ANLISES FSICO-QUMICAS EM LEITE

O leite considerado uma emulso, ou seja, ele possui partculas em suspenso que
esto dispersas na gua. Estas partculas so micelas de gorduras e protenas e so
responsveis pela consistncia e cor do leite. Para avaliar a qualidade e integridade do
leite so realizadas vrias anlises fsico-qumicas que sero vistas a seguir.

Determinao da densidade

A densidade do leite fornece informaes sobre a quantidade de gordura nele contida.
De todos os compostos slidos do leite, a gordura a nica que apresenta densidade
inferior densidade da gua. Por isso, se ocorrer retirada de gordura a densidade
tende a aumentar. A determinao da densidade realizada utilizando-se um
termolactodensmetro.

Determinao da adio de gua por crioscopia

A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como tambm pode
ocasionar contaminao dependendo da qualidade da gua adicionada,
representando um risco sade do consumidor. Para verificar se ocorreu adio de
gua, possvel utilizar o crioscpio eletrnico. Ele mede a temperatura na qual o leite
congela. O grau crioscpico do leite

fraudado com gua tende a aproximar-se de 0C, que o ponto de congelamento da
gua. O valor do grau crioscpio varia em funo da poca do ano, regio geogrfica,
raa e alimentao do gado.

Determinao da acidez

O teste de acidez muito utilizado para o controle de qualidade do leite, pois ele indica
o estado de conservao do leite. A acidez tende a aumentar conforme o leite fica
mais tempo armazenado, principalmente se no estiver sob refrigerao. Uma acidez
alta o resultado da acidificao da lactose, provocada por microrganismos
naturalmente presentes no leite. Estes microrganismos so as bactrias lcticas, elas
utilizam a lactose, que um carboidrato, como fonte de energia e liberam no meio, ou
seja, no leite, cido lctico.

A acidez determinada por titulao. Ela pode ser expressa em quantidade de cido
lctico ou em graus Dornic, que corresponde a 1 mg de cido lctico em 10 mL de
leite.

Determinao do extrato seco total

A anlise de extrato seco total ou resduo seco, que obtido aps a evaporao da
gua e substncias volteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer adio de gua a
concentrao dos slidos ir diminuir.



Determinao do extrato seco desengordurado


Por meio desta determinao possvel verificar a qualidade do leite, em relao
fraude por desnatamento. Para realizar esta determinao preciso saber o valor de
extrato seco total e a quantidade de gordura.

Determinao de gordura

Com a determinao do teor de gordura possvel verificar a qualidade do leite e
tambm a possibilidade dele ser utilizado industrialmente para a fabricao de
manteiga e creme.

O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de Gerber,
que se baseia na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfrico e lcool
isoamlico.

Determinao de fosfatase e peroxidase

Para verificar se o tratamento trmico do leite foi eficiente pode ser utilizada a medida
da fosfatase residual e da peroxidase. A fosfatase e a peroxidase so enzimas
naturais do leite cru sensveis s temperaturas de pasteurizao. Aps o processo de
pasteurizao, a fosfatase inativada e a peroxidase no inativada.

Dessa forma, se o teste da fosfatase for positivo, isso indica que a temperatura ou o
tempo de pasteurizao no foi suficiente, ou que foi misturado leite cru ao
pasteurizado. Se o teste da peroxidase for negativo indica que a temperatura ou tempo
de pasteurizao foi maior.

Prova do alizarol

um teste muito empregado nas plataformas de recepo como um indicador de
acidez e estabilidade trmica do leite. Nesse teste verificado se ocorre alguma
mudana no leite ao utilizar alizarol. Um aumento na acidez do leite, causada pelo
crescimento de bactrias e produo de cido lctico, causar um resultado positivo
no teste, formao de um precipitado, ou coagulao.

Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com
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http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/40948/analises-fisico-quimicas-em-
leite#ixzz39YWLm11c