EFECTOS DE LA

INDUSTRIALIZACIN DE
ALIMENTOS POR EFECTO DEL
PROCESAMIENTO DE CALOR
ESTERILIZACIN
TOTAL DESTRUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS
TRATAMIENTO DE CALOR HMEDO A 121 C DURANTE 15
MINUTOS, CADA PARTCULA DEL ALIMENTO DEBE RECIBIR
DICHO TRATAMIENTO
ESTERILIDAD COMERCIAL: VENTAJAS
SE DESTRUYEN TODOS LOS MICROORGANISMOS PATGENOS Y LOS
FORMADORES DE TOXINAS AS COMO OTROS TIPOS DE
MICROORGANISMOS QUE, DE ESTAR PRESENTES, PODRAN
MULTIPLICARSE Y OCASIONAR LA ALTERACIN DEL PRODUCTO.
ESTOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER UN NUMERO MUY PEQUEO
DE ESPORAS BACTERIANAS TERMO RESISTENTES PERO NO SE
MULTIPLICAN EN ELLOS DURANTE SU COMERCIALIZACIN.
VIDA TIL DE 2 AOS O MAS.
ESTERILIDAD COMERCIAL DESVENTAJAS
SE PIERDEN VITAMINAS HIDROSOLUBLES (GRUPO B Y VITAMINA C).
PUEDE ORIGINAR CAMBIOS EN EL SABOR Y EL COLOR ORIGINAL
DEL ALIMENTO (LA LECHE ESTERILIZADA ES LIGERAMENTE
AMARILLENTA Y CON CIERTO SABOR A TOSTADO).

PASTEURIZACIN
1.- PASTEURIZACIN
ES UN TRATAMIENTO TRMICO SUAVE, GENERALMENTE A TEMPERATURAS POR DEBAJO DEL PUNTO DE
EBULLICIN DEL AGUA.
El segundo objetivo de este
proceso, es ampliar la vida
til del producto. Ejemplos:
cerveza, vinos, zumos de
frutas, etc.
En algunos
productos como
leche y huevo
liquido, este
proceso esta
especficamente
diseados para
destruir los
microorganismos
patgenos en el
alimento.
Muchos alimentos pasteurizados
deben almacenarse bajo
refrigeracin. De otra manera
puede que desarrollo sabores
y olores anmalos.
EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
SON INEVITABLES ALGUNAS
ALTERACIONES EN LAS
CARACTERSTICAS TANTO
FSICAS COMO QUMICAS DE
LOS ALIMENTOS, COMO
EL COLOR O EL AROMA.
EN LOS ZUMOS DE FRUTAS PUEDE APARECER
PARDEAMIENTO ENZIMTICO, UN
OSCURECIMIENTO DEL COLOR DEL ALIMENTO O,
EN EL CASO DE LA LECHE, DEBIDO A LA
HOMOGENEIZACIN (REDUCCIN DE LOS
GLBULOS DE GRASA), PUEDEN APARECER
DIFERENCIAS EN EL COLOR BLANCO.
EL AROMA TAMBIN PUEDE ALTERARSE. EN LOS ZUMOS PUEDEN APARECER IMPORTANTES
PRDIDAS, DE AH QUE ALGUNAS INDUSTRIAS DISPONEN DE SISTEMAS DE RECUPERACIN DE
AROMAS PARA SOLVENTAR LAS PRDIDAS. EN LA LECHE, LA ELIMINACIN DE AROMA ES
BENEFICIOSO YA QUE, DE ESTA MANERA, DESAPARECE EL OLOR A HENO.

LAS VITAMINAS SUFREN TAMBIN ALTERACIONES, AUNQUE SON MNIMAS Y CASI INAPRECIABLES.
VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN.
1. OBTENER QUESOS DE BUEN SABOR Y AROMA.
2. DESTRUIR TODAS LAS BACTERIAS PRODUCTORAS DE
ENFERMEDADES.
3. DESTRUIR EL 99% DE LAS BACTERIAS FECALES.
4. PRODUCIR QUESOS DE LA MISMA CALIDAD DURANTE TODO EL
AO.
5. MANTENER EL QUESO A TEMPERATURA FRESCA Y NO FRA, QUE ES
MS COSTOSO.
6. OBTENER QUESOS DE MS LARGA DURACIN.
DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN
1. ELIMINACIN DE BACTERIAS LCTICAS BENFICAS.
2. SOBREVIVEN LAS BACTERIAS PATGENAS QUE TOLERAN ALTAS
TEMPERATURAS.
3. NO DESTRUYE TODAS LAS BACTERIAS INDESEABLES CUANDO LA
LECHE SE ENCUENTRA MUY CONTAMINADA.
4. SI SE RETRASA EL TIEMPO PARA LLEGAR A LA TEMPERATURA DE
PASTEURIZACIN, SE LLEGA A ACIDIFICAR Y CUAJAR LA LECHE.
5. LIGERA MODIFICACIN DE LA LECHE, OBTENINDOSE CUAJADO
MS SUAVE.
6. LA LECHE MS CIDA NO SE PUEDE PASTEURIZAR.
ESCALDADO
TRATAMIENTO TRMICO ENTRE 95 Y 199C QUE DURA
VARIOS MINUTOS.
TIPO DE PASTEURIZACIN QUE SE APLICA A FRUTAS Y
HORTALIZAS PARA DESACTIVAS ENZIMAS NATURALES.
Perdida EFECTOS DEL PH
Nutriente Neutro Acido Bsico Aire Luz Calor Perdida por coccin (%)
A E I E I I I 40
D E - I I I I 40
E E E E I I I 55
k E I I E I E 5
B1 I E I I E I 80
B 2 E E I E I I 75
B 6 E E E E I I 40
B 12 E E E I I E 10
cido flico I I E I I I 100
Niacina E E E E E E 75
Pantotnico E I I E E I 50
Biotina E E E E E E 60
Ascrbico I E I I I I 100
Minerales E E E E E E 3
E = ESTABLE

I= INESTABLE
VENTAJAS DEL ESCALDADO
ES ECONOMICO EN CUANTO A FACTORES DE ENERGA
DURANTE EL PROCESO. EN ESE ASPECTO, POR LO TANTO,
NO S NECESITAN TANTAS INVERSIONES
INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA (NO SE
PIERDEN LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS).
SUAVIZACIN DE ALIMENTOS.
ELIMINA MALOS OLORES O SABORES.
PRACTICA CORRIENTE CUANDO TALES ALIMENTOS VAN A
CONGELARSE, YA QUE EL ALMACENAMIENTO BAJO
CONGELACIN NO DETIENE TOTALMENTE LA ACTIVIDAD
ENZIMTICA.



DESVENTAJAS: ESCALDADO

RIESGO DE CONTAMINACIN DE BACTERIAS TERMOFILAS.
PERDIDAS MUY ELEVADAS DE COMPUESTO HIDROSOLUBLES (ESCALDADO CON
AGUA).
PRDIDA DE MATERIAL SOLUBLE DE IMPORTANCIA NUTRICIONAL COMO
PROTENAS, AZCARES, MINERALES Y VITAMINAS.


BIBLIOGRAFA
POTTER, N. N. (S.F.). CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.