Revista de Alimentos e Nutrição - V. 10 - 1999

ALIMENTOS E NUTRIO
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

Rei tor
Anto nio Manoel dos San tos Silva
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Lus Roberto de Toledo Rama lho
FUNDAO EDITORA DA UNESP
Pre si dente do Con se lho Cura dor
Anto nio Manoel dos San tos Silva
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Maria Dolo res Pra des
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
ALIMENTOS E NUTRIO
ISSN 0103-4235
ALNUE 4
Alim. Nutr. So Paulo v.10 p.1-105 1999
A cor re pon dn cia e os arti gos para publi ca o deve ro ser enca mi nha dos a:
Cor res pon dence and arti cles for publi ca tion should be addres sed to:
ALIMENTOS E NUTRIO
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Publi ca o anual/ Annual publi ca tion
Soli ci ta-se per muta/Exchange desi red
ALIMENTOS E NUTRIO (Fun da o para o Desen vol vi mento
da UNESP). So Paulo, SP, Bra sil, 1989.
1989-1998, 1-9
1999, 10
ISSN 0103-4235
ALNUE-4
Os arti gos publi ca dos na ALIMENTOS E NUTRIO so inde xa dos por:
The arti cles publis hed in ALIMENTOS E NUTRIO are inde xed by:
Abstracts on Tro pi cal Agri cul ture; Base de Dados IALINE; Bio lo gi cal & Agri cul tu ral
Index; CAB Abstracts; CAS DDS; Che mi cal Abstracts; Food Sci ence and Tech no logy
Abstracts (FSTA); Foods Adli bra: Key to the Worlds Food Lite ra ture; Fran cis Leat her -
head Food Rese arch Abstracts; Indus tries Agro-Alimentaires: Bibli o grap hie Int er na ti o -
nale; Nutri tion Abstracts and Revi ews; Peri o dica: Indice de Revis tas Lati no a me ri ca nas en
Cien cias; Sci ence and Tech no logy Abstracts Jour nal; Sur vey of Peri o dic Publi ca ti ons; Sur -
vey Food Lite ra ture.
SUMRIO/CONTENTS
ARTIGOS ORIGINAIS/ ORIGINAL ARTICLES
I
Uso de fari nha de jatob (Hyme naea sti go no carpa Mart .)
em bis co i tos tipo coo kie
Use of jatoba ( Hyme naea sti go no carpa Mart.) flour in the
pre pa ra tion of high coo kies: eva lu a tion of for mu la ti ons for
sen sory tests
Mara Reis Silva, Maria Apa re cida A. P. Da Silva,
Yoon K. Chang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
I
Deter mi na o da qua li dade do mel
Qua lity deter mi na tion of honey
Cris pin Hum berto Gar cia-Cruz, Fer nando Leite Hoff mann,
Lyssa Set suko Saka naka, Tnia Maria Vin tu rim . . . . . . . . . . . . . . 23
I
Ava li a o da con sis tn cia de gor du ras hidro ge na das
de soja
Con sis tency eva lu a tion of soy bean hydro ge na ted fat s
Mar celo Edu ardo Frezza, Luiz Anto nio Gio i elli,
Bro nis law Pola ki e wicz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
I
Deter mi na o de subs ti tu tos da man te iga de cacau em
ovos de Ps coa atra vs da an lise de t ri a cil gli ce ris
Deter mi na tion of cocoa but ter subs ti tu tes in Eas ter eggs by
analy sis t he t ri acylglyce rol com po si tion
Val ria Paula Rodri gues Minim, Helo sa Ms cia Cec chi,
Luis Anto nio Minim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Alim. Nutr., So Paulo, 10: 1-105, 1999 5
I
Uso do melo Can ta loupe na pro du o de pro du tos
mini ma mente pro ces sa dos
Canta loupe melon uti li za tion to make mini mally pro ces sed
pro ducts
Jos Fer nando Duri gan, Ste ven Alonzo Sar gent . . . . . . . . . . . . . . 69
I
An lise qu mica de mis tu ras base de fari nhas de arroz,
man di oca e banana suple men ta das com dife ren tes fon tes
pro ti cas
Che mi cal analy sis of rice, cas sava and banana flour mix tu res
sup ple men ted with dif fe rent pro tein sour ces
Denise Apa re cida Gon al ves Oli ve ira,
Joce lem Mas trodi Sal gado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
NDICE DE ASSUNTOS 97
SUBJECT INDEX 99
NDICE DE AUTORES/ AUTHORS INDEX 101
6 Alim. Nutr., So Paulo, 10: 1-105, 1999
USO DE FARINHA DE JATOB
(Hymenaea st igonocarpa Mart .)
EM BISCOITOS TIPO COOKIE
Mara Reis SILVA*
Maria Apa re cida A. P. Da SILVA**
Yoon K. CHANG***
I
RESUMO: O apro ve i ta mento da fari nha de jatob ( Hyme naea sti go no carpa
Mart.) foi inves ti gado na pro du o de bis co i tos tipo coo kie com alto teor de
fibra ali men tar. Aps a carac te ri za o qu mica da fari nha de jatob, foram
ela bo ra dos bis co i tos com fari nhas mis tas de trigo e jatob con tendo 10%,
15%, 20% e 25% de fari nha de jatob. Os bis co i tos foram ava li a dos nas suas
carac te rs ti cas qu mi cas, fsi cas e sen so ri ais por com pa ra o com um pro duto
con ven ci o nal ou padro. A fari nha de jatob apre sen tou bai xos teo res de pro -
te nas e altos teo res de fibra ali men tar. A fari nha mista de trigo e jatob deu
ori gem a bis co i tos com alt o t eor de fibra ali men tar vari ando ent re 7,5 e 10,0
g/ 100 g e carac te rs ti cas fsi cas de qua li dade leve mente dis tin tas do pro duto
con ven ci o nal. O di me tro e fator de expan so dos bis co i tos con tendo dife ren -
tes nveis de fari nha de jatob foram sig ni fi ca ti va mente dife ren tes da amos tra
con trole. A adi o de fari nha de jatob na pre pa ra o dos bis co i tos no afe tou
sig ni fi ca ti va mente o volume. Bis co i tos ela bo ra dos com subs ti tu i o de 10% e
15% de fari nha de jatob tive ram boa ace i ta o em tes tes de con su mi do res
rea li za dos em nvel labo ra to rial.
I
PALAVRAS-CHAVE: Fari nha de jatob; Hyme naea sti go no carpa Mart.; bis -
co ito; fibra ali men tar; an lise sen so rial; com po si o cen te si mal; carac te rs ti -
cas fsi cas.
* Fa cul da de de Nu tri o Uni ver si da de Fe de ral de Go is CP 131 74605-080 Go i nia GO
Bra sil.
** De par ta men to de Pla ne ja men to Ali men tar e Nu tri o Fa cul da de de Enge nha ria de Ali men tos
Uni camp CP 6121 13083-970 Cam pi nas SP Bra sil.
*** De par ta men to de Tec no lo gia de Ali men tos Fa cul da de de Enge nha ria de Ali men tos Uni camp
CP 6121 13083-970 Cam pi nas SP Bra sil.
Int ro du o
O jato b-do-cerrado (Hyme naea sti go no carpa Mart .) uma esp cie
da fam lia Legu mi no sae e sub fa m lia Cae sal pi ni o i deae, tpica do cer rado
bra si le iro, encon trada nos Esta dos de Piau, Bahia, Gois, Minas Gerais,
Mato Grosso do Sul e So Paulo.
14
O jat o ba ze iro pro duz fru t os robus t os , vari ando ent re 10 e 20 cm
de com pri ment o por 4 a 6 cm de lar gura,
20
e que con t m at 13
semen t es. Os fru t os s o comes t veis e apre ci a dos pelas popu la es
rurais que inge rem a polpa fari n cea na forma in natura ou como min -
gau.
14
Ape sar da ut i li za o culi n ria da fari nha de jat ob na regio do
cer rado, no exis t em infor ma es cien t fi cas dis po n veis sobre o seu
pos s vel apro ve i t a ment o, em nvel indus t rial, havendo assim neces si -
dade de est u dos que carac t e ri zem as pec t os qu mi cos e t ec no l gi cos
dessa fari nha.
A demanda de ali men tos pro ces sa dos, pron tos para o con sumo,
apre sen tando vida-de-prateleira mais longa, faci li dade de trans port e,
sabor satis fa t rio e alta qua li dade nutri ci o nal est aumen tando no
mundo em razo da urba ni za o e maior par ti ci pa o da mulher no mer -
cado de tra ba lho.
6
Os pro du tos de pani fi ca o/ con fe i ta ria tm sido os
it ens mais impor tan tes que podem satis fa zer estes reque ri men t os.
8
Den t re eles, os bis co i tos tipo coo kie apre sen t am grande ace i t a o
pelos con su mi do res, nota da ment e aque les for ti fi ca dos com pro te na ou
fibra em vir tude do forte apelo nutri ci o nal que existe com rela o aos ali -
men tos con su mi dos.
12
O inte resse em se aumen t ar o teor de fibra ali -
men t ar das die tas resul tado de est u dos que suge rem os efe i tos
ben fi cos deste nutri ent e em doen as car di o vas cu la res, dia be tes, cn -
cer de clon e diver ti cu lose.
4,22
Entre os ali men tos inte grais, as legu mi -
no sas con tm um equi l brio de fibras sol veis e inso l veis.
10
No pro cesso de desen vol vi mento e oti mi za o de um pro duto, os
tes tes afe ti vos labo ra to ri ais so bas tan te efi ci en tes na sele o das for -
mu la es mais com pe ti ti vas, visto que per mi t em o con trole sobre todos
os aspec tos das con di es do t est e, rpido ret orno de resul ta dos e apre -
sen t am baixo custo de apli ca o.
21
O pre sent e t ra ba lho t eve por obje t ivo det er mi nar a com po si o
qu mica da fari nha de jat ob e inves t i gar seu pot en cial de ut i li za o na
pro du o de bis co i t os t ipo coo kie com alt o t eor de fibra, empre gan -
do-se t es tes sen so ri ais afe t i vos para ot i mi zar a for mu la o do pro dut o
final.
Mat e rial e mt o dos
Ingre di en t es
Os fru t os do jat o ba ze iro (Hyme naea sti go no carpa Mart.) foram obti -
dos por inter m dio da Soci e dade Eco l gica de Jata do Estado de Gois.
Os fru tos foram colhi dos numa mesma poca em rvo res dis tin tas com -
pondo desta forma um nico lote. A polpa do fruto foi uti li zada para a
pro du o da fari nha de jatob e as semen tes foram des pre za das. A
extra o da fari nha foi feit a em apa re lho doms tico Wal lita Mas ter,
uti li zan do-se a pea faca, para moer a polpa do fruto e reti rar a semente.
Aps a extra o, a fari nha foi pas sada em pene ira com aber tura de
0,84 mm e acon di ci o nada em emba la gens pls ti cas, seguin do-se esto -
ca gem em fre e zer (-18C) at a uti li za o.
A fari nha de trigo comum e os outros ingre di en tes, empre ga dos na
for mu la o dos bis co i t os, foram obti dos no comr cio de Cam pi nas, So
Paulo. A fari nha de trigo foi acon di ci o nada em emba la gens pls t i cas e
esto cada em cmara fria at a sua uti li za o.
Bis co i t os t ipo coo kie
Estu dos pre li mi na res demons tra ram que a mis tura de fari nha de
trigo e de jatob com adi o de a car mas cavo pro duz bis co ito de boa
qua li dade sen so rial. Dessa forma, fari nha de trigo com subs ti tu i o de
10%, 15%, 20% e 25% de fari nha de jatob foi uti li zada para a ela bo ra o
de bis co i tos com alto teor de fibra. A sele o da essn cia a ser usada na
for mu la o dos bis co i tos base ou-se em tes tes sen so ri ais pre li mi na res,
com apro xi ma da mente 10 indi v duos con su mi do res dessa classe de pro -
duto. A essn cia de canela foi a mais indi cada para a for mu la o de bis -
co i tos con tendo a car mas cavo.
Todas as for mu la es foram desen vol vi das por modi fi ca o da for -
mu la o-padro de sugar-snap coo kie mtodo 10-50D, des crita pela
Ame ri can Asso ci a tion of Cereal Che mists (AACC
1
), para ava li a o da
qua li dade de fari nha para coo kies, con forme apre sen ta o da Tabela 1.
A quan ti dade total de fari nha ut i li zada em cada for mu la o depen deu
do teor de umi dade da fari nha de trigo e da fari nha mista e do ajuste
con forme Tabela da AACC
1
mtodo 10-50D. A massa foi pro ces sada em
bate de ira el t rica Hobart C-100. Ini ci al mente a gor dura vege tal, a car,
sal, fer mento qu mico em p, canela em p e essn cia foram mis tu ra dos
a baixa velo ci dade (n 2) por trs minu tos. A seguir, adi ci o nou-se gua
des ti lada e mis tu rou-se a massa a baixa velo ci dade por um minuto e a
mdia velo ci dade (n 3) por um minuto. Aps adi o de toda a fari nha, a
massa foi mis tu rada em velo ci dade baixa por dois minu tos. Em seguida,
a massa foi divi dida em peque nas por es, esten dida com rolo de made ira
e mol dada com aux lio de frma cir cu lar.
Os bis co i tos obti dos com fari nha mista con tendo 10% e 15% de fari -
nha de jatob foram assa dos a 175
o
C, por 13 minu tos, e os bis co i tos com
massa con tendo 20% e 25% de fari nha de jatob foram assa dos a 175
o
C,
por 15 minu t os. A tem pe ra tura e o tempo de assa dura dos bis co i tos
foram tes ta dos para a obten o de um pro duto final com teor de umi -
dade aba ixo de 5%. Uma for mu la o con trole (Tabela 1) sem adi o de
fari nha de jatob foi tam bm ela bo rada e uti li zada nesta etapa do
est udo.
Tabela 1 For mu la es de bis co i tos tipo coo kie com fari nha de trigo
e mis tura de fari nha de trigo e de jatob
Ingredientes
Tipo de for mu la o
Con trole Jatob 10% Jatob 15% Jatob 20% Jatob 25%
Fari nha de trigo
a
(g) 225,00 202,50 191,25 180,00 168,75
Fari nha de jatob
a
(g) 22,50 33,75 45,00 56,25
A car mas cavo (g) 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Sal (g) 2,10 2,10 2,10 2,10 2,10
Gor dura vege tal
hidro ge nada (g)
67,50 67,50 67,50 67,50 67,50
Fer mento qu mico (g) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Canela (g) 2,00 2,00 2,00 2,00
Essn cia de canela (mL) 1,20 1,20 1,20 1,20
gua des ti lada (mL)
b
qo qo qo qo qo
a
Quan ti da des refe ren tes a fari nha de trigo e fari nha de trigo adi ci o nada de fari nha de
jatob com 14% de umi dade, de acordo com Tabela da AACC
1
mtodo 10-50D.
b
qo = quan ti dade tima: 31 mL de gua mais ajuste, con forme Tabela da AACC
1
mtodo
10-50D.
Aps a assa dura, os bis co i tos foram res fri a dos tem pe ra tura ambi -
ent e, acon di ci o na dos em sacos peque nos de poli pro pi leno. Esses, por
sua vez, foram sela dos e acon di ci o na dos em sacos mai o res de poli e ti -
leno, que ento foram con ser va dos numa caixa de pape lo lacrada, at o
moment o das an li ses. As an li ses sen so ri ais dos bis co i t os foram sem -
pre ini ci a das no quint o dia, aps a ela bo ra o do pri me iro t ipo de bis -
co it o, e fina li za das num prazo mximo de treze dias aps o pre paro dos
mes mos.
Carac t e ri za o qu mica
Fari nha de jat ob
A fari nha de jatob foi sub me tida s an li ses de umi dade,
11
pro te -
nas,
3
lip dios,
5
cin zas,
3
fibras sol vel e inso l vel
6
e amido
2
para deter mi -
na o da com po si o cen te si mal. Essas an li ses foram rea li za das em
tri pli cata com exce o da an lise da fibra ali men t ar que foi rea li zada em
qua dru pli cata. O teor de car bo i dra tos sim ples da fari nha de jatob foi
deter mi nado pelo cl culo da dife rena entre 100 gra mas de fari nha e a
soma t ot al dos valo res encon tra dos para pro te nas, lip dios, cin zas, fibra
ali men tar total e amido.
Bis co it o t ipo coo kie
Qua tro a cinco uni da des de bis co ito de cada tipo foram esco lhi das
ale a to ri a mente e tri tu ra das em liqui di fi ca dor doms t ico, por 60 segun -
dos, para a obten o das amos tras que foram sub me ti das s an li ses de
umi dade, pro te nas, lip dios, cin zas, fibra sol vel e inso l vel cita das
ante ri or mente para a carac te ri za o da fari nha de jatob. Essas an li ses
foram rea li za das em tri pli cata com exce o da an lise da fibra ali men tar
que foi rea li zada em qua dru pli cata. Para a rea li za o da an lise de fibras
sol vel e inso l vel, a amos tra foi desen gor du rada e ao final cor ri gida
para os teo res de pro te nas, cin zas e lip dios.
O teor de umi dade dos bis co i tos, aps o pro ces sa mento, foi deter mi -
nado em estufa a 105
o
C at peso cons tante.
11
Amos tras esco lhi das ale a -
to ri a mente foram tri tu ra das em liqui di fi ca dor doms tico. Em seguida, trs
gra mas foram pesa dos em pesa-filtro e sub me ti dos seca gem.
O teor de car bo i dra tos totais foi deter mi nado pelo cl culo da dife -
rena entre 100 gra mas de fari nha e a soma total dos valo res encon tra -
dos para pro te nas, lip dios, cin zas e fibra ali men t ar t ot al.
Carac t e ri za o fsica dos bis co i t os t ipo coo kie
Seis bis co i tos pro ve ni en tes de uma mesma for nada amos tra dos de
forma ale a t ria, em tri pli cata, foram uti li za dos para a det er mi na o do
peso antes e aps assa dura, di me tro, espes sura e fator de expan so,
con forme a des cri o do macro mtodo 10-50D.
1
O peso dos bis co i tos
foi obtido pesan do-se a assa de ira com seis bis co i tos e no final des con -
t an do-se o peso da assa de ira.
O volume espe c fico foi deter mi nado pelo mtodo de des lo ca mento
de semen tes de paino. O bis co ito a ser ana li sado foi colo cado no cen tro
de uma cp sula de alu m nio e aba ixo de um funil de vidro apo i ado em
trip. As semen tes de paino foram des pe ja das atra vs do funil e reco -
lhi das aba ixo at o trans bor da mento da cp sula de alu m nio, pre vi a -
mente tarada com semente de paino. Em seguida, a cp sula foi
nive lada com o aux lio de uma rgua, e o volume do paino con t ido na
cp sula foi medido numa pro veta, sem a pre sena do bis co ito. A deter -
mi na o do volume espe c fico foi feita um dia aps a ela bo ra o das for -
mu la es, com oito repe ti es, sendo cal cu lado con forme a seguinte
equa o:
Volume espe c fico (cm
3
/ g) = Volume do bis co ito (cm
3
)/ peso do bis co ito (g)
Volume do bis co ito = Volume da cp sula (cm
3
) Volume da cp sula com bis co ito
As deter mi na es de tex t ura dos bis co i tos foram rea li za das em
ana li sa dor de tex tura TAXT2, uti li zan do-se lmina de ao retan gu lar
(blade War ner Bratz ler & rever si ble) para cor t ar o bis co it o ao meio,
dis posto hori zon tal mente numa pla t a forma, com o fim de se deter mi nar
a fora de rup tura ou que bra. Empre gou-se velo ci dade pr-teste e
ps-teste de 2,0 mm/ s, dis tn cia de 30 mm e fora thres hold 20 g.
Foram rea li za das dez deter mi na es de cada for mu la o, no dcimo ter -
ce iro dia aps a sua ela bo ra o. As amos tras ana li sa das foram sele ci o -
na das de forma ale a t ria.
O colo r me tro Minolta Chroma Meter CR-300 foi uti li zado para as
deter mi na es dos par me tros: L (lumi no si dade), a+ (ver me lho) e b+
(ama relo), aps padro ni za o do mesmo com fonte de luz tipo C (luz
mdia do dia), ngulo do obser va dor de 10
o
e espe cu lar inclu da. As an -
li ses foram rea li za das em tri pli cata, t oman do-se para cada bis co ito a
mdia de trs repe ti es em regies dis tin tas.
Ace i t a bi li dade dos bis co i t os t ipo coo kie
O grau de ace i ta o dos bis co i tos for mu la dos foi ava li ado uti li zan -
do-se teste afe tivo labo ra to rial
21
e con su mi do res poten ci ais do pro duto.
Trinta e cinco con su mi do res poten ci ais do pro duto ava li a ram, de forma
mon dica, o quanto gos ta ram ou des gos ta ram de cada for mu la o pre pa -
rada, uti li zando escala hed nica estru tu rada de nove pon tos (Figura 1). Os
pro va do res foram sele ci o na dos em razo de con su mi rem bis co i tos tipo
coo kie, dis po ni bi li dade e inte resse em par ti ci par do teste.
A apa rn cia de cada for mu la o foi jul gada em blo cos com ple tos
casu a li za dos e as carac te rs ti cas de aroma, sabor e tex tura de forma
mon dica. Os pro va do res ava li a ram a apa rn cia das for mu la es dis -
pos tas em prato de fundo branco, codi fi ca dos com nmero de trs dgi -
tos, ilu mi na dos por luz natu ral do dia. Para a degus ta o, as for mu la es
foram ser vi das em pra tos de fundo preto, codi fi ca dos com nme ros de
trs dgi tos, e ava li a das de forma mon dica em cabi nes indi vi du ais ilu -
mi na das com luz ver me lha.
Nome:_____________________________________________ Data: ___________
1. Prove a amos tra codi fi cada de bis co ito tipo coo kie e ava lie o quanto voc gos -
tou ou des gos tou da mesma uti li zando a escala aba ixo
9. Gos tei mui ts simo
8. Gos tei muito
7. Gos tei mode ra da mente
6. Gos tei leve mente
5. Indi fe rente
4. Des gos tei leve mente
3. Des gos tei mode ra da mente
2. Des gos tei muito
1. Des gos tei mui ts simo
N da amos tra: _________ Valor: __________
2. Des creva o que voc mais gos tou e o que voc menos gos tou na amos t ra
Mais gos tou ________________________________________________
Menos gos tou_______________________________________________
3. Outros comen t rios:
FIGURA 1 Ficha de ava li a o sen so rial das amos t ras de bis co it o t ipo coo kie
(degus ta o).
An lise est a t s t ica
Os resul ta dos dos tes tes qu mi cos e fsi cos foram ava li a dos pela
an lise de varin cia e o teste de Tukey a 5% de sig ni fi cn cia, para com -
pa ra o das mdias. Os resul ta dos dos tes tes de ace i ta o dos bis co i tos
ela bo ra dos com fari nha mista de trigo e jatob e a for mu la o con trole
foram sub me ti dos an lise de varin cia (ANOVA) com fon tes de vari a -
o: for mu la es e pro va do res; teste de Tukey a 5% de sig ni fi cn cia e
an lise de fre qn cia (grau de ace i ta o x por cen ta gem de pro va do res).
Por ser um teste labo ra to rial rea li zado com um pequeno nmero de
pro va do res, sele ci o na dos ape nas pelos cri t rios de con sumo, dis po ni bi -
li dade e inte resse em par t i ci par dos tes tes, as sig ni fi cn cias esta ts ti cas
obt i das nos tes tes de ace i ta o se limi t a ram s equi pes de pro va do res
que par ti ci pa ram do teste.
Resul t a dos e dis cus so
Com po si o cen t e si mal da fari nha de jat ob
A fari nha de jatob apre sen tou teo res de umi dade na faixa de 9,64
1,24 g/ 100 g e reve lou a seguinte com po si o mdia em base seca: pro -
t e nas 6,2 0,1 g/ 100 g; lip dios 4,04 0,08 g/ 100 g; cin zas 3,38 0,03
g/ 100 g; fibra ali men tar sol vel 12,6 0,4 g/ 100 g; fibra ali men tar inso l -
vel 36,4 0,3 g/ 100 g; amido 3,1 0,1 g/ 100 g e car bo i dra tos sim ples
34,28 g/ 100 g.
Os nveis de pro te na em legu mi no sas osci lam ent re 17% e 42%,
enquant o os de car bo i dra t os est o na faixa de 20% a 60% e os de lip -
dios variam de 1% a 60%.
9
Assim, o t eor de pro te na pre sent e na fari -
nha de jat ob pode ser con si de rado baixo quando com pa rado com os
das legu mi no sas em geral. Cha ud hary & Weber
7
ana li sa ram os teo res
de fibra ali men t ar t ot al de fari nha de t rigo int e gral, farelo de aveia e
farelo de t rigo e obt i ve ram nveis de 10,7%; 20,4% e 49,5% (base seca),
res pec t i va ment e. Com pa rando est es valo res com o t eor de fibra ali -
men t ar t ot al da fari nha de jat ob (49 0,6 g/ 100 g), veri fi ca-se que est e
supe rior aos da fari nha int e gral e do farelo de aveia e seme lhant e ao
do farelo de t rigo, podendo, pois, ser con si de rada como font e rica de
fibra ali men t ar.
Os car bo i dra tos totais de legu mi no sas secas apre sen tam-se na
faixa de 24% a 68% (base seca), inclu indo mono e oli gos sa ca r deos,
amido e outros polis sa ca r deos;
19
entre tanto, a soja e o lupino con tm
baixo teor de amido, o qual varia entre 0,2% e 3,5% (base seca). Dessa
forma, a fari nha de jatob pos sui um teor de car bo i dra tos (34,28 g/ 100 g)
inter me di rio entre as legu mi no sas e um teor de amido baixo (3,1 0,1
g/ 100 g), seme lhante aos da soja e do lupino.
19
At o moment o no exis tem dados dis po n veis na lit e ra t ura para a
com pa ra o dos resul ta dos da com po si o cen t e si mal da fari nha de
jatob com os dados obti dos por outros auto res. Entre tanto, as dife ren -
as cons t a t a das na com po si o qu mica entre a fari nha de jatob e de
outras legu mi no sas podem ser em vir tude do fato de que no jatob o
mate rial comes t vel a polpa do fruto, enquanto o das outras legu mi no -
sas refe re-se aos gros.
Carac t e ri za o qu mica dos bis co i t os t ipo coo kie
A com po si o cen te si mal dos pro du tos ela bo ra dos com dife ren tes
nveis de fari nha de jatob est regis trada na Tabela 2. A vari a o da
com po si o qu mica dos bis co i tos em vir tude da subs ti tu i o da fari nha
de trigo por fari nha de jatob fica bas tante evi dente nos teo res de cin zas
e fibra ali men tar total. As for mu la es com 20% e 25% de fari nha de
jatob apre sen ta ram nveis simi la res de fibra ali men t ar total, entre tanto
a for mu la o com 25% de fari nha de jatob con ti nha maior teor de fibra
inso l vel e a for mu la o com 20%, maior teor em fibra sol vel.
O teor de umi dade de todos os bis co i tos ficou aba ixo de 5%, e o
con trole apre sen t ou o teor sig ni fi ca ti va mente (p < 0,05) mais baixo
(Tabela 2). Os teo res de umi dade mais altos encon t ra dos nos bis co i tos
ela bo ra dos com fari nha de trigo e de jatob, quando com pa ra dos ao
con trole, pos si vel mente podem ser at ri bu dos higros co pi ci dade mais
ele vada dos cons t i t u in t es fibro sos pre sen tes na fari nha de jatob.
Ranho tra et al.
17
ela bo ra ram coo kies com fari nha de trigo de alto
teor de fibra (de 10,5% a 13,50%) e obti ve ram valo res (em base mida) de
3,5% de fibra ali men t ar em coo kies de cho co late com 5,9% de umi -
dade e subs t i t u i o de 75% de fari nha rica em fibra e 3,9% de fibra ali -
men tar para coo kies de aveia e pas sas com 8,0% de umi dade e um
nvel de 50% de subs ti tu i o da fari nha de trigo por fari nha de trigo com
ele vado teor de fibra ali men tar. Kis sel & Pren t ice
13
encon tra ram nveis
de 1,5% a 3,5% de fibra ali men t ar em coo kies for mu la dos com subs t i -
tu i o da fari nha de trigo por res duo de cevada pro ve ni ente da inds tria
cer ve je ira. Vol len dorf & Mar lett
23
ana li sa ram o teor de fibra ali men tar
total, pelo mtodo enzi m tico da AOAC, em coo kies for mu la dos com
fari nha de aveia e fari nha de aveia e pas sas, pro ces sa dos em escala
indus t rial e em nvel doms t ico, e obti ve ram valo res de 2,7% a 4,3% em
base mida.
Tabela 2 Com po si o cen te si mal dos bis co i tos tipo coo kie
Constituintes
Tipo de bis co ito (g/100 g)
1
Umi dade 2,34
c
0,08 3,91
b
0,14 4,36
a
0,03 4,37
a
0,11 4,19
a
0,09
Pro te nas
2
7,70
a
0,2 7,30
b
0,2 6,98
b
0,08 7,20
b
0,1 6,90
b
0,1
Lip dios
2
17,87
b
0,03 17,84
b
0,08 18,40
a
0,3 18,60
a
0,1 18,60
a
0,3
Cin zas
2
1,80
c
0,08 1,95
b,c
0,08 2,00
b
0,07 2,12
a , b
0,06 2,25
a
0,06
Fibra
inso l vel
2
1,00
e
0,1 3,45
d
0,06 4,10
c
0,1 5,31
b
0,03 6,50
a
0,1
Fibra
sol vel
2
3,50
c , d
0,1 4,00
b,c
0,3 4,50
a , b
0,2 4,70
a
0,3 3,06
d
0,05
Fibra ali men tar
total
2
4,50
d
0,2 7,50
c
0,4 8,60
b
0,2 10,00
a
0,3 9,60
a
0,2
Car bo i dra tos
2
68,13
a
65,41
b
64,02
c
62,08
d
62,65
d
1
Numa mesma linha, mdias com letras em comum no dife rem sig ni fi ca ti va mente (p <
0,05) entre si.
2
Mat ria seca.
Assim, com pa ran do-se esses valo res da lite ra t ura com os obti dos
no pre sente estudo (da ordem de 2 a 2,7 vezes supe ri o res), podem-se
con si de rar os bis co i tos ela bo ra dos com 10%, 15%, 20% e 25% de fari nha
de jatob, como con tendo alto teor de fibra ali men tar.
Carac t e rs t i cas fsi cas dos bis co i t os t ipo coo kie
A subs ti tu i o da fari nha de trigo pela de jatob somente foi pos s -
vel at o nvel de 25%, uma vez que acima desta con cen tra o no se
obteve massa com carac te rs ti cas tec no l gi cas ade qua das para pro du -
o de bis co i tos tipo coo kie.
Os resul ta dos mdios das an li ses fsi cas das for mu la es con t role
e dos bis co i tos ela bo ra dos com fari nha mista de trigo e jatob so apre -
sen ta dos na Tabela 3. O peso mdio dos bis co i tos antes do forno variou
muito pouco de uma for mu la o para outra e aps o pro ces sa mento no
houve dife rena sig ni fi ca tiva (p < 0,05) entre as for mu la es em rela o
a esse par me tro (Tabela 3).
A fora neces s ria para que brar os bis co i tos foi maior para as fr -
mu las con tendo 15% e 20% de fari nha de jatob do que para a fr mula
con trole, no havendo dife rena sig ni fi ca tiva (p < 0,05) entre as fr mu las
con tendo 10%, 15%, 20% e 25% de fari nha de jatob (Tabela 3).
Tabela 3 Resul ta dos mdios das carac te rs ti cas fsi cas dos bis co i tos
tipo coo kie
Par me tros
fsicos
Tipo de bis co ito
1
Peso antes do
forno (g)
2
45,43
a,b
47,58
a
45,92
a,b
45,12
a,b
42,33
b
Peso aps
forno (g)
2
38,09
a
39,97
a
38,72
a
38,14
a
35,92
a
Fora de
que bra (g)
5321,0
b
6848, 1
a,b
8447,1
a
8707,2
a
7392,2
a,b
Di me tro (mm) 43,2
a
41, 6
b
41,3
b
40,7
c
40,4
d
Espes sura (mm) 6,6
b
7, 3
a
7,0
a
7,0
a,b
6,8
b
Fator de
expanso
6,47
a
5,66
b
5,84
b
5,76
b
5,90
b
Volume
espe c fico
(cm
3
/g)
1,36
a
1,40
a
1,39
a
1,43
a
1,51
a
L (lumi no si dade) 55,92
a
57,15
a
57,40
a
57,01
a
55,93
a
a+ (ver me lho) 7,97
a
6,64
b
6,59
b
6,19
b
6,33
b
1
Mdias com letras em comum na mesma linha no dife rem sig ni fi ca ti va mente (p < 0,05)
entre si.
2
Valo res cor res pon den tes ao peso de seis bis co i tos.
Ocor reu vari a o sig ni fi ca tiva (p < 0,05) ent re os pro du tos ela bo ra -
dos com rela o ao di me tro e espes sura dos bis co i tos. Entre tanto, o
fator de expan so foi simi lar entre os bis co i tos con tendo fari nha de
jatob; estes dife ri ram do con trole, que apre sen tou a maior expan so
(p < 0,05). A ele va o da con cen tra o de fari nha de jatob parece ter
afe tado o di me tro dos bis co i tos, embora no tenha inter fe rido no fator
de expan so, pois a espes sura tam bm dimi nuiu, porm em menor
grau. No houve dife rena sig ni fi ca tiva (p < 0,05) entre as for mu la es
com rela o ao volume espe c fico (Tabela 3). A fari nha ou qual quer
outro ingre di ente, que absor vem gua durante a mis tura da massa,
pode ro redu zir o fator de expan so.
15
pro v vel que as fibras pro ve ni en -
tes da fari nha de jatob tenham, tam bm, con tri bu do para a dimi nu i o
do fator de expan so nas for mu la es ela bo ra das com fari nha mista. Entre -
tanto, Rasco et al.
18
cons ta ta ram um efe ito vari vel de dife ren tes ingre di en -
tes ricos em fibras sobre o fator de expan so de sugar-snap coo kie. Estes
pes qui sa do res rela t a ram que bis co i tos pre pa ra dos com gros de cevada
apre sen ta ram expan so maior do que a do bis co ito con trole.
Na an lise da colo ra o dos bis co i tos o valor de L foi simi lar entre os
pro du tos, ao passo que os de a+ e b+ (Tabela 3) vari a ram com peque nas
inten si da des (p < 0,05). Os pro du tos com t eo res mais ele va dos de fari -
nha de jatob apre sen ta ram nveis lige i ra mente mai o res na dimen so
ama re lo-azul e meno res na ver de-vermelho.
Ace i t a bi li dade dos bis co i t os t ipo coo kie
As mdias de ace i ta o dos bis co i tos for mu la dos com nveis suple -
men ta res de fari nha de jatob so apre sen ta dos na Tabela 4. Houve dife -
rena sig ni fi ca tiva (p < 0,05) entre as for mu la es com rela o ace i ta o
dos mes mos em razo de suas carac te rs ti cas de degus ta o e apa rn -
cia. As for mu la es ela bo ra das com 10% e 15% de fari nha de jatob tive -
ram maior ace i ta o do que aque las con tendo 20% e 25% de fari nha de
jatob em rela o s carac te rs ti cas de degus ta o e todos os tipos de
bis co ito dife ri ram (p < 0,05) da for mu la o con t role quanto apa rn cia.
Os dados apre sen ta dos na Tabela 4 suge rem que a ace i ta o dimi nuiu
com o aumento da con cen tra o da fari nha de jat ob.
Os resul ta dos hed ni cos apre sen ta dos na Tabela 5 con fir mam que
as for mu la es ela bo ra das com 10% e 15% de fari nha de jatob foram as
que obti ve ram esco res iguais ou supe ri o res a 7 (gos tei mode ra da mente)
da mai o ria dos pro va do res, ou seja, mais do que 70%. Ainda que o teste
afe t ivo rea li zado em labo ra t rio limite a extra po la o dos resul ta dos
obti dos para o mer cado con su mi dor, os dados mos tra dos na Tabela 4 e
Tabela 5 so bas tante favo r veis com rela o pos si bi li dade de intro du -
o de bis co i tos tipo coo kie com maior teor de fibra ela bo ra dos com
fari nha de jatob no mer cado naci o nal.
Tabela 4 Ace i ta o mdia dos bis co i tos tipo coo kie em razo de
carac te rs ti cas de degus ta o e apa rn cia
Tipo de biscoito Degus ta o (esco res)
1
Apa rn cia (esco res)
1
Controle 7,8
a
5,7
c
Jatob 10% 7,3
a,b
7,4
a
Jatob 15% 7,5
a
7,3
a,b
Jatob 20% 6,2
c
6,6
b
Jatob 25% 6,5
b,c
6,6
b
1
Numa mesma coluna mdias com letras em comum no dife rem sig ni fi ca ti va mente
(p < 0,05) entre si. Esco res: 1 = des gos tei mui ts simo, 5 = nem gos tei/ nem des gos tei, 9 =
gos tei mui ts simo.
Tabela 5 Fre qn cia dos dados de ace i ta o em razo das carac te rs -
ti cas de degus ta o dos bis co i tos tipo coo kie (1 = des gos -
tei mui ts simo, 5 = nem gos tei/ nem des gos tei, 9 = gos t ei
mui ts simo)
Amostras
Valo res hed ni cos (fre qn cia em por cen ta gem)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fr mula
controle
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5,71 42,86 20,00 31,43
Jatob 10% 0,00 0,00 2,86 8,57 0,00 8,57 25,71 37,14 17,14
Jatob 15% 0,00 0,00 0,00 0,00 2,86 20,00 25,71 31,43 20,00
Jatob 20% 0,00 2,86 11,43 14,29 5,71 5,71 28,57 22,86 8,57
Jatob 25% 0,00 5,71 2,86 5,71 2,86 20,00 37,14 14,29 11,43
Con clu ses
A fari nha de jatob apre senta um bom poten cial para suple men ta -
o de pro du tos de pani fi ca o/ con fe i ta ria com fibra ali men tar. Bis co i -
tos tipo coo kie de boa qua li dade tec no l gica e bom nvel de ace i ta o
podem ser pro du zi dos por subs ti tu i o da fari nha de trigo por fari nha de
jatob at um limite de 25%, apre sen tando nveis sig ni fi ca ti vos de fibra
ali men tar. Em nveis mai o res de subs ti tu i o, pro va vel mente, os efe i t os
adver sos do maior teor de fibra ali men tar na massa dimi nuem a qua li -
dade do pro duto.
Bis co i tos ela bo ra dos com subs ti tu i o de fari nha de trigo por 10% e
15% de fari nha de jatob tive ram melhor ace i ta o em tes tes afe ti vos
rea li za dos no labo ra t rio. Entre tanto, os bis co i tos for mu la dos com 20% e
25% de fari nha de jatob tam bm esto den tro da faixa de ace i ta o.
Futu ras pes qui sas, com outros tipos de bis co i tos e/ ou pro du tos de
pani fi ca o com o acrs cimo de adi ti vos, pode ro acar re tar uma subs t i -
tu i o mais efi ci ente da fari nha de trigo por fari nha de jatob com a con -
se qente pro du o de ali men tos que apre sen tem carac te rs ti cas nut ri -
ci o nais em ter mos de sade.
SILVA, M. R., Da SILVA, M. A. A. P., CHANG, Y. K. Use of jatoba (Hyme -
naea sti go no carpa Mart.) flour in the pre pa ra tion of high coo kies: eva lu -
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p.7-22, 1999.
I
ABSTRACT: The use of jatoba flour in the pro duc tion of cook ies with a high
dietary fibre con tent was to inves ti gated. After the chem i cal char ac ter iza tion
of the jatoba flour, cook ies were pre pared using a mix ture of wheat and jatoba
flours, con tain ing 10%, 15%, 20% and 25% the lat ter. The cook ies were eval u -
ated for their chem i cal, phys i cal and sen sory char ac ter is tics. The jatoba flour
showed low lev els of pro tein and high level of dietary fibre. Cookies pre pared
with the mix ture of wheat and jatoba flours showed high level of dietary fibre
vary ing from 7.5 to 10.0 g/ 100 g and phys i cal char ac ter is tics slighty dis tinct
from the con ven tional prod uct. Diam e ter and spread fac tor of cook ies con tain -
ing dif fer ent lev els of jatoba flour were sig nif i cantly dif fer ent from con trol sam -
ple. Addi tion of jatoba flour did not sig nif i cantly affect the cookie vol ume.
Cookies made with 10% and 15% sub sti tu tion of wheat by jatoba flour were
well accepted in con sumer tests car ried out on lab o ra tory scale.
I
KEYWORDS: Jatoba flour; Hymenaea stigonocarpa Mart.; cookie; food fibre;
sen sory anal y sis; cen tes i mal com po si tion; phys i cal char ac ter is tics.
Refe rn cias bibli o gr fi cas
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Rece bido em 27.6.1997.
DETERMINAO DA QUALIDADE DO MEL
Cris pin Hum bert o GARCIA-CRUZ*
Fer nando Leite HOFFMANN*
Lyssa Set suko SAKANAKA*
Tnia Maria VINTURIM*
I
RESUMO: Foi deter mi nada a qua li dade do mel por meio da rea li za o de an -
li ses micro bi o l gi cas e qu mi cas de vinte amos tras de mel (100%) de con sumo
ime di ato comer ci a li za das no varejo por peque nos api cul to res e fei ran tes da
regio de So Jos do Rio Preto, Estado de So Paulo. Foi rea li zada a con ta -
gem de bac t rias aer bias mes fi las; con ta gem de bac t rias aer bias ter m fi -
las; con ta gem de bolo res e leve du ras e a pes quisa de Sal mo nella sp. Os
resul ta dos das an li ses micro bi o l gi cas das amos tras de mel mos tra ram que
as con ta gens de bac t rias aer bias mes fi las vari a ram de 0,5 x 10
1
a 2,2 x 10
3
UFC/ g; j as con ta gens de bac t rias aer bias ter m fi las vari a ram de 0,5 x 10
1
a 2,8 x 10
2
UFC/ g e as de bolo res e leve du ras vari a ram de 0,5 x 10
1
a 1,4 x 10
2
UFC/ g. Foi detec tada a pre sena de Sal mo nella sp, em ape nas uma das amos -
tras ana li sa das (5%), no aten dendo, por tanto, ao padro de ausn cia em 25 g
de amos tra. Com rela o s an li ses qu mi cas veri fi cou-se que a mdia da
aci dez titu l vel foi de 2,28% (v/ p) com vari a o de 1,19% a 3,33% (v/ p). De
acordo com os resul ta dos obti dos 40% das amos tras foram clas si fi ca das como
mel de mesa e 60% como mel indus trial. A an lise glo bal dos resul ta dos reve -
lou a adi o de gli cose comer cial em algu mas das amos tras ana li sa das.
I
PALAVRAS-CHAVE: Mel; qua li dade; micro bi o lo gia; an lise.
* De par ta men to de Enge nha ria e Tec no lo gia de Ali men tos Insti tu to de Bi o cin ci as, Le tras e
Cin ci as Exa tas UNESP 15054-000 So Jos do Rio Pre to SP Bra sil.
Int ro du o
O mel ela bo rado pelas abe lhas a par tir do nc t ar e outros sucos
doces de plan tas, adi ci o nando, ade mais, subs tn cias de seu pr prio
orga nismo. Essa com bi na o modi fi cada no corpo das abe lhas sendo
pos te ri or mente colo cada em favos onde dever matu rar.
2
A ela bo ra o do mel se ini cia logo aps ser colhido do plen das flo -
res, do nc tar e do orva lho doce na ves cula mel fera das abe lhas cole to -
ras; a isto segue a ela bo ra o pelas abe lhas ope r rias que rece bem o
mate rial bruto, e o pro cesso con clui-se com o enchi mento dos favos na
col meia. A trans for ma o com pre ende essen ci al mente as seguin tes
et a pas: espes sa mento do nc tar, aumento da taxa de a car inver t ido,
incor po ra o das subs tn cias pro ti cas das plan tas e das abe lhas, de
ci dos pro ce den tes do corpo do inseto, adi o de mine rais, vita mi nas e
subs tn cias aro m ti cas dos vege tais e de enzi mas das gln du las sali va -
res e da ves cula mel fera das abe lhas. Os alvo los dos favos so fecha -
dos com uma pel cula de cera quando a taxa de umi dade alcana entre
16% e 19%.
O fato mais impor tante desse pro cesso a con si de r vel perda de
gua (40% a 70% do peso ini cial do nc tar) que ocorre em dois est gios:
uma eva po ra o ini cial desen vol vida pela pr pria abe lha, a qual dimi nui
o con te do de gua at 40% ou 50%, e a eva po ra o final ocorre no favo,
onde o pro duto alcana uma umi dade entre 15% a 18%. Den tro dos
alvo los o mel sofre trans for ma es pos te ri o res, den tre elas, des ta ca-se
a inver so do a car. Nos est gios ini ci ais de matu ra o existe uma
con si de r vel popu la o micro bi ana e essas bac t rias podem estar
envol vi das em algu mas des tas trans for ma es.
2,8
De acordo com o sis tema de extra o uti li zado podem-se dis tin guir
os seguin tes tipos de mel:
1
mel de col meia, de got e ja mento, cen tri fu -
gado, pren sado, espesso e modo.
O mel de col meia aquele que existe nas col me ias de cons tru o
recente. Estas so bran cas, fecha das e sem incu ba o (col me ias vir -
gens). Esse tipo de mel de tima qua li dade. s vezes, o mel obtido
escuro, entre t ant o as col me ias t am bm devem ser fecha das e no apre -
sen tar incu ba o, a idade mxima deve ser de um ano e no apre sen tar
cri a dou ros de inse tos.
O mel de gote ja mento aquele que flui espon ta ne a mente das col -
me ias sem lar vas ou frag men t os. A con sis tn cia lquida deste tipo de
mel no per mite sua colhe ita.
O mel cen tri fu gado obtm-se por cen tri fu ga o das col me ias sem
pre sena de lar vas. Este o prin ci pal pro ce di mento de obten o do mel;
um lige iro aque ci mento (at 40
o
C) favo rece a sepa ra o desse mel.
O mel pren sado obtido a par tir das col me ias sem lar vas medi ante
uma pren sa gem hidru lica a frio.
O mel espesso obtm-se a par tir das col me ias sem lar vas ou sem
moer, medi ant e suave aque ci mento e sub se qente pren sa gem.
O mel modo pre pa rado moen do-se as col me ias junto com as lar -
vas. Esse tipo somente uti li zado como ali mento para as abe lhas.
O mel pode ser clas si fi cado segundo sua fina li dade de uti li za o em
mel comes t vel e mel de con fe i ta ria. O mel comes t vel aquele de con -
sumo ime di ato e deve ser de pri me ira qua li dade; j o mel de con fe i ta ria
no neces sita ser de pri me ira qua li dade e somente uti li zado como adi -
tivo em con fe i ta ria. Esse tipo de mel sub me tido a intensa fer men ta o,
adqui rindo sabor e che iro mar can tes. Quando aque cido inten sa mente
deno mi nado mel tor rado ou cara me li zado.
O mel comer ci a li zado como um pro duto lquido ou semi-slido.
Geral mente o mel est satu rado de gli cose. Durante a extra o, esse mel
adota um sis tema est vel de cris tais hidra ta dos de gli cose em xarope.
Para esta bi li zar a flu i dez do mel lquido, lim pa-se este medi ante fil tra o
por pres so dos cris tais de a car e outros com po nen tes que agem
como cen tros de cris ta li za o. O aque ci mento neces s rio para dimi -
nuir o tra ta mento e auxi liar no envase, ser vindo tam bm para dis sol ver a
gli cose e pas te u ri zar o pro duto; deve ser rea li zado com o maior cui dado
pos s vel, pois o mel, como con se qn cia de seu pH rela ti va mente baixo
e de sua ele vada taxa de fru tose, muito deli cado. O aque ci mento a
65
o
C por 30 segun dos seguido de res fri a mento rpido a 50
o
C muito
van ta joso. No tra t a ment o do mel semi-slido adi ci o na-se, quando se
encon tra no estado lquido, 10% de mel fina mente cris ta li zado a 27
o
C;
dei xan do-se, logo em seguida, repou sar o pro duto durante uma semana
a 14
o
C para a sua com pleta cris ta li za o.
1
O mel essen ci al mente uma solu o aquosa con cen t rada de a -
car inver tido que con tm uma mis tura com plexa de vrios outros car bo i -
dra tos, enzi mas, ami no ci dos, ci dos org ni cos, mine rais, subs tn cias
aro m ti cas, pig men tos, ceras, gros de plen etc. O con te do de gua
deve ser infe rior a 20% para evi tar a ao de leve du ras osmo f li cas. Os
prin ci pais a ca res so a fru tose (38%) e gli cose (31%), no se tem detec -
tado a pre sena de outros monos sa ca r deos. Tm-se iden ti fi ca dos mais
de vinte oli gos sa ca r deos dos quais a mal tose o prin ci pal com po nente,
esta fra o vari vel depen dendo das plan tas de onde foi extra do o mel.
A taxa de saca rose pode osci lar de acordo com o grau de matu ra o do
mel. As enzi mas mais impor tan tes do mel so as -gli co si da ses (inver -
tase e saca rase); - e - ami la ses (dis ta ses); gli co se o xi dase; cata lase e
fos fa tase cida.
O mel natu ral um pro dut o de pro du o limi t ada e, por tanto, de
alto preo, por isto, tra di ci o nal mente, o mel tem sido alvo de adul t e ra -
es. A regio de So Jos do Rio Preto tem grande movi mento comer -
cial de mel e seus deri va dos, tanto por peque nos api cul to res quanto por
fei ran tes que comer ci a li zam livre mente esses pro du tos de con sumo
ime di ato. Dessa forma, o obje tivo deste tra ba lho foi deter mi nar a pureza
qu mica do mel uti li zando os mto dos tra di ci o nais, assim como deter mi -
nar a carga micro bi ana.
Amos t ras
Para o pre sente estudo, foram adqui ri das vinte amos tras de mel
comer ci a li za das no varejo por peque nos api cul to res e fei ran tes da regio
de So Jos do Rio Pret o, Est ado de So Paulo. As vint e amos tras de mel
est a vam em gar ra fas de 500 g e foram rea li za das (em t ri pli cata) an li ses
qu mi cas e micro bi o l gi cas.
An li ses micro bi o l gi cas
Pre paro das amos t ras
4
Foram pesa das 10 g de cada amos tra de mel, seguida de dilu i o em
90 ml de gua des ti lada est ril. A par tir desta dilu i o (10
-1
), obti ve ram-se
outras dilu i es seri a das at 10
-3
, reti rando sem pre volu mes de 1 ml da
dilu i o ante rior e trans fe rin do-os para 9 ml de gua des ti lada est ril.
Enu me ra o de bac t rias aer bias mes fi las
4
Foi empre gada a t c nica de seme a dura em pro fun di dade, ut i li zan -
do-se o gar-padro para con ta gem com incu ba o a 35
o
C durante 48
horas.
Enu me ra o de bac t rias aer bias t er m fi las
4
Foi uti li zado o mtodo de ino cu la o por pro fun di dade, uti li zan -
do-se o gar-padro para con ta gem com incu ba o a 55
o
C durante 48
horas.
Enu me ra o de bolo res e leve du ras
4
Foi rea li zada com o uso da tc nica de ino cu la o em pro fun di dade,
usan do-se como meio de cul tura o gar batata dex trose, aci di fi cado com
solu o aquosa de cido tar t rico a 10% at pH de 4,0. A incu ba o das
pla cas de Petri foi feita a 25
o
C durante 5 dias.
Pes quisa de Sal mo nella sp
4
Foram dilu das 25 g de cada amos tra de mel em 225 ml de caldo lac -
to sado e de gua pep to nada 1% e homo ge ne i za dos. Aps a incu ba o a
35
o
C, por 24 horas, 1 ml des sas sus pen ses foram trans fe ri das para
10 ml de caldo sele ni to-cistina e dei xado incu bar a 35
o
C por 24 horas.
Em seguida, foram rea li za das seme a du ras por esgo t a ment o em pla cas
de Petri con tendo gar SS e gar ver de-brilhante e incu bou-se nova -
ment e a 35
o
C por 24 horas, 48 horas e 5 dias. As col nias sus pe i tas
foram sub me ti das a tes tes bio qu mi cos e soro l gi cos.
An li ses qu mi cas
Det er mi na o da aci dez t it u l vel do mel
7
Foram homo ge ne i za das 2 g de cada amos tra de mel em 50 ml de
gua des ti lada, adi ci o na ram-se duas gotas de solu o alco lica de fenolf -
ta le na a 1% e titu lou-se com solu o de NaOH 0,01 N, at colo ra o rosa.
Para o cl culo da aci dez titu l vel, foi uti li zada a seguinte equa o:
aci dez em solu o nor mal por cento v/ p =
Vxf
P
V = n de ml de solu o de hidr xido de sdio 0,01 N gas tos na titu la o.
f = fator de solu o de hidr xido de sdio 0,01 N.
P = n de gra mas da amos t ra.
Rea o de Lund
7
Foram pesa das 2 g de cada amos tra de mel em uma pro veta gra du a da
de 50 ml e adi ci o na dos 20 ml de gua des ti lada. Homo ge ne i zou-se e adi -
ci o na ram-se 5 ml de uma solu o de cido tnico a 0,5%, pre pa rado
recen te mente. Com ple tou-se o volume com gua des ti lada at 40 ml.
Agi tou-se e dei xou-se em repouso por 24 horas. Quando o mel puro
for ma-se um dep sito de 0,6 a 3,0 ml; quando o mel adul te rado no h
for ma o de dep sito ou ele des pre z vel.
Fer men t os dias t si cos
7
Foram medi dos 10 ml de cada amos t ra em uma pro vet a gra du ada
de 50 ml e homo ge ne i zou-se com 20 ml de gua des ti lada pre vi a mente
fer vida e res fri ada. Trans fe riu-se com o aux lio de uma pipet a 10 ml da
solu o para um tubo de ensaio de 50 ml, adi ci o nou-se 1 ml de solu o
de amido, agi tou-se e mer gu lhou-se o tubo em banho-maria a 45
o
C por 1
hora. Aps isso, as colo ra es foram com pa ra das. Na pre sena de fer -
men tos dias t si cos (mel natu ral no-aquecido acima de 45
o
C) apa rece
uma colo ra o ver de-oliva ou cas ta nha. Na ausn cia de fer men tos dias -
t si cos (mel adul te rado ou mel natu ral aque cido acima de 45
o
C) apa rece
uma colo ra o azul.
Rea o de Fiehe
7
Mediram-se 5 ml de mel em uma pro veta gra du ada de 25 ml, adi ci o -
na ram-se 5 ml de gua des ti lada, mis tu rou-se bem e adi ci o naram-se
5 ml de ter et lico. Agi tou-se e dei xou-se em repouso at a sepa ra o
das fases ou cama das (a camada et rea deve ser clara); trans fe riram-se 2
ml da solu o et rea para um tubo de ensaio. Adi ci o na ram-se duas
gotas da solu o de resor cina, recen te mente pre pa rada e agi tou-se. Na
pre sena de a car inver tido apa rece uma colo ra o ver me lho-cereja
num inter valo de 5 a 10 minu tos.
Rea o de lugol
7
Medi ram-se 10 ml de cada amos t ra de mel em um bquer de 50 ml,
adi ci onaram-se 10 ml de gua des ti lada, homo ge ne i zou-se e adi ci o -
nou-se 1 ml da solu o de lugol, recen te mente pre pa rada. Na pre sena
de gli cose comer cial, a solu o fica ver me lho ou vio leta, e a inten si dade
da cor depende da qua li dade e quan ti dade de dex tri nas pre sen tes na
gli cose comer cial.
Foi deter mi nada a qua li dade e auten ti ci dade do mel por meio da
rea li za o da an lise micro bi o l gica e qu mica de vinte amos tras de mel
(100%) para con sumo ime di ato, comer ci a li za das no varejo por peque nos
api cul to res e fei ran tes da regio de So Jos do Rio Preto, Estado de So
Paulo. A legis la o fede ral
3
esta be lece que Sal mo nella sp deve estar
ausente em 25 g de mel. Entre tanto, o mel poder apre sen tar outros
micror ga nis mos que pode ro tor nar-se impor tan tes, prin ci pal mente,
devido a seu nmero e diver si dade, pois alguns aut o res tm obser vado
que existe uma cor re la o entre a matu ra o do mel e alguns gru pos
micro bi a nos encon tra dos na pr pria col meia.
2,9
Dessa forma, foi rea li -
zada a con ta gem de bac t rias aer bias mes fi las; con ta gem de bac t -
rias aer bias t er m fi las; con ta gem de bolo res e leve du ras e a pes quisa
de Sal mo nella sp. A Tabela 1 apre sent a os resul ta dos das an li ses
micro bi o l gi cas das dife ren tes amos t ras de mel. Na Tabela 1 pos s vel
veri fi car que as con ta gens de bac t rias aer bias mes fi las vari a ram de
0,5 x 10
1
a 2,2 x 10
3
UFC/ g, no entanto ape nas a amos tra 4 apre sen tou
con ta gem acima de 10
3
UFC/ g. J a con ta gem das bac t rias aer bias
ter m fi las variou de 0,5 x 10
1
a 2,8 x 10
2
UFC/ g, e 40% das amos t ras
apre sen ta ram < 10 UFC/ g. Com rela o con ta gem de bolo res e leve du -
ras, esta variou de 0,5 x 10
1
a 1,4 x 10
2
UFC/ g, apre sen tando 45% das
amos tras com con ta gem < 10 UFC/ g. dif cil expli car a baixa inci dn cia
des tes lti mos durante a matu ra o do mel, j que, antes de que tenha
sido alcan ada uma baixa ati vi dade de gua, a pro li fe ra o de bolo res
a car-tolerantes deve ria ser pos s vel, mas parece que existe um fator
anti zi mo g nico que desa pa rece medida que o mel mat ura ou, t al vez,
deva-se a uma ini bi o com pe ti tiva pela pr pria popu la o bac te ri ana.
9
Tabela 1 Repre sen ta o dos resul ta dos obti dos aps as dife ren tes
an li ses micro bi o l gi cas
Amos tra Bac t rias
aer bi cas
mes fi las
(UFC/g)
Bct rias
aer bias
ter m fi las
(UFC/g)
Bolo res e
leve du ras
(UFC/g)
Sal mo nella sp
1 2,0 x 10
1
1,5 x 10
1
1,4 x 10
2
2 4,7 x 10
2
1,5 x 10
1
< 10
3 2,7 x 10
2
< 10 0,5 x 10
1
4 2,2 x 10
3
0,5 x 10
1
< 10
5 2,5 x 10
1
< 10 3,0 x 10
1
6 3,0 x 10
1
4,5 x 10
1
8,0 x 10
1
7 7,5 x 10
1
< 10 < 10
8 8,5 x 10
1
< 10 < 10
9 4,5 x 10
1
< 10 1,0 x 10
1
10 0,5 x 10
1
1,0 x 10
1
< 10
11 3,6 x 10
2
2,8 x 10
2
1,5 x 10
1
12 5,0 x 10
1
1,0 x 10
1
0,5 x 10
1
13 5,5 x 10
1
5,5 x 10
1
4,5 x 10
1
+
14 < 10 1,0 x 10
1
< 10
15 1,0 x 10
1
0,5 x 10
1
< 10
16 < 10 1,0 x 10
1
< 10
17 2,5 x 10
1
2,0 x 10
1
0,5 x 10
1
18 2,0 x 10
1
< 10 0,5 x 10
1
19 3,3 x 10
2
< 10 < 10
20 3,6 x 10
2
< 10 1,5 x 10
1
< 10 = ausn cia de UFC.

+ = pre sena.
= ausn cia.
Na mesma Tabela 1, obser va-se que a pre sena de bac t rias aer -
bias mes fi las foi muito mais acen tu ada do que de bac t rias t er m fi las,
bolo res e leve du ras. A amos tra 1, ape sar de apre sen tar um dos meno res
ndi ces de bac t rias aer bias mes fi las e ter m fi las, obteve a maior pre -
sena de bolo res e leve du ras. Somente foi detec t ada a pre sena de Sal -
mo nella sp em uma (5%) das amos tras ana li sa das, sendo clas si fi cada
como pro dut o poten ci al mente capaz de cau sar toxin fec o ali men tar
e, por tanto, pro duto impr prio para o con sumo e as outras deze nove
amos tras (95%) aten de ram, por tanto, ao padro de ausn cia em 25 g de
amos tra, est a be le cido pela legis la o fede ral.
3
Os resul ta dos das an li ses qu mi cas esto des cri tos na Tabela 2. Na
Tabela 2, veri fi ca-se que a mdia da aci dez t it u l vel do mel foi de 2,28%
(v/ p) com vari a o de 1,19% a 3,33% (v/ p). De acordo com os resul ta dos
obti dos e con si de rando a legis la o esta dual,
10
que esta be lece para o
mel de mesa uma aci dez, em ml de solu o nor mal, mxima de 2% (v/ p)
e para o mel indus trial uma aci dez mxima de 4% (v/ p); as amos tras 4, 5,
13, 14, 16, 17, 18 e 20 (40%) seriam clas si fi ca das como mel de mesa e as
outras amos tras 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 15 e 19 (60%) como mel
indus trial.
Com rela o pes quisa de pro te nas natu rais no mel (rea o de
Lund), foi veri fi cado que treze amos tras (65%) apre sen ta ram resul tado
posi tivo (for ma o de um dep sito de 0,6 a 3,0 ml) podendo, por tanto,
por esta rea o serem clas si fi ca das como mel puro, ao con tr rio das
outras sete (35%) con si de ra das como mel no puro (adul te rado).
J com rela o pes quisa de fer men tos dias t si cos, todas as amos -
tras apre sen ta ram resul tado posi t ivo, ou seja, desen vol vi mento de uma
colo ra o cas t a nha ou ver de-oliva, com pro van do-se a pre sena de fer -
men tos dias t si cos, por tanto, t ra tan do-se de mel puro.
Com res pe ito rea o de Fiehe, somente as amos t ras 3, 11, 13, 17,
18 e 20 (30%) apre sen ta ram resul tado nega tivo. Nas demais (70%) houve
a pre sena de gli cose comer cial ou ocor reu supe ra que ci mento do mel,
ou ainda, cor res pon de ram a mel velho, uma vez que a con cen t ra o de
hidro xi me til fur fu ral aumenta durante um arma ze na mento por longo
tempo tem pe ra tura ambi ent e.
Na rea o de lugol, 50% das amos t ras apre sen t a ram resul tado
posi t ivo, desen vol vendo uma colo ra o que variou de ver me lho- vio le -
t a a azul, demons t rando a pre sena de gli cose comer cial e 50% foram
nega t i vas, con si de ran do-se, por t ant o, como mel puro. Alguns dos
resul t a dos posi t i vos podem t am bm ser expli ca dos pelo fat o de algu -
mas das amos t ras serem de mel velho, pois quando o t empo de arma -
ze na ment o aument a, o mel t or na-se mais escuro e maior a perda do
aroma.
1
Como pode ser obser vado, alguns dos resul ta dos obti dos nas an li -
ses qu mi cas rea li za das so con fli tan tes pondo em dvida a auten ti ci -
dade do mel ana li sado. Alguns auto res
6
encon tra ram a mesma
difi cul dade, uma vez que a vari a bi li dade natu ral da com po si o do mel
aumenta a com ple xi dade do pro blema de detec o de adul te ran tes.
Dessa forma, do total das vinte amos tras, ape nas as amos tras 13 e 20
cum pri ram com todas as carac te rs ti cas neces s rias, do ponto de vista
qu mico, para serem clas si fi ca das como mel para con sumo ime di at o,
entre tanto a amos tra 13 seria des clas si fi cada, do ponto de vista micro bi o -
l gico, em razo da pre sena de Sal mo nella sp (Tabela 3).
Tabela 2 Repre sen ta o dos resul ta dos obt i dos das dife ren tes an li -
ses qu mi cas efe tu a das para cada amos t ra de mel
Amostra
Aci dez
titu l vel (%)
Rea o de
Lund
Fer men tos
diastticos
Rea o de
Fiehe
Rea o de
lugol
1 2,70 + + + +
2 2,85 + + +
3 2,55 + +
4 1,28 + + +
5 1,96 + + + +
6 2,74 + + + +
7 2,87 + + +
8 2,95 + + +
9 2,85 + + +
10 3,33 + + +
11 2,36 + +
12 2,63 + + +
13 1,37 + +
14 1,37 + + +
15 2,81 + + +
16 1,19 + + +
17 1,99 + +
18 1,48 + +
19 2,80 + + +
20 1,60 + +
Mdia 2,28
+ = rea o posi tiva.
= rea o nega tiva.
Tabela 3 Repre sen ta o glo bal dos resul ta dos obti dos para as vinte
amos tras de mel nas dife ren tes an li ses qu mi cas e micro bi o -
l gica e sua rela o com a legis la o em vigor para mel de
mesa (con sumo ime di ato)
Amos tra
Aci dez
titu l vel
Rea o de
Lund
Fer men tos
dias t ti cos
Rea o de
Fiehe
Rea o de
lugol
Sal mo nella
sp
1 + + +
2 + +
3 + + +
4 + + +
5 + + + +
6 + + +
7 + +
8 + +
9 + +
10 + +
11 + + + + +
12 + + + +
13 + + + + +
14 + + + + +
15 + + + +
16 + + + + +
17 + + + + + +
18 + + + + + +
19 + + + +
20 + + + + + +
+ = aten deu legis la o.
= no aten deu legis la o.
Con clu ses
A an lise glo bal dos resul ta dos reve lou a adi o de gli cose comer -
cial em algu mas das amos t ras ana li sa das e foram clas si fi ca das como
mel adul te rado. Com rela o pre sena de micror ga nis mos, ape nas
uma amos t ra no aten deu legis la o bra si le ira.
GARCIA-CRUZ, C. H. et al. Qua lity deter mi na tion of honey. Alim. Nutr. (So
Paulo) , v.10, p.23-35, 1999.
I
ABSTRACT: The qual ity of honey sold by retail in the region of So Jos do Rio
Preto SP was eval u ated by chem i cal and micro bi o log i cal anal y sis of twenty
sam ples of the prod uct des tined to imme di ate con sump tion. Micro bi o log i cal
anal y sis showed that mesophylic aer o bic bac te ria counts ranged from 0.5 x
10
1
to 2.2 x 10
3
CFU/ g and thermophylic aer o bic bac te ria ranged from 0.5 x
10
1
to 2.8 x 10
2
CFU/ g, while yeasts and molds counts were in the range 0.5 x
10
1
to 1,4 x 10
2
CFU/g. Sal mo nella sp was detected in one sam ple. Chem i cal
anal y sis showed that the acid ity index var ied between 1.19% and 3.33%.
Based on the results, 40% of the sam ples could be clas si fied as nat u ral honey
and 60% as indus trial honey. Chem i cal anal y sis could also reveal that some
sam ples may have been adul ter ated by addi tion of com mer cial glu cose.
I
KEYWORDS: Honey; qual ity; micro bi ol ogy; anal y sis.
1 BELITZ, H. D., GROSCH, W. Qu mica de los ali men tos. 2.ed. Zara goza: Acri -
bia, 1982. p.695-703.
2 BONVEHI, J. S., JORD, R. E. The micro bi o lo gi cal qua lity of honey as deter -
mi ned by aero bic colony counts. A reserch note. J. Food Prot. , v.56,
p.336-7, 1993.
3 BRASIL. Por ta ria n.001, 28 jan. 1987. Aprova padres micro bi o l gi cos para
ali men tos. Di rio Ofi cial , Bra s lia, v.125, n.29, p.2198, 1987. Seo 1.
4 INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
FOR FOODS. Micro or gan isms in foods: their sig nif i cance and meth ods of
enu mer a tion. 2.ed. Toronto: Uni ver sity of Toronto Press, 1978. v.1.
5 INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
FOR FOODS. Micro bial eco logy of foods. New York: Aca de mic Press,
1980. v.2.
6 KUSHNIR, I. Sugar and sugar pro ducts. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v.62,
p.917-20, 1979.
7 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Nor mas ana l ti cas: Mto dos qu mi cos e fsi cos
para an lise de ali men tos. So Paulo: IMESP, 1985. v.1.
8 RUIZ-ARGUESO, T., RODRIGUEZ-NAVARRO, A. Glu co nic acid pro du cing
bac te ria from honey bees and ripe ning honey. J. Gen. Micro biol ., v.76,
p.211-6, 1973.
9 RUIZ-ARGUESO, T., RODRIGUEZ-NAVARRO, A. Micro bi o logy of ripe ning
honey. Appl. Micro biol ., v.30, p.893-6, 1975.
10 SO PAULO (Estado). Decreto n 12. 486, 20 out. 1978. Aprova nor mas tc ni -
cas espe ci ais rela ti vas a ali men tos e bebi das. Di rio Ofi cial , So Paulo,
n.200, p.27, 1978.
AVALIAO DA CONSISTNCIA DE
GORDURAS HIDROGENADAS DE SOJA*
Mar celo Edu ardo FREZZA**
Luiz Ant o nio GIOIELLI**
Bro nis law POLAKIEWICZ**
I
RESUMO: O pro cesso de hidro ge na o per mite a modi fi ca o das carac te rs -
ti cas fsi co-qumicas de leos e gor du ras, ade quando os pro du tos obti dos
demanda do mer cado. uma forma pr tica de se con ver ter leos lqui dos em
gor du ras pls ti cas, para a fabri ca o de mar ga ri nas e shor te nings. A rea o
requer um cata li sa dor de nquel, que fica sus penso no leo durante o pro cesso
e , ao seu final, remo vido por fil tra o. A velo ci dade da rea o depende da
natu reza do leo, ati vi dade e con cen tra o do cata li sa dor, tem pe ra tura, pres -
so de hidro g nio e velo ci dade de agi ta o. A sele ti vi dade do pro cesso cor -
res ponde pre fe rn cia na hidro ge na o de gru pos acil tri e ni cos e die ni cos.
O obje tivo do tra ba lho foi ava liar a con sis tn cia de gor du ras obti das na hidro -
ge na o de leo de soja, empre gando os cata li sa do res Nyso sel 222 (Hars haw)
e Pri cat 9920 (Uni chema). Tam bm foram veri fi ca das outras pro pri e da des fsi -
co-qumicas das gor du ras obti das. Os pro ces sos foram con du zi dos em rea tor
Parr, de capa ci dade 1.000 mL, com velo ci dade de agi ta o de 545 rpm, con -
cen tra o de cata li sa dor de 0,05%, tem pe ra tu ras de 150 e 175
o
C, pres ses de
1 e 3 atm, tempo de rea o de 15 a 60 minu tos. O ponto de fuso das gor du ras
obti das variou de 28 a 65
o
C. Foram obti das rela es line a res sig ni fi ca ti vas
entre o ndice de iodo e os pon t os de fuso e de amo le ci mento. Tam bm
houve rela o linear sig ni fi ca tiva entre os ndi ces de iodo e de refra o das
* Tra ba lho ela bo ra do com au x lio fi nan ce i ro do CNPq aos dois pri me i ros au to res (Proc. n 306038/88-9).
** De par ta men to de Tec no lo gia Bi o qu mi co-Farmacutica Fa cul da de de Cin ci as Far ma cu ti cas
USP 05508-900 So Pa u lo SP Bra sil.
amos tras. A con sis tn cia das amos tras de gor dura hidro ge nada foi vari vel,
em razo das con di es de rea o e da tem pe ra tura de con di ci o na mento.
I
PALAVRAS-CHAVE: Hidro ge na o; gor dura hidro ge nada; con sis tn cia.
Int ro du o
A pro du o de soja no Bra sil ini ci ou-se na dcada de 1950 e, desde
ent o, a quan ti dade pro du zida vem cres cendo de modo que, atu al -
ment e, o pas ocupa a segunda posi o como pro du tor mun dial, pre ce -
dido ape nas pelos EUA.
10
No Bra sil, o con sumo mdio per capita de
15 kg de gor du ras e leos por ano.
23
Nos lti mos 10 anos, a pro du ti vi -
dade mdia da soja bra si le ira foi de 1.880 kg/ ha., con t ra 2.180 kg/ ha. na
Argen tina e 2.280 kg/ ha. nos EUA. No perodo de 1991-1992, a pro du o
bra si le ira de soja alcan ou 18,5 milhes de tone la das, enquanto foram
pro du zi das 2,6 milhes de tone la das de leo de soja, con t ra 6,3 milhes
dos EUA e 1,3 milhes da Argen tina.
29
Nesse perodo, a pro du o mun -
dial de leo de soja cor res pon deu a 16,3 milhes de tone la das, sendo o
leo vege tal mais pro du zido no mundo, seguido pelos leos de palma,
colza, giras sol, algo do e outros.
10
O leo de soja per tence ao grupo lino l nico de leos, jun ta mente
com o leo de colza. Esses tipos de leo pos suem baixo con te do de ci -
dos gra xos sat u ra dos (pal m ti co-16:0 e este ri co-18:0) e alta por cen t a -
gem de olico (18:1) e lino lico (18:2). O leo de soja
6
apre senta uma
quan ti dade con si de rada alta para o cido lino l nico (18:3).
O leo refi nado leve mente ama re lado e t em um sabor suave. A
vida de pra te le ira do leo aumen t ada sig ni fi ca ti va mente por hidro ge -
na o sele tiva dando um ponto de fuso que varia de 22 a 40
o
C. Tais
leos e gor du ras so usa dos como mat ri as-primas para a manu fa tura
de mar ga ri nas e shor te nings (gor dura vege tal semi-slida uti li zada em
pro du tos para pani fi ca o e fri t u ras).
6
Entre os pro ces sos de modi fi ca o de gor du ras e leos comes t veis,
a hidro ge na o cat a l tica , de longe, a mais impor t ant e. A rea o de
hidro ge na o con siste na adi o de hidro g nio s duplas liga es dos
ci dos gra xos insa tu ra dos, trans for mando leos em gor du ras pls ti cas e
pro por ci o nando aumento de resis tn cia oxi da o e da esta bi li dade
com rela o ao aroma e sabor.
14,21,25,30
Est i ma-se que 1/ 3 dos leos e gor du ras comes t veis so hidro ge -
na dos, enquant o cerca de 1/ 10 so fra ci o na dos ou int e res t e ri fi ca dos.
Ist o indica que a hidro ge na o o mt odo de modi fi ca o mais ver -
s t il.
24,26
Com exce o dos leos para salada e fri tura, todos os pro du tos gor -
du ro sos so sub me ti dos a alguma forma de cris ta li za o antes da emba -
la gem. A demanda para leos somente 1/ 3 da pro du o total,
enquanto 2/ 3 dos leos lqui dos so con su mi dos no estado semi-slido,
aps algum tipo de modi fi ca o.
31
Dessa forma, fato res como velo ci dade
de cris ta li za o, estru tura cris ta lina e poli mor fismo das gor du ras devem
ser con si de ra dos, durante a fabri ca o e o arma ze na mento do pro duto
final.
35
A hidro ge na o par cial pr tica impor t ant e na modi fi ca o de
leos e gor du ras. um t ra ta mento de leo com hidro g nio na pre sena
de um cata li sa dor, nor mal mente de nquel, levando a rea es de satu ra -
o e de iso me ri za o geo m trica (cis/ trans) ou de posi o. A com po si -
o e as pro pri e da des do pro duto final depen dem de vrios fato res de
ope ra o, como tipo e con cen tra o de cata li sa dor, velo ci dade de agi ta -
o, pres so de hidro g nio e t em pe ra tura.
1,5,15
As rea es de hidro ge na o podem ser expres sas como:
K
1
K
2
K
3
18: 3 18:2 18:1 18: 0
tri e nico die nico mono e nico satu rado
As rea es so con si de ra das de pri me ira ordem e irre ver s veis.
2
A
sele ti vi dade do pro cesso se refere rela o entre as cons tan tes de velo -
ci dade (K) de rea o de duas esp cies par t i ci pan t es de ci dos gra xos e
cor res ponde pre fe rn cia na hidro ge na o de gru pos acil tri e ni cos e
die ni cos em rela o aos gru pos mono e ni cos, evi tando a con se qente
for ma o de ci dos gra xos sat u ra dos.
12
As sele ti vi da des podem ser
deter mi na das por mto dos gr fi cos ou por pro gra mas ite ra ti vos em
micro com pu ta do res, levando em con si de ra o as com po si es em ci -
dos gra xos dos rea gen tes e dos pro du tos e os tem pos de rea o.
2,3
A
hidro ge na o total, com com pleta sat u ra o de todas as duplas liga -
es, de limi tado inte resse para gor du ras comes t veis. As exce es
so as gor du ras lu ri cas (coco, caroo de palma e babau), que podem
ser t ra ta das dessa mane ira, por apre sen ta rem ci dos gra xos de cade ias
cur tas e mdias. Gor du ras t ot al mente hidro ge na das com pon tos de
fuso ext re ma mente altos (> 60
o
C) podem ser trans for ma das em gor du -
ras comes t veis pela inte res te ri fi ca o com leos lqui dos ou gor du ras
lu ri cas.
14,27,28
Os cat a li sa do res comer ci ais nor mal mente uti li za dos na hidro ge na -
o so de nquel ativo (20%-25%), supor tado por uma subs tn cia inerte
que pode ser terra dia to m cea (4%-8%) e pro te gi dos
2
por gor dura hidro -
ge nada (70%-76%). Apre sen t am alta rela o entre super f cie espe c fica
e volume ou peso,
25
vari ando entre 50 a 100 m
2
/ g.
Chu & Lin
11
ava li a ram cata li sa do res comer ci ais de nquel durante a
hidro ge na o de leo de soja e con clu ram que os cata li sa do res G95E,
Resan 22, Nyso sel 222 e 325 foram mais ati vos que os cata li sa do res DM3
e G95H. Os cata li sa do res menos ati vos aumen t a ram a sele ti vi dade lino -
lica (Sl). Frezza et al.
16
ava li a ram a sele ti vi dade de cata li sa do res
comer ci ais na hidro ge na o de leo de soja. As sele ti vi da des obt i das
vari a ram entre 11,1 e 63,6 (Sl) e entre 0,1 e 2,3 (Sln). Foi obser vado que o
cata li sa dor Pri cat 9920-6 foi mais sele tivo e mais ativo que o cata li sa dor
Nyso sel 222. As pro pri e da des de sele ti vi dade do cata li sa dor Pri cat 9920
so devi das a poros gran des e par t cu las peque nas. A redu o da t em -
pe ra tura de hidro ge na o em com bi na o com o uso de Pri cat 9920 pos -
si bi lit a um pro duto hidro ge nado com con te do mais baixo de is me ros
trans.
18
A quan t i dade de cata li sa dor geral mente varia entre 0,015% e 0,5%,
base ado em nquel. Para hidro ge nar de 5 a 10 tone la das de leo neces -
s rio cerca de 1 kg de nquel.
25
A for ma o de is me ros impor tante para a hidro ge na o de cer -
t os pro du tos, pois aumenta seu ponto de fuso e con se qen te mente
melhora a esta bi li dade oxi da tiva e con sis tn cia. Se nveis mais altos de
is me ros trans so dese ja dos, con di es que mini mi zam a con cen tra -
o de hidro g nio na super f cie do cat a li sa dor so uti li za das. Isto inclui
o uso de altas tem pe ra tu ras de rea o, baixa velo ci dade de agi ta o,
baixa pres so de hidro g nio e alta dosa gem de cat a li sa dor. Para bai xos
nveis de trans, alta con cen tra o de hidro g nio na super f cie do cat a li -
sa dor neces s ria. Con di es no-seletivas (baixa tem pe ra tura e alta
pres so) levam a uma baixa for ma o de is me ros trans e alta for ma o
de satu ra dos.
18
O obje tivo deste tra ba lho foi estu dar a hidro ge na o do leo de soja
e ana li sar pro pri e da des fsi co-qumicas e de con sis tn cia de amos tras
de gor dura de soja hidro ge nada.
Mat e rial
Foi uti li zado leo de soja refi nado (marca LIZA), cedido pela Car gill
Agr cola S.A. Os cata li sa do res comer ci ais base de nquel empre ga dos
foram Nyso sel 222 (Hars haw Che mi cal Co., Cle ve land, OH) e Pri cat 9920
(Uni chema Che mie GmbH, D-4240 Emme rich, Ger many).
Mt o dos
Com po si o em ci dos gra xos
ste res met li cos foram ana li sa dos em cro ma t grafo a gs CG
modelo 37-D, equi pado com det ec tor de ioni za o de chama e inte gra -
dor ele tr nico modelo CG-300. Foi uti li zada coluna em ao ino xi d vel
(DEGS-succinato de die ti le no gli col a 17%) a 192
o
C. A quan ti fi ca o foi
rea li zada por nor ma li za o de rea, expressa como por cen ta gem em
massa.
19
Est e ri fi ca o de ci dos gra xos
Efe tu ou-se a meti la o dos ci dos gra xos segundo Hart man &
Lago,
22
visando an lise por cro ma to gra fia gasosa.
Pon t os de fuso e de amo le ci ment o
As deter mi na es do ponto de fuso (tubo capi lar fechado) e ponto
de amo le ci mento (tubo capi lar aberto) foram rea li za das de acordo com
os mt o dos Cc 1-25 e Cc 3-25 da Ame ri can Oil Che mists Soci ety,
4
res -
pec ti va mente.
O ponto de fuso cor res ponde tem pe ra tura na qual a amos tra tor -
na-se com ple ta mente clara e lquida, e o ponto de amo le ci mento cor res -
ponde t em pe ra tura na qual a gor dura tor na-se sufi ci en te mente flu ida
para escoar.
ndice de refra o
O ndice de refra o foi deter mi nado segundo norma da Ame ri can
Oil Che mists Soci ety
4
mt odo Cc 7-25. Foi ut i li zado refra t me tro
modelo Bausch & Lomb, com banho ter mos ta ti zado, em tem pe ra tu ras
pr xi mas ao ponto de fuso das amos tras (25
o
C para o leo de soja ori gi -
nal e 40-65
o
C para as gor du ras hidro ge na das).
Con sis t n cia
Foi deter mi nada ut i li zando o equi pa mento Ana li sa dor de Tex tura
TA-XT2, fabri cado pela SMS (Sta ble Micro Systems), con tro lado por
micro com pu ta dor. As amos tras foram aque ci das em forno de micro on -
das at a t em pe ra tura de 60-70
o
C para a com pleta fuso dos cris tais,
sendo acon di ci o na das em bque res de 250 mL. O con di ci o na mento foi
efe tu ado por 24 horas em gela de ira comum (5-8
o
C) para a recris ta li za o
da gor dura e em seguida por 24 horas em estufa tem pe ra tura con tro -
lada de an lise.
Foi empre gado cone de acr lico com ponta no trun cada e ngulo
de 20
o
. Os t es tes foram con du zi dos nas seguin tes con di es:
G
Retorno ao in cio
G
Dis tn cia = 10 mm
G
Velo ci dade = 2 mm/ s
G
Tempo = 5s
G
Deter mi na o da fora em com pres so (kg)
G
Tri pli cata (3 com pres ses em pon tos dife ren tes para cada amos tra).
Para o cl culo do yield value foi uti li zada a equa o pro posta por
Haigh ton:
20
C = K . w / p
1,6
em que:
C = yield value, em g/ cm
2
.
K = fator depen dente do ngulo do cone. Para ngulo de 20
o
, K = 19.000.
w = fora em com pres so, em g, para tempo de 5s.
p = pro fun di dade de pene t ra o, em 0,1 mm.
ndice de iodo
O ndice de iodo foi cal cu lado de acordo com a seguinte equa o,
segundo as nor mas da Ame ri can Oil Che mists Soci ety mtodo Cd
1c-85:
4
ndice de iodo = (% de cido octa de ce nico . 0,860) + (% cido octa -
de ca di e nico . 1,732) + (% cido octa de ca tri e nico . 2,616).
ndice de sapo ni fi ca o
O ndice de sapo ni fi ca o foi cal cu lado a par tir da com po si o em
ci dos gra xos, em fun o da defi ni o do ndice, que cor res ponde ao
nmero de mili gra mas de hidr xido de pots sio neces s rias para sapo -
ni fi car 1 g de leo ou gor dura. A equa o ut i li zada foi a seguinte:
32
IS = 56000 / PM mdio + 12,67
em que:
PM mdio = peso mole cu lar mdio dos ci dos gra xos.
Rea es de hidro ge na o
O pro cesso de hidro ge na o foi rea li zado em rea tor Parr em ao ino xi -
d vel de 1L de capa ci dade. Foram con du zi das oito rea es, em con di es
vari veis de tem pe ra tura, pres so e tempo. A quan ti dade de cata li sados
foi de 0,05% em nquel (0,25% inclu indo o suporte de terra dia to m cea
com gor dura hidro ge nada) em rela o ao leo de soja (500 g). A velo ci -
dade de agi ta o foi de 545 rpm. Aps a intro du o do leo de soja e do
cata li sa dor, o rea tor foi selado e, ao atin gir a tem pe ra tura dese jada, o
hidro g nio foi int ro du zido no sis tema. Esse moment o foi con si de rado o
ponto ini cial da rea o. Por se t ra tar de rea o exo tr mica, a tem pe ra -
tura foi con tro lada por cir cu la o de gua na ser pen tina interna de res -
fri a mento, com for ma o de vapor dgua. Alcan ado o tempo de
pro cesso dese jado, inter rom peu-se o for ne ci mento de hidro g nio,
abriu-se a sada do gs e o sis tema foi res fri ado pela cir cu la o de gua
na ser pen tina. A gor dura obtida foi fil trada a quente em papel de fil tro,
por 3 a 4 vezes no mesmo papel, at que o pro duto no apre sen tasse
visu al mente res duos de nquel.
A Tabela 1 mos t ra as con di es empre ga das para as rea es de
hidro ge na o do leo de soja. Os tem pos de rea o vari a ram entre 15 e
60 minut os, as t em pe ra tu ras uti li za das foram de 150 e 175
o
C e as pres -
ses foram de 1 e 3 atm.
Tabela 1 Con di es das rea es de hidro ge na o do leo de soja
Rea o
(n)
Cata li sa dor
utilizado
Tempo de
rea o (min)
Tem pe ra tura
(
o
C)
Pres so
(atm)
1 Nyso sel 222 60 150 3,0
2 Nyso sel 222 60 150 1,0
3 Nyso sel 222 30 150 1,0
4 Nyso sel 222 30 175 1,0
5 Pri cat 9920 30 150 1,0
6 Pri cat 9920 15 150 1,0
7 Pri cat 9920 15 175 1,0
8 Pri cat 9920 30 175 1,0
Os ndi ces de iodo e de sapo ni fi ca o cal cu la dos para o leo de soja
ori gi nal foram 133,1 e 192,7, res pec ti va mente. Como a legis la o bra si -
le ira em rela o ao leo de soja esta be lece a faixa de 120 a 143 para o
ndice de iodo e os limi tes de 189 a 198 para o ndice de sapo ni fi ca o,
os valo res encon tra dos esto den tro dos limi tes cita dos.
9
O ren di mento das rea es de hidro ge na o rea li za das variou de
79,3% a 93,7%.
O supri mento de hidro g nio das rea es est expresso na Tabela 2,
na ordem de maior para menor con sumo, cal cu lado segundo a expres -
so:
2
para redu zir 1 uni dade de ndice de iodo, em 1.000 kg de leo, so
neces s rios 0,0795 kg de H
2
.
Veri fi ca-se que o con sumo mximo de hidro g nio, ocor rido para a
rea o nmero 1, repre sen tou 1,056% do peso ini cial de leo de soja uti li -
zado na rea o. Por tanto, o con sumo de hidro g nio pequeno em rela o
ao peso de leo, embora as trans for ma es ocor ri das sejam con si de r -
veis. Por exem plo, a trans for ma o de cido olico para este rico cor res -
ponde a um aumento de peso mole cu lar de 282,4 para 284,5, ou seja, de
0,7%. Con tudo, o ponto de fuso aumenta de 16,3 para 70,1
o
C. A mol -
cula do cido olico, em razo da dupla liga o no car bono 9, con for ma -
o cis, apre senta uma angu la o de cerca de 40
o
, enquanto a mol cula
de cido este rico pos sui forma linear. Desse modo, o empa co ta mento
mole cu lar cris ta lino faci li tado, oca si o nando o ponto de fuso ele vado.
6
Tabela 2 Con sumo de hidro g nio nas rea es rea li za das
Rea o
(n)
Con sumo de H
2
(kg . 10
-3
)
1 5,28
2 3,22
8 3,17
4 2,98
5 2,76
7 2,16
3 1,96
6 1,68
As Tabe las 3 e 4 apre sen tam as com po si es em ci dos gra xos das
amos tras e os res pec ti vos ndi ces de iodo e de sapo ni fi ca o.
Tabela 3 Com po si o em ci dos gra xos do leo de soja ori gi nal e das
gor du ras obti das nas rea es de hidro ge na o
Rea o (n)
cido
graxo
leo de
soja
1 2 3 4 5 6 7 8
% em mas sa
14:0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4
16:0 12,0 12,9 12,4 12,9 12,6 12,9 12,5 13,1 13,4
18:0 3,9 86,7 28,4 6,7 21,2 14,4 4,7 4,7 25,8
18:1 23,2 0,4 58,5 64,4 65,4 72,2 61,2 73,6 59,9
18:2 52,3 0,2 15,1 0,3 20,7 7,9 0,1
18:3 8,7 0,6 0,9 0,6 0,6 0,9 0,7 0,6
Tabela 4 ndi ces de iodo e de sapo ni fi ca o do leo de soja ori gi nal e
das gor du ras obti das nas rea es de hidro ge na o
ndice de iodo ndice de saponificao
leo de soja original 133,1 192,7
Rea o (n)
1 0,3 191,1
2 52,2 191,5
3 83,8 192,3
4 58,3 191,6
5 63,7 191,8
6 90,8 192,3
7 78,7 192,3
8 53,3 191,8
Na rea o n
o
1, em que o ndice de iodo quase nulo (0,3), a por -
cen t a gem de cido est e rico (18: 0) alt a (86,7%), mos t rando assim
que ocor reu hidro ge na o quase t ot al da amos t ra, t or nan do-a slida,
de dif cil manu seio e com pouca ut i li za o pr t ica. J nas demais rea -
es, em que o ndice de iodo variou de 52,2 a 90,8, obser va-se maior
por cen t a gem de cido olico (18: 1), indi cando assim a ocor rn cia de
hidro ge na o par cial das amos t ras, t or nan do-as semi-slidas ou pls -
t i cas, carac t e rs t ica essa dese j vel, de fcil manu seio e ampla ut i li za -
o comer cial.
2,17
Os valo res de ndice de sapo ni fi ca o obti dos nas amos tras de gor -
dura vege tal hidro ge nada vari a ram de 191,1 a 192,3. Como se pode
not ar essa vari a o muito pequena, pois o ndice de sapo ni fi ca o
depende do peso mole cu lar mdio dos ci dos gra xos.
Os resul ta dos de ponto de fuso, ponto de amo le ci mento e ndice
de refra o das gor du ras obt i das nas rea es de hidro ge na o est o
expres sos na Tabela 5. O leo de soja ori gi nal apre sen t ou ndice de
refra o igual a 1,473 a 25
o
C. A legis la o bra si le ira
9
est a be lece a faixa
para o ndice de refra o do leo de soja entre 1,467 a 1,469 tem pe ra -
tura de 40
o
C.
O ponto de fuso das amos tras variou de 28 a 65
o
C, depen dendo
dos par me tros que foram uti li za dos para as rea es de hidro ge na o,
apre sen ta dos na Tabela 1. O ponto de amo le ci mento variou de 25 a 62
o
C
acom pa nhando, numa escala bem pr xima, os resul ta dos de ponto de
fuso. Obser va-se que, quanto menor o ndice de iodo, mai o res os valo -
res de pon tos de fuso e de amo le ci mento das amos t ras.
Tabela 5 Pro pri e da des fsi cas das gor du ras obt i das nas rea es de
hidro ge na o
Rea o
(n)
Ponto de fuso
(
o
C)
Pont o de
amo le ci mento (
o
C)
ndice de
refra o
1 65 62 1,446
2 49 47 1,445
3 33 31 1,462
4 47 45 1,456
5 41 37 1,457
6 28 25 1,463
7 32 29 1,462
8 46 43 1,456
Foi apli cado um modelo de regres so linear sim ples rela ci o nando o
ndice de iodo com os pon tos de fuso e de amo le ci mento, cujas equa -
es so des cri tas a seguir, empre gando o apli ca tivo St at grap hics ver -
so 2.6:
PF = 67,54 0,4143. (II)
PA = 64,68 0,4124. (II)
em que:
PF = Ponto de fuso (
o
C).
PA = Ponto de amo le ci mento (
o
C).
II = ndice de iodo.
As equa es apre sen ta ram os coe fi ci en tes de cor re la o -0,979 e
-0,970, res pec ti va mente, sig ni fi ca ti vos a p < 0,01. Obser va-se que os
coe fi ci en tes angu la res so muito pr xi mos, indi cando que a vari a o
dos pon tos de fuso e de amo le ci mento em rela o ao ndice de iodo
seme lhante.
O ndice de refra o rela ci o na-se com o grau de insa tu ra o. Con -
forme o valor deste ndice dimi nui, aumenta a satu ra o e o pont o de
fuso do leo. A an lise de ndice de refra o uti li zada como con t role
de pro cesso quando a rea o de hidro ge na o rea li zada em escala
indus trial. efe t u ada a reti rada de amos tras em inter va los de tempo
defi ni dos e, atra vs dessa an lise, que est dire ta mente rela ci o nada ao
ndice de iodo, pos s vel saber o grau de hidro ge na o em que se
encon tra a amos tra. Esto sendo desen vol vi dos sis te mas de deter mi na -
o on-line do ndice de refra o, empre gando refra t me tro de fibra
tica, em que o leo no fil trado cir cula durante o pro ces sa mento.
12
Os valo res de ndice de refra o obti dos nas oito rea es de hidro -
ge na o rea li za das vari a ram de 1,445 a 1,463.
Cole
12
apre senta uma equa o que esta be lece a rela o linear entre
os ndi ces de iodo e de refra o para os leos de algo do, amen doim,
soja e linhaa:
IR
40
= 1,4515 + 0,000117. (II)
em que:
IR = ndice de refra o.
II = ndice de iodo.
Com os resul ta dos obti dos neste tra ba lho deter mi nou-se a equa o
cor res pon dente, empre gando o apli ca tivo Stat grap hics ver so 2.6:
IR = 1,4427 + 0,000221. (II)
O coe fi ci ent e de cor re la o foi de 0,910, sig ni fi ca t ivo a p < 0,01. As
dife ren as ent re as equa es podem ser at ri bu das ao fat o das det er -
mi na es do ndice de refra o serem efe t u a das em dife ren t es t em pe -
ra t u ras.
Embora o volume das gor du ras dimi nua durante a cris t a li za o,
cer tos tri a cil gli ce ris sat u ra dos sim ples (t ri pal mi tina ou tri es t e a rina)
bem como gor du ras t ot al mente hidro ge na das (forma poli mr fica )
expan dem durante a cris ta li za o. Esta expan so pode ser sufi ci en t e -
mente vio lenta para que brar o reci pi ente em que a gor dura est arma ze -
nada. Este fen meno pode ser expli cado como con se qn cia de alto
nvel de espa os vazios cau sa dos por defe i tos na estru t ura do cris tal.
34
Essa expan so irre gu lar ocor reu durante o res fri a mento da gor dura de
soja t ot al mente hidro ge nada (Rea o n 1).
A Tabela 6 apre senta os resul ta dos de con sis tn cia das amos t ras,
cal cu la dos segundo a equa o intro du zida por Haigh ton,
20
em razo da
tem pe ra tura de con di ci o na mento das gor du ras. Esses dados esto
repre sen ta dos gra fi ca mente na Figura 1.
Tabela 6 Con sis tn cia das amos tras em fun o da tem pe ra t ura
Con sis tn cia (g/ cm
2
)
Tem pe ra tura (
o
C)
Rea o
(n)
10 15 20 25 30 35 40 45 50
1 (50:50) 14170 14734 13523 12157 11027 11389 7888 3525 0
2 42199 32824 26722 17850 13679 9495 4412 372 0
3 3477 1798 0
4 36936 28736 21291 14206 11724 5263 851 108 0
5 16891 11832 7648 4292 2050 336 0
6 360 168 0
7 2733 1822 995 0
8 35665 26770 13259 10825 9926 3992 1463 120 0
FIGURA 1 Con sis tn cia das amos tras em fun o da tem pe ra tura.
Para a amos t ra da rea o n
o
1 foi neces s ria a mis tura da gor dura
total mente hidro ge nada com o leo de soja ori gi nal (na pro por o 50:50)
visando obter uma amos t ra de cris ta li za o uni forme.
Con si de rando os cri t rios de con sis tn cia esta be le ci dos por Haigh -
t on,
20
veri fi ca-se que, tem pe ra tura de 10
o
C, as amos t ras so con si de -
ra das muito duras. A nica exce o foi a gor dura pro ve ni ente da rea o
n 6, con si de rada sat is fa to ri a mente pls tica e espa lh vel a essa tem pe -
ra t ura.
Com o aumento da tem pe ra tura, a con sis tn cia das gor du ras tor -
na-se menor. Este efe it o est rela ci o nado dimi nu i o no con te do de
gor dura slida e con se qente alt e ra o na rede cris ta lina do pro dut o. A
rede cris ta lina con siste de uma dis po si o tri di men si o nal de par t cu las
entre la a das, arran ja das como cade ias rami fi ca das e int er li ga das, for -
ma das por cris tais sepa ra dos ou agre ga dos preformados.
13
As amos tras das rea es de n
os
2, 4 e 8 tor nam-se macias e pls ti cas
somente tem pe ra tura de 45
o
C, enquanto a amos tra da rea o n 1,
mesmo mis tu rada com leo de soja, ainda muito dura a essa tem pe ra tura.
As gor du ras obti das nas rea es de hidro ge na o, em diver sas con -
di es de pro cesso, apre sen ta ram con sis tn cias vari veis. Para a for mu -
la o de pro du tos comer ci ais a par tir des sas gor du ras, pode-se recor rer
a mis tu ras com outros leos e gor du ras, visando alcan ar as espe ci fi ca -
es do pro duto final.
7,8,33
Con clu ses
Os resul ta dos obti dos per mi ti ram con cluir que:
G
Foram obti das rela es line a res sig ni fi ca ti vas entre o ndice de iodo e
os pon tos de fuso e de amo le ci mento.
G
Foi obtida rela o linear sig ni fi ca tiva entre os ndi ces de iodo e de
refra o.
G
Foram pro du zi das gor du ras com con sis tn cias vari veis, cujos pon tos
de fuso osci la ram entre 28 e 65
o
C, em razo das con di es de rea o
e do ndice de iodo final atin gido.
FREZZA, M. E., GIOIELLI, L. A., POLACKIEWICZ, B. Con sis tency eva lu a -
tion of soy bean hydro ge na ted fats. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.10, p.37-53,
1999.
I
ABSTRACT: Hydro ge na tion pro cess allows to mod ify the physicochemical
char ac ter is tics of oils and fats adapt ing the obtained prod ucts to mar ket
request. It is a prac ti cal way of con vert ing liq uid oils to plas tic fats to pro duce
mar ga rines and shortenings. The reac tion requests a nickel cat a lyst, which is
sus pended in oil dur ing the pro cess and is removed by fil tra tion at the end.
The reac tion rate depends on oil nature, activ ity and cat a lyst con cen tra tion,
and on the tem per a ture, hydro gen pres sure and agi ta tion rate. Selec tiv ity pro -
cess cor re sponds to the pref er en tial hydro ge na tion of trienoics and dienoics
acyl groups. The objec tive of this paper was to esti mate the con sis tency of the
fats obtained by hydro ge na tion of soy bean oil, using the cat a lysts Nysosel 222
(Harshaw) and Pricat 9920 (Unichema). Other physicochemical prop er ties of
the obtained fats were ver i fied. Pro cesses were car ried out in Parr reac tor,
1.000 mL capac ity, 545 rpm agi ta tion rate, 0.05% cat a lyst con cen tra tion, 150
and 175
o
C tem per a tures, 1 and 3 atm pres sures, 15 to 60 min utes reac tion
time. The melt ing point of the obtained fats changed from 28 to 65
o
C. Sig nif i -
cant lin ear rela tion ships between iodine value and melt ing/ soft en ing points
were obtained. There was also sig nif i cant lin ear relationshiop between iodine
value and refrac tive index of the sam ples. The hydro ge nated fat sam ples con -
sis tency was vari able, accord ing to reac tion con di tions and con di tion ing tem -
per a ture.
I
KEYWORDS: Hydro ge na tion; hydro ge nated fat; con sis tency.
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DETERMINAO DE SUBSTITUTOS DA MANTEIGA
DE CACAU EM OVOS DE PSCOA ATRAVS
DA ANLISE DE TRIACILGLICERIS
Val ria Paula Rodri gues MINIM*
Helo sa Ms cia CECCHI**
Luis Anto nio MINIM*
I
RESUMO: A legis la o bra si le ira pro be a adi o de subs t i t u t os da man t e iga
de cacau ao cho co lat e, mas mesmo com essa pro i bi o algu mas inds t rias
vm subs t i t u indo par cial ou total ment e a man te iga de cacau por est as gor -
du ras. O pre sente t ra ba lho t eve como obje t ivo veri fi car o padro de qua li -
dade de ovos de Ps coa comer ci a li za dos na regio de Cam pi nas. Para isso,
foram ana li sa das onze mar cas de ovos de Ps coa naci o nais ven di dos
durant e o perodo da Ps coa de 1994. Para veri fi car a pos s vel adi o de
subs t i t u t os det er mi nou-se, por cro ma t o gra fia gasosa a alt a t em pe ra t ura
(CGAT), a com po si o em t ri a cil gli ce ris da gor dura ext ra da e os resul t a -
dos foram ana li sa dos pelo mt odo mat e m tico de Pad ley & Timms.
24
Foi
det ec t ada a pre sena de subs t i t u t os da man te iga de cacau em duas das
onze mar cas ana li sa das.
I
PALAVRAS-CHAVE: Ovos de Ps coa; subs ti tu tos da man te iga de cacau;
cro ma to gra fia gasosa; tri a cil gli ce ris.
* De par ta men to de Tec no lo gia de Ali men tos Uni ver si da de Fe de ral de Vi o sa UFV 36571-000
Vi o sa MG Bra sil.
** De par ta men to de Cin cia de Ali men tos Fa cul da de de Enge nha ria de Ali men tos Uni camp CP
6121 13081-970 Cam pi nas SP Bra sil.
Int ro du o
Ovo de Ps coa um pro duto de cho co late comer ci a li zado no Bra sil
durante o perodo da Ps coa. Segundo a Food and Agri cul tu ral Orga ni -
za tion,
9
cho co late um pro duto obtido por pro cesso de manu fa tura ade -
quado, com base na mis tura de um ou mais dos seguin tes ingre di en tes:
farelo de cacau (conhe cido inter na ci o nal mente como cocoa nibs),
massa ou pasta de cacau, ou liquor, man te iga de cacau, com ou sem
ingre di en tes opci o nais per mi t i dos.
Durante a for mu la o e manu fa tura do cho co late o ingre di ente mais
sig ni fi ca tivo a man te iga de cacau. Eco no mi ca mente, o ingre di ente
mais caro, com valor apro xi mado de US$ 90 por libra, cor res pon dendo a
um tero do preo do pro duto final. Alm disso, um volume adi ci o nal de
man t e iga de cacau deve ser acres cen t ado na for mu la o do cho co lat e,
por que o gro de cacau por si s no con fere gor dura sufi ci ent e para a
ela bo ra o do cho co late.
8
Os alt os pre os alcan a dos pelo cacau e seus deri va dos h muit o
t empo t m feit o que em alguns dos pro du tos de cho co lat e ocorra a
subs t i t u i o, t ot al ou par cial, da man t e iga de cacau por subs t i t u t os
simi la res.
23
A legis la o bra si le ira, como a mai o ria dos pa ses, pro be a adi o
des sas gor du ras ao cho co late para subs ti tuir total ou par ci al mente a
man t e iga de cacau. Em alguns pa ses, como a Ingla t erra, Irlanda, Dina -
marca e Japo, per mi tida a subs ti tu i o da man te iga de cacau pela
gor dura equi va lente em at 5% da massa total ou 15% da massa total de
gor dura do cho co lat e.
21
Os subs ti tu tos da man te iga de cacau geral mente so pro du tos deri -
va dos da hidro ge na o e/ ou fra ci o na mento de leos vege tais, sobre tudo
dos leos de coco, pal mist e, dend e soja, e de algu mas gor du ras no
vege tais como leo de peixe ou sebo comes t vel.
1
Os prin ci pais subs t i -
t u t os so tam bm conhe ci dos como Cocoa but t er subs ti tut (CBS) e
Cocoa but t er equi va lent (CBE). Os CBS so gor du ras incom pa t veis
com a man te iga de cacau, com pro pri e da des fsi co-qumicas seme lhan -
tes e os CBE so gor du ras total mente com pa t veis com a man te iga de
cacau e simi la res nas pro pri e da des fsi co-qumicas.
22
Em razo da per fe i -
o alcan ada pelas inds trias na pro du o de diver sos tipos de gor du -
ras com carac te rs ti cas seme lhan tes man te iga de cacau, faz que se
torne cada vez mais dif cil sua iden ti fi ca o.
A deter mi na o des tas gor du ras adi ci o na das tem sido objeto de
mui tas pes qui sas, desde 1959. A prin c pio, ten ta ti vas para detec tar gor -
du ras depen diam da deter mi na o da com po si o de ci dos gra xos da
man te iga de cacau e, em par ti cu lar, do con te do de cido lu rico.
18,27
Segundo Pad ley & Timms,
24
os mto dos depen den tes da deter mi na o
do con te do de ci dos gra xos so ina de qua dos, quando a gor dura adi ci o -
nada tem com po si o de ci dos gra xos simi lar man te iga de cacau.
A an lise de tri a cil gli ce ris a mais efi ci ente tc nica para deter mi -
na o de subs ti tu tos da man te iga de cacau em cho co la t es, e os mto -
dos ut i li za dos so os seguin tes:
G
cro ma to gra fia em camada del gada (CCD);
7,19
G
cro ma to gra fia lquida de alt a efi cin cia (CLAE),
14,20,25,26,29,30,31
e;
G
cro ma to gra fia gasosa (CG). Esta a tc nica mais uti li zada.
4,5,6,10,11,12,
13,15,16,17,28,33
Schal ler
28
com pa rando CLAE e CG con cluiu que CG se sobres saiu
para an lise de t ri a cil gli ce ris em vir tude de sua melhor capa ci dade de
sepa ra o e maior sen si bi li dade do detec tor. Mas res sal ta ram que em
razo de altas tem pe ra tu ras que pre ci sam ser ut i li za das por CG vo
ocor rer algu mas difi cul da des; no s a coluna como tam bm o ins tru -
mento uti li zado devem cor res pon der s exi gn cias de uma an lise alta
tem pe ra tura. O forno e o detec tor no apre sen tam nenhum pro blema
nas an li ses por CGAT (Cro ma to gra fia gasosa a alta tem pe ra tura). A
inje o da amos tra pro ble m tica e afeta os resul ta dos da an lise de tri a -
cil gli ce ris.
O pre sente tra ba lho teve por obje tivo veri fi car a pos s vel adi o de
subs ti tu tos da man te iga de cacau em ovos de Ps coa pro du zi dos e
comer ci a li za dos no Bra sil, mais pre ci sa mente na regio de Cam pi nas,
Estado de So Paulo, atra vs da com po si o em tri a cil gli ce ris da gor -
dura ext ra da das amos t ras, ut i li zan do-se para isso a t c nica de cro ma -
to gra fia gasosa em alta tem pe ra tura e o modelo mate m tico de Pad ley &
Timms.
24
Amos t ras
Foram ana li sa dos os seguin tes pro du tos:
G
11 mar cas de ovos de Ps coa comer ci a li za das na regio de Cam pi nas,
em 1994;
G
7 amos tras de subs ti tu tos da man te iga de cacau dis po n veis no mer -
cado naci o nal e duas impor ta das;
G
5 amos t ras de man te iga de cacau de dife ren tes for ne ce do res.
Os ovos de Ps coa (codi fi ca dos como OP) foram ana li sa dos em t ri -
pli cat a. As amos t ras para an lise foram obt i das, mis t u ran do-se e t ri t u -
ran do-se, em mul t i pro ces sa dor, o con t e do de duas emba la gens do
pro dut o com a mesma dat a de fabri ca o. As amos t ras de man t e iga de
cacau (codi fi ca das como MC) e subs t i t u t os da man t e iga de cacau
(codi fi ca das como SUMC) foram pre pa ra das pela t ri t u ra o de 1,5 kg
do pro dut o.
Mt o dos
Ext ra o e det er mi na o do t eor de lip deos t ot ais
Foi uti li zado para extra o da gor dura das amos tras de cho co lat e o
mtodo Bligh & Dyer.
2
O mt odo con siste da extra o a frio dos lip deos
totais, com mis t ura de clo ro fr mio-metanol-gua, na pro por o de
1:2:0,8, res pec ti va mente. Com pos te rior dilu i o em clo ro fr mio e gua,
ocorre a sepa ra o em duas cama das: a de clo ro fr mio con t m os lip -
deos e a meta n lica con t m os com pos tos no lip di cos. A quan ti dade
de lip deos nas amos tras foi deter mi nada, em tri pli cata, a par tir de uma
alquota de 5 mL do extrato de clo ro fr mio, eva po ran do-se o sol vente
em estufa a 100
o
C por 30 minu t os. Aps res fri a mento em des se ca dor
sob vcuo, pro ce deu-se a pesa gem. O tempo de seca gem de 30 minu tos
mos t rou-se sufi ci ent e para pro du zir peso cons tante.
O extrato de clo ro fr mio res t ant e foi seco em nitro g nio, e a gor -
dura obtida foi esto cada em con ge la dor (tem pe ra tura: -19 a - 23
o
C) para
pos te rior uti li za o.
Det er mi na o de t ri a cil gli ce ris
A gor dura ext ra da foi uti li zada para deter mi na o da com po si o
tri gli ce r dica por cro ma to gra fia gasosa a alta tem pe ra t ura (CGAT), aps
pre pa ra o de solu o 2% em hexano.
A sepa ra o e a detec o dos tri a cil gli ce ris foram rea li za das em
cro ma t grafo Varian, modelo 3300, equi pado com det ec tor de ioni za o
de chama, inje tor do tipo split/ spli tless e coluna capi lar TAP-CB
(CHROMPACK) de 25 m de com pri mento X 0,25 mm de di me tro
interno.
Os seguin tes par me tros foram fixa dos para an lise:
G
Tem pe ra tura do detec t or: 370
o
C;
G
Tem pe ra tura do inje t or: 360
o
C;
G
Tem pe ra tura da coluna: 348
o
C;
G
Gs de arraste: Hidro g nio (pres so 16 psi) com fluxo na coluna de
1mL/ min;
G
Gs make up: nitro g nio (30 mL/ min);
G
Tc nica de inje o: split razo (1:80).
Os dados sobre os tem pos de reten o (t
r
) e as por cen ta gens dos
com po nen tes foram obt i dos por meio de um inte gra dor pro ces sa dor
INTRALAB 4290 aco plado ao cro ma t grafo.
A iden ti fi ca o foi rea li zada medi ant e a com pa ra o do t empo de
reten o (t
r
) e tempo de reten o cor ri gido (t
r
) com padres, e da tc -
nica de co-eluio de padres junto com a amos t ra.
A quan ti fi ca o foi rea li zada por nor ma li za o de rea expressa
como por cen ta gem em massa.
Os resul ta dos foram ana li sa dos pelo mtodo mate m tico de Pad ley
& Timms.
24
A Figura 1 apresenta o cro ma to grama da com po si o em tri a cil gli -
ce ris carac te rs tico da man te iga de cacau. Em todas as cinco amos t ras
ana li sa das foram detec ta dos picos de tri a cil gli ce ris com 48, 50, 52, 54 e
56 to mos de car bono, com pre do mi nn cia para os de 50, 52 e 54 to -
mos de car bono.
Com os resul ta dos obt i dos dessa an lise e aps nor ma li za o,
deter mi nou-se o por cen tual de tri a cil gli ce ris com 50, 52 e 54 to mos de
car bono das cinco amos tras de man te iga de cacau ana li sa das em tri pli -
cata (Tabela 1).
FIGURA 1 Cro ma to grama de tri a cil gli ce ris de man te iga de cacau em coluna capi lar de
TAP-CB. (Tem pe ra tura 348
o
C)
Tabela 1 Con cen tra o nor ma li zada de t ri a cil gli ce ris com 50, 52 e
54 to mos de car bono de man te iga de cacau de dife ren tes
for ne ce do res*
Man te iga
de cacau
Con cen tra es nor ma li za das (%)
C
50
C
52
C
54
MC
1
21,8 0,07 48,9 0,15 29,3 0,20
MC
2
21,5 0,04 48,9 0,45 29,5 0,40
MC
3
20,3 0,15 48,3 0,02 31,4 0,15
MC
4
21,4 0,46 48,8 0,13 29,9 0,51
MC
5
20,4 0,11 48,3 0,06 31,3 0,11
MC = man te iga de cacau.
* = an lise em tri pli cata.
Mediante regres so linear dos dados obti dos, deter mi nou-se uma
reta que cor re la ci ona o porcen t ual de t ri a cil gli ce ris com 50 to mos de
car bono com os de tri a cil gli ce ris com 54 to mos de car bono (Figura 2).
A seguinte equa o foi obtida:
C
50
= 41,0944 0,6615 C
54
(1)
com des vio-padro resi dual de 0,1593 e r
2
= 0,9726.
FIGURA 2 Por cen tual de C
50
ver sus C
54
de amos tras de man te iga de cacau.
Por meio do gr fico de res duos ver sus pre di tos (Figura 3), obser -
vou-se que a dis tri bu i o dos pon tos se apre senta uni forme em torno do
zero do res duos, o que sugere que os dados podem ser tra ta dos desta
mane ira. Alm disso, o valor do coe fi ci ente de cor re la o de 0,9726 indi -
cou que uma reta define bem a vari a o de C
50

e C
54
em amos t ra de
man t e iga de cacau.
A equa o da reta acima simi lar obtida por Pad ley & Timms
24
usando os resul ta dos de Woi dich et al.
33
e os seus pr prios resul ta dos.
Dessa forma, a man te iga de cacau pura pode ser defi nida pela
Equa o 1. Como a rela o das con cen tra es por cen tu ais de C
50
e C
54
segue uma dis tri bu i o nor mal, ento 95% das an li ses esta ro com pre -
en di das den tro de um int er valo dado pelo valor mdio mais ou menos o
valor de t (stu dent ) X des vio-padro resi dual. Por tanto, para man te iga
de cacau pura o valor mdio de C
50
deve estar no seguinte inter valo:
41,0944-0,6615C
54
-1,753X0,1593 < C
50
< 41,0944-0,6615C
54
+1,753X0,1593 (2)
Por inter m dio do mtodo mate m tico de Pad ley & Timms
24
e da
Equa o 1, deter mi nou-se a equa o aba ixo para o cl culo do porcen -
tual de SUMC adi ci o nado man te iga de cacau.
FIGURA 3 Gr fico de res duos ver sus valo res pre di tos.
X
C (MC SUMC) 41, 0944 0, 6615C (MC SUMC)
C (SUMC)
50 54
50
=
+ + +
+ 41, 0944 0, 6615C (SUMC)
54
(3)
em que X a fra o de subs ti tuto da man te iga de cacau (SUMC) na fra -
o gor du rosa.
Aps rea li zar a an lise cro ma to gr fica das amos tras de subs ti tu tos
da man te iga de cacau, obser vou-se que para alguns deles no houve
sepa ra o entre tri a cil gli ce ris de mesmo nmero de car bono, porm isso
no inter fe riu nos resul ta dos, uma vez que para a an lise do por cen tual de
SUMC em cho co late, os teo res dos tri a cil gli ce ris de mesmo nmero de
car bono so soma dos. Os valo res por cen tu ais nor ma li za dos de tri a cil gli -
ce ris com 50, 52 e 54 para cada SUMC esto apre sen ta dos na Tabela 2.
Tabela 2 Con cen tra es nor ma li za das de tri a cil gli ce ris com 50, 52 e
54 to mos de car bono das amos tras de subs ti tu tos da man -
te iga de cacau
SUMC
Con cen tra es nor ma li za das (%)
C
50
C
52
C
54
A 20,3 0,03 41,7 0,07 38,0 0,07
B 67,2 0,06 27,7 0,05 5,1 0,02
C 45,5 0,08 31,2 0,02 23,3 0,03
D 25,5 0,06 41,2 0,03 33,3 0,01
E 4,4 0,01 44,3 0,09 51,3 0,08
F 6,9 0,03 50,6 0,04 42,4 0,05
G 45,4 0,10 32,9 0,03 21,7 0,04
SUMC = Suce d neos da man te iga de cacau.
J nas amos tras de ovos de Ps coa A, B, H e J foram det ec ta dos e
quan ti fi ca dos picos de tri a cil gli ce ris com nmero de to mos de car -
bono menor que 48, carac te rs ti cos da gor dura do leite. Segundo Pad ley
& Timms,
24
neces s rio fazer a cor re o dos valo res de C
50
, C
52
e C
54
obti dos para evi tar a int er fe rn cia da gor dura do leite na inter pre ta o
dos resul ta dos. Assim, con si de rou-se que na fase gor du rosa des ses pro -
du tos con t m em mdia 5% de gor dura do leite e como esta carac te ri -
za-se por apre sen tar em mdia 12% de C
50
, 13% de C
52
e 8% de C
54
.
Dessa forma, sub tra iu-se 0,6% do valor de C
50,
0,7% do C
52
e 0,4% do C
54
e, em seguida, foi feita renor ma li za o dos valo res des ses trs gru pos de
tri a cil gli ce ris. Os valo res obt i dos est o apre sen ta dos na Tabela 3.
Tabela 3 Con cen tra es de t ri a cil gli ce ris com 50,52 e 54 to mos de
car bono de ovos de Ps coa
1
Ovos de
Pscoa
Con cen tra es (%) Inter valo de C
50
(95% de
con fi ana)
C
50
C
52
C
54
A* 20,2 0,01 48,6 0,04 31,2 0,05 20,18 20,73
B* 20,0 0,05 48,4 0,08 31,6 0,06 19,91 20,47
C** 21,1 0,02 48,9 0,06 30,0 0,03 20,97 21,53
D** 20,3 0,03 48,6 0,03 31,1 0,07 20,24 20,80
E** 20,4 0,09 48,5 0,10 31,1 0,08 20,24 20,80
F** 20,4 0,02 48,7 0,03 30,9 0,05 20,37 20,93
G** 20,4 0,01 48,7 0,06 30,9 0,05 20,37 20,93
H* 21,2 0,07 47,4 0,04 31,4 0,05 20,04 20,6
I** 20,5 0,04 48,7 0,06 30,8 0,09 20,44 21,0
J* 20,8 0,08 47,5 0,10 30,4 0,07 20,37 20,93
L** 19,8 0,06 48,8 0,09 31,4 0,03 19,98 21,5
* valo res renor ma li za dos.
** valo res nor ma li za dos.
1
= An lise em tri pli cata.
Nas demais amos tras de ovos de Ps coa no foi neces s ria a renor -
ma li za o, por que os picos de tri a cil gli ce ris com nmero de car bono
menor que 48 no foram detec ta dos. Os valo res para cada uma das
amos tras aps nor ma li za o esto demons tra dos na Tabela 3.
Em posse des tes resul ta dos, foi feita a ava li a o da pre sena ou no de
subs ti tu tos da man te iga de cacau nas mar cas de ovos de Ps coa ana li sa -
das. Para isso, uti li zou-se a Equa o 2 e cal cu lou-se o inter valo de C
50
para
con si de rar a pureza da amos tra, a 5% de sig ni fi cn cia. Das onze mar cas
ana li sa das duas (amos tras H e L) apre sen ta ram valo res fora do inter valo de
pureza, denun ci ando a adi o de algum subs ti tuto da man te iga de cacau.
Atra vs da equa o 3, cal cu la ram-se os por cen tu ais dos pos s veis
SUMCs na fra o gor du rosa da amos t ra H, os valo res obti dos foram:
20,3% de SUMC A, 4,4% de SUMC C ou 1,6% de SUMC G. Como o teor
de lip deos totais deter mi nado pelo mtodo Bligh & Dyer
2
foi de 33,40%,
a con cen tra o pos s vel de SUMC A cal cu lada foi de 6,8%, de SUMC C
foi de 1,5% e de SUMC G foi de 1,6% no ovo de Ps coa.
Den tre os set e subs ti tu tos por ns ana li sa dos, os pro v veis de esta -
rem pre sen tes na amos t ra L foram: SUMC E ou SUMC F nas con cen tra -
es de 19,0% e 8,6%, res pec ti va mente, na fra o gor du rosa. Como
o teor de lip deos totais deter mi nado pelo mtodo Bligh & Dyer
2
era
29,36%, a con cen tra o pro v vel do SUMC E foi de 5,6% ou do SUMC F
de 2,5% no ovo de Ps coa.
Na Figura 4 esto apre sen ta dos os cro ma to gra mas da amos tra H
(com SUMC) e da J (sem SUMC).
FIGURA 4 Cro ma to gra mas de tri a cil gli ce ris de amos tras de ovos de Ps coa (OP) em
coluna capi lar de TAP-CB
A) OP H B) OP J
Con clu so
Das onze mar cas de ovos de Ps coa naci o nais ana li sa das foi det ec -
t ada a pre sena de subs ti tuto da man te iga de cacau em duas delas,
indi cando adul t e ra o, pois a legis la o bra si le ira no per mit e a adi o
de SUMC.
MINIM, V. P. R., CECCHI, H. M., MINIM, L. A. Deter mi na tion of cocoa but -
ter subs ti tu tes in Eas ter eggs by analy sis the tri acylglyce rol com po si -
tion. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.10, p.55-68,1999.
I
ABSTRACT: Bra zil ian reg u la tions pro hibit the addi tion of cocoa but ter
replace ments to choc o late, although this has been adopted by some indus -
tries. The objec tive of the pres ent work was to check the qual ity stan dards of
Bra zil ian Easter eggs. Eleven brands of national Easter eggs, com mer cial ized
in Campinas area (SP, Brasil), dur ing 1994 Easter time, were ana lysed. In order
to check the pos si ble addi tion of sub sti tutes, the triacylglycerol com po si tion
was deter mined by high tem per a ture gas chro ma tog ra phy (HTGC), and the
results were ana lysed by Padley & Timms
24
math e mat i cal method. The pres -
ence of cocoa but ter replace ments was detected in two brands of Easter eggs.
I
KEYWORDS: Easter eggs; cocoa but ter replace ments; gas chro ma tog ra phy;
triacylglycerol.
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Chem. Soc., v.61, n.3, p.576-81, 1984.
USO DO MELO CANTALOUPE
NA PRODUO DE PRODUTOS
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Jos Fer nando DURIGAN*
Ste ven Alonzo SARGENT**
I
RESUMO: Fru tos de melo e iro Can ta loupe tive ram sua polpa cor tada em peda -
os cbi cos (15-20mm, 15 g), em ambi ente a 10
o
C e pre vi a mente higi e ni zado.
Os peda os foram imer sos em hipo clo rito de sdio a 100 mg/ L, por 1-2 segun -
dos, e dre na dos por 3 minu t os, antes de serem emba la dos em copos (1.000
mL) ou sacos (1.220 mL) pls ti cos e arma ze na dos a 5
o
C. Uti li za ram-se 6 repe -
ti es para cada tra ta mento. A qua li dade dos peda os, ava li ada pelo peso,
aroma, man cha de hidra ta o e apa rn cia, man te ve-se boa por 7 dias, mas no
13 j estava pre ju di cada. A con cen tra o de CO
2
nas emba la gens man te -
ve-se est vel e s aumen tou aps o 9 dia. O equi l brio esta be le cido entre a
res pi ra o dos peda os, a emba la gem e o ambi ente pro por ci o nou con cen tra -
es de CO
2
e eti leno, sem pre mais ele va dos nos copos do que nos sacos pls -
ti cos. A pro du o de eti leno ele vou-se con si de ra vel mente nas 24 horas ini ci ais e
depois decres ceu durante todo o perodo de arma ze na mento modi fi cando a
inten si dade res pi ra t ria do pro duto. Detec tou-se eta nol nas emba la gens
somente aps 13 dias. Con clu iu-se que os pro du tos de melo Can ta loupe,
mini ma mente pro ces sa dos, apre sen tam qua li dade ade quada e tm vida til
de 7 dias, a 5
o
C.
I
PALAVRAS-CHAVE: Melo; fresh-cut; pro ces sa mento mnimo; con ser va o.
* De par ta men to de Tec no lo gia Fa cul da de de Cin ci as Agr ri as e Ve te ri n ri as UNESP
14870-000 Ja bo ti ca bal SP Bra sil. Bol sis ta da Fa pesp.
** Hor ti cul tu ral Sci en ces De part ment Uni ver sity of Flo ri da Ga i nes vil le FL32611-0690 USA.
Int ro du o
A ut i li za o de pro du tos hor t co las mini ma mente pro ces sa dos tem
aumen tado bas tante nos lti mos anos, sobre tudo em razo do inte resse
que os pro du tos natu rais e con ve ni en tes t m des per tado.
Legu mes e folho sas fres cas pre pa ra das j so rela ti va mente popu la -
res no mer cado bra si le iro, mas as fru tas pron tas para serem con su mi das
ainda so uma pro messa dada a falta de conhe ci ment o, a res pe ito do
com por ta mento fisi o l gico des ses pro du tos, quando pre pa ra dos.
O pro duto mini ma mente pro ces sado deve t er con sis tn cia ade -
quada, apa rn cia fresca, cor ace i t vel e estar isento de defe i tos.
12
H
difi cul dade em se cum prir todos esses requi si tos, pois as ope ra es
neces s rias ao pre paro das fru tas e vege tais geral mente redu zem a vida
t il dos mes mos.
6
O cort e dos t eci dos, neces s rio ao des cas ca ment o e padro ni za -
o dos peda os, est i mula o apa re ci ment o de mudan as fisi o l gi cas
inde se j veis apa rn cia. A perda de int e gri dade celu lar des t ri a com -
par t i men t a li za o das enzi mas e subs t ra t os, levando a rea es de
escu re ci ment o e for ma o de met a b li t os secun d rios inde se j veis.
A senes cn cia pode ser adi an t ada e odo res inde se j veis podem ser
desen vol vi dos, como resul t ado da res pi ra o e da pro du o de et i leno
ace le ra dos.
4
O corte dos teci dos tam bm pode indu zir pro du o do eti leno em
minu t os, mas geral mente em uma hora, com pro du o mxima em seis
a doze horas.
1
Esse eti leno pode ace le rar a dete ri o ra o e a senes cn cia,
levando dos teci dos cor ta dos a terem idade fisi o l gica dife rente dos
t eci dos intac tos.
13
Esse corte tam bm pode aci o nar meca nis mos de defesa con tra
micror ga nis mos e inse tos, levando pro du o de meta b li tos secun d -
rios que tm odor e sabor desa gra d veis e per sis ten tes,
3
alm de expor
teci dos, que esta vam pro te gi dos, ele vada eva po ra o da gua e con -
se qente mur cha mento.
5,14
O tecido vege tal mini ma mente pre pa rado tem vida til mais curta
que a do vege tal fresco
6
e, por tanto, mais exi gente em cui da dos
espe c fi cos, quanto a sani ti za o,
2
refri ge ra o
7
entre 0,6 e 3,3
o
C e
emba la gem.
11,14
O pre paro de peda os de melo est i mula a pro du o de eti leno e a
ati vi dade res pi ra t ria,
8
mas outros efe i tos ainda devem ser melhor estu -
da dos.
Madrid & Cant well
9
t ra ba lha ram com melo Can t a loupe e obser -
va ram que quant o mais madu ros eram os fru t os, menor era a ret en o
da fir meza pelos peda os. O arma ze na ment o a 0 ou 2,5
o
C redu ziu a
res pi ra o e a pro du o de et i leno, com con se qent e redu o na perda
de fir meza e ausn cia de cres ci mento micro bi ano, por at 16 dias. O
con te do de sli dos sol veis totais decres ceu rapi da mente a tem pe ra tu -
ras mais altas, 5 ou 15
o
C, mas a inten si dade do aroma aumen tou nos
peda os arma ze na dos a 15
o
C e decres ceu a 5
o
C ou menos.
OConnor-Shaw et al.
10
deter mi na ram a vida til de vrios fru t os
mini ma mente pro ces sa dos, arma ze na dos a 4
o
C, e encon tra ram 4 dias
para o melo Can ta loupe e 14 dias para o Honey dew. Esses auto res des -
ta ca ram a impor t n cia do cres ci mento micro bi ano na vida til des ses
pro du tos e obser va ram inj ria pelo frio (chil ling injury) nos peda os
arma ze na dos a 0-5
o
C.
O melo uma das fru tas bas tante pro mis so ras para a pro du o de
pro du tos mini ma mente pro ces sa dos, dada a ace i ta o pelos con su mi -
do res, mas o conhe ci mento sobre os aspec tos micro bi o l gi cos, fisi o l gi -
cos e nutri ci o nais envol vi dos ainda pequeno.
9
Os fru tos de melo Can ta loupe foram adqui ri dos em super mer cado
de Gai nes ville, FL, sem defe i tos apa ren tes, uni for mes quanto ao ponto
de matu ra o (75%-90% da super f cie externa com colo ra o ama rela) e
apre sen tando aroma carac te rs tico e polpa firme.
Esses meles foram man ti dos sob refri ge ra o (10
o
C) por uma noite,
antes de terem sua polpa cor t ada em peda os, seme lhan tes a cubos,
com 15-20 mm de lado e peso de apro xi ma da mente 15 g. Esse cort e foi
feito a 10
o
C, sob con di es higi ni cas. As mesas e as facas de ao inox,
assim como os con ten to res pls ti cos e a cmara de corte, depois de
lava dos cui da do sa mente, eram desin fe ta dos com solu o de hipo clo rito
de sdio a 200 mg/ L. Os peda os de melo eram mer gu lha dos, por 1-2
segun dos, em solu o de hipo clo rito de sdio a 100mg/ L e em seguida
dre na dos por 3 minu tos.
Os peda os foram colo ca dos em copos pls ti cos (1.000 mL), cuja
tampa era selada com Para film ou em sacos pls ti cos (1.220 mL) do
tipo Ziploc. Uti li zaram-se 6 repe ti es para cada t ra ta mento. Pro cu -
rando redu zir a vari a bi li dade entre as repe ti es, dis tri buram-se dois ou
trs peda os de cada fruta, em cada con ten tor, num total de 20 peda os,
ocu pando cerca de 2/ 3 do copo e 4/ 5 do saco pls tico. Os dois tra ta men -
t os foram arma ze na dos a 5
o
C por 13 dias.
A qua li dade dos peda os foi ana li sada no in cio e, aps sete e treze
dias, depois de terem sido man ti dos a 20
o
C, por 3 horas, quando deter -
mi na vam-se o peso, o aroma, a man cha de hidra ta o e a apa rn cia. O
aroma foi ava li ado por meio da atri bu i o de notas, con forme Madrid &
Cant well.
9
A man cha de hidra ta o indica a at i vi dade pec ti no l tica nos
peda os, e a nota zero a ausn cia do sinal, enquanto a cinco era atri bu da
quando a man cha envol via 100% da super f cie de todas as uni da des. A
apa rn cia tam bm foi ava li ada por meio de notas, na qual 0 = ruim e 5 =
exce lente.
A res pi ra o, a pro du o de eti leno e a pre sena de eta nol foram
deter mi na das dia ri a mente. As deter mi na es de CO
2
foram fei tas usan -
do-se cro ma t grafo gasoso, cujo detec tor era por con du ti vi dade tr mica
(GOW-MAC, srie 580 equi pado com coluna de Pora pak Q, 90-100
mesh, 4 1/ 2). Para as de eti leno usou-se um cro ma t grafo gasoso com
det ec t or por foto i o ni za o (PHOTOVAC 10A10, com coluna de Teflon,
pre en chida com SE-30 a 5% em Chro mo sorb G, 60-80 mesh). O eta nol
tam bm foi deter mi nado por cro ma to gra fia gasosa e detec o por ioni -
za o de chama (HEWLETT-PACKARD, Mod. 5890-II com coluna de
Car bo wax 20 a 5% em Car bo pack B 80-100 como fase esta ci o n ria).
A qua li dade dos peda os de melo Can ta loupe, mini ma mente pro -
ces sa dos, man te ve-se boa durante sete dias, mas no 13 estava bas -
t ant e pre ju di cada (Tabela 1). A perda de peso nesse perodo foi muito
pequena, em razo da pro te o ofe re cida pelas emba la gens. O aroma
que era exce lente, decres ceu em inten si dade e qua li dade, tor nan do-se
mode rado aps 7 dias e no 13 era eta n lico nos copos e de cloro nos
sacos pls ti cos.
9
A man cha de hidra ta o evo luiu at atin gir a not a 2,
cerca de 10%-25% da super f cie dos peda os, no 7 dia, para depois
esta bi li zar-se, naque les man ti dos em copos ou evo luir at a not a 3,
cerca de 50% da super f cie, nos emba la dos nos sacos pls ti cos. A apa -
rn cia que era exce lente no in cio, ainda era boa aps 7 dias e regu lar no
13 dia. A dete ri o ra o na qua li dade no deve ser atri bu da somente aos
micror ga nis mos
10
mas tam bm ao efe ito do corte aos pro du tos.
4
Tabela 1 Evo lu o do peso, do aroma e da apa rn cia, dos peda os de melo Can ta loupe mini ma mente pro ces sa dos e
arma ze na dos a 5
o
C
Amos tra Ini cial 7 dias
Copo P AR H AT PP SD AR H AT PP SD AR H AT
1 285.19 5 0 5 0.58 0.35 1** 2 3
2 296.03 5 0 5 0.56 0.34 1** 2 3
3 286.42 5 0 5 0.89 0.70 1** 2 3
4 282.62 5 0 5 0.17 0 3 2 4
5 273.22 5 0 5 1.14 0.79 3 2 4
6 277.20 5 0 5 1.01 0.89 3 2 4
Mdia 283.45 5.0 0 5.0 0.77 0.56 3.0 2.0 4.0 0.68 0.46 1.0 2.0 3.0
SD 7.931 0.527 0.488 0.185 0.185
Saco
1 282.08 5 0 5 0.25 0 1* 3 3
2 254.88 5 0 5 0.29 0 1* 3 3
3 291.46 5 0 5 0.31 0 1* 3 3
4 276.29 5 0 5 0.17 0 3 2 4
5 292.32 5 0 5 0.02 0 3 2 4
6 280.79 5 0 5 0.20 0 3 2 4
Mdia 279.64 5.0 0 5.0 0.13 0 3.0 2.0 4.0 0.28 0 1.0 3.0 3.0
SD 13.653 0.096 0.031 0
P: peso (g); PP = perda de peso (%); SD = suco dre nado (%).
AR: aroma (1 = sem aroma, 2 = suave, 3 = mode rado, 4 = bom, 5 = exce lente); * cloro; ** eta n li co.
H: man cha de hidra ta o (0 = ausn cia, 5 = t ot al mente).
AT: apa rn cia (0 = ruim, 5 = exce lente).
A con cen tra o de CO
2
den tro das emba la gens (Figura 1) s
aumen tou aps 9 dias de arma ze na mento refri ge rado, ou quando as
amos tras foram leva das para con di es de ambi ent e (20
o
C). Esses
aumen tos foram em razo do efe ito da ele va o da tem pe ra tura, (7 dia),
do cres ci mento micro bi ano (aps o 9 dia), ou a inte ra o entre estes
dois efe i t os (13 dia). Obser va-se tam bm que o equi l brio est a be le cido
entre a res pi ra o do pro duto, a emba la gem e o ambi ente, pro por ci o nou
con cen tra es de CO
2
sem pre mais ele va das nos copos que nos sacos
pls ti cos.
A res pi ra o, cuja inten si dade mos trada pelos valo res apre sen ta dos
ao longo dos gr fi cos, apre sen tou-se no 1 dia mais ele vada (11,14-13,30
mg CO
2
.Kg
-1
.h
-1
), decres cendo gra da ti va mente durante o perodo de
arma ze na mento. Os aumen tos de inten si dade, tam bm foram con se -
qn cia de ele va o da tem pe ra tura e/ ou do cres ci mento micro bi ano.
FIGURA 1 Con cen tra o de CO
2
nas emba la gens e res pi ra o de peda os de melo
Can ta loupe mini ma mente pro ces sa dos e arma ze na dos a 5
o
C (-). Aps 3 horas a 20
o
C
(- - -). A pro du o de eti leno (mgCO
2
Kg
-1
.h
-1
) expressa pelos valo res apre sen ta dos
ao longo dos gr fi cos.
A pro du o de eti leno pelos peda os (Figura 2) apre sen t ou grande
aumento nas 24 horas ini ci ais, para depois decres cer durante todo o
perodo de arma ze na mento, mesmo quando os peda os foram man ti dos
a 20
o
C. Este com por ta mento refle tiu-se no con te do de et i leno den tro
das emba la gens. O est mulo que o pre paro das fru tas cli ma t ri cas d
pro du o de eti leno tam bm foi obser vado por Watada et al.,
13
Abe les
et al.
1
e Burns
4
e pode expli car as vari a es na inten si dade da res pi ra -
o, mos tra das na Figura 1. A con cen tra o de eti leno nas emba la gens
sem pre foi mais alta nos copos que nos sacos pls ti cos, o que coin ci -
dente com o obser vado para a con cen tra o de CO
2
.
A pre sena de eta nol nas emba la gens (107,7 L.L
-1
e 120,0 L.L
-1
,
nos copos e nos sacos pls t i cos, res pec t i va ment e) s foi det ec t ado no
13 dia, mos t rando que o des en vol vi ment o dos micror ga nis mos, que
se ini ciou aps o 9 dia, con forme o obser vado na Figura 1, t or nava
nessa dat a o pro dut o reje i t ado para con sumo, em vir t ude do odor et a -
n lico.
FIGURA 2 Con cen tra o nas emba la gens e pro du o de eti leno por peda os de melo
Can ta loupe mini ma mente pro ces sa dos e arma ze na dos a 5
o
C (-). Aps 3 horas a 20
o
C
(- - -). A pro du o de eti leno (L.Kg
- 1
. h
-1
) expressa pelos valo res apre sen ta dos ao
longo dos gr fi cos.
Este tra ba lho mos t ra que, ape sar das difi cul da des exis ten tes,
8,6

pos s vel a obt en o de pro du tos mini ma mente pro ces sa dos do melo
Can ta loupe, com apa rn cia de fresco, tex tura e cor ade qua das e livre
de defe i tos, con forme o reco men dado por Shew felt.
12
Esse pro duto pode
ser arma ze nado por at 7 dias, a 5
o
C. Este perodo maior que o encon -
trado por OConnor-Shaw et al.
10
e pode ser ampli ado com con trole mais
rgido das con ta mi na es e com o uso de atmos fe ras con tro la das.
9
DURIGAN, J. F., SARGENT, S. A. Can ta loupe melon uti li za tion to make
mini mally pro ces sed pro ducts. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.10, p.69-77,
1999.
I
ABSTRACT: The fresh pulp of Can ta loupe melon fruits was cut into cubes
(15-20 mm, 15 g) at 10
o
C, under hygienic con di tions. The chunks were dipped
for 1-2 sec onds in 100 mg/ L sodium hypochlorite solu tion and drained for 3
min utes, before being pack aged into plas tic cups (1000 mL) or plas tic bags
(1220 mL) and stored at 5
o
C. Six rep li ca tions were used for each treat ment.
Chunk qual ity, eval u ated by weight, aroma, hydrat ing stain ing, and appear -
ance was good for 7 days, but on the 13
th
day, it dete ri o rated. CO
2
con cen tra -
tion in the pack ages remained sta ble, and increased after 9 days. The bal ance
estab lished between chunk res pi ra tion, pack age, and sur round ing atmo -
sphere, pro vided higher con cen tra tions of CO
2
and eth yl ene in the cups than
in the bags. Eth yl ene pro duc tion showed a large increase in the first 24 hours,
sub se quently decreas ing, dur ing stor age and influ enc ing the prod uct respi ra -
tory activ ity. Eth a nol was only detected in the pack ages after 13 days. It was
con cluded that min i mally pro cessed Can ta loupe melon prod ucts showed
appro pri ate qual ity and a shelf-life of 7 days, at 5
o
C.
I
KEYWORDS: Melon; fresh-cut; min i mally pro cessed; pres er va tion.
1 ABELES, F. B., MORGAN, P. W., SALTWEIT, M. E. Ethylene in Plant Bio -
logy. 2.ed. New York: Aca de mic Press, 1992. 414p.
2 BOLIN, H. R., HUXSOLL, C. C. Effect of pre pa ra tion pro ce du res and sto rage
para me ters on qua lity reten tion of salad-cut let tuce. J. Food. Sci. , v.56,
p.60-2, 7, 1991.
3 BRECHT, J. K. Physi o logy of lightly pro ces sed fru its and vege ta bles. Hort
Sci. , v.30, p.18-21, 1995.
4 BURNS, J. K. Lightly pro ces sed fru its and vege ta bles: intro duc tion. Hort Sci. ,
v.30, p.14, 1995.
5 BURTON, W. G. Post har vest plysi o logy of food crops. Essex, UK: Long man
House, 1982. 339p.
6 CANTWELL, M. Post har vest hand ling systems: mini mally pro ces sed fru it s
and vege ta bles. In: KADER, A. A. (Ed.) Post har vest Tech no logy of Hor ti -
cul tu ral Crops. 2.ed. Davis: Uni ver sity of Cali fr nia, Dir. Agric. Nat. Res.,
1992. p.277-81. (Publ. 3311).
7 GERTMANIAN, D. Maxi mum shelf-life is cri ti cal in fresh-cut mar ke ting.
Prod. Bus. , v.10, p.76, 1992.
8 HOFFMAN, N. L., YANG, S. F. Enhan ce ment of wound-induced eth ylene
synthe sis by eth ylene in pre cli ma te ric can ta loupe. Plant Physiol., v.69,
p.317-22, 1982.
9 MADRID, M., CANTWELL, M. Use of high CO
2
atmosp he res to main tain
qua lity of intact and fresh-cut melon. In: INTERNATIONAL
CONTROLLED ATMOSPHERE RESEARCH CONFERENCE, 6, 1993,
Ithaca, III. Pro ce e dings... Ithaca: Nort he ast Reg. Agric. Eng. Ser vi ces,
1993. p.136-45.
10 OCONNOR-SHAW, R. E., ROBERTS, R., FORD, A. L., NOTTINGHAM, S. M.
Shelf life of mini mally pro ces sed honey dew, kiwi fruit, papaya, pine ap ple
and can ta loupe. J. Food Sci. , v.59, p.1202-6, 15, 1994.
11 SCHLIMME, D. V. Mar ke t ing lightly pro ces sed fru its and vege ta bles. Hort -
Sci. , v.30, p.15-7, 1995.
12 SHEWFELT, R. L. Qua lity of mini mally pro ces sed fru its and vege ta bles. J.
Food Qual. , v.10, p.143-56, 1987.
13 WATADA, A., ABE, K., YAMUCHI, N. Physi o lo gi cal acti vi ties of par t i ally
pro ces sed fru its and vege ta bles. Food Tech nol. , v.44, p.116-22, 1990.
14 WILLS, R. B. H. et al. Post har vest: an Intro duc t ion to the Physi o logy and
Hand ling of Fruit and Vege ta bles. 3.rev.ed. Oxford: BSP Pro fes si o nal
Books, 1989. 174p.
ANLISE QUMICA DE MISTURAS BASE DE FARINHAS
DE ARROZ, MANDIOCA E BANANA SUPLEMENTADAS
COM DIFERENTES FONTES PROTICAS
Denise Apa re cida Gon al ves OLIVEIRA*
Joce lem Mas trodi SALGADO**
I
RESUMO: Com o obje tivo de melho rar o estado nutri ci o nal das cri an as
pr-escolares (2 a 6 anos) foi desen vol vida uma mis tu ra-base de fari nhas de
arroz, banana e man di oca, a qual foi suple men tada com outras fon t es pro t i -
cas. O Cmputo Qumico mos t rou que as melho res pro por es de mis tu ras
foram: mis tura I (fari nhas de arroz + man di oca + banana, 70:20:10), mis tura II
(mis tura I + fari nha de fei jo-guandu, 70:30), mis tura III (mis tura I + fari nha de
giras sol, 55:45), mis tura IV (mis tura I + fari nha de ger ge lim, 50:50), mis tura V
(mis tura I + fari nha de pes cado, 50:50). Os resul ta dos mos tra ram que a mis -
tura V apre sen tou os mai o res valo res para teor pro tico e extrato et reo. A
mis tura IV apre sen tou resul tado supe rior s demais mis tu ras para os mine rais
ferro, zinco, fs foro, cl cio e mag n sio. A diges ti bi li dade in vitro das mis tu ras
IV e V no dife ri ram esta tis ti ca mente entre si.
I
PALAVRAS-CHAVE: Teor pro tico; mine rais; fat o res anti nu tri ci o nais; fibra
deter gente cida (FDA); fibra deter gente neu t ra (FDN); diges ti bi li dade in
vitro.
* Mes tre em Cin cia e Tec no lo gia de Ali men tos rea de con cen tra o Cin ci as e Tec no lo gia de
Ali men tos Esco la Su pe ri or de Agri cul tu ra Luiz de Qu e i roz ESALQ/ USP 133418-900 Pi ra ci -
ca ba SP Bra sil.
** Pro fes sor Asso ci a do do Se tor de Nu tri o Hu ma na e Ali men to Esco la Su pe ri or de Agr i cul tu ra
Luiz de Qu e i roz ESALQ/ USP 13418-900 Pi ra ci ca ba SP Bra sil.
Int ro du o
O arroz, a banana e a man di oca so ali men tos de grande ace i t a o
pela popu la o, e ao mesmo tempo esto entre os prin ci pais pro du tos
agr co las pro du zi dos no Bra sil. Entre tanto, esses ali men tos apre sen t am
bai xos teo res de pro te na. Para a uti li za o des ses ali men tos em uma
for mu la o neces s rio com ple men tar o seu con te do pro tico, empre -
gando pro te na das legu mi no sas (fei jo-guandu), ole a gi no sas (giras sol e
ger ge lim) ou uma fonte de ori gem ani mal (pes cado).
O arroz (Oriza sativa L.) um cereal defi ci ente no ami no cido lisina,
seu t eor pro tico cerca de 8%. O Bra sil pro duz 10,5 milhes de tone la -
das de arroz ao ano, ocu pando o oitavo lugar no mundo.
9
A banana (Musa caven dis chi L.) um ali mento ener g tico, com
uma quan t i dade sig ni fi ca tiva de sais mine rais como pots sio, fs foro,
cl cio, sdio, mag n sio e das vita mi nas: vita mina A, t ia mina, ribo fla -
vina, nia cina e vit a mina C, porm pos sui baixo teor de pro te na com
cerca de 1,2%.
34,30
A pro du o bra si le ira de banana de cerca de 60
milhes de tone la das, ocu pando o segundo lugar na pro du o mun dial.
9
A man di oca (Mani hot escu lenta Crantz) a quarta cul t ura mais pro du -
zida nos pa ses em desen vol vi mento, per dendo em pro du o somente
para o trigo, arroz e milho.
32
A pro du o bra si le ira de 24 milhes de
tone la das.
9
A man di oca um ali mento essen ci al mente ener g tico com
baixo teor de pro te na da ordem de 0,59 a 2,34 g/ 100 g de mat ria
fresca.
22
A pro te na do giras sol (Heli ant hus annus L.) pos sui pro pri e da des
fun ci o nais e nutri ci o nais ade qua das para a incor po ra o em diver sos
ali men tos. A pro te na de giras sol
28
pos sui alta diges ti bi li dade (90%) e
um ele vado valor bio l gico (60%). O giras sol defi ci ente em lisina,
porm rico em ami no ci dos que con tm enxo fre.
24
A pro du o bra si le ira
de giras sol de 4,5 mil tone la das.
9
A semente de ger ge lim (Sesa mum
indi cum L.) tam bm defi ci ent e em lisina, entre t ant o rica em met i o -
nina. O t eor pro tico do ger ge lim de 19% a 31%. A pro du o bra si le ira
de ger ge lim de 1,3 mil tone la das.
9
O fei jo-guandu (Caja nus cajan Millsp) uma legu mi nosa com
t eor pro t ico que varia de 15,5% a 28,8%, defi ci ent e em met i o nina, cis -
t ina e t rip t o fano, porm rico em lisina.
21
O pes cado um ali ment o que
pos sui t odos os ami no ci dos essen ci ais, uma font e pro t ica de alt o
valor bio l gico que t em se mos t rado muit o efe t ivo na suple men t a o
de cere ais.
5
O obje tivo deste tra ba lho foi desen vol ver uma mis tura pro tica a ser
uti li zada em cri an as de 2 a 6 anos nas cre ches do muni c pio de Pira ci -
caba SP. Para isso foi for mu lada uma mis tura deno mi nada bsica com -
posta por fari nhas de arroz, man di oca e banana, que foi com ple men tada
com as fari nhas de fei jo-guandu, de giras sol, de ger ge lim e de pes cado.
Nes sas mis tu ras foram ana li sa das: com po si o qu mica, mine ral, diges -
ti bi li dade in vitro e os fato res anti nu tri ci o nais como: tani nos, ini bi do res
de trip sina e hema glu ti nina para as amos tras de fei jo-guandu, e tanino
para a fari nha de banana.
Mat ria-prima
O arroz ( Oriza sativa L.) do tipo agu lhi nha, a bana na-nanica verde
(Musa caven dis chi L.), o giras sol (Heli ant hus annus L.) e o ger ge lim (Sesa -
mum indi cum L) foram obti dos no comr cio local. O peixe da esp cie
cas cudo comum (Hypos to mus her manni ) foi for ne cido pela Bom Peixe
Inds tria e Comr cio Ltda (Pira ci caba SP). A fari nha de man di oca (Mani -
hot escu lenta Crantz) foi for ne cida pela Inds tria de Ali men ta o Mon jo li -
nho Ltda (Gara SP) e o gro de fei jo-guandu vari e dade L-36 foi
for ne cido pela Empresa Bra si le ira de Pes quisa Agro pe cu ria EMBRAPA
(So Car los SP).
Pro ces sa ment o das fari nhas
Fari nha de arroz
A fari nha de arroz foi obtida colo can do-se 1 kg de arroz lavado com
dois litros de gua des ti lada em reci pi ente tam pado, com capa ci dade de
5 litros. O reci pi ent e foi levado ao fogo alto por 20 minu tos para o cozi -
mento dos gros de arroz. Aps o cozi mento, o reci pi ente per ma ne ceu
tam pado por 20 minu tos e, aps este perodo, o arroz foi espa lhado uni -
for me mente em ban deja de alu m nio e colo cado em estufa com cir cu la -
o de ar for ado a 55
o
C, at obten o de peso cons tante. Esse mate rial
foi modo em moi nho de facas e pene i rado com pene ira de malha de 30
mesh (1,8 mm).
Fari nha de banana
Para o pre paro da fari nha de banana foi uti li zado o mtodo pro posto
por Fon seca et al.
11
com adap ta es rea li za das, por Can ni at ti-Brazaca.
6
A banana verde uti li zada para obten o da fari nha foi colo cada em gua
a 85
o
C por 10 minu t os, em seguida as cas cas foram reti ra das. Cor ta -
ram-se as bana nas em qua tro par tes lon gi tu di nal mente e depois foram
colo ca das em gua des ti lada com meta bis sul fito de sdio a 2% por 15
minu tos para evi tar escu re ci mento. Aps esse tempo, os peda os foram
escor ri dos e colo ca dos em ban de jas de alu m nio, secos em estufa de cir -
cu la o de ar for ado a 55 a 60
o
C, at obten o de peso cons tante (apro -
xi ma da mente 36 horas). Pos te ri or mente os peda os de banana secos
foram mo dos em moi nho de facas e pas sa dos por pene i ras de 30
mesh (1,8 mm).
Fari nha de giras sol
A fari nha de giras sol foi obtida pelo mtodo de Amos et al.
2
com
adap ta es rea li za das por Sal gado & Chi eus.
27
As semen tes de giras sol,
aps serem decor ti ca das, foram colo ca das em uma pene ira e adap tada a
uma panela con tendo 12 mm de gua, de modo que as semen tes no
ent ras sem em con t at o direto com gua. A gua foi pre a que cida por 10
minu t os, aps esse pre a que ci mento as semen tes foram colo ca das na
pene ira e rece be ram o vapor dgua por 1 hora tem pe ra tura de 40 a
50
o
C. Logo aps as semen tes foram colo ca das em ban de jas de alu m nio
e leva das para a estufa de cir cu la o de ar tem pe ra tura de 55

a 60
o
C
por 6 horas para reti rada da umi dade. Aps a seca gem, as semen tes
foram pren sa das em prensa hidru lica, modelo TE 098, tipo manual,
para ret i rar a maior parte do leo, obten do-se assim uma torta pren -
sada. A extra o do leo foi com ple tada em apa re lho Sox let, tipo indus -
trial, com N-hexano por 6 horas. A torta desen gor du rada foi nova mente
secada tem pe ra tura de 55 a 60
o
C durante 12 horas, para eva po ra o
do sol vente. Pos te ri or mente a torta foi moda em moi nho de faca e pe ne i -
rada em pene ira de malha de 60 mesh (3,6 mm).
Fari nha de ger ge lim
A fari nha de ger ge lim foi obtida pelo mtodo de Amos et al.,
2
com
adap ta es rea li za das por Sal gado & Gon al ves.
29
As semen tes de ger -
ge lim foram colo ca das em uma pene ira de malha fina a qual foi adap -
tada em uma pene ira con tendo 4 cm de gua para evi tar o con tato direto
ent re a sement e e a gua. A gua foi pre a que cida at atin gir a t em pe ra -
tura de 96
o
C, aps a t em pe ra tura atin gida, as semen tes fica ram por 1
hora e 30 minu tos rece bendo vapor dgua. Em seguida, foram seca das
em estufa tem pe ra tura de 55 a 60
o
C por 6 horas para reti rada da umi -
dade. Depois de secas, as semen tes foram pren sa das em prensa manual
hidru lica modelo TE-098, para reti rar a maior parte do leo, obten do-se
uma torta pren sada. A ext ra o do leo foi com ple tada em apa re lho
Sox let, t ipo indus trial, com N-hexano por 6 horas. A torta desen gor du -
rada foi levada estufa de 55 a 60
o
C durante 12 horas, para eva po ra o
do sol vente, pos te ri or mente foi moda em moi nho de facas e pene i rada
em pene ira de malha de 60 mesh (3,6 mm).
Fari nha de fei jo-guandu
A fari nha de fei jo foi obt ida de acordo com o mt odo pro pos t o
por Can ni at t i-Brazaca.
7
O fei jo foi es co lhido, lavado em gua des t i -
lada e ficou no remo lho por 10 horas a t em pe ra t ura ambi ent e na pro -
por o de 1: 3 (fei jo: gua), aps o remo lho a gua foi des car t ada.
Pos t e ri or ment e, o fe i jo foi s ub me t ido coc o por 10 minu t os em
aut o clave, na pro por o de 1: 2 (gros: gua), t em pe ra t ura de 121
o
C.
Depois de cozi dos , os gros e o lquido resi dual foram colo ca dos em
ban de jas de alu m nio e secos em est ufa de cir cu la o de ar a 55 a
60
o
C, at peso cons t ant e (48 horas apro xi ma da ment e). O mat e rial
seco foi modo em moi nho de facas e pene i rado em pene ira de malha
de 60 mesh (3,6 mm).
Fari nha de pes cado
A fari nha de pes cado foi obtida de acordo com o mtodo pro posto
por Sal gado & Chi eus.
28
Os pei xes foram lava dos em gua cor rente e reti -
ra dos os espi nhos e nada de i ras. A parte ven tral foi cor t ada em peda os
na forma cbica, com apro xi ma da mente 1,5 cm de lado. Em seguida, os
peda os foram mace ra dos por 2 horas em lcool 97
o
GL em uma pro por -
o de 1: 1,5 (peixe:lcool), aps esse tempo os peda os de peixe foram
aque ci dos por cerca de 30 minu tos tem pe ra tura de 70
o
C. Depois os
peda os de peixe foram colo ca dos em ban de jas de alu m nio e secos em
estufa de cir cu la o de ar 55 a 60
o
C por apro xi ma da mente 16 horas.
Pos te ri or mente, os pei xes foram pren sa dos, em prensa manual hidru -
lica modelo TE-098, para reti rar a maior parte do leo. A extra o do
leo foi com ple tada em apa re lho Sox let, t ipo indus trial, com N-hexano
por 6 horas e seca dos em estufa de cir cu la o de ar 55 a 60
o
C durante
12 horas, para eva po ra o do sol vente. Os peda os de peixe foram
modo em moi nho de facas e pene i rado em pene ira de malha de 60
mesh (3,6 mm).
Com ple men t a o de ami no ci dos
Ao ini ci ar mos est e t ra ba lho foi rea li zado o cl culo de cm put o qu -
mico dos ami no ci dos essen ci ais pre sen t es nas fari nhas bsi cas de
arroz, banana e man di oca e das fari nhas com ple men t a res fei jo-
guandu, giras sol, ger ge lim e pes cado, para isso, est u dou-se vrias por -
cen t a gens das mis t u ras, ent re elas pode mos cit ar 60: 30: 10; 70: 15: 15 e
60: 20: 20 para fari nha bsica. Os resul t a dos apre sen t a dos por essas
mis t u ras para os ami no ci dos lisina e t re o nina foram infe ri o res aos
apre sen t a dos pela mis t ura esco lhida 70: 30: 10. Quant o s fari nhas
com ple men t a res foram est u da das as por cen t a gens de 70: 30; 60: 40;
55: 45; 50: 50, essas por cen t a gens foram rea li za das para t odas as fari -
nhas com ple men t a res em com bi na o com a fari nha bsica (fari nha de
arroz, banana e man di oca + fari nhas de fei jo-guandu, giras sol, ger ge -
lim e pes cado). Os resul t a dos apre sen t a dos na Tabela 1 mos tram que a
mis t ura II e V apre sen t a ram os melho res resul t a dos para lisina, quant o
ao ami no cido t re o nina a mis t ura IV mos t rou melhor resul t ado. Com
rela o ao ami no cido t rip t o fano t odas as mis t u ras foram defi ci en t es,
ent re t ant o para os demais ami no ci dos t odas as mis t u ras apre sen t a -
ram resul t a dos supe ri o res ou equi va len t es ao padro FAO. A com ple -
men t a o pro t ica des sas fari nhas foi rea li zada visando ao est a be le -
cido pela FAO.
10
Tabela 1 Com pa ra o do con te do de ami no ci dos essen ci ais da fari -
nha bsica e com ple men ta res, uti li zando a pro te na-padro
da FAO
10
Ami no ci dos
FAO/ 1970
(Te rico)
Mis tura I* Mis tura II Mis tura III Mis tura IV Mis tura V
____________________ mg/ g ____________________
Isoleucina 30 39 37 44 40 40
Leucina 65 72 70 74 75 72
Lisina 55 39 65 53 46 69
Meti o nina +
Cistina
30 37 30 38 45 38
Feni la la nina +
Tirosina
50 73 82 74 81 72
Treonina 40 33 32 37 41 38
Tri po fano 10 2 1,4 1,1 1 1
Valina 40 53 48 56 54 52
* Mis tura I ( fari nhas de arroz + man di oca + banana, 70:20:10); mis tura II (mis tura I + fari -
nha de fei jo-guandu,70:30); mis tura III (mis tura I + fari nha de giras sol,55:45); mis tura IV
(mis tura I + fari nha de ger ge lim,50:50) e mis tura V (mis tura I + fari nha de pes cado,50:50).
O melhor Cmputo foi con se guido uti li zando as seguin tes mis tu ras
e pro por es:
G
Mis tura I ou Bsica: fari nha de arroz + fari nha de man di oca + fari nha
de banana, 70:20:10;
G
Mis tura II: mis t ura I + fari nha de fei jo-guandu, 70:30;
G
Mis tura III: mis t ura I + fari nha de giras sol, 55:45;
G
Mis tura IV:mis tura I + fari nha de ger ge lim, 50:50;
G
Mis tura V: mis tura I + fari nha de pes cado, 50: 50.
A fr mula usada para Cmputo Qu mico (CQ) neste tra ba lho encon -
tra-se repre sen tado aba ixo:
CQ =
mg de ami no ci dos/ g pro te na t est e
mg de ami no ci dos/ g pro te na-padro ou referncia
Com po si o qu mica
Os teo res de mat ria seca, pro te na bruta, extrato et reo, fibra bruta
e cin zas das fari nhas est u da das foram deter mi na das de acordo com
AOAC.
3
O teor de nitro g nio total foi deter mi nado pelo mtodo
micro-kjeldahl, sendo o teor pro tico det er mi nado mul ti pli can do-se o
con t e do de nitro g nio total pelo fator 6,25.
Fibra det er gent e neu t ro (FDN) e
fibra det er gent e cido (FDA)
A fibra deter gente neu tro (FDN) foi obtida pela tc nica de Van Soest
& Wine.
39
A deter mi na o da fibra deter gente cido (FDA) foi rea li zada
segundo Robert son & Van Soest.
25
Mine rais
Os mine rais (cobre, ferro, man ga ns, zinco, fs foro, pots sio, cl -
cio, mag n sio) foram det er mi na dos por absor o at mica de acordo
com o pro ce di mento des crito por Sar ruge & Haag.
31
Fat o res ant i nu t ri ci o nais
As deter mi na es dos fato res anti nu tri ci o nais foram rea li za das nas
amos tras cruas e cozi das da fari nha de fei jo-guandu. Foram deter mi na -
dos os con t e dos de t anino,
23
ini bi dor de t rip sina
17
e hema glu ti nina.
18
Na fari nha de banana foi feita a an lise do teor de tanino.
Diges t i bi li dade in vit ro
A diges ti bi li dade in vitro foi deter mi nada segundo o mtodo pro -
post o por Ake son & Stah man.
1
An lise est a t s t ica
Para a an lise dos dados obti dos durante a an lise qu mica e diges -
ti bi li dade in vitro, foi uti li zada a tc nica de an lise de varin cia com deli -
ne a mento expe ri men tal inte i ra mente ao acaso, uti li zando o teste de
Tukey e est a be le cendo p < 0,05 como nvel de sig ni fi cn cia.
14
O pro -
grama esta ts tico uti li zado foi o SAS (Sta tis ti cal Analy sis System) desen -
vol vido pelo SAS Insti t ut e Inc.
Com po si o qu mica
Os resul ta dos da com po si o qu mica das mis tu ras est u da das
encon tram-se na Tabela 2.
Tabela 2 Com po si o qu mica das mis tu ras est u da das
Mis tu ras*
Pro te na
bruta
%
Extrato
et reo
%
Fibra
bruta
%
Cin zas
%
Mat ria
seca
%
Mis tura I 12,0 0,0
c
3,3 0,0
d
0,54 0,0
c
1,6 0,7
a
92,0 0,0
b
Mis tura II 14,5 1,3
bc
6,0 0,0
b
1,40 0,0
a
1,7 0,7
a
92,0 0,0
b
Mis tura III 15,6 0,1
ab
2,6 0,0
e
0,52 0,0
c
1,6 0,7
a
93,0 0,0
ab
Mis tura IV 17,4 0,1
ab
4,2 0,0
c
0,54 0,0
c
1,6 0,7
a
94,0 0,0
a
Mis tura V 18,5 0,3
a
10,6 0,2
a
1,04 0,0
b
1,6 0,7
a
92,5 0,0
b
* Mdia des vio-padro das amos tras.
A mis tura I com posta por: (fari nhas de arroz + man di oca + banana, 70:20:10); mis tura II
(mis tura I + fari nha de fei jo-guandu,70:30); mis tura III (mis tura I + fari nha de giras -
sol,55:45); mis tura IV (mis tura I + fari nha de ger ge lim, 50:50); mis tura V (mis tura I + fari -
nha de pes cado,50:50).
Os valo res com letras dife ren tes na ver ti cal dife rem sig ni fi ca ti va mente (p < 0,05).
O teor de pro te na das mis tu ras est u da das variou de 12,0% (mis -
tura I) a 18,5% (mis tura V) con forme pode ser obser vada na Tabela 2.
Veri fi cou-se que a mis tura V dife riu das demais mis tu ras (p < 0,05). Este
resul tado pode ser expli cado pelo fato dessa mis tura con ter em sua
com po si o 50% de fari nha de pes cado, o que ele vou o con te do de pro -
te na da com bi na o final com fari nha de arroz + man di oca + banana.
Esse resul tado foi infe rior ao encon t rado por Luna et al.,
19
os quais
encon tra ram valo res de 19,8% em base seca tra ba lhando com a fari nha
de pes cado + arroz (85:15).
Ana li sando est a t is t i ca ment e o t eor de cin zas nas mis t u ras est u da -
das, obser va-se que no ocor reu dife ren as sig ni fi ca t i vas ent re elas
(p < 0,05). A por cen ta gem de fibra bruta das mis tu ras variou de 0,52%
(mis tura III) a 1,40% (mis tura II). A mis tura II con tendo 30% de fari nha de
fei jo-guandu apre sen tou a maior quan ti dade de fibra bruta (p < 0,05).
Segura et al.,
33
t ra ba lhando com mis tu ras de cere ais, legu mi no sas e fru -
tas (fari nha de arroz + soja + pur de fruta con tendo goi aba + banana +
manga + tomate, 40:10:47,5), obti ve ram 2,43% de cin zas e 2,21% de
fibra bruta.
O extrato et reo variou por cen tu al mente de 2,6 (mis tura III) a 10,6
(mis tura V). Todas as mis tu ras estu da das dife ri ram entre si (p < 0,05). O
valor encon trado para a mis tura V con tendo mis tura I + fari nha de pes -
cado (50:50) foi supe rior s demais die tas. Rodr gues et al.,
26
tra ba lhando
com pes cado, obti ve ram 11,4% de teor de gor dura. Ao ana li sar mos a
Tabela 2, pode mos obser var que embora as mis tu ras III e IV (com pos tas
de mis tura bsica + fari nhas de giras sol e ger ge lim, res pec ti va mente)
tenham em sua com po si o semen tes ole a gi no sas, veri fi ca-se que os
resul ta dos para o teor de extrato et reo foram meno res que os obti dos
para a mis tura II (com posta de fari nha de fei jo-guandu), isso ocor reu em
razo das fari nhas de semen tes ole a gi no sas terem sido desen gor du ra das,
o que dimi nuiu o con te do de gor dura da mis tura final.
Com rela o ao con te do de mat ria seca, resul tado supe rior foi
apre sen tado pela mis tura IV (94,0%) que dife riu est a tis ti ca mente das
demais mis tu ras (p < 0,05). Guerra et al.,
15
tra ba lhando com fari nha de
ger ge lim, encon tra ram valo res de 94,3% para a mat ria seca.
Mine rais
Pela an lise dos resul ta dos obti dos na deter mi na o da com po si o
qu mica das mis tu ras, veri fi cou-se que no houve dife rena sig ni fi ca tiva
quanto ao teor de cin zas. A mis tura IV, con tendo fari nha de ger ge lim,
des ta cou-se entre as demais, apre sen tando os nveis mais altos de ferro,
zinco, fs foro, cl cio e mag n sio, con forme pode mos obser var na Tabela 3.
A alta quan ti dade des ses mine rais encon trada nessa mis tura pode ser
atri bu da a vrios fato res, entre eles: qua li dade gen tica da semente de
ger ge lim; con di es de cul tivo; com po si o do solo ou pro cesso de extra -
o uti li zado. Os resul ta dos desta pes quisa, quanto aos teo res de fs foro
e cl cio, foram mais bai xos e o ferro mais alto do que os encon tra dos por
Brito & Nez
4
t ra ba lhando com fari nha de ger ge lim sem mis tura.
Tabela 3 Con te dos de cobre, ferro, man ga ns, zinco, fs foro, pots -
sio, cl cio e mag n sio das mis tu ras est u da das
Mis tu ras*
Cu
g/ g
Fe
g/ g
Mn
g/g
Zn
g/g
P
%
K
%
Ca
%
Mg
%
Mis tura I 5 0,0
c
72 0,0
e
27 0,0
a
11 0,0
e
0,36 0,0
d
0,66 0,0
c
0,53 0,0
e
0,05 0,0
d
Mis tura II 3,5 0,0
d
153 0,0
c
20 0,0
d
12 0,0
d
0,47 0,0
b
1,05 0,0
a
0,58 0,0
c
0,07 0,0
c
Mis tura III 65 0,0
a
197 0,0
b
25 0,0
b
20 0,0
b
0,43 0,0
c
0,56 0,0
d
0,57 0,0
d
0,08 0,0
b
Mis tura IV 38 0,0
b
233 0,0
a
23 0,0
c
31 0,0
a
0,48 0,0
a
0,69 0,0
b
0,85 0,0
a
0,12 0,0
a
Mis tura V 5 0,0
c
82 0,0
d
16 0,0
e
19 0,0
c
0,36 0,0
d
0,56 0,0
d
0,60 0,0
b
0,05 0,0
d
A mis tura I com posta por (fari nhas de arroz + man di oca + banana, 70:20:10); mis tura II
(mis tura I + fari nha de fei jo-guandu,70:30); mis tura III (mis tura I + fari nha de giras -
sol,55:45); mis tura IV (mis tura I + fari nha de ger ge lim,50:50); mis tura V (mis tura I + fari nha
de pes cado,50:50).
A quan t i dade de cobre nas mis t u ras est u da das variou de 3,5 (mis -
t ura II) a 65 g/ g (mis t ura III). As mis t u ras I e V no dife ri ram ent re si,
porm as mis t u ras II, III e IV dife ri ram das demais (p < 0,05). Sot illo &
Het t i a rachchy,
37
que t ra ba lha ram com a mis t ura giras sol + milho
(80:20), obti ve ram um con te do de 25 g/ g de cobre. Entre as demais, a
mis tura I apre sen tou a maior con cen tra o para man ga ns (27 g/ g) e o
menor foi para a mis t ura V (16 g/ g) de man ga ns, e todas as mis tu ras
dife ri ram ent re si (p < 0,05). Gas t a a duy et al.,
13
tra ba lhando com a mis -
tura de fari nha de arroz enri que cida com ami no cido lisina e t re o nina,
encon tra ram um valor de 16 g/ g de man ga ns. Com rela o ao teor de
pots sio, o des t a que foi para a mis tura II com 1,05% e os mais bai xos
foram para as mis tu ras III e V de 0,56%. O resul tado apre sen tado pela
mis tura II pode ser expli cado pelo fato da fari nha de banana e fei -
jo-guandu pre sen tes na mis tura serem boas fon tes de pot s sio.
Fibra det er gent e neu t ro (FDN) e
fibra det er gent e cido (FDA)
Os teo res de fibra det er gente cido (FDA) das mis tu ras vari a ram de
1,6% a 4,0%, em que todas as mis tu ras dife ri ram esta tis ti ca mente ent re
si (p < 0,05), con forme mos tra a Tabela 4. A fibra deter gente neu tro
(FDN) variou de 3,6% (mis tura III) a 6,8% (mis tura II). Veri fi cou-se que a
mis tura II foi supe rior s demais (p < 0,05), mos trando que a pre sena de
hemi ce lu lose nessa mis tura foi maior. Franz et al.,
12
tra ba lhando com
fari nha de arroz, encon tra ram 1,3% de FDN. O resul tado apre sen tado
pela mis tura I est de acordo com a lite ra tura, que diz que os cere ais,
como o arroz pre sente na mis tura I so ricos em celu lose, hemi ce lu lose e
con tm quan t i dade regu lar de lig nina. J nas legu mi no sas a por cen t a -
gem de lig ni nas pequena, con forme pode mos obser var no teor de FDA
da mis tura II de 1,6%. Com rela o mis tura V, a maior con tri bu i o
para os t eo res de FDN e FDA veio da mis t ura bsica (fari nhas de arroz +
man di oca + banana).
Tabela 4 Fibra deter gente cida (FDA), fibra deter gente neu tro (FDN)
e diges ti bi li dade in vitro das mis tu ras estu da das
Mis tu ras*
FDA
%
FDN
%
Dige ti bi li dade
in vitro
Mis tura I 3,2 0,0
b
6,4 0,0
b
45,4 0,35
c
Mis tura II 1,6 0,0
e
6,8 0,0
a
49,5 0,92
b
Mis tura III 2,2 0,0
c
3,6 0,0
e
49,2 0,00
b
Mis tura IV 4,0 0,0
a
5,1 0,0
c
58,1 0,42
a
Mis tura V 2,0 0,0
d
4,2 0,0
d
59,8 0,71
a
A mis tura I com posta por: (fari nhas de arroz + man di oca + banana, 70:20:10); mis tura II
(mis tura I + fari nha de fei jo-guandu, 70:30); mis tura III (mis tura I + fari nha de giras sol,
55:45); mis tura IV (mis tura I + fari nha de ger ge lim, 50:50); mis tura V (mis tura I + fari nha de
pes cado, 50:50).
De acordo com Sarat hat hevy & Ganes ha ra nee
30
e Juli ano,
16
os teo -
res de FDN e FDA depen dem do cul ti var e no caso da fari nha de banana,
est as fra es est o rela ci o na das com o est gio de matu ra o da frut a e
hidr lise da hemi ce lu lose.
Diges t i bi li dade in vit ro
A diges ti bi li dade das pro te nas con si de rada um indi ca dor de sua
qua li dade. Tendo em vista sua impor tn cia, a diges ti bi li dade in vitro das
mis tu ras foi ava li ada e variou de 45,4% a 59,8%, con forme mos t rado na
Tabela 4. Os mai o res valo res foram obti dos com as mis tu ras IV e V,
segui das pelas mis t u ras II e III. A diges ti bi li dade dos ali men tos de ori -
gem vege tal nor mal mente influ en ci ada pela pre sena de fat o res anti -
nu tri ci o nais como tani nos, ini bi do res de trip sina e hema glu ti nina.
Entre tanto, neste tra ba lho, essa influn cia no deve ter ocor rido, uma
vez que todas as fari nhas sofre ram pro ces sa mento t r mico.
As mis tu ras IV e V no dife ri ram entre si (p < 0,05). Esse resul tado
era o espe rado para a mis t ura V que tem em sua com po si o 50% de
fari nha de pes cado que um ali ment o de ori gem ani mal. Luna et al.
19
encon tra ram valor de 49,0% para a com bi na o pes cado + arroz (50:50).
Fat o res ant i nu t ri ci o nais
Tani nos
O teor de tanino para o gro do fei jo-guandu cru foi 2.329x10
-5
(%)
mEqca te quina, e para o gro de fei jo cozido foi 1.493 x 10
-5
(%) mEqca -
te quina, con forme mos trado na Tabela 5. Tanto para o fei jo-guandu cru
como para o cozido, o con te do de tanino foi infe rior aos resul ta dos
encon tra dos por Singh
35
com fei jo-guandu cru, e Singh & Eggum
36
para
fei jo-guandu cozido. Isso ocor reu, pro va vel mente, pelo fato de que a
esp cie de fei jo usada nesse estudo foi um cul t i var sele ci o nado, no
apre sen tando nveis txi cos.
O teor de tanino na fari nha de banana encon trado em maior pro -
por o na casca de banana verde e em quan t i dade menor na polpa. O
pro cesso de mat u ra o da fruta faz que o teor de tanino dimi nua, che -
gando em alguns cul ti va res, quando muito madu ros, a quase desa pa re -
cer. A fari nha de banana apre sen tou teor de tanino 1.127 x 10
-5
(%)
mEqca te quina, valor esse infe rior ao citado por Car va lho & Car doso.
8
Hema glu t i ni nas (lec t i nas)
Quanto deter mi na o da ati vi dade hema glu ti nan te ante as hem -
cias bovina trip si ni za das, os resul ta dos mos tra ram que o fei jo-guandu
cru apre senta um teor de 22,25, valor esse pr ximo ao encon trado para o
fei jo comum (Pha se o lus vul ga ris), vari e dade Rico Baio por Man cini
Filho & Lajolo.
20
Con tudo, o teor de hema glu ti nina encon trado por esses
auto res foi mais txico do que o valor obtido para fei jo-guandu (L36) no
tra ba lho de Can ni at ti-Brazaca
7
que foi a mesma vari e dade ut i li zada
nesse est udo.
Tabela 5 Teo res de tanino, lec t i nas e trip sina do fei jo-guandu cru e
cozido e da fari nha de banana
Pro du tos
Tanino x10
-5
(%)
mEqca te quina
Lec ti nas espe c fi cas
(hem cias de bovino)
Trip sina
UTI/ mg de
pro te na
Gro de fei jo-guandu cru 2.329 22,25 57,97
Gro de fei jo-guandu
cozido
1.493 0,0 0,0
Fari nha de banana 1.127
() no foram dosa das lec tina e trip sina na fari nha de banana.
Com rela o ao fei jo-guandu cozido, veri fi cou-se que o ttulo de
hema glu ti na o foi 0,0 e para a fari nha de banana no foi deter mi nado o
t eor de lec ti nas. Os gros que no sofre ram pro ces sa mento t r mico
apre sen ta ram lec ti nas, as quais foram ina ti va das com o pro cesso de
aque ci mento no se encon t rando pre sen tes no fei jo-guandu cozido,
como apre sen tado na Tabela 5.
Ini bi do res de t rip sina
O fei jo-guandu cru apre sen t ou um teor de ini bi dor de trip sina de
57,87 UTI/ mg de pro te na, sendo esse valor con si de rado infe rior ao apre -
sen t ado por Souza et al.
38
que encon tra ram um valor de 133,20 UTI/ mg.
O resul tado apre sen tado pelo fei jo-guandu cozido (0,0) reve lou que o
pro cesso t r mico uti li zado para a pro du o da fari nha foi efi ci ente des -
t ru indo o ini bi dor de trip sina. Esse resul tado foi simi lar ao encon t rado
por Mue ses et al.
21
t ra ba lhando com fari nha de fei jo-guandu.
Con clu ses
A mis tura V (fari nha de pes cado) apre sen tou os mai o res valo res para
pro te na e extrato et reo, enquanto a mis tura IV (fari nha de ger ge lim)
apre sen tou os mai o res resul ta dos para os mine rais ferro, zinco, fs foro,
cl cio, mag n sio e fibra det er gent e cida (FDA). Ambas apre sen t a ram
resul ta dos seme lhan tes para a diges ti bi li dade in vitro. No score de
ami no ci dos, a mis tura IV apre sen t ou o melhor resul tado para os ami -
no ci dos iso le u cina, leu cina, meti o nina + cis tina e tre o nina, quanto
lisina, o melhor resul tado foi apre sen tado pela mis t ura V (fari nha bsica
+ fari nha de pes cado).
Os teo res de tanino, hema glu ti nina e ini bi dor de trip sina da fari nha
de fei jo-guandu foram con tro la dos pelo pro cesso tr mico uti li zado, j o
teor de tanino da fari nha de banana no foi sufi ci ente a ponto de cau sar
a redu o na assi mi la o da pro te na nas mis tu ras.
OLIVEIRA, D. A. G., SALGADO, J. M. Che mi cal analy sis of rice, cas sava
and banana flour mix tu res sup ple men ted with dif fe rent pro tein sour ces.
Alim. Nutr. (So Paulo) , v.10, p.79-93, 1999.
I
ABSTRACT: With the aim of improv ing the nutri tional con di tion prob lem of
kin der gar ten chil dren (from 2 to 6 years old) a basic mix ture of rice, cas sava
and banana flours was devel oped and sup ple mented with other pro tein
sources. The chem i cal score showed that the best supplementations were:
mix ture 1 (rice flour + cas sava flour + banana flour, 70:20:10), mix ture 2 (mix -
ture 1 + guandu bean flour, 70:30), mix ture 3 (mix ture 1 + sun flower flour,
55:45), mix ture 4 (mix ture 1 + ses ame seed flour, 50:50), mix ture 5 (mix ture 1 +
fish flour, 50:50). The results showed that mix ture 5 had the best result for pro -
tein level and ethe real extract. The mix ture 5 showed a higher result for the
fol low ing min er als, iron, zinc, phos pho rus, cal cium and mag ne sium than the
ones obtained from the other mix tures. The in vitro digest ibil ity level for mix -
tures 4 and 5 did not dif fer sta tis ti cally between them selves.
I
KEYWORDS: Pro tein level; min er als; antinutritional fac tors; FDA; FDN; in vitro
digest ibil ity.
1 AKESON, W. R., STAHMAN, M. A. A pep sin pan cre a tin digest index of pro -
tein qua lit y eva lu a tion. J. Nutr., v.83, p.257-361, 1964.
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Viosa.
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Tec no lo gia de Ali men tos) Escola Supe rior de Agri cul tura Luiz de Que -
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to lo gia) Facul dade de Cin cias Far ma cu ti cas, Uni ver si dade de So
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2
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comes t vel. Arch. Lati noam. Nutr., v.38, p.306-11, 1988.
30 SARATHATHEVY, S., GANESHARANEE, R. Physi cal and bio che mi cal pro -
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36 SINGH, U., EGGUM, B. O. Fac tors affec ting the pro tein qua lity of pige on pea
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Agric. Chem, v.50, p.50-5, 1967.
NDICE DE ASSUNTOS
Fari nha de jatob
ver
Hyme naea sti go no carpa
Mart., p. 7
Hyme naea sti go no carpa Mart.
bis co i tos coo kie
fibra ali men tar
pro te nas, p.7
Mel qua li dade
an li ses micro bi o l gi cas
an li ses qu mi cas, p.23
Melo Can ta loupe
con ser va o
qua li dade, p.69
Mis tura pro tica
com po si o qu mica
diges ti bi li dade in vitro
fato res anti nu tri ci o nais
mine ral, p.79
Ovos de Ps coa qua li dade
man te iga de cacau
tri a cil gli ce ris
com po si o, p.55
Soja leo
hidro ge na o
gor du ras con sis tn cia, p.37
SUBJECT INDEX
Can ta loupe melon
pre ser va tion
qua lity, p.69
Eas ter eggs qua lit y
cocoa but ter
tri acylglyce rol com po si tion, p.55
Honey qua lit y
che mi cal analy sis,
micro bi o lo gi cal analy sis, p.23
Hyme naea sti go no carpa Mart.
coo kies
food fibre
pro te ins, p.7
Jatoba floor
see
Hyme naea sti go no carpa
Mart ., p.7
Pro tein mix ture
anti nu tri ti o nal fac t ors
che mi cal com po si tion
in vitro diges ti bi lity
mine rals, p.79
Soy bean oil
hydro ge na tion
fats con sis tency, p.37
NDICE DE AUTORES/
AUTHORS INDEX
CECCHI, H. M., p.55
CHANG, Y. K., p.7
DA SILVA, M. A. A. P., p.7
DURIGAN, J. F., p.69
FREZZA, M. E., p.37
GARCIA-CRUZ, C. H., p.23
GIOIELLI, L. A., p.37
HOFFMANN, F. L., p.23
MINIM, L. A., p.55
MINIM, V. P. R., p.55
OLIVEIRA, D. A. G., p.79
POLAKIEWICZ, B., p.37
SAKANAKA, L. S., p.23
SALGADO, J. M., p.79
SARGENT, S. A., p.69
SILVA, M. R., p.7
VINTURIM, T. M., p.23
NORMAS PARA APRESENTAO
DOS ORIGINAIS
Infor ma es gerais
A REVISTA ALIMENTOS E NUTRIO
publica tra ba lhos ori gi nais de auto res da
UNESP e de outras ins ti tu i es naci o nais
ou inter na ci o nais, na forma de arti gos, revi -
ses, comu ni ca es, notas pr vias, rese -
nhas e tra du es. S sero ace i tas rese nhas
de livros que tenham sido publi ca dos no
Bra sil, nos dois lti mos anos, e no exte rior,
nos qua tros lti mos anos.
Os tra ba lhos pode ro ser redi gi dos em
portu gus ou em ingls. O Resumo e as Pala -
vras-chave, que pre ce dem o texto, escri tos
no idi oma do artigo; os que suce dem o texto,
em ingls ( Abstract/Key words).
vedada a repro du o dos tra ba lhos em
outras publi ca es ou sua tra du o para
outro idi oma sem a auto ri za o da Comis so
Edi to rial. Os ori gi nais deve ro ser acom pa -
nha dos de docu mento de trans fe rn cia de
dire i tos auto rais, con tendo a assi na tura
do(s) autore(s).
Pre pa ra o dos ori gi nais
Apre sen ta o. Os tra ba lhos devem ser
apre sen ta dos em duas vias e cpia das ilus -
tra es. Tex tos em dis que tes sero acom pa -
nha dos do prin ter (cpia impressa fiel, do
dis quete), em qual quer pro grama edi tor; tex -
tos dati lo gra fa dos, apre sen ta dos em lau da-
pa dro (30 linhas de 70 toques e espa -
os duplos); os tex tos devem ter de 15 a 30
p gi nas, no mximo.
Estru tura do tra ba lho. Os tra ba lhos
devem obe de cer seguinte seqn cia:
Ttulo; Autor(es) (por extenso e ape nas o
sobre nome em mai s cula); Fili a o cien t -
fica do(s) autor(es) (indi car em nota de
rodap: Depar ta mento, Insti tuto ou Facul -
dade, Uni ver si da de-sigla, CEP, Cidade,
Estado, Pas); Resumo (com mximo de
200 pala vras); Pala vras-chave (com at 7
pala vras reti ra das de The sa u rus da rea,
quando hou ver); Texto (Intro du o, Mate -
rial e mtodo(s), Resul tado(s), Dis cus so,
Con clu so); Agra de ci men tos; Abstract e
Key words (ver so para o ingls do Resumo
e Pala vras-chave pre ce dida pela Refe rn -
cia bibli o gr fica do pr prio artigo): Refe -
rn cias bibli o gr fica (tra ba lhos cita dos no
texto).
Refe rn cias bibli o gr fi cas. Devem ser
dis pos tas em ordem alfa b tica pelo so -
bre nome do pri me iro autor e nume ra das
con se cu ti va mente; seguir a NBR 6023 da
ABNT.
Abre vi a tu ras. Os ttu los de peri di cos
deve ro ser abre vi a dos con forme o Bio lo -
gi cal Abstract, Che mi cal Abstract, Index
Medi cus, Cur rent Con tents. Exem plos:
I
Livros e outras mono gra fias
CERVO, A. L., BERVIAN, P. A. Meto do lo -
gia cien t fica: para uso dos estu dan -
tes uni ver si t rios. 2.ed. So Paulo:
McGraw- Hill, 1978. 144P.
I
Cap tu los de livros
DEL NEGRO, G. Doen as pro du zi das por fun -
gos. In: GUIMARES, R. X., GUERRA, C.
C. Cl nica e labo ra t rio: inter pre ta o cl -
nica das pro vas labo ra to ri ais. So Paulo:
Sar vier, 1976. P.255-9.
I
Dis ser ta es e teses
VEIGA NETO, E. R. Aspec tos ana t mi cos de
gln dula lacri mal e de sua iner va o no
maca co-prego (Cebus apella) ( Lina eus,
1758). Botu catu, 1988. 63P. Dis ser ta o
(Mes trado em Cin cias Bio l gi cas)
Insti tuto de Bio cin cias, Uni ver si dade
Esta dual Pau lista.
I
Arti gos de peri di cos
SOUZA, V. Indi ca o de gram pos para
extre mi da des livres. Rev. Odont. UNESP
(So Paulo) , v.20, p.299-310, 1991.
I
Tra ba lhos de con gresso ou simi lar
(publi cado)
TRAINA JNIOR, C. GEO: um sis tema de
geren ci a mento de base de dados ori en -
tado a objeto: estado atual de desen vol vi -
mento e imple men ta o. In: SIMPSIO
BRASILEIRO DE BANCOS DE DADOS, 6,
1991, Manaus. Anais... Manaus: Impren -
sa Uni ver si t ria da FUA, 1991. p.193-207.
Cita o no texto. Uti li zar sis tema num -
rico. A cita o de um autor no texto (quando
neces s ria) dever ser pelo sobre nome e o
nmero de refe rn cia na entre li nha supe rior.
No caso de dois auto res, os sobre no mes
devem ser sepa ra dos por &. Mais de dois
auto res, indi car ape nas o sobre nome do pri -
me iro seguido de et al.
Notas. Devem ser redu zi das ao mnimo
e colo ca das no p da pgina. As remis ses
para o rodap devem ser fei tas por nme -
ros, na entre li nha supe rior.
Ane xos e/ou Apn di ces. Sero inclu -
dos somente quando impres cin d veis
com pre en so do texto.
Tabe las. Devem ser nume ra das con -
se cu ti va mente com alga ris mos ar bi cos e
enca be a dos pelo ttulo.
Figu ras. Dese nhos, gr fi cos, mapas,
esque mas, fr mu las, mode los (em papel
vege tal e tinta nan quim, ou com pu ta dor);
foto gra fias (em papel bri lhante); radi o gra -
fias e cro mos (em forma de foto gra fia). As
figu ras e suas legen das devem ser cla ra -
mente leg veis aps sua redu o no texto
impresso de 13 x 19 cm. Devem-se indi car,
a lpis, no verso: autor, ttulo abre vi ado e
sen tido da figura. Legenda das ilus tra -
es nos locais em que apa re ce ro as fi -
gu ras, nume ra das con se cu ti va mente em
alga ris mos ar bi cos e ini ci a das pelo ter -
mo FIGURA.
Uni da des de medida e sm bo los.
Devem res trin gir-se ape nas que les usa -
dos con ven ci o nal mente ou san ci o na dos
pelo uso. Uni da des no-usuais devem ser
cla ra mente defi ni das no texto. Nomes
comer ci ais de dro gas cita dos entre parn -
te ses, uti li zan do-se no texto seu nome
gen rico. Fr mu las e equa es escri tas em
linha,
a
b
escreva a/ b, e
x
, escreva ex/2.
Os dados e con ce i tos emi ti dos nos tra -
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< 10 = ausn cia de UFC.

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