LABORATORIO 2.

: ACCION ENZIMATICA E
INACTIVACION ENZIMATICA

INTRODUCCION

Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayoría,

de las reacciones químicas que realizan en las células. La mayoría de las
reacciones químicas de las células ocurrirían muy lentamente si no fuera
por la catálisis enzimática. El alimento constituye un complejo sistema, en
el cual las enzimas están en constante acción para mantenerlo en
equilibrio.

En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de acción

de las enzimas, para así poder aprovechar los efectos beneficiosos e
inhibir los perjudiciales.

La actividad enzimática puede ser útil como indicador del estado y

conservación de un alimento. Un manejo adecuado favorece la
transformación y conservación de alimentos. Depende de factores como
temperatura, pH, etc.

El color café que se forma cuando se exponen al aire las superficies

cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como
pardeamiento enzimático porque las reacciones iniciales que intervienen
en este fenómeno están catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el
pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se
encuentran presentes tanto en plantas como en animales.

Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación es el

aspecto del color y presentación del producto. Por eso es importante
controlarla y para esto existen diversos métodos para inhibirla.

II. OBJETIVOS

 Demostrar experimentalmente la actividad enzimática de las

enzimas presentes en la levadura durante la fermentación de
harina de trigo y harina de papa.

 Observar el pardeamiento enzimático en manzanas y papas y

demostrar experimentalmente la inactivación por calor de las
enzimas realizando la prueba de guayacol.
  Comprender la importancia de las enzimas, su mecanismo de
acción y su actividad como factores de control de los tratamientos
tecnológicos.

ACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS POR

CALOR
MARCO TEORICO

INHIBICIÓN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS.

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes

naturales de los alimentos.

2.1. Inactivación por calor.

La precocción, escaldado o blanching es el método más conocido y

empleado por la industria alimentaría para la inactivación de las
enzimas, de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los
cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los
procesos. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve,
la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10
minutos - como máximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullición. La aplicación de vapor tiene la ventaja sobre el
agua de que reduce la pérdida de las sustancias solubles en ella como
las vitaminas y sales hidrosolubles.

2.2. Inhibición por aditivos (no permitidos).

Algunos están prohibidos precisamente por su acción sobre enzimas

importantes:

-Acido fórmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que

contienen Fe+++.
-Acidos monocloro- y monobromoacético: por su acción tiolopriva en
el sentido de bloquear los grupos sulfhidrílicos de las enzimas.
-Acido bórico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la
grasa del organismo.
-Base de amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa y
enzimas digestivas.
-Acido nordihidro-guayarético: (NDHA-antioxidante), inhibe las
catalanas, peroxidasas, alcohol-dehidrogenasa, fuera de tener una
acción alergizante.

2.3. Inhibición de enzimas por componentes de alimentos:

 -Factor antitríptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de
huevo (ovomucoide) y zumo de papa cruda.
-Solanina o solanidina (aglucón) de la papa, que inhibe la colino-
esterasa; lo que tiene relación con el control de la conducción de los
impulsos nerviosos (23).

Materiales
• Papa y manzana
• Cocina
• Solución de guayacol 0.05%
• Solución de peróxido de hidrógeno 0.05%

Procedimiento

Se pelan las muestras y se cortan en

rodajas lo más uniforme posible.

Se colocan las muestras a un recipiente

con agua hirviente por periodos de 0.5, 1,
1.5, 2, 2.5 y 3 minutos. Se debe contar con
una rodaja de testigo.

Se realizó la prueba de peroxido de

hidrogeno en cada una de las rodajas para
cada tiempo de exposición al calor.

Enzimas pueden ser inactivadas por acción de calor tratamiento externo

Metodología experimental

Papa: Primeramente lavar la papa

Agua ya hirviente : pelar las papas y cortar en diámetros uniformes
Para q tengan el mismo tamaño y grosor
son 6 rodajas

Los mas uniformemente posible lo va a llevar al agua hirviendo este es el

(tiempo cero)

RESULTADO

El calor y el peroxido de hidrogeno consigue la coagulación de las

proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal
metabolismo,

cada 30s vamos sacando las rodajas de papas

1 rodaja al 30s

2 rodaja al 1m

3 rodaja al 1,30

4 rodaja al 2m

5 rodaja al 2,30

6 rodaja al 3m
 1
2
4 3
5

OBSERVACION

Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo

tanto ya no va estar del mismo color pardo esta mas claro el ultimo por q
ya se inactivo la enzima

Papa #6

La enzima fue inactivada

En forma ordenada vamos a agregar gotas de peróxido de hidrogeno
concentrado
La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por acción de calor
Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (peroxido de
hidrogeno)Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo
cada una de las rodajas de papa

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos

sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se
debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo
polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire
sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides,
por polimerización.

COMCLUCION

Entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento

de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas
oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien
diferentes, distinguiéndose entré el pardeamiento químico o no enzimático
y el enzimático.

Oxigena contiene peroxido de hidrogeno es el que va reaccionar con la

papa y se producir esa reacción incolora

El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber

usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en
el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.

BIBLIOGRAFÍA

 ROBINSON, David. 1991. Bioquímica y valor nutritivo de los

alimentos. Primera Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

 BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos. Segunda

Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

 BADUI, S. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra.

México. 1990.

 http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_
y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.html
 BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Química de los alimentos. Segunda
Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.

 FENNEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia.

España. Págs. 1176 y 1177.

 MILLER, Dennis. Química de Alimentos. Manual de Alimentos.

Primera Edición. Editorial Limusa, S.A. de CV. México. 2001.