ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:

1. El rea a desinfectar pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y ba!os".
#. $ipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.

%. &dicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.

En'(e al instructor un archi'o de te)to con esta e'idencia a tra'*s de la
plataforma, en el enlace &cti'idades + &cti'idad de aprendizaje % + E'idencia:
,impieza, control de plagas y residuos.

-ota: esta e'idencia es de carcter indi'idual. .ecuerde re'isar la gu(a de
aprendizaje con el fin de 'erificar que ha realizado todas las acti'idades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.


CRITERIOS DE EVALUACIN
/lantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas seg0n la
normati'idad 'igente
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3
1. El rea a e!"#$e%&ar '("!)!, (aree!, *e!)#e!, *a+,"#ar"a! - e+,"()!,
,&e#!"l")! e %)%"#a - .a/)!0.
1. T"()! e e!"#$e%&a#&e!, %)#%e#&ra%"2# el e!"#$e%&a#&e, )!"! a a(l"%ar
- $re%,e#%"a e a(l"%a%"2#.
/.12E3454E-$1 3E ,45/4E6& 7 3E84-9E2241- /1E8 3E ,45/4E6& 7
3E84-9E2241- 3E ,&8 4-8$&,&241-E8, E:U4/18 7 U$E-84,418
INSTALACIONES 3RECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO
PAREDES
COCINA
4UINCENAL
DETERGENTE LIMPIEZA:
; gr. 3etergente en <
litros
de agua
= con esponja o cepillo
restregar las paredes
siguiendo una l(nea.
=Enjuagar con agua hasta
retirar todo el detergente.
PAREDES
COMEDOR
DESIN3ECTANTE: DESIN3ECCION:
>4/12,1.4$1 3E
81341
&, ?.#?@ :
Acon el hipoclorito aplicar
con pa!o h0medo sobre las
paredes.
1 ,$ 3E &BU& 21- C
5,
3E >4/12,1.4$1
VENTANAS
Y
PUERTAS
4UINCENAL DETERGENTE LIMPIEZA:
; gr. 3etergente en <
litros
de agua
=retirar todas las part(culas
que se encuentran
adheridas a las 'entanas
desde la parte ms alta
hasta la ms baja.
=con una esponja aplicar
el detergente y
restregar
DESIN3ECTANTE: DESIN3ECCION:
>4/12,1.4$1 3E
81341
&, ?.#?@ : Acon el hipoclorito aplicar
con pa!o h0medo sobre las
'entanas y puertas.
1 ,$ 3E &BU& 21- C
5,
3E >4/12,1.4$1
TEC5OS
COCINA
TEC5OS
COMEDOR
4UINCENAL
DETERGENTE: LIMPIEZA:
; gr. 3etergente en <
litros
de agua
=en caso de techos falsos,
retirar con un pa!o h0medo
el pol'o de los acr(licos del
techo.
=aplique la solucin
detergente con pa!o
h0medo
.estregar
Enjuagar con pa!o h0medo
,impiar las cerchas con
pa!o h0medo.
CANECAS
PLASTICAS
PARA
ALMACENAR
Y
PARA
6ASURA
SEMANAL DETERGENTE: LIMPIEZA:
C.? gr. 3etergente
en <
litros de agua
=retirar de las canecas
las bolsas que contienen
la basura
=depositar la basura en el
Drea destinada para
almacenamiento de
basuras
=con esponja aplicar el
detergente y restregar
Enjuagar con abundante
agua
3ejar secar el tiempo
necesario.
DESIN3ECTANTE:
DESIN3ECCION:
Acon un pa!o impregnado
de solucin desinfectante
realice la desinfeccin en
contacto directo sobre la
parte interna y e)terna de
>4/12,1.4$1 3E
81341
&, ?.#?@ :
la caneca.
1 ,$ 3E &BU& 21- E
5,
3eje actuar por #F min.
3. A"%")#al al $)r*a&) a#&er")r e.e ela.)rar ,# (la# (ara el *a#e7) e
(la8a! - re!",)! e "%9) e!&a.le%"*"e#&).
ELA6ORACIN DEL PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS
,a 4ndustria alimentaria debe contar con un plan de 5anejo 4ntegrado de /lagas.
El mismo debe ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado
para tal fin. &l implementar un plan 54/ se tendr como objeti'o minimizar la
presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo todas las
tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y+o alimentarse.
/ara lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un ptimo resultado del
mismo, que se deben seguir los siguientes pasos:
1. 3iagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.
#. 5onitoreo.
%. 5antenimiento e higiene control no qu(mico"
C. &plicacin de productos control qu(mico"
?. Gerificacin control de gestin"
1. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES E
IDENTI3ICACIN DE SECTORES DE RIESGO:
En esta etapa inicial, se determinan las plagas
presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de
alimentacin, para ello se recomienda la realizacin de
un /lano de ubicacin. & modo de ejemplo este
diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes
(tems: 2omo potenciales '(as de ingreso se obser'an:
agua estancada, pasto alto, terrenos bald(os,
instalaciones 'ecinas, desagHes, rejillas, ca!er(as,
aberturas, 'entilacin, e)tractores, mallas anti=insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc.
1. MONITOREO: ,os monitoreos son una herramienta
sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su e'olucin en las distintas zonas
cr(ticas determinadas, para esto se usan los
formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia
de las plagas.
3. MANTENIMIENTO DE 5IGIENE 'CONTROL NO 4U:MICO0: El plan de
mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo
de plagas. 8e entiende por integral a la implementacin
del conjunto de operaciones f(sicas, qu(micas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.
.ecordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les
pro'ean: &ire, humedad, alimento, refugio
;. APLICACIN DE PRODUCTOS 'CONTROL
4U:MICO0: Una 'ez conocido el tipo de plagas que
hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin
de productos. ,a aplicacin debe ser realizada por
personal idneo y capacitado para tal fin.
8e debe contar con documentacin en la que conste el
listado de productos a utilizar, la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos, el principio acti'o,
certificados de habilitacin ante el 5inisterio de 8alud, y la dosificacin en que
podr ser utilizada. 8e deber adjuntar tambi*n la >oja de 8eguridad de cada
producto, los cuales sern pro'istos por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de
aplicarlos:
8e debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto
para el tipo de plagas.
Utilizar ropa de proteccin adecuada.
Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta
<. VERI3ICACIN 'CONTROL DE GESTIN0: El
beneficio de implementar un sistema de control
de gestin est basado en obtener la
informacin necesaria para lograr su
permanente 'erificacin y mejora. Esta tarea es
de suma importancia y colabora directamente en
el momento de hacer un anlisis de la e'olucin
del 54/, y ayuda notablemente a detectar el
origen de la presencia de plagas. /ara ello es
imprescindible lle'ar al d(a los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal
dedicado al control de plagas, y estar
disponibles en planta de tal forma que est*n en
constante auditor(a interna y al mismo tiempo
generar datos necesarios para una auditor(a
e)terna
APLICACIN DE PRODUCTOS 4U:MICOS: E)isten en el mercado mosquicidas
adulticidas con y sin feromonas, lar'icidas, y biolgicos. /or ejemplo se pueden
utilizar productos adulticidas con atracti'o a base de feromonas, aplicado a pincel
sobre las paredes. 8e efect0an tambi*n las aplicaciones en el e)terior de la planta,
para as( e'itar el libre ingreso de los insectos 'oladores. ,as aplicaciones se
efect0an alejndose de las '(as de acceso a la planta, reduciendo de este modo,
los ingresos desde el e)terior en forma significati'a
PASOS PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:
/ara dise!ar y poner en funcionamiento el 5anejo 4ntegral de .esiduos, deben
tenerse en cuenta las acti'idades que se desarrollan en el sitio de trabajo, de
forma real y clara, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos y
orientado a la pre'encin y a la minimizacin de riesgos para la salud y el
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qu*, cmo,
cundo, dnde, por qu*, para qu* y con qui*n.
3esde el momento en que se implemente el 5anejo 4ntegral de .esiduos, la
orientacin de la organizacin ser la de e'itar y minimizar la generacin de
residuos slidos, tanto peligrosos como no peligrosos, mediante la utilizacin de
insumos y el desarrollo de procedimientos que aporten menos materiales a la
corriente de residuos, as( se adelantar una adecuada segregacin de los
residuos, logrando mayores apro'echamientos cuando esto sea t*cnica y
ambientalmente 'iable, y por 0ltimo, se garantizar una adecuada disposicin final
de los residuos.
2omo se 'e, la estructura que se plantea, es la de minimizar la generacin y
ma)imizar los apro'echamientos, de tal manera que siempre se disponga de la
menor cantidad de residuos en los rellenos sanitarios.
,a estructura del 5anejo 4ntegral de .esiduos se presenta en la 9igura.
,a estructura del 5anejo 4ntegral de .esiduos se presenta en la 9igura.