Elaboracin de Salchichas

1. Introduccin
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se utiliza
carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de
tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en
caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos
de embutidos escaldados:

2. Objetivos
Conocer los procesos de elaboracin de salchichas

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.


3. Marco terico

EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede
tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es
embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa
de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a
continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza
despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su
proceso de elaboracin.

4. Materiales

Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne
por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la
fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

Grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento. No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de
almacenamiento.

Sal
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se
reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos
microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La
cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.

Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero tambin contribuye
en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la
carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipdicos).

Azcares
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y la
reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora microbiana
beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a
los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y
las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el
jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin
al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo
y pimentn han demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de
cultivo y concentraciones que se est usando.

Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin
facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del
cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

5. Procedimiento

I. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el
rendimiento final del producto.
II. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH
adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C.
III. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los paquetes
musculares.
IV. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones,
colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica magra.
V. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a
travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 mm.
VI. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin de la
carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a
una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
VII. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los
componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al
tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el
picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y protena aislada de
soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar
el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsin y
alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor
velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y
mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede
ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.
VIII. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a
embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se
amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20
minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se
embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no
requieren acondicionamiento alguno.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a
perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe superar los
20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una
presentacin defectuosa (bolsas de aire).
IX. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto,
tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el
crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del producto debe alcanzar
75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del dimetro del
producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
X. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y evitar la
sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin en agua fra y las jamonadas
y mortadelas mediante duchas fras alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor
calidad bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas
cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60
segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.
XI. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy
alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a temperaturas
de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e
intensidad de luz de oscuro a 60 lux.



















DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA




















Carne de porcino
3-5C
Sal yodada: 3%
Sal de cura: 0.3%
Azcar: 0.3%
Carne de cerdo
Grasa
Hielo en escamas
E insumos
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente
Humo liquido en ml
Recepcin y pesado
Clasificacin - despiece
Deshuesado
Seleccin
Picado

Homogenizado


Curado

Escaldado


Ahumado


Enfriado



Embutido

Almacenado


Huesos
Tejido graso, tendones, colgeno,
Nerbio,etg
2 5 mm
T=6.8C/10-12C
T=75C/20min
T=1-5C
Por inmersin en agua fra
6. Conclusiones

En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final
es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos.
Conocimos el proceso de obtencin de la salchicha y el orden adecuado a seguir.