(333107408) Opreracion y Mantenimiento de Equipos de Cocina

GUA TCNICA DE
OPERACIN Y
MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS DE
COCINA

FICHA TCNICA JURISSSTE

Denominacin: Gua Tcnica de Operacin y Mantenimiento de Equipos
de Cocina

Fuente: Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los
Trabajadores del Estado

Elabor: Subdireccin de Conservacin y Mantenimiento de la
Subdireccin General Mdica

Fecha de expedicin: 1 de agosto de 2002

Fecha de entrada en vigor: 1 de agosto de 2002
OPERACIN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA
SUBDIRECCIN GENERAL MDICA
SUBDIRECCIN DE CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO

NDICE

Introduccin .......................................................................................................... 4

Generalidades ...................................................................................................... 5

1. Equipos de Preparacin.................................................................................. 5

2. Equipos de Coccin con Gas.......................................................................... 5

3. Equipos de Coccin con Vapor....................................................................... 6

4. Sistemas de Equipos Auxiliares...................................................................... 7

Mantenimiento Preventivo .................................................................................... 9

1. Estufas, Estufones, Hornos, Planchas, Freidoras y Salamandras .................. 9

2. Cafeteras .......................................................................................................10

3. Mermas...........................................................................................................11

4. Vaporeras .......................................................................................................12

5. Ollas Express..................................................................................................12

6. Lavadora de Vasos y Loza .............................................................................13

7. Batidoras ........................................................................................................15

8. Cortadores de Verduras..................................................................................16

9. Rosticeros.......................................................................................................16

10. Molinos ...........................................................................................................17

11. Rebanadora de Carne ....................................................................................18

12. Peladora de Verduras .....................................................................................19

13. Licuadora, Extractores y Exprimidores ...........................................................19
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14. Triturador de Desperdicio ...............................................................................20

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INTRODUCCIN

La Subdireccin de Conservacin y Mantenimiento pendiente de todos aquellos
procedimientos que implique la conservacin y el mantenimiento de equipos, ha
elaborado diversas guas tcnicas que permitan a las reas de Obras y
Mantenimiento realizar su trabajo con mayor rapidez y eficiencia.

En el presente documento se describen los equipos ms usados en la
cocina de cualquier unidad hospitalaria y se proporciona una gua para realizar su
mantenimiento preventivo.

Es importante mencionar que para garantizar que estos equipos operen de
manera correcta y permanente, se requiere que el personal tcnico le d el
mantenimiento preventivo de acuerdo a las especificaciones marcadas por el
fabricante.

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GENERALIDADES

1. Equipos de preparacin:

Forman dentro del sistema de procesamiento de comida, el primer eslabn
bsico del inicio del tratamiento que reciben los alimentos hasta llegar a
transformarse en comida.

Resuelven bsicamente los siguientes pasos:

a. Corte: Se efecta con cuchillos electrnicos de tipo reciprocante y cortadores
de cuchillas circulares, de tipo vertical. Son equipos motorizados usualmente,
con sistemas de accionamiento mecnico, aunque se utilizan tambin los de
tipo manual.

b. Molido: Esta accin tiene por objeto cambiar la consistencia de los alimentos
y facilitar su procesamiento. Se efecta con molinos de tornillo, de piedra
abrasiva, batidoras, mezcladoras integradas a las anteriores o de tipo
individual, que proporcionan accin mecnica a travs de mecanismos
accionados generalmente por un motor elctrico.

Los equipos y sistemas auxiliares se reducen a accesorios complementarios
tales como cuchillas de diferentes tipos, piedras abrasivas de varios gruesos de
grano y cabezales de mezcla con distinta abertura para espesar diferentemente.

2. Equipos de coccin con gas:

Tiene por objeto la coccin de masas slidas, vegetales o animales, o bien una
combinacin de ambas; su accin es rpida y bsicamente su fuente viene
representada por el uso de gas L.P. o gas natural.

Como subdivisiones de este equipo, pueden considerar los siguientes:

2.1 Estufas, estufones y parrillas: Consisten bsicamente en equipos que
entregan la flama en los quemadores, teniendo para su control vlvulas,
pilotos y termmetros; la aplicacin del fuego es abierta.

2.2 Hornos: Este equipo utiliza quemadores cubiertos que irradian calor en una
cavidad cerrada, teniendo para su control termostatos y vlvulas
reguladoras de gas; su uso es especfico para una coccin lenta.

2.3 Planchas: stas tienen la caracterstica de entregar su nivel calorfico a

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travs de una superficie metlica pulida en su exterior superior y rugoso en
su cara inferior. Se controla por niveles de flama y se aplica a cocciones
rpidas de preferencia.

2.4 Freidoras y salamandras: Estos equipos tienen como funcin especfica
procesar los alimentos que deben ser fredos, actuando calorficamente a
travs de un fluido, generalmente aceite, en el cual se sumergen los
alimentos a procesar y se recuperan en una canastilla de alambre que
acta como colador. Se controlan por nivel de flama.

2.5 Sistemas y equipos auxiliares: Como sistemas auxiliares a los equipos
anteriores tenemos las instalaciones especiales para manejo de gas L.P. y
natural, sistemas de extraccin de aire y sistemas de seguridad contra
incendio, equipo de iluminacin e instalaciones especiales de higienizacin.

3. Equipos de coccin con vapor:

Estos equipos, llamados marmitas, se utilizan bsicamente para coccin de
alimentos en forma volumtrica y constan de una cmara doble en cuyo interior
circula vapor a una presin regulada de 1.4 a 2.2 kg/cm
2
.

Algunos tipos son basculantes para facilitar su carga y descarga, cuentan con
elementos de seguridad y control y se manejan comnmente en bateras de dos o
ms, de diferente capacidad medida en litros.

3.1 Vaporeras: Son equipos de tipo cerrado cuya aplicacin bsica es el
procesamiento de vegetales, sin que por ello no se deba utilizar en otros
casos. Su calentamiento es por medio de vapor y se controla con funcin de
la presin del mismo; su configuracin usual es vertical, con
compartimentos, puntas con cierre de seguridad, vlvulas reguladoras y de
descarga, interruptor de tiempo y manmetros indicadores de presin.

3.2 Equipo de ensamble: La aplicacin de este equipo une los pasos de coccin
con vapor y coccin con gas. Consiste esencialmente de mesas de acero
inoxidable, bandas transportadoras, dosificadores de alimentos, mesas
calientes y los recipientes integrales para el manejo de comida o vajillas.
Son equipos de apoyo en el proceso de la comida y pueden aumentar
o disminuir de acuerdo con el volumen de alimento que se produzca.

3.3 Equipo de distribucin: La distribucin de comida en unidades hospitalarias
se lleva a cabo en dos reas:
a) La distribucin en el comedor del personal se hace manualmente en
forma directa a travs de una barra de servicio. La recoleccin de loza se
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efecta a travs de una ventanilla o de una banda transportadora que
descarga a la zona de lavado de loza.

b) La distribucin de comida a pacientes se maneja ensamblando la comida
en la cocina, llevndola en carros porta charolas o en carros tipo trmico
en volumen y sirvindola en el lugar de consumo directamente. En
ambos casos se requiere de la transportacin y distribucin de comida
desde la cocina hasta los pisos, en cuyo trayecto, la temperatura de los
alimentos disminuye.

A fin de que se mantenga la temperatura o se substituya la prdida de la misma,
se usan equipos auxiliares que se describen en el inciso correspondiente.

La recoleccin de la loza se efecta manualmente y se procesa en la zona de
lavado de loza.

3.4 Equipo de lavado: Es una mquina que se compone de un receptor de
canastillas para vajilla sucia, una cmara donde se limpia la vajilla con agua
fra, caliente, vapor y productos qumicos que se proporcionan de una
manera programada. Se opera basndose en controles automticos para
dosificar los fluidos y los productos qumicos as como para determinar el
tiempo que dure el ciclo; su capacidad depende del tamao de la cmara
de procesos.

4. Sistemas de equipos auxiliares:

4.1Horno de microondas: Son equipos que se usan para restituir de una manera
rpida la temperatura en alimentos, que por alguna razn u otra se ha
perdido.

4.2 Platos trmicos: Son elementos que se recalientan y se usan para mantener
los alimentos la mayor cantidad de tiempo a la temperatura de consumo.

4.3 Bandas de transportacin: Son sistemas que aplican para facilitar los
diferentes pasos de un proceso.

4.4 Campanas de extraccin: Son instalaciones que se usan para controlar
humo y grasa que se desprende del aire de coccin.

4.5 Trituradores: Estos equipos se utilizan para triturar desperdicios y
eliminarlos a travs del drenaje.

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4.6 Batidora: Equipo que sirve para batir o mezclar ingredientes utilizados en la
elaboracin de los alimentos para el personal y los pacientes.

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MANTENIMIENTO PREVENTIVO

1. Estufas, estufones, hornos, planchas, freidoras y salamandras:

1.1 Planchas de cocimiento y parrillas: Compruebe que la plancha de
cocimiento este nivelada; agregue lminas de acero en los puntos
necesarios para su perfecta nivelacin. Si las parrillas o planchas estn
rotas cmbielas.

1.2 Puertas: Compruebe que las puertas cierren bien, vea que no tenga daos y
que no haya resortes o partes rotas o carcomidas; ajuste los resortes para
que cierren hermticamente y abran bien. Lubrique todas las partes en
movimiento, limpie las acumulaciones de grasa en las bases de las puertas
de los hornos. Compruebe que las tuercas y los tornillos estn bien
apretados.

1.3 Manerales y perillas: Compruebe que los manerales y perillas no estn
flojos, rotos o daados, asegrelos con los tornillos prisioneros. Cambie
piezas daadas en caso de ser necesario.

1.4 Vlvulas: Compruebe que las vlvulas no contengan suciedad o grasas, vea
que funcionen libremente; en caso de obstruccin cierre la lnea principal de
gas y proceda a su reparacin, revisen los empaques y asientos, as como
el ajuste de los vstagos. Cambie la vlvula si est daada.

1.5 Termostatos: Con un termostato patrn, compruebe que los termostatos
abran y cierren a la temperatura o flujo adecuado.

1.6 Pilotos: Vea que la lnea del piloto este libre de obstrucciones, limpie sta
con un alambre delgado y suave, compruebe que encienda sin parpadeos.

1.7 Quemadores: Verifique que los quemadores no estn sucios ni obstruidos,
destpelos con una escobilla apropiada o con un alambre delgado suave,
cuidando de no abocardarlos. Compruebe su buen funcionamiento.

1.8 Base y tornillera: Vea que no haya tornillos flojos, o que falten, si es as
corrjalos.

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2. Cafeteras

2.1 Cable de lnea: Vea que el contacto entre la clavija y la toma de corriente
sea seguro y firme, y si se hace necesario lije las extremidades de contacto
con la clavija y apriete los tornillos.

2.2 Manerales: Revise que los manerales no estn flojos ni rotos, reponga los
faltantes. Compruebe que accionen las vlvulas de purga de seguridad y
condensados, lmpielas de toda escoria y suciedad, verifique fugas de
vapor, goteos o pasos falsos.

2.3 Vlvulas: Vea que las vlvulas accionen libremente, en caso de no hacerlo
cambie sus asientos, limpie la entrada al vstago, cambie sus empaques y
lubrique su mecanismo de accin.

2.4 Termostatos y termmetros: Verifique la lectura de termostatos y
termmetros con un instrumento patrn, sustituya los que estn daados.

2.5 Unidades calefactoras: Compruebe que las unidades no se encuentren
oxidadas y que el serpentn abierto este libre de daos en la porcelana, los
rodillos y los anillos, vea que no haya alambres daados por conexiones
falsas.

2.6 Pilotos: Reemplace los focos fundidos, verifique que no haya conexiones
flojas y haga las reparaciones necesarias.

2.7 Quemadores piloto: Verifique la limpieza de los quemadores de los
controles y de la tubera, vea que las flamas tengan una altura mxima de
media pulgada.

2.8 Quemadores de gas: Verifique que los quemadores no estn sucios ni
obstruidos, destpelos con una escobilla apropiada o con un alambre
delgado y suave con cuidado de no abocardarlos.

2.9 Lmina deflectora: Compruebe que la lmina deflectora est firme y
colocada a una altura conveniente (7/8) de la flama, vea que est limpia y
fija, sin roturas o grietas; sustityala en tal caso.

2.10 Nivel del vidrio: Limpie interiormente el vidrio, vea que no este roto o
daado, elimine fugas. Cmbielo si esta deteriorado.

2.11 Bases y anclajes: Compruebe que las bases y el anclaje no estn flojos o
desnivelados. Corrija adecuadamente cualquier anomala.
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2.12 Tornillera: Vea que no haya tornillos faltantes o flojos, si es as,
compngalos o reemplcelos.

3. Mermas:

3.1 Sistemas de movimiento: Destape los sistemas de apoyo laterales, vea que
los engranes se encuentren alineados, que no tengan dientes rotos o
desgastados en exceso; compruebe que sus ejes de giro y sus chumaceras
o baleros funcionen sin brincos o cabeceos. Reemplace o repare enseguida
cualquier anomala. Lubrique con grasa resistente a la temperatura.

3.2 Vlvulas de llenado condensados: Vea que no tenga goteos que permitan el
flujo y lo supriman cuando sea necesario, compruebe el estado de sus
empaques y asientos, reemplcelos cuando sea necesario corregir sus
defectos.

3.3 Entrada de vapor: Compruebe que no tenga goteos, fugas o lo que pudiese
ocasionar la falla en la dotacin de vapor a la merma, corrija cualquier
defecto, la presin de trabajo es de 8 libras/pulg
2
.

3.4 Vlvula de seguridad: Vea que las vlvulas de seguridad operen siempre,
bralas durante 3 4 segundos para comprobar que funcionen
correctamente. Se recomienda operar dicha vlvula en la maana y por la
tarde para tener un mejor funcionamiento.

3.5 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y estn
debidamente colocadas, verifique su funcionamiento y lmpielas; compruebe
el sello del agua, el colador, la vlvula de retn y fuelle termosttico se
encuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos si
presentan el menor dao.

3.6 Vlvulas de purga y trampas de goteo: Compruebe que la vlvula de
entrada abra y cierre perfectamente, revise sus asientos y empaques, haga
los ajustes necesarios, vea que las trampas no tengan escorias y suciedad;
verifique las fugas de vapor o por falsos en la tapa; repare ambas cuando
sea posible cuando puedan ser corregidas, si no reemplcelas.

3.7 Estado fsico: Compruebe que el equipo no se encuentre golpeado, roto,
desnivelado o con dao visible que perjudique su funcionamiento, proceda
segn sea necesario.

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3.8 Manerales y perillas: Revise manerales y perillas, vea que no estn flojos,
deteriorados o rotos. Fjelos en su lugar y reemplcelos si estn daados.

4. Vaporeras:

4.1 Entrada de vapor: Compruebe que no haya fugas en la entrada de vapor y
que la presin de trabajo sea la adecuada (5 a 7 libras/pulg
2
).

4.2 Vlvulas: Verifique la correcta operacin de las vlvulas, compruebe que no
tengan fugas, vea sus empaques y asientos. Verifique el ajuste del vstago.
Sustituya toda vlvula defectuosa. Compruebe que las vlvulas de
seguridad sean de la capacidad y presin adecuadas.

4.3 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y estn
debidamente colocadas, verifique su funcionamiento y lmpielas, compruebe
que el sello del agua, el colador, la vlvula de retn y fuelle termosttico se
encuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos si
presentan el menor dao.

4.4 Cuerpo: Revise las bisagras y las cerraduras. Vea que funcionen la vlvula
expulsora de condensados y la barra de seguridad. Verifique que las juntas
de las puertas no tengan fugas de vapor; pegue adecuadamente las juntas
despegadas y reemplace las que estn quemadas o rebajadas. Compruebe
que no falten tornillos y apriete los que estn flojos. Revise el aspecto
exterior de la mquina, corrija abolladuras y raspaduras.

5. Ollas express:

5.1 Manijas: Vea que las manijas no estn rotas o deterioradas. Sustityalas por
nuevas cuando se encuentren gastadas o rotas.

5.2 Cierre la tapa: Vea que las trabas y los empaques de la tapa coincidan en la
base y cierren hermticamente, sin fuga de vapor durante su
funcionamiento.

5.3 Empaque: Revise que el empaque no este agrietado, roto o mal pegado.
Cmbielo si est daado.

5.4 Manmetro: Con un manmetro patrn de prueba compruebe el buen
funcionamiento del manmetro de la olla. Sustityalo en caso de falla.

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6. Lavadora de vasos y loza:

6.1 Presin del agua: Verifique con un manmetro que la presin del agua de
entrada sea la adecuada.

6.2 Vlvulas alimentadoras: Verifique que las vlvulas alimentadoras no tengan
fugas, goteras o manerales en mal estado. Revise sus asientos, empaques
y vstago. Haga los ajustes necesarios para una operacin satisfactoria.

6.3 Puertas y empaques: Compruebe que las puertas se deslicen libremente;
corrija cualquier golpe, abolladura o desnivel que note en ellas; vea que sus
empaques no permitan fugas, tengan grietas o estn rotos o mal pegados,
sustituya los que estn daados.

6.4 Puntos de lubricacin: Vea que las copas y el sistema de lubricacin se
encuentren funcionando normalmente; compruebe que haya fluido de
lubricacin y que las copas tengan grasa en cantidad adecuada; dles una
vuelta para que la grasa fluya al interior de la mquina y agregue aceite
grado 20-sae en las aceiteras en la cantidad necesaria.

6.5 Sistema elevador: Compruebe que el sistema elevador de las puertas
funcione correctamente. Vea que el cable no presente reventones, que las
pesas se deslicen correctamente y que las poleas no se encuentren
desalineadas, rotas, abolladas o presenten cualquier dao. Corrija toda
anomala.

6.6 Interruptor de puertas: Vea que el micro interruptor de las puertas accione
correctamente, sustityalo por uno nuevo en caso de cualquier falla.

6.7 Cepillos de lavado: Revise que los cepillos se encuentren en buen estado;
vea que su base no tenga holguras y se puedan zafar, fjelos
adecuadamente. Sustituya los que no se encuentren en condiciones de
trabajo.

6.8 Tubos rociadores y tubos lavadores: Compruebe que los tubos rociadores y
los tubos lavadores no presenten obturaciones, desrmelos y lmpielos con
una escobilla apropiada. Vea que las grapas de fijacin tengan la tensin
debida.

6.9 Nivel de agua y empaques: El equipo debe tener un nivel o rebosadero de
agua para que la bomba funcione normalmente, los empaques de la bomba
deben encontrarse en buen estado. Si hay fugas apriete la tuerca del
empaque; si con esto no se eliminan las fugas, cambie el empaque. Cuide
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de no apretar mucho la tuerca.

6.10 Sello de vaco: Vea que el sello de vaco no permita el regreso del agua a
la lnea de alimentacin; compruebe su asiento y vea que accione; en caso
de falla sustituya el sello.

6.11 Piloto bajo voltaje: Vea que el foco piloto de proteccin de voltaje funcione,
cmbielo si esta fundido.

6.12 Calentador: Compruebe el funcionamiento de las resistencias
calentadoras, concteles o verifquelo con un multmetro. En caso de estar
daada cmbiela por una nueva.

6.13 Termmetros: Con un termmetro patrn compruebe la exactitud de los
termmetros; si es necesario, limpie sus cartulas, sustituya los que se
encuentren daados, no trate de repararlos.

6.14 Vlvulas de vapor: Vea que la vlvula de vapor accione correctamente,
que no se encuentre sucia o taponada, cambie sus checks y su sistema de
sello si se encuentran daados.

6.15 Reductor de velocidad: El reductor de velocidad debe accionar sin ruidos,
debe estar perfectamente lubricado, verifique su nivel de aceite con los
tornillos que para alto y bajo nivel se encuentran en su coraza. Verifique
que el reductor se encuentre bien anclado.

6.16 Bomba de agua: Vea que la bomba de agua funcione siempre con agua y
que no tenga fugas en sus conexiones de admisin y salida. Compruebe su
alineacin con el motor, vea que su conexin de embrague no est floja ni
demasiado apretada; revise que est bien anclada. Comunique al
responsable del rea de Obras y Mantenimiento de la unidad cualquier falla.

6.17 Sistema satinizador y dosificador de detergente: Vea que las vlvulas
solenoides de ambos sistemas funcionen correctamente, vea que el voltaje
que reciben sea el adecuado, que sus conexiones estn fijas, que accionen
el sistema de alarma. Vea que su mecanismo de accin no se encuentre
atascado, lmpielo y accinelo. En caso de que no funcione, avise al
responsable del rea de Obras y Mantenimiento de la unidad. Vea que el
recipiente se encuentre limpio y no este obstruido; y que la tubera y las
conexiones no tengan fuga.

6.18 Ciclos de lavado: Compruebe que el sistema de ciclos de lavado opere
satisfactoriamente; de lo contrario comunquese con el responsable del rea
de Obras y Mantenimiento de la unidad.
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7. Batidoras:

7.1. Porta-aditamentos: Verifique que el porta-aditamento est en condiciones
de trabajo, accione su mecanismo y corrija cualquier falla.

7.2 Resortes y soportes del tazn: Revise que las partes mviles de los
soportes se encuentran en buen estado y que los resortes tengan la tensin
adecuada y accione debidamente en el porta-tazn.

7.3 Bandas: Vea que las bandas se encuentren en buen estado. Si presentan
dao sustityalas, si estn desalineadas, alinelos.

7.4 Poleas, engranes y tornillo elevador: Las poleas no deben presentar golpes
o desalineacin ni estar flojas en sus ejes. Vea que los engranes se
encuentren alineados, que no presenten dientes muy gastados o que se
encuentren faltos de lubricacin. Engrselos adecuadamente. Revise en la
misma forma el tornillo.

7.5 Sistema de velocidad y chumancera: Compruebe que el sistema
incrementador de velocidad este lubricado correctamente y no presente
desgaste en la chumancera del maneral; vea que accione correctamente o
reprela si es necesario.

7.6 Soportes deslizadores del tazn: Vea que los soportes deslizadores se
encuentren limpios y lubricados, compruebe su funcionamiento accionando
el mecanismo. Si es necesario lubricarlos use grasa amarilla
moderadamente.

7.7 Tapa del sistema: Vea que la tapa ajuste normalmente en sus sistemas de
movimiento.

7.8 Engrane de transmisin: Verifique que los engranes de transmisin no
estn forzados o muestren gasto excesivo; compruebe que se encuentren
lubricados adecuadamente.

7.9 Baleros de los agitadores: Vea que los baleros accionen debidamente, que
no se encuentren deteriorados o faltos de lubricacin; sustituya el que se
encuentre daado.

7.10 Sistema elctrico: Vea que el sistema elctrico se encuentre protegido con
fusibles del amperaje adecuado, que las conexiones hasta el motor se
encuentren bien hechas, limpias, fijas y fuera de toda posibilidad de ruptura
o corto circuito. Compruebe que el voltaje sea el correcto.
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8. Cortadores de verduras:

8.1 Cable de lnea: Revise la clavija de enchufe, verificando que no tenga
xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contacto
o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no est abierto,
agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al equipo; sustituya
las partes daadas en caso de ser necesario.

8.2 Interruptores: Elimine toda la grasa y mugre de los interruptores y contactos.

8.3 Sistema de proteccin: Vea que el sistema de proteccin de las manos est
fijo y convenientemente instalado. Es muy importante que funcione
normalmente.

8.4 Chumaceras y ejes: Las chumaceras y los ejes deben encontrarse
convenientemente lubricados y sin presentar abolladuras, torceduras,
oxidaciones o algn otro dao visible que impida su buen funcionamiento.
Lmpielo usando lija suave, petrleo y brocha. Para su lubricacin utilice
aceite grado 20-sae.

8.5 Cuchillas: Vea que las navajas estn afiladas y que operen adecuadamente.
Ajstelas y aflelas en caso necesario.

8.6 Tornillera y ajuste mecnico: Reponga los tornillos faltantes, ajuste y
apriete los que se encuentren flojos. Vea que la mquina este
convenientemente alineada.

9. Rosticeros:

9.1 Cable de lnea: Revise la clavija de enchufe verificando que no tenga
xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contacto
o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no est abierto,
agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al equipo; sustituya
partes daadas en caso de ser necesario

9.2 Interruptores y termostatos: Elimine toda la mugre y grasa de los
interruptores y contactos. Verifique la lectura de los termostatos con un
termmetro para alta temperatura para asegurar, habilitar y mantener la
temperatura deseada.

9.3 Unidades calefactoras: Con un equipo apropiado (multmetro), compruebe la
continuidad en las resistencias, vea que todas funcionen para darle un calor
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uniforme. Si los tubos de silicio se encuentran daados, sustityalos por
nuevos. Si las resistencias estn abiertas, sustituya la seccin daada o
reprela segn sea lo ms apropiado.

9.4 Mecanismo de rotacin: Compruebe que el sistema rotatorio se encuentre
limpio y lubricado adecuadamente con grasa resistente a la temperatura.
Vea que los engranes y el tornillo embonen con precisin y que no se
forcen ni estn holgados; lubrique con grasa grafitada.

9.5 Bandas y cadenas: Vea que las bandas transmisoras tengan la tensin y la
medida adecuada, que se encuentren alineadas y que no representen
grietas, endurecimiento o elasticidad excesiva.

9.6 Chumaceras: Compruebe que las chumaceras de la flecha estn ajustadas,
pero no apretadas, que no tengan desgastes ni ruidos extraos y que su
lubricacin sea la adecuada.

9.7 Tornilleras: Revise la tornillera, reponga los tornillos que falten y ajuste los
existentes; vea que la presentacin general del equipo denote limpieza y
cuidado.

9.8 Limpieza general: Mediante raspa mecnica o utilizando esptulas o un
solvente adecuado y brochas, limpie el equipo y sus charolas colectoras de
grasa, procure no daar el equipo cuando efecte la raspa mecnica.

10. Molinos:

xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso
contacto o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no
est abierto, agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al
equipo, sustituya las partes daadas.

10.2 Interruptores: Elimine la mugre de los interruptores y contactos.

10.3 Niveles de aceite: Revise que la mquina tenga sus niveles de aceite
adecuados, use aceite grado 20-sae para completarlos, en caso de ser
necesario.

10.4 Cuchillas: Vea que las cuchillas no se encuentren rotas, chuecas o
deterioradas. Vea que sus filos sean adecuadas; aflelos o sustityalos
segn el caso.

10.5 Maneral porta-cuchillos: Vea que el maneral del porta-cuchillos se
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encuentre centrado, sin juego y que su funcionamiento sea normal;
proceda a su sustitucin o rectificacin cuando haya dao visible.

10.6 Baleros y flechas: Vea que los baleros y flechas se encuentren
convenientemente lubricados. Proceda su sustitucin o rectificacin
cuando presenten brincos, cabeceos o vibraciones anormales.

10.7 Engranes: Vea que los engranes embonen perfectamente sin forzarse,
que estn convenientemente lubricados y que no presenten desgaste
excesivo. Reprelos o sustityalos cuando estn trabajando
anormalmente.

11. Rebanadora de carne:

11.1 Sistema de proteccin: Vea que el sistema de proteccin de las manos
est fijo y convenientemente instalado. Es muy importante que funcione
normalmente.

11.2 Sistema afilador: Compruebe que el sistema afilador tenga la angulacin
adecuada y que sus elementos no estn muy gastados. Sustityalo si es
necesario.

11.3 Sistema de corte: Vea que el sistema seleccionador de gruesos accione
libremente; lmpielo, lubrquelo y accinelo varias veces para comprobar
su eficacia.

11.4 Sistema deslizante: Compruebe que el sistema deslizante del porta-
alimento no se atore, lubrquelo completamente. Revise que no est
golpeado y desalineado, pues en tal caso deber desarmarse y
arreglarse convenientemente.

11.5 Baleros y flecha de la cuchilla: Compruebe que los baleros y la flecha de
la cuchilla accionen convenientemente, vea que no tenga brincos ni
cabeceos. Sustituya todo el balero daado.

11.6 Navajas o cuchillas: Vea que las navajas o cuchillas circulares estn
convenientemente afiladas.

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12. Peladora de verduras:

12.1 Puertas: Compruebe que las puertas cierren perfectamente y que su
mecanismo de bisagras este bien lubricado, vea que sus empaques
estn pegados, que no tengan roturas, grietas o estn endurecidos;
sustityalos si se presenta cualquier anomala.

12.2. Disco giratorio: Vea que el acoplamiento del disco se encuentre en buen
estado y que no tenga juego; si esta daado cmbielo. Vea que la
superficie que se lija del disco no este sucia, gastada o rota.

12.3 Bandas: Vea que las bandas transmisoras tengan la tensin y la medida
adecuada, que se encuentren alineadas y que no presenten grietas,
deshilachadas, endurecimiento o una elasticidad excesiva.

12.4 Poleas y flechas: Revise que las poleas no se encuentren daadas; vea
que estn alineadas y bien sujetas a sus ejes, corrija cualquier anomala;
compruebe que la flecha se encuentre en buen estado y no tenga juego o
ruidos extraos; lubrique el balero usando grasa repelente al agua. Vea
que los sellos se encuentren en buenas condiciones.

12.5 Anclaje y tornillera: Vea que la mquina se encuentre anclada fijamente;
revise que no falten tornillos, complete los faltantes y apriete los que se
encuentren flojos. Compruebe que el aspecto general de la mquina
denote limpieza y cuidado.

12.6 Sistema elctrico: Vea que el sistema elctrico se encuentre protegido
con fusibles del amperaje adecuado y que se encuentre debidamente
cubierto; vea que no existan conexiones flojas o sucias. Verifique que los
platinos no estn flameados, sucios o craterizados, en tal caso proceda a
limpiarlos con lima para platinos o lija suave, sustityalos si estn
daados.

13. Licuadora, extractores y exprimidores:

xidos, est floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso
contacto o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no
est abierto, agrietado o reseco. Compruebe que la energa llegue al
equipo; sustituya partes daadas.

20

13.2 Resistencia y termostatos: Con un multmetro compruebe la continuidad
en las resistencias. Si localiza una falla destape la tapa frontal y cambie
el o los elementos. Vea los lmites en que est conectado y
desconectado el termostato; en caso de falla sustityalo.

13.3 Ajustes mecnicos: Vea que las tapas y las porta-ollas no se encuentren
flojas, compruebe su ajuste general, reponga los tornillos faltantes y
apriete los existentes. Compruebe que los hules contra choques no estn
rotos o zafados. Sustityalos si estn muy deteriorados.

13.4 Mecanismo de ruedas: Vea que las ruedas no se atoren o tengan llantas
muy gastadas. Si una rueda brinca, desrmela y revise los baleros,
cmbielos si estn daados, lubrique con grasa grafitada.

14. Triturador de desperdicio:

14.1 Vlvulas de entrada y salida: Vea que el flujo de agua sea uniforme tanto
en su entrada como en su drenaje. Compruebe que las vlvulas sellen
bien. Revise sus empaques y asientos, compruebe que el vstago
accione convenientemente. Corrija cualquier anomala (la presin del
agua debe ser de 16 libras/pulg
2
).

14.2 Ajustes mecnicos: Revise ajustes mecnicos, bisagras de puertas,
tuercas y tornillera, vea que no tengan juego y se encuentren
convenientemente apretados. Si la mquina vibra, ajuste el motor con el
mecanismo y nivlelo.

14.3 Platos giratorios y cuchillas: Compruebe que el ajuste entre el plato
giratorio y cuchillas sea adecuado al tamao del desperdicio obtenible.

14.4 Cuchillas: Verifique que las cuchillas estn fijas y convenientemente
colocadas y espaciadas; vea que se encuentren simtricas, revselas y
corrija cualquier anomala que encuentre.

14.5. Nivelacin: Con un nivel de gota, compruebe que la mquina se
encuentre nivelada.

21

ste documento fue actualizado el 1 de
agosto de 2002. Para cualquier consulta
o aclaracin comunicarse al Depto. de
Ingeniera Electromecnica a los
telfonos:
56-06-93-93 y 54-47-14-24 Ext. 13139.

(333107408) Opreracion y Mantenimiento de Equipos de Cocina

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