I Congreso Nacional de Calidad e

Inocuidad Alimentaria

AMINAS BIGENAS EN CHARQUI DE ALPACA PROCEDENTE DE LAS
REGIONES DE PUNO Y CUSCO

Presentado por: Dra. Bettit Salv Ruiz
Profesora Principal de la Universidad Nacional Agraria La Molina
(e-mail: bsalva@lamolina.edu.pe)

INTRODUCCIN
Introduccin
La poblacin mundial estimada de
alpacas es de 3,5 millones y el
Per posee 3,3 millones, es decir
aproximadamente el 90% del total.

La alpaca presenta almohadillas
plantares, que le otorga la
condicin de animal ecolgico al
no daar el pasto ni provocar
erosin.


Introduccin
Se aprovecha su fibra y su carne
Existen 2 razas: Huacaya y Suri
El 90% pertenecen a la raza Huacaya
Charqui de alpaca

El mtodo de elaboracin tiene
una antigedad aproximada de
6.000 aos.
Los Incas desarrollaron una
tecnologa adecuada, que les
permiti almacenar la carne por
mucho tiempo.
Es un producto crnico de
humedad intermedia obtenido
mediante el salado intenso de la
carne y secado al aire, que para
ser consumido tiene que
desalarse.


Generalidades sobre
Aminas bigenas
Las aminas bigenas (AB) son diferentes sustancias que
tienen en comn la presencia de como mnimo un grupo
amino, as como un origen biolgico y una actividad
fisiolgica en animales, plantas y microorganismos. Se
distinguen dos grandes grupos (Bardcz, 1995):
Las poliaminas naturales que se forman durante los procesos
metablicos celulares de la mayora de seres vivos, por lo que
su presencia en los alimentos se considera de origen endgeno.
En este grupo estn las poliaminas espermina y espermidina,
cuya ruta y regulacin biosinttica es bastante compleja, as
como su precursora la putrescina.
Las aminas bigenas propiamente dichas se forman por la
accin de enzimas de origen microbiano (las descarboxilasas) a
partir de aminocidos precursores.
Generalidades sobre Aminas
bigenas
Existe la posibilidad de que las aminas bigenas de
origen microbiano pueden acumularse durante la
elaboracin y/o almacenamiento de los alimentos.
De una forma muy simplificada, las enterobacterias se
asocian con la produccin de cadaverina y/o histamina,
mientras que la microbiota lctica (especialmente los
enterococos) suele ser productora de tiramina.
La participacin combinada de diferentes tipos de
microorganismos y sus posibles interacciones complica
el poder establecer, de forma precisa, la responsabilidad
de la biognesis de las AB en los alimentos en general y
en los productos crnicos en particular (Bover-Cid et al.,
2005)

Importancia del estudio de aminas bigenas
El principal inters del estudio de las AB en relacin con
los alimentos surgi en los aos 60 a raz de las crisis
hipertensivas graves causadas por la interaccin entre
alimentos ricos en aminas (tiramina en queso) y los me-
dicamentos inhibidores de la mono-aminooxidasa
(IMAO) utilizados bsicamente como antidepresivos.

Desde entonces, las AB como tiramina e histamina se
han considerado microcomponentes de los alimentos,
indeseables por su potencial efecto negativo sobre la
saluddel consumidor, y por tanto se han enmarcado en
el mbito de la seguridad alimentaria.
Fuente: Bover-Cid et al. (2005)
Importancia del estudio de aminas bigenas
Aunque la posible implicacin toxicolgica es la razn
principal por la que tradicionalmente se justifica el
inters del estudio de las AB en los alimentos, el
enfoque multidisciplinario qumico-microbiolgico de las
ltimas dcadas ha permitido dilucidar los factores clave
en relacin a su acumulacin.
Como metabolitos de origen bacteriano, la significacin
de las AB desde el punto de vista higinico-sanitario y
tecnolgico toma cada vez ms importancia.
El inters del estudio de las AB en los alimentos se ha
visto renovado en el contexto actual en el que se
persigue la optimizacin del procesado de los alimentos
para obtener la mxima calidad y seguridad.
MATERIALES Y MTODOS
PLAN EXPERIMENTAL

Muestreo y encuesta: 52
productores de charqui de alpaca:
30 del departamento de Puno (charqui
deshilachado)
22 del departamento de Cusco (charqui
con hueso)
Anlisis:
- Dimensiones (peso, grosor)
- Composicin qumica (composicin
proximal, aminas bigenas, entre otros).
- Anlisis microbiolgicos
Determinacin de Aminas bigenas
Por el mtodo recomendado por Eerola et al. (1993).

Preparacin del extracto
-Se pes 4g de charqui molido y se homogeniz con 40
ml de cido perclrico 0,4 M durante 2 min.
-Luego la mezcla homogenizada se centrifug a 3000
rpm por 10 min y el sobrenadante se filtr
-Con el residuo se realiz una segunda extraccin,
repitiendo los pasos anteriores.
-Luego se combin los 2 sobrenadantes y se ajust a
100ml con cido perclrico 0,4 M.

Determinacin de Aminas bigenas

Preparacin de patrones

Se prepar diluciones tomando distintas cantidades de la solucin de
aminas (0,5, 1, 2 y 4 ml) y a cada una de ellas se le agregaron 0,5 ml de
estndar interno y se complet a 50 ml con cido perclrico 0,4 M.

Derivatizacin

-En un tubo de prueba se coloc 1 ml de las muestras extradas y de las
diluciones de patrones
-Se adicion 200 l de hidrxido de sodio 2N, 300 l de bicarbonato de
sodio saturado, para alcalinizar el medio. Posteriormente se adicion 2
ml de la solucin de cloruro de dansilo recin preparada y se agit.
-Se coloc los tubos con tapa en bao mara a 40 C por 45 min, se
enfri y se adicion 100 l de hidrxido de amonio al 25%
-Despus de 30 min de reposo en oscuridad se adicion 1,4 ml de
acetonitrilo y se centrifug a 2500 rpm por 5 min. El sobrenadante se
filtr con filtro 0,45 m directo al vial.
Determinacin de Aminas bigenas
Desarrollo cromatogrfico
Se inyect 20 L de las muestras filtradas preparadas
anteriormente en un cromatgrafo equipado con un
detector de Diode Array, una columna Spherisorb
ODS2, 5 m, 125 x 4 mm y una pre-columna RP-18.
Las condiciones de anlisis fueron:
- Fase mvil A: acetato de amonio 0,1M.
- Fase mvil B: acetonitrilo.
- Gradiente de elucin: Comienza con 50% de
acetonitrilo y termina con un 90%.
- Duracin de la carrera: 19 min.
- Velocidad de flujo: 1ml/minuto.
- Temperatura de la columna: 40C
- Deteccin: UV 254 nm y 550 nm como referencia
Determinacin de Aminas bigenas
Identificacin

Se inyectaron patrones (preparados como se detall anteriormente)
y los tiempos de retencin obtenidos para los patrones fueron
comparados con los tiempos de los picos de las muestras.

Cuantificacin

Se realiz una curva de calibracin para cada amina identificada
con cantidades crecientes de la misma, ajustando los valores con
una regresin lineal, e interpolando el valor del rea obtenida para
cada amina identificada en la curva patrn respectiva para obtener
la concentracin final de dicho cido. El contenido de las distintas
aminas bigenas se expresaron en mg/kg de charqui.
A
U
-0.02
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
Minutes
8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00
6
.
1
6
5
7
.
2
4
1
7
.
8
5
0
8
.
1
0
5
8
.
8
3
4
9
.
4
8
6
1
0
.
0
4
2
1
0
.
7
0
6
1
1
.
0
9
6
1
2
.
6
1
9
1
3
.
3
1
7
1
3
.
5
7
2
1
4
.
1
7
3
1
6
.
0
2
1
1
6
.
1
8
6
1
7
.
7
1
6
CROMATOGRAMA DE PATRONES
Tiempos de retencin (min) de los
patrones de aminas bigenas.
Patrn de aminas Tiempo de retencin
Bigenas (min)
Triptamina 6,2
Feniletilamina 7,3
Putrescina 8,1
Cadaverina 8,8
Histamina 9,5
1,7 diaminoheptano 10,7
Serotonina 11,1
Tiramina 12,6
Espermidina 13,5
Espermina 17,7

RESULTADOS DE LA
CARACTERIZACION DEL CHARQUI DE
ALPACA DE PUNO Y CUSCO
Flujo de procesamiento de charqui deshilachado en Puno
Pesado y desgrasado
PIERNA DE ALPACA
Deshuesado y fileteado
Salazn en hmedo
Prensado
Secado
Deshilachado
Envasado
Flujo de procesamiento de charqui con hueso en Cusco
Pesado y desgrasado
PIERNA DE ALPACA
Fileteado
Salazn en seco
Prensado
Secado
Envasado
Datos de grosor del fileteado de piernas
de alpaca y das de salado y secado
Zona de encuesta Puno (n=30) Cusco (n=22)
Promedio DE Promedio DE
Grosor del fileteado (cm) 0,6 0,56 2,0 0,18
Das de salado +
prensado
7,8 1,65 10,0 1,03
Das de secado 3,9 1,53 8,0 1,81
Peso y dimensiones promedio de la
hilacha del charqui de alpaca de Puno
Promedio DE (n=30)
Peso (g) 0,64 0,27
Longitud (mm) 46,47 3,98
Grosor (mm) 3,71 1,1
Peso y grosor promedio de las piezas de
charqui de pierna de alpaca procedente de
Cusco
Promedio DE (n=22)
Peso (kg) 2,03 0,70
Peso deshuesado (kg) 1,25 0,49
Grosor (cm) 0,93 0,23
Componentes mayoritarios del charqui de alpaca
procedente de Puno y de Cusco, expresados en
porcentaje sobre materia seca (MS).
Puno (n=30) Cusco (n=22)
Promedio DE Promedio DE
Humedad (g/100g) 12,87
b
5,49 17,25 7,52
Grasa (g/100g MS) 3,92
b
2,13 5,74 3,36
Protena (g/100g MS) 57,42 3,28 59,45 7,80
Cenizas (g/100g MS) 41,69 3,89 35,89
b
6,89
Recuentos microbiolgicos (Log10 ufc/g) del
charqui procedente de Puno y Cusco.
Puno (n=30) Cusco (n=22)
Promedio DE Promedio DE
FAMV
3,24 0,79 2,54
b
0,29
Micrococcaceae
2,99 0,53 1,50
b
0,46
BAL
2,46 1,31 < 1
Mohos y
levaduras
1,83 0,69 1,82
a
0,46
Coliformes
totales
< 1 < 1
S. aureus
< 1 < 1
Cromatograma de las aminas bigenas
en una muestra de charqui.
A
U
0.00
0.01
0.02
0.03
Minutes
8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00
7
.
3
0
0
8
.
0
6
1
8
.
5
2
7
9
.
1
3
9
1
0
.
6
7
5
1
1
.
2
8
8
1
3
.
5
3
7
1
5
.
5
5
7
1
6
.
2
5
2
1
7
.
6
6
1
Contenido de aminas bigenas del charqui de alpaca
de Puno y de Cusco (expresado en mg/kg).
Puno (n=30) Cusco (n=22)
Promedio DE Promedio DE
Triptamina
+Feniletilamina
28,75 6,08 12,18
b
6,75
Putrescina
12,49 18,08 5,21 5,67
Cadaverina
6,64
b
8,11 14,75 18,62
Histamina
<0,05 <0,05
Serotonina
9,3 4,2 <0,05
Tiramina
16,61 16,02 14,71 14,31
Espermidina
5,37 1,54 5,73 3,62
Espermina
52,06 11,22 39,72
b
11,07
Total Aminas
131,60 37,11 92,30
b
34,15
Con respecto a las aminas bigenas totales
En alimentos no fermentados, la presencia de aminas
bigenas por encima de ciertos niveles es considerada
un indicativo de actividad microbiana indeseable,
aunque su presencia no se correlaciona necesariamente
con el crecimiento de microorganismos, porque no todos
son descarboxilasa positivos (Vidal et al., 1990).

El contenido de aminas bigenas en las muestras de
charqui de Puno-Azngaro (131,60 mg/kg) es
significativamente mayor que en las muestras de Cusco-
Sicuani (92,30 mg/kg), lo que coincide con un mayor
crecimiento microbiano en las muestras de charqui de
Puno-Azngaro.

Algunos indicadores de calidad
La suma de los valores de la putrescina, cadaverina,
histamina y tiramina son consideradas como indicadores
de calidad higinica (Hernndez-J over et al., 1996).

Eerola et al. (1998) sugiere que la suma de aminas
bigenas vasoactivas (tiramina, histamina, triptamina, 2-
feniletilamina) no debe exceder los 200 mg/Kg como
posible indicador de las condiciones de higiene y
buenas prcticas de manipulacin.
En ninguna de las muestras de charqui analizadas se excedi
dicho limite, que tuvo un valor promedio de 45,24 mg/kg y 26,89
mg/kg, procedentes de Puno y Cusco, respectivamente.



Algunos indicadores de calidad

Las aminas vasoactivas (tiramina, histamina,
triptamina y 2-feniletilamina) ejercen una accin
vasoactiva y psicoactiva en las personas que las
consumen y pueden representar un peligro de
enfermedad alimentaria, tales como
intoxicacin, migraas, crisis de hipertensin,
entre otros (Brink et al., 1990).
Ninguna de las muestras de charqui analizadas
tuvieron un contenido de aminas bigenas
vasoactivas potencialmente perjudicial para la salud
del consumidor, ya que no sobrepasaron los lmites
considerados como txicos en los alimentos (Halsz
et al., 1994).

Algunos indicadores de calidad
Suzzi y Gardini (2003) reportan que la formacin de
aminas bigenas disminuye marcadamente con el
incremento de la concentracin de cloruro de sodio de 6 a
10%. El charqui que es una carne salada y deshidratada,
al tener una importante concentracin de cloruro de sodio
tiene una barrera para la formacin de aminas bigenas.

Debido a estos hechos es probable que no haya habido
una formacin significativa de aminas bigenas durante el
salado y el secado de la carne de alpaca, lo que podra
explicarse por el efecto inhibidor del cloruro de sodio y la
baja aw sobre la formacin de aminocidos libres y
aminas bigenas, por protelisis y descarboxilacin
microbiana de aminocidos, respectivamente (Suzzi y
Gardini, 2003; Virgili et al., 2007).


Con respecto a la histamina

En las muestras de charqui no se detect histamina,
debido probablemente a que no hay condiciones
favorables para el crecimiento de Enterobacteriaceae,
los cuales pueden acumular altas cantidades de
histamina (Suzzi y Gardini, 2003).

Desde el punto de vista toxicolgico 8-40 mg. de esta
amina son necesarias para causar leves daos en la
piel (Taylor, 1987).

Los niveles de histamina, putrescina y cadaverina
generalmente se incrementan durante el deterioro de las
carnes y los niveles de espermina y espermidina
disminuyen durante este proceso (Brink et al., 1990).

Con respecto a la feniletilamina

Silla-Santos (1996) ha reportado 30 mg/Kg de
feniletilamina como dosis txica en alimentos y
que 3mg de feniletilamina puede causar dolores
de cabeza y migraa en individuos sensibles.
Shalaby (1996), sugiere menos 30mg/kg de
fenieltilamina como parmetro de evaluacin
para Buenas Prcticas de Manufactura.
La cantidad promedio de 2-feniletilamina del
charqui de Puno (28,63 mg/kg) es
significativamente ms baja que en el charqui
de Cusco (4,65mg/kg).


Con respecto a la tiramina
Silla-Santos (1996) seala que 100-800 mg/kg de
tiramina han sido reportados como dosis txicas en
alimentos, sin embargo, una dosis de ingesta de 6 mg
de tiramina es considerada peligrosa para pacientes que
reciben inhibidores monoamino oxidasa (Shalaby, 1993).
La ingestin de 10-40 mg de tiramina puede ser
responsable de daos en la piel (Askar y Treptow, 1986,
citado por Ansorena et al., 2002).
Los niveles de tiramina encontrados en las muestras de
charqui procedentes de Puno (16,61 mg/kg) y Cusco
(14,71 mg/kg) son similares a los encontrados por Vidal-
Carou et al. (1990) quienes reportan 15,6 mg/kg de
tiramina en jamn curado espaol.
Con respecto a la putrescina y
cadaverina
Las diaminas putrescina y cadaverina, son importantes
desde el punto de vista toxicolgico porque tienen la
habilidad para formar compuestos cancergenos
estables N-nitroso (Paulsen et al., 1997).
Los niveles de putrescina en el charqui de Puno (12,49
mg/kg) fue significativamente mayor al encontrado en el
charqui de Cusco (5,21 mg/kg).
En lo referente al contenido de cadaverina, en las
muestras de charqui procedentes de Puno, se encontr
un valor promedio de 6,64 mg/kg, sin embargo, es
importante mencionar que no se detect cadaverina en
un 20% de las muestras de charqui analizadas. En las
muestras de charqui procedente de Cusco se encontr
un nivel mayor de cadaverina (14,75 mg/kg).
CONCLUSIONES
Las aminas biogenas en los alimentos en general, y en
los productos crnicos en particular, deben enmarcarse
en el contexto actual de las seguridad y calidad
alimentaria.

Comparando el charqui de alpaca de Puno y el de
Cusco, se observa que el primero tuvo mayor cantidad
de triptamina+feniletilamina y de espermina que el
segundo; mientras que la cadaverina fue ms abundante
en el charqui de Cusco que en el de Puno.

Para el resto de aminas bigenas no se observaron
diferencias significativas (P<0,05) entre procedencias.

No obstante a esas diferencias, la presencia de aminas
bigenas en ambos tipos de charqui estuvieron por
debajo de los valores considerados como indicativos de
actividad microbiana indeseable (Vidal-Carou et al.,
1990).