8.

- FI CHA TCNICA DEL PRODUCTO A ELABORARSE

CARACTER STI CAS GENERALES DEL BI EN

Denomi naci n del bi en : MERMELADA DE SAUCO
Denomi naci n t cni ca : MERMELADA TAMBO GRANDE
Uni dad de medi da : ki l ogr amo ( Kg)
Descr i pci n Gener al : La mer mel ada de sauco es un pr oduct o de
consi st enci a past osa o gel at i nosa,
obt eni da por cocci n o absor ci n y
concent r aci n de f r ut os de sauco sanos,
adecuadament e pr epar ados, con adi ci n
de azcar , si n adi ci n de agua. La f r ut a va
ent er a y est a di sper sa uni f or mement e en
t odo el pr oduct o.
CARACTER STI CAS TCNI CAS DEL BI EN

La mer mel ada de sauco deber t ener un aspect o br i l l ant e.
El col or de l a mer mel ada deber ser del col or car act et r i st i co de l os f r ut os de
sauco ( mor ado i nt enso) .
La t ext ur a ser consi st ent e y f ci l de unt ar .
La mer mel ada debe est ar exent a de mi cr oor gani smos en cant i dades que puedan
const i t ui r un pel i gr o par a l a sal ud.

A l os ef ect os de l as det er mi naci ones anal t i cas, se admi t i r n l os si gui ent es
f act or es espec f i cos de conver si n ener gt i cos par a l a mer mel ada de sauco:

Pr ot e na ( kcal / g) : 3. 36
Gr asa ( kcal / g) : 8. 37
Car bohi dr at os ( kcal / g) : 3. 87

Composi ci n
La mer mel ada de sauco est compuest a pr i nci pal ment e por : f r ut os de sauco ,
azcar , pect i na, ci do ascr bi co, ci do c t r i co.

I nf ormaci n Nut ri ci onal

100 gramos
de al i ment o
comest i bl e
MERMELADA
Agua 26, 0
Cal or as kcal 286, 0
Pr ot e nas 0, 4
Car bohi dr at os 73, 1
Fi br as( q) 0, 7
Ceni za 0, 3
Mi neral es( mg)
Cal ci o 24, 0
Fsf or o 18, 0
Hi er r o 1, 5
Vi t ami nas( mg)
Car ot eno 50, 0

Not a: La aci dez se expr esar a como por cent aj e de aci dovi bur ni co y sobr e l a base
de 15 % de humedad.

Requi si t os mi crobi ol gi cos

Agent e
mi crobi ano
Cat egor a Cl ase n c
L mi t e por g
m M
Mohos 3 3 5 2 10 10
Levadur as 3 3 5 1 10 10

n: Es el nmer o de uni dades de muest r a que deben ser exami nados de un l ot e
de al i ment os, par a sat i sf acer l os r equer i mi ent os de un pl an de muest r eo
par t i cul ar .
m: Es un cr i t er i o mi cr obi ol gi co, el cual , en un pl an de muest r eo de dos cl ases
separ a buena cal i dad de cal i dad def ect uosa; o en ot r o pl an de muest r eo de
t r es cl ases, separ a buena cal i dad de cal i dad mar gi nal ment e acept abl e. En
gener al m pr esent a un ni vel acept abl e y val or es sobr e el mi smo que son
mar gi nal ment e acept abl es o i nacept abl es.
M: Es un cr i t er i o mi cr obi ol gi co, que en un pl an de muest r eo de t r es cl ases,
separ a cal i dad mar gi nal ment e acept abl e de cal i dad def ect uosa. Val or es
mayor es a M son i nacept abl es.
c: Es el nmer o mxi mo per mi t i do de uni dades de muest r a def ect uosa. Cuando
se encuent r a cant i dades mayor es de est e nmer o el l ot e es r echazado.

REQUI SI TOS
Cer t i f i cado Sani t ar i o emi t i do por DI GESA.

OTRAS ESPECI FI CACI ONES

Envase
Se empl ear envases de vi dr i o, par a que el pr oduct o mant enga l a f r escur a y
cal i dad r equer i da, as como l a suf i ci ent e pr ot ecci n y dur abi l i dad en l as
condi ci ones de mani pul eo y t r anspor t e.
Los envases no deber n pr esent ar manchas de ni ngn t i po o de cual qui er ot r o
pr oduct o ext r ao.

Present aci n
Vi enen en un ni co sabor y di f er ent es vol menes de pr esent aci n.


Present aci n Medi das
Bal des de pl st i co
20kg

Fr asco de vi dr i o
1 kg
500 g
330 g
250 g


Rot ul ado
En el r ot ul ado se i ndi car a l o si gui ent e:
Local i dad en donde est ubi cada l a f br i ca o di r ecci n del f abr i cant e o del
di st r i bui dor .
Nombr e comer ci al del pr oduct o.
Cl ave, cdi go o ser i e de pr oducci n.
Li st a de l os i ngr edi ent es ut i l i zados en or den decr eci ent e de pr opor ci ones.
Nombr e o r azn soci al del pr oduct or , envasador o vendedor ; en el caso de
pr oduct os i mpor t ados nombr e o r azn soci al del i mpor t ador .
Fecha de Pr oducci n
Fecha de Venci mi ent o
Peso net o.
Numer o de Lot e
Regi st r o Sani t ar i o
Lugar de Or i gen
I ngr edi ent es

III.DESCRIPCIN Y UTI LIZACI N DEL PRODUCTO


NOMBRE DEL PRODUCTO

MERMELADA DE SAUCO


COMPOSICIN
(Mat eri as pri mas, i ngredi ent es, adi t i vos, et c . )


Sauco
Azcar, pect i na, persevant e
ci do c t ri co.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Y MICROBIOLGICAS
ORGANOLEPTICAS:
Color: morado int enso
Aroma: caract ersti co a sauco
Consist enci a: Pastosa y uniforme
Sabor: caract ersti co a sauco

FISICO - QUIMICAS:

BRIX: 6. 5
PH: 3. 15
ACIDEZ : 0. 45

MI CROBI OLOGI CAS:
Recuent o t ot al : menor a 10. 000 uf c/ g
Col i f ormest ot al e: menor a 10 uf c/ g
Hongos y l evaduras: menor a 500
uf c/ g


TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
(Past euri zaci n, est eri l i zaci n, congel aci n,
secado, sal azn, ahumado, ot ros. )



Past euri zaci n
Ref ri geraci n

ENVASES Y EMBALAJE
(Present acin y caract er sti cas: hermtico,
al vaco o con atmsfera modi ficada,
mat eri al de envase y embal aj e ut ilizado)

Envase de vi dri o de 1 kg y 310 gr con
t apa hermt i ca

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
Al macenami ent o en cmaras de
ref ri geraci n y di st ri buci n al por
mayor y menor de manera di rect a e
i ndi rect a.

VIDA TIL DEL PRODUCTO
( Fecha de venci mi ent o caduci dad, f echa
pref erent e de consumo. )

2 aos de vi genci a
Rot ul ados en l os envases l as respect i vas
f echas de producci n y f echa de
venci mi ent o.


INSTRUCCIONES DE USO

Al t ernat i vas de consumo unt abl e en pan,
gal l et as t ort as y post res .




CONTENIDO DEL ROTULADO O
ETIQUETADO

Regi st ro sani t ari o
habi l i t aci n de pl ant a
peso: 310 gr y 1 kg
marca: Tambo Grande
i ngredi ent es
composi ci n
f echa de venci mi ent o
f echa de producci n
propi edades
cdi go de barra








9.- DETERMI NACI N DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO:



CARACTERSTICAS

PRODUCTO

Presentaci n

varias





Forma de Consumo y
Consumi dores
Potenciales

- excl usi vament e, para consumo
humano di rect o en sus di versas
present aci ones.

- pbl i co en general

- se puede consumi r di rect ament e
si n necesi dad de somet erl o a
proceso de cocci n,
est eri l i zaci n u ot ro.
- el consumo puede est ar
acompaado por, yogurt h y es
unt abl e en pan, t ost adas,
gal l et as. t ort as, past el es.

Vida til Esperada

- 02 aos a t emperat ura de
ref ri geraci n a part i r de l a f echa
de el aboraci n.


Instrucciones en l a
Etiqueta

- condi ci ones de al macenami ent o.
- f echa de producci n.
- f echa de venci mi ent o.

Controles Especiales en
la Comercializaci n y
Distribucin.

- al macenar el product o en reas
hi gi ni cas y secas, prot egi das
de l a cont ami naci n y si n
exposi ci n
di rect a al sol .


EL uso de l a mer mel ada de sauco est a pr evi st o como un al i ment o compl ement ar i o a una
var i edad de usos como l a unt uosi dad en al i ment os de panader a como pan, t or t as,
gal l et as, t ost adas, kekes. Como t ambi n se ha pr evi st o su uso par a acompaami ent o en
bebi das como el yogur t , o en hel ados como r ecubr i mi ent o, el cual l e conf i er e a l os
pr oduct os a l os que se usa un agr adabl e sabor car act er st i co del sauco.

Por ot r a par t e est e al i ment o es l l evado a Li ma en bal des d e 20 kg como i nsumo papa l a
el abor aci n de t or t as en su r ecubr i mi ent o si endo est e un f r ut o poco usual , el cual l e da
car act er st i cas especi al es en el al i ment o usado.
Usada en past el er as gur met h en l a capi t al y ot r os depar t ament os como Ar equi pa, Cusco
y Tr uj i l l o.
10.- DI AGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE
SAUCO




DESCRIPCION DE PROCESOS

PROCESO DE ELABORACIN

RECEPCION:

La recepcin de l a mat eri a prima es acopiada en cada punto de producci n
de sauco proveni ent e de los di ferent es di stritos y zonas rural es de l a ciudad
de Abancay como son Karkatera, Saywite, Tambo, Huani paca, Cachora,
Lambrama, Kerapat a, Ccanabamba, Saywit e, San Lui s, Concacha, y el
trasl ado se realiza medi ante transporte en una cmara isot rmicas,
conteniendo de valdes de 15 kg de capaci dad el modo de
recoleccin es sauco desgranado. El Depart amento de Asegurami ento de la
Calidad realiza y registra el anlisis fsico organol ptico de l a mat eri a
prima en el formato HACCP 01 (ver anexo), la mat eri a pri ma es aceptada
con un grado ptimo de frescura

SELECCIN

En est a operacin se elimi nan aquell as frutas en est ado de podredumbre,
frutos que no hayan alcanzado su estado de madurez, t ambin se eliminan
racimos, y agentes externos proveni ent es del lugar de produccin.

LAVADO Y DESINFECTADO

Se realiza con l a finalidad de elimi nar cualquier tipo de part culas extraas,
suci edad y rest os de ti erra que pueda est ar adherida a la frut a. Est a
operacin se real iza por inmersi n, agit acin y aspersin.
Una vez lavada l a fruta se sumerge a una solucin desinfectant e. La
solucion desinfect ante esta compuest as de hi poclorito de sodio (l ej a) en
una concent racin 0, 05 a 0, 2%. El tiempo de inmersin en estas sol uciones
desi nfect ant e es de 8 minutos. Final ment e l os frutos de sauco son
enj uagadas con abundante agua.

PESADO

El pesado respectivo se realiza en una balanza de capacidad de 200 kg y es
pesado en cubet as de capacidad de 25 kg cada uno est e proceso es
important e para det erminar el rendimientos y cal cul ar l a canti dad de los
otros ingredient es que se aadirn posteri orment e.

PASTEURIZADO

Los frutos de sauco se past euriza en ol las de acero inoxidabl e de capacidad
de 50 kg suavemente para ello se ti ene 2 cocinas de alt a presin a una
temperatura de 65 C por un periodo de 10 minutos, para ello el
depart amento de cali dad cont rol a est e proceso bajo formatos, ANXO 2.
FILTRADO
En est e proceso se hace el filtrado correspondient e lo cual consist e en
separar los frut os enteros de sauco y el zumo de sauco para ello se usa una
mall a y baldes, se regi stran los pesos correspondi ent es est o permite cal cul ar
los pesos de l os i nsumos ya que el 20% del zumo se desti na para la
obt encin de col orante l o cual se almacena en tanques hermti cos.


PESADO
En este proceso se registran los pesos correspondient es tanto del zumo y l a
fruta ent era de sauco previ amente past eurizado.

FORMULACION
En esta et apa se efectan los cl culos correspondi ent es en funcin al peso
total de los frut os integros de sauco y el zumo respecti vo y se cal culan los
pesos en funcin ala formul acion:

La fomul acion es lo si gui ent e:

Peso tot al de sauco: 100%
Zumo de sauco desti nado para colorant e: 20%
Fruto ent ero de sauco past eurizado: 60%
Zumo de sauco: 20%
Azcar: 75%
Pectina: 1%
Aci do ct ri co: 0. 05%
Preservant e: 0. 05%

COCCION:

Est e proceso de coccin es import ant e para romper l as membranas celul ares
de los frutos de sauco y extraer toda l a pectina, para evit ar que se queme se
usa el 20% del zumo respectivo.

La coccin de l a mezcla es la operaci n que ti ene mayor import anci a sobre
la cali dad de l a mermelada; por lo t anto requi ere de mucha dest reza y
prctica de part e del operador. El tiempo de coccin es de 3 horas y a una
temperatura de 95C lo cual se realiza en una marmit a de capacidad de 300
litros.

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO

Una vez que el product o est en proces o de cocci n y el vol men se haya
reducido en un t erci o, se procede a aadir el cido ct rico y la mit ad del
azcar en forma direct a luego hasta que est a se disuel va luego de 1 hora se
agrega l a cant idad t otal de azcar retante a aadi r en l a formul acin s e
calcula t eni endo en cuenta la formul acion.
La mermel ada se remueve hast a que se haya disuel to t odo el azcar. Una
vez disuelt a, la mezcl a es removida lo menos posi ble, ya 30 minutos ant es
del proceso se aade l a pecti na y el acido c tri co correspondi ent e
finalment e se concentra hast a llegar a l os 65 Brix ye inmedi at ament e se
agrega el preservant e.

PUNTO DE GELIFICACIN

Finalmente l a adi cin de l a pecti na se realiza mezcl ndol a con el azcar que
fal ta aadi r, evit ando de est a manera la formaci n de grumos. Durant e est a
et apa l a masa debe ser removida l o menos posibl e.
La cocci n fi naliza cuando se haya al canza el porcent aj e de slidos solubl es
comprendido ent re 65-68%. Para la det ermi naci n del punto fi nal de
coccin se toman muestras peridi cas hast a al canzar l a concent racin
correct a de azcar y de est a manera obt ener una buena gel ifi cacin.

El punt o final de coccin se det ermina medi ant e el uso de los si gui entes
mtodos:
Prueba de l a gota en el vaso con agua Consist e en col ocar gotas de
mermel ada dent ro de un
vaso con agua. El indicador es que la got a de mermel ada cai ga al fondo del
vaso si n desi nt egrarse.

PRUEBA DEL REFRACTMETRO

Su manejo es senci ll o, uti lizando una cuchara se extrae un poco de muest ra
de mermel ada. Se dej a enfri ar a temperatura ambi ent e y se coloca en el
refract metro, se cierra y se procede a medi r. El punt o fi nal de l a
mermel ada es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual
se debe parar l a coccin.
Adi cin del conservante
Una vez alcanzado el punt o de gelifi caci n, se agrega el conservant e. Est e
debe dilui rse con una mni ma canti dad de agua. Una vez que est tot almente
disuelto, se agrega direct ament e.
El porcent aj e de conservant e a agregar no debe exceder al 0. 05%
Est e proceso es de vital i mport anci a ya que el departament o de calidad
controla bajo format os. Anexo 3

TRASVASE

Una vez ll egado al punt o fi nal de coccin se reti ra l a mermelada de la
marmit a y se i nt roduce una espumadera para elimi nar l a espuma formada en
la superfi ci e de l a mermel ada. Inmedi atament e despus, l a mermelada es
trasvasada a ot ro recipiente con l a fi nali dad de evitar l a sobrecocci n, que
puede ori gi nar oscurecimi ento y crist alizacin de l a mermelada.
El trasvase permit ir enfri ar l i gerament e l a mermel ada (hast a una
temperatura no menor a l os 85C), l a cual favorecer l a et apa si guient e que
es el envasado.

ENVASADO
Se realiza en caliente a una t emperat ura no menor a los 85C. Est a
temperatura mejora la flui dez del producto durant e el l lenado y a l a vez
permit e l a formacin de un
vaco adecuado dentro del envase por efect o de l a cont raccin de l a
mermel ada una vez que ha enfri ado. En este proceso se utiliza una j arra con
pico que permit a ll enar con facili dad los envases, evit ando que se derrame
por los bordes. En el moment o del envasado se veri fi ca que l os reci pient es
no est n raj ados, ni deformes, y est en li mpios, desi nfect ados y et eril izados.

El ll enado se realiza hast a el ras del envase, se coloca inmedi at ament e l a
tapa y se procede a volt ear el envase con la fi nalidad de est eri lizar la t apa.
En esta posi cin permanece por espaci o de 3 mi nutos y l uego se volt ea
cui dadosament e.

ENFRIADO
El producto envasado debe es enfri ado rpidament e para conservar su
calidad y asegurar l a formacin del vac o dent ro del envase. Al enfri arse el
producto, ocurri r la cont racci n de l a mermel ada dentro del envase, l o que
viene a ser l a formacin de vaco, que viene a ser el fact or ms import ante
para l a conservacin del product o.

El enfri ado se realiza con chorros de agua fra, que a l a vez permite realizar
la limpi eza exterior de los envases de al gunos residuos de mermel ada que se
hubi eran impregnado.

ETIQUETADO

El eti quet ado const ituye la et apa final del proceso de elaboracin de
mermel adas. En la etiqueta se i ncluyen t oda la informacin sobre el
product o.

ALMACENADO
El producto es almacenado en una cmara de refri geraci on l ugar fresco,
limpio y seco; con sufi ci ent e ventil acin lo cual garantiza la conservacin
del producto hast a el momento de su comercializacin de l o cual es
responsabl e el j efe de producto termi nado.