APPCC

Prerrequisitos APPCC
Ventajas
Desventajas
Objetivo
Conocer la necesidad de efectuar procedimientos de
control
Reconocer la importancia de implementar los
prerrequisitos
Comprender el sistema APPCC y el autocontrol como
herramienta de seguridad alimentaria

Optimiza los recursos tcnicos y humanos utilizados
adems de direccionar hacia las actividades crticas.
Facilita las acciones de autocontrol ms eficientes,
sobre todo con menos posibilidad de
fallos/accidentes y de fraudes.
-Permite reducir los costes de la no calidad
basndose en una filosofa preventiva de reduccin
de costes y desperdicios.
Es recomendado por la OMS, Comisin
Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de
los Alimentos (ICMSF) y FAO.
Puede ser usado como prueba de defensa contra
acciones legales.
Es un complemento de otros sistemas de gestin o
sistemas de gestin de la calidad.
Es un sistema aplicable a toda la cadena alimentaria.
Puede ser usado para Introducir el aspecto de
seguridad alimentaria en el desarrollo de nuevos
productos.
Es un sistema reconocido y considerado eficaz
internacionalmente.

Necesita de recursos tcnicos,
humanos y materiales no
siempre disponibles para la
empresa.
Necesita de la participacin y
esfuerzo sincero de todos los
elementos de la organizacin.
Exige disponibilidad de tiempo.
Implica una alteracin de
actitud.
Requiere datos tcnicos
detallados y en constante
actualizacin.
Requiere la conservacin de la
informacin de forma simple
para la interpretacin.
La seguridad alimentaria
es el resultado de la
implantacin por parte de
las empresas alimentarias
de los requisitos previos y
de los procedimientos
basados en los principios
de APPCC. Los
prerrequisitos son la base
de la implantacin efectiva
del APPCC y deben
implementarse antes de
establecer el sistema de
APPCC.

Cuando se pretende
implantar un sistema de
APPCC en una empresa, el
primer paso ser verificar
si se cumplen todos los
requisitos previos.

















Principios de APPCC
Etapas para la implementacin del
sistema APPCC
APPCC
Principio 1. Enumeracin de todos los posibles
peligros/riesgos relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros
identificados.
1 Etapa. Formacin del equipo de
APPCC

Principio 2. Determinacin de los puntos de
control crtico (PCC)
Principio 3. Establecimiento de los lmites
crticos para cada PCC. Estos deben ser
respetados para garantizar que cada PCC est
bajo control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
para cada PCC que asegure que los PCC estn
bajo control.

Principio 5. Establecer las
medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un
determinado PCC no est
controlado.
Principio 7. Establecer un
sistema de documentacin
y registro respecto a todos
lo relativo a los principios y
su aplicacin.
2 Etapa Descripcin del producto
3 Etapa Determinacin del uso del
producto

4 Etapa Elaboracin del diagrama de
flujo
5 Etapa Confirmacin in situ del
mismo
6 Etapa Enumeracin de los peligros
potenciales asociados a cada etapa y
consideracin de medidas para controlarlos
7 Etapa Determinacin de los
puntos crticos de control

8 Etapa Establecimiento de los lmites
crticos para cada PCC

9 Etapa Establecer un sistema de
vigilancia para cada PCC

Principio 6. Establecer
procedimientos de
verificacin para confirmar
que el sistema de APPCC
funciona eficazmente.
10 Etapa Establecer las medidas correctivas
cuando la vigilancia de un PCC indique que no est
dentro de los lmites establecidos

Implementacin del APPCC en la elaboracin de un guacamole
Formacin del equipo APPCC
Es importante que el equipo de HACCP est compuesto por personas de diversas disciplinas. El equipo comprender:
Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurndose de que se aplica correctamente el concepto.
Esta persona debe conocer la tcnica, ser un buen oyente y permitir la contribucin de todos los participantes.
Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista desempear una funcin primordial en la
elaboracin de los diagramas de flujo del producto.
Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los riesgos que los acompaan; por ejemplo, un
microbilogo, un qumico, un micotoxiclogo, un toxiclogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos.
Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los conocimientos pertinentes, personas que
intervienen en el proceso y lo conocen de forma prctica, como especialistas en el envasado, compradores de materias primas,
personal de distribucin o de produccin, agricultores e intermediarios.
Un secretario tcnico deber dejar constancia de los progresos del equipo y los resultados del anlisis.
Descripcin del producto
Guacamole
Salsa guacamole: Es un producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de aguacate de la variedad Hass, por pelado,
picado, triturado, adicionando cido ctrico, estabilizante, sal, vinagre, especias, y conservantes, el cual es sometido a un tratamiento
trmico que asegure su conservacin y envasado al vaco.
11 Etapa Establecimiento de
procedimientos de verificacin
12 Etapa Documentacin y
recogida de datos
CODEX ALIMENTARIUS: Pulpa de aguacate es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar pero susceptible a la
fermentacin, obtenidos por procesos tecnolgicos adecuados por ejemplo: triturado o deshuesado, conforme a las buenas prcticas
de manufactura a partir de la parte comestible, en buen estado y debidamente maduras.
Materias primas utilizadas
Aguacate:
Tomate :
Cebolla :
Chile :
Determinacin del uso del producto
Este producto est dirigido para el pblico en general
Uso esperado:
Para que sea usado en preparaciones culinarias

Diagrama de flujo







Confirmacin del diagrama de flujo.
Procesamiento del guacamole
Corte: Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla.
Pelado: El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo, se pueden usar dos mtodos.
Homogenizado: La pulpa de aguacate libre de todo elemento extrao, es colocada en un mezclador tipo batidora con el fin de
disminuir el tamao de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa, evitando una rpida separacin de los componentes
presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura ms fina. Esta operacin al igual que el corte y pelado debe efectuarse en
el menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin, lo cual puede deteriorarla al
aumentar la accin de las enzimas presentes, las cuales causan una oxidacin acelerada.
Envasado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente, esto se logra mediante su empacado con el mnimo de
aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. En busca de darle vistosidad, economa y funcionalidad a los empaques,
se recomienda el uso de bolsas en alto calibre, que permitan el sellado al vaco La pulpa se debe disponer en la bolsa de tal forma
que no se presenten espacios vacos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro, la bolsa se colocara sobre una
balanza que permita especificar el peso deseado, para darle funcionalidad a este tipo de producto se recomienda emplear empaques
con capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaos personales, familiares y empresariales.
Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente refrigerado o de congelacin, para el primer caso se sugiere una
temperatura mxima de entre 2 4 C, con lo cual se obtiene una vida til de 15 das, a temperaturas de congelacin entre 10 y 5
C, la vida til se garantiza por 4 meses mnimo, estos tiempos de conservacin debern ser tenidos muy en cuenta, para efectuar la
venta del producto.
Etiquetado: Cada una de las bolsas deber estar marcada bien sea en forma de membrete o como una etiqueta, esta informacin
deber contener como mnimo los siguientes datos:Fabricante, Variedad, Fecha fabrcacin, Fecha vencimiento, Ingredientes, Peso.
Enumeracin de peligros
1. Que no se investigue adecuadamente
2. Que el proceso de envasado salga mal o tarde mucho tiempo
3. No contar con fondos suficientes
4. Que el proveedor no sea eficiente










Bibliografa
(2012). Recuperado el 6 de septiembre de 2014, de 12 pasos del Codex para HACCP: http://maguilar-ia.blogspot.mx/p/los-12-pasos-del-codex-
alimentarius.html
Anglica, S. A. (2010). Recuperado el 6 de septiembre de 2014, de POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIN DE AGUACATE :
http://www.karisma.org.co/publico_hbotero/CDplantasequiposabril2012/5POSTCOSECHADEAGUACATE.pdf
Guia de diseo y aplicacion de un sistema APPCC. (s.f.). Obtenido de http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub_fases.pdf
in food quality . (s.f.). Recuperado el 6 de septiembre de 2014, de Sistema APPCC Nociones basicas :
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/7.Sistema_APPCC_Nociones_basicas..pdf