Determinacin de gluten

Objetivo: Determinar el gluten de la harina de trigo, empleando el mtodo de lavado

automtico con el equipo Glutomatic.
Defnicion:
*Gluten hmedo: Producto viscoelstico constituido principalmente por agua ! prote"nas
insolu#les en agua, que se o#tiene segn las condiciones esta#lecidas en la norma.
*Gluten seco: Producto o#tenido por secado del gluten hmedo segn las condiciones
especi$icadas en la norma.
Desarrollo:
%as determinaciones se reali&an por duplicado.
'e pesan () grs. de harina ! se pesan cuantitativamente al recipiente del Glutomatic. 'e
cuidara que el $ondo del recipiente con el soporte para la tela metlica este hmedo, luego
se limpia la tela con un chorro de agua.
'e agrega el agua a una temperatura entre **+, !*-+,, utili&ndola pipeta del
Glutomatic. .l volumen de agua para cada determinaci/n es de 0,1 cm2, en el caso de
contenidos de gluten mu! alto o mu! #a3os se de#e determinar el volumen apropiado en un
ensa!o previo.
'e arranca el Glutomatic ! se amasa durante 2) segundos.
4 continuaci/n se e$ecta el proceso de lavado durante 5 min usando 02) cm2 de agua.
6inali&ado el lavado se toma la #ola de gluten con pin&as ! se saca del recipiente.
'e divide la #ola del gluten en dos partes que se colocan en las pin&as metlicas que se
estn en la centri$uga, e$ectuando una ligera presi/n, se centri$uga ( min para separar el
agua.
'e saca el gluten hmedo de la centri$uga.
'e seca durante - min en el equipo Glutor7 a (-) +, colocando la #ola de gluten en el
centro del disco.
'e pesa la masa del gluten seco 8m*9.
Calculo:
Gluten hmedo:
G:: m( ; ()) ; 5<
m ()):
G:: .l contenido de gluten hmedo re$erido a la harina de (0= de humedad.
>(: %a masa de gluten hmedo en gramos.
>: %a masa de la muestra en gramos.
:: %a humedad de la harina.
,ontenido de gluten seco:
G': m* ; ()) ; 5<
m ()) :
'iendo:
G': .l contenido de gluten seco en gramos.
>*: %a masa del gluten seco en gramos.
>: %a masa de muestra en gramos.
:: %a humedad de la harina.
*Gluten hmedo: 'i la di$erencia entre los valores en dos determinaciones reali&adas no es
ma!or del *= del menor de esos valores, se promedian dichos valores, en caso contrario se
repite la determinaci/n.
*Gluten seco: 'e adopta el mismo criterio que el caso anterior pero en este caso cuando las
di$erencias no sean ma!ores del 2= del menor de esos valores.
Responsable: .ncargado del la#oratorio.
Documentos relacionados: ?orma @A4? (- 5-0.
Anexos: .l equipo Glutomatic que rene las caracter"sticas descriptas es $a#ricado por
la $irma por la $irma 6alling ?um#er de .stocolmo 'uecia.
Destinatario 6irma


Aeviso 4pro#/