COCINA MOLECULAR

Nombre: Diego Monar

Curso: AT Gastronoma
TCNICAS USADAS EN COCINA MOLECULAR
ESFERIFICACIONES
La Esferificacin es una tcnica culinaria espectacular que apareci en elBulli en 2003 y que
permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de
un lquido que, sumergido en un bao forma esferas. Existen dos tipos: la Esferificacin Bsica
(que consiste en sumergir un lquido con Algin en un bao de Calcic) y la Esferificacin Inversa
(sumergir un lquido con Gluco en un bao de Algin). Estas tcnicas permiten obtener esferas
de diferentes tamaos: caviar, huevos, oquis, raviolis... En ambas tcnicas, las esferas
resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir
elementos slidos dentro de las esferas, que quedarn en suspensin en el lquido, con lo que
se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. En la Esferificacin Bsica, con algunos
ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la esferificacin Inversa, se
suele emplear Xantana para espesar. La esferificacin requiere del empleo de utensilios
especficos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.

GELIFICACIN
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica, y que con la
cocina moderna han experimentado una mayor evolucin. Hasta hace unos aos se obtenan
principalmente con hojas de gelatina (conocidas como colas de pescado); a partir de 1997 se
incorpor el Agar, un derivado de las algas que hoy en da ya es de uso comn.
Los carragenatos Kappa y Iota tambin se obtienen a partir de algas y presentan particulares
caractersticas de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rgido y firme; y
Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.



EMULSIFICACIONES
Familia que naci con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas,
y a la que se han aadido dos productos ms, Sucro y Glice. La caracterstica ms destacable de
estos ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios
grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil
conseguir.

ESPESANTE
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes que se han empleado
tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe aadir una cantidad notable, lo cual
incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mnima, y sin distorsionar en absoluto las
caractersticas gustativas iniciales.

SURPRISE
Es una lnea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos
directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones.
Se trata de productos de caractersticas distintas entre s, pero con un denominador comn, su
especial textura, particular y nica de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera
en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden
representar una solucin fantstica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces
como saladas.

Bibliografa
Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html
DIAGRAMA DE PROCESOS
ESFERIFICACIONES SIMPLES



Diluir Algin en 1/3 de lquido que se va a utilizar.
Anadir las 2/3 del ingrediente principal
Diluir Calcic en agua
Verter la solucin de Algin sobre el calcic
Formar esferas
Dejar reposar en un recipiente con agua
Esferificaciones Inversas





Disolver Algin en 1/3 parte del liquido que se va a
utilizar.Reservar en refrigeracion.
Diluir gluco en el ingrediente que se va a utilizar.

Anadir Xantana

Agregar las 2/3 parte del ingrediente principal y dejar
reposar por una hora aproximandamente.
Verte el ingrediente con gluco sobre el Algin.
Formar esferas