Casena

La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta protena
en la leche de distintas especies de mamferos.
Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies animales.
1

,2

,3

,4

,5

componente
especie
humana bovina ovina caprina
protenas (% del total lcteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
casenas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3
De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene
menor proporcin de protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de casenas que
las restantes especies.
ndice
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1 Caractersticas de las casenas
o 1.1 Qumica y fsica de las casenas
o 1.2 Estructura micelar de las casenas
2 Usos y aplicaciones
3 Vase tambin
4 Referencias
5 Bibliografa
Caractersticas de las casenas[editar]

Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies
humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos moleculares
y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas
fuentes bibliogrficas.
6

,7

,
.
8


Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.
9

Las casenas es un conjunto heterogneo de aminocidos por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen
una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la
casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque
las protenas que se denominan casenas son especficas de cada especie, se clasifican en
los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica:
s1
-casena,
s2
-
casena, -casena y -casena (vase la Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la
industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la enzima quimosina) genera
una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta ltima reacciona con
el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduracin del queso, y a
partir de la para--casena, se forman unos macropptidos denominados -casenas,
responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de los quesos.
Qumica y fsica de las casenas[editar]
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipita por
accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en
el estmago de los mamferos llamada renina y forma un precipitado
denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le
llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada
llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La
secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos
del aminocido prolina: entre 10 en la
s2
-casena y 35 en la -casena. Como resultado, las
casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas
que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e
hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas
mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-
4.97 para la
s1
-casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.
6,10

Caracterstica
casena

s1

s2

Concentracin en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes genticas B y C A A
1
y A
2
A y B
Masa molecular 23.545 - 23.615 25.226 23.983 - 24.023 19.006 - 19.037
Punto isoelctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminocidos (n.) 199 207 209 169
Estructura micelar de las casenas[editar]

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60
a 450 nmposeyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades
denominadas submicelas.
Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de
entre 10 y 20 nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH
2
-
de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO
-
). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,
11
especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas.
12
En
todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.
Usos y aplicaciones[editar]
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios
(derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la
elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plsticos (vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados de
biologa molecular y microbiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y
concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente
despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms
lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello,
ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a
una comida.
13

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.
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Producto Propiedad Aplicacin
Envoltura
Capacidad de formar pelculas
Adherencia
Pintura
Tinta
Papel
Embalaje
Acabado del cuero
Envoltura textil
Adhesivo
Manejabilidad
Fuerza de adhesin
Resistencia al agua
Cola con base acuosa
Plstico
Buen procesado
Resistencia mecnica
Resistencia al agua
Plstico rgido
Plstico desechable
Fibra
Pelcula/ lmina de envoltura en embalajes
Surfactante
Tensin superficial
Estabilidad de interfase
Emulgente, detergente