Berasategui Martin - Mas de 999 Recetas Sin Bobadas

David de Jorge y Martn Berasategui
Ms de 999
recetas
sin bobadas
www.megustaleer.com
Para Oneka, Eli y Ane,
con mucha hambre
De todos los libros creados desde tiempos remotos por el talento y la industria
humanos, solo los que tratan de la cocina escapan, desde un punto de vista moral, a
toda sospecha. Podemos debatir, y hasta desconfiar, de la intencin de todos los
dems pasa!es en prosa, pero el propsito de un libro de cocina es "nico e
inconfundible. Es inconcebible que su ob!etivo sea otro que acrecentar la dicha de la
humanidad.#
JOSEPH CON!D
A los lectores
Muc"os recuerdos de in#ancia est$n contenidos en un %ele#un&en 'ue "a(a )or casa y 'ue tan
solo se encenda con notas ace)ta(les* orden en el dormitorio o cuando +am)a(as* sin rec"istar* el
)lata+o entero de acelgas con )atatas. ,a tele* entonces* la )ona en marc"a un adulto y -am$s se te
)asa(a )or la ca(e+a accionar el interru)tor o enc"u#ar sin )ermiso el a)arato.
!dem$s de los anuncios de c"am). de la televisi/n #rancesa* llenos de tetas y desmelene* nos
entretuvieron todas las emisiones de cocina 'ue #uimos ca)aces de )illar en antena. Nos
alimentamos del descaro y el arro-o de la cocina de los mos'ueteros de Maite Ordo0e+* de los
#estines divulgativos y descac"arrantes de Jean Pierre Co##e* de la sonrisa de !nne Marie Peysson*
del olor a ce(olla de Elena Santon-a* del re)orterismo audiovisual de ic& Stein* J. ,. Petitrenaud*
1eit" 2loyd o ,a(ordeta* y de un nuevo canal* E3%B* la tele ).(lica vasca* 'ue arranc/ sus
emisiones un da de diciem(re de 4567 e incluy/ siem)re en )rogramaci/n un 8men. del da9 lleno
de sa(or y de so#ritos. Nunca una 8)arrilla9 televisiva tuvo tanta gelatina de cocina* y la verdad*
luce muc"o la melena tra(a-ar en una cadena 'ue comen+aron a #raguar monstruos de la talla de
1arlos !rgui0ano o Pedro Su(i-ana* 'ue se es#or+aron tanto o m$s 'ue nosotros )or entrar en los
"ogares sonriendo* armados con cuc"illos ce(olleros.
,as recetas 'ue encontrar:is en este li(ro son "erencia de los vie-os n.meros de $uisine et %ins
de &rance* del re)orterismo escrito de Peruc"o* C"ir(es* ,u-$n* Cun'ueiro* Jim Harrison y M. 2. 1.
2is"er* de las revistas mensuales de ;ves %"uri<s* de la cocina de mercado de P. Bocuse* de las
#ic"as colecciona(les del 'adame &i(aro* del grueso tomo )a $ocina %asca de a#ael =arca
Santos* de la colecci/n de vol.menes de grandes c"e#s editados )or o(ert ,a##ont o de la )recisi/n
de Patricia >ells* com)iladora de los li(ros m$s #elices de J. o(uc"on.
Son m$s de mil #/rmulas las de este recetario ?si las cont$is* ver:is 'ue su)eran ese dia(/lico
555?* cocinadas en el )rograma *obin &ood de E%B7* y guisadas )ensando en vuestros "i-os*
madres* novios* amantes y amigos* 'ue a'u encontrar$n una cocina sin com)le-os con la 'ue
dis#rutar y divertirse* as de sim)le. Nos )one el )elle-o cru-iente del asado del domingo* los (ocatas
c"orreantes* las so)as lu-uriosas* los )ostres a reventar de crema y nata* los guisados* las )e)itorias*
los esca(ec"es y las ela(oraciones en cocotte* sin de-ar de lado (e(idas* conservas* congelados y
todo ti)o de ingeniera de cocina adere+ada sin tonteras* sin ingredientes di#ciles de encontrar ni
ela(oraciones sumamente com)le-as.
%odo e@)licado telegr$#icamente y #iltrado a trav:s del "umo 'ue des)renden los )uc"eros* el
sentido com.n* el (uen "umor* el a)etito y otras argucias in#ali(les como cocinar con el me-or c"e#
del mundo mundial* Martn BerasateguiA nunca )udimos so0ar )asarlo tan (ien tra(a-ando* Bno "ay
lu-o mayorC
B=arroteC BDiva usiaC
Si tienes problemas
!ntes de )onerte manos a la o(ra lee con atenci/n* tantas veces como sea necesario* la receta 'ue
vayas a currarte y no te arrugues. %odo el mundo )uede cocinar* si se lo )ro)one. Cuando lo tengas
claro* re.ne los ingredientes* anuda tu delantal* )illa un tra)o y dis#ruta como un caim$n* )ues
cocinar conecta con el centro de la tierra y te convierte en aventurero.
Eui+$s alguna receta se te atraviese* no la entiendas o no la consigas desci#rar correctamente.
BEue no cunda el )$nicoC BNo te ago(iesC Enc"u#a un ordenador )ersonal* teclea la siguiente
direcci/n y encuentra en el 8Buscador de ecetas9 el vdeo 'ue corres)onda a cada uno de los
)latos contenidos en este recetarioA
"tt)AFFwww.davidde-orge.com
!dem$s* desde esa misma )$gina )odr$s acceder a i%unes y descargarte todos los arc"ivos de
vdeo )ara dis#rutarlos c/modamente en tu )antalla* ta(leta o tel:#ono )ersonal.
Sigue )aso a )aso las ela(oraciones y triun#ar$s.
PINCHOS Y TAPAS

BROCHETICA DE LANGOSTINOS
4 rebanadas de pan tostado tipo pincho
4 lonchacas nas de tocineta
!" lan#ostinos pelados
" chalotas $%& picadas
" dientes de a'o picados
4 pi(%illos $%& picados
! pi)ca de *ina#re de 'ere)
4 piparras en *ina#re picadas
! pi$iento *erde pe(%e+o $%& picado
Cebollino picado
Aceite de oli*a
Ensartar 4 brochetas de 3 langostinos cada una + tocineta.
Dorar las brochetas en una sartn + salpimentar, reservarlas en un plato.
Aadir 1 pizca de aceite en la misma sartn + chalotas + aos + pi!uillos,
so"re#r r$pido + vinagre.
%uera del "uego, aadir piparras + pimiento verde + cebollino.
&ebozar en la salsa las brochetas, colocarlas sobre los panes.
'alsear bien.
(isto.
CROQUETAS DE BACALAO
4,- # de bacalao des$i#ado. desalado & picado
! cebolleta picada
"." l de leche
/, # de $ante(%illa
/, # de aceite de oli*a *ir#en
" h%e*os cocidos picados
"0- # de harina
! pi)ca de aceite de #irasol
Harina
H%e*o batido
Pan rallado
En una olla pochar cebolleta + mante!uilla + aceite durante unos 3) min.
*ervir la leche.
'altear el bacalao desalado con 1 pizca de aceite + reservar.
Aadir al so"rito la harina, dar vueltas + verter la leche hervida, poco a poco.
,rabaar sin dear de remover 1)-1. min.
Aadir a la bechamel el huevo picado + el bacalao salteado.
&ecti/car el sazonamiento.
0erter la bechamel en una "uente untada con aceite de girasol + en"riarla, bien
cubierta de papel /lm.
Dar "orma a la masa, + pasarlas por harina, huevo + pan rallado.
Dear reposar las cro!uetas antes de "re#rlas, para !ue no revienten.
CROQUETAS DE COCIDO
!-- # de cebolleta picada
1- # de $ante(%illa
1- $l de aceite de oli*a *ir#en
"-- # de harina
!./ l de leche
" h%e*os cocidos picados
4,- # de carne de cocido picada
Sal na
*ervir la leche.
1ochar la cebolleta en el aceite + mante!uilla.
Aadir la harina sin dear de remover con la varilla + aadir la leche poco a
poco para !ue no se "ormen grumos.
&emover hasta conseguir una bechamel /na + cremosa, unos 2) min.
Antes de retirar la bechamel del "uego aadir huevo duro + carne + poner a
punto de sal.
Estirar en placa "orrada de /lm + untar con mante!uilla, /lmar.
En"riar la masa.
%ormar las cro!uetas + pasarlas por harina, huevo + pan rallado.
%re#r.
CROQUETAS DE MARISCO
2 dientes de a'o picados
! cebolleta $%& picada
! pi$iento *erde $%& picado
!,- # de chipir3n li$pio con piel. $%& picado
4 lan#ostinos ti#re cr%dos $%& picados
! pi)ca #enerosa de $an)anilla andal%)a
!-- $l de so4rito de to$ate o de %n resto de sopa de pescado
! pi)ca de p%lpa de pi$iento choricero
"-- # de txangurro cocido des$i#ado
Para la beca!el5
!.0 l de leche
"-- $l de caldo de cocci3n de $e'illones
"4- # de $ante(%illa
",- # de harina
1ochar ao + cebolleta + pimiento verde + aceite.
Aadir el chipir3n + langostinos, rehogar.
4oar con la manzanilla, reducir + aadir tomate + choricero + txangurro.
5uisar hasta !ue concentre sabor.
Para la bechamel6
%undir la mante!uilla, hacer roux con la harina.
4oar alternativamente con el caldo de meill3n + leche hervida.
'azonar con prudencia 7lleva caldo de meillones8.
Aadir el picadillo de marisco, cocer . min. m$s + poner a punto de sal.
Estirar sobre bandea.
%re#r las cro!uetas + escurrirlas. (isto.
CROQUETAS DE PATATA
!!- # de $ante(%illa
!!- # de harina
,-- $l de leche
,-- $l de nata
,- # de $ante(%illa en dados
4 o , patatas de ta$a+o $edio 6,-- # de p%lpa7
H%e*o & pan rallado
Sal #orda
*orno a 19) :;.
;olocar las patatas lavadas sobre sal gorda + asarlas en el horno 4) min.
Elaborar una bechamel, "undir la mante!uilla, aadir harina.
Aadir leche + nata hervidas, trabaar hasta obtener una bechamel untuosa.
Aadir a la bechamel la pulpa de patata caliente, para !ue se mezcle.
<atir esta mezcla en la t=rmi> agregando la mante!uilla en dados, hasta
obtener una masa /na.
Dear en"riar.
Empanar pasando por huevo + pan rallado.
Es mu+ importante !ue las cro!uetas reposen en la nevera antes de "re#rlas, de
lo contrario pueden reventarse.
%re#rlas en aceite de oliva + escurrirlas.
CROQUETAS DE "T#ANGURRO$
/, # de cebolleta picada
"4- # de $ante(%illa
",- # de harina
,- $l de 'ere)
!., l de leche
!", $l de nata l8(%ida
",- $l de sopa de pescado
", # de to$ate 4rito
/,- # de txangurro des$i#ado
! c%charada sopera de pere'il picado
H%e*o & pan rallado
Sal
1ochar la cebolleta + mante!uilla + 1 pizca de sal.
Aadir harina + trabaar . min.
Agregar leche + nata + erez + remover, trabaar la bechamel durante . min.
Aadir la sopa de pescado + tomate "rito + trabaar la bechamel . min. m$s.
Aadir el txangurro + el pereil picado, recti/car de sal.
?na vez hecha la masa, colocarla en una bandea + cubrir con papel /lm.
En"riar la masa durante una noche entera a poder ser.
%ormar las cro!uetas, pasarlas por harina, huevo + pan rallado.
%re#rlas.
DIP DE BERBERECHOS
",- # de (%eso para %ntar
!-- # de berberechos de lata
! )anahoria #rande en bastones tipo cr%dit9
! bolsa de patatas 4ritas
<atir el !ueso con un tenedor en un bol + l#!uido de los berberechos hasta
conseguir una crema homognea + espesa.
Aadir los berberechos escurridos a la crema + batir.
'ervir con patatas "ritas + la zanahoria pelada + cortada en palitos para untar.
ENSALADILLA "LA ALICANTINA$
! :# de lan#ostinos
2 l de a#%a
1- # de sal #orda
" )anahorias cr%das sin pelar. la*adas
/,- # de patatas $edianas con piel. la*adas
2 h%e*os cocidos $%& picados
! l de $ahonesa no $%& espesa
! pi)ca de *ina#re de sidra
Hielos
Cebollino picado
Sal
1oner a hervir el agua en una cazuela + sal gorda, aadir los langostinos +
apagar el "uego.
;ontar un par de minutos.
;uando se va+an sacando, abrir la cabeza para ver si est$n cocidos o no +
cuando estn, escurrirlos + sumergirlos en agua helada.
@a "r#os, pelarlos + picarlos.
&eunir en un barreo agua helada + escamas de hielo + sal.
1oner en otra cazuela agua + sal + zanahorias + patatas, a "uego suave.
;ocer 2) min. apro>.
Escurrir, pelar + picar.
;olocar todo en un bol sobre escamas de hielo + huevo + mahonesa + vinagre
+ cebollino + patata picada + zanahoria picada + langostinos picados.
&ecti/car el sazonamiento + en"riarla.
ENSALADILLA RUSA "MART%N$
!/, # de patata cocida
,- # de )anahoria cocida
,- # de 'a$3n ib9rico en dados
/, # de h%e*o cocido picado
!", # de lan#ostino cocido picado de ! ; ! c$
,- # de a#%acate cortado en dados de ! ; ! c$
,- # de aceit%nas *erdes la$inadas
", # de pepinillo picado
, # de cebollino picado
,-- # de $ahonesa
!-- # de *entresca de bonito en aceite des$i#ado
/, # de cebolleta 4resca picada
;ortar las patatas + las zanahorias en pe!ueos dados.
4ezclar todo en un bol + remover con la a+uda de una lengua.
Acabar con el cebollino picado.
1robarla de sal + servirla bien "r#a.
MONTADITO DE PIMIENTOS & 'AM(N IB)RICO
4 rebanadas de pan
4 pi$ientos del pi(%illo
,- # de 'a$3n ib9rico
"- # de (%eso e$$ental
4 c%charadas soperas de $ahonesa
! anchoa en aceite
! pi)ca de pi$ent3n
<rotes de r=c%la & berros
1icar los pimientos bien /nos unto con el am3n tambin picado, la anchoa + el
!ueso rallado.
4ezclar con la mahonesa + 1 pizca de pimientos.
&e"rescar 1 hora en la nevera.
,ranscurrido ese tiempo, untar con la mezcla las rebanadas de pan.
Espolvorear por encima con el piment3n.
Decorar con unas lonchas de am3n + unos brotes aliados con una gota de
aceite.
MONTADITO DE POLLO* LECHUGA & MAHONESA DE CURR&
0 lan#ostinos cocidos
4 anchoas en sala)3n
4 rebanadas de pan
! pata de pollo
" ho'as de lech%#a
! c%charada sopera de salsa $ahonesa de c%rr&
Sal
Aceite de oli*a *ir#en
Para la !aone+a ,e curr-5
! c%charada sopera de $ascarpone
Ye$a de ! h%e*o cocido
!>" c%charilla de ca49 de c%rr&
?l '%#o de las cabe)as de los lan#ostinos
A,e!.+5
! conser*a de pi$ientos del pi(%illo pe(%e+a
" c%charadas soperas de *ina#re de sidra
1 c%charadas soperas de aceite de oli*a
Sal & peri4ollo
Para la mahonesa de curry6
En una ensaladera mezclar bien las cucharadas de una buena mahonesa con 1
cucharada grande de !ueso mascarpone o similar.
Aadir la +ema de 1A2 huevo cocido para !ue engorde un poco + la cucharadita
de curr+ + el ugo de los langostinos colado.
4ezclar todo bien + reservar en la nevera.
En una sartn con un poco de aceite de oliva "re#r la pata de pollo, cortada en
dados + sazonada.
&etirar + escurrir.
1icar tambin los 9 langostinos cocidos + las anchoas en salaz3n.
4ezclar con las hoas de lechuga picadas /nas + la mahonesa de curr+.
&e"rescar unas 2 horas en la nevera.
?ntar esta mezcla en las rebanadas de pan + terminar con 1 langostino cocido
+ pelado por encima en cada una de ellas.
Acompaar con un poco de vinagreta de pimientos del pi!uillo.
Para la vinagreta de pimientos del piquillo6
En un vaso de batidora, poner los pimientos + aadir el aceite + el vinagre.
Accionar a la m$>ima potencia hasta conseguir un pur denso.
'azonar.
Decorar con peri"ollo.
MONTADO DE PIMIENTO ASADO
" pi$ientos ro'os
" pi$ientos *erdes
Cebolla en '%liana pochada
4 anchoas $arinadas o en sala)3n
Aceite de oli*a
Sal nor$al & de esca$as
@ina#re de 'ere)
Cebollino
(impiar los pimientos, embadurnarlos en aceite + meterlos en el horno a 21)
:; durante 2) min.
;uando ha+a transcurrido la mitad del tiempo, darles la vuelta.
,apar la bandea del asado con papel de aluminio + dear reposar 1. min.
4ientras, "re#r los pimientos verdes en uliana.
1elar los pimientos + guardar el ugo para luego hacer la vinagreta, mezclando
con aceite + vinagre de erez.
;ortar los pimientos en uliana mu+ /na.
En un molde, colocar de "ondo la cebolla pochada en uliana e ir intercalando
los pimientos en capas de di"erentes colores + la cebolla.
&ociar con la vinagreta + decorar el plato con una sardina, anchoa o chicharro
marinado.
,ambin se puede hacer con una anchoa en salaz3n.
Esparcir sal de escamas por encima.
MORCILLA "MANGO/MAMBO$
! $orcilla de arro)
! p%+ado de pistachos picados
! $an#o pelado. en dados de , $$
! pi)ca de ca&ena
! chalota pe(%e+a $%& picada
Pere'il picado
! pi)ca de )%$o de li$3n
;alentar una antiadherente, partir la morcilla en rodaas + tostarlas por las dos
caras.
4ezclar los ingredientes del aderezo, dar vueltas.
'ervir la morcilla sobre el aderezo, en un plato.
OLI0AS "ADOB1S$
!., :# de oli*as $achadas ne#ras & *erdes
Anos #ranos de pi$ienta ne#ra
! pi)ca de cebolleta
1 dientes de a'o
Anas ho'as de pere'il
Ballad%ra de piel de ! li$3n
! pi)ca de pi$ent3n picante de Ca @era
! pi)ca de p%lpa de #%indilla picante
@ina#re de 'ere)
! pi)ca de $an)anilla
" ho'as de la%rel seco
! p%+ado de ra$as de to$illo D ro$ero
4aar en un mortero los granos de pimienta + cebolleta + aos.
Aadir pereil + ralladura de lim3n + piment3n.
'eguir maando.
Aadir pulpa de guindilla + vinagre + manzanilla + aceite de oliva.
0erter la mezcla sobre las olivas, puestas en un bol.
Aadir m$s aceite de oliva + laurel + tomillo + romero.
Dearlas !ue se empapen bien.
(isto.
PAN "TUMACA$ CON ANCHOAS DE LA ESCALA
Pan tipo pa&9s
A'o
To$ate $ad%ro o de col#ar
Anchoas de Ca ?scala
,ostar un poco el pan por ambos lados.
%rotar con el ao + empaparlo bien de tomate.
Depositar encima las anchoas.
PANCETIL 233 MG
4 bollos pe(%e+os tipo p%l#a
! diente de a'o
To$ate de col#ar
! lata de pi$ientos de cristal
Cebollino picado
0 lonchas nas de panceta de cerdo 4resca
Aceite de oli*a *ir#en e;tra
1artir las pulgas en dos + dorarlas en sartn por el lado plano.
?ntarlas con los medios aos + con tomate de colgar, rociarlas con aceite de
oliva + sal.
&asgar los pimientos con las manos, aliarlos con aceite.
;olocar los pimientos sobre las pulgas.
1or =ltimo, en una sartn dorar las pancetas + salpimentar.
;olocarlas sobre los pimientos.
Echar el cebollino.
(isto.
PATATAS BRA0AS
! cebolleta picada
" dientes de a'o
! pi)ca de p%lpa de #%indilla
,-- $l de salsa de to$ate
" c%charadas soperas de :9tch%p
!>" *aso de a#%a
Aceite de oli*a & sal
A,e!.+5
4 patatas #randes troceadas
Escurrir las patatas, secarlas en un trapo.
'umergirlas en abundante aceite de oliva a temperatura moderada para !ue se
doren por "uera + !ueden tiernas por dentro.
,riturar en un robot cebolleta + piment3n + ao + sal + aceite de oliva, hasta
conseguir una pasta.
En una olla rehogar la pasta, dando unas vueltas para !ue se cocine.
Aadir guindilla + tomate + Btchup + vinagre + agua + sal.
5uisar al menos 1. min.
Escurrirlas, sazonarlas, colocarlas en un plato + rociarlas con la salsa brava.
PINCHO "BODEGA$
0 lan#ostinos cocidos & pelados
4 esprra#os blancos en conser*a. esc%rridos
1 h%e*os cocidos
0 aceit%nas #ordales
Salsa $ahonesa
0 palillos $ondadientes planos
1artir los esp$rragos en trozos de 4 cm.
1artir en dos 4 huevos + a"eitar los e>tremos.
Ensartar en un palillo 1 langostino + 1A2 huevo + 1 esp$rrago + 1 aceituna en
el e>tremo.
;olocar encima 1 pizca de mahonesa.
&allar por encima el resto del huevo cocido, con un rallador.
(isto.
PINCHO "DELICIA$
1 roda'as de pan de barra de , $$ de #rosor. 4rito & esc%rrido
1 h%e*os cocidos de codorni). pelados
!0 anchoas en sala)3n
" cebolletas $%& picadas
" dientes de a'o $%& picados
Pere'il picado
! pi)ca de aceite de oli*a *ir#en
Salsa $ahonesa espesa
(avar con agua la cebolleta a travs de un colador, escurrirla a un trapo +
secarla bien.
Para la vinagreta6
4ezclar cebolleta + ao + aceite de oliva + vinagre + pereil.
'obre cada pan colocar 3 anchoas, en los e>tremos la vinagreta, 2 medios
huevos en el medio + cubrir el centro con mahonesa.
(isto.
PINCHO DE QUESO
,-- # de (%eso #r%&er rallado no
!1- # de &e$a de h%e*o
!", # de beicon ah%$ado $%& picado
Tostadas nas de pan
Conchas de beicon ah%$ado
*orno a 2)) :; o en el grill medio o alto.
4ezclar todos los ingredientes en un bol con una esp$tula, tapar + al "r#o
durante unas horas.
'acar la crema de la nevera.
&ociar las tostadas con aceite + e>tender la crema de !ueso.
*ornear.
'acar los pinchos de !ueso del horno.
(isto.
PINCHO DE SALM(N CON &OGUR & ALGA NORI
Para la 4ar+a ,e +al!5n con -ogur5
"-- # de sal$3n ah%$ado en daditos
4- # de $ahonesa
", # de &o#%r nat%ral de leche entera
4- # de cebolletas na$ente picadas
Ballad%ra de li$3n
, # de diente de a'o picado sin el #er$en
Pere'il picado o cebollino picado
Pepinillos picados
Sal $arina
Pi$ienta ne#ra reci9n $olida
Para el +al!5n con alga nor65
Sal$3n
" ho'as de al#a nori
A#%a
Para la+ to+ta,a+ ,e 7an5
Pan de ba#%etina
Aceite de oli*a
Para el salmn con alga nori6
'acar la piel del salm3n + limpiar el lomo de cual!uier espina o resto de sangre
coagulada !ue tenga.
;ortar los lomos en trozos de 19 cm de largo.
1egar 2 hoas de alga nori seca con la parte rugosa hacia dentro.
1oner el lomo e ir enrollando en el alga nori a la vez !ue hidratamos 7en "orma
de lluvia8 con un poco de agua si es necesario.
1rensarlo bien, envasarlo al vac#o a la m$>ima presi3n + congelarlo para poder
cortar en /nas l$minas.
Para la farsa6
En un bol echar la mahonesa con el +ogur + mezclar con varilla.
Aadir el resto de los ingredientes, como el pepinillo, el salm3n, la cebolleta, la
c$scara de lim3n + el cebollino.
&emover bien + reservar.
Para las tostadas de pan6
;ortar /nas l$minas de pan de una baguetina + colocarlas en una bandea.
Echar 1 chorrito /no de aceite de oliva virgen + hornearlas a 1C) :; hasta !ue
!ueden ligeramente tostadas por ambas caras, gir$ndolas cuando sea
necesario.
'obre una tostada colocar una cucharadita de "arsa de salm3n con +ogur.
;olocar encima una l$mina /na de salm3n con alga nori.
Acabar con peri"ollo o brotes "rescos.
PINCHO "INDURAIN$
! peda)o #rande de bonito en escabeche
! b%ena conser*a de anchoas en aceite
! b%ena conser*a de #%indillas en *ina#re
Oli*as rellenas de anchoa
! peda)o de cebolleta
Palillos
Anas #otas de *ina#re de sidra
A las guindillas en vinagre retirarles el rabo.
;ortar el bonito en tacos rectangulares con la a+uda de un cuchillo bien a/lado.
'eccionar la cebolleta en pe!ueas lascas.
Escurrir las olivas rellenas de anchoa.
4ontar el pincho sobre la tabla de cortar.
'obre el taco de bonito tumbar 1 anchoa en salaz3n + ensartar encima un
palillo, en el !ue se habr$n atravesado C guindillas en vinagre, deando al aire
un e>tremo, !ue se coronar$ con la lasca de cebolleta, rematando con 1 oliva
rellena de anchoa.
4ontar todos los pinchos.
&ociarlos generosamente con aceite de oliva virgen + unas gotas de vinagre de
sidra.
PINCHO "'OSUNE$
4 rebanadas de pan de barra cortadas al bies
" h%e*os cocidos
Salsa $ahonesa
Ea$3n ib9rico cortado $%& no
4 aceit%nas *erdes desh%esadas
! patata cocida cortada en roda'as nas
0 lan#ostinos cocidos & pelados
4 palillos $ondadientes
'obre un plato colocar las 4 rebanadas de pan + untarlas con mahonesa.
;olocar encima medios huevos + mahonesa + rodaas de patata /nas.
1ringar con mahonesa.
1inchar los palillos + 2 langostinos + envolver los pinchos con lonchas /nas de
am3n ibrico.
;lavar en el e>tremo 1 oliva.
(isto.
PINCHO "PILI$
4 roda'as nas de pan de barra al bies
" patatas $edianas cocidas cortadas en lonchas nas
! taco her$oso de bonito en lascas o !en,re+8a la$inada en
conser*a
Salsa $ahonesa
4 aceit%nas *erdes sin h%eso
! h%e*o cocido
4 palillos
;olocar los panes sobre un plato + montar el l#o encima.
1izca de mahonesa + patata + bonito + mahonesa + patata + bonito +
mahonesa.
,odo bien pringoso, terminando por una lasca de bonito.
;lavar un palillo + en el e>tremo pinchar aceituna + anchoa en salaz3n.
&allar el huevo cocido por encima.
(isto.
PINCHOS MORUNOS
/,- # de carne de cordero li$pia
! chile 4resco
!., c%charadas soperas de a'o picado
! c%charada sopera de ra+ el anout
!-- $l de aceite de oli*a *ir#en
Sal & pi$ienta reci9n $olida
?l )%$o de ! li$3n
! pi)ca de salsa de so'a
1icar el chile.
,rocear la carne en dados.
1onerla en una bolsa + resto de los ingredientes.
;errar, masaear + dearla en la nevera 9 horas.
Dorarlos + listo.
SALPIC(N DE LANGOSTINO
Para la !aone+a5
4-- $l de aceite de oli*a
!-- # de &e$a de h%e*o
2- $l de *ina#re de sidra
Sal
Para el +al76c5n5
!2- # de &e$a de h%e*o cocida
"4- # de clara de h%e*o cocida
/, # de cebolletas
!,- $l de aceite de oli*a
!-- $l de *ina#re de sidra
!4, # de pi$iento ro'o pelado
4-- # de $ahonesa sin sal
!., :# de lan#ostino cocido en tro)os de ! c$
Corales de cabe)as de lan#ostino
Pere'il picado
Para la mahonesa6
1oner la +ema en un vaso de t=rmi> con el vinagre e ir agregando poco a poco
el aceite para !ue emulsione bien hasta obtener una salsa per"ectamente
ligada + con la te>tura !ue !ueramos.
Para el salpicn6
;ortar el pimiento roo en dados pe!ueos + las cebolletas en trozos tambin
pe!ueos.
4ezclarlo todo en un bol e>cepto los langostinos + poner a punto de sal.
Aadir los langostinos.
'ervir en un plato o, si se !uiere, mezclado en vasos de c3ctel o salpic3n.
TARTALETA CON PIMIENTOS & 9OIE GRAS ,e Una6 9ern.n,e:
,e Retana
Para la !a+a ,e 7an5
2-- # de harina ta$i)ada
4 # de sal na
A#%a
4-- # de $asa de pan
" pi$ientos $orrones
! cabe)a de a'os
! pi)ca de a)=car
4 escalopes de 4oie #ras de pato
Sal de esca$as
Pi$ienta ne#ra
Cebollino
Aceite de oli*a
*orno a 21) :;.
4ezclar todos los ingredientes de la masa de pan + amasarlos hasta obtener
una mezcla compacta.
Dear reposar.
Estirar con un rodillo + harina, cortar en rect$ngulos de 4 > 9 cm apro>.,
pincharlos con un tenedor + estirarlos en bandeas con peso encima.
*ornear durante D min. a 21) :;.
5uardar en un sitio seco.
Asar los pimientos con un poco de aceite.
;uando estn dorados, darles la vuelta + tenerlos al "uego un rato m$s, hasta
!ue estn bien dorados.
&eservar el caldo de asar los pimientos.
&omper los pimientos en tiras gruesas.
1oner en una olla aos + aceite + caldo de asar los pimientos + pimientos +
cocerlo suavemente.
Aadir sal + az=car.
Dorar los escalopes de "oie gras por ambos lados.
1oner el pimiento sobre la tartaleta + acabar con el "oie gras.
Aadir sal de escamas + cebollino.
TOSTA DE CAMEMBERT & 'AM(N IB)RICO
" rebanadas de pan de ho#a)a
4- # de cebolleta en '%liana na
1 roda'as de ca$e$bert
"- # de pepinillo en roda'as nas
4 to$ates cherr&
4 n%eces peladas
Ho'as de pere'il
" lonchas de 'a$3n ib9rico
1 ho'as de r=c%la
Pi$ent3n de Ca @era
Fados de tocineta
Sal
Aceite de oli*a
G%$o de li$3n
Dorar los dados de tocineta.
,ostar las rebanadas de pan en la misma sartn !ue la tocineta.
Echar un chorro de aceite en cada una +, encima, las rodaas de pepinillo, la
cebolleta, los dados de tocineta, 3 l$minas de !ueso, 4 tomates cherr+ partidos
por la mitad + 4 nueces.
*ornear a 2)) :; durante . min.
'acar + poner encima unas hoas de pereil, unas hoas de r=cula, el aceite de
oliva, 1 pizca de piment3n + unas gotas de lim3n, + colocar 1 loncha de am3n
sobre cada una.
'ervir.
TOSTA DE ESCALI0ADA CON BUTI9ARRA NEGRA ,e An,er
Ecebarr6a
! beren'ena
! pi$iento $orr3n
" to$ates $ad%ros
<%ti4arra ne#ra
Chapata
Sal
Asar la berenena + el pimiento a 2)) :; durante 3) min.
1asado ese tiempo sacarlos del horno, taparlos con papel de aluminio +, una
vez "r#os, pelarlos.
,riturar los tomates maduros.
,ostar el pan, untarlo con el tomate + aliarlo con el aceite de oliva.
Despus, montar sobre el mismo la berenena + el pimiento asados.
4arcar la buti"arra negra en una sartn + colocarla sobre el pimiento + la
berenena aadindole sal por encima.
TOSTADA DE CEBOLLA CON QUESO ,e 1l;aro ,e 'orge E<
4 rebanadas de pan de ho#a)a
0 c%charadas de cebolla pochada & esc%rrida
" &e$as de h%e*o
!,- # de nata l8(%ida
! pi)ca de $osta)a
!,- # de (%eso co$t9 rallado
Sal & pi$ienta
<atir +emas + nata + mostaza + !ueso + sal + pimienta.
,ostar las rebanadas de pan.
E>tender la cebolla pochada + la crema.
5ratinar + listo.
*acer unas incisiones + moar con salsa Eorcestershire 7si eres Fohn (ennon8 o
con salsa de soa 7si eres @oBo Gno8.
TOSTADAS DE SARDINILLAS* PIQUILLOS & ACEITUNAS
! rebanada de pan de ho#a)a tostada
Tiras de pi$ientos del pi(%illo. esc%rridos & despepitados
! pi)ca de a'o
Ho'as de albahaca
! chorro de aceite de oli*a *ir#en D *ina#re de 'ere)
Anchoas en sala)3n
To$ate contado
! c%charada sopera her$osa de ta7ena,e 6*9ase la receta en pH ,4/7
Ho'as de r=c%la
I%eso par$esano
?ntar la rebanada con ao + pringar de aceite.
1or otro lado, en un bol poner el ao picado + tapenade + pimienta + sal +
aceite + vinagre de erez + hoas de albahaca rotas + pimientos del pi!uillo
rotos + tomates con/tados.
Esparcir la tapenade por las tostas + acomodar las anchoas + la ensalada por
encima con las hoas de r=cula aliadas.
Acomodar las sardinillas + unos ptalos de tomate.
Dear caer lascas de parmesano.
TOSTADAS GOL9AS
Tostas de pan hechas con $asa $adre
A#%acate
Cascas de an#%ila ah%$ada
Cebolleta ro'a en tiras
Mante(%illa
Miel
Conchas de (%eso nas
Joie #ras
Hi#os nat%rales
Ho'as de r=c%la
Aceite de oli*a
1reparar apetitosas tostas, saladas + dulces, dispuestas de la siguiente
manera6
Aguacate con lascas de anguila ahumada + cebolleta roa en tiras /nas.
4ante!uilla + miel + lonchacas /nas de !ueso brillat-savarin.
%oie gras + higos naturales + hoas de r=cula.
&ociarlas con aceite de oliva.
(isto.
<OCATAS K CO

BOCATA "BIG BE=AT$
2 c%charadas de $ante(%illa a p%nto de po$ada
! pi)ca de a'o picado
! chalota picada
! pi)ca de 76!ent ,>E+7elette
Cebollino picado
Pi$ienta $olida
Aceite de oli*a
! pan tipo ha$b%r#%esa redondo & abierto en dos. de b%ena calidad
! h%e*o
" lo$os de cerdo adobados. cortados nos
2 lonchas nas de (%eso de Ossa%LIrat&
4 lonchas nas de 'a$3n ib9rico
Mer$inados 4rescos
Ho'as de lech%#a tiernas
En un mortero pe!ueo, mezclar la mante!uilla + ao + chalota + piment +
pimienta.
Aadir 1 pizca en una sartn + hacer en esa grasa el huevo a la plancha.
'alpimentar.
,ostar los medios panes por la miga en la misma sartn !ue el huevo.
'acar los panes + huevo + aadir los lomos a la sartn.
;olocar en los panes lechuga + !ueso + lomos + am3n + huevo.
;oronar con el cebollino + los germinados.
1imentar + listo.
BOCATA DE ASADO "AGLIATA$
Bestos de pollo asado *ie'%nos. con carne pe#ada
Salsa de pollo asado
! peda)o de $i#a de pan de ho#a)a *ie'a & seca
! #olpe de *ina#re de 'ere)
! diente de a'o
/, # de a*ellanas D al$endras. li#era$ente tostadas
! p%+ado her$oso de ho'as de pere'il 4resco
!-- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
! barra de pan estrecha
Chalotas en tiras nas
Piparras en *ina#re pe(%e+as
Ho'as de pere'il li$pias
4oar la miga en la salsa de pollo.
4eterla en el vaso de una batidora + vinagre + ao + "rutos secos + pereil +
sal + pimienta.
,riturar + aadir poco a poco, en hilo, el aceite.
(ista la salsa.
Desmigar la carne de las carcasas.
,ostar el pan abierto en dos.
&ociarlo con aceite + salsa agliata + pollo desmigado.
Acomodar por encima chalotas crudas aliadas con piparras + hoas de pereil.
;errar + listo.
BOCATA DE BONITO* ANCHOAS & GUINDILLAS
! bollo de pan her$oso. abierto en dos
! tarro de bonito en aceite
! chorret3n de aceite de oli*a *ir#en e;tra
1 anchoas en aceite esc%rridas
0 #%indillas $edianas enc%rtidas sin el rabito
! cebolleta cortada en aros $%& nos
! pi)ca de $ahonesa
,ostar el pan.
?ntarlo de mahonesa.
Escurrir el bonito + colocar todos los ingredientes.
;errar el bollo, apretar para !ue la miga se empape bien de los ugos + nos
chorree por las manos.
BOCATA DE CABE?A DE CERDO "RA0IGOTE$
1 c%charadas de aceite de oli*a
4 c%charadas de *ina#re de 'ere)
2- # de alcaparras picadas
!- # de pepinillo picado
Cebollino picado
Pere'il picado
2 c%charadas de chalota picada na$ente
Sal & pi$ienta ne#ra reci9n $olida
! baguette estrecha de pan cr%'iente
Cabe)a de cerdo cortada $%& na
1oner todos los ingredientes en un bol + sal + pimienta.
1or =ltimo, el aceite + vinagre.
Abrir el pan, colocar la cabeza + pringar con la ravigote.
Famar.
(isto.
BOCATA DE LOMO CON PIMIENTOS
! bollo de pan abierto en dos
!" pi$ientos de Merni:a la*ados & secos
4 letes de lo$o de cerdo
! diente de a'o pelado
Aceite de oli*a
! to$ate $ad%ro
Sal
%rotar el pan con los medios aos + restregar el tomate + sal.
;ortar con unas tieras el rabo de los pimientos.
(aminar los medios aos.
%re#r los pimientos + escurrirlos a un plato.
'ubir el "uego + "re#r los lomos r$pidamente + aadir al /nal los aos
laminados.
Escurrir los lomos sobre el bocata + guarnecer con los pimientos "ritos.
(isto, apretamos + a amar.
BOCATA DE "MENDRES@A$ & PIMIENTOS
! lata pe(%e+a de !en,re+8a
Tiras de pi$ientos ro'os asados. pelados
! pi)ca de a'o cr%do picado
Cebollino
@ina#re de M3dena
,ostar el bollo abierto en una sartn caliente o tostadora.
Aliar con pimiento + ao + aceite + vinagre + sal.
'obre el bollo abierto, apo+ar los pimientos + mendreska.
Espolvorear el cebollino.
BOCATA DE POLLO 9R%O
! carcasa de pollo asado 4r8o con restos de pech%#a. patas. etcH
! bollo de pan #%apo abierto en dos
Para la +al+a tonato5
" &e$as de h%e*o
" c%charadas soperas de $osta)a
" letes de anchoa en aceite
!-- # de $i#as de bonito en aceite
!-- $l de aceite de oli*a
" c%charadas soperas de *ina#re
! pi)ca de sal
Pi$ienta reci9n $olida
Cebollino picado
,riturar bien todos los ingredientes en una batidora de vaso + aadir cebollino
picado.
Desmigar el pollo "r#o con las manos, retirando la piel.
?ntar los bollos con la salsa tonato + poner el pollo dentro.
;errar + amar.
BOCATA DE QUESO 0ERDE
" rebanadas de pan $oreno
! diente de a'o
! to$ate $ad%ro pe(%e+o
!", # de (%eso de cabra s%a*e. tierno
,- # de n%eces picadas
Cebollino picado
! $ano'o pe(%e+o de !e+clun de ensaladas 6#er$inados7
Aceite de a*ellanas o n%eces
@ina#re bals$ico
Pi$ienta & sal
?ntar por dentro el pan con ao, tomate, aceite de oliva + sal.
En un cuenco + con un tenedor, deshacer bien el !ueso + aceite de oliva +
nueces + cebollino + sal + pimienta.
;olocar el !ueso sobre uno de los panes.
En el mismo bol aliar la ensalada + aceite de nueces + vinagre + sal +
pimienta.
;olocar el verde sobre el !ueso.
;errar el pan + tostarlo por las dos caras en una sartn.
(isto.
BOCATA DE SOBRASADA & QUESO
! bollo de pan de chapata. abierto por la $itad
"-- # de sobrasada
2 lonchas #enerosas de (%eso brie
! b%en p%+ado de espinacas '3*enes & 4rescas
! diente de a'o
;olocar una sartn al "uego.
,ostar el pan abierto en dos + retirar.
'altear a "uego vivo la sobrasada, sin cocerla demasiado.
?na vez so"rita, desgrasarla sobre un papel.
&e"regar el diente de ao sobre el pan + sobrasada + lonchas de !ueso brie.
(levar al horno para !ue se "unda un poco el !ueso.
Aliar las espinacas con sal, aceite + vinagre de erez.
,erminar cubriendo con las espinacas, !ue dar$n su to!ue "resco al bocata.
BOCATA "GALEGO$
!- pi$ientos de Padr3n
! lete no de ternera #alle#a
Anos peda)os de (%eso tetilla cortado no
! chalota cortada en tiras $%& nas
! diente de a'o la$inado
;ortar el tallo a los pimientos.
En una sartn + aceite de oliva, "re#r los pimientos + escurrirlos sobre papel.
&etirar el aceite, deando una cucharada, "re#r el ao laminado + chalota +
escurrirlo sobre el pan.
'ubir el "uego, "re#r el /lete + colocarlo sobre el pan.
;olocar el !ueso + pimientos "ritos sobre el /lete.
4oar el pan en el ugo de la sartn.
(isto.
BOCATA "LUCI9ER$
! bollo de pan redondo abierto en dos
! to$ate $ad%ro
! diente de a'o para la$inar
A'os tiernos
!" pi$ientos *erdes de Merni:a pe(%e+os
4 o , a'os 4rescos enteros
4 lonchas nas de tocineta de cerdo c%rada
" h%e*os
Sal & aceite de oli*a
1oner el pan sobre la tabla + untarlo de ao + tomate + aceite de oliva.
(aminar el diente de ao.
;ortar el tallo a los pimientos + limpiar los aos "rescos.
0erter en una sartn aceite + "re#r los pimientos + aos "rescos, r$pidamente.
Escurrir.
%re#r los 2 huevos + aadir el aito laminado.
'azonar + colocarlo sobre el pan.
1asar la tocineta por la sartn, escurrirla sobre los huevos.
;oronar con los aos "rescos + pimientos de 5erniBa.
(isto.
BOCATA "MATRIMONIO$
" panes p%l#a abiertos en dos & tostados
!" pi$ientos de Padr3n
1 anchoas en *ina#reta #ordas
1 anchoas en sala)3n #ordas
! diente de a'o en dos
! to$ate pe(%e+o $ad%ro
Aceite de oli*a
%re#r los pimientos verdes + escurrirlos.
?ntar con ao + tomate los medios panes.
&ociarlos de aceite de oliva.
4ientras, colocar sobre los panes las anchoas, alternando.
;ubrir con los pimientos.
(isto.
BOCATA "SE0E$
! bollo de pan her$oso. abierto en dos
! lata pe(%e+a de !en,re+8a en aceite
1 anchoas en sala)3n. esc%rridas
0 #%indillas $edianas enc%rtidas. sin el tallo
Aceite de oli*a
Mahonesa
&ociar el bollo con aceite de oliva + untura de mahonesa.
;olocar encima la mendreska + anchoas + guindillas.
;errar el bocata + zampar con una cervecita "r#a.
"CROQUE MONSIEUR$
" rebanadas de pan de $olde sin corte)a
!,- # de 'a$3n cocido e;tra
!,- # de (%eso #r%&er rallado
4- $l de nata doble
,- # de par$esano rallado
! &e$a de h%e*o
Mante(%illa
Pi$ientos
4ezclar 1)) g de gru+er + parmesano + +ema de huevo + nata + pimienta.
Dorar en una sartn las rebanadas de pan con mante!uilla por ambas caras.
'obre una bandea, rellenar con parte del am3n + parte del gru+er rallado
restante.
;errar con el pan + colocar encima el resto del am3n + el resto del gru+er
rallado.
1ringar la rebanada superior de pan tostado con la mezcla de !ueso + nata,
!ue chorree por los costados.
5ratinar en el horno unos . min.
(isto.
"PEPITO$ DE TERNERA
! to$ate $ad%ro pe(%e+o. para %ntar
! lete de solo$illo de ternera. no $%& #r%eso
" dientes de a'o leteados
! pi)ca de aceite de oli*a
Sal
?ntar uno de los lados del pan con tomate + rociarlo de aceite crudo.
En una sartn aadir aceite de oliva + dientes de ao /leteados.
Dorar.
;olocar los aos "ritos sobre el pan.
'ubir el "uego, "re#r el /lete vuelta + vuelta, + colocarlo sobre el pan con ao.
'azonar.
Apo+ar el otro bollo sobre el ugo de la sartn, dar vueltas + cerrar el bocata.
PERRITO CALIENTE GUARRO
! barra de pan lar#a & estrecha
4 salchichas tipo Jran:4%rt o ?strasb%r#o
Mosta)a de Fi'on
"-- $l de nata doble
" &e$as de h%e*o
"-- # de (%eso #r%&er rallado
1oner agua a hervir + aadir las salchichas, baando el "uego al m#nimo cuando
las salchichas suben a la super/cie.
Escurrirlas.
4ezclar en un bol nata + +emas + !ueso, sazonar + pimienta.
1artir la barra de pan en cuatro + cortar cada trozo por la mitad, sin llegar al
/nal.
?ntar el interior con la mostaza 7+ al !ue le guste, !ue le meta Btchup8.
4eter en cada bollo la salchicha, cubrir con la crema + gratinar durante 3 o 4
min.
'ervir inmediatamente.
PERRITO "INTELECTUAL$
Salchicha de Jran:4%rt
Panecillo de perrito
Mosta)a
Cole+laA 6*9ase la receta en pH 127
Dorar sobre la sartn un panecillo de perrito abierto en dos, por la miga.
Acomodar la salchicha sobre el pan, cubrir de coleslaw + mostaza.
QUICHE CASERA DE PIQUILLOS & EMMENTAL
! barra de pan
!-- # de beicon en dados
2-- # de cebolleta
",- # de pi$ientos del pi(%illo
"-- # de to$ates cherr&
!-- # de e$$ental rallado
" h%e*os
",- $l de nata
!- $l de aceite de oli*a
, # de $ante(%illa
Sal
;ortar el pan /namente + cubrir un molde previamente untado con
mante!uilla.
'o"re#r los dados de beicon hasta !ue estn dorados.
Agregar la cebolleta + rehogar D min.
A continuaci3n, aadir los pimientos del pi!uillo + dear 3 min. m$s.
4ezclar la nata, los huevos + el !ueso.
Agregarlo a la mezcla anterior + ponerlo a punto de sal.
1oner los tomates cherr+ en la base del molde cubierto de pan.
0erter la mezcla sobre el molde + hornear a 1C. :; durante 4. min.
QUICHE LORRAINE
Para el 4on,o5
Pan cortado en tiras anchas $%& nas
! pi)ca de $ante(%illa derretida
Para el relleno5
22- # de tocineta ah%$ada. sin piel & cortada en tiras estrechas
2 chalotas en tiras nas
4 h%e*os D 2 &e$as
2/, $l de leche
2/, $l de nata
! pi)ca de $ante(%illa
I%eso #r%&er rallado
Sal
A,e!.+5
2 p%+ados de berros
" dientes de a'o picado
! pi)ca de nata l8(%ida
! pi)ca de $osta)a de Fi'on
Aceite de oli*a & )%$o de li$3n
! c%+a de (%eso par$esano
*orno a 22) :;.
?ntar un molde redondo u ovalado con mante!uilla derretida + "orrarlo con las
l$minas /nas de pan.
'altear las tiras de beicon + mante!uilla + chalotas + colocarlas sobre el "ondo
de tarta.
En un bol batir +emas + huevos enteros.
Aadir leche + nata + sal.
1asar esta mezcla por un colador sobre la tarta.
Espolvorear el !ueso.
4eterla en el horno durante . min.
,ranscurrido ese tiempo, baar a 19) :; + terminar de cocer la tarta unos 2)
min. m$s.
1reparar la vinagreta en tarro de rosca con ao + nata + mostaza + aceite +
zumo de lim3n.
Agitar, aliar berros, esparcir lascas de !ueso.
'ervir con la !uiche.
QUICHE LORRAINE SENCILLA
",- # de tocineta ah%$ada
2 h%e*os
!-- $l de leche
"-- $l de nata
0- # de (%eso rallado
Pan *ie'o en roda'as
Sal & pi$ienta
<atir los huevos.
Aadir la nata, la leche, el !ueso rallado + salpimentar.
'altear la tocineta cortada en dados.
Disponer el pan en rodaas cubriendo el molde, primero las paredes + despus
el "ondo.
Esparcir los dados de tocineta sobre el pan + cubrirlo todo con la mezcla de los
huevos + el !ueso rallado.
*ornear a 1.) :; durante 2) min.
S1NDBICH "19RICA BAETA$
" panes de $olde blanco
Salsa #ribiche 6*9ase la receta en pH,447
! pi)ca de $ante(%illa a p%nto de po$ada
Cabe)a de 'abal8 cortada $%& na
Ho'as de r=c%la
?ntar el pan con la mante!uilla + acomodarlo sobre una sartn a "uego suave.
;olocar salsa gribiche + r=cula salteada + cabeza de abal# + gribiche +
r=cula.
?ntar el otro pan con mante!uilla + por la otra cara con gribiche, + colocarlo
sobre el otro s$ndEich con la mante!uilla hacia arriba.
Darle la vuelta, dorarlo + retirarlo.
;ortarlo en dos.
'ervir.
S1NDBICH "CLUB$
2 rebanadas de pan de $olde tostadas li#era$ente
! to$ate $ediano en roda'as
4 ho'as de lech%#a en tiras
" lonchas de 'a$3n cocido
4 lonchas de beicon
! a#%acate
! h%e*o d%ro
Salsa #ribiche 6*9ase la receta en pH ,447
Patatas 4ritas
Aceite de oli*a
4ezclar lechuga + gribiche.
;ortar el aguacate en l$minas.
%re#r el beicon.
;omenzar a HarmarI el s$ndEich, !ue estar$ compuesto por tres pisos.
?ntar el pan con aceite de oliva.
'obre los primeros dos pisos am3n + beicon + lechuga-gribiche + tomate +
aguacate + huevo duro + lechuga-gribiche.
;olocar uno de los pisos encima del otro + tapar con la =ltima rebanada de pan.
&ecortar los cuatro bordes del s$ndEich, para un acabado meor, + dividirlo en
dos tri$ngulos !ue suetaremos con un palillo.
Dis"rutar del re+ de los s$ndEiches, acompaado de patatas "ritas.
S1NDBICH "CON TODO$
Co$o adobado
Mosta)a
Pi$ientos del pi(%illo contados
! h%e*o
Mosta)a
Cascas de Idia)bal
%re#r los lomos + el huevo.
1oner en el pan de molde untado previamente de mostaza, los lomos, los
pimientos con/tados, el huevo + las lascas de Jdiaz$bal.
S1NDBICH DE 9OIE GRAS & HONGOS
4 rebanadas de pan o de brioche
4- # de $ante(%illa a p%nto de po$ada
! p%+ado de ho'as de r=c%la
!1- # de 4oie #ras !6cu6t
0- # de hon#os cortados en nas l$inas
1- # de cebolleta pochada
Sal & pi$ienta
Conchas de 'a$3n
?ntar cada una de las rebanadas de pan con mante!uilla por un solo lado.
Aadir la sal + darles la vuelta a las rebanadas.
E>tender 9) g de "oie gras con la a+uda de una esp$tula o un cuchillo.
Espolvorear con un poco de sal + pimienta, poner encima una capa de hongos
+ sobre esta la cebolleta pochada.
Aadir las hoas de r=cula.
,erminar de montar el s$ndEich con la otra rebanada de pan, con la
mante!uilla hacia "uera.
1oner el s$ndEich en una sartn precalentada hasta !ue se dore ligeramente +
se introduzca el calor en su interior.
A la hora de presentar !uitarle las cortezas al s$ndEich, de "orma !ue !uede
rectangular, + cubrirlo con unas lonchas de am3n.
S1NDBICH DE 'AM(N IB)RICO* MO??ARELLA & 0INAGRETA
DE HIERBAS
Para la ;6nagreta ,e 6erba+5
! h%e*o $ollet 6cocido 2 $inH. &e$a cr%da7
! c%charilla de ca49 de b%ena $osta)a
/- $l de aceite de oli*a *ir#en
2-- $l de caldo de a*e red%cido a 2- #
! c%charada sopera de $i#a de brioche re$o'ada en leche & esc%rrida
! c%charada sopera de pere'il
! c%charada sopera de cebollino
! c%charada sopera de peri4ollo
! c%charada sopera de alcaparra
! c%charada sopera de pepinillo
! c%charilla de ca49 de *ina#re de sidra
" rebanadas de pan de $olde
2- # de 'a$3n ib9rico
,- # de $o))arella de b=4ala
@ina#reta de hierbas
Sal
Para la vinagreta de hierbas6
'obre la rebanada de pan estirar la vinagreta + mozzarella /na + am3n +
vinagreta.
;errar + marcar en sartn por los dos lados con mante!uilla, durante 3 min. por
cada lado.
S1NDBICH GITANO
4 rebanadas de pan
" c%charillas de ca49 de $ante(%illa blanda
" lonchas de (%eso de cabra s%a*e
Cech%#as *ariadas
! pi)ca de sal
Para la cre!a g6tana5
" c%charadas soperas de nata l8(%ida
4 c%charadas soperas de (%eso e$$ental rallado
! c%charada sopera de *ino blanco seco
!>" cebolla pe(%e+a cortada na
1- # de pe(%e+os tro)os de tocineta ah%$ada
Para la crema gitana6
Dorar los trozos de tocineta ahumada.
Escurrir sobre papel absorbente.
Dear la media cebolla picada 1 hora en agua "r#a.
1asado ese tiempo se escurre, se seca en papel absorbente + se mezcla en
orden con el resto de los ingredientes.
?ntar con mante!uilla uno de los lados de cada rebanada de pan.
Espolvorear la sal.
Dar la vuelta al pan.
E>tender una loncha de !ueso de cabra + una buena cucharada de crema
gitana.
1oner en el otro pan una variedad de lechugas + un poco m$s de crema gitana.
,apar con la otra rebanada de pan, con la cara untada de mante!uilla hacia
arriba.
,ostar los s$ndEiches durante 3 min. en una sartn a "uego lento o hasta !ue
ad!uieran un color dorado bonito.
S1NDBICH @EIA
Para la cre!a ,e enel,o5
" c%charadas soperas de nata $ontada
! c%charada sopera de aceite de oli*a
! c%charilla rasa de ca49 de $osta)a 4%erte
! pi)ca de sal
! pi)ca de a)=car
Pi$ienta $olida
! c%charilla de ca49 de )%$o de li$3n
! c%charada sopera de eneldo picado
4 rebanadas de pan
" c%charadas soperas de $ante(%illa a p%nto de po$ada
" pi)cas de sal
! p%+ado de ensalada de r=c%la
" c%charadas soperas de cre$a de eneldo
" roda'as de sal$3n ah%$ado
" c%charadas soperas de *ina#reta bals$ica
Sal & pi$ienta
Para la crema de eneldo6
4ezclar todo + mantener "resco.
Para el sndwich6
?ntar con mante!uilla uno de los lados de cada rebanada de pan.
Espolvorear la sal.
Darle la vuelta al pan.
Echar un chorrito de vinagreta + un po!uito de sal.
1oner algunas hoas de r=cula, una cucharada de crema de eneldo +, por
encima, una rodaa de salm3n ahumado.
'obre la cara sin mante!uilla del pan, echar un chorrito de vinagreta + un poco
de pimienta.
,erminar el s$ndEich siempre con la cara de la mante!uilla hacia el e>terior.
,ostar los s$ndEiches en la sartn durante 3 min., minuto + medio por cada
lado o hasta !ue ad!uieran un color dorado bonito.
S1NDBICH "SPECULOOS$
Mante(%illa
Malletas +7eculoo+
?ntar con mante!uilla dos rebanadas de pan + galletas.
(isto.
S1NDBICH TOMATE/MO??ARELLA
4 rebanadas de pan de $olde
" c%charillas de ca49 de $ante(%illa a p%nto de po$ada
" pi)cas de sal
1 ho'as de albahaca
0 lonchas de par$esano
1 roda'as de to$ate
" c%charadas soperas de to$ate 4rito
" c%charillas de ca49 de aceite de oli*a
4 lonchas 6de ! c$ de espesor7 de %na bola #rande de $o))arella
Aceite de oli*a & *ina#re de M3dena
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
B=c%la
?ntar de mante!uilla un solo lado de cada rebanada de pan, espolvorear la sal
+ darle la vuelta.
1oner sobre el pan 1 cucharada sopera de tomate "rito, rodaas de parmesano
/nas + 3 /nas lonchas de tomate.
Echar un chorrito de aceite de oliva, espolvorear con sal + darle dos vueltas de
molino de pimienta.
1or encima 2 lonchas de mozzarella, una hoa de albahaca + un poco de
vinagreta.
;ubrir con otra rebanada de pan, con la parte untada de mante!uilla siempre
hacia el e>terior.
,ostar los s$ndEiches en la sartn durante 3 min. o hasta !ue ad!uieran un
color dorado bonito.
Acompaar con r=cula aliada.
TARTA DE CEBOLLA & QUESO
! base de $asa (%ebrada estirada sobre %n $olde redondo. horneada
hasta (%edar blanca
1 cebolletas en tiras nas
2 h%e*os
!", $l de nata l8(%ida
!,- # de (%eso de cabra 4resco 6r%lo o si$ilar7
To$illo 4resco
Aceite de oli*a. sal & pi$ienta $olida
*orno a 2)) :;.
'o"re#r las cebolletas + aos hasta !ue se doren.
4ezclar en un bol huevos + nata + salpimentar.
;olocar el so"rito de cebolla sobre la masa !uebrada estirada + horneada
durante 3) min.
Esparcir el !ueso roto con las manos por encima + tomillo.
0erter la mezcla en la boca del horno + hornear 2) min.
(isto.
?NSACAFAS

AGUACATES RELLENOS
2 a#%acates partidos en dos
,-- # de lan#ostinos cocidos. pelados & picados
! li$3n
" p%erros li$pios. picados & cocidos en a#%a. 4r8os
" c%charadas de salsa de to$ate
" $an)anas #rann& s$ith. sin pelar. li$pias & en dados pe(%e+os
2 c%charadas soperas de &o#%r #rie#o o si$ilar
! pi)ca de pi$ent3n de Ca @era d%lce
2 p%+ados de #er$inados *erdes
" chalotas cr%das en tiras $%& nas
Aceite de oli*a
Pi$ienta
4eter la carne de los aguacates en un bol.
;olocar las c$scaras vac#as en una "uente, sobre hielo pil.
Aadir al bol ralladura de lim3n + zumo + langostinos + puerro + tomate +
manzana + mahonesa + +ogur + mostaza + piment3n + sal + pimienta +
aceite de oliva.
&ecti/car el saz3n + rellenar las conchas de aguacate.
Aliar los germinados con aceite + sal + chalota.
;olocar sobre el relleno + espolvorear con piment3n de (a 0era.
(isto.
CHAMPI=ONES CRUDOS EN ENSALADA CON IDIA?1BAL
! :# de cha$pi+ones cr%dos li$pios
! chorro de aceite de oli*a
Tallos & pelad%ras de cha$pi+3n
" c%charadas de *ina#re de sidra
Anas #otas de salsa de so'a
!" c%charadas de aceite de oli*a
Cebollino picado
I%eso de Idia)bal
Anas #otas de li$3n
Sal & pi$ienta
1icar los tallos + rehogarlos en aceite unos segundos + sal + vinagre.
%uera del "uego aadir el aceite crudo para hacer la vinagreta.
(aminar los hongos + sal + pimienta.
&ociarlos con la vinagreta + esparcir el !ueso en lascas + gotas de lim3n +
salsa de soa.
Decorar con el cebollino.
CHARLOTA DE ESP1RRAGOS & QUESO
2,- # de (%eso de cabra 4resco
4 c%charadas soperas de nata
Cebollino picado
Chalota picada
?sprra#os de lata
Aceite de n%e)
<rotes de espinacas 4rescos o #er$inados de rbano picante
N%eces peladas
<astones de cebollino
Hi#os 4rescos
@ina#reta de h%e*o cocido
;ortar las +emas de esp$rrago a la altura de los moldes.
(os tallos, cortarlos en trozos.
En un bol aadir !ueso "resco + nata + aceite de oliva + de nuez + cebollino +
chalota picada + ao + tallos de esp$rragos + salpimentar.
4eter las +emas de esp$rrago en los moldes untados de aceite con las puntas
hacia abao + rellenar con la crema de !ueso aliada.
;ubrir con /lm + meter en el congelador media hora o en la nevera un buen
rato.
Desmoldar + servir con una ensalada aliada de espinacas + nueces + higos
"rescos.
;oronar con bastones de cebollino + cord3n de aceite de oliva.
5olpe de pimentero.
C(CTEL DE GAMBAS "9O9($
! :# de lan#ostinos cocidos & pelados
Cas cabe)as enteras de los lan#ostinos cocidos
4 c%charadas del e;tracto de las cabe)as
2 co#ollos 4rescos. cortados en nas tiras
! a#%acate $ad%ro
! $an)ana *erde. pelada. descora)onada & en dados pe(%e+os
0 c%charadas soperas de salsa $ahonesa
! &o#%r nat%ral
! c%charada sopera de salsa de to$ate
! c%charada sopera de )%$o de naran'a
! c%charada de ca49 de )%$o de li$3n
! pi)ca de salsa Norcestershire
! c%charada sopera de pere'il cortado en tiras
! pi)ca de sal
Pi$ienta de $olinillo
0erter la mahonesa en el "ondo del bol de cristal.
Aadir +ogur + pimienta + pereil + salsa de tomate + e>tracto de cabeza de
langostino + zumo de narana + lim3n + sal.
Agregar despus la manzana + el aguacate + cogollos + langostinos + salsa
Eorcestershire.
%ilmar + en"riar en la nevera.
'ervir en las c$scaras de aguacate o en copas de c3ctel de marisco.
"COLESLAB$
" )anahorias
!>" lo$barda
!>" ber)a blanca
! b%lbo de hino'o
G%$o de li$3n
Pere'il picado
C%rr& en pol*o o pi$ent3n
Salsa $ahonesa
;ortar super/no, en tiras, las zanahorias, la lombarda, la berza + el hinoo.
4ezclarles mahonesa + especia + zumo de lim3n + salpimentar.
En"riar.
"EMPREDAT$ ,e Anton6o S.e:
4-- # de '%d8as del ganxet cocidas
",- # de bacalao desalado
! c%charada de ca49 de pi$ent3n ah%$ado de Ca @era
" c%charadas soperas de pi$ent3n picante
! c%charada sopera de aceite de oli*a *ir#en e;tra arbe(%ina
! c%charada sopera de *ina#re de 'ere)
! c%charada sopera de sal
! cebolleta
! pi$iento *erde tipo italiano
! pi$iento ro'o
,- # de aceit%nas ne#ras o aceit%nas arbe(%inas
Desgarrar con los dedos el bacalao en trocitos de 3 > 3 cm 7a esto se le llama
esqueixar8, probar !ue est a punto de sal + reservar.
1or otra parte, cortar en cuadraditos pe!ueos la cebolleta, el pimiento roo +
el verde.
1reviamente, disolver los pimentones en una taza de ca" de aceite de oliva.
En un bol espacioso echar las ud#as cocidas + "r#as, el bacalao +, por =ltimo, las
verduras cortadas unto con las olivas.
Aliar con la sal, el vinagre + el aceite de oliva con el piment3n.
1robar + recti/car de nuevo si hace "alta sal.
Emplatar en una "uente espaciosa + servir bien "r#o.
Ko debe !uedar trabado sino desligado, para !ue sea "$cil servirlo con una
cuchara.
ENDIBIAS EN ENSALADA
1 endibias #randes la*adas
" cebolletas tiernas en tiras
" c%charillas de ca49 de $osta)a tipo Fi'on
" c%charadas soperas de &o#%r nat%ral
0 c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Sal & pi$ienta reci9n $olidas
En un bol mezclar mostaza + vinagre + sal + pimienta con la a+uda de una
varilla.
Aadir el +ogur + aceite de oliva en /no cord3n, sin dear de batir.
4ezclar en una ensaladera endibias + cebolleta + rociar con la vinagreta,
removiendo con cuidado.
(isto.
ENSALADA C)SAR
4 co#ollos de lech%#a
0 ho'as de lech%#a
,- # de copos de par$esano
"-- # de pech%#a de pollo
,- # de 'a$3n cocido ib9rico
,- # de *entresca de bonito
,- # de bastones de pan
! c%charada sopera de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Mante(%illa
Sal & pi$ienta
Para la +al+a5
!" letes de anchoa en aceite
!,- # de $ahonesa
! c%charada de ca49 de $osta)a
! diente de a'o
,- # de a#%a
Dorar los bastones de pan en una sartn con mante!uilla.
'altear la pechuga en la misma grasa.
,riturar con t=rmi> los ingredientes de la salsa.
;ortar en tiras la pechuga.
4ontar la ensalada con los ingredientes + aliar con la salsa.
ENSALADA CON HIGOS* 'AM(N E IDIA?1BAL
! bol her$oso de !e+clun
! peda)o de (%eso Idia)bal
! b%en p%+ado de hi#os 4rescos
Ea$3n o paletilla ib9rica cortada na
! poco de $ante(%illa de cacah%ete
" c%charadas soperas de *ina#re de 'ere)
! pi)ca de rallad%ra & )%$o de li$3n
! c%charada sopera de aceite de a*ellanas
! p%+ado de $edias a*ellanas tostadas
Aceite de s9sa$o
Sal & pi$ienta
En un bol, mezclar mante!uilla de cacahuete + vinagre + zumo de lim3n +
ralladura + aceite de oliva + aceite de avellanas + unas gotas de aceite de
ssamo + salpimentar.
1elar los higos si es necesario + dearlos bien limpios.
En un plato acomodar el am3n + higos + avellanas.
&ociar los higos con la vinagreta.
Aliar la ensalada de mesclun con el resto de la vinagreta + esparcir lascas de
Jdiaz$bal por encima.
'ervir con el am3n + higos.
'i se !uiere, se pueden aadir distintos germinados.
ENSALADA CON SARDINAS
?scarola
! to$ate $ad%ro
" p9talos de to$ate contado
! lata de sardinilla en aceite
Ma)pacho
A'o picado
Aceite de oli*a
@ina#re
Sal & pi$ienta
1oner en la base un golpe de gazpacho.
,rocear el tomate, salpimentar + verter 1 chorro de aceite de oliva.
1reparar una vinagreta con ao picado + tomate con/tado + sal + vinagre +
aceite.
&emoar el tomate en la vinagreta + colocarlo sobre el gazpacho.
&emoar la escarola en la vinagreta + colocar sobre el tomate.
Esparcir las sardinillas.
ENSALADA DE APIO CON SALSA LIGERA
Para la +al+a l6gera5
! pi)ca de 49c%la de $a8)
! c%charada de ca49 de pi$ienta *erde 4resca
! c%charada de ca49 de $osta)a en pol*o
! pi)ca de sal
! ta)a de leche desnatada
! pi)ca de a)=car $oreno
" &e$as de h%e*o batidas
! chorrito de *ina#re de sidra
Para la en+ala,a5
4 tallos de apio sin hilos
! a#%acate en dados
!>" ta)a de al$endras tostadas en l$inas
! $an)ana *erde en dados
!>" ta)a de pasas re$o'adas en t9 4r8o
! chorrito de )%$o de li$3n
Sal & pi$ienta
Para la salsa6
4ezclar "cula de ma#z + pimienta verde "resca + mostaza en polvo + sal +
leche + az=car.
Arrimar al "uego + cocer a "uego suave unos minutos.
;uando se temple, aadir +emas de huevo + vinagre + aceite de oliva virgen.
&e"rigerar.
;ada cucharada tiene 1. calor#as.
Para la ensalada6
Escurrir las pasas.
(impiar el apio en bastones + cortar los e>tremos para !ue se ricen.
'umergirlos en agua helada con hielos + dearlos 3) min. en remoo.
4ezclar apio + manzana + pasas + aguacate + almendras + zumo de lim3n +
sal + pimienta.
Aliar con la salsa.
ENSALADA DE BACALAO 0ERANIEGA
! li$3n
! a#%acate $ad%ro
2,- # de bacalao en dados de , $$
!-- # de bacalao ah%$ado en dados de , $$
! h%e*o d%ro $%& picado
0 pepinillos $%& picados
" c%charadas soperas de alcaparras picadas
4 pi$ientos de Merni:a cr%dos. $%& picados
! to$ate pe(%e+o en dados. pelado & despepitado
@ina#re de 'ere)
"-- # de pochas 4rescas #%isadas & esc%rridas
Cebollino picado
Sal
A,e!.+5
To$ate $ad%ro
Cebolleta cortada $%& na. $etida en a#%a & hielos
En un bol rallar el lim3n.
1elarlo a vivo, soltar los gaos + picarlos con zumo + ralladura.
Abrir el aguacate + aadirlo al bol a bocados.
Aadir los bacalaos + huevo + mostaza + pepinillo + alcaparras + pimiento +
tomate + aos + guindilla + aceite + vinagre + cebollino + sal.
Aadir las pochas.
&ecti/car la saz3n.
1oner en el "ondo de una bandea, cortar el tomate en gaos + colocar los gaos
de tomate + sal.
;ubrir con la cebolleta rizada, escurrida.
&ociar con aceite de oliva.
(isto.
ENSALADA DE BOGA0ANTE
! bo#a*ante de /,- # reci9n cocido
! escarola li$pia. seca & con las ho'as s%eltas
! diente de a'o picado
G%$o de li$3n
Salsa rosa espesa
Cebollino en bastones & picado
Sal
Pi$ienta
1elar el bogavante, separando las pinzas + la cola.
1reparar la vinagreta con aceite, zumo, corales + sal + cebollino picado.
?ntar el bol con 1A2 ao + meter la escarola + trozos menudos de bogavante.
Aliar con la vinagreta, dar vueltas.
;olocar encima los pedazos m$s grandes, trinchados.
Acompaar con la salsa rosa.
Espolvorear con el cebollino.
ENSALADA DE BONITO COCIDO CON PIMIENTOS
" :# de lo$os de bonito cortado en tro)os de !, c$ de #rosor con piel
& espinas
! :# de sal #r%esa
!" l de a#%a
A,e!.+5
4 pi$ientos $orrones
Aros de cebolleta
@ina#re de 'ere)
Cebollino picado
Sal
Asar los pimientos durante 3) min. a 19) :;, mantenindolos 1. min. por cada
lado.
;alentar el agua con la sal hasta D. :;.
4eter los trozos gordos de bonito +, cuando empiece a hervir, tenerlo D min. +
apartarlo del "uego.
?na vez "uera del "uego, tenerlo 3) min. reposando dentro del agua, escurrirlo
+ limpiarlo de piel, espinas + de partes de sangre coaguladas.
'acarlo a un plato + dearlo en"riar.
'ecar con un pao seco los trozos de bonito + cubrirlos con aceite de oliva ),4:
para !ue no resulte "uerte.
4ontar la ensalada con tiras de pimiento morr3n, aros de cebolla, trozos de
bonito cocido + una vinagreta sencilla.
Espolvorear con cebollino picado + sazonar.
?tilizar el bonito !ue se !uiera en la ensalada + reservar el resto en la c$mara
"rigor#/ca para otras elaboraciones.
ENSALADA DE CABE?A DE 'ABAL%
! cebolleta pe(%e+a en tiras $%& nas
! pi$iento *erde pe(%e+o en tiras nas
" chalotas en tiras $%& nas
2 pi$ientos del pi(%illo en tiras nas
, roda'as nas de cabe)a de 'abal8
Aceite de oli*a
@ina#re de M3dena
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
! patata cocida 4r8a en roda'as nas
! p%+ado de !e+clun o de lech%#as
Cebollino en bastones
'o"re#r cebolleta + pimiento + chalota + ao + sal.
Aadir los pi!uillos al so"rito + rehogar.
1er"umar con unas gotas de vinagre de 43dena.
Apartar la sartn del "uego + romper las rodaas de cabeza de abal# por
encima.
1reparar la vinagreta en un tarro.
Agitar mostaza + zumo + aceite + sal + pimienta.
Aliar en un bol las patatas con la vinagreta, menear.
;olocar en un plato la "ritada con la cabeza + patatas + "ritada + patatas.
Aliar en el bol de las patatas el mesclun + vinagreta.
;olocar el mesclun sobre el mont3n.
Espolvorear los bastones de cebollino.
(isto.
ENSALADA DE CAQUIS
2 ca(%is $ad%ros
! $o))arella tierna
! li$a *erde
@ina#reta de naran'a
Pi$ienta
1elar cuidadosamente los ca!uis.
;ortarlos en gaos + estirarlos en una bandea.
&omper la mozzarella por encima.
&ociar con la vinagreta de narana + aceite de oliva + pimentar.
&allar el lim3n verde por encima.
(isto.
ENSALADA DE CAQUIS & 'AM(N
4 ca(%is
! chorrito de aceite de oli*a *ir#en e;tra
",- # de 'a$3n ib9rico o serrano cortado en lonchas $%& nas
1elar los ca!uis, cortarlos en gaos + estirarlos.
Esparcir el am3n por encima, dando volumen.
&ociar la super/cie con aceite de oliva.
ENSALADA DE CIGALAS* 0AINAS & TOMATE
/,- # de *ainas. li$pias de hilos
!0 ci#alas $edianas
! cebolleta picada
" to$ates $edianos $ad%ros & pelados en dados
@ina#re de sidra
Sal & pi$ienta
Peri4ollo desho'ado
1oner agua en dos cazuelas.
Aadir sal a las aguas.
4eter en una las vainas + en otra las cigalas.
;uando hierva, escurrir las cigalas a un plato.
4ezclar en un bol pe!ueo la cebolleta + tomates + vinagre + mostaza +
aceite + sal + pimienta.
Escurrir las vainas en un bol con abundante hielo + agua.
1elar el marisco, deando la cabeza entera + pelando las colas.
Aliar las vainas con la vinagreta + pimentar.
;olocarlas sobre una bandea, con las cigalas tibias encima, + aadir vinagreta.
;oronar con peri"ollo deshoado.
En un costado colocar las cabezas para rechupetearlas.
ENSALADA DE CREMA DE QUESO & SARDINILLA
Para la cre!a ,e Cue+o - +ar,6na5
!2- # de sardinilla en aceite desespinada
!2- # de (%eso en porciones
/- $l de a#%a
"- # de $osta)a
! to$ate
! patata cocida
! a#%acate
M%indillas
Sardinillas de lata
Aceite de oli*a
Mer$inados
,riturar las sardinas con el "um + pasar por un colador.
Agregar a la mezcla el !ueso + la mostaza.
%inalmente, aadirle el aceite a chorro /no emulsionando con la t=rmi> o la
batidora americana.
;on la crema de !ueso montar el plato unto con los germinados + tomate +
patata cocida + aguacate + sardinillas + guindillas.
(isto.
ENSALADA DE ESCAROLA* PAN & LARDONES
2 p%+ados her$osos de escarola reci9n la*ada
!,- # de lardones de tocineta ib9rica
! p%+ado de pan 4resco cortado en dados
Mosta)a
Aceite de oli*a & *ina#re de 'ere)
Pere'il picado
Pi$ienta
Dorar los lardones de tocineta en la sartn + echarlos en una ensaladera.
'obre los lardones, mezclar la vinagreta 7mostaza + vinagre + aceite +
pimienta8.
Aadir la escarola.
4ientras, en la grasa de la sartn, tostar el pan + ao + pereil.
Aadirla sobre la escarola.
4enear + listo.
ENSALADA DE 9OIE GRAS & BERROS
4 p%+ados de berros bien li$pios
! pi)ca de 4oie #ras
! p%+ado de tocineta c%rada en lardones $%& nos
! c%charada de a*ellanas partidas en dos
! $ano'o her$oso de rabanitos pe(%e+os. li$pios & con s%s ho'as
*erdes
@ina#reta de ter6-a86 Aceite de oli*a
En una sartn, calentar ligeramente los lardones + avellanas + rabanitos +
escurrir a un bol.
Aadir el ao picado, dar vueltas + agregar berros + aceite de oliva +
salpimentar + 1 pizca de vinagreta.
;olocar la ensalada en una "uente + "oie gras + rociar con el resto de la
vinagreta.
(isto.
ENSALADA DE HONGOS AL IDIA?1BAL
"-- # de hon#os 4rescos. pe(%e+os & bien prietos
! c%+a de (%eso Idia)bal c%rado
" c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en
@ina#re de 'ere)
Pistachos picados
!>" diente de a'o $%& picadito
" p%+ados de !e+clun de lech%#as
! ta)a de #er$inados
Pesto de berros
Sal & pi$ienta
(impiar los hongos de tierra + lavarlos con un trapo h=medo.
1reparar la vinagreta con mostaza + aceite + vinagre + pistachos + ao +
pereil + pesto.
(aminar el hongo crudo mu+ /namente.
Aliar lechugas + vinagreta + lascas de !ueso + l$minas de hongo.
'obre un plato colocar pesto de berros + ensalada aliada + l$minas de !ueso
+ hongos + germinados.
0uelta de molinillo + golpe de aceite de oliva.
ENSALADA DE LANGOSTINOS & BERROS
2-- # de berros
!,- # de a#%acate
/- # de $an)ana #rann& s$ith
!-- # de patatas
"-- $l de aceite de oli*a
2 dientes de a'o con piel
! ra$a de to$illo
Para la ;6nagreta ,e 76Cu6llo5
1- # de pi$ientos del pi(%illo cortados en tro)os
" dientes de a'o sin #er$en
,- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
"- $l de *ina#re de sidra
!, # de ro(%e4ort
, # de ho'as de pere'il
! pi)ca de sal
Para lo+ lango+t6no+ con !aone+a5
",- # de $ahonesa
,- # de p%r9 de pi$iento del pi(%illo
!" lan#ostinos cocidos
1oner los pimientos, el ao, el aceite de oliva, el vinagre de sidra, el ro!ue"ort +
el pereil en el vaso de la t=rmi> + triturar a la m$>ima potencia durante unos
minutos.
'e puede pasar por un chino /no.
Esta vinagreta es para aliar la ensalada.
(avar + escurrir las hoas de berros.
;ortar el aguacate + la manzana en bastones de 3 cm de largo por 3 mm de
ancho.
&eservar.
1oner a con/tar las patatas, cortadas tambin en bastones, unto con los 3 aos
+ el tomillo.
?na vez !ue estn bien blandas, escurrir el aceite.
1elar los langostinos cocidos deando la terminaci3n de la cola.
4ezclar la mahonesa con el pur de pi!uillos + la salL tiene !ue !uedar una
te>tura espesa.
&ecti/car de sal si "uese necesario.
;oger los langostinos por la cola, ir ba$ndolos en la mahonesa anterior e ir
de$ndolos sobre la ensalada aliada !ue vamos a servir.
Decorar con brotes de berro si es posible.
ENSALADA DE LECHUGA
" lech%#as $edianas $%& tiernas
! diente de a'o entero pelado
@ina#re de sidra
" chalotas pe(%e+as. peladas & picadas
! chispa de nata l8(%ida
Sal & pi$ienta
Escurrir las hoas del agua, centri"ugarlas un par de veces + colocarlas en un
trapo.
&estregar el "ondo del bol con los 2 medios aos.
1reparar la vinagreta en un tarro de cristal con aceite + vinagre + sal + nata +
pimienta.
&omper en un bol las hoas de lechuga por los nervios.
Aliar la lechuga + aadir la chalota.
ENSALADA DE LECHUGA & CEBOLLETA
! lech%#a li$pia $%& tierna de caser8o
! cebolleta o cebolla pe(%e+a ro'a en tiras nas
1 c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en
?l )%$o de ! li$3n
! chorrito de nata l8(%ida
Mosta)a. sal & pi$ienta reci9n $olida
4ezclar en un bol el zumo + mostaza + sal + pimienta + nata + aceite.
Aadir lechuga + dar vueltas.
Espolvorear la cebolleta.
ENSALADA DE LENTE'AS
,-- # de lente'as cocidas & esc%rridas
! tro)o her$oso de codillo de cerdo cocido. desh%esado & des$i#ado
! to$ate #rande $ad%ro cortado en dados
" p%+ados de pepinillos en *ina#re picados
" c%charadas soperas de $ahonesa
" c%charadas soperas de chalota picada na
Cebollino picado
Empezando por la vinagreta, en un bol mezclar los ingredientes.
En"riar en la nevera un rato antes de comerla.
ENSALADA DE MAN?ANA & POLLO CON C%TRICOS
"-- # de (%eso e$$ental o co$t9
! a#%acate en l$inas
! pech%#a de pollo a la plancha
! cebolla n%e*a
Anas ra$itas de cebollino
4 $an)anas #rann& s$ith o #olden
Aceite de oli*a D pi$ienta de $olinillo D sal #orda
" c%charadas soperas de nata 4resca espesa
?l )%$o de !>" li$3n
Ballad%ra na de ! li$a
Jiletes de anchoa en sala)3n
Muitarle la corteza al !ueso + partirlo en lonchas de unos . mm de grosor.
;ortar asimismo las lonchas en bastones, + estos en dados de . mm de lado.
1artir el pollo en lonchas + despus en tiras.
1elar la cebolla + picarla.
(avar las manzanas, secarlas, vaciarlas + cortarlas en bastones.
1elar + cortar los aguacates en l$minas con la a+uda de un pelador o en
bastones.
4ezclar todos estos ingredientes en una ensaladera.
Esparcir por encima el cebollino picado + rociar con un chorrito de aceite de
oliva.
1imentar + salar con sal gorda.
'ervir con la nata aderezada con el zumo de lim3n, la c$scara de la lima, los
/letes de anchoa en salaz3n picada, sal + pimienta.
ENSALADA DE MO'O DE AGUACATE
,-- # de a#%acates
Anas piparras
! diente de a'o
Ho'as de pere'il
,- $l de aceite de oli*a
!, $l de *ina#re de sidra
Sal
Para la ;6nagreta5
! &o#%r nat%ral
!- $l de )%$o de li$3n *erde
" c%charadas soperas de aceite de oli*a
! c%charilla de ca49 de eneldo picado
Sal & pi$ienta
A,e!.+5 Me+clun de lech%#as
Ho'as de endibia
Ea$3n de pato
" c%charadas soperas de h%e*as de sal$3n o de tr%cha
;olocar todos los ingredientes untos en un vaso de t=rmi> + triturarlos hasta
obtener una masa homognea.
'i se !uiere !ue sea m$s r=stico, ha+ !ue hacerlo en el mortero, maando
primero las piparras unto con los aos + el pereil, + agreg$ndole despus el
vinagre + el aceite.
A continuaci3n, maar tambin el aguacate + dearlo en trozos un poco m$s
gruesos.
'e puede completar con salm3n + anguila ahumada, huevas de trucha, magret
de pato, aceite de oliva, cebollino + alcaparras.
1ara la vinagreta, mezclar todos los ingredientes.
1oner en un plato las hoas de endibia, rellenarlas con el moo de aguacate +
ponerles encima 1 loncha de am3n de pato, un poco de la vinagreta + las
huevas de salm3n o de trucha.
Aliar el mesclun de lechugas con la vinagreta + acompaar el plato.
ENSALADA DE NARAN'A & BACALAO
2 naran'as
" cebolletas
Aceit%nas ne#ras $%ertas
<acalao desalado
A'o o a'etes tiernos
?ntar un bol con el ao o bien cortar en uliana los aetes, aadir la narana +
mezclar con la cebolleta en uliana, las aceitunas negras muertas sin hueso + el
bacalao desmigado en trozos gordos.
Aliar con el aceite de oliva.
ENSALADA DE PALOMA
" palo$as li$pias. despl%$adas
Mrasa de 'a$3n ib9rico
Mante(%illa
" dientes de a'o enteros. con piel
! chorro de *ino tinto
Para la ;6nagreta5
4 c%charadas soperas de aceite de s9sa$o
" c%charadas soperas de *ina#re de M3dena
! chorrito de co+ac
?l '%#o del asado de las palo$as
"- $edias a*ellanas peladas & tostadas
Peri4ollo desho'ado
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
" co#ollos de T%dela li$pios D brotes *erdes D costrones pe(%e+os de
pan. dorados
*orno a 24) :;.
Deshacer en la sartn la grasa de am3n + mante!uilla, introducir las palomas
salpimentadas + aos aplastados + dorarlas.
'oasarlas con la grasa + aadirles el vino.
Asarlas durante 9 min. en el horno, hasta !ue !ueden sangrantes.
'acarlas del horno + dearlas reposar 1. min., para !ue los ugos se repartan
uni"ormemente en el interior de sus carnes.
?na vez reposada, trinchar la carne de las palomas, trocear las carcasas +
volverlas al saut, !ue est$ al "uego.
;olocar las pechugas en una bandea pe!uea, !ue va al horno.
;olar el ugo del saut a un bol Nen el propio sautN + preparar la vinagreta
aadiendo aceite de ssamo + vinagre de 43dena + coac + avellanas +
hoas de peri"ollo + salpimentar.
Aliar los cogollos, acomodarlos en un plato, colocar la paloma asada por
encima, salsear con la vinagreta + esparcir hierbas + costrones.
ENSALADA DE PAN* QUESO & BEICON
! lech%#a tierna li$pia
" lonchas #r%esas de tocineta ah%$ada
! rebanada de pan en dados irre#%lares
! diente de a'o partido en dos
I%eso ro(%e4ort
Cebollino picado
N%eces peladas
?ntar un bol con los dientes de ao.
1artir la tocineta en tiras + cortar estas en lardones un poco gruesos.
En una sartn con 1 gota de aceite, saltear los lardones hasta !ue se doren.
Aadir el pan, tambin cortado en lardones, + dear !ue todo se dore durante
9-1) min.
4ezclar el pan con la ensalada + aliar.
Desperdigar pedazos de !ueso + las nueces cortadas.
Espolvorear cebollino.
(isto.
ENSALADA DE PAN & TOMATE
@ina#re de 'ere)
! conser*a de $orr3n asado
! p%nta de pi$iento *erde cr%do picado
" to$ates $ad%ros #randes
Picos de pan andal%ces
Ho'as de albahaca
Sal & pi$ienta
Cebolla ro'a en tiras $%& nas
I%eso de <%r#os
En el "ondo de un bol, vinagre + ao + sal + pimienta + aceite de oliva.
&omper los picos en la vinagreta + pimiento verde + morrones en tiras 7con las
manos8 + albahaca rota.
,rocear el tomate + colocarlo todo en una bandea + vinagreta.
Espolvorear la cebolla + !ueso al /nal, en tacos.
ENSALADA DE PATATA & ARENQUE
/,- # de patatas reci9n cocidas en a#%a. peladas
" c%charadas soperas de $osta)a de Fi'on o de #rano
" chalotas picadas $%& nas
4 aren(%es ah%$ados o $arinados en aceite. cortados en dados
! escarola li$pia & en $ano'os
! cebolla ro'a cortada en tiras
?neldo picado
Pi$ienta reci9n $olida & sal
4ezclar con una varilla vinagre + sal + pimienta + chalota + mostaza + aceite
de oliva.
Aadir el eneldo picado + aren!ue.
;ortar las patatas tibias en rodaas, salpimentarlas, agregarlo al resto + darle
vueltas hasta integrar bien todos los ingredientes.
4ezclar la cebolla roa con la escarola + coronar con esta ensalada por encima.
ENSALADA DE PATATA & HIERBAS
! :# de patatas n%e*as pe(%e+as
! peda)o de p%erro D ! cebolleta D #ranos de pi$ienta ne#ra D "
dientes de a'o
! $ano'o de hierbas 6pere'il. peri4ollo. eneldo & estra#3n7
@ina#re de sidra
! chorrito de )%$o de li$3n D rallad%ra
! pi)ca de $osta)a
;ubrir de agua las patatas + puerro + cebolleta + granos de pimienta + aos +
sal.
Arrimarlas al "uego + cocerlas mu+ lentamente para !ue no revienten, durante
2) min.
&educir el vinagre al "uego + aadirlo al tarro de rosca + sal + mostaza +
aceite de oliva + zumo de lim3n + ralladura.
1icar las hierbas + aadirlas a las patatas.
Agitar la vinagreta + aadirla a las patatas.
&emover + pimentar.
ENSALADA DE PATATA & PAN 0IE'O
/,- # de patatas pe(%e+as con s% piel
! bouCuet garn6
! p%erro pe(%e+o
!- #ranos de pi$ienta ne#ra
,- # de pan *ie'o des$en%)ado con la $ano
" c%charadas soperas de pere'il 4resco picado
! p%+ado de pistachos
"-- $l de aceite de oli*a *ir#en
" c%charadas soperas de *ina#re de 'ere)
! naran'a pe(%e+a. para %sar %n poco de rallad%ra
! p%+ado her$oso de peri4ollo desho'ado
;ubrir las patatas de agua + bouquet + puerro en 3 + pimienta + ponerlas a
cocer a "uego suave, a borbotones mu+ suaves para !ue no se revienten.
'o"re#r en una sartn el ao + pereil + pistachos + pan, bien dorado.
Aadirlo al mortero + maarlo, aadiendo poco a poco el aceite de oliva virgen
+ el vinagre.
&ecti/car de sal + listo.
Escurrir las patatas + dearlas entibiar.
Aplastarlas ligeramente con las manos + meterlas en un bol.
Aliar con la vinagreta + menear.
Aadir la ralladura de narana + el peri"ollo.
&ecti/car + listo.
ENS!" "E P##S $ !EN%&
0 len#%as de cerdo cr%das
Cos dientes s%eltos con piel de ! cabe)a de a'os
! p%erro entero
! cebolleta entera
! *aso de *ino blanco
A#%a caliente
! :# de patatas pe(%e+as cocidas en a#%a & peladas
! bouCuet garn6
! $ano'o de peri4ollo bien 4resco
?l )%$o de ! li$3n
@ina#re de 'ere)
Mosta)a de #rano
A,e!.+5
Pepinillos pe(%e+os en *ina#re
En una olla con aceite de oliva, dorar las lenguas por todas las caras.
&etirar el e>ceso de grasa, volcar aos + puerro + cebolleta + rehogar.
Dar unas vueltas, moar con vino, cubrir con agua + sazonar ligeramente.
;ocerlo tapado a pe!ueos borbotones por espacio de 2 horas, 3. min. en olla
e>prs.
1oner las patatas cubiertas de agua al "uego + sal + bouquet garni.
&eservar el caldo de cocci3n de las lenguasL colado servir$ para hacer una
vinagreta de ugo de carne.
1elar las lenguas sobre la tabla + partirlas en lonchas medianas.
1reparar la vinagreta en un tarro de cristal con aceite + zumo + vinagre +
mostaza + nata + sal + pimienta.
1icar el peri"ollo a cuchillo sobre la tabla.
Aliar patatas + lengua + vinagreta + espolvorear el peri"ollo picado.
Acompaar con un bol de pepinillos + una cerveza helada.
ENS!" "E P##S $ S!'(N )&'"*
0 patatas $edianas con piel. la*adas
! cabe)a de a'os
! tro)o de p%erro
2 #ranos de pi$ienta ne#ra
0 lonchas her$osas de sal$3n ah%$ado
, c%charadas soperas de a#%a
!,- # de $ante(%illa 4r8a
! p%+ado de cebollino picado & pere'il cortado en tiras
?l )%$o de !>" li$3n
Sal & pi$ienta
Pan tostado
En una cazuela con agua, introducir la cabeza de aos + puerro + sal +
pimienta en grano + patatas + cocer mu+ despacio durante 2) min.
Escurrirlas, pelarlas + cortarlas en rodaas de 1 cm.
*ervir en un cazo las cucharadas de agua e ir aadiendo la mante!uilla,
batiendo sin cesar con unas varillas, hasta !ue la salsa se espese.
Aadir "uera del "uego zumo de lim3n + hierbas + salpimentar.
4eter las patatas en la salsa.
;olocarlas bien ordenadas en una "uente +, sobre ellas, los escalopes de
salm3n ahumado, cubrindolas completamente.
Espolvorear las hierbas.
Acompaar con pan tostado.
(isto.
ENS!" "E P#* +,!!--'EN",.
" $%slos de pato contados bien esc%rridos
Para la ;6nagreta5
G%$o de li$3n
! c%charada sopera de $osta)a de #rano
! to$ate $ad%ro pelado & cortado en dados pe(%e+os
! $ano'o de peri4ollo
! chorro de *ina#re
Sal & pi$ienta
Para la en+ala,a5
! ta)a de $ahonesa li#era
! latita de h%e*as de tr%cha
! bol #rande de !e+clun
Sal & pi$ienta
Joie #ras
*orno a 2.) :;.
Deshuesar el muslo de pato + cortarlo en escalopes gruesos.
Disponerlos sobre una bandea de horno + hornear a 2.) :; durante . o C min.
4ientras, mezclar con las manos zumo de lim3n + sal + aceite de oliva + aos
+ mostaza + dados de tomate + peri"ollo.
4ezclar salsa mahonesa + huevas de trucha.
'acar el pato del horno + rociarlo con parte de la vinagreta.
Aliar lechugas + pato.
&ociar con la mahonesa de huevas de trucha.
;ortar 2 trozos hermosos de "oie gras + disponer en la ensalada.
(isto.
ENS!" "E P,',EN#*S -E!!EN*S
,-- # de patata
!-- $l de *ina#re de 'ere)
!-- # de 'a$3n picado
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
A#%a
A,e!.+5
" dientes de a'o con piel
" latas de pi$ientos de Codosa
Sal
Otro+5
<rotes de ensalada
Pasta de aceit%nas ne#ras
;ocer la patata con piel durante 3) min.
1elarla + pasarla por un pasapur.
&ehogar ao picado + aceite + vinagre + am3n +, "uera del "uego, agregar el
cebollino.
Aadirlo al pur de patata, poner a punto de sal + rellenar los pimientos.
1oner el aceite a calentar + aos.
?na vez dorados, aadir los pi!uillos + dearlos con/tar 3) min. apro>.
Escurrirlos +, con la a+uda de una batidora, emulsionarlos con el aceite + sal +
az=car.
;olar + listo.
'ervir los pimientos rellenos con la pasta de aceituna negra, el pur de
pi!uillos + los brotes de ensalada aliados.
ENS!" "E P*!!* /*N 0,N%-E# "E ',E!
" pech%#as de pollo de caser8o con s% piel
, patatas $edianas cocidas con s% piel
Aceite de oli*a
! pi)ca de $iel
G%$o de li$3n
Sal & pi$ienta
2 co#ollos bien li$pios. en ho'as s%eltas
0 h%e*os de codorni) cocidos. con la &e$a l8(%ida
Cebollino picado
Dorar las pechugas de pollo en una sartn + dearlas reposar.
4ezclar mostaza + miel + lim3n + sal + pimienta + ligar con el aceite.
,rocear las patatas en rodaas.
&ociar las patatas + cogollos con la vinagreta + colocarlo en el "ondo de un
plato.
%iletear las pechugas sobre una tabla.
Apo+ar la pechuga de pollo /leteada + los medios huevos de codorniz.
&ociar con m$s vinagreta.
Espolvorear el cebollino picado.
ENS!" "E P*'E!* $ //)&E#E
! pi)ca de pasta o $ante(%illa de cacah%ete
! po$elo
Aceite de a*ellanas & aceite de oli*a *ir#en
2 co#ollos con las ho'as s%eltas
! p%+ado de escarola
! p%+ado de cacah%etes salados. pelados & tostados
En un bol colocar la pasta de cacahuete.
1elar el pomelo a vivo, poner los gaos en un bol, e>primir la pulpa sobre la
pasta + mezclar.
Aadir los aceites + salpimentar.
Aadir cogollos + escarola + dar vueltas.
Aadir gaos de pomelo + cacahuetes + menear.
ENS!" "E P&E--*S $ 1'(N
!1 p%erros $edianos
!1 lonchas nas de 'a$3n ib9rico
" c%charadas soperas de *ina#re de sidra o de 'ere)
Pere'il picado
A#%a & sal
Muitar las barbas a los puerros + eliminarles el verde.
&etirar la primera capa + lavarlos.
1artirlos en trozos de unos 9-1) cm de largo.
1oner abundante agua con sal a hervir, sumergir los puerros + cocerlos a
pe!ueos borbotones, destapados, al menos durante 1.-2) min.
Escurrirlos + dear en"riar.
;olocarlos en una bandea o bol una vez "r#os + rociarlos con una vinagreta
hecha con vinagre + sal + pimienta molida + pereil + aceite de oliva.
Darles unas vueltas para !ue se empapen bien + acompaarlos con el am3n.
(isto.
ENS!" "E 2&,'3*'3(
,-- # de (%i$bo$b3 % o:ras li$pias. sin el tallo
" pi$ientos $orrones asados & pelados. en tiras
! to$ate $ediano entero asado
Aceite de oli*a
@ina#re de 'ere)
Sal & pi$ienta
Aadir sal al agua + volcar los !uimbomb3s.
Aplastar con un tenedor el tomate asado en la bandea + aadir cebolleta + ao
+ aceite + vinagre.
Aadir los pimientos + dar unas vueltas.
Escurrir los !uimbomb3s + sumergirlos en agua + hielo.
&escatarlos + aadirlos a la ensalada, dar unas vueltas + salpimentar.
ENS!" "E -E'*!/) /*N N-N1
Be$olachas cocidas cortadas en nas roda'as
Naran'as peladas al *i*o & ta$bi9n cortadas en roda'as
Po$elo rosa en roda'as
Para el al6Do5
Aceite de oli*a
@ina#re de $an)ana
An poco de $iel
Pasas de Corinto. a*ellanas & pi+ones para adornar
Sal & pi$ienta
4achacar las avellanas en el mortero.
Disponer de "orma bonita las remolachas + las naranas en un plato o bol.
4ezclar el alio en el mortero, pero no hacerlo hasta el momento de servir,
por!ue la remolacha tie la narana.
'alpimentar.
&ociar en el =ltimo momento + esparcir por encima las pasas de ;orinto + los
piones.
ENS!" "E -E'*!/) $ 2&ES*
0-- # de re$olachas pe(%e+as cr%das. con s% tallo
I%eso de cabra de $edia c%raci3n
1 dtiles
! p%+ado her$oso de r=c%la
N%eces peladas
Peri4ollo desho'ado
Sal & pi$ienta
! pi)ca de $iel
@ina#re
;olocar las remolachas en una bandea con sal + pimienta + aceite de oliva +
hornear a 2)) :; durante 4. min. con un poco de agua en el "ondo.
Deshuesar los d$tiles.
1reparar la vinagreta en un tarro con miel + ao + vinagre + aceite.
1artir en cuartos las remolachas asadas.
;ortar el !ueso de cabra.
Acomodar la ensalada6 remolacha + vinagreta + !ueso + d$tiles + nueces +
r=cula.
Espolvorear con peri"ollo.
ENS!" "E -4/&! E ,",563!
",- # de r=c%la
!-- # de (%eso Idia)bal
! c%charada sopera de *ina#re bals$ico
(avar las hoas de r=cula + dear secar en un escurridor sobre papel
absorbente.
;on la a+uda de un pelador, cortar el Jdiaz$bal en l$minas.
4ezclar el vinagre + el aceite de oliva con una pe!uea varilla.
1oner en un bol la r=cula + las l$minas de Jdiaz$bal.
Aliar con la vinagreta.
(isto.
ENS!" "E #,3&-*NES /*N !N%*S#,N*S
!-- $l de $ahonesa
0 c%charadas soperas de salsa a$ericana 4r8a
! pi)ca de $osta)a de hierbas
! tarro de h%e*as de tr%cha
!" lan#ostinos cr%dos & pelados
" chalotas picadas
! p%+ado de alcaparras
Pere'il cortado en tiras nas
Peri4ollo desho'ado 4resco
Cebollino picado
,-- # de pasta tipo tib%r3n. cocida & re4rescada
&eservar el agua de cocci3n de la pasta.
En un tarro de rosca preparar una salsa con mahonesa + americana + mostaza
+ soa.
Estirar la salsa del tarro con un poco de agua de cocci3n de la pasta.
,rocear los langostinos en pedazos menudos.
En una sartn antiadherente, aadir aceite + chalota + ao + alcaparras.
Aadir los langostinos + darles una vuelta r$pida + pasta + pereil + cebollino.
%uera del "uego, aadir la mitad de la salsa del tarro + dar vueltas.
Acomodar en un gran plato hondo.
0erter por encima el resto de la mahonesa.
Aadir las huevas de trucha + peri"ollo deshoado.
(isto.
ENS!" "E #*'#E /*N 3/!*
4 to$ates bien $ad%ros
4 cebolletas tiernas en tiras
! lo$o de bacalao desalado & sin espinas de %nos "-- #
! li$3n *erde
! c%charilla de salsa de so'a
! pi)ca de pi$ienta $olida
1elar los tomates, partirlos en dos +, a su vez, en medias rodaas bien gruesas.
Gbtener escalopes bien /nos de los lomos de bacalao.
Jr e>tendiendo los escalopes sobre una bandea, pimentarlos al tenerlos todos
listos + aadir zumo de lim3n + ralladura de lim3n + salsa de soa + 2
cucharadas de aceite de oliva.
Dear el pescado en la nevera, al menos 2) min.
Aliar el tomate + cebolletas con 1 pizca de sal + las 2 cucharadas restantes
de aceite de oliva virgen.
&escatar el pescado de la nevera, empaparlo bien del alio + acomodarlo en
una "uente cuidadosamente, intentando !ue !uede con volumen.
Entre las lascas de pescado, intercalar las rodaas de tomate aliado.
Esparcir las tiras de cebolleta + rallar 1 pizca de lim3n verde.
(isto.
ENS!" "E #*'#E /*N 2&ES* /SE-* de la familia 5eberio
" to$ates $ad%ros
@ina#re de sidra
Hierbas aro$ticas
Sal & pi$ienta
Para el Cue+o ca+ero5
0 &o#%res nat%rales sin a)=car
0aciar los 9 +ogures, mezclarlos + meterlos en una servilleta de lino blanco.
;oger la servilleta + apretar con "uerza hasta obtener una masa compacta,
d$ndole "orma de pelota.
Dearlo colgado de un punto para !ue el suero caiga a un cacillo durante unas
4 horas.
,ranscurrido ese tiempo, introducir en la nevera durante 12 horas m$s.
;uando +a ha+amos conseguido un buen !ueso, cortarlo en gaos.
Disponer en un plato el tomate en gaos + las lascas de !ueso por encima, +
salsear con una vinagreta de aceite de oliva virgen, un buen vinagre de sidra +
sal + pimienta.
Decorar con las hierbas arom$ticas.
ENS!" "E 0,NS
/,- # de *ainas li$pias en tiras
" p%+ados de aceit%nas ne#ras sin h%eso troceadas con las $anos
1 lonchas de cabe)a de 'abal8
0 to$ates contados
! ta)a de peri4ollo desho'ado en ra$itas
Sal & pi$ienta
Agua hirviendo a borbotones + sal.
(impiar + cortar las vainas en tiras.
;ocerlas C min. sin tapar.
En un bol mezclar ao + vinagre de sidra + sal + pimienta + aceite + aceitunas
+ tomates con/tados picados + batirlo con un tenedor.
Disponer las vainas sobre las lonchas de cabeza de abal#, aadir el peri"ollo
deshoado + salsear con la vinagreta.
ENS!" "E 0,NS $ P&!P*
/,- # de *ainas li$pias de hilos. cortadas al bies
! p%lpo pe(%e+o cocido. tibio
! cebolleta picada
" a'etes tiernos picados
! c%charada de ca49 rasa de pi$ent3n d%lce de Ca @era
" patatas pe(%e+as cocidas & peladas
@ina#re de sidra
Peri4ollo 4resco
Sal & pi$ienta
'azonar + meter las vainas en agua hirviendo.
En una sartn pe!uea, rehogar cebolleta + aetes +, "uera del "uego, aadir el
piment3n.
,rocear la patata + el pulpo sobre la tabla + aadirlo a un bol.
'obre el pulpo + las patatas, poner aceite + vinagre + so"rito + sal + pimienta.
Escurrir las vainas + aliarlas tibias o "r#as, seg=n el gusto.
'alpimentar.
Espolvorear el peri"ollo.
ENS!" "E 5N)*-,S $ N-N1
, )anahorias #randes ralladas
! naran'a #orda & '%#osa pelada
4 #alletas crac8er+ o. en s% de4ecto. !" picos de pan
! pi)ca de $enta 4resca
! li$3n
Cebollino picado
! (%eso 4resco de cabra
Sal & pi$ienta
'obre una tabla, cortar la narana en gaos un poco toscos + meterlos en un
bol.
Aadir la zanahoria + crackers rotas.
Aliar con la menta + aceite + lim3n Nralladura + zumoN + cebollino + sal +
pimienta.
A poder ser, re"rescar la ensalada en la nevera antes de consumirla.
A la hora de servir, desmenuzar el !ueso por encima.
ENS!" ,!&S#-" "E P#7
! p%+ado de escarola
! p%+ado de !e+clun de lech%#as
! p%+ado de *ainas cr%das
" alcacho4as cr%das
4 esprra#os tri#%eros #r%esos cr%dos. pelados
, cha$pi+ones cr%dos de b%ena cabe)a
! lata de pat9
1 h%e*os de codorni) cocidos con las &e$as l8(%idas
Mosta)a de Fi'on
@ina#re de sidra
?l )%$o de ! li$3n
! c%+a de (%eso Idia)bal ah%$ado *ie'o
Cebollino picado
Peri4ollo en ra$a
1reparar la vinagreta en un tarro de cristal6 mostaza + aceite + vinagre +
zumo.
(impiar las alcacho"as + laminarlas, mientras salteamos el esp$rrago triguero
partido en dos.
Aadir las alcacho"as, menear + dear !ue se hagan a "uego lento.
Aadir tambin las vainas.
En el =ltimo momento, aadir 1 pizca de vinagreta para !ue desglase todo el
conunto.
1elar los champis, laminarlos + echarlos en un bol.
(aminar el !ueso con un pelador + aadirlo al bol.
1artir el pat en tri$ngulos.
Aliar la ensalada + vainas + championes + !ueso + cebollino con la
vinagreta.
;olocar en un gran plato, sobre la verdura, el pat + alcacho"as + esp$rragos
+ medios huevos.
Espolvorear peri"ollo sobre la ensalada + l$minas de !ueso.
ENS!" +85-*.
" patatas $edianas
0 h%e*os de codorni)
! bote de #%indillas
Miniespinacas
Ho'as de peri4ollo
Para la +al+a5
!,- # de $ahonesa
2- # de (%eso de cabra $antecoso
2- # de :9tch%p
2, # de pi$ientos del pi(%illo
!, # de pepinillos
", # de alcaparras
!, # de cebollino picado
Sal & pi$ienta ne#ra $olida
*ervir las patatas en abundante agua con sal hasta !ue estn cocidas.
;omprobar con un palillo !ue estn en su punto.
Dear en"riar, pelar + cortar en rodaas de 1 cm de alto.
1elar los langostinos.
Atemperar los huevos en agua tibia para !ue estn a temperatura ambiente.
;ocer los huevos de codorniz en agua hirviendo con sal durante 2 min.
1asarlos a agua con hielos +, cuando estn "r#os, pelarlos + cortarlos por la
mitad.
Para la salsa6
1icar en daditos mu+ pe!ueos el pimiento del pi!uillo, los pepinillos + las
alcaparras.
4ezclar el !ueso con la mahonesa + el Btchup.
Agregar el pepinillo, el pi!uillo, las alcaparras + el cebollino, + mezclar bien.
1oner a punto de sal + pimienta.
Disponer las rodaas de patata en un plato llano.
1oner 1 cucharada de salsa sobre cada una +, encima, 1 huevo de codorniz.
;olocar las colas de langostinos al lado de cada patata + decorar con un poco
m$s de salsa, unas hoas de peri"ollo, unas guindillas de bote + unas espinacas
salteadas.
ENS!" +!S-#E.
!- to$ates cherr&
! a#%acate
! $an)ana
" h%e*os
! lete de presa ib9rica de "-- #
!1 piparras
! lech%#a de caser8o
! li$3n
Para el a,ere:o5
2-- $l de nata
,- # de (%eso a)%l
2- # de $osta)a de Fi'on
4- # de *ina#re de sidra
Sal & pi$ienta
(avar, escurrir + cortar a mano la lechuga, d$ndole un to!ue r=stico.
;ortar los tomatitos por la mitad.
1elar el aguacate + cortarlo en gaos /nos.
;ortar la manzana en bastones /nos + mantenerla en agua con un poco de
lim3n.
;ocinar los huevos en abundante agua con sal durante 1) min.
?na vez "r#os, pelarlos + cortarlos en cuartos.
'acar la carne un rato antes de cocinarla para !ue pierda el "r#o del "rigor#/co.
4arcar la carne por las dos caras en una sartn antiadherente + dear reposar
unos 1) min. con papel de aluminio, cortarla en tiras de 1 cm de ancho +
salarlas.
%re#r las piparras en aceite de oliva durante unos 1. segundos.
&eservarlo todo para el emplatado.
Para el adere9o6
Diluir el !ueso en 1)) ml de nata caliente.
Agregar la mostaza, el zumo, la sal, pimienta + el resto de la nata.
Disponer una capa del aderezo en la base del plato.
;olocar encima la lechuga + rodearla de los tomates cherr+.
1oner la manzana, el huevo + el aguacate altern$ndolos.
Aderezar de nuevo la ensalada.
Acabar colocando la carne +, por encima, las piparras "ritas.
ENS!" +!E-E!E.
! lo$o de bacalao con piel desalado
! naran'a bien '%#osa
! tallo de apio 4resco & tierno
! cebolleta 4resca tierna. cortada en tiras n8si$as
@ina#re de 'ere)
H%e*os de codorni) cocidos con la &e$a cr%da
! pi)ca de sal & pi$ienta
1elar las naranas a vivo + cortarlas en gaos gruesos.
Aadir el zumo del coraz3n a un bol.
;ortar el apio en tiras + meterlas en agua + hielos con la cebolleta.
Muitarle la piel al bacalao con un cuchillo + desmigarlo con la mano.
'obre las naranas colocar el bacalao.
Escurrir el apio + cebolletas.
Aadir el aceite + vinagre + sal al zumo de narana.
1elar los huevos de codorniz + partirlos en dos.
Aliar la ensalada con unas hoas de apio por encima.
(isto.
ENS!" ',:# 3,EN )E/)
! cora)3n de lech%#a li$pia sin desho'ar
! escarola li$pia
! cebolleta 4resca
" to$ates
Ye$as de esprra#os blancos
2 h%e*os d%ros enteros
0 letes de anchoa en aceite Men,re+8a de bonito en aceite
2 patatas pe(%e+as cocidas
Aceit%nas #ordal
Mosta)a
A'o picado
P9talos de to$ate contado
@ina#re de 'ere)
Sal & pi$ienta
;olocar en el "ondo de la "uente mostaza + vinagre + sal + pimienta + aos +
aceite de oliva virgen + mezclar.
;ortar las patatas en rodaas + depositarlas en el "ondo.
*acer uliana de cebolleta + ponerla encima.
1elar los tomates + cortarlos en gaos.
1oner encima + salpimentar.
Aliar las lechugas en un bol con vinagreta 7aceite + mostaza + vinagre + sal
+ pimienta8 + colocarlas encima.
'obre la ensalada colocar el resto de los ingredientes.
&ociar aceite de oliva + desperdigar la cebolleta restante en tiras /nas.
ENS!" '*-&N
1 )anahorias naran'as enteras
1 )anahorias ro'as enteras
!" nabos pe(%e+os enteros
!" re$olachas pe(%e+as enteras
!" rabanitos
! pelli)co de co$inos
To$illo 4resco desho'ado
Ca&ena picada
! pi)ca de ra+ el anout
! chorrito de aceite
! chorrito de *ina#re de 'ere)
Sal & pi$ienta
! po$elo
! li$3n *erde
A,e!.+5
" a#%acates $ad%ros
4 c%charadas de a*ellanas tostadas
2 rebanadas de pan de ho#a)a tostadas a la parrilla
Aceite de oli*a
@ina#re de 'ere)
?spinacas 4rescas para ensalada
<rotes *erdes para ensalada
Yo#%r #rie#o
*orno a 19) :;.
1reparar un alio en el mortero6 maar cominos + ao + tomillo + ca+ena + ras
el hanout + aadir aceite + vinagre + sal + pimienta.
0erter el alio sobre las verduras + hortalizas, empaparlas + colocar el pomelo
+ lim3n verde partidos en dos, con la parte plana hacia abao.
*ornear durante 2. min.
;olocar las verduras asadas en una ensaladera.
&omper por encima las hogazas de pan.
4ezclarle los aguacates cortados en cuartos + avellanas.
Aadir a un bol el ugo + la pulpa de pomelos + limones verdes, e>primindolos
con unas pinzas, + aceite de oliva + sal + vinagre de erez.
&emover + echar unos golpes de +ogur por encima.
,erminar con espinacas + brotes.
&ociar con aceite de oliva.
(isto.
ENS!" #E'P!" "E 1&"8S 0E-"ES de ;loren "ome9ain
"-- # de '%d8as peronas 4rescas
,- # de panceta ib9rica en dados
! loncha de 'a$3n ib9rico
4 c%charadas de aceite de #irasol
4 #a$bas
@ina#re de $an)ana
Sal
Muitar las puntas + trocear en uliana las ud#as verdes, + cocerlas en agua + sal
durante 2 minutos.
*ornear la loncha de am3n a 1.) :; durante 2) min., hasta !ue !uede
cruiente.
'altear los dados de panceta a "uego medio en aceite de girasol.
'altear a "uego vivo las gambas con aceite de oliva + sal.
;olocar las ud#as en el centro del plato.
&ociarlas con los dados de panceta + el aceite de saltearlas, poner las 4
gambas alrededor + terminar con el cruiente de am3n.
En la sartn donde se han salteado los langostinos echar el vinagre, dear !ue
reduzca un poco + volcarlo sobre la ensalada.
ENS!" 0E-"E /*N %-N"S
4 p%+ados de !e+clun. ensaladas *erdes o r=c%la
! rebanada na de pan
!-- # de tocineta c%rada en lardones nos
! pi)ca de t%rr3n blando
Mosta)a de Fi'on
Aceite de n%e)
Aceite de oli*a
@ina#re de 'ere)
! #ranada
Sal & pi$ienta
En una sartn + aceite, dorar los lardones de tocineta + escurrirlos.
Aadir pan + diente de ao, dorarlos + aadirlos al mortero.
4aar el pan + ao + sal.
Aadir 1 pizca de turr3n + maar de nuevo.
Echar la papilla en un tarro de cristal con rosca + nata + mostaza + aceites +
vinagre + sal + pimienta + agitar.
1artir la granada en dos + soltar los granos golpeando sobre la "uente con la
ensalada.
0erter la vinagreta + lardones.
4enear + servir.
(isto.
ENS!" 0E-"E +-*3&/)*N.
Ho'as tiernas de lech%#a de caser8o
Ho'as tiernas de lollo rosso
P%ntas de $iniendibias
Ho'as tiernas de tre*iso o achicoria $orada
Ho'as tiernas de ho'a de roble
Peri4ollo desho'ado
Albahaca desho'ada
Cebollino en bastones
Pere'il desho'ado
! p%+ado de tallos 4rescos de espinaca
Para la ;6nagreta5
, c%charadas soperas de aceite de n%e)
, c%charadas soperas de *ina#re bals$ico
4 c%charadas soperas de '%#o de tr%4a nat%ral
, c%charadas soperas de caldo red%cido
Sal & pi$ienta de $olinillo
(avar la verdura en agua + gotas de vinagre o le#a.
Escurrirla + +a est$ lista para aliar.
1reparar la vinagreta en tarro de cristal, agitar + menear con las manos.
Aliar en un bol la verdura con la vinagreta.
(isto.
ENS!" <!"*-; #&NE"
" endibias
Ba8) de apio enc%rtida
! $an)ana cida
Ma8) d%lce
!>" pi+a nat%ral
Aceite de oli*a
To4%nesa 6*9ase la receta en pH ,407
A,e!.+5
I%eso Idia)bal 4resco
<acalao ah%$ado
1icar todos los ingredientes en ta!uitos + aliar con la to"unesa.
ES/-*! +PE#E- SE!!E-S.
! pi)ca de 'en#ibre 4resco
! chorrito de aceite de oli*a *ir#en
?l )%$o de !>" li$3n
! pi)ca de $er$elada de to$ate *erde 6o parecida7
Sal & pi$ienta
! escarola li$pia
Cebollino en bastones lar#os
! cebolleta ro'a en tiras
&allar 1 pizca de engibre + aadir la mermelada + zumo de lim3n + pimienta
+ aceite de oliva virgen hasta hacer la vinagreta.
'azonar.
;on cubiertos de madera, aliar la ensalada con el resto de los ingredientes.
%-3N5*S +!,=*S.
Marban)os cocidos & esc%rridos
! p%+ado de pepinillos pe(%e+os
0 lonchas de cabe)a de 'abal8 cortadas nas
! c%charada sopera de $ahonesa
! pi)ca de $osta)a
! h%e*o cocido & picado
Cebollino picado
En un bol preparar una vinagreta mezclando mahonesa + mostaza + vinagre +
aceite de oliva + salpimentar.
4ezclar los garbanzos + pepinillos + cabeza de abal# + darle vueltas.
Echar la vinagreta + dar vueltas.
Espolvorear el huevo cocido + mucho cebollino picado.
'*!!E1S "E P#* /*N;,#"S EN ENS!"
",- # de $olle'as de pato contadas en #rasa. esc%rridas
! pi)ca de #rasa de pato
" chalotas en tiras
!-- # de tocineta en tiras nas
Cebollino & pere'il picado
Peri4ollo desho'ado
?scarola. lech%#a o *erd%ra de ensalada. li$pia & esc%rrida
@ina#re de M3dena
Mosta)a en #rano
Sal
&ehogar chalotas + aos en 1 pizca de grasa de pato.
Jr laminando las molleas sobre la tabla.
Aadir tocineta al so"rito + dar unas vueltas.
Escurrir la grasa sobre un colador.
Aadir las molleas + so"re#rlas per"ectamente.
Desglasar con el vinagre de 43dena + pereil.
Elaborar una vinagreta en un tarro de rosca6 aceite + mostaza + vinagre + sal
+ pimienta.
;olocar las molleas templadas en el "ondo de una "uente.
Aliar la ensalada + colocarla sobre las molleas.
Espolvorear cebollino picado + peri"ollo deshoado.
PEP,N* 0,!! /P-,
" pepinos de ta$a+o $edio. $%& 4rescos
Mo))arella
Nata l8(%ida
?l )%$o de ! li$3n
Cscara de li$3n $%& na
Cebollino picado
'acar c$scaras de lim3n mu+ /nas con el pelador + cortarlas en tiras /n#simas.
1elar los pepinos deando los corazones.
;ortarlos en rodaas + esparcirlos sobre una bandea.
E>primir el zumo + meterlo en un tarro de cristal con rosca.
Aadir nata + aceite + sal + pimienta.
&ociar el pepino con la vinagreta + romper la mozzarella por encima.
Esparcir la c$scara /na de lim3n + cebollino picado + aceite de oliva virgen.
P,',EN#*S "E! P,2&,!!* -E!!EN*S EN ENS!"
! lata de pi$ientos del pi(%illo
! chorrito de aceite de oli*a
" pi$ientos *erdes cortados en tiras
4 cebolletas her$osas cortadas en tiras
1 peda)os her$osos de bonito en aceite o en escabeche. de b%ena
conser*a
/ c%charadas soperas de salsa de to$ate
Ho'as de albahaca
Pere'il picado
! poco de escarola
Sal
Pi$ienta
1ochar a "uego lento pimientos verdes + cebolleta + ao con 1 pizca de sal al
menos durante 3) min., hasta !ue coan un ligero to!ue dorado.
4ientras, escurrir el bonito en un bol + desmigarlo con las manos.
Aadir la verdura pochada al bol del bonito + agregar salsa de tomate +
vinagre + hoas de albahaca desmenuzadas + pereil + pimienta.
&ellenar los pimientos, con cuidado de !ue no revienten.
Aliar un poco de escarola + colocarla de nido en una "uente.
Encima poner los pimientos, sazonar por "uera + rociar de aceite de oliva.
S-",NS '-,N"S S*3-E #*'#E $ !3)/ de %orka
#xapartegi
"4 sardinas
Para la !ar6na,a5
" l de a#%a de $ar 6o. en s% de4ecto. salada7
"", $l de *ina#re de sidra
G%$o & cscara de li$a
Para el to!ate5
2 to$ates $ad%ros
! cebolleta
! $ano'o de albahaca
!", $l de 'arabe al 2- por ciento
Aceite
Sal
A,e!.+5
4 cocas de pan
?nsalada de ho'as de albahaca. cebollino. peri4ollo. #er$inados. etcH
Ali+o de *ina#re de M3dena & aceite de oli*a
Para las sardinas6
Desescamar las sardinas, deslomarlas + limpiarlas.
Jntroducirlas en la marinada durante 1 hora.
'acarlas + reservarlas.
Aliarlas + rallar lima sobre ellas.
Deben !uedar crudas por dentro.
Para el tomate y la albahaca6
1rimero preparar un arabe base 7agua + az=car8, escaldar en este arabe la
albahaca + escurrirla, esperar a !ue se en"r#e + triturar.
A continuaci3n, pelar + despepitar los tomates + picarlos en daditos en una
brunoise /na, al igual !ue la cebolleta.
1onerlo al "uego en una saut con un poco de aceite + dear !ue cueza
lentamente.
1or =ltimo, aadir un poco de arabe de albahaca + sal.
Para la coca de pan6
;ortar una tosta de pan 7si es pan de cristal meorL si no, con un bollo de pan
artesano8, de "orma horizontal + lo m$s /na posible, + tostarla con un poco de
aceite de oliva.
'obre un plato o "uente colocar la tosta de pan, + encima poner el tomate con
la albahaca 7!ueda como una crema con trocitos8.
'obre el tomate poner las sardinas marinadas +, para acabar, ir colocando
pe!ueas hoas de albahaca + otro tipo de brotes + germinados "rescos.
Aliar con la vinagreta + el arabe de albahaca.
#3&!7 "E 0E-"&-S $ 'EN#
4-- # de s9$ola de c%sc=s precocida 6#rano $edianoL#rande7
1- # de pi$iento ro'o en dados pe(%e+os
1- # de to$ate en dados pe(%e+os 6escaldado. pelado & sin pepitas7
1- # de calabac8n en dados pe(%e+os
1- # de carne de pepino en dados pe(%e+os
"- ho'as de $enta en '%liana na
/, $l de )%$o de li$3n
,,- $l de a#%a
! pastilla de caldo de *erd%ras
Sal
1oner a hervir el agua + pastilla de caldo, colocar la smola en un bol +,
cuando rompa el hervor, verterla sobre la smola + zumo de lim3n.
;ubrir con papel /lm + dear reposar en una zona caliente durante 1. min.
(evantar el papel /lm + rascar la smola para despegar el grano + !ue !uede
suelto.
4ezclar cuidadosamente todos los ingredientes + recti/car el sazonamiento +
1 pizca de pimienta molida o m$s aceite si "uera necesario.
Dear re"rescar en la nevera + servir bien "r#o.
#*'#ES ;-8*S -E!!EN*S "E 2&ES*
0 to$ates pe(%e+os $ad%ros. pelados & *aciados. con tapas &
penachos
",- # de (%eso 4resco cre$oso. 4r8o
Pere'il picado
?l )%$o de " li$ones
" chalotas picadas
Mosta)a s%a*e
Cebollino picado
Ho'as de albahaca picadas
Ho'as de estra#3n picadas
Sal & pi$ienta
Para la +al+a 4rEa5
!,- # de p%lpa de to$ate
,- $l de nata l8(%ida
! pi)ca de ca&ena
!-- # de pi$ientos ro'os asados
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
Ho'as de peri4ollo
Ho'as de pere'il
Ho'as pe(%e+as de albahaca
I%eso par$esano para sacar lascas
'obre hielo pil en un bol, mezclar el !ueso + pereil + zumo + aceite +
chalotas + mostaza + cebollino + hierbas + salpimentar.
En una batidora preparar la salsa con pulpa de tomate + aceite + ca+ena +
pimientos + vinagre + sal + pimienta, batir + al /nal aadir la nata.
&eservar la salsa en "r#o.
'alpimentar los tomates por dentro + rellenarlos con el !ueso.
En"riarlos.
Aliar las hierbas con la vinagreta.
;olocar la salsa en el "ondo, cubrir con la ensalada + apo+ar los tomates
rellenos.
Aadir lascas de !ueso + bastones de cebollino + 1 chorrito de vinagreta de
hierbas.
(isto.
#*'#ES -E!!EN*S "E 0EN#-ES/ "E 3*N,#* /*N -*'ES/*
0 to$ates $edianos. $ad%ros & escaldados. h%ecos para rellenar con
tapa
0 peda)os her$osos de *entresca de bonito en aceite
! cebolleta picada
4 anchoas en aceite de oli*a *ir#en
! c%charada sopera de albahaca picada
Salsa ro$esco 6*9ase la receta7
An poco de escarola
Sal & pi$ienta
'azonar el interior de los tomates con 1 pizca de sal + pimienta.
En un bol desmenuzar los pedazos de bonito + cebolleta + ao + albahaca +
anchoa + aceite.
En una bandea poner sal + pimienta + aceite de oliva + escarola lavada.
'obre ella depositar los tomates.
En el "ondo de los tomates, colocar romesco + bonito aliado.
?na vez rellenos, cubrir con m$s romesco, colocar anchoa + tapar.
&ociar los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen + servir.
SOPAS. CACFOS Y CB?MAS

1*3!N/* "E !*S )E-'N*S PE"-5
"-- # de al$endras peladas sin tostar
" dientes de a'o
",- $l de aceite de oli*a renado s%a*e
,- $l de *ina#re s%a*e
2 $i#as de pan blanco
Clara de h%e*o
Sal
!.2 l de a#%a
4oler la almendra hasta dearla mu+ /na, tanto !ue parezca mazap$n.
?na vez picada, aadir la miga de pan blanco !ue ha estado en remoo +
vinagre + clara de huevo + sal + un poco de agua.
Aadir aceite poco a poco hasta conseguir una pasta consistente, con la a+uda
de una batidora.
Agregar agua su/ciente + corregir de sal + vinagre si hace "alta.
1*3!N/* "E /*/*
!", # de al$endra pelada 4resca
! p%nta de a'o
/, # de $i#a de pan de p%eblo e$papado en a#%a $%& 4r8a
!,- # de aceite de oli*a *ir#en
!", # de p%r9 o p%lpa de coco
,-- $l de a#%a 4r8a
Hielos
Sal
Pi$ienta $olida
4ontar las almendras + aos + pan en batidora americana o t=rmi>.
Aadir aceite de oliva como si de una mahonesa se tratara.
Aadir el pur de coco + agua "r#a + hielos.
Aadir sal + vinagre + pimienta molida.
Dearlo reposar 2 horas + listo.
1*3!N/* "E ),E-3S
,- ho'as de pere'il
"- tallos de cebollino
,- ho'as de peri4ollo
!-- ho'as de estra#3n
! pi)ca de a'o cr%do
!, al$endras 4rescas
2-- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
!-- $l de leche
!-- $l de nata
! pi)ca de sal
A,e!.+5
A*as 4rescas
Mo'a$a cortada $%& na
4eter las hierbas en agua hirviendo + escurrirlas al agua helada.
4eter en la batidora las hierbas + ao + almendra + leche + nata + triturar.
Aadir poco a poco el aceite + sal.
,riturarlo todo 3 min. + dearlo en"riar.
'ervir con uvas + ptalos de moama.
&ociar aceite + sopa.
(isto.
1*3!N/* "E 'E!(N
! p%+ado de al$endras cr%das re$o'adas en a#%a & secas
! pi)ca de $i#a de pan re$o'ada en a#%a
! diente de a'o sin #er$en
@ina#re de 'ere)
!>" $el3n bien $ad%ro. sin pepitas ni piel
Hielo en esca$as & sal
! chorro de *ino $an)anilla
A,e!.+5
Mrisines de pan
Ea$3n ib9rico no
1 h%e*os de codorni) cocidos " $inH. con las &e$as l8(%idas & pelados
,riturar las almendras en una picadora 1-2-3, tan /nas !ue parezcan mazap$n.
4eter la pasta de almendra en la batidora americana + pan + ao + vinagre +
sal + 1 chorrito de agua + hacer una papilla en la batidora.
Aadir poco a poco el aceite + mel3n.
,riturar per"ectamente + hielo en escamas + golpe de manzanilla.
0erter a una arra metida en agua + hielo pil.
'ervir con los medios huevos de codorniz + am3n enrollado en los grisines.
&ociar con aceite de oliva virgen, pimentar + listo.
/!"* "E 0E
" :# de c%ellos. alas & carcasas de pollo en peda)os $en%dos
/-- # de #allina en peda)os $en%dos
! cebolla ro'a troceada
" chalotas
! blanco de p%erro
" p%+ados de cha$pi+ones
" to$ates
" )anahorias
! ra$a de apio
2 dientes de a'o
! bouCuet garn6 her$oso
! cla*o de olor
",- # de #arban)os
4., l de a#%a
Sal & pi$ienta en #rano
*orno a 2)) :;.
;olocar a rustir las carcasas + los pedazos de gallina en una placa de horno,
durante 4. min.
,rocear sobre la tabla la cebolla + chalota + puerro + champis + tomate +
zanahorias + apio + ao.
'acar las carcasas asadas + aadirles las verduras, dando vueltas con cuidado.
,enerlo en el horno 4)-4. min. m$s.
Escurrir las verduras + carcasas, deando la grasa en la bandea, e introducirlo
todo en una olla alta.
Aadir el bouquet + clavo + garbanzos + pimienta + agua.
Arrimarlo al "uego + cocerlo lentamente unos 4. min.
Desespumar con "recuencia.
;olar, desgrasar + listo.
'e puede emplear +a o congelar en bolsas.
/!"* "E /-NE
4 l de a#%a
! :# de carcasas de pollo
! peda)o de #allina
! peda)o de $orcillo
! tro)o de rabo de *aca
! nabo
! cebolla
! chalota
! p%erro
! )anahoria
! diente de a'o
! bouCuet garn6 Sal #orda
! cla*o
!,- # de #arban)os en %na red
! chorro de *ino blanco
En una cazuela hervir los 4 l de agua.
En una sartn antiadherente tostar la cebolla partida en dos.
4eter las carnes, carcasas, gallina, morcillo + rabo + un chorro de vino blanco.
A medida !ue se cuece ir desespumando.
Jncorporar el resto de los ingredientes + hervir 2 horas en una cazuela o 4)
min. en una olla e>prs.
,ranscurrido ese tiempo, colarlo.
/!"* "E ! 3&E! "E #;!!
/,- # de costillar de *aca
,-- # de espaldilla de ternera
! tro)o de #allina
! h%eso de 'a$3n
! h%eso de ca+a
" )anahorias enteras
2 cebollas peladas enteras
" cla*os
! ra$a de apio entera
! ra$illete de hierbas bien atado
Sal & pi$ienta
! chorrito de *ino blanco
A#%a
A,e!.+5
1 h%e*os
,-- $l de caldo de carne &a hecho & colado
Ea$3n ib9rico
! chorrito de $an)anilla de Sanl=car o de Eere)
<lan!uear en el agua el costillar + espaldilla + gallina + huesos.
1inchar los clavos en 1 cebolla.
1artir las otras en 2 mitades + colorearlas a "uego "uerte en una sartn
antiadherente.
0ueltos los hervores del agua, escurrir las carnes + lavarlas en la "regadera.
;ubrirlas de agua "r#a + volverlas al "uego.
Aadir zanahorias + apio + ramillete + cebolla con clavos + 4 medias cebollas
tostadas + vino blanco + sal + granos de pimienta.
'i se prepara en un puchero, 3 horas largasL en olla e>prs, 4.-.) min.
Al /nalizar, pasar por un colador + dear limpio el caldo.
*orno a 1C) :;.
;on 1A2 l de caldo + C huevos batidos + sal + pimienta, rellenar C Oaneras
individuales.
4eterlas 3) min. en el horno al bao mar#a, hasta !ue estn cuaadas.
Desmoldar el Oan en el centro del plato hondo, colocar alrededor el am3n +
verter la sopa bien caliente + chorro de manzanilla o de erez.
/!"* "E PES/"*
" cebollas $edianas en roda'as
! p%+ado de cha$pi+ones li$pios en roda'as
! *erde de p%erro picado
! :# de cabe)as & espinas de pescado blanco. la*adas & en peda)os
pe(%e+os
! chorro de txa8ol6
" l de a#%a
! pi)ca de sal #orda
Arrimar al "uego una olla con aceite + rehogar cebollas + championes + verde
de puerro.
Aadir el pescado, subir el "uego + rehogar 2 min. m$s.
0erter el vino, hervirlo con agua hasta cubrir + 1 pizca de sal gorda.
Dearlo hervir durante 1. min.
&etirar del "uego + dear reposar 1) min., para !ue se precipiten las impurezas.
;olar.
/*/,"* +/)'PEN*,SE.
! peda)o her$oso de lac3n desalado & blan(%eado
! 'arrete pe(%e+o de cerdo. 4resco & blan(%eado
! h%eso pe(%e+o de 'a$3n blan(%eado
!- #ranos de pi$ienta
! cebolleta D ! cla*o de olor
"-- # de '%di3n de Ca Mran'a en %na red
! ra$illete aro$tico 6to$illo. la%rel. sal*ia. rabos 4rescos de pere'il7
",- $l de cha$pn br%t
2 salchichas 4rescas #r%esas
! co#ollo de ber)a pe(%e+a ri)ada. li$pio & partido en dos
!" patatas $edianas peladas
1 )anahorias #r%esas
'umergir lac3n + arrete + hueso de am3n + pimienta + cebolla + clavo,
blan!uear + aadir agua de nuevo.
Aadir los udiones + ramillete + champ$n + pimienta + clavo + sal.
;ocer a "uego mu+ suave durante 2 horas apro>.
Jr desespumando.
Aadir a la olla la berza + patatas + salchichas + zanahorias.
;ocer a "uego mu+ suave otros 3) min. m$s.
En una sopera, poner el caldo colado + udiones.
En una "uente, la berza + patatas + zanahorias.
'obre la verdura, lac3n + arrete + salchichas.
'ervir.
/*/,"* "E 3E-5
! ber)a pe(%e+a partida en c%artos
! p%erro entero li$pio
! )anahoria li$pia pelada
" dientes de a'o enteros
! h%eso pe(%e+o de rodilla de ternera
! tro)o de costilla de cerdo
! tro)o de tocino con $a#ro de cerdo
! tro)o de $orcillo de *aca
! carrillera de *aca
! pi)ca de pere'il en ra$a atado con li)
! p%+ado de #arban)os re$o'ados de *8spera. $etidos en s% red
! p%+ado de deos nos
! chori)o 4resco
" patatas $edianas peladas
2 c%charadas de tocineta c%rada en lardones
" h%e*os cocidos & picados
A#%a & sal
;olocar en la olla todos los ingredientes, salvo los /deos, el chorizo, las
patatas, la tocineta + el huevo picado.
;ubrir con agua + hervir a "uego suave durante 2 horas + 3) min. apro>.
4edia hora antes de /nalizar, incorporar chorizo sin pinchar + patatas.
1roseguir con la cocci3n.
En una sartn antiadherente, dorar al "uego los lardones de tocineta, para
hacer el trinxat.
Aadir la verdura picada + patata desmenuzada + 1 chorrito de caldo de sopa.
;on el caldo hirviendo al "uego, aadirle los /deos + garbanzos + huevos
cocidos picados + patatas enteras.
'obre el trinxat de verdura, acomodar las carnes del cocido 7morcillo +
carrillera + costilla + tocino + chorizo8 + aadir tambin las patatas cocidas
rescatadas del caldo.
;olocar al lado la sopera.
(isto.
+/*/,$>,. de lberto /hicote
,-- # de $orcillo de ternera
"-- # de tocino blanco salado de cerdo
! p%nta de 'a$3n ib9rico
! $%slo de #allina
" p%erros
" )anahorias #ordas
! cebolla
"-- # de 4alda de ternera
" h%esos de ca+a
" h%esos de rodilla
! ho'a de la%rel
2-- # de #arban)os re$o'ados en %na red
A#%a hasta c%brir
!,- # de chori)o para #%isar
" patatas para cocer
!-- # de +6rata86 6deos nos7
!,- # de lo$o de *aca
4 setas shita:e re$o'adas
?l cora)3n de !>" ber)a en tiras
2 c%charadas de salsa de so'a
2 c%charadas de !6r6!
! blo(%e de to4% r$e en dados
" ho'as de hierbab%ena
4 h%e*os
En una olla colocar el morcillo + tocino + punta de am3n + muslo de gallina +
1 puerro + 1 zanahoria + cebolla + "alda + huesos + garbanzos + laurel.
1oner al "uego, hervir, escurrir, volver a cubrir de agua + cocer 2 horas.
1or otro lado, cubrir el chorizo con agua + poner a cocer.
;ubrir tambin las patatas de agua + poner a cocer.
&etirar las pitanzas del caldo + en"riar.
&eservar el caldo en "r#o.
;ortar el chorizo cocido en rodaas /nas + reservar el caldo de cocci3n.
;ortar el tocino cocido, el morcillo + la "alda en l$minas de 2 mm.
;ocer en agua los shirataki.
;ortar las patatas cocidas en dados de 2 > 2 cm o en l$minas.
;ortar la verdura restante 7puerro + zanahoria8 en /nas tiras.
;ortar el lomo de vaca en /nas l$minas + reservar.
;alentar la cazuela donde hemos preparado el cociyaki + untar el "ondo con un
poco de grasa del lomo de vaca + aceite de oliva.
1asar mu+ ligeramente la carne de vaca por la cazuela caliente.
&ehogar el puerro + la zanahoria restante + setas + berza.
Aadir caldo del cocido + salsa de soa + mirim + hervir.
Aadir el resto de los ingredientes a la cazuela, colocados por orden.
Al /nal, aadir garbanzos + shirataki + hoas de hierbabuena.
En un bol poner 1 huevo crudo, volcar el caldo de toda esta cocci3n sobre el
huevo, mezclar con palillos + listo, comer con las guarniciones.
/-E' "E !//)*;S
! l de caldo de cocci3n de 4oie #ras
2-- # de alcacho4as de bote esc%rridas
!,- $l de nata
!,- # de $ante(%illa
Anas lonchas de 'a$3n ib9rico
Sal & pi$ienta
*ervir en un cazo el caldo de "oie gras + aadir las alcacho"as.
*ervir a "uego lento durante . min.
,riturar bien, pasar por un colador /no + pasar a un cazo nuevo.
;alentar + agregar la nata + la mante!uilla.
4ezclarlo todo bien con la t=rmi> + ponerlo a punto de sal + pimienta.
'e sirve en un plato hondo con alcacho"as cortadas en cuartos, dados de "oie
gras + unas lonchas de am3n ibrico.
/-E' "E !&3,S /*N S/-'EN#*S de i9pea *hianeder
,-- # de al%bias de Tolosa
! cebolla
! chorro de aceite de oli*a e;tra
Guarn6c65n ,e !orc6lla5
" $orcillas de arro)
Clara de " h%e*os
"-- # de al$endra #ranillo
Guarn6c65n ,e ber:a* 767arra+ - toc6no5
! ber)a
@ina#re a#rid%lce de txa8ol6
4 l$inas de tocino ib9rico c%rado
Piparras en *ina#re
Sal de esca$as
1oner las alubias en remoo el d#a anterior, eliminarles la mitad del agua +
cubrir con agua nueva.
Aadir la cebolla entera + aceite de oliva + guisar 2 horas a "uego suave.
Durante la cocci3n, asustar con agua "r#a en tres ocasiones.
?na vez bien cocinado, pasarlo por la batidora + sazonarlo.
*orno a 19) :;.
Eliminar la piel de la morcilla + trabaar con la a+uda de una esp$tula.
%ormar pe!ueas bolitas + pasarlas por la clara de huevo + por las almendras.
*ornear durante . min.
;ortar la berza /namente + limpiarla en agua con hielos.
Dearla 2) min. hasta !ue se !uede bien tiesa + escurrir.
En un bol, aliar esa berza con sal + vinagre de txakoli.
;olocar el tocino +, encima, la berza aliada.
'obre ella la morcilla + piparras.
%inalmente, verter la crema bien caliente + aceite de oliva.
(isto.
/-E' "E P,*N3*
,- # de $ante(%illa
! blanco de p%erro picado
,-- # de apionabo pelado & en dados
! cebolleta picada
2/, $l de leche
2/, $l de a#%a
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
,- $l de leche
,- $l de nata
/, # de nata $ontada
&ehogar el puerro + apionabo + cebolleta en la mante!uilla + aceite + pochar
sin colorear.
4oar con la leche + agua + pastilla + cocerlo 3) min.
Aadir leche + nata + triturar.
Aadir nata montada + mezclar con una varilla.
&ecti/car de sal + pimienta.
/-E' "E 3/!* /*N 'E1,!!*NES $ ESP,N/S
Para el cal,o ,e !eF6ll5n5
" l de a#%a
! :# de $e'ill3n
Para la sopa de bacalao5
",- # de al$endra $arcona
2,- # de bacalao desalado
!, # de a'o en tro)os
!, # de pere'il desho'ado
/- # de espinaca 'o*en
!.! l de caldo de $e'ill3n
!/- $l de aceite de oli*a
Sal
Para el caldo de me?illn6
(impiar los meillones con agua "r#a + retirar las barbas, siempre hacia la punta.
1oner el agua en una olla, agregar los meillones limpios +, una vez abiertos,
escurrirlos + reservarlos.
;olar el caldo + reservarlo.
Muitar los meillones de su concha + reservar.
;olocar el aceite de oliva en una sartn, aadir el ao +, cuando empiece a
bailar, aadir los trozos de bacalao.
&ehogar ligeramente a "uego suave el bacalao durante 3) segundos por cada
ladoL debe !uedar m$s bien crudo.
&etirar el bacalao + tambin reservarlo.
Aadir en este mismo aceite las almendras + rehogarlas durante 2 min. sin
dear !ue coan color.
Agregar las hoas de pereil + remover.
'eguidamente, aadir el caldo de meill3n + cocer durante 3 min.
En"riar esta mezcla en un bao mar#a con hielos +, una vez bien "r#a, triturarla
en la batidora unto con la espinaca + el bacalao anterior.
,riturar durante 3 min. a velocidad m$>ima.
'ervir a temperatura ambiente.
Decorar con los meillones.
/-E' "E +/!35@/8N.
" calabacines en dados
2-- # de calaba)a sin piel en dados
" )anahorias en l$inas
" patatas
" (%esitos en porciones
A#%a & sal
Pan de ho#a)a cortado en dados her$osos
Pere'il picado
1ochar la verdura + patatas cascadas . min. en una olla + aceite de oliva +
sal.
;ubrir de agua + cocer durante 3. min.
En una sartn antiadherente saltear los costrones + ao + pereil + escurrir.
1asar la mezcla por una batidora e incorporarle los !uesitos.
'ervir con los costrones.
/-E' "E /*!,;!*-
1-- # de coliOor
! l de caldo de a*e
", # de $ascarpone
"-- $l de nata
,- $l de leche
" dientes de a'o
Sal & pi$ienta ne#ra
A,e!.+5
Cebollino
C%rr& en pol*o
Ea$3n de pato
Escaldar los ramilletes de coliOor, cortados por la mitad, durante D min.
*acer un so"rito con el aceite + el ao, + agregarlo a la coliOor o al caldo.
1oner a hervir el caldo, agregar la coliOor + dear cocinar unos D-1) min.
1asar por la batidora americana +, si se !uiere, colar.
Aadir el mascarpone, la nata + la leche.
(levar a ebullici3n + mezclar con la t=rmi> o la batidora americana.
'alpimentar + reservar.
'ervir con unas lonchas de am3n de pato, unas gotas de curr+ + cebollino
picado.
(e ir#an tambin mu+ bien unas gambas, langostinos + vieiras salteadas, las
huevas de salm3n + trucha +, por supuesto, el am3n ibrico.
/-E' "E /*!,;!*- ! /&--$
! l de caldo o a#%a
,-- # de coliOor
! patata pe(%e+a pelada
!>" c%charada de ca49 de c%rr&
"-- $l de nata
Sal
(impiar la coliOor + partirla.
;olocarla a cocer con el caldo + curr+ + patata + sal durante 1. min.
<atir con la t=rmi>, aadiendo la nata + sal.
(isto.
/-E' "E ESP6--%*S 3!N/*S
/,- # de esprra#o esc%rrido
2,- $l de caldo
!", $l de a#%a de esprra#o de bote
! &e$a de h%e*o de caser8o
",- $l de nata l8(%ida
Para la guarn6c65n5
Ye$as de esprra#o
Sal$3n ah%$ado
H%e*as de tr%cha
Peri4ollo
En una cazuela echar los esp$rragos escurridos, el caldo + el agua de
esp$rragos.
;ocer 2) min. m$s o menos, hasta !ue se reduzca a la mitad o un poco m$s.
,riturar con la t=rmi> un buen rato + colar por un /no.
1oner de nuevo al "uego, aadir la +ema + la nata l#!uida, + subir a 9) :;.
,riturar de nuevo con la t=rmi> durante unos segundos + poner a punto de sal.
'e puede colar una segunda vez si se !uiere.
Para la guarnicin6
1oner de base una /na l$mina de salm3n ahumado.
Enrollar con ella la +ema de esp$rrago + ponerlos en el plato hacia arriba.
0erter la crema de esp$rragos desde un lado + decorar con las huevas de
trucha + el peri"ollo.
/-E' "E ESP,N/S
2-- # de espinacas
!,- # de coliOor
!,- # de #%isantes pelados
! l de caldo de a*e
", # de $ascarpone
"-- $l de nata l8(%ida
,- $l de leche
Peri4ollo & cebollino
Sal #orda
Pi$ienta
<lan!uear por separado las espinacas + la coliOor.
(a coliOor durante . min. apro>. + las espinacas solo unos segundos.
&eservar algunos guisantes para decorar al /nal.
En una olla calentar el caldo de ave.
'umergir la coliOor + dear cocer a "uego lento unos 1. min.
Aadir a continuaci3n las espinacas, los guisantes, la nata + la leche.
Esperar hasta !ue rompa a hervir + aadir entonces el mascarpone, batirlo
todo bien + salpimentar.
En"riar en la nevera.
'ervir la crema bien "r#a, salpicada con unas !uenelles de mascarpone.
Espolvorear con sal gorda, cebollino + peri"ollo.
/-E' "E 'E1,!!*NES ! 5;-6N
!., :# de $e'illones
!-- $l de txa8ol6
,- # de chalotas picadas
,- # de cebollas picadas
Anos tallos de pere'il
1 # de pieles de naran'as enteras
0-- $l de caldo de pescado
!-- # de to$ate 4rito
! # de a)a4rn
2-- $l de nata l8(%ida
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
Para la coccin de los me?illones6
&aspar con un cuchillo las conchas de los meillones, retirarles las barbas +
enuagarlos.
Dearlos escurrir en un colador.
En una olla con tapa agregar los tallos de pereil, las chalotas, la cebolla, el
vino, las pieles de narana + los meillones.
,apar + llevar a ebullici3n r$pidamente, a "uego "uerte.
;uando se abran los meillones, colocarlos en un colador poniendo debao un
bol para recuperar el l#!uido de cocci3n.
'acar con cuidado los meillones de sus conchas + desbarbarlos sin romper la
carne.
'eparar C) g de carne para ligar la sopa.
;onservar el resto de los meillones coloc$ndolos en un recipiente + cubrirlos
con un poco de caldo.
Para la crema de me?illones6
%iltrar el resto del ugo de cocci3n de los meillones + verterlo dentro de una
cacerola.
Aadir el caldo de pescado + reducir a la mitad.
Agregar el tomate "rito + cocinar 3 min. a "uego medio.
Echar la nata + los pistilos de aza"r$n + hervir unos 3 min. a "uego lento.
Jncorporar los C) g de meillones !ue separamos anteriormente + triturar con la
t=rmi>.
1asar por un chino /no + agregar los meillones restantes, recti/car de sal +
pimienta, servir en una sopera o en los platos + esparcir cebollino picado por
encima.
/-E' "E P## $ P&E--*
"-- # de blanco de p%erro
1,- # de patata pelada & cascada
2- # de $ante(%illa
! pastilla de caldo
!., l de a#%a
" c%charadas soperas de nata
" c%charadas soperas de $ante(%illa
Sal
'udar puerro + mante!uilla.
Aadir la patata cascada + pastilla + so"re#r + sal.
0erter agua + hervir de 1. a 2) min.
<atir + terminar la sopa, aadiendo nata + mante!uilla + aceite.
/-E' "E! P,-=
! cebolleta pe(%e+a picada
! )anahoria pe(%e+a en roda'as
! calabac8n pe(%e+o en roda'as
! p%erro pe(%e+o en roda'as
" patatas pe(%e+as. peladas & troceadas
Anos ra$illetes de coliOor
Anos ra$illetes de br3coli
! tro)o pe(%e+o de calaba)a. pelado & troceado
! p%+ado de '%d8as *erdes sin hilos. troceadas
2 p%+ados de espinacas la*adas
4 ho'as *erdes de acel#a
" dientes de a'o la$inados
A#%a & sal
2 (%esitos #rasos en porciones
Picatostes de pan 4rito
;olocar toda la verdura en una cazuela 7salvo la espinaca + las hoas verdes de
acelga8, aadir aceite de oliva, cubrir de agua + arrimar a "uego "uerte.
;uando arran!ue el hervor, aadir sal, baar el "uego + hervir 1) min.
En una sartn dorar el ao + aceite + colar sobre la verdura.
;ocer . minutos m$s.
Aadir espinacas + acelga + !uesitos + triturar.
A la hora de servir, esparcir picatostes por encima.
/-E' )E!" "E /*!,;!*- ! /E,#E "E P,'EN#(N
Para el ace6te ,e 76!ent5n5
Pi$ent3n
Fientes de a'o
Bo$ero
Pelad%ras de naran'a
Aceite de oli*a
Para la cre!a ela,a ,e col6Gor5
",- # de ra$illetes de coliOor
!-- # de cebolla cortada
!, # de $ante(%illa
", $l de caldo de a*e
",- $l de nata
!-- $l de leche entera
,- # de nata $ontada
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
A,e!.+5
H%e*as de tr%cha
Cardones de beicon 4ritos
Pan tostado
Para el aceite de pimentn6
1elar + /letear los dientes de ao, !uit$ndoles el germen.
;alentar el aceite e introducir los aos.
;uando empiecen a bailar, aadir el piment3n "uera del "uego.
Agregar la c$scara de narana + romero.
Dear in"usionar unas horas + guardar en un bol de cristal !ue reservaremos en
la nevera.
Para la crema helada de coliAor6
*ervir 2 l de agua en una cacerola + blan!uear la coliOor durante 4) segundos.
Escurrir.
;alentar la mante!uilla en una cazuela + rehogar la cebolla, untada en aceite,
sin !ue coa color, durante unos 2 o 3 min. a temperatura media.
Entonces, verter el caldo de ave caliente, aadir la coliOor + dear cocer a "uego
suave durante 3) min., con tapa.
,ranscurrido ese tiempo, aadir la crema "resca + la leche.
;ocer durante 2 o 3 min.
&ecti/car el punto de saz3n.
<atir con la t=rmi> +, si se !uiere, pasar por un chino.
4ezclar bien la nata montada.
Dear en"riar en la nevera durante unas 3 horas.
'ervir la crema "r#a de coliOor en platos hondos o en vasos de cristal, aadir un
poco de aceite de piment3n encima Nunas gotasN + unas hoas de romero,
cebollino picado mu+ /no, un lard3n de tocineta + pan tostado.
%5P/)* N"!&5
0-- # de to$ate $ad%ro troceado
! trocito de pi$iento ro'o
! trocito de pi$iento *erde
! diente de a'o sin #er$en
! pi)ca de pepino
4- # de $i#a de pan
!,- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
4-- $l de a#%a
! pi)ca de co$ino en #rano
! #olpe de *ina#re de 'ere)
Hielos
Sal
Muitarles los ped=nculos a los tomates + cortarlos en trozos.
1elar el pepino + reservar la pulpa.
;ortar tambin el resto de los ingredientes.
1onerlos todos untos + meterlos en la nevera 24 horas.
,riturarlos + aadir hielos.
'e obtiene una sopa maravillosa o una salsa para base de una ensalada.
%5P/)* "E ! S,E%
! pi)ca de co$inos
" dientes de a'o
" to$ates $ad%ros #randes. pelados & picados
! pi$iento *erde pe(%e+o picado
! pi)ca de pi$iento $orr3n ro'o picado
! cebolleta picada
! pepino pe(%e+o en dados
! peda)o de $i#a de pan de ho#a)a
! pi)ca de pi$ent3n de Ca @era
A#%a helada & hielos
Sal
4achacar en un mortero cominos + sal + aos picados + aadir el piment3n.
El maado se rescata con 1 chorrito de vinagre + se echa en el "ondo de un bol.
Aadir tomates + pimientos + cebolleta + pepino + aceite + sal + menear.
;ubrir de agua helada sin pasarnos, usto unos dedos por encima.
Aadir el pan desmigado con las manos + hielos.
&ecti/car de saz3n, aceite + vinagreL ha de !uedar viva.
4eterlo a en"riar 2 horas, bien cubierto.
1ara servirlo, aadirle m$s hielos.
0olver a recti/car.
%5P/)* "E 'E!*/*#(N
! :# de to$ate en ra$a
! trocito de cebolla
! trocito de pi$iento *erde
!>" diente de a'o
!-L!, # de $i#a de pan blanco
2-- # de $elocot3n o nectarina
@ina#re de 'ere)
Sal
,riturar todo + emulsionar con el aceite de oliva.
%5P/)* +EN /-&"*.
A#%a o hielo pil9
! p%+ado de pi+ones
! ra$a de apio pe(%e+a
! pi$iento *erde pe(%e+o li$pio
! pepino la*ado
! :iNi
! pi)ca de $i#a de ho#a)a de pan re$o'ada en a#%a
" dientes de a'o pelados & sin #er$en
2 p%+ados de espinacas 4rescas
! p%+ado de albahaca 4resca
! p%+ado de ho'as de pere'il
" c%charadas soperas de &o#%r
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
Costrones de pan tostados
Aadir a la batidora hielo pil o agua + piones + sal + batir.
Aadir el resto de los ingredientes salvo el +ogur + el aceite.
<atir enrgicamente.
Aadir +ogur + aceite + pimienta.
'ervir mu+ "r#o + costrones.
(isto.
%5P/)&E!* '!%&E=* de 3alta "Ba9 /orbacho
,-- # de $e'ill3n $ediano 4resco
"-- # de berberechos 4rescos
"-- # de al$e'as arroceras
"-- # de #a$ba $ediana pelada
! chorrito de *ino de 'ere)
"-- # de cebolla en '%liana pochada
!-- # de aceite de oli*a
!,- # de '%d8as *erdes en dados
!,- # de )anahorias en roda'as
",- # de patatas en cachelos
2-- # de $ahonesa
Pere'il picado
Sal
Abrir cada variedad de crust$ceos con la cebolla pochada + vino de erez, con
cuidado de !ue no se pasen de cocci3n.
&etirar la carne de los mismos + reservar para la guarnici3n.
'altear ligeramente las gambas.
En 2 l de agua previamente salada, cocer las verduras una por una +
reservarlas para la guarnici3n.
5uardar el agua de cocci3n.
4ezclar esta agua + ugo de abrir crust$ceos, calentarlo + ligarlo "uera del
"uego con la mahonesa + sal, con la a+uda de una varilla.
Aadir el pereil.
'ervir la guarnici3n en un plato hondo + cubrir con el gazpachuelo, servido en
sopera.
+)-,-. * S*P "E! -'"6N
,-- # de 4alda o c%ello de cordero en dados pe(%e+os
! chorrito de aceite & $ante(%illa
" cebolletas picadas
Anas hebras de a)a4rn
! pi)ca de 'en#ibre $olido
! $ano'o de cilantro & de pere'il picados
! pi)ca de apio picado
! pi)ca de salsa de to$ate
" to$ates picados
" l de a#%a
! pastilla de caldo
"-- # de #arban)os
!-- # de lente'as
! p%+ado de deo para sopa
Sal & pi$ienta
&emoar en agua "r#a los garbanzos + las lenteas.
'o"re#r la carne en aceite + mante!uilla, aadir cebolleta + aza"r$n + engibre
+ hierbas + apio + tomates, salpimentar + agua + pastilla.
Aadir los garbanzos + guisar 3) min. a "uego lento.
Aadir las lenteas + guisar 1. min.
Al /nal, aadir la pasta + dear cocer 2 min.
&ecti/car de sal + pimienta, + aadir cilantro "resco + pereil picados.
+',$*>&. * S*P "E !%S /*-EN
!,- # de al#a !6-o 6secas & rehidratadas7
4 # de a'o picado
1 $l de aceite de s9sa$o
! l de a#%a
!"- # de colas de lan#ostino en dados
!, $l de salsa de so'a
Sal & pi$ienta
&ehogar el ao en el aceite de ssamo, aadir el alga miyo + seguir rehogando.
Jncorporar las colas de langostino, rehogar, verter el agua, llevar a hervor,
aadir la salsa de soa + dear cocer durante 1. min.
P*--&S!" /*N 3/!*
4 p%erros en roda'as
" )anahorias en roda'as
4 dientes de a'o
,-- # de patatas
! l de a#%a
! tro)o #rande de bacalao desalado. con piel
! ca&ena picada
Aceite de oli*a
Cebollino picado
Arrimar a "uego medio una olla con aceite + las verduras 7solo 2 aos8, sin dear
de dar vueltas.
;ascar las patatas, aadirlas + so"re#r unos minutos.
;ubrir con agua, sazonar 7oo8 + cocer durante 2. min.
Aceite a "uego no mu+ "uerte + 2 aos + ca+ena +, cuando empiece a bailar,
aadir el bacalao roto con las manos + ligarlo ligeramente.
Agregar el bacalao ligado a la sopa.
Espolvorear con cebollino.
P*#1E "E ,N0,E-N* +#8* %,!,#*.
" carrilleras de ternera
" )anahorias peladas
! nabo pelado
!>" ber)a
" dientes de a'o
" p%+ados de #arban)os re$o'ados
" cla*os
@ino blanco
A#%a
! 4oie #ras de pato a te$perat%ra a$biente
! chorrete de ar$a+ac
! chorrete de oporto tinto
Sal. a)=car. n%e) $oscada & pi$ienta $olida
A,e!.+5
2 lonchas #r%esas de tocineta ib9rica en dados
! nabo en dados pe(%e+os
! ra$a de apio en dados pe(%e+os
!>" b%lbo de hino'o en dados pe(%e+os
! cebolleta en dados pe(%e+os
!>" ber)a en tiras $%& nas
" patatas her$osas en dados pe(%e+os
2 c%charadas soperas de tapioca
2 rebanadas nas de pan de ho#a)a
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
Salsa de so'a
1reparar un caldo metiendo en la olla carrilleras + zanahorias + nabo + berza
+ ao + garbanzos + clavo + vino blanco.
;ubrir con agua + poner a hervir unas 2 horas o 4. min. en una olla e>prs.
Desnervar el h#gado sobre una "uente estrecha, en la !ue !uepa bien austado.
'alpimentarlo + nuez moscada + az=car + armaac + oporto.
;ubrirlo mientras el caldo hierve.
En otra olla, + sin !ue coa color, so"re#r tocineta + aceite de oliva + nabo +
apio + hinoo + cebolleta + ao.
Escurrir el "oie gras marinado + enrollarlo en una servilleta /na limpia.
Atar los e>tremos con liz.
'umergir el "oie gras en el caldo + dearlo
.-1) min.
Apagar el "uego, cubrir + dearlo templar all$.
Aadir la berza en tiras mu+ /nas + patata + salpimentar.
;uando el caldo est templado, escurrir el "oie gras + meterlo al "r#o, escurrir
carrilleras + colar el caldo.
'obre el "ondo de verduras, volcar el caldo caliente + tapioca + hervir
suavemente durante 2) min.
4ientras, sobre una sartn con 1 chorrito de aceite, dorar las rebanadas de pan
de hogaza.
'obre la tabla, cortar /namente la carrillera + colocarla sobre la rebanada de
pan + "oie gras laminado.
;olocar las hogazas sobre platos hondos + espolvorearlas con cebollino picado
+ garbanzos alrededor.
&ecti/car el sazonamiento de la sopa, 1 pizca de salsa de soa + gotas de
armaac.
0erter la sopa sobre las hogazas en los platos.
(isto.
S!'*-E1* de 3alta "Ba9 /orbacho
"." :# de to$ate $ad%ro
,-- # de pi$iento ro'o
"-- # de $i#a de pan
! diente de a'o
"- # de *ina#re de 'ere)
1,- # de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Sal
&emoar el pan en agua.
,riturar el pan remoado + escurrido + tomate + pimiento roo + ao + vinagre
+ sal + la mitad del aceite.
1asar por el colador.
Aadir el resto del aceite en /no hilo para !ue va+a emulsionando.
En"riar + listo.
S*P /-E'*S "E /)'P,=(N /*N +PN #&'/.
/,- # de cha$pi+ones leteados
!,- # de cebolleta picada
2 dientes de a'o
!,- $l de nata 4resca
" l de caldo de carne
,- $l de aceite de oli*a *ir#en
Sal
A,e!.+5
Tostas de pan
! diente de a'o
!>" to$ate $ad%ro
'altear en el aceite de oliva los 3 dientes de ao picados unto con la cebolleta
durante . min. sin !ue coa color.
Aadir los championes /leteados, sazonar + dearlo guisando 1) min. m$s.
Aadir los 2 l de caldo + dear al "uego otros 1) min.
,ranscurridos los 1) min., triturar a m$>ima potencia a la vez !ue vamos
echando la nata l#!uida + la mante!uilla en dados.
&ecti/car de sal.
'i se !uiere, se puede pasar por un colador /no.
,ostar rodaas de pan en la tostadora de manera !ue !ueden tiernas por dentro
+ tostadas por "uera.
%rotar con 1 diente de ao + 1A2 tomate hasta !ue la miga se empape bien de
ambos ugos.
&ociar con un poco de aceite de oliva virgen e>tra por encima +, si se !uiere,
poner unas lonchas de am3n ibrico.
Acompaar con las tostas de pan tumaca.
S*P "E 1*
Fe !" a !1 dientes de a'o la$inados
! pi)ca de ca&ena
! tro)o de pan +o7a8o del ta$a+o de %n p%+o
0 c%charadas soperas de salsa de to$ate
! c%charada sopera de p%lpa de pi$iento choricero en conser*a
! pi)ca de pi$ent3n d%lce de Ca @era
" l de a#%a caliente
Sal
" o 2 h%e*os
Arrimar a "uego suave una cazuela amplia con el aceite + volcar en ella la
guindilla seca + los dientes de ao.
;uando comiencen a bailar, + sin !uemarse, aadir el pan sopako cortado en
/n#simas l$minas + dear !ue se empape con el aceite + se dore mu+ despacio,
dando vueltas en todo momento con una cuchara de madera durante unos 1)
min.
Aadir entonces el piment3n + dear !ue se dore unos segundos m$s.
0erter a continuaci3n la salsa de tomate, la pulpa de pimiento + el agua
caliente.
'azonar ligeramente + dear !ue se cueza mu+ despacio durante al menos
otros 1.-2) min. m$s.
Aadir los huevos batidos en hilo.
Dear reposar durante unos minutos para !ue el pan termine de inOarse + ligue
la sopa.
'ervir mu+ caliente.
S*P "E 1* ! ',/-**N"S +/P,#6N #-&EN*.
0 dientes de a'o la$inados
! pi)ca de #%indilla seca
! chorret3n de aceite de oli*a
1- # de pan +o7a8o en nas l$inas
4 c%charadas soperas de salsa de to$ate 4rito
! c%charada sopera de p%lpa de pi$iento choricero en conser*a
,-- $l de a#%a caliente D pastilla de caldo
" lo$os de bacalao desalado con#elado
! pi)ca de sal
;olocar en un recipiente apropiado los aos + aceite + 1 pizca de guindilla +
sal.
;ocinar destapado a la m$>ima potencia durante 2 min.
Aadir el pan + salsa de tomate + choricero + piment3n + pastilla de caldo +
agua caliente + sal + 2 lomos de bacalao.
;ocinar tapado, a la m$>ima potencia, durante 1. min.
&escatar los lomos de bacalao, !ue luego har$n de tropez3n, + desmigarlos.
Dear reposar a cubierto unos minutos.
Jntroducir el bacalao desmigado en el interior + dar unas vueltas.
S*P "E 1* /*N 3/!*
!1 dientes de a'o la$inados
0- $l de aceite de oli*a
,- # de pan +o7a8o en l$inas nas
! #%indilla seca
! c%charada sopera de p%lpa de choricero
0 c%charadas soperas de salsa de to$ate " l de a#%a
1-- # de bacalao en dados de 2 ; 2 c$
H%e*os
Sal
;olocar el ao unto con el aceite en una sartn hasta !ue empiece a bailar.
Agregar el pan sopako + la guindilla seca, + remover el conunto durante unos
1) min.
1asado ese tiempo, aadir el piment3n de (a 0era + remover sin !ue se nos
!ueme durante 1 min.
Agregar la pulpa de choricero + la salsa de tomate, + tenerlo 2 min. m$s sin
parar de remover.
0erter el agua + cocinar 3) min. m$s a "uego lento.
,ranscurridos los 3) min., agregar el bacalao en tacos de 3 > 3 cm, con la piel
hacia arriba + sin !ue hierva.
1oner a punto de sal + dear reposar durante unos . min. para !ue se integren
bien los sabores + el bacalao se cocine.
Gbservaciones6 con lo !ue sobra, al d#a siguiente se pueden meter 2 huevos
batidos sin dear de darle vueltas hasta !ue cuaen + as# enri!uecer el plato.
S*P "E !'EN"-S $ 3/!*
",- # de bacalao desalado en %n lo$o
! cebolleta pe(%e+a $%& picada
!,- # de al$endras 4rescas enteras
!- c%charadas soperas de ho'as de pere'il desho'ado
! patata pe(%e+a
!., l de caldo de *erd%ras
" p%+ados de espinacas cr%das
Sal
Desmigar el bacalao con las manos.
Arrimar una cazuela a "uego suave con aceite + aos + bacalao + medio ligarlo.
Escurrir el bacalao a un plato, deando la grasa en el "ondo.
Aadir al aceite la cebolleta + almendras + so"re#r.
Aadir la patata en cascos pe!ueos + el pereil, + rehogar.
0erter caldo de verduras + hervir 1) min.
Aadir la espinaca cruda a la batidora + sazonar ligeramente.
4ezclar el bacalao en trozos con la sopa + servir.
S*P "E 3E-5
2-- # de patatas peladas & en tro)os #randes
! ber)a *erde ri)ada pe(%e+a. bien prieta
2 l de caldo de carne o de *erd%ras o de a#%a
, c%charadas soperas de nata l8(%ida
! tro)o pe(%e+o de $ante(%illa
Sal
Picatostes de pan 4ritos
1artir la berza en dos, !uit$ndole las hoas e>teriores, retirar las partes duras
de las hoas + lavarlas en varias aguas.
Escurrirlas + partirlas en tiras en la tabla.
*ervir la berza + patatas + sal, durante 4) min.
;uando "alten 1) min. para terminar, aadir un re"rito colado de aceite de oliva
+ aos.
<atir, aadiendo mante!uilla + nata, hasta !ue resulte untuosa.
;olarla, probar de sal + servirla con picatostes.
S*P "E 3*/# "E 1'(N
4-- # de 'a$3n cocido
!-- # de 'a$3n ib9rico
4- # de $ante(%illa
! pi)ca de a'o
/,- $l de leche
2/, $l de nata
2/, $l de a#%a
/, # de cebolleta
"- # de pan
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
Jla%tas nas de pan
Conchas de 'a$3n
Peri4ollo
%undir la mante!uilla + rehogar el ao + la cebolleta durante 4 min.
Aadir los dos tipos de am3n + el pan, + seguir rehogando durante 4 min. m$s
sin llegar a dorar.
0erter la nata, el agua + la leche calientes, hervir + dear reducir a "uego lento
durante otros D min.
,riturar en la batidora americana + pasar por un chino.
'ervir en tazones + decorar con unas Oautas /nas de pan envueltas con unas
lonchas de am3n + unas hoas de peri"ollo.
S*P "E /!35
! :# de calaba)a
! l de a#%a
! c%charilla de ca49 de a)=car
! pi)ca de cscara de naran'a
!-- $l de nata l8(%ida
,- # de $ante(%illa
Sal & pi$ienta
;ortar la calabaza en dados.
Aadirlos a una olla con agua + pastilla + az=car + c$scara de narana.
*ervir, baar el "uego, cubrir + dear cocer 2) min.
,riturar la sopa + aadir nata + mante!uilla.
'alpimentar.
S*P "E /S#=S
2 docenas de casta+as asadas en el horno 6darles %n ta'o & hornearlas
a "-- PC hasta (%e se asen. %nos 2, $inH7
! p%erro picado
!-- # de cebolleta picada
! ra$a de apio picada
!., l de caldo de *erd%ras o a#%a D pastilla
! l de a#%a 4r8a
!-- $l de nata
"-- $l de leche
! pi)ca de carda$o$o
" c%charadas soperas de cartreu+e *erde
! &e$a de h%e*o
! pi)ca de pi$ienta & sal
&ehogar puerro + cebolleta + apio + ao + castaas.
;ubrir con el caldo + agua + sal, + cocer 3) min. a "uego lento.
,ranscurrido ese tiempo, triturarla.
4oler el cardamomo en el mortero, sin la c$scara.
Aadir la nata accionando la batidora + aligerar con un poco de leche si es
necesario.
0erter mante!uilla + cardamomo + chartreuse verde + 1 pizca de pimienta.
&ecti/car de sal.
S*P "E /S#=S /*N 3/!*
" docenas de casta+as cr%das con piel ! p%erro picado
! cebolleta picada
! l de a#%a D pastilla
!-- $l de nata
! pi)ca de cla*o
" c%charadas soperas de an8s
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
" ta'adas de bacalao para sacar lascas
*orno a 24) :;.
&ehogar en una olla con aceite + puerro + cebolleta + ao + apio + pastilla +
salpimentar.
Dar un tao a las castaas + asarlas en el horno durante 2. min.
4oler el clavo en el mortero + aadirlo a la olla.
Aadir las castaas desmenuzadas al "ondo de verdura + rehogar.
;ubrir con el agua + sal + hervir unos 3. min.
4eter las 2 taadas de bacalao en el microondas, a potencia media, durante 3
min.
Aadir a esa sopa la piel del bacalao + nata + mante!uilla + an#s + pimienta +
sal.
&ecti/carla.
'acar lascas de los lomos de bacalao + colocarlas en el "ondo de un plato
hondo.
0erter la sopa.
(isto.
S*P "E /E3*!!
,-- # de cebollas cortadas en tiras
! c%charada sopera rasa de harina
! chorro de ar$a+ac
! l de caldo de carne o a#%a D pastilla
0 rebanadas #r%esas de pan 4rotadas con a'o
2 p%+ados #randes de (%eso rallado tipo #r%&er o Idia)bal $%& 'o*en
Sal & pi$ienta
&ehogar cebollas + ao + mante!uilla + aceite + sal, sin !ue coa color,
durante 2)-2. min.
Aadir la harina, rehogar con armaac + caldo, salpimentar + hervir 2) min. a
"uego mu+ suave.
%rotar las rebanadas con ao.
;olocar el pan sobre la sopa, espolvorear !ueso + gratinar 1) min. a 23) :;.
S*P "E /)'P,=*NES
0-- # de cha$pi+ones li$pios
" l de caldo de a*e o de carne
!,- $l de nata
, c%charadas soperas de aceite de oli*a
Sal
Para la guarn6c65n5
Picos andal%ces
Conchas de 'a$3n ib9rico
Anas ho'as de peri4ollo
En una cazuela sudar a "uego lento, durante unos 3 min., la cebolleta con el
aceite de oliva.
;uando est blandita, + sin !ue coa color, aadir los championes laminados.
Dear rehogando de D a 9 min., hasta !ue se evapore toda el agua !ue sueltan
los championes.
Aadir entonces el caldo + dear hervir durante 2) min.
,riturar con la t=rmi> + montar con la nata + la mante!uilla.
1oner a punto de sal.
A la hora de emplatar, enrollar los picos andaluces con el am3n ibrico + poner
2 por plato.
Decorar por encima con unas hoas de peri"ollo + unas gotas de aceite de oliva.
En un costado verter la crema de champi3n.
S*P "E /*",!!* /*N 1'(N
! )anahoria en dados pe(%e+os
! p%erro picado
! pi)ca de apio 4resco en dados pe(%e+os
! cebolleta picada
! codillo 4resco de 'a$3n de cerdo con h%eso 6! :#7
! cla*o de olor
! pi)ca de la%rel
Aceite de oli*a & a#%a
Sal & pi$ienta
1 ho'as de ber)a en tiras $%& nas
" patatas en dados
! p%+ado de deos
En una olla dorar en aceite la zanahoria + puerro + apio + cebolleta + ao.
Aadir entonces el am3n + clavo + laurel + sal + pimienta + agua.
*ervir despacio durante al menos 3 horas, hasta !ue el codillo est cocido.
,ranscurrido ese tiempo, por un lado tenemos el caldo +, por otro, el codillo
escurrido + templado.
Aadir al caldo las patatas + berza + dear !ue cuezan 1. min.
Desmigar la carne.
&ecti/car el sazonamiento + aadir la carne de am3n.
En los =ltimos minutos agregar los /deos + servirlo todo unto.
S*P "E /*!,;!*- /*N 3/!* $ 3E-5
0- # de $ante(%illa
!1- # de blanco de p%erro picado
!., l de caldo caliente
0-- # de coliOor en pe(%e+os $ano'os
!-- $l de nata
Sal
4 tacos de ,- # de bacalao desalado
Aceite de oli*a
<er)a cocida en a#%a D re4rito
P%r9 de patata
Pi$ent3n de Ca @era
1ochar en mante!uilla el puerro, sin colorear.
0erter el caldo + aadir la coliOor.
;ocer 3) min.
Aadir la nata + triturarL salpimentar.
;olocar el bacalao en una bandea, rociado con aceite, + meterlo en el
microondas . min a media potencia.
;olocar en el "ondo de un plato pur de berza + lomo de bacalao encima.
Espolvorear con piment3n de (a 0era.
0erter la sopa de coliOor por encima.
(isto.
S*P "E /*!,;!*- /*N P*!!*
" cebolletas pe(%e+as picadas
! p%erro picado
! coliOor pe(%e+a la*ada. en ra$illetes
! pastilla de caldo D a#%a
! c%charada sopera de $osta)a de Fi'on
!,- # de (%eso
Co$t9
Aceite de oli*a & $ante(%illa
Sal & pi$ienta
En una olla rehogar cebolletas + ao + puerro.
1asados unos minutos, aadir la coliOor al "ondo de verdura + pastilla + agua.
'alpimentar + cocer durante 1. min.
1asado el cuarto de hora, aadir mostaza + !ueso + triturar la sopa.
'ervir.
S*P "E ESP6--%*S 3!N/*S
" l de caldo li#ero
! :# de esprra#os blancos pelados & despro*istos de s%s bases
d%ras. cortados na$ente. sal*ando las &e$as
!1 c%charadas soperas de nata l8(%ida
! pi)ca de a)=car
Sal & pi$ienta
Costrones de pan no $%& dorados
Cebollino picado
1elar los esp$rragos, separar las +emas + cortar los tallos en rodaas.
En una olla aadir las puntas de esp$rrago blanco + en otra aadir los tallos de
esp$rragos.
;uando vuelven los hervores, escurrirlos.
;olocarlos en la misma cazuela, escurridos + caldo.
Arrimar a "uego suave + hervir unos 1) min. + sal.
Escurrir las +emas de esp$rrago.
,riturar la sopa + nata.
'alpimentar.
4eter en una arra con agua + hielos.
;olocar las +emas de esp$rrago en un plato + costrones + cebollino + 1 hilo de
aceite.
0erter la sopa por encima + salpimentar.
(isto.
S*P "E %!!,N +#&-&!E/.
!>" #allina desh%esada & cortada en peda)os. con s%s $en%dillos
picados
! cebolleta picada $%& na
! )anahoria en dados
! tro)o de calaba)a en dados
! p%erro picado
" dientes de a'o
! pi)ca de ca&ena
! pi)ca de pan +o7a8o
@ino blanco
! p%+ado de pasta o deo
H%e*os
Sal & ! chorrito de 'ere)
En una olla, aceite de oliva + rehogar la gallina + sal.
Aadir cebolleta + zanahoria + calabaza + puerro + menudillos + rehogar.
Aadir aos + ca+ena + sopako + vino + salsa de tomate, cubrir con
abundante agua + sal + hervir durante .) min.
;uando "alten . min. para retirarlo del "uego, aadir la pasta + erez.
Al servirlo aadir 1 huevo batido, como a las sopas de ao.
S*P "E %&,SN#ES /*N 'EN#
! )anahoria en roda'as
! tro)o de apio
! pastilla de caldo D " l de a#%a caliente o caldo
1-- # de #%isantes con#elados
! $ano'o pe(%e+o de $enta 4resca
Aceite de oli*a D $ante(%illa
1 lonchas de tocineta $%& na
Sal & pi$ienta
Yo#%r #rie#o D piel rallada de li$3n
En una olla poner zanahoria + apio + cebolleta + ao + rehogarlo bien con
aceite + mante!uilla.
'alpimentar, aadir la pastilla + dear unos minutos.
Aadir el agua o el caldo, recti/car + dear unos minutos.
1asado ese tiempo aadir los guisantes +, en cuanto vuelva el hervor, triturar
la sopa + menta.
,ostar la tocineta en una sartn, !ue !uede cruiente.
&ecti/car el sazonamiento de la sopa.
'ervir con la tocineta + +ogur griego aromatizado con lim3n.
S*P "E 'E1,!!*NES
" :# de $e'illones con s%s conchas. li$pios
,-- # de p%ntas de pescado. aletas o carrilleras
4 chalotas troceadas
! cebolleta picada
! p%erro picado
! )anahoria picada
Aceite de oli*a
2 l de a#%a
!- c%charadas soperas de salsa de to$ate
! p%nta de nata l8(%ida
Sal & pi$ienta
En una olla sudar chalota + aceite + volcar los meillones + vino.
;uando se abran escurrirlos, !uitar las conchas + guardar el ugo de cocci3n.
En una olla con aceite, rehogar cebolleta + puerro + zanahoria + ao + aceite
+ pimienta.
Aadir recortes de pescado + rehogar unos minutos.
Aadir salsa de tomate + la mitad de los meillones.
Aadir ugo de meill3n + agua + cocer 1. min.
Aadir la nata por la boca de la batidora + pimentar.
'ervir con la otra mitad de los meillones.
S*P "E 'E!(NC 3-*/)E# "E 1'(N $ !N%*S#,N*S
0-- # de $el3n li$pio
1- $l de )%$o de naran'a
!- $l de *ina#re de M3dena
Ea$3n de pato
Pi$ienta ne#ra
Ho'as de $enta
!" lan#ostinos cocidos
1elar + despepitar el mel3n, cortar dados de pulpa + triturarlos en la t=rmi> +
vinagre + zumo.
;olar + reservar en "r#o hasta servir.
A la hora de servir, bien "r#o, espolvorear pimienta por encima.
Emplatar con unas bolas de mel3n, unos langostinos + hoas de menta, +
preparar una brocheta de am3n de pato + langostinos cocidos intercalados.
S*P "E 'E!(NC PEP,N* $ #*',!!* !,'(N de ran %oyoaga
!>" $el3n
!>" pepino
?l )%$o de !>" li$3n
! p%+ado de $enta
! pi)ca de to$illo li$3n
! pi)ca de sal
Yo#%r nat%ral. para aco$pa+ar
1elar + trocear el mel3n + el pepino 7!uitar las semillas de ambos8.
En una batidora, triturar mel3n + pepino + menta + tomillo lim3n + sal +
zumo de lim3n.
5uardar en la nevera.
S*P "E '*-/,!!*C ;,"E* $ /!35
! tro)o de $orcillo de ! :#
! h%eso pe(%e+o de 'a$3n
! )anahoria
! p%erro
! cebolleta pe(%e+a
! nabo pe(%e+o
! p%+ado de #arban)os en %na red
! diente de a'o
Anas ra$itas de pere'il
Aceite de oli*a
! p%+ado pe(%e+o de deos
! tro)o de calaba)a en dados pe(%e+os
A#%a & sal
4eter el morcillo + hueso en agua + dear !ue hierva unos segundos.
Escurrir el morcillo + hueso + cubrir de nuevo con agua.
4eter zanahoria + puerro + cebolleta + nabo + garbanzos + ao + pereil +
chorro de aceite + vino blanco.
En una olla e>prs cocerlo 2. min.L a "uego normal, unas 2 horas.
Escurrir el morcillo + el hueso, + desgrasar.
,riturar la sopa con la t=rmi>, aadir la calabaza, cocer . min. + /deo + acabar
de cocer 2 =ltimos min.
(ista, servir.
S*P "E +N**"!ES. $ P*!!*
! c%charada sopera de pistachos
! c%charada sopera de al$endras
! c%charada sopera de cacah%etes
! pi)ca de 'en#ibre picado
! pi)ca de ca&ena
" &e$as de h%e*o cocido
" pech%#as de pollo
! pi)ca de canela
! pi)ca de c%rr&
! p%+ado de noo,le+ de arro) cr%dos
! p%+ado de *ainas cortadas al bies
1 esprra#os tri#%eros pelados
! nabo pe(%e+o cortado en l$inas $%& nas con la $andolina
! li$a
" p%+ados de espinacas cr%das
! l de caldo o ! l de a#%a D pastilla
@erde de cebolletas tiernas cr%das en tiras nas
'altear con 1 chorrito de aceite los pistachos + almendras + cacahuetes +
ca+ena.
Aadir los "rutos secos a un mortero + engibre + +emas de huevo + maar.
;ortar los esp$rragos en tacos.
Embadurnar las pechugas con canela + curr+ + salpimentar.
Aadir al caldo o el agua 7+ pastilla si es agua8 + vainas + esp$rragos + nabo
+ salsa de soa + cocerlo 1) min.
Aadir al caldo los noodles + zumo de lima + maado.
*ervir unos minutos.
En la sartn, asar las pechugas de pollo con 1 pizca de mante!uilla o aceite.
;olocar las espinacas crudas en el "ondo de los boles + pechugas trinchadas.
0erter la sopa por encima.
Espolvorear verde de cebolleta en tiras /nas.
S*P "E P## $ S!'(N )&'"*
0- # de sal$3n ah%$ado
,-- # de patatas
! cebolleta
2- # de $ante(%illa salada
/,- $l de leche entera
Sal & pi$ienta
1oner las patatas en una cacerola con agua salada, llevar a ebullici3n + dear
cocer hasta !ue se puedan atravesar "$cilmente con la punta de un cuchillo.
1elarlas + cortarlas en dados de 1,. cm apro>.
1elar la cebolleta, untada en aceite, + cortarla en rodaas.
1ocharla en la cazuela.
Aadir los dados de patata + dearlo 3 min.
Echar la leche, la sal + la pimienta, llevar a ebullici3n, cubrirlo con la leche +
dearlo cocer durante 12 min.
,ranscurrido ese tiempo, triturar con la t=rmi> + montarlo con la mante!uilla.
;ortar el salm3n en pe!ueas l$minas.
Echar la sopa en 4 vasos + poner en el centro algunas l$minas de salm3n
ahumado.
S*P "E PEP,N* $ /&1"
! pepino pelado & troceado
0- # de aceit%nas *erdes b%enas. desh%esadas
" letes de anchoa en aceite
Cebollino picado
Pere'il picado
"-- $l de leche entera
" c%a'adas de o*e'a
Sal & pi$ienta
Costrones de pan 4rotados con a'o
4eter el pepino en trozos en una batidora.
Aadir aceitunas + anchoas + hierbas + leche + cuaada + salpimentar.
En unos platos hondos, poner 1 cucharada de cuaada desgaada, rociar aceite
+ servir la sopa sobre ella.
&epartir los costrones de pan + ao.
S*P "E PES/"*
,- $l de aceite de oli*a *ir#en
! cebolleta en '%liana
! p%erro en roda'as
/ c%charadas soperas de salsa de to$ate
! chorret3n de co+ac
!-- # de pan +o7a8o
! c%charada sopera rasa de pi$ent3n d%lce
Para la guarn6c65n5
,-- # de #a$bas peladas
! p%+ado de al$e'as
! c%charada sopera de aceite de oli*a *ir#en
Pescado des$i#ado
" l de caldo de pescado
Para el cal,o5
Cas cscaras de las #a$bas (%e he$os pelado
,-- # de cabe)a de rape troceada
,-- # de cabe)a de $erl%)a
" l de a#%a
An chorret3n de *ino blanco
Para la elaboracin del caldo6
1ochar en aceite de oliva las cabezas de rape + merluza + las c$scaras de
gamba.
'azonar, verter el agua + un chorret3n de vino blanco, + cocer 4) min. a "uego
lento.
;olar + reservar.
&escatar la carne de las cabezas.
Para la elaboracin de la sopa6
1ochar en una cazuela con el aceite cebolleta + ao + puerro + zanahorias.
Aadir salsa de tomate + sopako + piment3n + coac + sazonar.
4oar con el caldo + cocer durante 3) min.
,riturar la sopa + colarla 7optativo8.
En una sartn antiadherente con aceite de oliva, saltear las colas de gamba +
aadirlas.
En la misma sartn con una gota de aceite m$s, agregar las almeas + abrirlas.
Aadir el pescado desmigado.
S*P "E PES/"* &!#---6P," EN ',/-**N"S
!>" cebolla pe(%e+a picada
4 dientes de a'o pelados & la$inados
! pastilla de caldo concentrado de $arisco
1 c%charadas soperas de salsa de to$ate 4rito
! c%charada de ca49 de p%lpa de pi$iento choricero en conser*a
1- # de pan *ie'o
! l de a#%a caliente del #ri4o
" lo$os de $erl%)a con#elada
! p%+ado de #a$bas con#eladas
! chorret3n de 'ere)
! pi)ca de sal
En un recipiente adecuado pochar cebolla + aos + aceite + sal, destapado .
min. al microondas a la m$>ima potencia.
Aadir pastilla caldo + tomate + choricero + pan + agua + merluza congelada
+ gambas + sal + cocinar tapado 1. min. m$s.
1asados ese tiempo, pescar tropezones + triturar con la t=rmi> + erez.
0olver a aadir tropezones + sal.
(isto.
S*P "E P&E--* $ 2&ES*
2 blancos de p%erro her$osos $%& picados
! ra$a de apio 4resco picado
2 patatas en dados
! pera
" l de caldo de *erd%ras
!,- $l de nata l8(%ida
! c%charada sopera de nata doble
! pelli)co de (%eso cabrales o ro(%e4ort
! p%+ado de a*ellanas tostadas
Sal & pi$ienta
&ehogar en mante!uilla + aceite + puerros + cebolleta + apio + salpimentar.
Aadir la patata + pera al "ondo de verduras + rehogar . min.
4oar con el caldo + cocer 2. min.
,riturar con la t=rmi>, aadir las natas + salpimentar.
0erter la sopa "r#a o caliente + colocar unos pellizcos de !ueso + avellanas.
(isto.
S*P "E 2&ES* /'E'3E-#
,-- $l de leche
!-- # de ca$e$bert li$pio
An poco de pi$ent3n
1oner a entibiar la leche + aadirle el piment3n.
;uando alcance 9) :; apro>., aadir el !ueso limpio de cortezas.
Jn"usionar . min., tapado con papel /lm.
,riturar + pasar por un colador /no.
;alentar antes de servir.
S*P "E 2&ES* "E -54
2-- # de (%eso de Ar)=a rallado
!-- # de $ante(%illa
4-- $l de leche
4-- $l de caldo
Ea$3n de pato
To$ates cherr&
(levar a ebullici3n el caldo dentro de una cacerola unto con la leche.
%uera del "uego, incorporar el !ueso rallado + la mante!uilla cortada en trozos.
1oner los tomates cherr+ en el plato acompaados del am3n de pato.
4ezclar bien con la t=rmi> para homogeneizar la mezcla.
%iltrar + servir caliente.
S*P "E -3* $ PS#
!>" $orcillo de *aca
! :# de rabo de *aca troceado
! h%eso de ca+a de *aca
! )anahoria pelada
! cebolla
! ra$a de apio
! p%erro
! ra$illete aro$tico
,-- # de #arban)os re$o'ados de *8spera
A#%a & sal
! p%+ado de pasta coCu6llete
! chorrete de 'ere)
! &e$a de h%e*o
@ino blanco
4eter el morcillo + rabo + hueso + escurrir en cuanto hierva.
(avar en el "regadero, volver a cubrir de agua + arrimar al "uego.
4eter el resto de los ingredientes6 zanahoria + cebolla + apio + puerro +
ramillete + garbanzos + vino blanco + sal + hervir suavemente unas 4 horasL
en olla e>prs, 1 hora + 3) min. apro>.
Aadirle a la sopa la pasta + dear !ue hierva.
Deshuesar la carne de rabo + hacer hebras.
Aadir un golpe de erez a la sopa.
;olocar la carne de rabo en el centro de un plato hondo + verter la sopa.
;olocar en medio una +ema de huevo.
(isto.
S*P "E #*'#E
! pi)ca de apio en ra$a picado
" cebollas ro'as picadas
1 ra$itas de to$illo 4resco
! pastilla de caldo D a#%a caliente
! :# de to$ate pera $ad%ro
! chorro de salsa :9tch%p
! $ano'o de albahaca 4resca
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
! chorrito de nata doble
&ehogar en una olla las zanahorias + apio + cebolla + ao + tomillo,
salpimentando a cada paso.
,rocear el tomate en dados.
Aadir a la verdura la pastilla + tomate + Btchup + rehogar.
;ubrir con agua + cocer 2) min.
1asado ese tiempo, se tritura con la albahaca a la m$>ima potencia.
&ecti/car de sal.
'ervir caliente, con una quenelle de nata doble, + pimentar.
S*P +"ESS#-E. "E P&E--*S
! bar(%eta de +o(%is de s%per$ercado
" p%erros $edianos cortados en roda'as
! patata cortada en c%bos
" c%charadas soperas de tocineta en tiras nas
H%e*os
I%eso de <%r#os
I%eso rallado
A#%a
Sal & pi$ienta
En una olla con aceite de oliva, rehogar los puerros + patatas + aos + tocineta
+ sazonar.
4oar con agua + pastilla + hervir suavemente durante 2. min.
;uando "alten . min. para terminar, aadir los o!uis + dearlos 2 min. m$s.
,ranscurrido el tiempo, acabar de ligar con 1 huevo en hilo mu+ /no.
Espolvorear con !ueso rallado para servir + con !ueso de <urgos desmenuzado
en el "ondo de un taz3n.
'ervir por encima la sopa.
S*P E:P-7S "E ;,"E*S /*N P#*
!., l de a#%a & ! pastilla de caldo
Salsa de so'a
" $%slos de pato contados en s% #rasa. esc%rridos
" cebolletas en tiras $%& nas
" dientes de a'o
! pi)ca de 'en#ibre 4resco picado
Pasta ro'a de chile
! ca&ena
! p%+ado de cha$pi+ones picados $%& nos
! chorrito de *ina#re
",- # de deos chinos secos
Aceite de oli*a & aceite de s9sa$o
! &e$a de h%e*o
Cilantro en ho'as
*ervir el agua + aadir la pastilla de caldo + chorro de salsa de soa + chorrito
de vino blanco.
Deslizar los muslos de pato, baar la temperatura + dear al "uego unos 1) min.
4ientras, so"re#r cebolletas + aceite de oliva + ao + engibre + pasta de chile
+ ca+ena.
Escurrir los muslos de pato + deshuesarlos, reservando la carne en hebras.
;uando la cebolla est so"rita, aadir champis + 1 chorrito de vinagre + +ema
de huevo + salsa de soa.
&educir durante 1. min. + recti/car el sazonamiento.
4eter los /deos en el caldo caliente + dear !ue se hidraten unos 2 min.
Aadir la carne de pato a la cebolleta + dar vueltas.
Escurrir los /deos, aadirlos a la cebolla so"rita + dar unas vueltas r$pidas +
aceite de ssamo.
1icar el cilantro en tiras /nas.
0erterlo en un bol con 1 +ema de huevo + comerlo aadiendo un poco de caldo
de cocci3n al propio bol.
Espolvorear por encima el cilantro.
S*P E:P-7S "E !N%*S#,N*S $ 0E-"&-S
"4 lan#ostinos pelados D cscaras & cabe)as. sin intestinos
! to$ate #rande bien $ad%ro. pelado & en dados
" cebolletas tiernas picadas
2 )anahorias her$osas en dados
! calabac8n $ediano en dados. con piel
" l de caldo de pescado
! peda)o de 'en#ibre
! ra$a de le!on gra++
A'8 a$arillo
A'8 li$o
Cilantro picado
'e ponen en aceite los aos laminados + lemon grass hasta !ue empiecen a
tomar color.
En ese momento, aadir las c$scaras + cabezas de los langostinos.
4antenerlas a "uego "uerte, tostarlas + machacarlas con el culo de una botella.
En . min., moviendo "uerte + aplastando, se resecar$n los ugos contra las
paredes de la olla.
Aadir el caldo + aplastar.
Dear !ue hierva.
4ientras, rehogar cebolleta + tomate.
Aadir la zanahoria + calabac#n + engibre + a# limo + a# amarillo.
En 4 min. estar$ listo.
Aadir esta verdura pochada al caldo.
;ortar los langostinos en 3 pedazos + sazonarlos.
Aadirlos a la sopa + cilantro.
(isto.
S*P ;-8 "E #*'#E
4 to$ates $edianos $%& $ad%ros
Albahaca 4resca
! p%nta de pi$iento *erde cr%do
! pi)ca de $i#a de pan de ho#a)a
! p%nta de diente de a'o
@ina#re de sidra
Q9tch%p
P%lpa de #%indilla picante
"-- $l de a#%a
Hielos
Sal
;ortar los tomates en pedazos + meterlos en la batidora + albahaca +
pimiento + pan + ao + aceite + vinagre + Btchup + guindilla picante + salsa
de soa.
*acer un pur bien /no.
Aadir hielos + batir.
Aadir agua helada.
(isto.
S*P ;-8 "E #*'#E $ ;-&#*S -*1*S de &nai ;ernnde9 de
-etana
4 to$ates #randes $ad%ros
2-- # de 4r%tos ro'os 6$ora. 4ra$b%esa. etcH7
Earabe
Sal & pi$ienta
@ina#re bals$ico
Costrones pe(%e+os de pan 4rito
1oner en el vaso triturador tomates + "rutas + triturar.
Aadir sal + arabe + vinagre + aceite + pimienta.
&ecti/car + en"riar.
Acompaarlo de unos costrones + un chorret3n de aceite de oliva.
S*P ;-8 0E-"E "E ),E-3S
! cebolleta picada
! p%erro picado
! lech%#a li$pia & troceada
!.", l de a#%a
! pastilla de caldo de carne
1,- # de #%isantes con#elados
1 c%charadas soperas de (%eso 4resco & cre$oso
" ta)as de brotes de hierbas li$pias en a#%a & esc%rridas 6pere'il.
peri4ollo. estra#3n & albahacaR sobre todo es $%& i$portante la
presencia de esta =lti$a7
Sal
En una cazuela amplia poner 2 cucharadas de aceite, arrimar a "uego suave,
aadir cebolleta + puerro + lechuga + cocinar . min., sin !ue coa color.
0erter el agua caliente + pastilla de caldo + sazonar ligeramente.
Aadir los guisantes congelados + dear !ue hiervan 4 min., a borbotones
"uertes.
1asar por un colador + separar el caldo de la verdura cocida.
Dear !ue se en"r#en ambos en la nevera.
?na vez bien "r#o, introducir la verdura en el vaso de una t=rmi> + triturar
aadiendo poco a poco el caldo "r#o.
Aadir tambin las hierbas "rescas + !ueso + las 2 cucharadas de aceite
restantes + sal.
'i vemos !ue !ueda un poco espesa, aadimos unos cubitos de hielo mientras
batimos en la t=rmi>, para !ue, adem$s de aligerar, en"r#e a=n m$s.
(isto.
S*P +'#'-8*S.
! )anco de #allina
! h%eso de ca+ada
! tro)o de $orcillo de /,- #
! ore'a de cerdo pe(%e+a
! cebolla ro'a entera
! p%erro #r%eso entero. li$pio
! ra$illete bien atado de tallos de pere'il
! ra$a de apio
" )anahorias her$osas enteras. peladas
" nabos pelados
! chorrete de aceite de oli*a
! chorrete de *ino blanco
" p%+ados de #arban)os re$o'ados de *8spera
A#%a hasta c%brir
Eere)
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
2 h%e*os
! pan de ho#a)a *ie'o cortado $%& no & re$o'ado en leche
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
'umergir la gallina + caada + morcillo + orea.
0ueltos los hervores, escurrir en la "regadera + volver a cubrir con agua limpia.
Aadir cebolla + puerro + tallos de pereil + apio + zanahoria + nabo + aceite
+ vino + garbanzos + sal + cocer a "uego suave durante 2 horas apro>.
<atir los huevos + salpimentar.
Escurrir la miga de pan de la leche, apretando mucho con las manos.
Aadir poco a poco los huevos al pan + pereil.
Debe !uedar una masa no mu+ gruesa.
'alpimentarla.
4oldear la masa de pan + huevo con dos cucharas pe!ueas + "re#r las bolicas
hasta !ue !ueden doradas.
Escurrirlas a una "uente con papel, para eliminar la grasa.
Aadir el chorrete de erez a la sopa.
'obre una tabla, cortar en tiras mu+ /nas la orea de cerdo.
;olocar en un plato hondo la orea + hebras de morcillo + gallina + garbanzos
+ zanahoria.
0erter el caldo + matamar#os.
(isto.
S*P ',NES#-*NE /*N P*/)S
Aceite de oli*a
! cebolleta picada
!-- # de panceta en dados
! pi)ca de apio en c%bos
" )anahorias en c%bos
! patata en c%bos
! calabac8n en c%bos
! to$ate $ad%ro picado
" l de caldo de pollo o de a#%a D ! pastilla
! p%nta de la%rel seco
! corte)a de (%eso par$esano d%ro
",- # de pochas des#ranadas cr%das
",- # de pasta para $inestrone
! cora)3n de ber)a en tiras nas
! p%+ado de *aina 4rancesa en tro)os
Pesto de albahaca reci9n hecho
I%eso par$esano rallado
En una olla sudar cebolleta + ao + panceta durante . min.
Aadir el apio + zanahoria + patata + tomate + rehogar . min.
4oar con el caldo o el agua + pastilla + laurel + corteza de !ueso + pochas +
hervir suavemente durante 2) min.
Aadir la pasta + vainas + berza + calabac#n, recti/car el sazonamiento +
hervir 9 min. m$s.
'alpimentar.
?n segundo antes de llevarla a la mesa, aadir el pesto + !ueso rallado.
S*P N-N1
! p%+ado de tocineta de cerdo en dados $%& pe(%e+os
2 p%erros picados
" )anahorias picadas
! tro)o de calaba)a en dados pe(%e+os
" patatas en dados pe(%e+os
Aceite de oli*a
A#%a & sal
A,e!.+5
! p%+ado de costrones de pan
A'o picado D pere'il picado
Aceite de oli*a
En una olla, rehogar aceite + tocineta + ao + puerro + zanahoria + sal.
Aadir la calabaza + patata, agregar vino blanco + dear reducir.
4oar el "ondo con agua + dear cocer durante 3) min.
En una sartn antiadherente, saltear costrones + aceite + ao + pereil.
,enerlos listos.
Espolvorear la sopa en el plato con el !ueso + costrones.
S*P P-'EN#,E- "E /)'P,=(N
0- # de p%erro
"-- # de cha$pi+3n
!-- # de patata pelada & cascada
,-- $l de caldo del d8a
"-- $l de nata
!- $l de aceite
Sal
Pi$ienta
A,e!.+5
Ye$as de esprra#o & 'a$3n ib9rico
&ehogar el puerro cortado en brunoise con el aceite durante 2 min.
Agregar el champi3n hasta !ue sude por completo durante . min.
Jntroducir la patata + rehogar 1 min.
0erter el caldo + dear cocer 1. min. a "uego lento.
Aadir la nata + triturar hasta !ue !uede una mezcla claramente homognea.
;olar + triturar.
;olocar por encima unas puntas de esp$rrago de lata + unas lonchas de am3n.
0erter un poco del parmentier de champi3n alrededor.
S*PS "E 1* de -oberto %on9le9
!>2 de pan lech%#%ino o de canteros del d8a anterior. sin corte)a. en
lonchas nas
" a'os en tiras nas
!., l de caldo 6h%eso de 'a$3n D casco de cebolla D a'o7 o a#%a
! h%e*o
Aceite de oli*a
Sal
A,e!.+5
Morcilla de arro) des$i#ada
;alentar el aceite + rehogar los aos.
;uando se doren, aadir el piment3n.
Antes de !ue se !ueme, agregar el pan "uera del "uego hasta !ue se empape.
Aadir el caldo + hervir.
Jncorporar entonces el huevo + romperlo dentro de la sopa.
Aadir la morcilla desmigada.
&ecti/car la saz3n.
(isto.
S*PS "E %#*
! l de caldo de carne o a#%a D ! pastilla
, c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en
! pi)ca de pi$ienta ne#ra $olida
4 b%enos p%+ados de pan blanco de ho#a)a *ie'o. cortado en roda'as
$%& nas
" h%e*os
! c%charada sopera de pesto de berros
" c%charadas soperas de (%eso rallado
*ervir caldo + diente de ao + aceite + pimienta molida.
Aadir el pan poco a poco, para !ue se va+a espesando Nhacerlo as# para
pillar el punto de espesor ligeritoL las sopas deben !uedar clarasN, + !ue
hierva al "uego 1. min.
<atir huevos + !ueso rallado.
,ras los 1. min. de cocci3n, aadir los huevos + pesto.
+0,/)$SS*,SE.
,-- # de patatas peladas & cortadas en nas roda'as
" blancos de p%erro her$osos. li$pios & troceados del $is$o ta$a+o
!." l de a#%a
,-- $l de nata l8(%ida
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
En una olla, poner mante!uilla + puerros + nata l#!uida + sal + pimienta +
rehogar sin !ue coa color.
Debe !uedar blanco.
Aadir las patatas, dar unas vueltas + agua.
;ocer unos 2) min.
En"riar + recti/car el sazonamiento.
Espolvorear cebollino picado.
+5&--&>&#&N.
!" dientes de a'o pelados & partidos en dos
"-- # de bacalao desalado & des$i#ado
! pan +o7a8o pe(%e+o cortado no
4 c%charadas soperas de p%lpa de pi$iento choricero
! pi)ca de #%indilla picante
" l de a#%a
2 h%e*os
A#%a
;on/tar los aos en el aceite.
Escurrirlos del aceite de oliva.
Aadir el pan /leteado + rehogarlo subiendo el "uego ligeramente.
Aadir la pulpa de choricero + guindilla + salsa de tomate.
4edio desmigar el bacalao con las manos + aadirlo al aceite.
4oar con el agua caliente + cocer lentamente durante 2) min., aplastando
regularmente el pan con la cuchara.
;uanto m$s hierva, m$s densa !ueda + m$s HantiguaI.
Antes de servir, aadir los huevos desle#dos con el tenedor.
(isto.
@?BFABAS. C?MAM<B?S.
PATATAS. S?TAS Y
MAABNICION?S

!//)*;S !,="S ! P-*0EN5!
4 alcacho4as cocidas a la bar6goule
! pi)ca de $iel
! pi)ca de *ina#re de M3dena b%eno
E%#o de cocci3n de las alcacho4as
! naran'a
Ballad%ra de li$3n
! b%lbo de hino'o pe(%e+o cr%do
! p%+ado de aceit%nas ne#ras de Ara#3n
! p%+ado de ho'as de albahaca
! rebanada de pan tostado
!" $o))arellas pe(%e+as
Aceite de oli*a
Pi$ienta & sal
En un cazo pe!ueo hervir miel + vinagre, oscurecer + caldo de cocci3n de
alcacho"as.
En un bol rallar 1 pizca de narana + ralladura de lim3n.
En el bol, laminar el hinoo con una mandolina + sal.
4eter la reducci3n en un tarro + 1 pizca de zumo de lim3n + aceite de oliva +
pimienta + sal + agitar.
Aadir las aceitunas + aceite de oliva + alcacho"as en cuartos + salpimentar +
menear.
Aadir el pan tostado troceado con la mano + albahaca.
Empapar con la vinagreta + menear.
Desperdigar las mozzarellas.
(isto.
!//)*;S +-'EN"6-,5.
1 alcacho4as cr%das
2 c%charadas de tocineta en tiras $%& nas
Pere'il picado
En una sartn a "uego suave, echar una gota de aceite.
Jr limpiando las alcacho"as +, con"orme estn troceadas, al aceite.
(impiarlas todas + menear.
Al /nal aadir el ao picado + tocineta + dar unas vueltas.
Espolvorear el pereil + listo.
!//)*;S /*N !'E1S
"4 alcacho4as
,-- # de al$e'as
",- $l apro;H de caldo de cocci3n de las alcacho4as
Pere'il picado
! c%charilla de ca49 rasa de harina
A#%a & sal
*a+ !ue elegir alcacho"as bien prietas + duras.
;ortar el tallo, deando 1) cm unido a la base.
Muitar las hoas e>teriores de la alcacho"a.
1elar con cuidado la base, procurando !uitarle lo m#nimo de carne.
*acer lo mismo con el tallo.
;on"orme se limpian las alcacho"as, aadirlas al agua salada hirviendo.
?na vez aadida la =ltima alcacho"a, agregar 1 pizca de sal + dear !ue cuezan
unos 2) min.
;uando +a estn hechas, dearlas en"riar en el caldo de cocci3n.
En una cazuela, rehogar ao picado + aceite de oliva.
Al comenzar a HbailarI, aadir harina + revolver, verter el vino + caldo caliente
+ hervir 3) segundos.
Aadir almeas + mantenerlas al "uego, hasta !ue se abran.
&etirarlas a un plato, sin !ue se en"r#en.
Jntroducir en la salsa las alcacho"as, previamente cortadas en cuartos, + dear
hervir suavemente unos minutos, para !ue coan calor.
;olocar las almeas por encima, dar unas vueltas + espolvorear con el pereil.
!//)*;S ES#*;"S /*N 1'(N
9 alcacho4as
" dientes de a'o
!>" cebolla picada & pochada en aceite de oli*a
/, # de 'a$3n en tacos
A#%a
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
(impiar las alcacho"as aprovechando el tallo, cortarlas en cuartos + colocarlas
en un bol de cristal con agua, sin ning=n otro aditivo.
?na vez limpias + cortadas, sacarlas del agua + colocarlas en una cazuela de
acero ino>idable, cubrirlas con agua + acercarlas al "uego.
;uando rompan a hervir, baar el "uego + mantener el hervor durante 1. min.
,omar de las alcacho"as cocidas 9 porciones + ponerlas en un recipiente con un
poco de caldo de las mismas 72)) ml8 + .) ml de aceite.
,riturar esta mezcla en "r#o + aadir un poco de sal + pimienta.
En una cazuela poner aceite + ao picado + cebolla pochada + am3n + dorar
ligeramente.
Jncorporar el batido !ue preparamos con anterioridad.
;uando rompa a hervir, incorporar las alcacho"as bien escurridas.
*ervir + recti/car de sal + pimienta + un poco de caldo de alcacho"a si hiciera
"alta.
1resentar con un poco de cebollino picado.
!//)*;S -E3*5"S EN S!S
"4 alcacho4as
Harina
H%e*o batido
Pere'il picado
! cebolleta #rande picada
! *aso #rande de caldo de cocci3n de las alcacho4as
! pi)ca de harina
Aceite de oli*a o de #irasol para 4re8r
Sal
*a+ !ue elegir alcacho"as bien prietas + duras.
;ortar el tallo + dear 1) cm unido a la base.
Muitar las hoas e>teriores de la alcacho"a.
1elar con cuidado la base, procurando !uitarle lo m#nimo de carne.
*acer lo mismo con el tallo.
;on"orme vamos limpiando las alcacho"as, aadirlas al agua salada hirviendo.
?na vez aadida la =ltima alcacho"a, agregar 1 pizca de sal + dear !ue cuezan
unos 2) min.
;uando +a estn hechas, dearlas en"riar en el caldo de cocci3n.
4ientras cuecen las alcacho"as, preparar la salsa.
En una cazuela ancha a "uego suave, poner aceite de oliva + cebolleta + sal +
pocharla sin !ue coa color.
En el momento en !ue est tierna, aadir harina + dear !ue se so"r#a.
Echar poco a poco el caldo de cocci3n hasta obtener una salsa ligada + suave.
'azonarla ligeramente.
1artir las alcacho"as en dos o, si son pe!ueas, dearlas enteras, pasarlas por
harina + huevo batido, al !ue ha+ !ue mezclarle ao + pereil picado.
%re#rlas en abundante aceite a "uego medio + escurrirlas en un papel
absorbente.
Dearlas hervir mu+ despacio en la salsa unos 1. min., aadiendo un poco de
agua o de caldo de cocci3n de las alcacho"as si se espesa demasiado.
&ecti/car de sal + servir.
!//)*;S S!#E"S
1 alcacho4as cr%das con tallo lar#o
Pere'il picado
Aceite de oli*a
Sal
(impiar las alcacho"as + cuartearlas.
Arrimar una sartn al "uego e ir aadiendo las alcacho"as crudas.
'altear.
Aadir al /nal ao picado + pereil.
!//)*;S $ P&E--*S %-,"&!/ES de 'ikel ,turriaga
!" p%erros pe(%e+os sin el *erde
!" alcacho4as li$pias. enteras
" li$ones
2 c%charadas de a)=car
" c%charadas de pere'il picado
!>" c%charadita de ro$ero picado
0 c%charadas de aceite de oli*a *ir#en
,rocear las alcacho"as.
Dorar los aos, aadir puerros + alcacho"as + sal + pimienta + az=car + zumo
de lim3n + romero + 2.) ml de agua + sal + cubrir con papel de horno + tapa.
;ocer durante 1.-2) min. a "uego suave.
&etirar del "uego, aadir el pereil + corregir de sal + pimienta.
'ervir las verduras con un par de cucharadas de l#!uido de cocci3n por encima.
!&3,S "E #*!*S de -oberto -ui9
Para H 7er+ona+5
! :# de al%bias ne#ras de Tolosa
4 l de a#%a
Sal #orda
Sacra$entos
" $orcillas de <easain. her$osas
Tocino ib9rico cortado en l$inas
!>" ber)a
M%indillas de Ibarra 6! bote pe(%e+o7
A'o
1oner las alubias en una cazuela 7esta alubia no necesita remoo8, lavarlas +
reemplazar esta agua por otra.
Aadir 4 l de agua "r#a por Bilo de alubia 7en una cazuela, a poder ser, m$s alta
!ue ancha8 + 1 chorro de aceite de oliva + poner a "uego "uerte hasta !ue
empiece a hervir, durante 2 horas + 3) min. apro>.
<aar a "uego suave + dear !ue la alubia se va+a haciendo suavemente,
manteniendo siempre un pe!ueo hervor.
Kunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa +
agitar en c#rculos suavemente.
De esta manera se aprecia si necesita m$s agua.
'i es necesario, aadirle agua, siempre "r#a, mu+ lentamente, sin dear de
perder los pe!ueos borbotones de la alubia.
?na vez !ue la alubia est hecha, agregarle la sal, dearla cocer durante unos
minutos m$s + dearla reposar "uera del "uego para !ue su caldo se espese.
4ientras, preparar los sacramentos por separado.
1resentar las guindillas de Jbarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal
gorda + un poco de aceite de oliva.
;ocer la morcilla de <easain durante 1 hora apro>. + dear reposar hasta !ue
las cortemos 7si est$ cocida, solo calentarla8.
;ortar el tocino ibrico en /nas lonchas, como si de am3n se tratara, con un
poco de sal gruesa + un poco atemperado, servido en un plato.
(a berza, siempre con una breve cocci3n 7en agua, sal + aceite8, casi sin dear
!ue to!ue el agua, escurrida + salteada con un poco de ao.
+33 %N*&S).
4 beren'enas li$pias
G%$o de li$3n
4 dientes de a'o aplastados
! c%charada sopera de ta6n6 6pasta de s9sa$o7
Pi$ent3n de Ca @era
Pan de pita cortado en trin#%los
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
;lavar 3 aos crudos + asar la berenena + sal + zumo de lim3n + aceite de
oliva durante 1 hora.
Dearla reposar 1) min.
1elar la berenena + meter la pulpa en un mi>er + 1 ao crudo + zumo de lim3n
+ sal + tahini.
,riturar, colocar en una "uente, hacer un hueco, verter aceite + espolvorear con
piment3n.
;omer con el pan de pita tostado.
+3-,%*&!E. "E !//)*;S
!" alcacho4as
! cebolleta en tiras
! b%lbo de hino'o pe(%e+o en tiras nas
" chalotas en tiras
! p%erro en roda'as
! ra$a de apio en roda'as
! atadillo de pere'il
! ho'a de la%rel
! ra$a de to$illo
Aceite de oli*a
A#%a & sal
En una olla amplia, rehogar ao + cebolleta + hinoo + chalotas + puerro +
apio + zanahorias + sal.
Aadir las alcacho"as + vino + pastilla + pereil + laurel + tomillo + agua +
sal.
;ocerlo tapado hasta !ue las alcacho"as estn tiernas, durante 2. min. apro>.
Dear atemperar en el mismo caldo de cocci3n.
(isto.
3E-EN1ENS ! P-'ESN
1 cebollas pochadas con aceite
2 beren'enas
"-- # de harina
" $o))arellas 4rescas
4-- # de (%eso par$esano
"-- # de (%eso pecorino
/-- # de so4rito de to$ate
Ho'as de sal*ia
Sal
,ener el encebollado hecho + aadirle la salvia rota con las manos.
;ortar las berenenas en rodaas + sal.
Enharinarlas + "re#rlas en aceite.
Escurrirlas.
4ontar en una "uente las berenenas + tomate + !uesos + mozzarella rota con
las manos.
*ornear 1. min. a 19) :;.
(isto.
3E-5 /*N P##S
! ber)a *erde & ri)ada
" patatas her$osas
Aceite de oli*a
@ina#re
Sal
1artir la berza en dos 7si son grandes, eliminar el tallo central8 + soltar las
hoas.
(avar las hoas e introducirlas en el agua hirviendo.
;ocer destapada 1. min.
?na vez pasado el cuarto de hora, aadir las patatas peladas en pedazos
grandes + cocer otros 1. min. m$s.
1reparar un re"rito con el aceite + los aos, + verterlo sobre las patatas + la
berza.
0erter unas gotas de vinagre sobre la berza, sazonar ligeramente + servir.
3*N,#*S S"*S
<oniatos
1oner los boniatos con la piel en una bandea + hornear a unos 19) :; hasta
!ue estn bien blandos + se ha+an caramelizado los ugos !ue van soltando.
'e pueden comer tal cual, aadirse a las lenteas para hacer un pur con un
to!ue dulce o utilizarlos de base para elaborar los bizcochos de boniato.
+3*&2&E# %-N,. * -',#* -*'6#,/*
<o%(%et #arni 7ara carne+Ie+to4a,o+5
@erde de p%erro
Hilo de cocina
2 ra$as de to$illo
! ra$a de ro$ero
Ba$as de pere'il
! ho'a de la%rel
Cscara de naran'a
O7c6onal5
Ba$a de canela. *ainilla. hino'o seco. cla*o. an8s estrellado. etcH
<o%(%et #arni 7ara 7e+ca,o+I!ar6+co+5
Masa de 4ar$acia 6en la #asa pode$os $eter especias7
Hilo de cocina
! ra$a de apio
2 ra$as de to$illo
! sal*ia
Ba$as de pere'il
! ho'a de la%rel
Cscara de li$3n
A)a4rn
Mranos de pi$ienta
Co$ino
! pastilla de caldo
En ambos casos "ormar un par de hatillos, uno sobre la gasa limpia + otro unido
con una liz o hilo de cocina.
/!3/,NES -E!!EN*S "E /-NE
, calabacines de raci3n
,-- # de carne cr%da picada 6ternera. *aca & cerdo7
Sal
(impiar los calabacines + secarlos.
Abrirles una tapa en la parte superior del tallo, vaciarlos con cuidado,
de$ndoles 1 cm de carne adherida a la piel, + picar la pulpa de calabac#n
retirada.
En una sartn grande con 1 cucharada de aceite, dorar ligeramente los
calabacines sazonados, por todos los lados.
&eservarlos en una "uente de horno.
En la misma sartn a "uego medio, aadir el aceite restante + pulpa de
calabac#n + ao + saltear unos 1) min.L deben !uedar bien cocinados.
En ese momento, aadir la carne + sal + mezclar bien, deando !ue siga
cocin$ndose una 1A2 hora.
*a+ !ue hacerlo sin dear de dar vueltas, para !ue el picado de carne !uede
suelto + sin apelmazar.
Aadir la salsa de tomate + sal.
&ellenar los huecos de los calabacines salteados + calentarlos en el horno,
rociados de 1 chorrito de aceite de oliva + vino blanco, durante unos 1. min.
(isto.
/'E'3E-# ! )*-N* de (scar #erol
! (%eso tipo ca$e$bert
! diente de a'o D ! chalota. reho#ados
! c%charada de $osta)a
! pi)ca de to$illo picado
! pi)ca de pere'il picado
Pi$ienta ne#ra $olida
*orno a 21) :;.
Elegir un buen !ueso camembert, abrir la tapa + retirar el papel !ue lo
envuelve + la eti!ueta adhesiva !ue suele cubrir la corteza.
;on un cuchillo bien a/lado, abrir la pieza en dos en el sentido del espesorL es
decir, !uedar$n dos medias ruedas de !ueso.
Funtar en una taza chalota + ao + mostaza + pereil + tomillo + pimienta
negra + 1 chorro de vino blanco + untar bien el !ueso con esta mezcla.
0olver a meter 1 medio !ueso desnudo en la caa 7con la corteza blanca en
contacto con el "ondo8 + cubrir con el medio !ueso restante, !ue !uedar$ con
la corteza blanca mirando al cielo.
Ko colocar en ning=n caso la tapa de madera superior.
4eter la caita con el !ueso preado 1. min. en el horno, sobre una bandea.
?na vez "uera del horno, servirlo inmediatamente para !ue no se en"r#e + el
coraz3n !uede "undido.
Acompaar con pan tostado, patatas hervidas o salteadas + una buena
ensalada verde de escarola o cogollos, aliada con aceite de oliva, zumo de
lim3n + ao picado.
/E3*!! -*1 /*N 0,N%-E "E %-N" de )yun@1u /hong
! cebolla ro'a
,-- $l de a#%a
4 c%charadas soperas de *ina#re de #ranada
Sal
;ortar la cebolla en uliana /na.
Dear en remoo la cebolla cortada, en agua "r#a para !ue pierda el picor, entre
1. + 2) min.
Escurrir la cebolla + aadirle sal para conseguir una te>tura blanda.
Aadir el vinagre sobre la cebolla + dear 3) min. macerando.
Escurrir bien + acompaar con la carne a modo de guarnici3n.
/*!ES "E 3-&SE!S ! /-E'
2-- # de coles de <r%selas $%& pe(%e+as
! p%+ado de lardones de beicon $%& nos
1 albarico(%es secos en dados
! *aso de nata l8(%ida
! li$3n
(impiar las coles de <ruselas.
Aadir sal al agua, echar las coles + cocerlas 1. min., a descubierto.
En un saut, poner aceite + mante!uilla + cebolleta + ao + so"re#r.
'o"re#r tambin los lardones de beicon.
Aadir nata + albarico!ues + reducir hasta !ue se espese ligeramente.
0olcar las coles, salpimentar + aadir unas gotas de lim3n para realzar el gusto.
/*!,;!*- /*N 3/!* ! %-#7N
! coliOor entera la*ada. sin soltar ra$illetes
/,- # de patatas peladas
,-- # de bacalao des$i#ado
! c%charada rasa de harina
,-- $l de leche
*orno a 2)) :; con grill.
En una tabla rebanar la coliOor.
0olcar la coliOor en el agua + patatas + dearlo cocer sin tapar unos 2) min.
1oner al "uego la leche + nata.
'umergir los pedazos de bacalao + tenerlos unos . min.
En un cazo bao so"re#r aceite + mante!uilla + cebolleta + ao.
*acer un roux, aadiendo la harina.
'acar el bacalao de la leche + reservar.
0erter la leche + nata hervidas + sal + cocer la bechamel durante 9-1) min.
1robar el agua de cocci3n de la coliOor + patatas + aadir sal.
Dear !ue cuezan las patatas + coliOor.
;olocar en una "uente una base de bechamel + patatas en rodaas + bacalao +
bechamel + coliOor + bechamel.
4eter en el horno unos 1) min., hasta !ue se gratine.
(isto.
/*!,;!*- %-#,N"
! coliOor $ediana en ra$illetes
4 dientes de a'o
,- # de $ante(%illa
" c%charadas soperas de harina
!,- $l de leche caliente
" c%charadas soperas de $osta)a de Fi'on
! c%charada sopera de nata doble
! p%+ado her$oso de (%eso e$$ental
1oner la coliOor a cocer en agua hirviendo con sal.
1reparar una bechamel con mante!uilla + harina + leche caliente durante
unos 1) min. a "uego mu+ lento.
*acer un re"rito con el ao + aceite + colarlo sobre el agua de cocci3n de la
coliOor cuando la coliOor lleve unos . min cociendo.
Escurrir la coliOor.
Aadir la mostaza a la bechamel + nata doble + 1 puado de !ueso.
En el "ondo de una "uente poner un poco de bechamel + la coliOor, + cubrir con
el resto de la bechamel + !ueso.
*orno a 22) :; durante 1. min. hasta !ue se gratine.
/*N;,#&- "E /E3*!! /*N %-N",N
!- cebollas ro'as pe(%e+as en tiras nas
! c%charada sopera de $ante(%illa
" c%charadas soperas de a)=car
0 c%charadas soperas de #ranadina
! #ranada en #ranos
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
En una cazuela amplia poner el az=car, arrimar a "uego medio !ue caramelice
+ mante!uilla + cebollas, subir el "uego + aadir aceite + sal + pimienta.
,ener .) min. a "uego vivo, baar la intensidad, tapar + dear pochar
suavemente 1 hora apro>.
Aadir la granadina + granos de granada + 1 pizca de sal + hervir durante 3)
min.
4eter en tarros.
'ervir con carne o pats.
/&--7/N* de Sergio ;ernnde9
! calaba)a $%& naran'a
4 dientes de a'o
Co$inos
To$ate 4rito casero
H%e*os
Aceite de oli*a *ir#en e;tra & sal
,rocear la calabaza como si "uese para tortilla + ponerla en una sartn con 1
pizca de aceite + sal.
;uando empiece a estar tierna 7apro>. 2. min.8, aadir un maado de aos +
cominos + unas cucharadas de tomate "rito casero.
Dear !ue se dore.
(isto.
/&--$ "E 0E-"&-S
Para el +o4r6to5
Aceite de oli*a
! cebolla ro'a picada
C%rr&
Een#ibre 4resco rallado
Para la+ ;er,ura+5
! pi$iento $orr3n ro'o en peda)os #r%esos
" )anahorias en roda'as #r%esas
! boniato her$oso. pelado en tro)os #randes
! coliOor pe(%e+a en ra$illetes $edianos
" calabacines $edianos en tro)os #randes
,-- # de to$ate trit%rado
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
" p%+ados #randes de espinacas 4rescas
! &o#%r nat%ral #rie#o
En una olla, poner aceite + cebolla roa + curr+ + engibre + ao + so"re#r 1)
min. con un poco de vino blanco.
Aadir el tomate + el resto de las verduras, salvo las espinacas, + guisar 1 hora
a "uego suave.
&etirar del "uego + aadir espinacas + +ogur.
'alpimentar.
EN",3,S ! %-#7N
!- endibias
!-- # de $ante(%illa 4r8a en dados
! pi)ca de harina
/,- $l de leche
0 lonchas de 'a$3n ib9rico
2 &e$as de h%e*o
0- # de (%eso par$esano
*orno a 1P) :;.
(impiar de hoas las endibias + hacerles una cruz en la base.
<lan!uear las endibias en el agua + sal durante 9 min.
Escurrirlas.
1oner un saut + rehogarlas en mante!uilla + aceite de oliva durante . min.
por todas las caras.
Escurrirlas a un plato.
En el mismo "ondo de rehogar, aadir m$s mante!uilla + chalota + ao.
*acer un roux con harina + aadir leche hervida, preparar una bechamel
clarita.
4ientras, envolver las endibias en am3n.
4ezclar las 3 +emas en la bechamel.
;olocar un poco de bechamel en el "ondo de una "uente + endibias envueltas
+ bechamel + !ueso rallado.
*ornear durante 1)-1. min. + terminar con el grill.
(isto.
ESP6--%*S 3!N/*S N#&-!ES
" $a)os de esprra#os 4rescos #r%esos
! pi)ca de 'a$3n $%& picado
A#%a & sal
Aceite
(impiar los esp$rragos, eliminando la base dura.
1elarlos delicadamente.
;ocer un mazo en agua ligeramente sazonada durante .-9 min. apro>., hasta
!ue est tierno.
Aparte, con el otro mazo pelado, pochar cebolleta + am3n + aceite.
'eparar las +emas de esp$rragos de los tallos + picar estos =ltimos.
Aadir los tallos al so"rito, rehogar + salpimentar.
En una sartn, saltear unos minutos las puntas de esp$rrago blanco.
Acomodar el so"rito de cebolla + tallos en una bandea + colocar por encima las
+emas salteadas.
Escurrir los esp$rragos cocidos.
'e pueden acompaar los esp$rragos hervidos con una salsa holandesa.
(isto.
ESP,N/S ! /-E' /*N P*!!* S!#E"*
,-- # de espinacas
2 cebolletas 4rescas cortadas en nas roda'as
!", $l de nata 4resca
Pech%#a de pollo
N%e) $oscada rallada
Sal & pi$ienta
Mante(%illa & aceite de oli*a
H%e*os
;olocar las espinacas en un bol + cubrir con agua hirviendo.
Escaldarlas durante 1A2 min. + re"rescar en agua con hielos para /ar el color.
Escurrir + cortar /namente.
;alentar el aceite en una sartn + dear so"re#r la cebolleta "resca empapada en
aceite durante 3 min. hasta !ue !uede pochada.
Agregar las espinacas, la nata "resca + la nuez moscada.
'azonar.
(levar a ebullici3n + despus dearlo 3 min. a "uego suave antes de servir.
'i se !uiere, en el =ltimo momento escal"ar unos huevos encima + dear !ue se
hagan con la tapa puesta.
A la hora de servir, volver a rallar por encima un poco de nuez moscada +
pimienta.
'altear la pechuga salpimentada por los dos lados, cortar en tiras + servir sobre
las espinacas.
ESP,N/S $ /E!%S /*N PSS $ P,=*NES
?spinacas 4rescas & *erde de acel#as
4 c%charadas soperas de pasas re$o'adas en a#%a
4 c%charadas soperas de pi+ones tostados
En un saut, poner aceite + cebolleta + aos picados + sal + rehogar.
Aadir las espinacas + acelgas crudas, dando vueltas sin cesar, + cubrir con
una tapa.
Destapar, aadir nata + pasas + piones + sazonar.
1imentar.
;3" S#&-,N de Nacho 'an9ano
! :# de 4abe+ de la #ran'a de la *ariedad andecha !>4 de cebolla
ast%riana d%lce
! diente de a'o
" ra$os de pere'il
!,- $l de aceite de oli*a *ir#en
2-- # de panceta de cerdo desalada
"-- # de lac3n de cerdo desalado
" chori)os
" $orcillas
! c%charada sopera de pi$ent3n d%lce
4 l de a#%a $ineral
" sobres de a)a4rn
Sal
1oner las fabes en remoo 7previamente lavadas8 en el agua mineral unas 9
horas.
;oger una cacerola de 34 cm de di$metro e incorporar todos los ingredientes
menos la sal + el aza"r$n, poner a "uego "uerte e ir espumando las impurezas.
;uando comience el hervor, baar el "uego al m#nimo para !ue va+a teniendo
una cocci3n mu+ suave pero constante.
1asadas 2 horas aadir el aza"r$n, siempre vigilando la cantidad de agua, !ue
debe estar por encima de las fabes 7reponindola en cantidades pe!ueas +
"r#a si "uera necesario8.
,ambin cuando "alten 3) min. para /nalizar, teniendo en cuenta !ue el tiempo
de cocci3n es de 2 horas + 3) min. con unas fabes de calidad, recti/car el
punto de sal, !ue siempre depender$ del !ue se obtenga del compango 7la
carne de cerdo8.
?na vez /nalizado el tiempo de cocci3n, dearlas 1 hora en reposo antes de
servir.
+;E,1*". de !ui9a )oDmann
Para el arro:5
,-- # de arro) blanco
2 dientes de a'o
" ho'as de la%rel
Sal
Para la ;6nagreta5
, to$ates cortados en bruno6+e
" cebollas cortadas en bruno6+e
@ina#re de *ino blanco
Pere'il
Cebollino
! chile ro'o picante en bruno6+e
Ma'os de naran'a li$pios
Sal & pi$ienta
Para la col r6:a,a5
Col ri)ada en '%liana
Aceite de #irasol
<eicon en c%bos
Harina
Sal & pi$ienta
Para la 4aro4a5
<eicon
Mante(%illa
Harina de $andioca
Pere'il & cebollino
Sal & pi$ienta
Para la 4e6Foa,a5
!., :# de al%bia ne#ra
2-- # de carne seca en c%bos % ore'a
2-- # de costilla de cerdo separada del h%eso
"-- # de 7a6o 6e$b%tido7 cortado en dados
"-- # de calabresa 6otro tipo de e$b%tido7 en dados
!"- # de rabo de cerdo cortado en dados de %nos , c$
!-- # de beicon cortado en c%bos pe(%e+os
"-- # de cebolla en bruno6+e
/ dientes de a'o picados
Sal & pi$ienta
Chile ro'o o ca&ena en bruno6+e
Hierbas aro$ticas5 to$illo. la%rel. etcH
Para la fei?oada6
'acar todas las carnes saladas e introducirlas en agua "r#a durante 12 horas,
cambi$ndole el agua unas 4 veces.
(uego hervirlo 3 veces + cortar todas las carnes en trozos pe!ueos.
;olocar las alubias en una cazuela grande + aadir las carnes cortadas + el
agua hasta !ue lo cubra todo.
*ervir con las hierbas arom$ticas.
Jr sacando las carnes a medida !ue se va+an haciendo + reservar.
Para la salsa6
4ientras, en una sartn con aceite de girasol, dorar el beicon + aadir los aos,
las cebollas + los chiles.
'acar 2 cucharadas grandes de la "eioada, triturar con esto, mezclar, dear !ue
hierva unos 4 min. + volver a ponerlo todo en la cacerola grande hasta !ue las
alubias estn hechas.
'e acompaa de todas las guarniciones6 un arroz blanco hecho con laurelL la
vinagreta donde se mezclan todos los ingredientesL la col rizada, !ue se
saltear$ con el beicon, + la farofa, !ue se dorar$ en su propio aceite con la
harina de mandioca + la mante!uilla, + espolvoreada con pereil.
+;*N"&E. "E 2&ES*
1-- # de (%eso bea%4ort rallado
4-- # de (%eso co$t9 rallado
"-- # de (%eso e$$ental rallado
! pi)ca de harina
! diente de a'o
! botella de *ino blanco seco de calidad
2 c%charadas de 86r+c o de %n alcohol si$ilar
Sal & pi$ienta blanca reci9n $olida
Pan de ho#a)a en rebanadas #r%esas. tostado
%rotar el interior de una olla con el diente de ao cortado en dos.
Arrimar a "uego medio, verter el vino + hervirlo.
Aadir los !uesos rallados mezclados con la pizca de harina + "undirlos con una
cuchara de madera.
'er$n necesarios 1. min. m$s o menos, sin dear de dar vueltas.
1imentar + alcohol.
0erter el !ueso "undido en el recipiente de fondue.
;ortar las rebanadas de pan en dados.
1inchar + untar.
(isto.
;-,1*!ES /*N --*5
,-- # de al%bias de Tolosa
! pi$iento *erde picado
! cebolla picada
! ho'a de la%rel
! pi)ca de co$ino
! chorro de *ino tinto
! pi)ca de a)=car
Aceite de oli*a
Sal
Arro) blanco cocido al *apor
Arrimar la olla al "uego con las alubias + pimiento + cebolla + ao + laurel +
comino maado + sal.
Dearlas guisar unos P) min. a "uego suave.
Aadir 1 pizca de az=car + vino tinto, recti/car el sazonamiento + guisar . min.
m$s.
'ervir unto al arroz blanco.
%-3N5*S /*N /*S#,!!
4-- # de costilla de cerdo adobada. en %n peda)o
! tro)o pe(%e+o de tocino de cerdo
! peda)o pe(%e+o de h%eso de 'a$3n ib9rico
! cebolleta
! p%erro
! )anahoria
1 dientes de a'o con s% piel
2 l de a#%a de re$o'o de los #arban)os
Sal
A,e!.+5
0-- # de #arban)os pe(%e+os re$o'ados en 4 l de a#%a
! p%erro picado
! pi)ca de pi$ent3n
! to$ate $ad%ro
Aceite de oli*a
*acer un so"rito con aceite + cebolla roa + puerro + ao + sal.
;olocar en el "ondo de una olla la costilla + tocino + hueso + cebolleta +
puerro + zanahoria + aos + agua de remoo + sal.
;ocer el caldo + las carnes durante 1 hora.
Aadir el piment3n sobre el so"rito + dar vueltas.
&allar el tomate sobre el so"rito + esto"ar.
Jncorporar los garbanzos remoados, so"rindolos 1 min.
Esperar a !ue el caldo est listo.
Aadir sobre los garbanzos el caldo + sal + dear cocer la legumbre a "uego
suave durante .) min. apro>. 7en olla r$pida, 2) min8.
;on una espumadera recuperar el tocino + la costilla cocida.
Aadir a los garbanzos la costilla + el tocino de cerdo troceado.
'i hace "alta, estirar el potae con m$s caldo, para !ue coa el cuerpo deseado.
%-N,5"* "E #*'#E
! :# de to$ates $ad%ros la*ados
! ho'a de #elatina re$o'ada
Tabasco
G%$o de li$3n
Salsa de so'a
Sal & pi$ienta
(icuar los tomates + aadirles el zumo de lim3n.
,emplar un poco de ugo de tomate + disolver la gelatina.
Jncorporarlo al resto del tomate.
'alpimentar + tabasco + soa + aceite + congelar en una placa.
;uando est duro, rascar con las p=as de un tenedor + obtener un granizado.
'e puede servir sobre un gazpacho, un aoblanco o un tartar de pescado.
%-#,N"* P-*0EN5!
" cebolletas en tiras
" beren'enas en dados
2 to$ates $edianos en roda'as
2 calabacines en roda'as
! pi)ca de to$illo 4resco
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
*orno a 1.) :;.
En una olla rehogar cebolleta + 1 chorrito de aceite de oliva + sal + pimienta.
'altear las berenenas en dados, con 1 chorrito de aceite.
4ezclar cebolleta + berenena + salpimentar.
En una "uente, colocar en el "ondo la cebolleta + berenena.
'obre ellas intercalar rodaas de tomate-calabac#n, apo+adas unas sobre otras.
Espolvorear el tomillo, sazonar ligeramente + rociar con aceite.
*ornear durante 1 hora apro>.
%-#8N "E P,*N3* $ 1'(N
,-- # de ra8) de apio
/,- $l de nata
! ra$a de to$illo
2 # de a'o
!-- # de par$esano rallado
!-- # de l$inas de 'a$3n ib9rico cortadas en tiras de ! c$ de ancho
!-- $l de a#%a $ineral
;olocar en una olla la nata, el agua, el ao, el tomillo, la sal + la pimienta.
;ocinar a "uego suave durante 3 o 4 min.
;ortar el apio-nabo en pe!ueos trozos + cocinarlo dentro de la nata anterior
durante unos 3) min.
;olocar en un recipiente de horno la mitad de esta mezcla, colocar por encima
el am3n ibrico + acabar vertiendo el resto de la mezcla.
Espolvorear con el parmesano rallado + gratinar al horno a 1C) :; durante 1)
min.
%-#8N "E /E3*!!E#C /),S#*-- $ 3/!*
! :# de cebolleta 6!" %nidades7
!0- $l de nata
!"- # de chistorra
!, # de par$esano rallado
",- # de bacalao
Sal
1recalentar el horno a 1C) :;.
;ocer las cebolletas en una cacerola con agua + sal.
(levar a ebullici3n, baar el "uego + dear cocer hasta !ue las cebolletas estn
tiernas 7m$s o menos unos 2) min.8
4ientras, cortar + saltear la chistorra + escurrirla del aceite sobrante.
;ortar el bacalao en rodaas de unos 3 mm + reservar.
?na vez cocidas, cortar las cebolletas en rodaas + colocarlas en un recipiente
hondo.
Encima, poner las rodaas de chistorra salteadas.
0erter la nata por encima.
Dear cocinar en el horno 4) min. a 1C) :;.
;olocar el bacalao sobre el recipiente, espolvorear el !ueso /namente rallado
por toda la super/cie + darle un golpe de horno de unos
2) segundos.
%-#8N "E )*N%*S $ P##S
4-- # de patata la$inada
"-- # de hon#os 4rescos la$inados
,-- $l de nata
4- # de a'o picado
Sal & pi$ienta
*orno a 14) :;.
*ervir en una cacerola la nata + ao + sal + pimienta.
;ocinarlo a "uego lento unos D min.
;olar + reservar.
1oner el aceite de oliva en otra cacerola +, cuando empiece a tomar color,
aadir las setas cortadas.
En una "uente de horno, colocar primero una base de crema de ao + l$minas
de patata + setas + crema de ao.
'eguir haciendo capas hasta !ue se acaben.
*ornearlo durante 1 hora + 1. min.
%-#8N "E P##S /*N #*-# E:#-E'E=
! :# de patatas
2-- # de torta e;tre$e+a
2-- # de cebolleta en tiras
"-- # de tocineta ib9rica en lardones nos
!-- $l de *ino blanco
;ocer las patatas con piel durante 3) min.
Escurrirlas, pelarlas, cortarlas en rodaas + reservar.
&ehogar los lardones en una sartn sin grasa + retirarlos a un papel
absorbente.
&ehogar la cebolleta en la misma sartn !ue la tocineta sin agregar ninguna
grasa.
?na vez rehogada, agregar las patatas + lardones de tocineta + vino blanco +
dearlo reducir hasta la mitad.
1asar a una "uente de horno + cubrir con la torta e>tremea.
*ornear a 21) :; durante 3) min.
(isto.
%-#8N "E #*'#E
! :# de to$ate $ad%ro
! calabac8n #rande en roda'as nas
To$illo 4resco
! ra$illete de albahaca
!!, # de $ante(%illa en po$ada
,- # de Idia)bal rallado
!"- # de pan 4resco rallado
,- # de pi+ones $olidos
Pere'il picado
Sal. pi$ienta. ! pi)ca de a)=car & aceite de oli*a
*orno a 1.) :;.
En una sartn, saltear ligeramente los calabacines + hoas de tomillo + sal.
;ortar el tomate en rodaas.
;olocarlo en el "ondo de una "uente, salpimentar + az=car.
En medio, colocar los calabacines salteados + tapizar de hoas de albahaca.
;ubrir con m$s tomate en rodaas, salpimentar + az=car.
En un bol, poner mante!uilla + Jdiaz$bal + pan rallado + piones molidos +
pereil + ao + amasar hasta !ue ad!uiera una te>tura arenosa.
1onerla por encima de los calabacines + la albahaca.
*ornear durante 1) min. hasta !ue se dore la super/cie.
%&,SN#ES ;-ES/*S /*N )&E0* ES/!;"*
!>" diente de a'o picado
,- # de 'a$3n ib9rico $%& picado
0-- # de #%isantes l#ri$a 4rescos
",- $l de a#%a
4 h%e*os
Sal
Conchas de 'a$3n ib9rico
En una sartn antiadherente amplia, echar 1 chorrito de aceite de oliva +
ponerlo a "uego lento durante 1. min. unto con el ao picado + la cebolleta,
hasta !ue !uede bien rehogada.
Aadir el am3n picadito +, cuando ha+a pasado 1 min., echar la l$grima de
guisante.
Dear cocindolo otros 2 min. m$s.
&emover bien + moar con el agua.
;ocer durante 2 min. + ponerlo al punto de sal.
;ascar los 4 huevos en la cazuela + dear cocer un poco.
A mitad de cocci3n de la clara de huevo, retirar del "uego, aadir 1 buen chorro
de aceite de oliva, tapar + dear reposar 2 min. antes de servir.
%&,SN#ES #,E-N*S /*N )&E0* ;-,#*
"- )anahorias pe(%e+as tiernas
1-- # de #%isantes repelados 6& las *ainas7
! cebolleta picada
A#%a & sal
" h%e*os
En una olla con aceite, rehogar las vainas de guisante, moar con agua + cocer
1)-1. min.
En un saut con mante!uilla, rehogar suavemente las zanahorias tiernas +
az=car.
;ubrirlas de caldo + dear evaporar mu+ suavemente.
En otro saut, pochar cebolleta + sal.
Aadir caldo de guisante + dear guisar tapado durante 2 min.
Aadir los guisantes.
4ientras, calentar el aceite para "re#r los huevos.
%re#rlos + colocarlos sobre los guisantes en un plato hondo + zanahorias + hilo
de aceite de oliva virgen.
(isto.
)3,#S /*N #*/,N*
,- # de tocino c%rado picado
0-- # de habitas 4rescas
!-- $l de a#%a o de caldo de pollo
4 h%e*os
Tocino c%rado en nas lonchas
Sal
En un saut echar 1 pizca de aceite de oliva + rehogar la cebolleta + tocino en
dados + sal.
Aadir las habitas, rehogar un poco + moar con agua o caldo de pollo.
;ocer durante 2 min. + poner a punto de sal.
;ascar los 4 huevos en la cazuela + cocer mu+ suavemente.
&etirar del "uego, aadir 1 buen chorro de aceite de oliva, tapar + dear reposar
2 min. antes de servir.
Destapar, cubrir con tocino curado recin cortado + dear !ue brille con el calor.
(isto.
)*N%*S ! 3*-"E!ES
! :# de hon#os de ta$a+o $edio. li$pios
! cebolleta picada
Aceite de oli*a
H%e*os
Pere'il picado
Pan 4resco rallado
Anas #otas de *ino blanco
Mante(%illa
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
;ortar los tallos en dados + dear los sombreros enteros.
1ochar a "uego medio cebolleta + ao + aceite con 1 pizca de sal + pimienta.
Aadir los tallos de hongo + saltear . min.
;olocar el salteado en el "ondo de una bandea de horno.
;ubrirlo con los sombreros de hongo, sazonar + rociar con 1 chorrito de aceite.
*ornear durante 2.-3) min.
En una sartn, poner 1 nuez de mante!uilla hasta !ue est color avellana +
aadir pereil picado.
Depositar sobre unos moldes de porcelana, dar unas vueltas + cascar en cada
una de ellas 1 huevo + un poco de sal + pimienta.
;uando "alten . min. para sacar los hongos del horno, introducir los moldes en
l hasta !ue los huevos estn hechos.
Espolvorear los hongos con pereil + pan rallado antes de acabar de hornear.
1&"8S 0E-"ES -E)*%"S
,-- # de '%d8as *erdes li$pias. en tiras
" dientes de a'o
! to$ate ro'o $ad%ro
! cebolleta tierna
! ho'a de la%rel
@ino blanco
Sal
1oner agua a hervir + sal.
Deslizar las ud#as en el agua hirviendo + cocerlas durante C min.
Escurrirlas + re"rescarlas, sin introducirlas en la nevera.
En una cazuela aparte, echar aceite de oliva + ao picado + sal + cebolleta
picada.
Arrimar a "uego suave + dear !ue se caramelice ligeramente + ad!uiera una
tonalidad rubia.
4ientras, pelar el tomate + picarlo.
En cuanto la cebolla est lista, aadir el tomate + hoa de laurel.
'o"re#r durante 1. min. apro>., hasta !ue !uede bien reducido + el tono de la
cebolla sea el de un so"rito.
1odemos aadir unas gotas de vino blanco.
Aadir las ud#as verdes, dar unas vueltas, sazonar + servir.
1&"8S 0E-"ES -E)*%"S /*N P,'EN#(N
! :# de '%d8as *erdes li$pias
2 cebolletas pe(%e+as picadas
" c%charaditas de pi$ent3n d%lce de Ca @era
A#%a & sal
1oner a cocer las ud#as en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas,
durante unos 12 min. apro>. desde !ue suran los borbotones.
Escurrirlas + reservarlas en una "uente a=n humeantes.
En una sartn echar el aceite + cebolleta + sal.
?na vez pochado, volcar los aos laminados, hasta !ue se doren.
En ese momento, retirar la sartn del "uego + aadir el piment3n + las ud#as
verdes calientes.
4ezclar per"ectamente + servir.
!S= "E 0E-"&-S S"S
! :# de calaba)a en roda'as de ! c$
" b%lbos de hino'o cortados en roda'as del $is$o #rosor
" pi$ientos $orrones cr%dos en tiras anchas
Aceite de oli*a
Mante(%illa
2 c%charadas soperas de harina
/,- $l de leche caliente
! cebolla picada
! calabac8n picado
! )anahoria picada
@ino blanco
0-- $l de salsa de to$ate
Ho'as de lasa+a de cocci3n rpida
2-- # de espinacas reho#adas con a'o
2 bolas de $o))arella
! p%+ado de Idia)bal rallado
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
En una "uente, estirar la calabaza + hinoo + morrones + sal + aceite +
hornear durante 4) min.
En una olla, sudar cebolla + ao + calabac#n + zanahoria + sal + pimienta +
rehogar . min.
4ientras, preparar una bechamel con mante!uilla + harina + leche.
Aadir a la verdura vino blanco + tomate + guisar durante 4. min.
4ontar la lasaa6 base, tomate + pasta + bechamel.
;apa de verduras asadas.
;apa de tomate + pasta + espinacas + bechamel.
;apa de verduras asadas.
;apa de tomate + pasta + espinacas + bechamel.
4ozzarella pellizcada + !ueso Jdiaz$bal.
*ornear durante 4) min. + dearlo reposar 1. min. antes de comer.
!E/)&%S /)&N%S /*N )&E0*S
! tu77er de ho'as de ensalada reblandecidas
! p%+ado de cha$pis enteros
! p%+ado de tocineta en lardones nos
2 h%e*os
En un saut, echar aceite + mante!uilla + lardones de tocineta + cebolleta +
ao + champis laminados, salpimentar + rehogar suavemente durante . min.
'ubir el "uego, verter nata + lechugas chungas, dar vueltas + salpimentar.
Aadir zumo de lim3n + dar unas vueltas.
;ascar los huevos en el "ondo, apagar el "uego + cubrir.
Dear !ue se cuaen + pimentarlos.
!EN#E1S /*N /)*-,5*
! cebolleta picada
! )anahoria en dados pe(%e+os
! pi)ca de la%rel seco
" c%charadas soperas de salsa de to$ate
! chori)o 4resco con ! pi)ca de picante
1-- # de lente'as
A#%a D pastilla de caldo
! #%indilla
En una olla, poner aceite + cebolleta + puerro + zanahoria + laurel + rehogar
+ sal.
Aadir tomate + piment3n + chorizo + pastilla de caldo.
Agregar las lenteas.
;ubrir con agua + sal.
;ocer unos 4. min.
En una sartn preparar un re"rito de aos + guindilla + tirarlo sobre las lenteas.
'acar el chorizo, cortarlo en rodaas + volver a meterlo en la olla.
&ecti/car el sazonamiento + listo.
!EN#E1S /*N %!!,N
A#%a
! $%slo de #allina
! p%erro
! )anahoria
! atadillo de pere'il
A,e!.+5
4-- # de lente'as
" p%erros picados
! )anahoria picada
! cebolleta picada
! pi)ca de p%lpa de choricero
Sal
Aadir al agua la gallina + puerro + zanahoria + pereil + vino.
;ocer durante 4. min. + colar.
En una olla rehogar con aceite los puerros + zanahoria + pimiento + cebolleta
+ aos + sal.
Desmigar el muslo de gallina 7la piel la podemos picar + aadirla al so"rito8.
Aadir al so"rito piment3n + pulpa de choricero + sal + lenteas + dar unas
vueltas.
4oar con el caldo de gallina + sal.
Esto"arlas durante 4.-.) min. apro>. 7en olla e>prs unos 14 min.8.
;omprobar si hace "alta aadir m$s caldo.
Jncorporar la gallina troceada.
(isto.
!EN#E1S "E 0E-"&- $ /E-E!ES de !uisa !pe9
,-- # de lente'as pardinas o *erdes de P%&
" cebollas pe(%e+as picadas
C%rr& en pol*o
" calabacines pe(%e+os en dados pe(%e+os
",- # de $i'o. (%inoa o a*ena en copos
En una olla rehogar cebollas + ao + sazonar.
Aadir el curr+, dar vueltas + agregar calabacines + cereales.
'azonar, aadir las lenteas + cubrir de agua.
;ocer suavemente durante 4) min.
'acar las lenteas + servir.
!*'3-" ES#*;"
0,- # de lo$barda en tiras anchas
2 $an)anas #rann& s$ith ralladas
! c%charada sopera her$osa de $iel
!", $l de '%#o de #rosellas
!", $l de )%$o de naran'a
!", $l de )%$o de $an)ana #rann& s$ith
!", $l de *ino tinto
!", $l de oporto tinto
En una olla pochar la cebolleta + chalota + aceite + sal.
Aadir la lombarda cruda + manzana + miel.
0erter todos los l#!uidos.
,apar + cocer a "uego lento unas 3 horas.
(isto.
'ENES#- "E 3S*!!& de !oren )errero
",- # de *ainas
!-- # de )anahorias
! cebolla picada
,- # de 'a$3n
! br3coli pe(%e+o
! bote de cardos
1 alcacho4as
"-- # de #%isantes
"-- # de patatas
A#%a
Aceite de oli*a
Harina
H%e*os
1oner a cocer en agua las vainas + las zanahorias.
1or otro lado, rehogar en una cazuela con un poco de aceite la cebolla picada
unto con el am3n.
1asados unos instantes, aadir el br3coli para !ue tambin se va+a haciendo.
4ientras, rehogar la cebolla + am3n + br3coli, limpiar per"ectamente las
alcacho"as, deando el cogollo, + echarlas unto con las vainas + las zanahorias.
?na vez cocido todo, escurrir reservando el agua + agregarlo todo a la cazuela
de la cebolla.
&ebozar el cardo con harina + huevo, "re#rlo + reservar.
En la misma agua donde hemos cocido las vainas, las zanahorias + las
alcacho"as, cocer los guisantes +, una vez cocidos, escurrirlos.
Aadir la mitad a la cazuela.
,riturar la otra mitad de guisantes + agregarlos a la cazuela para espesar la
salsa.
Dear hervir todo el conunto.
Dorar tambin las patatas troceadas en la sartn donde hemos "re#do el cardo
+ aadir a la cazuela + cardo.
(a idea es hacer una menestra "$cil, sin manchar mucho + relativamente
r$pida.
',/),-*NES
2-- # de habas 4rescas peladas
! cebolleta picada
! tro)o de panceta en tiras nas
! tro)o her$oso de sobrasada
! pi)ca de chori)o picado para #%isar
!>" ho'a de la%rel
4 patatas $edianas
! l de caldo de carne
Sal
En una olla, so"re#r la cebolleta + aos + sal.
Aadir panceta + sobrasada + chorizo + rehogar.
Agregar guindilla + laurel + vino blanco + patatas en dados pe!ueos + sal.
;ubrir con caldo de carne + guisar destapado durante 2) min.
2 min. antes de servir, aadir las habas tiernas + dear hervir.
&ecti/car la saz3n.
(isto.
PS#E! "E 3E-EN1EN $ 2&ES* "E /3-
! pan ecol3#ico 6o pan de c%arto7
! beren'ena
, # de a'o picado
!,- # de lardones nos de panceta
!-- # de 'a$3n de pato
",- $l de leche
",- $l de nata
4 h%e*os
! r%lo de (%eso de cabra sin piel de
",- # cortado en roda'as de , $$
4- # de $ante(%illa
Sal
Pi$ienta
1recalentar el horno a 19) :;.
(avar la berenena, cortarla en rodaas de . mm e ir coloc$ndolas en un bol con
agua para !ue no se o>iden + luego no absorban tanto aceite.
'ecar las berenenas sobre papel absorbente + ponerles la sal por las dos
caras.
Echar el aceite de oliva en una sartn + dorarlas 2 min. por cada lado.
;olocarlas en una bandea.
*acer un so"rito con el ao + panceta en el mismo aceite + volcarlo sobre las
berenenas.
;ortar el pan en l$minas mu+ /nas.
1intar con mante!uilla el molde para !ue no se pegue e ir coloc$ndolo con
cuidado, cubriendo toda la base + las paredes.
;olocar el !ueso altern$ndolo con las berenenas, los lardones de panceta + el
am3n de pato.
<atir los huevos + agregar la leche + la nata.
1oner a punto de pimienta + volcar sobre el molde.
*ornear 3) min. vigilando !ue no se !ueme.
'i se empieza a dorar mucho, es conveniente taparlo con papel de aluminio
7m$s o menos los =ltimos 1) min.8.
PS#E! "E ESP6--%*S
,-- # de esprra#os blancos 4rescos pelados. sin el tallo d%ro
! chorrete de *ino blanco
4-- $l de leche
4-- $l de nata
4 h%e*os
Aceite de oli*a
Sal & a)=car
A,e!.+5
!-- $l de salsa $ahonesa
!-- $l de nata se$i$ontada
! li$3n
" p%+ados de espinacas para ali+ar o si$ilar
! p%+ado de #%isantes o habas 4rescas cr%das
Mer$inados *erdes
Peri4ollo desho'ado
1 h%e*os de codorni) con las &e$as l8(%idas 6" $inH7. pelados
'eparar las +emas de los esp$rragos + picar los tallos.
1ochar en una olla baa los tallos + +emas + mante!uilla + sal, sin !ue coa
color.
Aadir vino blanco, reducir + nata + leche + cocer unos 1. min.
4ientras hierve, escurrir las +emas cuando estn tiernas.
<atir la crema en la batidora + huevos + sal + pimienta + az=car.
Echarlo en moldes individuales + hornear durante unos C) min. al bao mar#a,
con cart3n en el "ondo.
'acar del bao, dear en"riar en la encimera + meter en la nevera.
4ezclar mahonesa + nata semimontada + mostaza + ralladura de lim3n + sal.
Aliar espinacas + guisantes o habas + aceite + sal + germinados + peri"ollo.
;olocar el verde en el "ondo del plato + desmoldar el pastelillo.
Encima del pastelillo poner 2 +emas de esp$rrago cocidas.
'alsear + colocar alrededor los medios huevos abiertos con las +emas hacia
arriba.
0erter un hilo de aceite de oliva.
(isto.
PS#E! "E ESP6--%*S /*N P-'ESN*
! :# de esprra#os blancos en conser*a
2 h%e*os & , &e$as
!!- # de par$esano en pol*o
4- # de $ante(%illa
Ea$3n ib9rico
Aceite de oli*a
Cebollino
Sal & pi$ienta
;ortar las partes de abao as# como las puntas de los esp$rragos.
En un bol, mezclar los huevos enteros + las +emas.
,riturar en la t=rmi> la base de los esp$rragos + la nata.
Agregar el parmesano rallado, mezclar bien + recti/car la saz3n.
;ubrir con mante!uilla todas las paredes de los moldes individuales.
1recalentar el horno a 14) Q;.
0erter en cada uno de los moldes la preparaci3n + repartir las puntas de
esp$rrago cortadas por la mitad a lo largo de cada uno de los moldes.
Dear cocer durante 2) min. apro>. en el horno, seg=n el tamao de los moldes.
'e puede decorar con unas puntas de esp$rragos naturales blan!ueadas
envueltas en lonchas de am3n ibrico.
0erter por encima un hilo de aceite de oliva + cebollino picado.
PS#E! "E P##C #*/,NE# $ 1'(N SE--N*
! $olde de al%$inio o desechables de !, ; , c$
2-- # de tocineta en lonchas
4-- # de patatas #randes
4 c%charadas soperas de (%eso par$esano rallado
!/, # de 'a$3n serrano en lonchas
! pi)ca de sal
?ntar el molde por dentro con la mante!uilla + "orrarlo con tiras de tocineta,
deando !ue sobresalga por los costados para luego poder tapar la terrina.
1elar + cortar las patatas en lonchas /nas, sin lavarlas, con su almid3n.
Armar la terrina en el molde de la siguiente manera6 por cada 2 capas de
patata salpimentada, cubrir con 1 capa de am3n serrano, otras 2 capas de
patata + cubrir con 1 capa de tocineta, + as# sucesivamente hasta llevar el
molde hasta arriba.
Jncorporar el parmesano rallado cada 4 capas de patata, 1 de tocineta + 1 de
am3n serrano.
%inalmente, cerrar con la "alda de tocineta !ue hab#amos deado !ue
sobresaliera del molde.
;ocer en el horno a 1.) :; durante 1 hora + 3) min.
Desmoldar cuando est tibio, cortarlo en lonchas + servir.
(isto.
PS#E! "E P## $ 3E,/*N
! $olde de al%$inio o desechables de !, ; , c$
0-- # de tocineta en lonchas nas
! :# de patatas #randes peladas & cortadas $%& nas con $andolina
0 c%charadas soperas de (%eso par$esano rallado
" c%charadas soperas de $ante(%illa a p%nto de po$ada
?ntar el molde por dentro con la mante!uilla + "orrarlo con tiras de tocineta,
deando !ue sobresalga por los costados para luego poder tapar la terrina.
Armar la terrina en el molde de la siguiente manera6 por cada 2 capas de
patata salpimentada, cubrir con 1 capa de tocineta, otras 2 capas de patata +
cubrir con 1 capa de tocineta, + as# sucesivamente hasta llevar el molde hasta
arriba.
Jncorporar el parmesano rallado cada 4 capas de patata.
%inalmente, cerrar con la "alda de tocineta !ue hab#amos deado sobresalir.
;ocer en el horno a 19) :; durante 2 horas envuelto en papel de aluminio + los
=ltimos 2) min. sin l.
Desmoldar cuando est tibio, cortarlo en lonchas + servirlo.
P#/(N +P,S*.
4 pltanos $acho *erdes
! diente de a'o $%& picado
Aceite de #irasol & aceite de oli*a
Sal
,ener aceite de girasol caliente en una sartn + aceite de oliva caliente en otra.
1elar los pl$tanos + cortarlos en pedazos de 4 cm de largo.
%re#rlos en el aceite de girasol, hasta !ue se doren.
4ezclar el diente de ao + aceite de oliva en un bol pe!ueo.
Entre dos papeles machacar los pl$tanos "ritos, para !ue !ueden bien planos.
?ntar las dos hoas con el aceite de ao, meter el pl$tano, cerrar con la hoa +
machacar.
Deslizarlos al aceite de oliva caliente + "re#rlos per"ectamente, hasta !ue
!ueden cruientes.
Escurrirlos + sazonarlos.
Acompaar con guacamole + el hogao 7vase la receta en p. .3P8.
'e acompaan tambin con arepas, "rioles, arroz + cerdo "rito.
P## EN +/*/*##E. /*N 2&ES*
4 patatas $edianas
!"- # de (%eso de cabra reblochon
<rotes de espinaca
;ocer las patatas con piel en abundante agua con sal.
;olocar las patatas en cocottes, hacerles una cruz en medio + agregar el !ueso
a partes iguales.
1oner en el grill hasta !ue se dore.
'altear unos segundos los brotes + colocarlos en la cocotte.
Kos servir$ como guarnici3n de alguna carne o pescado.
P##S ! !0ES
! :# de patatas 6:ennebec7
!>" cebolla
! diente de a'o
Aceite de oli*a
! c%charilla de ca49 de pi$ent3n picante o d%lce o la $itad de cada
%no
A#%a D pastilla o caldo hasta c%brir
Sal na
! ho'a de la%rel
0 # de co$ino
0 tro)os de tocineta ib9rica
En primer lugar, cascar las patatas en trozos no mu+ grandes.
1icar la cebolla en brunoise, echarla unto con la hoa de laurel en una cazuela
+ cubrir al ras de la patata.
'i es con agua, aadir la pastilla, llevar a ebullici3n +, cuando rompa a hervir,
baar el "uego.
Deber$ estar as# 3.-4) min.
En el momento en !ue rompa el hervor, agregar sal /na + el comino, !ue
habremos pasado por el mortero.
1oner en una sartn el diente de ao con 1 chorro de aceite de oliva +, cuando
empiece a bailar el ao, echar el piment3n, dear !ue se cocine un poco +
agregarlo a la cazuela donde est$n las patatas.
1or otro lado, cortar la panceta e ir apret$ndola a medida !ue se va "riendo,
para !uitar el e>ceso de grasa.
(a panceta la guardaremos para servir aparte o agregar en el =ltimo momento,
pero la grasa !ue suelte ha+ !ue volcarla sobre la cazuela.
A medida !ue va+a pasando el tiempo, habr$ !ue ir rompiendo la patata con la
a+uda de una varilla.
P##S ! ,'P*-#N/,
! :# de patatas peladas & en roda'as de ! c$ de #rosor
Anos peda)os de pan pe(%e+os
" cebolletas pe(%e+as
/, # de 'a$3n ib9rico en dados pe(%e+os
Pere'il picado
! pastilla de caldo
!>" *aso de *ino blanco
" *asos de a#%a caliente
4 pistilos de a)a4rn nat%ral
! c%charada sopera de al$endras
H%e*o batido & harina para rebo)ar
Aceite de oli*a para 4re8r
Sal
'azonar las patatas, pasarlas por harina + huevo batido + "re#rlas en aceite, sin
!ue coan color.
Escurrirlas a un papel absorbente.
%re#r los pe!ueos pedazos de pan.
En una cazuela donde !uepan holgadamente las patatas, so"re#r las cebolletas
+ sal + ao + am3n + pereil + pastilla 7romperla con la cuchara8.
&emover + echar el agua, hervir + aadir las patatas + sal.
4aar el aza"r$n + almendras + pan "rito + vino + pereil + agua + volcar sobre
las patatas.
;ocer a "uego lento durante 2) min., hasta !ue las patatas estn tiernas, +
aadir un poco m$s de agua + 1 pizca de sal, de "orma !ue las patatas se
hagan en su propia salsa.
Al /nal aadir pereil.
P##S ! -,*1N
! p%erro pe(%e+o picado
!>" pi$iento ro'o picado
!>" cebolla picada
Aceite de oli*a
! p%nta de ca&ena
! chori)o 4resco
1 patatas her$osas peladas
" pi$ientos choriceros re$o'ados D a#%a
!>" ho'a de la%rel
A#%a de re$o'o de los choriceros
! pastilla de caldo
A#%a & sal
&ehogar en una olla el puerro + pimientos + cebolla + sal + ca+ena, sin !ue
las verduras coan color.
;ascar las patatas.
;ortar el chorizo en rodaas + aadirlo a la preparaci3n.
0olcar las patatas + choriceros + laurel + aos + agua de remoo de los
choriceros + agua.
;ocer 4) min. a "uego suave.
P##S ! )*-N* /*N 1*S
, patatas #randes peladas
! p%+ado de chalotas peladas con s% tallo
! cabe)a de a'os con piel. con los dientes s%eltos
! ra$a de to$illo
,- # de $ante(%illa
<ri)nas de peri4ollo desho'ado
Sal
*orno a 2)) :;.
;ortar las patatas en gaos gruesos, a lo largo.
,ornearlos + sumergirlos en agua "r#a, para eliminar el almid3n.
Escurrirlas + secarlas.
En una sartn caliente + aceite de oliva, saltear las patatas + chalotas.
1asado un rato aadirle los aos + sal.
;olorearlas.
Echarlas en una "uente + mante!uilla + tomillo.
4eterlas en el horno durante 4)-4. min.
Dearlas templar para !ue se empapen.
Espolvorear las briznas de peri"ollo sobre las patatas + revolver.
P##S S"S /*N 'N#E2&,!! $ 1*S
1 patatas #randes
Cos dientes con piel de ! cabe)a de a'os
! ra$a de ro$ero & ! de to$illo
!", # de $ante(%illa
Pere'il picado #r%eso
! tostada na de pan para %ntar los a'os
Sal
1elar las patatas + cortarlas en gaos gruesos, a lo largo.
1asarlas por agua, para eliminar el almid3n, + secarlas.
En una sartn caliente, saltearlas a "uego mu+ vivo, usto para colorearlas.
<ien tostadas + crudas por dentro, colocarlas en una "uente de horno, sazonar
+ aadir los dientes de ao + tomillo + romero + mante!uilla.
Es importante !ue todas las patatas to!uen el "ondo de la "uente, !ue no estn
amontonadas, para !ue se asen bien.
*ornearlas a 21) :; durante 4. min.
&etirarlas + dearlas templar para !ue absorban la mante!uilla del asado +
estn ugosas durante una 1A2 hora.
Espolvorearlas con pereil toscamente picado.
P##S /*N //)(N de 1esEs Snche9
! cach3n o sepia de 0-- # apro;H
" l de a#%a
! cebolla entera
! to$ate entero
! p%erro
! pi$iento seco
,- $l de *ino blanco
! cebolla picada
! )anahoria picada
2 to$ates $ad%ros pelados & picados
! pi)ca de canela en ra$a
1,- # de patatas
Sal & pi$ienta
! ca&ena
(impiar el cach3n + trocearlo, reservando la tinta.
1oner el agua en una cazuela unto con la cebolla + tomate + puerro +
pimiento seco + patas + HalasI del cach3n.
Acercar al "uego + hervir durante 4. min. apro>.
En una cazuela poner aceite + aos picados + cebolla picada + pimiento verde
picado + zanahoria picada + tomates picados.
Agregar la canela + ca+ena, incluir el cach3n troceado + rehogarlo.
Aadir la mitad del caldo + mantener el hervor durante 1. min.
Aadir el vino blanco al guiso.
,riscar las patatas.
Aadir las patatas al guiso.
;ubrir con el resto del caldo + recti/car la saz3n.
4antener el hervor constante durante 2) min.
(isto.
P##S /*N PSS $ 3/!*
,-- # de patatas $edianas. peladas & cortadas en roda'as de , $$
! p%+ado de pasas bien carnosas & '%#osas
,-- $l de a#%a
! pi)ca de pastilla de caldo concentrado
2-- # de $orro de bacalao desalado
Cebollino
Aceite & sal
?sar una cazuela amplia + baa en la !ue !uepan holgadamente todas las
patatas.
Echar la mante!uilla + agua + pastilla de caldo + pasas + rodaas de patata +
sal.
Arrimar a "uego suave + cocerlo destapado, hasta !ue se evapore toda el agua
+ las patatas !ueden brillantes, tiernas + ligeramente empapadas de una salsa
mu+ /na.
;uando "alten 2 min. para terminar la cocci3n, colocar los escalopes de bacalao
sobre las patatas + cubrir unos segundos para !ue se le in/ltre calor al
pescado.
&ociar con un hilo /no de aceite de oliva + espolvorear cebollino picado.
(isto.
P##S /*N 2&ES* $ )*N%*S
! :# de patatas
"-- # de hon#os cr%dos la$inados
2-- # de (%eso co$t9 rallado
!-- # de $ante(%illa en dados
!,- $l de caldo de carne
I%eso par$esano rallado D pan 4resco rallado 67an8o7
Sal & pi$ienta
*orno a 1.) :;.
;ortar las patatas en l$minas mu+ /nas, como si se tratara de chips.
?ntar una bandea con mante!uilla + poner capa de patatas + hongos + sal +
!ueso comt + caldo.
&epetir esta operaci3n 3 veces m$s.
A continuaci3n, repartir la mante!uilla restante por encima + caldo de ave.
,apar con papel de aluminio + al horno 2 horas apro>.
;uando "alten 1) min. para /nalizar la cocci3n, destapar, agregar el !ueso
parmesano + panko + gratinar.
P##S /*N #*/,NE#
" patatas en dados $%& pe(%e+os. la*ados & esc%rridos
! chalota picada
4 c%charadas soperas de tocineta en lardones $%& nos
Nata l8(%ida
Mante(%illa
Sal
*acer mante!uilla avellana dorando la mante!uilla suavemente en la sartn.
Aadir las patatas + chalota picada.
Dorar + aadir los lardones + unas gotas de nata.
(isto.
P##S EN ES/3E/)E
! cebolleta picada
, dientes de a'o picados
! ho'a de la%rel D ! ra$ita de ro$ero
! ca&ena
! pastilla de caldo
! to$ate #rande $ad%ro. pelado & picado
1 patatas #randes
4-- # de bonito en escabeche de la propia lata. con s% '%#o
Aceite de oli*a
Pere'il picado
A#%a
Sal & pi$ienta
Arrimar al "uego la olla con aceite + cebolleta + pimiento verde + ao + laurel
+ romero + ca+ena + rehogar unos minutos.
4ientras, trocear la patata cascada.
Echar la pastilla + piment3n al so"rito + remover, dear !ue se oscurezca.
'alpimentar.
0olcar el tomate + patatas + vino blanco + cubrir con agua.
Dearlo guisar unos 2. min. a "uego mu+ suave para !ue las patatas no se
rompan.
?na vez guisadas las patatas, aadir con las manos el escabeche de pescado
desmenuzado, en trozos maos para !ue no se deshaga.
1odemos aadir un poco del ugo del escabeche de la lata.
Darle un hervor de . min.
Espolvorear pereil picado.
P##S EN S!S /*N 3/!*
4 lo$os de bacalao
! cabe)a de $erl%)a li$pia
! cabe)a de a'os
! atadillo de rabos de pere'il
Cos rabos de " cebolletas
0 patatas n%e*as $edianas
! p%+ado de #%isantes tiernos
4 h%e*os
Aceite de oli*a *ir#en e;tra arbe(%ina $%& a4r%tado
Pere'il picado
A#%a & sal
;olocar en una cazuela la cabeza de merluza + agua + aceite de oliva +
dientes de ao + rabos del pereil + rabos de cebolletas, hervir durante 2) min.,
dearlo reposar + colar.
1ochar en una olla el aceite + cebolleta + sal.
,rocear las patatas en dados pe!ueos.
Aadir al so"rito las patatas + rehogar.
;ubrir con caldo + sal.
5uisar durante 2.-3) min.
Fusto antes de servir, aadir los lomos de bacalao en tacos sazonados.
Aadir los guisantes + cascar los huevos + pereil.
(isto.
P##S EN S!S 0E-"E
Para el cal,o ,e 7e+ca,o5
! *erde de p%erro en roda'as nas
! chalota cortada en '%liana
! cebolla cortada en '%liana
! )anahoria cortada en '%liana
,- # de cha$pi+3n cortado en '%liana
"., :# de cabe)as & espinas de pescado blanco
" l de a#%a
Babos de pere'il
Para la+ 7atata+ en +al+a ;er,e5
! cebolleta picada
! :# de patatas peladas
Caldo de pescado
! p%nta de ca&ena
Pere'il picado & sal
A,e!.+5
! tro)o de $erl%)a %ntado en aceite
Para el caldo de pescado6
Funtar todos los ingredientes en un puchero.
*ervir a "uego lento durante 2) min.
Dear 3) min. en reposo + colar.
Para las patatas en salsa verde6
;ortar las patatas peladas en rodaas de 1 cm de grosorL no ha+ !ue lavarlas
para !ue mantengan su almid3n natural.
En una cazuela amplia pero baa, para !ue las patatas to!uen "ondo + no se
amontonen, echar el aceite de oliva virgen, la cebolleta recin picada, el ao +
1 pizca de sal.
Arrimar a "uego suave + dear !ue se cocinen unos . min., hasta !ue coan un
ligero tono dorado.
Aadir las patatas en rodaas + dar vueltas, moando con el vino blanco.
Dearlo evaporar + verter el caldo de pescado hasta cubrir 2 dedos por encima.
'azonar + dear hervir a "uego mu+ suave durante 2.-3) min.
P##S ;-,#S
! :# de patatas
2 dientes de a'o
Aceite de oli*a
Pere'il picado
Sal
(avar + secar las patatas.
'artn con aceite + aos + patatas.
%re#rlas 1. min. a "uego suave cubiertas.
Apagar el "uego + dear en"riar.
Alumbrar el "uego + dear !ue se "r#an.
Muedan supercruientes.
P##S %*!;S
! :# de patata pe(%e+a con piel
A#%a & sal #orda 6%nos "1- # por l de a#%a7
Tabasco
(avar las patatas + secarlas.
;ubrirlas en una olla con agua + sal gorda.
1oner a "uego suave para !ue no revienten + dear !ue el agua se reduzca
totalmente.
;ubrir entonces con la tapa + dear !ue se arruguen a "uego suave unos
minutos, !ue se se!uen.
Acompaar con el "rasco de tabasco.
P##S %-#,N"S +"&P),N*,S.
!., :# de patatas en roda'as nas
! hatillo de ra$as de pere'il D ! ra$ita de apio D corte)a de li$3n
atadas con li)
! l de leche
! tro)o her$oso de $ante(%illa
",- $l de nata
!,- # de (%eso #raso rallado
*orno a 1P) :;.
*ervir la leche + hatillo + nata + mante!uilla + sal durante .-1) min.
;ortar las patatas con la mandolina.
%rotar con los medios aos una "uente amplia.
E>tender la mitad de las patatas en el "ondo, salpimentar + rociar con leche +
nata hervidas.
Espolvorear la mitad del !ueso + cubrir con el resto de las patatas.
'alpimentar.
0erter el resto de la leche hervida.
;ubrir con el resto del !ueso + hornear durante 1 hora, tapado con papel de
aluminio.
;omprobar !ue est hecho atraves$ndolo con la punta de un cuchillo a/lado.
;uando "alten 1) min. para sacarlo del horno, retirar el papel de aluminio para
!ue se dore.
P##S PN"E-S
,- # de tocineta en dados
" cebolletas #randes en tiras nas
1 patatas $edianas cortadas nas
",- $l de caldo de carne caliente
,- # de $ante(%illa
*orno a 19) :;.
'o"re#r en un saut la tocineta + ao + aadir las cebolletas, hasta !ue !ueden
bien pochadas, durante 1.-2) min.
'alpimentar en un bol las patatas cortadas /nas.
?ntar con mante!uilla una "uente !ue va+a al horno.
4ontar por capas las patatas + cebolleta pochada.
0erter el caldo, cubrir con papel de aluminio + hornear durante .) min.
1asado ese tiempo, subir el horno a 2)) :;, retirar el papel + dear !ue se dore
la super/cie durante otros 1) min.
P##S -E!!ENS "E 'N,#S "E /E-"*
Para la+ 7atata+5
!" patatas de ta$a+o $edio
4-- # de $anitas de cerdo her*idas
1- # de pepinillos picados
4- # de alcaparras picadas
0- # de chalotas
Pere'il picado
2-- $l de caldo
"L2 l de aceite de #irasol
0- # de cebolleta
!, # de $osta)a de Fi'on
!- $l de aceite de oli*a
Para la en+ala,a5
Ho'as de lech%#a al #%sto
/- $l de aceite de oli*a
! pi)ca de pi$ent3n
! pi)ca de sal
Para las patatas6
1recalentar el horno a 1C) :;.
1elar las patatas, darles "orma ovalada +, con la a+uda de un sacabolas,
hacerles un hueco en el centro.
;on/tar a "uego lento las patatas en una cocotte cubiertas del aceite de
girasol, durante unos 2. min.
*acer sudar las cebolletas + las chalotas en brunoise dentro de una sartn con
aceite de oliva.
Agregar los pepinillos, las alcaparras + el pereil picado.
Agregar la mostaza, la pimienta + la sal.
Aadir las manitas en cuadraditos de . > . mm + mezclar bien.
0erter el caldo + dearlo reducir durante unos 2) min. a "uego lento, hasta !ue
se !uede bien meloso.
&ellenar las patatas bien escurridas del aceite + hornear durante unos 2)-3)
min.
Para la ensalada6
4ezclar todos los ingredientes de la vinagreta + aliar la ensalada.
'ervir las patatas unto a la ensalada aliada + un poco de pereil espolvoreado.
P##S -E0*!/*NS /*N 3/!* de #ati de 1orge
! :# de patatas peladas & cascadas
" blancos de p%erro atados
! ho'a de la%rel
1 a'os partidos en dos
",- # de panceta 4resca en dados pe(%e+os
",- # de bacalao des$i#ado & desalado
! c%chara sopera de pi$ent3n de Ca @era
Pere'il cortado tosca$ente
;ubrir las patatas con agua + cocerlas con sal + laurel + puerros durante 2)
min. apro>.
;alentar el aceite + "re#r los aos.
;uando estn "ritos, retirarlos + "re#r la panceta.
;uando est "rita la panceta, retirarla a un plato.
Escurrir la panceta.
Al aceite de "re#r la panceta aadirle el bacalao desmigado + piment3n.
Agregar 1 pizca de agua de cocci3n de las patatas.
,irarlo sobre las patatas apachurradas + menear.
1or =ltimo, agregar la panceta + mezclarlo todo.
Espolvorear el pereil.
P##S S!#E"S
!,- # de roda'as de patata
!-- $l de aceite
Sal
1elar las patatas, cortarlas en "orma cil#ndrica con la a+uda de un aro de acero
de C cm de di$metro + conservarlas en agua.
;on la a+uda de una mandolina, cortar los cilindros en rodaas de unos C mm
!ue pesen 1. g cada una.
@ conservar de nuevo en agua.
;alentar en una sartn el aceite hasta !ue ronde una temperatura de 19) :;.
'ecar bien las patatas + colocarlas dentro del aceite.
4over la sartn e ir d$ndoles la vuelta a las patatas, hasta !ue se doren por los
dos lados + estn tiernas por dentro.
1asar a un chino, reilla o colador para !ue suelten todo el aceite sobrante.
;olocar la mante!uilla en una sartn limpia hasta !ue se derrita.
Entonces, colocar de nuevo las patatas escurridas dentro de la sartn + saltear
d$ndoles un poco m$s de color + !ue se impregnen bien de la mante!uilla.
&etirar a una bandea + espolvorear con sal + pereil.
+P##*##*. /*N /),S#*--
,-- # de patata en dados pe(%e+os
!>" chistorra picada
2,- $l de caldo de carne o a#%a D pastilla de carne
,- # de (%eso par$esano ah%$ado rallado
Pere'il picado
Aceite de oli*a
4 h%e*os
Sal & pi$ienta
&ehogar en aceite la cebolla + ao durante . min.
Aadir un poco de pastilla desmenuzada con las manos.
Aadir la chistorra picada + dar unas vueltas.
0olcar las patatas en dados + dar vueltas, rehogar.
Aadir poco a poco el caldo o el agua + pastilla + guisar como si "uera un
risotto durante 9-1) min.
Debe reposar por espacio de . min. tapado.
Aadir el !ueso parmesano + pereil picado, mezclar bien + recti/car el punto
de saz3n.
;ascar los 4 huevos + colocar las +emas sobre el risotto de patata, para hacer
en la mesa un revoltillo.
(isto.
+P##*##*. /*N +>*>*#:S. !,%"S
!-- # de tripa de bacalao
,-- # de patata en dados
! pi)ca de ca&ena
2,- $l de caldo de pescado o a#%a D pastilla de pescado
Pere'il picado
Aceite de oli*a
Para la+ :o:ot;as5
,-- # de 8o8otxa+ li$pias de $erl%)a
Aceite de oli*a
! ca&ena
! chorrito de caldo de pescado
Pere'il picado
Sal
&ehogar en aceite la cebolleta + pimiento verde + ao + ca+ena durante . min.
Aadir las tripas de bacalao troceadas.
0olcar las patatas en dados + dar vueltas, rehogar.
Aadir poco a poco el caldo o el agua + pastilla + guisar como si "uera un
risotto durante 12 min.
El patatotto debe reposar por espacio de . min. tapado.
Aadir el pereil picado, mezclar bien + recti/car el punto de saz3n.
4ientras el patatotto reposa, preparar las kokotxas.
'azonar las kokotxas 7oo, !ue las tripitas est$n desaladas8.
<ailar aceite + ao + ca+ena.
Apartar del "uego.
;olocar las kokotxas con la piel hacia arriba.
Arrimar a "uego suave + ligarlas.
Aadir vino blanco.
'i !uedan gruesas, aadir caldo o agua.
&ecti/car de sal.
Espolvorear pereil.
'ervir las kokotxas unto al patatotto.
PEN/S "E /E!% -E!!ENS
! $ano'o de acel#as con b%enas pencas. anchas
Conchas de 'a$3n ib9rico & (%eso
Harina & h%e*o para rebo)ar
! chalota #orda picada
! pi)ca de harina
",- $l de caldo de cocci3n de las pencas
Cebollino picado
'azonar el agua, aadir las pencas + cocerlas 1. min.
'obre la mesa, rellenar las pencas de am3n + !ueso.
1asarlas por harina + huevo, + rebozarlas en aceite.
&ehogar el ao + chalota en aceite.
Aadir 1 pizca de harina + vino blanco +, pasados unos segundos, la salsa de
tomate.
1oco a poco aadir caldo de acelga.
4$s tarde aadir las pencas rebozadas, dearlas esto"ar unos minutos + aadir
cebollino picado.
(isto.
P,',EN#*S "E! P,2&,!!* /*N;,#"*S
! lata de pi$ientos del pi(%illo e;tra
",- $l de aceite de oli*a
1 dientes de a'o enteros
*orno a 1C) :;.
Escurrir los pimientos + reservar el ugo !ue pueda !uedar en la lata.
1oner en una sartn el aceite + acomodar pimientos + aos sin amontonar.
;on/tarlos a "uego suave.
0oltear los pimientos, sin pincharlos.
Dearlos por el otro lado unos 2) min.
Escurrirlos.
4ontarlos en una bandea de porcelana para ir al horno, encaados los unos en
los otros.
&ociarlos con el ugo de la lata.
*ornearlos durante 3) min.
(istos.
P,',EN#*S -E!!EN*S "E 'E-!&5
Para el relleno5
! :# de $e'illas de $erl%)a
!-- # de pi$iento *erde picado
!-- # de harina
! l de leche entera
!-- # de salsa a$ericana
!-- $l de aceite de oli*a & sal
Para la +al+a5
! c%charada sopera de harina
! pastilla de concentrado de carne
" c%charadas soperas de p%lpa de pi$iento choricero
,-- $l de a#%a o caldo
Harina
A,e!.+5
Pi$ientos del pi(%illo para rellenar
Para el relleno6
'azonar las carrilleras de merluza.
En una olla echar el aceite + pochar las carrilleras, escurrindolas a un bol.
En la misma grasa, pochar aos + cebolleta + pimiento verde + sazonar.
Aadir la harina + trabaar unos minutos el roux.
Agregar poco a poco la leche caliente, para hacer la bechamel.
;ocinarla 1) min.
Aadir la salsa americana + tomate "rito.
Deshilachar las carrilleras de merluza con las p=as de un tenedor + aadirlas a
la bechamel.
5uisar . min. m$s.
Dear en"riar + tapar con un /lm de contacto para !ue no se "orme una costra
sobre el relleno.
Para la salsa6
,ostar cebolleta en aceite, hasta !ue ad!uiera un tono canela oscuro.
Aadir la harina + pastilla de caldo + romper + pulpa choricero.
0erter vino blanco + dear evaporar.
Aadir el agua caliente o caldo + sazonar.
*ervir 1. min. + colar.
Muitar las rebarbas a los pimientos +a "ritos + sumergirlos en la salsa.
Darles un hervor de . min.
(isto.
P,',EN#*S -E!!EN*S "E 0E-"&-
" pi$ientos a$arillos 4rescos
" pi$ientos ro'os 4rescos
0 to$ates $edianos $ad%ros
0 a'os 4rescos cortados #r%esos al bies
! c%charada sopera de #%indilla picante
! p%+ado de alcaparras
! p%+ado de oli*as ne#ras $%ertas
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
4 rebanadas $edianas de pan tostado
" $o))arellas bien '%#osas Men,re+8a de bonito en aceite
?nsalada *erde. r=c%la. ho'as de peri4ollo & #er$inados
1 #%indillas en *ina#re en trocitos
Aceite de oli*a & *ina#re
Abrir los pimientos en dos con una puntilla, deando el rabo + eliminando las
pepitas + membranas blancas.
(avarlos, colocarlos sobre una bandea de horno + salpimentar el interior.
;ortar los tomates en pedazos hermosos + aos + aos "rescos + pulpa de
guindilla + alcaparras + albahaca + olivas + aceite + sal + pimienta.
Apretar bien con las manos la mezcla + rellenar con ella los pimientos.
&ociar con el ugo.
;ubrir los pimientos con papel de aluminio + hornearlos durante 2) min.
&etirar el papel + hornearlos 2) min. m$s.
,ranscurrido ese tiempo, sacar del horno, entibiar +, sobre unos pimientos,
colocar la mendreska.
'obre otros, las mozzarellas partidas en dos.
En cada rebanada, acomodar un pimiento de cada tipo.
Aliar la ensalada con aceite + vinagre + guindillas.
(isto.
P,PE--"
1 pi$ientos *erdes en tiras nas
! lata de pi$ientos del pi(%illo en tiras
! pi)ca de pi$ent3n de ?)peleta
,-- # de p%lpa de to$ate pasada por el rallador
Aceite de oli*a
Sal
En una olla rehogar en aceite las cebolletas + pimientos + pi!uillos + aos +
guisar unos 1. min.
1rimero cocinar a "uego "uerte para !ue se dore ligeramente, + luego baar el
"uego.
Aadir el piment3n + pulpa de tomate + guisar 1. min. m$s.
(isto.
P,S#* /*N )&E0*S
" beren'enas $edianas
! cebolla picada
! pi$iento ro'o picado
! calabac8n con piel en dados pe(%e+os
,-- # de to$ate trit%rado
! pi)ca de p%lpa de choriceros
@ino blanco
4 h%e*os
Cebollino picado
*orno a 19) :;.
;ortar las berenenas en dos, hacerles cortes en diagonal a la pulpa + sal +
aceite + hornear 2) min.
?na vez hechas, vaciar la pulpa.
En una olla pochar cebolla + pimiento roo + pimiento verde + aceite + sal.
Aadir el calabac#n + pulpa de berenena.
&ehogar + sal + vino blanco + tomate triturado + choricero + guisar 3) min.
apro>.
<atir los 4 huevos, echarlos en el pisto + cuaarlos removiendo.
Emplatar + decorar con el cebollino.
P,S#* "E 0E-"&-S
! cebolleta picada
! pi$iento $orr3n ro'o en dados
" pi$ientos *erdes en dados
" calabacines en dados
" beren'enas sin pelar. la*adas & en dados
2 to$ates 4rescos pelados & en dados. con se$illas
! pi)ca de pere'il 4resco picado tosca$ente
Sal & ! pi)ca de a)=car
1ochar . min. a "uego lento con aceite de oliva + cebolleta + sal + ao.
En una sartn, saltear 2 min. a "uego medio pimientos roos + verdes, sazonar +
a la olla.
En la misma sartn, saltear 2 min. berenena + calabac#n, salpimentar + a la
olla.
0erter 1 chorro de vino blanco + dear !ue se evapore un segundo.
En la misma sartn, saltear 2 min. los tomates, sazonar + az=car + a la olla.
Aadir pereil tosco + guisar durante 3. -4) min.
P*/)S /*N !'E1S
Pochas #%isadas 4,- # de al$e'as
! pi)ca de ca&ena
Aceite de oli*a
! chorrito de a#%a
Pere'il picado
En una cazuela dorar el ao + ca+ena + aceite de oliva.
Aadir almeas + vino blanco + pereil + chorrito de agua.
;uando se abran, aadir pereil + pochas.
*ervir un segundo, recti/car de sal + listo.
P*/)S /*N 3E-3E-E/)*S
Pochas #%isadas
4,- # de berberechos p%r#ados en a#%a D sal
! pi)ca de ca&ena
Aceite de oli*a
! chorro de $an)anilla
Pere'il picado
En un saut, dorar el ao + ca+ena + aceite de oliva.
Aadir la manzanilla + tomate + berberechos.
Abrirlos + espolvorear pereil.
4ezclarle las pochas entibiadas en el microondas.
P*/)S /*N 3*%0N#E
Pochas #%isadas 6caldosas7
! bo#a*ante a)%l *i*ito & coleando
Aceite de oli*a
! chorrito de ar$a+ac
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
'umergir el bogavante vivo en el agua hirviendo + r$pidamente meterlo en el
agua con hielo.
As# retiene los ugos al trincharlo en crudo.
;on unas tieras retirar la antena + partir las patas pe!ueas, !ue ha+ !ue
cortar en dos.
'eparar la cabeza de la cola.
1artir la cola en medallones + la cabeza en dos a lo largoL despus, cada mitad
en tres trozos.
En un saut aadir 1 pizca de aceite + saltear primero las cabezas.
Aadir los medallones + las patas, salpimentar.
4oar con el armaac + dar unas vueltas.
4ezclarle las pochas entibiadas en el microondas.
P*/)S /*N -3* "E /E-"*
!., :# de pochas
0-- # de rabo de cerdo ib9rico
! cebolla
" pi$ientos *erdes
" to$ates nat%rales $ad%ros
Aceite de oli*a
Sal
A#%a $ineral
1oner los rabos per"ectamente limpios en agua con sal + cocerlos a "uego
medio durante unas 4 horas.
Jr desgrasando durante la cocci3n.
1elar las pochas + ponerlas en un puchero con agua 7unos 4 dedos por encima8
unto con la verdura entera, la sal + 1 chorro de aceite.
1onerlo a cocer a "uego lento unto con los rabos de cerdo durante unos .)-..
min. hasta !ue estn a punto.
&emover lo menos posible.
&ecuperar las verduras, pasarlas por la batidora americana o el t=rmi>, colar si
se !uiere + volver a introducirlo en la olla, despus de pasarlo por un colador
/no.
4over bien con mucho cuidado + poner a punto de sal.
Jncorporar los rabos cocidos al puchero de pochas.
5uisar a "uego lento durante unos 1) min. m$s, hasta !ue todos los elementos
se incorporen bien, + listo.
P*/)S ES#*;",/S
! :# de pochas blancas des#ranadas con#eladas
! cebolla ro'a $%& picada
4 c%charadas soperas de salsa de to$ate en conser*a
" c%charadas soperas de p%lpa de pi$iento choricero
A#%a & sal
! bote de #%indillas enc%rtidas
&ehogar en aceite de oliva el pimiento + cebolla + aos.
Aadir el piment3n de (a 0era + salsa de tomate + pulpa de choricero.
Agregar las pochas congeladas + dar vueltas.
Aadir agua + sal.
,apar la olla + a "uego suave, hasta !ue aparezcan los primeros borbotones,
cosa !ue ocurrir$ a los 2) min.
;occi3n mu+ ligera, para !ue no revienten los granos.
&etirar la espuma + las impurezas + cocer otros 1.-2) min. m$s.
Dear reposar.
Acompaar con las guindillas aliadas con aceite + sal.
P*/)S %&,S"S
0-- # de pochas blancas 6el peso des#ranado7
! to$ate $ad%ro pe(%e+o
! pi$iento *erde pe(%e+o & li$pio
! cebolleta pe(%e+a partida en dos
2 dientes de a'o
A#%a & sal
! bote de #%indillas enc%rtidas
1oner las pochas en una cazuela + cubrirlas 2 dedos con agua.
Aadir aceite crudo + sal + verdura.
,apar la olla + ponerla a "uego mu+ suave, hasta !ue aparezcan los primeros
borbotones, cosa !ue ocurrir$ a los 3) min.
5uisarlas mu+ suavemente 2)-3) min. m$s.
&etirar la espuma + las impurezas.
1asado ese tiempo, sacar todas las verduras e introducirlas en el vaso de una
batidora, unto con un poco del caldo de cocci3n, a la m$>ima potencia.
A travs de un colador, volver a aadirlas a las pochas +a cocidas.
;ocer a "uego suave otros . min. m$s, de manera !ue se ligue el conunto.
1robar por =ltima vez + servir.
Acompaar con las guindillas aliadas con aceite + sal.
P*/)S NE%-S "E )*N"--,3,
! :# de pochas ne#ras
! cebolleta picada
! p%erro
! )anahoria
! cebolleta entera
@erde de la cebolleta
H%esos para caldo 6h%eso de 'a$3n7
A#%a & sal
! chori)o
! peda)o de tocino $a#ro
! $orcilla de *erd%ra
Piparras en *ina#re
;ubrir de agua el chorizo + tocino + morcilla + hervir suavemente unos 3) min.
En un puchero hervir agua + puerro + zanahoria + cebolleta + verde de la
cebolleta + huesos + sal.
En una olla so"re#r la cebolleta picada + aadir las pochas congeladas.
Agregar el caldo hecho anteriormente, poco a poco + a medida !ue lo necesite.
5uisarlas durante 1 hora.
Acompaar las pochas con sus sacramentos + piparras.
P*#1E "E %-3N5*S
1,- # de #arban)o pedrosillano o de J%entesa=co. re$o'ado en a#%a
! cebolleta entera
! pi$iento *erde entero
! )anahoria
! to$ate pe(%e+o
" dientes de a'o pelados
" lo$os pe(%e+os de bacalao desalado. desespinado & esca$ado
2 p%+ados #randes de espinacas li$pias
! h%e*o cocido picado
Aceite de oli*a. a#%a & sal
1oner los garbanzos a remoar 12 horas, en la nevera.
Arrimarlos, cubiertos de agua, al "uego + cebolleta + pimiento + zanahoria +
tomate + aos + 1 chorrito de aceite + sal.
;ocer a "uego suave unas 2 horas apro>. 7en olla e>prs, 2) min.8.
4ientras, trocear el bacalao en dados irregulares.
?na vez guisados los garbanzos, pasar toda la verdura a travs de un
pasapur.
En una sartn con aceite, rehogar la cebolleta + ao + sal, hasta !ue !uede
tierna.
%uera del "uego, aadir el bacalao, mezclar + volcar sobre el potae.
Jntroducir en la olla la espinaca + piment3n + huevo + dar un meneo.
'ervir.
P&E--*S S!#E"*S "E %&-N,/,(N
" p%erros #r%esos
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
(impiar los puerros en agua + recortar el tallo + las hoas.
;ortar el puerro en rodaas.
'altearlo cuidadosamente en una sartn antiadherente al "uego, sin !ue las
rodaas pierdan la "orma.
'alpimentar.
P&-7 "E /*!,;!*-
,-- # de coliOor
",- # de $ante(%illa
/, $l de nata
A#%a
Sal
Echar los ramilletes de coliOor en agua avinagrada durante 12 min.
(uego re"rescarla.
;ocer la coliOor en agua con sal hasta !ue est bien hecha, unos 12-1. min.
,riturarla en la batidora americana, bien escurrida + todav#a en caliente, con la
mante!uilla + la nata.
1onerlo a punto de sal + listo.
P&-7 "E P##
P%lpa de patata reci9n cocida. pelada & tibia
Ceche caliente
Mante(%illa 4r8a
Sal & pi$ienta
4achacar la pulpa.
(igarla con la leche caliente + la mante!uilla.
'alpimentar.
P&-7 "E PE-S S"S $ 1*S
0 peras
! c%charada sopera de a)=car
! pi)ca de a#%ardiente de sidra
?l )%$o de ! li$3n
!>" *aso de sidra
N%e) $oscada
" dientes de a'o & pi$ienta
*orno a 19) :;.
;olocar en una "uente las peras enteras, lavadas + secas.
;on la a+uda de un cuchillo, hacerles una incisi3n a lo largo, para !ue al asarse
no revienten.
Espolvorear con el az=car + aguardiente + sidra + zumo + hornearlas 4. min.
1asados 1)-1. min., meter los 2 dientes de ao.
'i !uedan con color, meor.
&etirar los aos de la "uente, echar las peras enteras con su ugo en la batidora
+ reducirlas a pur.
&allar la nuez moscada + pimentar.
(isto.
P&-7 "&!/E "E 5N)*-,S
2-- # de )anahorias en roda'as nas
4 albarico(%es secos picados
,- # de $ante(%illa
Sal
;olocar las zanahorias en un saut, cubiertas de agua + mante!uilla.
Arrimar a "uego suave durante 2) min., + los =ltimos . min. avivarlo para !ue
se evapore.
Aadir la nata + reducir.
,riturar el pur en la batidora.
Aadir el albarico!ue seco en dados picados.
'alpimentar.
+-##*&,!!E.
! cebolla en dados
! pi$iento *erde en dados
! pi$iento ro'o en dados
" beren'enas peladas & en tro)os her$osos
" calabacines en tro)os her$osos
To$illo 4resco en ra$a
, to$ates pelados & en dados
" c%charadas soperas de concentrado o so4rito de to$ate
Sal & pi$ienta
En una olla pochar la cebolla picada + pimientos + ao + sal.
En un saut, saltear aceite + calabacines + tomillo + escurrir.
En el mismo saut, saltear aceite + berenenas + tomillo + escurrir.
Aadir al so"rito tomate + concentrado de tomate + guisar durante 2. min.
Aadir calabacines + berenenas + guisar . min. m$s.
'ervir.
+-,S*##*. "E -E'*!/) $ /*!,;!*-
!-- # de chalota picada
,- # de apio picado
/, # de $ante(%illa
/, # de t%9tano de ternera
2-- # de re$olacha cr%da en dados $in=sc%los
2,- # de arro)
! pi)ca de piparra
! *aso de *ino tinto
"-- $l de )%$o de re$olacha cr%da
! l de caldo de *erd%ras
0- # de (%eso Idia)bal rallado
Aceite de oli*a
"-- # de tallos $%& pe(%e+os de coliOor
G%$o de li$3n
" c%charadas soperas de nata doble
Cebollino picado
&ehogar en un saut chalota + aceite de oliva + apio + mante!uilla + tutano
+ remolacha + sal, sin colorear.
Aadir el arroz + tostarlo ligeramente en el "ondo del saut.
Aadir piparra + vino + reducir a seco.
4oar con el zumo de remolacha e ir aadiendo poco a poco el caldo caliente.
;ocinar el risotto unos 1. min., aadiendo caldo poco a poco.
En otro saut, aadir 1 chorrito de caldo + tallos de coliOor, hervir hasta !ue se
evapore el caldo + salpimentar.
Aadir nata doble + reducir unos segundos.
%uera del "uego, agregar lim3n + cebollino.
4antecar el arroz "uera del "uego con el Jdiaz$bal + aceite de oliva.
;olocar la coliOor cremosa sobre el arroz + servir.
(isto.
S!#E"* "E 0E-"&-S
! cebolla #rande
! )anahoria
! br3coli pe(%e+o
Setas o cha$pi+ones
Pi$iento *erde
@ainas Setas *ariadas
Ore'ones secos
N%eces
Arro) bas$ati
Para +altear la+ ;er,ura+5
Aceite de oli*a
Aceite de s9sa$o
Salsa de so'a 'aponesa
;ortar todos los ingredientes, la misma cantidad, en dados de unos 1,. > 1,.
cm o en uliana /na.
'altear todas las verduras en el EoB 7cebolla, zanahoria, pimiento verde,
vainas, champis, setas8 con un poco de aceite de oliva + aceite de ssamo, !ue
es mu+ arom$tico.
Aadir al /nal los oreones + el br3coli, + acabar de saltear.
Agregar salsa de soa + mezclarlo todo bien.
;ocer arroz basmati hasta !ue est en su punto + acompaarlo con las
verduras salteadas.
#18N "E 0E-"&-S
Co$ino $olido
Coriandro $olido
Een#ibre $olido
Canela $olida
Pi$ienta $olida
C=rc%$a $olida
,-- # de to$ate 4resco picado
@ino blanco
! )anahoria #r%esa pelada
" calabacines $edianos
! beren'ena
! boniato her$oso pelado
! nabo $ediano pelado
! pi$iento *erde li$pio. abierto en dos
Cilantro 4resco picado
Pere'il picado
Sal
Albarico(%es secos D cir%elas pasas sin h%eso D pasas de Mla#a
S9$ola precocida
Caldo de *erd%ras
Ballad%ra de li$3n
Aceite en una olla + cebolletas + especias + so"re#r.
Aadir vino blanco + tomate + hervir.
Aadir todas las verduras, primero las m$s duras + a los 1) min. las m$s
tiernasL el calabac#n + las berenenas en trozos un poco grandes.
5uisar a "uego suave 1 hora apro>., hasta !ue se reduzca el ugo + se "orme
una especie de pisto.
1oner la smola en un bol + caldo de verduras caliente + ralladura + dear
reposar /lmado.
Aadir a la verdura el cilantro "resco + pereil + "rutos secos + servir con la
smola, aliada con el zumo de lim3n + aceite de oliva + pimienta.
#-# "E /)'P,=*NES
! disco de ho'aldre de "9 c$ de di$etro & , $$ de #rosor $ontado
sobre papel s%l4%ri)ado
! &e$a de h%e*o
Para la 4ar+a ,e +eta+5
! a'o picado
2 chalotas picadas
,- # de 'a$3n picado
,-- # de cha$pi+3n blanco $%& picado
A,e!.+5
Ea$3n ib9rico cortado $%& no
Mer$inados
Medias a*ellanas tostadas
*orno a 2)) :;.
Para la farsa de setas6
En un saut, rehogar aceite + ao + chalota + am3n + sal.
Aadir champis + rehogar hasta !ue se evapore el ugo.
0erter el vino blanco + harina.
1asados unos minutos, aadir la nata + guisar hasta !ue se reduzca.
'alpimentar + en"riar.
4ontar la tarta.
1intar el borde con la mezcla de +ema + nata.
E>tender la "arsa de setas sobre el hoaldre hasta 2 cm del borde.
;olocar la tarta, montada en papel sul"urizado, sobre una placa caliente de
horno.
*ornear durante 2)-3. min.
;ubrir la tarta con el am3n + germinados aliados + avellanas tostadas.
(isto.
#-# "E !E/)&% ;!'EN/
! $olde redondo des$ontable 4orrado de pasta brisa. pinchado con
tenedor & horneado a blanco
! bolsa de r=c%la o si$ilar (%e ande tocando la #%itarra por la
ne*era
0- # de Idia)bal c%rado rallado
2-- # de (%eso ricota o si$ilar
" h%e*os
Aceite de oli*a
! pi)ca de pi+ones
Sal & pi$ienta
*orno a 19) :;.
En una sartn, dorar ao + piones, aadir la r=cula + dear !ue merme de
tamao unos minutos.
'alpimentar.
Aparte, en un bol batir huevos + !uesos + r=cula + salpimentar.
4eter el relleno de tarta en el molde + hornear unos 1.-2) min.
'i se dora demasiado, cubrirla con papel de aluminio.
#-# "E S*;-,#*
! :# de cebolleta cortada en tiras
" to$ates $ad%ros picados
! c%adrado de $asa ho'aldrada estirada
Ho'as de pere'il
!, anchoas en sala)3n
!, aceit%nas ne#ras
Sal & pi$ienta
?nsalada *erde
*orno a 2)) :;.
En una olla rehogar la cebolleta + aceite.
Dorarla bien durante unos 2) min. con sal + pimienta, al principio a "uego
"uerte + despus pausado.
Deshuesar con las manos las aceitunas negras.
0olcar el tomate + dear !ue se esto"e hasta !ue se reduzca.
En"riar.
1oner la pasta estirada sobre papel sul"urizado + estirar la mezcla "r#a deando
el borde limpio.
*ornear la tarta unos 2) min.
Al templarse, espolvorear el pereil + colocar las anchoas + las olivas negras.
Acompaar de una ensalada aliada sencilla.
#-# "E #*'#E /*N )&'"*S
! disco de ho'aldre estirado de ", c$ de di$etro sobre papel
s%l4%ri)ado
2 to$ates $ad%ros pelados en roda'as #r%esas. sin se$illas
" c%charadas soperas de concentrado de to$ate
" c%charadas soperas de pesto de albahaca
! pi)ca de a)=car
Sal$3n o c%al(%ier otro pescado ah%$ado en nas lonchas
Cebolla ro'a en tiras $%& nas
Sal & pi$ienta
Encender el horno a 2)) :; con una placa dentro.
1inchar con las p=as de un tenedor la super/cie del hoaldre, sobre el papel.
4ezclar pesto + concentrado de tomate.
Estirarlo sobre el hoaldre deando un espacio de 1 cm alrededor, sin cubrir.
;olocar las rodaas de tomate sobre el hoaldre, rellenando los huecos con
pulpa de tomate.
'alpimentar + az=car + tomillo.
%uera del horno, untar el tomate con pesto + coronar con lonchas de ahumado
recin cortadas.
Espolvorear con cebolla roa /na cruda + aceite de oliva + sal.
#-#- "E #*'#E
"-- # de to$ate 4resco en dados
!" al$endras 4rescas la$inadas o pistachos
! c%charada sopera de *ina#re bals$ico red%cido
Cebollino picado
Cebolleta picada
Mosta)a
Q9tch%p
Hierbas 4rescas5 to$illo. hierbal%isa. or9#ano. etcH
Tabasco
Sal & pi$ienta
'alpimentar los dados de tomate + aadirles aceite + cebollino + almendra +
cebolleta + hierbas + 1 gota de Btchup + mostaza + vinagre de 43dena +
tabasco + aceite.
Es la base ideal para un pescado o una carne asada.
#*;& de )yun@1u /hong
2-- # de so'a blanca
"., l de a#%a $ineral
! c%charada sopera de sal
! c%charada sopera de *ina#re
&emoar la soa en agua durante 9 horas apro>.
<atir la soa con el agua + colar.
4ezclar 1 vaso de agua con sal + vinagre.
;ocinar a "uego lento el batido de soa sin dear de remover, para !ue no se
agarre, durante 2) min. apro>.
;uando empiece a hervir, apartar del "uego + aadir la mezcla de sal + vinagre.
&emover con cuidado 1 o 2 veces con un cuchar3n + dear tapado.
Debe reposar como m#nimo 3) min.
;olar en el chino con una tela /na todo el l#!uido del to"u.
1oner un poco de peso encima del colador para !ue tenga la "orma de to"u
consistente.
;uando est bien colado, se puede consumir directamente o se puede
conservar en la nevera un m$>imo de 3 d#as.
#*'#E /*N;,#"*
!, to$ates de $ata pe(%e+os $ad%ros
!, dientes de a'o
Aceite de oli*a
Sal & a)=car
4 ra$itas de to$illo
! ho'a de papel s%l4%ri)ado o de horno
*orno a P) :;.
Muitar el ped=nculo + hacer una cruz a los tomates.
Escaldarlos + re"rescarlos en agua helada.
1elar, cortar en dos + despepitar.
4eterlos todos en un bol, con el tomillo + aos + aceite + sal + az=car.
;olocarlos con el lado abombado hacia arriba, rociarlos de aceite + 3 horas en
el horno.
'acarlos, darles la vuelta + volverlos al horno 2-3 horas m$s.
'acarlos del horno, dearlos en"riar + meterlos en un tarro cubiertos de aceite.
Duran al menos 1 mes.
#*'#ES -E!!EN*S "E /-NE
0 to$ates $edianos. $ad%ros & bien prietos. para rellenar
0 pi$ientos del pi(%illo abiertos
Carne #%isada a la bolo+esa. bien #%isada. sin '%#o
Caldo de carne red%cido o a#%a D pastilla red%cidas
! *aso pe(%e+o de *ino blanco
! peda)o her$oso de $ante(%illa
Sal & a)=car
Pi$ienta
*orno a 19) :;.
'i los tomates tienen el tallo unido al "ruto, no ha+ !ue !uitarles el penacho.
*acerles una incisi3n en la base, en "orma de cruz.
4eter los tomates en el agua hirviendo, de pocos en pocos, mantenindolos
unos segundos.
Escurrirlos + sumergirlos en el agua helada.
1elarlos + hacerles una tapa + base.
;on una cuchara pe!uea + un cuchillo a/lado, vaciarlos.
4eterles dentro a cada uno un pi!uillo abierto, salpimentarlos + az=car.
&ellenarlos con la boloesa + poner las tapas, !ue estn c3modos.
&ociarlos con el vino + mante!uilla + caldo reducido.
5lasearlos, o sea, rociarlos con su propio ugo de vez en cuando, durante 1
hora.
Ad!uieren un ligero color + la salsa del "ondo se oscurece + se espesa.
'i el "ondo de la bandea se !ueda seco, aadir + agua.
,emplarlos + servirlos.
#*'#ES 0E-"ES ;-,#*S
" to$ates *erdes de ensalada por persona
1 lonchas nas de beicon ah%$ado
Harina de $a8)
H%e*os batidos
Sal & pi$ienta
Darle unas vueltas de "ritura al beicon en el aceite + sacarlo.
4ientras, cortar el tomate en rodaas gruesas + salpimentarlas.
1asarlas por harina + huevo batido + "re#rlas en el aceite aromatizado.
Escurrirlas.
;olocarles el beicon "rito por encima.
(isto.
5N)*-,S /*N -*'E-* y N-N1
"- )anahorias '3*enes peladas
!-- $l de )%$o de naran'a nat%ral
! c%charilla de ca49 de ro$ero picado
! pi)ca de $iel
! pi)ca de aceite de oli*a *ir#en
! pi)ca de sal
Pi$ienta
Echar las zanahorias en un saut sin !ue se monten + mante!uilla + sal +
pimienta.
'in !ue se coloreen, desglasar con zumo + romero + miel + aceite de oliva.
Darles unas vueltas, dear reducir + sacarlas crocantes.
5-N%*!!*
" cebolletas en $edia '%liana
" calabacines $edianos
" patatas peladas
En una sartn echar aceite + pochar la cebolleta + sal.
,rocear el calabac#n + la patata, lavar la patata en agua + secarla con un trapo.
Aadir el calabac#n al so"rito de cebolla.
Dear !ue se saltee unos . min. a "uego suave, aadiendo aceite si es
necesario.
Aadir la patata + dearlo otros 1) min.
'alar el zarangollo.
HA?@OS

N%&-,=S /*N P##S $ )&E0*S +ES#,!* !&/,*.
,-- # de patatas cortadas para 4re8r
! en*ase de an#%ri+as
" h%e*os
! ca&ena
(avar bien las patatas en la "regadera, escurrirlas + secarlas en un trapo.
4eterlas en una sartn con aceite de oliva + dientes de ao con piel.
1onerlas a con/tar.
4ientras, en una sartn antiadherente dorar aos laminados + ca+enas.
Aadir las angurias + saltear.
Escurrir las patatas del aceite + aadirlas sobre las angurias.
Dar vueltas.
Escurrir a una bandea de servir.
En el aceite de las patatas, "re#r los huevos.
;olocarlos sobre las patatas + las angurias.
&omper los huevos.
(isto.
)&E0* /*N /),S#*-- $ P##
Para la 7atata5
,-- # de patata cocida con piel
/, # de $ante(%illa
, # de sal
Peri4ollo
Para el ue;o5
2 h%e*os
! &e$a
Para la c6+torra5
! chistorra
Para la patata6
1elar las patatas + mezclarlas en un bol con la mante!uilla + el aceite usando
un tenedor.
1oner a punto de sal + reservar.
Para el huevo6
%re#r 2 huevos en una sartn con abundante aceite de oliva, de tal "orma !ue la
clara !uede cuaada + la +ema, cruda.
'acarlos del aceite con la a+uda de una espumadera, escurrirlos bien +
colocarlos en un bol.
Aadir la +ema del huevo restante + romperlos bien con la a+uda de un
tenedor.
1oner a punto de sal + reservar.
Para la chistorra6
;ortar las chistorras en rodaas de 1 cm de grosor + "re#rlas con unas gotas de
aceite de oliva a "uego suave hasta !ue la chistorra est hecha por dentro.
;olocar en el "ondo del recipiente !ue se va+a a usar unas 2 cucharadas
soperas de la patata, encima colocar 1 del huevo + unos .-1) trozos de
chistorra.
Decorar con un peri"ollo.
)&E0*S ! 3ENE",/#,N
4 &e$as de h%e*o
4 c%charadas soperas de a#%a 4r8a
0- $l de $ante(%illa claricada
4- $l de nata l8(%ida $ontada
" h%e*os
" lonchas de tocineta ah%$ada
! roda'a de brioche c%adrado de " c$ de #rosor. partida en 2
trin#%los
! chorro de *ina#re de sidra
Sal & pi$ienta
,ener agua hirviendo para escal"ar los huevos.
,ener otro cazo con agua hirviendo para montar la salsa.
1ara la salsa, en este cazo sobre el bao de agua caliente, batir +emas + agua
+ sal + blan!uear o subir hasta los .. :;.
%uera del "uego, aadir la mante!uilla clari/cada poco a poco, en hilo.
Aadirle la nata e incorporarla suavemente.
'alpimentar.
4antener la salsa en el bao mar#a.
4ientras, en una sartn con mante!uilla, dorar los tri$ngulos de brioche +
pimentar.
Asar la tocineta por la grasa para darle un calent3n.
'i usamos cabeza de abal#, no pasarla por el "uego.
Escal"ar los 2 huevos en el agua + vinagre durante unos 2 min., a "uego mu+
suave + sin sal.
;olocar en el plato el pan con la tocineta por encima.
Escurrir los huevos + colocar cada uno sobre cada pan.
'alsear con la holandesa.
1imentar.
)&E0*S ! ;!'EN/
! chori)o 4resco pe(%e+o picado
!,- # de lo$o de cerdo adobado en dados pe(%e+os
! cebolla picada
Ba$itas de to$illo 4resco
,-- # de to$ate nat%ral $%& $ad%ro picado
! lata de so4rito de to$ate
M%isantes & habas blan(%eados
Ea$3n ib9rico reci9n cortado
4 h%e*os
Aceite de oli*a *ir#en & sal
Sal & pi$ienta
En una cazuela baa, rehogar el chorizo + el lomo + escurrirlo a un plato.
Aadir a la grasa pimientos + cebolla + aos + tomillo "resco + rehogar durante
. min.
Aadir el tomate natural + so"rito + dearlo guisar 1. min.
Aadir al so"rito el chorizo + lomo, dar unas vueltas + recti/car la saz3n.
Aadir guisantes + habas + dar una vuelta.
*acer 4 huecos, cascar en ellos los huevos "rescos + salpimentarlos.
;ubrir la cazuela + dearla unos minutos hasta !ue las claras cuaen + las
+emas !ueden ugosas.
Destapar, esparcir el am3n + listo.
)&E0*S /*N ;-,#" $ 1'(N
" h%e*os
! cebolleta picada
!-- # de panceta adobada en dados
!,- # de to$ate $ad%ro picado. esc%rrido
! pi)ca de a)=car
Aceite de oli*a
! rebanada de pan tostado no
Ea$3n ib9rico cortado no
@ina#re de sidra
Sal & pi$ienta
'o"re#r en un saut aceite + aos + cebolleta + panceta.
Aadir las tiras de pi!uillo + tomate + rehogar.
Agregar az=car + salpimentar.
Aadir vinagre de sidra al agua de escal"ar + deslizar los huevos, uno a uno,
cascados en una taza.
En el "ondo de un plato, colocar la rebanada de pan tostado + regarla con
aceite crudo.
;olocar encima la "ritada + sobre esta los huevos escal"ados.
;ubrirlo todo con am3n ibrico /no.
(isto.
)&E0*S /*N P##S $ 1'(N E:P-7S
" patatas en roda'as $%& nas la*adas. sin al$id3n
! chalota o cebolleta pe(%e+a picada
Mante(%illa
2 h%e*os 4rescos D " &e$as
Ea$3n ib9rico
Aadir mante!uilla a la sartn + patatas escurridas + saltear a "uego medio
para !ue se hagan + !ueden cruientes, parecidas a las de tortilla de patata
pero sin !ue se hagan papilla.
Al /nal, aadir la chalota o cebolleta + dear !ue se so"r#a.
<atir los 3 huevos, echarlos a la patata + hacer un revuelto ugoso.
0olcarlo a una "uente, hacer unos ho+os + meter en ellos las 2 +emas crudas.
;ubrirlo todo con am3n.
)&E0*S EN +/*/*##E.
,- # de #%isantes
,- # de an#%ila ah%$ada. bacalao o sal$3n
!,- # de nata
4 h%e*os
!-- # de par$esano
Pi$ienta
1recalentar el horno a 2)) :;.
;ocinar los guisantes en agua hirviendo durante 2 min.
;ortar la anguila en dados pe!ueos.
&epartir la mitad de la nata en 4 vasos, echar unos guisantes + un poco de
anguila en cada uno, abrir un huevo encima, cubrir de nata + volver a echar
anguila.
Acabar el vaso con los guisantes !ue nos han sobrado.
Jntroducir en el horno durante D min., sacar + repartir el parmesano en los 4
vasos.
0olver a hornearlo 4-. min. m$s.
'ervir seg=n salga del horno, mu+ caliente.
)&E0*S ES/!;"*S /*N ESP6--%*S "E !#
"4 esprra#os #r%esos. de conser*a
0 h%e*os $%& 4rescos
"-- $l de *ina#re de sidra
" l de a#%a
Sal
1oner a hervir agua en una cazuela alta + estrecha +, en el momento en !ue
venga el hervor, aadir el vinagre de sidra.
Austar el "uego de manera !ue en ning=n momento el agua hierva
violentamente.
Jr cascando los huevos en pe!ueas tazas o vasos, individualmente, escal"ando
de dos en dos, desliz$ndolos delicadamente del vaso al agua caliente.
,enerlos as# por espacio de 1 min. apro>.
0oltear con la a+uda de una espumadera +, pasado el tiempo, sacarlos del
agua e introducirlos en un pe!ueo bol con agua templada ligeramente salada
71 cucharada sopera por litro8.
Escurrir los esp$rragos de la lata + colocarlos en una "uente.
,emplarlos unos segundos en el microondas a potencia media.
0olver a escurrirlos una vez sacados del microondas.
;olocar sobre ellos los huevos escal"ados calientes + 1 pizca de sal + 1 chorro
de aceite de oliva por encima.
(isto.
)&E0*S +,%&E!"*. de Pedro Subi?ana
0 h%e*os 4rescos
1 cha$pi+ones
! chalota
! tr%4a ne#ra>"- # de tr%4a picada
!>" copa de co+ac
Nata l8(%ida
! chorro de *ina#re de *ino
!- $l de aceite
"- # de $ante(%illa
0 3*alos de ho'aldre. &a cocido. del ta$a+o de %n h%e*o
4 &e$as de h%e*o o 4 c%charadas de salsa holandesa
Anas bri)nas de peri4ollo
Sal
1oner un poco de aceite + 1 nuez de mante!uilla en un cazo + rehogar la
chalota picada + championes picados.
Aadir el coac + nata l#!uida + tru"a picada.
En otra cazuela, hervir agua sin sal + 1 chorro de vinagre + escal"ar los huevos.
Escurrirlos a un bol de agua tibia con sal para eliminar el gusto a vinagre.
Escurrirlos + colocarlos sobre los hoaldres, +a horneados.
4ezclar salsa holandesa o +emas + salsa de championes.
;ubrir los huevos con la salsa.
Esparcir el peri"ollo.
(isto.
-E0*!#,!!* "E !//)*;S S!#E"S
1 alcacho4as 4rescas
" h%e*os
Dorar las alcacho"as cortadas en cuartos en una sartn.
'azonar las alcacho"as.
Aadir la cebolleta + aos + rehogar.
<atir los huevos + sazonarlos.
;uaarlos + listo.
-E0*!#,!!* "E N/)*S ;-ES/S
2-- # de anchoas 4rescas
2 h%e*os
! cebolleta pe(%e+a en tiras nas
! blanco de p%erro pe(%e+o en tiras nas
! pi$iento *erde pe(%e+o en tiras nas
! ca&ena
Pere'il picado
Sal
1ochar en una sartn la cebolleta + puerro + pimiento + aos + ca+ena +
aceite.
;ascar los huevos en un bol + batirlos + sal + pereil.
'azonar las anchoas.
'ubir ligeramente el "uego + aadir las anchoas sobre la verdura.
Dar unas vueltas.
Aadir los huevos + hacer el revoltillo.
(isto.
-E0*!#,!!* "E /-NE $ #*'#E
! chalota en tiras $%& nas
"-- $l de salsa de to$ate casera
Carne cocida de $orcillo & rabo. deshilachada
" h%e*os
Aceite de oli*a
! pi)ca de a)=car
Sal
Pi$ienta
1oner un saut con aceite de oliva, so"re#r la chalota + ao + salpimentar.
Aadir la carne al "ondo, darle unas vueltas + pimentar.
Aadir el tomate al "ondo de la sartn + rehogarlo unos segundos.
1robarlo.
'i est$ mu+ $cido, aadir 1 pizca de az=car.
<atir los huevos + sazonarlos.
Dar unas vueltas +, con el "uego mu+ bao, rociar en hilo mu+ /no el huevo
sobre el tomate + la carne, sin dear de menear.
(isto.
-E0&E!#* "E ESP6--%*S 3!N/*S
! $a)o de esprra#os blancos
! n%e) de $ante(%illa
1 h%e*os
Sal
Eliminar a los esp$rragos la base dura + terrosa + pelarlos.
'i son mu+ gruesos, partirlos en dos a lo largo.
'eparar las +emas del resto del esp$rrago, cortando los tallos en /nas rodaas.
;olocar una sartn a "uego medio + echar el aceite + +emas, de "orma !ue
todas to!uen el "ondo de la sartn.
0oltearlas, de "orma !ue se va+an haciendo suavemente.
1asados 3 min., subir el "uego, aadir los tallos, sazonar + dearlos unos 2 min.
<aar el "uego + aadir la mante!uilla.
<atir los huevos, sazonarlos, verterlos sobre los esp$rragos + cuaarlos.
-E0&E!#* "E +PE--E#:,>*S.
4-- # de 7erretx68o+
1 h%e*os
Sal na
Pi$ienta blanca
Sal de esca$as
Pere'il picado
(impiar mu+ delicadamente los perretxikos pulindolos con un cuchillo +, si
"uera necesario, con la a+uda de un trapo ligeramente h=medo.
En ning=n caso se han de lavar con agua.
?na vez limpios, romperlos con los dedos en trozos m$s bien pe!ueos, pero
sin llegar a desmenuzarlosL en el caso de !ue se trate de eemplares diminutos,
dearlos enteros.
'alarlos + dearlos as# durante una 1A2 hora.
1oner en una cazuela a "uego suave el aceite de oliva virgen +, cuando
ad!uiera una cierta temperatura, incorporar los perretxikos.
Dear !ue suden hasta !ue se evapore toda el agua !ue suelten.
<atir los huevos, salpimentarlos + ponerlos al calor en un recipiente al bao
mar#a.
Aadir los perretxikos salteados + remover sin cesar la mezcla hasta !ue el
huevo empiece a cuaar "ormando una crema untuosa.
'i se !uiere, en el =ltimo momento aadirle 1 chorrito de nata l#!uida, 1 gota
solo.
&etirar en este punto la preparaci3n del "uego + servir inmediatamente.
-E0&E!#* "E +P,>#:.
!,- # de san#recilla de cordero lic%ada & des$en%)ada J768atxaK
!-- # de tripas de cordero
2 h%e*os de caser8o
!>" cebolla
Sal
Aceite
1icar la cebolla en trozos mu+ pe!ueos + pochar en aceite de oliva.
1icar con el cuchillo las tripas del cordero en trozos pe!ueos + desmenuzar la
sangrecilla con la mano.
<atir los huevos mu+ ligeramente.
;uando la cebolla est pochada, aadir las tripas + la sangre + rehogarlo todo
unto.
1or =ltimo, aadir los huevos, mezclar + cuaar.
-E0&E!#* "E S-",N 0,E1
4 sardinas *ie'as
2 cebolletas picadas
" p%erros picados
4 h%e*os
Pere'il picado
! ta)a de leche
Aceite de oli*a
Pere'il picado
(impiar las sardinas de espinas, cabeza, piel + tripas sac$ndoles los dos lomos.
1oner en remoo en la leche durante 2 horas apro>.
1ochar cebolletas + puerros.
;uando estn pochados, sin !ue coan color, aadir los lomos de las sardinas
vieas troceados + dar un par de vueltas.
'ubir el "uego + aadir los huevos batidos + pereil, haciendo el revuelto de
"orma !ue !uede ugoso.
(isto.
S&;!7 "E 2&ES* #-",/,*N!
"- # D , # de $ante(%illa
"-- $l de leche
"-- $l de a#%a
4- # de (%eso co$t9 rallado
2 claras de h%e*o
4 &e$as de h%e*o
?nsalada & cebolleta
Sal. pi$ienta & n%e) $oscada $olidas
%undir los 2) g de mante!uilla al "uego, en una cacerola.
Aadir la harina, remover suavemente +, cuando la mezcla espume, agregar
leche + agua, poco a poco.
;ocer la bechamel durante .-C min.
&etirar del "uego, sazonar + dear templar.
<atir claras a punto de nieve mu+ /rme, con la a+uda de un batidor de varillas
elctrico.
Aadir las +emas a la bechamel tibia + !ueso + pimienta + nuez moscada.
4ezclar las claras montadas en la mezcla de !ueso, en movimientos suaves, de
arriba abao.
0erter la mezcla en el molde, !ue nunca deber$ sobrepasar los tres cuartos de
altura.
Jntroducirlo en el horno sobre una bandea de reilla, en una posici3n baa, de
"orma !ue la super/cie del suO no se dore inmediatamente.
;ocerlo durante 2)-2. min.
'ervir el suO acompaado de una ensalada verde aliada con cebolleta.
#*-#,!! "E 3/!*
1-- # de bacalao desalado
0 h%e*os
!>" p%erro pe(%e+o
!>" cebolla pe(%e+a
! pi$iento *erde
! pi)ca de #%indilla seca picada
Sal
;ortar la verdura mu+ /namente + colocarla unto con la guindilla en una
sartn con el aceite a "uego mu+ suave, de "orma !ue se va+a haciendo mu+
despacio.
;olocar el bacalao en una bandea + unas gotas de aceite e introducirlo en el
microondas durante unos . min. 7a C.) R de potencia8.
'acarlo, !uitarle la piel + las espinas, desmigar + reservar.
'obre la verdura rehogada, aadir el bacalao desmigado, dar unas vueltas +
!ue reduzca el ugo !ue suelte.
<atir los huevos + mezclarlos con la verdura + bacalao + pereil + sal.
*acer la tortilla enrollada, sin secarla, para !ue su centro !uede ugoso.
#*-#,!! "E P##S de 1uan?o *tero
2 patatas #randes cortadas en cascos nos
! cebolla her$osa picada
!0 h%e*os pe(%e+os
Sal
1oner la patata + la cebolla en una sartn unto con el aceite.
Echar la sal +, seguidamente, poner a "uego m$>imo.
;uando la patata coa un poco de color, baar la intensidad hasta conseguir !ue
la patata ni se "r#a ni se cueza.
*a+ !ue conseguir un punto intermedio, algo mu+ importante para el resultado
/nal.
Escurrirla.
<atir los huevos.
4ezclar patatas + huevos.
;on la sartn bien caliente, verter la mezcla + cuaarla per"ectamente.
Darle dos vueltas + pasarla a un plato.
(isto.
ABBOG Y PASTA

--*5 3N" +S*/--#. de 2uique "acosta
Para el cal,o ,e !ar6+co ba+e5
" :# de pescados de lon'a $orralla 6cabe)as de rape. #allineta.
cab%t. ara+a. cabe)a. pieles & espinas de $ero7
,-- # de #alera blanca
,-- # de can#re'o
! cabe)a de bo#a*ante
,-- # de $%slo de #allina
,-- # de costilla de cerdo
,- # de pi$ent3n a#rid%lce de la Earandilla de Ca @era
! p%erro
! cebolla
" )anahorias
! +ora
, dientes de a'o
" to$ates $ad%ros. troceados
!,- # de to$ate 4rito
4- # de sal
0 l de a#%a
!" # de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Para el arro: a ban,a JLnal6:ac65nK5
Paellera de 4ondo di4%sor & antiadherente
,, # de aceite de oli*a con in4%si3n de a'o
!"- # de *entresca de $ero pochada
!-- # de sepia picada de 4or$a re#%lar
! # de pi$ent3n a#rid%lce
,- # de to$ate rallado $ad%ro
2,- # de arro) Senia
!.4 l de caldo base
!" hebras de a)a4rn
Al Lnal ,e la cocc65n5
, # de aceite de oli*a con in4%si3n de a'o
Para el caldo de marisco base6
*orno a 19) :;.
,ostar en el horno la gallina + la costilla de cerdo.
En una cazuela alta, poner el aceite + dorar puerro + cebolla.
Aadir los dientes de ao + zanahoria + piment3n.
A continuaci3n, poner el cangreo + la galera, rehogar + aadir el piment3n de
(a 0era agridulce + tomate troceado, para evitar !ue se !ueme el piment3n.
?na vez bien pochado, aadir el agua + cocerlo unto con la costilla + la gallina
doradas al horno, unos C) min.
A los 3) min. de cocci3n, aadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta
por la mitad.
;ocer durante 2) min. m$s a baa potencia, una vez !ue se reanude la
ebullici3n.
Dear reposar el conunto C horas antes de colar, sin presionar en ning=n
momento.
Para el arro9 a banda FGnali9acinH6
1reparar un arroz a banda con todos los ingredientes, de$ndolo socarrat de la
siguiente manera6 En una cazuela o paella poner aceite in"usionado con ao.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero + rehogar.
Aadir piment3n, tomate "rito + hebras de aza"r$n.
Aumentar el "uego, agregar 1C) g de arroz + so"re#r.
Jr incorporando el caldo, 1 l por esa cantidad de arroz, + dear !ue hierva unos
1) min.
<aar el "uego +, en los =ltimos minutos, preparar un socarrat con un hilo de
aceite de oliva para caramelizarlo.
--*5 ! 0P*-
4-- # de arro) bas$ati
A#%a & sal
1oner agua a hervir en una olla.
(avar el arroz en varias aguas, en la "regadera, hasta eliminar todo el almid3n
+ !ue el agua !uede transparente.
Aadir el arroz al agua, sazonar si se !uiere + dear !ue hierva "uerte durante .
min.
;on el arroz caliente escurrido en un escurridor, poner al "uego la misma olla
con 4 cm de agua hirviendo.
<aar el "uego al m#nimo + colocar encima el escurridor de arroz cubierto con
una tapa o papel de aluminio, sin !ue to!ue el agua.
,enerlo as# unos 1) min.
&etirarlo + listo para servir.
4antenerlo caliente unos 1. min.
'obre este arroz se puede echar un so"rito, salsa de tomate, cebolla guisada +
especiada, etc.
--*5 +P-,/,.
1 +oras o 2 pi$ientos choriceros abiertos. sin pepitas
! cabe)a de a'os partida en dos
,-- # de pi$ientos *erdes en tiras
",- # de carne $a#ra de pa*o en dados
" $%slos de pollo desh%esados 6o " pech%#as7 & troceados
!,- # de 'a$3n serrano. en dados
,-- # de chipirones troceados
!, lan#ostinos pelados
"-- # de to$ate 4rito
/,- # de arro) nor$al
!.,L" l de a#%a o caldo
En una paellera, echar aceite + tostar las oras o choriceros limpios + cabeza
de ao entera.
;uando los pimientos estn tostados, retirarlos a un mortero + machacarlos.
Dear el ao en la paellera hasta el /nal.
&ehogar en la paellera los pimientos verdes.
'in sacarlos, retirados a un lado, rehogar el resto de los ingredientes, primero
las carnes + luego los pescados + mariscos, + sazonar.
'e terminar$n de hacer en la cocci3n del arrozL rehogar poco.
?na vez rehogado, mezclarle el tomate.
Aadir el arroz + rehogar.
0erter el agua o caldo en la paellera + mezclar.
;uando arran!ue el hervor, sumergir el colador con las oras en distintas zonas
de la paellera + mover con un cacillo, para tintar el caldo.
;uando tenga su/ciente tono, retirar el colador, sazonar + cocer a "uego lento
hasta !ue se consuma el caldo durante unos 12-1. min., primero a "uego
"uerte + luego baando la intensidad.
?na vez consumido el caldo + el arroz en su punto, retirar la paellera del "uego
+ taparla con un trapo seco.
Dearla reposar . min. cubierta con un trapo.
(isto para servir.
--*5 /*N !'E1S
! cebolleta picada
! pi)ca de #%indilla
! pi)ca de sal
2-- # de arro)
Pastilla de caldo
/,- $l de a#%a
/,- # de al$e'as
! c%charada de pere'il picado 6$edia & $edia7
&ehogar la cebolleta + 4 soperas de aceite.
Aadir arroz + sal + 1A2 l de caldo.
;ocer durante 12 min.
&ehogar ao + 2 cucharadas de aceite + guindilla + vino blanco + agua.
*ervir 1 min.
Aadir las almeas + sacarlas con"orme se abren.
4ezclar el arroz + salsa de almeas + pereil + hervir unos minutos.
Jncorporar las almeas + revolver.
--*5 /*N !'E1S $ /--,!!E-S "E 'E-!&5
",- # de arro)
! cebolleta picada
! pi)ca de ca&ena
/-- $l de caldo de pescado
2,- # de carrilleras de $erl%)a
,-- # de al$e'as
Pere'il picado
&ehogar en una olla con aceite la cebolleta + pimiento verde + 1 ao.
Aadir el arroz, sazonar, rehogar 1 min. e incorporar el caldo caliente.
En 1. min. el arroz estar$ listo.
Dearlo reposar unos minutos.
4ientras, en un saut, rehogar 2 aos + aceite de oliva + ca+ena +, cuando
baile, aadir vino blanco, reducirlo + aadir 1 chorrito de caldo de pescado +
hervir 1 min.
Espolvorear pereil, aadir las carrilleras de merluza + ligarlas un segundo, sin
!ue se hagan.
Aadir las almeas al saut de las carrilleras + abrirlas.
4ezclar el arroz con las carrilleras + las almeas a la marinera, recti/car el
sazonamiento + aadir 1 cord3n de aceite de oliva crudo.
'i hace "alta, aadir 1 chorrito m$s de caldo de pescado.
(isto.
--*5 /*N 3E-3E-E/)*S ! +#:>*!,.
"-- # de arro) especial para r6+otto
! :# de berberechos
4- # de $ante(%illa
,- # de cebolleta picada
2- # de nata se$i$ontada
!-- $l de txa8ol6
! c%charada sopera de pere'il & cebollino picado
Sal
1oner a hervir el txakoli con los berberechos.
En cuanto se abran los berberechos, retirarlos a una bandea + reservar el
l#!uido colado.
Aparte, poner a "uego lento en una cazuela la mitad de la mante!uilla con una
cucharada sopera de aceite de oliva.
Aadir la cebolleta picada + mantenerlo sudando durante 2 min.
<aar el "uego + aadir el arroz para !ue los granos revienten + liberen todo el
almid3n.
1oner un poco de sal + rehogar durante 2 min. removiendo para !ue el grano
de arroz se cubra de materia grasa.
4oar con un poco de agua de berberechos + dear reducir.
0olver a echar el agua caliente + un poco de txakoli +, a partir de ah#, contar 1.
min. sin dear de remover.
%uera del "uego, cuando el arroz est a punto, aadir los 2) g de mante!uilla
restantes + la nata semimontada, removiendo con cuidado para !ue se
integren bien en el risotto.
1oner 1 pizca de sal, 1 chorrito de aceite de oliva virgen, pereil + cebollino
picados + los berberechos.
--*5 /*N 3*%0N#E
! bo#a*ante *i*o de !." :#
! :# de cabe)a de #a$ba cr%da
! pi)ca de ar$a+ac
! pi)ca de to$ate concentrado
! pi)ca de a)a4rn en hebras
A#%a
! cebolleta $ediana picada
2 chalotas picadas
" c%charadas de p%lpa de choricero
1 c%charadas de salsa de to$ate
4-- # de arro) de #rano redondo
Pere'il picado
1oner en una olla aceite + cabezas de gamba + so"re#r.
1oner a cocer desde agua "r#a el bogavante, cubierto de agua.
4aar en un mortero aos + pereil.
Desde !ue el bogavante comience a hervir, tenerlo 3 min., escurrirlo + meterlo
en agua + hielo pil.
Aadir el maado al so"rito, remover + vino blanco + armaac + tomate
concentrado + agua de cocci3n del bogavante.
Dear hervir 2) min.
Aadir el aza"r$n.
,rinchar el bogavante6 por un lado la cabeza partida en 4 pedazos +, por otro,
la cola, pelada.
5olpear las pinzas.
4ientras limpiamos, aadir las c$scaras al caldo !ue hierve.
Arrancar el arroz.
'o"re#r en aceite la cabeza de bogavante + sal + machacarla con el culo de una
botella.
'o"re#r al otro lado la cebolleta + chalota + aos.
4ezclar + aadir pulpa choricero + piment3n + tomate.
&emover + arroz + so"re#r.
0erter el caldo + sal + guisar unos 1. min.
?nos minutos antes de terminar, cubrir "uera del "uego con el bogavante
loncheado + las pinzas.
Espolvorear pereil.
(isto.
--*5 /*N /&E!!* "E /*-"E-*
! c%ello de cordero en peda)os pe(%e+os
! cebolleta picada
! p%erro picado
,-- # de arro)
! li$3n
!.2 l de caldo de h%esos de cordero. de pollo o a#%a
Aceite de oli*a
Pi$ienta
Sal
Echar aceite en una olla, so"re#r el cuello + salpimentar.
,ostarlo per"ectamente + retirarlo a un plato.
'i el cuello de cordero es mu+ graso, retirar la grasa, aadir m$s aceite + aos
+ puerro + cebolleta + salpimentar.
Agregar los pedazos de cuello, so"re#r + vino blanco + dear !ue se consuma,
durante unos 1. min.
0olcar el arroz + 1 chorrito de zumo de lim3n, dar vueltas + verter caldo
caliente.
'azonar ligeramente + cocer a "uego "uerte durante . min. + 11 min. m$s a
"uego suave.
,ranscurrido ese tiempo, apagar el "uego, dear reposar unos . min. + servir.
--*5 /*N )*N%*S
,-- # de arro) de #rano redondo
/,- # de hon#os 4rescos
4 hebras de a)a4rn
" cebolletas $edianas picadas
!.2 l de a#%a D pastilla
Sal
! chorrito de nata se$i$ontada
! pi)ca de (%eso $ascarpone
Aceite + cebolletas + sal + rehogar.
(impiar los hongos 7las peladuras al caldo8 + trocearlos en dados.
Aadir setas al so"rito + 1) min.
Aadir aza"r$n + arroz + vino blanco.
;ocer el arroz con caldo, poco a poco, unos 14 min.
%uera del "uego, ligar con aceite de oliva virgen + nata semimontada +
mascarpone.
--*5 /*N SE#S
!.2 l de a#%a
" pastillas de caldo
! c%charada de $ante(%illa
/,- # de tro$peta a$arilla. sisa hori. len#%a de *aca
Sal & pi$ienta
,-- # de arro) de #rano redondo
/ hebras de a)a4rn
Mascarpone
Nata l8(%ida o se$i$ontada
&ehogar aceite + cebolletas + sal.
(impiar las setas 7las peladuras al caldo8 + trocearlas en dados.
Aadir las setas al so"rito + 1) minutos.
Aadir aza"r$n + arroz + vino blanco.
;ocer el arroz con caldo despacio.
(igar con aceite de oliva virgen + nata semimontada + mascarpone.
--*5 "*',N%&E-*
"-- # de carne $a#ra de cabe)ada de cerdo en dados pe(%e+os
! $%slo de pollo de caser8o desh%esado & troceado en dados $en%dos
!>" chistorra cortada en roda'as pe(%e+as
! cebolleta pe(%e+a troceada
! pi$iento *erde pe(%e+o troceado
! blanco de p%erro pe(%e+o troceado
! pi)ca de p%lpa de pi$iento choricero
! ta)a de salsa de to$ate
! p%+ado her$oso de al$e'a arrocera
En una olla ancha + baa, so"re#r la cabezada + pollo + aceite + sal.
Aadir la chistorra + cebolleta + pimiento + puerro + ao + rehogar.
Aadir piment3n de (a 0era + so"re#r.
Aadir choricero + salsa tomate + rehogar.
0olcar arroz + almeas + dar vueltas.
4oar con el caldo + recti/car el sazonamiento.
;ocer a "uego "uerte . min. + 1) min. a "uego mu+ suave.
Dear reposar el arroz . min., cubierto por un pao.
(isto.
--*5 NE%-* /*N /),P,-*NES
2,- # de arro) de #rano redondo
/,- # de cala$ares
Ca tinta de los chipirones
Cos tentc%los de los chipirones
! pi)ca de to$ate nat%ral trit%rado
!." l de caldo de carne caliente
! $ortero de alioli
Sal
En una olla amplia + baa, rehogar aceite + cebolletas + pimiento verde + 2
aos + sal.
Esperar a !ue el so"rito se oscurezca.
Aadir al so"rito los cuerpos + las kokotxas picadas.
1asados unos momentos, aadir tomate + sal + so"re#r per"ectamente.
Aadir las tintas diluidas, romperlas + vino blanco, rehogar + aadir el arroz +
reducir.
Aadir el caldo caliente + sal.
;ocer el arroz 1. min. apro>.
Apagar el "uego.
Dearlo reposar . min. cubierto con un pao.
En una sartn antiadherente + aceite, saltear los tent$culos de calamar + el
ao restante + sal.
;olocarlos sobre el arroz.
/NE!*NES /*'&N,S#S
Para la boloDe+a5
! cebolleta picada
! calabac8n
! beren'ena
! :# de carne picada 6cerdo. *aca. ternera7
,-- $l de salsa de to$ate
Pere'il picado
Para la beca!el5
/, # de $ante(%illa
9- # de harina
!., l de leche her*ida
! pi)ca de sal
0er,ura J+e gu6+a en la ca:uela en la Cue 6r.n al ornoK5
" bolsas de r=c%la & espinacas
" dientes de a'o
Aceite de oli*a
Para la boloIesa6
&ehogar aceite + ao + cebolleta.
Aadir calabac#n + berenena + 2) min.
Aadir carne picada + salsa de tomate.
Aadir tomate.
Aadir pereil.
Para la bechamel6
*ervir leche.
4ante!uilla + harina + rehogar.
Aadir leche + cocer 1) min. + sal.
Para la verdura6
1icar ao + rehogar en aceite.
Aadir verdura + sal.
cabado6
4ontar los canelones al revs en una cazuela.
En el "ondo poner la espinaca + la r=cula salteadas.
;olocar la mitad de la boloesa.
;lavar los tubos de canel3n sin cocer, en vertical, llenando la cazuela.
;ubrir con el resto de la boloesa, !ue se ir$ deslizando por el interior de los
tubos de pasta, rellen$ndolos.
;ubrir con bechamel + D. g de !ueso.
*ornear + gratinar, durante 4) min., a 19) :;.
(isto.
ESP%&E#,S /*N SEP,
! sepia bien her$osa. 4resca & li$pia. partida en peda)os
4-- # de espa#%etis
2 to$ates $ad%ros troceados
Mante(%illa
Pere'il picado
En una cazuela amplia arrimada a "uego suave, echar aceite de oliva + sepia +
cebolleta + ao + so"re#r 2. min.
1oner en la t=rmi> los tomates + triturarlos bien.
;uando la sepia est tierna + ad!uiera un tono caramelo, dar unas vueltas +
aadir el tomate triturado, remover + dear !ue se esto"e 2) min. a "uego
manso.
;ocer los espaguetis hasta !ue estn al dente.
Escurrirlos + reservarlos.
1oner un poco de mante!uilla sobre la pasta a=n caliente + mezclar hasta !ue
se derrita + aadir pereil picado.
'ervir los espaguetis sobre el so"rito de sepia, tras recti/carle el sazonamiento.
(isto.
ESP%&E#,S '-,NE-*S
1-- # de pasta tipo espa#%eti
"-- # de #a$bas
" p%+ados de al$e'as
" p%+ados de espinacas
! h%e*o cocido & picado
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
1oner a cocer los espaguetis en agua con sal.
4ientras, en una sartn con 1 chorrito de aceite de oliva, so"re#r el ao picado +,
usto al /nal, aadir las gambas peladas + saltearlas.
*acer lo mismo con las almeas.
'alpimentar.
En la misma sartn, saltear las espinacas + tomate.
;uando la pasta est cocida, mezclar todos los ingredientes +, si se !uiere,
estirar un poco la salsa con el agua de cocci3n de la pasta.
Echar huevo cocido por encima + rociar con un buen chorro de aceite de oliva.
(isto.
;,"E&6 "E %'3S !,S#"S
,-- # de deos especiales para de%
!.2 :# de #a$ba alistada
" cebolletas her$osas picadas
" to$ates $ad%ros troceados
! chorrito de co+ac
" l de a#%a
Aceite de oli*a
! pastilla de caldo de pescado
! p%nta de la%rel seco
1elar las gambas + colocarlas en un bol, reservando en otro bol las cabezas +
las c$scaras.
A las colas peladas, hacerles un corte en la espalda, a todo lo largo, para
retirarles el intestino.
&eservarlas.
1oner en una cazuela amplia, a "uego "uerte, aceite de oliva + 1 cebolleta + 3
dientes de ao + 1 tomate troceado.
'o"re#r 1) min. + aadir las c$scaras + cabezas de las gambas, aplastando con
la cuchara de palo para e>traer los ugos, + dearlo so"re#r otros 1) min. m$s.
Aadir el vino blanco + coac +, pasados unos minutos, moar con el agua.
;uando arran!ue de nuevo el hervor, reducir a "uego medio durante 4. min.
En una cazuela ancha + baa a "uego suave, verter aceite de oliva + la
cebolleta picada restante + los 3 dientes de ao restantes picados.
Dear !ue se so"r#an unos . min. +, pasado ese tiempo, aadir el tomate
troceado + la punta de laurel seco, deando !ue se guise otros . min. m$s.
Aadir el /deo + subir la intensidad del "uego, rehogando unos minutos para
!ue coa un ligero color.
;olar el caldo de gambas caliente sobre el /deo + dear !ue hierva a
borbotones unos 3 min.
1robar el sazonamiento + recti/car de sal si "uera necesario.
<aar la intensidad del "uego + dear !ue se esto"e otros 4-. min.
En una sartn antiadherente a "uego "uerte con un poco de aceite de oliva,
saltear las gambas sazonadas ligeramente.
;on"orme se salteen 7apenas unos segundos, para !ue no se se!uen8,
aadirlas a la /deu$, en los =ltimos instantes de cocci3n de la cazuela,
sumergindolas en el caldo !ue !uede en la super/cie.
Dear reposar el guiso unos instantes antes de comerlo.
Acompaarlo con un buen alioli.
;,"E&6 "E SEP, de ntonio Se9
2,- # de pasta seca. tipo deo cabello de n#el 6deo no del n=$ero
-7
2-- $l de aceite de #irasol
! cebolleta
4 dientes de a'o
! pi$iento ro'o
!-- # de sepia s%cia 6con la $elsa pero sin la tinta7
2-- # de colas de #a$ba o lan#ostinos
! c%charada sopera de pi$ent3n ah%$ado de Ca @era
2 c%charadas soperas de to$ate 4rito de b%ena calidad
" l de 4%$et de pescado
Sal
Para el 4u!et5
" l de a#%a
,-- # de espinas de pescado blanco 6rape. $erl%)a. len#%adoS7
,- # de )anahorias
,- # de p%erros
"- # de apio
,- # de cebolla
! ho'a de la%rel
! ra$o de pere'il
/- $l de *ino blanco
Para el fumet6
Echar al agua las raspas, la verdura entera, el laurel, el pereil + el vino blanco,
+ hervirlo todo durante 4. min.
;olar + reservar para moar la /deu$.
Para la Gdeu6
Echar el aceite de girasol en una sartn espaciosa +, cuando est caliente,
agregar los /deos secos, directos del pa!uete.
Dorarlos hasta !ue coan un bonito color + echarlos en un escurridor para
separarlos del aceite.
&eservarlos.
;on 2 cucharadas de ese aceite, empezar a hacer el so"rito en una paellera o
en una cazuela ancha + baa 7de al menos .) cm de di$metro8.
1rimero echar las gambas, previamente sazonadas con sal, + darles dos
vueltas.
'acar las gambas semicrudas + echar el ao, la cebolla + el pimiento roo.
A los 1) min., echar la sepia picada en cuadrados de 2 > 2 cm + rehogarla
hasta !ue coa color.
'eguidamente echar 1 cucharada de piment3n +, al segundo siguiente, el
tomate "rito.
Dear !ue se reparta todo + echar el "umet.
;uando el conunto hierva incorporar el /deo.
;ocer el conunto unos . min.
Echar las gambas para acabar cocindolo otros . min. m$s.
1resentar en el mismo recipiente + acompaar de un mortero con alioli.
%-#,N"* "E PS# $ /*!,;!*-
! coliOor pe(%e+a
" p%+ados de (%eso #raso rallado 6#r%&er D co$t9 D par$esano7
! p%+ado de (%eso par$esano rallado
1-- # de $acarrones
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
1oner en una olla agua con sal.
'obre la tabla, pelar los ramilletes de coliOor, con la a+uda de un cuchillo.
;ortar en l$minas /nas o trozos los tallos, sobre la tabla.
;on"orme se corta la coliOor, verterla al agua salada.
0olcar la pasta + dear !ue se cueza todo unto durante unos 1)-12 min.
En una olla pe!uea, hervir la nata + aadir el !ueso.
Agregar pereil a la nata + !ueso.
4ezclar con la pasta + la coliOor escurridas +, si es necesario, aadir un poco
de caldo de cocci3n.
&emover, aadir pereil picado, meter en una "uente + al horno hasta !ue se
gratine.
(isto.
%-#8N "E '/--*NES ! /3-!ES
4-- # de $acarrones
!- n%eces
!,- # de (%eso cabrales
!-- # de e$$ental rallado
Sal
&omper, pelar + triturar las nueces.
En una cacerola, poner a hervir a "uego suave la nata l#!uida con el cabrales.
;uando la preparaci3n est homognea + untuosa, a los 1. min. apro>., retirar
del "uego + reservar.
En una cacerola grande, llevar a ebullici3n agua con sal + cocer los
macarrones.
Escurrir la pasta, regresar a una cacerola + agregar la crema con cabrales.
4ezclar bien + verter en un plato o una cazuela para gratinar.
Espolvorear con la carne de las nueces troceada + el emmental rallado.
*ornear + dear cocer durante 1) min.
1resentar en la misma cazuela o servir emplatado.
'/--*NES /*N P&E--*S $ /),S#*--
4-- # de $acarrones
2-- # de chistorra
"-- # de p%erros
!-- $l de txa8ol6
Cebollino picado
En una cacerola grande con agua hirviendo + sal, poner a cocer la pasta.
(avar + cortar /namente el puerro.
1oner a rehogar con un poco de aceite a "uego medio durante 3 min.
mezclando suavemente.
Muitarle la piel a la chistorra + desmenuzarla con un tenedor o cuchillo.
Agregar la chistorra al puerro + dear !ue se dore 7sin !ue tome color8 durante
unos . o C min.
0erter el txacoli + dear evaporar.
Agregar pimienta.
'e puede saltear la pasta en una sartn con un poco de agua de la cocci3n o
agregarle el aceite.
Agregar la nata + dear reducir durante . min. para obtener una consistencia
cremosa.
'ervirlo todo unto con un poco de parmesano rallado + cebollino picado.
=*2&,S /*N 3E-5 $ P-'ESN*
! bar(%eta nor$al de +o(%is de s%per$ercado
!,- # de par$esano reci9n rallado
/, $l de leche entera
/, $l de nata l8(%ida
! p%+ado de lardones nos de beicon
!,- # de ho'as de ber)a cr%da en tiras $%& nas
" &e$as de h%e*o
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
;ubrir el parmesano con leche + nata + arrimar a "uego suave.
En un saut con mante!uilla, rehogar lardones + aadir berza, dar vueltas +
salpimentar.
A la leche + nata + parmesano aadirle 2 +emas + batir.
Escurrir los o!uis + aadirlos a la berza + salsa + aceite de oliva.
'i hace "alta, estirar la salsa con el agua de cocci3n.
=*2&,S /*N '*-/,!!
1-- # de pasta tipo +o(%i
",- # de $orcilla
! cebolla #rande
/-- # de to$ate 4rito
,- # de pecorino o par$esano
!>" $ano'o de pere'il
! pi)ca de chile seco o ! p%nta de ca&ena
Sal & pi$ienta
1elar + picar la cebolla + el ao sin germen.
1icar el pereil.
Muitarle la piel a la morcilla + desmenuzar con un tenedor todo el interior.
&ehogar la cebolla en un poco de aceite de oliva durante 2 min. + despus
agregar el ao + la morcilla.
?na vez caliente + un poco dorado, verter el vino + dear reducir el l#!uido a la
mitad.
Agregar el tomate, el chile seco o la punta de ca+ena + la sal, + dear cocer a
"uego suave + tapado de 12 a 1. min.
4ientras tanto, cocer la pasta, escurrirla + sazonarla con la salsa, el pereil +
pimienta.
'ervir + acompaar con 1 chorro de aceite de oliva + pecorino o parmesano
rallado.
=*2&,S "E /!35 EN S!S "E 2&ES* de !eandro ,annarelli
Para la +al+a5
",- $l de nata
!-- # de &o#%r nat%ral
"-- # de $ascarpone
! pi)ca de #or#on)ola. ro(%e4ort o (%eso a)%l
! diente de a'o na$ente picado hasta obtener %na pasta
! chorrito de a$ontillado
! pi)ca de cebollino
Para la !a+a ,e DoCu6+5
,-- # de p%r9 de calaba)a 6$s o $enos ! :# en cr%do7
!", # de patata deshidratada 6%sada para hacer p%r9s instantneos7
! h%e*o
"-- # de harina
1- # de (%eso Idia)bal rallado no
! chorrito de a#%a
4 ho'as de sal*ia
! ra$a de to$illo
Para la salsa6
;olocar el amontillado en una sartn + llevar a ebullici3n para !ue pierda un
poco el alcohol.
Agregar la nata, el +ogur + el mascarpone, + volver a llevar a ebullici3n.
Jncorporar el !ueso azul + el ao + dear reducir unos C min., hasta observar
!ue se empieza a espesar.
&eservar.
Para la masa de Ioquis6
1elar + cortar la calabaza en dados de 4 > 4 cm.
;olocar la salvia + el tomillo en una bandea de horno con el agua.
*ornear a 14) :; apro>. durante 1 hora, hasta !ue la calabaza est blanda.
Escurrir bien, para !ue luego, al pasarlo por el pasapurs, no suelte mucha
agua.
?na vez pasado, reservar.
%ormar una corona con 1)) g de harina +, por "uera, "ormar otra corona con la
patata deshidratada.
;olocar en el centro el pur de calabaza, el huevo batido + el !ueso rallado.
4ezclarlo todo bien hasta tener una masa homognea, pero sin trabaarlo
demasiado.
%ormar bolas de unos 1)) g + estirar en "orma de pe!ueos chorizos de 1 cm
de grosor, utilizando la harina restante para !ue no se pegue a la mesa.
7Jncorporar la m#nima cantidad de harina para !ue los o!uis no se !ueden
mu+ pesados.8 ;ortar los chorizos en o!uis de unos 2 cm.
;ocer los o!uis en abundante agua hirviendo con un punto de sal durante 1-2
min., hasta observar !ue el o!ui Oota.
Escurrir + colocar dentro de la salsa reservada.
;ocinar el conunto 2 min., poner a punto de sal + pimienta, + espolvorear con
el cebollino.
PE!! ),N"4
2 dientes de a'o
! tro)o de 'en#ibre 4resco
2 $%slos de pollo desh%esados. sin piel
2-- # de arro) bas$ati la*ado & p%esto en re$o'o en /-- $l de a#%a
! an8s estrellado
" #ranos de carda$o$o
, #ranos de pi$ienta ne#ra
" cla*os de olor
! astilla de canela
! pi)ca de choricero
! p%+ado de cilantro 4resco
! pi)ca de c=rc%$a
! pastilla de caldo de pollo
Aceite de oli*a
Sal
(a pasta de ao + engibre es b$sica en la cocina hind=L la vamos a hacer a un
.) por ciento.
En el molinillo de especias, poner engibre + aos + 1 chorrito de agua + moler.
Esta pasta se puede congelar en cubitos.
,rocear el pollo en pedazos menudos + meterlo en un bol + pasta de ao +
engibre + masaear.
4ientras el pollo se macera + el arroz se remoa, arrancar con el so"rito.
En una cazuela tipo paella pe!uea, calentar aceite + especias, para !ue
suelten aroma.
Aadir cebolla roa + sal + rehogar.
Aadir el pollo + pastilla + rehogar, subiendo el "uego para !ue se dore bien.
Aadir el cilantro cortado con tiera o picado sobre la tabla + choricero +
c=rcuma o piment3n.
Dar unas vueltas.
Aadir el arroz + agua de remoo + sal.
En el momento en !ue empiece a hervir, tapar + baar el "uego.
En C-D min. el arroz habr$ absorbido toda el agua.
Dear reposar un par de minutos + listo.
PE!! 0!EN/,N
Para el cal,o5
!>" cone'o troceado
!>" pollo
P%erro
Cebolla
!>" pi$iento ro'o
" dientes de a'o
! to$ate rallado
2 l de a#%a
Sal
Para la 7aella5
!>" cone'o
!>" pollo
" to$ates $ad%ros rallados
! c%charilla de ca49 de pi$ent3n d%lce
! pi$iento ro'o en tiras
,-- # de *ainas
2 alcacho4as la$inadas
2-- # de arro) bo$ba de Pe#o
Ca p%lpa de ! +ora re$o'ada
&ehogar la carne con el ao, el coneo + el pollo.
Aadir el pimiento + dorar bien durante 1. min. apro>.
Agregar el agua, hervir + dear reducir hasta !ue ad!uiera sabor, unos 2) min.
,ranscurrido ese tiempo, desespumar +, si se !uiere, colar.
Dorar el pimiento roo en tiras.
&ehogar la carne en el aceite de oliva hasta !ue nos !uede dorada.
Agregar la verdura, so"re#r bien + aadir el tomate, el ao, el piment3n + la
pulpa de ora hidratada.
Aadir el arroz, so"re#r + moar con el caldo preparado con antelaci3n + hebras
de aza"r$n.
*ervir unos . min. a "uego "uerte.
Despus, baar a "uego medio.
Dear !ue se cueza entre 1. + 19 min.
1robar el sazonamiento.
*acer el socarrat con 1 chorrito de aceite + tapar con papel de aluminio.
Dear reposar unos 1)-1. min.
PS# +--3,#.
! conser*a de to$ate de calidad
! p%+ado #rande de $edios to$ates cere)a
! ca&ena
Pasta cocida
B=c%la
I%eso par$esano
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
En un saut con aceite de oliva, dorar ao + ca+ena.
Aadir los tomates cereza, dar unas vueltas aplast$ndolos si se puede, agregar
tomate en conserva + hervir.
,ener la pasta escurrida con el caldo de cocci3n caliente.
Aadir a la salsa la r=cula, dar vueltas + la pasta + dear hervir unos segundos.
'alpimentar.
;olocar en un plato + cubrir con lascas de !ueso parmesano.
PS# 3*!*=ES
! cebolleta picada
! bouCuet garn6 pe(%e+o 6*erde de p%erro. la%rel. to$illo. pere'il7
! ca&ena
1-- # de carne picada 6cerdo. *aca & ternera bien *eteada. para (%e
sea '%#osa7
1-- # de salsa de to$ate
Pere'il picado
Mante(%illa
1-- # de pasta reci9n cocida. al #%sto 6para este tipo de platos con
salsa *an bien los espa#%etis o ta#liatelles7
Aceite de oli*a. sal & pi$ienta
! li$3n
En un saut echar aceite + ao + ca+ena + cebolleta + sal + rehogar.
Aadir la carne, romper con la cuchara + sazonar.
Dar vueltas para !ue no se apelmace + !uede bien suelta.
Aadir la salsa de tomate + bouquet garni + guisar durante unos 1. min. para
!ue la carne se vuelva melosa + la salsa se espese.
&etirar el bouquet garni + aadir el pereil.
En un saut, "undir mante!uilla + c$scara de lim3n + pimienta.
Aadir la pasta a esta mante!uilla enri!uecida.
;olocar la pasta sobre un plato + cubrir con boloesa.
'i se !uiere, estirar con un poco del caldo de cocci3n.
PS# /*N !'E1S
! cebolleta pe(%e+a $%& picada
! pi)ca de ca&ena
!>" *aso de a#%a
/,- # de al$e'a arrocera
Pere'il picado
1-- # de pasta reci9n cocida. al #%sto
<ailar en una cazuela el aceite + ao + ca+ena + cebolleta picada.
Aadir almeas + vino blanco + agua + hervir "uerte.
&etirar las almeas !ue se abran.
?na vez todas "uera, reducir la salsa + aadir nata + aceite de oliva.
&etirar la c$scara vac#a de las almeas.
Aadir a la salsa pereil + almeas + pasta recin cocida.
Aligerar con agua de cocci3n de la pasta si "uera necesario.
(isto.
PS# /*N 3E-3E-E/)*S $ /)*-,5*
",- # de 4etucc6n6 6ta#liatelle7
! :# de berberechos
"-- $l de nata
,- # de $ante(%illa
,- # de chori)o para cocer
,- $l de sidra
Cebollino
Sal & pi$ienta
1oner la pasta a cocer.
Abrir los berberechos con la sidra + reducir el l#!uido hasta !ue !ueden
apro>imadamente 4 cucharadas soperas.
1icar mu+ pe!ueito el chorizo para cocer.
Aadirlo a un cazo unto con la nata + poner a reducir.
?na vez !ue la nata con el chorizo se ha+a reducido, aadir la reducci3n del
l#!uido de abrir los berberechos.
Jncorporar la pasta escurrida a la nata, la sidra + el chorizo.
1robar antes de sazonar, puesto !ue el chorizo + los berberechos le dar$n algo
de salaz3n a la mezcla.
En el =ltimo momento, aadir el cebollino bien picadito + los berberechos +, si
se !uiere, 1 chorrito de aceite de oliva.
1imentar.
PS# /*N 3-(/*!, $ P##
! patata pe(%e+a pelada
! br3coli entero
1-- # de pasta
" c%charadas de pesto de albahaca
Pere'il 4resco picado
! pi)ca de par$esano rallado
! (%eso 4resco de cabra
Aceite de oli*a
Aadir sal al agua + cocer la pasta durante D min.
'eparar la cabeza del br3coli del tallo + pelar este =ltimo, cortarlo en l$minas
/nas + aadirlo al agua.
;ortar la cabeza del br3coli en rebanadas /nas.
(aminar la patata con un pelador.
3 min. antes de escurrir, agregar br3coli + patata laminada + tallos del br3coli
troceados.
5uardar el agua, escurrir + volver a meter la pasta en la olla vac#a.
Aadir el pesto + pereil + !ueso rallado, dar vueltas + echar un poco de aceite
de oliva.
Aadir agua si es necesario.
1oner en una "uente + esparcir por encima el !ueso de cabra roto.
'ervir.
PS# /*N /'E'3E-#
! (%eso ca$e$bert
1-- # de $acarrones
" p%+ados de espinacas 4rescas
! p%+ado de (%eso rallado
" ra$itas de to$illo 4resco
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
*ervir agua.
*orno a 19) :;.
Muitarle el papel al !ueso + meterlo de nuevo en la caa doble.
Abrirle una tapa, levantar + aadir ao + pimienta negra + aceite de oliva +
hoitas de tomillo.
4eter el !ueso en el horno sobre una bandea pe!uea.
;uando el !ueso lleve unos 1. min., cocer la pasta.
Escurrir la pasta caliente + guardar un poco de agua de cocci3n.
Aadir un poco de aceite a la olla, desma+ar la espinaca + pasta + !ueso +
caldo de cocci3n + pimentar.
'acar el !ueso del horno + acompaarlo con la pasta o mezclarlo directamente.
'ervir.
PS# /*N /-NE $ !,'(N
!-- # de tocineta de cerdo 4resca $%& picada
",- # de carne picada 6cerdo. *aca & ternera7
Ballad%ra de ! li$3n
Cebollino picado
1-- # de $acarr3n reci9n cocido. al #%sto
Aceite de oli*a
Sal
En un saut con aceite rehogar la tocineta.
Aadir puerro + cebolleta + apio + aos, salpimentar + rehogar.
Aadir la carne picada + sal + dear !ue se haga unos . min., sin dear de
mover con una cuchara de palo para !ue no se apelmace + !uede suelta.
0erter la nata + ralladura + dearlo guisar . min. m$s.
Estirar el "ondo de carne con caldo de cocci3n de la pasta + cebollino.
Aadir la pasta + dear !ue se empape + gotas de lim3n + chorrete de aceite
de oliva + pimentar +, "uera del "uego, aadir cebollino + aceite de oliva.
Espolvorear m$s cebollino "resco.
(isto.
PS# /*N /E-"* $ P,'EN#(N
4-- # de pasta
4-- # de solo$illo de cerdo de ! ; 4 c$
, # de pi$ent3n de Ca @era
!-- $l de nata
"-- # de cebolleta en tiras nas
Sal & pi$ienta
1oner en un bol el piment3n + pimienta + 1 pizca de sal.
4arcar la carne en una sartn con el aceite, retirar al bol + reservar.
Aadir la cebolleta + dearlo cocinar bien durante unos 9 min.
;ocer la pasta en agua hirviendo con 1 pizca de sal.
Escurrir + reservar.
Desglasar con la nata + dear reducir hasta !ue est un poco m$s espesa.
Agregar los pimientos del pi!uillo + dear 2 min.
Agregar la pasta + la carne.
4ezclarlo todo bien + servir.
PS# /*N /)'P,S $ P#7
2 chalotas picadas
/, # de 'a$3n picado
4-- # de cha$pi+ones la$inados
! #olpe de *er$= blanco
! lata de pat9 de ca$pa+a
,-- # de pasta de s9$ola de tri#o d%ro
Cebollino picado
En un saut, poner aceite + chalotas + aos.
Aadir am3n + champis laminados + sal.
Dear !ue se guise a "uego suave.
0erter el verm= + dear reducir ligeramente.
Aadir nata + dear guisar . min.
;ocer la pasta en el agua.
Aadir el pat troceado.
Escurrir la pasta + aadirla a los champis.
0erter 1 hilo de aceite de oliva.
(isto.
PS# /*N /),P,-*NES $ N%&-,=S
,-- # de chipirones 4rescos en tiras nas. con la piel & los tentc%los
! en*ase de #%las
! ca&ena
,-- # de pasta cocida de s9$ola de tri#o d%ro
Pere'il picado
@er$=
En un saut pochar cebolla + ao + pimiento + ca+ena + sal.
Mue se dore.
(impiar los chipirones + guardar las tintas para otra utilizaci3n.
'obre la tabla, cortarlo en tiras /nas.
Aadir los chipirones + verm= al "ondo de la verdura pochada, subir el "uego +
guisar 2) min.
Aadir las gulas.
Aadir la pasta sobre el chipir3n + gulas + mezclar.
0erter aceite de oliva.
Aadir pereil picado.
(isto.
PS# /*N /)*-,5*
1-- # de pasta reci9n cocida. al #%sto
" chalotas her$osas picadas
!>" chori)o 4resco cortado en daditos
" to$ates $ad%ros #randes
! pi)ca de salsa de to$ate so4rito
! pi)ca de p%lpa de choriceros
Pere'il cortado en tiras nas
Aceite de oli*a
Sal & a)=car
A,e!.+5
En un saut con aceite de oliva, rehogar aos + chalotas + chorizo.
Jr rallando el tomate en un bol, mientras se hace el so"rito.
Aadir al saut la salsa de tomate + choricero + tomate rallado + az=car + sal.
Dear esto"ar.
Aadir la pasta hervida + 1 chorrito del agua de cocci3n + pereil.
%uera del "uego, aadir 1 chorrito de aceite de oliva virgen.
'ervir con !ueso rallado.
(isto.
PS# /*N ;*,E %-S $ *P*-#*
2"- # de pasta
"-- # de 4oie !6cu6t
,- $l de oporto
!-- $l de caldo de pollo
Sal. a)=car & pi$ienta
Cebollino picado
Ea$3n de pato
;ocer la pasta en abundante agua con 1 pizca de sal hasta !ue est al dente.
Escurrir + reservar.
Dear reducir el oporto 3) segundos para !ue pierda el alcohol, agregar el
caldo + llevar a ebullici3n.
0erterlo a un vaso de t=rmi> unto con el "oie + triturarlo todo unto.
'i se !uiere, colar, poner a punto de sal + pimienta, + agregar a la pasta.
4overlo todo bien + aadir el cebollino.
Decorar con l$minas de am3n de pato alrededor o encima de la pasta.
PS# /*N )*N%*S $ ;*,E %-S
,-- # de hon#os en dados
! corte)a de beicon ah%$ado
!,- # de terrina de 4oie #ras en dados
1-- # de pasta 4resca
Cscara de li$3n rallada
Cebollino picado
Pesto de berros
Aceite de oli*a *ir#en. sal & pi$ienta
1oner a hervir la nata en una olla amplia + corteza de beicon.
En una sartn, saltear hongos + aceite + ao + pimienta, retirar del "uego +
aadir cebollino picado.
&etirar la corteza de beicon.
Aadir la pasta sobre la nata + espolvorear c$scara de lim3n + "oie gras +
hongos salteados + caldo de cocci3n de la pasta + cebollino picado + pesto de
berros.
'alpimentar + servir con !ueso rallado.
PS# /*N PES#* "E PE-E1,!
1-- # de espa#%etis
! $ano'o #rande de ho'as de pere'il 4resco. la*adas
1 dientes de a'o pelados
?l )%$o de ! li$3n
! tro)o pe(%e+o de (%eso de o*e'a $%& c%rado
! p%+ado de al$endras o a*ellanas tostadas
Sal
&etirar los tallos al pereilL s3lo usaremos las hoas para hacer el pesto.
Jntroducirlas en la batidora con aos + "rutos secos + sal + !ueso + convertirlo
en una pasta verdosa.
Aadir zumo de lim3n, dar unas vueltas + aadir aceite de oliva en /no cord3n.
Antes de retirar, comprobar !ue est bien sazonada +, si acaso, aadir un poco
m$s de sal + zumo de lim3n.
*ervir abundante agua con sal en una cazuela, aadir la pasta + cocerla.
?na vez cocida, escurrirla.
;olocar en una sartn unas cucharadas del pesto + aadir pasta.
Dar unas vueltas a "uego suave + servir.
El pesto !ue nos sobre lo podemos mantener en la nevera unas semanas, en
un bol hermticamente cerrado.
PS# /*N P,',EN#*SC ESP,N/S $ 2&ES*
! ca&ena
! ra$o de pere'il 4resco 6ho'as por %n lado. tallos por otro7
! lata de pi(%illos cortados en tiras
4 c%charadas soperas de salsa de to$ate de conser*a
! p%+ado de espinacas 4rescas
1-- # de espa#%etis
! (%eso de cabra 4resco
Sal & pi$ienta
1icar los tallos de pereil sobre la tabla.
En un saut, echar el aceite + aos + ca+ena + tallos de pereil + pi!uillos.
Aadir salsa de tomate, hervir + aadir sal + pimienta.
Agregar las espinacas a la salsa + pasta + hoas de pereil + aceite de oliva
virgen.
Aligerar la salsa con el agua de cocci3n.
Espolvorear el !ueso rompindolo con las manos.
'ervir.
PS# /*N P,',EN#*S $ 'S/-P*NE
2"- # de pasta orecc6ette
2 pi$ientos del pi(%illo en tiras
! chalota
"-- # de salsa de to$ate
!-- # de (%eso $ascarpone
,- # de tacos de 'a$3n
Sal & pi$ienta de $olinillo
Cebollino picado
1elar + picar la chalota.
;ocer la pasta orecchiette.
En una cacerola, rehogar la chalota con el aceite de oliva sin !ue se dore + el
agua de cocci3n de la pasta.
'alpimentar + dear cocer . min. para !ue se reduzca.
?na vez transcurrido el tiempo, mezclar la pasta con el tomate + dear 2 min.
m$s.
;ortar los pimientos en tiras + retirar las pepitas.
En un bol mezclar el mascarpone, las tiras de pimiento del pi!uillo, el am3n, el
parmesano + el cebollino.
4ezclarlo con cuidado con la pasta con tomate.
;ontinuar la cocci3n otros 4 min.
&ematar con 1 chorro de aceite de oliva + cebollino picado.
PS# /*N -%4 "E !3(N",%S
Para la+ alb5n,6ga+5
"-- # de carne de ternera picada
"-- # de carne de cerdo picada
Salsa :9tch%p
Salsa Norcestershire
! h%e*o
!- ho'as de albahaca 4resca
!- ho'as de sal*ia 4rescas
! p%+ado de (%eso c%rado rallado
Para la +al+a5
" cebollas ro'as $%& picadas
, dientes de a'o $%& picados
!- lonchas de tocineta ib9rica $%& nas
! chorrito de *ino tinto
! to$ate 4resco $%& $ad%ro
! p%+ado de tallos de albahaca 4resca
! conser*a de salsa de to$ate
A)=car. sal & pi$ienta
A,e!.+5
1-- # de pasta de s9$ola de tri#o d%ro
"- ho'as de albahaca
! c%+a de (%eso Idia)bal
A#%a de cocci3n de la pasta
Ca&ena
1ara la salsa, sudar en un saut el aceite + cebolla roa + pimiento + chalotas
+ aos.
1ara hacer la masa de alb3ndigas, cortar sobre la tabla la albahaca + salvia,
aadirlas a un bol con las carnes + Btchup + Eorcestershire + huevo + !ueso
+ sal + pimienta + 1 pizca de verdura del so"rito + amasar.
1roseguir con la salsa, aadir al so"rito la tocineta, dar vueltas + agregar pulpa
de pimiento choricero + vino tinto.
1or otro lado, meter el tomate en la batidora + salsa de tomate + tallos
albahaca + batir.
0erterlo sobre el so"rito inicial + az=car + sal + pimienta.
Mue comience a guisarse la salsa durante 1)-1. min.
Jr haciendo alb3ndigas pe!ueas de carne e ir aadindolas a la salsa.
Dear !ue se cocinen + !ue la salsa se reduzca.
;ocer la pasta en abundante agua con sal + escurrir.
En una sartn, aadir 1 cazo de rag= + 1 cucharada de pesto + un poco de
ca+ena + pasta + caldo de cocci3n + hoas de albahaca.
%uera del "uego, cubrir con !ueso recin rallado en lascas.
(isto.
PS# /*N S!'(N $ #*-# "E! /S-
"-- # de pasta
!2- # de sal$3n ah%$ado en dados
! h%e*o
!-- # de torta del Casar
"- # de par$esano rallado
1- # de 'a$3n de pato en tiras
! c%charada sopera de sal #r%esa
Sal na & pi$ienta
Cebollino picado
1recalentar el horno a unos 19) :;.
;ocer la pasta en agua hirviendo con la sal gorda hasta !ue !uede al dente.
Escurrirla.
%undir la torta del ;asar + nata en una cacerola a "uego suave + reducir un
poco hasta !ue !uede una crema.
4ezclar bien con unas varillas.
%uera del "uego, agregar +ema del huevo + salpimentar.
Aadir la pasta + am3n + dados de salm3n + cebollino a la mezcla anterior.
?na vez mezclado, colocarlo todo en una "uente.
Espolvorear con el parmesano + hornear 1) min. hasta !ue se dore la
super/cie.
PS# /*N S!#E"* "E /!'-ES
2,- # de pasta
! pi)ca de #%indilla ca&ena
4-- # de cala$ares 4rescos li$pios & cortados en tiras lon#it%dinales
"-- $l de salsa de to$ate
4- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Sal
1oner agua sazonada a hervir en una cazuela + cocer la pasta.
En una sartn, aadir aceite de oliva + 1 pizca de guindilla ca+ena, subir el
"uego + aadir ao + cebolleta + dear !ue se dore unos 2 min.
Agregar los calamares "rescos + saltearlos 2 min. unto con la verdura + sal.
Aadir salsa de tomate + dear !ue se reduzca 2 min.
Escurrir la pasta + aadirla al so"rito marinero.
(isto.
PS# /*N #*/,NE# )&'"
2,- # de pasta 7enne
!,- # de tocineta ah%$ada
0-- # de to$ates pera en conser*a cortados en peda)os
! cebolla #rande
0 pi$ientos del pi(%illo
,- # de pecorino ro$ano o Idia)bal
Sal & pi$ienta
;ocer la pasta.
;ortar las cebollas + el tocino ahumado en dados pe!ueos.
&allar el !ueso.
Dorar las cebollas con 2 cucharadas de aceite de oliva + los dados de tocino
ahumado hasta !ue estn bien pochadas.
Aadir los pimientos desmigados.
&ehogar 1 min. + agregar los tomates.
Dear cocer 2 min. a "uego vivo, + despus de C a 9 min. a "uego medio
removiendo a menudo.
1robar + sazonar al gusto.
Escurrir la pasta + aadir el aceite, la salsa + el !ueso.
Echar la pimienta + servir inmediatamente.
PS# /*N #*'#E
! ca&ena
! ra$o de albahaca 4resca
2-- # de to$ate $%& $ad%ro picado. con s% '%#o
1-- # de espa#%etis
! p%+ado de (%eso c%rado en lascas
A)=car
Sal & pi$ienta
'eparar las hoas de los tallos de albahaca.
&omper las hoas + picar los tallos sobre la tabla.
En un saut, echar aceite + aos + pimiento + ca+ena + tallos de albahaca.
Aadir tomate en dados + salsa de tomate + hervir.
Aadir az=car, sal + pimienta.
*ervir unos minutos.
Agregar la pasta a la salsa + albahaca rota + aceite de oliva virgen.
'ervir.
PS# /*N #*'#E $ !3)/
Pasta de s9$ola de tri#o d%ro
0- # de chalota picada
"- ho'as de albahaca en tiras
/- $l de *ino blanco
" to$ates 4rescos en dados. sin piel ni pepitas
" c%charadas soperas de to$ate contado picado
!-- $l de so4rito de to$ate
!-- # de pecorino rallado
A#%a de cocci3n de la pasta
Sal
;ocer la pasta en agua + sal, al dente.
En un saut rehogar cebolleta + chalota + ao, con aceite de oliva virgen.
Aadir la mitad de albahaca + vino blanco + reducir.
Agregar los dados de tomate "rescos + con/tados, rehogar + aadir el so"rito de
tomate.
Escurrir la pasta + aadirla al saut.
Aadir 2 cucharadas soperas de agua de cocci3n + albahaca + aceite de oliva
crudo + !ueso parmesano.
'ervir.
PS# /*N 0E-""E- S!S /-3*N- -*'N
2-- # de tocineta en tro)os de 1 ; " c$
4 &e$as
! h%e*o entero
2-- # de par$esano rallado
! c%charadita de pi$ienta ne#ra
,-- # de pasta seca
'udar la tocineta hasta !ue suelte la grasa + se dore.
<atir los huevos + !ueso + pimienta.
Escurrir la pasta + guardar el agua.
Aadir la pasta sobre la tocineta caliente + agregar huevos + !ueso + 1
chorrito de agua de cocci3n hasta obtener una crema.
(isto.
PS# /*N 0E-"&-S
Pasta corta. c%al(%iera 6tipo 7untalette7
@ainas
Alcacho4as
Ganahorias
Chalotas
Calabacines
To$ates cherr&
Aceite de oli*a
Pastilla de caldo
Par$esano
Hierbas 4rescas5 albahaca
Sal & pi$ienta
;ortar las vainas, zanahorias + calabacines en bastones, a poder ser del mismo
tamao !ue la pasta, + aadir sal + pimienta.
(impiar las alcacho"as + cortarlas en 4 o C trozos, dependiendo del tamao.
1icar las chalotas no mu+ /nas.
En un saut saltear todas las verduras anteriores a "uego "uerte.
Aparte, preparar un caldo con la pastilla + el agua.
4ientras tanto, cortar los tomatitos por la mitad + reservarlos.
;uando las verduras ha+an cogido color, sin llegar a hacerse, aadir la pasta
sin cocer + saltearla un poco.
1oco a poco, + sin llegar a cubrir la pasta, aadir el caldo caliente a "uego
suave.
&ecti/car de sal.
;uando la pasta est hecha, a los 9 min. apro>., aadir los tomates cherr+ +,
por =ltimo, el parmesano rallado.
Espolvorear en el =ltimo momento con hierbas "rescas, a poder ser recin
cortadas, + sal + pimienta.
PS# +;-N> S,N#-.
1-- # de pasta reci9n cocida
2-- # de $e'illones pe(%e+os tipo bo%chot
@er$= blanco
Ca&ena
" chalotas picadas
<eicon en tiras $%& nas
Aceite de oli*a
! to$ate #rande en dados. sin piel ni pepitas
Salsa de to$ate
Albahaca 4resca
2-- # de chipirones. li$pios. sin tripas & cortados en tiras nas. a lo
ancho
@ino blanco
Sal
Pi$ienta
Abrir los meillones en una olla con verm= + 1 chorrito de agua.
Escurrir + poner a reducir el ugo del "ondo.
Descascarillar los meillones.
En un saut con aceite, aadir aos + chalotas + ca+ena + beicon en tiras +
rehogar.
Agregar tomate en dados + pimienta + salsa de tomate + albahaca rota con
las manos + ugo de cocci3n del meill3n + 1 chorro pe!ueo de vino blanco.
Aadir aceite + saltear los chipis unos segundos.
Jncorporarlos a la salsa !ue hierve al "uego + probar de sal.
Aadir la pasta escurrida +, si es necesario, agua de cocci3n de la pasta.
Dear !ue se esto"e unos segundos + aadir aceite de oliva virgen + un poco
m$s de albahaca "resca.
PS# ;-ES/ /*N '*-,!!S
,-- # de pasta 4resca
! cebolleta picada
Morillas 4rescas
! 'arrita de caldo de carne
! *aso pe(%e+o de nata
4 c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en e;tra
G%$o de li$3n
Cebollino picado
Sal
Pi$ienta
;ocer la pasta en agua + sal.
(impiar las morillas.
En un saut, rehogar las morillas salpimentadas en mante!uilla + aadir aceite
+ ao picado + cebolleta + vino blanco + caldo de carne.
&educir + aadir nata l#!uida + zumo de lim3n.
'alpimentar.
Escurrir la pasta + aadirla a las morillas cremosas + agua de cocci3n de la
pasta + aceite crudo + cebollino.
PS# %-#,N"
2-- # de pasta tib%r3n
! diente de a'o
! ho'a de la%rel
" c%charadas soperas de pi$ent3n d%lce
! &e$a de h%e*o
0- # de Idia)bal rallado
! chorro de *ino d%lce 6tipo $oscatel7
4- # de $ante(%illa
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
1elar el ao + aplastarlo.
En una cacerola, llevar la nata l#!uida a ebullici3n unto con el ao + la hoa de
laurel.
Dear reducir hasta obtener una consistencia de arabe.
;olar + dear en"riar.
En una ensaladera, montar con varillas la reducci3n de nata, el mascarpone +
el piment3n dulce, + salpimentar.
Aadir la +ema de huevo, el Jdiaz$bal, 1 gota de aceite + 1 chorrito de vino
dulce, mezclar bien + reservar en la nevera.
1oner a cocer la pasta durante 9 min. en agua hirviendo salada.
Escurrirla, dearla en"riar sobre una "uente con 1 chorrito de aceite de oliva +
mezclarla despus con la salsa.
1oner la pasta en una placa.
1oner unos dedos de mante!uilla por encima, espolvorear la pasta con el resto
del Jdiaz$bal rallado + rociar con 1 chorro de aceite de oliva.
*ornear + gratinar unos 12 min.
&etirar del horno + dear reposar . min.
PS# +PN%-###*.
! ca&ena picada
Pan 4resco rallado
1-- # de pasta tipo 4u+6ll6
, anchoas en aceite
! lata de bonito en aceite
! li$3n
En un saut, poner 2 cucharadas soperas del aceite de las anchoas.
Aadir ao + ca+ena + pereil + anchoas + pan rallado + so"re#r, hasta !ue
crua.
Esparcir pereil por encima.
Aadir las migas de bonito + la pasta sobre el pan + mezclar.
Aadir zumo de lim3n.
4ezclar.
'ervir.
PS# +P&N#!E##E. /*N 'E1,!!*NES
" :# de $e'illones pe(%e+os tipo bo%chot
" !>" dientes de a'o leteados
2,- # de pasta 7untalette
!>" ca&ena na leteada
!- # de pere'il picado
"- # de cebollino picado
!"., $l de txa8ol6
1- # de to$ate 4rito
!2- $l de aceite de oli*a
Abrir los meillones con 1A2 l de agua hirviendo + escurrirlos en una bandea.
&eservar parte del agua de cocci3n.
&etirar la carne de los meillones + tirar la c$scara.
'udar la cebolleta, la ca+ena + el ao en aceite de oliva virgen durante unos 9-P
min.
Aadir la pasta + rehogar 3 min. m$s.
Agregar el txakoli + dear reducir.
0erter el agua de meill3n + dear reducir casi a seco.
Jr agregando poco a poco el agua hirviendo, d$ndole vueltas con una cuchara
de madera, como si de un risotto se tratara, hasta cocer totalmente la pasta,
durante 9 min. m$s o menos.
?na vez cocida la pasta, aadir la carne de meill3n, el tomate "rito, el pereil,
cebollino + 1 chorro de aceite de oliva virgen.
4ezclarlo todo bien + servir.
PS# +P&##NES/.
Pasta cocida
! bote de salsa de to$ate en conser*a b%ena
2 dientes de a'o la$inados nos
! ca&ena
Alcaparras
!,- # de oli*as ne#ras sin h%eso aplastadas
Aceite de oli*a
En una sartn, echar aceite de oliva + aos + ca+ena.
Antes de !ue se dore, aadir anchoas picadas + alcaparras + olivas.
Agregar 1 chorrito de zumo de lim3n + tomate en conserva + hervir
suavemente.
4ezclar con la pasta + estirar la salsa con el caldo de cocci3n de la pasta.
PS# +0,E1* 0E-"E.
! b%lbo de hino'o pe(%e+o picado en dados
! cebolleta picada
! *aso de nata
! p%+ado de to$ates cere)a
! $ano'o de esprra#os tri#%eros
"-- # de tirabe(%es
Aceite de oli*a D $ante(%illa
Pasta tipo $acarr3n cocida
Sal & pi$ienta
En una olla con aceite, rehogar cebolleta + hinoo + ao + sal + so"re#r.
1reparar los esp$rragos trigueros, pelarlos + cortarlos en 3 o al bies.
(impiar los tirabe!ues + blan!uearlos en agua unos segundos.
Aadir a la verdura el vino blanco + dear reducir.
Aadir nata + tomates aplastados o partidos + unas gotas de vino blanco.
4ientras, en una sartn saltear tirabe!ues + trigueros + sal.
Aadir los esp$rragos a la verdura cremosa + pasta, salpimentar + remover.
&allar el !ueso por encima + 1 cord3n de aceite de oliva virgen.
P*!EN# +"E!%5N#E.
2 c%charadas soperas de beicon en lardones nos
!", # de polenta na
! diente de a'o cortado por la $itad
,-- $l de leche
! pi)ca de (%eso rallado
! &e$a de h%e*o
Sal & pi$ienta
Dorar el beicon en una sartn.
*ervir leche + mante!uilla + ao + sal.
&etirar el ao, aadir la polenta en "orma de lluvia + remover.
;ocer suavemente 1 min. +, "uera del "uego, aadir !ueso + +ema + beicon
escurrido.
'alpimentar.
P*!EN# /*N '*-,!!S
!,- # de $orillas
" lonchas de 'a$3n serrano rotas
,- # de pi+ones
,-- $l de leche
", # de $ante(%illa
Aceite de oli*a
!", # de polenta na
! h%e*o
! &e$a de h%e*o
4 c%charadas soperas de (%eso rallado
Sal & pi$ienta
Anas #otas de co+ac
Pere'il picado
En un cazo untar leche + mante!uilla + aceite de oliva + diente de ao en dos
+ sal + pimienta + hervir.
'altear aparte las morillas con mante!uilla + aos + am3n + piones + pereil
+ reservar.
Antes de terminar de saltearlas, echar unas gotas de coac.
&etirar el ao de la leche + aadir polenta en lluvia, remover + cocer . min. a
"uego lento.
'acar del "uego la polenta + aadir huevo + +ema + !uesos + salteado.
'azonar.
-0,*!,S /*/),N*S /*N !,'(N
! bar(%eta nor$al de ra*iolis de s%per$ercado
! li$3n
,- # de $ante(%illa salada
Sal & pi$ienta
,ener agua hirviendo con mucha sal.
Aadir los raviolis al agua.
&allar el lim3n en una olla + mante!uilla + rehogar + zumo del lim3n.
Aadir nata + sal + pimienta + hervir 2 min. a "uego suave.
Escurrir los raviolis.
Aadirlos sobre la salsa +a reducida.
'ervir.
+-,S*##*. ! ',!NES
/, # de t%9tano de ternera en dados
!>" cebolleta $%& picada
4-- # de arro) redondo
1 hebras de a)a4rn
" c%charadas soperas de *ino blanco
!"- # de $ante(%illa
!"- # de par$esano rallado
! pi)ca de sal & pi$ienta reci9n $olida
1oner el caldo a calentar en una cazuela.
'o"re#r el tutano en una olla baa, con aceite bien caliente.
?na vez disuelto, aadir la cebolleta + rehogarla durante 2 min.
'alpimentar.
Aadir el arroz, tostarlo durante 2 min., incorporar el aza"r$n + la sal, + remoar
con vino blanco.
Dear evaporar + seguir mo$ndolo, poco a poco, revolviendo continuamente
con una cuchara de madera e incorporando el caldo caliente durante unos 1C-
1D min.
'acar del "uego, aadir la mante!uilla, el parmesano + el aceite, comprobar el
punto de sal + pimienta, + aadir unas gotas de vino blanco.
+-,S*##*. 3!N/*
",- # de arro) tipo carnaroli
!-- # de t%9tano de *aca
! chalota #ris picada
! ra$a de apio en dados
! peda)o de hino'o 4resco en dados
,- # de $ante(%illa 4r8a en dados
!-- # de (%eso par$esano rallado
! l de caldo de a*e caliente
! p%+ado de ho'as de apio cr%das
1icar el tutano de vaca.
En una cazuela ancha + baa, deshacer el tutano al "uego + aceite de oliva.
&ehogar la cebolleta + chalota + apio + hinoo.
Aadir el arroz + la mitad de las hoas de apio + tostarlo unos 3 min.
4oar con el vino blanco + dear evaporar.
4oar poco a poco con el caldo de ave recin hecho, guisando el arroz sin parar
de remover durante 1C min.
'acar el arroz del "uego + mantecarlo con mante!uilla "r#a + parmesano +
aceite.
Esparcir la otra mitad de las hoas de apio.
(isto.
+-,S*##*. /*'&N,S# /*N S!/),/)S
0 salchichas #ordas & b%enas de carnicero
@ino tinto hasta c%brir
! pi)ca de ca&ena
!-- # de salchich3n tierno en dados $in=sc%los
! cebolla ro'a her$osa $%& picada
Pi$ent3n de Ca @era d%lce & picante
4-- $l de *ino tinto
Caldo de carne o a#%a D pastilla de caldo
! p%+ado de Idia)bal c%rado rallado
Cebollino picado
;olocar las salchichas en un saut + cubrir de vino + ca+ena.
*ervir suavemente hasta !ue en el "ondo !uede una glasa.
En una olla "undir el salchich3n, aadir cebolla + ao + aceite + so"re#r unos
instantes.
Aadir la mitad del vino + dear reducir.
Agregar el arroz, so"re#r unos minutos + concentrado de tomate + piment3n.
Aadir el resto del vino + dear reducir dando vueltas sin parar.
Jr moando el arroz con el caldo, poco a poco, para !ue se va+a guisando.
As# unos 1. min., hasta !ue el arroz est al punto.
Al /nal, ligarlo con el !ueso rallado.
1artir las salchichas en pedazos con unas tieras + colocarlas sobre el arroz.
Espolvorear mucho cebollino picado.
+-,S*##*. "E !'E1S $ SE#S
! a'o la$inado
,-- # de al$e'as
Pere'il picado
To$illo
! chorrito de txa8ol6
" a'os picados
!-- # de setas 6tro$petas. hon#os. )i)a. etcH7
! pi)ca de sal
"-- # de arro) arborio % otro tipo para r6+otto
1- $l de txa8ol6
! l de caldo de pescado o #allina. caliente
! c%charada sopera de $ascarpone
2- # de Idia)bal. rallado
Hierbas 4rescas 6&. si se p%ede. ta$bi9n las Oores5 to$illo. pere'il.
cilantro. etcH7
En una olla, calentar el aceite + ao + aadir almeas + pereil + tomillo + 1
chorrito de txakoli.
,apar + cocer hasta !ue las almeas se abran.
Apartar la cazuela del "uego + hacer el risotto.
En otra olla baa, calentar aceite + ao picado + aadir las setas laminadas +
sal.
&ehogar un par de minutos, agregar el arroz + txakoli + remover.
0erter una taza de caldo + remover continuamente con una cuchara de
madera.
Aadir m$s caldo, 1A2 taza cada vez, + seguir removiendo.
'eguir rehogando + aadiendo caldo hasta !ue el arroz est al dente + caldoso,
durante unos 19 min.
;olar el caldo de almeas + aadirlo al risotto + mascarpone + Jdiaz$bal +
almeas.
&emover + servir con hierbas + Oores.
+-,S*##*. "E /!3/8N $ 1'(N
0- # de 'a$3n de pato en tiras nas
",- # de arro) carnaroli
" calabacines
Ho'as de pere'il
!-- # de cebolleta
!-- # de aceit%nas ne#ras sin h%eso
,-- $l de caldo
", # de $ante(%illa
2- $l de *ino blanco
Sal & pi$ienta
1elar + cortar las cebolletas en dados bien /nos.
1elar los calabacines con la piel de unos . mm de espesor + cortar en dados
del mismo grosor, hasta obtener unos 2)) g.
,riturar el pereil + D) ml de aceite de oliva en un vaso para obtener un aceite
verde.
*ervir el caldo + reservar.
;alentar el resto del aceite en una olla + colocar dentro las cebolletas,
cocinarlas unos 3 min. + agregar los dados de pulpa de calabac#n.
Dear cocinar unos 3 min. m$s sin dear !ue tomen color.
Agregar el arroz + desglasar con el vino blanco.
Jncorporar poco a poco el caldo + sin dear de remover durante unos 1D min.,
hasta obtener el punto deseado del arroz.
1or otro lado, saltear los dados de piel de calabac#n.
&eservar.
;uando el arroz est listo, mezclarlo con el am3n, las pieles + las olivas negras
en dados.
&etirar del "uego + agregar el !ueso rallado + la mante!uilla.
Aadir un poco de aceite verde.
&ecti/car de sal + servir.
+-,S*##*. "E PS# /*N )*N%*S $ 1'(N
2"- # de pasta 7untalette
!-- # de 'a$3n ib9rico de 2 $$ de #rosor en dados
!-- # de bolet%s en conser*a
0- # de cebolleta
2- # de $ante(%illa
0-- $l de caldo de a*e
4- # de par$esano rallado
4- # de $ascarpone
,- $l de txa8ol6
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
&ehogar unos D min. la cebolleta picada /namente en la mante!uilla sin !ue
llegue a dorarse.
Agregar la pasta + so"re#r 3 min. m$s.
Aadir el am3n ibrico + boletus, salpimentar + so"re#r 1 min. m$s.
0erter el vino blanco + dear reducir a seco.
;ontinuar durante 1) min. la cocci3n con el caldo caliente como un risotto.
En los =ltimos minutos, aadir la nata + hervir 1 min. m$s.
&etirar del "uego e incorporar "uera el parmesano + el mascarpone.
Esparcir cebollino picado por encima.
Aliar con 1 cucharada de aceite.
'e puede acompaar de unas Oautas envueltas en am3n ibrico.
5'3&-,=S /*N PS#
"., :# de )a$b%ri+as 4rescas. con s% cscara
1-- # de espa#%etis 4rescos
! $a)o de a'etes tiernos. li$pios & troceados
! tro)o de (%eso $anche#o c%rado
Sal
(avar cuidadosamente las conchas de las zamburias.
;on la a+uda de un cuchillo, deslizar el /lo por el interior de la zamburia para
intentar abrirla + retirar las zamburias lo m$s enteras posible.
?na vez abiertas + desprendidas de sus dos conchas, retirar las rebarbas sucias
!ue rodean a la nuez blanca, para rescatar =nicamente el m=sculo blanco.
;ocer la pasta a "uego suave.
Escurrir.
En una sartn a "uego suave, verter el aceite + aetes + sal.
'altear las zamburias en la sartn de los aetes + 1 gota de aceite, con la
sartn mu+ caliente + usto para !ue tomen color pero !ueden crudas 7cuesti3n
de segundos8.
En la propia sartn, aadir la pasta + aetes + sal.
'ervir r$pidamente, rociando la super/cie con lascas bien /nas de !ueso
manchego curado.
(isto.
P?SCAFOS. MABISCOS.
MOCASCOS Y
PBOFACTOS F?C MAB

+!! , PE3-E. "E -PEC !N%*S#,N*S $ !'E1S
Para el cal,o5
Ca cabe)a del rape en peda)os pe(%e+os
Cscaras de lan#ostinos & carabineros
! c%charada sopera de to$ate concentrado
! cebolleta
! p%erro
A#%a
A,e!.+5
! p%+ado de al$endras con piel
! tro)o de pan +o7a8o
! c%charada sopera de pi$ent3n de Ca @era
! pi)ca de p%lpa de #%indilla
4 patatas her$osas
! cola de rape her$osa. sin pelle'o & con la espina
!" lan#ostinos pelados
4 carabineros pelados
" p%+ados de al$e'as her$osas
Pere'il picado
Aceite de oli*a
Para el caldo6
En una olla, rehogar c$scaras + cabezas, con coloraci3n.
Aadir el tomate + cebolleta + puerro + atadillo.
;ubrir con agua + hervir durante 2) min.
;olar + reducirlo 1) min. para !ue !uede concentrado.
En una olla hermosa, poner aceite + aos troceados toscamente + almendras +
pan.
Dear !ue se poche sin dorar demasiado, acerc$ndolo + ale$ndolo del "uego.
Escurrir todo a un mortero.
En el aceite aadir el piment3n + guindilla + caldo, para !ue no se arrebate.
;ascar sobre el ugo las patatas, !ue deben !uedar cubiertas + sal.
5uisarlas 2) min. a "uego suave.
4aar el contenido del mortero.
,rocear el rape + sal.
4eter el pescado en la olla + almeas + guisarlo 3 min.
'azonar langostinos + carabineros + aadirlos al guiso + picada.
&ecti/car de sal.
&educir o estirar con caldo.
Espolvorear pereil.
(isto.
!'E1 3,E-# /*N ')*NES "E #-&;
Para la+ al!eFa+5
!" al$e'as #randes
,- $l de sidra
Para la !aone+a ,e tru4a5
" &e$as de h%e*o
! c%charada sopera de *ina#re de sidra
2- # de tr%4a picada
A,e!.+5
Peri4ollo & cebollino picado
E%liana de tr%4a
Sal #orda
1oner la sidra al "uego +, cuando empiece a hervir, echar las almeas.
Dear cocer durante 1 min. + retirarlas a una bandea "r#a.
(a almea tiene !ue !uedar totalmente cruda, pero con este paso se "acilita la
tarea de abrirlas, sin el riesgo de romper la c$scara.
;on la a+uda de una puntilla, sacar las almeas de la c$scara + reservarlas.
Aadir el ugo !ue ha+an soltado a la sidra + reducir hasta conseguir 3) ml de
l#!uido.
;olar con un colador /no, dear en"riar + reservar este l#!uido para agregarlo
despus a la mahonesa.
1ara preparar la mahonesa de tru"a, colocar las +emas de huevo en un cuenco
con el vinagre de sidra + la tru"a picada +, con un t=rmi>, ir batiendo +
aadiendo el aceite hasta montarla del todo.
Agregar el l#!uido reducido de almeas !ue hab#amos reservado + acabar de
batir.
1oner cada almea dentro de su concha + cubrir ligeramente con la mahonesa
de tru"a.
Encima de cada almea poner 1 hoa de peri"ollo, cebollino picado + 1 ligera
uliana de tru"a.
1resentar las almeas en un plato sobre sal gorda.
!'E1S /*N -E;-,#*
!.1 :# de al$e'as
! p%nta de ca&ena
! c%charilla de ca49 de pere'il picado tosca$ente
(impiar las almeas, escurrirlas una vez limpias + secarlas.
En una sartn amplia echar aceite de oliva + ca+ena + aos laminados +, sin
!ue d tiempo a !ue se !uemen, volcar las almeas, dando unas vueltas.
'altear las almeas + retirarlas a una bandea seg=n se va+an abriendo.
;uando estn todas, aadir vinagre de sidra + dear reducir unos instantes.
%uera del "uego, aadir pereil picado + dar unas vueltas.
&ecti/car el sazonamiento si "uera necesario + volcar sobre las almeas.
!'E1S EN S!S 0,E1
/,- # de al$e'as
! pi)ca de harina
! pi)ca de ca&ena
! copa de $an)anilla
"-- $l de caldo de pescado caliente
Aceite de oli*a
Pere'il picado
Aadir harina en un bol sobre las almeas + removerlas con las manos.
'o"re#r aceite + aos + ca+ena.
Aadir almeas + manzanilla + salsa de tomate + caldo + tapar.
Dear !ue se abran las almeas + espolvorear pereil picado.
N/)*S ! PP,!!*#E
! :# de anchoas abiertas en libro
1 pi$ientos *erdes en tiras nas
2 c%charadas soperas de *ina#re de sidra
2 dientes de a'o leteados
Pere'il picado
1ochar en aceite la cebolleta + pimiento verde + sal.
(impiar bien las anchoas, !uit$ndoles la cabeza, los interiores + las espinas.
;olocar en una cazuela una base con verdura pochada + 1 capa de anchoas
con la piel hacia arriba + sal + cubrir toda la super/cie.
&epetir la operaci3n cuantas veces sea posible + terminar con 1 capa de
verdura.
En una sartn hacer un re"rito de aceite + aos, verterlo sobre las anchoas,
desglasar con el vinagre + rociar.
,apar la cazuela + cocerlo durante . min. a "uego suave.
Dearlas reposar 2 min., tapadas + "uera del "uego.
Espolvorear con pereil.
'ervir r$pidamente.
N/)*S "E! /N#63-,/* '-,N"S
! :# de anchoa 4resca #rande
1-- $l de *ina#re de sidra
4-- $l de a#%a 4r8a
! c%charada sopera bien col$ada de sal
A'o picado
Pere'il picado
Antes de elaborar esta receta guardar el vinagre + el agua en el "rigor#/co,
por!ue de esta manera la carne del pescado resultar$ m$s /rme + sabrosa.
(impiar las anchoas si es !ue no las han limpiado en la pescader#a.
Muitarles la cabeza + las tripas con sumo cuidado para no daarlas, deando la
espina central intacta.
'i las anchoas est$n mu+ sucias de sangre, pasarlas r$pidamente por debao
del agua.
1reparar la marinada con el vinagre, agua + la sal e introducir las anchoas
dentro.
4eterlas en el "rigor#/co + tenerlas marinando durante D horas, dependiendo
siempre del tamao.
1asado este tiempo, comprobar el punto de marinado antes de sacarL la parte
central debe !uedar ligeramente cruda.
*a+ !ue tener en cuenta !ue el vinagre es un $cido + va a seguir trabaando.
Escurrir las anchoas +, ahora s#, !uitarles la espina central e ir introducindolas,
con la piel hacia arriba, en un tupper con un buen aceite de oliva virgen.
'i !ueremos, podemos aderezar este aceite con ao picado + hoas de pereil.
1resentar con una patata cocida tibia aderezada con pereil picado.
N/)*S +;!SE#E.
/,- # de anchoas li$pias. la*adas & secas
! #%indilla ca&ena
Pere'il picado
@ina#re de sidra
?ntar una bandea de horno con 1 chorrito de aceite.
;olocar las anchoas unas unto a las otras, bien apretadas + sal.
4eter la bandea en el horno grill, en la parte de arriba.
4ientras, acercar el aceite al "uego + aos + guindilla + pereil.
'acar las anchoas del horno + rociarlas con el re"rito de ao.
0olver la sartn al "uego + aadir vinagre, reducir unos segundos + moar las
anchoas.
N/)*S ;-,#S
"- anchoas 4rescas descabe)adas & li$pias de tripas
Aceite de oli*a -.4P
Sal & ! #%indilla ca&ena
Pere'il picado
1oner la sartn al "uego con el aceite de oliva + guindilla + esperar a !ue
humee.
'azonar las anchoas.
Aadir los /letes de ao, !ue se dorar$n r$pidamente, + sin perder ni un
segundo agregar las anchoas.
Darles la vuelta con una espumadera + dearlas en el aceite 3) segundos.
'acarlas con la espumadera a un plato bien empapadas de aceite + aos, +
espolvorearlas con el pereil.
N/)*S '-,N"S /*N ')*NES "E /E,#&NS
Para la+ ancoa+ !ar6na,a+5
! :# de anchoa 4resca #rande
4-- $l de a#%a 4r8a
! c%charada sopera bien col$ada de sal
A,e!.+5
A'o leteado D *ina#re
Pere'il picado
! poco de ca&ena
Para la !aone+a l6gera ,e ace6tuna+5
1 aceit%nas ne#ras sin h%eso
! h%e*o
! c%charada sopera de pere'il picado o en ho'as
! c%charada sopera de $osta)a
!>" diente de a'o
!" c%charadas soperas de aceite de oli*a de -.4P
1 letes de anchoa en aceite
Para las anchoas marinadas6
Antes de elaborar esta receta guardar el vinagre + el agua en el "rigor#/co,
por!ue de esta manera la carne del pescado resultar$ m$s /rme + sabrosa.
(impiar las anchoas si es !ue no las han limpiado en la pescader#a.
Muitarles la cabeza + las tripas con sumo cuidado para no daarlas, deando la
espina central intacta.
'i las anchoas est$n mu+ sucias de sangre, pasarlas r$pidamente por debao
del agua.
1reparar la marinada con el vinagre, agua + la sal e introducir las anchoas
dentro.
4eterla en el "rigor#/co + tenerla marinando durante C o D horas, dependiendo
siempre del tamao.
1asado este tiempo, comprobar el punto de marinado antes de sacarL la parte
central debe !uedar ligeramente cruda.
*a+ !ue tener en cuenta !ue el vinagre es un $cido + va a seguir trabaando.
Escurrir las anchoas +, ahora s#, !uitarles la espina central e ir introducindolas,
con la piel hacia arriba, en un tupper o bandea con un buen aceite de oliva
virgen.
1oner en una sartn un poco de aceite + hacer un re"rito con dicho aceite, ao
/leteado + un poco de ca+ena.
Espolvorear con pereil.
A la hora de emplatar, poner en el plato una cama de mahonesa, poner encima
las anchoas marinadas +, sobre ellas, verter un poco del aceite con aos del
re"rito.
1ara evitar !ue coa otros olores, se puede tapar.
Para la mahonesa6
4ontarlo todo unto en la t=rmi> durante unos pocos segundos.
N/)*S -E!!ENS de 3or?a parici
"- anchoas $s bien #randes abiertas en libro
" cebollas
! pi$iento *erde en tiras nas
Harina & h%e*o para rebo)ar
Sal
1ochar las cebollas + pimiento + sal sin !ue llegue a dorarse 7este es el
relleno8.
'azonar las anchoas, sobre cada una colocar un poco del relleno + encima de
este otra anchoa, como si "uera un bocata.
&epetir el proceso con la cantidad !ue deseemos.
&ebozar las anchoas en harina + huevo, + "re#rlas en aceite de oliva.
N%&!S #-",/,*N!ES
,-- # de an#%las
2 c%charadas soperas de aceite de oli*a -.4P
!>" diente de a'o leteado
!>4 de ca&ena picadita
;alentar una sartn antiadherente.
Echar el aceite, el ao + la ca+ena.
;uando baile bien el ao, aadir las angulas + remover con una cuchara de
palo.
,enerlo m$s o menos 2 min., usto hasta !ue se calienten bien, + servir en
cazuela de barro o en plato hondo caliente.
3/!* 1*--,E-*
Aceite de oli*a
! cebolleta picada
! pi)ca de ca&ena
2 ta'adas de bacalao desalado
!" c%charadas soperas de salsa de to$ate
Ca p%lpa de !- pi$ientos choriceros. re$o'ados en a#%a
Pere'il picado
M%indilla
Sal
&ehogar cebolleta + ao + guindilla.
Aadir el bacalao + remover durante . min.
Aadir el choricero + tomate + dear hervir suavemente.
Aadir pereil + recti/car de sal.
3/!* 1*--,E-* +)*#E! ! PE-!.
! :# de lo$os de bacalao desalado
",- # de cebolla picada
!", # de pi$iento *erde picado
"-- # de pi$iento del pi(%illo picado
4 dientes de a'os picados
4-- # de salsa de to$ate con bastante cebolla pochada
" c%charadas de aceite de oli*a
1 dientes de a'o la$inados nos
Pere'il picado
M%indilla
1ochar con 1 chorrito de ese aceite de oliva + cebolla + pimiento verde.
;uando est casi hecho, + sin !ue coa color, aadir pimiento del pi!uillo.
Dearlo . min. m$s o menos + aadir el ao picado + tomate "rito.
1oner en marcha el aceite con los medios aos + sumergir en l los lomos de
bacalao.
Dear !ue va+a haciendo pilpil, lentamente.
&etirar las taadas de bacalao del aceite.
(evantarles la piel, picarla sobre la tabla, aadirla al so"rito + remover.
*acer en una sartn a "uego suave un re"rito con aceite + aos laminados +
guindilla.
;olocar sobre el so"rito las taadas de bacalao sin piel + re"rito colado de aos +
pereil.
1oner a "uego lento + sin parar de mover la cazuela.
El bacalao se ir$ desmigando en l$minas + el re"rito se ir$ ligando con el
tomate.
El conunto !ueda con una te>tura especial.
Es importante no desmigar el bacalao + ponerlo entero.
As#, con el vaivn de la cazuela se ir$n haciendo las l$minas.
(isto.
3/!* ! 0,5/8N
4 tro)os de bacalao de !,- # cada %no
!/, $l de aceite de a'os
",- # de cebolla blanca
",- # de cebolla ro'a
! p%erro pe(%e+o
! )anahoria pe(%e+a
/- # de to$ate nat%ral
! pi$iento *erde pe(%e+o
,- # de pan seco
/, $l de *ino blanco
,- $l de co+ac
,-- $l de caldo de pescado o 4%$9
9 pi$ientos choriceros
1oner en una olla el aceite de aos + 2 cebollas + puerro + zanahoria + tomate
+ pimiento verde + pochar a "uego lento durante 1 hora + 3) min.
,ranscurrido ese tiempo, aadir el pan + vino blanco + coac + dearlo otra 1A2
hora a "uego lento, compotando.
4ientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua + rescatar la pulpa.
Aadir el caldo + dear !ue hierva 1 hora m$s.
Agregar la pulpa del pimiento choricero + dearlo pochar todo unto 1A2 hora
m$s.
A continuaci3n, retirar + pasar por el pasapurs + despus por el /no.
Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
'acar el bacalao, escurrirlo e introducirlo en una cazuela con la salsa vizca#na.
El bacalao debe acabarse dentro de la vizca#na a "uego suave + siempre
cubierto de salsa.
3/!* ! /!&3 -NE-*
! :# de bacalao
/,- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
4 cebollas blancas
4 to$ates $ad%ros
" pi$ientos *erdes o 1 pe(%e+os
! c%charada de pere'il picado
, pi$ientos choriceros bien c%riosos
Escoger un buen bacalao + cortarlo en trozos cuadrados.
1onerlo a desalar en agua "r#a por espacio de 3) horas, cambi$ndolo varias
veces de agua.
1 hora antes de guisar el bacalao, preparar la "ritada.
1ara ello, poner en una cazuela 1)) ml de aceite, aadir las cebollas cortadas
en dados pe!ueos, rehogar un poco, aadir los pimientos verdes en
cuadraditos, rehogar otro poco +, seguidamente, echar los tomates 7estos se
escaldan, se re"rescan en agua "r#a, se pelan +, sin pepitas, se cortan en
cuadrados pe!ueos8.
%re#rlo todo con cuidado de no pasarse, pues los tres ingredientes 7cebolla,
pimiento + tomate8 han de conservarse enteros.
En el =ltimo momento, agregar el pereil picado + el ao +, por =ltimo, la pulpa
de choricero.
;ocer lentamente hasta !ue !uede todo hecho, pero entero, sin romper.
&etirar el bacalao del agua, desescamarlo con cuidado, !uitarle las espinas +
seguidamente secarlo bien.
En principio ha+ !ue hacer el bacalao al pil-pil, como una mahonesa suave.
Escurrir el "ondo de verduras de antes en un chino o tamiz para !ue suelte el
aceite +, una vez escurrido, montar el ;lub &anero.
*a+ !ue intentar hacerlo poco antes de servir, para !ue no le suba nada de
aceite + !uede bien ligado.
Entonces, con el bacalao al pil-pil +a bien hecho + ligado en una cazuela plana,
mezclarlo con las verduritas + ligarlos con mucho cuidado, sin romper el
bacalao.
3/!* ! P,!@P,!
Para el bacalao5
!-- # de bacalao en lo$o
PilLpil li#ero
Pere'il picado
Aceite de a'o contado 62 cabe)as de a'o por l de aceite7
Para la +al+a 76l/76l5
",- # de pieles de bacalao
",- # de aceite de a'o contado
Para el pil@pil6
1ara el aceite de ao, con/tar los aos en el aceite a "uego moderado.
1oner las pieles + el aceite de ao a "uego lento, sin !ue hierva am$s.
;uando veamos !ue ha soltado la gelatina, colarlo + montarlo con una varilla,
pero sin !ue !uede mu+ espeso.
'i no, echar un poco de agua.
1robar de sal + reservar hasta la hora de usarlo.
Para conGtar el bacalao6
1oner los lomos de bacalao desalado, con la piel hacia arriba, en aceite de aos
a con/tar a "uego mu+ suave, sin superar los 9) :; para !ue no se rese!ue.
;uando estn bien con/tados, colocar bien el taco de bacalao + terminar
salseando con el pil-pil.
;alentarlo un poco a "uego suave hasta !ue se integren todos los sabores.
Decorar con pereil picado + unos dientes de ao con/tado.
3/!* /*N 3E-3E-E/)*S
4 lo$os de bacalao
! :# de berberechos 4rescos
! cebolleta picada
! ca&ena
, a'os tiernos li$pios. enteros
! pi)ca de harina
! chorrito de $an)anilla
! chorrito de *er$= blanco
Cebollino picado
,-- # de patatas n%e*as pe(%e+as. cocidas en a#%a con piel & peladas
Aceite de oli*a
En una olla ancha + baa, rehogar cebolleta + ca+ena + ao + aceite.
1icar los aetes sobre la tabla.
Aadir los aetes al so"rito + dar unas vueltas.
Aadir harina + manzanilla + verm= + berberechos, tapar + dear !ue se
abran.
;ortar las patatas en rodaas.
Escurrir los berberechos + comprobar la densidad del caldo del "ondo.
&educir o aadir un poco de agua, seg=n.
;olocar los lomos de bacalao en el "ondo + dearlos guisar.
Antes de sacar del "uego, espolvorear los berberechos + tapizar con patatas.
&ociar aceite crudo + ligar.
Espolvorear con cebollino picado.
(isto.
3/!* /*N;,#"* /*N 0,N%-E# "E 'E1,!!*NES
Para el bacalao conLta,o5
!-- # de bacalao en lo$o
Aceite para hacer & entibiar el bacalao
2 dientes de a'o
Media ca&ena
Para la ;6nagreta ,e !eF6llone+5
4,- # de $e'illones
"-- # de $ahonesa
"-- $l de '%#o de $e'ill3n
, $l de *ina#re de 'ere)
! *aso de sidra
A,e!.+5
Cebollino o peri4ollo picado
Aceite de oli*a
Para conGtar el bacalao6
1oner a con/tar, a "uego mu+ suave + durante unos 9-1) min., los lomos de
bacalao desalado, sumergidos en aceite de oliva con 3 dientes de ao, sin !ue
se superen los 9) :; para !ue no se rese!ue.
Para la vinagreta de me?illones6
Jntroducir los meillones en un saut con un poco de sidra + cocinarlos unos
breves instantes hasta !ue se abran 7ponindole una tapa encima8.
&ecuperar el meill3n de la concha + reservar el ugo del meill3n.
Jntroducir en una batidora americana los 2)) g de meill3n 7+a limpio8 unto con
los 2)) g de ugo, la mahonesa + el vinagre, + triturar durante . min.
1asar el resultado por un chino /no + reservar.
Dear el resto de los meillones para el emplatado.
Emplatar el bacalao con/tado con una base de vinagreta + con unos meillones
por encima.
&ociar, tambin por encima, con un poco m$s de la vinagreta de meillones,
cebollino o peri"ollo picado + 1 hilo de aceite de oliva.
3/!* /*N +>*>*#:S. $ !'E1S
4 lo$os de bacalao desalado
2,- # de 8o8otxa+ de bacalao desalado
!, al$e'as her$osas
! pi)ca de ca&ena
"-- $l de caldo de pescado
@ino blanco
A#%a & sal
En una cazuela ancha + baa, bailar el aceite + ao picado + ca+ena.
Jntroducir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba + kokotxas + vino
blanco + dear !ue se va+a haciendo, moviendo la cazuela en vaivn, para !ue
ligue la salsa.
4oar poco a poco con el caldo de pescado para a+udar a "ormar la emulsi3n si
es necesario.
En una cazuela aparte, abrir las almeas con aceite + aos picados + vino
blanco.
;on"orme se abran, rescatarlas, deando !ue el ugo se reduzca ligeramente.
1asados unos minutos 7dependiendo del grosor de las taadas8, aadir a la
cazuela las almeas + ugo reducido + pereil.
Dar un =ltimo meneo en vaivn al conunto.
'ervir.
3/!* /*N P##SC /*!,;!*- $ 1"
" lo$os de bacalao desalados de 0-- #
,-- # de patatas pe(%e+as peladas
! coliOor pe(%e+a en ra$illetes
Para la aFa,a5
! cebolla en tiras
! ho'a de la%rel
! c%charada de pi$ent3n de Ca @era
! chorrito de *ina#re de $an)ana
Aceite de oli*a
A#%a & sal
1oner agua a hervir.
En un cazo poner aceite de oliva a calentar.
1reparar la aada pochando cebolla + aos + laurel + sal en el cazo del aceite,
durante . min.
Jntroducir en el agua las patatas + coliOor + sal + hervir a "uego suave durante
2) min.
,rocear el bacalao sobre la tabla.
,ranscurridos . min., aadir sobre la aada el piment3n de (a 0era + vinagre,
cortando la cocci3n.
Dear reposar la aada unos . min.
1roseguir con la cocci3n de la verdura.
4eter el bacalao en el agua de cocci3n + dearlo unos . min.
%iltrar la aada.
Escurrir los lomos de bacalao del agua, posarlos sobre la verdura + empapar
con la aada.
'ervir.
3/!* /*N P&E--*S E:P-7S
" lo$os de bacalao desalado
2,- # de blanco de p%erro en tiras nas
Sal
En un recipiente con tapa apto para microondas, colocar el puerro + ao +
aceite de oliva + piment3n + sal.
*ornear bien cubierto a la m$>ima potencia durante 1. min., dando unas
vueltas para !ue la verdura se so"r#a por igual.
1asado ese tiempo, aadir el vino + 2 lomos de bacalao, continuando otros 4
min. m$s a la m$>ima potencia.
(isto.
;olocar en un plato + rociar con aceite de oliva virgen crudo.
3/!* /*N P&-7 "E 3E-5 $ !,*!,
4 ta'adas de lo$o de bacalao desalado
Para el 7urM5
4 patatas $edianas peladas
! bouCuet garn6
! ber)a pe(%e+a en ho'as s%eltas la*adas
, dientes de a'o en l$inas
! p%ntita de #%indilla
!-- $l de leche caliente
Sal
Para el al6ol65
" &e$as de h%e*o
,- # de a'o contado
"-- $l de aceite de a'os en el (%e conta$os el a'o. 4r8o
!-- $l de nata
Cebollino picado
Sal
1oner a cocer las patatas partidas en cuartos + agua + bouquet garni + sal.
'obre la tabla, retirar los nervios a las hoas de berza + trocearlas.
Aadirla al agua hirviendo + sal.
*ervirla destapada durante 2. min.
*acer el alioli.
Aadir a una batidora +emas + ao + salpimentar, montar con aceite + aligerar
con nata.
'azonar + 1 gota de lim3n.
Aadir el cebollino.
*acer un re"rito de aceite + aos + guindilla + echarlo sobre la berza hirviendo.
1roseguir con la cocci3n.
4achacar la patata con el machacador + aadirle leche + mante!uilla.
Aadir el pur sobre la cazuela de la berza escurrida, poco a poco, hasta
conseguir una densidad adecuada.
;olocar el bacalao en una bandea para microondas + meterlo, a potencia
media, durante 4 min.
;olocar el bacalao sobre el pur + rociar con el alioli.
(isto.
3/!* /*N #*'#E
4 lo$os de bacalao
" dientes de a'o
! a'o 4resco
2 c%charadas de ho'as de pere'il
! chalota pelada
! l de salsa de to$ate
" pi$ientos $orrones *erdes asados. pelados & despepitados
Aceite de oli*a
Sal
En la batidora de especias, triturar aos + ao "resco + pereil + piment3n +
chalota + guindilla + aceite de oliva + sal.
En una cazuela echar el maado + rehogarlo 2 min.
4oar con vino blanco + dear evaporar.
Aadir la salsa de tomate + dear !ue se guise unos 1) min., hasta !ue se
consuma + !uede so"rita.
Deslizar en el interior las taadas de bacalao, con la piel hacia arriba.
Mue las cubra bien el tomate.
&omper en tiras anchas los pimientos asados + colocarlos entre las taadas.
Dear guisar unos . min.
(isto.
3/!* +"*&-"*. E:P-7S
! ca&ena
4-- # de bacalao des$i#ado
! bolsa de patatas 4ritas de calidad
4 h%e*os
Pere'il picado
4eter el desmigado en una "uente + hornear en el microondas a D.) R durante
4 min.
En un saut pochar la cebolleta + ao + ca+ena + 1 pizca de sal.
'acar el pescado del microondas + romperlo con un tenedor.
Aadir el bacalao al so"rito de cebolla + ugo de la bandea + menear para !ue
ligue.
Aadir las patatas "ritas + dar vueltas, para !ue se impregne bien de los ugos.
<atir los huevos + sal + pereil.
;uaar el bacalao sin !ue se se!ue.
(isto.
3/!* EN S!S 0E-"E
4 c%charadas de aceite de oli*a *ir#en
4 lo$os de bacalao con piel desalado
"-- $l de caldo de pescado 6o a#%a con pastilla7
Harina
! p%ntita de #%indilla ca&ena
Pere'il picado
Sal
1oner en una cazuela amplia el aceite de oliva con el ao.
Arrimar a "uego suave + HbailarI el ao.
Jncorporar los lomos de bacalao, pasados ligeramente por harina, con la piel
hacia arriba.
4enear + verter el vino.
1oco a poco, ir aadiendo con un cazo el caldo caliente, mover en vaivn +
agregar pereil.
1or la acci3n del calor, suelta ugos + gelatina + ligamos la salsa.
Dearlo . min. al "uego +, si es necesario, cubrirlo.
Agregar el resto del pereil, recti/car el sazonamiento, aadir unas gotas de
vino blanco + servir.
3/!* !,%"* +!,-(N.
1 lo$os de bacalao con s% piel. desalados
! diente de a'o
! pi)ca de ca&ena
! receta de salsa de cha$pn
Cebollino picado
Aceite de oli*a
Sal
;ubrir el "ondo de una olla con aceite + ca+ena + aos laminados + bailarlos.
Apartar del "uego + templar.
?na vez !ue el aceite est tibio, colocar los lomos de bacalao con la piel hacia
arriba + ligarlos suavemente, mientras se cocinan arrimados al "uego, poco a
poco.
Aadir la salsa de champ$n + los berberechos + dear !ue hierva suavemente.
1robar de sal.
Espolvorear el cebollino picado.
(isto.
3/!* -E3*5"*
4 lo$os de bacalao desalado
" h%e*os batidos
! li$3n
! pi)ca de harina
Cebollino picado
1oner una sartn a "uego suave con 2 dedos de aceite + aos enteros.
,rocear el bacalao + rallarle 1 pizca de c$scara de lim3n por encima.
<atir los huevos + pasarlo por harina + huevo.
&ebozarlo vuelta + vuelta.
%re#rlo.
(isto.
3E-3E-E/)*S ! 5;-6N
! :# de berberechos
! bouCuet garn6 de pescado
0- # de $ante(%illa
! b%lbo de hino'o en dados
! cebolleta en dados
0 hebras de a)a4rn
" c%charadas soperas de cebollino picado
Aceite de oli*a
(avar los berberechos.
1onerlos en una olla + la mitad de la mante!uilla + golpe de pimienta +
bouquet garni + berberechos.
Aadirle vino blanco + aceite de oliva + agua.
;ubrir, ponerlo a "uego "uerte + remover un par de veces durante la cocci3n.
&etirarlos + recuperar el ugo de cocci3n de los berberechos, colado.
1oner en un saut la mitad de la mante!uilla + aceite de oliva + cebolleta +
hinoo + sal + sudar.
4oar con el ugo de cocci3n + reducir + nata + aza"r$n + la mitad del
cebollino.
Aadir berberechos + el resto del cebollino, mezclar + servir.
3*%0N#E ! 'E-,/N
! bo#a*ante her$oso
",- # de salsa a$ericana
! c%charada sopera de co+ac
! chalota picada
Anas #otas de ar$a+ac
Pere'il picado
A#%a & hielos
Sal & pi$ienta
1oner a cocer el bogavante metindolo en el agua todav#a "r#a con sal 7unos 2)
gAl8.
;uando empiecen los borbotones, escurrir sin demora + sumergir en agua
helada con sal.
'eparar las cabezas, las pinzas + el cuerpo, !uitando las partes !ue no valen.
,rocear las colas en gruesos medallones, por las untas, !ue deber$n !uedar
crudas por dentro.
Dar un golpe a las pinzas para !ue se cas!ue el caparaz3n.
1artir las cabezas en dos, retirando el cart#lago.
'alpimentar los trozos de bogavante.
1oner una cazuela al "uego, aadir aceite de oliva + mante!uilla + chalota
picada, + colocar primero los pedazos gruesos para !ue se tuesten.
Jncorporar los medallones, aadir m$s mante!uilla + el coac, + salpimentar.
0erter la salsa americana bien caliente, mezclar los corales con un poco de
americana, agregarlo tambin + dear !ue hierva unos minutos.
Aadir unas nueces pe!ueitas de mante!uilla para darle brillo + unas gotas de
armaac.
Espolvorear con pereil picado.
&ecti/car el sazonamiento + servir.
3*%0N#E ! P!N/) de ,gor rregi
! bo#a*ante de !."L!.2 :#
! dado de $ante(%illa
! c%charada de Nhis:&
Aceite de oli*a
Sal
Muitarle primero las HmuelasI al bogavante + partirlo por la mitad.
&eservar toda la parte de la cabeza 7sesos, etc.8 en una Oanera.
4arcar primero las muelas del bogavante unos 4 min. por cada lado.
Despus marcar el bogavante, primero por la parte de la carne unos 2 min. +
luego por la otra parte unos 3 min.
?na vez "uera del "uego, rellenar de nuevo la cabeza del bogavante.
Aadir 1 chorrito de aceite de oliva + 1 dado de mante!uilla, + hornear D min. a
1P) :;.
?na vez "uera del horno, Oambear con EhisB+ + emplatar.
3*N,#* /*N S*;-,#* "E #*'#E $ 1EN%,3-E
" lo$os #r%esos de bonito 4resco de 1-- #. sin piel ni espinas
! tro)o pe(%e+o de 'en#ibre 4resco
! lata de so4rito de to$ate de calidad
" p%+ados de to$ate cere)a 4resco
! pi)ca de pere'il
1elar la ra#z de engibre + dear la pulpa al aire.
Apo+arla sobre una tabla, rebanarla en l$minas bien delgadas + despus cortar
estas, a su vez, en /nos bastones.
Arrimar una cazuela a "uego suave + aadir 2 cucharadas de aceite + engibre
+ cebolleta + ao.
'o"re#r 1) min., sin !ue tome color.
'eguidamente, aadir vinagre + dear !ue se evapore unos segundos.
(avar los tomates cereza + cortarlos en dos, volcarlos al so"rito + dar unas
vueltas, + dear !ue se esto"en suavemente 1) min. m$s.
1asado ese tiempo, aadir el so"rito de tomate, dar unas vueltas + salpimentar.
*acer escalopes gruesos de los lomos de bonito, eliminando la ma+or cantidad
posible de magro oscuro si lo hubiera.
'alpimentar los escalopes de pescado.
Arrimar una sartn antiadherente a "uego "uerte, rociar con la cucharada
restante de aceite de oliva virgen + dorar el pescado por las dos caras hasta
!ue se "orme una costra bien tostada, debiendo !uedar ugoso + sonrosado por
dentro.
'obre el so"rito de tomate + engibre, acomodar los escalopes salteados de
bonito + sazonarlos.
Espolvorear el pereil picado + servir.
3*N,#* /*N #*'#E
! lo$o de bonito sin piel ni espinas de ,-- #
! p%nta de pi$iento *erde picado
" to$ates $%& $ad%ros. rallados
Cebollino picado
Aceite de oli*a
Sal & a)=car
Dorar ligeramente en aceite la cebolleta + pimiento + ao.
Aadir el vino blanco + tomate + sal + az=car + guisarlo 1) min.
,rocear el bonito en la tabla + sazonarlo.
Dorar el bonito en una sartn, vuelta + vuelta.
'umergirlo en el tomate, apagado pero caliente.
3*N,#* /*N #*'#E $ P,',EN#*S
! lata de pi$ientos asados enteros
4 lo$os de at=n o de bonito sin piel ni espinas. de /, # cada %no
! diente de a'o
Aceite de oli*a
Sal
! pi)ca de a)=car
En una olla echar 1 chorrito de aceite + el ao picado, so"re#r + aadir pimientos
+ vino blanco, + dear guisar unos minutos.
Agregar el tomate e>prs de la receta anterior + 1 pizca de az=car + dear
hervir suavemente.
'obre una tabla, escalopar el lomo de bonito + sazonarlo.
En una sartn antiadherente aadir unas gotas de aceite + 1 ao aplastado.
Dorarlo ligeramente por ambos lados.
4eter en la cazuela el bonito salteado + recti/car el sazonamiento.
3*N,#* E'3*#"* #-",/,*N!
! roda'a de bonito de la alt%ra de los 4rascos. li$pia. en 4 lo$os
Jrascos de cristal
Aceite de oli*a -.4P
El bonito debe ser de e>celente calidad, mu+ "resco.
(os "rascos de cristal, limpios + secos, deben tener cierre de anillas + gomas
nuevas.
El aceite debe ser de oliva ),4:, a pesar de !ue ha+ !uien embota con aceite
de girasol.
1artir el pescado en pedazos !ue entren en los "rascos + re"regarlos con aceite.
;olocar en el "ondo de cada "rasco 2 dedos de aceite.
&ellenar con el bonito sin dear huecos.
;ubrir con aceite + dear reposar 12 horas en la nevera.
1asado ese tiempo, rellenar con aceite hasta cubrir + cerrar los tarros.
Depositarlos en una olla !ue los cubra de agua, con el "ondo cubierto por un
cart3n o peri3dico, para !ue el cristal no estalle con el calor.
;ubrir con agua 4 dedos por encima + hervir suavemente P) min. desde !ue
rompa el hervor.
Apagar el "uego + mantenerlo ah# 24 horas.
;ubrir con agua hasta !ue lo cubra de nuevo Nse evapor3 por los P) min. de
cocci3nN, alumbrar el "uego + tenerlo 3) min. m$s mu+ suave.
As# la conserva se a/anza.
;uando los tarros se en"r#an en el agua, secarlos, limpiarlos, eti!uetarlos +
guardarlos.
Ko nos hemos olvidado de la sal, !ue cada uno la eche en el momento de
consumir la conserva.
Evitamos la pesada cocci3n previa del pescado en agua, con lo !ue el bonito
!ueda m$s ugoso.
5uardarlos en un lugar oscuro + "resco.
1asados unos tres meses se podr$n consumir.
4antenerlos "uera del alcance de impacientesL cuanta ma+or paciencia, meor
conserva.
(a espera valdr$ la pena.
3*N,#* EN/E3*!!"*
! roda'a de bonito de b%en ta$a+o & !.,L" c$ de #rosor
! :# de cebollas en tiras 6o 4 cebollas #randes7
Sal
En una cazuela pochar lentamente las cebollas hasta !ue coan un tono
dorado.
'e trata de caramelizar un poco la cebolla.
'i se va pegando al "ondo, rascar con una cuchara de madera.
Al caramelizar la cebolla + !uedar medio tostada, no necesita !ue la
sazonemos.
&etirar la espina + la piel del bonito + sazonarlo.
1or si a alg=n comensal le resulta desagradable, retirar tambin la parte
negruzca de la carne.
En la misma olla saltear el bonito durante 1 min., de$ndolo casi crudo por
dentro, +a !ue en la misma cebolla termina de cocerse.
'i no se va a comer inmediatamente, dearlo m$s crudo todav#a, d$ndole un
calent3n en el =ltimo momento.
3*N,#* EN S!S
! lo$o de bonito 4resco de 9-- #
,-- $l de salsa de to$ate #%isada
"- pi$ientos de Merni:a
Para la +al+a5
! pastilla de concentrado de carne
Para la salsa6
,ostar cebolleta + ao + aceite, tono canela oscuro.
Aadir la harina + pastilla de caldo + romper.
0erter vino blanco + dear evaporar.
Aadir el caldo.
*ervir 1. min. + colar.
;ortar el tallo de los pimientos con tiera, "re#rlos en aceite + escurrirlos + sal.
Eliminar el aceite de la sartn + dorar los lomos de bonito.
Escurrir los lomos + meterlos en la salsa oscura.
;olocar salsa de tomate en el "ondo de una "uente + bonito en salsa oscura +
pimientos "ritos.
(isto.
3*N,#* +1NE ,0. de -amn %a9telupe
" beren'enas her$osas en dados
! cebolla picada
! diente de a'o leteado
4-- # apro;H de at=n o de bonito 4resco en ! tro)o
/-- $l de so4rito de to$ate &a hecho
! l de becha$el 6$ante(%illa D harina D leche her*ida7
I%eso Idia)bal tierno rallado
*orno a 19) :;.
'alpimentar las berenenas + dear !ue escurran el agua.
En una olla so"re#r aceite + cebolla + ao + berenenas + salpimentar.
1reparar la bechamel.
4ientras, limpiar + cortar el at=n o bonito en dados.
'altear el bonito un segundo en una sartn.
En una "uente poner la berenena en el "ondo + at=n salteado + tomate +
bechamel + !ueso rallado.
*ornear 1. min. para gratinar.
(isto.
3*N,#* '-,N"* /*N ESPE/,S
,-- # de bonito en %n lo$o alar#ado
",- # de aceite de oli*a *ir#en e;tra
! a'o sin #er$en
" ca&enas
! pi)ca de to$illo
! pi)ca de ro$ero & sal*ia
! pi)ca de 7a7r68a o pi$ent3n
Sal #orda
! a#%acate
Peri4ollo 4resco desho'ado en ra$illetes
Cebolleta 4resca en aros $edianos
! li$3n
En un mortero maar ao + ca+ena + pimientas + hierbas + paprika + aceite +
sal.
4eter en un molde de plum@cake de cristal + dear reposar en la nevera.
(impiar el lomo de bonito de espinas, piel + sangre.
;ubrirlo de sal gorda + dearlo en la nevera 1 hora + 3) min.
&escatar el bonito de la sal, sin pasar por agua.
'umergirlo en el aceite + dearlo 24 horas dentro para !ue se empape bien.
1artir el aguacate + pellizcar su carne, laminar el bonito + aliarlo con zumo de
lim3n + aceite de la marinada o de oliva virgen.
Espolvorear cebolleta en aros + peri"ollo deshoado, + rallar c$scara de lim3n.
3*N,#* '-,N"* EN %& "E '- $ /8#-,/*S de %orka
#xapartegi
",- # de lo$o de ci$arr3n
Para la !ar6na,a5
" l de a#%a de $ar
"", $l de *ina#re de sidra
Corte)a de naran'a
4 dientes de a'o
Para la Ful6ana ,e naranFa5
! naran'a
!", $l de 'arabe al 2- por ciento
Para el l6cua,o ,e to!ate5
! to$ate
4 c%charadas soperas de aceite de oli*a !>" c%charada de ca49 de sal
!>" c%charada de ca49 de a)=car
A,e!.+5
<rotes 4rescos al #%sto
Ali+o de *ina#re de M3dena & aceite de oli*a
Para el atEn6
(impiar el lomo de pieles + sangre.
1artir horizontalmente en lomos pe!ueos, de C > 4 cm apro>.
&eservar as# para marinar.
Para la marinada6
Funtar todos los ingredientes e introducir los lomos de at=n durante 1 hora.
'acar, secar + cortar a contrabeta con un grosor de 1 cm 7debe !uedar
semicocido por "uera + crudo por dentro8.
Para la ?uliana de naran?a6
1elar la narana, separar la parte blanca de la piel + cortar en uliana.
Elaborar un arabe al 3) por ciento + escaldar las pieles.
Para el licuado de tomate6
1elar los tomates, triturarlos, colarlos, aadir la sal + el az=car +, con la a+uda
de la t=rmi>, montar con el aceite de oliva.
'obre el plato o "uente, colocar los trozos de at=n como si "uese un tataki.
Aliar + poner la uliana de narana, los brotes +, para terminar, el licuado de
tomate en los laterales.
3*N,#* S!#E"* S*3-E ENS!" "E #*'#E
! cebolleta cortada en tiras hipernas
2 to$ates $%& $ad%ros
! lo$o de bonito li$pio
Aceite de oli*a *ir#en e;tra & *ina#re
Sal & pi$ienta
A#%a D hielos
! 4rasco de rosca *ac8o para hacer la *ina#reta
4eter la cebolleta en agua + hielos.
1elar los tomates + cortarlos en gaos.
1reparar la vinagreta en el tarro con aceite + vinagre + sal.
'obre la tabla, hacer escalopes de bonito + sazonarlos.
En una sartn antiadherente con aceite, saltear los lomos de bonito.
Aliar la ensalada, colocarla en una bandea + apo+ar por encima el pescado.
Escurrir la cebolleta + ponerla sobre la ensalada.
&ociar aceite de oliva virgen.
3-N"" "E 3/!*
"-- # de p%lpa de patata cocida
!-- $l de aceite de oli*a nor$al
,-- $l de leche her*ida
,-- # de bacalao desalado
1 dientes de a'o
, c%charadas de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Pere'il picado
?scarola
N%eces peladas
Para la ;6nagreta ,e la en+ala,a5
Aceite de oli*a
@ina#re
Sal & pi$ienta
;ubrir el bacalao con leche + arrimar al "uego, . min.
%re#r los aos en el aceite normal.
Desmigar el bacalao.
4achacar la pulpa de patata + aadir bacalao.
Agregar el aceite colado de aos + aceite crudo + pereil picado.
,ener leche tibia a mano para aadir un poco.
Acompaar con una escarola aliada con nueces.
3-N"" ;-8 "E 3/!*
,-- # de cebolleta picada
,-- # de bacalao des$i#ado & desalado
/ ho'as de #elatina
!- # de a'o la$inado
! #%indilla ca&ena
Para el ace6te ;er,e5
!, # de ho'as de pere'il
!0- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
! rebanada de pan de centeno cortado al bies
Aceite *erde
Peri4ollo
Para la brandada6
En una cazuela calentar aceite de oliva + ao + guindilla.
;uando el ao se dore, aadir la cebolleta picada + rehogar sin !ue coa color.
En ese punto subir el "uego, agregar el bacalao + cocinar . min.
0erter nata l#!uida + hervir . min.
Aadir hoas de gelatina previamente hidratadas.
1asar la mezcla por la t=rmi> a la velocidad m$>ima, colocar en una bandea +
en"riar.
,riturar en la t=rmi> los ingredientes del aceite verde, pasar por un colador +
reservar.
,ostar las rebanadas de pan, colocar encima la brandada + manchar con el
aceite verde + el peri"ollo.
(isto.
3&=&E!*S "E 3/!*
",- $l de leche
! pi)ca de sal
!", # de harina
, h%e*os
4 a'os picados
N%e) $oscada & pi$ienta ne#ra
A,e!.+5
",- # de bacalao desalado picado
Pere'il
1oner al "uego un cazo con la leche + mante!uilla + sal + ao + nuez moscada.
Al primer hervor, aadir harina + mezclar bien con una esp$tula sin retirar del
"uego.
;uando +a est cocida, 1 min. despus, retirar del "uego + cambiar a un bol.
Aadir huevos uno a uno + pimienta negra recin molida + mezclar bien.
'eparar a un bol .)) g apro>. de esta masa + bacalao + pereil.
%ormar bolas con dos cucharas, sumergirlas en aceite caliente + "re#rlas.
Escurrirlas + listo.
/-,*/S ;-,#S
0 cariocas bien 4rescas
Harina especial para 4rit%ra
Aceite de oli*a
, dientes de a'o
Sal
'azonar las cariocas per"ectamente por "uera + por dentro, unos 1. min. antes
de cocinarlas, para !ue la sal penetre bien + sazone sus carnes.
0erter en una sartn a "uego suave aceite de oliva + aos para !ue la grasa se
empape del aroma + los aos no se !uemen.
Entonces, pasados unos minutos, subir la temperatura, introducir las cariocas
sazonadas + enharinadas ligeramente, + tenerlas vuelta + vuelta para !ue no
se se!uen.
*acer el pescado en dos o tres tandas, para !ue no bae la temperatura del
aceite de la "ritura + no se cueza el pescado.
Escurrirlas + servirlas acompaadas de los aos.
/-P//,* "E /,%!S -E3E!"E
!1 ci#alas #randes
"- # de 'en#ibre
!>" $ano'o de cilantro
! 4r%ta de la pasi3n
!-- $l de )%$o de )anahoria
! pi)ca de par$esano
! li$3n o li$a *erde
Mer$inados
Sal & pi$ienta
(impiar las cigalas !uit$ndoles las cabezas, la cola, la c$scara + la tripa.
'alpimentar.
1elar + rallar el engibre.
Deshoar + /letear el cilantro.
;ortar la "ruta por la mitad para obtener la pulpa.
En un bol, mezclar el zumo de zanahoria + la pulpa de la "ruta de la pasi3n.
Agregar el aceite de oliva, el engibre + el cilantro + pimienta.
4ezclar bien hasta conseguir la consistencia de una vinagreta.
E>tender una cucharada de esta salsa en cada plato.
'e puede emplatar en dos versiones6 (a primera6 sobre un pl$stico o bolsa de
vac#o No papel /lmN abierta con unas tieras + embadurnada de aceite,
colocar unas . cigalas.
;errar +, con una espumadera, aplastar un poco para volverlas m$s /nas.
;on una brocheta, pintar el "ondo del plato con la vinagreta.
Depositar el carpaccio encima + volver a rociar con un poco m$s de vinagreta.
(a segunda6 poner unos montoncitos de vinagreta en cada plato +, sobre ella,
cortar las cigalas como si "uera un tartar.
;olocar 1 pedazo sobre cada punto de vinagreta.
Embadurnar por encima el carpaccio con la vinagreta.
En ambos casos, esparcir lima rallada por encima + unas lascas de !ueso.
'alpimentar.
,erminar con los germinados.
/E0,/)E /&S#*',5"*
,-- # de l%bina sin piel &a cortada
,-- $l de )%$o de li$3n D li$a
! $ano'o de cilantro
! chile 4resco sin se$illas
Aceite de oli*a
! $an)ana #rann& s$ith en dados
! pi)ca de &o#%r #rie#o
Ho'as de lech%#a
Ho'as 4rescas de cilantro D albahaca D $enta
Malletas crac8er+. nachos
1icar el chile + aadirlo a un bol unto con el ao + pescado + sal + zumo de
lim3n-lima.
Aadir pimienta.
Dear reposar al "r#o 1. min. para !ue se HcuezaI.
4ezclar la cebolleta + cilantro + aceite + pimienta.
Dividir por la mitad el ceviche + aadirle el +ogur a una mitad + manzana.
Dos "ormas di"erentes de aliarlo, HsoloI + HdisimuladoI, para los m$s pestes.
'ervirlo con las hoas de lechuga + mezcla de cebolleta + cilantro.
Acompaarlo con galletas crackers o nachos.
/E0,/)E "E 'E-* de )Jctor SolBs
4-- # de lete de $ero
A'8 cere)o o a'8 li$o picado
Cilantro picado
! cabe)a de cebolla rosada en tiras $%& nas
!1 li$as *erdes
Ca$otes 6boniato7 cocidos
Choclos 6$a8) per%ano7 cocidos
Sal
;ortar el pescado en dados medianos.
'azonar con sal + a# 7picante8 + cilantro picado + reservar.
;ortar la cebolla mu+ /na + rociar con el ugo de los limones + servir de
inmediato.
Decorar con cortes de a# + acompaar con las guarniciones de choclo +
camote.
+/E0,S),',. "E 'E-*
! lo$o #r%eso de $ero de 0-- #. sin espinas
! p%+ado de #er$inados *erdes
! p%+ado de brotes de espinacas
! p%+ado de bastones de cebollino picado
! pi)ca de pasta de $iso
! tro)o de 'en#ibre pelado
" li$as *erdes
! $andarina
! po$elo
! chorrito de aceite de s9sa$o
! chorrito de salsa de so'a & sal
%re#r los dientes de ao en aceite + escurrirlos.
En un bol, rallar el engibre + zumo de lima + zumo de mandarina + zumo de
pomelo + sal + aceite de ssamo + aceite de oliva crudo + aos "ritos + soa.
;olocar en un bol 1 pizca de miso + aceite + aceite de ssamo, remover +
aliar los brotes + germinados + cebollino.
;ortar el mero en l$minas gruesas tipo sashimi + disponerlos alrededor de un
gran plato hondo.
&ociar el conunto con el alio.
;olocar la ensalada en el centro del pescado.
(isto.
/),/)--* EN ES/3E/)E
! :# de chicharro. li$pio & en peda)os $edianos
! ho'a 4resca de la%rel
! ra$illete de sal*ia
!- c%charadas soperas de aceite de oli*a
! c%charada sopera de pi$ent3n d%lce de Ca @era
!>" c%charada sopera de pi$ent3n picante de Ca @era
",- $l de *ina#re de sidra
",- $l de *ino blanco seco
Harina & aceite para 4re8r
Sal
'azonar el chicharro, enharinarlo, "re#rlo en abundante aceite, escurrirlo +
reservarlo.
1oner una cazuela amplia al "uego con el aceite de oliva + cebolletas + aos +
laurel + 1 pizca de sal + cocinar a "uego suave durante 1) min.
Jncorporar los pimentones + salvia, dar unas vueltas + aadir aceite de oliva +
vinagre de sidra + vino blanco.
Al primer hervor, dear hervir . min. para !ue el vinagre pierda su "uerza,
sumergir el pescado en este escabeche, dearlo al "uego m#nimo unos . min.
m$s, esta vez sin hervir, retirar del "uego + dear en"riar.
(o meor es dear reposar el chicharro al menos 12 horas, a temperatura
ambiente, de "orma !ue el pescado est bien empapado.
/),P,-*NES ! 0,5/8N -E!!EN*S "E 3&#,;-- de #oms
/losa
Para lo+ cala!are+5
!., :# de chipirones de !-L!" c$
Sal & pi$ienta
Para el relleno ,e but64arra5
! :# de b%ti4arra ne#ra en dados de -., ; , $$
0-- # de cebolleta picada
Cas patitas de los cala$ares picados
Para la +al+a ;6:caEna5
! :# de cebolla ro'a
! blanco de p%erro
! )anahoria
!", # de to$ate nat%ral
!,- $l de *ino blanco
!-- $l de co+ac
!-- # de pan +o7a8o
! l de caldo de pescado
P%lpa de pi$ientos choriceros
En una olla rehogar aceite + cebolleta durante 3) min.
(impiar los calamares, !uitarles las patas 7oos + boca8 + reservar para el
relleno cortados en brunoise.
1elar los cuerpos + darles la vuelta 7los !ue se rompan usarlos para el relleno8.
&eservarlos.
Aadir a la cebolleta la buti"arra + picadillo de calamar + guisar 2)-3) min.
'alpimentar.
;on esta "arsa, rellenar los chipirones.
Para la salsa6
En una olla rehogar aceite + cebolla roa + aos + puerro + zanahoria +
tomate + pimiento durante P) min.
'altear los chipis en aceite + reservarlos.
Aadir sobre el "ondo el sopako + vino + coac + guisar . min.
Aadir la pulpa de choricero, rehogar, moar con el caldo + guisar 3) min.
4eter los chipirones en la salsa + guisarlos despacio 2) min.
/),P,-*NES EN/E3*!!"*S
2- chipirones de potera
! chorrito de co+ac o ar$a+ac
0 cebolletas #randes en tiras $%& nas
2 pi$ientos *erdes en tiras
! p%nta de ca&ena
!>" *aso de txa8ol6
(impiar los chipis sin romper las tintas, !ue reservaremos para congelar.
'eparar los tent$culos + la kokotxa interior, sin tocar ni la piel ni las aletas.
'alar los chipirones crudos + rellenar cada uno con la kokotxa + los tent$culos.
;errar con un palillo.
1ochar en aceite cebolletas + pimiento verde + aos + ca+ena + sal durante P)
min. apro>.
1rimero arrancar con "uego "uerte + luego baarlo.
'altear los chipirones con 1 chorrito de aceite en la sartn.
;ada vez !ue aadamos nuevos, desglasar con 1 chorrito de armaac.
4eterlos en el encebollado + txakoli.
5uisarlos unos 2) min. a "uego lento.
&ecti/car el sazonamiento, deando reposar unas horas antes de comerlos.
/),P,-*NES -E!!EN*S EN S& #,N#
2- chipirones de potera
Cos tentc%los & las aletas de los cala$ares. picados $%& nos
! *aso de txa8ol6
!- c%charadas de salsa de to$ate
! l de a#%a
Cas tintas de los cala$ares
Sal
A,e!.+5
Arro) blanco
En una olla pochar aceite + 2 cebolletas + sal.
(impiar los chipis sin romper las tintas, !ue reservaremos en agua.
'eparar los tent$culos + las aletas, !ue picaremos a cuchillo.
Avivar el "uego de la verdura, incorporarle picadillo + sal + saltear 2) min.
*acer la salsa pochando en aceite 4 cebolletas + pimiento verde + aos + sal,
durante 3) min.
Aadir vino blanco o txakoli + salsa de tomate a la verdura de la salsa, rehogar
+ agregar tintas + agua + sal + guisar 2. min.
&ellenar los chipirones crudos con la "arsa + cerrarlos con un palillo.
'altear los chipirones con 1 chorrito de aceite en la sartn.
;ada vez !ue aadamos nuevos, desglasar con 1 chorrito de armaac.
4eterlos en la salsa + guisarlos unos 3) min. a "uego lento.
'ervirlos con arroz blanco.
/),P,-*NES #-*/E"*S EN S& #,N#
" :# de chipirones o beg6/aun,6. li$pios de tripas. con s% piel & en
peda)os $edianos
! *aso de *ino blanco seco
!- c%charadas de salsa de to$ate
,-- $l de a#%a caliente
Cas tintas de los chipirones
Sal
Ar$a+ac
1ochar la cebolleta + pimiento verde + ao + sal durante 4) min.
(impiar los chipirones, teniendo la precauci3n de no romper las bolsas de tinta.
(os deamos enteros, tent$culos aparte.
En el aceite a "uego vivo, saltear los chipirones, sazonar, aadir unas gotas de
armaac + reservarlos en un plato.
?na vez !ue la verdura est bien pochada, verter vino blanco + salsa de
tomate + agua + tintas.
Aadir chipirones + cocer 3) min.
'acar los chipis de la olla + cortarlos en pedazos.
,riturar la salsa, mezclarlos + listo.
+/)*&PS.C * %&,S* "E /),P,-*NES /*N P##S
! :# de chipirones li$pios
! *aso de a#%a
! :# de patatas peladas en roda'as #r%esas
Pere'il picado
Sal
En una olla, echar aceite de oliva + aos + cebolletas + colorear 1) min.
,rocear los chipirones + saltearlos en unas gotas de aceite de oliva.
Aadir los chipis limpios + troceados + vino blanco + agua + sal + guisar
durante .) min.
%re#r las patatas en aceite + dearlas medio "ritas.
Aadir las patatas al guiso + dearlas !ue se empapen, hervir 1.-2) min. m$s.
Aadir pereil picado.
/,%!S /*N *S#-S $ /N(N,%*S
0 ci#alas
A#%a & sal
!-- # de ostras
!0 # de pere'il
G%$o de li$3n
Para la+ !6gaFa+ ,e 7an5
!-- # de pan de centeno
!, # de $ante(%illa
Acaba,o5
", # de brotes de can3ni#os
Para las cigalas6
Muitarles la cola + las cabezas a las cigalas.
&etirar las partes duras de la punta de la cola para obtener la carne.
Estrellar el caparaz3n presionando con las manos + pelarlo en pe!ueos trozos
hasta poder sacar la carne de la parte principal.
5irar la cola, +a pelada, + con la a+uda de unas pinzas sacar el intestino por la
parte trasera de la cola.
Para la emulsin de ostras6
Abrir todas las ostras, escurrir el agua + colocarlas en un bol.
(avar + secar el pereil para agregarlo a las ostras.
;on la a+uda de una batidora, mezclarlo todo a la velocidad m$>ima.
?na vez bien incorporados los ingredientes, agregar el aceite de oliva poco a
poco para emulsionar como una mahonesa.
'i la consistencia es mu+ espesa, agregar un poco de agua de la cocci3n de las
ostras.
'azonar con el ugo de lim3n.
&eservar en un recipiente "r#o.
Para las miga?as de pan6
&allar el pan de centeno con un rallador com=n + colocarlo en el congelador.
Antes de servir, tostar el pan rallado en una sartn con abundante mante!uilla
hasta !ue !uede cruiente.
&etirar del "uego + escurrir toda la grasa 7reservar la mante!uilla para otro
uso8.
'ecar con un papel + servir.
En un plato de buen tamao, colocar 1 o 2 cucharadas pe!ueas de emulsi3n
de ostras.
Espolvorear un poco del pan de centeno en cada gota.
'altear las cigalas a "uego alto por la parte de arriba durante 3) segundos
apro>., o cocerlas en agua salada durante unos 2 min. 72) g de sal por l8.
Agregar un poco de mante!uilla + girarlo 2 segundos m$s.
;olocar las cigalas en los platos + decorar con los brotes de can3nigos.
/*%*#E "E 'E-!&5 $ P##S ! )*-N*
Para el cogote con 7atata+ al orno5
! co#ote de $erl%)a
,-- # de patatas 6! o " patatas7
Sal & pi$ienta
Para el re4r6to5
"-- $l de aceite de oli*a *ir#en
!- dientes de a'o pelados & la$inados
! ca&ena
2- $l de *ina#re de sidra
Pere'il picado
;olocar las patatas en una bandea, salpimentar + aliar con aceite de oliva.
4ezclarlo con las manos para embadurnarlo bien + evitar !ue se se!uen o se
o>iden + e>tenderlas bien.
*ornear durante 1) min. a 1P) :;.
4ientras, sacar el cogote, limpiarlo, sazonarlo + colocarlo sobre las patatas,
dispuesto en el centro.
'alpimentar.
*ornear unos 1) min. m$s o hasta !ue el pescado est casi al punto.
En los =ltimos minutos de horneado, calentar en una sartn el aceite de oliva +
dientes de ao laminados + ca+ena.
'acar el pescado del horno + verter el re"rito encima.
En la misma sartn calentar el vinagre + aadirlo al pescado para !ue se
mezclen todos los ugos.
0olcar los ugos en la sartn, darle otro golpe de calor + verterlos otra vez
sobre el pescado.
Espolvorear con pereil picado.
/*! "E 'E-!&5 S"
Cola de $erl%)a
Ca&ena
A'os
@ina#re de sidra
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
Abrir la cola de merluza +, dependiendo del grosor, saltear en una sartn
antiadherente durante 2 min. por la parte de la piel + 1 min. por la parte de la
carne.
&etirar al plato + echar un re"rito de aceite de ca+ena + aos.
En la misma sartn, echar vinagre de sidra + volcarlo todo en la misma sartnL
as# tres veces.
Espolvorear pereil picado, sal + pimienta + servir.
"*-" ! S!
! dorada her$osa. sin espinas laterales & e*iscerada. con cabe)a
Al#as 4rescas
" :# apro;H de sal #orda
! chorrito de a#%a
*orno a 19) :;.
En un bol mezclar sal + aguaL algunos aaden 1 clara de huevo.
;olocar la mitad en el "ondo de una "uente.
Apo+ar sobre ella el pescado, relleno de algas.
;ubrir el pescado con el resto de la sal e introducirlo en el horno unos 3) min.
'acar el pescado del horno + dearlo . min. en su armaz3n, de reposo, sin
tocar.
&omper con una cuchara el co"re de sal + levantar los lomos.
;-,#&- "E PES/"* '!%&E=
Pesca8to 4resco 6pesca8lla. sal$onete. bo(%erones. p%ntillasHHH7
Harina ta$i)ada
Aceite de #irasol
Sal
'azonar el pescado.
El secreto del pescado es !ue tiene !ue estar un par de minutos en la harina,
bien enharinado.
Muitar el e>ceso.
1oner el aceite al "uego hasta !ue est humeante + mu+ limpio.
%re#r los pesca#tos en el aceite de uno en uno + durante escasos segundos6
echar primero la pesca#lla, despus el salmonete, luego los bo!uerones en
manoito +, por =ltimo, las puntillitas, !ue es lo !ue m$s mancha el aceite.
(isto.
%!!* ! +'E&N,K-E.
! #allo her$oso con piel. desca$ado & li$pio
0- # de $ante(%illa 4r8a en dados
?l )%$o de ! li$3n
! c%charilla de ca49 de pere'il picado
! chorrito de '%#o de carne
Harina
Sal
'azonar el gallo por ambas caras.
Arrimar la sartn al "uego + mante!uilla + aceite.
;uando espume, enharinar el gallo + aadirlo a la sartn por el lado oscuro,
m$s grueso.
Dearlo hacer, roci$ndolo por encima con la grasa.
,ranscurridos unos minutos, dar la vuelta + dear !ue se haga por el lado
blanco, hasta !ue los lomos se despeguen "$cilmente de la espina.
&etirar el gallo a una "uente.
Aadir el zumo de lim3n + mante!uilla + dear !ue se reduzca al "uego, ligando
+ espesando el ugo.
&ascar el "ondo para despegar el tostado !ue pueda haber !uedado en la
sartn.
Aadir el ugo de carne, dar un meneo, espolvorear con abundante pereil +
rociar el gallo recin hecho.
%!!* /*N ')*NES "E N/)*S
Para el gallo5
! #allo de ta$a+o her$oso
Aceite de oli*a
!>" a'o leteado
!>" ca&ena
! chorro de *ina#re de sidra
Sal
Pere'il picado
Conchas de 'a$3n
Para la !aone+a ,e ancoa+5
! h%e*o D ! &e$a
!>" c%charada sopera de aceite de oli*a -.4
1 letes de anchoa en aceite
Para la mahonesa de anchoas6
4ontar en la batidora todos los ingredientes menos la anchoa, aadiendo en
hilo /no el aceite de oliva, levantando + baando el brazo de la batidora poco a
poco, hasta !ue la salsa comience a engordar + a estar bien ligada.
;ortar las anchoas en pe!ueos rect$ngulos +, en el =ltimo momento,
mezclarlo con la mahonesa +a montada.
Para el gallo6
En una paellera antiadherente dorar el gallo, previamente sazonado, durante 9-
P min. por cada lado.
1onerlo en una bandea + retirar la espina central.
,erminar echando un re"rito con unas 2 cucharadas de aceite oliva, 1A2 ao
/leteado, 1A2 ca+ena +, despus, 1 chorro de vinagre de sidra.
&ecuperar el re"rito !ue hemos echado sobre el pescado + repetir la operaci3n
2 o 3 veces, volc$ndolo sobre el pescado.
En el =ltimo momento, poner por encima del pescado un poco de la mahonesa
de anchoas.
Espolvorear pereil o cebollino picado + servir.
%!!* E'PN"* de Eli bad
! #allo her$oso con piel. en lo$os
" h%e*os
Pan rallado nor$al D 7an8o
A,e!.+5
! lech%#a de caser8o la*ada. en ho'as enteras. con s% co#ollo
! li$3n
! diente de a'o
'azonar los lomos de gallo.
1asarlos por huevo + pan rallado.
%re#rlos + escurrirlos.
Acompaarlos con una ensalada.
?ntar el bol con los medios aos.
&allar c$scara de lim3n sobre el bol + lechuga + zumo de lim3n + aceite + sal.
(isto.
%'3S ! 1,!!*
4- #a$bas her$osas con cabe)a. peladas
?l )%$o de ! li$3n
" c%charadas soperas de pere'il picado
Sal
En una sartn a "uego "uerte + aceite de oliva, ir aadiendo las gambas en
cuanto veamos !ue ad!uiere temperatura.
'altearlas de "orma !ue se doren razonablemente + la cabeza tambin se
tueste, durante al menos 2) segundos por cada cara.
'alar.
;uando est dorado, aadir ao picado, dar unas vueltas + zumo de lim3n +
dear !ue se reduzca al "uego unos segundos.
Dar unas vueltas r$pidas, aadir la mante!uilla + dear !ue las gambas !ueden
brillantes + apetecibles.
Espolvorear el pereil, recti/car el sazonamiento + servir.
%&,S* "E /!'-ES
! :# de cala$ares con#elados
/-- # de patatas pe(%e+as en roda'as #r%esas
" dientes de a'o con s% piel
! *aso de txa8ol6
Pere'il picado
A#%a
;olocar una olla al "uego + aceite de oliva + aos + cebolletas + pimiento +
sal, durante 2) min.
Descongelar el calamar + limpiarlo, deando la piel.
;ortarlo en pedazos hermosos, teniendo en cuenta !ue al guisarlos merman.
Escurrir las patatas, secarlas con un trapo, sumergirlas en aceite + aos
aplastados en una sartn + "re#rlas.
En una sartn antiadherente saltear los calamares de a pocos + sal, aadirlos a
la verdura + desglasar con el armaac.
Aadir la pulpa de guindilla 7as# con todos8.
Aadir txakoli + 1A2 vaso de agua + dear guisar cubierto durante 4. min.
apro>., mu+ suavemente.
Atender las patatas.
Aadir las patatas al guiso de calamares + dear hervir unos minutos.
Espolvorear pereil.
(isto.
+>*>*#:S. /*'&N,S#S
1-- # de 8o8otxa+ de bacalao cortadas en 1 tro)os
! #%indilla
!", # de pi$ientos del pi(%illo
,- $l de a#%a
Pere'il picado
Sal
;olocar en una sartn antiadherente aceite + ao + guindilla.
1onerlo al "uego +, cuando el ao baile, agregar las kokotxas + sal + mover en
movimiento rotatorio hasta !ue estn cocinadas.
1asar el aceite a una bandea "r#a para !ue bae su temperatura.
Jr agregando de nuevo el aceite a la sartn "uera del "uego hasta !ue ligue el
pil-pil.
&eservar.
,riturar los pimientos del pi!uillo con el agua hasta obtener un pur.
Agregar poco a poco el pur hasta !ue el pil-pil se homogeneice con los
pi!uillos.
Darle de nuevo un golpe de calor + volver a retirar.
1oner a punto de sal, espolvorear con pereil picado + servir.
+>*>*#:S. "E 3/!* /*N 3E-3E-E/)*S $ /E3*!!,N*
! diente de a'o picadito
/, $l de aceite de oli*a
"-- # de 8o8otxa+ pe(%e+as de bacalao 4resco
2- berberechos
,- $l de *ino blanco. txa8ol6 o albari+o
! c%charada sopera de cebollino picado
! p%nta de ca&ena
Sal
1urgar los berberechos en un bol con agua.
1oner en una sartn amplia el vino blanco + berberechos con c$scara + tenerlo
en el "uego usto hasta !ue se abran.
;on la a+uda de una espumadera, retirar todos los berberechos a una bandea
congelada o un bol de cristal "r#o 7para !ue se detenga la cocci3n + no se
!ueden cauchosos8 + separar con cuidado la carne.
&educir hasta !ue !ueden 2 cucharadas soperas de ugo.
;on este ugo ligar las kokotxas.
;alentar en una sartn el diente de ao picadito + aceite de oliva + ca+ena.
;uando el ao empiece a bailar, aadir las kokotxas de bacalao "rescas + dear
!ue se hagan apro>. unos 4 min., 2 por cada lado.
&etirar todo el aceite + echarlo en una tapa previamente re"rigerada en la
nevera para !ue se en"r#e un poco + ligue m$s r$pido.
(igar las kokotxas con este aceite, como siempre dando movimientos de
vaivn hasta !ue "orme un pil-pil, + a la vez verter el l#!uido de los
berberechos.
1or =ltimo, + cuando est ligado, aadir las carnes de los berberechos 7usto
!ue les entre el calor8 + el cebollino picado + servir.
+>*>*#:S. "E 3/!* /*N %&,SN#ES
/,- # de 8o8otxa+ de bacalao pe(%e+as & 4rescas. li$pias de pelle'os
"-- # de #%isantes pelados $%& tiernos. blan(%eados
Aceite de oli*a
! ca&ena
! c%charada sopera de *ino blanco
Caldo de pescado o a#%a caliente
! c%charada de pere'il picado
Sal
<ailar aceite + ao + ca+ena.
Apartar del "uego + pereil.
'azonar las kokotxas + colocarlas en el aceite con la piel hacia arriba.
Arrimar a "uego suave + ligarlas.
Aadir vino blanco.
'i !uedan gruesas, aadir caldo o agua.
&ecti/carlas de sal.
Aadir guisantes blan!ueados.
Espolvorear pereil.
+>*>*#:S. "E 'E-!&5 EN S!S 0E-"E
!,- # de 8o8otxa+ li$pias
! p%nta de ca&ena
! diente de a'o
Sal & pere'il picado
;on/tar el aceite con el ao + la punta de ca+ena.
;uando el aceite coa temperatura + el ao empiece a bailar, aadir las
kokotxas sazonadas + aguantarlas unos segundos al "uego.
&etirar el aceite a un cazo congelado para !ue se en"r#e enseguida + ligar
haciendo movimientos de vaivn, hasta !ue se acaben de montar las
kokotxas.
'i hace "alta, agregar un poco de "umet.
%inalmente, aadir pereil + recti/car el punto de sal.
+>*>*#:S. "E 'E-!&5 -E3*5"S S,N )-,N
!,- # de 8o8otxa+ de $erl%)a 4rescas
! diente de a'o
H%e*o batido
Sal
(impiar las kokotxas, recortar las barbas + !uitar las espinas !ue tengan.
'azonarlas prudentemente con unos minutos de antelaci3n antes de
rebozarlas.
;olocar la sartn al "uego con el aceite de oliva + el diente de ao entero, sin
pelar, a "uego mu+ suave, de "orma !ue el aceite se va+a calentando
pausadamente + va+a repartindose en l el regusto del ao.
1asados unos minutos, subir el "uego levemente, sin permitir en ning=n
momento !ue humee.
4ientras tanto, unto a la sartn, colocar un plato hondo con el huevo batido
ligeramente sazonado.
'umergir ligeramente las kokotxas en el huevo batido +, acto seguido, ir
introducindolas en el aceite caliente pero sin humear.
;on la a+uda de dos tenedores, voltearlas con ritmo + dearlas "re#r unos
segundos por cada lado.
Jr retir$ndolas a un plato caliente con papel absorbente para !ue va+a
absorbiendo el e>ceso de grasa.
!N%*S#,N*S ! <),S>$ +1*E S#-&''E-.
1 lan#ostinos '%$bo
! chorrete de Nhis:&
?l )%$o de 2 li$ones
Cebollino picado
Sal
*orno a 2)) :;.
Abrir en dos las cabezas de los langostinos + saltearlas.
'alpimentar las colas de los langostinos por ambos lados.
En una sartn amplia, saltearlas a "uego "uerte con 1 chorrito de aceite.
;olocarlas en una gran bandea de horno con la carne hacia arriba.
En la misma sartn, baar el "uego + aadir la mante!uilla + los aos.
;uando bailen, aadir el EhisB+ + zumo de los limones + mante!uilla +
pimentar.
,irar la mitad de la salsilla sobre los langostinos.
*ornear . min.
Aadir el resto de la salsa + espolvorear cebollino picado.
(isto.
!N%*S#,N*S /*N 0,N%-E# "E 'N%*
"- lan#ostinos con#elados
Aceite de oli*a
2- ho'as de cilantro
Sal & pi$ienta
! $an#o para decorar
Para la ;6nagreta ,e !ango5
1- $l de )%$o de li$3n
0- # de $an#o pelado
!1- $l de aceite de oli*a *ir#en
! pi)ca de sal
! *%elta de pi$ienta ne#ra
Para la vinagreta6
4ezclar en la batidora durante 1) segundos el zumo de lim3n + sal + pimienta
+ mango pelado + aceite de oliva virgen.
Para los langostinos6
Descongelar los langostinos para pelarlos + eliminarles la cabeza + el
caparaz3n.
Muitarles el intestino central.
'alpimentar los langostinos + baarlos con un poco de aceite de oliva.
;olocarlos en la sartn + hacerlos a "uego intenso durante 1A2 min. por cada
lado.
%uera del "uego, agregar las hoas de cilantro cortadas en uliana mu+ /na.
Disponer de . langostinos + C hoas de cilantro para el plato.
Decorar con mango cortado en gaos + la vinagreta de mango por encima.
!EN%&"* ! +'E&N,K-E.
! len#%ado her$oso con piel. desesca$ado. li$pio & sin cabe)a
0- # de $ante(%illa 4r8a en dados
G%$o de ! li$3n
! chorrito de '%#o de carne 6parecido al asado de %n pollo7
Harina
Sal & pi$ienta
'azonar el lenguado por ambas caras.
Arrimar la sartn al "uego + mante!uilla + aceite.
;uando espume, enharinar el lenguado + aadirlo a la sartn por el lado
oscuro, m$s grueso.
Dear !ue se hagan, roci$ndolos por encima con la grasa.
,ranscurridos unos minutos, darles la vuelta + dear !ue se hagan por el lado
blanco, hasta !ue los lomos se despeguen "$cilmente de la espina.
&etirar el lenguado a una "uente.
Aadir el zumo de lim3n + dear !ue se reduzca al "uego, ligando + espesando
el ugo.
&ascar el "ondo para despegar el tostado !ue pueda haber !uedado en la
sartn, aadir el ugo de carne + nueces de mante!uilla "resca, dar un meneo,
espolvorear con abundante pereil + un poco de sal + pimienta, + rociar el
lenguado recin hecho.
!EN%&"* /*N L 0&E!/*S
! len#%ado de %nos " :#
! p%nta de ca&ena
Aceite de oli*a
Pere'il picado
@ina#re de sidra
;ortar parte de la cabeza del lenguado, desescamarlo + desespinarlo bien, +
dearle las dos pieles.
(impiar bien el resto.
'acar el pescado + masaearlo con 1 gota de aceite.
1onerlo por la parte de la piel en una sartn o paella antiadherente durante
unos 12 min.
Darle la vuelta + dear otros 1)-11 min m$s.
&etirar del "uego.
En una sartn verter aceite + aadir ca+ena + aos /leteados.
;uando est dorado, agregar al pescado.
En la misma sartn, aadir un poco de vinagre de sidra e incorporarlo al
pescado.
0olcar el l#!uido de la paellera a una sartn + volver a echarlo al pescado.
&epetir esta operaci3n de los vuelcos 3 veces m$s.
En el =ltimo vuelco, aadir el pereil picado + servir.
!*'*S "E 'E-!&5 /*N !'E1S ! #:>*!, $ #*'#E
4 lo$os de $erl%)a de ,- # cada %no
2,- # de to$ate 4rito
"-- $l de txa8ol6
!>" ca&ena
,-- # de al$e'as
1oner a calentar en un saut 3 cucharadas de aceite + ca+ena + ao.
;uando el ao comience a bailar, aadir el txakoli + dear !ue hierva durante 3)
segundos.
Aadir el tomate + dear usto !ue hierva.
?na vez !ue hierva, aadir merluza + almeas a la vez.
,enerlo 2 min., dar la vuelta =nicamente a los lomos mientras empiezan a
abrirse las almeas, + dearlo 1 min. + 3) seg. m$s.
;uando estn abiertas todas las almeas, aadir otro poco de pereil picado + la
cucharada sopera de aceite de oliva restante.
!*'*S "E 'E-!&5 /*N 'E1,!!*NES $ !'E1S
4 lo$os de $erl%)a con#elada de "-- #
"4 $e'illones
"- al$e'as
! a'o
! #%indilla
!1 # de harina
"-- $l de cha$pn
!-- $l de a#%a
!, # de pere'il picado
Aceite de oli*a
Sal
1oner a calentar 1 cucharada sopera de aceite de oliva en una sartn + agregar
el ao laminado + la guindilla en /nas rodaas.
Aadir la harina, rehogar un poco sin !ue llegue a dorarse + agregar champ$n.
Dear reducir un poco + agregar el agua.
Dear reducir otros 2 min. apro>. + aadir los meillones.
;uando se empiecen a abrir, apartar a una bandea + separar la carne de las
conchas.
&eservar las carnes.
;olocar la merluza con la piel hacia arriba + las almeas dentro de la salsa, +
echar un poco de pereil.
Dear cocinar unos 3 min. 7dependiendo del grosor de la merluza8 + darle la
vuelta.
A su vez las almeas se ir$n abriendo.
;uando lo estn todas, darle la vuelta a la merluza.
Dearlo 1 min. m$s + agregar las carnes de los meillones, el pereil picado + 1
chorrito del aceite de oliva.
4overlo todo bien + recti/car de sal.
!&3,N ! +",-,* 0S/*.
! l%bina de !., :# 6!." :# li$pia7
Sal & pi$ienta
4 p%+ados de hierbas 4rescas 6pere'il. eneldo. albahaca7
!- ho'as de peri3dico
2 c%charadas de )%$o de li$3n
Ballad%ra de li$3n
A'o 4resco picado
Abrir el peri3dico por las p$ginas centrales + moarlo con agua.
;olocar el pescado en medio + untarlo con los ingredientes.
;errarlo + atar con liz, sin apretar demasiado, usto para !ue no se abran las
hoas.
4eter el pa!uete unos segundos bao el gri"o + empaparlo.
;olocarlo sobre una placa de horno, 3. min. a 2)) :;.
Dear reposar unos minutos, abrir el pa!uete de papel + comer con alguna
salsa "r#a o aceite de oliva crudo.
!&3,N +',S#E- #*'#*.
" lo$os de l%bina de ",- #
,-- # de to$ate cere)a partido en dos $itades
0 to$ates contados picados
Pere'il cortado en tiras
Pi$ienta & aceite de oli*a
" a'os la$inados $%& na$ente
Salsa de so'a
@ino blanco
Sal & pi$ienta
! chorrito de caldo
! li$a
Ho'as de albahaca 4rescas
En una sartn con aceite, dorar los aos + tomates cereza + saltearlos.
Aplastar un poco los medios tomates.
4ezclarlo todo en la sartn, darle unas vueltas r$pidas + escurrirlo sobre un
coladorL en un cazo pe!ueo, en el "ondo escurrir$ ugo de tomate.
0olver a poner los tomates en la sartn + aadir albahaca + vino blanco +
salsa de soa + pimienta.
1oner los tomates sobre una "uente de horno.
4arcar en sartn los lomos de lubina por la piel + hornearlos ponindolos sobre
la cama de tomate + albahaca.
4ontar el ugo de tomate con un poco de caldo + c$scara de lima + zumo de
lima + albahaca en tiras /nas + pereil en tiras /nas + tomate con/tado +
salsa de soa + aceite.
Acomodar las lubinas sobre el tomate + salsear.
+'>,S. "E /!3/8N /*N #-#- "E /),/)--*
Para el tartar ,e c6carro5
1,- # de chicharro 6li$pio. sin piel ni espinas7
, pie)as de chalota picadita
@ina#re de M3dena red%cido
!", $l de aceite de oli*a *ir#en
! c%charada sopera rasa de cebollino picado
! c%charada sopera rasa de pere'il picado
Para el cul6+ ,e to!ate5
!,- # de to$ate pelado. cortado en dados
!-- # de $an#o en dados
2, # de to$ate concentrado
,- # de :9tch%p de to$ate
Tabasco
Sal
Pi$ienta
,- $l de *ina#re de 'ere)
A,e!.+5
4 lonchas nas de 'a$3n ib9rico
" calabacines
! $ano'o pe(%e+o de cebollino
Para el tartar de chicharro6
;ortar el chicharro en dados pe!ueos.
En una ensaladera poner el chicharro + aadir las chalotas picaditas +
cebollino picado + pereil + sal + pimienta + vinagre de 43dena reducido.
Agregar el aceite de oliva poco a poco a la vez !ue seguimos mezclando.
&e"rescar en la nevera.
Para el culis de tomate6
,riturarlo todo a la m$>ima potencia + colar.
;ortar los calabacines en l$minas de 1 mm de grosor.
;ortar las lonchas de am3n del mismo tamao !ue los calabacines.
;olocar las l$minas de calabacines en una sartn + saltear r$pidamente por los
dos lados de cada l$mina, retirar + colocar en un papel absorbente.
*acer lo mismo con el am3n.
Enrollar enseguida las l$minas en un vaso untado con un poco de aceite.
1ara evitar !ue el maki se desenrolle, tambin se puede colocar 1 cebollino
alrededor.
;uando ha+an cogido la "orma, retirar el vaso de los makis + rellenarlos con el
tartar, con la a+uda de una manga pastelera.
1resentar en platos con una base de culis de tomate + decorado con bastones
de cebollino + cebollino picado.
'-',#>* "E /),P,-(N $ 3/!*
! chipir3n de 0-- #L! :# li$pio. cortado en tro)os de 2 ; 2 c$
",- # de des$i#ado de bacalao con piel
! pi$iento $orr3n picado
" pi$ientos *erdes picados
! p%erro picado
" c%charadas soperas de p%lpa de choricero
! :# de patatas peladas. li$pias
A#%a. sal & pere'il picado
1ochar la verdura en una olla + aceite de oliva + sal.
,rocear el chipir3n sobre la tabla + aadirlo al so"rito.
;ascar las patatas.
Aadir al "ondo el choricero + tomate + patatas + agua + sal.
5uisar unos 2.-3) min.
Aadirle el bacalao en tacos + dearlo unos minutos !ue se cocine.
&ecti/car el sazonamiento + sal + pereil picado.
'-',#>* "E PE-!(N
Para el cal,o5
!>" :# de pieles & espinas de $erl%)a
! cebolla troceada
! p%erro troceado
! $a)o de tallos de pere'il atados con li)
Aceite de oli*a
A#%a
Para el !ar!6ta8o5
0 pi$ientos del pi(%illo enteros
! ca&ena
4 patatas her$osas peladas
! *aso de *ino blanco o txa8ol6
Aceite de oli*a
A,e!.+5
! perl3n bien #ordo
Pere'il picado
Para el caldo6
&ehogar en una olla las verduras + aceite.
Aadir el resto de los ingredientes + agua.
*ervir durante 2. min. + colar.
Para el marmitako6
&ehogar en una cazuela el aceite + pimientos + cebolla + ao + ca+ena + sal.
;ascar las patatas.
Aadir los pimientos del pi!uillo rotos con las manos.
Aadir al "ondo el choricero + tomate.
Aadir las patatas + vino blanco + sal.
;ubrir con caldo + recti/car la saz3n.
5uisar unos 4) min.
(impiar + separar los lomos de perl3n, sin piel ni espinas.
,rocearlos en dados gruesos + sal.
'altearlos en una sartn + aceite + aos.
Aadirlos a las patatas + pereil.
(isto.
'-',#>* +'-,!7N.
Para el cal,o5
,-- # de pieles & espinas de bonito
! cebolla troceada
! p%erro troceado
@ino blanco o txa8ol6
A#%a
Para el !ar!6ta8o5
! pi$iento $orr3n ro'o pe(%e+o picado
" pi$ientos *erdes pe(%e+os picados
! cebolleta picada
, patatas her$osas
Ca p%lpa de 4 pi$ientos choriceros re$o'ados en a#%a
! poco de +o7a8o
Ca&ena & ! pi)ca de pi$ent3n de Ca @era
@ino blanco
A,e!.+5
4-- # de bonito en %n lo$o li$pio de piel & espinas
Pere'il picado
Sal
;ubrir de agua los ingredientes del caldo + arrimar al "uego.
&ehogar durante . min. los pimientos + cebolleta + ao.
;ascar las patatas + aadirlas al "ondo.
&ehogar durante 4 min.
Aadir tomate + choriceros + ca+ena + piment3n + vino blanco + sopako.
;ubrir con caldo, sazonar + guisar durante 3. min.
;ortar el bonito en dados 7para evitar !ue se se!ue el pescado8.
'altear el bonito + aadirlo al guiso.
&ecti/car el sazonamiento + aadir pereil picado.
'-',#>* +#:PE!"&N. de sier )orma9a y Egoit9 )erran
2 :# de patatas
4 cebollas ro'as picadas
" cebollas blancas picadas
2 pi$ientos *erdes picados
2L4 pi$ientos choriceros
" a'os picados
! :# de lo$os de bonito
! *asito de Nhis:&
Caldo de pescado. $%cha cantidad
Sal
Para el cal,o5
" p%erros
! to$ate
! cebolla
! $ano'o de *ainas
?spinas & raspas de bonito 6n%nca con piel7
! tro)o de bonito ,-- # apro;H
A#%a & sal
Para el caldo6
*ervirlo todo durante 3 horas + colar.
'e puede hacer la v#spera.
Para el marmitako6
1ochar la verdura + aceite durante unas 2 horas, aadiendo caldo de bonito
cada 1. min. + sal al gusto.
Aadir los choriceros + EhisB+ para terminar de romper toda la verdura.
4antenerlo al "uego 1) min. m$s.
Dear reposar 1. min. + pasar la mezcla por el pasapurs 7nunca con batidora8.
'e obtiene una base mu+ parecida a la salsa vizca#na.
;ascar las patatas d$ndoles un tamao similar a los trozos de bonito.
'o"re#r las patatas unto con la base + remover durante . min., para !ue esta
impregne de gusto todas las patatas.
Despus de !ue las patatas +a ha+an cogido gusto + temperatura, aadir el
caldo 7hirviendo8 + dearlo cocer durante unos 2)-2. min.
,rocear el bonito en dados + sazonarlos.
?na vez !ue las patatas estn hechas, apagar el "uego + aadir los trozos de
bonito debidamente salados.
Dear reposar todo . min., +a !ue el bonito se har$ con el calor de la propia
cazuela.
'E1,!!*NES +!,=*S.
!., :# de $e'ill3n #alle#o her$oso
4 chalotas en '%liana #r%esa
! cebolleta picada
@ina#re de 'ere)
2 pi$ientos del pi(%illo picados
Ballad%ra de ! li$3n
Pere'il picado
En una cazuela amplia, rehogar aceite + chalotas + ao.
Aadir la pulpa de guindilla + meillones.
Dar vueltas + verm=, cubrir + abrirlos.
4ientras, rehogar aceite + cebolleta + aos, usto para matarle el sabor a
crudo.
1icar las anchoas en la tabla.
'acarlo del "uego + aadirle pi!uillos + pimiento verde + anchoas + ralladura
de lim3n + vinagre + aceite de oliva crudo.
(ista la vinagreta.
Escurrir los meillones.
&etirarles las conchas sin !uemarnos + tenerlas listas para moar con la
vinagreta.
&ociar los meillones con la vinagreta.
1onerles el pereil picado.
'alpimentar.
(isto.
'E1,!!*NES ! 0P*- /*N P##S ;-,#S
" :# de $e'illones cr%dos li$pios
",- $l de *ino blanco
! p%nta de ca&ena
Pere'il picado
! :# de patatas
!- dientes de a'o
Aceite de oli*a
Sal
1elar las patatas, cortarlas en gaos gruesos, lavarlas en abundante agua para
eliminarles el almid3n + secarlas.
Arrimar a "uego suave una sartn grande con 2 dedos de aceite de oliva e
introducir las patatas en "r#o + dientes de ao.
Dear !ue se va+an cociendo mu+ despacio en esa grasa.
Es importante no tocarlas mientras esto ocurre para no romperlas, + tambin
es importante !ue el aceite las cubra casi por completo, pues as# estar$n unos
1. min.
En una cazuela provista de tapa, echar vino blanco + 1 pizca de ca+ena +
meillones.
,apar + colocar al "uego para !ue rompa el hervor.
1asados unos minutos, retirar los meillones + espolvorear con pereil picado.
1oner a "uego "uerte las patatas, subindolo gradualmente hasta !ue empiece
a notarse la "ritura.
1asados unos minutos, voltearlas para !ue se doren por todos los lados.
?na vez hecho, escurrirlas + sazonarlas.
;omer los meillones antes de !ue se en"r#en, acompaados de las patatas
"ritas.
'E1,!!*NES EN ES/3E/)E
" :# de $e'illones li$pios de las barbas
" cebolletas en tiras
! ho'a de la%rel
! c%charada sopera de pi$ent3n d%lce de Ca @era
! c%charada de ca49 de pi$ent3n picante de Ca @era
",- $l de aceite de oli*a *ir#en
",- $l de *ina#re de sidra
, c%charadas soperas de *ino blanco
! pi)ca de sal
1oner en una cazuela amplia al "uego el aceite de oliva + cebolletas + laurel +
granos de pimienta + aos.
;ocer a "uego suave durante 1) min.
Jncorporar los meillones + vino blanco + dear !ue se abran.
&escatarlos + dear !ue se templen.
&educir el ugo de la cazuela unos instantes + aadir los pimentones + aceite
de oliva virgen + vinagre de sidra + vino blanco.
Al primer hervor, dearlo 9 min. para !ue el vinagre pierda su "uerza + dear
entibiar el escabeche, apagando el "uego.
En ese momento, sumergir los meillones sin concha.
Dear en"riar.
(isto.
Es meor comer estos meillones una vez !ue ha+an transcurrido 12 horas.
'E1,!!*NES +;3,*.
! chalota picada
!>" cebolleta picada
!,- $l de *ino blanco
! pi)ca de *er$= blanco
2- $e'illones pe(%e+os
!-- # de $ahonesa
Cebollino picado
Pi$ent3n de Ca @era
&ehogar en una olla chalota + cebolleta + aceite de oliva.
;uando empiece a HbailarI, aadir vino blanco + verm= + meillones.
?na vez abiertos, escurrirlos a una bandea.
&educir el l#!uido + colar a un bol.
&etirar la c$scara vac#a a los meillones.
4ezclar mahonesa + cebollino + l#!uido de meill3n + recti/car el
sazonamiento.
;on una cuchara cubrir bien la c$scara del meill3n con la salsa + servir.
Espolvorear con cebollino picado o con piment3n de (a 0era.
'E1,!!*NES +NE< 5E!N". de lberto /hicote
"- $e'illones #alle#os #ordos
" c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en e;tra
! cebolla picada na
! ra$ita de to$illo
" ho'as de la%rel
! chile *erde picado bien no
2-- # de to$ate nat%ral pelado. despepitado & picado $%& na$ente
2-- $l de sidra de $an)ana
! c%charada sopera de $ante(%illa 4resca
" c%charadas soperas de pere'il picado $%& na$ente
Aceite de oli*a
Abrir los meillones al vapor, retirar el caldo, reservarlo + reservar tambin
todos los HbichosI "uera de sus conchas, menos 4 !ue dearemos intactos.
'altear en un saut con un poco de aceite la cebolla + ao + tomillo + laurel +
chile.
;uando la cebolla tome color, aadir el tomate.
Dear !ue se guise, aadir la sidra + dear !ue se reduzca a un tercio.
Aadir entonces el caldo de abrir los meillones + reducir de nuevo.
Aadir la mante!uilla "r#a, con el "uego al m#nimo, + mezclar.
1oner los meillones + tapar para !ue tomen calor con el vapor.
1ara servir, ponerlo todo en un bol, pimentar + espolvorear pereil + chorro de
aceite de oliva.
'E-!&5 ! 'E-,/N /*N !N%*S#,N*S
1 lo$os de $erl%)a
!0 lan#ostinos pelados
! pi)ca de ca&ena
Pere'il picado
Aceite de oli*a
Salsa a$ericana
Alioli
Sal
En una olla ancha + baa, dorar los langostinos + sal + aceite + sacarlos r$pido.
,ostar los lomos de merluza sazonados, primero por la piel + luego por la carne.
En una sartn aparte, hacer un re"rito de aos + aceite + ca+ena.
;olarlo sobre la merluza dor$ndose.
Acercar la sartn vac#a al "uego, moar con vinagre + verterlo sobre la merluza.
Dar 1 vuelco.
&ociar el pescado con la americana + dear unos minutos para !ue se haga.
Al /nal, aadir los langostinos para !ue coan temperatura + pereil.
(isto.
'E-!&5 /*N !'E1S ! '-,NE-
Para la+ al!eFa+5
1-- # de al$e'as
! a'o leteado & pere'il
! ca&ena
! pi)ca de harina
!-- $l de a#%a
Para la !erlu:a con re4r6to5
" lo$os de $erl%)a
! ca&ena
! a'o leteado
Para las alme?as6
;olocar el aceite en una sartn, agregar el ao /leteado +, cuando empiece a
HbailarI, tomando un color dorado, agregar 1 pizca de harina + rehogar sin !ue
tome color.
Aadir el vino blanco + dear reducir 2 min.
Agregar tambin el agua, mover con una cuchara de madera + colocar las
almeas.
?na vez abiertas separarlas a un plato, retirarlas de las conchas + utilizar el
l#!uido sobrante para volcarlo sobre la sartn.
Dear reducir . min. hasta !ue la salsa se espese.
&eservar la carne de las almeas.
Para la merlu9a con refrito6
4arcar la merluza con un poco de aceite de oliva en una sartn antiadherente,
primero por la parte de la carne unos . min. + luego por el lado de la piel 4
min. m$s.
4ientras, en una sartn aparte hacer el re"rito con el aceite, la ca+ena + el ao.
0olcarlo sobre la merluza, agregar el vinagre a la sartn del re"rito +
agreg$rselo tambin a la merluza.
Escurrir de nuevo todo el re"rito de la merluza en la primera sartn + repetir el
paso tres veces en total, lo !ue se denomina los Htres vuelcosI.
En el =ltimo verter el re"rito en las almeas, hacer un =ltimo vuelco, aadir la
carne de las almeas, calentar unos segundos + verterlo todo sobre el lomo de
merluza.
Dar un hervor al conunto + espolvorear con pereil.
'E-!&5 /*N '*1* "E PE-E1,!
4 raciones de $erl%)a de !0- #
Para el !oFo5
,- # de ho'as de pere'il
", # de pi+ones
, # de a'o
", # de par$esano rallado
,- $l de a#%a $ineral
!>" diente de a'o
Ca&ena
Tiras de la piel de ! calabac8n
Pi$ienta ne#ra
Sal
Para el mo?o6
;olocar todos los ingredientes menos el parmesano en un cazo de t=rmi> +
triturarlo todo bien.
Agregar el !ueso + volver a triturar.
4antenerlo en "r#o, tapado con papel /lm !ue to!ue el pesto para !ue no se
o>ide.
;alentar una sartn antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, colocar
los trozos de merluza + dorarlos durante unos 3-. min. por la parte de la carne,
dar la vuelta + hacer lo mismo por el otro lado 7el tiempo depender$ del grosor
de la merluza8.
'altear el calabac#n con 1 chorrito de aceite unos 2) segundos.
*acer un re"rito con un poco de aceite de oliva, 1A2 diente de ao /leteado + 1
pizca de ca+ena.
%ormar una cama con los calabacines + la merluza encima, echarle el re"rito +
poner por encima el moo de pereil.
'E-!&5 EN ES/3E/)E E:P-7S
2 cebolletas en tiras
!>" ho'a de la%rel
" ra$itas de to$illo
! cla*o de olor
1 dientes de a'o pelados & leteados
!" c%charadas soperas de aceite de oli*a *ir#en
4 c%charadas soperas de *ino blanco
0 c%charadas soperas de *ina#re de sidra
!>" c%charada de ca49 de pi$ent3n de Ca @era d%lce
!>" c%charada de ca49 de pi$ent3n de Ca @era picante
4 lo$os her$osos de $erl%)a con#elados
A#%a
En una olla de microondas poner cebolleta + aceite + laurel + tomillo + clavo
+ aos /leteados.
;ocinar destapado a la potencia m$>ima durante 12 min.
Aadir aceite + vino blanco + vinagre + pimentones + 1 chorro de agua.
1roseguir con la cocci3n a la m$>ima potencia durante . min.
Jncorporar entonces en el escabeche los lomos de merluza congelados, bien
cubiertos de verdura + ugo, + hornear tapado a la m$>ima potencia durante 12
min.
1asado ese tiempo, dear reposar unos minutos tapado + comerlo una vez !ue
est a temperatura ambiente.
'E-!&5 EN S!S 0E-"E /*N !'E1S $ +>*>*#:S.
4 lo$os de $erl%)a de "-- # desespinados
Pere'il picado
"4 al$e'as #randes
"- 8o8otxa+ #randes. li$pias de pieles & espinas
",- $l de caldo de pescado o a#%a
! pi)ca de harina
Sal
A'o picado 4rito & esc%rrido
'azonar ligeramente la merluza con antelaci3n.
(impiar las kokotxas de merluza + sazonarlas.
H<ailarI en aceite el ao + la guindilla.
Enharinar ligeramente la merluza, colocarla piel arriba + dar vueltas en vaivn.
Echar el vino blanco + el pereil.
Aadir el agua e ir haciendo la salsa poco a poco, unos 2 min.
Dar la vuelta al pescado, con la piel hacia abao, cocerlo sin dear de menear
otros 2 min. e ir rociando continuamente.
Aadir un poco de pereil.
;olocar las kokotxas sobre los lomos de pescado.
,apar la cazuela + dear a "uego suave.
En una sartn con 1 chorrito de vino blanco, abrir las almeas + retirarlas
con"orme se abran.
&educir el ugo de almeas + aadirlo a la salsa.
Echar las almeas en la cazuela.
Espolvorear con pereil + rociar los lomos con la salsa.
Es importante !ue la intensidad del "uego + los movimientos de la cazuela sean
suaves.
Aadir 1 hilo de aceite de oliva crudo.
%uera +a del "uego, ligar la salsa con un movimiento de vaivn.
Darle el punto de sal si es necesario, pues las almeas terminan de sazonar la
cazuela.
Aadir otro poco de pereil picado por encima + servir.
'E-!&5 ;-,# /*N P,',EN#*S
Para lo+ 76!6ento+ 4r6to+5
0 pi$ientos *erdes #randes cortados en tiras 6a lo lar#o en *e) de a lo
ancho7
Anas anillas de #%indilla ro'a seca
Sal
Para la !erlu:a 4r6ta5
0 lo$os de $erl%)a de %nos !4- # cada %no. sin espinas
! diente de a'o
" h%e*os
Sal
Para los pimientos fritos6
1oner en una sartn a "uego vivo el aceite +, sin !ue llegue a humear pero
bastante caliente, aadir los pimientos e ir removiendo constantemente con
una espumadera, de "orma !ue no se !uemen.
,enerlos as# . min.
Escurrirlos + sazonarlos con 1 pizca de sal.
En el mismo aceite, dorar aos + guindilla, escurrirlo + mezclarlo con las tiras
de pimiento "ritas.
&eservarlos para guarnecer la merluza rebozada.
Para la merlu9a frita6
'azonar el pescado + aplastar los lomos con la parte plana de un cuchillo
ancho, con cuidado de !ue no se rompan.
1oner en una sartn a "uego mu+ suave aceite + ao.
1asados unos minutos, subir el "uego.
1asar la merluza por harina + huevo e introducirla en el aceite caliente.
%re#r la merluza en el aceite, pero sin !ue este humee, hasta !ue el rebozado
est dorado.
Escurrirla.
'ervir acompaado de los pimientos "ritos.
'E-!&5 +%*,E--,. de 1osJ 1uan /astillo
!.", :# de $erl%)a sin espinas en tro)os #r%esos & sin aplastar
!" al$e'as
4 dientes de a'o $%& picados
Pere'il picado
,- # de $ante(%illa
!- c%charadas soperas de aceite de oli*a
!>" lata de esprra#os cortados por la $itad
?l caldo de la lata de esprra#os
!>" lata de #%isantes nos
" &e$as de h%e*o cr%das
!, c%charadas soperas de sidra seca
Harina
Sal
4ezclar la sidra + caldo de esp$rragos + mante!uilla + hervir en una sartn
hasta !ue se reduzca a una tercera parte durante unos 1) min.
&etirar.
En otra sartn, poner 1 cucharada de aceite +, cuando est bien caliente,
aadir las almeas.
;uando se ha+an abierto, colocarlas en un plato unto con los esp$rragos + los
guisantes.
1oner al "uego una cazuela de barro o un saut amplio, donde !uepa
holgadamente la merluza, con P cucharadas de aceite + los aos picados.
;uando los aos estn dorados, agregar los trozos de merluza, sazonados con
sal + rebozados en harina.
Ko ha+ !ue aplastar nunca la merluza a la hora de preparar este plato.
&emover continuamente la cazuela sobre el "uego durante 3 min. m$s.
Agregar los esp$rragos + guisantes + almeas + la reducci3n de la sartn.
'eguir removiendo la cazuela, con mucho mimo, 2 min. m$s, como si "uera un
pil-pil, con movimientos de vaivn.
,apar la cazuela + dear hirviendo 1) min. m$s.
&omper 2 +emas de huevo con un tenedor + verterlas sobre la merluza.
Espolvorear con pereil picado + servirlo caliente en platos.
Es importante comer este plato recin hecho.
'E-!&5 )E-0,"
! $edall3n #rande de $erl%)a. de la )ona del co#ote
! cebolleta pelada
4 p%erros pe(%e+os li$pios
" patatas $edianas
" )anahorias peladas
" p%+ados de '%d8as *erdes sin hilos
!>" *aso de txa8ol6
! corte)a pe(%e+a de li$3n
! atado de tallos de pere'il
?l )%$o de ! li$3n
A#%a & sal #r%esa
*ervir agua en un puchero.
Aadir sal gruesa + cebolleta + puerro + patatas + zanahorias + vino blanco +
corteza de lim3n + pereil + cocerlo 1. min. a "uego suave.
;uando "alten . min. para apagar el "uego, agregar las ud#as verdes.
Escurrir las verduras del caldo + colocarlas en un bol.
<aar el "uego al m#nimo e incorporar la merluza, bien cubierta por el caldo.
'in hervir, tenerla as# unos 9 min.
Escurrir el pescado + colocarlo alrededor de las verduras.
&ociar el conunto con una vinagreta hecha con zumo de lim3n + aceite de
oliva virgen.
'E-!&5 +'N#E/#*.
2 ra$as de to$illo
1-- # de $erl%)a
"- # de a'o picado
",- # de patata cocida caliente
A,e!.+5
Ho'as de pere'il
Chalota en tiras nas
Aceite de oli*a
Bebanadas de pan tostadas
*ervir la nata + tomillo + 2 dientes de ao.
Apartar del "uego durante 3) min. + en ese momento introducir la merluza + 1
pizca de sal.
;ubrir + esperar.
1ochar el ao + aceite a "uego suave, aadir la merluza + romperla lo m$>imo
posible.
4achacar la patata.
Agregar la patata al pescado + mezclarlo sin parar, con cuidado de !ue no se
pegue al "ondo.
Aadir poco a poco la nata l#!uida + reducir durante 3) min., como si de un
risotto se tratase.
'alpimentar.
'ervir tibio o caliente sobre las tostadas de pan.
Acompaar con una ensalada de pereil "resco + chalota.
(isto.
'E-!&5 -E3*5"
! lo$o de $erl%)a entero con piel
! diente de a'o
H%e*o batido
Sal
1oner una sartn al "uego suave con 2 dedos de aceite + 1 diente de ao
entero.
&acionar la merluza, !uit$ndole la piel, + prepararla para "re#rla en tacos
compactos.
'azonar los tacos de merluza unos 3) min. antes de empezar a cocinarla.
'ubir el "uego ligeramente.
&ebozar.
*acer una tortilla con el huevo sobrante.
'E-!&5 -E3*5" /*N ')*NES "E *S#-S
Para la !erlu:a rebo:a,a5
! lo$o de $erl%)a
" dientes de a'o
H%e*o batido
Sal
Para la !aone+a ,e o+tra+5
!,- # de ostras
!0 # de pere'il
!, $l de aceite de oli*a
G%$o de li$3n
E%#o de las ostras
Para la mahonesa de ostras6
Abrir todas las ostras, escurrir el agua + colocarlas en un bol.
(avar + secar el pereil para agregarlo a las ostras.
;on la a+uda de una batidora americana o una t=rmi>, mezclarlo todo a la
velocidad m$>ima.
?na vez bien incorporados los ingredientes, agregar poco a poco el aceite de
oliva para emulsionar como una mahonesa.
'i la consistencia es mu+ espesa, aadir un poco de agua de la cocci3n de las
ostras para aligerarlo.
'azonar con el zumo de lim3n.
1asar por un colador + reservar en un recipiente "r#o.
Para la merlu9a rebo9ada6
Desespinar la merluza hasta preparar lomos hermosos sin piel.
'azonar los lomos de merluza + "re#rlos 1 min. + 3) seg. por cada lado en
abundante aceite caliente con aos, con los tacos solo pasados por huevo.
Acompaarlo de la mahonesa de ostras.
'E-!&5 -E!!EN "E +#:N%&--*.
! cola de $erl%)a de !." :# sin espinas & abierta en libro
4-- # de txangurro #%isado a la donostiarra
Pan rallado
Aceite de oli*a
@ina#re de sidra
Pere'il picado & sal
*orno a 19) :;.
'azonar la merluza, por "uera + por la carne.
&ellenar el interior con el txangurro guisado.
?ntarla de mante!uilla + espolvorearla con pan rallado.
&ociar la cola con txakoli + hornearla unos 1. min.
Kunca debe "altar humedad en el "ondo, as# !ue se puede aadir m$s agua si
se evapora.
?nos minutos antes de sacar la merluza del horno, calentar aceite + dorar aos
laminados.
Echarlos sobre la merluza.
Arrimar la sartn al "uego, reducir el vinagre + verterlo sobre la merluza.
1odemos abrir unas almeas + colocarlas alrededor de la merluza.
'E-!&5 $ !'E1S EN S!S -6P,"
" a'os 4rescos picados
! pi)ca de ca&ena
A#%a caliente
" patatas peladas & ralladas
Co$os de $erl%)a con#elados
", al$e'as
Pere'il picado
Sal
En una cazuela ancha + baa, rehogar aceite + cebolleta + aos "rescos + ao +
ca+ena + dorar.
'azonar los lomos de merluza una vez descongelados.
Aadir txakoli + agua hasta cubrir + 2 patatas peladas + ralladas.
'azonar.
;ocer 1. min. a "uego lento.
;olocar los lomos de merluza sobre el "ondo + almeas.
;uando lleve 3 min., darles la vuelta + tenerlo otros 3 min. m$s.
Espolvorear pereil picado + aceite de oliva.
(igar + listo.
'E-* EN S!S /& /& de )Jctor SolBs
4-- # de lete de $ero
4 a'os lic%ados
! ta)a de caldo de pescado
! ta)a de #%isantes cocidos
Gapallo loche 6%n tipo de calaba)a7. $itad rallado & $itad cortado en
c%adrados pe(%e+os
A'8 li$o
Aceite de #irasol
Menta picada
! lan#ostino '%$bo
! c%charada sopera de a'8 a$arillo
Y%ca cocida
Patata salteada
En una cazuela pe!uea con aceite de girasol, so"re#r los aos licuados +
cebolla picada + zapallo loche rallado durante 1) min. apro>.
;uando est pochado, agregar el a# amarillo licuado e incorporar el caldo.
;alentar la +uca cocida.
Aadir la menta picada, el a# picado, el zapallo en cuadrados, la patata + los
guisantes.
En otra sartn marcar el mero por ambos lados + el langostino umbo.
1oner en un plato la salsa de cau cau, el langostino umbo + el pescado encima.
(isto.
'*2&E/ 3),N de /auM #essuto
! :# de letes de pescado 6chicharro o *erdel7
!>" pi$iento *erde
!>" pi$iento ro'o
!>" pi$iento a$arillo
!>" diente de a'o picado
! cebolla
" to$ates pelados en dados
Cilantro picado
"-- $l de leche de coco
Aceite de pal$a 6o. en s% de4ecto. aceite de oli*a7
1ochar la cebolla + ao, con la cebolla cortada en rodaas, en el aceite de
palma.
Agregar los pimientos cortados en rodaas.
;uando todo est pochado por igual, pasados unos . o 1) min., poner los
/letes salpimentados encima + cubrirlo con leche de coco.
1oner los tomates por encima, el cilantro, taparlo +, desde !ue empiece a
hervir, dear pasar unos 3 o 4 min., con la olla tapada.
Dear reposar unos . min.
1oner otra vez al "uego la cazuela, emulsionar un poco el caldo para !ue est
ligado + servir con arroz blanco con 1 chorro de aceite de oliva.
+'&:--. /*N 0,N%-E# "E #*'#E
! !uxarra de %nos " :#
! p%nta de ca&ena
Aceite de oli*a
Sal
Pere'il picado
@ina#re de sidra
To$ate 4rito
;ortar parte de la cabeza de la muxarra, desescamarla + desespinarla bien, +
dearle las dos pieles.
(impiar bien el resto + abrirlo en libro.
4asaear el pescado con 1 gota de aceite + sazonar.
1onerlo al "uego por la parte de la carne en una sartn o paellera antiadherente
con unas gotas de aceite durante unos C-D min.
Darle la vuelta + dearlo otros 9-P min. m$s por la parte de la piel.
&etirar del "uego.
4ientras, preparar la vinagreta.
1ara ello, verter aceite en una sartn + aadir la ca+ena + los dientes de ao
/leteados.
;uando est dorado aadirlo al pescado.
En la misma sartn, aadir un poco de vinagre de sidra e incorporarlo al
pescado.
0olcar el l#!uido de la paellera en una sartn + volver a echarlo al pescado.
&epetir esta operaci3n de los vuelcos 3 veces m$s.
Agregar el tomate "rito al /nal, dear !ue se espese un poco + aadirlo al
pescado.
En el =ltimo vuelco espolvorear con el pereil picado.
*S#-S +/S '-/E!*.
2 ostras cr%das $%& 4r8as. abiertas
! li$3n
Co$barda esto4ada
Pi$ienta
En un tarro de cristal verter el ugo de las ostras + ralladura de lim3n + 1
chorrito de zumo de lim3n + pimienta + aceite de oliva.
;olocar una cucharada de lombarda + sobre ella una ostra.
&ociar con la vinagreta agitada.
(isto.
*S#-S /*N /)'P6N
0 ostras
",- $l de nata doble
!,- $l de cha$pn rosado
G%$o de li$3n
Pi$ienta
Abrir las ostras + reservar el ugo de ostras aparte en un pe!ueo cazo.
*ervir el ugo de ostras + aadir champ$n.
0uelto el hervor, aadir la nata, reducir + agregar un poco de zumo de lim3n.
0erter una cucharada de esta reducci3n sobre cada ostra.
1imentar + listo.
PP,!!*#E "E 'E-!&5
4 tro)os de $erl%)a de !,- # cada %no 6se p%ede poner ta$bi9n
l%bina. $ero. len#%ado. etcH7
"- al$e'as
4-- # de blanco de p%erro
! pi)ca de ca&ena
Sal & pi$ienta
1elar + lavar los blancos de puerro + cortarlos en rodaas de 1 cm.
1recalentar el horno a 1P)-2)) :;.
&ecortar 4 hoas de papel de aluminio de unos 4) cm de largo.
Dear sudar el puerro durante 2) min. con 1) ml de aceite de oliva hasta !ue
est bien pochado.
1asado este tiempo, retirar del "uego + escurrir bien el aceite.
&epartir el puerro sobre los 4 papeles.
'alpimentar los trozos de merluza + colocarlos sobre los puerros.
Aadir . almeas por papillote.
*acer un re"rito con el resto del aceite, los aos laminados + la ca+ena.
0erter una cucharada de ca" del re"rito sobre cada papillote.
;errar el papillote + hornear a 19) :; durante apro>.
1) min. 7hasta !ue el papillote se ha+a hinchado8.
'ervir inmediatamente, a poder ser sin romper el papel para !ue no pierda su
"ragancia antes de comer.
'i el papel es mu+ /no, es conveniente poner una capa doble para !ue no se
rompa.
PS#E! "E /3-/)*
0,- # de cabracho li$pio. sin esca$as
! atado de *erd%ra 6)anahoria D p%erro D apio D tallos de pere'il D
cebolleta7
2-- $l de salsa de to$ate
1 h%e*os
@ino blanco
A,e!.+5
Mahonesa
Salsa rosa
Pan tostado
*orno a 12) :;.
4eter el pescado +, en cuanto vuelva el hervor, apagar + dear reposar.
,riturar el pescado en la batidora americana + tomate + nata + huevos + vino
blanco.
'alpimentar.
4eterlo en un molde + hornearlo 1 hora al bao mar#a.
'acarlo + dearlo en"riar.
;ortar una rodaa + servir con mahonesa + salsa rosa + pan tostado.
PS#E! "E %'3S $ P##
2-- # de #a$bas
"-- # de patata pelada
" &e$as de h%e*o
!,- $l de nata
,- # de $ante(%illa
,- # de e$$ental rallado
Sal & pi$ienta
;ocer las patatas cortadas en trozos pe!ueos en una cacerola grande unos 12
min. a "uego medio hasta !ue estn cocidas.
1oner a calentar la mezcla de 1)) ml de nata + la mante!uilla.
1asar por el pasapurs + agregar la mezcla caliente de nata + mante!uilla.
4ezclar con la t=rmi> para !ue !uede homogneo.
En un bol mezclar el resto de la nata 7.) ml8, las +emas, el !ueso + las gambas
picadas.
'alpimentar.
Jntroducir en vasos o en boles pe!ueos .) g de pur + P)-1)) g de la otra
mezcla 7nata, +emas, !ueso + gambas8.
Jntroducir en el horno a 19) :; durante C min.
(isto.
PS#E! "E +#:N%&--*.
4 h%e*os
",- # de so4rito de to$ate
",- # de coral de txangurro
",- # de carne de txangurro des$i#ada
" c%charadas soperas de co+ac
Para untar el !ol,e5
Mante(%illa & pan rallado
?ntar el molde con mante!uilla + pan rallado.
;ascar en un bol los huevos + sal + pimienta + coac + nata l#!uida + tomate
+ coral + batir.
Aadir la carne de txangurro + mezclarlo todo.
0olcar la mezcla en un plum@cake depositado en un recipiente m$s grande al
bao mar#a.
*ornear 1 hora a 1.) :; al bao mar#a.
P#7 "E 'E1,!!*NES $ 3*N,#*
! :# de $e'ill3n pe(%e+o
"-- # de bonito de conser*a en aceite
"-- # de lan#ostinos cocidos
!-- # de (%esitos en porciones
2-- # de $ahonesa sin sal
1oner al "uego el vino blanco en una olla +, cuando empiece a hervir, agregar
los meillones + tapar.
?na vez abiertos, retirarlos de la olla + el l#!uido restante reducirlo hasta !ue
!ueden unos C) g.
'eparar los meillones de sus c$scaras hasta tener 2)) g en limpio.
;olocar los meillones, los langostinos cocidos, los !uesitos, la mahonesa sin
sal, el bonito + la reducci3n de los meillones una vez !ue est "r#a en la
batidora hasta !ue est todo bien triturado + homogneo.
'ervir con unas tostas de pan calientes.
P#7 "E 'E-!&5 ! ',/-**N"S
0 c%charadas soperas de $ante(%illa
! cebolleta picada
, lo$os de $erl%)a con#elada
!, c%charadas soperas de nata l8(%ida
! chorret3n de 'ere)
Sal & pi$ienta
En un recipiente para microondas, colocar mante!uilla + cebolleta + sal +
aceite + remover.
'azonar + colocar encima de todo los lomos de merluza congelados, duros.
1imentar.
Jntroducirlo 1. min. en el microondas a la potencia m$>ima, cubierto.
Destapar, retirar el pescado + aadir en este "ondo de verdura la nata l#!uida +
sal + pimienta, cocer destapado a la m$>ima potencia . min. + 1) min. m$s a
media potencia.
Desmigar la merluza, retirando la piel.
Aadir la merluza desmigada sobre el guisado + mezclar + erez.
<atir + sal.
;ubrir la mezcla con un papel /lm + dearlo en"riar en el "rigor#/co, al menos C
horas.
P#7 "E S!'(N ;6/,!
" cebolletas picadas $%& nas
1,- # de carne de sal$3n 4resca. li$pia de espinas & pieles. en %n
lo$o
, lonchas de sal$3n ah%$ado
" *asos de nata l8(%ida
Ceche & sal
Mante(%illa derretida
A,e!.+5
! rebanada de pan tostado
Yo#%r #rie#o
Chalota picada
G%$o de li$3n
?neldo
Babanitos con s%s ho'as
Aceite
Deslizar el lomo de salm3n en la leche hervida + apagar el "uego.
En una olla colocar mante!uilla + cebolletas + rehogar . min.
Aadir la nata sobre las cebolletas pochadas + hervir unos minutos.
Escurrir el salm3n + volcarlo sobre la nata + cebollas.
'azonar.
;ocerlo pausadamente hasta !ue !uede una crema no caldosa.
4eterlo en la batidora + salm3n ahumado + salpimentar.
4eterlo en una tarrina de pat.
4#nimo 2 horas en la nevera.
,ener mante!uilla derretida + cubrir el pat para !ue "orme una capa amarilla
en la nevera.
'acar la tarrina + emplatar.
@ogur griego + chalota + zumo + eneldo + aceite.
&abanitos + lim3n + aceite.
PE-/E3ES )E-0,"*SNS!#E"*S
! :# de percebes bien 4rescos. de pe)%+a osc%ra & bien #ordos
! p%nta de la%rel
A#%a & sal $arina
Aceite de #irasol
)ervidos6
Aadir sal + retomar el hervor.
Aadir laurel + percebes.
0uelto el hervor, retirarlos.
(isto.
Salteados6
Aadir 1 gota de aceite de girasol + percebes crudos + sal.
;uando se puedan abrir, cuesti3n de menos de 1 min., escurrir + comer.
PE-!(N /*N -E;-,#* "E P,'EN#(N $ 1*
! perl3n her$oso li$pio. con espinas
2 dientes de a'o nor$ales
! p%erro D *erde de p%erros
! cebolla
0 patatas pe(%e+as
! atado de pere'il
1 dientes de a'o ro'o
Pi$ent3n de Ca @era
Aceite de oli*a
A#%a & sal
1oner al "uego agua + dientes de ao + puerro + verde de puerro + cebolla +
patatas + pereil.
;ocer a "uego suave unos 2) min.
4eter el perl3n troceado en el caldo + cubrir, sin !ue hierva.
,enerlo unos D min.
Escurrirlo sobre las patatas.
*acer un re"rito de aos roos + aceite + piment3n + echarlo sobre las patatas +
el perl3n.
Aadir unos granos de sal.
P,',EN#*S S"*S /*N +'EN"-ES>.
! !en,re+8a pe(%e+a de bonito reci9n asada o cocida
0 pi$ientos $orrones ro'os
0 pi$ientos $orrones *erdes
4 to$ates $ad%ros enteros
2 chalotas picadas na$ente
@ina#re de 'ere)
Cebollino picado
Sal. pi$ienta & a)=car
(avar los pimientos + los tomates en agua + secarlos.
(levarlos a la parrilla + asarlos.
?na vez bien asados los pimientos por ambas caras, dearlos reposar cubiertos
con /lm, para poder pelarlos bien.
1elar los tomates + picarlos sobre la tabla.
En un saut, aceite + chalotas + ao + rehogar.
Aadir la pulpa de los tomates + sal + dear !ue se haga un so"rito.
1elar los pimientos con cuidado + trocearlos en tiras con las manos.
Aadir el ugo de los pimientos sobre el so"rito.
Aadir sobre el so"rito vinagre de erez + aceite crudo + az=car + dar vueltas.
0olcar los pimientos, menear + recti/car la saz3n.
Deshoar la mendreska sobre una "uente + sazonar.
Acompaar el pescado con los pimientos, espolvoreados con cebollino.
P&!P* %&,S"* /*N P##S de itor 3asabe
! p%lpo de roca de !L!., :#
!" patatas n%e*as pe(%e+as. con piel
! li$a
;ortar el pulpo en trozos de 4-. cm, colocarlos en una olla + cebolleta + ao +
aceite + ponerlo a "uego vivo.
;uando rompa a hervir, menear ligeramente + contar 3) min., dependiendo del
tamao del pulpo.
4ientras, colocar unas patatas nuevas en un bol + /lm + meterlas en el
microondas a la m$>ima potencia durante 2. min.
4achacar las patatas con un poco de aceite de oliva virgen + ralladura de lima.
;olocarlas en un bol grande + cubrir con el pulpo + su ugo.
(isto.
-PE ! 'E-,/N /*N !'E1S
Para la +al+a a!er6cana5
! :# de cabe)as de lan#ostinos
" )anahorias troceadas
! ra$a de apio troceada
! p%nta de pan +o7a8o
4 c%charadas soperas de to$ate concentrado
" to$ates 4rescos en tro)os
, l de caldo de pescado 6o a#%a con pastilla7
A,e!.+5
! cola de rape her$osa. li$pia. con espinas
!0 al$e'as her$osas
Aceite de oli*a
Pere'il picado
En una olla ancha, dorar aceite + cabezas de marisco.
Aplastarlas con el culo de una botella de vidrio para machacarlas bien.
En un mortero maar aos + pereil, aadirlo al marisco + so"re#r.
;uando huela a ao so"rito, aadir chalota + zanahoria + apio.
0erter vino + verm=.
Entonces, aadir pan + tomate concentrado + guindilla + tomate + salsa de
tomate.
Aadir caldo + hervir de 3) min. a 1 hora.
,riturar + colar.
'i se !uiere una salsa m$s espesa, aadir un poco m$s de tomate concentrado
+ dear reducir.
1oner una sartn con aceite al "uego.
,rocear el rape sobre la tabla + salpimentar.
'altear el rape en la sartn hasta dorarlo ligeramente.
4eterlo en la salsa + almeas.
;uando se abran, espolvorear el pereil.
(isto.
-PE /*N S!S "E P,',EN#*S
! rape de raci3n
! diente de a'o
1- $l de aceite
!- $l de *ina#re de sidra
Para la +al+a5
"- $l de aceite de oli*a
,- # de cebolleta
!/, # de pi$ientos del pi(%illo
,- $l de caldo
!>" ca&ena
Dorar el rape por ambos lados en una sartn antiadherente, unos 3 min. por
lado.
*acer un re"rito con el aceite + el ao.
0erterlo sobre el rape, poner el vinagre en la sartn del re"rito + verter de
nuevo sobre el pescado.
&epetir 3 veces la misma acci3n +, en la cuarta, mezclar con 2 cucharadas de
la salsa.
0erter de nuevo sobre el pescado + servir.
Para la salsa6
;alentar el aceite en un cazo, agregar la cebolla + dearlo cocinar durante 9
min. sin dear !ue se dore.
Aadir los pimientos + so"re#rlos durante 1 min.
Agregar el tomate concentrado, el caldo + la ca+ena.
(levar a ebullici3n.
Jntroducir en la batidora americana + triturar.
1asar por un colador /no + salpimentar.
Acompaar el rape + el re"rito con esa salsa de pimientos + tomate.
-PE EN S!S 0E-"E /*N !'E1S
H%esos de cabe)a de rape. troceados & la*ados
@erd%ra para caldo 6cebolleta. )anahoria. p%erro. atadillo de pere'il7
! cola de rape sin pelle'o. con h%eso
" p%+ados de al$e'as #randes
! ca&ena
! pi)ca de harina
Pere'il picado
Txa8ol6 blanco
A#%a & sal
1reparar el caldo en una olla + cabeza + verdura + chorro de txakoli.
(impiar el rape + hacer medallones.
;ortar la espina central + meterla en el caldo.
*ervir durante 2) min.
'azonar ligeramente los lomos de rape + pasarlos por harina en una "uente.
En una olla echar aceite + ao + ca+ena, colocar los lomos de rape + dearlo a
"uego suave.
Dar unas vueltas, aadir txakoli + pereil, dearlo evaporar, dar vuelta a los
medallones de rape e ir aadiendo caldo poco a poco.
4enear en vaivn, a "uego suave.
4ientras, abrir las almeas en una sartn con txakoli.
'acarlas con"orme se abran.
?na vez todas "uera, reducir el ugo + colarlo sobre la cazuela de pescado.
Jntroducir las almeas en el guiso.
Aadir pereil picado +, "uera del "uego, aceite de oliva virgen.
'ervir.
-PE -E3*5"*
! cola de rape li$pia. con h%eso
! diente de a'o
H%e*o batido
Sal
;olocar una sartn al "uego suave + diente de ao.
'eparar los lomos, cortarlos + sazonarlos.
'ubir el "uego levemente.
1asar el pescado por huevo batido ligeramente salado.
&ebozarlos, voltearlos r$pidamente + "re#rlos 1 min. por cada lado.
-$ ES/3E/)"
Alas de ra&a desespinadas. /,- # en li$pio
! cebolla ro'a en tiras nas
2 )anahorias en tiras nas
! tro)o de 'en#ibre pelado. en '%liana
Ca cscara de ! li$3n
!- #ranos de pi$ienta $achacados
! ho'a de la%rel
! ra$a de ro$ero. sal*ia & to$illo
,-- $l de aceite de oli*a
Patatas cocidas & eneldo
Sal
*orno a 2)) :;.
%iletear la ra+a, aplastarla + sazonarla.
Enrollarla + volver a salarla, coloc$ndola en una bandea untada de aceite.
1ochar en un poco de aceite la cebolla + chalotas + zanahorias + engibre +
c$scara de lim3n + pimientas + laurel + hierbas + ao, durante 1) min. apro>.
Aadir el vinagre al so"rito + hervir unos minutos.
Agregar el aceite de oliva.
Echarlo sobre la bandea !ue contiene la ra+a + hornear 3-. min. a 2)) :;.
&etirar + dear en"riar a temperatura ambiente toda una noche antes de
re"rigerar.
(isto.
S!'*NE#ES +%-#E.
2 patatas cortadas para 4re8r
2 h%e*os
!" sal$onetes $%& pe(%e+os. li$pios & con cabe)a
" dientes de a'o
Ea$3n ib9rico reci9n cortado
Harina
%re#r las patatas en aceite + aos sin pelar, en dos "ases6 la primera a "uego
suave + luego de$ndolo reposar, + /nalmente una segunda cocci3n a "uego
"uerte hasta !ue se doren bien.
'alar los salmonetes + enterrarlos en harina, cerca de un cedazo.
@a "ritas, escurrir las patatas del aceite sobre un papel, salarlas + pasarlas a
una "uente blanca.
En el mismo aceite, "re#r los 3 huevos, escurrirlos + colocarlos sobre las patatas
"ritas.
Austar el aceite, !ue vuelva a humear, + sumergir los salmonetes, bien
azotados para eliminar el e>ceso de harina.
<ien "ritos, escurrirlos + colocarlos sobre la bandea.
1or =ltimo, cubrir con am3n ibrico, delicadamente.
'ervir.
S!'(N '-,N"*
! centro de sal$3n 4resco. de !.0 :# apro;H. desespinado en dos
lo$os con piel
Sal #r%esa
! pi)ca de a)=car
! $ano'o de eneldo 4resco
;on la a+uda de unos alicates pe!ueos, repasar cada uno de los lomos en
toda su e>tensi3n, retirando las pe!ueas espinas !ue se reparten por el
centro.
Es importante hacerlo para !ue, una vez marinado el salm3n, se puedan hacer
escalopes sin di/cultad.
Espolvorear generosamente los lomos con az=car + cubrirlos con las hoas de
eneldo "resco bien repartidas.
;olocarlos en una bandea en la !ue !uepan holgadamente, el primero de ellos
con la piel hacia abao + sobre un lecho de sal gruesa.
;ubrir con m$s sal + apo+ar el segundo lomo contra este, como si "uera un
bocadillo, con la piel mirando al cielo.
;ubrir el conunto con m$s salL deben !uedar bien cubiertos.
Es necesario colocar encima un buen peso Npor eemplo, un ladrillo envuelto
en un trapoN + mantener de esta "orma los lomos de salm3n en la nevera al
menos 12 horas.
1asado ese tiempo, retirar el e>ceso de sal, lavarlos en agua, secarlos
r$pidamente + utilizarlos, cortados en /nas lonchas, por eemplo.
S-",NS ! 3-S
Se#=n el apetito. *arias docenas de sardinas enteras. sin li$piar
Sal & rescoldos de brasas. sin lla$a
! rebanada de pan de ho#a)a
'e asan como vienen del mar.
(avarlas en agua + secarlas per"ectamente.
;on espinas, tripas, cabeza + 1 pizca de sal gorda, ponerlas directamente sobre
los hierros de una parrilla incandescente.
Asarlas poco a poco, churrusc$ndose bien a una distancia prudencial del "uego
para !ue no se achicharren + coan el sabor del humo !ue desprenden las
gotitas de grasa !ue van a parar a las brasas.
0oltearlas +, una vez asadas, colocarlas sobre el pan, para !ue la miga se
empape bien de la grasa.
;omerlas con las manos +, cuando nos entre un ata!ue de gula, zamparnos el
pan impregnado de grasa acompaado de una ensalada de lechuga.
+SS),',. "E /),/)--*
! cebolla de Galla cortada en tiras $%& nas
A#%a & sal
@ina#re de #ranada
! chicharro lo $s #rande & 4resco posible
Salsa de so'a oriental b%ena
! li$a
&emoar la cebolla en agua "r#a, unos 1) min.
Escurrirla, sazonarla + vinagre + dear macerar 1) min.
;ortarla con un buen cuchillo en lonchas de 1A2 cm de grosor como mucho + de
unos . cm de tamao, de modo !ue puedan tomarse de un solo bocado.
4ezclar la soa + zumo de 1A2 lima + aceite de oliva + recti/car de sabor.
'i saliera e>cesivamente "uerte, aadir un poco de agua.
;olocar los trozos de pescado sobre una "uente con algo de borde + regarlos de
modo generoso con la salsa de soa.
Acompaar con la cebolla de Salla.
(isto.
+S&2&E#. "E -PEC 'E1,!!*NES $ !'E1S
!4 patatas n%e*as pe(%e+as peladas. redondas
,- # de tocineta de cerdo en lardones
! lo$o de rape de ,-- #
/,- # de $e'illones li$pios
! ca&ena
! p%+ado de to$ates cere)a
! c%charada sopera de p%lpa de choricero
! #olpe de txa8ol6
"-- # de tripas de bacalao
Salsa a$ericana
1,- # de al$e'as
Pere'il picado
Alioli espeso
Aceite de oli*a. a)=car & sal
En una sartn antiadherente, rustir las patatas + aos aplastados + tocineta +
sal.
;olorearlas.
,rocear el rape + sal.
En una cazuela ancha + baa + aceite, dorar el rape por ambas caras + retirarlo
a un plato.
<aar el "uego + aadir aceite de oliva + ao picado + ca+ena + tomatitos +
choricero + rehogar.
;ortar las tripas de bacalao cocidas.
Aplastar con el machacador + sal + az=car.
Aadir 1 chorrito de txakoli + meillones + abrirlos.
Escurrir los meillones a un bol.
Aadir las tripas de bacalao cocidas + troceadas + pulpa de choricero + salsa
americana al "ondo + dear guisar suavemente.
&etirarles todas las c$scaras a los meillones + dearlos limpios.
Aadir un poco de mante!uilla a las patatas para !ue brillen.
Deslizar las patatas escurridas.
?ntar los lomos de rape con salsa alioli.
4eterlos en la salsa + menear.
4eter las almeas + abrirlas.
Aadir los meillones + pereil.
(isto.
+S&S),. "E S!'(N /*N ')*NES "E 3E--*S
Para el +u+65
! cebolleta en '%liana $%& na
"- # de $osta)a
"- ho'as de pere'il
"- ho'as de peri4ollo
"- ho'as de r=c%la
4 l$inas de sal$3n 4resco
1- # de (%eso par$esano en lascas
A#%a con hielos
Para la ;6nagreta5
! chorrito de *ina#re de M3dena
Sal & pi$ienta
Para la !aone+a5
! h%e*o
! pi)ca de sal
! pi)ca de pi$ienta ne#ra
,- # de berros
Para el sushi6
(avar las hierbas + sumergirlas un poco en agua con hielos.
Estirar las l$minas sobre un papel sul"urizado + pintar cada l$mina con la
mostaza.
;olocar por encima unas lascas de parmesano, un poco de la cebolleta +
1 langostino en rodaas en cada l$mina, + repartir las hoas entre las l$minas.
;errar con cuidado dando la "orma de sushi + acompaar con la vinagreta + la
mahonesa.
Para la vinagreta6
4ezclarlo todo bien + servir en un vasito al lado del sushi.
Para la mahonesa6
;olocar en un vaso de t=rmi> el huevo + el berro picado.
4eter el brazo de la t=rmi> + agregar el resto de los ingredientes.
Accionarlo a la potencia m$>ima sin mover el brazo +, poco a poco, ir subiendo
para !ue va+a emulsionando.
1oner a punto de sal + usar.
+S&S),@P*--*.
Para el arro: ,e +u+65
,-- # de arro) para +u+6
/,- $l de a#%a
4 c%charadas soperas de *ina#re de arro)
! c%charilla de ca49 de a)=car
! c%charilla de ca49 de sal
A,e!.+5
Sal$3n 4resco
At=n 4resco
Can#ostinos cocidos pelados
Pepino & )anahorias en bastones. $acerados en *ina#re de arro)
A#%acate en tiras
An poco de Aa+ab6
Salsa de so'a
Een#ibre en conser*a
Se$illas de s9sa$o blanco
Al#as nori
Para el arro9 del sushi6
(avar el arroz en un cuenco cambiando el agua hasta C veces, hasta !ue salga
clara.
As# se elimina el e>ceso de almid3n del arroz.
;ocer el arroz en el agua en una olla bien tapada durante 1. min., contados a
partir del momento en !ue empiece la ebullici3n.
?na vez pasados los 1. min. dear reposar, aparte, otros 1. min.
1reparar el pescado en bastones, sobre una bandea con hielo.
Es "undamental no abrir la olla en ning=n momento durante la cocci3n + el
reposo.
4ientras el arroz reposa, calentar un poco el vinagre con el az=car + la sal,
removiendo hasta !ue se mezclen bien.
Dea en"riar.
E>tender el arroz cocido sobre una bandea o "uente plana, si es posible de
madera, + con la a+uda de una cuchara, tambin de madera, ir haciendo
surcos sobre el arroz, de un lado a otro + de arriba abao, como si labr$ramos
un campo, a la vez !ue vamos esparciendo el vinagre condimentado, hasta !ue
el arroz se en"r#e por completo.
,ambin se puede abanicar a la vez !ue se HlabraI el arroz.
Para el sushi@porro6
1ara preparar el sushi@porro, poner sobre la esterilla de bamb= el alga nori +
arroz para sushi e>tendido + rellenarlo con los ingredientes !ue meor nos
parezcan 7salm3n, at=n cortado en tiras, langostinos cocidos, aguacate en
tirasT8.
A la hora de servir, mezclar 1 pizca de wasabi en la salsa de soa + comer
moando cada rollito en ella.
Despus de comerlo, tomar un poco de engibre en conserva para re"rescarnos
antes del siguiente bocado.
#-#- "E 3*N,#*
,-- # de bonito cortado a c%chillo en dados pe(%e+os
! a#%acate $ad%ro picado en dados
! chalota picada. la*ada en a#%a & esc%rrida
Pere'il picado
! p%nta de $osta)a
! pi)ca de rbano picante
" &e$as de h%e*o cr%do
! chorrito de salsa de so'a
! pi)ca de $ahonesa
! pi)ca de 'en#ibre rallado
Cebollino picado
Chile
;olocar el bonito en un bol + salpimentarlo generosamente.
1icar el chile + aadirlo al bol.
Aadirle el resto de los ingredientes + mezclar.
#-#- "E 3*N,#* +#E!'*.
2-- # de bonito $arinado en dados 6en %n bol sobre otro con hielo en
esca$as7
!>" chalota picada na
!>" cebolleta picada na
! pi$iento *erde picado no
! c%charada sopera de cebollino picado
Sal
Salsa de so'a
! #olpe de te(%ila
@ina#re bals$ico
Mer$elada de to$ate *erde
4ezclar bien + servir.
'e puede acompaar de tortillas me>icanas, pan tostado o ensalada.
#-#- "E S!'(N
! centro de sal$3n ah%$ado #r%eso
4-- # de sal$3n cr%do en dados
"-- # de sal$3n ah%$ado en dados
! h%e*o d%ro picado
! a#%acate en dados
! c%charada sopera de p%lpa de li$3n picada
! c%charada sopera de $ahonesa
Cebollino picado
G%$o de li$3n
" c%charadas de ca49 de $osta)a
!- pepinillos picados
Salsa de so'a
4ezclar la mostaza + pulpa + mahonesa + soa + pimienta + zumo + clara +
+ema de huevo cocido + aguacate + pepinillos + cebollino + salmones +
aceite de oliva.
Dar unas vueltas, mezclar bien + recti/car la saz3n.
;ortar el centro de salm3n ahumado en escalopes + montar en un plato el
tartar de salm3n con los escalopes.
#,%-ES /*N P##S ;-,#S
" :# de $e'illones cr%dos. li$pios
! ca&ena picada
Pi$ent3n picante
! l de salsa de to$ate
! c%charada sopera de p%lpa de pi$iento choricero
Para la+ 7atata+ 4r6ta+5
" patatas troceadas #r%esas para 4re8r. li$pias de al$id3n & secas
" dientes de a'o enteros. con piel
En una olla, echar el vino blanco.
Aadir los meillones + tapar.
En un saut rehogar aceite + ao + ca+ena + cebolleta.
Arrimar al "uego una sartn con las patatas, cubrir de aceite + dientes de ao +
a "uego suave durante 2) min.
1asado un rato, aadir a la cebolleta el piment3n + pulpa de pimiento
choricero + tomate.
Agregar el caldo de meillones reducido sobre el tomate al "uego.
Despus del reposo, poner a "re#r las patatas.
4eter los meillones en el tomate + remover.
Escurrir las patatas + colocarlas en un bol.
'azonarlas.
Acompaar los meillones con las patatas.
#-&/)S +%*--,#:ENE.
4 tr%chas pe(%e+as
"4 lonchas nas de tocineta ib9rica
Ana pi)ca de sal & pi$ienta
Mante(%illa
" dientes de a'o pelados & partidos en dos
! ra$illete de sal*ia 4resca
*orno a 19) :;.
Desespinar + limpiar bien las truchas.
'alpimentar los /letes + emparearlos, carne contra carne.
*acerles un envoltini con la tocineta ibrica, bien pegada + apretando bien.
En una sartn antiadherente con mante!uilla + dientes de ao, dorar
ligeramente las truchas envueltas con la tocineta + salvia.
4eter la sartn en el horno + hornear durante 9 min.
Escurrir las truchas + servirlas con la salsa bearnesa 7vase la receta en p.
.428.
+#:N%&--*. ! )*-N* de ,gor rregi
4 centollos des$i#ados
! cebolla
" to$ates pelados
!-- $l de co+ac
! dado de $ante(%illa
2-- $l de '%#o de $arisco o salsa a$ericana
1ochar la cebolla durante 1 hora + 3) min.
Aadir 1 pizca de mante!uilla, el tomate pelado + sin pepitas + la salsa de
tomate, + dearlo pochar unos 1) min.
Aadirle el ugo de marisco + la carne de centollo desmigado, + rehogarlo unos
minutos.
Aadir el coac + Oambearlo.
Agregar el ugo de marisco + rehogar durante 3 min.
'alpimentar.
&ellenar los caparazones.
Aadirle 1 trocito de mante!uilla a cada caparaz3n + hornearlo durante D min.
0EN#-ES/ "E 3*N,#* S" /*N +N%&!S "E &S&-3,!.
! *entresca de bonito cocido
/- $l de aceite de oli*a -.4P
! diente de a'o la$inado
!>" ca&ena
@ina#re de sidra
Pere'il picado
Sal de esca$as
Para la+ angula+ ,e U+urb6l5
!0 #%indillas 4rescas
Aceite
Sal
En una sartn antiadherente bien caliente + con 1 gota de aceite, marcar
durante unos minutos la ventresca por el lado de la piel hasta !ue se dore.
Darle media vuelta a la ventresca, dearla unos minutos + retirarla r$pidamente
a una bandea.
En una sartn pe!uea, echar el aceite de oliva unto con el diente de ao
laminado + la 1A2 ca+ena +, cuando empiece a dorarse, echarlo por encima de
la ventresca.
Aadir un poco de vinagre hervido.
0olcar la salsa 3 veces, reducindola.
*acer las guindillas en una sartn a "uego "uerte, con aceite mu+ caliente,
durante 4) segundos.
(a ventresca ha de hacerse poco + debe !uedar ugosa.
'azonar con sal de escamas, espolvorear pereil picado + servir enseguida.
0E-"E! +3E!*>,.
4 patatas reci9n cocidas. calientes
Pere'il picado
,-- $l de leche de *aca
! chalota picada
! pi)ca de c%rr& $olido
, lo$os de *erdel $edianos. bien desespinados & con s% piel
" &e$as de h%e*o
Harina
Pi$ienta $olida
! p%+ado de (%eso Idia)bal tierno rallado
*orno a 22) :; + grill.
4achacar las patatas con el machacador en el "ondo de una olla.
En una sartn, dorar los dientes de ao laminados + aceite + aadirlos sobre el
pur, colados + pereil.
;olocar el pur sobre una bandea de horno, estirado.
Aadir leche a un saut + arrimarlo al "uego.
'azonar el verdel + meterlo en la leche.
En un cazo, hacer un roux para la bechamel con mante!uilla + aceite + ao
picado + chalota + curr+ + harina.
Escurrir el pescado de la leche caliente + colocarlo sobre la patata, en la
bandea.
;on esa leche, cocer la bechamel.
?na vez cocida, mezclarle las +emas + cubrir con ella los lomos de pescado.
Espolvorear con el !ueso + gratinar durante . min. en el horno.
(isto.
0E-"E! EN !*'*S ! )*-N*
4 *erdeles pe(%e+os
4 dientes de a'o
@ina#re de sidra
! #%indilla ca&ena
Sal & pi$ienta
*orno a 19)-1P) :;.
Deslomar los verdeles + !uitarles las espinas.
;olocarlos en una "uente de horno con la piel hacia arriba, salpimentar + vino
blanco + aceite de oliva + hornearlos durante 9-1) min.
Al sacarlos, rociarlos con vinagre + tirarles un re"rito de aceite de oliva + aos
73 veces si se !uiere8.
0,E,-S /*N 3E-5
1 *ieiras
2-- $l de caldo de carne
!,- # de ber)a blan(%eada
!-- $l de nata doble
4- # de $ante(%illa
,- # de ber)a blan(%eada en tiras nas
! c%charada sopera de 'en#ibre cr%do pelado & en tiras nas
1 p%erros '3*enes cr%dos
(impiar las vieiras de sus c$scaras.
*ervir el caldo, aadir la berza blan!ueada + salpimentada, + cocer . min.
1asarlo por la batidora de vaso + nata doble.
0erterlo en un saut, hervir + montar con mante!uilla.
Jntroducir la berza + el engibre en tiras + salpimentar.
'altear los tallos de puerro oven + salpimentar.
En una sartn antiadherente, saltear las vieiras por ambas caras con el aceite
de oliva.
;olocar en el "ondo de unos platos hondos la crema de berza + acompaarla
con las vieiras salteadas + salpimentadas + el puerro oven salteado.
0,E,-S /*N /-E' "E PN/E# $ !//)*;S de :avier
;ranquet
Para la cre!a ,e 7anceta au!a,a5
,- # de cebolla tierna picada
!", # de panceta ah%$ada cortada en daditos
!", $l de caldo de pollo
",- $l de nata
!- $l de *ina#re de 'ere)
", $l de 'ere)
!", $l de leche
A,e!.+5
!" alcacho4as li$pias en c%artos
",- $l de caldo de pollo
!1 pie)as de *ieira her$osas
Aceite. sal. pi$ienta blanca reci9n $olida & $ante(%illa
! p%+ado de hierbas 4rescas para hacer %na ensalada
Ca piel de %na naran'a cortada en '%liana & blan(%eada
En un cazo con aceite sudar la cebolla, aadir panceta + sudar . min.
Desglasar con el vinagre de erez + erez, evaporar, moar con el caldo de pollo
+ leche + nata + sal + hervir durante . min.
,riturar en la t=rmi> + colar apretando 7la panceta !ue !uede en el colador se
puede usar para otras preparaciones, como pastas, arroces...8.
&eservarlo.
En otro cazo con aceite, so"re#r los 2 aos aplastados.
;uando estn dorados, aadir las alcacho"as + so"re#rlas + salpimentar + caldo
de pollo + cocerlas 3-4 min.
1reparar una ensalada con unas hierbas "rescas deshoadas.
En una sartn con aceite, marcar las vieiras sazonadas, dorar por un solo lado.
A media cocci3n, aadir 1 buena nuez de mante!uilla, sacar la sartn del "uego
+ regarlas con su propia mante!uilla avellanada.
4ientras cuecen, poner en el "ondo de una "uente unas cucharadas de crema
de panceta ahumada.
Disponer los cuartos de alcacho"a guisada + vieiras + ensalada de hierbas sin
!ue !uede amontonado.
Acabar con 1 to!ue de pimienta molida + sal + aceite de oliva virgen + piel de
narana encima de cada vieira.
0,E,-S +)*#E! P!/E. de la familia 5eberio
1 p%erros
!>" docena de *ieiras 6$e'or con s% coral7
Sal & pi$ienta
1icar /namente el puerro + pocharlo en la mante!uilla sin !ue coa color.
4ezclar con un poco de nata l#!uida.
En una sartn con 1 gota de mante!uilla, echar las vieiras escalopadas +
salpimentadas, + tostarlas ligeramente por ambas caras durante unos
segundos.
*acer lo mismo con los corales.
Agregar los escalopes de vieiras a la verdura pochada, darle un =ltimo golpe de
calor + aadir 1 gota de nata.
1asar por un colador para !uitarle el e>ceso de grasa.
Depositar sobre las conchas.
5-5&E! "E 'E-!&5
,-- # de berberechos
4,- # de al$e'as
,-- # de $e'illones
! cola de $erl%)a cortada en 4 $edallones #r%esos 6con espinas &
h%eso central7
! pi)ca de harina
,-- $l de caldo de pescado
",- # de lan#ostinos ti#re
" to$ates pe(%e+os pelados. despepitados & en dados
Pere'il picado
Aceite de oli*a
En una olla ancha + baa, echar aceite + ao + guindilla + HbailarloI.
Aadir harina, rehogar + vino blanco + 1 poco de caldo de pescado + hervir.
Aadir salsa de tomate + guindilla picante + hervir.
En este "ondo, abrir los berberechos + retirarlos.
Abrir las almeas + retirarlas.
Abrir los meillones + retirarlos.
Dear hirviendo la marinera para !ue concentre sabor + se espese.
;ortar + sazonar las rodaas de merluza 7oo con la sal por la reducci3n de la
salsa8.
En una sartn bien caliente con aceite, dorar la merluza por ambas caras,
vuelta + vuelta.
4eterlas en la salsa.
En la misma sartn, aadir 1 chorrito de aceite + saltear las gambas unos
segundos, agregar los dados de tomate, unos segundos m$s +, acto seguido, a
la cazuela con ello.
Desglasar con el armaac.
Aadir el pereil.
Darle un meneo a la cazuela, aadiendo "uera del "uego 1 hilo /no de aceite
crudo.
(isto.
CABN?S Y CASIA?BTA
!3(N",%S EN S!S "E SE#S
/,- # de carne de ternera picada 6a#%'a7
",- # de carne de cerdo ib9rico picada 64alda o si$ilar7
" &e$as de h%e*o D " h%e*os enteros
Pere'il picado
" c%charadas soperas de pan rallado
! pelli)co de $i#a de pan de ho#a)a re$o'ada en ! *aso de leche
Harina
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
Para la +al+a5
/,- # de cebolleta picada
/,- # de s%rtido de setas en dados
Chapelas de cha$pi+3n enteras
" l de caldo
Aceite de oli*a
&ehogar las 2 cebolletas + aceite + ao + sal hasta !ue !ueden sudadas, sin
coger color.
1reparar la salsa.
En una olla rehogar la cebolleta + ao + aceite de oliva.
Amasar en un bol las carnes + +emas + huevos + pereil + pan rallado + miga
escurrida + sal + pimienta.
0olcar la verdura pochada de la masa a la mezcla de carnes.
A la cebolleta de la salsa, aadirle las setas + rehogarlas hasta !ue coan una
buena coloraci3n.
*acer una minihamburguesa con la masa de carne + tostarla en la sartn, para
recti/car la saz3n.
4oar el "ondo de salsa con el caldo + dear hervir 1. min.
En una sartn al "uego, saltear con 1 chorrito de aceite las chapelas de
champi3n.
4ezclar las chapelas en la cazuela.
Aadir "uera del "uego 1 chorro de aceite de oliva + pereil picado.
(isto.
!3(N",%S EN S!S E:P-7S
Para la +al+a5
!., :# de cebollas en tiras
2- # de a'o la$inado
! pastilla de caldo
2/- # de to$ate 4rito
! l de a#%a
Sal
Para la+ alb5n,6ga+5
! :# de carne picada de *aca
2-- # de carne de pollo picada
"-- # de carne de cerdo picada
! cebolla D ! a'o picado. pochados en aceite
Mi#a de pan re$o'ada en leche & esc%rrida
Pere'il picado
Salsa :9tch%p casera
Salsa de so'a
! &e$a D ! h%e*o entero
Sal & pi$ienta
Para la salsa6
&ehogar en la olla la cebolla + aceite de oliva + ao + sal.
Aadir la pastilla de caldo + tomate "rito + agua.
Dear hervir 2) min.
Para las albndigas6
Amasar las carnes + cebolla-ao pochados + miga + pereil + Btchup 7si se
!uiere8 + soa + huevo-+ema + sal.
*acer bolas.
,riturar la salsa.
4eter las bolas en la salsa + dear guisar durante 2) min.
N"-1*S "E /*NE1* $ !//)*; de Sergio ;ernnde9
! cone'o troceado pe(%e+o
0 alcacho4as
" cabe)as de a'os
"-- # de tocino ib9rico *eteado
"-- # de habas
To$illo & ro$ero 4resco
" beren'enas
Aceite de oli*a
H8#ado de cone'o
Alcara*ea en #rano
Cla*o
" pi$ientos choriceros o p%lpa de pi$iento choricero
!>" :# de $asa de pan estirada $%& na & horneada 6andra'os7
Sal & pi$ienta
Dorar el coneo en trozos pe!ueos unto con la panceta en dados sin piel, los
aos encamisados, los trozos de h#gado + un poco de aceite de oliva.
Aadir las alcacho"as limpias + las berenenas en trozos grandes + tomillo +
romero, + darle una vuelta de unos 3 min.
Aadir los pimientos choriceros + las habas + moar con agua.
Agregar algo de sal, pimienta, clavo + alcaravea.
;uando est a punto de sabor + de cantidad de l#!uido, sumergir los andraos,
partidos con las manos en cachos grandes.
;ocer durante unos 2) min.
(isto.
3!N2&E# "E #E-NE-
Para la blanCueta5
! :# de carne de ternera para #%isar
" )anahorias
" cebolletas
! p%erro
! ho'a pe(%e+a de la%rel
! ra$ita de to$illo 4resco
",- # de cha$pi+ones. la*ados & en c%artos
Para la +al+a5
2 c%charadas soperas rasas de harina
4 c%charadas soperas de $ante(%illa
! &e$a de h%e*o
Sal & pi$ienta $olida
Para la blanqueta6
;ortar la carne en dados como para ser guisada.
?nas horas antes de empezar el guiso, tener la carne al menos 1 hora en
remoo en agua "r#a, en la nevera, para !ue se desangre al m$>imo.
Escurrir los pedazos + secarlos con un pao.
4eter todos los pedazos en una cazuela a "uego suave + cubrirlos con agua +
sal.
En el momento en !ue sura el hervor, escurrir la carne + re"rescarla pas$ndola
por agua del gri"o.
0olver a meter en una olla la carne escurrida, cubrirla de agua + puerro entero
+ laurel + tomillo + zanahorias peladas + enteras + cebolletas + sal + cocerlo
1 hora, tapado, a "uego medio.
'altear los champis con 1 pizca de mante!uilla + sal.
;uando la carne est cocida, escurrirla + reservarla, colar el ugo con todas las
verduras + ponerlo a hervir.
Aparte, en un cazo a "uego suave, hacer un roux, derritiendo mante!uilla +
harina sin dear de dar vueltas.
Aadir el ugo hirviendo a la mezcla anterior + dar vueltas para !ue se integre,
poco a poco.
;ocer lentamente durante 1) min.
4ezclar aparte, en un bol, nata + +ema + aadirla sobre la salsa, sin dear de
dar vueltas.
;alentar hasta !ue la salsa se espese + salpimentar.
1asar la salsa por un colador para !ue !uede /na + verterla sobre los trozos de
carne + los champis, recti/cando de nuevo el sazonamiento.
(isto.
/!"E-E# "E /*-"E-* +3&=&E!.
! :# de carne de c%ello de cordero cortada en peda)os her$osos
2 dientes de a'o pelados. partidos en dos
! p%nta de pan +o7a8o
! tro)o de *erde de p%erro
Hierbas aro$ticas 6to$illo. or9#ano. sal*ia. ro$ero7
! ho'a de la%rel
! cebolleta picada
! c%charada de p%lpa de choricero
! pi)ca de harina
A#%a
'alpimentar la carne.
;alentar aceite en una olla + medios aos + con/tar + punta de sopako.
4ientras, hacer el ramillete arom$tico con el puerro + hierbas + laurel + atarlo
con liz.
Echar los aos + el pan a un mortero.
Aadir la carne a la olla + so"re#rla.
4aar el contenido del mortero.
?na vez dorada, aadir la cebolleta + ramillete arom$tico + so"re#r.
Aadir la pulpa de choricero + harina + vino blanco + reducir.
4oar con agua.
5uisar durante 2 horas apro>.
Aadir el maado sobre la caldereta.
(isto.
/!!*S /*N P# $ '*--* ! 0,5/8N
!>" :# de $orros de ternera
! :# de callos li$pios. cortados en c%adrados #randes
!>" pata de ternera
! pata de cerdo
! h%eso de rodilla de ternera
! cebolla
! diente de a'o
! )anahoria
! p%erro
"-- # de chori)o 4resco picantillo
"-- # de $orcilla para callos
! pi)ca de 'a$3n en daditos
Ca p%lpa de 1 pi$ientos choriceros re$o'ados en a#%a
",- $l de salsa de to$ate
1reviamente, blan!uear + re"rescar los callos, huesos, morros + patas.
;ubrir con agua en una cazuela los callos + hueso + morros + patas.
Aadir las verduras metidas en red + guindilla + guisar lentamente durante 4
horas, bien tapadoL en una olla r$pida, ser$ m$s o menos 1 hora de cocci3n.
Destapar, aadir la morcilla + chorizo + cocer 2. min. m$s.
1asar las verduras por un pasapurs sobre la cazuela con los callos.
,rocear el chorizo + la morcilla.
Aadir a los callos las patas deshuesadas + en trozos + morcilla + chorizo.
Dear !ue hierva despacio.
4ientras, en una sartn, so"re#r am3n + piment3n + 1 chorro de vino blanco,
dar unas vueltas + aadir la salsa de tomate + choricero.
0olcar sobre los callos.
'alar + dar un suave hervor para uni/car el guiso.
/!!*S $ '*--*S /*N %-3N5*S
! :# de callos de ternera cortados en peda)os #randes
! $orro de ternera entero
! $ano de ternera partida en c%atro
! h%eso de 'a$3n ib9rico
! chorrete de *ina#re de sidra
" p%erros D " )anahorias bien atados
! cebolleta
! to$ate $ad%ro
!>" ho'a de la%rel
" cla*os
!>" botella de *ino blanco
! cabe)a de a'os la*ada entera
2-- # de #arban)os re$o'ados en %na red
Sal
A,e!.+5
! cebolla picada
4 to$ates $ad%ros
!>" ho'a de la%rel
! c%charadita de pi$ent3n d%lce
! pi)ca de harina
! chori)o picado en tacos
"-- # de 'a$3n ib9rico picado
Aceite de oli*a. pi$ienta & sal
1oner en una cazuela 1 chorret3n de vinagre de sidra + callos + morro + mano
+ hueso.
;uando regrese el hervor, escurrir en la "regadera + lavarlos bien.
;ubrir de nuevo con agua limpia + arrimar al "uego.
Aadir puerros + zanahorias + cebolleta + tomate + laurel + clavo +
pimientas + vino + cabeza + sal.
4eter la red de garbanzos 7sacarla antes de 2 horas8.
;ocer a "uego suave unas 4 horas 71 hora + 3) min. en olla e>prs8.
1ochar la cebolla + aos.
&allar los tomates en un bol.
Aadir al so"rito la guindilla + choricero + laurel + piment3n + harina + chorizo
+ am3n + rehogar.
Al /nal, aadir el tomate + pimienta.
UGo con la salV 5uisar durante .-1) min.
1artir morros + patas.
Aadir al so"rito los callos + morros + patas + darle vueltas.
Aadir la verdura pasada + caldo de cocci3n.
Dear guisar al menos 3. min. m$s.
'i durante la cocci3n hiciera "alta m$s l#!uido, ir aadiendo caldo.
(os garbanzos se agregan al /nal, para !ue no revienten.
(isto.
/-/*!ES ! 0,5/8N * EN S!S -*1 de 1ose 6ngel ,turbe
Para la cocc65n5
! :# de caracoles
0 p%erros
Para con,6!entar lo+ caracole+5
",- # de carne picada
!>" diente de a'o
,- $l de aceite de #irasol
Para la +al+a5
!., :# de cebolla
!- pi$ientos choriceros
! p%erro pe(%e+o
" )anahorias cocidas
",- $l de aceite de oli*a s%a*e
! diente de a'o
!., l de caldo de carne
0- # de harina
Sal
0ariante6
'e puede sustituir el caldo de carne por la misma cantidad de agua + 1A2
pastilla de caldo.
!impie9a de los caracoles6
(os caracoles se compran envueltos en una redecilla + pegados entre ellos.
'acarlos, ponerlos debao del agua, humedecerlos + con un palillo, uno a uno,
!uitarles esa capa dura + seca de baba !ue tienen.
Depositarlos en una cazuela, taparla, poner peso encima de la tapa 7si no se
hace esta operaci3n, a la maana siguiente uno acaba recogiendo caracoles
por toda la casa8 + dearlos hasta el d#a siguiente.
(os caracoles !ue no estn pegados a otros caracoles o al recipiente deben
desecharse, por!ue est$n muertos.
1oner de nuevo los caracoles en agua, coger sal marina o gruesa +, uno a uno,
ir ponindoles un poco de sal en el ori/cio + ech$ndolos en una cazuela.
Ahora no ha+ !ue preocuparse de poner peso encima de la tapa por!ue +a no
se escapar$n.
(os caracoles empezar$n a e>pulsar una espuma verde.
Dearlos unas 9 horas.
1asado este tiempo, nuevamente, uno a uno + debao del gri"o, ir !uit$ndoles
la baba.
1onerlos en una cazuela + echarles un poco de sal gruesa en "orma de lluvia.
En el momento en !ue se va+a a cocer, lavarlos en agua "r#a.
/occin de los caracoles6
1oner agua abundante en un puchero, aadir 9 puerros incluida su parte verde
+ hacer un caldo de$ndolo hervir unos 2) min.
1asar el caldo a dos pucheros, mitad + mitad.
Dear !ue uno de ellos se temple hasta la temperatura en !ue, al introducir el
dedo, d la sensaci3n de estar mu+ caliente, pero sin !uemarse.
Esta es la temperatura correctaL m$s caliente, el caracol tiende a esconderse +,
a la hora de comerlo, puede costar sacarlo.
?na temperatura m$s "r#a hace !ue el caracol salga de la c$scara + es un l#o.
Antes de !ue la preparaci3n rompa a hervir, empezar$ a soltar una gran
cantidad de espuma, !ue ha+ !ue ir desespumando con un cuchar3n plano.
Esta situaci3n se producir$ durante los 1) primeros min. de la cocci3n, !ue
debe prolongarse en total durante 2. min.
(a otra mitad del caldo !ue est$ en el otro puchero debe tenerse hirviendo.
'i se !uiere, se puede enri!uecer con 2 pastillas concentradas de carne +, con
la a+uda de una espumadera, ir pasando los caracoles a este recipiente +
dearlos 3) min. m$s.
1robar uno +, si est$ tierno, sacarlosL si no, dearlos . min. m$s.
En principio, entre .. min. + 1 hora es su/ciente.
'acarlos del recipiente, dearlos templar + uno a uno, con un pe!ueo golpe de
mueca, !uitarles el caldo !ue tengan dentro + ponerlos de "orma ordenada en
una cazuela con la cavidad hacia arriba, para !ue cuando se aada la salsa,
esta se introduzca en los caracoles.
Elaboracin de la salsa6
;ortar la cebolla en uliana, ponerla en una cazuela, aadir el aceite + un poco
de sal, tapar + poner a rehogar.
Aadir el diente de ao entero + el puerro, + dear !ue se va+a haciendo hasta
!ue se dore + se poche per"ectamente.
?na vez dorado, aadir la zanahoria cocida + el pimiento choricero Nprimero la
piel + luego la pulpaN, rehogar + posteriormente agregar la harina, mezclar
bien + moar con el caldo, tapar + dear !ue hierva suavemente 1) min.
1asar por el pasapurs + poner a punto de sal.
1or =ltimo, poner en una sartn un poco de aceite de girasol con 1A2 diente de
ao picado + saltear la carne picada.
?na vez !ue est cocinada, ir tir$ndola sobre el caracol +, por encima, poner la
salsa vizca#na.
Dear !ue se cocinen 1) min. a "uego mu+ suave.
/-NE "E /E-"* '/E-"* ! /*-EN de )yun@1u /hong
,-- # de carne de cerdo 6c%ello7
! o " c%charadas soperas de pasta de #%indilla
!>" c%charada sopera de 'en#ibre picado
,- # de cebolla picada
4 c%charadas soperas de salsa de so'a
! c%charada sopera de !6r6n
! c%charada sopera de *ino renado de arro)
!>" c%charada sopera de a)=car
! c%charada sopera de aceite de s9sa$o
Cebollino picado & s9sa$o para decorar
Harina
To4%
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
4ezclar la carne picada con la salsa de soa, el ao, el engibre, el mirin, el
az=car + la pasta de guindilla.
4acerar como m#nimo durante 3) min.
Aliar el to"u con sal + pimienta + pasar por harina.
;ocinar el to"u en sartn + aceite de oliva + reservar.
'altear la carne macerada en una sartn con aceite de oliva.
;uando la carne est salteada, apartar del "uego + aadir aceite de ssamo +
cebollino picado.
;olocarla sobre el to"u recin salteado + "rito.
Decorar con cebollino picado + ssamo molido.
/-P//,* !,="* ! P,',EN#
! solo$illo de *aca de 2-- #. li$pio & $%& 4r8o
! p%+ado de pi$ienta ne#ra
" c%charadas de to$illo 4resco desho'ado
! p%+ado de '%d8as 4rancesas *erdes
! p%+ado de '%d8as 4rancesas a$arillas
! c%charada de $osta)a de Fi'on
! chalota $%& picada
Pere'il picado
Peri4ollo desho'ado
Sal & pi$ienta
'umergir en agua las ud#as limpias + hervirlas 4 min.
&odar el solomillo sobre la pimienta + tomillo para !ue se peguen bien a l.
En una sartn antiadherente, marcar la carne lo usto para sellar los
arom$ticos, como si "uera un tataki.
;olocar la carne sobre la tabla.
En un bol preparar la vinagreta con mostaza + chalota + aceite + vinagre +
pereil + salpimentar.
;ortar la carne en rodaas /nas + tapizar el "ondo de un plato con ella.
Escurrir las ud#as, meterlas en la vinagreta + aliarlas.
;olocar las ud#as aliadas por encima.
Espolvorear las hoas de peri"ollo.
1imentar.
(isto.
/-P//,* "E S*!*',!!* /*N S!S "E '*S#5
1-- # de solo$illo 4resco
2 p%+ados de r=c%la
1- # de par$esano
Nata l8(%ida
! c%charada de ca49 de $osta)a
! chorrito de )%$o de li$3n & rallad%ra
Pi$ienta $olida & sal
En un bol, poner la mostaza + erez + lim3n 7ralladura + zumo8 + sal +
pimienta + nata, aadir el aceite + montar con cuidado.
1oner de base el tartar de tomate.
;ortar el solomillo mu+ /no con un cuchillo bien a/lado, salpimentar + colocar
sobre el tomate.
4oar con la vinagreta.
Aliar la r=cula + esparcir el parmesano en copos.
&allar c$scara de lim3n por encima.
/-P//,* "E #E-NE- /*N !//)*;S
! conser*a de alcacho4as en aceite. esc%rridas
! pi)ca de pere'il desho'ado. li$pio
G%$o D rallad%ra de ! li$3n
! pelli)co de alcaparras
! chorrito de tabasco
1 al$endras tiernas
Solo$illo de ternera para carpaccio
Aceite de oli*a
Sal #ris D pi$ienta
! alcacho4a cr%da
G%$o de li$3n
I%eso Idia)bal
Mer$inados
En la t=rmi>, poner la conserva + pereil + lim3n + alcaparras + tabasco +
aceite + almendras, triturar + poner a punto.
&e"rigerar.
;ortar la alcacho"a con la mandolina, aliar cruda + lim3n + aceite + sal.
;ortar la carne para carpaccio con una cortadora o, si no, con un chuchillo mu+
a/lado.
;olocar la crema de alcacho"a en el "ondo de un plato, cubrirla con la carne +
sal gris + pimienta + coronar con alcacho"as.
Espolvorear lascas de !ueso + germinados.
Acabar con 1 cord3n de aceite de oliva virgen.
/--,!!E-S "E /E-"* %&,S"S /*N PS# -E!!EN "E
/)'P,=(N
Para la+ carr6llera+5
0 carrilleras de cerdo
! )anahoria picada
! p%erro picado
" chalotas picadas
",- $l de *ino tinto
" l de caldo
Para la 7a+ta5
!" aros de pasta cala!arata
Para la 4ar+a ,e ca!76D5n5
"-- # de cha$pi+3n picado li$pio
2- # de chalota picada
"-- $l de nata
2- # de $ante(%illa
!- # de par$esano reci9n rallado
", # de 'a$3n ib9rico en dados
'altear las carrilleras sazonadas en aceite de oliva + retirarlas a una bandea.
En la misma grasa pochar bien la verdura, volver a incorporar las carrilleras
unto con el vino tinto + reducir a la mitad.
Echar el caldo + dear cocer a "uego lento unas 2 horas, dependiendo del
tamao de las carrilleras.
Para el relleno de la pasta6
1ochar la chalota unto con la mante!uilla hasta !ue se ablande.
Aadir el champi3n + dear sudar con la cazuela destapada hasta !ue el agua
se evapore.
En otra cazuela, poner a cocer la pasta en agua + sal, unos 12 min.
Jncorporar la nata al relleno + dearlo cocer hasta !ue !uede una "arsa cremosa
7W1) min.8.
'acar del "uego el relleno + aadir el !ueso parmesano + el am3n ibrico.
&emover para !ue todos los ingredientes se integren + ponerlo a punto de sal
si "uese necesario.
En un plato colocar los aros de pasta calamarata + rellenarlos con la "arsa de
champi3n.
'acar las carrilleras + reducir la salsa.
,riturar con una batidora americana + colar por un /no.
1oner de nuevo al "uego la salsa unto con las carrilleras a dar un hervor +
aadir 1 nuez de mante!uilla.
;olocar sobre los aros de pasta o al lado la carrillera de cerdo + salsear.
/--,!!E-S "E #E-NE- %&,S"S
1 carrilleras de ternera desh%esadas
", dientes de a'o sin pelar
! p%erro picado
! pi$iento ro'o
" cebollas picadas
,-- $l de *ino tinto
A#%a. sal & pi$ienta
En una cazuela dorar las carrilleras salpimentadas hasta tostarlas.
'acar, volcar los aos + puerro + cebolla + pimiento roo + pochar.
Jncorporar las carrilleras + aadir el vino tinto.
&educir durante 1) min.
;ubrir 3 dedos con caldo caliente, sazonar + guisar 2 horas con tapa.
;ontrolar !ue no "alte l#!uido e ir aadiendo si se evapora.
@a tiernas, retirarlas, colar el ugo de cocci3n + ponerlo a hervir en otra olla.
,emplar las carrilleras.
;on la a+uda de un cuchillo, rebanar las carrilleras en gruesos escalopes.
Aadir los escalopes a la cazuela con el ugo, !ue suelte gelatina + la salsa se
espese durante 1) min.
?na vez terminadas, aadir 1 pizca de mante!uilla a las carrilleras.
/--,!!E-S $ 'N*S "E /E-"* ES#*;"S
" carrilleras de ternera
, $anos delanteras de cerdo bien blancas
"- dientes de a'o sin pelar
" p%erros picados
! l de *ino tinto
Aceite de oli*a
A#%a & sal
1oner en una olla el aceite de oliva + dorar todas las carrilleras + las manos.
'acar toda la carne, retirar el e>ceso de grasa + pochar aos + puerro +
cebolletas.
Jntroducir de nuevo las carrilleras + las patas doradas, + aadir el vino tinto.
Dearlo reducir, cubrir con 3 dedos de agua caliente, sazonar + cocerlo tapado
2 horas.
Deshuesar las manos + meterlas en la salsa.
,rocear las carrilleras + meterlas en la salsa.
Aadir al guiso 1 pizca de mante!uilla + armaac.
/E-"* %-,"&!/E
! solo$illo de cerdo
! pi$iento ro'o picado
! pi)ca de 'en#ibre picado
! ca&ena
Pere'il picado
Salsa de so'a
"-- # de pi+a pelada en %n tro)o
" c%charadas de *ina#re bals$ico
! 7a8 co6
S9sa$o tostado
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
Arro) blanco reci9n cocido
;ortar el pak choi 7dear a un lado las pencas + a otro las hoas verdes8.
;ortar la pia en dados.
;ortar el solomillo en dados.
En un EoB echar aceite de oliva, saltear el cerdo salpimentado + sacarlo a un
plato.
En el mismo EoB, aadir cebolla + pimiento + engibre + ao + ca+ena +
pereil + 2 min. al "uego.
Agregar pak choi + salsa de soa + saltear.
Aadir la pia + cerdo + tomate + vinagre.
'alpimentar + aadir m$s soa si hace "alta.
'ervir sobre el arroz.
Espolvorear por encima el ssamo tostado.
/E-"* S"* P- &N "8 "E ;,ES#
! lo$o de cerdo 4resco de dos pal$os. desh%esado & con s% #rasa
6reser*ar los h%esos7
Bo$ero $edio picado
Se$illas de hino'o
!" chalotas her$osas peladas
" cabe)as de a'o enteras
! c%charada de pi$ent3n picante
" pastillas de caldo de carne
Aceite de oli*a
Sal
Ci)
Ar$a+ac
P%lpa de choricero
Pi$ienta
Para la guarn6c65n5
2 cebolletas ro'as $edianas peladas
0 chalotas peladas
! :# de patatas n%e*as pe(%e+as
! $ano'o de sal*ia 4resca
! ho'a de la%rel
Aceite de oli*a
Mante(%illa
2-- $l de *ina#re de M3dena
Sal & pi$ienta
"-- $l de a#%a caliente
A,e!.+5
! p%+ado de brotes *erdes
! p%+ado de espinacas 4rescas para ensalada
! p%+ado de ho'as de sal*ia 4rescas
Cebollino picado
4arcarle una cuadr#cula al lomo de cerdo, bien con el cuero o bien sin l.
4aar en el mortero las semillas de hinoo.
Aadir el piment3n + romero + mezclar.
Embadurnar el lomo con esta cochinada +, si se !uiere, atarlo lo meor posible
con liz.
En una bandea con 1 chorrito de aceite + mante!uilla, dorar el lomo por
ambas caras, roci$ndolo con su ugo.
Muitarle el e>ceso de grasa + rodearlo con las chalotas + cabezas de ao
partidas en dos + los huesos del cerdo + vino blanco + agua + pastillas de
caldo desmenuzadas.
*ornearlo 1 hora apro>.
Para la guarnicin6
4ientras, en una sartn antiadherente ir salteando a "uego mu+ "uerte las
patatas, dor$ndolas un poco.
&etirar las patatas +, en la misma sartn, saltear las cebolletas + chalotas +
sal.
;olocarlo todo en una bandea de horno + salvia rota con las manos + laurel +
mante!uilla + vinagre + sal + pimienta.
*ornearlo 1 hora apro>. a la vez !ue el asado.
'acar la bandea de carne del horno + depositar sobre el "uego, retirarle el
e>ceso de grasa + vino blanco + caldo.
4achacarlo para e>traer todo el ugo posible.
;olarlo a un cazo +, si se !uiere, aadir mante!uilla "resca + armaac +
pimienta.
Este ser$ el ugo.
,rinchar la carne en escalopes mu+ /nos.
;olocarlos sobre una buena montaa de patatas + cebollas asadas.
'alsear con el ugo.
;oronar con brotes verdes + espinacas + salvia + cebollino, aliados.
(isto.
/E-"* %&,S"* /*N S,"-
! :# de carne de cerdo para #%isar 6paletilla o pierna7
!-- # de tocineta de cerdo en lardones #r%esos
! $an)ana reineta en dados
! pi)ca de harina
! ra$illete de sal*ia 4resca
! botella de sidra nat%ral
A#%a D pastilla
Sal & pi$ienta
En una olla rehogar en aceite los lardones + pastilla + cebolletas + zanahorias
+ salpimentar.
;ortar la carne en tacos grandes, sobre la tabla.
Aadirlos a la verdura, rehogarlos para !ue se so"r#an + salpimentar.
Aadir harina + salvia + manzana + rehogar.
0erter la sidra + hervir.
Aadir agua + salpimentar.
5uisarlo 1 hora apro>., tapado.
(os =ltimos 1. min., destapar.
/),!E /*N /-NE
" #ranos de co$ino
! pi)ca de canela $olida
! ca&ena entera
! cebolla picada
0 pi$ientos del pi(%illo en tiras
! chile ro'o o *erde 4resco picado
1-- # de carne picada 6ternera. *aca. cerdo7
1-- # de to$ate trit%rado
2 c%charadas de *ina#re de M3dena
",- # de al%bia de Tolosa cocida. en conser*a
! p%+ado de pere'il desho'ado
@ino blanco
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
Arro) blanco her*ido
En una olla so"re#r cominos + canela + ca+ena + aadir cebolla + ao +
pi!uillos + chile picado.
Desglasar con un poco de vino blanco o agua.
Aadir la carne, romperla con la cuchara + rehogarla.
'alpimentar.
0olcar el tomate + vinagre + rehogar durante .) min. a "uego suave.
Aadir la alubia, mezclar per"ectamente + hervir unos minutos.
Espolvorear el pereil deshoado.
&ecti/car la saz3n.
Acompaar con el arroz blanco.
/)&!E# "E /E-"* S"
! ch%leta de cerdo con h%eso de " !>" dedos de #rosor
Mosta)a de Fi'on
2 dientes de a'o
Ba$as 4rescas de to$illo
Mante(%illa 4resca
Co$barda esto4ada
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
En un saut "undir la mante!uilla + !ue burbuee.
Aadir los aos aplastados + tomillo.
'alpimentar la chuleta, untarla con la mostaza + aadirla al saut.
'oasarla por todas las caras, sin dear de regarla con su ugo.
4eterla en el horno 4 min.
'acarla + dearla reposar cubierta con papel de aluminio.
Acercar el saut al "uego + calentar en el "ondo la lombarda.
,rinchar la carne de la chuleta + acompaarla con la lombarda.
(isto.
/)&!E# "E /E-"* /*N S!S "E 2&ES*
" ch%letas de cerdo bien #r%esas con h%eso
! diente de a'o aplastado
!,- $l de nata doble
!-- # de (%eso a)%l
,- # de &o#%r #rie#o
Mante(%illa & aceite
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
4ezclar nata + !ueso + "undir en un cazo pe!ueo.
Arrimar una sartn al "uego para dorar las chuletas, con 1 pizca de mante!uilla
+ aceite + diente de ao + tomillo.
Jncorporar las chuletas e ir roci$ndolas con grasa.
;uando la crema se espese, retirar del "uego + aadir el +ogur.
,erminar de saltear las chuletas, aadir la chalota + salpimentar.
Aadir armaac + 1 chorrito de agua + unas gotas de vinagre si se !uiere, +
aadir el ugo a la salsa.
'ervir la salsa con la carne + espolvorear cebollino picado.
/)&!E# "E 0/ S" ! )*-N*
! ch%leta de *aca de !., :#
Sal
Dear la chuleta a temperatura ambiente unas horas "uera de la nevera.
;alentar 1 chorrito de aceite, poner la chuleta en l + tostarla a "uego vivo.
A los pocos minutos, voltearla para !ue se tueste la otra cara.
&ociar con su propia grasa.
Apo+arla sobre el hueso + hornearla 1) min. a 2)) :;.
'acarla, taparla con papel de aluminio + dearla reposar . min.
,rincharla sobre una tabla6 separar la carne del hueso con un cuchillo + retirar
la grasa + las partes !uemadas.
;on"orme se coma la chuleta, ir troce$ndola en gruesos escalopes.
Entonces salar las taadas, no antes.
(a carne adherida al hueso es la m$s sabrosa, buen argumento para seguir
limpi$ndolo, a mano.
/)&!E#S "E /E-"* /*N PEP,N,!!*S
2 ch%letas de cerdo bien #r%esas
! c%charada de $osta)a
! chorrito de caldo red%cido
,- # de pepinillos en *ina#re $%& pe(%e+os
,- # de cebolletas en *ina#re
Mante(%illa & aceite de oli*a
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
;olocar en una sartn aceite de oliva + mante!uilla + aadir los aos con piel.
Apo+ar las chuletas pringadas de mostaza + soasarlas 3 min. por cada lado.
Escurrirlas a un plato + dearlas reposar.
En la misma sartn, !uitar la grasa + aadir las chalotas.
&ehogar 1 min. removiendo, aadir el vino blanco, rascar el "ondo con una
cuchara de madera + reducir unos segundos.
0olcar el caldo reducido + apartar del "uego.
Aadir unas gotas de armaac + pepinillos + cebolletas en vinagre + pereil.
&ecti/car la saz3n + acompaar con las chuletas de cerdo.
/)&!E#E-* "E /E-"* S"*
!>" carr9 de cerdo
Aceite de oli*a
Sal
*orno a 2)) :;.
;ortar la parte de la "alda descubriendo unos 4 dedos de hueso + la parte del
hueso de abao del lomo.
En una buena sartn antiadherente, marcar el chuletero de cerdo por todos los
lados durante 1. min. apro>., sin dear !ue se !ueme.
4eterlo en el horno previamente calentado a 2)) :; + tenerlo 3. min.
Apagar el horno, colocarle un papel de aluminio por encima con dos chimeneas
en la parte superior + dearlo reposar dentro 3. min. m$s.
Acompaar con una ensalada.
/*/),N,!!* S"*
! cochinillo de %nos , :#
! pi)ca de sal na & #r%esa
" *asos de a#%a
A,e!.+5
! lech%#a
@ina#reta de $osta)a
S9sa$o tostado
1oner el cochinillo con la piel hacia abao en una cazuela con un aro por debao
+ meterlo 7con papel de aluminio en las oreas + en el rabo8 en el horno a 19)
:; con un poco de agua.
;ada 2) min. echar por encima del cochinillo la salsa !ue va+a !uedando en el
"ondo de la cazuela + aadir un poco m$s de agua.
1asada 1 hora, darle la vuelta al cochinillo + proseguir con la t3nica de
HregarloI cada 2) min. con la salsa del "ondo + un poco m$s de agua si hace
"alta.
(os =ltimos 2) min., subir el horno a 2)) :;.
Acompaar con una ensalada rociada con una vinagreta de mostaza + ssamo
tostado.
/*NE1* ! S,/,!,N de 3egoIa 5ubieta
Para la !ar6na,a5
! cone'o de $onte de !., :# apro;H. partido en peda)os para #%isar
! cebolla picada
! p%erro picado
/,- $l de *ino tinto
!>" cebolleta picada
! ra$ita de pere'il
! ra$ita de to$illo
! ho'a de la%rel
" cla*os
Mranos de pi$ienta ne#ra
A,e!.+5
!-- # de tocino $a#ro cortado en dados
! pastilla de caldo
A)=car $oreno
A#%a. harina & sal
,- # de pasas de Corinto en re$o'o en a#%a te$plada
! p%+ado de pi+ones tostados
@ina#re de 'ere)
4ezclar en una olla el vino tinto + 1A2 cebolla picada + pereil + tomillo +
laurel + clavos + pimienta negra.
;alentar la mezcla sin !ue hierva + meter en ella el coneo.
Dearlo marinar 3 horas.
1oner a pochar 1 cebolla + 1 puerro en aceite + sal.
Aadir el tocino al so"rito.
Enharinar los pedazos de coneo + aadirlos al so"rito.
Dorarlos.
Entonces, agregar el l#!uido de la marinada poco a poco + verdura marinada,
hasta acabar con todo.
4oar con pastilla de caldo + agua + sal.
5uisar 1 hora apro>.
;aramelizar 1 pizca de az=car en una sartn + vinagre.
Desglasar con 1 pizca de salsa + aadirlo al guiso + pasas + piones.
&ecti/car de sal + dar un =ltimo hervor.
/*NE1* /*N /,-&E!S
! cone'o troceado. con s% h8#ado & ri+ones
!-- # de tocineta en dados
! cebolleta picada
" chalotas picadas
! tro)o de apio picado
! p%erro picado
" dientes de a'o
! piel de naran'a
! pastilla de caldo
" #alletas $ar8a. car(%i+olis. pan 4rito o pan seco
! pi)ca de al$endras tostadas
! chorrito de *ina#re o a#ra)
!>" *aso de *ino de oporto
A#%a
"-- # de cir%elas pasas de A#en. desh%esadas
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
'alpimentar los pedazos de coneo.
Dorarlos en una olla con aceite de oliva.
Escurrirlos a un plato, + el h#gado + riones al mortero.
Aadir la tocineta, so"re#r cebolleta + chalotas + apio + puerro + aos + piel de
narana + tomillo + pastilla + salpimentar.
Dear !ue se esto"e unos minutos.
Agregar el coneo, darle vueltas + moar con el oporto + agua.
;ubrir ligeramente + esto"ar suavemente 4. min.
4ientras, maar en el mortero el h#gado "rito + riones de cordero + galletas +
almendras + 1 chorrito de vinagre o agraz.
;uando "alten 1) min. para terminar la cocci3n, levantar la tapa de la olla +
aadir las ciruelas + maado.
*ervir unos minutos + recti/car el sazonamiento.
/*NE1* %&,S"* /*N "6#,!ES
! pie)a de cone'o pe(%e+o de 9-- # 61"- # sin cabe)a7
!,- # de dtiles
!-- $l de *ina#re de 'ere)
",- $l de *ino tinto
,- # de $ante(%illa
!- dientes de a'o
4- # de harina
0 # de pere'il picado
/,- $l de caldo
Sal & pi$ienta
(impiar bien el coneo reservando el h#gado, al !ue previamente ha+ !ue
!uitarle la hiel.
'eparar por piezas el coneo + cortarlo en trozos de unos 4) g.
;olocarlo en un bol unto con el vinagre + el vino.
4ezclarlo todo bien + dear marinar 12 horas tapado con /lm.
;ortar los d$tiles por la mitad + !uitarles el hueso.
Escurrir el coneo pasadas las 12 horas, guardar la marinada + separar los aos.
'ecar bien el coneo sobre papel absorbente.
;alentar una olla del tamao apropiado para la cantidad de coneo + dorar los
trozos durante unos . min., sin dear !ue coan demasiado color.
&etirar a una bandea.
Agregar la cebolleta + los aos, + rehogar unos 9-1) min.
Aadir los 4) g de harina, mover bien, volver a meter el coneo + agregar la
marinada.
(levar a ebullici3n, dearlo 4 min. + agregar el caldo.
;ortar un papel sul"urizado del mismo tamao !ue el di$metro de la olla,
pintarlo de mante!uilla +, sobre ese lado, colocarlo al ras sobre el guiso.
Dearlo cocinar 1 hora + 1. min.
Agregar al guiso los d$tiles partidos por la mitad.
'altear los h#gados en una sartn con un poco de aceite, retirarlos + ponerlos
en un mortero unto con la mante!uilla + el pereil picado.
4aar bien + reservar.
Esto es lo !ue usaremos de ligaz3n.
Agregar el ligaz3n + retirar del "uego para !ue no se corte.
4over bien para !ue se reparta a partes iguales.
1oner a punto de sal + pimienta.
/*-5(N ! 0,N* #,N#*
! cora)3n de *aca o ternera 4resco
! )anahoria entera
! p%erro entero
! c%charada de pi$ienta ne#ra
! cebolleta entera
! pastilla de caldo de carne D a#%a
! p%+ado de pere'il
Aceite & sal
Para la +al+a5
! p%erro picado
! cebolleta picada
! pi)ca de harina
Caldo de cocci3n del cora)3n
! c%charada de $ante(%illa
;olocar en una cazuela el coraz3n cubierto de agua + hervir . min.
Escurrir, dorarlo en una olla con aceite por todos los lados + salpimentar.
;ubrir con agua limpia + sal + zanahoria + 1 puerro + pimienta negra +
1 cebolleta + pastilla de caldo + 1 puado de pereil + vino tinto + cocerlo 1
hora + 3) min. 7o unos .) min. en olla e>prs8.
?na vez !ue el caldo est tibio, escurrir el coraz3n + cortarlo en lonchas
gruesas.
&eservar el caldo para hacer la salsa.
1ara la salsa, en una cazuela amplia poner 1 chorrito de aceite + 1 puerro
picado + 1 cebolleta picada + dientes de ao picados + 1 pizca de sal + rehogar
durante . min.
Aadir harina + vino + caldo de cocci3n del coraz3n + dear cocer 2) min.
;olar la salsa sobre los escalopes de coraz3n, aadir mante!uilla + hervir 2)
min. m$s.
/*-"E-* ! /),!,N"-(N
!.1 :# de cordero lechal en tro)os $edianos
,- # de 'a$3n ib9rico en daditos
@ino blanco
" to$ates $ad%ros
1 pi$ientos choriceros re$o'ados en a#%a te$plada %nas " horas
En una cazuela amplia dorar los trozos de cordero sazonados.
'acar el cordero a un plato en la misma cazuela + so"re#r cebolleta + aos +
am3n.
'acar la pulpa a los choriceros.
Aadir el cordero, dar unas vueltas e incorporar vino + tomate rallado +
choriceros + parte del caldo de remoo.
;ubrir + guisar a "uego suave durante 4) min.
'i se seca, aadir agua de remoo de los choriceros.
/*-"E-* S"* /*N 0,N%-E# "E 1*S
Para el cor,ero a+a,o5
!>" cordero lechal
! cabe)a de a'os
! *aso de a#%a
Sal
Para la ;6nagreta ,e aFo+5
Ca p%lpa de los a'os asados
"- $l de *ina#re de 'ere)
Anas ho'as de pere'il
! pi)ca de sal na
'azonar ligeramente el cordero con sal.
4eterlo en el horno con la piel contra la bandea + con el agua a 19) :;
durante C) min.
Jr roci$ndolo con su propio ugo cada 1. min. apro>.
Al darle la vuelta al cordero, aadir la cabeza de aos + dearlo hasta !ue
termine la cocci3n 7cuando la piel est bien dorada8, unos 4.-C) min. m$s.
En un vaso de t=rmi>, echar la pulpa de los dientes de ao con los !ue hemos
asado el cordero + las hoas de pereil.
Aadir el vinagre de sidra + triturar a la vez !ue aadimos el aceite de oliva
virgen a chorro /no.
Aliar con esta vinagreta la ensalada de lechuga con la !ue se servir$ el
cordero.
/*-"E-* %&,S"* /*N ',E!
!., :# de cordero lechal en tro)os $edianos
1 pi$ientos choriceros re$o'ados en a#%a te$plada %nas " horas !
cebolleta #rande picada
! pi)ca de harina
" to$ates rallados
! c%charada sopera de $iel
A#%a de los choriceros
Sal & pi$ienta
Dorar el cordero en aceite de oliva + reservar.
&ehogar la cebolleta + aos + choriceros + sal, . min. a "uego suave.
Aadir harina + cordero + vino blanco + tomate + caldo de remoo de los
choriceros + sal.
5uisar 1 hora a "uego suave.
;uando "alte un poco para terminar la cocci3n, aadir la miel.
(isto.
/*S#,!! "E /E-"* ! /&/)-
4 tiras de costilla de cerdo con $a#ro
/,- # de rabo de *aca troceado
1,- # de $orcillo de *aca
2 chalotas
2 dientes de a'o
! p%erro troceado
! c%charada de to$ate concentrado
" tro)os de pata de ternera
"-- # de #arban)os en %na red
!>" botella de *ino blanco
A#%a
A,e!.+5
" patatas peladas en peda)os
!>" br3coli en peda)os $en%dos
" p%+ados de #%isantes con#elados
Pere'il tosca$ente picado
! pi)ca de $ante(%illa 4r8a
*orno a 2)) :;.
En el "ondo de una olla, rehogar en mante!uilla + aceite las zanahorias +
chalotas + ao + puerro + pereil.
,rocear el morcillo, colocarlo en una bandea + rabo + agua + meterlo en el
horno .) min.
'acar la carne +a asada, con su ugo en el "ondo.
Aadir sobre la verdura el tomate concentrado + pata de ternera + garbanzos
+ vino + carne asada + costillas de cerdo + agua.
;ocer unas 2 horas apro>.
Escurrir las tiras de costilla de cerdo cuando estn tiernas.
;olar el caldo de cocci3n a otra olla + dearlo reducir a "uego suave.
*orno a 1.) :;.
1oner las costillas sobre una bandea para glasear al horno 7con la parte
curvada hacia arriba8.
&ociar con el ugo + mante!uilla + hornear durante 2. min., sin dear de
moarlas constantemente.
1oner a hervir las patatas en agua durante 1)-1. min.
4eter en el agua el br3coli.
Darle la vuelta a la costilla del horno + seguir roci$ndola con el ugo.
'i se secan, aadir m$s glaseo o agua.
1roseguir durante 2) min. m$s.
Aadir los guisantes al agua + escurrir en la "regadera.
4achacar con machacador + pereil + aceite de oliva + mante!uilla.
;olocar en una bandea unto con el pur + rociar con su propio ugo.
/*S#,!! "E /E-"* ! )*-N* /*N 1* $ '*S#5
4 tro)os her$osos de costilla de cerdo 6o ! b%en corte entero de
costilla7
! c%charada sopera her$osa de $osta)a de #rano
! b%en chorro de salsa de so'a
! chorro de salsa :9tch%p
! chorro de a#%a
Sal
Pi$ienta
*orno a 2)) :;.
Para el me?un?e6
En un bol, mezclar pimienta + mostaza + ao picado + sal + salsa de soa +
Btchup + aceite de oliva + 1 chorrito de vino blanco.
'azonar las costillas + embadurnarlas con este meune con la a+uda de un
pincel.
;olocarlas en una bandea con la carne hacia abao + aadir agua + vino
blanco en el "ondo para !ue tenga humedad.
*ornearlas 2) min. por un lado.
Darles la vuelta + otros 2) min. por el otro.
Al /nal, rociar con un poco de lim3n.
/*S#,!! "E /E-"* S"
4 tro)os her$osos de costilla de cerdo
Cebollas 4rancesas $edianas con las pelanas
A#%a & sal
'azonar la costilla alegremente + embadurnarla con el aderezo para asados
7vase la receta en p. .3D8.
;olocarla en una bandea + aadir agua + vino blanco + cebollas.
*orno precalentado a 2)) :; unos 2) min.
Dar la vuelta a la costilla, rociarla con el ugo del "ondo, embadurnar con
aderezo + asar otros 2) min.
/*S#,!! "E /E-"* %&,S"
" :# de costilla de cerdo troceada en peda)os $en%dos
" p%erros picados
! l de caldo o a#%a
En una olla so"re#r en aceite los pedazos de costilla + salpimentar.
Aadir ao + puerro + cebolleta + so"re#r . min. m$s.
0erter vino blanco + armaac, dear evaporar, agregar salsa de tomate +
choricero + caldo o agua + guisar durante .) min.
(isto.
ES/!*PE ! ',!NES
" letes tiernos de ternera. cortados bien #r%esos
! h%e*o batido
Pan rallado hecho con pan 4resco
" ho'as de sal*ia
1 alcaparras #randes
! chorrito de caldo de carne
G%$o de li$3n
Mante(%illa 4r8a
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
'alpimentar la carne.
1asarla por huevo + pan rallado, apretando bien.
1oner al "uego un saut con mante!uilla en espuma + aadir la salvia.
Deslizar los dos /letes de ternera.
*acerlos despacio, roci$ndolos con una cuchara.
0oltearlos + retirarlos a un plato.
En el ugo del "ondo + la grasa, aadir la chalota + alcaparras + zumo de lim3n
+ caldo.
&educir unos segundos + montar con una nuez de mante!uilla + pereil.
&ociar los /letes + comer.
ESP!",!! %&,S" ! 0,N* #,N#*
0-- # de espaldilla de ternera para #%isar
" p%erros troceados
! pi)ca de harina
! ho'a de la%rel
,-- $l de *ino tinto 'o*en
! lata pe(%e+a de so4rito de to$ate
,-- $l de a#%a
M%isantes
Sal & pi$ienta
En una olla rehogar en aceite los lardones + cebolletas + puerros +
salpimentar.
;ortar la carne en tacos grandes.
Dear !ue la verdura se oscurezca bastante.
Aadir los dados de carne a la verdura, rehogarlos para !ue se so"r#an +
salpimentar.
Aadir harina + piment3n + laurel + rehogar.
0erter el vino tinto + hervir.
Aadir el tomate + agua + salpimentar.
;ubrir la olla + guisar unos .) min. apro>., tapado.
(os =ltimos 1) min., destapar para !ue la salsa engorde.
;,'3-E "E /3E5 "E /E-"* de 1oxelu!opetegi
! cabe)a de cerdo
"-- # de chalota
Pi$ienta
N%e) $oscada
@ino blanco
Caldo de cocci3n
Sal
A'os
To$illo & la%rel
! bouCuet garn6
Deshuesar la cabeza de cerdo e introducir sus carnes en una salmuera 71)) g
de sal por l de agua8 + aos + tomillo + laurel durante 3 d#as.
1asados los 3 d#as, cocer las carnes en agua limpia durante 1 hora + bouquet
garni.
?na vez cocida la carne, escurrirla reservando el l#!uido de cocci3n colado +
trocearla en dados.
&ehogar en una sartn la chalota + mante!uilla + pimienta + nuez moscada +,
al /nal, aadir el vino blanco.
Aadir la carne e ir incorporando el caldo de cocci3n reservado hasta cubrir la
carne.
,enerlo al "uego por espacio de 1A2 hora.
1asado ese tiempo, recubrir el molde donde se va+a a preparar la cabeza de
cerdo + verter la carne unto con el caldo reducido.
En"riarlo durante al menos 12 horas a temperatura ambiente.
&e"rigerar 24 horas.
(isto.
;,!E#ES "E #E-NE- ! /E-0E5
! :# de letes de espaldilla de #rosor $edio
1 cebolletas en nas tiras
2 ho'as de sal*ia 4rescas
! pastilla de caldo de carne concentrado
" c%charadas soperas de piparra
,-- $l de cer*e)a
,-- $l de a#%a
! pi)ca de harina
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
;olocar en una olla aceite + cebolletas en tiras + aos picados + salvia,
sazonar + guisar a "uego medio, hasta !ue se vuelva tierno + dorado 7unos .)
min.8.
1oner al "uego una sartn con aceite + 3 aos.
'alpimentar los /letes + pasarlos por harina, sacudiendo la !ue sobre.
%re#rlos en poco aceite a "uego vivo, r$pidamente.
As# con todos.
Aadir la pastilla de caldo desmenuzada a la cebolleta + piparra.
En la misma cazuela donde pochamos la cebolleta, colocar por capas los /letes
+ cebolleta, hasta acabar con esta =ltima.
Arrimar a "uego medio + verter cerveza + agua.
5uisar a "uego mu+ suave 1 hora + 3) min. apro>., hasta !ue !uede ugoso +
tierno.
;,!E#ES "E #E-NE- ! /&--$
! redondo de ! :# cortado en letes $%& nos ! pi)ca de harina
4 cebolletas her$osas cortadas en tiras
4 #ranos de carda$o$o
" cla*os de olor
! c%charada sopera col$ada de c%rr&
! astilla de canela
! pi)ca de 'en#ibre 4resco
! botell8n de cer*e)a
,-- $l de leche de coco
Mante(%illa
! pi)ca de sal
G%$o de li$a
Abrir el cardamomo + romper los granos.
Aadir la pastilla a la olla + cardamomo + curr+ + clavo + canela + engibre +
so"re#r con aceite + mante!uilla.
Aadir las cebolletas, sazonar + esto"ar hasta !ue se vuelvan tiernas + doradas,
P) min. apro>.
'alpimentar los /letes + pasarlos ligeramente por harina, sacudindoles la !ue
sobre.
%re#rlos en poco aceite a "uego vivo.
;olocar en una olla una /na capa de cebolleta pochada en el "ondo + sobre ella
los /letes "ritos.
As# hasta acabar con una capa de cebolleta.
Arrimar a "uego medio + verter cerveza + leche de coco.
;ocer a "uego mu+ suave unas 2 horas, hasta !ue la carne !uede ugosa +
tierna + la cebolla se con/te.
'e obtiene un guiso de carne !ue contiene una salsa m#nima pero sabrosa.
&ociar con unas gotas de zumo de lima.
;*,E %-S /*N !EN#E1S
! astilla pe(%e+a de canela
! pi)ca de co$ino en #rano
! cebolleta her$osa picada
! p%+ado de tocineta cortada en lardones nos
",- # de lente'as *erdes de P%&
! bouCuet garn6 pe(%e+o 6tallos de pere'il. la%rel. apio. to$illo. ho'a
de
p%erro7
Aceite de oli*a & ! pi)ca de $ante(%illa
Motas de )%$o de li$3n
Pere'il en tiras
! h8#ado de pato 4resco
Sal & pi$ienta
?nsalada de hierbas 6pere'il. peri4ollo. cebollino en bastones. brotes
de
espinaca7
1oner en una olla 1 pizca de mante!uilla + canela + comino + rustir las
especias.
0olcar 1 chorrito de aceite + cebolleta + ao + lardones + pochar.
Aadir lenteas + bouquet + sal + .)) ml de agua apro>.
*ervir suavemente unos 4. min., hasta !ue las lenteas !ueden casi secas.
Entonces, aadir la nata doble + gotas lim3n + dear reducir unos segundos.
&etirar el bouquet garni, aadir el pereil + salpimentar.
'acar 1 o 2 escalopes del h#gado, seg=n el tamao.
'alpimentar los escalopes + dorarlos en la sartn, vuelta + vuelta.
&etirarlos a una "uente en la !ue ha+a un poco de caldo caliente, !ue chupa la
grasa del h#gado.
Emplatar el h#gado en un plato hondo sobre una buena cucharada de lenteas
cremosas.
;oronar con una ensalada de hierbas !ue desgrase.
;*,E %-S /*N P/)-6N
Para la gelat6na5
0- # de a)=car
0- $l de a#%a
!., ho'as de #elatina
1- $l de pacharn
Para el 4o6e gra+5
" l de caldo de #allina
! 4oie #ras cr%do de %nos ,-- # !-- $l de pacharn
Ceche
Para la gelatina6
4ezclar el az=car + el agua para hacer un alm#bar + agregar a 4. :; la gelatina
hidratada + por =ltimo, cuando est "r#o del todo, el pachar$n.
1oner una base en los platos en los !ue se va+a a servir + meterlo en la nevera
durante 2 horas como m#nimo, de "orma !ue se geli/!uen.
Esto ser$ la base del "oie gras.
Para el foie gras6
Desvenar el "oie gras con la a+uda de una puntilla o, si se !uiere hacerlo m$s
sencillo, 3 horas antes sumergir el h#gado en leche.
Disponer el caldo en una olla.
(levarlo a 9) :; 7cuando uno mete el dedo + empieza a !uemar8, introducir el
"oie gras + tenerlo 1. min.
Dar la vuelta al "oie gras + tenerlo 1. min m$s.
'acarlo del caldo + dearlo escurrir bien.
&eservar durante 3) min.
,ranscurrida la media hora, hacer un rulo con la a+uda de papel /lm.
4eterlo en la nevera para !ue se endurezca.
;uando est compacto, + en "r#o, cortar, salpimentar generosamente +
disponer encima de la gelatina de pachar$n.
Acompaar con unos brotes aliados.
;*,E %-S S!#E"* /*N 'N5NS
" $an)anas de carne r$e
! chorrito de cal*ados o sa#ardo)
! chorrito de caldo de carne
! chorrito de *ino blanco de oporto
! 4oie #ras de pato 4resco
1elar las manzanas + cortarlas en gaos.
Arrimar al "uego una sartn + mante!uilla.
Aadir las manzanas + peladuras + caramelizar suavemente + az=car.
,enerlas unos minutos.
&etirar los gaos de manzana + regar las peladuras con calvados.
'eguir con el ugo del "ondo, aadir oporto + caldo + reducir a "uego suave.
;olar el ugo a un pe!ueo cazo + condimentar con mante!uilla "resca + gotas
de calvados + pimienta.
4eter los gaos de manzana en la salsa.
;olocarla al "uego suave.
'obre una tabla, cortar unos pedazos de "oie gras bien gruesos.
'alpimentarlos + colocarlos en la sartn sin grasa.
;uando estn dorados, voltearlos + baar el "uego.
'acar los trozos de h#gado de la sartn + ponerlos en la bandea con el caldo,
para escurrirles la grasa.
En un plato + sobre las manzanas, colocar los /letes de h#gado + rociar con el
ugo recin hecho, al !ue le habremos dado un varillazo.
;-,/N"( "E #E-NE- /*N SE#S de :avier Sender
0-- # de carne para 4ricand3
1 cebollas cortadas en bruno6+e
1 )anahorias en bruno6+e
A'o picado
Ca%rel
Bo$ero
2 c%charadas soperas de to$ate 4rito o de $ata
! 'arra pe(%e+a de *ino tinto
" l de '%#o de carne
Setas 6rebo)%elo. carrereta. etcH7
Harina
Aceite
Sal & pi$ienta
'alpimentar la carne, enharinarla + "re#rla en abundante aceite sin !ue coa
color.
&eservar.
'acar el e>ceso de aceite !ue pueda haber +, en la misma grasa, empezar a
hacer un buen so"rito con la cebolla, el ao + las hierbas arom$ticas.
;uando la cebolla est bien so"rita, aadir la zanahoria + dear pochar bien.
;uando el so"rito ha+a sudado bien, aadir el tomate "rito + dear pochar
1A2 hora.
Agregar la carne, luego el vino tinto + reducir.
Aadir el caldo + dear pochar durante 1A2 hora apro>.
;uando la carne est casi hecha, saltear las setas + aad#rselas para !ue todo
haga chup, chup, a "uego suave durante unos 1) min.
;-,#" de -amn %a9telupe
0-- # de carne de espaldilla de ternera o *aca
,-- # de cebolla picada
4-- # de pi$ientos $orrones
! *aso de *ino de $an)anilla
! *aso de caldo de carne
*orno a 19) :;.
4eter los pimientos morrones en el horno + aceite + sal.
(impiar la carne !uitando los nervios + la grasa.
;ortarla en dados pe!ueos + rehogarla con aceite en una olla.
Aadir las cebollas + dear !ue se rehogue bien.
4oar con el caldo + vino + sal + dearlo cocinando 1 hora + 1. min. apro>.
1elar los pimientos, despepitarlos + cortarlos en tiras mu+ /nas.
Jncorporarlos en el guiso al /nal + dear !ue se esto"e hasta !ue est tierno + la
salsa, poca + espesa, tome un color pardo roizo.
1imentar.
%&,S* "E '*-/,!!* "E 0/
!., :# de $orcillo de *aca
!", # de pi$iento ro'o
"-- # de cebolleta
!-- # de p%erro
!,- # de )anahoria
/., # de a'o
,- $l de co+ac
" l de caldo
!, # de harina
Aceite de oli*a
Sal
(avar + cortar todas las verduras en dados + reservar.
;ortar la carne en dados de 4 > 4 cm, enharinarla + dorarla con aceite.
&etirar de la olla + reservar.
Agregar un poco de aceite + pochar las verduras durante 1) min. + sal.
Aadir de nuevo la carne + harina + cocinar 3 min.
0erter el coac + reducir.
4oar con el vino tinto + cocinarlo 1) min.
0erter el caldo, baar el "uego + cocinar mu+ lentamente durante 4 horas.
&etirar del "uego + poner a punto de sal.
(isto.
)8%"* +/',N * -E0,EN#.
" letes de h8#ado de ternera #r%esos
4 chalotas picadas
! pi)ca de pan rallado
Mante(%illa
Sal & pi$ienta
Cebollino picado
En una sartn poner mante!uilla, !ue espume.
'alpimentar el h#gado + pasarlo ligeramente por pan rallado.
4eterlo en la sartn e ir roci$ndolo con la grasa, delicadamente.
Espolvorearlo con la chalota + pimiento verde + ao.
Darle la vuelta + dear !ue va+a tost$ndose ligeramente.
Espolvorearlo con la chalota + pimiento verde + ao.
Escurrirlo a una "uente.
Aadir el vinagre a la sartn, dar unas vueltas + rociar los /letes.
Espolvorear con cebollino.
)8%"* "E #E-NE- /*N !/P--S
2 escalopes #r%esos de h8#ado de ternera
! cebolleta pe(%e+a cortada en tiras nas
! chalota cortada en tiras nas
" to$ates $ad%ros
! pi)ca de to$ate concentrado
! p%+ado de alcaparras b%enas & #ordas
Pere'il en tiras
Aceite de oli*a. a)=car & sal
A,e!.+5
2-- # de pan rallado
" p%+ados de pere'il 4resco en ho'as. seco
" h%e*os
Harina
! li$3n
Pi$ienta
En un saut rehogar aceite + cebolleta + chalota + ao + sal.
&allar el tomate en un bol.
Aadir al so"rito las alcaparras + vino blanco + tomate concentrado + tomate
rallado + az=car + dear esto"ar a "uego suave.
4ientras, en una batidora americana mezclar pan + pereil.
<atirlo + echarlo a una "uente.
'alpimentar los /letes de h#gado + pasarlos por harina + huevo + pan rallado
verde.
Aadir 1 pizca de mante!uilla + aceite a la sartn + dorar los /letes de h#gado
a "uego suave, roci$ndolos constantemente.
;olocar en una bandea los 3 /letes de h#gado.
En el ugo del "ondo, e>primir 1 chorrito de zumo + pimienta + mante!uilla +
aceite + pereil, reducir + salsear los h#gados.
;olocar al lado de cada /lete 1 cucharada del rehogado del saut + pereil.
(isto.
1--E#,/*S "E /*-"E-* +OP 1*S.
0 'arretes de cordero bien li$pios. con h%eso
", dientes de a'o sin pelar
! p%erro picado del ta$a+o de los a'os
! cebolleta picada del ta$a+o de los a'os
! pi)ca de harina
,-- $l de *ino blanco
Aceite de oli*a
Pastilla de caldo
A#%a & sal
Dorar en una olla los arretes por todas las caras + retirarlos.
&etirar el e>ceso de grasa si es necesario, volcar los aos + puerro + cebolleta
+ pochar.
Jntroducir de nuevo los arretes dorados + harina, aadir el vino + reducir.
;ubrir con agua caliente, sazonar ligeramente + guisar 2 horas.
;uando estn tiernos, retirar los arretes + colar el ugo de cocci3n.
1oner el ugo a hervir despacio en una cazuela limpia.
Aadir los arretes a la cazuela con el ugo, deando !ue va+an soltando la
gelatina + la salsa se va+a espesando.
Aadir unas gotas de vino blanco.
1--E#,/*S "E /*-"E-* EN S!S
0 'arretes de cordero pe(%e+os. bien li$pios & con h%eso
! tro)o de #rasa de 'a$3n entera
"- dientes de a'o sin pelar
! p%erro picado tosca$ente
! cebolleta picada tosca$ente
! pastilla de caldo
,-- $l de *ino oloroso
Aceite de oli*a
! chorro de dr& sac: o $an)anilla
A#%a & sal
Dorar todos los arretes por ambas caras.
'acarlos, retirar el e>ceso de grasa + volcar grasa de am3n + aos + puerro +
cebolleta + pastilla.
1ochar per"ectamente.
Jntroducir de nuevo los arretes dorados, dar vueltas + aadir el vino oloroso.
Dearlo reducir.
;ubrir con agua caliente 3 dedos por encima, sazonar + cocer tapado a
pe!ueos borbotones unas 2 horas.
;ontrolar !ue no les "alte agua hasta cubrir e ir aadiendo m$s si vemos !ue
se evapora.
%iltrar el ugo + escurrir los arreticos.
4eter los arreticos en la salsa + mante!uilla + 1 chorro de dr+ sacB + dear
!ue la salsa se reduzca + se espese.
&ecti/car la saz3n + listo.
+>E33 >*;#. "E /*-"E-*
/-- # de carne de cordero del c%ello. picada
! pi)ca de to$illo
! pi)ca de ro$ero picado
! pi)ca de chile $olido o p%lpa de #%indilla
! pi)ca de co$ino $olido
! pi)ca de s%$a:
Sal & pi$ienta
Pistachos $olidos
<rochetas $etlicas
Aceite
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
! cebolla ro'a pelada
" p%+ados de ho'as de pere'il
! li$3n 6)%$o D cscara7
<rotes de $enta
?nsalada *erde
Yo#%r
Sal
Pan de pita
Amasar la carne + tomillo + romero + chile o pulpa + comino + sumaB + sal +
pimienta + pistachos.
Apretar la carne a lo largo de las brochetas + dearlas en reposo en la nevera
una 1A2 hora.
;on la mandolina, laminar la cebolla roa sobre el pereil + menta + ensalada +
zumo + c$scara de lim3n + aceite + sal.
Asar las brochetas en la parrilla + calentar las tortas /nas de pan.
;olocar la verdura sobre la torta + acomodar la carne rota en pedazos + +ogur.
Enrollar + comer.
(isto.
!E/)5* +EN#-ES"*.
! c%arto de lecha)o en tro)os pe(%e+os
! cebolla en tiras nas
! )anahoria troceada
! pi$iento *erde en tiras nas
!>" *aso de *ina#re s%a*e
Aceite de oli*a. sal & a#%a
A,e!.+5
! lech%#a
Cebolleta na
*orno a 2)) :;.
'alpimentar el lechazo + dorarlo en aceite en una olla.
Apartarlo, aadir el pimiento + cebolla + zanahoria + pocharlo . min.
Jncorporar el lechazo.
4ientras, en un mortero maar ao + pereil + vinagre.
;uando est bien maado, incorporar agua hasta la mitad del mortero.
0erterlo en el guiso + dearlo guisar tapado a "uego suave 2. min.
Mue los pedazos tengan el pelleo hacia arriba.
Entonces, meter la cazuela destapada en el horno, durante 2) min.
Acompaar con ensalada verde + cebolleta /na en tiras + aceite + sal.
(isto.
!EN%& "E #E-NE- EN S!S
" len#%as de ternera
!., l de caldo de carne
!., l de a#%a
" cebollas cortadas en tiras
4 dientes de a'o
4 )anahorias en roda'as
" p%erros en roda'as
H%e*o. harina & aceite para rebo)ar
Sal
Dorar en una cazuela con 1 gota de aceite la lengua por todos los lados, hasta
tostarla.
&etirarla.
Aadir entonces las verduras a la cazuela + pocharlas a "uego suave.
;uando estn hechas, agregar el vino + hervir hasta !ue se evapore.
0olver a introducir la lengua + cubrirla con el caldo + el agua.
;ocer lentamente, hasta !ue la lengua est tierna 7pincharla, para comprobar
su punto de cocci3n8.
'er$n necesarias unas 2 horas 7si utilizamos olla a presi3n, .) min.8.
?na vez cocida + tierna, escurrirla.
;uando se ha+a templado, pelarla.
%iletearla + rebozarla con harina + huevo.
%re#rla en aceite abundante + depositar los /letes en un papel absorbente, para
eliminar el e>ceso de grasa.
,riturar la salsa + pasarla por un colador /no.
'umergir en ella los /letes + recti/car el punto de sal.
Antes de servir, dear !ue repose.
!EN%&S "E !E/)5* /*N !N%*S#,N*S $ %-3N5*S de
-oberto %on9le9
!" len#%as de lecha)o ch%rro cr%das
Pi$ienta en #rano
" dientes de a'o aplastados
! casco de cebolla
Ca%rel
"4 lan#ostinos 6#%ardar cabe)as D cscaras7
! cebolleta 4resca $%& picada
! )anahoria $%& picada
Sal*ia D to$illo D ro$ero
! to$ate bien $ad%ro rallado
!>" cabe)a de a'os $a'ados D pere'il
! chorrito de co+ac o ar$a+ac
A#%a
2-- # de #arban)o cocido tradicional
Cebollino picado
Dorar las lenguas en la olla e>prs con un poco de aceite + pimienta en grano
+ 2 dientes de ao golpeados + 1 casco de cebolla + laurel + sal + cocerlo 2)
min.
&ehogar en una olla con aceite las cabezas de langostinos.
?na vez tostadas, echar el armaac + acto seguido cebolleta + zanahoria.
;uando est pochado, agregar las hierbas + piment3n + tomate + maado de
ao + pereil.
;uando comience a oler a ao "rito aadir el agua 72 veces el volumen del
producto8.
;ocer 1. min., triturar, colar + poner a punto de sal + pimienta.
;ortar las lenguas en rodaas de 1 dedo.
'altear los langostinos + reservar.
En la misma sartn, saltear las lenguas +a cortadas + garbanzos escurridos +
salpimentar.
;ubrir las lenguas + los garbanzos con caldo de lenguas + crema de marisco.
&educir.
&eposar.
'ervir las lenguas con los langostinos.
Espolvorear cebollino + listo.
!*'* "E /E-"* /*N 2&ES*
!-- # de (%eso 4resco de %ntar
!>" c%charilla de ca49 de a'o picado
! c%charada sopera de cebolla picada
0 lo$os de cerdo 4resco de 9- # cada %no
Sal
En un plato, mezclar !ueso "resco + ao picado + cebolla + 1 pizca de sal.
En una sartn bien caliente, echar aceite de oliva + r$pidamente "re#r los lomos
por ambas caras, en dos tandas, para !ue la intensidad del "uego no decaiga +
los lomos se tuesten + no se cuezan.
'obre los /letes de lomo, una vez hechos + a=n calientes, colocar la crema de
!ueso, de manera !ue, en contacto con el calor, se "unda.
'ervir acompaado de ensalada verde o de patatas "ritas con aos.
+!*'*P,55. "E N/)*SC '*55-E!! $ /E,#&NS
!,- # de $o))arella
4-- # de lo$o e$b%chado
!1 to$ates cherr&
4 letes de anchoa
!" aceit%nas ne#ras
!-- # de Idia)bal rallado
!, $l de *ina#re de M3dena
Sal
Pi$ienta
4 # de ho'as de pere'il
Para la en+ala,a ;er,e5
<erros
Cere)as
Ea$3n ib9rico
Aceite. *ina#re & sal
;olocar el aceite de oliva + las hoas de pereil en un vaso de t=rmi> con 1 pizca
de sal, triturar bien + reservar.
Escurrir las mozzarellas + cortarlas en dados de 1 > 1 cm.
;ortar las anchoas en 9 trozos + los tomates cherr+ en 2.
4arcar por ambos lados el lomo en una sartn antiadherente, 1 min. por cada
lado apro>.
Muitarles la grasa de los costados a los lomos + hacer unos rect$ngulos
regulares.
;olocar estos rect$ngulos o rodaas en una bandea de horno e ir alternando
aceitunas, mozzarella, tomate cherr+ + aceitunas entre todas las rodaas.
Echar 1 chorrito de aceite virgen por encima de cada una de ellas.
Espolvorear parmesano + colocar en el horno a 19) :; durante 2 min.
Al sacarlo del horno, espolvorear con el Jdiaz$bal + echar 1 chorrito del aceite
de pereil !ue ten#amos reservado desde el principio.
1reparar una ensalada para acompaar mezclando los berros con las cerezas,
partidas por la mitad + sin hueso, + 1 uliana de am3n, + aliado con aceite +
vinagre + sal.
,erminar echando un poco de vinagre de 43dena encima de los HlomopizzaI.
'%-S /*N #*'#E
Para el +o4r6to ,e to!ate5
! :# de to$ate
,-- # de cebolleta
",- # de chalota
" c%charadas soperas de to$ate concentrado
! pi)ca de sal
! pi)ca de a)=car
A#%a
A,e!.+5
!- lonchas de 'a$3n de $edia c%raci3n de ! c$ apro;H
" h%e*os
*acer 2 incisiones a los tomates, en el lado contrario al tallo, + sumergirlos en
agua hirviendo durante 1) segundos.
'eguidamente, colocarlos en un bol con agua + hielo.
1elarlos, cortarlos en cuartos +, con la a+uda de un cuchillo, retirarles el
coraz3n con las semillas.
;ortar los gaos restantes en cubos pe!ueos.
;ortar tambin la cebolleta + la chalota en dados.
&ehogar la cebolla en el aceite de oliva virgen durante 2 o 3 min. + aadir la
chalota + los dientes de ao picados con un poco de sal + pimienta.
1ochar durante 2) min. m$s + ligar con un chorret3n de vino blanco, las 2
cucharadas de tomate concentrado + 1 pizca de az=car.
1or =ltimo, aadirle el tomate cortado en cubos + cocerlo unto con el resto
hasta !ue se reduzca el agua del tomate, durante 1A2 hora apro>. a "uego
lento.
1oner a punto de sal, pimienta + az=car para recti/car la acidez.
'e puede pasar por un colador chino.
?na vez hecho el tomate, pasar ligeramente las magras de am3n por una
sartn, vuelta + vuelta.
;on el tomate bien caliente, incorporar las magras a la cazuela, darles un
hervor +, en el =ltimo momento, incorporar 2 huevos hasta escal"arlos.
'*-/,!!* /*/,"*
! $orcillo de ternera delantero
! )anahoria
! cebolleta
! nabo
! p%erro
! atado de rabos de pere'il
! #olpe de *ino blanco
Sal
!" patatas n%e*as pe(%e+as
!" )anahorias pe(%e+as
4eter el morcillo en el agua hirviendo para blan!uearlo.
Escurrirlo, re"rescarlo, volver a meterlo en la olla vac#a + cubrirlo con agua
caliente.
Aadir en una red zanahoria + cebolleta + nabo + puerro + atados de pereil +
vino blanco + sal.
;ocer el morcillo cubierto 1 hora + 3) min. o 2 horas.
;uando "alten 1. min. para /nalizar la cocci3n, incorporar las patatas +, 1)
min. antes del /nal, las zanahorias.
'e puede acompaar con salsa berc+ 7vase la receta en p. .428.
'*--*S "E #E-NE- EN S!S "E /E3*!!
" $orros de ternera
! cebolleta
! cabe)a de a'os
! )anahoria
! p%erro
" to$ates $ad%ros
! p%+ado de tallos de pere'il
Sal
Para la +al+a5
" cebolletas pochadas
A'o
@erd%ra de la cocci3n del $orro
! pastilla de caldo
! pi)ca de harina
Caldo #elatini)ado de la cocci3n del $orro
Para 4reEr5
!,- # de harina
2 h%e*os batidos
! pi)ca de sal
Aceite para 4re8r
A,e!.+5
P%r9 de patata5 patatas cocidas. aceite de oli*a & cebollino picado
(impiar los morros en agua "r#a.
<lan!uearlos en agua hirviendo, escurrirlos + a"eitarlos.
;ubrirlos con agua + 1 cebolla entera + cabeza de aos + zanahoria + puerro
+ tomates + tallos de pereil + sal, + 2 horas de cocci3n en olla cerrada.
&ehogar 2 cebollas picadas en aceite + sal, 1) min.
Aadir la verdura de la cocci3n de los morros, dar vueltas + cubrir con caldo de
morros.
;ocerlo 3) min.
4ientras, trocear los morros + !uitarles el cart#lago.
&ebozar en harina + huevo + "re#rlos.
,riturar la salsa.
4ezclar la salsa + los morros, + dar un hervor.
Para el purJ de patata6
4achacar la pulpa de las 2 patatas + mezclarla con el aceite de oliva + el
cebollino picado.
;olocar en un plato un poco de pur + cubrir con los morros en salsa.
*SS*3&/* "E #E-NE- ! N-N1
! 'arrete de ternera con s% h%eso
! cebolla en tiras nas
" cla*os de olor
! bouCuet garn6
?l )%$o de " naran'as
?l )%$o de !>" li$3n
!-- $l de caldo de carne
" c%charadas soperas de *ina#re de *ino
Aceite de oli*a & ! pi)ca de $ante(%illa
! naran'a para rallar ! pi)ca
Sal & pi$ienta
4ezclar en un bol la cebolla + los zumos + clavo + bouquet garni + 1 chorro
de vino blanco.
'alpimentar el arrete + marinarlo 12 horas en la mezcla.
*orno a 1.) :;.
Escurrir + secar el arrete.
Dorarlo en una cocotte con aceite de oliva por todas las caras.
Aadir la marinada + agua.
,apar + meter en el horno unas 3 horas.
5irar las piezas unas 2-3 veces en el transcurso de la cocci3n.
*acer un caramelo con el az=car + desglasar con el vinagre.
0erter la salsa sobre el caramelo + caldo.
4ontar con un poco de mante!uilla + rallar c$scara de narana sobre la salsa.
Dear hervir unos minutos unto con la carne.
P!E#,!! "E /*-"E-* S" /*N ENS!"
Para la 7alet6lla5
4 paletillas de cordero lechal. de %nos 9-- # cada %na
" cabe)as de a'o
! *aso #rande de a#%a
! chorret3n de *ino blanco
Sal & pi$ienta
Para la en+ala,a5
?scarola
" c%charadas soperas de $osta)a de Fi'on
" c%charadas soperas de *ina#re de *ino tinto
1, $l de aceite de #irasol
1, $l de aceite de oli*a
,- $l de nata
!-- # de (%eso 6ca$e$bert. brie o (%eso tierno de cabra7
Sal & pi$ienta
Para la paletilla6
'alpimentar las paletillas de cordero + colocarlas en una "uente de horno con la
parte interior hacia arriba.
Aadir las cabezas de ao + verter el agua + el vino.
Asar las paletillas en un horno precalentado a 2)) :; durante 2. min. por cada
lado, roci$ndolas constantemente con su ugo.
A media cocci3n, darles la vuelta para asarlas por el otro lado.
?na vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para !ue al /nal
!uede tostada + cruiente.
El "ondo de la "uente no ha de secarse, debe asarse en un ambiente h=medo.
'i "uera necesario, aadir m$s agua o vino.
'ervir las paletillas con su ugo, los aos + la ensalada de escarola.
Para la ensalada6
;alentar a "uego lento los .) ml de nata hasta casi alcanzar el punto de
ebullici3n.
Aadir el !ueso.
&etirar del "uego + remover bien hasta !ue se ha+a derretido.
4ezclarlo entonces con los ingredientes de la vinagreta b$sica6 los aceites, el
vinagre + la mostaza.
En el =ltimo momento, mezclar tambin con unas cucharadas del ugo del
asado.
Aliar la escarola con esta mezcla.
P!E#,!!S "E /*NE1* /*N;,#"S
!1 paletillas de cone'o 4rescas
4-- $l de a#%a
! pastilla de caldo concentrado de pollo
!" dientes de a'o
!,- # de beicon ah%$ado en dados
Para la +al+a ,e al6ol6 l6gero5
! &e$a de h%e*o
! diente de a'o cr%do
!-- $l de a#%a caliente
!-- $l de nata
! c%charilla de ca49 de cebollino picado
Sal
A,e!.+5
Patatas her*idas
;olocar al "uego una cazuela amplia con aceite de oliva, aadir los dados de
beicon + dientes de ao, dar unas vueltas al "uego, agregar aceite + pastilla de
caldo + agua + dear !ue comience a hervir.
En ese momento, baar el "uego al m#nimo e introducir las paletillas de coneo,
bien cubiertasL si no, aadir m$s agua + aceite.
Dearlas unas 2 horas a temperatura constante, con hervor imperceptible,
hasta !ue la carne se despegue del hueso.
Dearlas en"riar en el mismo caldo de cocci3n +, una vez "r#as, escurrirlas bien.
;omerlas escurridas + acompaadas de patatas hervidas + alioli ligero.
Para el alioli ligero6
En la t=rmi> colocar +ema + agua caliente + diente de ao.
,riturar e incorporar el aceite poco a poco hasta !ue se monte.
1oner a punto de sal + agregar nata + cebollino picado.
PN/E# S" +S,/)&N.
! panceta de cerdo 4resca de !., :#. sin el c%ero
! c%charada sopera de pi$ienta de Sich%an
! tro)o de 'en#ibre 4resco
! #olpe de salsa :9tch%p
?l )%$o de ! li$3n
! pi)ca de rallad%ra de li$3n
! pi)ca de 4 especias
! pi)ca de a)=car
! pi)ca de $iso
1 cebolletas 4rescas $edianas
!- dientes de a'o con piel
!- patatas n%e*as $edianas. con piel
@ino blanco
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) :;.
*acer con el cuchillo unos taos paralelos sobre la grasa de la panceta.
4aar la pimienta de 'ichuan en el mortero.
&allar el engibre + sichuan + soa + Btchup + tomate + zumo de lim3n + 4
especias + az=car + miso + sal + ralladura + pimienta.
4eter la panceta en la bolsa + masaearla un buen rato.
;olocarla sobre una bandea de asar con la grasa hacia abao + guarnecerla
con cebolletas partidas en cuartos + aos + patatas.
4oar con vino blanco + agua.
*ornear a 2)) :; durante .) min.
&ociar con una cuchara con el ugo del asado + darle la vuelta, con la grasa
hacia arriba.
4eterla en el horno + tenerla otros .) min. m$s, roci$ndola hasta 2) min. antes
de sacarla, para !ue !uede cruiente.
'acarla sobre una tabla + trincharla.
PS# +-*%N 1*S).
! c%charilla de ca49 de co$ino
! c%charilla de ca49 de se$illas de cilantro
! c%charilla de ca49 de pi$ienta ne#ra
2 dientes de a'o sin #er$en
! peda)o de 'en#ibre pelado
0- # de pi$ientos del pi(%illo
! c%charada sopera de pi$ent3n de Ca @era d%lce
! pi)ca de pi$ent3n de Ca @era picante
! c%charilla de ca49 de gara! !a+ala
! c%charilla de ca49 de c=rc%$a
! ca&ena
! p%+ado de pere'il
Sal
,ostar en la sartn el comino + cilantro + pimienta negra.
4olerlo todo unto en la batidora de especias, primero los secos + batir + luego
los h=medos.
(isto.
P#S "E ',N,S#-* EN S!S
0 patas de cerdo bien blancas
!" dientes de a'o sin pelar
! p%erro picado
! cebolleta picada
A#%a caliente
Pastilla de caldo
Aceite de oli*a
Sal
! pi)ca de $ante(%illa D ar$a+ac
En una olla dorar todas las manos de cerdo por todas las caras.
'acarlas, retirar el e>ceso de grasa, volcar aos + puerro + cebolleta + pochar.
Aadir las manos + el vino, + hervir + armaac.
Aadir agua caliente + la pastilla + sazonar.
*ervir 3 horas a pe!ueos borbotones.
1or un lado, tener las manos escurridas tibiasL por otro, el ugo colado
hirviendo.
Deshuesar las manos enteras, intentando dearlas limpias de cart#lagos, etc.
;on"orme se deshuesan, meterlas en el ugo + reducir durante unos 2) min.
;uando la salsa est espesa, aadir un poco de mante!uilla + armaac.
(isto.
P#,/S "E /*-"E-* +/!!E !&-E!.
!1 patitas de cordero bien li$pias
! cabe)a de a'os la*ada. sin ro$per
! p%erro entero. la*ado
! )anahoria entera. la*ada
! cebolla ro'a entera con
2 cla*os de olor
! $a)o de tallos de pere'il atados
! to$ate entero
! pi)ca de sal
Para el +o4r6to5
"-- # de chori)o tierno picante. en dados pe(%e+os
!-- # de 'a$3n 4resco. en dados pe(%e+os
! pi)ca de pi$ent3n picante
1 c%charadas soperas de p%lpa de choricero
! c%charilla de ca49 de p%lpa de #%indilla
/-- $l de salsa de to$ate
A)=car & sal
A,e!.+5
Harina & h%e*o batido
Aceite de oli*a
1oner a hervir agua en una olla.
En un colador, blan!uear r$pidamente los tacos de chorizo del so"rito +
escurrir.
Aadir las manos de cordero + blan!uearlas.
En cuanto hierva de nuevo, escurrir, lavar en el "regadero + cubrir de agua
nueva.
Aadir cabeza de aos + puerro + zanahoria + cebolla + pereil + tomate +
vino blanco + sal.
;ocer a "uego suave unas 2 horas + 3) min. apro>., o .) min. en olla e>prs.
*acer el so"rito.
&ehogar aparte, en una cazuela, aceite + cebolla roa + pimiento verde + ao +
puerro.
Aadir el chorizo + am3n + sudar.
0erter el piment3n + pulpa de choricero + pulpa de guindilla + az=car +
rehogar.
Aadir la salsa de tomate + guisar 3. min.
&ebozar las manitas en harina + huevo, "re#rlas + escurrirlas.
Aadir caldo de cocci3n al so"rito de tomate + dear cocer unos minutos.
4eter las manitas en la salsa e ir aadiendo caldo de cocci3n con"orme se
reducen.
(isto.
P#,#S "E /*-"E-* %&,S"S /*N SE#S
!1 patitas de cordero bien li$pias
!- dientes de a'o enteros. con piel
! p%erro picado
Mranos de pi$ienta ne#ra
! cebolla picada
!., l de caldo de carne o a#%a D pastilla
" n%eces de $ante(%illa
Ar$a+ac
Sal
Para la guarn6c65n5
!-- # de tro$petas de la $%erte
!-- # de sender%elas
!-- # de an#%las de $onte
!-- # de hon#os pe(%e+os
!-- # de tro$petas a$arillas
Dorar bien las patitas en una cazuela con aceite de oliva.
En la misma grasa, pochar aos + puerro + pimienta + cebolla + 1 golpe de
armaac + sal.
;ubrir 3 dedos con el caldo + guisar a pe!ueos borbotones, unos P) min. 7o
3) min. en la olla e>prs8.
Deshuesar las patas con cuidado para no romperlas.
1asarlas por harina + huevo, + "re#rlas en aceite de oliva.
Escurrirlas.
Aadir las nueces de mante!uilla a la salsa + armaac + manitas de cordero
rebozadas.
5lasear a "uego bao durante .) min.
'altear todas las setas en aceite de oliva.
Disponer las patitas guisadas en el plato, salsear + repartir el combinado de
setas.
P&E-/* /*/),;-,#*
! :# de cochinillo troceado
! cebolleta picada
Pere'il picado
Aceite de oli*a
! chorrito de )%$o de li$3n o de b%en *ina#re
A#%a
Sal & pi$ienta
Dorar en aceite el cochinillo troceado.
Aadir la cebolleta + aos + pereil + pimienta + 1 pizca de sal + dar unas
vueltas.
Jncorporar el piment3n + cubrir con agua, sazonar + dear evaporar despacio.
;uando el cordero se vuelve a re"re#r, rociar con zumo de lim3n o vinagre + dar
unas vueltas.
(isto.
-3* /*N !'E1S
!" rabos de $arrano ib9rico
! )anahoria
! cebolla
! p%erro
Tallos de pere'il
A#%a
! :# de al$e'as
! pi)ca de ca&ena picante
! pi)ca de harina
!>" *aso de a#%a
Pere'il picado
Sal
A"eitar los rabos con una ma!uinilla de a"eitar limpia.
(avarlos + sumergirlos en el agua hirviendo.
0uelto el hervor, escurrir, re"rescar, cubrir de agua + de nuevo al "uego.
Aadir zanahoria + cebolla + puerro + tallos de pereil + vino blanco + sal.
*ervir 3 horas 7en olla e>prs .) min.8.
1artirlos en dos + dorarlos en una sartn antiadherente.
4ientras, preparar las almeas.
1ara ello, rehogar en aceite ao + ca+ena + aadir harina + vino.
Agregar agua + hervir unos segundos.
0olcar las almeas e ir retir$ndolas con"orme se abran, para !ue no se se!uen.
&educir la salsa.
Jncorporar las almeas a la salsa.
'i se reduce demasiado, aadir un poco del caldo de los rabos.
Jncorporar los pedazos de rabo escurridos.
Espolvorear pereil picado.
&ociar con 1 chorrito de aceite de oliva virgen, "uera del "uego.
-3* "E 0/ %&,S"* ! 0,N* #,N#*
! rabo de *aca cortado por las '%ntas
!., botellas de *ino tinto
! cebolla troceada
" )anahorias troceadas
!>" cabe)a de a'os partida por la $itad
/, # de $ante(%illa
Aceite de oli*a
Harina
Sal
'altear el rabo en una sartn + colorearlo por todos los lados.
'azonar.
;uando est todo salteado, sacar el rabo, echar las verduras + rehogarlas bien
a "uego suave con un poco de aceite nuevo.
Aadir 2 cucharadas soperas de harina + agregar el vino tinto.
Echar nuevamente el rabo a la cazuela +, si no est$ cubierto, completar con
agua.
,apar la cazuela + cocer durante unas . horas a "uego lento, hasta !ue el rabo
est completamente cocido + la carne se despegue "$cilmente del hueso.
?na vez cocido todo el rabo, probar el l#!uido +, si es necesario, reducirlo hasta
tenerlo a punto de sabor.
,riturar la salsa + colarla sobre el rabo, puesto en una cazuela.
1oner a hervir . min. a "uego lento + acabar con unos dados de mante!uilla
para !ue la salsa resulte suave + untuosa.
'e puede acompaar de unas zanahorias caramelizadas.
-%4 "E -,=*NES $ '*!!E1S "E #E-NE-
! ri+3n de ternera
! $olle'a de ternera
! *aso de cha$pn
! bol de nata doble
Caldo de carne caliente
" chalotas picadas
Pere'il picado
Mosta)a de Fi'on
Mante(%illa
(impiar bien la mollea, blan!uearla en el agua + re"rescarla en agua + hielos.
Muitarle al ri3n toda la grasa !ue sea posible.
&ebanar la mollea en escalopes.
En un saut aadir mante!uilla + soasar el ri3n, dor$ndolo por todas las caras.
'acar el ri3n a una reilla, pincharlo + cubrirlo con papel de aluminio para !ue
suelte ugo.
Aadir un poco m$s de mante!uilla al saut + rehogar las molleas, de "orma
!ue se soasen.
Aadir la chalota + verm= + champ$n + nata doble + caldo + hervir
suavemente.
Aadir mostaza, mezclar + salpimentar + pereil.
Aadir las molleas + los trozos de ri3n, + dar un hervor r$pido.
'ervir.
+-*%N 1*S). "E /&E!!* "E /*-"E-*
" cebollas ro'as picadas
! ho'a de la%rel
" c%ellos de cordero partidos en dos. en peda)os $en%dos
! chorro de *ina#re bals$ico
2,- # de to$ate $ad%ro 4resco picado
Pasta rogan Fo+ 6*9ase la receta en pH 41/7
! l de caldo de pollo o ! l de a#%a D pastilla de caldo
! p%+ado de lente'as coral o dal
! &o#%r nat%ral cre$oso
Sal & pi$ienta
Arro) blanco her*ido de #%arnici3n
En una olla, poner aceite + mante!uilla + rehogar cebolla + laurel + pimienta.
?na vez bien pochado, aadir el cordero + seguir rehogando.
;olorear.
Agregar vinagre + tomate + pasta rogan ?osh + caldo o agua con pastilla.
A "uego suave, guisarlo 1 hora apro>., tapado.
;uando "alten 2) min. para terminar la cocci3n, aadir las lenteas coral.
&ecti/car la saz3n + servir con arroz + +ogur natural por encima del cordero.
-*!!* "E /-NE P,/" +'-,!7N.
!., :# de carne picada 6*aca. ternera & pollo de caser8o7
! tro)o de $orcilla de arro) des$en%)ada
! pi$iento *erde pe(%e+o picado
?l *erde de las cebolletas
2-- # de (%eso 4resco tipo Philadelphia
2 c%charadas soperas de :9tch%p
! peda)o de $i#a de pan re$o'ada en leche
! lata de pi$ientos del pi(%illo e;tra. esc%rridos
,-- # de patatas pe(%e+as peladas
Aceite de oli*a
Sal
Pi$ienta
*orno a 2)) :; + grill.
1ochar las cebolletas + pimiento verde + ao + aceite + sal.
1icar en tiras /nas el verde de las cebolletas.
4ezclar el !ueso + verde de cebolletas + pereil picado.
Amasar la carne cruda con guindilla + morcilla + Btchup + salsa de soa +
miga de pan escurrida + verdura pochada + sal + pimienta.
'obre una bandea, "ormar una base ovalada con la mitad de la carne, deando
un hueco.
&ellenarlo con el !ueso aliado.
;ubrir con el resto de la carne, cerrando los costados para !ue el relleno no se
salga.
Embadurnar de aceite + rociar con vino blanco + patatas + pimientos.
*ornearlo 1) min. para !ue se tueste bien con el grill.
Apagar el grill + dear !ue se ase 4. min.
'acar del horno + dear reposar el rollo de carne hasta !ue se en"r#e, antes de
cortarlo + comerlo.
(isto.
-*P 0,E1
! $orcillo cocido del d8a anterior
" cebollas en tiras $%& nas
2 dientes de a'o
4 patatas en dados pe(%e+os. la*adas & secas
So4rito de to$ate
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
Dorar poco a poco las patatas en una sartn con mante!uilla.
1oner a rehogar en una sartn las cebollas + ao + aceite.
'obre una tabla picar el trozo de morcillo, !uitando las grasas o tendones.
Aadirlo a la cebolla rehogada, dar vueltas, cimentar + dear esto"ar unos 1.
min.
(as patatas est$n listas + doradas.
;uando la carne con la cebolla est melosa, aadir pereil + patatas doradas.
En una "uente colocar el so"rito de tomate en el "ondo + cubrirlo con la carne +
patatas.
S*!*',!!* S"* /*N #*/,NE#
! solo$illo
"- lonchas de tocineta bien nas
Aceite de oli*a
'acar el solomillo unas C horas antes de cocinarlo para !ue se atempere.
*orno a 14) :;.
Enrollar la tocineta en el solomillo + atarlo.
;olocar una sartn antiadherente al "uego +, cuando humee, echarle aceite +
marcar el solomillo por ambos lados durante 1. min.
;olocarlo en una reilla de horno con una bandea debao + hornear durante 3.-
4) min.
Jr d$ndole la vuelta cada . min. para !ue se dore bien por todos los lados.
'acar del horno + dearlo sobre la misma reilla para !ue suelte toda la sangre.
,aparlo con papel de aluminio + hacerle un par de chimeneas en la parte
superior.
Dear reposar unos 1) min.
;ortar al gusto + colocarlo en una bandea caliente para !ue no pierda calor.
S*!*',!!* "E /E-"* /*N SN"8C 'E!(N $ N&E5
" solo$illos de cerdo de %nos 2,- # cada %no o ! #rande
!,- # de sand8a
!,- # de $el3n
"- ho'as de cilantro
!-- # de n%e) de $acada$ia
2 c%charadas soperas de $iel
! c%charada sopera de se$illas de s9sa$o ne#ras
,- $l de )%$o de naran'a
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
;ortar el solomillo en l$minas de 1 cm de largo.
1elar la sand#a + el mel3n, retirar las semillas + cortar la pulpa en cubos de 1
cm.
;ortar en uliana mu+ /na las hoas de cilantro.
En un EoB 7o sartn8 verter el aceite de oliva + dear calentar a "uego alto.
;olocar las l$minas de solomillo + cocerlas durante 1 min. por ambos lados.
'acar a un plato.
Agregar la miel + remover bien.
Agregar el zumo de narana, los cubos de sand#a + mel3n, las nueces de
macadamia + el cilantro.
Dear cocer durante unos minutos a "uego alto.
&ecti/car el sazonamiento, agregar las semillas de ssamo + servir enseguida.
A la hora de presentarlo, con un pelador sacar unas rodaas mu+ /nas de
mel3n + sand#a + ponerlas por encima de la carne.
Espolvorear con la nuez de macadamia rallada + con m$s semillas de amapola.
S*!*',!!* +S#-*%*N*;;.
1,- # de solo$illo de *aca en %na pie)a
! c%charilla de ca49 de $osta)a de Fi'on
" chalotas pe(%e+as picadas
"-- # de hon#os en dados
!,- $l de nata
! chorro de ar$a+ac
Anas #otas de *ino blanco
Sal
Pi$ienta
;ortar el solomillo en medallones gruesos +, a su vez, en tiras.
En una sartn mu+ caliente con 1 gota de aceite, marcar las tiras de solomillos
de$ndolas roas por dentro, salpimentar + reservar en un plato.
En la misma sartn echar mante!uilla, aadir chalotas + ao + so"re#r.
Aadir los hongos, saltear, baar "uego + salpimentar.
Desengrasar con 1 chorro de armaac + unas gotas de vino blanco.
0erter la nata, mezclar + aadir mostaza.
Aadir el solomillo ugoso + mezclar con la salsa.
Espolvorear pereil + servir.
+S#E> #-#-.
,-- # de carne picada de *aca
! c%charada sopera de $osta)a de #rano o tipo Fi'on
! c%charada sopera #enerosa de salsa Norcestershire
! cebolleta picada
! p%+ado de alcaparras picadas
! p%+ado de pepinillos en *ina#re picados
2 &e$as de h%e*o
2 c%charadas soperas #enerosas de $ahonesa
! c%charada sopera de salsa :9tch%p
Anas #otas de salsa picante o tabasco
! pi)ca de sal
4eter la carne en un bol + aadir el resto de los ingredientes.
4eterlo en la nevera unos minutos antes de servir.
Acompaar con ensalada verde + patatas "ritas.
(isto.
#/*S "E S*!*',!!* $ 3-(/*!, ! <*>
,-- # de solo$illo de ternera
!-- $l de salsa ter6-a86
Salsa de so'a
! pie)a de br3coli de 1-- #
;ortar el solomillo en tacos + marinarlo en la salsa teriyaki durante 2 horas.
1reparar el br3coli separ$ndolo en Oores pe!ueas.
1asado el tiempo de marinado, escurrir la carne + reservar la marinada.
1oner aceite en el EoB + saltear las Oores de br3coli durante unos minutos.
&eservar el br3coli salteado.
1oner aceite en el EoB +, cuando est caliente + a "uego vivo, saltear la carne,
vuelta + vuelta.
'acar la carne, reservarla + verter en el EoB la marinada de teriyaki sobrante +
1 chorret3n de salsa de soa, deando !ue se reduzca + se caramelice durante
unos minutos hasta conseguir una salsa consistente.
Aadir el br3coli + la carne salteada, darle un golpe de calor + servir enseguida.
#-#- "E /-NE +!&,S',.
,-- # de solo$illo de *aca #alle#a picado
Chalota picada
" &e$as de h%e*o
! c%charada sopera de :9tch%p
Mahonesa
Aceite
Tabasco
Alcaparras & pepinillos picados
I%eso Idia)bal c%rado
Sal & pi$ienta
;on un pelador echar lascas de !ueso en un bol + desmigarlas con los dedos.
1oner en un bol la carne + chalota + +emas + aceite + vinagre + mostaza +
mahonesa + Btchup + alcaparras + pepinillos + !ueso + pimienta + mezclar.
Acompaar con una ensalada verde aliada con aceite + miel + salsa de soa
+ pasas gordas.
#E-NE- %&,S" ! /E-0E5
0-- # de carne de ternera para #%isar 6espaldilla7
" p%erros troceados
! pi)ca de harina
! ho'a de la%rel
" botellines de cer*e)a ne#ra
A#%a D pastilla
Sal & pi$ienta
En una olla rehogar en aceite los lardones + pastilla + cebolletas + puerros,
salpimentar + pochar per"ectamente.
;ortar la carne en tacos grandes.
Dear !ue la verdura se oscurezca bastante.
Aadir los dados de carne a la verdura, rehogarlos para !ue se so"r#an +
salpimentar.
Aadir harina + laurel + rehogar.
0erter la cerveza + dear hervir.
Aadir agua + salpimentar.
5uisar unos .) min. apro>., tapado.
5uisar otros 1) min., destapado.
#--,N "E ;*,E %-S ! ',/-**N"S
" h8#ados cr%dos de pato a te$perat%ra a$biente
! chorro de ar$a+ac
Bebanadas de pan tostado
Desnervar los h#gados de pato con una cuchara sobre la tabla.
,ambin se suelen pinchar delicadamente + sumergir en agua helada.
'azonarlos con sal + pimienta + armaac.
Apretarlos en el "ondo de una tarrina + cubrir con papel /lm pinchado.
4eterlo 2 min. en el microondas, a D.) R.
Dearla reposar + meterla en la nevera durante 12 horas.
Aguanta 1. d#as al "r#o.
'ervir con pan tostado.
#*/,NE# S" /*N P&-7 "E P## /*N ;*,E %-S
Para la toc6neta5
" :# de tocineta
! )anahoria
! cebolla
Ba$as de pere'il
Jlor de sal
Pi$ienta rota ne#ra
4 c%charadas soperas de pi$ent3n de Ca @era
Para el 7urM ,e 7atata con 4o6e gra+5
!- patatas pe(%e+as
!-- # de 4oie #ras contado
"-- # de $ante(%illa s%a*e
! :# de sal #orda
! chorrito de leche
Sal & pi$ienta
Para la tocineta6
;olocar la tocineta en un plato.
Esparcir la Oor de sal, la pimienta rota + el piment3n de (a 0era por ambos
lados + dear macerar durante 12 horas.
,ranscurrido ese tiempo, pasarlo bien por agua, para !uitarle toda la sal
adherida.
1elar la zanahoria + la cebolla + cortarlas en trozos.
En una cacerola, colocar la tocineta con la zanahoria, las ramas de pereil + la
cebolla.
&ellenar la cacerola con agua hasta el borde + dear cocer a "uego suave
durante 3 horas + 3) min. apro>.
Dear en"riar en el l#!uido de la cocci3n + reservar en la nevera hasta el d#a
siguiente.
Para el purJ de patata con foie gras6
(avar las patatas.
En una plancha colocar la sal gruesa de manera !ue la cubra toda.
1oner las patatas en la capa de sal gruesa esparcindolas suavemente +
despus colocar una hoa de papel de aluminio.
*ornear las patatas + dearlas cocer durante 1 hora + 3) min. o 2 horas,
dependiendo del grosor.
1elar las patatas + triturarlas con la a+uda de un pasapurs.
1asarlo por la t=rmi> con el "oie gras + la mante!uilla hasta obtener un pur
bien liso + untuoso, aadindole la leche poco a poco.
Agregar sal + pimienta + reservar bien caliente.
;ortar la tocineta en 4 lonchas gruesas + tostarlas de 2 a 3 min. apro>. sobre
una sartn antiadherente.
Acompaarlas del pur de "oie gras bien caliente.
#*/,N* /*N /0,- de Santi SantamarBa
!., :# de tocino de cerdo del c%ello
Ca*iar 4resco
P%r9 de patatas hecho con $ante(%illa & leche
Nata doble
Peri4ollo & cebollino picados
Para el a,obo ,el toc6no5
! :# de sal na
Pi$ent3n de Ca @era
Pi$ienta $olida
0 c%charadas soperas de $anteca blanca
2 dientes de a'o cha4ados
! ho'a de la%rel
Para la cocc65n ,el toc6no5
" dientes de a'o
! )anahoria
! cebolla
! pi)ca de apio
Pi$ienta en #rano
Cla*os de olor
! pi)ca de sal
Para el adobo6
?ntar el tocino con todos los ingredientes + dearlo C horas en la nevera.
1asado ese tiempo, lavar el tocino + secarlo.
Para la coccin6
;ubrir el tocino con agua "r#a + el resto de los ingredientes.
*ervir a "uego suave durante . horas.
Al cabo de este tiempo, retirar el tocino del caldo de cocci3n + en"riar.
&educir el caldo de cocci3n.
,ener el pur de patata caliente + el caviar "r#o.
Muitar la corteza + la parte m$s grasa del tocino + cortarlo en dados o c#rculos
hermosos.
'umergirlos en el caldo para !ue se calienten.
4ontar la salsa con el caldo reducido, aadirle 1 pizca de pur + nata doble +
1 chorrito de lim3n.
;olocar el pur + tocino escurrido.
Aadir 1 pizca de caviar a la salsa + hierbas picadas.
'alsear el tocino.
;olocar encima una buena cucharada de caviar.
#*-# /!,EN#E "E ;*,E %-S
" discos de ho'aldre 6%no de 2" c$ de di$etro & otro de 21 c$7
0-- # de patatas pe(%e+as cortadas en roda'as $edianas. la*adas &
secas
4-- # de 4oie #ras !6cu6t
! $an)ana #rann& s$ith en dados
4 p%+ados de espinacas cr%das li$pias
! pi)ca de 4 especias
Mante(%illa. sal & pi$ienta
Ye$a de h%e*o batida
" p%+ados de !e+clun
! pech%#a de 'a$3n de pato loncheada
@ina#reta
*orno a 21) :;.
Dorar las patatas en mante!uilla avellana 7deben !uedar crocantes por
dentro8, salpimentarlas + en"riarlas.
En otra sartn, derretir mante!uilla + dorar en ella las manzanas + 4 especias
+ espinacas.
'alpimentar, escurrir + en"riar.
;ortar el "oie gras en l$minas gruesas.
'obre papel sul"urizado, colocar el disco m$s pe!ueo + dentro un aro de
metal.
&ellenar el aro con rodaas de patatas, deando unos cent#metros de hoaldre a
la vista para sellar la torta.
Encima de las patatas, poner manzanas + espinacas.
Encima, "oie gras en l$minas + cimentar.
,erminar con patatas, cubriendo la torta, !ue no debe !uedar mu+ gruesa.
?ntar el borde con la +ema, cubrir con el disco de hoaldre grande + sellar.
?ntar el resto con la +ema batida, hacer alg=n dibuo, "ormar una chimenea +
pinchar con un tenedor.
&e"rigerar 1 hora en la nevera antes de meterlo en el horno.
*ornear 2) min, baar el horno a 19) :; + seguir 2) min m$s.
'acar la torta del horno + dearla reposar como m#nimo 1) min antes de
cortarla.
Acompaar con un mesclun + am3n de pato + vinagreta.
0/ ! '*"
! :# de carne de *aca para #%isar 6tapa. cadera. redondo. etcHR si el
carnicero es habilidoso. $echada con tocino & bien atada7
! pata de ternera li$pia. partida en dos
! cabe)a de ternera
! cebolleta troceada
" )anahorias en tiras anchas
! p%erro en tro)os anchos
! to$ate $ediano
" dientes de a'o
! atadillo de tallos de pere'il
!>" ho'a de la%rel 4resca
! cla*o de olor
! chorro de co+ac o ar$a+ac
Aceite de oli*a
" l de a#%a caliente
Sal
Elegir un puchero amplio.
0erter en el "ondo el aceite, arrimar al "uego + dorar la carne mechada + patas
de ternera.
<aar la intensidad del "uego + aadir las verduras, dientes de ao enteros +
atadillo de pereil + pimienta + laurel + clavo.
Dear !ue se esto"e.
Aadir vino blanco, reducir + agua + sazonar.
;ocer a "uego suave unas . horas + 3) min., siempre cubierto de agua.
&etirar el hilo a la carne + meterla en la olla.
Deshuesar las patas, trocearlas + meterlas en la olla.
*ervir suavemente . o 1) min. hasta !ue reduzca con unas gotas de coac o
armaac.
Aadirla al guiso.
&omper la carne con una cuchara, colocarla en un plato, salsear + coronar con
las verduras.
<E!!,N%#*N "E /-PN#
! patata en dados $%& pe(%e+os. la*ada & seca
!,- # de tocineta de cerdo en lardones nos
! cebolleta picada
! p%erro picado
!,- # de cha$pi+ones picados
! :# de carne picada 6cerdo. ternera. *aca7
! pi)ca de :9tch%p
! pi)ca de salsa Norcestershire
" &e$as de h%e*o
Nata
Pere'il picado
Sal & pi$ienta
Aceite & $ante(%illa
Masa de ho'aldre estirada
A,e!.+5
?nsalada *erde
Par$esano en lascas
*orno a 19) :;.
En una sartn + mante!uilla espumada, saltear la patata + tocineta +
salpimentar.
Aadir la cebolleta + puerro + ao + champis + rehogar . min. + pimienta.
En un bol, poner carne cruda + 3 salsas + huevos + pereil.
Aadir el salteado al picadillo de carne + recti/car la saz3n.
Envolver el picadillo en la masa hoaldrada, haciendo un rulo.
1intarlo con +ema de huevo + nata + hornear 1 hora.
Dearlo reposar 1. min. antes de rebanarlo.
'ervir con una ensalada aliada con lascas de parmesano + acompaar con
salsa de asado.
A@?S Y CAGA

!,#S "E P*!!* /*N;,#"S /*N ENS!"
", alitas de pollo partidas por la '%nta. en dos
!,- # de beicon ah%$ado en dados
!" dientes de a'o con piel
,-- $l de aceite de oli*a *ir#en
! pastilla de caldo concentrado de pollo
1-- $l de a#%a
To$illo en ra$a
Bo$ero
Cscara de li$3n
Para la en+ala,aN
?scarola
Mosta)a
N%eces
Pepinillo la$inado
I%eso par$esano
Pat9 de h8#ado de pollo
Aceite del contado de pollo
@ina#re de 'ere)
Sal & pi$ienta
;olocar al "uego una olla con aceite + beicon + aos + pastilla de caldo, dando
unas vueltas.
Aadir aceite + agua + hervir.
<aar el "uego al m#nimo e introducir las alitas salpimentadas + hierbas +
lim3n, !ue deben !uedar cubiertas.
;on/tarlas durante 1 hora a temperatura constante, sin hervir, + dearlas
en"riar en el mismo caldo de cocci3n.
;uando las alas estn "r#as, escurrirlas.
1reparar una ensalada con el pat de pollo en quenelle.
Aliar escarola + alitas de pollo deshuesadas + vinagreta con mostaza +
nueces + pepinillo laminado + !ueso laminado con pelador.
3E/"S S"S
" becadas despl%$adas. sin tocar
Aceite de oli*a
An poco de #rasa de 'a$3n
! tro)o her$oso de 4oie #ras !6cu6t
" rebanadas de pan tostado
! chorrito de caldo
Sal & pi$ienta
*orno a 2)) Q;.
1reparar las becadas, bridarlas.
En un saut con un poco de grasa de am3n + mante!uilla + aceite, colocar las
becadas, colorearlas + rociarlas con su grasa por todos los lados durante unos
9-1) min.
'alpimentar.
&etirarlas del "uego + dearlas reposar . min. en un plato cubiertas con papel
de aluminio.
,rincharlas, separando cabeza, patas + pechugas.
1artir las cabezas en dos.
4eter las carcasas en el horno 1) min.
'acarlas del horno, rescatar las tripas con una cuchara + aadirlas a un colador
+ "oie gras.
,rocear las carcasas, volverlas al saut + armaac + caldo + hervir.
&escatar el pur del colador + e>tenderlo en las tostadas.
1oner un saut pe!ueo con 1 pizca de mante!uilla + carne de la becada.
&egarla con sus ugos al "uego, sin !ue se se!ue.
;olar el ugo + aadirle un poco de mante!uilla + gotas de armaac.
'alpimentar el ugo + la becada.
3E/"S "E *-*5>* EN S!S
4 becadas despl%$adas & enteras. con s%s tripas & sin c%lo ni pe)%+as
! p%erro picado
1 chalotas picadas
! )anahoria picada
! $a)o atado de tallos de pere'il
! ra$ita de ro$ero
! ra$ita de sal*ia
/,- $l de *ino tinto 'o*en
! $an)ana reineta pe(%e+a
" on)as de chocolate ne#ro
! pi)ca de pan 4rito
Aceite de oli*a D ! pi)ca de $ante(%illa
!-- # de 4oie #ras !6cu6t
4 c%charadas de encebollado $%& pochado
! tosta de pan pe(%e+a
Sal & pi$ienta
;olocar las becadas en una olla pe!uea + cubrirlas con verduras + especias +
hierbas.
0erter el vino + armaac + vinagre + aceite de oliva + meterlo en la nevera 12
horas.
'obre las tripas aadir 1 chorrito de vino + vinagre.
'alpimentar las becadas.
En una olla con aceite + mante!uilla, rehogar las becadas por todas las caras +
sacarlas.
Aadir las verduras marinadas + pereil + rehogar + manzana rallada.
Aadir las tripas + rehogarlas hasta !ue se consuman.
Jncorporar las becadas + l#!uido de la marinada + caldo + chocolate + pan +
salpimentar.
5uisar despacio unos P) min. o hasta !ue las becadas estn tiernas.
Aadir los dados de "oie gras + 1 chorrito de armaac.
4eterlas en la salsa, arrimada al "uego.
Darle un golpe al "uego.
(o meor es dearlas reposar.
;olocar el encebollado sobre la tosta + escalope de "oie gras micuit.
Arrimar la becada caliente a la tosta + salsear.
(isto.
3-*/)E# "E P#*C ',E! $ 'N5N
" $a#rets de pato de 2,- # cada %no
2 $an)anas
"-- # de $iel de acacia
!- # de an8s estrellado
" pe(%e+as astillas de canela
Anos #ranos de pi$ienta
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
&etirar la piel del pato + cortar los magrets en cubos de 1,. cm.
1elar la manzana, !uit$ndole el coraz3n, + cortarla en cubos del mismo grosor.
En una cacerola, calentar la miel hasta llevar a ebullici3n, agregar todas las
especias 7an#s, canela + granos de pimienta8 + dear cocer a "uego suave
durante . min. apro>.
1or otro lado, en un palillo de brocheta de unos 2) cm de largo, colocar
1 cubo de pato, otro de manzana + as# sucesivamente, alternando hasta !ue la
brocheta est completa.
En una sartn bien caliente, verter un poco de aceite de oliva, salpimentar las
brochetas + dorarlas durante 2 min. por cada uno de sus lados.
;on la a+uda de una cuchara o pincel, baar de miel especiada las brochetas +
dear !ue se hagan otros 2 min.
'ervir bien caliente.
3-*/)E#S "E P*!!* ! '-/,N*
4 pech%#as de pollo
" c%charadas de pi$ent3n d%lce
4 &o#%res nat%rales desnatados
!- ho'as pe(%e+as de $enta
! patata cocida con piel
Conchas de cabe)a de 'abal8
Cilantro
Sal & pi$ienta
;ortar las pechugas de pollo en dados.
1inchar 4 o . dados en cada brocheta.
4ezclar 2 de los +ogures con el piment3n dulce, la sal + la pimienta,
embadurnar las brochetas con esta mezcla + dearlas en la nevera unas 3 o 4
horas.
1or otro lado, mezclar los +ogures restantes con la menta, el pereil, 1 gota de
piment3n, sal + pimienta.
1oner las brochetas de pollo al grill o en una sartn + asarlas por ambos lados.
%inalmente, poner en la base del plato la cabeza de abal#, unas buenas rodaas
de patata cocida encima + sobre ellas, pinchadas, 2 brochetas por comensal.
Echar por encima la salsa de menta, piment3n, pereil + cilantro.
Emplatar las brochetas con un poco de salsa de menta + pereil o cilantro.
/P(N %&,S"* "E N0,""
! cap3n her$oso & troceado para #%isar
! p%erro
4 chalotas
! $a)o atado de tallos de pere'il
! cla*o de olor
! ra$ita de ro$ero
! ra$ita de sal*ia
!., l de *ino oloroso
Co+ac o ar$a+ac
" $an)anas reineta pe(%e+as
A#%a & pastilla o caldo de carne
4 on)as de chocolate ne#ro o cacao
2 car(%i+olis
! c%charada de $iel
! tro)o de 4oie #ras !6cu6t
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
;ubrir el cap3n, salpimentado + crudo, con verduras en dados + pereil + aos
+ especias + hierbas.
0erter el vino + destilados + vinagre + a la nevera 12 horas.
'eparar la carne, la verdura + el l#!uido de la marinada.
Aadir sobre ella la manzana rallada + dar vueltas.
Echar los trozos de cap3n + l#!uido de marinada caliente + agua-caldo +
chocolate + car!uiolis + salpimentar.
5uisar despacio durante unos P) min.
1oner a punto la salsa del cap3n, con una batidora aadir miel + "oie gras +
gotas de coac + salpimentar.
0erter la salsa sobre el cap3n + dear !ue hierva suavemente unos 1. min.
/P(N -E!!EN* "E N0,""
! cap3n de Cas Candas. de 2 a 4 :# 6p%eden co$er de 0 a !" personas7
/,- # de relleno 6*9ase la receta P%larda rellena de 4oie #ras en pH
,2-7
@ino blanco
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
*orno a 1C) Q;.
&ellenar el cap3n con D.) g apro>. del relleno envuelto en una crepine 7tela de
cerdo8.
;oserlo para cerrar el es!ueleto.
'azonarlo con sal, pimienta, aceite de oliva + vino blanco.
4eterlo en el horno 1 hora + 3) min. o 2 horas, roci$ndolo con su ugo.
1asado ese tiempo, subir el horno a 19) Q; durante 3) min. m$s.
(isto.
/,E-0* S"* /*N S!S
Para la +al+a5
! :# de h%esos de cier*o troceados
! cebolla #rande picada tosca$ente
! )anahoria #rande en roda'as #r%esas
" dientes de a'o pelados enteros
" chalotas peladas & picadas tosca$ente
! chorrito de a#%ardiente & ar$a+ac
! l de a#%a
! pi)ca de harina
! pastilla de caldo concentrado
Mante(%illa
Para el c6er;o a+a,o5
! lo$o de cier*o 4resco de 2,- #
To$illo. sal*ia
Salsa de so'a
Aceite de s9sa$o
Pi$ienta
Para la salsa6
;ubrir los huesos de ciervo con cebolla + zanahoria + aos + chalota +
aguardiente + vino + agua + vinagre.
Embadurnar el lomo de ciervo con aceite + hierbas 7tomillo + salvia8 + soa.
Dear ambos recipientes marinando en la nevera C horas.
Aadir la verdura, rehogar + harina + pastilla, moar con el l#!uido + reducir a
"uego mu+ pausado durante unos 4. min.
,ranscurrido ese tiempo, colar el ugo.
'acar el lomo de ciervo de la nevera.
*orno a 2)) Q;.
En un saut con mante!uilla, soasar el lomo de ciervo, rociarlo con su ugo con
una cuchara + pimentar.
*ornearlo, dependiendo del grosor, unos 9 min.
4ontar la salsa con mante!uilla + armaac.
A esta salsa podemos aadirle unas cerezas deshuesadas, mermelada de
"rutos roos, etc.
Dear reposar sobre la tabla el lomo de ciervo asado tapado con papel de
aluminio.
Aadir al saut del asado, sobre el "uego, 1 chorro de vinagre de vino tinto +
desglasar.
;olar el ugo sobre la salsa, recti/car el sazonamiento + montar con varillas.
,rinchar el lomo + salsearlo.
'e puede acompaar con salsi"#es a la crema.
/,0E# "E 13!8
! :# de carne de 'abal8 en dados #randes
! cebolleta picada
! )anahoria en dados
! b%en *aso de cal*ados
! l de a#%a
!-- # de tocineta en tiras D cebollitas en *ina#re D coles de <r%selas
her*idas
G%$o de li$3n
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
;olocar en un bol la carne de abal# + cebolleta picada + dientes de ao +
zanahoria + calvados + vino tinto + pimienta + vinagre de erez + agua.
Dearlo marinar en la nevera, a poder ser 12 horas.
'eparar la carne del l#!uido + de la verdura.
En una cazuela amplia, dorar en aceite de oliva el abal# salpimentado.
;uando est dorado, aadir verdura, rehogar + harina + moar con el l#!uido de
marinada + vinagre + agua + pastilla de caldo + salL 4) min. en olla r$pida +
P) min. en olla normal.
Aadir en el =ltimo momento unas gotas de zumo de lim3n.
'altear la tocineta en tiras + cebolleta + ao picado +, en el =ltimo momento,
agregar las cebollitas en vinagre + aadirlas al guiso.
Aadir 1 pizca de mante!uilla + pimienta molida + coles de <ruselas hervidas.
/*"*-N,/ES /*N /-E' "E P*#,'--(N de 1oxemari rbelait9
Para la+ co,orn6ce+ !ar6na,a+5
1 codornices de pase
!>" *aso de aceite de oli*a
" c%charadas de so'a
@erd%ras 6cebolla. p%erro. )anahoria7
Hierbas aro$ticas 6to$illo. ro$ero. sal*ia. etcH7
! *aso de caldo de carne
Sal & pi$ienta
Para la cre!a ,e 7ot6!arr5n5
! poti$arr3n 6!.1 :#7
"-- # de casta+as
,-- $l de aceite de #irasol
Sal & pi$ienta
(impiar bien las codornices.
;ortar + sacar las pechugas.
El resto del es!ueleto 7incluidas las patas8 dorarlo en el horno o en una cazuela
con las verduras bien pochadas + el vaso de caldo + dear reducir el ugo para
hacer una salsa.
<atir + colar.
'obre las pechugas preparar una marinada mezclando el aceite de oliva, la
soa, las hierbas, el vinagre, la sal + la pimienta.
<atirlo todo + despus introducir en esta mezcla las pechugas de codorniz
durante 4 horas a temperatura ambiente.
Para el aceite aromati9ado de castaIas6
*acer un corte a las castaas 7para evitar !ue estallen8 + asarlas en el horno a
temperatura alta durante 1. min.
?na vez asadas + peladas, introducirlas en el aceite de girasol + mantener a .)
Q; durante 4 horas.
Para la crema de potimarrn6
(impiar bien el potimarr3n.
;ortarlo en tacos, salpimentarlo, sazonar con 1 chorrito de aceite + hornear en
seco durante 2. min.
;uando est blando, retirarlo + pasarlo por el pasapurs.
4ontarlo con un poco de aceite de castaa.
A la hora de emplatar, todos los ingredientes deben estar calientes, incluido el
plato.
'altear las codornices en la sartn solo por el lado de la piel.
4ontar una canele de potimarr3n 7emulsionada con aceite de castaa8 en un
lateral + en el centro colocar las pechugas de codorniz.
Kapar con la reducci3n del ugo de codorniz.
'e puede acompaar con alguna lechuga, r=cula o brotes de hierba.
/*"*-N,/ES EN S!S "E 0,N* #,N#*
0 codornices partidas en dos
!/, # de lonchas nas de 'a$3n ib9rico
,-- # de cebolla en '%liana
! )anahoria
!>" ho'a de la%rel
" c%charadas soperas de ar$a+ac
! ra$ita de to$illo
Sal
'alpimentar las codornices + dearlas marinar unto con la cebolla + zanahoria
troceada + laurel + vino tinto desde la noche anterior hasta la elaboraci3n.
,ranscurrido el tiempo, sacar las codornices de la marinada + colar el l#!uido.
'altearlas a "uego vivo + am3n picado, tostando todos los costados.
Escurrirlas.
Aadir un poco de aceite de oliva +, en el mismo "ondo, dorar cebollas +
zanahorias de la marinada.
%lambear con el armaac + vino + reducir a una tercera parte.
Aadir el caldo + reducir nuevamente a una tercera parte.
,riturar a la m$>ima potencia con la t=rmi>.
Jntroducir las codornices en la salsa + tomillo + hervirlas suavemente durante .
min.
(isto.
+"&3E. "E 13!8
!., :# de paletilla de 'abal8 en dados her$osos de 1 c$
! botella de *ino blanco
! chorrito de co+ac
2 cla*os de olor
! bouCuet aro$tico 6ho'a de p%erro. rabos de pere'il. to$illo 4resco.
la%rel. " ra$as de apio. " cscaras secas de naran'a. sal*ia 4resca7
1 dientes de a'o
!-- # de tocineta en dados pe(%e+os
1-- # de )anahorias en roda'as al bies
! cora)3n de apio 4resco en roda'as
! pi)ca de n%e) $oscada
,-- # de to$ates pe(%e+os. sin piel ni pepitas. en p9talos o c%artos
"-- # de cha$pi+ones la$inados na$ente
"-- # de cebollitas pe(%e+as 4rancesas peladas
" cscaras de piel de naran'a
!-- # de aceit%nas ne#ras pe(%e+as
Aceite de oli*a
Para la !a+a ,e orneo5
,-- # de harina
""- $l de a#%a
*orno a 1.) Q;.
1reparar el bouquet garni.
4eter en un gran bol la carne + vino blanco + coac + clavos de olor + 1
chorrito de aceite de oliva + bouquet + granos de pimienta + dientes de ao +
dear marinar 4 horas al "resco.
Amasar la harina + agua hasta hacer una masa tierna.
En una sartn + aceite, saltear a "uego "uerte los pedazos de carne + tocineta.
Escurrirlos a un plato.
En la misma grasa, saltear las zanahorias en rodaas + apio en rodaas +
salpimentar + nuez moscada.
4ontar los ingredientes en una cocotte de hierro colado.
En el "ondo, colocar parte de la carne salteada altern$ndolo con 1 capa de
tomate + zanahorias + apio + champis crudos + cebollitas crudas + c$scaras
de narana + aceitunas.
&ociar con la marinada + caldo de carne + salpimentar.
;ubrir con la tapa.
%ormar una corona con la masa + sellar el borde de la tapa para cerrar
hermticamente la cocotte.
4eterla en el horno de 4 a . horas.
&omper el sello de masa horneado + abrir la cocotte delante de los invitados.
(isto.
ES/3E/)E "E P*!!* "E /*--! /*N !N%*S#,N*S de :avier
;ranquet
!0 $%slitos de pollo de corral
4-- # de cebolla cortada en '%liana na
"-- # de p%erro cortado en '%liana na
"-- # de )anahoria pelada. acanalada & cortada en la $andolina a
%nos
2 $$
"-- $l de *ino blanco
"-- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
"-- $l de *ina#re de sidra
4-- $l de a#%a
! bouCuet garn6 #ordo con p%erro. apio. to$illo. la%rel & pere'il
!" lan#ostinos o ci#alas de ta$a+o $edio pelados. de'ando la cola &
#%ardando las cabe)as
!" $ini$a)orcas de $a8) her*idas 6en conser*a7
Pere'il 4resco picado
Sal & pi$ienta blanca reci9n $olida
En una olla con aceite, so"re#r cebolla + aos + puerro + zanahorias, por este
orden + procurando !ue no coan demasiado color, + salpimentar.
;ortar el hueso de los muslitos por debao del cart#lago para !ue al cocer
!uede al descubierto, como una piruleta.
En una sartn con aceite, so"re#r los muslitos de pollo salpimentados, d$ndoles
bien la vuelta para !ue !ueden dorados.
?na vez so"ritos, reservarlos.
;uando las verduras empiecen a dorarse, aadir el pollo + bouquet garni +
granos de pimienta + voltear un par de minutos.
0erter encima el aceite + vinagre de sidra + vino blanco + agua + cocer
suavemente durante 4. min. + salpimentar.
?na vez cocido, en"riarlo en la misma cazuela a temperatura ambiente +
dearlo reposar 1 noche 7como m#nimo8 en la nevera.
En el momento de servirlo, entibiarlo en la misma cazuela.
Aparte, en una sartn, dorar los langostinos o las cigalas salpimentados unto
con las minimazorcas de ma#z.
En una "uente, colocar la verdura del escabeche en la base + aprovechar para
e>primir encima el interior de las cabezas de cigala.
Disponer los trozos de pollo + las colas de cigala asadas, rociarlo todo con el
escabeche restante + acabar con un poco de pereil "resco picado + pimienta
blanca molida.
%!!,N EN PEP,#*-,
! #allina her$osa de %nos
" :#. li$pia & en tro)os
! l de a#%a
" cebolletas her$osas picadas
! c%charada sopera col$ada de harina
! c%charada sopera de al$endras cr%das leteadas
" h%e*os cocidos
Pere'il picado
Sal
Dorar los trozos de gallina en aceite de oliva + sal.
En otra sartn, rehogar las cebolletas + aos + sal.
Aadir a la gallina vino blanco + agua.
5uisar durante .) min.
A la sartn donde est$ la cebolleta aadirle harina + almendras + aza"r$n
diluido en agua tibia + 1 +ema de huevo desmenuzada.
Agregarlo a la gallina + dear hervir otros P) min. m$s.
1robar de sal + aadir lo !ue resta de huevo cocido 72 claras + 1 +ema cocida
picada8 + el pereil.
%!!,N ES#,!* +!&#E.
! #allina troceada D *8sceras 6h8#ado. cora)3n7
! cebolla picada
! pastilla de caldo
2 h%e*os d%ros 6claras picadas & &e$as enteras7
! pi)ca de a)a4rn
,- # de al$endras peladas
,- # de pi+ones pelados
! pi)ca de harina
! ho'a de la%rel
A#%a
Aceite de oli*a
Pi$ienta & sal
'alpimentar la gallina, pasar los pedazos por harina + "re#rlos en aceite.
Escurrirlos.
En la grasa, rehogar almendras + piones + v#sceras, escurrir + al mortero,
maar.
Aadir al "ondo cebolla + ao + pastilla + rehogar durante unos D min.
4ientras, aadir al mortero las +emas cocidas + mezclar.
0olver la gallina al "ondo, aadir aza"r$n + vino blanco + laurel, salpimentar +,
si se !uiere, echar 1 chorrito de vinagre.
;ubrir con agua + guisar apro>.
1 hora + 3) min.
Aadir el maado . min. antes de terminar la cocci3n.
Espolvorear las claras picadas.
Dear reposar antes de comer.
%&,S* "E !S "E P*!!* $ /)'P,=*NES
!., :# de contraala de pollo
,-- # de h8#ados de pollo
2-- # de cebolleta
2-- # de to$ate 4rito
4-- # de cha$pi+ones
! diente de a'o
", # de al$endras
" l de caldo
Ho'as de pere'il
!>" ca&ena
Echar el aceite de oliva en una cazuela + dorar las contraalas previamente
saladas.
&etirarlas a un plato una vez !ue estn doradas +, en la misma sartn, saltear
los h#gados + reservar.
1asarlo tambin al plato + dorar ah# tambin la cebolla en brunoise +
championes + tomate "rito + ca+ena.
Agregar de nuevo las alitas una vez !ue est todo +a bien concentrado.
0erter el caldo + dear cocer lentamente unos 2. min., hasta !ue estn
blandas.
&etirar las alas de pollo + triturar la salsa unto con el pereil, el ao, las
almendras + el h#gado.
0olver a poner las alas en la cazuela unto con la salsa +a triturada.
;alentar 2-3 min., poner a punto de sal + servir.
%&,S* "E 13!8 /*N ),%*S de #ati de 1orge
" :# de carne de 'abal8 troceada en tacos
! pi)ca de *ina#re de 'ere)
! chorrito de ar$a+ac o co+ac
Bo$ero & to$illo
! p%+ado de tallos de pere'il atados
,- # de tocineta de cerdo picada
! pi)ca de harina
2 cebolletas picadas nas
2 on)as de chocolate ne#ro
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
! p%+ado de hi#os secos partidos en dos
4arinar el abal#.
;olocar la carne en un recipiente con el vino + vinagre + coac + aceite de
oliva + sal + dientes de ao + romero + tomillo + tallos de pereil.
Dearlo en adobo 24 horas, d$ndole vueltas de vez en cuando.
En una olla grande dorar la tocineta + aceite.
Aadir la carne de abal# marinada + colorear.
'alpimentar.
Aadir 1 pizca de harina.
Aadir la cebolleta + aos picados + chocolate + rehogar.
4oar con el l#!uido de la marinada + caldo.
;ubrir + dear esto"ar unas 2 horas apro>.
&ecti/car el sazonamiento + aadir gotas de armaac + higos.
Dear hervir unos minutos para !ue los higos se empapen.
(isto.
+>*-'. "E P*!!*
/,- # de $%slos de pollo desh%esados. sin piel
! cebolla ro'a en tiras nas
Pasta :or$a
! lata de leche de coco sin a)=car
! pi)ca de al$endras leteadas
G%$o de li$3n
A#%a
Sal & pi$ienta
Arro) blanco her*ido co$o #%arnici3n
,rocear el pollo.
Dorarlo en aceite + mante!uilla, salpimentado.
Aadir la cebolla roa + rehogar.
?na vez bien rehogado + coloreado, aadir la pasta Borma + almendras +
leche de coco + 1 chorrito de agua + salpimentar.
5uisar a "uego suave durante .-1) min.
&ecti/car el sazonamiento + lim3n + +ogur.
'ervir con el arroz.
!,E3-E %&,S" ! 0,N* #,N#*
! liebre her$osa en peda)os. con el h8#ado entero
!., l de *ino tinto
! )anahoria picada
! cebolla picada
! p%erro picado
" dientes de a'o pelados & enteros
Anos #ranos de pi$ienta ne#ra
Tallos de pere'il
!., l de a#%a
Aceite de oli*a
Sal
4ezclar en una cazuela la liebre + vino + zanahoria + cebolla + puerro + aos
+ tallos de pereil + pimienta + vinagre + h#gado + dearlo en reposo en la
nevera al menos 12 horas.
1asado ese tiempo, separar los trozos de carne de las verduras + pasar el ugo
por un colador, reservando la verdura.
*ervir el ugo + colarlo para retirar las impurezas.
;alentar una olla grande con aceite + dorar los trozos de liebre + h#gado
sazonados.
&etirarlos del "uego +, en la misma grasa, dorar las verduras de la marinada +
meter los trozos de carne tostados, aadiendo la harina.
;ocinar a "uego lento durante 1) min., aadir el coac + l#!uido de la marinada
+ dear hervir otros 1) min.
Agregar el agua + pastilla + guisar con la tapa puesta hasta !ue la carne est
tierna 7apro>. 1 hora + 3) min.8.
,ranscurrido ese tiempo, retirar los pedazos + pasar la salsa por la t=rmi>,
col$ndola sobre la liebre esto"ada.
Dearla hervir unos 1) min. m$s + servir.
'%-E# "E P#* S"* /*N P&-7 "E 3E-5
" $a#rets de pato 4resco
4 dientes de a'o
Sal
Pi$ienta
Para el 7urM ,e ber:a5
4 patatas $edianas
! ber)a pe(%e+a en ho'as s%eltas
Sal
Para el +o4r6to5
/ dientes de a'o en l$inas
Aceite de oli*a
! p%ntita de #%indilla
Para acabar el 7urM5
Ceche & $ante(%illa
Cebollino picado
! pi)ca de sal
;on un cuchillo, hacer un enreado en la grasa del magret.
En una sartn colocar a "uego suave los magrets por la grasa + aos.
Jr tirando grasa durante 2) min.
Durante los =ltimos . min., voltear + dear reposar.
'alpimentar.
Para el purJ de ber9a6
1oner a cocer en agua + sal las patatas peladas + partidas en dos.
1oner agua sazonada a hervir para cocer la berza.
(impiar la berza, retirar los nervios + cortarla.
*ervirla destapada durante 2. min.
Aadir a la berza en el agua, . min. antes de terminar, un re"rito del aceite + el
ao hecho en la sartn.
Escurrir la berza.
Escurrir la patata, machacarla + aadirle 1 chorrito de leche caliente + 1 pizca
de mante!uilla.
4ezclar patata + berza + cebollino.
,rinchar el magret + servir con el pur.
'&S!*S "E P#* +3-&/E !EE.
4 $%slos de pato contados
! calaba)a pe(%e+a para asar con piel. la*ada
! boniato her$oso con piel. la*ado
Se$illas de cilantro
! pi)ca de pasta de #%indilla
Canela $olida
! chorrito de aceite de oli*a *ir#en e;tra
Sal & pi$ienta
Para el al6Do5
?l )%$o de " li$ones *erdes D rallad%ra !-- $l de aceite de oli*a
*ir#en
! c%charada sopera de aceite de s9sa$o
Para la +al+a ,e +oFa5
! pi)ca de a)=car
! pi)ca de pasta de #%indilla
A'o picado o $achacado con tenedor
@erde de cebolleta estrecha en tiras nas
Tallos de cilantro & $enta picados
A,e!.+5
?l blanco de la cebolleta en tiras nas
Cas ho'as de $enta & cilantro desho'adas
Pipas de calaba)a peladas & tostadas
4eterlos con la piel hacia abao en una "uente con 1 chorrito de agua +
hornearlos hasta !ue la piel est cruiente.
Xdem con las calabazas + boniato6 colocarlos en una bandea + semillas de
cilantro maadas en el mortero + pasta de guindilla + canela + aceite + sal +
pimienta + hornear 4. min.
Para el aliIo6
En un tarro alto, poner zumo + ralladura de limones verdes + aceite de oliva +
aceite de ssamo + soa + az=car + pasta de guindilla picante + ao + verde
de cebolleta + tallos de menta + cilantro picados.
Agitar.
Desmigar con las manos los muslos en un bol + pipas + calabazas + boniatos
+ menta + cilantro + blanco + verde de cebolleta + vinagreta.
&emover.
(isto.
P!*' EN S!S
1 palo$as despl%$adas & e*isceradas. atadas
! botella de *ino tinto
! chorro de *ina#re de 'ere)
" cebolletas picadas #r%esas
" to$ates picados #r%esos
" )anahorias picadas #r%esas
! pi)ca de apio picado #r%eso
! $a)o de tallos de pere'il. atados
! cabe)a de a'os entera. la*ada
4 cla*os de olor
4 ba&as de enebro
" ra$itas de to$illo D " de ro$ero D " de sal*ia
! $an)ana erre;ila pe(%e+a. pelada en dados
! chorro de ar$a+ac
! c%charada sopera de cacao en pol*o o " on)as de chocolate ne#ro
Mante(%illa 4r8a
Aceite & sal
1oner a marinar todas las palomas bridadas con las verduras + los l#!uidos.
,enerlo 12 horas en la nevera en reposo.
,erminar de dorar las palomas en una olla con aceite + mante!uilla.
&etirarlas, aadir la verdura + rehogar + pastilla de caldo + manzana.
Jncorporar las palomas doradas con las pechugas hacia abao + reducir + cacao
o chocolate.
Aadir el l#!uido hirviendo de la marinada + recti/car de sal.
5uisarlo tapado a "uego mu+ lento, hasta !ue estn tiernas 7unos 12) min.8.
1ara comprobar si est$n hechas, las patas deber$n estar tiernasL ha+ !ue mirar
pieza a pieza, sac$ndolas de una en una.
,apar + seguir guisando.
,riturar la salsa + meter en ella las palomas.
Aadir 1 pizca de mante!uilla + armaac + recti/car el sazonamiento.
Dear en"riar 2 d#as antes de comer.
+P-'EN#,E-. "E /*N;,# "E P#*
4 $%slos de pato en cont de conser*a
2-- # de patata
Pan rallado
Al$endra $olida
Sal & pi$ienta
(avar + pelar las patatas.
;onservarlas en agua "r#a.
En una cacerola o en el microondas, templar un poco los muslos de pato,
escurrir + reservar la grasa.
1recalentar el horno a 2)) Q;, con el gratinador encendido.
;ocer las patatas en una cacerola con agua + sal durante 3) min. apro>.,
dependiendo del grosor.
En una cacerola, calentar la mante!uilla + la nata.
Escurrir las patatas + aplastarlas con la a+uda de un pasapurs.
Agregar la mante!uilla + la nata, + mezclar bien hasta obtener una mezcla
homognea !ue no est mu+ l#!uida.
'alpimentar.
0erter en una "uente para gratinar la mitad del pur.
Agregar el con/t de pato + cubrir con el resto del pur.
Esparcir el pan, el !ueso rallado + la almendra molida, hornear + dear gratinar
1) min. apro>.
(isto.
PS# +>*-'.
! c%charilla de ca49 de se$illas de coriandro
2 dientes de a'o
! peda)o de 'en#ibre pelado
! pi)ca de ca&ena
! c%charada sopera de gara! !a+ala
! pi)ca de sal
Pi$ienta
" #%indillas *erdes 4rescas o en conser*a
2 c%charadas soperas de coco rallado
" c%charadas soperas de al$endras
! pi)ca de pere'il
,ostar en una sartn las semillas de coriandro.
4ezclar todos los ingredientes + hacer una pasta en el robot.
PS# +#,>> 'S!.
! c%charilla de ca49 de se$illas de coriandro
2 cla*os de olor
2 dientes de a'o
! tro)o de 'en#ibre pelado
! pi)ca de ca&ena
" c%charadas soperas de gara! !a+ala
! pi)ca de ho'as de pere'il
! c%charada sopera de coco rallado
! c%charada sopera de a*ellanas tostadas
Sal
,ostar en una sartn comino + coriandro + clavo.
4olerlos con el resto de los ingredientes en un mortero, batidora o mezcladora
de especiasL echar primero las especies secas + batirlas, + despus las
h=medas.
P# "E P*!!* /*N /*!ES $ /S#=S
,-- # de coles de <r%selas
4 patas de pollo desh%esadas
2- # de $ante(%illa
!-- # de panceta picada
""- # de casta+as asadas & peladas o "-- # de casta+as en conser*a
Sal & pi$ienta ne#ra $olida
@ina#re
Muitar las hoas e>teriores de las coles + hacerles una cruz.
;ocerlas en una cacerola con agua hirviendo ligeramente salada durante .
min.
;alentar el aceite + la mante!uilla en una sartn + cocinar la panceta hasta
!ue est ligeramente cruiente.
Agregar a la sartn las coles, +a escurridas, + las castaas, + calentarlo todo
unto con 1 gota de vinagre.
Asar las patas de pollo en una sartn aparte, salpimentadas.
'ervir la guarnici3n de coles + castaas unto con el pollo troceado.
P#7 "E )8%"*S "E P*!!*
"4 h8#ados de pollo
! pi)ca de ca&ena
! chorret3n de co+ac
" h%e*os
",- # de p%r9 de patata 6patata D nata D $ante(%illa7
Sal & pi$ienta
Para el pl%$Lca:e5
Pan rallado
Molde en#rasado con $ante(%illa
*orno a 2)) Q;.
;ebolletas + ao + ca+ena + sal + pimienta + so"re#r en aceite.
Aadir los h#gados de pollo limpios + so"re#r 2 min. + sal + coac.
4eterlo en la batidora + 2 huevos + pur de patata, hasta conseguir una
pasta.
'alpimentarla.
Jntroducir la mezcla en un molde rectangular, engrasado + pan rallado, tapado
con aluminio.
*ornearlo a 2)) Q; durante 4) min.
'acar del horno e introducir en la nevera.
P#7 )E/)* EN /S
,-- # de h8#ados de pollo sin hiel ni ner*ios. cortados en dos
"-- # de tocineta de cerdo 4resca en tiras de ! c$ de ancho por " c$
de alto
"-- # de carne de salchicha
"-- # de tocino #raso cortado en bandas anchas para 4orrar el pat9
" ho'as de la%rel
" p%ntas de to$illo
Para !ar6nar5
! chorro de ar$a+ac
! chorro de oporto tinto
! chorro de *ina#re de 'ere)
Pere'il picado
To$illo desho'ado
N%e) $oscada
A)=car
Sal & pi$ienta
4ezclar en un bol los h#gados + tocineta + carne de salchicha + sal + pimienta
+ ingredientes de la marinada.
;ubrir con /lm + dearlo toda la noche en la nevera.
%orrar un molde con el tocino graso + rellenarlo con las carnes.
;errar con las bandas de tocino + colocar sobre el tocino el laurel en tiras
anchas + tomillo.
1oner la tapa + hacerlo al bao mar#a, 1 hora a 2)) Q; + 4. min. a 1D) Q;.
4edia hora antes, levantar la tapa.
Dear reposar a temperatura ambiente + despus en la nevera.
1asar el molde por el gri"o de agua caliente +, con un cuchillo, desmoldar.
;ortar rodaas + comerlo con pe!ueos pepinillos en vinagre, cebolletas en
vinagre, con/tura de cebolla con granadina + pan tostado.
P#* ! '*" "E S,/)&N
! pato de !.2 :# apro;H. *ac8o
/,- $l de aceite de #irasol
1 roda'as #r%esas de 'en#ibre 4resco pelado
" cebolletas o a'os 4rescos con el tallo *erde. en roda'as nas
! pi)ca de canela en pol*o
! pi)ca de $osta)a en pol*o
! pi)ca de 'en#ibre en pol*o
2 cla*os de olor
! pi)ca de co$ino en pol*o
! pi)ca de a)=car
" c%charadas soperas de sal
!- # de $iso
! c%charada sopera de pi$ienta de Sich%an aplastada en el $ortero
Para el pa: choi5
" 7a8 co6 en c%artos. la*ados
Pasta $iso
Aceite de s9sa$o
Aceite de oli*a
! li$3n
A#%a & sal
(avar el pato en agua por dentro + por "uera + secarlo.
4ezclar canela + mostaza + engibre en polvo + miso + salsa de soa + clavos
+ comino + az=car + sal + pimienta de 'ichuan.
?ntar el pato por dentro + por "uera con las especias.
1onerle por encima cebolleta + engibre.
Envolverlo en 2 capas de /lm.
Aplastarlo para romperle el estern3n + dearlo con un peso en la nevera,
durante 12 horas.
;ocerlo al vapor en una olla, envuelto en el /lm, durante 2 horas, 1 hora por
cada lado.
&etirar la olla + dearlo reposar dentro 1 hora m$s.
Abrir el /lm + retirar todas las especias !ue sea posible.
;alentar el aceite de girasol + dorar el pato unos 1. min., roci$ndolo con un
cacillo para !ue !uede bien tostado.
1artirlo con tieras + guarnecerlo.
Para el paB choi6 ;ocer al vapor el pak choi unos 4 min.
*acer el alio con miso + aceites + zumo de lim3n.
Escurrir el pak choi + pringarlo con el alio.
(isto.
P#* %&,S"* /*N -63N*S
! pato her$oso partido en tro)os para #%isar D *8sceras 6h8#ado &
cora)3n7
2-- # de rabanitos tiernos pe(%e+os. con s%s ho'as *erdes
"- dientes de a'o con piel
" p%+ados de habas con#eladas blan(%eadas. repeladas
" to$ates enteros $%& $ad%ros
! p%+ado de al$endras tostadas
" #alletas $ar8a
! c%charada sopera de piparra
! ra$ita de to$illo
! corte)a pe(%e+a de li$3n
! astilla de canela
! pi)ca de $iel
Mrasa de pato. aceite & $ante(%illa
@ino blanco
Sal & pi$ienta
A#%a
En una olla con grasa de pato, dorar el pato salpimentado + v#sceras.
&etirarlo, eliminar el e>ceso de grasa + so"re#r cebolleta + tomates rallados +
aos picados durante 1) min.
*acer la picada en un mortero con las v#sceras "ritas + almendras tostadas +
galletas.
Devolver el pato tostado a la olla + armaac + piparra + tomillo + c$scara de
lim3n + canela.
Darle unas vueltas + agua + sal, tapar + guisar 1 hora.
4ientras hierve, limpiar cuidadosamente algunos rabanitos.
1oner a con/tar en aceite los 2) dientes de ao con su piel.
;uando "alten 1) min. para /nalizar el guiso, aadir la picada + miel.
'i es necesario, aadir unas gotas de vino blanco o agua, para aligerar el guiso.
En una sartn antiadherente con aceite + mante!uilla, saltear los rabanitos
r$pidamente + aos pelados + habas verdes "uera del "uego + salpimentar.
'ervir el pato guisado con la guarnici3n de rabanitos.
(isto.
PE/)&% E'PN" /*N ,",563! $ 0E!!NS
4 pech%#as de pollo
" h%e*os
"-- # de harina
!-- # de pan rallado
!-- # de a*ellana $olida
!-- # de (%eso Idia)bal rallado
Aceite de cacah%ete
Sal & pi$ienta
Para la en+ala,a5
?ndibias
Anchoas en aceite
I%eso a)%l
Aceite de oli*a
@ina#re de sidra
<rotes de espinaca
En un bol, separar las claras de las +emas.
;onservar solo las +emas.
Agregar 2 cucharadas soperas de agua + un poco de aceite.
4ezclarlo bien.
En otro bol, mezclar el pan rallado, la avellana molida + el !ueso Jdiaz$bal
rallado.
En un tercer bol, poner la harina.
;olocar los boles untos, de iz!uierda a derecha, empezando por el de la
harina, despus el de las +emas batidas + terminando por la mezcla de pan
rallado.
'azonar las pechugas de pollo con sal + pimienta.
1asar cada pechuga por cada uno de los boles en el orden indicado, harina,
+emas + mezcla de pan rallado, hasta !ue !ueden bien cubiertas.
En una sartn antiadherente, verter un poco de aceite de cacahuete.
Dear calentar a "uego suave +, cuando el aceite est caliente, colocar las
pechugas en la sartn.
Dorar suavemente durante 4 min. por cada lado.
'ervir con endibias con salsa de !ueso azul + anchoas + unos brotes de
espinaca salteados.
Aliar con el vinagre de sidra + el aceite de oliva.
P,/N#(N S"* /*N ENS!" "E /N(N,%*S
Para el 76cant5n a+a,o5
2 picantones
Sal & pi$ienta
<rotes de can3ni#os
Para la ;6nagreta ,e Cue+o a:ul5
,- $l de *ina#re de sidra
!,- # de (%eso ro(%e4ort
;alentar una cazuela con unas gotas de aceite de oliva.
Dorar . min. los picantones por la parte de la pata coloc$ndolos de lado, darles
la vuelta + dorar . min. m$s por el otro costado.
Darle . min. por la espalda + terminar con . min. por las pechugas.
Asarlos . min., pulverizando un poco de agua si es necesario, en un horno
precalentado a 2)) Q;.
'acar los picantones del horno + colocarlos sobre una reilla con el pecho hacia
abao, tapados con papel de aluminio con una pe!uea chimenea encima.
Dearlos en reposo 1) min.
;ortar al gusto + listo.
,riturar todos los ingredientes de la vinagreta en la t=rmi>.
Aliar los brotes de can3nigos limpios con esta vinagreta de !ueso azul.
P,/N#(N '-/)*S*
4 picantones abiertos por la espalda en cra7au,6ne
! to$ate $ad%ro picado
! peda)o pe(%e+o de 'en#ibre pelado & picado
! pi)ca de ca&ena
Salsa tabasco
" dientes de a'o
@ino blanco
Sal & pi$ienta
<erros li$pios para ensalada
! chalota cortada en tiras $%& nas
! pi)ca de $osta)a
@ina#re & aceite de oli*a
En un mortero, maar el engibre + ca+ena + ao, + aadir el aceite + tomate +
tabasco + sal + pimienta.
;on esta mezcla embadurnar los picantones salpimentados, colocados sobre
una bandea de horno + vino blanco + un poco de agua.
*ornear a 2)) Q; unos 1. min. + darles la vuelta.
,enerlos otros 1. min. por el lado de la piel, bien dorados.
Aadir ugo de asado a un bol + mostaza + vinagre + aceite de oliva +
salpimentar.
Aliar los berros con la vinagreta + chalota en tiras.
1oner la ensalada en el centro +, alrededor, los picantones asados.
P,/)*NES S"*S
2 pichones cebados de
4-- # apro;H cada %no
4 dientes de a'o enteros con piel
! chorrito de *ina#re osc%ro
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
Patatas al horno
*orno a 21) Q;.
En un saut derretir mante!uilla + aos.
Dorar los pichones, roci$ndolos con su grasa, + salpimentarlos.
Jntroducirlos en el horno durante 9 min.
Durante ese rato, rociar los pichones al menos 2 veces.
Devolverlos al saut, para darles un golpe de calor.
Aadir mostaza + vinagre + dar unas vueltas.
'alpimentar.
'e puede servir con las patatas al horno 7vase la receta en pp. 2)P-21)8.
P,/)*NES /*N &0S
1L0 pichones #ordos
,- # de tocino de 'a$3n
" )anahorias en roda'as nas
! pi)ca de apio
"-- # de %*a $oscatel des#ranada
! pi)ca de to$illo D sal*ia
! *aso de *ino oloroso
" l de caldo
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
1- # de tocineta cortada en tiras $%& nas
"-- # de %*a $oscatel pelada & despepitada 6con la a&%da de %n clip
des$ontado7
'alpimentar + bridar los pichones.
Dorar en una olla los pichones por todos los lados + tocino.
&etirar los pichones del "uego + aadir cebolletas + zanahoria + apio + ao +
uva desgranada + tomillo + salvia + pimienta + oloroso.
&ehogar 1) min.
'obre la verdura bien pochada, acomodar los pichones boca abao.
4oar con el caldo + salpimentar.
5uisar a "uego suave 1 hora + 3) min.
En una sartn, rehogar la tocineta + uvas peladas + aadir unas gotas de
armaac.
Echar la guarnici3n sobre la cazuela, guisar otros 1) min. a "uego mu+ suave +
servir.
+P,#& "E /!E$. %&,S"* de Nacho 'an9ano
! 76tu ,e cale-a o pollo de corral de 2., a 4., :#
1 cebollas ast%rianas $edianas
! cabe)a de a'os
! pi$iento *erde
! botella de 'ere)
!>" botella de aceite de oli*a de -.4U
Sal
" copitas de co+ac
Para el ra;6ol65
4 ho'as de pasta 4resca de ra*ioli
Ca $olle'a. el cora)3n & el h8#ado del pit%
Pi$ienta ne#ra
To$illo
! copa de *ino
Pedro Vi$9ne)
1artir el pitu de la "orma habitual, separando los muslos, los entremuslos + las
pechugas.
Dearlo adobando con aos partidos en cuadraditos + aceite de oliva durante C
horas.
;alentar el aceite, retirarle los aos al pollo + dorarlo en una olla.
1oner el pollo dorado en otra olla con las cebollas + el pimiento partidos en
cuadrados, mu+ pochado, hasta !ue ad!uiera un bonito color dorado.
Jncorporar la botella de erez + coac + dearlo cocer unas 3 horas vigilando
!ue no se pegue.
&etirar la carne de la salsa + pasarla /namente, !uitando el e>ceso de aceite.
P*!!* ! +ESPE.
! pollo de caser8o troceado para #%isar
Pan rallado
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
2 dientes de a'o
!>" *aso de *ino tinto
A#%a
! ho'a de la%rel 6optati*o7
Cebollino picado
Patatas
'alpimentar el pollo.
1asar los trozos por pan rallado + "re#rlos en una sartn con aceite de oliva.
;on"orme se "r#an, aadirlos a una olla amplia para guisarlos.
4ientras, machacar los dientes de ao en un mortero.
Al acabar de dorar el pollo, volcar parte del aceite de la sartn en la cazuela.
Aadir el ao al pollo + remover.
Dorar.
Echar el vino tinto + volcar el mortero lleno de agua sobre el pollo.
Aadir el laurel.
,apar deando una rendia + arrimar a "uego suave unos 3) min.
Destapar + listo.
Aadir unas patatas en cubos, asadas o "ritas, + cebollino picado.
P*!!* ! /&--$ 0E-"E
Para el curr- ;er,e5
4 tallos de citronela o li$oncillo
2 chiles *erdes o piparras 4rescas
4 dientes de a'o
" chalotas
! tro)o de 'en#ibre
! p%+ado de coriandro
" li$ones *erdes 6rallad%ra de ! & )%$o de "7
! p%+ado de #ranos de pi$ienta ne#ra
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
4-- $l de leche de coco
Caldo de carne
! pollo de caser8o troceado
Para la+ ;er,ura+5
! beren'ena
! tro)o de calaba)a
1 cha$pi+ones li$pios
Coriandro picado
En una olla, arrancar con la doradura del pollo + aceite de oliva + sal +
pimienta.
4ientras, en una batidora, triturar los ingredientes del curr+ verde, con un poco
de caldo.
Dar vueltas al pollo.
&etirar el pollo del "uego a un plato, aadir 1 chorrito de aceite a la cazuela +
dorar el curr+ en el "ondo.
Aadir el pollo + dar vueltas + leche de coco + caldo de carne.
<aar el "uego + guisar suavemente 4) min.
,rocear la berenena + calabaza en dados regulares + laminar los championes.
En una sartn, aceite de oliva + berenena + champis + calabaza +
salpimentar.
Aadir la verdura al pollo guisado + dear esto"ar . min. m$s.
Agregar al /nal el coriandro picado.
P*!!* ! )*-N* +;&!',N*.
! pollo de caser8o troceado para asar
0 p%erros $edianos enteros. del ta$a+o de la bande'a
2 ca&enas
" cla*os
! chorret3n de salsa :9tch%p
! #olpe de salsa de so'a
! li$3n
Aceite de oli*a & a#%a
*orno a 19) Q;.
4oler las ca+enas + pimienta + clavos.
'obre una bandea, con una bolsa de congelaci3n o de pl$stico !ue luego
podamos desechar, condimentar el pollo con las especias + Btchup + aceite +
masaear.
;olocar debao los puerros estirados +, encima, el pollo con la piel hacia abao.
&ociar con salsa de soa + agua + zumo de lim3n.
*ornear durante 3) min.
'i se seca, aadir m$s agua al "ondo.
Darle la vuelta a la carne, deando la piel hacia arriba.
*ornear hasta dorar la piel, unos 2. min.
(isto.
;omer con las manos.
P*!!* ! +>!,'*#:*.
! pollo de #rano her$oso. troceado
! pi)ca de 'a$3n picado
" p%erros picados
" cla*os
! 8al6!otxo con s% piel de li$3n
Sal & pi$ienta
A,e!.+5
Patatas
Mante(%illa
En una olla verter el aceite de oliva + pedazos de pollo, previamente
sazonados.
Dear !ue se so"r#an per"ectamente.
Aadir el am3n + todas las verduras + so"re#r.
Aadir el clavo + kalimotxo.
;ubrir + guisar a "uego suave durante 2) min.
Al /nal aadir las gotas de armaac.
'e puede acompaar de unas patatas en cuadrados asadas en mante!uilla.
Aadirlas al pollo.
'ervir.
P*!!* S"* /*N !E/)E
! pollo de !., :#
Ca piel de " li$ones
!, dientes de a'o enteros pelados
4-- $l de leche
!- chalotas enteras peladas
Me+clun de ensaladas
Cardones de beicon nos
Fados de pan
*orno a 1P) Q;.
'alpimentar el pollo + dorarlo en una olla con aceite + mante!uilla + chalotas.
&etirar la grasa + aadir el resto de los ingredientes.
4eter en el horno P) min., rociando de vez en cuando el pollo con una cuchara.
4ientras se hornea, preparar una ensalada de lardones de beicon + pan "rito.
'acar el pollo del horno.
,rincharlo + triturar la salsa en la t=rmi>.
(isto.
P*!!* S"* /*N S!S "E $*%&- ! P,'EN#(N $ PE-E1,!
4 $%slos desh%esados de pollo de caser8o
2 &o#%res nat%rales o 21- # de &o#%r
!"- # de (%eso a)%l
! c%charada sopera rasa de pi$ent3n de Ca @era
Sal & pi$ienta
En un bol poner el +ogur, el !ueso + el pereil + mezclarlo bien.
&eservar en el "rigor#/co.
'alpimentar los pedazos de pollo + asarlos en las brasas calientes o en una
sartn antiadherente.
'ervir con la salsa, !ue no debe estar mu+ "r#a, aparte.
P*!!* +3#5*>,. de 'ikel ,turriaga
! pollo ca$pero en tro)os pe(%e+os para #%isar de !." :# apro;H
",- # de to$ate pelado. despepitado & picado
!,- # de cebolleta
" rebanadas de pan
!-- $l de *ino rancio 6o $oscatel7
"-- $l de caldo de pollo
" c%charillas de ca49 de p%lpa de pi$ientos choriceros o +ora
! &e$a de h%e*o cocido
! diente de a'o
! p%nta de ca&ena
! ra$a de pere'il
Aceite de oli*a
A)=car
;alentar 1 buen chorro de aceite + aadir el pollo para dorarlo.
'acarlo a un plato + cubrirlo.
En el mismo aceite, dorar la cebolleta + ao.
Agregar la miga del pan + tomate + ca+ena + dearlo . min.
4oar con vino + caldo + aadir pereil + sal + pimienta.
Devolver el pollo a la cazuela + guisarlo 4. min.
Aadir al guiso el choricero + +ema de huevo cocido diluida en caldo de pollo.
;orregir de sal, pimentar + az=car.
P*!!* /*N P,PE--"
!., :# de pollo de caser8o partido en peda)os $edianos
" pi$ientos $orrones ro'os. en tiras nas
" pi$ientos *erdes. en tiras nas
! pi)ca de 'a$3n picado
,-- # de p%lpa de to$ate 4resco
!-- $l de salsa de to$ate
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
'alpimentar el pollo sobre un papel.
En una cazuela amplia, verter aceite + so"re#r el pollo hasta !ue se dore.
&etirarlo a un plato.
Aadir al "ondo cebolletas + pimientos + ao, baar el "uego + so"re#r 2. min. a
"uego pausado.
Jncorporar el pollo + am3n picado + vino blanco + tomates, recuperar el
hervor + guisar 2) min. a "uego pausado.
&ecti/car el sazonamiento + dear reposar para volver a calentar + servir.
P*!!* /*N 2&ES* 5&! $ '*N#,!!"*
Para la +al+a5
!, # de $ante(%illa
1- # de cebolleta picada
2- # de ra$a de apio picada
", $l de a$ontillado o 'ere)
"-- $l de nata
0, # de (%eso a)%l
Pere'il & peri4ollo picado
Aceite
Sal & pi$ienta
Para lo+ ,a,o+ ,e 7ollo5
" $%slos de pollo
A,e!.+5
!, pi$ientos del pi(%illo
! diente de a'o
Para la salsa6
Derretir la mante!uilla en un cazo pe!ueo, agregar la cebolla + el apio, + dear
cocinar unos 9 min. hasta !ue estn blandos.
4ientras, en otro saut, ir con/tando los pimientos.
Aadir el erez + dear hervir unos 3 min. hasta !ue se reduzca ligeramente.
4ezclar con la nata + reducir hasta !ue se espese 7unos . min. m$s8 sin dear
de mover para !ue no se pegue.
;ortar el !ueso + dear !ue se derrita unto con la nata.
'alpimentar, aadir el pereil + mover bien.
'e ha de servir caliente.
Para los dados de pollo6
Deshuesar los muslos de pollo + cortarlos en dados de 3 > 3 cm.
'alpimentar + saltear en una sartn antiadherente con un poco de aceite de
oliva.
4ientras, en otra cazuela saltear tambin los pimientos del pi!uillo por ambos
lados.
4ezclarlos con los dados de pollo.
;olocar sobre un plato, intercalados con los pimientos del pi!uillo, o bien en la
misma cazuela, + cubrir con la salsa bien caliente.
*ornearlo todo 3 min.
'acar + colocar una ramita de peri"ollo sobre cada uno de los trozos.
P*!!* /*N #*'#E
,-- $l de *ino blanco
!" $%slos de pollo
! ca&ena picada
! :# de salsa de to$ate
Sal
*ervir el vino blanco + reducir a la mitad.
En una cazuela amplia, verter aceite de oliva + arrimarlo a "uego vivo.
'azonar los muslos de pollo + so"re#rlos en 2 o 3 tandas, !ue !ueden bien
dorados + cruientes.
&eservarlos.
&etirar la grasa de la cazuela, aadir 1 pizca m$s de aceite de oliva + volcar las
cebolletas + aos + puerro + ca+ena.
<aar el "uego para !ue no se !ueme la verdura + tenerla unos 1) min.
1asado ese tiempo, aadir el vino blanco, dear !ue hierva unos minutos,
volcar la salsa de tomate + volver a recuperar el hervor.
En ese momento, aadir los muslos de pollo con el ugo !ue ha+an soltado en
el plato.
;ubrir la cazuela + dear !ue el pollo se esto"e al menos 2) min.
'i es necesario, recti/car el sazonamiento al /nal.
P*!!* "E P/* E! /),-!
4 $%slos de pollo desh%esados
! cla*o de olor
4-- # de cha$pi+ones en l$inas nas
!>" *aso pe(%e+o de *ino blanco
! c%charada sopera rasa de pi$ent3n de Ca @era picante
! c%charada sopera de concentrado de to$ate
2 c%charadas soperas de nata doble
" c%charadas soperas de $osta)a de #rano
! pi)ca de $iel
Aceite de oli*a
Cebollino picado
Sal & pi$ienta
1ochar en una cazuela cebolletas + aceite + ao + clavo + sal.
'alpimentar los muslos sobre el mismo papel de carnicero.
Aadir los champis a la cebolla rehogada + dear !ue sude + vino + piment3n
+ concentrado de tomate.
'altear los muslos de pollo en una sartn antiadherenteL !ue !ueden ugosos.
Dearlos reposar.
;ortar el pollo en tiras alargadas, con su piel.
'i !ueda ugo sobre la bandea, echarlo en la salsa.
Aadir la nata, hervir unos segundos +, "uera del "uego, incorporar la mostaza
+ miel + zumo de lim3n + salpimentar.
Jncorporar el pollo en tiras, dar unas vueltas + espolvorear cebollino picado.
P*!!* EN S!S /*N /!0*
! pollo de #rano her$oso. troceado
" p%erros picados
! pi)ca de harina
4 cla*os de especia
! *aso pe(%e+o de *ino blanco
Sal
En una cazuela amplia, verter el aceite de oliva + arrimar a "uego medio, aadir
el pollo, previamente sazonado, + dear !ue se so"r#a per"ectamente.
?na vez so"rito, baar el "uego, aadir la harina, volcar todas las verduras
troceadas + so"re#rlas durante unos 1. min. + sal.
Aadir el clavo + vino blanco, dar unas vueltas deando !ue se evapore unos
instantes + cubrir la cazuela, deando !ue hierva a borbotones mu+ suaves
durante 2) min.
&ecti/car de sal + aadir agua si !ueda mu+ seco.
P*!!* ;-,#* +%!!,NE-* !!@S#-S.
4 $%slos desh%esados de pollo con piel
,-- # de harina
! c%charada sopera de pi$ent3n d%lce
! c%charada sopera de pi$ent3n picante
! c%charada sopera de c%rr& en pol*o
! c%charada sopera de $osta)a en pol*o
! c%charada sopera de 'en#ibre en pol*o
! c%charada sopera de to$illo 4resco desho'ado
! c%charada sopera de or9#ano 4resco picado
! c%charada sopera de estra#3n 4resco picado
Ceche D a#%a 4r8as
"-- # de 7an8o o pan rallado 'aponeto
Aceite
,rocear cada muslo en unos 4 pedazos, sobre la tabla.
'alpimentarlos.
4ezclar la harina + pimentones + curr+ + mostaza + engibre + tomillo +
organo + estrag3n + sal + pimienta.
Dividir la harina aromatizada en dos boles.
A un bol aadirle 1 chorrito de leche + agua, removiendo hasta lograr una
pasta de rebozo !ue no !uede l#!uida.
4eter en esa pasta los pedazos de pollo, deando !ue marinen unas 3 horas.
Escurrir el pollo de la pasta marinada + pasarlo por la harina aromatizada del
otro bol + panko.
%re#r en abundante aceite sin !ue se !uemen.
Escurrirlo.
(isto.
P*!!* +P,N/)E P&#*.
4 $%slos de pollo desh%esados
! chorro #eneroso de salsa de so'a
Ballad%ra de li$3n
Aceite de oli*a
Para el al6Do5
! pi$iento ro'o $orr3n picado $%& no
! to$ate $ad%ro pe(%e+o picado
! p%+ado de aceit%nas ne#ras $%ertas. picadas. o. $e'or a=n. pasta
de aceit%na ne#ra
A,e!.+5
Pan de pita tostado & abierto en dos
Salsa de to$ates asados e;pr9s
Ho'as de !e+clun o r=c%la
Mer$inados
,rocear el pollo en pedazos menudos, untarlos en un bol + ao + soa +
ralladura + aceite + cimentar.
*acer el alio + aadir pimiento + aos + tomate + aceitunas.
Dear reposar unas horas en la nevera, bien cubierto.
'altearlo en una sartn antiadherente + aadir al /nal el ugo de la marinada.
Acomodar la salsa de tomate sobre el pan de pita abierto en dos, posar el pollo
+ verter el alio con generosidad.
&epartir los germinados.
Aliar la ensalada + servirla de guarnici3n.
P&!-" -E!!EN "E ;*,E %-S de 1osJ rruabarrena
! p%larda
",- # de 4oie #ras
Para O 8g ,e relleno5
! :# de paletilla de cerdo o cabe)ada picada
/-- # de paletilla de ternera de leche picada
! to$ate picado
! tro)o de pan
!>" cebolla picada
4 a'os picados
! )anahoria picada
! ra$illete de pere'il
Ceche
4 h%e*os
,- # de $ante(%illa
!-- # de h8#ado de pollo picado
!-- # de 'a$3n picado
!- # de tr%4a
! *aso de co+ac
"-- # de casta+as
Sal & pi$ienta
Para el relleno6
4ezclar pan + leche.
'altear cebolla + ao + tomate + zanahoria + h#gado + am3n en una sartn.
Muemar el coac, incorporarlo al resto de los ingredientes + cocinarlo 3) min.
4ezclar bien la carne + huevos + resto de los ingredientes.
Para la pularda6
Muitar los nervios al "oie gras + salpimentarlo.
Deshuesar completamente la pularda.
Muitar los nervios a las pechugas.
4oar un /lm especial de cocina + e>tender la pularda para salpimentar.
*acer el relleno con las pechugas cort$ndolas en trozos mu+ pe!ueos.
E>tender el relleno + poner el "oie gras en el centro.
Enrollarlo todo en un trapo blanco + limpio, at$ndolo en los dos e>tremos.
1onerlo a cocer en un caldo previamente preparado con los huesos de la
pularda + 1 ramillete de hierbas arom$ticas durante 1 hora + 3) min.
&etirar el trapo + el /lm + continuar en el horno a 1D) Q; durante 3) min.
&etirarla cuando la temperatura en el centro sea de C. Q;.
'ervir con un ugo de asado hecho con las carcasas.
+S#-*%*N*;;. "E 13!8 $ SE#S
" solo$illos de 'abal8 s%cios
" salsi48es
1 chalotas $%& picadas
! p%+ado de setas 6hon#os. n8scalos. tro$peta de la $%erte. #a$%)a.
seta de cardo7
! li$3n 6)%$o & rallad%ra7
4-- $l de nata doble
!0 pepinillos en *ina#re pe(%e+os
Aceite de oli*a
Pere'il picado
Arro) blanco cocido
Sal & pi$ienta
(impiar los solomillos de abal# en la tabla + cortarlos en tiras anchas.
'altearlos con aceite + sal + pimienta + retirarlos a un plato.
1elar los salsi"#es + cortarlos al bies.
'altearlos en la misma sartn + aceite + mante!uilla + sal.
Aadir las setas.
Aadir las chalotas + aos.
0erter el verm= + c$scara de lim3n + zumo.
Aadir la nata doble + pepinillos.
&ecti/car la saz3n.
Aadir el abal#.
Aadir pereil.
'ervir el strogonoD con arroz blanco.
+S#-*%*N*;;. "E P*!!* $ P&E--*
" p%erros troceados al bies
! p%+ado de cha$pi+ones la$inados
" pech%#as de pollo
! chorrito de a#%a
Pere'il picado
?l )%$o de ! li$3n
Sal & pi$ienta
Arro) blanco reci9n cocido
En una sartn, mante!uilla + aceite + dorar la pechuga de pollo salpimentada.
En un saut, echar aceite, aadir puerros + championes + sal + rehogar.
4oar el puerro con vino + verm= + agua + nata, pimentar + cocerlo . min.
;ortar el pollo en tiras, aadirlas a la verdura + zumo de lim3n + el pereil.
'ervir el strogonoD con el arroz blanco.
+#,>> 'S!. "E P*!!*
" pech%#as de pollo
" cebolletas tiernas en tiras nas
Pasta t688a !a+ala
",- # de to$ates cere)a $ad%ros
! pi)ca de $iel
! lata de leche de coco sin a)=car
! p%+ado de pistachos pelados tostados
! li$3n
G%$o de li$a
! chorrito de a#%a
Sal & pi$ienta
Arro) bas$ati blanco cocido
En un saut, echar aceite + mante!uilla + cebolletas + sal + pimienta +
rehogar.
'obre la tabla cortar en tiras las pechugas.
4achacar en el mortero los pistachos.
Aadir los tomates, dar unas vueltas + aplastarlos.
Aadir la pasta tikka masala + salsa de tomate + miel + tiras de pollo +
rehogar.
Aadir la leche de coco + 1 chorrito de agua.
5uisar despacio durante unos 2) min.
Aadir un poco de zumo de lima + recti/car su saz3n.
5uarnecer con arroz, espolvorear con pistachos + servir con el +ogur mezclado
con pistachos maados.
SACSAS SACAFAS

/E,#E "E %&,N",!!
2-- $l de aceite de oli*a *ir#en
!- ca&enas partidas por la $itad
4 ra$as de to$illo
2 ra$as de or9#ano
4eter todos los ingredientes en un bote + dearlo macerar como m#nimo 1
semana en un lugar "resco.
"E-E5* P- S"*S
! c%charada sopera de 'en#ibre 4resco picado
! pi$iento del pi(%illo picado
! chorrotada de *ina#re de 'ere)
/, # de :9tch%p
" c%charadas de salsa de so'a
" c%charadas de *ino blanco
" c%charadas de aceite de s9sa$o
?l )%$o de ! li$3n
! cebolleta pe(%e+a picada $%& na
Sal & a)=car
Funtar en un cazo ao + engibre + pimiento + vinagre + Btchup + soa + vino
+ ssamo + zumo.
*ervir, retirar del "uego e incorporar mante!uilla + cebolleta + sal + az=car.
;onservar en un bote cerrado + en el "rigor#/co.
!,=* "E !,'(N
! tarro de cristal con tapa
! li$3n
! &e$a de h%e*o
Peri4ollo picado tosca$ente
Sal & pi$ienta
&allar el lim3n, e>primir el zumo, meterlo todo en el tarro + agitar.
0erterlo sobre una ensalada o unas patatas cocidas.
!,=* "E ',E!
! diente de a'o
Mosta)a de Fi'on
! pi)ca de $iel
Sal & pi$ienta
Para el aliIo de miel6
1icar el ao con el machacaaos, meterlo todo en el tarro + agitar.
!,=* "E $*%&-
, c%charadas soperas de &o#%r nat%ral
Sal & pi$ienta
4eterlo todo en el tarro + agitar.
%&/'*!E
2 a#%acates $%& $ad%ros
@ina#re de sidra D )%$o de li$3n
" c%charadas soperas de cilantro picado
! to$ate $ad%ro $%& picado
Abrir los aguacates, retirar la pulpa a un bol e ir machacando con un tenedor.
Aliar con el resto de los ingredientes, salar al punto + coronar con un hueso.
&e"rescar.
)*%*
" to$ates $%& $ad%ros
4 tallos *erdes de cebolleta $%& picados
Aceite de oli*a
Co$inos
! p%nta de chile ro'o
Tabasco
Sal. a)=car & pi$ienta
1ochar en un cazo cebolla + cebolleta + ao, sin !ue coa color.
Aadir el tomate a travs de un rallador, desma+ado.
4oler el comino + aadirlo al tomate + az=car + tabasco.
5uisarlo unos minutos + dearlo en"riar.
>7#/)&P +-*3,N ;**".
" :# de to$ates $%& $ad%ros. la*ados & troceados
2 c%charadas soperas de a)=car
!- c%charadas soperas de *ina#re de sidra
! c%charada sopera de $iel
!- #ranos de co$ino
, #ranos de pi$ienta
! cla*o de olor
! b%en chorro de aceite de oli*a *ir#en
Sal
En una cazuela, echar az=car + miel + caramelizar.
Aadir el vinagre, deando !ue se evapore, + verter las especias + mante!uilla.
Aadir cebollas picadas + ao + 1 chorro de aceite de oliva + sal.
'o"re#r . min.
Aadir los tomates maduros, lavados + troceados.
5uisar C) min. mu+ despacio.
&ecti/car al /nal aadiendo m$s az=car, miel o sal.
!/ P- S"*S
,- # de $iel
1- $l de *ina#re de 'ere)
!-- $l de )%$o colado de li$3n *erde
0-- $l de caldo
"- $l de salsa de so'a
! c%charada sopera de :9tch%p
! c%charada de ca49 de aceite de s9sa$o
Ballad%ra de cscara de ! li$3n *erde
"- $l de Malib=
*acer al "uego un caramelo rubio con la miel.
Aadir vinagre de erez + zumo de lim3n verde + dear reducir.
Aadir el caldo + salsa de soa + mante!uilla + reducir a "uego mu+ suave
durante 1)-12 min., hasta !ue ad!uiera cierto espesor.
Jncorporar "uera del "uego el Btchup + aceite de ssamo + ralladura de lim3n
verde + 4alib=.
Dear en"riar.
(ista.
?ntar con esta mezcla cual!uier carne antes de introducirla en el horno.
'E1&N1E P- P--,!! o +1,!,'*1,!,.
!-- # de dientes de a'o pelados. sin el #er$en
! pi)ca de sal
Jntroducir todos los ingredientes en una batidora + accionarla a la m$>ima
potencia.
&etirar a un par de botellas.
Al sacar de la sartn o de la parrilla un pedazo de pescado o de carne asados,
agitar con "uerza la botella + rociar con un buen chorret3n por encima, usto
antes de servir.
(e da un sabor a parrilla mu+ caracter#stico.
S!S 'E-,/N
! :# de cabe)as de lan#ostinos. #a$bas & carabineros
! chalota picada
! )anahoria picada
! cebolla picada
! pi)ca de harina
! c%charada sopera de to$ate concentrado
" to$ates 4rescos en tro)os
! chorret3n de *ino blanco
Co+ac o ar$a+ac
Pastis
" l de 4u!et de pescado 6o a#%a con pastilla de caldo7
! pi)ca de corte)a de naran'a
An poco de $ante(%illa
;olorear en un puchero ancho las cabezas de marisco con aceite de oliva + 1
pizca de mante!uilla.
Aplastarlas con una botella + aadir aceite + cebolla + chalota + zanahoria +
aos + harina.
Aadir tomates "rescos + tomate concentrado + salsa de tomate + coac +
vino + pastis + c$scara de narana.
Aadir el fumet + hervir 2) min.
,riturar en vaso americano + colar.
0erter la americana en un saut hasta !ue !uede brillante + aadirle 1 pizca de
mante!uilla.
(isto.
S!S 3E-NES
! chalota picada
,- $l de *ina#re de estra#3n o de *ino blanco
Anos #ranos de pi$ienta rota
Anas ra$itas de estra#3n 4resco
?stra#3n 4resco picado
" &e$as de h%e*o
!,- # de $ante(%illa claricada
4ezclar chalota + vinagre + pimienta rota + estrag3n, hervir + reducir a 2A3.
1oner las +emas en un bol al bao mar#a + el vinagre reducido /ltrado +
montar con varillas.
Aadir poco a poco la mante!uilla en el bao mar#a + acabar "uera del "uego.
'azonar + aadir estrag3n "resco picado.
S!S 3E-/$
1-- $l de caldo de cocci3n de $orcillo
1- # de $ante(%illa
4- # de harina
! chalota picada
" *asos de *ino blanco seco D ! chorrito de *er$= ro'o
Sal & pi$ienta
En un cazo pe!ueo poner 1 pizca de mante!uilla + chalota, pochar +
desglasar con vino + verm=.
En un saut, poner mante!uilla + harina + remover al "uego.
Aadir poco a poco el caldo caliente + hervir para !ue se cueza la salsa.
4ezclar las dos preparaciones + salpimentar al punto.
S!S "E #*'#E E:P-7S
4 to$ates $ad%ros
! pi)ca de ca&ena
, c%charadas soperas de aceite de oli*a
! #ota de *ino blanco
Sal & pi$ienta
! pi)ca de a)=car
&ehogar las cebolletas + ao + ca+ena . min. en una olla con sal + pimienta +
1 chorrito de aceite de oliva.
,rocear los tomates.
Aadirlos a la cebolleta rehogada + guisar . min. m$s.
Aadir el vinagre + 1 gota de vino blanco +, cuando vuelva a hervir,
introducirlo en una batidora de vaso.
,riturar a la m$>ima potencia, aadiendo por la boca el aceite de oliva +
albahaca.
'azonar + agregar 1 pizca de az=car.
0olver a hervir al "uego unos minutos hasta !ue se caliente.
S!S "E #*'#ES S"*S +E:P-7S.
0 to$ates pera
Aceite de oli*a
! diente de a'o
! cebolleta picada
" anchoas en sala)3n picadas
Sal & pi$ienta
*orno a 22) Q;.
1artir los tomates en dos + colocarlos en una "uente con el plano hacia arriba.
&ociar con el aceite + anchoas picadas + ao + cebolleta + salpimentar.
*ornearlo .) min.
'acar del horno + dear !ue se temple.
4eter en la batidora + triturar.
5uardar en un tarro bien cerrado hermticamente.
S!S %-,3,/)E
2 h%e*os cocidos 6las &e$as por %n lado & las claras. $%& picadas. por
otro7
! &e$a de h%e*o cr%da
! c%charada sopera de $osta)a
! chorrito de *ina#re de *ino tinto D *ina#re de sidra
Pepinillos picados
Alcaparras picadas
Pere'il picado
Cebollino picado
Peri4ollo picado
?stra#3n picado
Sal & pi$ienta
Aplastar las +emas cocidas + crudas + vinagre + salpimentar.
4ontar poco a poco con el aceite, como si "uera una mahonesa.
Aadir la mostaza + el resto de los ingredientes picados, + pimentar.
S!S )*!N"ES E:P-7S
2 &e$as de h%e*o
!", # de $ante(%illa claricada
Ballad%ra de li$3n
Sal & pi$ienta
4eter en una batidora las +emas + zumo de lim3n + ralladura de lim3n + un
poco de pimienta, + batir hasta !ue se espume.
Aadir la mante!uilla tibia, gota a gota, + luego en /no hilo.
'alpimentar.
S!S P- &N S"*
! cebolla ro'a pe(%e+a. $%& picada
,- # de $ante(%illa
!-- # de cha$pi+ones $%& picados
"- # de harina
1-- $l de caldo de carne o a#%a D pastilla
Ar$a+ac
Sal & pi$ienta
Dorar casi a negro la cebolla roa + 3) g de mante!uilla.
Aadir champis + harina + rehogar.
Aadir az=car + vino tinto + hervir.
Aadir caldo o agua-pastilla + tomillo + hervir 1. min. apro>.
;olar + aadir nata doble + la mante!uilla restante + armaac.
'alpimentar.
S!S PES#*
" c%charadas soperas de pi+ones tostados
! poco de par$esano o Idia)bal *ie'o rallado
4 p%+ados her$osos de albahaca 4resca desho'ada 6los tallos son para
salsa7
El vaso de la batidora debemos sacarlo del congelador.
,riturar aceite + piones + ao + aadir el resto de los ingredientes.
4eterlo en un tarro.
(isto.
S!S +-7'*&!"E.
!,- # de salsa $ahonesa espesa
! c%charilla de ca49 de $osta)a de Fi'on
! c%charada sopera de alcaparras picadas
! c%charada sopera de pepinillos picados
" letes de anchoa en aceite picados
! c%charada sopera de estra#3n 4resco picado
! c%charada sopera de pere'il 4resco picado
Ballad%ra de la cscara de ! li$3n
4ezclar mahonesa + mostaza.
Aadirle alcaparras + pepinillos + anchoas.
Agregar las hierbas + ralladura + mezclar.
(isto.
S!S -*'ES/*
2 to$ates $ad%ros
! pi$iento ro'o #rande
! pi$iento *erde $ediano
" cebollas $edianas
! cabe)a de a'os
! c%charada sopera de pi$iento choricero
,- # de pi+ones tostados
,- # de a*ellana tostada
,- # de al$endras tostadas
,- # de pan 4rito
! b%en chorro de *ina#re de 'ere)
!1- $l de aceite de oli*a *ir#en
! pi)ca de sal
*orno a 2)) Q;.
1oner en una bandea de horno tomate + pimientos + cebolla con piel +
cabeza de aos + aceite + sal, taparlo en pa!uetes individuales de papel de
aluminio + hornear 4. min.
4eter las pulpas asadas en la batidora + el resto de los ingredientes.
'azonar.
S!S -*S
Mahonesa
So4rito de to$ate
G%$o de naran'a Tabasco
Q9tch%p Mosta)a
Salsa de so'a
4ezclar todos los ingredientes.
S!S +#PEN"E.
4-- # de oli*as ne#ras. pesadas desh%esadas
" dientes de a'o pelados sin el #er$en interior
1 letes de anchoa en sala)3n
" c%charadas soperas de alcaparras
! #olpe de pi$ienta $olida
1oner en la batidora olivas negras + ao + alcaparras sin rabo + anchoa +
mitad del aceite de oliva + 1 golpe de pimienta.
,riturar a velocidad media, aadiendo poco a poco el aceite de oliva restante.
5uardar en un tarro bien tapado, en la nevera.
S!S #6-#-
,-- $l de salsa $ahonesa espesa
" c%charadas soperas de alcaparras picadas
1 pepinillos en *ina#re enor$es. picados
! c%charada sopera de peri4ollo picado
! c%charada sopera de estra#3n picado
! c%charada sopera de cebolleta picada
" c%charadas soperas de $osta)a de Fi'on picante
Anas #otas de salsa de so'a
Sal & pi$ienta
4ezclarlo todo + salpimentar.
S!S +#*;&NES.
! peda)o de to4% o leche de so'a
Aceite de oli*a s%a*e
@ina#re de $an)ana o de arro)
Sal
O7c6onal5
Otros condi$entos
Mosta)a de #rano o de Fi'on
Hino'o
Escaldar el to"u durante 2 min., dearlo en"riar, triturarlo + proceder como una
mahonesa.
'e puede hacer lo mismo cogiendo como base la leche de soa, con lo !ue
obtendremos una HsoanesaI.
+#:,',#:&--,.
1 o / dientes de a'o
" ca&enas
! c%charilla de ca49 de or9#ano
?l )%$o de ! li$3n
! c%charilla de ca49 de pi$ent3n
Aceite de oli*a
Sal
Aplastar en un mortero o batir en una batidora el ao e ir aadindole el resto
de los ingredientes.
5uardar en una botella para cuando se va+a a usar.
Emplearlo sobre asados a la parrilla, tanto carnes como pescados.
+#5#5,>,. de Elena de 1orge
" pepinos pelados en dados enanos
Yo#%r #rie#o sin a)%carar
! chalota pe(%e+a picada
Pere'il picado
?neldo picado
Sal & pi$ienta
4ezclar todos los ingredientes + en"riar.
0,N%-E# "E ;-&#*S SE/*S
",- $l de aceite de n%e) o a*ellanas
",- $l de aceite de oli*a *ir#en e;tra
! c%charada de pi+ones tostados
! c%charada de a*ellanas tostadas
,- # de *ina#re de sidra
,- $l de )%$o de li$3n
! batidora a$ericana
! e$b%do
! botella de cristal con tap3n
En una batidora batir vinagre + zumo + sal + pimienta.
Destapar + aadir los "rutos secos.
<atir.
Destapar + aadir los aceites.
<atir.
4eter la vinagreta en la botella.
(isto.
0,N%-E# "E ),E-3S
",- $l de aceite de #irasol
! c%charada de pere'il 4resco picado
! c%charada de albahaca 4resca picada
! c%charada de estra#3n 4resco picado
,- $l de *ina#re de sidra
,- $l de )%$o de li$3n
! e$b%do
En una batidora, batir vinagre + zumo de lim3n + sal + pimienta.
Aadir los aceites, unas vueltas + "uera.
Aadir las hierbas picadas.
(isto.
0,N%-E# "E 'N"-,N
2 $andarinas 6por %n lado troceadas & por otro la piel $en%da sin el
blanco7
4-- $l de )%$o de $andarina
!-- $l de aceite de a*ellana
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
&etirarles la piel a las mandarinas + eliminar con un cuchillo toda la parte
interior blanca.
1icarla en dados.
En una olla, poner las c$scaras + pulpa + zumo + vinagre + arrimar al "uego.
Mue cueza unos 4. min. a "uego suave.
;oger la mitad de la compota, colocarla en la batidora de vaso, aadir aceite
de avellana + un poco de aceite de oliva + emulsionar.
&etirar a un bol, aadir el resto de la compota de mandarina + revolver para
!ue se vean los pedazos.
'alpimentar.
(isto.
0,N%-E# "E '*S#5
",- $l de aceite de #irasol
" dientes de a'o pelados. sin el #er$en interior
,- # de $osta)a
! e$b%do
En una batidora, batir ao + mostaza + sal + pimienta + vinagre.
Aadir los aceites en /no cord3n.
(isto.
0,N%-E# +#E-,$>,.
",- # de carcasas de pollo $%& troceadas
" dientes de a'o con s% piel. aplastados
! chorra)o de ar$a+ac
!-- $l de txa8ol6
",- $l de salsa de carne
" c%charadas soperas de salsa ter6-a86
" c%charadas soperas de *ina#re de *ino tinto ! pi)ca de #rasa de
pato
?l )%$o de ! li$3n
En un saut, soasar las carcasas de pollo + mante!uilla + aos.
0erter armaac + txakoli + hervir.
Aadir la salsa de carne + reducir durante . min.
Aadir teriyaki + vinagre de vino tinto + grasa de pato + zumo de lim3n.
Dearlo reposar 1. min. + colarlo apretando, poniendo papel para eliminar
impurezas.
(isto.
MASAS Y PAN?S

3,/ "E !*!
0 claras de h%e*o
42, # de a)=car
22, # de harina ta$i)ada
22, # de nata l8(%ida $ontada D sal
Sal
A,e!.+5
A)=car
An8s
*orno a 1P) Q;.
4ontar las claras.
A medio montar, aadir el az=car + continuar hasta !ue estn bien suetas.
Aadir con cuidado la mitad de la harina 7como para un bizcocho8.
Aadir con cuidado la nata semimontada + la otra mitad de la harina.
Aromatizar con un poco de an#s 7opcional8.
Jntroducirlo en un molde engrasado + enharinado.
Espolvorear con az=car grano.
;ocer a 1P) Q;., durante 3)-3. min.
(isto.
3,5/*/)* "E ),%*S
"-- # de al$endra en pol*o
!,- # de a)=car ta$i)ado en pol*o
9, # de harina ta$i)ada
!"- # de hi#os secos
!9, # de $ante(%illa a p%nto de po$ada
2 &e$as de h%e*o
" claras de h%e*o
! h%e*o entero
2- $l de leche
4, # de a)=car
Mante(%illa
Harina
<atir la mante!uilla a punto de pomada con la batidora de mano, incorporar la
almendra + el az=car en polvo tamizados, + mezclar unos 2 min.
Aadir despus la mezcla de canela + la harina.
Jncorporar las +emas de huevo + el huevo entero, + batir durante 1 min.
'eguidamente, ir aadiendo poco a poco la leche + seguir traba$ndolo 3 min.
m$s.
4ontar las claras en otro bol con el az=car normal e incorporarlo a la mezcla
anterior con la a+uda de una lengua.
Agregar los higos en dados de 1 cm + mezclar bien.
1intar con mante!uilla + harina un molde de tartas redondo de 2C cm de
di$metro.
0erter la mezcla en el interior + meterlo en el horno, previamente precalentado
a 1.) Q;, durante 4)-.) min.
*ornear + dear en"riar.
3,5/*/)* "E 'N#E2&,!!
2"- # de harina
2"- # de a)=car
2"- # de $ante(%illa
1 h%e*os
4- # de a)=car
!4 $l de co+ac
! pi)ca de sal
;ascar los huevos + separar las claras de las +emas.
<lan!uear las +emas en un bol unto con 29) g de az=car + la sal.
Agregar la mante!uilla "undida.
,amizar la harina + agregarla poco a poco para !ue no se "ormen grumos.
4ontar las claras unto con los 4) g de az=car restantes a punto de nieve +
aadirlo a la mezcla anterior con la a+uda de una lengua.
Agregar el coac.
Encamisar un molde con un poco de mante!uilla + harina, + verter la masa en
el interior.
*ornear a 1D) Q; durante 1 hora apro>.
'acar del horno, desmoldar + pasar a una reilla para !ue se en"r#e bien.
3,5/*/)* "E N-N1
!"- # de $ante(%illa en po$ada
!"- # de a)=car
" h%e*os
!"- # de harina
!- # de le*ad%ra Bo&al
?l )%$o de ! naran'a
1ara el bizcocho, rallar la piel de narana + aadir la mante!uilla en pomada +
el az=car.
Aadir los 2 huevos + mezclar bien.
1or =ltimo, aadir el zumo de narana.
Agregar la harina + la levadura a la mezcla anterior, tamiz$ndolas.
'obre un molde con mante!uilla + harina, estirar el bizcocho con unos 2 cm de
altura + hornear 3) min. a 19) Q;.
3,5/*/)* "E #7
"- # de t9 ?arl Mre&
,1- # de a)=car
,-- # de h%e*os
" # de sal
4 # de cscara de li$3n rallada
" # de cscara de naran'a rallada
!>" *ainilla rascada
,-- # de harina ta$i)ada
!" # de le*ad%ra en pol*o
"-- # de $ante(%illa en po$ada
*orno a 19) Q;.
4oler el t en el molinillo de especias + mezclar con el az=car.
<atir los huevos + az=car + t + sal + vainilla.
Agregar la nata + arom$ticos 7lim3n + narana8.
Aadir la mante!uilla a punto de pomada en trozos + mezclar la harina
tamizada + levadura.
Ko debe !uedar una masa homognea.
1onerlo en un molde encamisado con mante!uilla + harina.
Dearlo reposar 1 hora a temperatura ambiente.
*ornear durante 3) min. apro>.
(isto.
3,5/*/)* "E $*%&- P- /E!8/*S
1 h%e*os
4-- # de a)=car
" &o#%res nat%rales
21- # de harina sin #l%ten
" sobres de le*ad%ra de reposter8a sin #l%ten
<atir los huevos con el az=car.
Aadir el +ogur + el aceite + batirlo todo bien.
Agregar la harina + la levadura, + mezclarlo mu+ bien intentando !ue la masa
no se bae.
*ornear a 19) Q; con calor arriba + abao durante 4) min.
3,5/*/)* +;,NN/,E-. /*N /)*/*!#E /!,EN#E
"-- # de $ante(%illa
2-- # de a)=car #las
1, # de harina
!,- # de al$endra en pol*o
!0, # de claras de h%e*o
Para el cocolate cal6ente5
4-- $l de leche entera
!-- # de cobert%ra de chocolate 6/- por ciento de cacao7
"- # de a)=car
1or un lado, en una cazuela colorear lentamente la mante!uilla hasta !ue
tenga un tostado avellana.
;olar por un /no con cuidado para !ue no pase el suero !uemado.
Dear atemperar.
4ezclar en un recipiente amplio el az=car glas, el polvo de almendra + la
harina, todo ello tamizado por separado + pesado.
Jncorporar a esta mezcla las claras removiendo con una esp$tula hasta !ue se
incorpore bien.
Aadir la mante!uilla de color avellana +, mientras, remover con la esp$tula,
hasta obtener una masa homognea + lisa.
Dear reposar en la nevera bien tapado de 9 a 1) horas antes de cocer.
,ranscurrido ese tiempo, meterlo en moldes de silicona para introducir en el
horno.
;occi3n a 2)) Q; durante 9-1) min., dependiendo del tamao del bizcocho.
Para el chocolate caliente6
*ervir a "uego suave la leche con el az=car.
&etirar del "uego + aadir el chocolate picado.
,riturar con la t=rmi> hasta !ue la mezcla !uede homognea.
Dear !ue bae la temperatura de la mezcla a unos .) Q; apro>. antes de
aadir la mante!uilla.
En el momento de aadirla, hacerlo con la mante!uilla bien "r#a + cortada en
trocitos.
'ervir r$pidamente en tazas calientes.
3,5/*/)*S "E 3*N,#* de !uisa !pe9
,-- # de boniatos asados
"-- # de harina inte#ral
! sobre de le*ad%ra en pol*o
4 h%e*os
,- # de $ante(%illa derretida o de aceite *e#etal si lo (%ere$os
co$pleta$ente *e#eta
!-- # de a)=car $oreno
Canela en pol*o
4ezclar harina + levadura + 1 pizca de canela.
1or otro lado, mante!uilla + huevos batidos + boniato en pur.
4ezclar las dos preparaciones + poner la masa resultante en pe!ueos moldes
engrasados + enharinados.
*ornearlos en el microondas a la m$>ima potencia durante unos 9 min. m$s o
menos, hasta !ue !uede cuaado como un bizcocho.
Dear en"riar para desmoldar.
3*!!*S "E /-"'*'* de ,ban $ar9a
/0- # de harina
4!,L4", $l de leche 6atenci3n a la capacidad de absorci3n de la
harina7
!,- # de a)=car
!0L", # de le*ad%ra 4resca o 1L0 # de le*ad%ra seca de panader8a
9 # de sal
" c%charadas de postre de carda$o$o $olido
Para el relleno JtrabaFa,o a+ta acer una cre!aK5
!"- # de a)=car $oreno
0- # de al$endra $olida
! c%charada de postre de carda$o$o $olido
Para ,ecorar5
H%e*o & a)=car perlado 6o al$endra leteada. al #%sto7
%undir la mante!uilla en leche caliente.
;uando est a temperatura corporal, desle#r la levadura.
Jncorporar el D.-9) por ciento de la harina + revolver con una cuchara de
madera grande durante unos . min., hasta !ue coa correa.
Jncorporar el resto de la harina + pasarlo a la mesa para amasarlo hasta !ue
est liso + brillante.
Dearlo "ermentar hasta !ue casi dupli!ue el volumen.
Estirar con el rodillo sobre una super/cie espolvoreada con harina + hacer un
cuadrado de masa de menos de 1A2 cm de grosor.
?ntar 2A3 con una /na capa de la crema de relleno.
Doblar la masa con una vuelta simple de hoaldre + hacer tiras de masa
transversales 7por el lado m$s corto8.
,endr#an !ue salir unas 12-1., incluso m$s si la masa es /na.
Dearlas reposar 1) min. + luego anudarlas.
Dearlo "ermentar hasta !ue se dupli!ue el volumen, pincelar con huevo +
az=car perlado, + hornear a unos 22) Q; durante 1)-12 min.
(isto.
3-*<N,E /SE-* "E /)*/*!#E
"", # de chocolate al 11 por ciento
!/- # de $ante(%illa
!/- # de h%e*os
24- # de a)=car
! pi)ca de sal
!>4 de *aina de *ainilla
!!2 # de harina ta$i)ada
%undir en un bol al bao mar#a el chocolate + la mante!uilla.
;on la a+uda de una lengua, mezclar homogneamente + reservar.
4ezclar en otro bol los huevos, el az=car + la sal.
Aadir el interior de la vaina de vainilla + mezclarlo todo bien, procurando !ue
no se incorpore aire.
Agregar a la mezcla anterior el chocolate +a "undido + remover hasta obtener
una masa homognea.
Aadir la harina tamizada en "orma de lluvia e ir incorpor$ndola poco a poco
con la a+uda de una lengua.
;olocar un papel sul"urizado sobre una placa met$lica + untarlo de mante!uilla.
0erter la mezcla /nal + hornear 2) min.
0eri/car el punto de cocci3n con la a+uda de un palillo 7si el palillo sale limpio
la cocci3n ser$ la correctaL si no, dearlo unos . min. m$s8.
3-*<N,ES +),PP,ES. "E /)*/*!#E
!,- # de chocolate ne#ro en peda)os
2 h%e*os batidos
2/, # de a)=car $oreno o $osco*ado
! chorro de e;tracto de *ainilla
!", # de harina
! pi)ca de bicarbonato
2- # de cacao en pol*o
!,- # de re$olacha cr%da rallada
! p%+ado de 4ra$b%esas
A)=car en pol*o
*orno a 19) Q;.
En un molde rectangular untado de mante!uilla, "orrado de papel sul"urizado +
untado de mante!uilla, "undir al bao mar#a el chocolate + mante!uilla.
4ezclar huevos + az=car + e>tracto de vainilla con varillas elctricas + sal.
Aadir al batido el chocolate derretido + harina + bicarbonato + cacao.
?na vez mezclado, aadir remolachas + "rambuesas enteras.
4eterlo en el molde + hornear 4) min. apro>.
;uando est tibio, desmoldar, espolvorear az=car en polvo + cortar en
cuadrados.
+/,3##*,"E. $ +;*///,*,"E. S,N 'S"* de ,ban $ar9a
Para la !a+a5
,-- # de harina panicable
2/,L4!, $l de a#%a helada 6! 'arra con $%cho hielo7
!- # de le*ad%ra de panadero 62 # si es seca de sobre7
!- # de sal
Aceite
Harina
Para el relleno ,e la 4ocacc6o6,e5
! picadillo hecho con ! $ano'o de pere'il. ! diente de a'o. sal & aceite
de
oli*a hasta (%e (%ede %n p%r9 li#ero al pasarlo por la batidora
Aceit%nas ne#ras de las b%enas
Sal #orda para decorar
Desle#r la levadura en el agua helada + mezclar todos los ingredientes con la
mano o con una cuchara.
,endr#a !ue !uedar una masa pegaosa, poco m$s !ue un pur denso.
4ezclar someramente + plegar un par de veces la masa sobre s# misma, +
dearla en la nevera toda la noche.
(a idea es !ue la masa no coa temperatura.
Al d#a siguiente, verter la masa sobre una super/cie bien aceitada + plegarla
intentando !ue ad!uiera tensi3n.
Dearla "ermentar 3)-4) min. + volver a plegarla 7aadir aceite a la super/cie
de trabao si es necesario8.
Al cabo de otros 4. min. la masa se habr$ relaado otra vez.
0olver a plegarla con cuidado de no desgasarla.
&epetirlo otra vez si "uera necesario 7si la masa a=n no ha cogido volumen8.
?na vez !ue la masa casi ha+a doblado su volumen, volcarla con cuidado sobre
una super/cie mu+ enharinada, cortarla en dos largas tiras + trans"erirlas con
las manos bien enharinadas a una hoa de papel de hornear.
Dearlas reposar 1A2 hora + meterlas en el horno a 2.) Q;.
Durante los primeros 1)-1. min. de la cocci3n, crear humedad 7mediante un
vaporizador +Ao echando agua en una bandea met$lica cuando el pan entra en
el horno8.
1asados esos 1)-1. primeros min., retirar la bandea de agua + proseguir con la
cocci3n a 23)-24) Q; durante otros 2. min.
1asado ese tiempo el pan estar$ cocido.
'e puede dear con el horno apagado otros 3) min. para una corteza m$s
cruiente.
Para la +focaccioide.6
En vez de cortar la masa +a "ermentada, dear !ue ocupe una bandea
cuadrada + "rotarla con aceite + el relleno, haciendo hendiduras con los dedos
para !ue el aceite + sus aromas penetren en la masa.
Dearla "ermentar 1A2 hora + hornear igual !ue la ciabatta.
E'PN" "E 3/!* $ PSS
! :# de $asa 4resca de pan
Harina
Para el relleno5
4 cebolletas #randes cortadas en tiras
/,- # de bacalao desalado & des$i#ado. bien seco
! p%+ado de pasas de Corinto
! h%e*o batido
Sal
*orno a 19) Q;.
Ad!uirir en una panader#a de con/anza 1 Bg de masa "resca de pan.
Jntroducirla en un bol amplio, aadirle apro>.
1)) ml de aceite de oliva virgen e ir amas$ndola hasta !ue se integre.
En una cazuela amplia a "uego medio con aceite, introducir la cebolleta + sal +
sudar 3) min.
Aadir ao + pereil + piment3n + sal.
'obre una super/cie enharinada, estirar la masa con un rodillo + moldear
2 c#rculos 7uno algo m$s grande !ue el otro8 de unos 3) cm de di$metro + 3
mm de grosor.
&eservar los recortes de masa.
E>tender el c#rculo de masa m$s pe!ueo en una bandea de horno
ligeramente aceitada.
E>tender una /na capa de la verdura rehogada, encima el bacalao
desmenuzado, bien seco, + las pasas de ;orinto.
;ubrir con el c#rculo m$s grande de masa, cerrar + sellar los bordes.
1ellizcarlos ligeramente haciendo un pe!ueo levante a todo el borde, de
"orma !ue !uede trenzado.
En la parte central de la empanada, abrir una pe!uea chimenea + adornarla
con los recortes.
Deben ser /nos para !ue se horneen, se doren + se tuesten a la vez !ue el
resto.
Es importante !ue la empanada !uede bien /na + uni"orme, para !ue, una vez
horneada, resulte delicada + ligeramente hoaldrada.
1or =ltimo, con una brocha, untar la super/cie con huevo batido + hornear a
19) Q; durante 1 hora.
Dearla en"riar + comerla.
(isto.
E'PN"S /-,*!!S de Sany 'aidana
Para la !a+a5
!., :# de harina
!-- # de $anteca de cerdo o $ante(%illa
"-- $l de a#%a tibia
! c%charada de ca49 de sal #r%esa
Para el relleno5
,-- # de carne de ternera picada a c%chillo
!,- # de cebolla
!>" pi$iento ro'o
!>" pi$iento *erde
! c%charada de ca49 de pi$ent3n $olido
Aceite de oli*a
Sal
" h%e*os cocidos
!-- # de aceit%nas *erdes
Tallos *erdes de cebolleta tierna
! h%e*o batido para pintar
Para el relleno6
;ortar la carne en trozos pe!ueos, mu+ pe!ueos, pero a cuchillo.
En una sartn mediana, colocar 2 cucharadas de manteca vegetal o de aceite
de oliva.
1icar la cebolla + los pimientos + "re#rlo sobre "uego mediano hasta !ue la
cebolla comience a dorarse.
Aadir la carne.
'azonar al gusto con sal + piment3n molido.
%re#r, mezclando de vez en cuando, hasta !ue la carne se dore por todos los
lados.
&etirar la sartn del "uego.
Agregarle el huevo + las aceitunas + dear hasta !ue se en"r#e.
Para la masa6
0erter la harina sobre una super/cie plana, "ormando un mont3n.
*acer una depresi3n en el centro de la masa.
1onerle unas cucharadas de mante!uilla o la manteca de cerdo + mezclar.
(lenar una taza con agua tibia + disolver la sal en ella.
Jncorporar gradualmente este l#!uido a la masa, amasando durante 1) min.
hasta !ue sea suave + el$stica.
&eservar en la nevera.
Estirar la masa con el rodillo + cortar discos de un di$metro de 1) cm.
Enharinar las manos.
'ostener el c#rculo de masa en una mano + ponerle 1 cucharada del relleno en
el centro con la otra.
Apretar los bordes + plegarlos haciendo un repliegue hasta !ue se unan, para
!ue no se escapen ni el relleno ni los ugos.
;alentar el horno + enharinar una placa de aluminio.
?bicar las empanadas sobre la l$mina + hornear 1. min. a 2)) Q;.
E'PN",!!S +$*>* *N*.
! :# de acel#as 6las pencas picadas nas & el *erde en tiras7
Pere'il picado
!,- # de (%eso de <%r#os
",- # de (%eso tipo 4eta. des$i#ado
!,- # de $o))arella
! h%e*o batido
Pasta lo
Mante(%illa 4%ndida
*orno a 2)) Q;.
En una olla, so"re#r en aceite de oliva las cebolletas + ao + pencas.
Aadir el verde de acelga + dear !ue se esto"e unos minutos.
Echarlo en un bol + dear en"riar.
Aadirle pereil picado + sal + pimienta + !ueso de <urgos roto con las manos
+ "eta + mozzarella + huevo.
E>tender una plancha de /lo, embadurnarla de mante!uilla + aceite con una
brocha + pegar otra hoa encima.
&epetir la operaci3n 4 veces.
;ortar en tiras rectangulares, colocar relleno + doblarlas en tri$ngulos.
;olocarlas sobre papel sul"urizado + al horno, durante 2) min.
%!!E# "E /)*/*!#E $ !,'
"- # de rallad%ra de li$a !,- # de chocolate
!/, # de harina
2- # de cacao
, # de bicarbonato
,- # de a)=car
!"- # de a)=car $oreno 2 # de Oor de sal
;ortar el chocolate en trozos pe!ueos + untar con la ralladura de lima.
&eservar.
,amizar la harina, el cacao + el bicarbonato, + mezclarlos en un bol.
&eservar.
4ezclar la mante!uilla a punto de pomada con el az=car moreno, el az=car + la
sal.
Jncorporar poco a poco la mezcla de harina, cacao + bicarbonato.
4ezclar bien + agregar la piel de lima + el chocolate picado.
,rabaarlo bien.
*acer rulos de la masa obtenida con la a+uda de papel /lm.
4eterlo en la nevera durante 3 horas hasta !ue coa cuerpo.
;ortar rodaas de 1,. cm de grosor + hornear a 19) Q; durante D min. sobre
papel sul"urizado.
(isto.
%!!E#S /-*/N#ES +*NE>.
Para la+ galleta+ crocante+ ,e cocolate5
!-- # de chocolate ne#ro al 11 por ciento
4- # de corn Ga8e+ a)%carados
!- # de piel de naran'a contada
Para la+ 76ele+ ,e naranFa conLta,a5
"- # de pieles de naran'a
,-- $l de a#%a
,-- # de a)=car
Para las pieles de naran?a conGtada6
1elar las naranas con un pelador mu+ /no, de$ndolas sin nada de piel blanca.
Escaldar las pieles partiendo siempre de agua "r#a + escurriendo cuando lleven
1 min. de hervor.
&epetir esta operaci3n otras 2 veces.
;olocarlas en una cazuela para con/tarlas en un sirope !ue se realizar$ con
.)) ml de agua + .)) g de az=car a "uego lento durante unos 3) min., hasta
!ue ad!uiera un cuerpo trasl=cido.
Para las galletas crocantes de chocolate6
%undir el chocolate a ..-C) Q;, en"riarlo a 29-2P Q; + remontarlo a 3)-31 Q;.
Aplastar con suavidad los cereales, sin presionar demasiado para !ue no se
hagan polvo.
;ortar las pieles de narana con/tada en cubos de 2 a 3 mm.
Aadir los cereales + las pieles de narana al chocolate + mezclar con cuidado.
;olocar la preparaci3n sobre un plato en "orma de rocas o sobre un papel
sul"urizado d$ndole "orma rectangular de 9 cm de largo > 4 cm de ancho > 3
mm de espesor.
Dear en"riar + servir.
%!!E#S "E /)*/*!#E $ 0E!!NS
",- # de $ante(%illa
!"- # de a)=car
4- # de &e$as de h%e*o
",- # de harina
!" # de le*ad%ra en pol*o
"-- # de chocolate ne#ro picado
!-- # de a*ellana tostada picada
*orno a 19) Q;.
Funtar la harina tamizada + la levadura + mezclar bien.
4ezclar a mano la mante!uilla + el az=car.
Agregar las +emas + mezclar de nuevo.
Jr aadiendo la harina con la levadura.
Aadir el chocolate + las avellanas.
&eposar la masa 2 horas en el "rigor#/co.
Dar "orma redonda a la masa + cha"arla un poco.
;ortarla.
;olocar sobre una bandea de horno cubierta con papel sul"urizado.
%!!E#S S!"S "E 1'(N de ran %oyoaga
Es una masa sin gluten.
(as harinas se pueden combinar + sustituirlas por harina de trigo, aun!ue a lo
meor ha+a !ue adaptar la cantidad de leche al /nal.
0- # de harina de arro) inte#ral
2- # de harina de (%inoa
", # de harina de tapioca
! pi)ca de sal
!>" c%charilla de ca49 de to$illo li$3n picado no
,- # de 'a$3n
,, # de $ante(%illa. a te$perat%ra a$biente
! h%e*o
! c%charada sopera de leche
Pi$ienta rosa
Sal
En una sartn, "re#r el am3n hasta !ue est cruiente, en"riar + cortar en tiras
/nas.
En un bol, mezclar harinas + sal + tomillo + am3n en tiras, aadir la
mante!uilla + amasar con las manos hasta conseguir una mezcla harinosa pero
no demasiado /na.
Deben !uedar algunos trocitos de mante!uilla del tamao de guisantes.
<atir huevo + leche, aadirlos a la base de harina + mezclar hasta conseguir
una masa.
Ko trabaarla demasiado, solo hasta !ue se "orme en una bola.
;ubrir con /lm + "ormarlo en un rect$ngulo de unos D-1) mm de grosor.
Dear en"riar en el "rigor#/co unas 2 horas.
'acar la masa del "rigor#/co +, con una brocha, pintar con clara de huevo +
aadir 1 pizca de sal + pimienta rosa molida.
;ortar la masa en unas 1) galletas alargadas + cocerlo a 19) Q; durante unos
1.-2) min.
+!)'/&N. de ,ban $ar9a
! porci3n de $asa para pi))a
/, # de carne de cordero picada
! to$ate pe(%e+o
!>4 de cebolleta
! diente de a'o
!>4 de pi$iento *erde
!>" $ano'o de pere'il
! li$3n
! chorrito de aceite
Sal. pi$ienta ne#ra. pi$ent3n & co$ino
;oger una porci3n de la masa + estirar la masa mu+ /na.
4ientras reposa, picar en una tabla todos los ingredientes, hasta crear una
masa arom$tica + homognea 7si tiene demasiado l#!uido, dearla escurrir un
poco8.
Esparcirla homogneamente por la masa, sin echar demasiado, + meterlo en el
horno a tope 7dependiendo del horno, puede estar de 3 a C min.8.
?na vez listo, picar pereil + echar 1 chorro de lim3n antes de comerlo.
'%"!ENS "E !'EN"-S
"-- # de a)=car en pol*o
0- # de harina ta$i)ada
0- # de pol*o de al$endra bien no
"., # de le*ad%ra en pol*o
!0- # de claras de h%e*o
"- # de $iel
%undir la mante!uilla + reservar para !ue se en"r#e un poco.
4ezclar en un bol harina + polvo de almendra + levadura + az=car en polvo,
todo ello tamizado.
&omper las claras con la a+uda de una varilla + agregar la mezcla de secos.
Aadir la mante!uilla + la miel + removerlo bien todo.
4eterlo en la nevera para !ue coa cuerpo durante C horas.
Jntroducir en moldes + agregar 4. g de la mezcla.
*ornear a 2)) Q; durante 13 min.
'acar del horno, dear en"riar un poco + desmoldar.
;olocarlas sobre una reilla para !ue se en"r#e a temperatura ambiente + listas
para servir.
'S '"-E de ,ban $ar9a
D#a 16 4ezclar harina integral 7de trigo o centeno8 con agua hasta obtener una
papilla densa.
D#a 26 &evolver la mezcla.
D#a 36 Descartar la mitad de la mezcla + aadir harina + agua hasta tener la
cantidad inicial.
D#a 46 Descartar la mitad de la mezcla + aadir harina 7blanca de trigo8 + agua
hasta tener la cantidad inicial.
D#a .6 Descartar la mitad de la mezcla + aadir harina 7blanca de trigo8 + agua
hasta tener la cantidad inicial.
1ara el d#a 4 o ., la masa +a ser$ capaz de duplicar su volumen en pocas
horas.
Entonces +a est$ lista para hacer pan.
'E%%!!E# * %!!E# EN /5&E!
"-- # de harina
!0- # de harina de al$endra
!., c%charaditas de le*ad%ra en pol*o
! c%charilla de ca49 de bicarbonato
!., c%charillas de ca49 de sal
"", # de $ante(%illa en po$ada & al#o $s para en#rasar la sart9n
!4- # de a)=car $oreno
"-- # de a)=car blanco
" c%charadas soperas de e;tracto de *ainilla nat%ral
" h%e*os #randes
"", # de Toblerone partido en on)as
A)=car #las
*orno a 1D. Q;.
Engrasar una sartn antiadherente.
1oner en un bol harinas + levadura + bicarbonato + sal.
En otro bol mezclar az=car + mante!uilla + vainilla.
Aadir los huevos uno a uno, mezclando.
Aadir la harina + mezclar suavemente.
Aadir la mitad del chocolate a la masa + mezclar.
&epartir la masa por la sartn e incrustar el resto de las onzas.
*ornear entre 3. + 4. min.
'acar + dear !ue se en"r#e.
Espolvorear con az=car glas.
',%S /*N PN/E# $ /)*-,5* de los hermanos Pedra9a
! :# de pan de $asa blanca
",- # de panceta de cerdo 4resca
",- # de chori)o 4resco
! cabe)a de a'os
" ho'as de la%rel
Aceite de oli*a
A#%a
(impiar la corteza del pan, cortarlo en cuadros pe!ueos + regar con agua
hasta !ue el pan est humedecido.
En una sartn, dorar la panceta unto con los aos.
En otra sartn dorar el chorizo + escurrir.
Echar el pan remoado + laurel en la sartn unto con la panceta + dar vueltas
con la espumadera hasta !ue se suelte la miga.
Entonces, aadir el chorizo.
(isto.
PN "E '85 de %abriella -anelli
9- # de s9$ola de $a8)
!2- # de harina
1- # de a)=car
!>" c%charilla de ca49 de sal
2 c%charillas de ca49 de le*ad%ra en pol*o
! h%e*o batido
"4- $l de leche
" c%charillas de ca49 de $ante(%illa 4%ndida 6o #rasa de beicon7
! ta)a de #ranos de $a8) 6opcional7
Engrasar los moldes.
4ezclar todos los ingredientes secos + aadir la leche, huevo + mante!uilla
"undida.
*ornear 12 min. para minis + 2) para grandes.
;ombina mu+ bien con una ensalada de espinacas, am3n o incluso huevos
"ritos.
,ambin son buenos con un poco de 1hiladelphia + una mermelada de pimiento
de Espelette con membrillo.
PN "E 'S '"-E N#&-! de ,ban $ar9a
4/, # de harina panicable 6de 4%er)a7
", # de harina inte#ral de centeno o tri#o
"9-L2-- $l de a#%a
"-- # de $asa $adre nat%ral b%rb%'eante
!-L!" # de sal
Alimentar la masa madre natural + esperar a !ue est llena de burbuas + ha+a
ganado volumen.
4ezclar todos los ingredientes + amasar.
,apar + esperar 1A2 hora.
Amasar cada 1)-1. segundos, d$ndole ese tiempo de amasado + reposo hasta
!ue est amasado del todo.
&epetir este proceso unas 4 veces.
Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como doblar un "olio
para meterlo en un sobre 7aun!ue no es necesario8.
1asadas unas 3 o 4 horas 7cuando ha+a ganado volumen, aun!ue no llegue a
doblarlo8, "ormar la hogaza.
;olocarla en un bol grande "orrado con un pao enharinado, para !ue no se
pegue.
Dear "ermentar otras 3 horas, hasta !ue casi se ha+a duplicado su volumen +
al hacer un corte se vea claramente !ue la miga est$ "ormada.
*ornear en un horno precalentado "uerte 724) Q;8 durante unos 1) min., +
luego proseguir hasta completar 1 hora, baando la temperatura a medida !ue
avance la cocci3n, hasta llegar a los 21)-2)) Q;.
'i el pan se empieza a dorar demasiado, cubrirlo con papel de aluminio.
?na vez hecho, dearlo en"riar en una reilla + esperar al d#a siguiente para
probarlo.
PN "E '*!"E de ,ban $ar9a
Pre4er!ento JOP ora+K5
2-- # de harina de tri#o
" # de le*ad%ra 4resca
!0- $l de a#%a
Para la !a+a5
,", # de harina de tri#o
"1, $l de a#%a
"- # de le*ad%ra
!4 # de sal
24 horas antes, mezclar los ingredientes del pre"ermento + amasarlos hasta
!ue estn bien mezclados.
5uardarlo en la nevera con papel /lm.
El d#a del horneo, mezclar los ingredientes con el pre"ermento.
Amasar bien 71)-1. min.8 + dear reposar 1) min.
%ormar 4 bolas + disponerlas en el molde engrasado 7o en 2 pe!ueos8.
Dear "ermentar 1 hora + hornear a 22) Q; unos 2. min., sacarlo del molde +
volver a meterlo en el horno 7apo+ado en el costado8 para !ue se acabe de
hornear durante otros 9 min.
PN "E 2&ES* * /),P de /auM #essuto
!,- # de al$id3n de &%ca a#rio
!,- # de %n (%eso c%rado
"- $l de $ante(%illa derretida
"- $l de leche
! h%e*o entero
Aceite
Sal & pi$ienta
,rabaar el almid3n con las manos para sacarle los grumos !ue pueda tener
hasta !ue est todo homogneo.
Jr agreg$ndole la mante!uilla templada, derretida en el microondas, hasta !ue
se !uede como arena moada.
&epetir el mismo proceso con la leche + despus con el huevo hasta !ue
ad!uiera consistencia de masa, !ue se pueda trabaar sin !ue se !uede
pegada a la mano.
%inalmente, agregar el !ueso rallado + mezclarlo todo bien.
%ormar bolitas + ponerlas en una bandea untada con aceite.
;uando la bandea est llena, hacer con el dedo una marca como un ombligo
en cada uno de los panes.
*ornear unos 1) min. a 1C) Q; + . min. m$s para darle color al !ueso a 19) Q;.
'acarlo + comerlo al momento.
'e endurece mu+ r$pido.
PN "E #-,%*C /EN#EN*C PSS $ N&E/ES de ,ban $ar9a
Para el 7re4er!ento5
!4- # de harina de 4%er)a
1 $l de a#%a
! # de le*ad%ra de panadero
Para la !a+a5
4-- # de harina de 4%er)a
!-- # de harina inte#ral de centeno
"9- $l de a#%a 6a'%star se#=n la harina7
!-- # de pasas de Corinto
!-- # de n%eces
!, # de cara$elo>$iel>sirope
!" # de sal
1 # de le*ad%ra de panadero
An poco de $iel
El d#a anterior, deshacer la levadura en la harina "rot$ndola entre las manos,
incorporar el agua + amasar hasta !ue se "orme una pelota homognea
7costar$ !ue se absorba el agua8.
4eter la pelota de masa en un bote hermtico, dearla 1 hora a temperatura
ambiente + despus dearla en la nevera a baa temperatura durante
24 horas.
Al d#a siguiente, sacar el bote con el pre"ermento de la nevera + agregarle los
ingredientes de la masa, menos las pasas + las nueces, mezcl$ndolo todo bien.
;omo el pre"ermento estar$ "r#o, conviene poner el agua tibia.
(as harinas var#an en cuanto a su capacidad de absorber agua, as# !ue tal vez
ha+a !ue austar la cantidad de agua.
Mueremos una masa !ue se pegue ligeramente a las manos pero !ue, tras un
poco de amasado, dee de hacerlo.
Amasarla durante unos 1) min.
Aplastarla + plegarla, girar P)Q + repetir la operaci3n durante el tiempo de
amasado, hasta !ue la masa va+a cobrando elasticidad + suavidad.
?na vez acabado el amasado, incorporar las pasas + las nueces amasando
suavemente otra vez durante unos segundos, hasta !ue todo est
homogneamente incorporado.
Dearla "ermentar en un lugar tibio 7ni "r#o ni caliente8, a unos 21 Q;, hasta !ue
se ha+a hinchado cerca del .) por ciento 7alrededor de 1 hora, tal vez un
po!uito m$s8.
Amasar "ormando una barra u hogaza.
A continuaci3n, dearla "ermentar otra hora 7antes de !ue llegue a doblar su
volumen8 en un trapo enharinado.
*a+ !ue utilizar alg=n obeto como tope en el trapo para dar soporte durante la
"ermentaci3n + !ue la masa no se desparrame.
Antes de !ue el pan est "ermentado del todo, precalentar el horno a 23) Q;
con la bandea dentro.
*acerle unos cortes + pulverizar.
?na vez lista la masa, meterla en el horno + tenerla all# unos 4.-.) min.,
baando la temperatura a lo largo de la cocci3n hasta acabar cerca de los 2))
Q;.
'acar el pan a una reilla para !ue se en"r#e bien aireado.
P,55 "E /3- /*N !//)*;S
" panes pita abiertos en dos. tostados
" r%los de (%eso de cabra con ceni)a %n poco c%rado. no $%& tierno
, alcacho4as cr%das li$pias en a#%a D li$3n
! chalota picada
Cebollino picado
Cebollino cortado en bastones de 0 c$
G%$o de li$3n
Aceite de oli*a
Sal & pi$ienta
;ortar las alcacho"as en l$minas /nas, con la mandolina.
Aliarlas con chalota + tomillo + zumo de lim3n + aceite + sal + pimienta +
cebollino picado.
;ortar el !ueso de cabra en rodaas + acomodarlas sobre las pitas.
Encima apo+ar la ensalada de alcacho"as, repartida.
;ubrir con los bastones de cebollino + 1 cord3n de aceite de oliva virgen.
P,55 '-%-,#
Para la !a+a5
",- $l de a#%a
!" # de le*ad%ra prensada
,-- # de harina
Sal & a)=car
Para la guarn6c65n5
Salsa de to$ate
<eicon en $edias lonchas nas
I%eso $o))arella
Ho'as de albahaca 4rescas
Aceite de oli*a
*orno a 2)) Q;.
4ezclar agua templada + levadura.
En un robot amasador, poner harina + sal + aceite + az=car, accionar + aadir
levadura + agua "r#a.
Amasar hasta !ue se "orme una bola.
'i !ueda seca, aadir aguaL en caso contrario, un poco de harina.
'acar la masa del robot, trocearla e introducirla en un bol, tapado.
Dearla reposar 2. min. cerca de alguna "uente de calor.
;on la a+uda de un rodillo, e>tenderla hasta hacerla /na.
;olocarla sobre una bandea de horno + guarnecerla con salsa de tomate +
!ueso mozzarella + beicon + albahaca + rociarla con aceite de oliva.
*ornearla unos 2) min.
P,55 P- !*S 2&E N&N/ )-8N P,55 de ,ban $ar9a
Para la !a+a J7ara O !e,6ana+ o Q 7eCueDa+K5
4-- # de harina panicable
!-- # de s9$ola na de tri#o 6o harina de tri#o d%ro7
2--L2"- $l de a#%a 6se#=n la absorci3n de la harina7
!- # de sal
, # de le*ad%ra de panadero 6!., # si es le*ad%ra seca de panadero7
Para el relleno5
" o 2 c%charadas soperas de salsa de to$ate concentrada 6o to$ate
4resco hecho p%r9 & esc%rrido7
/,L!-- # de $o))arella 6esc%rrida7
,L!- letes de anchoa
Albahaca % or9#ano para condi$entar al #%sto
El d#a anterior 7o varios d#as antes8, mezclar los ingredientes de la masa en un
bol durante unos 3 min.
Amasarlos someramente para !ue se amalgame bien + dearlo reposar tapado
durante 1 hora.
Despus meterlo en la nevera todo 1 d#a 7aguanta sin problemas 3 o 4 d#as8.
'acarlo de la nevera 1 hora antes de hornear + "ormar bolas de unos 2.)-3))
g.
Dearlo reposar.
1recalentar el horno a la m$>ima potencia con una bandea dentro.
1asada la hora, estirar la masa de la pizza, untar con 2 o 3 cucharadas de
tomate, esparcir el !ueso + las anchoas, + sazonar con 1 chorrito de aceite de
oliva + las hierbas escogidas.
*ornear con el horno a tope 7dependiendo del horno, puede estar de 2 a C
min.8.
P,55S + #*" 'E/).
2 panes pita
! $o))arella 4resca
1 to$ates contados
1 ho'as de albahaca
! p%+ado de lardones nos de beicon
Ye$as de h%e*o
Aceite de oli*a
2 p%+ados de r=c%la
*orno a 22) Q;.
Abrir las pitas en dos, colocarlas en una bandea de horno, sobre papel de
aluminio, + rociar con aceite.
1onerles tomate + tomate con/tado + albahaca + lardones + mozzarella + un
poco de parmesano.
*ornear 1. min.
Apro>.
1 min. antes de terminar, coronar la pizza con 1 +ema de huevo en medio.
Aliar las lechugas.
'acar las pita-pizzas del horno + escoltar con la r=cula aliada + lascas de
!ueso.
+P!&'@/>E. "E P!6#N*
,-- # de pltano $ad%ro pelado
!/, # de $ante(%illa blanda
!", # de harina
!", # de a)=car en pol*o
" h%e*os
! pi)ca de le*ad%ra en pol*o
! c%charada de $iel
! pi)ca de sal
*orno a 19) Q;.
;ortar el pl$tano en dados.
;olocar una sartn con mante!uilla a "uego "uerte, aadir la "ruta, dar vueltas
+ miel durante 1 min. + retirar.
4ezclar con la varilla en un bol la mante!uilla + az=car en polvo + aadir los
huevos uno a uno + levadura + harina + sal.
Agregar delicadamente el pl$tano salteado + su ugo.
Jntroducir la mezcla en el molde + hornear 4. min., hasta !ue la super/cie se
tueste +, al pinchar con una agua, salga seca + sin rastro de masa cruda.
Esperar 1) min. antes de desmoldar.
-*S/(N "E -E$ES de ,ban $ar9a
!4- # de pre4er$ento 6$asa $adre. pie de $asa. espon'a7
!"- $l de in4%si3n de leche con c8tricos. canela. ron & a#%a de a)ahar
24- # de harina de 4%er)a
/- # de a)=car
!, # de le*ad%ra 4resca
" h%e*os
1- # de $ante(%illa
2 c%charillas de ca49 de ron
" c%charillas de ca49 cortas de a#%a de a)ahar
Ballad%ra de li$3n
! pi)ca de sal
Calaba)a & #%indas escarchadas. a)=car. al$endras. etcH. para decorar
H%e*o batido para decorar
Canela. piel de li$3n & naran'a para cocer en la leche
Para el 7re4er!ento5
9- # de harina
,- $l de leche
" # de le*ad%ra
Para el prefermento6
4ezclar los ingredientes + dear unas 3 horas a temperatura ambiente.
Para el rosco6
*orno a 22)-2)) Q;.
*acer una in"usi3n con leche + piel de c#tricos + canela.
Mue rompa el hervor + repose unos minutos.
Aadir el ron + agua de azahar +, una vez tibio, tomar C) g de la in"usi3n e
incorporarle el resto de los ingredientes.
Agregar el "ermento natural a la harina + levadura "resca + sal + ralladura +
huevos + los l#!uidos.
Jr mezclando la masa del rosc3n.
Amasar bien.
Jncorporar la mante!uilla cuando llevemos por lo menos 1 min. amasando.
Amasar entonces 1) min m$s.
(a masa ser$ ligera + pegaosaL amasarla con cuidado hasta !ue est lisa, mu+
suave + brillante.
%ermentar 1 hora hasta !ue se dupli!ue el volumen.
Antes de "ormar el rosc3n, hacerle un pe!ueo masae + esperar unos 1)-1.
min.
'e "orma como un rosc3n 7haciendo un aguero en medio + estirando como una
correa8.
?na vez estirado, introducir la sorpresa, pincelar con huevo + dear reposar en
la bandea cubierta con papel de hornear.
;uando ha+a vuelto a doblar volumen 74.-C) min8, pincelar de nuevo con
huevo, poner la "ruta + el az=car, + hornear unos 1C-19 min.
-*S2&,!!S -*/E=S de #ati de 1orge
1 h%e*os
! :# de harina
2-- # de a)=car 6para la $asa7
,-- # de a)=car 6para en*ol*erlas7
"., sobres de le*ad%ra
"- # de an8s $olido
!>" *aso de an8s
!>" *aso de )%$o 6el de ! li$3n & el resto. hasta llenar el *aso. de
naran'a7
!>" *aso de aceite de #irasol
Ca rallad%ra de la piel de !., li$ones & de !>" naran'a
Aceite de #irasol para 4re8rlas
'eparar las +emas de las claras.
<atir las claras con la batidora hasta !ue estn mu+ espumosas 7casi a punto
de nieve8.
Entonces aadir las +emas + batir.
Agregar el az=car + Ua meter las manosV
Aadir la levadura + zumo + anises molidos + an#s + vaso de aceite +
ralladura, sin dear de remover con las manos.
(o =ltimo !ue se incorpora es la harina.
Jr espolvoreando en la super/cie e ir amasando.
(a masa ha de ir engordando.
'e sabe !ue +a est$ cuando, con las manos enharinadas, se pueden "ormar
bolas, se trabaan bien + no se pegan.
'e hacen bolas + se colocan sobre la super/cie enharinada.
;on una cierta habilidad Nha+ !ue ser r$pidoN, montar una sobre otra Npara
hacerlas doblesN + aplastarlas un poco para !ue se peguen.
Jntroducirles el dedo en el centro para hacerles un aguero + echarlas en
abundante aceite caliente.
De entrada se hunden en el aceite, pero r$pidamente salen a la super/cie.
Ah# entra en "uncionamiento Hel palitoI o similar6 se introduce en el aguerito
del centro + se hace girar la ros!uilla sobre s# mismaL si no, el aguero tiende a
cerrarse + !ueda una especie de buuelo.
;on una espumadera, vuelta, vuelta + otra vuelta hasta !ue se doren.
Escurrirlas de aceite +, a=n calientes, rebozarlas en az=car 7ros!uillas listas8.
POSTB?S Y SACSAS FACC?S

--*5 /*N !E/)E de Nacho 'an9ano
, l de leche
!,- # de arro)
!>" corte)a de li$3n
! ra$a de canela
",- # de a)=car
Sal
En una olla poner 1 l de leche, la canela, el lim3n + la sal.
;uando rompa el hervor, incorporar el arroz + remover sin parar a "uego vivo
hasta !ue se evapore.
<aar el "uego al m#nimo e ir aadiendo leche +a hervida en cantidades mu+
pe!ueas.
Jr removiendo todo el tiempo e incorporando leche cuando se va+a secando.
Acabada la leche, aadir la mante!uilla + el az=car, mezclar bien + retirar.
Disponer en platos hondos + re!uemar con un poco de az=car.
--*5 /*N !E/)E -*'#,5"*
2 l de leche entera
4 cscaras de li$3n
! ra$a de canela
! ra$a de *ainilla seca
!,- # de arro) de #rano redondo
2-- # de a)=car
! c%charada de ca49 de co+ac
! c%charada de ca49 de an8s
! c%charada sopera de pacharn
! pi)ca de sal
*ervir la leche entera.
Aadir canela + c$scara de lim3n + vainilla.
Jncorporar el arroz + remover durante 3) min., suave + continuo.
Aadir la mante!uilla + remover otros 4) min. a "uego mu+ suave.
'ubir ligeramente el "uego + aadir el az=car, los alcoholes + 1 pizca de sal.
;olocarlo en una "uente + dearlo templar encima de la mesa o meterlo en la
nevera.
3,5/*/)* "E /)*/*!#E /*N P!6#N*
" pltanos $ad%ros
! c%charada de a)=car
! sobre de $asa de bi)cocho de chocolate del s%per$ercado
;ortar los pl$tanos en dos, a lo ancho, del tamao del "ondo de un molde
plum@cake.
'altearlos con la mante!uilla + el az=carL !ue coan un bonito color.
;olocarlos ordenados en el "ondo del molde.
;ubrir con la masa cruda de bizcocho de chocolate.
*ornear a 19) Q; durante 2) min.
Desmoldar.
Mueda como una tatin, pero de bizcocho + pl$tano.
3,5/*/)*S "E !'EN"-S $ /)*/*!#E /*N +/)N#,!!$. "E
<),S>$
0- # de harina ta$i)ada
0- # de pol*o de al$endra bien no
"., # de le*ad%ra en pol*o
!0- # de claras de h%e*o
!,- # de chocolate /- por ciento
"- # de $iel
Para el chantill& ,e A6+8-5
"-- # de nata
"- # de a)=car
"- $l de Nhis:&
*orno a 2)) Q;.
%undir la mante!uilla + reservar para !ue se en"r#e un poco.
4ezclar en un bol harina + polvo de almendra + levadura + az=car en polvo,
todo ello tamizado.
&omper las claras con la a+uda de una varilla, agregar la mezcla anterior +
remover.
Aadir la mante!uilla + la miel, + volver a removerlo bien todo.
%undir el chocolate en un bao mar#a, agregar a la mezcla anterior + mezclarlo
todo bien.
Jntroducir en moldes unos 4. g de la mezcla.
4eter en el "rigor#/co para !ue repose la masa + coa cuerpo durante 3 horas.
*ornear durante 13 min.
'acar del horno, dear en"riar un poco + desmoldar.
;olocar sobre una reilla para !ue se en"r#e a temperatura ambiente.
Para el chantill+ de whisky6
'emimontar la nata + az=car, agregar el EhisB+ + montar un poco m$s hasta
!ue !uede una te>tura cremosa.
Acompaar los bizcochos con el chantilly de EhisB+.
3*'3(N /*N $*%&- /-&1,EN#E
Para el -ogur aro!at6:a,o5
4 &o#%res nat%rales
4 ho'as de $enta 4resca
" c%charadas soperas de cont%ra de naran'a
Para el acaba,o5
2 bo$bones cortados en dados
A)=car $oreno
4ezclar los +ogures naturales con las hoas de menta "resca /namente picadas.
4ezclar con la con/tura de narana + volver a mezclar.
En el "ondo de cada vaso, poner unos dados pe!ueos de los bombones !ue
nos gusten, echar por encima el +ogur mezclado con la con/tura de narana +
terminar con m$s trocitos de bomb3n + hoas de menta.
Espolvorearlo todo con az=car moreno.
3&=&E!*S "E /!35
! :# de calaba)a poti$arron pelada. en peda)os #randes
"-- # de harina
! sobre de le*ad%ra en pol*o
2- $l de leche
" h%e*os
! pi)ca de rallad%ra de naran'a
Piel de naran'a
A)=car
Canela $olida
Miel
*orno a 19) Q;.
;olocar los pedazos de calabaza en una bandea + asarlos hasta !ue salgan
tiernos, unos 4. min.
Aadirle a la pulpa la harina + levadura + leche + huevos batidos + ralladura
de narana.
;on una cuchara echar bolitas en una sartn con abundante aceite caliente +
piel de narana.
Jr dando vueltas con la espumadera, hasta acabar la masa.
1asarlos por az=car + canela molida.
Algunos otros rociarlos directamente con miel.
(isto.
/2&,S /*N $*%&-
4 ca(%is
Yo#%r #rie#o bien 4r8o
Ho'as de $enta
Ho'as de hierbal%isa
Al$8bar 4r8o
<atir la menta + alm#bar + lim3n en una batidora americana.
1elar el ca!ui, cortarlo + ponerlo en un plato.
;ubrir con +ogur griego.
;ubrir con el alm#bar de menta.
;lavar unas hoas de hierbaluisa.
/S#,!!* "E +/)&/)ES. de #ati de 1orge
<i)cocho de desa&%no en rectn#%los. de 2 ta$a+os para colocar %no
enci$a de otro
Ea$ones rosas a lo bestia
Cacasitos
Pir%letas
Jresones de colores
Mo$inolas de colores
Mo$inolas de cora)3n
Be#alices enroscados & lar#os ro'os
Moras de colores
<rochetas de $adera lar#as
Pi+a nat%ral & 4resas nat%rales
Palillos $ondadientes con %na sola p%nta
1oner el bizcocho en una bandea, el de ma+or tamao debao.
Jr colocando todas las chucher#as en los laterales de los tres bizcochos +
suetas con los palillos.
Entre bizcocho + bizcocho, poner los (acasitos a modo de HsueloI.
Ensartar las "rutas en las brochetas de madera largas + ponerlas ensartadas
encima de los bizcochos.
+/)N#,!!$. "E P,=
",- # de p%lpa de pi+a trit%rada
,-- # de nata se$i$ontada
A)=car
1asar la pia por la batidora hasta !ue est bien triturada.
4ezclar cuidadosamente la nata + la pulpa de pia.
Agregar az=car si "uera necesario.
En"riar.
/)-!*# "E ;-ESS /*N S!S
"E ;-&#S -*1S de 'ichel %uJrard
,-- # de 4resas cortadas en c%artos
,-- $l de leche
"-- # de a)=car
, &e$as de h%e*o
! pi)ca de $aicena
"- bi)cochos de soletilla tiernos
",- # de nata $ontada
, ho'as de #elatina re$o'adas
! ra$a de *ainilla
Sal
Jresas pe(%e+as enteras. 4ra$b%esas & p%ntas de $enta 4resca
&emoar las hoas de gelatina.
Abrir en dos la vainilla + rascar los granos.
4ezclar vainilla + leche + 1)) g de az=car, hervir, cubrir + dear in"usionar .
min.
4ontar con la varilla +emas + 1)) g de az=car + maicena + blan!uear.
4ezclar con las +emas montadas la leche in"usionada en hilo /no.
Devolverlo todo a la cazuela + cocer como una inglesa, al bao mar#a.
Aadir la gelatina "uera del "uego + colocar la mezcla en un bol sobre agua +
hielos.
Dearlo en"riar.
,apizar un molde con los bizcochos de soletilla.
4ezclar la nata montada + crema inglesa + "resas en cuartos.
&ellenar el molde, tapar con papel /lm + dear en la nevera 12 horas.
Desmoldar + decorar la cima con "resas, "rambuesas + hoas de menta.
/)*/*!#E EN +'*&SSE. $ +/)N#,!!$.
Para la $o%sse ,e cocolate5
!-- # de chocolate
/- por ciento rallado o troceado
,- # de nata
An poco de nata se$i$ontada
Para el chantill&5
!-- $l de nata
0- # de cre$a $ascarpone
"- # de a)=car
!- # de a#%ardiente de pera
2- # de pi+ones tostados
Cacao en pol*o
Para el chocolate en mousse6
,ostar los piones a 19) Q; durante C-D min.
&eservar.
En una cacerola hervir la nata + aadirle el chocolate.
Disolver bien.
Aadir un poco de nata semimontada sin az=car + mezclar con la a+uda de
unas varillas.
En"riar la mezcla en la nevera.
Para el chantill+6
En el bol de una batidora poner la nata, el az=car + el mascarpone.
4ontarlo todo con las varillas.
Aadir el aguardiente de pera removiendo delicadamente con las varillas.
;on la a+uda de dos mangas pasteleras, rellenar el "ondo de las copas con
mousse de chocolate + alg=n pi3n.
;ubrir con chantilly de mascarpone.
Decorar con m$s piones por encima + cacao en polvo.
/*'P*# "E !3-,/*2&ES
2- albarico(%es secos
",- $l de a#%a
, c%charadas soperas de a)=car
! ra$a de *ainilla abierta
! c%charada sopera de ron
" $elocotones en al$8bar en dados
G%$o de li$3n
Ballad%ra de li$3n
En una olla, hervir 2) min. a "uego medio los albarico!ues con el agua +
az=car + vainilla abierta.
%uera del "uego, aadir la cucharada sopera de ron + en"riar.
Aadir los melocotones en alm#bar en dados, el zumo de lim3n + la ralladura.
/*'P*# "E 'N5NC PE- $ 0,N,!!
1 $an)anas peladas
1 peras peladas
!- c%charadas soperas de a#%a
! ra$a de *ainilla abierta & los #ranos del interior. rascados
?l )%$o de ! li$3n
,rocear las manzanas + ponerlas en el "ondo de una olla.
Aadir las peras cortadas en cuartos.
Agregar agua + vainilla.
,apar, a "uego suave +, cuando aparezcan borbotones, baar el "uego + tenerla
2) min.
?na vez tibia, antes de meterla en la nevera, aadirle el zumo de lim3n.
/*'P*# "E 'N5N $ -*'E-*
4 $an)anas peladas & en dados #randes
! peda)o #rande de $ante(%illa
! ra$ita de ro$ero
?l )%$o de ! li$3n
1oner el az=car en una sartn + caramelizar.
Acto seguido, aadir la mante!uilla + dear !ue espume.
Jncorporar la manzana + la ramita de romero, deando !ue se cocine.
(a manzana ir$ soltando su ugo + cocin$ndose unos . min.
&etirar la rama de romero, apartar del "uego + aadir el zumo.
Entibiar + comerla con !ueso, +ogur o helado de vainilla.
/*'P*# N0,"E= E:P-7S "E '' de Erlant9 %orosti9a
!,- # de %*a pasa
!,- # de hi#os pasos
1 ore'ones de $elocot3n
!" cir%elas pasas
4 $an)anas peladas en tro)os 6" reinetas & " #olden7
" peras con4erence peladas en tro)os
! palo de canela
1- # de a)=car $oreno
! c%charada sopera de *ino blanco
En una olla e>prs poner las "rutas pasas, cubrir de agua + hervir 1) min. con
la olla abierta.
Aadir manzanas + peras + canela + az=car + coac, cerrar la olla +, una vez
!ue coa presi3n, . min.
Abrir la olla, probar para austar el az=car + aadir vino blanco, darle un hervor
para !uitar el alcohol del vino + templar.
(isto para comer.
/*N;,#&- "E P,= /*N $*%&-
! :# de pi+a li$pia
9-- # de a)=car
! *aina de *ainilla
!-- $l de ron
" &o#%res nat%rales
A,e!.+5
! ho'a de $enta
! *aina de *ainilla
;ortar la pia en l$minas mu+ /nas + ponerla dentro de un cazo con el az=car
+ vainilla + zumo de lim3n.
A "uego mu+ lento, + removiendo mu+ delicadamente con una cuchara de
madera, dear reducir poco a poco + sin dear !ue se deshaga la pia 7unos 2)
min.8.
Agregar el ron + dear cocinar 1) min. m$s.
;uando al coger un poco de ugo + ponerlo sobre un plato "r#o se solidi/!ue
r$pidamente, +a estar$.
;olocarlo en botes + reservar en el "rigor#/co.
;olocar 9) g de la con/tura en el "ondo de un vaso de sidra bao + poner
encima los +ogures naturales batidos.
Decorar con 1 hoa de menta + 1 vaina de vainilla.
(isto para comer.
/*P "E /)*/*!#E 3!N/* $ N8S ES#-E!!"*
Para la cre!a ,e cocolate - anE+5
4-- $l de leche
", # de $aicena
2-- # de cobert%ra de chocolate blanco
4 anises estrellados
4,- $l de nata
4- # de a)=car
Para el b6:coco - +u al!Ebar5
<i)cochos de soletilla
2- $l de a#%a
2- # de a)=car
! an8s estrellado
Para la gelat6na ,e 4ra!bue+a+5
2-- # de 4ra$b%esas
!-- # de a)=car
2-- $l de a#%a
" !>" ho'as de #elatina
Para la crema de chocolate y anBs6
Jn"usionar el an#s en la leche durante 9 min.
;olar + verter la leche hirviendo sobre la mezcla de +emas, az=car + maicena.
,rabaar la mezcla hasta !ue ad!uiera una te>tura de crema pastelera.
Jncorporar el chocolate + dear en"riar la mezcla.
?na vez "r#o, aadir la nata montada + acabar de montar bien.
Para el bi9cocho y su almBbar6
;alentar el agua, el az=car + el an#s estrellado hasta !ue hierva.
'eparar del "uego + dear en"riar en la nevera.
Para la gelatina de frambuesas6
;ocinar todos los ingredientes menos la gelatina al bao mar#a dentro de un
bol /lmado durante 3) min.
,ranscurrida la media hora, colar + al l#!uido obtenido agregarle las hoas de
gelatina.
En"riar.
En una copa de cristal, disponer por capas el bizcocho debao, unos C) g de
crema de chocolate encima, unos D) g de gelatina de "rambuesa sobre ella +,
/nalmente, coronar con "rambuesas "rescas o "resas laminadas.
Dear reposar 1A2 hora + servir.
/-E' /-'E!" "E /)*/*!#E 3!N/*
/, # de chocolate blanco
", # de a)=car
/, # de &e$a de h%e*o
Encender el horno a P)-1)) Q;.
1oner a hervir en una cacerola la leche + la nata.
1or otro lado, untar en un bol las +emas de huevo con el az=car + batir
enrgicamente.
&etirar la cacerola del "uego + aadir el chocolate al l#!uido hirviendo.
1oner de nuevo al "uego + volver a hervir sin dear de remover.
Echarlo ahora sobre las +emas con az=car removiendo, pero sin batir para
evitar hacer espuma.
&etirar despus la poca !ue ha+a podido "ormarse.
&ellenar los recipientes + cocer en el horno durante 2. min.
&etirar del horno cuando la consistencia sea temblorosa para comernos unos
potitos bien cremosos.
Dear !ue se en"r#en antes de cubrir con /lm + dear reposar en el "rigor#/co al
menos 4 horas.
;omerlos mu+ "r#os pero no helados.
'e pueden acompaar de 1 bola de helado o de 1 buena cucharada de
granizado de EhisB+ por encima.
+/-K'E 3-Q!7E. "E /;7
,-- $l de leche
!" &e$as de h%e*o
!1- # de a)=car #las
"- # de ca49 $olido
4 c%charadas de ca49 sol%ble
A)=car
En una cacerola, calentar a "uego suave la leche, la nata l#!uida + el az=car
glas.
Agregar el ca" molido + el ca" soluble, + dearlo in"usionar con tapa o papel
/lm durante 1) min.
1asarlo por un chino + reservar.
1recalentar el horno a P) Q;.
En un bol, montar las +emas con unas varillas elctricas +, despus, ir
incorporando poco a poco la crema de ca" sin dear de remover.
0erterlo todo en 4 recipientes para hornear + dear cocer durante 1 hora.
Dear en"riar + re"rigerar durante 2 horas como m#nimo.
Fusto antes de servir, tapar con 1 capa de az=car cada recipiente + caramelizar
con la a+uda de un soplete o en un grill mu+ caliente.
'ervir 2 min. despus.
/-E' +/)N#,!!$.
, c%charadas soperas de a)=car en pol*o
Cos #ranos del interior de %na ra$a de *ainilla. %na *e) abierta en dos
! pi)ca de sal
Jr%tas ro'as 64ra$b%esas. 4resas. #rosellas7
A)=car $oreno
@ino tinto
<rotes de $enta 4resca
;olocar la nata en un bol + aadir los granos rascados de vainilla + 1 pizca de
sal.
<atirlo vigorosamente con unas varillas.
;uando ad!uiera consistencia de +ogur batido, aadir az=car.
'eguir dando caa para !ue monte un poco m$s.
En ning=n momento deber$ ad!uirir un tono amarillento, sino estar siempre de
un color blanco inmaculado.
4achacar las grosellas + az=car + 1 chorrito de vino tinto.
Aadir el resto de las "rutas roas + mezclar.
;olocar 1 enorme cucharada de chantilly en un cuenco, cubrir con las "rutas
roas + clavar 1 punta de menta.
/-E' /&1" "E /)*/*!#E S,N )*-N*
,-- $l de leche
! p%nta de c%chara de ca49 sol%ble
0 &e$as de h%e*o
!- c%charadas de a)=car
4-- # de chocolate osc%ro de b%ena calidad
A,e!.+5
,-- $l de cara$elo l8(%ido 6al 4%e#o. a)=car D a#%a7
Helado
*ervir nata + ca" soluble + nuez moscada + leche.
<atir +emas + az=car hasta obtener una mezcla cremosa.
Funtar ambas preparaciones + cocerlo como una inglesa 1) min.
'umergir el chocolate picado en la crema inglesa.
Derretir + volcar en tazas.
4eterlo en el "rigo durante 2 o 3 horas, hasta !ue se solidi/!ue.
'e pueden caramelizar con un !uemador o presentarlas con caramelo l#!uido
por encima 7para los !ue no tengan !uemador en casa8.
'e pueden acompaar con helado.
/-E' /&1" "E 0,N,!!
"-- $l de leche
! ra$a de *ainilla
!- &e$as de h%e*o
!- c%charadas soperas de a)=car
! pi)ca de sal
Encender el horno a P) Q;.
*ervir leche + nata + vainilla abierta.
4ezclar +emas + az=car.
4ezclarlo todo, colando la leche.
4eterlo en Oaneras + al horno 3. min.
Debe !uedar tembloroso.
(isto.
/-E' "E //* /*N %-N,5"* "E 'EN#
Para la cre!a ,e cocolate5
4- # de cacao
"-- # de a)=car
"-- # de &e$a de h%e*o
! l de leche
Para el gran6:a,o ,e !enta5
4- # de ho'as de $enta
1-- $l de a#%a
!"- # de a)=car
! ho'a de #elatina
Para la crema de chocolate6
0erter en un cazo la leche + el cacao.
<lan!uear las +emas con el az=car e ir agregando poco a poco la mezcla
anterior tibia.
4ezclar bien, colar + meter en pe!ueos recipientes donde se !uiera cuaar.
*ornear a 1.) Q; al bao mar#a durante 3. min.
4antener en "r#o.
Para el grani9ado de menta6
1oner a hervir el agua, apartar del "uego + agregar las hoas de menta.
,apar con /lm + dear in"usionar 2) min.
;olar + agregar el az=car + las hoas de gelatina previamente hidratadas.
1onerlo sobre una placa ovalada + meterlo en el congelador.
?na vez congelado, rallarlo con un tenedor.
/-E' "E !,'(N 0E-"E
!1 c%charadas de )%$o de li$3n *erde
4 h%e*os
Ballad%ra de 4 li$ones *erdes
""- # de a)=car
4-- # de $ante(%illa 4r8a en dados
;olocar una olla a "uego mu+ suave.
4ezclar el zumo + az=car + ralladuras en un bol.
Aadir los 4 huevos + batir con 1 pizca de sal.
;olocar el bol sobre el bao mar#a a "uego mu+ suave + mezclar con una
esp$tula hasta !ue la mezcla se espese.
Entonces, retirar la cazuela del "uego, introducir el brazo de una t=rmi> en la
cazuela + aadir la mante!uilla sin dear de accionar a la m$>ima potencia o
batiendo enrgicamente con una varilla.
0erter la crema en pe!ueos tarros o botes de porcelana + dear reposar en la
nevera durante 2 horas.
/-E' "E P,S#/)*
21- # de pasta de pistacho *erde
2-- # de chocolate blanco
" ho'as de #elatina
2-- # de cre$a pastelera 4r8a
/,- $l de nata l8(%ida
A)=car #las
A,e!.+5
2 planchas de ho'aldre rectan#%lares para rellenar
&emoar las gelatinas.
4ezclar en un bao mar#a chocolate blanco + pasta de pistacho.
Aadir gelatinas.
Aadir la crema pastelera + mezclar.
4ontar la nata e incorporarla a la mezcla con una esp$tula de goma.
,apar + a la nevera.
;on las planchas de hoaldre rectangulares, montar un milhoas espolvoreado
con az=car glas.
/-E' "E 2&ES* /*N ),%*S
" h%e*os
!1- # de a)=car
"-- # de nata $ontada
4-- # de (%eso tipo $ascarpone
0 hi#os 4rescos
!>" ra$a de *ainilla
! pi)ca de $ante(%illa salada
! pi)ca de $er$elada de hi#os o si$ilar
! li$a *erde
4ezclar en un bol huevos + az=car + mascarpone + batir.
Aadir por =ltimo la nata montada.
En"riar la crema en un bol hasta servirla, al menos 3 horas.
&ascar los granos de la vainilla.
En una sartn, poner 1 pizca de az=car, caramelizar, desglasar con mante!uilla
+ granos + vainilla, + dar unas vueltas r$pidas.
Aadir los higos partidos por la mitad sin el rabo, rociarlos con el ugo +
mermelada + acompaarlos con la crema.
&allar por encima la lima verde.
(isto.
/-E' PS#E!E-
! l de leche
! ra$a de *ainilla abierta & rascada
!-- # de $aicena
!,- # de a)=car
"4- # de &e$a de h%e*o
*ervir 1A4 l de la leche + vainilla abierta + rascada e in"usionar 1 hora.
;olar + mezclar con el resto de la leche + maicena + az=car.
*ervir esta mezcla 1) min., removiendo con una varilla.
<atir las +emas de huevo en un bol + aadir a la mezcla caliente.
(levarlo todo a 9. Q; + retirar del "uego.
;uando la crema bae a C) Q;, aadir la mante!uilla + mezclar.
,apar con papel /lm + guardar en "r#o.
+/-&'3!E. "E //)&E#E $ ;-&#S -*1S
" p%+ados her$osos de cir%elas. 4ra$b%esas. etcH
! plancha de bi)cocho na. del ta$a+o de la 4%ente. o bi)cochos de
soletilla
! chorrito de a#%ardiente de 4ra$b%esas o si$ilar
Para el cr%$ble5
,- # de cacah%ete en pol*o
,- # de $ante(%illa en po$ada
,- # de harina Oo'a
,- # de a)=car $oreno o $oscabado
! pi)ca de sal
! pi)ca de ca49 $olido
! pi)ca de a)=car de *ainilla
En una "uente, colocar el bizcocho en el "ondo + moar con el licor.
En un bol azucarar los "rutos roos + estirarlos sobre el bizcocho.
Para el crumble6
4ezclar todos los ingredientes del crumble con los dedos, hasta "ormar arenilla.
Estirar la arenilla sobre la "ruta + hornear a 1.) Q; durante 2) min.
Espolvorear la super/cie con az=car en polvo.
/&1"
! l de leche de o*e'a
C%a'o l8(%ido
Sal
Distribuir en el "ondo de C tarros de barro o porcelana 2 o 3 gotas de cuao
l#!uido.
1oner a hervir la leche con 1 pizca de sal, retir$ndola inmediatamente del
"uego.
En el momento en !ue podamos meter el dedo sin riesgo de !uemarnos,
distribuir la leche en los tarros, deando !ue cuae a temperatura ambiente, sin
tocarlos, durante apro>.
1. min.
*a+ !uien, una vez hervida la leche, retiran la nata !ue se "orma en la
super/cie + la distribu+en en cada tarro usto despus de verter la leche.
'i no se van a comer inmediatamente, cubrirlas con un papel /lm e
introducirlas en la nevera, no deando pasar m$s de 2 d#as hasta su consumo.
/&1" /*N /)*/*!#E de -afa %orrotxategi
"-- # de cobert%ra de chocolate ne#ro picado
1 #otas de c%a'o. por ta)a
" $an)anas reinetas
1- # de a)=car de ca+a
"- # de $ante(%illa
A,e!.+5
N%eces
*ervir la leche de ovea.
Aadir la cobertura de chocolate.
4ezclar + "undir con la t=rmi>.
&epartirlo en las C tazas + aadir las C gotas de cuao en cada una.
4ezclar + dear reposar hasta !ue cuae.
*orno a 19) Q;.
1elar las dos manzanas, e>traerles el coraz3n + cortar cada una en 9 porciones.
1onerlas en una bandea de horno + aadir el az=car + la mante!uilla.
*ornear durante 1. min., evitando !ue se ablande demasiado.
'ervir con las manzanas sobre la cuaada de chocolate.
'e puede decorar con unos trozos de nuez.
/&1" /*N ),%*S /*N;,#"*S $ #E1 "E ',E!
Para la cuaFa,a5
"-- # de a)=car
" #otas de c%a'o
Para la teFa cruF6ente ,e !6el5
",- # de $ante(%illa en po$ada
",- # de $iel caliente
",- # de a)=car #las
",- # de harina
/, # de claras
Hi#os contados
1reparar de la siguiente manera las tazas donde posteriormente se va+a a
servir el postre.
En cada taza colocar 1A2 higo cortado en 3 trozos.
;alentar la leche de ovea en un cazo con 2)) g de az=car, hasta ..-C) Q;
7apro>. hasta !ue empiece a humear8.
1oner 3 gotas de cuao en cada vaso + verter la leche en las tazas !ue tenemos
preparadas.
Dear !ue cuae antes de meterlo en la nevera + sin moverlo.
Para la te?a6
1oner en un bol la mante!uilla en pomada + az=car glas + miel + harina +
claras de huevo.
Jntroducir la masa en la nevera +, despus, estirarla sobre una super/cie
antiadherente + hornear 9 min. a 19) Q;.
E'PN",!!S "E P!6#N*
!" discos de $asa para e$panadillas #randes
4 pltanos $edianos pelados & cortados en dados $%& pe(%e+os
?l )%$o de !>" li$3n *erde & s% rallad%ra
! n%e) her$osa de $ante(%illa
!>" *ainilla D los #ranos rascados
N%e) $oscada
H%e*o batido
;aramelizar el az=car + mante!uilla + granos de vainilla + nuez moscada +
dados de pl$tano.
;ompotar +, antes de retirar, aadir zumo + ralladura.
En"riar.
;olocar relleno en el centro, pintar los bordes con huevo + cerrar en medias
lunas.
%re#rlas + escurrirlas.
Espolvorearlas con az=car + rallarles c$scara de lim3n verde por encima.
ENS!" "E ;-&#S ! %,NE3-
Para el +6ro7e5
4- $l de a#%a $ineral
!- $l de #inebra
!-- # de a)=car
Ca piel de ! li$3n
Ca piel de ! naran'a
Ho'as de $enta
! *aina de *ainilla
Para la en+ala,a5
!- 4ra$b%esas
" :iNis
" $an#os $ad%ros
Ho'as de $enta
Para el gran6:a,o ,e g6nebra5
,-- $l de a#%a
!-- # de a)=car
/- $l de #inebra
! ho'a de #elatina
Para el grani9ado de ginebra6
;alentar el agua + az=car +, una vez disuelto, agregarle la hoa de gelatina
previamente hidratada.
Aadir ginebra, mezclarlo bien + colocarlo en un recipiente.
;ongelar +, a la hora de servir, rasparlo con un tenedor.
Para el sirope6
1oner en una cacerola agua + az=car + pieles de los c#tricos + vaina de vainilla
abierta.
(levar a ebullici3n, apartar del "uego, agregar hoas de menta + ron + tapar
con papel /lm.
Dear in"usionar 3) min.
&eservar en "r#o.
Para la ensalada6
;ortar por la mitad las cerezas + deshuesarlas.
1elar los mangos + BiEis + cortarlos en dados.
;olocar todas las "rutas en un plato, cubrir con el sirope + acabar
espolvoreando con hoas de menta en tiras /nas.
1oner encima el granizado de ginebra.
(isto.
;,NN/,E-S "E /E-E5
/, # de pol*o de al$endras
2- # de pol*o de a*ellanas
!/- # de a)=car #las
,- # de harina
! *aina de *ainilla
!,- # de claras de h%e*os
"- # de p%lpa de albarico(%e
!-- # de cere)as
,- # de a)=car a*ainillado
%undir a "uego "uerte la mante!uilla hasta !ue coa un color avellana.
;olarla.
En una ensaladera, echar los ingredientes secos de la receta 7almendra,
avellana en polvo, az=car + harina8.
&aspar los granos de vainilla con la punta de un cuchillo.
1oner los granos en la ensaladera + claras de huevo + pulpa de albarico!ues.
Jncorporar la mante!uilla tibia + mezclarlo todo bien con una esp$tula hasta
conseguir una pasta lisa.
Dear reposar en la nevera al menos un m#nimo de 9 horas.
;on la a+uda de una manga pastelera, rellenar los moldes + poner una mitad
de cerezas sobre la masa.
*ornear durante 1) min. a 19) Q;.
Desmoldar + servir tibios.
Espolvorear por encima el az=car glas.
;!N +/-'EN !--%*$EN.
! plancha de bi)cocho
2 h%e*os
A)=car en pol*o
@ainilla o a)=car a*ainillado
! chorrito de ron
<atir a punto de nieve las claras de los 3 huevos + az=car en polvo + az=car
avainillado.
En otro bol batir las +emas + ron.
%orrar las paredes de una Oanera con el bizcocho en lonchas /nas + poner en el
centro las claras batidas.
Dar la vuelta al tinglado sobre una "uente o plato donde se va+a a servir +
pintar por "uera el bizcocho con la mezcla de +emas + ron.
;!N "E )&E0* /*N N#
! l de leche
",- $l de nata
!" &e$as de h%e*o
1 h%e*os
2-- # de a)=car
! *aina de *ainilla
Para el cara!el6:a,o ,e lo+ !ol,e+5
"-- # de a)=car D a#%a
A,e!.+5
Cre$a pastelera 4r8a
Nata $ontada 4r8a
*orno a 1.) Q;.
*ervir leche + nata + rama de vainilla abierta 7echar los granos en un bol8.
4ezclar +emas + huevos + az=car + granos de la vainilla.
4ezclar las dos, colando la leche.
&ellenar moldes con caramelo.
0erter la crema en moldes + cocerlo al bao mar#a con un cart3n en el "ondo,
2) min. a 1.) Q;.
'ervir unto con la crema pastelera + la nata montada.
;-ESS /*N )E!"* $ %-N,5"*
!-- $l de a#%a
!-- # de a)=car
2/- $l de *ino tinto
?l )%$o de !>" naran'a
?l )%$o de !>" li$3n
Jresas li$pias en c%artos
Ho'as de $enta
Helado cre$oso
*ervir el az=car + agua con la vainilla abierta + rascada.
Aadir los zumos de narana + lim3n + vino tinto, + retirar la rama de vainilla.
Depositar el l#!uido en una placa con bordes + congelar, removiendo de vez en
cuando.
;ortar la menta en tiras + mezclarlas con las "resas.
;olocarlas en un bol + sobre ellas el helado, + coronar con 1 buen pellizco de
granizado, obtenido con las p=as de un tenedor.
;-ESS /*N !E/)E
1-- # de 4resas li$pias en c%artos 0 c%charadas soperas de a)=car
! l de leche 4r8a
4eter las "resas en un tupper + az=car + leche.
Dearlas en la nevera al menos 12 horas.
(isto.
;-ESS +P,SP6S.
Jresas
Mante(%illa
A)=car $oreno
@ina#re de M3dena
Jra$b%esas
Helado
Pi$ienta
Jr%tos ro'os deshidratados
,rocear las "resas.
Echar un poco de mante!uilla en un EoB + az=car moreno.
Agregar las "resas hasta !ue coan un poco de temperatura + pimentar.
Aadir 1 golpe de vinagre + de oporto si se !uiere.
En el =ltimo momento, agregar las "rambuesas.
Adornar con las "rutas roas deshidratadas + 1 buena bola de helado.
%/)S /*N !'EN"- $ --*PE de los hermanos Pedra9a
!-- # de harina
! l de leche
" cscaras de li$3n
! c%charada sopera de $atalah=*a
",- # de a)=car
Al$endras 4ritas
Arrope
*acer una in"usi3n con leche + 1 c$scara de lim3n + matalah=va + az=car.
En una olla aparte al "uego, echar aceite de oliva + 1 pizca de matalah=va + 1
c$scara de lim3n, para aromatizar el aceite.
?na vez hecho, sacar las semillas + las c$scaras, echar la harina + hacer un
roux.
,ostar la harina hasta conseguir un color moreno.
Aadir la in"usi3n de leche + cocer como si "uera una bechamel.
Dear !ue se espese + echar las almendras en el molde donde se va+a a
presentar.
&ellenar el molde.
Dearlo en"riar 3 horas en el "rigor#/co.
;uando se ha+a en"riado, rociar con el arrope.
+%!E##E. "E 2&,N*C /,-&E!S $ %-*SE!!S de ran %oyoaga
Para la ba+e5
!-, # de harina de arro) inte#ral
4- # de harina de sarraceno 6o harina de (%inoa7
4- # de $aicena
"- # de a)=car
!>" c%charada de ca49 de ;anthan
! pi)ca de sal
!!- # de $ante(%illa 4r8a. cortada en dados
! &e$a de h%e*o
4,L1- $l de a#%a $%& 4r8a 6con hielos7
Para el relleno5
,-- # de cir%elas
,- # de #rosellas
,- # de a)=car
! *ainilla
!- # de $aicena
!, # de al$endra $olida na
Hierbas 6*erbena li$onera. to$illo. etcH7
Para la base6
En un robot, mezclar los C primeros ingredientes.
Aadir la mante!uilla "r#a en dados + pulsar 1) veces hasta !ue la mante!uilla
est cortada en la harina en trocitos del tamao de guisantes.
En un bol pe!ueo, batir la +ema con 4. ml de agua "r#a.
Aadirlo a la masa + pulsar un par de veces.
Ko se "ormar$ una bolaL simplemente, apretar la masa en la mano para ver si
se une.
'i est$ seca, aadir 1 cucharada m$s de agua.
%ormar la masa en un disco, cubrirlo con papel /lm + en"riarlo en el "rigor#/co
durante 1 hora.
Para el relleno6
*orno a 2)) Q;.
4ezclar los . primeros ingredientes en un bol.
Estirar la masa "ormando un c#rculo de . mm de grosor + 2. cm de di$metro.
Espolvorear la almendra molida en el centro + colocar el relleno encima,
deando 4-. cm en los lados.
Doblar las es!uinas de la base sobre el relleno.
En"riar la galette en el "rigor#/co durante 2) min.
1intar huevo batido en las es!uinas de la base.
Espolvorear un poco de az=car.
;ocerlo durante 2.-3) min.
(isto.
%-N,5"* "E /)'P6N
",- $l de a#%a
!,- # de a)=car
Ballad%ra de ! naran'a
!>" *aina de *ainilla abierta & rascada
,/, $l de cha$pn
*ervir agua + az=car + ralladura de narana + vainilla + aadir gelatina
remoada.
Aadir el champ$n + verterlo en una bandea para congelar.
Despus de 1 hora + 3) min., sacar la placa + revolver con la a+uda de una
esp$tula o un tenedor para hacer el granizado.
+%-E,:*NE-. ,3,/EN/ de !uisa !pe9
2-- # de 7anettone o de ensai$adas secas
! l de leche
1 h%e*os batidos
Ballad%ra de " li$ones
Canela en pol*o
"-- # de a)=car
Cicor de an8s & $enta 4resca picada
A)=car $oreno en #rano
*orno a 2)) Q;.
4ezclar todos los ingredientes + poner la mezcla en una cazuela de barro o
similar.
Espolvorear con el az=car moreno.
*ornear 3. min. hasta !ue cuae, en un recipiente al bao mar#a.
)E!"* "E ),E-3!&,S
/,- $l de leche
"-- # de hierbal%isa
2-- # de a)=car
!" &e$as
1 c%charadas soperas de cscara de li$3n contada. picada
"- # de ho'as de *erbena picadas
Jra$b%esas 4rescas o 4r%tas ro'as di*ersas
A)=car $oreno D aceite de oli*a *ir#en
! bola de helado
;alentar leche + nata + hierbaluisa + dearla as# 1) min.
'ubir el "uego + hervirlo, cubrir con papel /lm + dear reposar 9 horas en el
"rigor#/co.
4ezclar en una cazuela +emas + az=car.
Aadir la leche + cocer como si "uera una inglesa.
4ezclar inglesa + c$scara de lim3n + zumo.
4ontar en la sorbetera.
&omper las "rambuesas + az=car + aceite + poner encima 1 bola de helado.
),%*S -E!!EN*S
!" hi#os de 2- #
!", $l de nata
2- # de $iel
!", # de p%lpa de hi#o
Malletas tipo Mar8a
;ortar los higos por la parte superior + vaciarlos para obtener los 12. g de
pulpa.
'emimontar la nata + aadirle la miel.
4ezclarlo bien + re"rescarlo en la nevera.
Agregar la pulpa de higo.
1icar las galletas + reservar.
&ellenar cada higo con esta mezcla, poner por encima la galleta picada + tapar
con la parte superior a modo de HsombreroI.
'i no se van a comer enseguida, reservar en la nevera a una temperatura no
mu+ "r#a.
,N;&S,(N "E ;-&#*S -*1*S /*N /-E' "E 'S/-P*NE
Para la 6n4u+65n ,e 4ruto+ roFo+5
" :# de 4res3n $ad%ro
,-- # de $oras $ad%ras
,-- # de 4ra$b%esa $ad%ra
",- # de a)=car
Para la cre!a ,e !a+car7one5
!>4 *aina de *ainilla
!- # de a)=car
Para ,ecorar5
Anas ho'as de $enta
4ezclar todos los ingredientes de la in"usi3n en un recipiente, taparlo bien con
un trapo + cocer al bao mar#a durante 1 hora + 3) min. a "uego mu+ lento.
Dearlo escurriendo en la nevera durante 12 horas, en un colador con un trapo
para !ue el ugo !uede limpio + trasl=cido.
&ascar la vaina de vainilla + los granos, + mezclarlos con el az=car + la nata
hasta !ue ad!uiera te>tura de chantilly.
En un bol, romper el mascarpone + aadirle el chantilly montado.
Jntroducir en la nevera durante 2 horas hasta !ue ad!uiera consistencia.
Acompaar la in"usi3n con 1 bola de crema de mascarpone, unas hoas de
menta + unas cuantas "resas + "rambuesas dispuestas en el "ondo del plato.
+,N#:&-S!#S. de -afa %orrotxategi
,-- $l de leche
,-- $l de nata
" astillas de canela
"-- # de n%eces
"-- # de a)=car
A,e!.+5
,-- $l de nata $ontada con !-- # de a)=car !-- # de n%eces
troceadas
Canela en pol*o
*ervir la leche + nata + canela en una olla alta.
?na vez hervido, colar.
4oler nueces + az=car hasta obtener un polvo.
Aadir este preparado a la mezcla de nata + leche.
1oner al "uego + mezclarlo con una varilla.
;uando comience a hervir, contar 9 min. m$s batiendo.
Echarlo en un bol + dearlo en"riar durante 4 horas en el "rigor#/co.
4ezclar bien la intxaursaltsa + repartirla en tazas.
Decorar con nata montada + trozos de nuez + espolvorear canela.
1&%* "E PS,(N $ P!6#N* /*N P,=
Para la en+ala,a - la 6n4u+65n5
/, # de a)=car
4-- $l de a#%a $ineral
! *aina de *ainilla
! pi)ca de pi$ienta ne#ra en #rano
" 4r%tas de la pasi3n
" pltanos ! pi+a
Para el gran6:a,o ,e ron5
,-- $l de a#%a
!-- # de a)=car
/- $l de ron
! ho'a de #elatina
Menta 4resca
Para el grani9ado de ron6
;alentar el agua con el az=car +, una vez disuelto el az=car, agregarle la cola
de gelatina previamente hidratada.
Aadir el ron, mezclar bien + colocar en un recipiente.
;ongelar +, a la hora de servir, raspar con un tenedor.
Para la ensalada y la infusin6
(levar a ebullici3n el agua unto con el az=car + la vainilla abierta.
&etirar del "uego, tapar con papel /lm + dear in"usionar 3) min.
,ranscurrida la media hora, colarlo apretando la vainilla para !ue suelte todo el
aroma.
&eservar en "r#o.
;ortar la "ruta de la pasi3n en dos + agregar la pulpa al ugo.
;ortar los pl$tanos en rodaas + colocarlos tambin en el cazo.
Agregar la pimienta + conservar tapado en "r#o.
1elar la pia !uit$ndole todos los oos +, a continuaci3n, sacarle el coraz3n +
cortarla por la mitad a lo largo.
;ortar cada mitad en 3 a lo largo +, a su vez, en rodaitas.
Aadirlo a la ensalada.
&eservar.
'ervir en un plato todas las "rutas con la in"usi3n de ron + vainilla, + rallar por
encima el granizado.
Acabar con unas puntas de menta "resca.
!E/)E;-,#S
! l de leche
! ra$a de canela
! ra$a de *ainilla
"-- # de a)=car
,- # de $aicena
,- # de harina
! c%charada sopera de aceite de #irasol
! corte)a de li$3n
A)=car & canela $olidas
Diluir harina + maicena + az=car en 1A4 l de leche hasta conseguir una papilla
sin grumos.
*ervir durante . min. el resto de la leche con canela + vainilla + dearla
reposar unos 1) min.
Jncorporarla poco a poco, colada, a la papilla.
*ervir la mezcla a "uego suave, sin dear de remover, durante 1) min.
E>tenderla sobre una placa "orrada de papel /lm + untada con el aceite de
girasol, + dear !ue se en"r#e en la nevera durante 3 o 4 horas.
,rocear la crema en cuadrados + pasarlos por harina + huevo batido.
%re#rla a "uego medio en aceite de oliva + corteza de lim3n.
Escurrirlas del e>ceso de grasa + espolvorearlas con az=car + canela molidas.
'/E"*N,
! $an)ana en dados
! pera en dados
!>" pi+a en dados
!>" $el3n bien d%lce en dados
! $an#o pelado en dados
! naran'a pelada en dados
! pltano
! :iNi
! raci$o de %*as des#ranadas
Ca rallad%ra de " li$ones
" 4r%tas de la pasi3n
Ho'as 4rescas de albahaca
! p%+ado de 4ra$b%esas
,rocear + poner en un bol manzana + pera + pia + mel3n + mango +
narana.
1elar + trocear pl$tano + BiEi.
Aadir uvas + ralladura + zumo + pulpa de "ruta de la pasi3n + albahaca +
"rambuesas.
Dar unas vueltas + dear !ue se re"res!ue en la nevera.
'N%*@$*%&-@!,'(N
!,- # de a)=car en terrones
2-- $l de a#%a
! *ainilla
,-- $l de )%$o de li$3n *erde
! $an#o cortado en dados pe(%e+os
Ho'as 4rescas de albahaca
<i)cochos de soletilla secos
Helado de &o#%r
Mrani)ado de li$3n
&estregar los terrones de az=car en corteza de lim3n verde para !ue se
impregne de su sabor.
Echarlos en un cazo + vainilla abierta + rascada + agua + hervir.
Aadir la mitad del zumo de lim3n.
Aadir la gelatina remoada + congelar.
;ortar la albahaca en tiras /nas, aadirlas al mango + mezclar.
;olocar la "ruta en un bol +, sobre ella, la galleta rota de los bizcochos + 1 bola
de helado + granizado de lim3n.
'N5N EN +/-&'3!E.
!-- # de a)=car
!-- # de harina
!-- # de al$endra en pol*o
" $an)anas
1oner 1 hoa grande de papel sul"urizado sobre la mesa de trabao.
;ortar la mante!uilla en dados.
Echar el az=car, la harina + la almendra en polvo en un bol de cristal.
4ezclar con la mano.
%rotar la mante!uilla con el polvo anterior.
Desgranar la mezcla con la palma de la mano.
Dear caer los granos de masa entre los dedos + repetir la operaci3n.
;uando esta arena est uni"orme, introducirlo 3) min. en la nevera.
1elar las manzanas + vaciarlas enteras.
;ortarlas despus en dados pe!ueos.
Engrasar unas Oaneras o unos platos de gratinar individuales + repartir en ellos
los dados de manzana.
;ubrir con el crumble, introducir en el horno + dearlo 12-1. min.
'acar del horno + acompaar de un helado, sorbete o lo !ue pre/ramos.
'N5N $ PE- EN 'E-'E!"
2-- # de pera
2-- # de $an)ana
9- # de a)=car
!>" *aina de *ainilla
1elar las manzanas + vaciarlas enteras.
;ortar en l$minas gruesas, cortar estas en bastones + luego en dados.
1elar la pera + repetir el mismo procedimiento !ue el de las manzanas.
1oner los dados en una cazuela a "uego medio.
Agregar az=car + mezclar.
Aadir la vainilla rascada en su interior + remover de vez en cuando.
,apar el recipiente + compotar a "uego lento, durante unos 9 min.
;uando las manzanas estn bien tiernas, dear en"riar.
Aplastar toscamente con un tenedor.
'e pueden rellenar unas tartaletas o utilizar la mermelada para un tiramis=.
'N5NS S"S ! 0,N,!!
4 $an)anas
!-- $l de )%$o de $an)ana
! *aina de *ainilla
" ra$as de canela
1- # de a)=car $oreno
1- # de $ante(%illa
Descorazonar las manzanas + hacerles una incisi3n alrededor.
1intar el molde con la mante!uilla + espolvorear el az=car moreno.
1oner en un cazo el zumo de manzana unto con la canela + la vainilla abierta +
raspada.
(levar a ebullici3n, retirar, tapar con papel /lm + dear in"usionar 1) min.
;olocar las manzanas en el molde +, en el centro, colocar la mante!uilla
restante.
Agregar la mitad de la in"usi3n + dearlo cocinar 2) min. m$s, glaseando de vez
en cuando.
0erter el resto de la in"usi3n + dearlo cocinar 1) min. m$s.
Dear en"riar en la nevera o servirlo tibio.
'N5NS /*N %E!#,N "E S%-"*5
Para la gelat6na ,e cal;a,o+5
1- $l de sa#ardo)
!-- # de $iel
0- $l de a#%a
4- $l de )%$o de $an)ana
4 # de #elatina en ho'as
Para la+ !an:ana+5
2 $an)anas #olden peladas. *ac8as & cortadas en dados 1- # de
$ante(%illa se$isalada
An poco de #alletas des$en%)adas
Cir%elas
Para el chantill& ,e canela5
Nata
A)=car #las
Canela en pol*o
Para la gelatina de calvados6
0erter en una cacerola todos los ingredientes salvo las hoas de gelatina +
calentarlos hasta !ue estn tibios.
Funtarlos entonces con las hoas de gelatina previamente remoadas +
escurridas.
4ezclar bien + verter la gelatina en cada vaso hasta, apro>., un tercio de la
altura.
Dear !ue la gelatina se asiente en la nevera por lo menos durante
2 horas.
Asar las manzanas en el microondas 4) segundos a media potencia unto con
la mante!uilla + un poco de az=car.
4ontar el chantilly de canela.
Disponer en el "ondo de unos vasos la base de gelatina de calvados +, encima,
1 porci3n de manzana asada.
Espolvorear con canela en polvo, el chantilly de canela + un poco de galleta
rota hasta !ue cubra toda la super/cie.
'N5NS EN !'83-
! botella de sidra
!,- # de a)=car
?l )%$o de !>" li$3n
Ca cscara de ! naran'a
4- $l de a#%ardiente de $an)ana
4 $an)anas #olden
Echar la sidra en una cazuela.
Aadir el az=car + el zumo de lim3n colado.
;alentar a "uego "uerte.
1or otro lado, lavar la narana + secarla.
'acar tiras de la piel con un pelador + aadirlas a la sidra.
(levar el alm#bar a ebullici3n + remover de vez en cuando.
Dearlo en in"usi3n unos 1) min. "uera del "uego.
,ranscurrido ese tiempo, aadir el aguardiente.
4ientras, pelar las manzanas, partirlas por la mitad + !uitarle los corazones.
;ortar las medias manzanas en 4 trozos bastante gruesos e introducirlos con
cuidado en el alm#bar caliente.
(levar de nuevo a ebullici3n a "uego medio + luego dearlo pochar, entre 3 + .
min. a "uego lento.
;omprobar con la punta de un cuchillo si est$n cocidas.
En cuanto se vean tiernas pero /rmes, retirarlas.
Disponer las manzanas pochadas en un plato, bien e>tendidas, + dear !ue se
en"r#en.
'ervirlas con el alm#bar + unas tiras de c$scara de narana como adorno.
'E!*/*#(N +'E!3.
! $elocot3n en al$8bar partido en dos
Helado de *ainilla
Salsa de 4ra$b%esas
Jra$b%esas 4rescas
;olocar 1A2 melocot3n en el "ondo de una copa de cristal, con la parte plana
hacia arriba.
&ellenar con abundante helado de vainilla, bien cremoso.
;ubrirlo con la otra mitad de melocot3n, con la parte abombada hacia arriba.
Apretar para !ue se pegue bien al helado.
;ubrir con abundante salsa de "rambuesas + espolvorear "rambuesas "rescas.
'ervir.
'E!*/*#*NES ! 1EN%,3-E de 3egoIa 5ubieta
0 $elocotones en al$8bar partidos por la $itad
Cla*os de olor
A)=car
Canela $olida
N%e) $oscada
Een#ibre
A,e!.+5
<i)cocho
Salsa in#lesa
*orno a 2)) Q;.
?ntar con mante!uilla una "uente de horno.
;olocar los melocotones, pinchando en cada mitad un clavo.
En un bol mezclar a oo az=car + canela molida + nuez moscada + engibre.
Espolvorearlo generosamente encima de los melocotones.
;olocar un buen trozo de mante!uilla encima de cada "ruta + hornear durante
3. min.
;olocar cada melocot3n encima de un trozo de bizcocho sencillo + rociar con
salsa inglesa 7vase la receta en p. C3C8.
'E-EN%&E "E !'EN"-S
1- # de claras de h%e*o
12 # de a)=car
12 # de a)=car en pol*o
!-- # de al$endras li#era$ente tostadas leteadas
1recalentar el horno a 1)) Q;.
4ontar las claras a punto de nieve.
Agregar poco a poco el az=car sin dear de batir.
,amizar el az=car en polvo encima de la mezcla anterior.
Agregar almendras e ir incorpor$ndolas con la a+uda de una lengua.
;olocarlo en moldes antiadherentes pe!ueos + hornear durante 3. min.
Dear en"riar + servir.
'E-'E!" "E /,-&E!S $ 0,N,!!
! :# de cir%elas en li$pio
/,- # de a)=car
2, $l de )%$o de li$3n
! *aina de *ainilla
;olocar todas las ciruelas con el az=car, la vaina de vainilla + el zumo de lim3n.
;olocar un papel sul"urizado encima + dear reposar 1 hora.
(levar a ebullici3n +, removindolo en todo momento, baar el "uego + seguir
removiendo sin parar.
;uando al coger un poco del l#!uido + en un plato "r#o !uede geli/cado, ese
ser$ el punto correcto 7m$s o menos 1 hora + 3) min.8.
Dear en"riar + meter en botes de cristal esterilizados.
'E-'E!" "E 5N)*-,S
2/, # de )anahorias peladas & ralladas
2/, # de a)=car
!- c%charadas de a#%a
! li$3n rallado & e;pri$ido
! naran'a rallada & e;pri$ida
En una cazuela disponer por capas la zanahoria rallada intercal$ndola con otras
de az=car, espolvoreando + vertiendo las ralladuras + el zumo en la misma
relaci3n.
&eservarlo en la nevera bien tapado durante C horas.
;olocar la cazuela al "uego suave, aadir el agua + cocer 2 horas hasta !ue
ad!uiera aspecto de con/tura.
1asado ese tiempo, meter la mermelada en tarros + reservarla en la nevera.
',%1S "E PE-S
Para el cr%$ble5
/, # de harina
/, # de al$endra en pol*o
/, # de a)=car
! pi)ca de Oor de sal
,- # de $ante(%illa
Para el relleno5
1-- # de peras
", # de $ante(%illa
", # de a)=car
Para el crumble6 1recalentar el horno a 19) Q;.
4ezclar la harina, la almendra, el az=car, la sal + la canela en un bol.
Aadir la mante!uilla en "r#o + trabaar con la mano hasta obtener el crumble.
&eservar.
Para el relleno6
1elar + cortar las peras en dados + saltear en una sartn con la mante!uilla + el
az=car durante unos . min.
Disponer en el molde donde se !uieran hornear las peras +, por encima,
colocar el crumble.
(isto.
+'*&SSE. "E /)*/*!#E
",- # de chocolate osc%ro. /- por ciento de cacao
! chorrito de ron
! pi)ca de ca49 sol%ble
4 &e$as de h%e*o
/, # de a)=car
,-- # de nata $ontada
En un bol, batir con varillas las +emas + az=car + nuez moscada + ralladura +
ca" + ron, hasta !ue se blan!uee.
0olcar el chocolate derretido sobre las +emas montadas.
Entonces, con una esp$tula de goma, aadir la nata montada azucarada a la
mezcla de huevos + chocolate.
Distribuir la mezcla en boles o tarros + dearlos en"riar.
(isto.
N#,!! "E /*/* $ 'N5N
!1- $l de nata l8(%ida
!1- $l de leche de coco
!"- # de chocolate blanco
! li$a
! $an)ana *erde
1oner a hervir en una cacerola la nata + la leche de coco.
0erterlo en un bol donde tengamos el chocolate blanco previamente cortado en
trozos pe!ueos.
4ezclar bien con la a+uda de una varilla.
Aadir las +emas de huevo + batir intensamente.
;olocar la mezcla dentro de unas pe!ueas cocottes + cocinar en el horno
previamente precalentado a 9. Q; durante 4. min.
Dear en"riar 3 horas en la nevera.
;ortar bastones /nos de manzana + colocarlos por encima de la natilla una vez
!ue est "r#a.
&allar la lima por encima + servir.
N*/,!! +/SE-.
4- # de al$endras tostadas enteras
!1- # de a*ellanas tostadas enteras
1- # de leche en pol*o
4- # de $iel s%a*e
!/- # de chocolate ne#ro
!4- # de chocolate con leche
! pi)ca de sal
*ervir leche + leche en polvo + miel + sal + retirar del "uego.
4oler en un robot las avellanas + almendras.
Aadir el chocolate a los "rutos secos + triturar, parando de vez en cuando para
limpiar las paredes del bol.
?na vez !ue la mezcla est lista, aadir la leche caliente + seguir mezclando.
1asar a un tarro + meter en el "rigo hasta !ue est listo para usar.
+PN/*##. "E /)*/*!#E 3!N/* /*N;-ESS
Para la panacotta5
!/- $l de leche entera
! *aina de *ainilla
" ho'as de #elatina re$o'adas en a#%a
!!, # de chocolate blanco
"2- $l de nata
Para la+ 4re+a+5
"4 4resas 4rescas
", # de a)=car
", $l de 86r+c
Para el acaba,o5
Chocolate blanco
Para la panacotta6
;alentar en una cacerola la leche con la vaina de vainilla abierta hasta !ue
empiece a hervir.
Diluir las gelatinas en la leche.
;olocar el chocolate en un bol + verter la leche caliente.
4ezclar bien con la varilla hasta disolver el chocolate en la leche, agregar la
nata + batir de nuevo.
1onerlo en copas para servir e introducirlas en la nevera unas 2 horas, hasta
!ue est bien cuaada.
Para las fresas6
*acer un caramelo rubio con el az=car + agregarle las "resas en cuartos, aadir
el kirsch + Oambear.
;uando este "r#o, colocar con delicadeza las "resas encima del caramelo.
Acabar pintando el borde del vaso con un poco de chocolate blanco "undido.
+PN/*##. "E 0,N,!! $ PS,(N
Para la ba+e ,e panacotta5
" ho'as de #elatina
,-- $l de nata
1- # de a)=car
Para el cara!elo5
,- $l de )%$o de naran'a
1- # de a)=car
,- $l de )%$o de 4r%ta de la pasi3n
,- $l de a#%a
Para la panacotta6
;alentar la nata unto con el az=car + la vainilla raspada.
,apar con papel /lm e in"usionar 9 min.
;olar + aadir la gelatina.
1oner en 4 moldes + dear cuaar en la nevera una 1A2 hora.
Para el caramelo6
En una cacerola poner el az=car + la 1A2 vaina de vainilla raspada.
%undir a "uego medio para hacer un caramelo rubio.
<aar el "uego + aadir poco a poco el zumo de "ruta de la pasi3n + agua
caliente + zumo de narana.
Dar un hervor.
%iltrar el caramelo + dear en"riar completamente.
?na vez "r#a la panacotta, servirla cubierta del caramelo.
+PN/*##. "E 0E-3EN !,'*NE-
2-- $l de leche
4-- # de a)=car en pol*o
0- # de ho'as de *erbena li$onera
4 ho'as de #elatina
Sal
A,e!.+5
Jr%tas del bos(%e
<rotes de *erbena li$onera
Co%lis de 4ra$b%esa
&emoar las hoas de gelatina en agua.
;alentar leche + az=car + 1 pizca de sal + nata.
Al hervir, aadir las hoas de verbena.
;ubrir + dear in"usionar 1. min. m#nimo, aun!ue meor 1 hora.
?na vez in"usionado, /ltrar la leche per"ectamente, aplastando las hoas para
e>primir todo el ugo posible.
Disolver en ella las gelatinas + dear cuaar las panacottas en la nevera durante
unas 2 horas, en boles o Oaneras.
Acompaar con "resas del bos!ue mezcladas con 1 pizca de coulis de
"rambuesa.
Decorar con brotes de verbena limonera.
PS#E! "E /E-E5S
/,- # de cere)as
4, # de pol*o de al$endras
9 $l de 86r+c
1- # de harina
!!2 # de a)=car en pol*o
1-- $l de leche
Sal
4 h%e*os
"/ # de a)=car a*ainillado
Mante(%illa 6para %ntar el $olde7
"- # de a)=car en pol*o 6para espol*orear7
(avar + deshuesar las cerezas, + colocarlas en un bol unto con 3D,. g de
az=car en polvo + el kirsch.
Dear macerar 1. min.
;ascar los huevos en un bol, agregarles D. g de az=car en polvo + el az=car
avainillado, + mezclarlo todo bien.
Agregar la harina tamizada, el polvo de almendra, la leche + la sal, + mezclarlo
bien.
1intar con la mante!uilla el molde deseado + poner el az=car en polvo restante
por todas las paredes.
0olcar la mezcla en el molde + colocar las cerezas repartidas.
Dear en"riar + espolvorear con el az=car en polvo.
PS#E! "E ! '-2&ES "E 3E/)'E! de 'ichel %uJrard
" l de leche
! l de nata l8(%ida
2 *ainillas
!1- # de $ante(%illa
!-- # de harina
"4- # de a)=car
2-- $l de cara$elo r%bio a te$perat%ra a$biente. O%ido
Por cada ,-- # de becha$el. 2 h%e*os
A,e!.+5
Helado cre$oso
! ra$a #rande de hierbal%isa o de $enta
*orno a 2)) Q;.
&educir 1 hora al "uego la leche + nata + vainillas abiertas + rascadas.
Deben !uedar 2 l.
*acer un roux con mante!uilla + harina sin !ue coa color.
Aadir la mezcla colada sobre el roux, poco a poco.
;ocer la bechamel unos 9 min. a "uego suave.
%uera del "uego aadir el az=car.
4ezclar + dear en"riar en la nevera.
?ntar el "ondo del molde con caramelo.
'eparar las claras de las +emas.
4ontar las claras a punto de nieve "uerte + sal.
;on una esp$tula, mezclar en un bol .)) g de bechamel + 3 +emas de huevo.
A esta mezcla aadirle las claras.
4ezclar delicadamente.
0erterlo en moldes individuales hasta dos tercios de su altura.
1onerlos en un bao mar#a caliente, con "ondo de cart3n para !ue no hierva.
*ornear durante 3) min. apro>.
1asar el cuchillo + posarlo sobre un plato con bola de helado.
&ociar con caramelo en hilo.
;lavar 1 rama enorme de hierbaluisa o de menta.
PS#E! "E 2&ES* de !uisa !pe9
Para el 4on,o5
" h%e*os
!-- # de $ante(%illa blanda. en po$ada
!-- # de a)=car
!-- # de harina pastelera Oo'a
! pi)ca de sal
Para el relleno5
0-- # de (%eso blanco batido
2,- # de a)=car en pol*o
2 c%charadas soperas de harina Oo'a
, h%e*os & " &e$as
1 c%charadas soperas de cre$a espesa o nata doble
! pi)ca de *ainilla en pol*o
Ca cscara de " li$ones rallados
A,e!.+5
! $olde de "- c$ de di$etro con las paredes altas
Para el fondo6
Encender el horno a 2)) Q;.
4ezclar todos los ingredientes en un bol.
El resultado ser$ una pasta con la !ue untar el "ondo del molde.
Jntroducir el molde en el horno hasta !ue se dore, durante 1) min.
Para el relleno6
En un bol, mezclar con las varillas todos los ingredientes.
0erter el relleno en el molde + hornear primero 1) min. a 22) Q; + luego 4)
min. a 1)) Q;.
Dear en"riar el pastel antes de desmoldar.
PS#E! "E +S*3-S.
! peda)o her$oso de bi)cocho seco. de pan de brioche *ie'o. de bollos
de leche o cro6++ant+
, h%e*os
! ta)a o ",- $l de nata l8(%ida
! chorret3n de ar$a+ac
! chorrito de *ainilla l8(%ida o de cara$elo l8(%ido
*acer dados de bizcocho o de los restos !ue tengamos + tostarlos con
mante!uilla en una sartn antiadherente.
;olocarlos e>tendidos en el "ondo de una bandea de horno o "uente amplia.
<atir el resto de los ingredientes + cubrir los dados.
*ornear a 2)) Q; durante 2) min.
(isto.
Dear en"riar + trocear.
'ervir acompaado de helado.
PS#E! 0S/*
Para la cre!a ,e !an:ana5
0-- # de $an)ana #olden troceada en c%adrados de ! ; ! c$
4 *ainas de *ainilla
/, $l de a#%a
2- # de $ante(%illa
Para la ba+e5
2/- # de harina
2!- # de a)=car
2-- # de $ante(%illa
! h%e*o
" &e$as de h%e*o
!, # de le*ad%ra en pol*o
"- # de a)=car a*ainillado
! chorrito de ron
! pi)ca de sal
Para la crema de man9ana6
;ortar las vainas de vainilla por la mitad + sacar el interior con un cuchillo o
puntilla para e>traer los granos.
,rocear las manzanas + ponerlas en un saut unto con el agua + los granos de
vainilla.
,apar con papel sul"urizado con un aguero en el centro + dear cocer 1) min.
apro>. hasta !ue estn cocidas al dente, pero sin !ue lleguen a romperse +
sobre todo sin !ue se peguen al "ondo del saut.
&etirar del "uego + pasar por una batidora.
1oner esta crema al "uego +, cuando est a unos .. Q;, aadir la mante!uilla.
Para la base6
;alentar la mante!uilla hasta !ue est en punto pomada + mezclarla con el
az=car normal, la avainillada + la sal.
Aadir 1 huevo + 1 +ema.
4ezclar bien.
,amizar la harina + la levadura.
Agregar a la mezcla anterior.
0erter el ron + mezclar bien hasta "ormar una mezcla homognea.
,apar la masa con papel /lm + dear reposar 2 horas en la nevera.
,ranscurrido ese tiempo, dividir la masa en 2 bolas iguales + estirarlas sobre un
papel sul"urizado con la a+uda de un rodillo de pastelero, hasta obtener discos
de 1 cm de grosor apro>.
4eter uno de los discos en un molde de 19-2) cm de di$metro + . cm de
altura.
0erter 2.) g de la crema de manzana + vainilla + cubrir con el otro disco.
;errar todos los laterales presionando con el dedo.
4arcar toda la parte superior con un tenedor + pintar con la a+uda de un pincel
con la +ema sobrante.
*ornear a 1D) Q; durante 4) min.
Dear en"riar sobre una reilla.
'e podr#a espolvorear con az=car en polvo a la hora de servir.
P0!*0 /=8 de lberto /hicote
!"- # de claras de h%e*o
! *aina de *ainilla rascada
! c%charilla de ca49 de *ina#re de 'ere)
!>" c%charada sopera de $aicena
!-- # de nata $ontada
!-- # de cre$a pastelera
Pi$ienta de Sich%n del $olinillo
2- # de 4resas de bos(%e 6pe(%e+itas7
2- # de 4ra$b%esas. $oras. #rosellas. :iNi. etcH
A,e!.+5
Sorbete de 4resas & Aa+ab6 6! l de sorbete de 4resas $e)clado con !-
# de Aa+ab6 en pasta7
*orno a 13) Q;.
Aadir las semillas de la vainilla + vinagre de erez + maicena + mezclar con
una esp$tula.
1reparar 1 cucharada de merengue sobre papel sul"urizado + hornearla durante
C)-D) min., hasta !ue !uede cruiente + de color rosado p$lido.
4ezclar con cuidado la pastelera + nata + reservar en "r#o.
;olocar 1 cucharada de sorbete de "resas en el merengue.
;olocar el merengue relleno en un plato con algo de "ondo.
;olocar 1 cucharada de crema montada por encima + repartir la "ruta por
encima de la crema.
,erminar con unas vueltas de pimienta de 'ichu$n recin molida por encima.
PE-S +3E!! E!EN.
! 4rasco de peras en al$8bar esc%rridas
! l de helado de *ainilla
",- # de salsa de chocolate
1artir las peras en dos + retirarles el tallo + el coraz3n.
;olocar 1A2 pera en el "ondo de una copa.
;ubrir con helado de vainilla + coronar con la otra pera.
;ubrir con salsa de chocolate + servir.
P!6#N* +PS,*N"*.
Para el 7l.tano e+to4a,o5
,- # de p%lpa de 4r%ta de la pasi3n
,-- # de pltano
"- $l de )%$o de li$3n
!- # de $ante(%illa
2- # de a)=car
Para la cre!a5
,- # de &e$as de h%e*o
" !>" l$inas de #elatina
1- # de a)=car
! # de canela en pol*o
",- # de $ascarpone
Para el cruF6ente5
", # de $ante(%illa en po$ada
", # de a)=car
", # de claras
", # de harina
! # de canela en pol*o
;ortar la "ruta de la pasi3n por la mitad +, con la a+uda de una cuchara, sacar
la pulpa + reservar.
;ortar el pl$tano en rodaas + rociarlas con el zumo de lim3n.
%undir la mante!uilla en una sartn hasta !ue empiece a tomar color.
Aadir el pl$tano + el az=car.
'altear hasta !ue se caramelice.
Aadir la "ruta de la pasi3n, dear en"riar + reservar en el "rigo.
Para la crema6
*ervir la nata unto con el az=car.
<atir las +emas + agregarles la canela.
Agregar las +emas a la nata + levar a 9. Q;.
Dear en"riar +, cuando est a 2. Q;, agregar la gelatina hidratada.
0erterlo en un bol unto con el mascarpone previamente batido.
?tilizar al momentoL si no, !ueda mu+ batido.
Para el cru?iente6
4ezclarlo todo en un bol.
Estirar sobre un 'ilpat + darle la "orma !ue uno !uiera.
*ornear .-D min. a 19) Q;.
1resentar el pl$tano con la "ruta de la pasi3n caramelizada de base, encima
poner la crema de canela recin hecha +, de "orma decorativa, un par de
cruientes cruzando el plato o en uno de los costados.
P*S#-E "E $*%&-C N-N1 $ !,/*- "E 'E!*/*#(N
Yo#%r #rie#o nat%ral
Melocot3n en al$8bar
Mer$elada de naran'a
Cicor de $elocot3n
4ezclar dados gordos de melocot3n + mermelada.
;olocar el +ogur en el "ondo de un vaso + cubrir con la mermelada.
5olpe de licor.
(isto.
P*#,#* "E /)*/*!#E /*N %-N,5"* "E <),S>$
Para el 7ot6to ,e cocolate5
4- # de chocolate ne#ro 611 por ciento de cacao7
,-- $l de leche entera
!"- $l de nata l8(%ida
! *aina de *ainilla
0- # de a)=car
!"- # de &e$a de h%e*o
Para el gran6:a,o ,e A6+8-5
,-- $l de a#%a $ineral
!-- # de a)=car
/- $l de Nhis:&
Para el potito de chocolate6
Encender el horno a P)-1)) Q;.
1oner al "uego la leche, la nata + la vainilla rascada.
&etirar la cacerola del "uego + aadir el chocolate al l#!uido hirviendo.
1or otro lado, untar en un bol las +emas de huevo con el az=car + batir
enrgicamente.
1onerlo de nuevo al "uego + volver a hervir sin dear de remover.
Echarlo ahora sobre las +emas con az=car removindolo pero sin batir para
evitar hacer espuma, retirando despus la poca !ue ha+a podido "ormarse.
&ellenar los recipientes + hornear durante 2)-2. min.
Dear 2 horas en la nevera.
Para el grani9ado de whisky6
*ervir agua + az=car.
%uera del "uego, aadir el EhisB+ + congelar.
&ascar el granizado + colocarlo sobre el chocolate.
P&",N "E +PNE##*NE.
! 7anettone o brioche
,- # de a)=car
! *ainilla nat%ral
4 h%e*os
,-- $l de nata
,-- $l de leche
A)=car en pol*o
*orno a 2)) Q;.
<atir los huevos.
&ebanar el panettone.
'acar los granos de vainilla.
<atir el az=car + huevos + vainilla + ralladura de narana + leche + nata.
;olocar las rebanadas de panettone en el "ondo de una "uente + rociar con la
mezcla.
*ornear 4) min. + terminar con el grill, para !ue se dore la super/cie.
?na vez templado, espolvorear el az=car en polvo.
2&,N* /*N !E/)E $ ;-&#*S -*1*S de ran %oyoaga
/,- $l de leche entera 4resca
! *aina de *ainilla
,- # de a)=car
! pi)ca de sal
!,- # de (%inoa 6blanca7
",- $l de nata l8(%ida 6opcional7
Jr%tos ro'os 4rescos 6#rosellas. 4ra$b%esas. 4resitasHHH7 & pistachos
picados
(impiar + escurrir la !uinoa.
1asar la cazuela por agua 7esto impide !ue la leche se pegue al "ondo8 +
calentar leche + vainilla + az=car + sal hasta !ue empiece a hervir
suavemente.
Aadir la !uinoa + remover, dearlo hervir al pil-pil + moverlo para !ue no se
pegue.
(a leche ir$ engordando.
;ocer unos 3) min. hasta !ue la !uinoa se HabraI.
'i est$ mu+ espeso, se le puede aadir 1 chorrito de nata al /nal.
Acompaar la !uinoa con grosellas, "rambuesas o "resitas del bos!ue.
-*/S "E /*!*-ES de >oldo Salinas
!-- # de chocolate a 2" UC. &a sea blanco. ne#ro o con leche
1- # de bar(%illo roto. corn Ga8e+ o arro) inOado
1icar el chocolate + ponerlo al bao mar#a.
;uando est templado, mezclar los ingredientes.
;on una cucharilla de ca", "ormar pe!ueos mont#culos encima de una placa
con un papel sul"urizado.
Dear en"riar.
Estos bombones sirven para acompaar el helado, un ca" o de decoraci3n en
las tartas.
+-*/>$ -*". de lberto /hicote
,-- # de cobert%ra de chocolate ne#ro
2- # de 'en#ibre 4resco rallado
2-- # de $ante(%illa en po$ada
"-- # de #alletas de 'en#ibre o +7eculoo+ $achacados
!-- # de n%eces partidas por la $itad o en c%artos
!-- # de #o$inolas de 'en#ibre
!- # de #elatina en colas re$o'ada en a#%a 4r8a
"-- # de !ar+!alloA+ pe(%e+os *ariados
A)=car en pol*o
4ezclar la nata con la gelatina.
4ezclar chocolate + nata con engibre + mante!uilla.
Aadirle las galletas + nueces + gominolas + gelatina.
1or =ltimo, aadir los marshmallows + e>tender en una bandea "orrada con
papel sul"urizado.
En"riar al menos 4 horas en el "rigo.
'acar la placa + cortar el dulce en /ngers de 1) > 2 cm.
Espolvorearlos con el az=car en polvo.
(isto.
S!S "E //*
2-- $l de a#%a
"4- # de a)=car
!1- $l de nata l8(%ida
!1- # de cacao en pol*o
*ervir el agua + az=car + nata.
Aadirlo sobre el cacao + mezclar con una varilla hasta obtener una salsa lisa +
brillante.
5uardarla en la nevera.
S!S "E ;-'3&ESS
,-- # de 4ra$b%esas con#eladas
,- # de a)=car
G%$o de li$3n
! p%+ado de 4ra$b%esas 4rescas
4eter en la olla los .)) g de "rambuesas + az=car + arrimar a "uego suave .
min.
,riturar en la batidora + colar.
Dearlo en"riar.
A la salsa "r#a aadirle zumo de lim3n.
S!S ,N%!ES
! ra$a de *ainilla
/,- $l de leche
! #rano de ca49
! pi)ca de sal
0 &e$as de h%e*o
!,- # de a)=car
! pi)ca de $aicena
!, c%charadas soperas de nata l8(%ida
A#%a & hielo
&ascar la vainilla + aadir los granos a la leche + ca" + sal.
*ervir + retirar del "uego, cubriendo con un plato.
4ezclar +emas + az=car + maicena.
1oner la mezcla al bao mar#a +, sin dear de remover con una esp$tula de
madera, colar sobre estas la leche aromatizada.
&emover suavemente hasta !ue poco a poco va+a alcanzando los 9. Q;.
&etirar la crema, aadirle la nata + re"rescar en agua + hielos.
SN"8 3*--/)
! sand8a her$osa
!>" botella de *od:a helada
! descora)onador de $an)anas
! e$b%do
(a sand#a + la vodBa deben estar mu+ "r#as.
Es conveniente !ue reposen horas en la nevera.
Debe hacerse con la su/ciente antelaci3n como para servirlo bien "resco.
;onviene ponerse en marcha unos d#as antes.
;on la a+uda del descorazonador, hacer un aguero en la sand#a con su/ciente
hueco como para !ue entre el embudo.
5uardar el pedazo retirado, pues servir$ de tap3n.
A travs del embudo, verter dentro de la sand#a la vodBa bien "r#a.
4eter en la nevera la sand#a con el aguero hacia arriba, de manera !ue
absorba bien + el aguardiente se reparta + empape la pulpa.
&epetir esta operaci3n tantas veces como sea necesario en el transcurso de
unas horas + hasta !ue la "ruta se emborrache lo su/ciente.
En ese momento, poner el tap3n obtenido con el descorazonador + listo.
,rocear + comer.
S*P /N
! l de leche
! l de nata
" ra$as de canela
! corte)a de li$3n
"-- # de al$endra $olida
"-- # de a)=car
Mrasa derretida de " capones o " pollos #ordos
A,e!.+5
! c%rr%sco de pan +o7a8o (%e$ado
C%a'ada de o*e'a bien 4r8a
Helado de nata
1oner a hervir en una olla leche + nata + canela + corteza.
1escar las canelas + la corteza con una espumadera.
En una picadora manual, moler almendra + az=car.
Aadirlo a la mezcla de leche + nata hirviendo + grasa + 1 pizca de sal +
tenerla hirviendo a "uego suave unos C-9 min.
;olocarla en botes.
;olocar el helado o la cuaada por encima + rallar el pan sopako !uemado.
(isto.
S*P +/-'EN ',-N".
,-- $l de a#%a
!,- # de a)=car
! c%charada sopera her$osa de $er$elada de 'en#ibre
! ra$a de *ainilla abierta & rascada
! ra$a de canela
4 c%charadas soperas de ron a+e'o
" c%charadas soperas de Malib=
Jr%tas *ariadas. $an#o $ad%ro. papa&a. 4r%tas ro'as. 4r%ta de la
pasi3n. etcH
Ho'as 4rescas de $enta o albahaca
Helado cido
*ervir agua + az=car + vainilla abierta + canela.
Al primer hervor, retirar del "uego + aadir mermelada de engibre + ron +
4alib=.
Dear reposar bien cubierto + re"rescar.
*acer una uliana /na con las hierbas.
Aadirle a la sopa todas las "rutas en dados + hierbas + remover.
;oronar con 1 bola de helado.
S*P "E /)*/*!#EC /*/* $ 0,N,!!
",- # de chocolate blanco troceado
",- # de chocolate con leche
",- $l de '%#o bien 4r8o de 4r%ta de la pasi3n
,-- $l de leche de coco sin a)=car
! *aina de *ainilla raspada
En una cacerola, poner a hervir la leche de coco + ugo de "ruta de la pasi3n +
vaina abierta con los granos de vainilla.
%uera del "uego, agregar los trozos de chocolate blanco + batir hasta obtener
una mezcla untuosa, pero sin regresar al "uego.
;olar, retirando la vaina de vainilla.
Jntroducir en la nevera hasta !ue !uede bien "r#o.
'ervir en pe!ueos vasos transparentes.
S*P "&!/E "E 'E!*/*#*NES ! '*S/#E!
1 $elocotones de *i+a her$osos & pelados
! botella pe(%e+a de $oscatel na*arro
! l de a#%a
! ra$a de *ainilla
4-- # de a)=car
?l )%$o & la piel de 2 naran'as 6separados7
?l )%$o & la piel de " li$ones 6separados7
! $ano'o de hierbas 6$enta. hierbal%isa o albahaca7
Abrir + rascar la vainilla.
*ervir el moscatel + agua + az=car + c$scaras de c#trico + vainilla abierta +
rascada.
Aadir los melocotones + cocerlos a "uego lento 3. min.
Al retirar del "uego, aadir las hierbas deshoadas + dear en"riar en la nevera o
en un bao mar#a con hielos.
Aadir el zumo de lim3n + narana.
'ervir en un bol el melocot3n "r#o + verter el ugo por encima.
S*P ;-ES/ "E ;-&#,!!S $ !3)/
/,- $l de a#%a $ineral
!4- # de a)=car
! ra$a de *ainilla
! $an#o $ad%ro
" pltanos $ad%ros
Ballad%ra & )%$o de 4 li$ones *erdes
! $a)o de albahaca 4resca
Jr%tas ro'as. $oras. 4ra$b%esas. 4resones
*ervir agua + az=car + vainilla durante 1A2 hora, dear in"usionar + re"rescar
en un bao mar#a de abundante hielo.
1elar + picar en dados el pl$tano + ralladuras + zumo + tiras de albahaca.
Deshoar la albahaca, cortar en tiras /nas las hoas + aadirlo al pl$tano.
1icar en dados el mango maduro.
4ezclarlo todo + aadir "rutos roos.
'ervir "res!u#simo con helado de lim3n + las "rambuesas por encima.
S&;!7 !82&,"* "E /)*/*!#E
2-- # de chocolate 6/- por ciento de cacao7
2-- # de $ante(%illa
"-- # de a)=car
4"- # de &e$a de h%e*o
2 claras de h%e*o
%undir chocolate + mante!uilla al bao mar#a.
4ontar con las varillas elctricas las +emas + az=car, durante . min.
0erter en hilo el chocolate sobre las +emas + mezclar con la lengua.
Aadir las claras semimontadas.
1oner la masa de chocolate en las tazas.
*ornear a 2)) Q; durante D-9 min.
#-# "E /)*/*!#E +,'PE-,!.
! $olde de tarta c%bierto de pasta (%ebrada. horneado a blanco
Para el relleno5
,-- $l de nata
!-- # de a)=car
, h%e*os
! pi)ca de pralin9 de 4r%tos secos
9- # de chocolate ne#ro
2- # de chocolate con leche
Sal
Para la cub6erta5
!-- # de chocolate ne#ro
,- # de chocolate con leche
! c%charada sopera her$osa de $ante(%illa 4r8a
, c%charadas soperas de nata l8(%ida
Para el relleno6
Derretir los chocolates al bao mar#a.
Aadirle el pralin.
Funtar chocolates + nata + az=car + huevos + sal.
Jntroducir esta mezcla en el interior del molde + hornear durante 2)-2. min.
Para la cubierta de la tarta6
Derretir los chocolates al bao mar#a.
4ezclarles "uera del "uego la mante!uilla + nata.
;uando el chocolate est ligado + brillante, voltearlo sobre la tarta horneada,
dando vueltas para !ue se reparta uni"ormemente.
(isto.
#-# "E PE-
! 4ondo de tarta de $asa (%ebrada horneada
1 peras peladas & en dados
! p%+ado de pasas de Corinto 6re$o'adas en a#%ardiente de $an)ana7
! chorrito de a#%ardiente de $an)ana
A)=car #las
! ra$a abierta de *ainilla. con los #ranos rascados
Para la !a+a ,e al!en,ra5
,, # de harina
,, # de a)=car
4, # de al$endra en pol*o
4, # de $ante(%illa en po$ada
*orno a 1P. Q;.
;aramelizar en una sartn el az=car +, cuando haga caramelo, aadir la
mante!uilla.
Jncorporar pera + vainilla abierta + sus granos, + saltear . min.
Aadir el alcohol + pasas.
&etirar del "uego + colocar en el "ondo de la tarta.
4ientras, preparar la masa de almendra.
4ezclar harina + az=car + almendra + mante!uilla.
4ezclar con la +ema de los dedos.
;ubrir la tarta con esta arena + hornear 3) min., hasta !ue se dore.
?na vez "r#a, espolvorearla con az=car glas.
#-# "E 2&ES* /*N ;-'3&ESS ;-ES/S
Para el 4on,o5
" h%e*os
!-- # de $ante(%illa blanda. en po$ada
!-- # de a)=car
!-- # de harina
! pi)ca de sal
Para el relleno5
",- $l de nata
2 ho'as de #elatina de pescado re$o'adas en a#%a 4r8a
4 tarrinas de (%eso 4resco o si$ilar
! p%+ado de 4ra$b%esas sobre$ad%radas
! pi)ca de sal
A,e!.+5
! $olde de tarta de %nos "4 c$ de di$etro
Jra$b%esas 4rescas para c%brir la tarta
A)=car en pol*o
Para el fondo6
*orno a 2)) Q;.
4ezclar todos los ingredientes en un bol.
El resultado ser$ una pasta !ue pueda untarse en el "ondo del molde.
Jntroducir en el horno el molde con esta pasta untada en el "ondo + las
paredes.
Mue se dore unos 1. min.
Para el relleno6
*ervir la nata + mezclar las gelatinas.
4ezclar la nata con gelatina sobre el resto de los ingredientes6 !ueso + sal +
"rambuesas rotas, con un tenedor.
0erter la mezcla sobre el "ondo de tarta horneado + "r#o.
;uaar a temperatura ambiente.
;ubrirla con las "rambuesas.
Espolvorearla con az=car en polvo.
Acompaar de salsa inglesa 7vase la receta en p. C3C8.
#-# "E 5N)*-, /*N /-E' "E 2&ES* de %abriella -anelli
22- $l de aceite de #irasol
4-- # de a)=car blanco
4 h%e*os
"1- # de harina ta$i)ada
" c%charillas de ca49 de canela en pol*o
! c%charilla de ca49 de All spices
" c%charillas de ca49 de le*ad%ra en pol*o
" c%charillas de ca49 de bicarbonato
2 ta)as de )anahoria rallada
!>" ta)a de %*as pasas
Para la cre!a ,e Cue+o 4re+co5
"", # de (%eso tipo 4resco
"", # de $ante(%illa
"1- # de a)=car en pol*o
! c%charada sopera de esencia de *ainilla
4ezclar el aceite, el az=car + los huevos hasta !ue la mezcla !uede ligera + de
color claro.
4ezclar aparte la harina + los dem$s ingredientes secos.
Funtar las dos mezclas + aadir la zanahoria + las pasas.
4eter en 2 moldes redondos de tarta 7tipo cumpleaos8 o en 1 tipo plum@cake.
*ornear a 19) Q; durante .)-C) min.
?na vez en"riada la tarta, cubrirla con la crema de !ueso "resco, elaborada
mezclando todos los ingredientes en un bol con una varilla batidora.
#,-',S4 "E S#,%--%
" h%e*os enteros
!1- # de a)=car
"-- $l de nata $ontada 6nata l8(%ida D ! pi)ca de sal7
4,- # de (%eso $ascarpone
A,e!.+5
P%r9 de $an)ana asada
Malletas
Ca49 e;preso
A#%ardiente de $an)ana
4ontar la nata.
4ezclar huevos + az=car + batirlos enrgicamente.
Aadir mascarpone.
Jncorporar la nata montada.
4eter en la nevera.
4ontar por capas la crema mascarpone + las manzanas trituradas en pur.
,ener a mano galletas + ca" e>preso para intercalar capas de galleta
empapada en ca", crema + purL montarlo en un vaso + terminarlo con crema
mascarpone + cacao en polvo.
#*/,N* "E /,E!* "E /;7 de Eneko txa
"- &e$as de h%e*o
,-- # de a)=car 1
4- $l de ca49 solo e;preso
1reparar un alm#bar de hebra Ooa con el ca" + el az=car durante 1)-1. min.
apro>.
Entibiar.
<atir las +emas.
0erter en hilo el alm#bar sobre las +emas +a batidas.
;ocerlo al bao mar#a a 1D) Q; durante 4) min., en un molde tipo pudin
"orrado de papel /lm + tapado con papel de aluminio.
'acarlo del pl$stico, volver a introducirlo en el molde + guardarlo en la nevera
para coa "orma.
?na vez bien en"riado, desmoldar + listo.
#*--,1 /*N /-E' "E !'EN"-
/-'E!,5" $ +/)N#,!!$. "E P*'E!*
Para el br6oce5
<rioche de $ante(%illa cortado en rebanadas #r%esas
Para el baDo ,e la torr6Fa5
"4- # de h%e*o entero
,-- $l de leche
,-- $l de nata
Para la cre!a ,e al!en,ra+5
!-- # de cre$a pastelera
0- # de $ante(%illa en po$ada
! h%e*o entero
0- # de al$endra en pol*o
0- # de a)=car #las
!, $l de ron
Para cara!el6:ar5
A)=car
Mante(%illa
Para el 7o!elo conLta,o5
Pelad%ras de 1 po$elos
! l de a#%a
1-- # de a)=car
Para el chantill& ,e 7o!elo5
/, # de nata se$i$ontada
, # de a)=car
2- # de po$elo contado. esc%rrido & picado
<aar la torria unas 12 horas antes hasta !ue absorba todo el l#!uido.
Para la crema de almendras6
;alentar ligeramente la crema pastelera en el microondas.
Jr aadiendo todos los ingredientes por orden + remover con una varilla.
?na vez acabado, dearlo en el "rigor#/co para !ue ad!uiera consistencia.
1asar las torrias por az=car 7solamente por 2 de sus caras8.
1oner una sartn antiadherente a calentar.
Echar 2 trocitos pe!ueos de mante!uilla +, enseguida, colocar las rebanadas
de brioche.
;uando est dorada esa cara, con la a+uda de dos tenedores darle media
vuelta + dorarla por la otra.
'acar a una bandea.
Jmpregnar con una /na capa de crema de almendras.
Espolvorear unos granos de az=car + caramelizarla.
4ontar la nata unto con el az=car sin !ue llegue a !uedar dura.
Aadir el pomelo con/tado picado +, con la a+uda de una esp$tula, remover
con cuidado hasta !ue el chantilly !uede homogneo.
#*--,1S "E ',N,S#-*
1 bollos s%i)os o de leche
,-- $l de leche
! tro)o de piel de li$3n
! astilla de canela
" h%e*os batidos
A)=car $oreno
Canela $olida
En un cazo, hervir la leche + nata + az=car + piel de lim3n + canela + dearlo
templar.
1reparar los bollos para el remoo, cort$ndoles una tapa en el costado.
;olocar los bollos en una "uente amplia, colar la leche + la nata, + dear !ue se
empapen unos minutos, d$ndoles la vuelta cuidadosamente.
Go, por!ue se vuelven mu+ !uebradizos + se rompen solo con mirarlos.
<atir los huevos.
Escurrir los bollos del bao + pasarlos por el huevo batido.
%re#rlos en abundante aceite de oliva.
Escurrirlos sobre una hoa de papel.
&ebozarlos en az=car + canela.
#*-# "E /)*/*!#E /*N +/)N#,!!$. "E -'=/
Para la torta ,e cocolate5
2/, # de chocolate 611 por ciento de cacao7
"", # de $ante(%illa
"", # de a)=car
1 h%e*os
An poco de harina
An poco de $ante(%illa
Para el chantill& ,e ar!aDac5
"-- # de nata 4resca
2- # de a)=car #las
2- # de ar$a+ac
Mante(%illa & harina para %ntar los $oldes
1recalentar el horno a 2)) Q;.
Derretir el chocolate al bao mar#a +, cuando est totalmente derretido,
agregar la mante!uilla + dear !ue se "unda unto con el chocolate.
En un bol, poner el az=car unto con los huevos + batirlo hasta !ue estn
esponosos.
Agregar el chocolate con la mante!uilla +a "undidos.
;olocar la mezcla en moldes tipo Oanera + cocer en el horno a 2)) Q; durante
4 min.
Dear !ue se en"r#e para !ue repose.
4ontar ligeramente la nata con el az=car +, por =ltimo, aadir el armaac.
'ervir las tortas de chocolate con el chantilly de armaac.
#*-#,!! +!S>.
! bi)cocho de $ante(%illa o bollos de leche
Helado de *ainilla
Helado de 4r%tos ro'os
Mrand Marnier
"-- $l de claras de h%e*o
" &e$as de h%e*o
"-- # de a)=car
A)=car en pol*o
*orno a 2.) Q;.
En la batidora montar las claras + 1 pizca de sal.
Aadir el az=car + tenerlas bien /rmes.
4ezclarles las 2 +emas de huevo con una lengua o con la misma batidora.
;ortar tiras anchas rectangulares de bizcocho o cortar los bollos en rodaas
gruesas.
;olocarlos en el "ondo de una bandea de horno.
Emborracharlos con el licor.
;olocar helado de vainilla en bolas por encima.
;ubrir con otra capa de bizcocho + moar con licor.
;olocar helado de "rutos roos, cubrir con otra l$mina de bizcocho +
emborrachar.
;on una esp$tula, cubrirlo todo con el merengue montado.
Espolvorear el az=car en polvo.
*ornear en el grill hasta !ue se dore ligeramente.
(isto.
0S* /P&/),N*
!,- $l de leche entera
!,- $l de nata l8(%ida entera
! c%charilla de ca49 de ca49 en pol*o
2 &e$as de h%e*o
2- # de a)=car #ran%lado
!0- # de chocolate con leche picado na$ente
Para ter!6nar5
! naran'a
!-- $l de nata l8(%ida entera
!, # de a)=car #las
Anas ho'as de $enta
0erter la leche + la nata en una cacerola, + despus agregar la cucharilla de
ca" en polvo.
;alentar a "uego medio toda la mezcla.
1oner las +emas de huevo en un recipiente.
Aadir el az=car granulado + revolver con una varilla.
;uando empiece a hervir, agregar las +emas con az=car + batir.
0erter esta mezcla en una olla + cocinar como una crema inglesa 7a unos
92 Q; si tenemos term3metro de cocinaL si no, cuando pasemos el dedo + no
gotee estar$ listo8.
'e debe obtener una crema suave + sin grumos.
;uando la crema est cocinada, retirar del "uego + verter un poco sobre el
chocolate picado.
;omenzar a mezclar desde el centro, de manera !ue se derrita el chocolate.
Agregar el resto de la crema + terminar de mezclar.
'e debe obtener una mezcla lisa + homognea.
0erter en los "rascos un poco de la mezcla + guardar en la nevera 3 horas como
m#nimo.
En el momento de servir, !uitarle la piel a 1 narana sanguina + cortarla en
rodaas de 4 mm de grosor.
4ontar la nata l#!uida e incorporarle el az=car glas.
Aadirle los gaos cortados de narana.
;on la a+uda de una cuchara, verter la crema batida sobre la crema de
capuchino + decorar con unas rodaas de la narana + unas hoas de menta.
$*%&- /*N ;-ESS ! /)'P6NC P,S#/)*S $ %!!E#S
,-- # de &o#%r nat%ral
,- # de pistachos
!,- # de 4resas 4rescas
!, # de a)=car
,-- $l de )%$o de naran'a
! ho'a de #elatina
!" ho'as de $enta
!, $l de cha$pn
" #alletas $ar8a
0aciar el +ogur en un bol, batirlo con una varilla + guardarlo en "r#o.
;ortar las "resas por la mitad +, seguidamente, en /letillos a lo largo.
;olocarlos en un bol + sazonarlos con el az=car + el zumo de narana.
*idratar la gelatina en agua "r#a durante 1. min.
%undir las hoas de gelatina previamente hidratadas unto con el champ$n.
Agregar a la preparaci3n de "resas + zumo.
&epartir en 4 cuencos o vasos de cristal + dear cuaar en la nevera.
?na vez cuaados, repartir el +ogur en los recipientes + espolvorearlos por
encima con galleta picada + los pistachos.
Decorar con unas "resas en bastones.
$*%&- /*N 'E-'E!" "E ;-&#S $ %-N,5"* "E ',E!
Yo#%r nat%ral
Para la !er!ela,a ,e 4ruta+5
",- # de $an#o en li$pio
!", # de a)=car
2,- $l de )%$o de naran'a
",- # de #a'os de naran'a
?l )%$o de !>" li$3n
,- # de a)=car
! naran'a
!-- $l de a#%a
/ 4r%tas de la pasi3n
Para el gran6:a,o ,e !6el5
/,- $l de a#%a
",- # de $iel
Para la mermelada de frutas6
En un cazo mezclar los dados de mango + gaos de narana + zumo de narana
+ zumo de lim3n + D. g de az=car, llevarlo a hervor mu+ lentamente durante 3
min. + retirar.
(avar las naranas +, sin pelarlas, cortarlas en gaos.
;ortar estos gaos en l$minas /nas.
En un saut hervir estas l$minas de narana unto con el agua + .) g de az=car
durante D-9 min.
4antenerlo hirviendo hasta !ue las rodaas !ueden al dente para !ue no se
deshagan.
Aadirlo a la preparaci3n anterior unto con el zumo + las pepitas de las D
"rutas de la pasi3n + poner todo el conunto a hervir de nuevo a "uego mu+
lento durante 1) min.
Para el grani9ado de miel6
;alentar la miel unto con el agua hasta !ue los dos ingredientes se mezclen
bien.
0erter sobre una bandea + meterlo en el congelador.
;uando se va+a a utilizar, rallar con la a+uda de un tenedor.
1ara montar, en un vaso de postre poner como base 2 cucharadas de
mermelada de "rutas +, encima, 4 cucharadas soperas de +ogur natural o
desnatado un poco batido.
1ara acabar, poner 1 cucharada de granizado de miel.
'i se !uiere, poner como elemento cruiente alguna galleta troceada.
<?<?BCIOS
%& "E ;-ESS $ 0,N* #,N#*
2-- # de 4resas li$pias & cortadas por la $itad
!!, $l de *ino tinto
,-- $l de a#%a
9- # de a)=car
" c%charadas soperas de )%$o de li$3n
Pieles de li$3n
<atirlo todo + embotellar con 1 corteza de lim3n dentro.
Dear reposar 2 d#as antes de consumir.
'ervir en un vaso con hielos.
%& "E +-*3,N ;**".
4 l de )%$o de naran'a
!>" botella de *od:a
! botella de Cointrea%
" botellas de cha$pn
Hielos a cascoporro
;olocar en un barreo bien grande los hielos.
0erter el zumo de narana + vodBa + ;ointreau.
Acabar vertiendo el champ$n.
(isto.
%& ;-ES/ "E &0S $ 'E!*/*#(N
",- # de %*a $oscatel li$pia & des#ranada
",- # de p%lpa de $elocot3n pelado & sin h%eso
!9- $l de *ino blanco $oscatel
?l )%$o de ! li$3n
0-- $l de a#%a $%& 4r8a
!,- # de a)=car
4eter todos los ingredientes en el vaso de una batidora.
,riturar, verter la bebida en un par de botellas + re"rescarlas en la nevera.
<eber mu+ "r#o.
!E:N"E-
2- $l de co+ac
"- $l de cre$a de cacao blanco
"- $l de nata l8(%ida
Hielos a cascoporro
! copa de $artini con#elada
4eterlo todo en una coctelera + agitar con alegr#a.
'ervir sobre la copa congelada + rallar 1 pizca de nuez moscada.
'ervir.
+S#,%--% /*NNE/#,*N.
! pi)ca de cre$a de ca++6+
! pi)ca de sa#ardo) o de a#%ardiente de $an)ana
Sidra nat%ral $%& 4r8a
Distribuir cassis + sagardoz en la copa + rellenar con sidra.
3#,"* "E /;7
!-- $l de leche
! pi)ca de a)=car
! ca49 e;preso
4-- $l de helado de cara$elo
Jntroducirlo todo en un vaso de americana + triturar bien.
;olocarlo en un vaso de c3ctel + servir bien "r#o.
3#,"* "E ;-ESS $ P!6#N*
2-- # de 4resas
!>" pltano $ad%ro
"-- $l de leche
" c%charadas de nata l8(%ida
!-- # de hielo
" ho'as de $enta 4rescas
!>" *aina de *ainilla
! c%charada sopera de a)=car #las
;on la a+uda de una batidora, batir la nata l#!uida unto con los granos de la
vaina de vainilla + el az=car glas, + reservar en "r#o.
(avar + limpiar las "resas.
;olocarlas en un bol con la crema doble, la leche, el pl$tano, las hoas de
menta + los hielos.
4ezclar con la batidora hasta obtener una mezcla homognea + untuosa.
0erter el batido en vasos + agregar encima 1 cucharada de la crema batida de
vainilla.
Decorar con cuadrados de "resa + unas hoas de menta.
3#,"* "E P,= $ 'EN#
4-- $l de leche
/, # de nata
"- # de a)=car
2,- # de pi+a en al$8bar
!- # de ho'as de $enta
4ezclarlo todo en un vaso de t=rmi> + triturarlo hasta obtener una mezcla
homognea.
;olar dependiendo del gusto de cada uno.
'ervir "r#o.
3#,"* ESP&'*S* "E /,-&E!S
2-- # de cir%elas $oradas $ad%ras 6en li$pio7
"-- $l de leche entera $%& 4r8a
Helado de *ainilla
;olocar la leche en el congelador durante 1 hora, hasta !ue la leche est mu+
"r#a 7casi escarchada8.
;ortar por la mitad las ciruelas + !uitarles el hueso.
;olocarlo todo en una batidora + triturar bien.
El truco para !ue !uede bien espumoso es pasarlo a un vaso de t=rmi> +
triturar lentamente con el cazo inclinado para !ue se "orme espuma.
'ervir en vasos mu+ "r#os recin sacados del congelador.
3#,"* +%,! S*!NS.
! naran'a pelada. en 4 tro)os
! po$elo pelado. en 4 tro)os
! tro)o pe(%e+o de 'en#ibre 4resco rallado
! &o#%r #rie#o
! c%charada #enerosa de $iel
Hielos a cascoporro
4eter en la batidora de vaso la "ruta + 1 pizca de engibre + batir
enrgicamente.
Aadir +ogur + miel + hielos.
(isto.
3E3," +3&%S 3&NN$.
!,- # de )anahorias cr%das ralladas
! naran'a pelada en tro)os
! pltano
!,- $l de )%$o de naran'a nat%ral
! chorrito de leche
4eterlo todo en la batidora + triturar + hielo en escamas.
3E3," "E 'E!(N
Mel3n troceado
Aceite de oli*a
Hielos
Sal & pi$ienta
En un vaso batidor poner el mel3n troceado con los hielos + triturar a la
m$>ima potencia.
;uando est todo bien l#!uido, aadir la sal, 1 buen chorretazo de aceite de
oliva + listo para beber.
3E3," "E RS4PE- -#(NS
! :iNi pelado
! a#%acate pelado
Ho'as de $enta 4resca
",- # de pi+a en peda)os
A#%a helada
4eterlo todo en la batidora + triturar + agua helada.
3E3," ;-8 "E /)*/*!#E /*N 'N"-,N
1-- $l de leche
Piel de $andarina 6$etida en %na #asa para poder pescarla7
",- # de cobert%ra de chocolate ne#ro
2-- $l de )%$o de $andarina
*ervir la leche con las pieles de mandarina.
Dearlo reposar . min.
Muitar las pieles.
Aadir el chocolate troceado.
1asar la t=rmi> + en"riar durante 4 horas.
Aadir el zumo de mandarina al chocolate "r#o, mezclar + servir en vasos altos.
3E3," +! "*N*S#,--.
4-- $l de leche
! !>" $an#o 6$ad%ro7
"- # de a)=car
Deshuesar + pelar el mango.
,riturarlo con el az=car + mezclar la "ruta con la nata l#!uida + la leche.
<atirlo todo en la batidora elctrica o manualmente, como se pre/era.
3E3," +P*PE$E.
! p%+ado de espinacas 4rescas li$pias
! pltano en roda'as
! pera entera en tro)os
! naran'a pelada en tro)os
A#%a helada
3E!!,N,
!-- $l de )%$o de $elocot3n
2-- $l de cha$pn
A)=car
Escarchar el borde del vaso con zumo de melocot3n + az=car.
'ervir el zumo de melocot3n en el "ondo + regar con champ$n.
+3!**"$ /)N%.
0 partes de )%$o de to$ate
1 partes de cer*e)a r%bia helada
4 partes de *od:a helado
! parte de )%$o de li$3n
! pi)ca de 'en#ibre rallado
Tabasco al #%sto
(lenar un vaso mezclador con hielo.
Jncorporar todos los ingredientes salvo la pimienta + remover con suavidad.
'ervir en vaso + pimentar.
3!**"$ '-$
Mrani)ado de to$ate con#elado
@od:a helado
Tabasco
G%$o de li$3n
! bast3n de apio 4resco con penacho de ho'as
Pi$ienta
&ascar un poco de granizado reserv$ndolo + poner el resto en una batidora de
vaso.
<atirlo todo, echarlo en un vaso, coronar con granizado + deslizar un bast3n de
apio "resco con penacho de hoas + una paita.
/,P,-,N)
! li$3n *erde
" c%charadas de a)=car
!>" *aso de cacaRa
Hielo
An poco de a#%a
;ortar el lim3n en cuartos +, a su vez, por la mitad.
Jntroducirlo en un vaso mezclador, aadir el az=car + machacar.
Aadir la cachaTa, un poco de agua + bien de hielos.
4ezclar bien + servir en copas.
/)'P6N +PE-,/* /),/*#E.
! cir%ela al ar$a+ac
! chorrito de licor de ar$a+ac
! pi)ca de cre$a de ca++6+
Cha$pn 4r8o
;olocar en el "ondo de una copa la ciruela + licor + crema.
;ompletar con champ$n helado.
(isto.
/)*/*!#E /!,EN#E
!." l de leche
4 c%charadas de a)=car $oreno
"-- # de chocolate ne#ro de b%ena calidad. troceado
Aadir el az=car a la leche + ponerlo a "uego mu+ suave 1 min.
&etirar la cazuela del "uego, aadir chocolate + t=rmi> + mante!uilla.
'ervir r$pidamente.
/)*/*!#E /!,EN#E ! /NE! /-'E!,5"
!,- # de chocolate 61- por ciento de cacao co$o $8ni$o7
",- $l de leche
",- # de nata l8(%ida
,- # de a)=car #ran%lado
" astillas de canela
Para la ,ecorac65n5
,- # de a)=car $oreno
Jr%tas 6$an)anas. pi+as. peras7
1icar /namente el chocolate en una trituradora o con un cuchillo + reservarlo
en un recipiente.
,ambin se pueden utilizar pastillas de chocolate.
En una cacerola, llevar la leche + la nata a ebullici3n.
En otra, poner el az=car + disolverlo a "uego bao.
Agregar las astillas de canela.
;ontinuar cocinando hasta !ue el az=car tome un color caramelo 7saldr$ un
poco de humo8 + retirar la cacerola del "uego.
0erter poco a poco el l#!uido en ebullici3n 7nata + leche8 sobre el caramelo
mientras se agita con un batidor o una varilla.
;uando el caramelo se disuelva en la mezcla l#!uida, verter poco a poco la
preparaci3n sobre el chocolate picado con el /n de ir obteniendo un ganach.
1osteriormente se convertir$ en chocolate caliente.
1asar el chocolate por un colador pe!ueo para /ltrar las especias.
Para la decoracin de los vasos6
'umergir el borde de los vasos en el chocolate caliente 7de 2 a 3 min.8.
Despus, pasarlo por az=car moreno + "ormar una corona de az=car.
0erter el chocolate caliente sobre la canela.
Decorar con la "ruta !ue ha+amos elegido picada por encima.
/)*/*!#E /*N ESP&' "E !E/)E $ /NE!
Para el cocolate5
!- # de cacao en pol*o
,- # de chocolate ne#ro
0- # de chocolate con leche
"- # de a)=car $oreno
,-- $l de leche entera
Sal
Para la e+7u!a5
",- $l de leche desnatada
"- # de a)=car $oreno
Canela en pol*o
Para el chocolate6
;alentar la leche en una cacerola + volcarla sobre un bol en el !ue estn el
cacao, los chocolates, el az=car + la sal.
4ezclarlo bien todo con la a+uda de una varilla + colocar de nuevo en una olla.
(levar a ebullici3n sin parar de remover.
0erter sobre el plato donde se !uiera servir.
Para la espuma6
;alentar la leche unto con el az=car en una cacerola + llevarlo a ebullici3n.
<atir con la t=rmi> con el cazo inclinado + sobre la super/cie de la leche para
!ue emulsione + haga espuma.
&ecuperar la espuma obtenida + colocarla encima del chocolate caliente.
Espolvorear con un poco de canela por encima + listo.
/)*/*!#E ESPE/,"*
! l de leche
!>" *ainilla en ra$a
" c%charadas de $iel
! pi)ca de ca49 sol%ble
! pistilo de a)a4rn
"-- # de chocolate ne#ro de b%ena calidad. troceado
! #olpe de ron
! #olpe de pi$ienta
A,e!.+5
Nata $ontada con ! pi)ca de a)=car
Canela en pol*o
Aadir a la leche granos de vainilla + miel + ca" + nuez moscada + pimienta
+ aza"r$n a "uego mu+ suave, durante 2 min.
&etirar la cazuela del "uego, aadir el chocolate troceado + dear reposar 1 min.
Entonces, batir + mante!uilla + ron.
'ervir en tazas calientes + nata montada + canela en polvo.
'e puede tomar acompaado de alg=n bizcocho.
/)*/*!#E ;-8* /*N P!6#N*
"-- # de pltano $ad%ro
!2- # de chocolate 6/- por ciento de cacao7
0-- $l de a#%a $ineral
"1 # de cacao
! # de sal
!"- # de a)=car
;ortar el chocolate en trozos pe!ueos + colocarlos en el vaso de la batidora.
;ortar el pl$tano en rodaas.
(levar a ebullici3n el agua con el az=car + la sal.
0erter este l#!uido en el mismo vaso de la batidora !ue el chocolate picado,
unto con el cacao.
,riturar + reservar en una botella de cristal !ue se pueda cerrar bien.
Dear entibiar +, entonces, en"riar en la nevera + servir en el vaso !ue m$s nos
guste.
(a cantidad de az=car siempre depender$ de la madurez del pl$tano + del
gusto de cada uno.
/(/#E! +,#N.
4-- $l de re4resco de li$3n
4- $l de licor de $elocot3n
" #otas de an#ost%ra
4 #a'os de naran'a
Hielos a cascoporro
;olocar 4 gaos de narana no mu+ gordos en un vaso de sidra previamente
congelado.
(lenar de hielo el vaso hasta la mitad.
0erter los C)) ml de vino tinto, los 4)) ml de re"resco de lim3n, los 4) ml 72
cucharadas8 de licor de melocot3n + las 2 gotas de angostura.
Darle una vuelta para !ue se mezcle bien + listo para beber.
,odas las bebidas tienen !ue estar "r#as.
/(/#E! 'E-,/N*
1- $l de *er$=
!"- $l de cha$pn
1- $l de )%$o de naran'a reci9n e;pri$ido
!, $l de Ca$pari
Piel de naran'a
4ezclar el verm=, el ;ampari + el champ$n con el zumo de narana en una
coctelera.
'ervir con hielo pil en un vaso o copa de aperitivo.
Adornar con piel de narana.
/(/#E! +3!EN/,%.
! botella de txa8ol6 de Metaria
" li$as o li$ones *erdes
! chorrito de l6!oncello
A)=car al #%sto
! botella de cha$pn
! $ano'o de hierbal%isa desho'ada
Coscorros de hielo
En un bol echar az=car + hierbaluisa + machacar.
Aadir txakoli + limoncello + limas cortadas en rodaas /nas + dear macerar al
menos 1 hora.
&ellenar con hielo + champ$n.
(isto.
/(/#E! +/!-,"%E.
4- $l de #inebra
"- $l de *er$= blanco
, $l de curaRao triple seco
, $l de licor de $elocot3n
Hielos
,ener una copa de martini congelada.
En un vaso mezclador echar los hielos + ginebra + verm= + curaTao + licor +
agitar.
%iltrarlo sobre la copa helada.
(isto.
/(/#E! +/*S# 5&!.
" partes de *od:a
! parte de Ca$pari
4 partes de )%$o de naran'a
! #a'o de naran'a
" partes de cha$pn
Hielo a cascoporro
;olocar el hielo en un vaso largo.
Aadir vodBa + ;ampari + zumo + gao + mezclar.
Acabar con champ$n + listo.
/(/#E! "E '*- $ !,/*- "E 'N"-,N ,'PE-,!
" c%charadas soperas de licor de $ora
! c%charada sopera de licor de $andarina i$perial
" roda'as de naran'a
Hielos
Cha$pn
;olocar los dos licores dentro de un vaso de sidra + agregar los hielos hasta
arriba.
Aadir las rodaas de narana + acabar llenando hasta arriba con el champ$n.
/(/#E! "E N-N1S +PE%*.
" c%charadas soperas de co+ac
" c%charadas soperas de )%$o de naran'a
! c%charada sopera de )%$o de li$3n
" c%charadas soperas de 'arabe
Cha$pn
Hielos
En un vaso verter los cuatro primeros ingredientes con hielo.
Agitar bien + llenar con el champ$n hasta cubrir.
/(/#E! +EN-.
2- $l de *od:a
"- $l de Ca$pari
Ma'os de naran'a
! chorrito de )%$o de naran'a nat%ral
A#%a con #as
Hielos a cascoporro
4ezclar en un vaso con hielos vodBa + ;ampari + zumo.
0erter el agua con gas + gaos de narana.
(isto.
/(/#E! +ES#&",N#ES.
" partes de ron blanco p%ertorri(%e+o
! parte de ron a+e'o c%bano
! parte de ron a+e'o 'a$aicano
4 partes de )%$o de naran'a
" partes de )%$o de li$3n *erde
" partes de )%$o de po$elo
4 #otas de an#ost%ra
Hielo en esca$as
4eterlo todo en la batidora americana.
Arrancar lento e ir d$ndole candela.
0erterlo todo en un vaso largo + servir sin demora.
(isto.
/(/#E! +%*--,.
4- $l de #inebra
"- $l de oporto d%lce
?l )%$o de !>" li$3n
! c%charada de #ranadina D ho'as de $enta
Agitar todos los ingredientes con hielo + /ltrar sobre un vaso lleno de hielo.
1oner 1 hoa de menta en el interior del vaso para adornar.
/(/#E! +1,!%&E-* /-,3E=*.
"-- $l de cha$pn
!, $l de al$8bar
!, $l de *od:a
!, $l de licor de $elocot3n
Menta
Hielos
;olocar hielos a cascoporro en un vaso de sidra alto.
Agregar el alm#bar, la menta, el vodBa, el licor de melocot3n +, por =ltimo, el
champ$n.
/(/#E! +1*NE.
"- $l de *er$= ro'o
"- $l de *er$= blanco
! chorro de Ca$pari
! chorro de )%$o de li$3n
! chorro de )%$o de naran'a
! chorro de al$8bar 4r8o
! botell8n de #in#er ale
! #a'o de naran'a
Hielos a cascoporro
4eter el gao de narana en un vaso ancho de cristal.
4eter hielos en el vaso.
0erter las bebidas + menear.
(isto.
/(/#E! +',%&E!#:*.
2 c%charadas de al$8bar
2 c%charadas de )%$o de naran'a
2 c%charadas de Mrand Marnier ro'o
!- ho'as de $enta
!", $l de cha$pn
4ezclarlo todo bien + machacar con la menta.
Aadir hielos a los vasos + cubrir con el champ$n.
'ervir bien "r#o.
/(/#E! +'*N"*=E"*.
2, $l de Ca$pari
2, $l de *er$= ro'o
!"- $l de albari+o blanco 4resco
! piel de li$3n
4eter hielos en un vaso + agitar para en"riar el cristal.
Escurrir el agua.
Aadir ;ampari + verm= + albario.
Aadir un twist de lim3n.
(isto.
/(/#E! +'*N#,!!.
2 partes de *od:a
! parte de Pedro Vi$9ne)
Hielos
En un vaso mezclador poner el vodBa + 1edro Yimnez + hielos, agitar + servir
en vasos de martini bien "r#os.
/(/#E! +'*-"E"&- "E SE-P,EN#E.
2-- $l de cer*e)a ne#ra helada
2-- $l de sidra de $an)ana britnica Olde ?n#lish o Stron#boN
helada
Echar en un vaso de pinta la sidra + cerveza.
Dear !ue repose 1 min. + listo.
/(/#E! +N5-,*.
Piel de naran'a
Ho'as de $enta
G%$o de pi+a $%& 4r8o CuraRao
a)%l
Cha$pn
Hielo
,odas las bebidas tienen !ue estar en el congelador.
En un vaso mezclador meter piel de narana + hoas de menta, + darle con el
maador.
Aadir zumo de pia mu+ "r#o + gotas de curaTao azul.
;olar a copas de champ$n + aadir champ$n "r#o.
/(/#E! +P-8N/,PE "E 0,N.
Bon blanco
Cicor de $elocot3n
" li$as
Melocot3n en al$8bar trit%rado con el '%#o de la lata
G%$o de li$a
Hielo en esca$as
A#%a con #as
En una copa echar ron + licor + 2 limas en pedazos.
4achacar con una cuchara de madera.
Aadir melocot3n en alm#bar + zumo de lima + hielo en escamas.
,erminar con agua con gas.
/(/#E! +P&E3!.
"-- $l de ca*a
! c%charada sopera de licor de a*ellanas
Piel de naran'a
;olocar hielos en un vaso de sidra.
Agregar el coac, el licor de avellanas + la piel de narana.
&ellenar con el cava.
/(/#E! +-#P!N.
G%$o de li$3n
! pi)ca de a)=car
! ra$illete de $enta
! chorrito de licor de canela
! chorrito de ron blanco
Hielo pil9 Cha$pn
4achacar la menta unto con el az=car + el zumo de lim3n.
*echo esto, aadir el licor de canela + ron blanco + el hielo pil.
Acabar con champ$n.
/(/#E! +SE-%, PU',ES.
?l )%$o de 4 li$ones a$arillos
Ca $is$a cantidad de licor de $elocot3n (%e de )%$o de li$3n
! c%charada sopera de Cointrea%
" c%charadas soperas de sirope a 2-U
'e agita en una coctelera, con muchos hielos + bien mezclado.
'ervir bien "r#o.
/(/#E! +#:,SP%*--,.
" c%charadas soperas de #inebra
! c%charada sopera de licor de $ora
! c%charilla de ca49 de #ranadina
! t3nica
Hielo
! pi)ca de $oras 4rescas
;olocar hielo hasta el borde de un vaso de sidra alto.
1oner las moras.
0erter el gin + la granadina + licor de mora.
&emover bien.
Agregar la t3nica.
/(/#E! +#:&-, &-",N.
, c%charadas soperas de ron claro
! c%charada sopera de #inebra
! c%charada sopera de te(%ila
! c%charada sopera de *od:a
! c%charada sopera de curaRao a)%l
! c%charada sopera de brand& de cere)as
",- $l de )%$o de naran'a
0erter todos los ingredientes en una arra mu+ "r#a.
1ara adornar, colocar 1 cereza "resca, 1 rodaa de narana + 1 gao de lima
sobre el borde del vaso.
/(/#E! +0!EN/,.
4 c%charaditas de sirope de albarico(%e
,- $l de )%$o de naran'a nat%ral colado
,- $l de licor de albarico(%e
Anas #otas de *od:a
Cha$pn 4r8o
4ezclar sirope + zumo + licor + gotas de vodBa en un vaso mezclador con
hielo.
&epartir en una copa de champ$n + rellenarlas con champ$n mu+ "r#o.
/(/#E! +:,!,N"-* E,;;E!.
! c%charada sopera de ron
! c%charada sopera de Cointrea%
2-- $l de cha$pn
" #a'os de naran'a
Hielo
Apretar el gao de narana dentro de un vaso.
0erter el ron + ;ointreau.
Aadir hielo hasta el borde, poner el otro gao + rellenar con champ$n.
/*P +! N0,!!.
Jino de Montilla
Oloroso *ie'o seco
Soda
Hielos
1oner en una copa los hielos + /no + oloroso + soda.
(isto.
",2&,-,
Bon a+e'o o ron blanco
G%$o de li$3n
A)=car
Hielo en esca$as
! #ota de an#ost%ra
En el vaso de una batidora aadir az=car + zumo de lim3n + ron 7en la misma
cantidad8 + hielo en escamas + 1 gota de angostura.
Accionar a la m$>ima potencia + aadir 1 pizca de az=car + angostura.
'ervir en una copa congelada.
",2&,-, +'-,!$N.
2- $l de ron c%bano
! pltano
G%$o de li$3n *erde
! pi)ca de al$8bar 4r8o
, hielos
4eterlo todo en la batidora + darle zapatilla media durante 1. segundos + caa
otros 1. segundos.
'ervir en un vaso de martini helado.
",2&,-, P-%&$*
2- $l de ron blanco c%bano
! para#%a&o $ad%ro
! chorrito de )%$o de li$3n *erde
!- $l de al$8bar 4r8o
Hielo pil9
1artir el paragua+o + !uitarle el hueso.
4eterlo en la batidora 1) segundos a ritmo lento + 2) segundos a toda mecha.
Echarlo en un vaso tipo martini.
",3!*
4- $l de te(%ila blanco !
li$a *erde
!- $l de cre$a de ca++6+
! #in#er ale
Hielos a cascoporro
1artir la lima en pedazos grandes + meterlos en el vaso.
4achacarlos con cuidado de no romper el vidrio.
4eter los hielos.
0erter los ingredientes + remover.
'ervir "resco.
"-$ '-#,N,
Minebra seca
Martini blanco seco
Corte)a de li$3n
Aceit%nas
Hielos
En"riar con hielos el vaso mezclador + !uitarle el agua sobrante, hasta !ue
!uede un vaso bien seco.
En este vaso mezclador verter la ginebra + el martini + remover r$pidamente
para !ue no se agZe.
'ervir en una copa.
E>primir sobre la copa unas gotas de lim3n e>tra#das de la corteza + adornar
con 1 aceituna "resca.
;!*-,"
1- $l de )%$o de naran'a
4- $l de )%$o de po$elo rosa
Al$8bar 4r8o TPT
A#%a con #as helada
Hielos a cascoporro
4ezclarlo todo + listo.
)*N% >*N% P)**E$
! roda'a na de 'en#ibre
! p%+ado de $enta 4resca
! pi)ca de al$8bar 4r8o
TA6+t de naran'a
@er$= blanco & *er$= ro'o
G%$o de naran'a
A#%a de soda
En una coctelera mezclar engibre + menta + alm#bar + twist + agitar.
Aadir los verm=s en un vaso con hielos, el zumo de narana, completar con la
mezcla + la soda.
0erter en un vaso con hielos.
)*-/)#
",- # de ch%4as secas. la*adas & esc%rridas
! l de a#%a helada
! astilla de canela
! pi)ca de corte)a de li$3n
Coscorros de hielo
&emoar las chu"as en agua "r#a durante 24 horas, metidas en la nevera.
;ambiarlas un par de veces de agua.
4eterlas en la batidora + 1 chorrito de agua "r#a.
Aadir el resto del agua + colocarlo en un tupper + az=car + canela + lim3n.
Dearlo reposar al "r#o al menos C horas.
;olar a travs de una gasa.
(ista para servir, en grandes vasos con coscorros de hielo.
1,5>,3E!
"- $l de )%$o de naran'a 4resco
! chorrito de #inebra
! chorrito de licor de $elocot3n
Cha$pn $%& 4r8o
En un vaso mezclador meter hielos + removerlos con una cuchara.
Eliminar el agua.
0erter el zumo + ginebra + licor, dar vueltas +, bien "r#o, colar a una copa.
&ellenar con champ$n mu+ "r#o.
(isto.
+15P/)*. de lberto /hicote
,-- $l de #a)pacho li#ero
"-- $l de 'ere)
Anas ho'as de cilantro
Anas roda'as de pepino
Hielo
1oner en una coctelera el gazpacho + erez + cilantro + hielo.
Agitar + servir en un vaso alto con rodaa de pepino + aceite de oliva.
1&!EPE "E /)'P6N
4 ra$as de $enta
Sirope de a)=car
" $edidas de co+ac
Cha$pn o ca*a 4r8o
Hielo picado
;olocar 2 ramitas de menta + 3 cucharadas de sirope de az=car en cada vaso +
machacar en un mortero.
(lenar los vasos con hielo picado + aadir el coac.
Agregar el champ$n "r#o hasta llenar los vasos + remover delicadamente.
Decorar con unas hoitas de menta + servir.
+>,- -*$!.
! chorrito de cre$a de ca++6+
! chorrito de co+ac
Cha$pn
Distribuir cassis + coac en la copa + rellenar con el champ$n mu+ "r#o.
+>,- -*$!. -,*1N*
@ino tinto rio'ano de $aceraci3n carb3nica
Cre$a de ca++6+
A#%a de soda
Hielos a cascoporro
4eter en un vaso el hielo + cassis + remover.
;ubrir con vino.
Aligerar con la soda.
(isto.
>&PE! /**!E-
2- $l de sa#ardo)
4- $l de #aseosa
"- $l de licor de $an)ana *erde
1- $l de )%$o de $an)ana nat%ral
4- $l de sidra nat%ral
! pi)ca de cscara de li$3n *erde
Hielos a cascoporro
;olocar los hielos en un vaso.
*acer un twist de lim3n verde.
0erter los ingredientes.
!SS, "E $*%&- $ -*SS
2-- # de &o#%r #rie#o nat%ral
! c%charada de a#%a de rosas 6o de a#%a de a)ahar7
2 c%charadas soperas de nata
A)=car
Hielo en esca$as
! pi)ca de sal
4ezclar +ogur + az=car + agua de rosas + nata + 1 pizca de sal.
<atir en el vaso americano.
!SS, +ESPE!E##E.
,-- $l de leche de coco sin a)=car
! chorrito de a#%a de rosas
! pi)ca de a)=car
!-- $l de &o#%r nat%ral
! pi)ca de #ara$ $asala en pol*o
! pi)ca de 76!ent ,>E+7elette
! pi)ca de hielo en esca$as
<atir en la americana.
(isto.
!,/*- /-E' "E *-&1* $ N8S
9-- $l de nata
2-- $l de leche
!", # de a)=car
"- # de an8s estrellado
!-- $l de or%'o blanco $%& b%eno
En una cazuela mezclar nata + leche + az=car + an#s estrellado + hervir 2 min.
apro>.
&etirar del "uego + tapar con un plato durante 1) min.
;olar a una botella + en"riar.
Aadirle el licor + servir mu+ "r#o.
!,/*- "E --*5 /*N !E/)E
9-- $l de leche
!-- # de arro)
2-- # de a)=car
!- c%charadas soperas de licor de canela o de or%'o seco
! ra$a de canela pe(%e+a
;olocar a hervir en una olla leche + nata.
Aadir az=car + arroz + canela + hervir suave durante 3) min.
Dear reposar + colar.
Aadir el licor, meterlo en una botella + dearlo en"riar.
!,/*- "E 0E!!NS $ /)*/*!#E
,-- $l de leche
2-- # de pralin9 de a*ellanas
4 c%charillas de ca49 de cacao en pol*o !,- $l de licor de a*ellanas
En un cazo hervir leche + nata.
Echar el pralin + cacao + triturar per"ectamente con la batidora.
?na vez "r#o, incorporar el licor de avellanas + re"rescar.
!,/*- "E //)&E#E
"", $l de a#%a
/,- $l de leche
!-- # de $ante(%illa de cacah%ete
2- # de a)=car
! pi)ca de cacao en pol*o
! pi)ca de sal
4 c%charadas soperas de ron a+e'o
*ervir en un cazo agua + leche +, cuando rompa el hervor, aadir el resto de
los ingredientes salvo el ron + dearlo al "uego unos minutos.
4eter la mezcla en una batidora + ron.
Embotellar + eti!uetar.
4eter en la nevera, !ue est bien "resco.
!,/*- "E !E/)E 'E-EN%"
0-- $l de leche
!/, # de a)=car
"-- # de claras de h%e*o D ", # de a)=car
!,- $l de ron
! ra$a de canela
Corte)as de piel de naran'a & de li$3n
*ervir leche + nata + pieles de c#trico + canela +, luego, 1) min. a "uego
suave.
Aadir az=car + retirar del "uego.
En"riar, aadir el ron, colar + dear re"rescar en la nevera.
'emimontar las claras + aadir 2. g de az=car.
4ezclarlo todo + embotellar.
!,%)# 'N)##N de !eandro ,annarelli
,- $l de Nhis:&
0- $l de *er$= Bosso
!-- $l de )%$o de naran'a
" #olpes de an#ost%ra
" tA6+t de naran'a
(lenar de hielo pil 2 copas de martini hasta el borde.
&ellenar con agua para en"riar la copa.
(lenar el vaso mezclador de hielo macizo + verter en el siguiente orden6
EhisB+, verm= &osso + zumo de narana.
&emover enrgicamente con la cuchara mezcladora de cocteler#a un par de
minutos, hasta !ue la mezcla est bien "r#a.
0aciar los hielos de las copas de martini, !ue estar$n +a en el punto "r#o id3neo
para el coctel.
0erter la mezcla en cada copa con la a+uda de un colador de gusanillo para
!ue no nos caiga ning=n hielo.
Acabar con 1 golpe de angostura, 1 twist de narana + 1 cereza al marras!uino
en cada copa.
!,'*N"
! *aso de a#%a
! p%+ado #rande de ho'as de albahaca
?l )%$o de !- li$ones a$arillos
! li$3n cortado en roda'as $%& nas
! l de a#%a con #as
Hielos a cascoporro
*ervir el vaso de agua + az=car + albahacas + dear in"usionar tapado con un
plato.
4ezclar en una arra la in"usi3n + hielos + zumo + rodaas de lim3n + agua
con gas.
&emover + servir bien "resco.
(isto.
!,'*N" "E 1EN%,3-E
! peda)o de 'en#ibre 4resco pelado
1 c%charadas soperas de a)=car en pol*o ! botella de a#%a con #as o
de soda
Ho'as de $enta 4rescas
Hielos a cascoporro
En una batidora aadir engibre picado + limones + az=car.
;olar la mezcla sobre una arra llena de hielos + mentas.
;ompletar con el agua con gas o la soda.
4ezclar + listo.
!,'*N/E!!*
! l de alcohol et8lico de 9,U
Cas pieles de / li$ones a$arillos bien la*ados 6sin el blanco7
! l de a#%a
",- # de a)=car
Echar las peladuras de los limones en el alcohol et#lico, deando macerar 1)
d#as.
1asados esos d#as, colar la mezcla.
*ervir el agua + el az=car + dear en"riar.
4ezclar con el alcohol colado.
Embotellar + congelar.
'-#,N, /*N '-#8N
Para el !art6n6 con MartEn5
!-- $l de )%$o de #ranada 4r8o
!-- $l de Ca$pari o Qina de $artini 4r8o
2-- $l de *er$= ro'o Martini 4r8o
,-- $l de ca*a o cha$pn 4r8o
Pelad%ras de 2>4 de naran'a
Ma'os nos de !>4 de naran'a
1oner en una arra mu+ "r#a + aadir por este orden.
Echar las peladuras de narana unto con los gaos de narana
Aadir el zumo de granada + ;ampari o [ina de 4artini + verm= roo 4artini.
Acabar con el cava o champ$n.
+'55N#,N,.
A)=car $oreno
! pi)ca de $enta 4resca
1- $l de )%$o de $an)ana
! botell8n de #in#er ale
Hielos
4achacar la menta contra el "ondo del vaso + zumo de lim3n + az=car.
(lenar de hielos + dar vueltas con una cuchara para en"riar el vaso.
Aadir el resto de los ingredientes 7zumo de manzana + ginger ale8.
+'*1,/*#E. o el mo?ito de lberto /hicote
Para el Farabe5
,-- $l de a#%a
,-- # de a)=car blan(%illa
! *aina de *ainilla abierta & rascada
Para la ba+e ,e "!oF6cote$5
,-- $l de 'arabe 4r8o
!, ho'as de +6+o *erde o p=rp%ra
0 ho'as de hierbab%ena
A,e!.+5
" partes de base de $o'icote
" partes de ron Ha*ana
2 a+os
! parte de *od:a
! parte de a#%a con #as
! parte de )%$o de li$a
Hielo
!>" ho'a de +6+o
2 o 4 ho'as de hierbab%ena
!>" li$a en trocitos pe(%e+os
Para el ?arabe6
1onerlo todo en un cazo + hervir, tapar e in"usionar durante 1 hora.
;olar + en"riar.
Para la base de +mo?icote.6
,riturarlo todo en un mi>er +, sin colarlo, embotellar + re"rigerar.
1oner en un vaso lima + hierbabuena, aplastar + aadir alcoholes.
Aadir zumo de lima + base de HmoicoteI + mover.
Aadir hielo troceado + agua con gas.
4over con una cuchara + adornar con sisho.
+'*-,- S*=N"*.
,-- $l de leche 4r8a
! chorrito de Mrand Marnier
A)=car al #%sto o 'arabe 4r8o
Hielo en esca$as
<atirlo todo + servir en un vaso congelado.
N-N1"
?l )%$o de 1 naran'as
Be4resco de naran'a
A#%a 4resca o #aseosa
Hielos
4ezclarlo todo.
+NE%-*N,.
2- $l de Ca$pari
2- $l de *er$= ro'o
!- $l de #inebra
! cscara de li$3n
Hielos
*acer el twist de lim3n.
*ielos + ;ampari + verm= + ginebra.
&emover con una cuchara 1) segundos + listo.
P/)-6N /SE-*
! :# de endrinas 4rescas bien $ad%ras. con#eladas
2 l de an8s especial para pacharn
Anos #ranos de ca49 tostados
4eter las endrinas en una garra"a amplia.
0erter el an#s + granos de ca".
,aparlo durante 3 meses, moviendo de vez en cuando para !ue el aroma + el
color se repartan uni"ormemente.
;olar, embotellar + beber con moderaci3n.
+PEP,N* ", -*'.
4- $l de )%$o de li$3n *erde
!>" pepino 4resco
"- $l de al$8bar TPT
A#%a con #as
Hielos a cascoporro
4eter en el vaso de una batidora el pepino en trozos + zumo + alm#bar +
accionar a la m$>ima potencia.
1oner hielos en un vaso, verter el contenido hasta la mitad + completar con
agua con gas.
(isto.
P*N/)E P- %&#E2&ES +#8 '-,/-'EN.
,-- # de a)=car
! botella de txacol6
!>" botella de Cointrea%
! #olpe de ron a+e'o
! #olpe de <9n9dictine o de licor de hierbas
" naran'as peladas en tro)os
" $an)anas peladas en tro)os
" pltanos en roda'as
! raci$o her$oso de %*as. des#ranado
! pera pelada en tro)os
!>" $el3n pe(%e+o en dados
!>4 de sand8a en dados
" $elocotones pelados en tro)os. nat%rales o en al$8bar
" li$ones enteros con piel. cortados en #a'os
En un bol o cazuela, dear en maceraci3n todos los ingredientes cortados en
pedazos regulares, al menos 24 horas antes de la uerga.
?n rato antes de recibir a los invitados, volcar el bol de "rutas en una
champanera grande + hielos + aadir 1 botella de txakoli + 2 botellas de
champ$n brut, bien "r#o.
Dar unas vueltas, probar la mezcla + listo.
P*N/)E +-,& -,&.
! l de helado de *ainilla
! chorrito de pacharn
Nata se$i$ontada co$o para irland9s
Ci#arrillos r%sos
En un vaso americano batir helado + zumo de narana + 1 chorrito de
pachar$n.
0erterlo en copas hasta 3A4 de altura.
;on cuidado para !ue no se mezcle con el batido, derramar la nata
semimontada.
&omper con los dedos los cigarrillos encima de la nata.
2&,N/)*@#*N,/
Po$elo rosa
Minebra al #%sto
Hielos
Corte)a de po$elo
'acar un twist de pomelo.
E>primir el pomelo + obtener el zumo.
En un vaso con hielo, arrimar el twist + verter ginebra + zumo de pomelo.
-E"*:(N ,'PE-,!
,- # de tallo de apio
" $an)ana #rann& s$ith
" naran'as peladas
! #ota de Mrand Marnier
! chorrito de *od:a helada
Hielos
1asar por la licuadora el apio + manzana + naranas.
En un vaso echar hielos a cascoporro + 1 gota de 5rand 4arnier + vodBa.
0erter el zumo recin hecho.
(isto.
-E;-ES/* "E ;-ESS
2-- # de 4resas li$pias
Hielo en esca$as
Hielos a cascoporro
Maseosa 4r8a
4eter en la batidora las "resas + zumo + hielo.
4eter los hielos en la arra + batido.
;ompletar con gaseosa.
(isto.
-E;-ES/* "E ;-&#S -*1S
,-- # de 4ra$b%esas & 4resas li$pias
!,- # de a)=car
?l )%$o de ! li$3n
! #olpe de a#%ardiente de 4ra$b%esas
"-- $l de *ino tinto del a+o
0-- $l de a#%a $%& 4r8a D hielo en esca$as
En un batidora americana, poner la "ruta + az=car + lim3n + aguardiente.
,riturar 1 min. + aadir vino + agua + hielo.
4eterlo en una botella en la nevera o en una cubitera.
-E;-ES/* "E 0EN",',
! botella de *ino tinto de crian)a
2,- # de 4ra$b%esas o de 4resas del bos(%e o $e)cladas
A)=car al #%sto
Ho'as de hierbab%ena
! botella de cha$pn
Coscorros de hielo
4achacar en un bol az=car + hierbabuena + aadir "rambuesas enteras + vino
tinto.
4acerar en la nevera durante 2 horas.
Aadir hielo + champ$n.
'ervir en copas.
-E;-ES/* !,'*NE-* /*N %S
" l de a#%a
" c%charadas soperas de 'en#ibre 4resco rallado & seco
?l )%$o de " li$ones & rallad%ra de !
Miel o a)=car $oreno al #%sto
Ce*ad%ra de panadero. ! pedacito
*ervir el agua + aadir el resto de los ingredientes.
En"riar, colar + meter en botellas de gaseosa, en un sitio templado para !ue la
levadura "ermente unas horas.
%inalmente, en"riar para bebrsela.
SN%-8 "E /)'P6N /*N 'E!*/*#(Nde #oms /losa
4 $elocotones de *i+a troceados
",- # de a)=car
!-- $l de *er$= ro'o
,- $l de co+ac
! botella de cha$pn
Hielo a cascoporro
En una arra grande colocar los melocotones + az=car + verm= + coac +
tenerlo en la nevera 2 horas.
Echar cubos de hielo bien grandes + aadir el champ$n.
(isto.
SN%-8 "E !S /&#-*
4 c%charadas soperas de $artini blanco
4 c%charadas soperas de Cointrea%
4 c%charadas soperas de *od:a
! botella de ca*a
" botellas de re4resco de naran'a de 22 cl
" naran'as #randes o 4 pe(%e+as e;pri$idas con la $ano
M%cho hielo
4ezclarlo todo en una cubitera grande bien bien "r#a, con mucho hielo.
(as botellas tambin han tenido !ue estar en la nevera.
'ervir desde el cazo o la cubitera.
SN%-8 "E +#:>*!,.
! botella de txa8ol6
! botella pe(%e+a de re4resco de li$3n
! botella pe(%e+a de re4resco de naran'a
" c%charadas soperas de Nhis:&
" c%charadas soperas de Cointrea%
! naran'a en #a'os #ordos e;pri$ida con las $anos & depositada
dentro ! li$3n en #a'os #ordos e;pri$ido con las $anos & depositado
dentro
Hielo hasta co$pletar
4ezclar todos los ingredientes en una arra grande con bien de hielos.
,odos los productos tienen !ue estar bien "r#os.
'ervir desde la arra en vasos de sidra o copas.
SN%-8 "E 0,N* #,N#*
! botella de *ino tinto del a+o
" c%charadas soperas de a)=car
! naran'a cortada en peda)os #r%esos
! li$3n cortado en peda)os #r%esos
?l )%$o de ! naran'a
?l )%$o de ! li$3n
! re4resco de naran'a
2-- $l de $oscatel de b%ena calidad
Hielos
En una arra hermosa, con muchos hielos, vaciar la botella de vino.
Aadir los trozos de narana + lim3n + muchos hielos, machacando el conunto
con una cuchara de madera.
Entonces aadir el az=car, los zumos de narana + lim3n + el re"resco, + dear
!ue la mezcla macere unos minutos.
1asados esos minutos, aadir el moscatel, dar unas vueltas enrgicas + listo.
SN%-8 "E 5&--/P*#E
!., l de *ino tinto na*arro
,-- $l de a#%a
",- # de cir%elas pasas en dados
",- # de ore'ones de $elocot3n o albarico(%e en dados
! astilla de canela
Corte)a de !>" li$3n
"-- # de a)=car
M%chos hielos
! chorrotada de $oscatel na*arro
! re4resco de li$3n
! re4resco de naran'a
En una olla hervir .)) ml de vino + agua + ciruelas + oreones + canela +
corteza + az=car.
,enerlo 1) min. al "uego + re"rescar.
Echar en una arra + 1 l de vino tinto + moscatel + hielos + re"rescos de lim3n-
narana + zumo de narana.
'ervir helado.
SN%-8 +%&-&%&#-->. de sier )orma9a y Egoit9 )erran
! parte de *ino tinto
!>" parte de re4resco de naran'a
!>" parte de re4resco de li$3n
!>!- parte de licor Qarpi
!>!- parte de *er$=
!>!- parte de licor de $elocot3n
! naran'a
" li$ones
A)=car al #%sto
1artir en 4 trozos la narana + lim3n + e>primirlas con la mano sobre una arra,
echando los gaos en el "ondo.
4ezclar el resto de los ingredientes con hielos a cascoporro.
(isto.
SN%-8 ,-&NES
! botella de rosado na*arro
! botella de re4resco de li$3n
! botella de re4resco de naran'a
! tap3n de ron
! tap3n de Cointrea%
! naran'a #orda e;pri$ida con las $anos
! li$3n e;pri$ido con las $anos
Hielos #ordos
4ezclar con un mont3n de hielos gordos en una arra grande.
'ervir en vasos.
SN%-8 +'*=*=*.
! botella de *ino tinto rio'a de $aceraci3n carb3nica
1- $l de co+ac
1- $l de curaRao triple seco
G%$o de naran'a reci9n e;pri$ida
A)=car al #%sto
! ra$a de canela
Maseosa
! li$3n *erde en roda'as $%& nas
! li$3n a$arillo en roda'as $%& nas
! naran'a pe(%e+a en roda'as $%& nas
Hielos a cascoporro
4ezclarlo todo 7salvo la gaseosa + los c#tricos8 + dear reposar unas horas en la
nevera.
Aadir los hielos + gaseosa + c#tricos.
(isto.
S*-3E#E +3V 3V >,N%.
,-- $l de sorbete de li$3n
"-- $l de *od:a o bo%rbon helado
! re4resco 4r8o de li$3n con #as
! pi)ca de a)=car
4ezclarlo todo en el vaso mezclador.
'ervir en vasos helados.
S*-3E#E "E N-N1 +!E%-E.
Por cada 2-- # de sorbete de naran'a. ",- $l de cha$pn bien 4resco
! chorrito de Cointrea%
4ezclar los ingredientes en el vaso de la batidora.
<atir los ingredientes.
S*-3E#E +SN ;E-'8N.
,-- $l de helado de nata $edio derretido
2 c%a'adas de leche de o*e'a
! chorrito de leche
O7c6onal5
! chorrotada de <aile&s. Jran#elico o licor de a*ellanas
! pi)ca de $iel
<atir los ingredientes en la batidora de vaso americana.
'ervir bien "r#o.
#'P,/*
"- $l de Ca$pari
"- $l de curaRao triple seco
! t3nica
!>" roda'a de naran'a
Hielos
4ezclarlo todo en el vaso, sobre hielos, + aadir al /nal la t3nica + la narana.
&emover.
#7 )E!"*
! *aso de a#%a
! ra$a de canela
! corte)a de li$3n & ! de naran'a
1 c%charadas soperas de a)=car $oreno
Hielos a cascoporro
! l de t9 de Ceiln in4%sionado & 4r8o
?l )%$o de 2 li$ones & " naran'as
! li$3n cortado en roda'as $%& nas
*ervir el vaso de agua + canela + cortezas + az=car, retirar + cubrir con un
plato.
Echar en una arra los hielos + t + zumos + lim3n + in"usi3n.
&emover + listo.
#7 +'&S#;6.
2-- # de $elocotones 4rescos o en al$8bar partidos en dados
! li$3n en roda'as nas
Ho'as de $enta 4rescas
2 #otas de a#%a de rosas
! l de t9 in4%sionado con canela D !-- # de a)=car. 4r8o
,-- $l de )%$o de naran'a nat%ral
M%cho hielo
4ezclarlo todo + servir "r#o o con hielo.
#-%* /,EN P*- /,EN %*&-'E# de %allinero ll@Stars
2>4 partes de te(%ila
!>4 parte de Qahl=a
CocaLcola al #%sto
C%bitos de hielo
0ertir los ingredientes en vaso highball, con cubitos de hielo + ganas de pasarlo
bien.
0,E1* /&3N*
! ta)a de ca49 de ron o si$ilar
!>" ta)a de ca49 de )%$o de li$a
!>" ta)a de ca49 de 'arabe 6a)=car en al$8bar7
!" ho'as de $enta
Anas #otas de an#ost%ra
! botella de ca*a o cha$pn rosado
Cscara de li$a
;on un pelador sacar c$scaras de lima.
En una arra o vaso amplio con hielo poner todos los ingredientes, salvo el cava
o champ$n, !ue aadiremos en =ltimo lugar.
Agregar alg=n trocito de lima a la copa.
0*"> !,'(N EN /5&E!
" ta)as de *od:a
" l de re4resco de li$3n
! li$a
! li$3n
;ortar la lima + el lim3n en pedacitos pe!ueos.
Aadirlos a una ensaladera de cristal con bien de hielos, !ue ha+a estado en la
nevera.
0erter todos los l#!uidos + mezclar bien.
0*">#,N, "E '-/&$6
Para el al!Ebar ,e !aracu-.5
"- $arac%&s 4rescos
! l de a#%a
A)=car
Para el !art6n65
" partes de al$8bar de $arac%& 4r8o
! $arac%& 4resco
2 partes de *od:a
! chorrito de $arras(%ino
! albarico(%e seco
Hielo a cascoporro
Al$8bar
Para el almBbar de maracuy6
&ascar la vainilla.
1artir los maracu+$s en dos, e>traer la pulpa + colocarla en una olla + c$scaras
vac#as + agua + vainilla.
*ervir a "uego suave durante 3)-3. min.
&eposar, en"riar + colar.
1esar el ugo resultante + aadirle el mismo peso de az=car.
Arrimar a "uego suave + hervir 2. min. m$s.
(isto.
En"riar la mezcla en una botella.
Para el martini6
En"riar una copa de martini con hielo.
4eter en la coctelera hielos + alm#bar de maracu+$ + pulpa de maracu+$ +
vodBa.
&emover con una cuchara.
0erterlo en la copa + marras!uino + albarico!ue clavado en la copa.
:,!,N"-*
" c%charadas soperas de #inebra
, c%charadas soperas de *er$= ro'o
" c%charadas soperas de pacharn
" c%charadas soperas de Ca$pari
!1 c%charadas soperas de )%$o de naran'a
" cscaras de naran'a
M%cho hielo
4ezclarlo todo en un vaso mezclador + servir.
5&'* "E 3#'N
2 re$olachas pe(%e+as cr%das. peladas & ralladas
!,- # de 4ra$b%esas
"-- # de sand8a en dados
Aadir leche si lo beben los cr#os.
4eterlo en la nevera, en una botella de gaseosa.
MAABBINFONMAFAS

3*/# +6!0-*.
<ocata de pan de molde, patatas "ritas + latita de meillones en escabeche.
3*/# +',.
<ocadillo de am3n de @orB, chorizo de 1amplona + nocilla.
3*/# +E!0,S.
1an tipo hogaza, se embadurna de mante!uilla + va al horno 7sin abrirlo8.
Despus se rellena de crema de cacahuete, mermelada de grosellas + beicon
"rito.
3on appJtitV
3*/# +8=,%*.
<ocadillo de mante!uilla o margarina con lim3n.
Abrir el pan por la mitad + echarle el zumo de 1 lim3n "r#o bien e>primido Nsi
chorrea meorN, + encima una buena cantidad de margarina o mante!uilla a
temperatura ambiente.
(a sensaci3n de morder el pan cruiente con el interior blandito + saborear el
lim3n chorreante + la margarina, es indescriptible.
3*/# +!3*-"E#.
%rutas escarchadas baadas en chocolate 7"rutitas de Arag3n8, mante!uilla +
un buen trozo de pan.
?ntar generosamente las "rutas con mante!uilla e introducirlas en el pan.
3*/# +!,!.
<ocata de leche condensada + anchoas en salaz3nL un eercicio de la m$s
re/nada cocina contempor$nea convertida en bocadillo.
3*/# +P#-,/,. E+to no e+ !u- guarr6n,ongo 7ero e+t.
bueno* Cue e+ lo raro +egSn !6 er!ano<
;onsiste en un bocata de aceitunas sin hueso, lechuga en tiritas + at=n de lata,
+ mezclarlo todo con mahonesa + patatas de bolsa.
3*/# +<,!!$.
<ocata de pat untado en dos panes, luego chorizo del estrecho en rodaas +
en la parte de abao el premio6 onzas de chocolate blanco.
3*/# +5&'6--%.
1an, un poco de mante!uilla, despus 9 o 1) anchoas en salaz3n +, encima, un
par de huevos "ritos.
;ubrir con la otra parte del pan + listo.
3-E31E +P0-*##,.
Es tan sencillo como untar ao en una galleta 4ar#a + moarla en un zumo de
narana o lim3n usto antes de comrsela.
,iene un sabor e>!uisito + cura las gargantas inOamadas.
/),2&,!8N %&-- Entre ,o+ galleta+ C6Cu6lEn* loncaca ,e
cor6:o ,e Pa!7lona - buen 7egote ,e !aone+a<
&esulta vomitivo al leerlo, pero la mezcla no est$ mal.
*ombre, no es para comerse una "uente, pero est$ menos malo de lo !ue
parece.
/)*/*-#E5
Gnza de chocolate con corteza de cerdo "rita6 un uego crom$tico cerduno de
contrastes !ue en alg=n local de moda o gastropub podr#a colar + dear
perpleo + e>tasiado a m$s de un cursi.
"ES$&N* +,N/-E83!E )&!>.
,az3n de leche tibia azucarada con pedazos de pan + pellizcos de bacalao en
salaz3nL un desa+uno de bravo marinero !ue algunos vieos del lugar siguen
tomando todos los d#as.
*ace "alta ser <arbarroa + arponear ballenas para cogerle el gusto a tal
brebae.
",P +3E!EN#:&.
4achacar o batir una lata de meillones en escabeche + aadir a la mezcla
!ueso 1hiladelphia hasta conseguir una salsa homogneaL sirve para untar de
todo6 chips, nachos, gusanitos, biscotes, etc... incluso hasta UchorizoV
Es una base estupenda como salsa para s$ndEiches de pepinillos picados,
at=n, huevo duro, mi>tos + vegetales.
'i se le aaden unas gotitas de salsa 1errins !ueda superior.
ENS!" "&!/E
Aliar la ensalada de lechuga con az=car6 se hac#a en muchos caser#os del 1a#s
0asco + todav#a !ueda alguno al !ue le gusta tal cochinada.
A m#, con sal + buen aceite me sabe meor !ue dulzona, pero para gustos, los
colores.
ENS!" ;E!,5
A una ensalada le suelo aadir como to!ue /nal un huevo "rito por encima, +
mezclo la +ema con la ensalada.
*o+ mismo lo he hecho.
*ace muchos aos aad#a am3n + !ueso a una ensalada + me llamaban locoL
ahora est$ visto !ue a una ensalada se le echa de todo.
ENS!",!! +!--SP,.
?n huevo "rito por barba, 3 barritas de chatca por barba, at=n, aceitunas + un
buen puado de gambas cocidas, todo en un bol bien hondo con mahonesa al
gusto del consumidor + mezclar.
Es un manar.
%SE*S +'E-#:E.
&e"resco de gaseosa con nesca" en polvo, todo bien batido + mu+ "res!uito.
! *S#- "E! P*3-E E+ a4ro,6+Eaca - le;antaba a un !uerto<
En una copa de champ$n baa se introduce 1 huevo crudo, . gotas de salsa
1errins, . de tabasco, 2 chorretadas de Btchup, el zumo de 1A2 lim3n, sal + 1
pizca de pimienta.
Agitar con una cucharilla la clara sin romper la +ema, introducirlo todo en la
boca + listo.
N&3E P-E="
Fam3n o nube rosa, de esas de "resa !ue comen los cr#os como HchucheI6
hacer una incisi3n, deslizar una onza de chocolate en su interior, unos
segundos al microondas + para el buche.
?n postre digno de Rill+ RonBa en su "$brica de chocolate.
PN#E- -*S P-E="
Abrir una 1antera &osa en dos + rellenarla con un buen trozo de chistorra "rita.
PP 5&'3*N +,5S>&N.
'o+ miembro del club de las guarrindongadas, pues me cri con bocatas de
nocilla con chorizo, delicatessen no apta para todos los paladares.
Ahora sigo con mis h$bitos, e Uincluso invento nuevosV
4i =ltimo capricho guarrillo es el siguiente6 machaco aguacate mu+ maduro, lo
e>tiendo en patatas "ritas de bolsa + le pongo anchoas saladas encima.
U<uen#simoV 4i parea dice !ue no es mu+ guarro, !ue casi es un pincho de bar,
pero +o, hasta ahora, no lo he visto.
-E3N" +1&N1*.
En una rebanada de pan tostado se re"riega 1A2 tomate de ramillete, 1 pel#n de
sal + 1 chorrito de aceite.
Arriba se unta bien de sobrasada de la buena +, a continuaci3n, unas "etas de
!ueso mahons encima.
Despus 1 buen corte de membrillo casero + /nalmente 1 chorret3n de miel.
-*!!,#* +,N)*.
;oger una loncha de am3n cocido + rellenarla de aguacate machacado con
cebolla picada cruda + dos guindillas de Jbarra.
(uego enrollarlo6 !ueda como una turuta.
S6N"<,/) +1*N.
1an de molde sin corteza, leche condensada, salchich3n + unas gotas de lim3n.
#*-#,!! +P-,/,. Tort6lla ,e 7atata con 7atata+ c67+<
4ezclar huevos batidos + patatas de bolsa, dear empapar unos minutos +
cuaarla como de costumbre.
'e obtiene una tortilla de patata en un minuto.
;on los aos he ido descubriendo !ue esto lo hace mucha gente, m$s de lo !ue
parece.
#*-#,!! +5,'33&E.
,ortilla de ;ola ;ao con galletas.
,ambin me lo hac#a de oven, disolviendo un poco de ;ola ;ao en el huevo
batido, aadiendo unas galletas + cuaando despus.
$*%&- /*N #-*PE5(N
Es una sin"on#a de sabores en el paladar.
1icar /namente un "uet en cuadraditos, aadirlo a un +ogur de "resa, remover +
listo.
$*%&- +0,>,N%*. Un6r en !atr6!on6o gu6n,6lla+ encurt6,a+
con -ogur gr6ego<
El resultado es mundial si se unta en semeante p3cima galletitas saladas.
Sobre los a%tores
Fa*id de Eor#e ?H naci3 el 4 de octubre de 1PD) en *ondarribia. Es hio de
4ariln + Forge, hermano de ,ati, Elena + \lvaro. 'u chica se llama Eli. Ko sabe
ugar al mus + come siempre con pan, vino + agua con gas. Jn!uieto por
naturaleza, se atreve a meter el morro en otros "ogones derrochando sabidur#a
gastron3mica + goce alimenticio en "ant$sticas piezas !ue publica en varios
medios + soportes6 escribe para El ;orreo + Diario 0ascoL colabora en &KE,
;adena 'E& + &adio EusBadi, + alimenta un blog llamado ]Atrac3n a mano
armada]. Adem$s, presenta &obin %ood, un programa de cocina en E,< !ue
condensa su manera de vivir + dis"rutar. En este mismo sello editorial ha
publicado /on la cocina no se ?uega 7Debate, 2)1)8. %ormado en algunos de los
restaurantes m$s prestigiosos del mundo, ha cocinado unto a maestros como
Arbelaitz, 5urard, ;hibois, 'ubiana o <erasategui, de !uien adem$s es socio.
1ara saber m$s sobre el autor6 EEE.daviddeorge.com
Mart8n <erasate#%i naci3 el 2D de abril de 1PC) en 'an 'ebasti$n. Jnmerso
en el mundo de la cocina desde la niez + en activo desde los trece aos, ha
llegado a convertirse en uno de los meores cocineros del mundo. En sus m$s
de treinta + cinco aos de carrera ha recibido los premios m$s importantes de
gastronom#a, siendo el =nico cocinero espaol !ue cuenta con siete estrellas
4ichelin en su haber. En su restaurante de (asarte 75uip=zcoa8, !ue l
denomina ]la casa madre], trabaa sin descanso unto a su muer GneBa + todo
su e!uipo, poniendo en pr$ctica una cocina ligera e imaginativa, elaborada con
una tcnica preciosista !ue asombra + seduce a todo el !ue se sienta a su
mesa. (a per"ecci3n, la e>celencia, la constancia, la honestidad, el estilo + la
pasi3n por la vida son sus principales seas de identidad + los valores !ue
gu#an tanto su tra+ectoria pro"esional como vital.
1ara saber m$s sobre el autor6 EEE.martinberasategui.com
Fatos del libro
Edici3n en "ormato digital6 octubre de 2)12
^ 2)12, 5ourmandia 5astronom#a, '. (.
^ 2)12, &andom *ouse 4ondadori, '.A.
,ravessera de 5r_cia, 4D-4P. )9)21 <arcelona
Jmagenes del interior6 ^ 'hutterstocB
Diseo de la cubierta6 5emma 4art#nez A &andom *ouse 4ondadori '. A.
Jlustraci3n de la cubierta6 ^ Kicol$s ;astellanos
J'<K6 PD9-94-PPP2-2.2-2
;onversi3n a "ormato digital6 KeEcomlab, '.(.
EEE.megustaleer.com

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