La esferificacin

Se trata de la gelificacin
controlada de un lquido que al
sumergirlo en un bao forma
esferas. Existen dos tipos
esterificacin bsica (que consiste
en sumergir un lquido con algin en
un bao de calcio) e inversa
(sumergir un lquido con glucosa en
un bao de algin).

Para lquidos de densidad acuosa
Esta elaboracin es especialmente
para lquidos que son con
densidad acuosa y que presentan
problemas para la esferificacin
PROCESO
1. Pesar algin con una bscula de
precisin.
2. Agregar algin a 1/3 parte del
lquido que se vaya a ocupar y
diluir completamente.
3. aadir las otras 2/3 del ingrediente
principal y dejar reposar por 1
hora para que pierda parte del
aire.
4. diluir en frio el calcio con agua.
5. tener un recipiente solo con agua
6. hacer una pequea prueba para
ver cmo responde la mezcla.
7. verter la cantidad necesaria para
obtener las esterificaciones y
luego escurrir en agua para retirar
el exceso de calcio.

Para lquidos espesos
Esta elaboracin es indicada para
lquidos espesos a los que se debe
aadir agua para rectificar su
densidad.
Si se trabaja con ingredientes
cidos se debe emplear citras.
PROCESO
1. Pesar citras y algin con una bscula
de precisin.
2. Agregar las citras en el agua y
diluir, aadir el algin y diluir
completamente.
3. Aadir el ingrediente principal y
dejar reposar 1 hora para que
pierda el aire.
4. Diluir en frio el calcio.
5. hacer una pequea prueba para
ver cmo responde la mezcla.
6. verter la cantidad necesaria para
obtener las esterificaciones y
luego escurrir en agua para retirar
el exceso de calcio.




Esta elaboracin est
especialmente indicada para
lquidos con densidad acuosa
PROCESO
1. Para que el bao de algin funcione
es recomendable prepararlo la
vspera.
2. Diluir el algin en 1/3 parte del
lquido, aadir las 2/3 partes
restantes y reservar en la nevera.
3. Pesar la glucosa y agregar a 1/3 del
lquido que se vaya a utilizar.
4. Diluir y aadir la xantana .
5. Terminar aadiendo las 2/3 partes
del ingrediente principal y dejar
reposar 1 hora par que pierda el
aire provocado.
6. Despus de verter la cantidad
deseada del ingrediente con
glucosa en el bao de algin se
formaran las esferas.
7. Pasado tres minutos recogerlas y
escurrirlas en agua.