EXPONADAL 2011

RECETAS
Azcar lustre 500 g
Harina de almendra 500 g
Agua 170 g
Albmina en polvo 15 g
Colorante rojo 0,3 g
Azcar 500 g
Agua 220 g
Agua 170 g
Albmina en polvo 15 g
Introducir la harina de almendra y el azcar lustre en el bol de la
Kitchen Aid. Mezclar el agua con la albmina en polvo hasta que se
disuelva completamente. Introducir la mezcla dentro del bol con la
harina de almendra y el azcar lustre para terminar de mezclarlo bien
con pala durante unos 30 segundos. Aadir el colorante rojo y volver a
mezclar hasta que la masa sea homogenea.
Mezclar el azcar con el agua y cocer hasta 118 C. Cuando el almbar
haya alcanzado los 118C, aadir poco a poco a la mezcla montada de
agua + albmina en polvo a velocidad media. Una vez est totalmente
incorporado, seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue
est tebio.
Introducir la mezcla en una manga pastelera y hacer los macarons.
Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la
superfcie del macaron se haya formado una fna pelcula que tocando
con el dedo no se nos pegue.
Cocer a 155 C de 8 a 10 minutos.
macaron
Albmina en polvo 11 g
Pulpa de fruta 125 g
Azcar 175 g
Dextrosa 50 g
Mezclar la pulpa con la albmina en polvo hasta que sta est totalmente disuelta. Poner en
la cubeta de la mquina y aadir la mitad del azcar. Montar hasta que la masa tenga textura
de merengue. Aadir el resto del azcar y la dextrosa y seguir montando unos 10 minutos
ms.
merengue de fruta
Caf expresso 250 g
Clara de huevo 250 g
Albmina en polvo 15 g
Azcar 100 g
Gelespessa 3 g
Chocolate atemperado para baar
Mezclar el caf + clara de huevo + albmina en polvo + azcar.
Montar durante unos 6 minutos a velocidad media-alta. Aadir
el gelespessa y montar 6 minutos ms. Introducir el contenido en
una manga pastelera y disponer en un silpad.
Deshidratar durante 6 horas a 55C.
Baar con el chocolate atemperado.
nube crujiente de caf
Azcar 500 g
Glucosa lquida 100 g
Agua 200 g
Hojas de gelatina 11 unidades
Albmina en polvo 18 g
Whip 3 g
Pulpa de fruta de la pasin 175 g
Aroma fruta de la pasin 10 gotas
PARA EL REBOZADO
Azcar lustre 200 g
Almidn de maz 100 g
Dextrosa 100 g
nubes de fruta de la pasin
Mezclar la pulpa de fruta de la pasin con la albmina en polvo y
montar en la mquina. Al mismo tiempo, cocer el azcar + la glucosa
lquida + agua hasta 130 C. Cuando el jarabe est a la temperatura
indicada, aadir las hojas de gelatina bien escorridas (previamente
hidratadas en agua muy fra). Aadir el jarabe poco a poco, en forma
de hilo, dentro de la pulpa de pasin montada con la albmina (la
mezcla, a la hora de aadir el jarabe tendr que estar montada como
un merengue). Continuar montando hasta que la mezcla est bien
tibia.
Aadir el aroma de fruta de la pasin.
Paralelamente disponer un marco de acero sobre un silpad. Espolvorear
el silpad con la mezcla del rebozado. Seguidamente, vaciar la mezcla
tibia dentro del marco. Dejar gelifcar en la nevera. Una vez gelifcado,
porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes
cerrados hermticamente.
Agua 1 L
Leche 0,5 L
Azcar 400 g
Glucosa lquida 100 g
Leche en polvo 25 g
Pectina acid free 35 g
Pasta pura de avellana 150 g
Zumo de limn 200 g
Huevo entero 300 g
Azcar 300 g
Gelcrem caliente 22 g
Calentar la leche y el agua hasta 45 C. Aadir la pectina y el
azcar (previamente mezclados) y la glucosa. Cocer hasta llevar
a ebullicin, continuar la coccin durante 2 minutos ms a fuego
lento. Aadir la pasta pura de frutos secos. Dejar reposar 30
minutos la mezcla.
Aplicar a 35.
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con
un batido hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer 1
minuto ms. Enfriar.
glaseado de frutos secos
crema de limn
EXPONADAL 2011
RECEPTES
Consulta estas y otras recetas en el apartado
vdeos la web www.sosa.cat para ver las
posibilidades que ofrece cada ingrediente
Leche 175 ml
Nata 175 g
Pasta de vainilla 25 g
Azcar 115 g
Promousse 50 g
Instangel 30 g
Nata semi-montada 530 g
Leche 250 ml
Nata 75 g
Promousse 50 g
Instangel 14 g
Chocolate negro 66% fundido 275 g
Nata semi-montada 530 g
Mezclar la leche + nata + pasta de vainilla + instangel + promousse
+ el azcar y triturar con trmix a velocidad alta hasta que todo
est completamente disuelto.
Aadir la nata semi-montada y disponer en moldes.
Mezclar la leche + nata + promousse + instangel y triturar con trmix
a velocidad alta hasta que todo est completamente disuelto.
Aadir el chocolate fundido y volver a triturar.
Aadir la nata semi-montada y disponer en moldes.
mousse de vainilla
mousse de chocolate
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