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PE= Puntaje obtenido en la evaluacin
NI= Nmero de tems evaluados
Para medir este parmetro se utiliz una ecuacin sencilla que estableci de
forma porcentual cuanto se adhiere las condiciones sanitarias que evalan con
respecto al puntaje mximo que exige el Decreto.
La observacin y los hallazgos se utilizaron como referencia para establecer los
planes de accin o los aspectos a corregir que deben valorarse.
5.4. Elaboracin de los planes de accin correctivos obtenidos en la
evaluacin del perfil sanitario.
Con este paso se busc cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin
del perfil sanitario y a su vez permiti observar cuales eran las acciones de mejora
que se deban realizar para incrementar el nivel de adherencia al decreto y poder
tener un clculo aproximado del costo que conllevara incrementar a un porcentaje
de mnimo el 95% con el objeto de ser certificados.
31
5.5. Diseo y elaboracin del plano arquitectnico de la planta de procesos.
Se elabor un plano arquitectnico de la empresa en donde se describi el diseo
sanitario de planta, lneas de flujo de personal, producto, ubicacin de equipos
utilizadas en el proceso productivo. Para tal fin se utiliz el programa de dibujo
AutoCAD 2010. Para cada programa se realiz un plano segn la informacin
proporcionada.
5.6. Caracterizacin del proceso.
5.6.1. Elaboracin de las fichas tcnicas de los productos.
Se elaboraron las fichas tcnicas de los productos que ofrece la empresa.
5.6.2. Construccin de diagramas de flujos de los productos.
Se elaboraron los diagramas de flujo de los diferentes procesos, lo cuales son
claros, exactos y suficientemente detallados
5.7. Documentacin por captulos.
Se desarroll la estructura del contenido de los programas del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, para mantener el saneamiento de la fabricacin,
almacenamiento y distribucin de los productos elaborados en la empresa de
acuerdo al formato patrn que rige los documentos segn la Norma Tcnica
Colombiana ISO 22000/2005, implementando los programas de prerrequisito
(PPR) segn la necesidad de la empresa.
32
5.8. Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al
interior de la empresa.
Se elabor un plan de trabajo para capacitar y sensibilizar al personal en el
cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
33
6. RESULTADOS Y ANLISIS.
6.1. Diagnstico inicial de la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA.
Al empezar el proceso de documentacin se realiz una inspeccin visual a la
planta, se obtuvieron los resultados a partir de los cuales fue posible realizar el
proceso de identificacin de fallas. (Ver ANEXO # 1).
Basados en lo anterior se realiz la siguiente grfica que ayuda a visualizar de
manera ms exacta el nivel de cumplimiento de la empresa frente al puntaje
esperado.
Figura 1. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado a la empresa
DERIVADOS DE FRUTA LTDA al inicio del proyecto.
0
20
40
60
80
100
120
140
1.
Instalacion
es fsicas
2.
Instalacion
es
sanitarias
3. Personal
Manipul.
de
Alimentos.
4.
Condicione
s de
saneamiet
o.
5.
Condicione
s de
proceso y
fabricacin
.
6.
Aseguram.
y Control
de la
Calidad.
ESPERADO 28 10 32 46 130 14
OBTENIDO 24 8 26 34 108 13
34
Con el desarrollo del diagnstico se hall que la planta cumple con el 83% de los
requisitos exigidos por el Ministerio de Salud. El mayor impacto se ve reflejado en
las condiciones de saneamiento y las condiciones de proceso y fabricacin debido
a que la empresa no contaba con un plan de saneamiento ni con el manual de
Buenas Prcticas de Manufactura.
6.2. Plan de accin. (Ver ANEXO # 2).
Con los resultados obtenidos en el diagnstico higinico sanitario se encontr que
dentro de la planta no exista un manual el manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), el cual incluye un plan de saneamiento, razn por la cual se
procedi a elaborarlo, teniendo en cuenta el numeral 4.2.2 de la NTC 22000/2005.
6.3. Diagnstico final de la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA.
Al finalizar la elaboracin de la documentacin, las capacitaciones de los mismos y
una vez realizados los cambios en planta se ejecut nuevamente la evaluacin de
las condiciones sanitarias de la empresa por medio de la aplicacin del perfil
sanitario (Ver ANEXO # 3), con el fin de evaluar los beneficios del trabajo en la
empresa, dando como resultado:
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En la figura 1 se muestra de manera general los resultados obtenidos al inicio del
proyecto, por lo cual, se realizaron las grficas donde se obtuvo mayor impacto
que nos ayudan a visualizar de manera ms exacta el porcentaje de mejora que
se logr entre el diagnstico inicial y final.
Figura 2. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado al captulo de
Educacin y Capacitacin al inicio y final del proyecto.
Al inicio del estudio, no exista un programa de capacitacin constante para los
manipuladores de alimentos, la empresa no contaba con avisos alusivos en sitios
estratgicos para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, adems, los
operarios no utilizaban el lavabotas. Se realiz la documentacin del programa, se
elaboraron los avisos alusivos y se hizo una capacitacin donde se concientiz al
personal manipulador de alimentos del riesgo involucrado en el manejo de las
materias primas, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso
de elaboracin, adems se implement el uso del lavabotas obteniendo una
mejora del 100%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ANTES DESPUES
38%
100%
EDUCACIN Y CAPACITACIN
36
Figura 3. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado al captulo de Limpieza
y Desinfeccin al inicio y final del proyecto.
Inicialmente en la empresa no existan los siguientes documentos: programas del
plan de saneamiento, registros de reas de limpieza especficos, rotacin de
desinfectantes, manual de Buenas Prcticas de Manufactura y adems, algunos
productos de aseo se encontraban sin rotular, por lo que se procedi a identificar
los productos, realizar la documentacin e implementarla, logrando una mejora del
100%.
Figura 4. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado al captulo de Control
de Plagas al inicio y final del proyecto.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ANTES DESPUES
38%
100%
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ANTES DESPUES
63%
100%
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS,
ROEDORES Y AVES)
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Inicialmente no exista documentado el Programa de Manejo Integrado de Plagas,
adems no haba proteccin en una ventana, puerta y extractor. Se procedi a
documentar el programa y a implementar la proteccin para evitar el ingreso de
plagas a la empresa, obteniendo una mejora del 100%.
Figura 5. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado al captulo de Materias
Primas e Insumos al inicio y final del proyecto.
Las materias primas se encontraban bien protegidas e identificadas, pero se
observ que previo al uso no eran sometidas a controles de calidad, por lo que no
existan los registros de control de calidad de materia prima, condiciones de
conservacin y rechazo, adems no existan las Fichas Tcnicas para cada
materia prima. En vista a esto, se realizaron las Fichas Tcnicas, los formatos de
registros y se implementaron los controles de calidad para determinar si la materia
prima cumple con las especificaciones de calidad establecidas, logrando una
mejora del 100%.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ANTES DESPUES
60%
100%
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
38
Figura 6. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado al captulo de
Almacenamiento de Producto Terminado al inicio y final del proyecto.
El producto terminado se encontraba bien protegido, pero se observ que no
existan los registros de control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos, el registro de devoluciones tampoco
exista por lo que se procedi a elaborarlos y despus se implementaron con el fin
tener un mejor control, logrando una mejora del 100%.
A continuacin se muestra el impacto que represent este proyecto sobre la
empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA, obteniendo un porcentaje de mejora que
se logr entre el diagnstico inicial y final.
0%
20%
40%
60%
80%
100%
ANTES DESPUES
58%
100%
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
39
Figura 7. Resultados obtenidos en la Inspeccin Sanitaria aplicado a la empresa
DERIVADOS DE FRUTA LTDA antes y despus de finalizado el proyecto.
El aumento en el porcentaje de los requisitos de los lineamientos de las Buenas
Prcticas de Manufactura se debe a los beneficios que trajeron los procedimientos
redactados, los cambios realizados en la planta, los equipos y en el
comportamiento del personal durante todo el transcurso del proyecto. A pesar que
la implementacin no era parte de los objetivos, la empresa fue implementando los
mismos en el desarrollo del proyecto obteniendo una gran mejora del sistema de
BPM, lo cual fue fundamental para la visita recibida por el INVIMA.
La visita del INVIMA fue fundamental para realizar cambios en los documentos, ya
que el concepto recibido fue FAVORABLE CONDICIONADO.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Diagnstico Inicial Diagnstico Final
82
100
%
C
u
m
p
l
i
m
i
e
n
t
o
40
Para ajustar la planta a las normas sanitarias se dio cumplimiento a las
exigencias requeridas por el INVIMA y de esta manera adecuar el manual para
cumplir al 100%.
El personal se involucr y ayud con la elaboracin de los documentos debido a
que la manera de realizarlos fue mediante consultas para luego ser redactados. La
disposicin de la gerencia motiv al personal al compromiso con las BPM por lo
que la capacitacin fue fcil de realizarse, con una participacin interactiva.
6.4. Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. (Ver
ANEXO # 4).
Se document el Procedimiento de Control de Documentos, donde se estableci
un mismo formato para toda la documentacin elaborada en la empresa de
DERIVADOS DE FRUTA LTDA con el fin de agregarle uniformidad, facilitar su
comprensin y utilizacin por cualquier miembro de la empresa. Ver ANEXO # 5.
Se realizaron los procedimientos del plan de saneamiento que incluye:
Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de Abastecimiento de Agua Potable
Programa del Manejo Integrado de Plagas
Programa de Control de Residuos Slidos
Programa de Control de Residuos Lquidos
Programa de Mantenimiento y Calibracin
Programa de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos.
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Todos los procedimientos que se crearon, se realizaron con base al siguiente
modelo:
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsabilidades
5. Referencias
6. Definiciones
7. Consideraciones generales
8. Descripcin del proceso
9. Registros asociados
10. Anexos
Por otro lado la realizacin de los documentos gener a su vez una serie de:
Procedimientos.
Instructivos.
Formatos.
Los mismos se elaboraron bajo el mismo tipo y tamao de letra (Arial 12), los
cuales se codificaron en base al Procedimiento de Control de Documentos segn
el numeral 4.2.2 de la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000:2005, los cuales se
pueden encontrar en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 6).
Los encabezados y pie de pgina de los programas se utilizaron para identificar el
documento mediante el cdigo y nombre del mismo, fecha de realizacin, edicin,
pginas, el logo de la empresa, las personas que elaboraron, la que revis y la
que aprob el mismo.
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NOMBRE DEL DOCUMENTO
Cdigo:
Edicin: ###
Fecha: Mes-Ao
Pgina: ## de ##
Elaborado por:
________________
Estudiantes Qumica Industrial
Revisado por:
________________
Director de Produccin.
Aprobado por:
________________
Gerencia.
Figura 8. Encabezado y pie de pgina utilizado en los documentos elaborados para la
empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA.
La fecha de emisin y el nmero de Versin fueron incluidos con el fin de
organizar los documentos y evitar confusiones entre documentos obsoletos y los
actuales. La paginacin se incluy dentro del encabezado para evitar la alteracin
de los procedimientos.
6.5. Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Al terminar la documentacin del Manual de las Buenas Prcticas de
Manufactura, se procedi a capacitar a los empleados por medio de una charla, en
la cual se emplearon recursos audiovisuales, cuyo tema principal fueron las
Buenas Prcticas de Manufactura y la presencia de los microorganismos. Esta
reunin se hizo en las instalaciones de la empresa y tuvo una duracin de 2
horas. Se hizo especial insistencia en los cuidados que se tiene que tener al
procesar alimentos, para lo cual deban cumplir, cabalmente, las normas de
higiene, correcto uso del uniforme, buenos hbitos de trabajo, buen
estado personal. Al culminar la capacitacin, se procedi a una sesin de
preguntas en la cual todos ellos pudieron aclarar sus dudas.
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Para esta socializacin se utiliz la presentacin en Microsoft Power Point que fue
entregada a la entidad junto con el manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
se mostr un video acerca de los hbitos higinicos que debe tener el manipulador
de alimentos y se realizaron folletos, los cuales fueron entregados a todo el
personal de la empresa. ANEXO # 7.
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7. CONCLUSIONES
Se evaluaron las condiciones sanitarias mediante un diagnstico higinico-
sanitario en la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA el cual evidenci la
necesidad de elaborar una serie de procedimientos relacionado con las Buenas
Prcticas de Manufactura base de cualquier sistema de Gestin de Calidad.
Se cre el procedimiento de control de documentos bajo la construccin
documental del numeral de la NTC ISO 22000/2005, el cual no exista en la
empresa, donde se establecieron los lineamientos de forma y de estructura que
todo documento debe tener dentro de la empresa.
Se elabor el manual de Buenas Prcticas de manufactura (BPM), incluyendo el
Plan de Saneamiento Bsico para la empresa de alimentos DERIVADOS DE
FRUTA LTDA.
Se document el programa de mantenimiento y calibracin de equipos, el cual
hace parte de los programas prerrequisitos del Decreto 60 de 2002, ya que era
necesario para aumentar la calificacin del porcentaje de adherencia del perfil
sanitario al Decreto 3075 de 1997 al 100%.
La disposicin de la gerencia motiv al personal al compromiso con las BPM por lo
que la capacitacin fue fcil de realizarse, con una participacin interactiva.
Se logr la implementacin de las BPM, la cual es indispensable para asegurar la
calidad de los alimentos, no era parte de los objetivos, pero se hizo para obtener
una gran mejora del sistema de BPM.
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Se document el manual de procedimientos de pruebas fisicoqumicas donde se
establecen mtodos estndar para ejecutar el trabajo de las diferentes pruebas
fisicoqumicas que se realizan en la empresa DERIVADOS DE FRUTA LTDA con
el fin de evitar su alteracin arbitraria y simplificar la responsabilidad por fallas o
errores.
Se document el manual de procesos para establecer la manera cmo en
DERIVADOS DE FRUTA LTDA se imparten los conceptos de calidad e inocuidad
en la fabricacin de los dulces de fruta, bases para yogur y se establecen los
estndares en cuanto a la fabricacin de los mismos.
46
8. RECOMENDACIONES
Se observa un sobrecargo de funciones en el gerente y Director de produccin
lo cual ocasiona que no se pueda tener un control adecuado en la correcta
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, por lo que se recomienda
contratar una persona para que se encargue del funcionamiento de las BPM.
Es importante la revisin peridica del manual de Buenas Prcticas de
Manufactura, con el fin de desarrollar una mejora continua en la documentacin,
recurriendo al personal que hace uso de l, para realizar los ajustes de acuerdo
con los resultados de evaluacin y produccin de nuevas Versiones.
Establecer con la gerencia reuniones peridicas donde se conozca los resultados
que muestran los indicadores, para as establecer planes de accin inmediatos.
Colocar los cronogramas en un lugar frecuentado con el fin de recordar las tareas
programadas y de esta manera evitar fallas en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
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9. BIBLIOGRAFA
[1] Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA- Decreto 3075 de 1997, Repblica de Colombia.
[2] Caballero A, Grave O, Crdenas T, Carreo M, Arauz R, Peraza F. Gua para
la confeccin de programas de limpieza y desinfeccin en establecimientos de
alimentos. Revista Cubana de Aliment. Nutr. 2002; 16(1): 77-80
[3] Organizacin Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.
[4] Organizacin Mundial de la Salud. Codex alimentarius. (1999). p 35.
[5] NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000/2005 sistemas de gestin
de Inocuidad. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
[6] Acambiode; Derivados de Fruta Ltda, obtenido el 27/08/2011 de
http://colombia.acambiode.com/empresa/derivados-de-fruta-ltda_235752
[7] RODRIGUEZ Carolina. Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en
una Planta Productora de Alimentos Productos Rpidos Ltda. Pontificia
Universidad javeriana. Bogot. Febrero 2009.
[8] Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA- Decreto 60 de 2002, Repblica de Colombia
48
DIAGNSTICO INICIAL DE DERIVADOS DE
FRUTA LTDA. (Segn formato INVIMA)
49
PLAN DE ACCIN
50
DIAGNSTICO FINAL DE LA EMPRESA
DERIVADOS DE FRUTA LTDA. (Segn formato
INVIMA)
51
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
52
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS.
53
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS.
54
SOCIALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
55
MANUAL DE PROCESOS
56
MANUAL DE PRUEBAS FISICOQUMICAS.