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La calurosa acogida del primer volumen de

Lo que Einstein le cont a su cocinero y el


infinito campo que la alimentacin abre a
la investigacin cientfica han llevado al au-
tor a escribir esta segunda entrega. Tal vez
el lector se pregunte qu motivos llevan a
un profesor de qumica a escribir sobre ali-
mentacin. Tan slo uno: la buena mesa
despert su curiosidad desde el primer con-
tacto que tuvo con ella, que no fue en el
regazo de su madre, sino bastante ms
tarde, a lo largo de su poca universitaria.
Durante ms de siete aos, Robert L.
Wolke escribi una columna quincenal lla-
mada Food 101 en The Washington Post
y aprendi a detectar qu es lo que nece-
sitan saber los cocineros. En su libro res-
ponde con un lenguaje cotidiano y sencillo
a ms de 150 preguntas que le formularon
lectores de todo el mundo. Para satisfacer
su curiosidad, ha aadido un apartado lla-
mado Ciencia al margen, que complacer
a aquellos que solicitaban explicaciones ms
tcnicas. No es un privilegio frecuente para
un autor estar en contacto directo con una
parte de sus lectores y poder escribir te-
niendo en cuenta sus necesidades y preo-
cupaciones, cosa que representa uno de los
grandes aciertos de esta obra.
A diferencia del libro anterior, que se cen-
traba en alimentos concretos como el az-
car, la sal y las grasas, el presente volumen
divide los alimentos en ocho categoras prin-
cipales: bebidas, productos lcteos y hue-
vos, hortalizas, frutas, cereales y carbohi-
dratos, pescados y mariscos, carne, y hierbas
y especias. A continuacin, el lector encon-
trar un captulo dedicado a los utensilios de
cocina y, finalmente, una serie de aadidos
destinados no tanto a satisfacer el paladar
del sibarita como la curiosidad del lector.
(Sigue en la segunda solapa.)
Sobr e est e y s us ant er i or es l i bros, h a n di cho:
Para acceder a tan slo una pequea muestra de las revelaciones
que el profesor Wolke tan clara y concisamente presenta en este li-
bro, lo ms habitual habra sido tenernos que pasar un largo y fro
invierno arrodillados sobre cristales rotos frente a las puertas del
escondrijo de algn brujo. Sin embargo, lo nico que hay que ha-
cer aqu es preguntar "por qu" y abrir el libro al azar por cualquie-
ra de sus pginas. No encontrar el momento de dejarlo.
ALTON BROWN, presentador del programa de televisin
c. t de la Food Network
Bob Wolke es una de esas inusuales personas que anan las cuali-
dades del cientfico de laboratorio y el buen orador, como si la ma-
dre de Albert Einstein se hubiera casado con el padre del cmico
Rodney Dangerfield. Est informado, es entretenido, responde con
claridad y proporciona amplias y slidas explicaciones cientficas.
Quin sino Bob Wolke podra haber hecho que la desnaturaliza-
cin de las protenas resulte tan interesante o tan evidente como el
vestido que Cher llev en la gala de los Oscar?
CHRISTOPHER KIMBALL, fundador
y editor de c/ t//...
La cultura cientfica de Robert Wolke es entretenida, pero no slo
eso: es esencial para que podamos mejorar como cocineros, comprar
con mejor conocimiento de causa y quitarnos manas a la hora de co-
mer. Con una pizca de su lgica culinaria dejaramos de perder tan-
tas horas intentando averiguar los tiempos de coccin exactos o las
temperaturas "adecuadas" y ahorraramos dinero en la compra de
productos de limpieza intiles, aceites vrgenes o carne ms cara
slo por ser ms roja. Este libro no puede faltar en su estantera.
JAMES PETERSON, autor de s..
y c/. t.-/ t.
Bob Wolke tiene la extraordinaria habilidad de explicar el porqu
de nuestro proceder en la cocina con un lenguaje prctico e inte-
ligible, lo que hace que su libro sea til tanto para el cocinero pro-
fesional como para el aficionado.
JOS ANDRS, dueo y chef del restaurante
Jaleo de Washington
LO QUE EINSTEIN
LE CONT
A SU COCINERO2
Quiz no necesite nunca saber por qu tie el bicarbonato de so-
dio de color azul la col lombarda, pero me alegra saber que puedo
hallar la respuesta a esta y a muchas otras cuestiones en el interior
de este libro.
BILLYOSSES, repostero de Nueva York
Libros como los de Robert L. Wolke ensean a los cocineros a se-
guir evolucionando en unos tiempos en los que la gastronoma
parece haberse estancado.
FERRAN ADRI, chef y fundador del restaurante
El Bulli, en Rosas, Catalua
Bob Wolke escribe sobre los cmos y los porqus de la cocina con
claridad, humor y pasin. Quin ms sera capaz de explicar el
braseado o la transferencia trmica a la vez que te arranca una
sonrisa?
JACK BISHOP, editor ejecutivo de c/ t//...
NDICE
Agradecimientos 15
Introduccin
19
1 Algo para beber?
23
Hielo albino, 25; T turbio, 26; Verde que te quiero
verde, 29; T de tornasol, 31; Cafena no, gracias, 33;
T (y caf) para dos, 33; Quiere leche?, 35; Nuestros
parientes alcohlicos, 38; Sabor amargo, 39; Sulfitos,
42; Una de jerez, por favor, 44; El truco de la cucha-
ra, 48; Guerra entre estados, 50; Y listos!, 52; Agita-
do y revuelto, 54; Mida su alegra, 55; Sndrome de
estrs posgastronmico, 58.
2 En la granja 63
El galimatas de los desnatados, 64; La .-. de la
.-. 67; El bueno y el malo, 70; Cun cremoso es
el helado cremoso?, 75; Fro fro, 76; Vivir del aire,
77; A la sombra de Filadelfia, 78; Re: Brie, 81; Queso:
qu es eso?, 83; De buena hebra, 86; Se le puede
llamar queso?, 87; Desglase con clase, 89; Hay hue-
vos y huevos, 92; Los huevos de oro, 96; Gallinas vr-
genes, 97; Yemas gemelas, 99; Que se casca la csca-
ra!, 100; El remedio de los pesimistas, 101; Huevos
equilibristas, 101; Huevos verdes sin jamn, 103;
Huevos con personalidad, 106; A darle al merengue,
107; Exagerando un huevo, 109.
3 Lo que el hombre sembrare 111
Colores para el paladar, 112; Cuando el verde pierde
el verde, 114; Guerra bacteriolgica, 116; Patatas oxi-
dadas, 120; Ruibarbo sobre ruibarbo, 122; Lo que
Brutus no saba, 124; Gas lacrimgeno, 126; c.,
- -, --. 129; Qu amargo ser verde, 131; Leche
desparramada, 133; Oda al tofu, 135; Ponga el miso
en su vida, 137; El que come fabada lo paga, 140;
Remojar o no remojar, 142.
4 Delicias de la huerta 147
Aguacate maduro, gas seguro , 149; Maltratadas pero
dulces, 154; Pltanos atmicos, 155;E1 segundo pl-
tano, 155; Aceites y aceites, 158; Grasas trans: me lo
trans cribe?, 163; Cuando las grasas buenas se vuel-
ven malas, 169; Es /,/./ aceite /,// 172; Verde
aceituna o negro aceituna?, 181; La osmosis es una
calle de doble sentido, 182; Pescar calabazas con la
boca, 187; Sidra con o sin, 189; Bacanal de abejas,
191; Cuando crudo significa tostado, 194.
5 De los campos de cereales al granero . . 197
Pegamento de patata, 201; De guisante a guisote,
203; Arroz chino recalentado, 205; Cmo jugar a los
palillos, 206; Que no se le pase el arroz, 209; No es
oro todo lo que se blanquea, 210; Mezclar y levantar,
212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario
de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchn, 215;
Lo que no engorda t ambi n pesa, 216; Vayamos al
grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los
nios ni el azcar, 223; El cara a cara de la miel y el
azcar, 226.
6 El mar y sus manjares 229
Pntame el salmn, 230; Calibracin de atn, 232;
Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa-
das, 237; La prueba del cido, 238; Mejillones que
cami nan por el lado salvaje de la vida, 241; Por qu
no? Afitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos
azules, 248; Camuflaje crustceo, 251.
7 Carnaval para carnvoros 255
La carne y la mqui na, 257; Cmo son! Carne
marrn?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu-
rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269;
Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal-
do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cmo doblar
un hueso, 291; Por qu vino?, 291; A todo gas, o
mejor no, 295; Cada lea, un humo, 298.
8 En las especias est la salsa de la vida . . 303
Quintaesencial pero no esencial, 307; Cmo pican!,
309; No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; Botulismo
en una botella?, 319; Comprueba esa esperbia,
321; Cuntas hierbas me caben en una cucharadi-
ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens
en la despensa, 324; Una botella de humo, 326;
Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; Qu
212; Ni de Oriente ni de moliente, 212; Inventario
de pasta, 213; Por favor, no se coma el colchn, 215;
Lo que no engorda t ambi n pesa, 216; Vayamos al
grano, 217; Tortilla linda, 221; Ni los perros ni los
nios ni el azcar, 223; El cara a cara de la miel y el
azcar, 226.
6 El mar y sus manjares 229
Pntame el salmn, 230; Calibracin de atn, 232;
Raya por vieira, 235; Huevas limpias, secas y prensa-
das, 237; La prueba del cido, 238; Mejillones que
cami nan por el lado salvaje de la vida, 241; Por qu
no? Afitame con una almeja!, 244; Vieiras de ojos
azules, 248; Camuflaje crustceo, 251.
7 Carnaval para carnvoros 255
La carne y la mqui na, 257; Cmo son! Carne
marrn?, 261; Arco iris sobre el centeno, 265; Un cu-
rado muy florido, 266; Pon la carne a remojar, 269;
Elogio del braseado, 276; Que no le amarguen el cal-
do, 283; Bacterias con armadura, 289; Cmo doblar
un hueso, 291; Por qu vino?, 291; A todo gas, o
mejor no, 295; Cada lea, un humo, 298.
8 En las especias est la salsa de la vida . . 303
Quintaesencial pero no esencial, 307; Cmo pican!,
309; No me beses!, 315; Amor verdadero, 318; Botulismo
en una botella?, 319; Comprueba esa esperbia,
321; Cuntas hierbas me caben en una cucharadi-
ta?, 322; Especias desaboridas, 324 ; Volkswagens
en la despensa, 324; Una botella de humo, 326;
Cosa fina, 329; Rallado y apocado, 331; Qu
ha estado fumando?, 333; Cerditos kosher, 334;
Tomar vainilla, 335.
9 La cocina, centro de operaciones 339
En busca de los olores perdidos, 340; Mantequeras
faroleras, 343; Santa Luca nos conserve... los ali-
mentos, 344; Nucleares? No, gracias, 347; Una cues-
tin bsica, 347; Emulsin compulsiva, 349; El calor
del hogar, 355; Grills grillados, 359; 2 x 1 = 1,8, 362;
Piedra de toque, 364; El mt odo del palillo, 367;
Maravillas de silicona, 372; La forma s importa, 375;
La t emperat ura y el t i empo no esperan, 376.
10 apas para insaciables 383
Cuida lo que dices, 384; Es natural, s o s?, 386;
Gota a gota , 389; Dulces nubes, 390; El alimento de
los dioses, 393; El chocolate se me apelmaz y perd
el temple, 397; Chocolate eflorescente, 401; El im-
postor, 402.
ndice anal ti co 407
AGRADECIMIENTOS
Parafraseando a John Donne, el escritor no es una isla; tiene editores.
No todo el mundo sabe que todas y cada una de las palabras que
encontramos en los libros o en el peridico suelen pasar antes de ir
a imprenta por al menos un par y a veces hasta de diez pares de ojos
que las revisan y validan; sus huellas (por mezclar un par de met-
foras) no se ven, pero estn ah, desde la primera a la ltima pgina.
Mientras escriba este y el anterior volumen, saqu mucho pro-
vecho de la sabidura, los consejos y el buen criterio de la editora
jefe de W. W. Norton, Maria Guarnaschelli, encarnacin del amor
duro, que no se limit a hacer las funciones de editora una vez
tuvo el libro en sus manos, sino que se implic en el proyecto de
principio a fin. Sin su ayuda a la hora de decidir cmo enfocar y es-
tructurar la informacin, este libro no habra sido posible.
Mi agradecimiento tambin para el ayudante ms perspicaz y
competente de Maria, Erik Johnson, por coordinar los numerosos
procesos que intervienen en la publicacin de un libro, entre ellos
perseguir al autor para que cumpla con los plazos.
Entre los eficientes profesionales de W. W. Norton que convir-
tieron mi manuscrito en un libro, dirigidos por el presidente Dra-
ke McFeely, el editor jefe Star Lawrence y la directora ejecutiva
Nancy Palmquist, estn la diseadora Barbara Bachman, el autor
de la portada y las solapas John Fulbrook III, la directora de arte
Georgia Liebman, la directora editorial Jeannie Luciano, el direc-
tor de imprenta Andy Marasia, la directora de produccin Anna
Oler, el director de ventas Bill Rusin y la editora de proyectos
Susan Sanfrey. Las ilustraciones son obra de dos artistas autno-
mos de mucho talento, Alan Witschonke y Rodney Duran. Gra-
cias a todos ellos.
Si ento un especi al afecto por l a ul trameti cul osa correctora
Kaf ya Rice. Graci as a que ha manteni do los ojos bien abi ertos
y a su domi ni o del l enguaj e (quin si no me habr a escrito un p-
rrafo entero para j usti fi car un cambi o de coma?], el texto ha que-
dado i nmacul adament e sintctico, o si ntcti camente i nmacul a-
do... Y no se crean que es lo mi smo: ella habr a sacado a relucir la
di ferenci a.
Me sigo sintiendo en deuda con mi agente literario, Kthan
Ellenberg, que hace tiempo me anim a escribir el que despus se-
ria mi pri mer libro de la serie Lo que Einstein..,. El volumen que
tiene entre las manos es el cuarto de lo que un da pens que sera
una triloga.
Hasta ahora no haba dado las gracias por escrito a las personas
que a lo largo de los aos catalizaron mi metamorf osi s de qumico
en escritor.
Por ayudarme a dar mis primeros pasos en el periodismo, le es-
toy agradecido a NancyBrown, editora del :/. ,t-.., :-. el
peridico de la Universidad de Pittsburgh, que me pidi que escri-
biera una col umna cuando ni siquiera me saba capaz de hacerlo.
Estoy en deuda con Mark Nordenberg, antiguo decano de la
Facultad de Derecho v hoy rector de la Universidad de Pittsburgh,
por ver en m a un escritor y pedi rme que redactara perfiles de
al umnos destacados en la revista de estudi antes de la Facul tad
de Derecho.
Si empre recordar al fal l eci do rector de la Uni versi dad de
Pittsburgh Wesley Posvar, por reconocer la utilidad del humor
como i nstrumento para l evantar la moral en la uni versi dad y por
ani marme cada ao a pronunci ar mis satricos monl ogos en la
j unta anual.
En estos ltimos siete aos largos, las j efas de la seccin de gas*
tronoma del r/-,- t Nancy McKeown, Jeanne McManus
y Judy Havermann, me han concedi do el privilegio de escribir para
el augusto peridico, cuyos brillantes y curiosos lectores me han
proporcionado la materia prima para este libro. Quin iba a decir-
me que llegara hasta aqu en aquel semestre en que asi st al as cla-
ses de periodismo del incomparable A. H. Lass en el instituto de
Fort Ha i l t o n ?
Un abrazo especial para Paula Wolfert. que crey en m cuando
todava era un periodista gastronmico en ciernes, que me alent
y me ayud con sus i nesdmabl es consej os.
Y, por supuesto, mi agradecimiento a mi esposa y coautora de
este libro, Marl ene Parrish, que merece toda mi admiracin no slo
por el trabajo que ha realizado con las recetas sino tambin por so-
portar mi ausenci a durante los muchos meses en que me he ence-
rrado a trabajar frente Al ordenador.
INTRODUCCIN
El volumen que tiene entre las manos es el segundo dedicado a la
comida y el cuarto de lo que se ha convertido en mi coleccin de li-
bros titulados en honor a Einstein. Cuando empec con el primer t-
tulo no me imagin que le seguiran otros. Tampoco plane mi tra-
yectoria profesional. En cada disyuntiva me limit a seguir los
consejos de Yogui Berra y as, afrontando una disyuntiva tras otra,
pude trabajar como maestro e investigador en el campo de la qu-
mica nuclear, redactar libros de texto, ocupar un cargo directivo en
la universidad, ejercer de periodista y escribir libros de divulgacin,
que es a lo que me dedico ahora. Hace unos aos dej el mundo aca-
dmico para dedicarme en exclusiva a la escritura, por la que siento
tanta pasin como por la ciencia y la enseanza. Los libros de esta
coleccin que tiene a Einstein como protagonista son el resultado.
Pero qu lleva a un profesor de qumica a escribir sobre alimenta-
cin? Un motivo: la buena mesa despert mi curiosidad desde el
primer contacto que tuve con ella, y no fue en el regazo de mi ma-
dre, sino veinte aos despus, cuando fui a la universidad. En la Fa-
cultad de Economa Domstica de la Universidad de Cornell (hoy la
Facultad de Nutricin) haba una cafetera en la que los estudian-
tes de cocina vendan a precio asequible para el bolsillo universita-
rio los productos que elaboraban durante el curso. El men incor-
poraba alimentos que no haba visto nunca, preparados con el
mimo y la dedicacin que slo la posibilidad de sacar un excelente
podan inspirar. Tal vez estaba predestinado a conciliar algn da
mi aficin por la ciencia, la enseanza, la escritura y la alimenta-
cin entre las cubiertas de un libro. La fortuna me sonri definiti-
vamente el da en que me cas con mi quinto amor (por orden cro-
nolgico, no por prioridad): Marlene Parrish, crtica gastronmica
Y apasionada por..., bueno, por todo lo que a m me apasiona.
EN 1935, cuando Albert Einstein entr por primera vez en su
cocina del nmero 112 de Mercer Street, en Princeton, Nueva Jer-
sey, vio lo que cabe suponer: un horno. Pero no se qued ah; saba
que lo que estaba viendo era tambin un aparato que transforma-
ba la energa qumica de la madera o el gas en energa trmica para
la cocina. Percatarse de ello no le impidi disfrutar, faltaba ms, de
los placeres que esta le ofreca, pero sus conocimientos le permiti-
ran a buen seguro condimentar la cena con aderezos que a otras
mentes menos cientficas pasaban inadvertidos.
El tpico reza que la cocina es qumica. Y as es, pero en los fo-
gones intervienen otras ciencias: la fsica explica la transmisin del
calor, la mecnica acta cada vez que batimos un huevo o emul-
sionamos una salsa, la microbiologa est detrs de la fermenta-
cin, la anatoma determina la carne, la ingeniera nos proporcio-
na los utensilios y la tecnologa nos permite producir y envasar
comidas preparadas, sin olvidar la agronoma y la ganadera que de
antemano se practican en los cultivos y las granjas. La ciencia culi-
naria no es una pura cuestin de qumica. Se alimenta de muchas
otras disciplinas que no se cuecen precisamente en el puchero.
Este libro se adentra, por tanto, en el mundo de los cultivos y
las granjas, el mercado y la cocina en busca de la verdad, y lo hace
de la mano de un cientfico que desde luego no es ningn Einstein
pero que siente curiosidad por todo y la imperiosa necesidad de
compartir la dicha del saber con los dems.
La calurosa acogida del primer volumen de t .. t-.- /. -
. -. y el infinito campo que la alimentacin abre a la
investigacin cientfica me han llevado a escribir esta segunda par-
te. A diferencia del libro anterior, que se centraba en alimentos
concretos como el azcar, la sal y las grasas, el presente volumen se
divide en ocho categoras de alimentos principales: bebidas, pro-
ductos lcteos y huevos, hortalizas, frutas, cereales y carbohidra-
tos, pescados y mariscos, carne y hierbas y especias. A continua-
cin dedico un captulo a los utensilios de cocina y cierro el libro
con una serie de aadidos destinados a satisfacer, no el paladar del
sibarita, sino la curiosidad del lector.
Al igual que en el libro anterior, mi mujer, Marlene, ha elabora-
do y probado una y otra vez ms de una treintena de recetas tenta-
doras y accesibles que trasladan los principios cientficos al labo-
ratorio del hogar.
He vuelto a utilizar las preguntas que me formulaban los lecto-
res del r/-,- t.- mi columna Food 101. Reflejan, por
tanto, las inquietudes de cocineros y consumidores de carne y hue-
so, a menudo abrumados por la cantidad de productos y etiquetas
que compiten por captar su atencin en el variopinto mercado ali-
mentario actual. No es un privilegio frecuente para un autor estar
en contacto directo con una parte de sus lectores y poder escribir
teniendo en cuenta sus necesidades y preocupaciones.
Una de las decisiones ms difciles que deben tomarse al
abordar la escritura de un libro de divulgacin cientfica es el gra-
do de especializacin de las explicaciones tcnicas. Una excesiva
especializacin ahuyenta a los lectores con menores conocimien-
tos cientficos. Sin embargo, no creo que se corra el mismo riesgo
si se escribe para personas con la formacin cientfica mnima
que se ensea en la mayora de escuelas, aunque reconozcan que
de aquella poca no se les haya quedado gran cosa. Escribo, por
tanto, para este ltimo colectivo de lectores sin disculparme
por ello, pues cientficos, ingenieros y cocineros profesionales me
han dicho que incluso ellos han aprendido con mis libros ante-
riores. Para este pblico lector, echo mano de mis trucos de pro-
fesor para dar a las explicaciones un enfoque novedoso que inci-
te a la reflexin.
Ensear a travs de un libro (he aqu mi propsito) no es como
ensear en un aula. En el libro, cada epgrafe de pregunta-respues-
ta puede leerse por separado y plantea un problema sin resolver
que requiere explicacin. En cambio, la ciencia es un continuo; no
se presenta en compartimentos estancos. Por este motivo, al expli-
car un concepto, a menudo he necesitado recordar en pocas lneas
otro concepto anterior con el que guardaba una estrecha relacin.
De lo contrario, la leccin habra dejado lagunas por cubrir y no ha-
bra cumplido su funcin. Queda advertido el lector de que lo hago
a propsito. Es uno de mis trucos de profesor.
He explicado todos los conceptos sin emplear tecnicismos, va-
lindome siempre que he podido de smiles y metforas extradas
de la vida cotidiana. No obstante, he indicado entre parntesis los
trminos cientficos cuando venan al caso para dar opcin al lec-
tor a relacionar los conceptos con otras lecturas y, si lo desea, am-
pliar la informacin con bibliografa ms tcnica.
Creo que las palabras, simples smbolos que designan concep-
tos, se suelen entender mejor cuando se sabe de dnde proceden.
Por este motivo, he indicado la etimologa de algunos trminos
cientficos que de otro modo podran intimidar al no iniciado.
En el presente volumen he dado a la ciencia ms peso que en el
anterior, pues cada vez son ms los gourmets aficionados y profe-
sionales vidos de saber cientfico. He concentrado los detalles ms
tcnicos en despieces que he llamado Ciencia al margen, que el
lector podr leer o pasar de largo segn su inters. No leerlos no
har perder a nadie el hilo del texto, ya que los epgrafes de pre-
gunta-respuesta estn pensados para que funcionen como unida-
des independientes e incluso se puede abrir el libro por cualquier
pgina, elegir uno al azar y leerlo.
La mejor salsa del mundo es el hambre, dijo Miguel de Cer-
vantes en t- .. .. / -/ Pues bien, entonces el humor
es el mejor digestivo. Soy de la opinin de que casi todos los temas
y las situaciones resultan ms agradables al paladar y ms fciles de
digerir si se aderezan con humor. Si nos lo podemos pasar bien con
la alimentacin y la cocina, tambin podemos y deberamos hacer-
lo con la ciencia. Siendo de este parecer, no he podido resistirme
(mucho) a echar mano de la irona siempre que lo he considerado
oportuno, aun a riesgo de contrariar a quienes detestan los juegos
de palabras. Desperdigadas por el libro como setas (ortigas?) el
lector encontrar tambin definiciones extradas del Ficcionario
del gourmet.
Al fin y al cabo, para disfrutar de la comida, a veces hay que
echarle un poco de salsa.
* Este libro es totalmente natural y no se ha ensayado en animales.
Captulo 1
ALGOPARA BEBER?
Cules son las dos primeras frases que te dice un camarero cuan-
to te sientas en un restaurante? La primera: Hola, me llamo
Juan/Luca y soy su camarero o camarera. Y la segunda: Le trai-
go algo para beber?
Hasta ahora he reprimido mis ganas de contestar: en primer
lugar, Encantado de conocerle. Yo me llamo Bob y soy su clien-
te; y despus, Gracias, pero he venido principalmente a co-
mer.
Admito que sera til saber el nombre de la persona que te
atiende para llamarle a voz en grito desde la otra punta de la sala:
Eh, Juan/Luca, aqu! Pero sera grosero.
(La temporada que viv en Puerto Rico descubr que all podas
llamar al camarero con un enrgico Pst!, que aunque se oye al
otro lado de la sala no molesta a los dems clientes. Es bastante efi-
caz y no est nada mal visto. Como norteamericano recomiendo
encarecidamente a mis compatriotas que pidamos permiso a los
Garantes de las Buenas Maneras y que adoptemos esta prctica en
nuestros bares y restaurantes.)
Siempre he sospechado que mucha gente responde a la pre-
gunta de Le pongo algo para beber? pidiendo el primer lquido
que les viene a la cabeza, sea un verm o un bitter, una limonada o
la recurrente Coca-Cola /,/ simplemente porque eso es lo que se
espera de ellos. Quiz teman decir Slo agua, por favor, porque
tienen pavor a la pregunta que seguir, De botella o de grifo?.
Esta pregunta le obliga a uno a desplegar todas sus armas con el ar-
dor con que un cura esgrime el crucifijo para protegerse del vam-
piro, slo que en este caso no hay vampiro, sino el riesgo de que lo
tachen a uno de agarrado.
Reflexionar sobre la bebida nos obliga a dejar de lado el signifi-
cado que tan a menudo se da a beber en nuestra sociedad. Cuan-
do alguien propone ir a beber algo rara vez se refiere a un zumo
de zanahoria; se da por supuesto que se refiere a alguna bebida al-
cohlica. Y cuando se dice de alguien que bebe demasiado, sabe-
mos que el problema no es que sea adicto a los batidos.
S que no hace falta que les explique la diferencia entre comer
y beber, entre alimento slido y bebida. Sin embargo, me gustara
poner todo sobre la mesa para verlo con distancia y objetividad,
como si furamos extraterrestres recin aterrizados de un planeta
en el que toda la comida fuera gaseosa y se inhalara por la nariz.
Beber es comer lquidos en vez de productos slidos o semi-
slidos. Los alimentos slidos los ingerimos por la boca, hincndo-
les el diente o llevndonoslos hacia dentro con cuchara o tenedor.
En cambio, los lquidos los sorbemos, aunque sea de un vaso. (Pen-
sadlo.) Antes de tragar un alimento slido, hay que masticarlo y
mezclarlo con saliva hasta ablandarlo; si no, no baja por la trampi-
lla. Los lquidos, sin embargo, superan la trampilla sin necesidad
de someterlos a tratamiento previo.
Cuando hablamos de bebida, nos referimos fundamentalmen-
te a agua. Todas las bebidas que consumimos contienen un 90 %
de agua, el lquido universal de la Tierra, indispensable para que
haya vida.
La Coca-Cola y la Pepsi contienen un 89 % de agua en peso;
la leche y el zumo de naranja, un 88 %; el caf y el t, ms de un
99 %. En los vinos el contenido medio de agua se sita alrededor
de un 87 %, mientras que en el whisky de 40, como contiene otro
lquido en cantidades importantes, el alcohol etlico, alcanza tan
slo un 67 %.
Cmo ingiere nuestro organismo todos estos lquidos?
Justo detrs de la boca, en la faringe, se abren dos conductos: la
trquea, para respirar, y el esfago o garganta, para comer y beber.
Al tragar lquidos o semislidos corremos el riesgo, por lo tanto, de
que se vayan por el otro agujero y quede obstruido el canal por
el que entra y sale el aire. Para evitarlo, la naturaleza nos ha dotado
de una serie de complejos reflejos musculares, con vlvulas o es-
fnteres que, al abrirse y cerrarse, conducen la comida y la bebida
hasta el estmago a travs del esfago e impiden que baje por la
trquea o que suba hacia las cavidades nasales (excepto en los ni-
os cuando se echan a rer mientras beben leche).
Tras fustigar al lector con obviedades para extraterrestres re-
cin aterrizados, dar comienzo a este gape literario ofrecindole
varias cosas para beber:
Hielo albino
./,..- .. - /-/ ,./ ..- /... ,.. .- /.// ..
,/ -.. //.- .. cc/ .- ./ -,./. .- ... .. .- ./
/,/ c.-. / .../ .- , .. . - .. -.
,.-. .. .. . // -,./. /--. .- - ..
/. .. /./ //- - .- /.. -- .. /-. t.. / /
-,./. - . -- - ./ /.. ,-/
Veamos qu le pas al refresco a partir del momento en que el
pilln de la casa lo guard en el congelador, probablemente con la
torpe intencin de mantenerlo fresco y burbujeante hasta que le
apretara de nuevo la sed.
Todos los lquidos se solidifican -es decir, se congelan- cuando
bajan de una determinada temperatura. El agua pura se congela a
0 C, pero un refresco no es, ni mucho menos, agua pura. Contiene
aromas, cido fosfrico, colorantes y edulcorantes: azcar, jarabe
de maz o edulcorantes artificiales.
Aun as, en una botella la inmensa mayora de molculas son
de H
2
0. Cuando se enfran y alcanzan la temperatura de congela-
cin, se unen y forman una red slida, tridimensional y geomtri-
camente uniforme que es lo que conocemos como hielo. En estado
slido las molculas de agua quedan tan bien amarradas a su sitio
que separarlas resulta muy difcil. Esto explica que el hielo (sor-
presa!) sea mucho ms duro que el agua en estado lquido.
Con todas las molculas de otras sustancias pululando alrede-
dor, a las de agua les cuesta ms encontrarse entre s para unirse y
formar los cristales de hielo. Por este motivo, para que el refresco se
congele debe llevarse por debajo de los 0 C que necesita el agua.
Y al final lo hace. Llega un momento en que las molculas de
agua se apaciguan y se asientan en un lugar cmodo desde el que
van apartando a las molculas extraas, por lo que el hielo que for-
man es relativamente puro. Esto explica que sea blanco. Las mo-
lculas marrones se han quedado atrs.
Los tmpanos de hielo del rtico casi no tienen sal por la mis-
ma razn, aunque se hayan formado con agua de mar.
T turbio
s..- /./ ./ . -. /. - .- ,. / , ,..//. ,. .-
.- / -. .- ./ /,/ . .../.. , . .. . ../.
c- ,... ../
Las hojas de t contienen taninos, unas sustancias qumicas
que le dan al t gran parte de su sabor y textura, y en particular ese
toque astringente que tiene y que te hace arrugar los labios. Salvo
que el agua est demasiado fra o sea ligeramente alcalina,* los ta-
ninos se disuelven y forman una solucin transparente. Esta se
vuelve turbia cuando, al enfriarse el t, algunos de los taninos
abandonan la solucin (se precipitan) en forma de partculas sli-
das. La turbidez tambin aparece cuando algunos taninos reaccio-
nan con la cafena del t.
Los taninos los encontramos en mayor o menor medida en la
mayora de plantas, pero donde ms abundan es en las agallas del
roble (malformaciones del rbol), en algunos corchos, maderas y
races y en la cscara de los frutos secos.
Todos los taninos son solubles en agua, pero la cantidad en que
pueden hacerlo por volumen de agua (su solubilidad) depende de
la temperatura del agua y de su grado de acidez o alcalinidad.
Cuando para preparar un t cargado se utiliza agua caliente (paso
previo habitual a la elaboracin de un t con hielo), esta absorbe
casi todos los taninos de las hojas. En el momento en que se enfra
la solucin aadiendo cubitos de hielo, no todos los taninos pue-
den permanecer disueltos; los que dejan de hacerlo quedan como
partculas slidas en suspensin y le proporcionan al t ese aspec-
to turbio caracterstico.
* En qumica, lo contrario de un cido es una base. Los cidos y las bases se neutra-
lizan entre s. Como base y bsico pueden significar muchas cosas en el len-
guaje comn (ms de una docena de significados entre el sustantivo y el adjetivo), en
este libro emplear los trminos lcali y alcalino en vez de base y bsico.
Ahora bien, estrictamente hablando, el trmino lcali debera reservarse para
bases muy fuertes como el hidrxido de sodio (leja) y el hidrxido de potasio.
Los taninos se disuelven mejor en soluciones cidas. Si se le
aade zumo de limn al t, las partculas slidas de taninos se di-
solvern y la solucin recuperar la transparencia.
El t tambin se enturbia si se prepara con agua dura -es decir,
agua que contenga sales de calcio o magnesio disueltas-, ya que los
taninos reaccionan con los minerales y forman unos compuestos
qumicos insolubles que quedan en el t en forma de residuos.
Si no tuviera otra opcin mejor que utilizar agua dura, pruebe
a aadir un chorrito de zumo de limn al t. O pruebe otro tipo
de t, porque algunos, como el Assam o el Darjeeling, contienen
ms taninos que otros, como el Ceylon, y se enturbian con ms
facilidad.
Ciencia al margen
,s/.. / ,./
Las palabras tanino y cido tnico se utilizan a menudo indistintamen-
te, pero nunca en boca de un qumico u otros seres quisquillosos. El
cido tnico es un compuesto qumico concreto: un penta-m-digaloil-
glucosa de alto peso molecular, es decir, cido galotnico, con la fr-
mula C 7 6 H 5 2
4 6
. En cambio, por taninos se entiende otra clase de
compuesto qumico vegetal que casualmente contiene cido tnico. Si
se les suele llamar taninos en general no es por su semejanza qu-
mica con el cido tnico (pertenecen principalmente a lo que se cono-
ce como polifenoles), sino porque vienen emplendose desde tiempos
prehistricos para curtir la piel (tan en ingls], es decir, para trans-
formar la piel animal en cuero con el fin mejorar su durabilidad y su re-
sistencia al calor, al agua, a las bacterias y a los hongos.
Los polifenoles transforman la piel animal en cuero reaccionando con
las protenas de la piel y formando sustancias adherentes insolubles
que sueldan las fibras de protenas entre s. La mayor dureza y seque-
dad del cuero lo hacen ms resistente y duradero que la piel sin tratar.
Curtirse uno mismo la piel para ponerse moreno (tambin tan en in-
gls] es otra cosa bien distinta. No se recomienda remojar la piel con t
fuerte ni con extracto de agallas de roble hervidas, sino exponerse a la
luz solar para que la piel produzca el pigmento oscuro conocido como
melanina. Las mal llamadas cremas autobronceadoras (no se broncean
a s mismas; broncean la piel de quien se las aplica) suelen contener dihi-
droxiacetona o DHA, un producto qumico incoloro que, al reaccionar con
los aminocidos de las clulas ms superficiales de la epidermis (capa
crnea), da lugar a varios productos de reaccin oscuros.
Mi Chai-
Chai significa t en muchas partes de Asia, de donde procede la plan-
ta. El consumo de t se extendi por toda Asia por tierra y despus con-
quist Europa (Inglaterra sobre todo) por mar.
Cuando los navios de la Compaa Holandesa de las Indias Orientales
importaron el t de China a Europa en el siglo xvn, los holandeses sus-
tituyeron la palabra dialectal china t'e por tee y los ingleses adoptaron
la forma tea. En Asia, el t se transportaba por rutas terrestres y pa-
saba por algunas regiones en las que al t lo llamaban ch'a (el nombre
de la planta en mandarn) o chai. En la actualidad, aquellos cuyos an-
cestros obtuvieron el t por va terrestre siguen llamndolo chai; entre
aquellos a quienes les lleg por mar, se conoce como t. como Paul
Revere dijo: Chai si fue por tierra y t si fue por mar.
Existe una variante india de chai: un t dulce y especiado que se toma
con leche y que cada vez cuenta con ms adeptos en todo el mundo.
En Estados Unidos es tan corriente que puede consumirse en cualquier
Starbucks e incluso comprarse en tetrabricks en supermercados.
2 tazas de agua
2 cucharaditas de t suelto o 2 bolsas de t
1 ramita de canela de unos 5 cm
1 vaina de cardamomo, ligeramente triturada
1 clavo pequeo entero
1 rodaja de jengibre pelado, del tamao de una moneda
2 tazas de leche entera, leche de soja o leche de arroz
Miel al gusto
1. Coloque todos los ingredientes excepto la miel en un cazo y llve-
los a ebullicin a fuego lento. Deles vueltas durante unos 3 minu-
tos, hasta que alcancen la consistencia deseada y las especias
suelten sus aromas.
2. Cuele la mezcla en dos tazas y aada miel al gusto. El chai es me-
jor cuanto ms fuerte y dulce sea. A algunas personas les gusta
echarse leche una vez han colado y endulzado el t.
Verde que te quiero verde
t. .- .-, . /// -./ ../ . .... t. - . ..
.. . ./ . u, ,/- .. . - / .. / .. . .
- .-. / / /- ,... ./ ... ...- ./ . -
,. . .... , -. ,. - /.- -., .. .... - .- -.
Todos los ts vienen de una misma y nica planta: c-.// -
-.- cuyas hojas presentan ciertamente un color verde clorofila
mientras la planta est viva. Sin embargo, existen tres tipos de ts
en funcin del tratamiento a que se someten las hojas: verde, que
se consume principalmente en Extremo Oriente; negro, el preferi-
do por los britnicos y otros occidentales; y /-, (dragn negro
en dialecto chino), cuyo sabor se encuentra a medio camino entre
uno y otro.
Aparte de estos tres, se utiliza un apabullante sinfn de nom-
bres para referirse a los ts segn su procedencia, el tamao de las
hojas o los aromas que se les aaden, como jazmn, bergamota (en
Earl Grey) y flor de azahar.
En todos los casos, se arrancan las hojas de la planta y se dejan
secar hasta que pierden la humedad, normalmente aplicndoles
aire caliente o a la manera tradicional, exponindolas al sol. A par-
tir de ese momento, las hojas de t verde, negro y /-, siguen ca-
minos distintos.
A las hojas destinadas a venderse como t verde se les aplica
un chorro de vapor o se tuestan en planchas de hierro con el fin de
desactivar las enzimas celulares de la planta (... Qu es una
enzima?, pg. 30). De este modo, se evita la fermentacin a la que
se somete a los ts negro y /-, Las hojas de t verde se secan
hasta conseguir una humedad de un 3 %; despus se machacan
o se muelen.
En el caso de los ts negro y /-, las hojas se dejan marchi-
tar y se enrollan en una mquina enroscadora que las retuerce has-
ta abrir las clulas; el objetivo es exponer el interior de la hoja al
oxgeno y a la vez liberar una enzima (polifenol oxidasa) que oxida
los taninos de polifenlicos. Entre los productos de las reacciones
de oxidacin encontramos unos compuestos naranjas, rojos y
amarillos llamados teaflavinas y tearubiginas, que le dan al t ner-
vio y color.
A este proceso de oxidacin se alude, de manera casi universal
pero equvoca, con el nombre de fermentacin. Ahora bien, no in-
tervienen ni levaduras ni bacterias; se trata de un proceso pura-
mente qumico, no biolgico. La diferencia entre el t /-, , el t
negro estriba en cmo se desarrolla la oxidacin, ya que dura unas
horas en el caso del t negro y slo media hora en el t /-, Esto
explica que con el t verde se obtenga una infusin de color ms
claro que con el t negro: hay menos teaflavinas y tearubiginas.
En ltima instancia, el sabor del t no depende slo de cmo se
tratan las hojas, sino tambin de cmo y dnde crece la planta, el
clima local, la temporada en que se recogen las hojas y la posicin
de las hojas en la planta.
Por cierto, si espera que me enzarce en una disertacin sobre
las supuestas ventajas del t verde para la salud, me temo que le
decepcionar. Slo s lo que he ledo y la opinin que he extrado
de mis lecturas es que las perspectivas son alentadoras pero que el
jurado todava no ha llegado a un veredicto unnime. Al parecer,
el t verde podra ser bueno para la salud porque sus polifenoles no
se han oxidado y, adems, tienen propiedades antioxidantes: evita
que se liberen los radicales libres que se generan con la edad y las
enfermedades en el cuerpo.
Yo bebo t cada maana en vez de caf.
Ciencia al margen
.. . .- .-.-
Las enzimas han sido objeto de tantos malentendidos como los ma-
nuales de instrucciones de los vdeos. Todo el mundo sabe que su pa-
pel es esencial para los seres humanos, pero qu son exactamente?
Estn vivas, como las bacterias? No. Son compuestos qumicos, casi
todas ellas protenas, que aceleran las reacciones qumicas comple-
jas consustanciales a los senes vivos, tanto vegetales como animales.
En otras palabras, son catalizadoras, sustancias que agilizan las re-
acciones qumicas pero que no se consumen en el proceso. Sin ellas,
la qumica de la vida sera insoportablemente lenta o incluso inexis-
tente.
Cada molcula de enzima ejerce su funcin catalizadora con su parte
activa, que reacciona con algn compuesto qumico concreto llamado
sustrato; de este modo, permite al sustrato participar en procesos
qumicos vitales a miles o millones de veces la velocidad normal. Las
molculas de cada tipo de enzima tienen una forma exclusiva, por lo
que slo pueden reaccionar con un sustrato concreto y catalizar un de-
terminado tipo de reaccin qumica. Existe, por lo tanto, una enzima
diferente para cada una de las centenares de reacciones qumicas que
son esenciales para la vida de las plantas y los animales.
Tanto la disolucin del dixido de carbono residual liberado por nuestros
tejidos en el torrente sanguneo como el proceso inverso por el que se
convierte en gas para poder eliminarlo espirando por los pulmones son,
por ejemplo, procesos vitales absolutamente indispensables. Sin em-
bargo, si no fuera por la enzima anhidrasa carbnica, estos procesos
se desarrollaran con tanta lentitud que moriramos en el intento. La an-
hidrasa carbnica los hace diez millones de veces ms rpidos. Cada
molcula de anhidrasa carbnica ejerce su funcin catalizadora sobre
un milln de molculas de dixido de carbono por segundo.
Los nombres de las enzimas se forman aadiendo el sufijo -asa a la
descripcin de lo que hacen. La enzima del t se llama polifenol oxida-
sa porque oxida los polifenoles. Si existiera algo as como una enzima
que acelerara el esmaltado de la cermica, es probable que se llama-
ra esmaltasa de cermica.
T de tornasol
t .. . .../.. - / ./ . .-. /. -. /-- /..
/ / .//. .- ,. .. //- , /.- .- . - .
- ./ /-., .. / .// .. , - .,
Est seguro de que no era brandy? No estara la abuela aficionn-
dose a echar un trago de la tetera?
Est bien, creer a la abuela. Aqu va lo que suceda en las tazas.
Ha odo decir alguna vez que se va a someter a algn poltico
a la prueba del tornasol para averiguar su posicin sobre un asun-
to concreto? Pues bien, el tornasol es un tinte que se obtiene de los
liqenes; se vuelve rosa en medios cidos y azul en los alcali-
nos. A diferencia de los polticos, el tornasol no se anda por las ra-
mas y te indica enseguida si una sustancia es rida o alcalina.
El tornasol es lo que los qumicos llaman un indicador cido-
base. Algunos de los taninos del t tambin lo son; adquieren un
color en un medio cido y otro en un medio alcalino. El zumo ci-
do del limn tie los taninos del t de amarillo, mientras que el bi-
carbonato de la abuela los tie de marrn rojizo.
Otro indicador cido-base es, por ejemplo, el pigmento de la
col lombarda, un colorante alimentario natural del grupo de las an-
tocianinas. Las antocianinas dan color a numerosas flores y frutas,
como las manzanas, las ciruelas y la uva.
El color de la principal antocianina de la col cambia en funcin
de la acidez o la alcalinidad del medio en el que esta se encuentre.
De rojo intenso en medios muy cidos pasa a prpura en medios
neutros (ni cidos ni alcalinos) y adquiere tonos de azules a verdo-
sos a medida que aumenta la alcalinidad. La col resulta ms apeti-
tosa a la vista si tiende a rojo, por lo que a menudo se cocina con
manzana, que es cida. Para contrarrestar el dulzor de la manzana
se le puede aadir un chorrito de vinagre, que potenciar su color
rojo, antes de servir.
Ciencia al margen
t/ -. ../ -/
Por qu cambian de color los indicadores cido-base?
El cido tnico, por ejemplo, es lo que los qumicos llaman un cido d-
bil; en otras palabras, lo contrario de un cido fuerte. (Ve qu senci-
lla es la qumica?) Las molculas de un cido dbil constan de dos par-
tes: un ion de hidrgeno (tomo de hidrgeno de carga positiva) y un
anin (un tomo o grupo de tomos de carga negativa). Llamaremos
H al ion de hidrgeno y A al anin; para referirnos a ellos cuando
coincidan en la molcula de un cido, diremos HA.
La A de la molcula del cido tnico es la que tiene color. Cuando la
abuela le aade bicarbonato al t, al ser alcalino, se traga parte de
la H del cido y deja varias A libres, lo que lo tie de oscuro. En cam-
bio, al echarle zumo de limn, que es cido, el t se llena de nuevas H,
que se combinan con muchas de las A; al unirse a ellas, contrarrestan
sus efectos, por lo que el t se aclara y el marrn se vuelve amarillo.
Los taninos se utilizan como tinte desde tiempos antiguos. Lo aprend
de mi abuelo, un inmigrante ruso. Luca una esplndida barba blanca,
pero llevaba siempre el bigote teido de amarillo de tanto beber t.
Cafena no, gracias
o./ /-. . ,. ., -.--. -/-. - / /.-
s.. .. /, ./. . - ,...- s / .- // .. .
.- .- . ,...- , .- .- . ,-.. / //.- / . /
/ - ,. /..-. , / .. ., - --. -
.-. / . - ,...- -.- /.-
Buen intento, pero no.
La cafena es muy soluble en agua: en una taza de agua hir-
viendo se pueden disolver hasta 150 gramos. Sin embargo, en una
bolsa de t no hay tanta cafena, ni siquiera una milsima parte de
esa cantidad.
El agua absorbe toda la cafena de la bolsa de t al cabo de un
minuto ms o menos. Por lo tanto, da igual si la taza es grande o pe-
quea: el t la chupar. Ms le vale beberse la taza grande; por la
misma cantidad de cafena, le durar ms la bebida.
T (y caf) para dos
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./ . ./ . ../ /.., , ./. ./ ,. .- / /.. .. //
. - -. ,. .. .. /.. - .-, ,.. . ..
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/, ./ -. .. .. , -./ .. / ... / /.., - . /.-
- t .
Usted tiene razn en lo que respecta al t y l tiene parte de razn
sobre lo del agua, pero slo en parte. De todas formas, creo que po-
dremos resolver el problema sin que tengan que hervir el agua en
cazos diferentes.
La mayora de entendidos en t dice que, para extraer la canti-
dad justa de aroma de las hojas de t negro u /-, el agua debe
estar lo ms caliente posible. Ahora bien, por mucho que se pro-
ponga calentar el agua, su temperatura no subir nunca por enci-
ma del punto de ebullicin: 100 C (menos un grado o dos en fun-
cin de la altitud y el clima). El agua rompe a hervir y se evapora en
el momento en que sus molculas acumulan suficiente energa
para superar la presin atmosfrica de la superficie y escapar al
aire. Si alguna molcula acumula ms energa de la necesaria, se
lleva consigo esa energa sobrante al dispersarse. El agua no apro-
vecha la energa excedente sino que se pierde en el aire, por lo que
no aumenta de temperatura. Su novio se anota un tanto, pues, en
este extremo.
Ahora bien, las burbujas del agua engaan. A veces, cuando
empiezan a subir las primeras burbujas grandes a la superficie para
liberar su vapor, el agua todava no hierve del todo. Para preparar
un t negro u /-, hay que seguir calentando el agua hasta que
borbotee con furia. Si utiliza un hervidor, deber esperar a que sil-
be al mximo volumen durante al menos unos segundos (y la coci-
na se le llene de perros extraviados).
Para el t verde, las reglas cambian. Segn los entendidos, la infu-
sin debe prepararse a temperaturas ms bajas, de entre 74 y 82 C;
a mayor temperatura se oxidaran, parece ser, sus valiosos polife-
noles ;... pg. 33).
El caf es una taza de t bien distinta, por decirlo de alguna
manera. No es conveniente utilizar agua que hierva demasiado,
porque el vapor se lleva muchos de sus componentes aromticos
voltiles, mucho ms abundantes en el caf que en el t. (Nadie
dice: Despierta, que ya huele el t.) De ah que el caf preparado
por el mtodo ms directo y rudimentario de hervir los posos en
un cazo con agua resulte ms apto para la batera del coche que
para el desayuno.
El mejor caf se prepara, en mi opinin, con las cafeteras de fil-
tro y las de pistn. En las primeras se coloca el grano recin molido
en un filtro cnico de papel y se vierte agua caliente, que cae por la
misma gravedad. En las segundas, de uso muy extendido en Fran-
cia, se echa agua caliente sobre los posos de caf en un recipiente
cilindrico alto, se deja reposar durante unos tres minutos y con un
pistn perforado se empuja el lodo hacia abajo.
Cualquiera que sea el mtodo utilizado, si el agua no est lo
bastante caliente no extraer los cientos de compuestos qumicos
que posee el caf, todos ellos sensibles al calor, al aire y a la in-
teraccin con el resto de compuestos. El tipo y la cantidad de com-
puestos que asomarn en su taza dependern de diversos factores:
la clase de caf, la proporcin de caf y agua, el tamao de las par-
tculas tras la molienda, la capacidad de mezcla de la cafetera, la
temperatura del agua y el tiempo que el agua permanezca en con-
tacto con los posos. No obstante, podemos decir que la temperatu-
ra ptima del agua para preparar caf se sita, en general, entre los
88 y los 93 C; en otras palabras, lo mejor es que el agua est a pun-
to de romper a hervir.
As pues, para arreglar su pequea trifulca domstica, le reco-
miendo que caliente el agua hasta que hierva bien, apague el fuego
y rpidamente vierta el agua en la tetera precalentada, con el t,
suelto o en bolsa, ya en el interior. A continuacin, cuente hasta
diez para que el agua se enfre lo justo y psele el cazo o el hervidor
a su novio, para que pueda prepararse su caf.
Habra dado Salomn con una solucin mejor?
Quiere leche?
. ,. - ./ /. - /, .. /./. ,. -/.- -. ,. /.
/./ -., /.-. s. .. / /./. / .-/ ,. .-. ../
.// t- .- . ./ /. . -. .. /./.-./ c-
. --.-. - /.-. u, /,.- ./..-
Dudo que los filsofos griegos le dedicaran mucho tiempo a esta
cuestin (sobre todo porque no tenan caf). Es una pregunta dif-
cil, por no decir trascendental.
Podra determinarlo con un termmetro de precisin, pero
tendra que utilizar exactamente las mismas cantidades de caf y
leche y el mismo tipo de taza, partir de la misma temperatura ini-
cial, etc., etc. De todas formas, llevar a cabo un experimento cien-
tfico bajo control estricto en la cocina tiene sus inconvenientes, as
que resolvmoslo pensando.
Si todos los dems factores coincidieran, cabra pensar que am-
bos procedimientos llevaran a la misma temperatura final, porque
estaramos combinando caloras de calor del caf con , caloras
de calor de la leche, lo que dara un total de X + y caloras en la mez-
cla, independientemente del camino que hubiramos seguido.
(Sobre el uso de la palabra calora, ... el cuadro de la pg. 38.)
Lamentablemente, segn la Ley de Wolke de la Perversidad uni-
versal, los dems factores nunca coinciden. Se prepare un caf solo
o con leche, lo tendr en la taza un rato hasta que se lo beba. En ese
tiempo se enfriar, porque al estar ms fro el aire que el lquido de
la taza el calor fluir del lquido al aire. El calor siempre fluye de una
sustancia ms caliente a otra ms fra con la que est en contacto.
Sin embargo, hay dos diferencias importantes entre el caf con
leche y el caf solo: 1) la taza de caf con leche contiene un poco
ms de lquido, la leche que se le ha aadido, y 2) el caf con leche
est ms fro que el caf solo.
La primera diferencia implica que el caf con leche, por su ma-
yor volumen, tardar ms en enfriarse. Es decir, necesita eliminar-
se ms calor para reducir su temperatura en cierto nmero de gra-
dos. (Una baera de agua tarda ms en enfriarse que un cubo con
agua de la misma baera a la misma temperatura.) La segunda di-
ferencia provoca el mismo resultado: el caf con leche, al estar li-
geramente ms fro, se enfriar ms despacio que el caf solo, pues
cuanto menor es la diferencia de temperatura entre un objeto ca-
liente y su entorno ms lento es su enfriamiento. Echar la leche al
principio vuelve a ser esta vez, por lo tanto, la opcin ganadora.
Mi consejo es que eche la leche lo antes posible. Podr beberse
el caf con uno o dos grados ms y estoy convencido de que vivir
mejor por ello.
Siento gran alborozo en anunciar que este problema fue objeto
de un minucioso experimento cientfico llevado a cabo por el estu-
diante universitario Jonathan Aflalo y publicado en el t.- s.
./ :.-/ / t,.-.-/ s.-. en la primavera de 1999.
Esta extraordinaria revista publica artculos sobre investigaciones
originales y de calidad profesional realizadas por estudiantes uni-
versitarios del Dawson College de Montreal, en Quebec.
El experimento de los estudiantes lleg a la misma conclusin
que antes expuse, tal y como puede observarse en las curvas de en-
friamiento que calcularon y que se observan en el grfico de ms arri-
ba. En la curva 1, la leche se aadi dos minutos despus de echar el
caf, mientras que en la curva 2 no se aadi hasta pasados diez mi-
nutos. En el grfico se observa cmo la temperatura de la curva 1 se
mantuvo un grado y medio por encima de la temperatura de la curva
2. Echar la leche pronto mantiene, en efecto, el caf ms caliente.
Ciencia al margen
. .-/ . / ./
Cuanto ms alta es la temperatura de un objeto, antes pierde el calor
por radiacin. As reza la Ley de Stefan-Boltzmann. Adems, cuanto
mayor es la diferencia de temperatura entre dos objetos contiguos
(como el caf y el aire, por ejemplo), con ms rapidez pierde el calor
el ms caliente frente al ms fro, por conduccin. Lo dice otra ley: la
Ley del Enfriamiento de Newton. Ambas leyes se apoyan en precisas
frmulas matemticas, pero no veo motivo para sobrecargar esta p-
gina incluyndolas. Volver sobre la Ley de Newton en el captulo 9.
0 2 5 10 15 20
TIEMPO TRANSCURRIDO TRAS ECHAR EL CAF (MINUTOS)
Enfriamiento de una taza de caf cuando se le aade leche a los dos mi-
nutos (curva 1) y cuando se le aade leche a los diez minutos (curva 2).
Aadirle la leche antes permite beber el caf ms caliente.
Cuando una calora no es una calora
Existe una diferencia entre lo que un qumico y un nutricionista lla-
man una calora. La calora del qumico es la cantidad de energa ca-
lorfica que se requiere para aumentar la temperatura de un gramo
de agua en un grado centgrado, mientras que la calora del nutri-
cionista, la que aparece en los libros de diettica y las etiquetas de
los alimentos, es la cantidad de energa calorfica que se requiere
para aumentar en un grado centgrado la temperatura de mil gra-
mos de agua, es decir, de un kilogramo. La calora del nutricionista,
pues, equivale a mil veces la del qumico, para quien en vez de una
calora representa una kilocalora o kcal.
Este libro me pone en un aprieto, pues soy un qumico que escribe
sobre comida para lectores que pueden abarcar ambas disciplinas.
Por coherencia, y salvo que indique lo contrario, utilizar la palabra
calora con el sentido que le da el nutricionista. Espero que mis
colegas qumicos sepan perdonarme. En muchos casos, empleo la
palabra caloras para referirme a una cantidad indeterminada de
energa calorfica, en cuyo caso la dicotoma entre qumico y nutri-
cionista no importa.
Para aquellos qumicos a los que mis palabras no hayan servido de
consuelo, ah va una dosis de kilos para que los inserten delante
de la palabra calora cada vez que se topen con ella a lo largo del
libro: kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo,
kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo, kilo.
[Nota para quienes utilizan el Sistema Internacional de Medidas:
una kilocalora nutricional, kcal, equivale a 4, 19 kilojulios o kJ.)
Nuestros parientes alcohlicos
s. .. ..- ./ /// ./ ./ /// -./ , ./ /// ..
-/.-. c./. - -.//. /.///. , ./. - s. ,.
.. ///. ,./. -. .. -.// -./. .-
No. Aunque pertenezcan a la misma familia qumica, existen gran-
des e importantes diferencias entre los alcoholes, y saberlo le pue-
de salvar la vida.
Los alcoholes son una amplia familia de compuestos qumicos
orgnicos (que contienen carbono) emparentados por dos moti-
vos: sus molculas poseen uno o ms grupos hidroxilo (OH) y reac-
cionan con los cidos orgnicos para formar unos compuestos qu-
micos conocidos como steres.
Los cientficos lo clasifican todo, desde los animales a los com-
puestos qumicos, en funcin de sus caractersticas comunes. Pue-
de tratarse de caractersticas sin ningn inters prctico e incluso
inducir claramente a error a quienes no forman parte del gremio de
la ciencia. No se asuste, por lo tanto, si descubre que la berenjena
s/-.- -./-,.-. y las patatas s/-.- ./..-. pertene-
cen! a la misma familia botnica que la mortfera belladona s/
-.- ../-. o que las langostas y las cochinillas coinciden en
la familia de los crustceos. Acaso hay alguien que no tenga pa-
rientes raros? Ah est mi to Len, sin ir ms lejos. (Mis disculpas a
He nny Youngman.)
Entre los alcoholes pasa algo parecido. Incluyen el alcohol met-
lico, CH3OH, muy venenoso, tambin conocido como metanol o al-
cohol de madera; el menos txico alcohol isoproplico, C
3
H
7
OH,
t ambi n conocido como isopropanol o alcohol desinfectante; y el al-
cohol etlico, C
2
H
5
OH, tambin conocido como etanol o alcohol de
gramo, todava menos txico, pero aun as potente. Estn, adems,
alcoholes que nunca imaginaramos que son alcoholes, como el co-
lesterol, C
2 7
H
4 5
OH, y el glicerol o glicerina, C
3
H
5
(OH)
3
. (Como habr
observado, los qumicos aaden a todos los alcoholes el sufijo /.
No se deje engaar, por lo tanto, por la palabra alcohol
pensando que todo lo que lleve ese nombre ser un producto
qumico relativamente inofensivo. Es mucho peor estar muerto
que borracho.
FICCION ARIOOEL GOURMET
Nervio gustativo: pasin por gustarlo todo
Sabor amargo
t- / ... .. / .... .. .. .- .//. - /.,./
.. t -. /.. .. . ./ /.,./
El lpulo es una flor seca que se extrae de una planta del mismo
nombre, conocida por los botnicos como u.-./. /.,./. una
cepa alta y trepadora de la familia de las cannabceas. Proporciona
a la cerveza su suave sabor amargo a la vez que contrarresta el dul-
zor de la malta. Le da tambin un toque herbceo y un aroma agra-
dable, segn la fase del proceso de elaboracin en la que se aada
al mosto de fermentacin.
En Blgica, los brotes primaverales del lpulo se cocinan y sir-
ven como los esprragos y se consideran una exquisitez.
Hay varios aspectos del lpulo en los que merece la pena dete-
nerse. Para empezar, existen lpulos de sexo masculino y lpulos
de sexo femenino. Desde hace unos mil aos las flores hembra ms
desarrolladas se utilizan para dar sabor a bebidas y tnicos por sus
valiosas resinas. Curiosamente, las plantas hembra crecen mejor
cuando no hay machos a su alrededor, ya que sus flores no echan
semillas ni se reproducen. Como la mayora de fabricantes de cer-
veza prefieren los lpulos sin semillas, no suelen cultivar machos.
(No es mi intencin aqu poner a los machos de otras especies en
entredicho.)
Casi todas las propiedades del lpulo, desde las sedantes hasta
las diurticas y las afrodisacas, se han atribuido a la planta hem-
bra, y su uso para la elaboracin de elixires y brebajes de todo tipo
se remonta a tiempos inmemoriales. No me extraara nada que su
sabor amargo hubiera contribuido en gran medida a arraigar esa
vieja creencia de que una buena medicina ha de saber forzosa-
mente mal.
Guardan relacin las conocidas propiedades sedantes del
lpulo con la modorra que le coge a uno despus de beber cer-
veza? Nadie sabe a ciencia cierta responder a esta pregunta. Cada
litro de cerveza contiene entre 8 y 15 gramos de lpulo, pero cin-
co o seis veces ms alcohol, que tambin es un sedante. No sa-
bremos en qu grado induce el sueo el lpulo hasta que no se
realice un experimento que compare los efectos de cervezas con
alcohol y sin alcohol pero con la misma cantidad de lpulo. (No
hay por ah ningn estudiante en busca de ideas para el proyec-
to de fin de curso?)
El lpulo es un ingrediente esencial de la cerveza, y no slo por
su aroma y amargor. Precipita las protenas del mosto, por lo que
aclara la cerveza; adems, posee propiedades antibiticas que me-
joran su conservacin. Entre los ms de 150 compuestos qumicos
identificados en su aceite esencial encontramos unos llamados
isohumulonas .,.-. que son fotosensibles. En contacto con la
luz blanca o ultravioleta, se descomponen en radicales libres muy
activos ... pg. 172); estos reaccionan con el azufre de las pro-
tenas que contiene la cerveza y producen unos compuestos oloro-
sos llamados tioles, que los sentidos del gusto y el olfato humanos
detectan en concentraciones de unas pocas partes por billn. Su
estructura qumica es similar a la del compuesto de tiol que trans-
portan las mofetas en las glndulas y que les ha merecido su fama
de antisociales.
Con exponer la cerveza 20 minutos a la luz basta para que ad-
quiera un sabor que recuerda al hedor de la mofeta. De ah que la
cerveza se envase en latas o en botellas de color mbar que no de-
jan pasar la luz. Para evitar disgustos, le recomiendo que no la deje
reposar en el vaso demasiado rato; bbala tan rpido como pueda.
FICCIOIMARIODEL GOURMET
Lpulo: ni prrulo ni zrrulo
Capullos de la planta del lpulo (Humulus lupulus]. Los lpulos
son un ingrediente esencial de la cerveza.
Pan de cerveza
Si es de los que cree que la cerveza sirve slo para beberla, pruebe a
elaborar este tipo de pan. Su sabor vara segn la cerveza que utilice.
La receta la he probado con una cerveza negra de Pittsburgh bastan-
te fuerte, la Penn Pilsner Darle. Recomiendo comerlo recin hecho.
3 tazas de harina con levadura preparada
3 cucharadas de azcar
1 lata o botella de cerveza (330 mi), preferiblemente no light
1. Coloque una bandeja de hornear en el tercio inferior del horno y
precalintelo a 175 C. Elija un molde para pan de 22 x 12 x 7 cm
y engrselo para evitar que se pegue la masa.
2. En un cuenco grande, mezcle bien el harina y el azcar. Aada
poco a poco la cerveza sin dejar de remover la mezcla con una
cuchara de madera hasta que desaparezcan todos los grumos de
harina seca. (No lo bata ms de lo necesario o el pan quedar
duro.) La masa debe quedar pegajosa. Traspsela al molde y ex-
tindala hasta llenar todos los rincones.
3. Hornee la masa entre 50 y 60 minutos o hasta que, al pinchar
hasta el fondo el centro del pan con una varilla, esta salga com-
pletamente seca. La costra superior del pan quedar estriada.
4. Desmolde el pan, colquelo sobre una rejilla de horno y djelo
enfriar 1 hora. Use un cuchillo de sierra afilado para rebanarlo.
La costra debe quedar crujiente y el interior, tierno y esponjoso.
SALE 1 BARRA DE PAN
FICCIONARIODEL GURMET
Levadura: los reclutas de la legin
Sulfitos
t .. .. .- - ... .. .- -.-. .// . -
-. /. /- ./ .. . /., . .- ,. .-.
,.,.-- .- / /.., - ..- .. . / .- -.-.-
.// .. --. -./ t.. .--. / ....- t- ./
/. - .. .- --,.- /. -.-. /.-
Los sulfitos - que no deben confundirse con los sulfatos- son
una familia de sales qumicas derivadas del dixido de azufre (S0
2
).
Se forman durante la fermentacin del vino a partir de los com-
puestos de azufre naturales de la uva, por lo que es natural e inevi-
table encontrarlos en los vinos al menos en una pequea cantidad.
Por otro lado, desde hace miles de aos se aade al vino sul-
fitos (o el gas de dixido de azufre que se desprende al quemar
azufre) para evitar que se oxide y decolore. Los sulfitos matan, ade-
ms, a las bacterias dainas y a las clulas de levadura silvestre de
las prensas de uva, lo que permite a los organismos fermentantes
amansados empezar su tarea biolgicamente limpios. Sin el efec-
to protector de los sulfitos aadidos, los vinos resultaran imbe-
bibles al cabo de uno o dos aos, un problema menor para vinos
jvenes como el Beaujolais, pero una tragedia para otros como el
Burdeos que necesitan tiempo para envejecer.
Alrededor de una de cada diez personas desarrolla alguna aler-
gia a los sulfitos, que pueden incluso provocar un ataque de asma
en personas asmticas. Los alrgicos deben evitar alimentos que
contengan cualquiera de las sustancias siguientes: dixido de azu-
fre, bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, bisulfito de sodio,
metabisulfito de sodio y sulfito de sodio. Observe que, salvo el di-
xido de azufre, lo que le dar la clave es el sufijo del nombre
qumico.
Al igual que con cualquier producto que se ingiere, no es una
cuestin de que los sulfitos sean buenos o malos. Ninguna sustan-
cia qumica es segura o peligrosa en s misma; todo depende de
la dosis. En Estados Unidos la cantidad mxima de sulfitos que pue-
de contener por ley el vino es de 350 partes por milln (ppm), aun-
que la mayora de vinos a los que se les ha aadido sulfitos contie-
nen tan slo entre 25 y 150 ppm. Segn la ley federal, a partir de 10
ppm, debe indicarse en la etiqueta que el vino contiene sulfitos.*
La directiva europea 2003/89/CE, reglamento 1991/2004, establece la obligato-
riedad de incluir la mencin contiene sulfitos en la etiqueta de todos los vinos
Procedentes de la Unin Europea embotellados a partir del 25 de noviembre de
Y que contengan ms de 10 mg de sulfitos. .. / :.
Cuando vaya a la bodega o a la vinateca, pida un vino sin sulfi-
tos aadidos. Su marido puede probarlo y comprobar si la peque-
a cantidad de sulfitos naturales que contiene el vino tambin le
causa o no reaccin.
Y, por cierto, cuando alguien dice que algo huele a azufre es
probable que nunca estudiara qumica. El azufre, que aparece en la
Biblia con el nombre de piedra inflamable, es un elemento slido
inodoro, pero muchos de sus compuestos huelen a rayos. Cuando
se quema, huele a dixido de azufre.
Una de jerez, por favor
.. /. .. . - .,./ ./ ... / ./ ,.- .. .. . /.
-... .- ., -. .. .- t / .. / .,- ./
-.. .. .//-
Las tres cosas, pero sobre todo el mtodo de elaboracin.
Existen unas cinco mil variedades de uva que podran utilizar-
se en denominaciones de origen de todo el mundo: cerca de un
centenar de ,,.//- .,-. en Francia y setenta y cuatro en
California, por ejemplo, por no citar las de Australia, Chile y mu-
chos otros pases productores de vino. Multiplicadas por diez aos,
por poner un tope, tenemos que podra haber ms de 37 millones
de botellas de vino decente, adems de un nmero incalculable de
botellas de vino de mesa. A menudo me pregunto cmo puede al-
guien decidir, ante tanta variedad, cul es el vino ms adecuado
para una comida. Y es que para guardar todas estas botellas nece-
sitaramos una bodega del tamao de la Antrtida!
Sin embargo, s podra decir algo sobre el jerez, pues conozco el
nico lugar del mundo en el que se produce, la ciudad de Jerez de
la Frontera y sus alrededores, a un par de horas en coche de Sevilla,
en la provincia de Cdiz. All me sumerg metafrica y casi literal-
mente en jerez visitando las bodegas de Williams & Humbert, pro-
ductores de Dry Sack, Pando, Canasta Cream y muchos otros vinos
de jerez y brandies.
Es posible que se pregunte de dnde sale un nombre tan poco
espaol como Williams & Humbert o cmo es que en el mundo an-
glosajn tenga una traduccin tan arraigada como /., Algunas
de las empresas de jerez establecidas en la regin jerezana fueron
fundadas por empresarios britnicos que exportaban el vino a In-
glaterra, que desde siempre ha gustado del jerez seco como aperiti-
vo y del dulce para acompaar los postres. s/., fue la palabra con
la que los ingleses se refirieron desde el principio al vino de Jerez.
Qu tiene, pues, de especial este vino? El consejo regulador de la
regin mantiene un control estricto sobre su produccin y etiqueta-
do. Para acogerse a la denominacin de origen Jerez-Xrs-Sherry
debe emplearse la variedad palomino o bien otras menos comunes
como Pedro Ximnez o moscatel, cultivadas en el tringulo formado
por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda y El
Puerto de Santa Mara. (El consejo regulador se guarda bien de dejar
fuera al Estado de California.) Esta pequea regin posee un micro-
clima nico con influencias del ocano Atlntico, los ros Guadalqui-
vir y Guadalete y los vientos hmedos y clidos del norte de frica. Es
probable que a la uva el carcter se lo den sobre todo los suelos de al-
bariza calcreos y casi blancos de la regin, con una capacidad desa-
costumbrada para absorber y retener tanto el aire como el agua.
No cabe duda de que muchos grandes vinos proceden de mi-
croclimas y suelos excepcionales. Sin embargo, lo que distingue a
los vinos de Jerez de los dems es el especial proceso de ensambla-
je y envejecimiento que se sigue para su elaboracin.
Una vez prensadas las uvas, el mosto se introduce en enormes
cubas de acero inoxidable y se deja fermentar entre cuarenta y cin-
cuenta das a temperatura controlada, hasta que el contenido de
alcohol sube a entre el 11 y el 13 %. El vino joven resultante se pasa
entonces a barricas de roble americano con capacidad para 500 li-
tros y se deja envejecer.
Entonces llega el momento de decidir si el vino es ms adecua-
do para la elaboracin de fino seco o de un oloroso dulce, las dos
grandes categoras en que se divide el jerez. Los finos incluyen los
manzanillas y los amontillados, mientras que entre los olorosos en-
contramos los cortados y varias mezclas de Pedro Ximnez, una va-
riedad de uva muy dulce. Los vinos destinados a convertirse en fi-
nos se encabezan (se fortalecen aadindoles alcohol) hasta que
alcanzan una graduacin alcohlica del 15 %; los olorosos se enca-
bezan hasta el 17 %.
Lo que explica la diferencia entre unos y otros es que la flor, una
C a
p a de levaduras naturales locales que se forma en la superficie,
no sobrevive a concentraciones alcohlicas superiores al 15 %. Para
a
dquirir su ligereza y sabor caractersticos, los finos deben enveje-
cer hasta el final bajo una capa de flor. Los olorosos, en cambio, se
cran sin esta capa, de modo que el aire los oxida y los vuelve ms
oscuros, les da ms cuerpo y un aroma ms fuerte; de ah su nom-
bre. Los amontillados empiezan envejecindose con flor pero des-
pus se encabezan hasta que alcanzan una graduacin alcohlica
del 17 % que mata la flor.
Durante el envejecimiento el vino se mezcla siguiendo un m-
todo exclusivo del jerez llamado sistema de soleras y criaderas.
Consiste en hacer correr el vino por una escala de varias filas de bo-
tas, de manera que cuanto ms cerca del suelo estn las botas ms
antiguo es el vino que contienen. De las botas ms viejas, la solera,
se saca un tercio del vino para embotellarlo. El espacio libre dejado
se repone con vino de la fila superior (primera criadera), que a su
vez se rellena con vino de la siguiente (segunda criadera), y as su-
cesivamente hasta llegar a la ltima, que se rellena o refresca con
vino joven. El nombre de criadera viene de criar; se refiere a las
botas en las que se cran los vinos ms jvenes. Solera alude al
suelo de piedra sobre el que descansan las botas que contienen el
vino ms maduro, listo para embotellar.
El ciclo tarda aos en completarse, ya que entre cada extraccin
de vino de la solera pasan varios meses. Los vinos jvenes se nutren
de la personalidad de los ms viejos, lo que permite al producto fi-
nal conservar sus extraordinarias propiedades durante dcadas.
Y eso es lo que hace que el jerez sea tan especial.
\
SEGUNDA
> CRIADERAS
PRIMERA
EMBOTELLAMIENTO
Proceso de ensamblaje y envejecimiento del jerez. Se extrae parte del vino
de las botas superiores (criaderas) y se introduce en las inmediatamente
inferiores, que contienen vino ms antiguo. El vino de las botas que reposan
en el suelo (solera) es el que se embotella.
FACCIONARIODEL GOURMET
Amaretto: una pera de Verdi
Pollo al ajillo dorado al jerez
Cada vez que nuestra amiga Janet Mendel, autora de varios libros de co-
cina, nos invita a Bob y a m a comer a su casa en el sur de Espaa, nos
prepara este plato. Se necesita una sartn de hierro colado de unos 30
cm de dimetro para dorar el pollo y una botella de oloroso seco, un je-
rez semidulce. En la mesa el pollo lucir un lustroso color caoba. No tema
utilizar todo el ajo que se indica en la receta. Al cocinarlo, se suaviza el sa-
bor y se vuelve ligeramente dulce. Vierta abundante jugo de coccin -una
deliciosa salsa de aceite de oliva, jerez y ajo- sobre las raciones de pollo.
1 kg de muslos de pollo (en una sartn de unos 30 cm de
dimetro le cabrn unos 4 muslos grandes y 3 patas)
Sal kosher y pimienta recin molida
1 cabeza de ajos (unos 15 dientes grandes)
1
/
3
de taza de aceite de oliva virgen extra
1
/
2
taza de jerez semiseco, amontillado u oloroso seco
2 cucharadas de brandy o coac espaol, opcional
1. Pase el pollo por agua fra para limpiarlo y squelo con papel de
cocina. Salpimintelo por ambos lados.
2. Aplaste ligeramente los dientes de ajo con el filo de un cuchillo
grande para romper la piel. Separe 8 y djelos sin pelar. Pele el
resto y crtelos en lminas ms o menos uniformes.
3. Caliente el aceite de oliva en la sartn mencionada a fuego medio.
Aada las lminas de ajo y sofra de 1 a 2 minutos, hasta que es-
tn doradas. Retrelas de la sartn con una espumadera, colque-
las sobre papel de cocina para que chupe el aceite y resrvelas.
Suba el fuego, aada el pollo cortado y tralo (cubriendo la sartn
con una tapa antisalpicaduras, si tiene una) durante 15 minutos.
D la vuelta al pollo cuando lo considere conveniente y asegrese
de que queda dorado por ambos lados.
Aada los dientes de ajo sin pelar, el jerez y el brandy. Mantenga
el fuego a intensidad media-alta, de 8 a 1Q minutos, dando vuel-
tas los trozos de pollo de vez en cuando, hasta que el liquido se
haya casi consumido y el pollo vuelva a crujir.
6. Pase el pollo y el ajo a un plato calentado previamente en el horno
y rocelo con su jugo. Decore el plato con el ajo frito que reserv.
SALEN 4 RACIONES
El truco de la cuchara
t- -, .- ..-. t-,/. o./- /-,- ,. -
- /- / /.// . ., .. -. .. ,../ .- ./ /
,/ -... .- ./ .. ,/ .- ./ ..// .. / /.//
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/. . .. . ../. s.. -/.- .- .-..
S, un tenedor servira igual. Y tambin un cortaplumas. O una
varita mgica, para el caso, pues la cuchara no tuvo nada que ver.
El truco de la cuchara es pura superchera. O patraas, paparru-
chas o como prefiera llamarlo.
El champn no pierde las burbujas tan pronto como la cerveza
o los refrescos, simplemente. Aunque no le hubiera puesto la cu-
chara, al da siguiente lo habra encontrado igual de espumoso. Lo
nico que influy es que metiera la botella en el frigorfico, porque
el dixido de carbono, al igual que cualquier otro gas, se disuelve
y permanece disuelto mejor cuanto ms fro est el lquido.
Para que el gas se escape del lquido, las molculas gaseosas de-
ben dar con una mota microscpica de materia (punto de nuclea-
cin) para congregarse y acumularse a su alrededor y formar una
burbuj a. El champn y el cava autnticos se conservan mejor
una vez abiertos porque son muy lmpidos y no contienen casi nin-
guna mota. Cuando en la etiqueta indica que se han elaborado si-
guiendo el mtodo clsico o /-,.- significa que se han cla-
rificado mediante una operacin conocida como degelle: se deja
reposar la botella bocabajo hasta que todos los sedimentos se po-
san en el cuello y luego este se congela para poder retirar los sedi-
mentos extrayendo el hielo en el que han quedado atrapados. La
cerveza no se clarifica tanto, por lo que suele perder las burbujas en
menos tiempo.
Para conservar mejor el champn de un da para otro, gurdelo
en el frigorfico con un tapn que cierre bien (olvide la cubertera).
Nunca se sabe: quiz tenga algo que celebrar por la maana.
En cuanto al tapn: puede gastarse hasta unos 20 euros en
una de esas tiendas para borrachnes... ay, quera decir amantes
del vino. El tapn ceir la botella por el labio al que estaba su-
jeta la cpsula de alambre y, al enroscarlo, el disco de goma se
a mo l d a r a la boca. Le ir muy bien para contener la presin de
la botella en el caso de que le interese agitarla, pero en circuns-
tancias menos extremas puede prescindir totalmente de l. El la-
bio y la cpsula de alambre se colocan para contener la fuerte pre-
sin del gas acumul ada durant e la fermentacin del caldo. De
ah el tpico fogonazo que se produce al descorchar la botella. Sin
embargo, una vez abierta, la presin desaparece. Si la guarda en el
frigorfico y no la agita, cualquier corcho o cierre servir para que
no pierda el gas.
(Una nota al pie: un grupo de cientficos de la Universidad de
Stanford descubri en 1994 que el vino espumoso conservaba ms
tiempo sus burbujas si la botella abierta se guardaba sin tapn; no
obstante, tuvieron que catar muchas veces el vino para llevar a cabo
este largo experimento y es posible que sus observaciones fueran
producto, por decirlo de alguna manera, de una excesiva alegra.)
Ciencia al margen
t-,/. .- /
Por qu tienen esa forma tan rara los corchos de champn? Pare-
cen championes con faldas...
Cuando se introducen en la botella, poseen la misma forma cilindrica
que los corchos utilizados para los vinos no espumosos, slo que son
ms grandes. Un tapn normal se fabrica con un dimetro de 24 mm;
para introducirlo en el cuello de botella, de 18 mm de dimetro, se
comprime con una mquina taponadora. (El corcho se comprime bas-
tante bien.) En cambio, para el champn y el cava se fabrican tapones
de 31 mm de dimetro que se introducen en cuellos de 17, 5 mm y
se deja un tercio del tapn fuera (la cabeza) para poder tirar de l y
abrir la botella. En cuanto deja de estar constreida, la base del cor-
cho, suave y hmeda, se expande y recupera el dimetro original. [El
corcho tambin es bastante elstico.)
La compresibilidad y elasticidad del corcho que se emplea para el cava
o el champn es fcil de comprobar. Sumrjalo en agua durante unos
das para ablandarlo y ver cmo recupera su forma cilindrica original
y su longitud total. Obtendr el mismo resultado si lo ablanda calen-
tndolo en el microondas durante un par de minutos.
(Advertencia: No haga la prueba en un microondas total o prctica-
mente vaco. La radiacin, al no ser absorbida por comida ni agua,
puede rebotar contra el generador de las microondas -el magnetrn-
y daarlo. Coloque un vaso de agua junto al tapn de corcho.)
Guerra entre estados
s.-,. -. /. ,.,.-. , .. . /// .. /./- .. r.-
./, , .//, .. -/ , .. :.--... -,.- t.
-.-.- ,.. //. ,.-. .- , .. / .. /
/. ./..-. t .. - ,....- .//. . -- ,
.. .- ..
Lo que los diferencia es en gran parte el orgullo local. Pueden elabo-
rarse whiskies idnticos en cualquier parte, pero no pueden llevar el
nombre de estos estados a menos que se hayan elaborado en ellos.
Empecemos por ver qu es el bourbon. Su definicin se recoge
en la Ley de Seguridad Interior de 2002 de la Oficina Federal de Im-
puestos y Comercializacin de Tabaco y Alcohol (TTB, en sus siglas
en ingls), nacida de la escisin de la ridicula Oficina de Alcohol,
Tabaco y Armas de Fuego (ATF). Segn esta definicin, el bourbon
es un whisky puro (sin mezclar) con un mximo de un 80 % de al-
cohol por volumen; se elabora con una mezcla fermentada forma-
da por al menos un 51 % de maz y se envejece hasta una gradua-
cin alcohlica mxima del 62,5 % en barriles nuevos de roble
carbonizado. Sin embargo, en la prctica, la mayora de bourbons
se destila a un 60 % de alcohol y se embotella con una graduacin
de entre el 40 y el 50 %. Adems, para su elaboracin se emplea en-
tre un 65 y un 75 % de maz, as como pequeas cantidades de otros
c e r e a l e s como cebada, centeno o trigo.
Segn la TTB, la palabra bourbon no debe utilizarse para li-
cores destilados producidos fuera de Estados Unidos. Sin embargo,
no cita ningn estado en sus reglamentos ms que para incluir la
norma, ms que razonable, de que slo podr etiquetarse como
bourbon de Kentucky el elaborado en Kentucky. En Estados Uni-
dos existen unas 162 destileras productoras de bourbon; la mayo-
ra, pero no todas, se encuentran en ese Estado.
Qu ocurre con el whisky Jack Daniel's de Tennessee? Es bour-
bon? Si nos ponemos estrictos (y mejor ser que lo haga porque los
nimos estn muy caldeados en torno a esta cuestin), la respues-
ta es no. Jack Daniel's encaja en la definicin de bourbon que esta-
blece la ley en todos los aspectos - se elabora principalmente con
maz, se envejece en barriles nuevos de roble carbonizado y se
mantiene dentro de los lmites de graduacin alcohlica fijados-,
menos en uno: en su elaboracin se da un paso ms. Tras destilar-
lo y antes de envejecerlo, el whisky se filtra a travs de un carbn de
azcar y jarabe de arce en un proceso que Jack Daniel's bautiz con
el nombre de suavizacin con carbn pero que oficialmente se
conoce como proceso del condado de Lincoln. Esta es la nica
diferencia entre Jack Daniel's y el resto de consagrados bourbons.
Jack Daniel's se vanagloria de ser un whisky de malta agria,
pues parte de la mezcla utilizada en el proceso de fermentacin
procede de los restos de una fermentacin anterior. Sin embargo,
este procedimiento se utiliza en casi todos los bourbons y otros
whiskies que se producen en la actualidad, por lo que en s mismo
no explica el aura de misticismo que rodea al bourbon.
FICCION ARIODEL GOURMET
Bourbon: apellido real en ingls
Salsa barbacoa Jack Daniel's para costillas
Sera una pena no aprovechar una botella de Jack Daniel's ms que
Para echar unos tragos, pues le da un toque delicioso a esta salsa.
Por cada par de costillares pequeos, necesitar una taza de salsa
barbacoa. Puede guardar la otra taza para acompaar un pollo a la pa-
milla durante la semana. Ver cmo esta salsa acaba formando parte
de su lista de salsas barbacoa favoritas.
1 taza de ketchup
1/
4
de taza de whisky Jack Daniel's Etiqueta Negra
1
/
4
de taza de melaza oscura
1/4 de taza de vinagre de sidra
1 cuchara sopera de salsa Worcestershire
1 cuchara sopera de zumo de limn recin exprimido
1
/
2
cucharadita de pimienta recin molida
1
/
2
cucharadita de mostaza seca
1 diente de ajo majado __
Mezcle todos los ingredientes en un cazo pequeo y llvelos a ebulli-
cin a fuego medio alto. A continuacin, baje el fuego al mnimo y cue-
za la mezcla durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
SALEN 2 TAZAS DE SALSA
Y listos!
t- .- /. , ./ t./, .. r.-./, .- -, ..- .-
./.,. .. -.- . . ..- .. .. / , .. -../ / -,.
..-. ../ ./ .- ./ .. ../ . . /-/ .- , .. /.
/ s. .. .- .- , .. :- c//- , ..-,/ . /-- ,
.. ,. ,. -.- // . .. . .-/- - - ,
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Pregntele a cualquier acrrimo sureo y le dir que mu c h s i mo !
Bebidos al ritmo como se despachan en el sur, en una calurosa
tarde de esto bajo un perfumado magnolio en flor, pocos ccteles
son tan refrescantes como un julepe de menta, o ms insidiosa-
mente embriagadores. Su sugerente dulzor oculta el hecho de que
se trata de puro bourbon. Pero igual de embriagador (para algunos
de nosotros) es descubrir por qu se forma el hielo en el vaso.
Preparar un julepe de menta es tan sencillo como m a c h a c a r
hojas de menta con azcar en una taza o mortero de metal, a a d i r
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hielo picado y regar la mezcla con un generoso chorro de bourbon.
Si en vez de bourbon echramos slo agua, enseguida se equipara-
ran la temperatura del agua con la del hielo. La temperatura resul-
tante sera una en la que ambos pudieran coexistir sin que se de-
rritiera todo el hielo ni se congelara toda el agua (alcanzndose,
pues, el equilibrio trmico). Como bien habr supuesto, sera la
temperatura a la que se congela el H
2
0, que sera de 0 C.
Sin embargo, el bourbon, pobrecito, contiene alcohol aparte
de agua. El alcohol (ayudado por el azcar) disminuye el punto de
congelacin del H
2
0, del mismo modo que el anticongelante
disminuye el punto de congelacin del refrigerante que utiliza el
radiador del coche. Al ser ms bajo el punt o de congelacin, se
reduce tambin la temperatura a la que agua y hielo pueden coe-
xistir, que coincide. Para poder coexistir, el hielo y el lquido deben
alcanzar este menor punto de congelacin o temperatura derri-
tiendo parte del hielo, un proceso que absorbe calor y enfra la
mezcla. Se trata del mismo fenmeno por el que, mediante una
mezcla de hielo y sal, se reduca la temperatura en las antiguas c-
maras frigorficas para helar la crema de helado. La sal actuaba re-
duciendo el punto de congelacin como el alcohol en el julepe.
El alcohol del bourbon puede enfriar tanto el contenido de la
copa que, en un da hmedo, puede que la humedad del aire no
slo se condense en el exterior de la copa sino que incluso se con-
gele y forme una capa de escarcha. Un Tom Collins no se enfriar
tanto como para que la humedad se congele, porque contendr tan
slo unos cubitos de hielo y el alcohol no podr reducir demasiado
el punto de congelacin. En cambio, en una copa de julepe el hielo
picado ocupa una superficie enorme sobre la que promover el equi-
librio trmico, lo que permite bajar la temperatura a gran escala.
La mejor manera de presentar los julepes de menta es sirvindo-
los en copas de plata de ley (no chapadas en plata) en vez de en vasos.
El vidrio es mal conductor del calor (y del fro), pero la plata de ley
contiene un 92,5 % de plata, el metal que mejor conduce el calor.
Como norteo, no me atrevo a aventurar ninguna receta del
coctel. Adems, si en el sur de Estados Unidos hace mucho ms calor
que en el norte es justo porque los sureos andan siempre en-
zarzados en discusiones sobre cmo debe prepararse. Busquen al
gun coronel de Kentucky (no, a ese no, que muri) y pregntenle.
Agitado y revuelto
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Estoy con su amigo.
Para empezar, cuanto ms fro est el hielo mejor, pues antes se
enfriar el lquido. Adems, no es necesario que los cubitos se des-
hagan para refrescar la bebida; enteros tambin cumplen su fun-
cin.
Entre dos sustancias en contacto, el calor fluye automtica-
mente de la ms caliente a la ms fra. En el caso que nos ocupa, el
calor del lquido fluye hacia el hielo o, si se prefiere, el hielo absor-
be el calor del lquido. Cuanto ms fro est el hielo de buen prin-
cipio, ms caloras consigue restar al lquido antes de alcanzar la
temperatura de fusin/congelacin (0 C) y empezar a derretirse.
Por lo tanto, si se sirve a una temperatura suficientemente baja
(bastante por debajo de los 0 C), el hielo apenas se derrite y se evi-
ta que la bebida quede diluida.
En segundo lugar, cuanto ms hielo mejor. Si se sirve mucho
hielo en el vaso, el lquido se escurre entre los huecos que dejan los
cubitos entre s. En estos huecos se forman capas muy finas de li-
quido en las que el contacto trmico con la superficie del hielo re-
sulta ms eficiente, por lo que el lquido se enfra antes que si slo
formara capas ms gruesas. En otras palabras, cuantos ms cubitos
se sirven, mayor es la superficie de hielo que puede intercambiar ca-
lor con el lquido. Se consigue, una vez ms, enfriar antes la bebida
y mantener el hielo intacto (a no ser que se deje en el vaso d u r a n t e
demasiado rato). El mejor truco para enfriar la bebida se podra, por
lo tanto, resumir as: Pngale mucho hielo y djelo poco tiempo.
Pero hablbamos de cubitos, no de hielo triturado. Con el hie-
lo triturado aumentan tanto la superficie de contacto y la eficiencia
del intercambio trmico que el hielo empieza a derretirse y a diluir
la bebida casi antes de que se la lleve a la boca.
Por desgracia, la mayora de bares no sirven el hielo muy fro.
Muchas veces lo dejan calentndose en la cubitera durante horas,
donde se va acercando cada vez ms a la temperatura de fusin;
esto hace que pierda capacidad para enfriar y apenas lo sirven em-
pieza a derretirse y a diluir la bebida.
No obstante, el hielo no se derrite nada ms alcanzar la tempe-
ratura de fusin. Cada gramo de hielo necesita absorber su corres-
pondiente dosis de caloras -0,080 caloras, su / .. /.- para
descomponer su estructura slida y entrar en estado lquido. As
pues, aunque no est muy fro, el hielo ayudar bastante a refrescar
la bebida, slo que se derretir ms y se diluir antes. Lo que hay
que hacer es evitar que el camarero remueva el martini durante de-
masiado rato (y, sobre todo, que ni se le ocurra agitarlo!).
El problema del martini es que queremos que se diluya un poco
(resulta demasiado fuerte al paladar sin un 10 % de agua aadida),
por lo que hay que encontrar el punto de equilibrio entre la canti-
dad de hielo, la temperatura y el tiempo que se remueve. Por eso
mucha gente estropea los martinis, que en principio deberan ser
la bebida ms fcil de preparar del mundo.
Mida su alegra
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Al haber pasado varias dcadas en la universidad (no, no me cost
tanto licenciarme; trabaj como docente), he odo hablar ms de
una vez de esas fiestas a las que los estudiantes se refieren como
farras. O sea, fiestas en las que el alcohol corre como el agua.
Ahora bien, los estudiantes no tienen el monopolio de agarrar-
se monas, sea queriendo o sin querer. Para los que dejamos atrs
esa poca de nuestras vidas, los espordicos excesos en das de
fiesta pueden tener consecuencias ms siniestras, pues ya no tene-
mos la opcin de tambalearnos simplemente hasta nuestro cuarto
y dejarnos caer sobre la cama hasta el da siguiente. La mayora de
las veces tenemos que conducir de vuelta a casa y, por muy sensa-
to que nos parezca ahora hacer esta reflexin, poco ayuda la sensa-
tez si despus se conduce bajo los efectos del alcohol.
Segn un estudio promovido por el Departamento de Seguri-
dad Viaria de Estados Unidos en el ao 2000, la capacidad de con-
duccin empieza a deteriorarse con concentraciones de alcohol en
sangre de tan slo 0,02 g/ml, una cuarta parte de la tasa de alcoho-
lemia mxima permitida, que se sita en 0,08 g/ml.*
La pregunta es cmo podemos regular nuestra ingesta de al-
cohol para alcanzar el grado de embriaguez 1 (relajacin y simpa-
ta) sin saltar a los grados 2 (verborrea y desinhibicin), 3 (desco-
ordinacin fsica y arrastre de las palabras), 4 (falta de control
y contencin), 5 (aletargamiento y sopor), 6 (vrtigo), 7 (coma) y
8 (muerte).
La respuesta es descorazonadora, pero no porque no podamos
regularlo, sino porque el mtodo para hacerlo no es del todo fia-
ble. Intervienen demasiados factores que pueden confundirnos.
Entre las muchas variables que influyen en nuestra reaccin a una
cantidad dada de alcohol se encuentran la gentica, el metabolis-
mo (normalmente ms rpido en la mujer que en el hombre), el
peso y el historial de consumo alcohlico de cada uno (las perso-
nas acostumbradas a beber aguantan ms). Por encima de todas
estas variables est la manera como se consume esa cantidad de
alcohol: si se diluye con un refresco, si se bebe a secas o con comi-
da y cunto se tarda en ingerirla. Cuanto ms diluido est el alco-
hol, con ms comida se acompae y ms se espacie su consumo,
menores sern sus efectos.
El factor principal es la cantidad total de alcohol etlico que se
consume. La proverbial lamentacin Pero si slo me tom dos co-
pas puede significar cualquier cosa. En el Reino Unido, por uni-
dad de alcohol se entiende cualquier bebida que contenga 8 gra-
* En Europa la alcoholemia se mide en gramos de alcohol por litro de sangre. El l-
mite legal estadounidense del 0,08 g/ml equivaldra a 0,8 g/1, que es el lmite que
todava se aplica en algunos pases europeos. En Espaa, la tasa de alcoholemia
mxima permitida se redujo de 0,8 a 0,5 g/1 en 1998. .. / :.
mos de alcohol puro. En Estados Unidos, se supone Que una copa
contiene entre 12 y 15 gramos de alcohol puro, mientras que en Ja-
pn se necesitan 20 gramos para merecer la calificacin. Sin em-
bargo, nunca ver en la etiqueta de una cerveza, un vino o un licor
que contenga tantos gramos de alcohol.
Qu efecto tendrn en usted estas cantidades de alcohol? Has-
ta que no le lleguen a la sangre, ninguno. Por este motivo el grado
de alcoholemia se calcula a partir de la concentracin de alcohol
en sangre o CAS: el nmero de gramos de alcohol por 100 mililitros
de sangre. La CAS no se mide directamente en la sangre (salvo en la
autopsia), sino a travs del aliento, ya que el alcohol pasa de la san-
gre a la respiracin a travs de los pulmones. El alcohol est unas
2.100 veces ms concentrado en la sangre que en el aliento, por lo
que los alcoholmetros se regulan para que den la lectura correcta
de concentracin en sangre.
El alcohol ingerido se diluye uniformemente en el agua de todo
el cuerpo; un 80 % de la absorcin tiene lugar en el estmago y el
20 % restante en el intestino delgado. La CAS depender, por lo tan-
to, de la cantidad de agua que contenga la persona en el cuerpo:
cuanta ms agua haya en el torrente sanguneo, menos se concen-
trar una misma cantidad de alcohol y menores sern sus efectos
fisiolgicos. Una vez ms, cada persona es diferente, pero en pro-
medio los hombres tienen un 58 % de agua en peso y las mujeres
un 49 %, mientras que en sangre un 80,6 % es agua tanto en hom-
bres como en mujeres.
Echando cuent as con la calculadora a partir de estas cifras y
teniendo en cuent a que la densidad de la sangre es de 1,06 gra-
mos por mililitro, me sale que por cada 10 gramos de alcohol
puro absorbido por un varn de 77 kilos, la CAS aument a en
0,019. En una muj er de 55 kilos, la mi sma cantidad de alcohol
Puro aument a la CAS en 0,032. Por lo tanto, para superar la tasa
de alcoholemia mxima de 0,080 permitida en Estados Unidos,
el hombre necesitara beber 42 gramos de alcohol puro, mien-
tras que a la muj er le bastara con ingerir 25.
Redondeando las cifras, esto se traduce en (elija su veneno):
Licores de 40 (40 % de alcohol): 140 g para un hombre de
77 kg y 85 g para una mujer de 55 kg.
Vinos de 13 (13 % de alcohol): 400 g para un hombre de
77 kg y 225 g para una muj er de 55 kg.
Cerveza de 5
o
(5 % de alcohol): 1.050 g para un hombre de
77 kg y 625 g para una mujer de 55 kg.
Estos clculos son muy aproximados, no slo por lo diferente
que es cada persona sino porque se basan en una absorcin total e
inmediata del alcohol, sin tener en cuenta su posible prolongacin
debido a la ingesta simultnea de alimentos, el incesante procesa-
miento del alcohol en el hgado o la eliminacin de alcohol a travs
de la orina a lo largo de la fiesta. Nos hallamos ante un complejo
mecanismo de absorcin y eliminacin. Aun as, lleve la cuenta de
los gramos que consume y bsese en las cifras anteriores, adaptn-
dolas a su peso corporal y consumo de alimentos y sabr, grosso
modo, dnde est su lmite.
Le interesa, por supuesto, dejar de beber mucho antes de lle-
gar a ese lmite. Soy consciente de que no debe de ser fcil llevar
la cuenta de los gramos mientras se canta el Cielito lindo con la
pantalla de una lmpara por sombrero. Sin embargo, sea hombre
o mujer, grandulln o pequen, bebedor habitual o social, puede
hacer esto: cada media hora en punto, detngase y observe su
comportamiento desde fuera, tomando distancia. En cuanto vea
que se encuentra en el grado de embriaguez 2, o como mucho en
el 3, diga adis a las copas y coma ms. Es la mejor garanta para
volver a casa sin perder la reputacin.
Sndrome de estrs posgastronmico
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En cuanto se enteran de que soy doctor en qumica, muchos de
mis conocidos me piden consejo sobre cuestiones tan profunda-
mente cientficas como esta. (Para eso me pas veinte aos estu-
diando?)
Pero est bien. Abandonar mi rol de escritor que escribe so-
bre la comida y la bebida que nos metemos en la boca para hablar
de la que se nos escapa de ella y aterriza donde no nos lo esper-
bamos.
Cuando un comensal torpe derrama una copa de vino tinto so-
bre el mantel de la anfitriona, de todas partes surgen voces que gri-
tan: Trae un poco de bicarbonato!, Echa vino blanco por enci-
ma!, Consigeme el vinagre!, Tapa la mancha con sal! Todo
sugerencias bienintencionadas, pero intiles. Si echa sal, para lo
nico para lo que le servir es para chupar el lquido suelto por ab-
sorcin capilar, algo que tambin conseguira con arena. Sin em-
bargo, si hubiera secado la mancha nada ms derramarse el vino,
no habra quedado lquido suelto sobre el mantel, y eso es precisa-
mente lo primero que debe hacerse ante cualquier mancha.
En cuanto a los tres lquidos recomendados -agua carbonata-
da, vino blanco y vinagre-, lo irnico es que son todos cidos y, por
lo tanto, podran acentuar la mancha en vez de disimularla. Vea-
mos por qu.
Los pigmentos del hollejo de la uva, pertenecientes a una familia
de colorantes qumicos alimentarios conocida como antocianinas,
actan como indicadores cido-base ...pg. 32). Se vuelven ro-
jos en medios cidos y lila claro en medios alcalinos. Aadirle un l-
quido cido a una mancha de vino, ya de por s cido, no hace ms,
tal vez, que diluir la mancha, efecto que tambin se lograra con
agua.
Siempre me he resistido a creer en la eficacia del agua carbo-
natada, cuyas bondades se han proclamado a bombo y platillo por
encima de las de cualquier otro remedio. No vea ninguna razn
qumica por la que debiera funcionar, as que decid probarla yo
mismo. (El problema es que la gente va dicindole a los dems que
una cosa sirve para esto y lo de ms all sin tomarse la molestia de
comprobar si es cierto.)
Primero intent eliminar una mancha de vino fresca de un
mantel blanco de algodn utilizando un agua con gas sin ningn
aadido, lo que los qumicos conocen como cido carbnico. Al ser
un cido, no se comi el color rojo de la mancha de vino.
Luego prob con agua de sifn a la que se haba aadido un poco
de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sosa) y, en algunos casos,
una pizca de citrato de sodio. Ambos compuestos qumicos reducen
la acidez, pero descubr que esta agua todava era algo cida, por lo
que no modificaba el color de la mancha. Mi gozo en un pozo. Y con
mo el de los numerosos defensores de este cacareado remedio.
Bueno, entonces qu funciona? Hace unos aos, unos inves-
tigadores de la Universidad de California de Davis -el profesor de
enologa Andrew L. Waterhouse y su alumna Natalie Ramrez- pro-
baron una serie de productos, algunos de elaboracin casera y
otros que se podan encontrar en el mercado. Algunos quitaman-
chas para vino fallaron estrepitosamente. Sin embargo, obtuvie-
ron buenos resultados con una mezcla a partes iguales de solucin
de perxido de hidrgeno al 3 % y una marca de lavavajillas lqui-
do, aunque los resultados variaron en funcin del tipo de tejido
y la antigedad de la mancha.
No es cuestin ahora de que se ponga a preparar este potin-
gue y de que se lo guarde para casos de emergencia; de todas for-
mas, no se le guardara bien. Eso s, el perxido de hidrgeno del
experimento de Davis me puso sobre la pista. Los perxidos son
lejas, aunque mucho menos potentes que la leja de cloro, que
eliminara la mancha pero tambin se comera el color del tejido.
Son lo que los fabricantes de detergente llaman lejas color; oxi-
dan las sustancias qumicas de color y las transforman en formas
incoloras.
Decid probar varios productos nuevos que contuvieran per-
carbonato de sodio - un complemento, lo llaman, de carbonato de
sodio (sosa) con perxido de hidrgeno-, y que salieron a la venta
a raz de los experimentos de Davis. Descubr que estos productos
hacan milagros con las manchas de vino tinto.
Prob tres de los productos de percarbonato que vendan en mi
supermercado: Oxi Clean, Clorox Oxygen Action y Shout Oxy Po-
wer. Extend los polvos blancos sobre el algodn manchado de
vino, los roci con agua hasta empaparlos y los dej actuar duran-
te unos diez minutos.
Mientras esperaba observ cmo el carbonato de sodio, muy
alcalino, azulaba la mancha y cmo despus actuaba el perxido
de hidrgeno eliminando casi por completo el color azul. (Shout
Oxy Power actu con ms rapidez que los dems.) Luego met la
ropa en la lavadora, con percarbonato incluido, y la lav con deter-
gente. No qued ni rastro de las manchas!
Por tanto, lo que debe hacer es leer las etiquetas de los quita-
manchas o detergentes que vendan en su supermercado. Si dice
percarbonato de sodio, compre el producto y tngalo a mano.
Tambin le servir para eliminar muchas otras manchas.
El sifn resrveselo para el whisky.
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Ciencia al margen
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En qumica, oxidacin se aplica a un tipo de reacciones mucho ms
amplio que la simple interaccin de una sustancia con oxgeno. En un
sentido ms general, se refiere a cualquier reaccin en la que un to-
mo o molcula pierde electrones. El perxido de hidrgeno y otros pe-
rxidos son agentes oxidantes capaces de robar electrones a molcu-
las de muchos otros tipos de compuestos qumicos.
Ahora bien, cuando los compuestos qumicos tienen color es porque
sus electrones absorben determinadas longitudes de onda o colores
de la luz solar (una mezcla de todas las longitudes de onda visibles) que
se posa sobre ellos y reflejan el resto hacia nuestros ojos. Lo que ve-
mos, por lo tanto, no es ms que luz reflejada en la que faltan un par
de los colores incidentes. Por ejemplo, el ptalo de un narciso absor-
be algunas de las longitudes de onda azules de la luz solar y refleja luz
en la que falta azul, por lo que la vemos amarilla. Decimos, en conse-
cuencia, que el narciso echa flores amarillas. Pero si un agente oxi-
dante secuestrara los electrones que absorben la luz azul, el color
amarillo desaparecera. La flor se blanqueara.
Cmo eliminar una mancha reciente de vino tinto
Anticpese a la desgracia. Hgase con un producto de limpieza que
contenga percarbonato de sodio y gurdelo en la cocina. En los
supermercados se venden varias marcas, todas ellas de polvos
de lavar de color blanco.
Siga estos pasos:
1. Sirva el vino y la comida. Disfrute de ambos y de las risas.
2. Observe con horror cmo uno de sus invitados derrama el vino
tinto sobre el mantel.
3. Seque la mancha con papel de cocina sin dejar pasar un segun-
do mientras calma al malhechor dicindole que no se preocupe
y se lo imagina ardiendo en el infierno.
4. Extienda polvos de lavar con percarbonato sobre la superficie
manchada.
5. Rocelos con abundante agua (utilizando un pulverizador) hasta
que se forme una plasta.
6. Espere 10 minutos para que acte la plasta mientras da con-
versacin a los comensales y sigue imaginndose al malhechor
ardiendo en el infierno.
7. A la primera oportunidad, llvese el mantel e introdzcalo en la
lavadora, con la plasta de percarbonato incluida.
8. Lave el mantel con la cantidad de detergente que utiliza nor-
malmente.
9. Confiese sus pensamientos retorcidos.
Captulo 2
EN LA GRANJA
La granja es el origen de todo. La tierra. Los cultivos. El suelo.
Hace unos nueve mil aos, cuando los humanos empezbamos
a complementar nuestra existencia de cazadores y recolectores con
la domesticacin de los animales y la agricultura, sembramos las
semillas (nunca mejor dicho) de la agricultura y la ganadera mo-
dernas. Aunque seguimos cazando y recolectando en los mares (..
. cap. 6), la principal fuente de alimentacin del hombre sigue
siendo la agricultura, cultivar la Madre Tierra para cosechar sus fru-
tos y criar el ganado.
Existen muchos tipos de granjas. La inmensa mayora se dedi-
ca al cultivo de cereales (... cap. 5), como el arroz, el maz y el
trigo con que se sustenta casi toda la poblacin del mundo. Otras
cultivan fruta (cap. 4) y ese cajn de sastre al que llamamos horta-
lizas (cap. 3). Finalmente, estn las que cran aves de corral y ga-
nado para aprovechar su carne (cap. 7), leche o huevos.
Este captulo se centra en esto ltimo: los productos lcteos de
las granjas. En ellas se obtienen dos productos que son la base
de la subsistencia animal: el huevo y la leche. Uno da la vida y la
otra ayuda a mantenerla. Los consumimos tal cual o bien los trans-
formamos en productos como mantequilla y queso valindonos de
mtodos mecnicos, qumicos o biolgicos, y luego los incorpora-
dos a cientos de platos de todo el mundo.
Hay un enigma que me ha rondado la cabeza durante aos,
pero sigo sin haber descubierto la solucin: por qu hablamos de
Productos lcteos y huevos como si existiera una relacin tan evi-
dente entre ellos como entre las frutas y las hortalizas o entre la
carne y el pescado? Echando un simple vistazo a los dos animales
en cuestin hasta el observador ms despistado se dara cuenta de
que las vacas y las gallinas tienen muy poco en comn.
A pesar de todo, a continuacin contribuir a perpetuar la aso-
ciacin entre productos lcteos y huevos abordndolos en el
mismo captulo.
El galimatas de los desnatados
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Cuando alguien te pregunta Quieres leche? entran ganas de res-
ponderle Te importara ser ms concreto? Te refieres a leche cru-
da, leche pasteurizada, leche homogeneizada, leche esterilizada,
leche entera, leche descremada, leche con un 2 % de grasa, leche
con un 1 % de grasa, leche desnatada, leche evaporada, leche con-
densada o suero de leche?
Si las vacas llegaran a sospechar el lo que mont amos los hu-
manos con su don divino, se subiran por las paredes.
Ahora bien, seguro que piensa que sabe qu es la leche. Lo
sabe? Segn el Cdigo de Reglamentos Federales de Estados Uni-
dos, Ttulo 21, Volumen 8, Captulo I, Apartado 1240, Subapartado
A, Seccin 1240.3 (j), Nmero 13, la leche es la secrecin lctea
obtenida de uno o ms animales productores de leche sanos,
como la vaca, la cabra, la oveja y la bfala de agua, e incluye, entre
otras, la leche desnatada, descremada, la nata o crema de leche,
la leche en polvo, la leche en polvo desnatada, la crema de leche en
polvo, los productos lcteos condensados o concentrados, la leche
fermentada o acidificada, los productos lcteos... y la lista se pro-
longa con otras ochenta y ocho palabras.
(Burocracia? Qu burocracia?)
Ahora que sabemos de qu estamos hablando -si empre es
bueno empezar por ah-, vayamos al meollo del asunto. Me cei-
r a la secrecin lctea de la vaca (gnero o. suponiendo que
sabr a qu me refiero sin necesidad de recurrir a un zologo ni
consultar el Cdigo de Reglamentos Federales.
La sociedad contempornea parece haber llegado a la conclu-
sin de que los 8 gramos de grasa que contiene un vaso corriente
de leche entera constituyen una grave amenaza para nuestra su-
pervivencia en el planeta. En consecuencia, nuestros mercados
ofrecen una apabullante variedad de leches con un contenido de
grasa cada vez menor.
En otros tiempos ms simples, la leche, entera y sin homoge-
neizar, se descremaba retirando los glbulos grasos que suban a
la superficie y formaban lo que llambamos la nata, como si la le-
che y la nata fueran dos productos distintos entre los que no haba
trmino medio. Sin embargo, en la actualidad, encontramos tanto
leche como nata con diferentes grados de grasa.
En la seccin de lcteos del supermercado la oferta es abruma-
dora. Existen productos de todo tipo en funcin de su contenido en
grasa, que segn el Cdigo de Reglamentos Federales de Estados
Unidos, Ttulo 21, Volumen 8, etc., se reduce modificando la com-
posicin qumica y fsica de la leche, la nata o el suero mediante
enzimas, disolventes, calor, presin, enfriamiento, vaco, ingeniera
gentica, fraccionamiento u otros procesos similares, [o] aadin-
doles o quitndoles la grasa de la leche o agregndoles ingredien-
tes seguros y adecuados que mejoran las protenas, las vitaminas o
los minerales del producto. Pero todo eso ya lo saba, no?
Qu ha de hacer el consumidor?
Por suerte, lo que la industria lctea dio, el gobierno quit. En Es-
tados Unidos la Agencia Federal de la Alimentacin y el Medicamen-
to (FDA) ha resuelto el galimatas reduciendo la oferta a tan slo cua-
tro categoras de leche y seis de nata, incluidos dos tipos de nata
agria, en funcin de su contenido en grasa. En la tabla 1 se muestran
las diferentes categoras con los gramos de grasa y las caloras corres-
pondientes a cada una de ellas. Estos datos, extrados de la Base de
Datos de Composicin Qumica de los Alimentos elaborada por el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que analiza la prc-
tica totalidad de los alimentos que existen en el mercado y hace una
media de su composicin, pueden variar en funcin de la marca.
Tenga en cuenta que, aunque cada gramo de grasa equivale a
9 caloras, el nmero de caloras de un producto lcteo determi-
nado no equivaldr necesariamente a los gramos de grasa que
contiene multiplicados por 9; tambin tienen caloras las prote-
as y los hidratos de carbono. Adems, como los diferentes tipos
de leche no se distinguen slo por su contenido en grasa, el n-
mero de caloras por taza no tiene por qu subir o bajar en fun-
cin de la cantidad de grasa.
En la tabla vemos cmo eliminando casi toda la grasa de la
leche entera el nmero de caloras por taza slo se reduce de 149
a 86, lo que supone un pobre ahorro de 63 caloras. En cambio,
cambiar un tipo de nata por otro puede llegar a suponer una dife-
rencia de hasta 500 caloras.
Una taza de nata lquida espesa para montar proporciona dos
tazas de nata una vez montada, todo un alivio para quienes miden
su sentimiento de culpa basndose en el volumen. La segunda taza
no es ms que aire: tiene cero caloras.
Despojar la leche del sabor que le proporciona la grasa no es el
nico crimen que perpetramos, ni siquiera el peor. Para muestra,
un botn. A la leche entera le quitamos un 60 % de agua, la enla-
tamos y la llamamos leche evaporada (19,1 gramos de grasa y 338
caloras por taza). La grasa de la leche la dejamos ah, salvo en las
inevitables versiones de leche evaporada desnatada o semidesna-
tada. La leche evaporada desnatada (o debe decirse descremada?)
contiene, por ejemplo, 0,5 gramos de grasa y 200 caloras por taza.
La leche condensada edulcorada (26,6 gramos de grasa y 982 calor-
as por taza) es leche evaporada mezclada con un 45 % de azcar.
Y la lista sigue. La leche descremada que compraba antes segu-
ramente sigue existiendo, slo que escondida detrs de alguno de
sus alias ms modernos.
Tabla 1
Leches y natas comerciales
Gramos de grasa Caloras
por taza por taza
LECHE
Leche entera
Leche semidesnatada o baja
en grasa (2 %)
Leche semidesnatada o baja
en grasa (1 %)
Leche desnatada, sin grasa
2, 59
0, 40
4, 69
8, 15
122
102
86
149
NATA
Nata para montar espesa
Nata para montar ligera
Crema de cocina ligera, crema lquida
Half & half [mitad crema mitad leche)
88,1
73,9
46,3
27,8
821
698
468
315
NATA AGRIA FERMENTADA
Normal
Desnatada
48,2
29,0
492
327
La crme de la crme
.. ./..- /, .-. / ./..-. , .. - .. . /..-
.- / .-. - , -- .,. - , -- /..
- /,. .
La nata se obtiene de la leche, aadindole ms grasa de origen lc-
teo (tambin conocida como grasa de mantequilla, porque se utili-
za para hacer mantequilla) de la que la vaca pone. En otras palabras,
se retira cierta cantidad de la parte no grasa y acuosa de la leche ori-
ginal (que se convierte en leche descremada) para hacerla ms es-
pesa y darle una textura suave y untuosa en la boca.
Cmo? Bueno, si se deja reposar un rato la leche entera y no ho-
mogeneizada, la gravedad se encarga de todo. Al ser ms ligera (me-
nos densa) que el agua, la grasa sube a la superficie y flota, lo que
permite retirar esa capa ms espesa que conocemos como nata.
En las granjas los glbulos grasos se separan de la leche de ma-
nera mucho ms rpida y eficaz. Para ello utilizan unas separado-
ras centrfugas, conocidas como desnatadoras, que hacen girar la
leche entera a miles de revoluciones por minuto como si fueran la-
vadoras enloquecidas. La capa acuosa ms densa sale despedida
hacia fuera con ms fuerza que la grasa y acaba ocupando las par-
tes ms externas del t ambor de la centrifugadora, mientras que los
glbulos grasos menos densos se quedan en el centro. Mediante
una serie de paletas cnicas se van recogiendo los diferentes pro-
ductos segn su densidad, es decir, segn su porcentaje de grasa.
El contenido de grasa de los diferentes tipos de nata que se co-
mercializan est regulado. La nata espesa, o nata para montar es-
pesa, es sin duda la .-. de la .-. ya que es la que contiene
mayor cantidad: entre el 36 % y el 40 %; las natas para montar lige-
ras contienen entre un 30 % y 36 %. Por debajo de un 30 % ya no sir-
ven para montar. En las natas lquidas, o cremas de leche, la grasa
lctea se sita entre el 18 % y el 30 %.
En el mercado anglosajn encont ramos tambin la ///
/// que se supone que est hecha con la mitad de leche y la mi-
tad de crema. Sin embargo, no hay que tomarse esta definicin al
pie de la letra, ya que su contenido en grasa depende de lo den-
sa o ligera que sea la mitad de la crema. Puede contener entre un
10,5 % y un 18 % de grasa.
Como el nombre que aparece en las etiquetas de los productos
puede variar, a la hora de comprar fjese en el contenido de grasa
que indica el envase.
Pequea desnatadora manual para separar la nata de la leche.
La nata sale por uno de los tubitos de la izquierda y la leche por el otro.
(Ilustracin cedida por Hoegger Goat Supply).
Almohadas de caramelo
Estos caramelos blandos, con forma de pequea almohada, son una
adaptacin de una receta manuscrita de la pintora norteamericana
Mary Cassatt (1844-1926), que aprendi a prepararlos en la poca en
que ella y el pintor impresionista Edgar Degas reciban a sus invitados
en Pars. Los recetarios de Mary Cassatt se perdieron y esta es la ni-
ca receta que nos ha llegado. Cuando se inaugur el Hotel Renaissan-
ce de Pittsburgh, el servicio de habitaciones colocaba estos caramelos
caseros recubiertos de cacao bajo la almohada de cada husped. [Cas-
satt naci en Allegheny City, Pennsylvania, ahora parte de Pittsburgh.)
Siga la receta al pie de la letra. Si hace demasiado calor en la cocina,
los caramelos se ablandarn y deformarn. Para que conserven su
forma conviene prepararlos en una habitacin ms fresca. Si le gusta
el dulce de leche, le encantarn estas almohadas.
170 g de chocolate semiamargo
1
1
/
2
tazas de azcar glas
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 taza de miel
1 taza de nata espesa
1
/
4
de taza de cacao en polvo, sin azcar aadido
1. Engrase ligeramente el mrmol, una superficie de granito o una
bandeja del horno que no sea de Teflon o materiales parecidos.
2. Ralle el chocolate con un rallador grueso manual en un cuenco me-
diano o un molde para tarta.
3. Coloque el chocolate rallado y todos los ingredientes restantes, ex-
cepto el cacao, en un cazo pesado de tamao mediano y mzcle-
los con una cuchara de madera.
Lleve la mezcla a ebullicin a fuego medio-alto removiendo de vez
en cuando y djela hervir hasta que alcance los 115 C (en un ter-
mmetro de cocina para dulces). Le llevar unos 10 minutos.
5. Vierta con cuidado la mezcla caliente sobre la superficie engrasa-
da, sin extenderla, y djela enfriar.
Con una esptula, forme cuatro bolas con el caramelo y espolvo-
relas ligeramente con el cacao en polvo. Forme cilindros de unos
2,5 cm de dimetro, vuelva a espolvorearlos con el cacao y col-
quelos en una bandeja de horno cubiertos con film transparente.
Refrigrelos durante varias horas o hasta el da siguiente, hasta
que queden duros.
7. Retire el film transparente y corte los cilindros en porciones de
2, 5 cm de ancho con un cuchillo. Al utilizar el cuchillo, los bordes
se hundirn y darn al caramelo forma de almohada. Guarde los
caramelos en una lata o caja de caramelos, dispuestos uno enci-
ma de otro, y cirrela bien.
8. Conserve los caramelos en el frigorfico hasta que los vaya a ser-
vir. Aguantarn bien una semana. Para servirlos, coloque cada pie-
za sobre papel de caramelo o bandejitas de papel de aluminio.
SALEN 48 CARAMELOS
El bueno y el malo
t-. / -,...-. .. . -.- .- / ... ../ ,,. -.
/ /,. / ,.- s /. -..- ,.- , .. .,.. - /
-...- - .- .- ,./- .. .- .- ,,.
En principio, y en muchos pases del mundo, el yogur es algo muy
simple. Se elabora aadiendo ciertas cepas de bacterias vivas bene-
ficiosas a la leche de vaca, cabra u oveja. Las bacterias se alimentan
de la lactosa (azcar de la leche), que metabolizan en cido lctico
y otros compuestos qumicos de sabor interesante; algunos de ellos
(entre ellos los cidos) coagulan o cuajan la protena de la leche, que
adquiere la textura de una espesa gelatina. Ahora bien, en la mo-
derna industria alimentaria actual nada es nunca tan sencillo.
La leche entera, con toda su grasa intacta, produce un yogur es-
peso y compacto. Sin embargo, existe una gran demanda de yogur
desnatado entre los consumidores, por lo que para evitar que les
salga un producto demasiado lquido o aguado los p r o d u c t o r e s
suelen aadir algn espesante o estabilizador: extractos secos lc-
teos, pectina (un hidrato de carbono hidrosoluble que se o b t i e n e
principalmente de la fruta) o un poco de gelatina.
El yogur se elabora en Europa del Este y Oriente Medio d e s d e
hace siglos, pero su implantacin es relativamente reciente en Esj
tados Unidos, donde se ha hablado mucho de los beneficios que
aporta a la salud, la figura y el bienestar y que todava estn por de-
mostrar. Los fabricantes de yogures libran su particular batalla por
reducir las caloras utilizando leche desnatada para elaborar sus
productos, con el objetivo de incluir en la etiqueta esas palabras
que tanto gustan a los consumidores. Pero como a muchos consu-
midores no les gusta el sabor del yogur natural, la mayora de yo-
gures se adulteran con azcar o frutas en conserva que, de todos
modos, acaban sumando en la cuenta de caloras.
Comer yogur, ayuda a bajar peso? Por supuesto, si se come en
sustitucin de las comilonas de jornalero de medioda y las golo-
sinas de media tarde. Pero olvdese de los sugerentes adjetivos de
los envases y fjese en la tabla de informacin nutricional que im-
pone la ley: ah encontrar el nmero real de caloras que contie-
ne cada yogur.
Entre los miles de especies de bacterias y mohos que existen
encontramos, como en las viejas pelculas del oeste, tipos buenos y
tipos malos. Los tipos malos nos ponen enfermos, pero a los bue-
nos los aceptamos de buen grado y los empleamos para producir
un sinfn de alimentos maravillosos, desde el yogur hasta cientos
de quesos, cervezas y vinos.
Para elaborar un yogur, lo primero que hay que hacer es matar
a todas las bacterias patgenas (las de sombrero negro, muy pe-
queo) que acechan en la leche. Una pasteurizacin ordinaria, que
consiste en calentar la leche a 72 C durante 15 segundos o a 63 C
durante 30 minutos, servira para conseguir los efectos deseados,
pero los fabricantes de yogur suelen aplicar temperaturas ms al-
tas: 95 C durante 10 minutos u 85 C durante media hora. Con una
temperatura ms alta espesan el producto, ya que se coagulan al-
gunas de las protenas de la leche. Una vez pasteurizada, la leche se
deja enfriar hasta los 43 C, una temperatura cmoda y agradable
en la que pueden desarrollarse a gusto los tipos buenos.
Las bacterias de sombrero blanco utilizadas en la elaboracin
de yogures son t///. /./,. (LB) y s.,. /.
-,//. (ST), que se mezclan en igual proporcin. (Tambin se
pueden utilizar otras bacterias, como t///. .,//..
El LB y ST mantienen una relacin simbitica nica. Ambos se ali-
mentan de la lactosa de la leche, pero el LB adems descompone
las protenas en aminocidos (los componentes de las protenas) y
pptidos (dos o ms aminocidos unidos entre s) para que pueda
alimentarse de ellos el ST. A cambio, el ST produce dixido de car-
bono, que estimula la proliferacin de LB.
Entre los principales aromas qumicos que producen estas bac-
terias se encuentran el cido lctico, el cido actico (cido del vi-
nagre) y el acetaldehdo, un compuesto con sabor cido, a nuez o
manzana verde, que tambin se crea durante la fermentacin del
vino y la cerveza. Los cidos lctico y actico, entre otros, son los
responsables de espesar la leche y dar al yogur su textura cremosa.
En una ejemplar muestra de ingratitud, la mayora de fabrican-
tes de yogur matan con calor a las bacterias en cuanto han acaba-
do su trabajo y han dado al producto el sabor y la textura adecua-
dos. El producto que resulta de este proceso es lo que se conoce
como yogur pasteurizado despus de la fermentacin.
Hay quien cree que ingerir bacterias vivas protege la salud,
pero todava no se ha demostrado cientficamente que sea as.
De todas formas, si prefiere yogures cuyas bacterias estn vivas y
coleando, compruebe que en la etiqueta diga que contienen pro-
biticos o fermentos activos. Esto significa que, en el momento
de producirlo, el yogur contena un mnimo de 10 millones de
bacterias por gramo, lo que equivale a 1.250 millones de bacte-
rias en una tarrina de yogur convencional. Unas cifras que no de-
jan indiferente.
No se deje engaar por las etiquetas de yogur que digan ela-
borado con fermentos activos. Cmo no iban a estar vivas las
bacterias durante la elaboracin? De no haberlo estado, la leche no
se habra transformado en yogur. La cuestin es si siguen vivas en
el momento en que se compra el yogur y se come.
Es posible que las personas con una ligera intolerancia a la lac-
tosa y problemas para digerir productos lcteos acepten mejor el
yogur, porque las bacterias engullen la mayor parte de la lactosa de
la leche. Si se ingieren vivas, es posible que puedan sobrevivir en el
aparato digestivo y seguir consumiendo lactosa. No obstante, no se
trata ms que de una hiptesis sobre la que todava no se ha inves-
tigado suficiente.
FICCION ARIODEL GOURMET
Pptido: josptido
Ciencia al margen
./ - ../
En la transformacin de la leche en yogur, los cidos producidos por
las bacterias actan sobre la protena de la leche, principalmente ca-
sena, haciendo que sus micelas, unos glbulos minsculos muy dis-
persos, se junten y formen un cuerpo compacto. Las bacterias se han
de dejar actuar un tiempo hasta que se alcanza el grado de acidez ade-
cuado. En el caso de la casena, se necesita un pH de 4,6, conocido
como punto isoelctrico, en el que las micelas se unen porque pierden
las cargas elctricas que hacen que se repelan. Cuando se alcanza la
acidez adecuada, se ve cmo la leche se coagula o cuaja y se forma
el suero. Luego, a partir del cuajo, el suero y las grasas, las bacterias
crean una masa homognea de textura suave y compacta.
Queso de yogur
Si le gusta el yogur pero prefiere texturas ms slidas, puede escurrir
el suero y hacer queso de yogur, un queso semiblando ideal para untar
y puede mezclarse con especias para potenciar el sabor. Tambin pue-
de tomarse como postre, con un chorrito de miel y galletas saladas.
2 tazas de yogur entero o parcialmente desnatado (no utilice
yogur desnatado con un O % de materia grasa) polvorear
1. Coloque un colador fino o un escurridor forrado con varias capas
de gasa de quesera sobre un cuenco y vace en l el contenido de
las tarrinas de yogur.
2. Guarde el colador o escurridor con el cuenco en el frigorfico y deje
escurrir el yogur entre 2 y 24 horas. Cuanto ms tiempo lo deje,
ms espeso saldr. Puede desechar el lquido que cae en el cuenco.
3. El queso acumulado en el colador o escurridor, con una consisten-
cia a medio camino entre la leche agria y el queso fresco de cabra,
debera estar lo suficientemente espeso como para poder untarlo.
SALEN 2 TARRINAS
Nata agria casera
Puede preparar nata agria en casa utilizando los bichos buenos del
suero de la leche: Streptacoccus lacts, S. cremoris y S. diacetylactis,
a los que puede aadir unos cuantos Leuconostoc para mejorar la ca-
lidad [y el sabor]. Estas bacterias se alimentan de la lactosa de la nata,
lo que les permite producir un cido lctico con agradables notas
agrias. Aunque puede obtener el suero de leche desnatada o semi-
desnatada, le saldr una nata mucho ms espesa y contundente si li-
bera las bacterias en una nata rica en grasa.
A diferencia de la nata agria que se vende en los supermercados, la
que se elabora en casa sirve tambin para montar, siempre y cuando
est hecha con nata entera. Al montarla tenga la precaucin de no ba-
tirla en exceso, ya que podra convertirla en mantequilla. Con nata
agria casera montada o sin montar por encima, las tartas de fruta y
muchos postres de chocolate quedan deliciosos.
La nata pasteurizada elaborada al estilo tradicional se espesa en 24 ho-
ras y tiene un agradable toque cido, mientras que la ultrapasteurizada
tarda un poco ms y su textura es ms suave. Ambas se conservan en
el frigorfico un mes; con el tiempo, la nata agria gana espesor y sabor.
2 tazas de nata espesa
5 cucharaditas de suero de leche
1. Mezcle la nata y el suero de leche en un tarro de vidrio con tapn
de rosca. Tpelo y agtelo durante 1 minuto.
2. Deje reposar el tarro a temperatura ambiente durante 24 horas
hasta que el lquido espese y adquiera consistencia de nata agria.
Si la temperatura ambiente es muy baja, es posible que tenga que
esperar entre 14 y 24 horas ms.
3. Antes de consumirla, refrigrela al menos 24 horas para que ad-
quiera ms sabor y consistencia. Cuanto ms tiempo la deje, mejor.
SALEN 2 TAZAS
ENLAGRANJA| 75
Cun cremoso es el helado cremoso?
t/ . -,. /./. .- , / -. .- ./ -,./. ./ .
,..-. -. //... .- ,. ,.. ./ .. - .- ,.
. - ./.. /./. t.-/ .. / /./. .-
- / .. ,,. .-- .- -,- .,./ .. --.-
.-,. . ,.//. , ./.,. .. .. - - -. ,.
.. ,
Como aficionado a los helados cremosos (sobre todo de chocolate),
he hecho la prueba dos veces. En ambas ocasiones, med la tempe-
ratura del helado nada ms entrar en el coche clavando uno de
esos termmetros de lectura instantnea en el centro de la tarri-
na y esperando unos cuantos instantes a que me diera la lectura:
-10 C y-9 C. Luego, tras dejar un par de das las tarrinas en el con-
gelador, y reducir su contenido para realizar varios experimentos
cientficos despus de comer, la temperatura de ambas haba dis-
minuido a -18 C. Al igual que en su caso, mi helado se haba pues-
to duro como una piedra.
Los helados cremosos no son, pues, ms que crema de helado
servida a temperaturas ms altas que los helados convencionales.
Nos gustan, no slo por su textura ms blanda, sino porque nues-
tros paladares aprecian mejor su sabor gracias a su mayor tempe-
ratura.
En el helado cremoso de vainilla de la marca Dairy Queen figu-
ran los siguientes ingredientes: grasa lctea y leche desnatada, az-
car, jarabe de maz, suero, mono y diglicridos, aromas artificiales,
goma guar, polisorbato 80, carragenato (los tres ltimos son espe-
santes) y palmitato de vitamina A. La grasa lctea, el ingrediente
principal, es evidentemente la misma que lleva la mantequilla, y la
mantequilla se endurece a temperaturas bajas porque se cristaliza
ms la grasa ;... pg. 89). Los mono y diglicridos se comportan
de manera similar a las grasas enteras de la mantequilla (triglicri-
dos); la goma guar y el carragenato, ambos espesantes, tambin se
endurecen al bajar la temperatura. No debe extraarnos, por lo
tanto, que el llamado helado cremoso est blando recin compra-
do pero que se endurezca en el congelador.
Las mquinas de helado cremoso dispensan un sinfn de pro-
ductos diferentes, desde helados de crema bajos en caloras hasta
helados de leche (que contienen engaosamente menos leche que
crema de helado), helados de yogur o natillas heladas. Con aire de
que todo lo pueden, escupen todo tipo de cremas envasadas como
si nada. Las mezclan y enfran, ajustando su temperatura y viscosi-
dad, y ofrecen multitud de sabores, que incluso combinan en un
mismo producto para aquellos clientes vacilantes que no acaban
de decidirse por el chocolate o la vainilla. (A m, desde luego, no me
pasara.)
Cada marca ofrece, adems, productos con diferentes conteni-
dos de grasa. Las natillas heladas son las ms cremosas y, por lo
tanto, las que ms engordan. (Nada sale gratis.) Suelen contener un
10 % de grasa y como mnimo un 1,4 % de yema de huevo en pol-
vo. Los helados clsicos llevan todava ms grasa. Segn la norma-
tiva norteamericana, los helados sin trocitos (por ejemplo nueces o
caramelo) deben contener al menos un 10 % de grasa lctea; los de
la marca que suena falsamente a sueca contienen un 16 %.*
FICCION ARIODEL GOURMET
Mascarpone: chicle afrodisaco
Fro fro
s./. -. /./. .-. /. /
La gente parece pensar que s. En verano, en la heladera de mi ba-
rrio siempre hay gente haciendo cola para comprarse un postre
bien fresquito despus de comer, pero a la que llega septiembre no
se ve ni un alma.
Sin embargo, la respuesta a su pregunta es no. Al fin y al cabo,
somos criaturas de sangre caliente con el termostato regulado a
* La legislacin espaola distingue en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del He-
lado de Espaa entre helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada,
helado, helado de agua y sorbete. El helado crema, helado de leche, helado de leche
desnatada y helado deben contener una materia grasa mnima del 8 %, 2,5 %, 0,3 %
y 5 %, respectivamente; para el helado de agua, la normativa fija un extracto seco
total mnimo de un 12 % y, para el sorbete, un 15 % mnimo de frutas. (TV. de la T.)
37 C y comer algo fro no nos har cambiar. Nuestra temperatu-
ra corporal se regula mediante un mecanismo purament e super-
ficial: la evaporacin de la transpiracin de nuestra piel, que con
un poco de suerte se acelera si corre algo de brisa. Sera mucho
ms efectivo embadurnarnos de helado que comrnoslo.
Segn mis clculos, al derretir un cubito de hielo de unos 2,5
cm y- 18 C en la boca, slo se absorben 1,3 caloras de calor. Dis-
tribuida por todo el cuerpo, la prdida de calor reducira la tempe-
ratura corporal de una persona de 70 kilos en 0,004 C.
Los perros se refrescan jadeando y sacando su larga y hmeda
lengua para que se evapore la saliva. Puede probarlo si quiere; se-
guro que le refresca ms que un cucurucho de helado.
FICCION ARIODEL GOURMET
Isla flotante: accidente geogrfico provocado por el calentamiento
del planeta
Vivir del aire
. ... -.. ..- .. /./. /.. .. / -... . / -/. ,
/ .... - .../ - .. .- . .. ..- t .. .-
,. -
Porque la mitad es aire.
La normativa establece que la crema de helado no debera in-
flarse en ms de un 100 % al insuflarle aire. Cuando se infla en un
100 %, es decir, cuando se dobla el volumen de la crema de helado
original, la mitad del producto es aire.
No saba que el 50 % del helado puede llegar a estar formado
por aire? Pues as es. La cantidad de aire vara mucho de un helado
a otro y no se considera una trampa, ya que el aire hace que la cre-
ma resulte ms esponjosa. Sin l, las barras de helado seran como
ladrillos de mantequilla congelada. Con ms de la mitad de aire,
nos parecera demasiado aguado y de mala calidad.
La legislacin espaola establece que el helado que se vende
en las tiendas, sea cremoso o duro, no debe pesar menos de 430
gramos por litro. Pese un litro de su helado preferido. Si pesa
unos 750 gramos, contiene un 25 % de aire; si pesa menos de 430
gramos y en el envase dice helado en vez de mousse, espu-
ma o algo parecido, llame a la polica.
FICCION ARIODEL GOURMET
Sorbete: trago moderado
A la sombra de Filadelfia
t- / .-. .. delicatessen ../ / -. .. --. / .
.... .. .. .. // - .. .- ..-.- . -,- ..
// .- .. ..... - .- . ./ -.-. t. /, .
, .. .. .. -. ....- - -/- , .. ..- /.
/ ..- ./ cottage cheese , ./ .. , .- t. -- - -
.. / /. - ./..-.s- -..- -.-
Ambos estn muy arraigados en Estados Unidos, pero slo uno es
un invento americano.
El queso para untar y el ,. /... tienen en comn con el
francs Neufchtel y otros parecidos que no se curan ni maduran. Con
un cido (normalmente cido lctico) se cuaja leche o una mezcla
de leche y nata, se separa la cuajada del suero y ya se puede comer.
El ,. /... es un tipo de requesn, probablemente el que-
so ms sencillo donde los haya, y se produce en todo el mundo.
A juzgar por el nombre ,. significa casita de campo en in-
gls- es un queso de origen rural, aunque no se sabe a ciencia cier-
ta por qu se llama as. Tambin recibe nombres como cuajada,
queso fresco o queso blanco; es a la vez el /--,///. irlands, o
el s/-./. queso para untar en holands de Pensilvania,
que puede escribirse de diferentes maneras.
* Dialecto alemn que hablan los descendientes de los colonizadores de lengua ale-
mana del siglo XVII en algunas zonas de Pensilvania, Ohio e Indiana y en el Estado
canadiense de Ontario. Se le llama holands por confusin entre la palabra ingle-
sa t./ que significa holands, y la palabra alemana t../ que significa ale-
mn. La mayora de hablantes de este dialecto son amish o menonitas. .. la T.)
El ,. /... es muy popular en Estados Unidos, donde se
comercializ por primera vez a principios del siglo xx. Se elabora
aadiendo un cultivo de s.,. / a la leche desnatada
o semidesnatada pasteurizada. Estas bacterias se alimentan del
azcar de la leche y producen cido lctico, de efectos coagulan-
tes. Tambin se suele aadir otro cultivo bacteriano, t..-
..- que no da lugar a cido sino a componentes aromti-
cos. Se deja fermentar durante varias horas; despus se cuece la
cuajada y se escurre parte del agua, con lo que se obtiene un
montn de grumos de cuajada sueltos, es decir, el requesn.
Cuanta menos agua se deja al escurrir el cuajo, ms seco quedar
el queso resultante.
Al ser bastante hmedo (contiene hasta un 80 % de agua), el
,. /... caduca enseguida. Cualquier bacteria nociva que se
acerque encuentra en l un excelente caldo de cultivo, por lo que
conviene guardarlo en el frigorfico.
Una tarrina de 226 gramos de requesn con un 2 % de mate-
ria grasa tiene 203 caloras; la misma cantidad de requesn con
un 1 % contiene tan slo 63. En ambos casos las protenas as-
cienden a 28 gramos, es decir, al 12,4 %. Se considera un alimen-
to de rgimen: es rico en protenas y bajo en grasas e hidratos de
carbono.
Lo del queso para untar es otra historia. En este caso, s se trata
de un invento americano, como habr deducido por el hecho de
que slo parece haber una marca en el mercado, la que lleva el
nombre de la ciudad de Filadelfia, en el Estado de Pensilvania. Se-
gn Kraft Foods, empresa propietaria de la marca, el queso para
untar se invent en 1872 en una granja de Chester, en el Estado de
Nueva York. En 1880 un distribuidor neoyorquino lo patent con el
nombre de Philadelphia porque en aquella poca la ciudad tena
fama por la calidad de sus productos. (Al parecer, otros quesos
americanos similares, como el de Pittsburgh, no daban la talla.)
En la actualidad, el queso para untar contiene un 33 % de ma-
teria grasa como mnimo y una humedad mxima del 55 %. En el
caso de la marca Philadelphia ingerimos un 34,9 % de materia gra-
sa y 810 caloras por tarrina de 226 gramos. Ahora bien, su exclusi-
va y cremosa textura no se consigue as como as. Se utilizan varios
aditivos, entre ellos el alginato clcico, un espesante que se extrae
de algas marinas; el garrofn, procedente de la semilla del algarro-
bo; la goma tragacanto, que se obtiene de varias plantas asiticas
y del este de Europa; y la goma guar, extrada de la semilla de un
arbusto leguminoso. La suavidad tiene su precio.
FICCION ARIODEL GOURMET
Tragacanto: profesor de espanto
Tarta de queso con crujiente de galleta
Esta suave y cremosa tarta de queso se hace con los ojos cerrados
y nunca se agrieta al hornearla. Acompela con frutos del bosque,
coulis de ruibarbo (pg. 123) o almbar. Recomiendo utilizar el queso
clsico de la marca Philadelphia; no utilice la versin light.
BASE CRUJIENTE:
10 galletas de trigo integrales alargadas
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de mantequilla sin sal, fundida
RELLENO:
3 tarri nas de queso para untar (de 226 g cada una),
a temperatura ambiente
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de azcar
Una pizca de sal
DECORACIN:
2 tazas de nata agria (no light) o dos envases de 450 g
1 cucharada de azcar
1 cucharada de extracto de vainilla
1. Introduzca una bandeja a media altura en el horno y precalintelo
a 190 C. Engrase un molde de aro.
2. Para preparar la base, triture las galletas con un robot de cocina
o introdzcalas en una bolsa de plstico bien cerrada y pseles por
encima el rodillo. Cuando tenga el equivalente a una taza llena de
migas, depostelas en un cuenco pequeo. [El resto puede dese-
1 - 1 u r - A^ I M^J/AS 1 ta 1
charse.) Aada el azcar y la mantequilla, mezcle los ingredientes
con un tenedor y humedezca bien todas las migas.
3. Extienda la pasta en el molde repartindola uniformemente y pren-
sndola ligeramente con las yemas de los dedos, a fin de crear
una base de 1 centmetro de grosor para la tarta. Gurdela en el
frigorfico mientras prepara el relleno.
4. Para preparar el relleno, en un cuenco grande, bata el queso du-
rante 1 minuto con el turmix a potencia entre media y alta. Aa-
da los huevos, la vainilla y el azcar y bata la mezcla durante otro
par de minutos o hasta que adquiera consistencia cremosa.
5. Vierta la masa sobre la base crujiente de galleta y coloque el mol-
de sobre una rejilla o bandeja de horno para que no se desestabi-
lice. Hornee durante 35 minutos.
6. Para preparar la decoracin, en un cuenco mediano, mezcle la
nata agria, el azcar y la vainilla con una esptula de goma hasta
que obtenga una crema suave.
7. Saque la tarta del horno. Puede que est algo blanda por el cen-
tro. Extienda la capa decorativa por encima con una cuchara so-
pera, empezando por los bordes y avanzando hacia el centro, has-
ta que quede bien repartida y la tarta est totalmente cubierta.
Vuelva a colocar la tarta en el horno unos 5 minutos.
8. Cuando saque la tarta del horno, djela enfriar en el molde, sobre
la bandeja de horno. Cbrala con film transparente y refrigrela
durante al menos 6 horas o hasta el da siguiente.
9. Para servir, despegue la tarta del aro del molde con ayuda de un
cuchillo y retire el aro. Corte la tarta en porciones triangulares.
SALEN 12 PORCIONES
Re: Brie
. .. . ./.. ./ ,.-. .. /. .- / ... ../ .. /.
./ ... /. . .- ./ .,.-.. .. .- ., ...
.. , ..-,/o. c
Se refiere al porcentaje de materia grasa que tiene el queso, pero
expresado en lo que los qumicos llaman su peso en seco, es decir,
el porcentaje de materia grasa que quedara una vez eliminada
toda el agua.
En su ejemplo, el clebre y antiguo queso blando francs del si-
glo VIII, que adopta el nombre de la regin de Brie, situada al este de
Pars, se elabora con una mezcla de leches y natas con diferente
proporcin de grasa lctea. En la mayora de quesos, la cantidad de
materia grasa se indica en el envase a travs del porcentaje de gra-
sa lctea que contiene el queso una vez deshidratado.
La proporcin de agua en los quesos puede variar incluso en lo-
tes diferentes de un mismo queso. Por lo tanto, al indicar el porcen-
taje de materia grasa del queso -el nmero de gramos de grasa por
cada 100 gramos de queso-, se nos plantea el siguiente dilema: para
calcularlo debemos utilizar 100 gramos de queso hidratado o des-
hidratado? Obviamente, obtendremos un resultado ms preciso y
significativo si eliminamos la cantidad variable de agua e indica-
mos el porcentaje de materia grasa que contiene el queso en seco.
Para ello, se calienta una muestra de queso en un horno de la-
boratorio para eliminar toda la humedad hasta casi dejar slo pro-
tenas y grasas secas. A continuacin, se pesa la grasa y se calcula
el porcentaje de materia seca que representa, que ser superior al
porcentaje de materia grasa del queso al natural (sin deshidratar).
Pensemos, por ejemplo, en un queso brie que tenga un 20 % de
agua. Si deshidratamos 100 gramos de este queso, nos quedaran
80 gramos de materia seca. Si en estos gramos hubiera 40 gramos
de materia grasa, en la etiqueta constara que el queso contiene
un 50 % de materia grasa (40 gramos de 80). Ahora bien, son 40 gra-
mos de grasa en lo que antes eran 100 gramos de queso al natural,
sin deshidratar. Por lo tanto, el porcentaje de grasa que contiene el
queso al natural es, en realidad, del 40 % (40 gramos de 100).
El sistema utilizado para indicar la materia grasa no es una ar-
timaa para exagerar la cantidad de grasa que contiene el queso.
Como el agua atrapada en los alimentos vara tanto de una mues-
tra a otra, los nutricionistas suelen deshidratarlos para calcular su
composicin segn su peso en seco. Es tambin la manera habitual
de expresar la composicin de muchos otros productos con canti-
dades de agua variables.
Agua mineral?
Los fabricantes de algunas sales marinas para gourmets (lase
caras) se jactan de que su producto contiene tantos minerales
saludables que el cloruro de sodio representa slo el 85 %. La
trampa est en que la sal no se ha secado del todo, de modo que
el 15 % restante es casi slo agua. En seco, sus sales contendr-
an ms de un 97% de cloruro de sodio, la misma cantidad que cual-
quier otra sal apta para el consumo humano.
Queso: qu es eso?
t, ,.-..-. .// .. . t /. -.-/.
./.- Penicillium candidum /,.- /- .. ,.-/
-. . / -.- / /./. /.- - / .,./. ../ ..
-.. . /., / ,.-/- ,. -.- / ./. .
- .. -.-/. . .. . ../. : / --.
.,. ./. /./. ,.... . ./ .. ..-. / -.-
..- . s. .. / ,...- / - /. -/
- / /. / /../ / .. - /../ . ./. -
/./. -../-.. ,. ./ .. / -/.- - .// c-
En primer lugar, conviene aclarar algunas cuestiones terminolgi-
cas. Confunde la enfermedad con la bacteria que la causa, el medi-
camento con el moho y el moho con la sustancia alergnica, es de-
cir, la sustancia que dispara la reaccin alrgica en algunas
personas. Pongamos cada cosa en su sitio:
Penicilina es el nombre del medicamento.
t.-//.- es el nombre latino del gnero de moho a par-
tir del cual se obtiene el medicamento.
Listeriosis y brucelosis son enfermedades causadas por
bacterias, no las bacterias mismas.
t/ -..-.- La historia, tantas veces contada, de ese mara-
villoso remedio conocido como penicilina, se remonta a 1928. Por
aquel entonces, un mdico bacterilogo escocs llamado Alexander
Fleming que trabajaba en el hospital St. Mary de Londres se tom
unas vacaciones. A su regreso unas semanas ms tarde, descubri
que se le haban colado varias esporas de t.-//.- -.- en el
laboratorio y que se haban posado en un cultivo de s,/,/.
... una bacteria patgena. (Se dice que Fleming descuidaba
bastante su laboratorio y muchas veces dejaba incluso las bandejas
de cultivos sin tapar, en contacto con el aire.)
Se dio cuenta de que la bacteria se resista a crecer cerca de
donde lo haca la colonia de hongos, de lo que dedujo que el moho
de t.-//.- liberaba algn tipo de sustancia antibacteriana. Bau-
tiz esta sustancia con el nombre de penicilina, por lo que se le
otorg el premio Nobel en 1945. (Moraleja para aspirantes a pre-
mio Nobel: descuidad el laboratorio y alargad al mximo las vaca-
ciones.)
En la actualidad, la penicilina se fabrica a gran escala crian-
do esporas de t.-//.- /,,.-.- mucho ms prolficas
que las de t -.- a la hora de segregar penicilina. Se las ali-
ment a en cubas de acero con los residuos de maz, ricos en hi-
dratos de carbono y nitrgeno, obtenidos al moler el cereal para la
elaboracin de almidn.
Es importante entender a qu es alrgica su madre y a qu no. Es
alrgica a la sustancia qumica penicilina (de frmula R- C
9
H
n
N
2
0
4
S,
en la que R puede corresponder a varios conjuntos de tomos posi-
bles), no al hongo t /,,.-.- Los hongos t.-//.- utilizados
en la elaboracin del queso no producen penicilina, por lo que no re-
presentan ningn peligro para los alrgicos al medicamento.
t/ -/ Lo forman hongos que se reproducen en materia or-
gnica hmeda. Como bien saben los micfilos (amantes de los
hongos), los hay buenos y malos. Incluso entre las especies de t.
-//.- algunas producen toxinas que convierten los alimentos
en incomestibles o peligrosos. El moho verde azulado que hace que
los alimentos pasados adquieran ese aspecto de comida para pe-
rros, por ejemplo, es un t.-//.- pero la penicilina no. Tire toda
la comida enmohecida y cualquier producto que haya estado cerca
y al que hayan podido llegar las esporas transportadas por el aire.
Que su cocina no se parezca al laboratorio de Fleming!
En la elaboracin del queso se utilizan diferentes especies de
t.-//.- o bien se inyecta un cultivo de moho en el queso (que-
so curado desde dentro) o bien se recubre el exterior con el moho
(queso curado desde fuera). El moho le confiere al queso aromas
agradables y lo reviste de una suave pelusa. Las especies ms uti-
lizadas son t -.-/. en el camembert; t ,/..- en el gor-
gonzola; t -...- en el brie, el coulommiers y otros quesos de
cabra franceses; y t ../ en el roquefort, el queso azul dans
y el Stilton.
t /. Tambin las hay, cmo no, buenas y malas. Entre
las de sombrero negro ms comunes, son patgenas la t. -
-,,.-. y varios tipos del gnero o..// Los sntomas de
infeccin por estas bacterias reciben el nombre de listeriosis y bru-
celosis, respectivamente. La brucelosis se conoce tambin como
fiebre de Malta, fiebre mediterrnea, fiebre de Chipre, etc. en alu-
sin a los lugares del mundo en los que las diferentes especies de
o..// han causado ms estragos. (El nombre de fiebre ondulan-
te se debe a las oscilaciones de temperatura que sufre el paciente
mientras dura la enfermedad.)
En el entorno hmedo de las granjas lecheras y las queseras
pueden proliferar tanto las bacterias de t. y o..// como
otros bichos patgenos tipo c-,,//. ..- varias especies
de s/--.// y la incluso ms conocida t/./ / 0
1 5 7
: H
7
.
t/ .. En Estados Unidos hace ms de cincuenta aos que
la Agencia Federal de la Alimentacin y el Medicamento (FDA) exi-
ge que todos los quesos que se vendan en el pas, sean nacionales
o importados, cumplan al menos una de las tres condiciones si-
guientes: 1) que la leche utilizada en su elaboracin se haya pas-
teurizado calentndola a 63 C durante 30 minutos o a 72 C du-
rante 15 segundos; 2) que el queso se haya sometido a las mismas
condiciones de pasteurizacin o 3) que se haya curado el queso
durante al menos sesenta das a una temperatura de como mni-
mo 1,7 C. Un curado ms prolongado, como el que se utiliza para
elaborar quesos duros tipo gruyere o cheddar, aumenta la acidez
del suero y seca ms el queso, y en condiciones cidas y en au-
sencia de agua a muchas bacterias les resulta imposible multipli-
carse. En cambio, en los quesos blandos, que no se curan durante
tanto tiempo, no se puede correr el riesgo de utilizar leche sin pas-
teurizar.
En los ltimos aos, la FDA ha insinuado que podra prolongar
o eliminar la opcin de curar el queso durante sesenta das, es de-
cir, que podra prohibir la distribucin de cualquier queso, curado
o no, elaborado con leche sin pasteurizar o cruda, con el argumen-
to de que algunas bacterias de t. y t / han sobrevivido a
ese periodo mnimo de curado. (La segunda opcin, pasteurizar el
queso una vez hecho, es inviable en la mayora de casos.)
Muchas voces se han alzado contra este globo sonda desde di-
versos sectores: los fabricantes y exportadores de queso europeos,
que utilizan leche cruda para muchos de los productos de los que
se sienten ms orgullosos: los queseros artesanos norteamerica-
nos y los amantes de la comida natural, muchos de los cuales cre-
en que la pasteurizacin resta sabor al queso y que, en cualquier
caso, la infeccin por t. es muy poco comn. (De los pocos
centenares de muertes causadas por listeriosis cada ao en Esta-
dos Unidos es difcil determinar cuntas se deben a la ingesta de
queso en mal estado, pues los alimentos que ms se contaminan
de t. suelen ser otros, en especial los perritos calientes, los
embutidos y el pollo, y en muchos casos no se consigue identificar
el foco.)
Puede todava comprarse queso hecho con leche sin pasteuri-
zar? La respuesta es s, se vende en muchos mercados legalmente.
En las etiquetas dir que se ha elaborado con leche no pasteuriza-
da, aunque no cabe duda de que algunos fabricantes harn trampa
curando sus quesos menos de los sesenta das estipulados. Se lle-
gar a prohibir algn da cualquier tipo de queso no pasteurizado?
Si se hace ser, figuradamente, por encima del cadver de miles de
amantes del queso.
De buena hebra
.. /. . / .. .. /./ . ,./ .. t .. . ..
///
El queso de hebra es una nueva forma de mozarella, un queso blan-
co, blando y elstico.
La mozzarella americana, elaborada con leche de vaca, es la
hermana pobre de la italiana -...// . /.//. procedente de
la regin que ocupa la tibia de la pennsula italiana. La -...//
. /.// se fabrica con leche de bfala de agua. Este animal, de
origen asitico, fue introducido en Italia en el siglo vil y es total-
mente diferente de su homnimo de las llanuras norteamericanas,
que en realidad tiene poco de bfalo. La mozzarella italiana tradi-
cional es infinitamente ms jugosa, cremosa y delicada que la ver-
sin de leche de vaca elaborada en Estados Unidos, donde la pizza
se ha convertido en su hbitat natural.
Ya lo dice la cancin: De la leche, la cuajada; de la cuajada, el
quesillo. La mozzarrella no es una excepcin; para hacerla, se
coagula la leche y se separa la cuajada (la protena y las grasas) del
suero (el lquido acuoso restante). La cuajada se mezcla entonces
con un poco de suero caliente, se estira y se trabaja hasta obtener
una pasta suave y gomosa.
Para convertirla en queso de hebra, la cuajada se funde calen-
tndola a 75 C; luego se estira como si fuera un caramelo mastica-
ble, pero en una sola direccin, para que las molculas de protena
de la leche (casena) queden alineadas y den al queso su estructu-
ra direccional. Este queso se vende en barritas cilindricas con for-
ma de puro que se deshilachan como si se pelara un pltano, tiran-
do de largos hilos fibrosos que parecen, de ah su nombre, hebras.
Por qu existe este queso, no lo s. Quiz porque los nios se
entretienen jugando con l. O porque se puede consumir como
tentempi, como una barrita de cereales de rgimen.
DICCIONARIODEL GOURMET
Suero: sustento del rey Asuero
Se le puede llamar queso?
t- ./ .,.-.. ..-..- -./ , .. .. ,.. t-
.. . ,..- / .. .-/. c-.-.- .. -.
/ t- .. ,,-
Adems de los cientos de quesos tradicionales que se elaboran des-
de hace ms de mil aos en las diferentes partes del mundo, en la
actualidad tenemos la suerte? de poder aadir un amplio surtido
de sabores de queso, naturales o artificiales, a nuestros platos y
aperitivos. Decenas de productos industriales con queso (que a me-
nudo dejan bastante que desear) nos tientan desde los anaqueles
refrigerados de los supermercados. La mayora contiene queso de
verdad, pero poco tiene que ver con el verdadero queso.
La principal ventaja de los llamados quesos procesados es que,
a diferencia de muchos quesos tradicionales, se funden y mezclan
con facilidad. Esta maleabilidad se consigue aadindoles emul-
sionantes o batindolos mucho antes de que lleguen a su cocina
para que queden suaves.
Clasificarlos no es fcil, como puede imaginar, pero en Esta-
dos Unidos la Agencia Federal de la Alimentacin y el Medicamento
(FDA) ya se ha puesto manos a la obra. Estas son las categoras de-
finidas por este organismo, organizadas en orden decreciente en
funcin de su parecido al histrico y venerado concepto de queso.
Queso procesado pasteurizado: mezcla de dos o ms varie-
dades de queso calentada a una determinada temperatura
a la que se aade un emulsionante e ingredientes opciona-
les como agua, sal o colorante para dar lugar a lo que la FDA
ha bautizado con el apetitoso nombre de masa plstica
homognea, con al menos un 47 % de grasa lctea. Se le
puede aadir nata o grasa para que sea ms fcil de fundir,
pero debe contener como mnimo un 51 % de queso.
Alimento de queso procesado pasteurizado: queso proce-
sado pasteurizado con ingredientes aadidos como nata,
leche entera, leche semidesnatada, suero de manteca o
suero de leche que reducen el porcentaje de queso que con-
tiene el producto final por debajo del 51 %. Puede contener
emulsionantes como fosfatos, citratos o tartratos, pero
debe contener como mnimo un 23 % de grasa de origen
lcteo.
Crema de queso procesado pasteurizado: alimento de
queso procesado pasteurizado que contiene edulcorante y
estabilizantes o espesantes como la xantina o el carragena-
to. Debe contener un 20 % de grasa de origen lcteo como
mnimo.
Producto de queso procesado pasteurizado: cualquier pro-
ducto de queso pasteurizado con menos de un 20 % de gra-
sa de origen lcteo.
Queso vegetal: elaborado con aceite vegetal y sin contenido
de grasa lctea mnimo establecido. Las cremas de queso
para mojar (o .,. son un ejemplo. El ingrediente ms abun-
dante en estos productos es, despus del suero de la leche,
el aceite de colza y tienen menos de un 2 % de grasa lctea.
x l _>V wr 1/-M NJV-J/-N | OS3
Plasta naranja: no es ninguna categora de queso oficial,
sino el aspecto de la masa viscosa que le echan a los na-
chos, las patatas fritas y los perritos calientes en sitios en los
que nadie me ver comer.
Y se supone que los consumidores han de creerse que estn
comiendo simplemente queso?
Desglase con clase
t.,.. .. /. / -. ..,/ / .- - .- /. ,
/. / / - .-/, , -./ .. / .... -. ../. ..
. ..-. /.. t ../ , / .-/. /-. ..
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/,.-.-. , -, .. .,.. - , . .. -, t /. -
.-. - , .. , - .. .. /. , - -. /.-
- t .. /.-- - / --..//
Llamar grasa a la mantequilla es como llamar champin a una
trufa. La mantequilla es un producto nico, no slo por su historia
y reconocido sabor, sino tambin por su composicin; de ah que
funcione. Al contener bastante agua, sus efectos se alejan de los de
las grasas, lo que le permite, por ejemplo, ligar una salsa o hacer es-
puma al calentarla en una sartn. Explicar estos dos fenmenos
ms tarde, pero antes ahondemos un poco en este derivado lcteo.
La mantequilla es una compleja mezcla de grasas (un 80 % en
Estados Unidos y un 82 % en Europa por ley) y agua (entre el 16 %
y el 18 %) con un 1 % o 2 % de protenas y, en el caso de ser salada,
entre un 1,5 % y un 3 % de sal, que potencia su sabor y evita que se
ponga rancia. Se le suele aadir un pigmento amarillo anaranjado
liposoluble, sobre todo en invierno, pues al no alimentarse tanto de
pastos verdes ricos en caroteno la mayora de vacas producen una
grasa ms plida. El pigmento, utilizado tambin para dar color al
queso, se conoce con el nombre de achiote y se extrae de las semi-
llas del rbol o .//- que crece en Sudamrica.
En general las grasas y el agua nunca se mezclan, pero en la
mantequilla la materia grasa y el lquido acuoso de la leche (la gra-
sa de mantequilla y el suero) forman una masa aparentemente ho-
mognea. A escala microscpica, veramos que el agua se reparte
uniformemente en forma de glbulos minsculos (de menos de
0,005 milmetros) en un mar de grasa semilquida como si se tra-
tara de pepitas en un postre de gelatina. La unin tan estable de
dos lquidos que no suelen mezclarse normalmente recibe el nom-
bre de emulsin ;... pg. 348). La mantequilla es una emulsin
de agua en aceite.
El hecho de que la mantequilla est hecha con nata, una emul-
sin de estructura opuesta, encierra una aparente paradoja. La
nata est formada por glbulos de grasa microscpicos dispersos
en un lquido acuoso, por lo que constituye una emulsin de acei-
te en agua. Al batir la nata para convertirla en mantequilla, la ac-
cin mecnica revienta los glbulos microscpicos de grasa, que
primero se unen en cuerpos del tamao de un grano de arroz y des-
pus, una vez estrujados y trabajados, en una masa uniforme que
contiene glbulos microscpicos de agua.
Ahora bien, se dir, la mantequilla es una grasa ms bien sli-
da, no un aceite lquido. Pues bien, es ambas cosas a la vez. Por una
razn: en qumica, la palabra se utiliza tanto si la sustancia es sli-
da como lquida a temperatura ambiente. Adems, en la mante-
quilla, la grasa de la leche se presenta parcialmente como grasa li-
bre blanda y casi lquida y parcialmente en forma de cristales
slidos. Cada mantequilla se bate a diferente temperatura y luego
se enfra y templa de forma distinta (al igual que hacen los pastele-
ros con el chocolate para controlar sus cristales de grasa, como se
explica en la pg. 397); esto hace variar su proporcin de grasa libre
y cristales y, por lo tanto, su grado de solidez. De ah que encontre-
mos desde mantequillas muy blandas que se untan fcilmente has-
ta mantequillas que destrozan la tostada.
Pasemos a las bestezuelas. El azcar de la leche (lactosa) re-
presenta para diversas especies de bacterias, algunas buenas y
otras malas, una fuente de apetitosos vveres. A la mnima oportu-
nidad, las bacterias proliferan en la nata. A las malas se las deja
fuera de combate mediante la pasteurizacin; a las buenas se las
ayuda a prosperar sometindolas a temperaturas templadas y pro-
curndoles alimento para que produzcan derivados de delicioso
sabor. Estos dos procesos tienen consecuencias importantes en la
mantequilla.
En Estados Unidos, toda la nata utilizada para elaborar mante-
quilla comercial se debe pasteurizar previamente a 74 C d u r a n t e
30 minutos, un proceso que segn los entendidos imparte un lige-
ro sabor cocido que la distingue de la mantequilla casera no pas-
teurizada. En el mejor de los casos, aunque no suele ser lo ms
habitual en esta parte del mundo, la nata se madura (o se agria)
aadindole bacterias, normalmente cepas de t. y t..
- que producen cido lctico y diacetil. El cido lctico le
da a la mantequilla un toque agradable, pero es el diacetil, una sus-
tancia qumica, el que aporta el sabor caracterstico. Por desgracia,
la mayora de grandes productores estadounidenses (capaces de
producir ms de 3.500 kilos de una vez) se saltan el periodo de ma-
duracin para ahorrar tiempo.
A estas alturas habr imaginado que la mantequilla se espuma
en la sartn porque, al calentarla, el agua que contiene se evapora;
el ruido lo hacen las burbujas de aire al abrirse camino hacia arri-
ba. A pesar de su alto contenido en agua, la mantequilla caliente
no salpica tanto en la sartn como otras grasas en presencia de
agua, sino que simplemente forma una espumilla alrededor de los
alimentos. Esto se debe a que el agua no reposa en la mantequilla
en forma de gotas sino de microscpicos glbulos independien-
tes; las gotas se convertiran en grandes bolsas de vapor que ex-
plotaran en contacto con la grasa caliente y, al arrastrarla consigo,
salpicaran.
Pasemos ahora a su pregunta: cmo homogeneiza y espesa la
mantequilla una salsa? De dos maneras. En primer lugar, la mate-
ria grasa de la mantequilla absorbe la grasa de la sartn mientras
el agua absorbe el vino o el caldo, en lo que podramos llamar una
especie de armona conyugal. Ahora bien, el matrimonio no dura-
ra mucho si la mantequilla no contuviera una pequea cantidad
(un 0,24 %) de lecitina, un emulsionante. Las molculas de un
emulsionante estabilizan las mezclas adhirindose al mismo
tiempo a las molculas de grasa y a las de agua (... pg. 351).
Una vez convertido en una emulsin de grasa y agua, el contenido
de la sartn se vuelve obviamente ms espeso, brillante y untuoso
que el lquido ms diluido obtenido al echar el vino o el caldo.
Desde Escoffier, ningn chef francs olvida ligar sus salsas con .-.
-.. de mantequilla.
FICCION ARIODEL GOURMET
Acidfilus: el Escoffier de la cocina griega
Hay huevos y huevos
u, - , .. /... .- - .,.-.. .. - . ./.
-, :. ,..- ,..-.. / ., . .,-, .. /
.. -. /.. ,. - ,... /. .. -- .-.- ,
- - -.- /.
Los huevos se clasifican en categoras A, B o C en funcin de su ca-
lidad y no tanto de su frescor. Para conseguir la categora A, deben
tener una cmara de aire de como mximo 6 milmetros de altura
(4 milmetros si se les aade la mencin de calidad extra), y una
cscara regular y limpia con muy pocas rugosidades o asperezas; al
romperse el huevo sobre una superficie lisa, la yema debe perma-
necer turgente y firme en el centro de la clara, que a su vez debe ser
firme, transparente y espesa.
Las categoras B y C han de cumplir requisitos similares pero
ms laxos. Al frerlos o escalfarlos pueden no presentar tan buen
aspecto, ya que las yemas quedan algo aplastadas y las claras un
poco ms viscosas, pero si no se van a comer enteros el aspecto ca-
rece de importancia y se pueden utilizar perfectamente.
En Espaa, la categora de calidad de los huevos debe indicar-
se claramente al consumidor incluso en los vendidos a granel (me-
diante un cartel en el punto de venta o una nota entregada en el
moment o de la compra). Los de la categora A se dividen, adems,
en supergrandes (XL), grandes (L), medianos (M) y pequeos (S).
El peso por huevo ser de 73 gramos o ms, de 63 a 73 gramos, de
53 a 63 gramos y de 53 gramos o menos, respectivamente.
Salvo que se indique lo contrario, en todas las recetas, incluidas
las de este libro, se utilizan huevos grandes. Si solamente tiene hue-
vos medianos, calclelo as: cuando se necesiten uno, dos o tres
huevos grandes, utilice el mismo nmero de huevos medianos; si
se indican cuatro, cinco o seis huevos grandes, aada uno media-
no. Slo tiene huevos supergrandes? Cuando sean uno, dos, tres
o cuatro huevos grandes, le sirve el mismo nmero de supergran-
des; cuando ya sean cinco o seis, utilice uno menos de los super-
grandes. O bien olvide todo lo dicho y utilice un cuarto de taza de
huevo batido por cada huevo que indique la receta.
Lo siguiente que hay que saber es si son frescos. Al igual que
muchas otras cosas en las que no nos gusta pensar, la yema del
huevo tiende a colgar con la edad. La clara se debilita (como el ca-
Esquema simplificado de un huevo de gallina: 1) cascara, 2) membrana,
3) cmara de aire, 4) albmina fluida, 5) albmina densa, 6) yema y
7) chalaza. (Extrado de Zdzislaw E. Sikorski, Chemical and Functional
Properties of Food Components, CRC Press, 2002, y reproducido
con la autorizacin del autor.)
bello) y se enturbia (como la vista), mientras que la cmara de aire
se hincha (como...mejor me callo!). Sin embargo, de estos detalles
no nos damos cuenta hasta que no compramos y rompemos el
huevo.
En los cartones de los huevos debe constar la fecha de embala-
je, que casi siempre suele coincidir con la fecha de puesta. Tambin
debe figurar la fecha de consumo preferente, que no debe exceder
los treinta das y que se indica mediante la frase Consmase pre-
ferentemente antes del seguida del da y el mes.
Los huevos deben conservarse en un compart i ment o cerra-
do del frigorfico y no en esas bonitas hueveras descubiertas corte-
sa del fabricante que se colocan en la puerta. Para los fabricantes
de frigorficos las bandejas de las puertas sern ideales para aho-
rrar espacio, pero para la conservacin de los huevos dejan bastan-
te que desear, ya que en ellas la temperatura es ms alta y cam-
biante. En el frigorfico, los huevos se conservan hasta cuatro o
cinco semanas despus de la fecha de envasado sin perder apenas
sabor ni textura. Mantngalos en el cartn para evitar que absor-
ban los olores del frigorfico; la cscara es porosa, por lo que puede
dejar pasar olores desagradables. La mayora de huevos que se ven-
den al pblico se pintan con una fina capa de aceite para sellr los
poros; esto reduce la prdida de humedad, evita que las bacterias
se adueen de la cscara y prolonga la vida til del huevo.
Bizcocho de naranja fresca
Una de las ventajas del huevo es que se pueden separar la clara y la
yema para aprovechar sus propiedades por separado. En la receta que
viene a continuacin, las yemas sirven para ligar la masa, aportar gra-
sa, color y un sabor intenso, mientras que con las claras batidas se
consigue una textura ligera y esponjosa.
Este bizcocho, de textura delicada y aspecto imponente, es todo un cl-
sico para cuando se tienen invitados. Los pasteles esponjosos se ca-
racterizan por ser dctiles y ligeros. Todos tienen una cosa en comn:
llevan claras de huevo bien batidas, de las que depende su esponjosidad.
Importante: no engrase nunca el molde de un bizcocho. Si lo ha utili-
zado para hornear un pastel y lo haba engrasado, squelo frotando a
fondo antes de volverlo a utilizar. El bizcocho precisa de unas paredes
limpias y secas para que la masa pueda adherirse a ellas.
Este tipo de pasteles suelen tener una textura y un sabor tan agrada-
bles que se suelen comer sin glaseado, lo que los hace todava ms li-
geros. No obstante, un poco de azcar glas espolvoreado por encima
no hace dao.
Si lo desea, puede preparar el bizcocho con antelacin; se conserva du-
rante dos das a temperatura ambiente, cinco das en el frigorfico y has-
ta dos meses en el congelador. No obstante, debe tener la precaucin
de sacarlo unas horas antes de servirlo para que est a temperatura
ambiente. Le ha sobrado bizcocho? (No caer esa breva.) Srvalo a re-
banadas para desayunar pasndolas un instante por la tostadora.
6 cl aras de huevos grandes
1 3/4 tazas de harina de repostera
1
/ 2 cucharadi ta de sal
1 1/2 tazas de azcar
6 yemas de huevo grandes
Aceite de naranja, opcional*
6 cucharadas de zumo de naranja recin exprimido
1 cucharada de ralladura de naranja fresca
Azcar glas para espolvorear, opcional
1. En un cuenco mediano, deje las claras de huevo durante 1 hora
para que estn a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto, coloque la bandeja del horno en el nivel inferior y pre-
calintelo a 175 C. Tenga un molde con aro de unos 25 cm a mano.
3. Tamice la harina y la sal con un colador fino o cedazo y reserve la
mezcla en un cuenco de tamao medio.
4. Con la batidora a velocidad media, monte las claras de huevo a
punto de nieve. Aada poco a poco media taza de azcar sin de-
jar de batir. Sabr que las claras estn listas cuando al levantar
lentamente las varillas de la batidora la espuma forme suaves
crestas. Resrvelas.
5. En un cuenco grande, bata las yemas a velocidad alta e incorpore
poco a poco la taza de azcar restante hasta obtener una pasta
espesa de color alimonado. Le llevar entre 5 y 8 minutos. Aada
si desea 1 o 2 gotas de aceite de naranja (un pequeo toque que
da grandes resultados) y bata de nuevo para que se mezcle bien.
6. Cuando retire las varillas de la batidora, agtelas para despegar la
yema que se haya adherido y siga adelante con la receta utilizan-
do varillas manuales y una esptula de goma.
7. Aada el zumo y la ralladura de naranja a la yema de huevo y mz-
clelo bien. A continuacin, aada la harina con sal y bata la mez-
cla hasta que se formen grumos blancos.
8. Incorpore una tercera parte de las claras para aligerar la yema y
mzclelo todo moviendo las varillas o la esptula de arriba abajo.
Despus aada la mitad de las claras restantes, mzclelas, y fi-
nalmente incorpore el resto.
Vierta con cuidado la masa en el molde y hornela entre 35 y 40
minutos o hasta que haya subido el bizcocho, est dorado por arri-
ba y la varilla especial para estos menesteres salga limpia despus
de pinchar en el centro.
1 0 . Si el molde tiene patas, colquelo bocabajo sobre la rejilla del
horno; si no, sobre el cuello de una botella. No se preocupe: el
bizcocho no caer. Djelo colgando durante 1 hora hasta que se
enfre por completo.
11. Coloque el molde sobre la superficie de trabajo. Con una esptula
metlica, despegue el bizcocho del molde con cuidado y transfi-
ralo a una fuente. Srvalo solo o espolvorelo con azcar glas.
Para cortarlo, utilice un cuchillo de sierra.
SALEN 1 2 PORCIONES
* El aceite de naranja se vende en la zona de productos para reposte-
ra de algunos supermercados y en tiendas especializadas de utensilios
de cocina.
Los huevos de oro
t- .- -. ..-. .. -. //, ..- ./. /..
. ./ /..-.. , . / /... - -.. .. .
.- t -,/. .-/-.-.
Por desgracia, no.
Le aseguro, respaldado por muchos otros estudios que se han
publicado sobre los huevos, que no hay diferencias de sabor ni de
valor nutritivo entre los huevos rubios y los blancos. Al igual que las
personas de piel morena tienen hijos de piel morena, las gallinas de
pluma marrn ponen huevos de color marrn. Entre las ponedoras
de huevos de color marrn o rubios estn, en Estados Unidos, la Ply-
mouth Rock listada o las razas cruzadas de Red Rock, mientras entre
las ponedoras de huevos blancos encontramos la Leghorn blanca. La
Columbian Rock, con plumas blancas y negras, es una de las excep-
ciones a la regla; en algn momento del pasado debi de lanzar una
moneda gentica al aire y decidir que pondra huevos rubios.
El color de la yema depende de la dieta de la gallina: las dietas
ricas en trigo producen yemas de color amarillo limn, mientras
que si predomina la alfalfa las yemas adquieren un tono amarillo
ms anaranjado.
Entonces, por qu son ms caros los huevos rubios? Porque
suelen proceder de especies de mayor tamao que consumen ms
pienso y ponen huevos ms grandes. Podramos aventurar tam-
bin que la gente que compra huevos rubios cree que son mejores
porque paga ms por ellos.
Hay quien cree que los huevos fecundados son ms saludables
porque tienen una fuerza vital no presente en los alimentos
muertos. No expresar mi opinin sobre este extremo. Me consi-
dero una persona muy tolerante y abierta de miras que no juzga a
los dems y que opina que todo el mundo tiene derecho a pensar
lo que quiera. Por ms absurdo que sea.
FI CCI ONARI O DEL GOURMET
Huevo estrellado: el resultado de ir pisando huevos
Gallinas vrgenes
.- ,.,/ ./ ..,.- ./ . .. .- /... , /
... .. .- / ,.- .- .- ,.- .. ,. -,. t .
,. ,. //.-./ -. .. . .. ,.-
No significa que el huevo est fecundado, as que por mucho que se
siente encima no conseguir incubarlo. Las gallinas ponedoras que
nos suministran los huevos no han visto ni mucho menos corteja-
do un gallo en su vida. Todo esto tiene una sencilla explicacin: las
ponedoras no son criadoras (es decir, cluecas).
Los puntos rojos son, en efecto, sangre. Aparecen cuando se
rompe un vaso sanguneo en la superficie de la yema durante la
formacin del huevo o en la pared del oviducto. Los huevos con
manchas rojas no llegan ni al 1 %.
En los controles rutinarios con ovoscopio, en los que se hace
pasar los huevos ante un pot ent e foco para examinarlos por
dentro a contraluz (antiguamente se haca a la luz de una vela),
se detecta y descarta la mayora de ejemplares con punt os rojos.
Sin embargo, es inevitable que alguno se escape y llegue al mer-
cado. Estos huevos son perfect ament e aptos para el consumo,
aunque las leyes judas prohiben su consumo por considerar
Que no son //.
Crema de vainilla instantnea al estilo ingls
Este truco me lo ense Jerry Traunfeld, chef del Herbfarm de Seat-
tle. Cuando empez como repostero en el Stars, el restaurante de Je-
remiah Towers de San Francisco, se vea obligado a preparar litros de
crema de vainilla cada da. Pas mucho tiempo as antes de poder de-
dicarse a crear pasteles, me explic, as que ide una manera segura
y rpida de prepararla que consista en invertir la receta tradicional.
En vez de aadir yemas de huevo a leche hirviendo, se echa toda la le-
che hirviendo de golpe directamente sobre las yemas ligeramente ca-
lientes. Y ya est. La leche las cuece al instante sin peligro de que cua-
jen. Al introducir una cuchara y sacarla, queda recubierta de crema,
seal de que est hecha. Al enfriarla en el frigorfico, todava espesa
ms. Quiz le resulte difcil de creer, hasta que lo pruebe.
Esta crema, conocida como crema inglesa, se parece a las natillas y
resulta deliciosa tanto fra como caliente para acompaar t art as o es-
trdel de manzana, pasteles de chocolate, bizcochos de jengibre, pud-
dings o incluso frutas al horno. Si lo desea puede sustituir la vainilla por
una cucharada de Gran Marni er o Cointreau o convertir la crema en
un ponche de huevo aadiendo nuez moscada recin molida y ron.
6 yemas de huevo grandes, a t emperat ura ambiente
1/2 taza de azcar
1
/ 8 de cucharadi ta de sal
2 tazas de leche entera
3/4 de cucharadi ta de extracto de vainilla
PARA EL PONCHE:
1/4 de cucharadi ta de nuez moscada recin molida
1 cucharada de ron o ms segn prefi era
1. Caliente un cuenco mediano colocndolo bajo el grifo de agua ca-
liente y despus squelo. Deposite en l las yemas de huevo e in-
trodzcalo en otro cuenco de mayor tamao lleno de agua tibia.
(El objetivo es simplemente quitar el fro a las yemas.)
2. Antes de ir al paso siguiente, saque el cuenco con las yemas del
agua y colquelo sobre un pao de cocina liso y hmedo. As evita-
r que le resbale por la mesa de trabajo cuando empiece a batir.
3. En un cazo mediano, mezcle el azcar, la sal y la leche. Cueza la
mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que el azcar se
haya disuelto y la leche rompa a hervir.
4. En cuanto hierva y crezca la leche, retire el cazo del fuego, vier-
ta rpidamente la leche sobre las yemas, btalas con bro du-
rante los 3 o 5 pri meros segundos y siga despus removin-
dolas con suavidad hasta que hayan absorbido toda la leche (lleva
unos 15 segundos). Siga removiendo lentamente con cuidado de
que no entre el aire durante otros 10 segundos, para que se
mezcle bien. Las yemas quedarn cocidas sin necesidad de po-
nerlas ms al fuego.
5. Aada la vainilla.
6. Cuele la crema a travs de un colador fino para eliminar los hilos
gruesos de la clara (chalazas) que mantienen la yema sujeta en el
centro del huevo, deje que se enfre en el frigorfico hasta inme-
diatamente antes de servira. Cuanto ms tiempo la deje, ms es-
pesar.
SALEN 2 TAZAS DE CREMA O 4 VASOS PEQUEOS DE PONCHE
Yemas gemelas
c- . /-- / /... .. .//. ,.- t. .- ., /
,.- / / . .. /... - ,-..
En general, las yemas son ms pequeas y los huevos ms grandes.
Entre un 3 % y un 5 % de los huevos de gallina presentan dos
yemas. Algunas gallinas, condicionadas por sus genes y la forma de
sus oviductos, parecen especializarse en producir este tipo de ge-
melos. Cuando aparece un huevo de doble yema en un cartn de
huevos normales es porque alguien ha cometido un error, y no ha
sido la gallina, sino los inspectores de la granja. Todos los huevos se
inspeccionan a contraluz antes de su comercializacin; con esta
tcnica se pueden descartar los de doble yema y reservarlos para
otros usos.
Si se encuentra un huevo de doble yema, puede usted comr-
selo sin problemas. En realidad, la novedad ha hecho que estos
huevos estn muy buscados y que los productores no den abasto.
Fralo, con la sartn por el mango.
Que se casca la cscara!
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../ .. . .../ / t /. ,/. . ... ,
/.-- .. /.--.- .- / .,/
Ningn fenmeno qumico lo explica, porque no es cierto. La sal
(cloruro de sodio) no afecta a la cscara de huevo (carbonato de
calcio), ni qumica ni fsicamente.
La cscara del huevo se resquebraja si est fra al entrar en
contacto con el agua caliente debido al brusco cambio de tempe-
ratura. El calor dilata la cscara a gran velocidad y de manera
desigual, pues su grosor vara en unas zonas y otras. Este calenta-
miento desigual provoca unas tensiones que pueden llegar a frac-
turar la cscara por las partes ms finas. (Si sostiene un huevo a
contraluz, observar que la cscara presenta a menudo pequeas
fisuras, aunque a simple vista parezca intacta.) El huevo tambin
puede romperse si la bolsa de aire que tiene en la punta se expan-
de con demasiada rapidez sin dar tiempo a que el aire se escape
por los poros de la cscara. Como medida de precaucin, perfore
la punta del huevo con una chincheta para que, al calentarse, el
aire pueda escapar sin causar estragos.
Para hervir huevos sin que se resquebrajen, evite sumergirlos
fros en el agua hirviendo. Pngalos en el cazo con agua fra y cu-
zalos hasta que el agua empiece a hervir. En cuanto vea las prime-
ras burbujas, baje el fuego y deje que se cuezan lentamente. Segn
el tiempo que los deje, le saldrn ms o menos hechos: 1 o 2 minu-
tos bastan para los huevos pasados por agua; para los huevos du-
ros, deber esperar entre 12 y 15 minutos.
Cmo se explica entonces su caso? Con el debido respeto, tres
pruebas no constituyen un experimento cientfico. Se habran res-
quebrajado los huevos si no hubiera puesto sal? Imposible saberlo.
Repita el experimento con un centenar de huevos, hirviendo la mi-
tad con sal y la otra mitad sin sal. Cuente el nmero de fisuras que
aparecen en cada caso y trigame el informe de laboratorio el jue-
ves que viene.
I_im ) l OI
Pero alto ah! En lo de echar sal al agua para hervir los huevos
hay gato encerrado. Siga leyendo.
El remedio de los pesimistas
,.- -. /- ./ .. -..-. .- , .. .-,.
/ ,. .-.. . .- /.. / /... . .. .. . .../.
/ t .... c- . ,//.
No, no es verdad, lo que me libra de responder a la segunda pre-
gunta.
El cido actico del vinagre coagula la protena del albumen
(clara de huevo) que escapa del huevo resquebrajado. Se trata del
mismo efecto que los cidos tienen en general sobre las protenas.
Si se echa sal sucede lo mismo. Por lo tanto, aadir vinagre, zumo
de limn (cido ctrico) o sal al agua es la precaucin que toman
los pesimistas, seguros de que se les resquebrajarn los huevos,
para evitar que se disperse la clara. Los cidos y la sal contienen las
fugas, pero no las evitan. Recurrir a ellos es como intentar tapar el
agujero de un dique con los dedos.
Huevos equilibristas
t .. ... . ,./- - /.- / /... .. , .- -/
... ,.. .. / .. ,.,. - ,.,-.-
Una vez hechos, enfrelos enseguida con agua fra del grifo. La cla-
ra se encoge y se despega de la cscara, lo que permite quitarla me-
jor. (Esta medida tambin evita que la yema se vuelva verde, tal y
como se explica en el epgrafe siguiente.) Los huevos muy frescos
cuestan ms de pelar, porque la clara tiende a adherirse a la mem-
brana que recubre la cscara por dentro. A medida que pasan los
das, la membrana se retrae y la clara se pega menos. Por lo tanto,
reserve los huevos ms frescos para otras elaboraciones y utilice los
firs viejos para hacerlos duros.
Por cierto: conserve los huevos duros en el frigorfico. Lo ms
fcil es volverlos a colocar en la huevera junto con el resto de hue-
vos crudos, pero cmo se distinguen? Fcil. Coloque el huevo so-
bre el mrmol de la cocina y hgalo rodar sobre s mismo. Si se re-
siste est crudo, pero si rueda como una peonza est duro. El efec-
to se ve con ms claridad si se hace girar el huevo sobre su base.
Otra opcin es marcar los huevos duros escribiendo HD a l-
piz sobre la cscara, pero dnde est la gracia?
Ciencia al margen
:., . ./ /...
En un huevo crudo, la yema y la clara son lquidas y retozan tmida pero
libremente en el interior de la cscara. Al rodar el huevo, se resisten
a moverse en el primer giro; es decir, tienen inercia, la voluntad de per-
manecer inmviles aunque se les empuje con una u otra fuerza. Lo ex-
plica la Primera Ley de Newton sobre el movimiento: una yema de hue-
vo en reposo permanecer en reposo hasta que se agite con ms
fuerza que la clara. (Estas no fueron sus palabras exactas.) Al aplicar
una fuerza giratoria a la cscara del huevo, la fuerza no se transmite
por igual a la clara; sera como intentar jugar a billar con una bola blan-
ca llena de lquido. Los contenidos del huevo intentan permanecer in-
mviles y no responden al movimiento enseguida, as que parte de la
fuerza que invertimos en hacer girar el huevo se pierde. El huevo nun-
ca girar tan rpido como esperamos. En cambio, en los huevos du-
ros, los contenidos slidos transmiten la fuerza a toda la masa del hue-
vo, que gira aprovechando todo el impulso que le aplicamos.
Quiere divertirse ms a costa de la fsica de los huevos? Si hace gi-
rar el huevo sobre su base, comprobar que gira ms rpido que so-
bre el costado. El principio es el mi smo que el de las patinadoras
sobre hielo, que giran ms rpido cuando juntan las piernas y aprietan
los brazos contra los costados (los acercan al eje de rotacin). El im-
pulso del cuerpo (o impulso angular) es proporcional a la velocidad de
giro (o velocidad angular) y la distancia media entre las diferentes par-
tes del cuerpo respecto al eje de rotacin (su radio de giro medio). La
patinadora debe mantener el impulso total (es decir, un impulso angu-
lar constante); de este modo, al juntar los brazos y las piernas y re-
ducir el radio de giro, la velocidad aumenta. En el caso del huevo, el
radio de giro es inferior si gira sobre la base que si gira sobre el cos-
tado, por lo que va ms rpido.
Huevos verdes sin jamn
Siempre he evitado los huevos duros que presentan un extrao color
verdoso o grisceo en la yema, pero tengo un hijo de cuatro aos y
hemos ledo muchas veces el cuento Huevos verdes con jamn del
Dr. Seuss. Los huevos de Juan Ramn tienen las yemas verdes. No se
est enseando a los nios cosas que deberan evitar?
En la portada del ejemplar que tengo en casa son verdes tanto las
yemas de los huevos como el jamn, as que el buen doctor debi
de querer decir huevos verdes con jamn verde en vez de hue-
vos verdes con jamn.* En cualquier caso, le recomiendo que no
coma jamn verde bajo ningn concepto (lea la pgina 281 en su
lugar) y limitar mis comentarios a las yemas.
Qu provoca ese color negro verduzco en las yemas de los hue-
vos duros? Esta pregunta se ha hecho y respondido muchas veces,
pero no me importa volver sobre ella.
El color es inocuo. La sustancia que lo provoca no es txica,
pero aunque lo fuera su presencia es insignificante.
Con el tiempo, la protena de la clara, que contiene azufre, se va
descomponiendo y produce una pequea cantidad de sulfuro de
hidrgeno, un gas cuya frmula es H
2
S y que huele a mil demonios.
El calor acelera esta descomposicin; a la temperatura a la que se
hierven los huevos se produce doscientas veces ms sulfuro de hi-
drgeno que a temperatura ambiente. El gas se dispersa por todo el
huevo y, al alcanzar la yema, que contiene un poco de hierro, reac-
ciona con este metal y produce sulfitos de hierro, el FeS y el Fe
2
S
3
,
conocidos como sulfito ferroso y sulfito frrico, respectivamente. El
sulfito ferroso es de color negro marronoso, mientras que el frrico
es verde amarillento. Et voil! Ah t enemos esa yema que parece
que est sucia. El color exacto depender del volumen de aire que
tuviera el huevo en el interior, pues en presencia de aire el negruz-
co sulfito ferroso se transforma (se oxida) en xido frrico, de color
verdoso. Los huevos menos frescos contienen ms aire, por lo que
la yema tiende a presentar un color ms verdoso.
* El autor hace un juego de palabras con el ttulo original del cuento Green Eggs
and Ham, en el que el adjetivo green podra modificar tanto a eggs como a ham.
(N. de la T.)
Cuanto ms tiempo se calienta un huevo y ms sulfuro de hi-
drgeno se genera, ms gas se concentra en la superficie de la yema
y ms verde y oscura se vuelve. Si en vez de hervir los huevos para
hacerlos duros se dejan cocer con el cazo tapado a una temperatu-
ra ligeramente inferior a la de ebullicin, esos pocos grados de me-
nos reducirn enormemente la produccin y dispersin del sulfu-
ro de hidrgeno. Una vez hechos, no hay como enfriar los huevos
con el agua fra del grifo para detener esas afeadoras reacciones
qumicas en plena faena.
Si su hijo quiere un huevo verde al gusto de Juan Ramn, cm-
prele un huevo de casuario. El casuario es un pjaro grandote e
inofensivo de Australia que pone unos huevos de 9 a 14 centme-
tros y ms de medio kilo de peso. La cscara es bastante verde, aun-
que confieso que no puedo responder de cmo ser por dentro.
Ciencia al margen
. ,, .. / /... ,..
El albumen, o clara del huevo, est formado por un 88 % de agua y un
11 % de protenas. De estas, alrededor de una docena, la ms abun-
dante es la ovalbmina (54 %], una de cuyas grandes molculas con-
tiene ms de tres mil tomos. Entre ellos slo seis son de azufre.
Sin embargo, esa diminuta cantidad de azufre puede acabar provo-
cando muy mal olor si se convierte en sulfuro de hidrgeno o H2S, un
gas que puede resultar tan venenoso como el cianuro de hidrgeno,
HCN, utilizado en las ejecuciones. Por suerte, el sulfuro de hidrgeno
huele tanto y tan mal que cualquier persona advertira su presencia
mucho antes de que se acumulara en el aire a concentraciones dai-
nas. Dejara vaco un auditorio antes que una soprano sin odo.
Los libros de texto de qumica insisten en decir que el sulfuro de hidr-
geno desprende un olor que recuerda a los huevos podridos, pero pon-
dra la mano en el fuego a que las personas que han olido un huevo po-
drido no llegan ni a una persona entre diez mil, salvo que sean psimos
artistas de vodevil. Y si alguna vez lo huele, entonces sabr a qu huele
el sulfuro de hidrgeno, porque lo provocar precisamente esta sustan-
cia. De hecho, gran parte del aroma y el sabor de un huevo duro, inclu-
so fresco, se deben a una pequesima cantidad de sulfuro de hidrgeno.
Cmo se pudren los huevos? Al contrario de lo que se suele creer, no
pasa porque el huevo haya entrado en la edad geritrica. Los huevos
viejos no se pudren. Les sucede lo que a un soldado viejo: se van con-
sumiendo hasta desaparecer.
Para comprobar este fenmeno, introduje un huevo sin cascar en un
cajn de mi escritorio, a temperatura ambiente y durante unos seis
meses, medio esperando que en cualquier momento el hedor del sul-
furo de hidrgeno me echara del despacho. Sin embargo, no pas.
Cuando por fin me decid a cascar el huevo, la clara y la yema se ha-
ban encogido y convertido en una masa gelatinosa que ocupaba tan
slo una quinta parte del interior del huevo. El resto estaba lleno de
aire fresco, sin rastro de olor a sulfuro de hidrgeno. Puede que el
huevo muriera por viejo, pero no lleg a pudrirse.
Un huevo se pudre por lo mismo que cualquier otra materia orgnica:
por la accin de bacterias que lo van minando. En la cascara no haba
fisuras por las que pudieran entrar las bacterias, as que el huevo no
se contamin ni se pudri.
A pesar de la porosidad de la cscara, que la hace claramente vulne-
rable a una invasin bacteriana, los huevos tienen otros mecanismos
de defensa. Los huevos frescos poseen, en primer lugar, una pelcula
protectora llamada cutcula. Las dos membranas internas que prote-
gen la cscara constituyen una segunda lnea de defensa. La tercera
barrera la pone el albumen, que tambin tiene propiedades antibacte-
rianas; entre otras cosas, contiene la enzima lisozima, que lucha con-
tra las bacterias disolviendo sus paredes celulares. (La lisozima, pre-
sente en las lgrimas, tambin protege los ojos de las infecciones.)
Otra historia ms sobre huevos reacios a pudrirse. Hace poco tuve el
discutible privilegio de examinar un huevo duro hervido haca cuatro
aos y decorado como huevo de Pascua. Parece ser que, por alguna
disparatada razn, mi querida mujer, Marlene, le haba prometido a su
nieto Oscar de cuatro aos que lo guardara hasta el da que fuera a la
universidad. scar ha cumplido ahora ocho aos. El huevo haba per-
manecido todo este tiempo en nuestra nevera sin yo saberlo. Cuando
Oscar vino a vernos hace poco, pregunt por l y Marlene se lo sac.
Aunque no me gustara comrmelo, segua siendo bastante inofensivo,
lo que demuestra una vez ms que sin bacterias ni condiciones que fa-
vorezcan su proliferacin los huevos no se pudren. Ya veremos en qu
estado est el da en que Oscar empiece la universidad en el ao 2018.
Huevos con personalidad
t .. / ,./ .- /... .. ,.. .- /,../ - ,-.-
. .- .- .. / ..-
En los huevos de gallina se forma en la base una pequea bolsa de
aire bajo la cscara. El objetivo de esta bolsa es que el polluelo pueda
respirar mientras se abre camino hacia el exterior en el da de su na-
cimiento. Como la cscara es porosa y permeable a los gases, el aire
exterior penetra en el interior del huevo y recicla el de la bolsa. Con el
tiempo el contenido del huevo se encoge y se separa de la cscara,
con lo que entra ms aire y la bolsa crece. Un huevo fresco se hunde
al sumergirlo en agua; sin embargo, a medida que pierde frescor y el
aire del interior aumenta, la base empieza a hacer las veces de flota-
dor. Llega un momento en que el huevo pasado flota totalmente.
Al cocer un huevo, el calor hace que el aire de la bolsa se ex-
panda y que su presin aumente. La clara, mientras sigue siendo l-
quida, no entra en la bolsa debido a la presin. Una vez cocida, se
solidifica alrededor de la bolsa, y de ah el hoyuelo.
Aclaremos otra cosa, por cierto. Esos gruesos filamentos de
clara que unen la yema con las membranas de las puntas (...
pg. 93), y que se aferran a la yema al separarla de la clara, no son
un embrin en ciernes. Reciben el nombre de chalazas, una pala-
bra que en griego significa inexplicablemente granizo, y sirven
para mantener la yema en el centro de la clara. En los huevos fres-
cos se ven ms porque son ms gruesas y no es necesario quitarlas,
a no ser tal vez que vaya a preparar un sufl o una crema de huevo
y quiera evitar a toda costa que se formen grumos.
Algunos consejos sobre huevos duros
La Ameri can Egg Board, asociacin que agrupa a los p r o d u c t o r e s
de huevos en Estados Unidos, recomienda el siguiente mtodo de
coccin para los huevos duros: Coloque en un cazo los huevos sin
que se amontonen. Cbralos con agua de grifo de manera que el ni-
vel de agua los sobrepase en al menos 2, 5 centmetros. Tape el
cazo y calintelo a fuego f uert e hasta que el agua rompa a hervir.
Apague el fuego. En caso necesario, ret i re el cazo del fogn para
evitar que el agua siga hirviendo. Deje reposar los huevos en el agua
caliente sin qui t ar l a t apa. Bast arn 15 mi nut os si son huevos gran-
des, 12 si son medi anos y 18 si son supergrandes.
Tmeselo cum grano sals. Como expert os en huevos de t odo un
pas, los mi embros de la Ameri can Egg Board se ven obligados a dar
unas i nstrucci ones que le si rvan al coci nero medio. Y es fci l aho-
garse en agua, aunque slo t enga 15 cm de profundi dad.
Los huevos present an t amaos y grados de f r escor di f erent es
y su t emper at ur a vara a la hora de ponerl os en el cazo, por lo que
puede que no al cancen la t emper at ur a de ebullicin en cuanto el
agua empiece a hervir. Adems, cada fogn y cada cazo requi ere un
tiempo di sti nto para llevar el agua a ebullicin. Y, una vez apagado
el fuego, el agua se mant endr ms cal i ente durant e ms t i empo en
un cazo de hi erro y porcel ana que en uno de aluminio.
Marl ene no consi dera fi abl es las recomendaci ones oficiales por
estos moti vos. Qu recomi enda ella? Siga las i nstrucci ones ante-
ri ores hasta que hierva el agua, pero no apague el fuego; bjelo y
deje que los huevos se cuezan a fuego muy l ento. Empiece entonces
a contar. Bsese en los tiempos que dan los productores como gua,
pero bsese en su propi a experiencia; ust ed sabe mej or que nadie
cmo son sus fogones y su cazo, qu t amao de huevos suele con-
sumir, cmo enfra su fri gorfi co y cmo le gust an los huevos duros.
Vale la pena que sacri fi que unos cuant os huevos experi mentan-
do. Slo as descubri r cul es la mej or manera de hacerl os para
que le queden a su gust o. Una vez lo sepa, antese los t i empos de
coccin en un pedazo de papel y pguelo en el i nt eri or de la puert a
de un armari o de la cocina.
A part i r de ah los huevos le sal drn si empre perf ect os. . . per-
fectos para usted.
A darle al merengue
Las claras de huevos pasteurizados sirven para hacer merengue? Lo
intent una vez y, al no ser una excelente repostera, el resultado no
fue el esperado. Adems, estaba lleno de pequeos grumos pegajosos.
Me pregunto si la pasteurizacin puede afectar a las claras hasta el
punto de que sea imposible hacer merengue.
A cualquier mortal le cuesta alcanzar la perfeccin, pero con un
poco de paciencia es prcticamente seguro que llegar a conse-
guirlo.
Los huevos se pasteurizan con la cscara para eliminar el ries-
go de contaminacin por s/--.// .-.. y otras especies
de salmonela que se alojan, entre otros sitios, en las aves, la carne
y otros productos crnicos, la leche cruda y las yemas de los hue-
vos crudos (por lo general no afectan a las claras). A una tempera-
tura mnima de 71 C estas bacterias mueren, pero creo necesario
advertirle de que utilizar yemas de huevo crudas para elaborar
mayonesa o cualquier otro aderezo para ensalada comporta sus
riesgos.
Si ha logrado montar las claras, habr podido comerse el me-
rengue sin peligro, aunque haya utilizado huevos sin pasteurizar.
Por dos motivos: utiliza slo las claras y adems las cocina. Los gru-
mos pegajosos no eran ms que clara de huevo mal batida. Es un
problema habitual en los huevos pasteurizados, ya que las claras
no se montan con tanta facilidad: el suave calentamiento al que se
las somete durante la pasteurizacin desnaturaliza o cuece la
protena parcialmente.
Los huevos se pasteurizan calentndolos en agua. Mantenien-
do una temperatura durante cierto tiempo se mata cualquier bac-
teria de salmonela sin cocer el huevo. No obstante, en los huevos
pasteurizados la yema queda un poco ms espesa y la clara, algo
ms opaca. Se cocinan igual que los huevos no pasteurizados, pero
las claras se resisten a la hora de montarlas debido a la desnatura-
lizacin o reestructuracin de la protena, por lo que cuesta ms
obtener una espuma consistente y copiosa. Con huevos corrientes
tardar entre uno y tres minutos en montarlas a punto de nieve;
con los huevos pasteurizados, en cambio, puede llegar a tardar
hasta diez.
Por lo tanto, para que le salga un delicioso merengue slo le fal-
ta una cosa: tesn.
* Cuando se somete una protena al calor o a un cido, se modifica la estructura alar-
gada y espiral de sus molculas; se despliegan o deconstruyen y despus se enco-
gen y se tensan como si fueran cintas de goma llenas de nudos. Esta reestructuracin
molecular recibe el nombre de desnaturalizacin. En este libro me referir a menu-
do a ella como la reestructuracin de las molculas de protena. (TV. .. / :.
EN LA ERANJA | 109
Exagerando un huevo
Siempre // ,.-. .. / /... -/.- .- .. /.
,.-. / .. . .- / ..- .- .- -.. /- c-
/- / //-. ../ ,/ .. ..- -,/ .- ./
,/ t-.. / /- ,... . . -
Lo dice en serio?
Los huevos milenarios (,.- en chino) son una leyenda que
cuesta explicar sin que se le escape a uno la risa. Otros chinos me-
nos inspirados los llaman huevos de cien aos. Lo cierto es que tan
slo tienen unos cien das: una antigedad que le aseguro que pue-
de ser igual de terrible.
Veamos cmo se preparan.
Compre huevos de pato frescos. Sin pelarlos, envulvalos con
una pasta de sal, limo (lo puede conseguir en un centro de jardine-
ra), cenizas de pino de la chimenea (o, en su defecto, cenizas de
carbn de la barbacoa) y t negro bien fuerte. Luego rebcelos con
paja de arroz o incluso hierba y entirrelos en el jardn durante
unos tres meses. Al desenterrarlos, lvelos y plelos. Se sirven con
salsa de soja y jengibre rallado como aperitivo, aunque el verde os-
curo de la yema y el mbar negruzco de la clara hacen que no en-
tren mucho por los ojos.
Lo s de buena tinta. Hace varios aos, en un barco taiwans
con el que recorr medio mundo, el capitn me invit a su cama-
rote. Tena su cocinero particular, que prepar una pasmosa va-
riedad de exquisiteces chinas de lo ms inslito (para m): sopa de
aleta de tiburn, pepino de mar, tripas y ovarios de cerdo y uno
de esos huevos de edad incierta. Tena un astringente sabor a
queso, la textura cremosa de un aguacate, la yema de color negro
verdoso y la clara llena de motas azules, negras y mbar. No esta-
ba tan mal, pero no creo que pudiera comerme uno con el desa-
yuno cada da.
Fjese que slo me he permitido un juego de palabras con la pa-
labra huevo en el ttulo. Claro que podra haber roto el huevo y
haber recurrido a otros juegos de palabras que me habran ido a
huevo, pero entonces el lector habra llegado hasta aqu pisando
huevos y no es cuestin de explotar a la gallina y que me suceda
como al campesino de Esopo.
Ciencia al margen
.-. - / ...
Los cambios que experimenta el huevo milenario se deben principal-
mente al limo y a las cenizas de lea, ambas sustancias muy alcalinas.
(El limo es xido de calcio, CaO, y las cenizas contienen carbonato de
potasio, K2C03.) Con el tiempo, estas sustancias alcalinas se filtran a
travs de la cscara y reaccionan con las protenas de la clara, modi-
ficando sus molculas de manera similar a cuando se cuece el huevo.
En la yema se producen entretanto las reacciones qumicas que se
suelen dar en huevos digmosles maduros, lo que da lugar a sus-
tancias qumicas como los aldehidos y las acetonas, causantes de los
sabores ms fuertes.
Cap tul o 3
LO QUE EL HOMBRE SEMBRARE.
... eso cosechar.
No querra ponerme demasiado bblico, pero permtanme que
arranque este captulo con una versin actualizada del Gnesis.
Al principio hubo un descomunal Big Bang.
Nueve mil millones de aos ms tarde exactamente (creo que
fue un martes), Dios cre la Tierra. Y la Tierra estaba confusa y vaca.
Y Dios dijo: Jntense en un lugar las aguas de debajo de los cie-
los y aparezca lo seco, y as fue. Y a lo seco llam Dios tierra.
Pero la tierra no era lo que nosotros llamamos hoy tierra. No era
suelo. Era roca fundida (magma), que dos mil millones de aos ms
tarde se enfri y se convirti en roca slida. En aquella poca no
haba nadie por ah que pudiera quejarse, pero lo cierto es que so-
bre la roca es imposible cultivar algo.
Cundo apareci, pues, el suelo? Cundo pudieron nuestros
ancestros empezar a sembrar, segar y comerse la cosecha?
Pasaron los eones y las rocas envejecieron y se descompusie-
ron tanto por motivos fsicos como qumicos. Empecemos por los
fsicos: las rocas se dilataban en las estaciones clidas y se contra-
an en las fras, lo que causaba la aparicin de grietas y fisuras. El
agua que se filtraba a travs de las grietas se helaba en las estacio-
nes fras siguientes y, al expandirse bruscamente, parta las rocas.
Al mismo tiempo, los glaciares araaban a su paso la superficie de
las rocas, por lo que producan polvo, y el viento y el agua acen-
tuaban su erosin fsica, descomponindolas en fragmentos de
roca cada vez ms pequeos, primero en cantos rodados y des-
pus en granos muy finos.
Mientras tanto, las reacciones qumicas que se producan con
el agua del suelo y el dixido de carbono de la atmsfera transfor-
maban los minerales de la roca creando minerales nuevos, rocas
ms blandas y compuestos solubles que los ros y arroyos trans-
portaban a otros lugares.
Lleg un momento en que la tierra seca de Dios se haba con-
vertido en pequeas partculas de grava, arena, cieno y arcilla des-
perdigadas por toda la superficie de la Tierra. Constituan lo que
hoy conocemos como el suelo.
Cuando sobre este lecho rico en minerales empezaron a crecer
y morir plantas, la materia orgnica sirvi de abono al suelo, cada
vez ms frtil para el cultivo. Esto hizo que posible que en los dos
ltimos millones de aos de la historia de nuestro planeta apare-
ciera la agricultura.
La variedad de alimentos que cultivamos en el suelo de la Tie-
rra depende slo del clima y de la oportunidad que hayamos teni-
do de cultivarlos. En el captulo anterior analizamos los productos
de un tipo de granja: la de productos lcteos. En los captulos si-
guientes nos centraremos en las frutas y hortalizas y en los cerea-
les, que ocupan un lugar especial en el panten de la subsistencia
humana. Recorramos primero los campos de labranza y analice-
mos algunos de los cientos de alimentos vegetales que alegremen-
te englobamos en la categora de hortalizas.
Colores para el paladar
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Frutas y hortalizas componen un colorido caleidoscopio: rojo en
tomates, sandas, fresas y remolachas; naranja en naranjas, bonia-
tos, calabazas, albaricoques y mangos; amarillo en limones y zu-
mos; morado en uvas, ciruelas y coles; y verde en judas y verduras
de hoja. Esta variedad de colores se produce gracias a varias sus-
tancias fitoqumicas que se pueden clasificar en tres grandes gru-
pos: clorofilas, carotenoides y flavonoides. Estas ltimas se dividen
a su vez en antocianinas y antoxantinas.
Por sustancia fitoqumica (del griego ,/,- que significa
planta) se conoce a cualquier compuesto qumico producido por
una planta. En los ltimos tiempos los forofos de la comida sana se
han apropiado del trmino para referirse a cualquier sustancia qu-
mica vegetal -apart e de las protenas, los hidratos de carbono, las
grasas, los minerales y las vitaminas, todos de gran valor nutritivo-
que consideren buenas para la salud. Entre ellas se incluyen los
pigmentos rojos, naranjas, amarillos, verdes y azules de las frutas y
las hortalizas, cuyos beneficios para la salud son efectivamente
bien conocidos. Ahora bien, acaso no son tambin sustancias fito-
qumicas la nicotina y la cocana?
La clorofila no necesita presentacin. Cada una de las molcu-
las de este compuesto verde contiene un tomo de magnesio. Si
algo hemos aprendido de la clorofila es que no es fcil mantener el
verde. Al reestructurarse (desnaturalizarse) por accin del calor,
sus molculas liberan los tomos de magnesio; esto transforma la
clorofila en feofitina y pirofeofitina, responsables de los apagados
colores olivceos que nos indican que una verdura se ha cocinado
demasiado ... pg. 114).
Los carotenoides oscilan entre los amarillos y los naranjas y ro-
jos. El betacaroteno naranja se convierte en vitamina A al metabo-
lizarlo. Sin los carotenoides muchos productos perderan su atrac-
tivo: desde las zanahorias hasta el maz, los melocotones, los
ctricos, los zumos de frutas, el pimentn dulce, el azafrn, los to-
mates, las sandas o la uva tinta. Estos tres ltimos, en especial los
tomates, contienen un carotenoide liposoluble llamado licopeno,
un antioxidante que se ha intentado vender como posible preven-
tivo contra el cncer de prstata.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se encuen-
tran en la uva, los frutos del bosque, las ciruelas, la berenjena, la col,
las cerezas y las hojas de otoo. Aunque presentan colores morados
o azules en entornos alcalinos, se tornan rojas en medios cidos.
Unos de los pigmentos menos comunes en los alimentos son
las betalanas, de intenso color rojo e hidrosolubles. Se encuentran
en la remolacha; si se corta a rodajas antes de cocerla, la remolacha
pierde gran parte del pigmento porque se disuelve en el agua. En
cambio, si se cuece entera y sin pelar, se mantiene tan desafiante-
mente roja como Fidel Castro.
Y qu motivos tiene la Naturaleza para pintar todas estas fru-
tas y hortalizas de colores tan bonitos? No lo hace slo para com-
placer a los pintores de bodegones. Los colores vivos atraen a los
animales, que se comen las plantas para beneficio mutuo. Los ani-
males aprovechan las saludables propiedade s antioxidantes con
que la Naturaleza ha dotado a muchos d los compuest os qumicos
que dan color a las plantas, y estas se benefician de que los anima-
les polinizan las flores y esparcen sus semillas.
FICCION ARIO DEL GOURMET
Ciruela Claudia: romana muy ne cia
Ciencia al margen
t -. - / ./. ../.
El caracterstico color rojo de los tomates, a menudo atribuido al lico-
peno, se debe en realidad a una mezcla de pigmentos carotenoides,
entre los cuales el licopeno es simplemente el ms abundante. El co-
lor de la fruta no se correlaciona siempre con la cantidad de caro-
tenoides, y mucho menos con la cantidad de licopeno. La cantidad de
licopeno de un tomate no se puede deducir, por lo tanto, a partir
de su rojez. De todas formas, todos los tomates constituyen una bue-
na fuente de licopeno.
Para justificar el ttulo, me veo obligado a explicar que el azul de las
violetas y el rojo de las rosas se deben, en ambos casos, a una an-
tocianina que es un indicador cido-base [vase El misterio del torna-
sol, pg. 32). Esta antocianina presenta color roj o en los ptalos de
rosa, ligeramente cidos, y color azul en los de la violeta, ligeramen-
te alcalinos.
Cuando el verde pierde el verde
t .. / - / .... -. /.- - . . / - ,,.
El color verde de las plantas y las algas se debe a una milagrosa mo-
lcula llamada clorofila que absorbe la energa de la luz solar y la
utiliza para convertir el dixido de carbono y el agua en glucosa y
oxgeno. Las plantas pueden aprovechar la glucosa directamente
como energa para crecer o polimerizarla (enlazar miles de mol-
culas de glucosa) y, de este modo, formar almidones que almace-
nan para el futuro. Como los animales obtienen su vitalidad de hi-
dratos de carbono del azcar y el almidn de las plantas, la
molcula de clorofila puede considerarse la principal fuente de
vida del planeta.
Sin embargo, la clorofila no siempre est de parte del hombre,
la nica especie que cocina las verduras para ablandarlas. Al cocer
las verduras, la clorofila se convierte en una sustancia qumica lla-
mada feofitina y el color verde se torna de un caqui apagado y poco
apetitoso.
Cada molcula de clorofila est formada por un conglomerado
de tomos de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno llamado
porfirina, con un tomo de magnesio enterrado en el centro. Aho-
ra bien, la clorofila no es un nico compuesto qumico. La hay de
dos tipos, que los qumicos, en un alarde de erudicin, han bauti-
zado con los nombres de clorofila y clorofila / La clorofila es
verde azulada, mientras que la / es verde amarillenta. La propor-
cin de una clorofila y otra (normalmente la dobla o triplica a la
/. determina la tonalidad de verde de cada planta.
Al cocer judas verdes, guisantes, coles de Bruselas, brcol o
espinacas, el calor modifica primero la forma de las molculas de
clorofila (se isomerizan). Si la verdura resulta ser ligeramente ci-
da, que suele ser lo habitual, los tomos de magnesio salen ex-
pulsados y se sustituyen por un par de los numerosos tomos de
hidrgeno que contiene el cido. Como consecuencia, la clorofila
se transforma en feofitina: la se convierte en una feofitina verde
griscea, mientras que la / se convierte en una de color verde oli-
va. Como la clorofila suele predominar y se transforma con ms
rapidez que la clorofila / las verduras nos suelen quedar de color
verde grisceo.
Al ver que los cidos ponen en marcha reacciones de conver-
sin de la clorofila, algunas personas han cado en la tentacin de
aadir un pellizco de bicarbonato de sosa (bicarbonato de sodio) al
agua de coccin para volverla alcalina. Sin embargo, la alcalinidad
ataca a los hidratos de carbono complejos que permiten a las clu-
las vegetales mantenerse unidas, por lo que lo nico que se consi-
gue es cambiar la fealdad por la pastosidad y aadirle un dudoso
plus: el sabor jabonoso del bicarbonato.
Hay otra curiosidad qumica que afecta a la coccin de las verdu-
ras verdes. Las sales de sodio, magnesio y calcio inhiben las reac-
ciones de conversin de clorofila. Al parecer, a los tomos de hidr-
geno les cuesta ms atravesar las membranas celulares y expulsar a
los tomos de magnesio. Por lo tanto, si se aade una pizca de sal
(cloruro de sodio) al agua de coccin o se utiliza agua dura (con sales
de magnesio y calcio), las verduras retienen mejor el color verde.
En la prctica todo esto se traduce en que, cuanto menos se
cueza una verdura, menos clorofila se transformar en feofitina. En
un estudio, se coci brcol durante cinco y diez minutos; en el pri-
mer caso perdi el 17,5 % de su clorofila, mientras que en el segun-
do lleg a perder el 41,1 %.
Guerra bacteriolgica
c./ . / -. --. .. /. / /. , //. , .
,.. .. .. - ....- ,.-.-. - . .. ,.. -.
.
No es nada personal, pero no nos estamos convirtiendo en una so-
ciedad un poco paranoica? En las drogueras y supermercados res-
ponden a nuestros miedos (o los alimentan?) atiborrando los es-
caparates de jabones, pulverizadores, geles, lociones, toallitas
hmedas, desodorantes y enjuagues para protegernos de los gr-
menes. Los anuncios de televisin nos infunden pavor insinuando
que en nuestras tazas de vter puede haber un germen o dos espe-
rando la menor oportunidad para atacarnos. (A ver, y lea lo que vie-
ne a continuacin a voz en grito, dnde si no se supone que han
de vivir esos pequeos pobres grmenes?) Cunde lo que a m me
gusta llamar una histeria por las bacterias.
Qu tiene esto que ver con la comida? Haciendo una bsque-
da en los mensajes sin leer de mi bandeja de entrada (el lector me
perdonar, pero le aseguro que intento leerlos todos) detect 130
correos en los que aparecan las palabras grmenes o bacterias
y 195 con alguna palabra relacionada con peligro, en referencia a
la contaminacin alimentaria. A veces parece que haya ms gente
que teme la comida que gente que la disfrute. Nos estamos dejan-
do llevar por la microfobia, la misofobia, la toxicofobia y la sitofo-
bia? (Vanse las definiciones ms adelante.)
En general, evito escribir sobre salud porque no soy microbi-
logo, nutricionista ni mdico. Sin embargo, dedicar unas lneas a
los posibles patgenos y toxinas que podemos encontrar en los ali-
mentos, en particular en las frutas y las hortalizas. Al fin y al cabo,
es inevitable que hayan entrado en contacto con suelos llenos de
microorganismos y posiblemente con tratamientos qumicos agr-
colas como herbicidas o insecticidas, por no mencionar los abonos
y otros fertilizantes naturales empleados en el cultivo de alimen-
tos orgnicos.
En el mercado norteamericano existen varios productos para
lavar lechugas, cebolletas, tomates y manzanas, entre otras frutas y
hortalizas, que en teora eliminan tanto las bacterias como cual-
quier sustancia qumica txica. En otoo de 2000, Procter & Gam-
ble lanz un producto llamado Fit Produce Wash, pero enseguida
lo retir y vendi la frmula a HealthPro Brands. Costaba 5 dlares
la botella de 225 miligramos (no me extraa que no se vendiera) y
contena agua, cido oleico, glicerol, alcohol etlico, aceite de po-
melo, hidrxido de potasio, bicarbonato de sosa y cido ctrico.
Por qu estos ingredientes? El glicerol, el alcohol y el cido
oleico se supone que servan para disolver y eliminar sustancias
qumicas como los pesticidas, normalmente insolubles en agua. El
hidrxido de potasio atacaba las ceras, que en caso de haberlas se
utilizan legalmente para proteger algunas hortalizas como los pe-
pinos y resultan inofensivas. Que yo sepa, el bicarbonato y el cido
ctrico slo servan para reaccionar entre s y emitir dixido de car-
bono, ya que as producan burbujas y daban la impresin de que
el producto haca milagros.
Mientras escribo esto sigue habiendo otro producto a la venta
en el mercado norteamericano. Se trata de Bi-O-Kleen Produce
Wash, que no contiene ingredientes animales (debera?) y se ha
fabricado sin causar dao a ningn animal (vale, pero mata a los
pobres bichos?). Est hecho con extractos de lima y limn, extrac-
to de semilla de pomelo, agentes tensiactivos de coco, aceite de na-
ranja prensado en fro y agua filtrada pura. No s si har algo esta
mezcla tutti-frutti aparte de parecer apetitosa, pero los agentes
tensiactivos de coco son un producto qumico sinttico (muy
poco natural) llamado cocoil isetionato de sodio, un detergente
que echa mucha espuma empleado en jabones y champes.
Este producto tiene otros gemelos. Veggie Wash se vende
como producto no txico, no humeante, no peligroso, no custi-
co e hipoalergnico (esperemos que tampoco sea radiactivo ni
explosivo). Organiclean contiene un agente tensiactivo aninico
derivado del coco, que es muy probable que sea el mismo cocoil
isetionato de sodio de antes. Los fabricantes de los tres productos
sostienen que para lavar frutas y hortalizas resultan ms eficaces
que el agua de grifo.
Sin embargo, la mayora de expertos dice que lo mejor sigue
siendo colocar la fruta y la verdura bajo el chorro de agua del gri-
fo. El agua arrastrar cualquier partcula de tierra adherida a las
hojas y es ah donde probablemente se escondern, de haberlas,
las bacterias dainas. El agua no las matar, pero llegado el caso
tampoco lo harn los productos antes sealados. Si lo hicieran,
podran dejar residuos txicos (para los humanos) en los alimen-
tos. Adems, si mataran a los microorganismos tendran que ga-
rantizar que no resultan dainos para la salud humana superando
las pruebas correspondientes y registrarse en la Agencia de Pro-
teccin Medioambiental como pesticidas. (Qu irona!) Por lo
tanto, los limpiadores para verdura que se venden en el supermer-
cado son meros limpiadores, no desinfectantes. Sobre todo le lim-
pian a uno el dinero del bolsillo.
Para las frutas y hortalizas con piel, como manzanas, tomates,
peras, melocotones, pepinos, limones y naranjas, una buena ma-
nera de eliminar cualquier contaminante es echar unas gotas de la-
vavajillas lquido, frotarlas con un cepillo enrgicamente y aclarar-
las luego con agua abundante. Esta prctica resulta especialmente
recomendable con los limones y las naranjas si se va a aprovechar
la piel para hacer ralladura.
Una de las mejores maneras de eliminar las bacterias de los
productos de la tierra, que utilic mientras viva en Sudamrica, es
lavarlos en agua con leja comercial: una cucharadita de leja de
cloro (hipoclorito de sodio) por cada cuarto de litro de agua. Como
poda haber bacterias en la misma agua, dejaba la solucin de le-
ja reposar durante varias horas antes de utilizarla para lavar fru-
tas y hortalizas, una precaucin innecesaria en lugares en los que
el agua de grifo es segura.
En 1996 un equipo de expertos en nutricin de la Universidad
de Nebraska-Lincoln invent otro mtodo seguro y simple para
deshacerse de las bacterias. Consista en rociar la fruta y la verdura
con una solucin de agua oxigenada (con una concentracin de un
, u n c OCI VI DI - l t t Ht . . . | 1 1 3
3 % tal como la venden en las farmacias) y despus con vinagre de
vino blanco, o a la inversa. Al mezclarse los dos lquidos sobre los
alimentos, reaccionan y liberan oxgeno, lo que mata los grmenes.
Los residuos de agua oxigenada sobre la lechuga se descomponen
enseguida, aunque si no lo hicieran no dejaran ningn sabor. El vi-
nagre s puede dejar restos, pero sirven de alio.
Tanto el mtodo con leja como el de vinagre y agua oxigenada
sirven tambin para desinfectar tablas de cocina y otras superficies
de trabajo, una vez fregadas con detergente y estropajo. Si la leja
deja olor a cloro en la tabla de cocina, utilice vinagre para matar el
olor.
Hablando de detergentes, en el supermercado se venden mu-
chos desinfectantes multiuso que sirven desde para fregar los
mrmoles de la cocina hasta para limpiar el cuarto de bao ente-
ro. Ahora bien, donde no deben acabar es sobre nuestra comida.
Contienen cloruro de alquil dimetil bencil amonio, un potente
catalizador que acelera enormement e la descomposicin de los
steres y las amidas, importantes componentes en todos los orga-
nismos vivos, desde microbios a seres humanos. En dosis altas
este compuesto qumico nos matara, pero en los desinfectantes
comerciales se presenta en concentraciones de tan slo el 0,2 %.
De todas formas, no es recomendable utilizar estos desinfectantes
para limpiar superficies que entran en contacto con los alimentos,
como las tablas de cocina.
Se me olvidaba: las definiciones. Un microfbico es alguien que
tiene un miedo excesivo a los grmenes; el misofbico, a la sucie-
dad o la contaminacin; el toxicofbico, a ser envenenado; y el si-
tofbico, a la comida y al mismo acto de comer, probablemente
porque ya es misofbico o toxicofbico.
Encontrar una lista de otras fobias en www.phobialist.com,
salvo que sea logisomecanofbico, en cuyo caso nunca averiguar
lo que es la logisomecanofobia.
FICCINARIODEL GOURMET
Cardo borriquero: jinete poco agraciado
Patatas oxidadas
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Las patatas de piel y pulpa amarilla como la variedad que mencio-
na, al igual que la col, las cebollas y el arroz amarillo, deben su co-
lor a unas sustancias qumicas llamadas antoxantinas. Las anto-
xantinas reaccionan con los residuos metlicos que contienen
estos productos, como el hierro o el aluminio, volvindolos de co-
lor gris azulado. Un cuchillo de acero al carbono puede provocar el
mismo efecto, por lo que para cortarlos conviene utilizar cuchillos
de acero inoxidable. Algunas variedades de patata con menos an-
toxantinas no presentan tantas manchas.
Las antoxantinas tambin oscurecen si las patatas no se guar-
dan en un lugar fresco. Por lo tanto, si encuentra manchas en pata-
tas recin compradas, busque un supermercado en el que las con-
serven a menor temperatura.
Hablando de antoxantinas (esto no es algo que se oiga decir
cada da), en las zanahorias tambin las encontramos en pequeas
cantidades y su color depende de la presencia o ausencia de iones
metlicos (tomos de metal con carga) de, por ejemplo, hierro o
aluminio. La gente que prepara pasteles de zanahoria en moldes de
hierro o aluminio a veces se encuentra con la sorpresa de que las
zanahorias se han puesto verdes.
Al igual que con las patatas amarillas, el producto de la reac-
cin de las antoxantinas de la zanahoria con el hierro o el aluminio
tambin puede ser azul. Y qu nos da el azul combinado con el
amarillo de las zanahorias? Verde!
Pur de patatas a la espaola
Al sofrer ajo en aceite de oliva, el ajo se suaviza y el aceite se ar omat i za.
Si va a preparar esta receta para una buena multitud, siga esta frmula-
scrvicDr-fAKHt. . . I 1 S 1
por cada 2 tazas de pur de patatas, aada de 2 a 4 cucharaditas de
aceite virgen extra, 2 dientes de ajo sofritos,
1
/ 2 cucharadita de sal grue-
sa,
1
/ 2 cucharadita de pimentn dulce, V^de cucharadita de comino mo-
lido, Ve de cucharadita de pimienta de cayena, 2 rodajas de beicon y
1 cebolleta. Srvalo con pollo al ajillo dorado al jerez [pg. 47). Las so-
bras de pur estn deliciosas al da siguiente: basta recalentar el pur,
aplastarlo para darle forma de torti ta y acompaarlo de un huevo frito.
4 pat at as grandes de piel amarilla y pulpa amarilla o blanca,
para hacer 4 tazas de pur
1/4de taza de aceite de oliva virgen extra (o ms, segn prefiera]
4 dientes de ajo
4 lonchas de beicon
1 cucharadi ta de sal gruesa
1 cucharadi ta de pi mentn dulce
1
/ 2 cucharadi ta de comino molido
1
/ 2 cucharadi ta de pimienta de cayena
2 cebolletas (tanto el bulbo como el tallo), cort adas en rodajas
muy finas
1. Haga el pur: si utiliza patatas de pulpa blanca, coloque la bandeja
del horno a altura media. Precaliente el horno a 2O C. Pinche las
patatas con un tenedor, colquelas sobre la bandeja y hornelas du-
rante 1 hora, hasta que se pinchen fcilmente con un cuchillo. Si uti-
liza patatas de pulpa amarilla, plelas, crtelas en pedazos de unos
2,5 cm y cuzalas a fuego lento en agua salada entre 12 y 15 mi-
nutos o hasta que estn blandas y se pinchen fcilmente con un te-
nedor. Cuando las patatas del horno estn listas, squelas, crtelas
en dos a lo largo, plelas y resrvelas en un cazo. Cuando estn lis-
tas las patatas cocidas a fuego lento, escrralas y djelas en el cazo.
Mientras se hacen las patatas, eche el aceite de oliva en una sar-
tn pequea y sofra el ajo a fuego medio-bajo hasta que adquiera
algo de color. Retrelo del fuego antes de que se dore del todo.
En una sartn mediana, fra el beicon a fuego lento hasta que que-
de crujiente. Corte las lonchas en pedacitos de medio centmetro.
Aada el aceite de oliva y el ajo, la sal, el pimentn, el comino y la
Pimienta de cayena sobre las patatas calientes. Aplstelas con un
pasapurs manual para obtener un pur grueso [vase pg. 201).
5. Sirva el pur en un plato calentado previamente en el horno.
[0 presntelo de nuevo en la piel de la patata.] Adrnelo por enci-
ma con el beicon y las cebolletas.
SALEN 4 RACIONES
Ruibarbo sobre ruibarbo
t- -, //, -. . .. ./ .// . ..-.- : /. -.
. .. - . . ,.. //.. - -.-. .. .// , ,
.. , /.-. ..- .-. .-
Ambos.
Todas las partes del ruibarbo s/..- /,-.-. contienen
cierta cantidad de cido oxlico y de su progenie qumica, las sales de
oxalato, que van de un 0,1 % a un 1,4 %. Esto es lo que le da ese extra-
ordinario punto astringente que en los pasteles se suaviza con azcar.
Tanto el cido oxlico como los oxalatos son, en efecto, venenosos.
Durante la Primera Guerra Mundial, cuando en Gran Bretaa
escaseaban la fruta y la verdura frescas, se dieron varios casos de
personas envenenadas por haber ingerido hojas de ruibarbo, la par-
te de la planta con mayor concentracin de cido oxlico. Ahora
bien, tiene motivos para seguir discutiendo con su amigo bilogo,
pues es obvio que los tallos, que es la parte que lleva aos comiendo
en tarta, contienen mucho menos cido oxlico que las hojas. Ade-
ms, si bien no hay duda de que el cido oxlico es txico, no est
tan claro que el cido oxlico fuera el nico responsable del enve-
nenamiento de las personas que se comieron las hojas de ruibarbo.
El concepto de venenoso es, por supuesto, relativo: que algo
sea txico o venenoso depende de en qu cantidad se ingiera. La
col, las espinacas, los tallos de remolacha, las patatas y los guisan-
tes tambin contienen pequeas cantidades de cido oxlico, y los
tallos de ruibarbo, aunque contienen ms, se consideran igual-
ment e inocuos. En cuanto a las hojas de ruibarbo, con su mayor
concentracin de cido oxlico, habra que comer hasta 4,5 kilos
para alcanzar la DL50, es decir, la dosis letal que causara la muer-
te al 50 % de los seres humanos que la ingirieran.
Por tanto, siga comiendo tallos de ruibarbo. Y gracias! Cuantos
ms coma, menos quedarn para m. Los odio.
FICCION ARIODEL GOURMET
Ruibarbo: barbudo ruin
Goulis de ruibarbo
Al contrario de lo que algunas personas creen, el ruibarbo no es una
fruta. Esta falsa creencia nace de su utilizacin para hacer t art as pa-
recidas a las de frutas. Son de principios de temporada y suelen com-
partir t art as y otros postres a medias con las fresas. En esta rece-
ta en que se utiliza como salsa, su acidez contrasta con el dulzor de
postres como la t art a de queso (pg. 80). Cuando vaya a comprar, eli-
ja los tallos ms rosas.
450 g de rui barbo (unos 6 tal l os, cada uno de unos 30 cm de
largo)
1 taza de azcar
1
/ 4 de vaso de agua
1. Corte el ruibarbo en trozos de 1 cm. Llenar unas 4 tazas.
2. Introduzca el ruibarbo, el azcar y el agua en un cazo mediano
a fuego medio-bajo. Cbralo y deje cocer lentamente durante
unos 20 minutos, o hasta que los tallos estn ti ernos y jugosos.
Quedar una mezcla muy acuosa.
3. Deje enfriar los tallos en la misma agua de coccin. Separe una
taza, psela por la batidora y reserve el pur en una jarra. Repi-
ta la operacin con el resto, de taza en taza. Cuando haya batido
todo el ruibarbo, guarde la j arra en el frigorfico hasta que vaya
a utilizarlo. El coulis se conserva aproximadamente una semana.
SALEN 2 TAZAS
Lo que Brutus no saba
u. /.. -./ ... .. / /. .... -.-. / ./ -
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:.-.- , /. ,.. / .. ..- / // .. -.-
Vayamos por partes. Si consulta la Base de Datos de Composicin
Qumica de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Es-
tados Unidos (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/sr-
17.html), se llevar una sorpresa: las espinacas no son especial-
mente ricas en hierro. De hecho, contienen menos hierro que la
mayora de cereales de desayuno, una cuarta parte de la que con-
tienen las almejas crudas y ms o menos la misma cantidad que las
alubias o el cerdo enlatados (sin contar la lata).
Esta es la historia de cmo el hierro se cruz en la vida de las es-
pinacas.
A finales del siglo xix, unos cientficos alemanes descubrieron
que las espinacas contenan tanto hierro como la carne: unos 3 mg
por 100 gramos o 30 partes por milln. En el informe en el que des-
criban su descubrimiento alguien se equivoc al poner la coma, de
modo que pareca que las espinacas tuvieran diez veces ms hierro
del que tienen en realidad. El error se corrigi cuarenta aos ms
tarde, pero para entonces Popeye ya haba adoptado la espinaca
como alimento energtico. Al fin y al cabo, el hierro es un metal
duro, no? Si Brutus hubiera sabido que las latas de espinaca de Po-
peye no eran ms que un farol...
E ironas de la vida, el cuerpo no absorbe el hierro de las espi-
nacas, sea mucho o sea poco, pues esta verdura contiene tambin
una pequea cantidad (1 %) de cido oxlico, que transforma el
hierro en una sal insoluble, el oxalato ferroso. As pues, a nuestro
metabolismo slo le llega una parte de la modesta cantidad de hie-
rro que contienen las espinacas.
Qu pasara si plantara espinacas en un terreno con insufi-
ciente hierro? Es muy poco probable, porque las plantas slo nece-
sitan hierro en cantidades mnimas y el hierro es un elemento muy
abundante y extendido que constituye el 5 % de la corteza terrestre.
Sin embargo, en el caso hipottico de que lo hiciera, las espinacas
crecerian pero con sntomas de sufrir deficiencias nutritivas, como
le pasara a cualquier persona a la que le faltara alguna vitamina.
Las plantas utilizan el hierro para sintetizar la clorofila, as que las
hojas no seran verdes, sino de un color amarillo enfermizo.
FICCIONARIODEL GOURMET
Sufl de espinacas: la cena preferida de Olivia
Ciencia al margen
t/ ..,.- .. / ,/-
Las plantas en general estn formadas casi exclusivamente por com-
puestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, unos compuestos a los que
los qumicos se refieren como orgnicos y que no tienen nada que ver
con lo que llamamos comida orgnica. Por otro lado, las plantas ne-
cesitan diecisiete elementos qumicos inorgnicos, los minerales, que
son sus nutrientes esenciales. En suelos agrcolas deben estar pre-
sentes todos estos minerales, sea de manera natural o a travs de
fertilizantes.
Seis de los diecisiete elementos son los llamados macronutrientes -po-
tasio, nitrgeno, fsforo, azufre, magnesio y calcio-, que las plantas
necesitan en grandes cantidades. Sin cualquiera de ellos, crecen en-
fermas o ni siquiera crecen. Los otros once elementos esenciales -hie-
rro, manganeso, cinc, cobre, molibdeno, cobalto, nquel, sodio, boro,
cloro y silicio- se conocen como micronutrientes, pues las plantas los
necesitan en cantidades nfimas. La presencia de estos elementos en
la Tierra no es tan homognea, lo que explicara parte de las diferen-
cias que presentan cosechas de productos en teora idnticos.
Cuando decimos que el suelo contiene un elemento concreto que la
planta puede absorber y utilizar, no queremos decir que est presente
en su forma elemental, es decir, en forma de tomos libres y no com-
binado en compuestos con otros elementos. Si estn presentes, for-
ma parte de algn compuesto. El hierro, por ejemplo, no lo encontra-
mos en el suelo en forma de metal, sino en compuestos mezclado con
oxgeno y otros elementos (es decir, oxidado).
Sin embargo, cuando entre los ingredientes de los cereales de desa-
yuno encontramos hierro reducido significa sorprendentemente que
est presente en forma de pequeas partculas de hierro metlico.
(Reducido significa en qumica lo contrario de oxidado.) Descude-
se. Despus de desayunar, no tendr que mantenerse alejado de los
imanes: las minsculas partculas de hierro se disuelven enseguida en
el cido clorhdrico del estmago.
Gas lacrimgeno
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c-. /,.- . ,. .. -, ./// ../. .///
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Lo que me hace llorar a m es toda la desinformacin que existe en
torno a las cebollas, sobre todo en lo referido a lo que causa la irri-
tacin ocular y la diferencia entre cebollas dulces y normales.
La sustancia qumica de las cebollas que dispara la secrecin de
las lgrimas (el lacrimgeno) no es, como se ha escrito hasta la sa-
ciedad, el cido pirvico. Este cido tampoco proviene del azufre
del suelo, como tambin se ha dicho a menudo, ya que no contie-
ne azufre. El lacrimgeno tampoco es cido sulfnico o sulfuroso,
ni ninguno de los compuestos qumicos a los que se suele echar la
culpa. De hecho, ni siquiera es un cido. Es un compuesto de azu-
fre llamado sulfxido de tiopropanal, tambin conocido como tio-
propanaldehdo-S-xido, al que de ahora en adelante me referir
como compuesto t por el ser el gas que provoca las lgrimas.
Aunque saberlo no le cambiar la vida, ya viene siendo hora de
aclarar otra cuestin. A ello.
Mucha gente parece pensar que la sustancia qumica que irrita
los ojos es la misma que da a la cebolla su caracterstico sabor pi-
cante y penetrante. Pero el compuesto L no es el principal respon-
sable de que la cebolla pique. De hecho, las cebollas ms fuertes no
son siempre las que hacen llorar ms.
Explicar de forma simplificada las complejas reacciones qu-
micas que se producen al cortar una cebolla.
El compuesto T de gas lacrimgeno y los compuestos astringen-
tes no existen como tales en una cebolla entera. Se forman cuando,
al comer o masticar la cebolla, se parten las clulas y se liberan la
enzima aliinasa (A) y un grupo de compuestos conocidos como sul-
fxidos de S-alqu(en)il cistena (S), que hasta entonces haban per-
manecido aislados unos de otros. Al entrar en contacto, estas sus-
tancias reaccionan entre s y producen el gas lacrimgeno: A + S = L.
La aliinasa activa otras reacciones que producen una mezcla de
amoniaco, cido pirvico y cidos sulfnicos inestables. Los cidos
sulfnicos provocan otra reaccin de la que salen los compuestos
astringentes que dan sabor a la cebolla, principalmente los alquil-
tiosulfinatos.
La cantidad de cido pirvico que se forma en las dos ltimas
reacciones se suele utilizar como referencia para determinar su
grado de astringencia, pero slo porque es estable y fcil de calcu-
lar en el laboratorio. El cido pirvico no es en s responsable de la
astringencia de la cebolla.
Pasemos a continuacin a lo que Dave Letterman llamara la
seccin de los trucos tontos de la cebolla,* precauciones de las
que se suele decir que evitan que te lloren los ojos. Los comentarios
entre parntesis la darn una idea de lo fiables que son estos trucos.
Corte el tallo antes que la raz. (Cualquier cebolla con un
mnimo coeficiente intelectual recordar el orden en que
debe dejarse cortar y lo cumplir.)
Corte la cebolla bajo el chorro de agua del grifo. (Cuando
los vapores de la cebolla vean el agua corrern hacia el de-
sage para ahogarse, aunque est al otro extremo de la co-
cina.)
Sostenga una cerilla de madera con los dientes. (Si muerde
la cabeza de la cerilla no llegar a notar nunca cmo le pi-
can los ojos.)
Mantenga un trozo de pan en la boca. (Y asegrese de mas-
ticarlo con ganas para que la cebolla se d cuenta de que
est ah.)
* David Letterman es un conocido presentador norteamericano de la cadena CBS.
En su programa, Late Show with David Letterman, incluye una seccin humorsti-
ca en la que personas y animales presentan todo tipo de trucos tontos. (TV. de la T.)
Pngase lentillas para proteger las crneas.
Si lleva lentillas, quteselas porque los vapores irritantes po-
dran introducirse por detrs y las lgrimas no podran ex-
pulsarlos.
Sumerja la cebolla en agua mientras la corta. Puede llenar
el fregadero y sumergir la cebolla en el agua o ponerse las
gafas de buceo y llevarse el trabajo a la piscina. (Este mto-
do debera funcionar, aunque tiene el pequeo inconve-
niente de que los trozos de cebolla se le podran ir flotando
antes de que llegara a recogerlos.)
Seamos serios, amigos. El mtodo ms prctico y eficaz de to-
dos es (msica, maestro!): enfriar las cebollas en el frigorfico du-
rante un par de horas antes de cortarlas. La menor temperatura
enlentece la reaccin qumica que produce el gas lacrimgeno y
se reduce la presin de saturacin (la tendencia del gas a flotar en
el aire).
Aun hay un mtodo mejor: aprender a cortar la cebolla lo ms
rpido y bien posible, como los cocineros profesionales, para que
los gases irritantes no tengan tiempo de llegar a los ojos. Algunos li-
bros de recetas explican cmo hacerlo. Recuerde que, si utiliza un
cuchillo muy afilado, se rompern menos clulas y se desprender
menos gas lacrimgeno.
Y, hablando de cuchillos afilados, todo el mundo cree que su
afilador de cuchillos especial es el mejor, hasta el punto de que a
veces, discutiendo sobre cul es el mejor mtodo para afilar un
cuchillo, incluso los cocineros profesionales han utilizado como
argumento la calidad de su afilador. En mi opinin, no hace falta
ni mucho menos comprarse el afilador ms caro y sofisticado del
mercado. El afilador que se muestra en la ilustracin de la pgina
siguiente es barato y funciona de maravilla; despus basta con
pasar un par de veces el cuchillo por un afilador manual para eli-
minar cualquier ondulacin microscpica que haya podido dejar
el afilador.
FICCION ARIODEL GOURMET
Cebolln: especie de gran tamao de la familia de la merluza
Un eficaz y barato afilador de cuchillos fabricado por la casa
finlandesa Fiskars. Las ruedas abrasivas, colocadas ingeniosamente
en ngulo, eliminan una cantidad mnima de metal.
Se vende con el nombre ASPEKT en IKEA.
c., - -, --.
t .. - -./ - ../. / ./// .. ./ .. /
..-
El . o terruo.
Dejen que me explique.
Las cebollas de Vidalia no son las nicas cebollas suaves que
existen. Y fjense que no digo dulces sino suaves: no contienen
ms azcar que otras cebollas; simplemente contienen menos
compuestos astringentes y lacrimgenos.
En el caso concreto de las cebollas de Vidalia, ciudad situada en
una planicie costera del sur de Georgia, se ha atribuido su suavidad
* Cebolla hbrida suave y dulce, de piel marrn y carne blanca, que se produce en
el Estado norteamericano de Georgia y cuyo uso est muy extendido en Estados
Unidos. (N. de la T.)
al escaso azufre que encontramos en los suelos de marga arenosa
de la zona. Como los compuestos astringentes y los que hacen sal-
tar las lgrimas son de azufre (... pg. 127), se supone que las
plantas en cuya dieta ha faltado este elemento luego lo producen
en menor cantidad.
Si las plantas son de una especie y variedad determinadas no es
por el suelo, el clima ni las condiciones de cultivo, sino porque los
genes de sus semillas le marcan las protenas, enzimas y hormonas
que debe producir, sin que el agricultor pueda hacer nada para evi-
tarla. Las cebollas de Vidalia, por ejemplo, pertenecen a una varie-
dad llamada grnex amarilla.
Se trata de una cuestin hereditaria y, como todo el mundo
sabe, las caractersticas de un organismo dependen tanto de la he-
rencia como del entorno. En las frutas y hortalizas influyen multi-
tud de factores medioambientales, que pueden provocar diferen-
cias muy sutiles entre unas y otras: la cantidad de nutrientes del
suelo; la composicin y el drenaje del suelo, su microflora y micro-
fauna; la proporcin de arena, roca y arcilla; la pendiente del terre-
no; la temperatura de cultivo; la pluviometra, el viento y la inci-
dencia del sol. Influye, en definitiva, todo el microentorno de la
planta, incluida la fase de la luna en el moment o de la siembra. (No
es ninguna broma: se dice que los vinateros que practican la lla-
mada vinicultura biodinmica esperan a la luna nueva para retirar
los posos del vino. Como la luna llena hace subir la marea, creen
que tambin hace subir los posos y que, por tanto, evita que se
asienten. No es de lo ms lgico?)
Los vinateros franceses asocian todas estas variables y factores
imponderables (normalmente sin incluir las fases de la luna) al con-
cepto de terruo, al que les gusta rodear de cierta mstica y en el que
tambin cabe la saludable costumbre gala de encogerse de hom-
bros ante lo que no sabemos explicar. Ahora se ha puesto de moda
hablar del terruo de casi todas las frutas y hortalizas, pero el te-
rruo no tiene nada de trascendental: se refiere slo a una regin
o territorio agrcola y no es ms que la suma de las peculiaridades
de un entorno de cultivo concreto. Cualquiera que haya viajado
a Francia sabe que al otro lado de cada colina o en cada curva del
camino puede haberse conjurado un microclima muy distinto.
Volvamos a las cebollas de Georgia, donde Vidalia se ha con-
vertido en una marca registrada reconocida por el Departamento
de Agricultura de Georgia y donde una ley estatal establece los re-
quisitos que deben cumplir las cebollas para merecer la etiqueta
tan celosamente protegida. Una agresiva campaa de marketing
animaba a los norteamericanos a comrsela como si fuera una
manzana (qu inters tendramos?, me pregunto) y contribua as
a dorar la cebolla, por decirlo de alguna manera. Nadie podr ne-
gar que la economa y la poltica son fundamentales para el presti-
gio de la cebolla. No sera la primera vez que un productor lleva a
otro a juicio por considerar que sus cebollas son ms Vidalia que
las del demandado.
Evidentemente, en la homologada y casi santificada regin del
sudeste de Georgia, donde veinte condados producen las famosas
cebollas Vidalia, no hay dos hectreas de tierra que contengan
idntica cantidad de azufre. El azufre no puede ser, por lo tanto, el
nico factor. Ante la falta de pruebas cientficas crebles, prefiero
zanjar la cuestin con un . -. . Lo dir en otras palabras:
creo en el .-
FICCION ARIODEL GDURMET
Al bao Mara: a Mara le conviene pasar por la ducha
Qu amargo ser verde
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-,.. .. ,. .. -, t ,./,
Los pepinos llevan cultivndose miles de aos y, al igual que mu-
chas plantas comestibles, se han mejorado mediante cruces que
han potenciado sus cualidades y limado sus asperezas.
Las recetas antiguas a menudo incluyen un paso para desa-
margar el pepino, como por ejemplo poner las rodajas en remojo
con un poco de sal. (Dudo que funcione.) Sin embargo, las varie-
dades actuales casi nunca amargan, salvo por la piel, que puede
pelarse.
Parte del sabor de los pepinos se debe a unos compuestos li-
geramente amargos que se conocen con el nombre de cucurbita-
cinas. Si el calor, el clima seco, los insectos o las enfermedades le
hacen la vida imposible al pepino mientras madura en la planta,
las cucurbitacinas se atrincheran y su concentracin aumenta,
tanto en la carne como en la piel. El amargor es la voz de la Natu-
raleza que nos advierte diciendo: No me comis u os arrepenti-
ris. Los alcaloides, por ejemplo, un tipo de sustancias qumicas
en su mayora txicas que encontramos en algunas plantas, tienen
sabor amargo. No obstante, nadie morir por ingerir la cucurbita-
cina que se puede llegar a acumular en un pepino. Si le sale uno
amargo, atribuyalo a la mala suerte y busque otro que pasara me-
nos penurias.
Con los pocos pepinos amargos de hoy, lo que se suele hacer es
cortarlos en rodajas y salarlos, pero no para quitarles el amargor,
sino para darles una textura ms crujiente. Coloque las rodajas en
un cuenco y slelas, cbralas con una capa de cubitos de hielo y
gurdelas en el frigorfico durante aproximadamente una hora. La
sal absorber el agua atrapada entre las clulas del pepino y endu-
recer su estructura. Lave las rodajas para quitar la sal antes de
servirlas.
Si con este truco se consigue un pepino ms crujiente, po-
niendo las rodajas en remojo con agua y sal se consigue lo contra-
rio: el pepino absorber el agua y se ablandar o estropear. Se
producir por osmosis, pues el agua pasar del medio menos sali-
no al ms salino. Cuando las clulas del pepino entran en contac-
to con sal slida, liberan parte de su agua; sin embargo, cuando
entran en contacto con una solucin salina bastante diluida, par-
te del agua de la solucin penetra en ellas. (Para ms informacin,
... Osmosis, pg. 184).
La piel del pepino no es completamente impermeable a la hu-
medad, por lo que debe protegerse con algn recubrimiento im-
permeable para evitar que con el tiempo la fruta se seque y se arru-
gue. Algunos productores los rocan con ceras comestibles que
prolongan la vida del producto. Los pepinillos en vinagre no se en-
ceran porque para encurtirlos el lquido debe penetrar en la carne.
El pepino ingls, mucho ms largo y delgado, tiene mucha ms piel
por la que perder agua y la proteccin de cera resulta insuficiente;
de ah que se suela enfundar en plstico.
FICCIONARIODEL GOURMET
Rcula: sonido que sale de la bocina de un Ford T
Leche desparramada
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--.-
A menudo me pregunto cmo se ordearn las semillas de soja,
soy el nico?
Disculpe. La leche de soja se obtiene remojando, hirviendo,
moliendo y exprimiendo las semillas de soja. El lquido que se ob-
tiene se llama leche por su color blanco, pero tiene tanto pareci-
do con la leche de vaca como con la leche de magnesio.
Es, sin duda, una alternativa tentadora a la leche de vaca. Con-
tiene ms protenas y menos grasas (y tambin menos calcio) y no
tiene colesterol ni lactosa, una ventaja para los millones de perso-
nas que no toleran esta sustancia. Enriquecida con calcio y vitami-
nas, puede utilizarse para alimentar a bebs alrgicos a la leche de
vaca.
La leche de soja, sin embargo, no puede sustituir en todo a la le-
che natural, ya que ni tiene el mismo sabor ni puede utilizarse
siempre en las mismas recetas culinarias. Por un motivo: al moler
los granos de soja se libera una enzima, la lipooxigenasa, que cata-
liza la oxidacin de los cidos grasos insaturados en unos com-
puestos de desagradable sabor. Aunque a los consumidores asiti-
cos no parece molestarles este efecto, para la mayora de paladares
occidentales la enzima se desactiva calentando la leche a una
temperatura ligeramente inferior a la de ebullicin durante un
tiempo que va de los 15 a los 20 minutos.
Esto nos lleva de nuevo a los fogones.
Las plantas contienen unas sustancias qumicas emparentadas
con el azcar llamadas glucsidos, que cumplen varias funciones.
Algunos de los glucsidos de la soja reciben el nombre de saponi-
nas (del latn , que significa jabn), pues forman espuma de
jabn al hervir. Las saponinas son las culpables de que tenga pro-
blemas a la hora de hervir la leche de soja. De todas formas el calor
as destruye, por lo que aplicado con suavidad durante un rato re-
duce la tendencia de la leche a formar espuma: de ah que necesi-
te cocer la leche a fuego lento antes de intentar hervirla.
Un pudding indio muy poco indio
Un pudding indio es como una suave polenta con sabor a bizcocho de
jengibre.
Los colonizadores de Nueva Inglaterra del siglo xvm se referan al maz
del Nuevo Mundo con el nombre de maz indio y el pudding elabora-
do a base de harina de maz pas a llamarse pudding indio. Ni los
norteamericanos nativos ni los colonizadores tenan semillas de soja,
por supuesto, pero la leche de soja con vainilla funciona muy bien en
lugar de la leche corriente en esta receta.
Si en vez de utilizar leche o crema de leche ligera fundimos y mezclamos
helado de leche de soja con los dems ingredientes del pudding, el re-
sultado es tan bueno o incluso mejor que el de las recetas tradicionales,
e todas formas, la receta tambin queda sabrosa con leche de vaca o
helado de leche de vaca. Si guarda el pudding en el frigorfico para el da
siguiente, ganar consistencia y el resultado ser delicioso. Puede ser-
virlo tanto fro como caliente, y comrselo incluso para desayunar.
4 tazas de leche de soja con vainilla
V3 de taza de harina de maz amarilla
1 cucharada de mantequilla sin sal
1
/ 2 taza de melaza oscura
1 cucharadi ta de canela molida
1
/ 2 cucharadi ta de jengibre molida
1
/ 2 cucharadi ta de sal
1
/ 2 t aza de helado de soja y vainilla, fundido
Helado de soja y vainilla para acompaar
1. Coloque la bandeja en la parte baja del horno y precalintelo a
150 C. En un cuenco pequeo, mezcle una taza de leche de soja
con la harina de maz y djelo reposar para que se asiente.
En un cazo mediano, caliente 2 tazas de leche de soja a fuego me-
dio-alto hasta que se formen burbujas en los bordes. Eche poco a
poco la mezcla de harina de maz en la leche caliente. Baje el fue-
go a intensidad media y cueza los ingredientes sin dejar de remo-
ver durante 10 minutos. La mezcla estar bastante lquida.
3. Aada la taza de leche de soja restante junto con la mantequilla,
la melaza, la canela, el jengibre y la sal, y remuvalo todo hasta
LO QUE EL HOMBRE SEMBRARE... I 1 3 5
que se funda la mantequilla. La mezcla seguir estando bastante
lquida.
4. Introduzca el pudding en una cacerola de 1,5 litros sin engrasar.
Hornelo, sin tapar, durante un par de horas. Sobre el pudding se
formar una fina costra ligeramente oscura.
5. Retire el pudding del horno y mzclelo con el helado fundido, remo-
viendo con bro para que no queden grumos. Vuelva a introducirlo en
el horno y hornelo durante otros 30 minutos, de nuevo sin tapar.
6. Deje enfriar el pudding sobre la rejilla del horno durante un par de
horas. Al enfriarse, espesar y a su alrededor se formar una cos-
tra fina. Justo antes de servirlo, remuvalo para que la costra se
mezcle con el resto. Srvalo tibio y con cuchara, en platos de pos-
tre, y acompelo con una bola de helado de soja y vainilla.
SALEN 8 RACIONES COMO MNIMO
Oda al tofu
t- - .,.-.. ,.. //. -./ ..... .. /. s.
.. . /./ .. ,. .. . ../. - ....
Se empieza cuajando la leche de soja y despus se manipula el cua-
jo de diferentes maneras.
Para coagular las protenas de la leche de soja se pueden utili-
zar diferentes cidos, enzimas, bacterias y sales. Estas sustancias
deshacen las largas y helicoidales molculas de la leche, que se
vuelven a unir entre s como si fueran peldaos de escalera (enla-
ces cruzados) para formar una red slida y fuertemente entrelaza-
da que se separa del lquido. Al igual que en la leche animal cuan-
do se coagula, las protenas forman el cuajo, que es lo que se utiliza
Para hacer tofu.
La leche corriente se suele coagular con cuajo, membrana que
recubre el cuarto estmago de los terneros lactantes y que contie-
ne una enzima que digiere las protenas: la renina o quimosina. (Se
Preguntar cmo se descubri esta tcnica, no? Pues siga leyen-
do.) El resto del animal se acaba aprovechando como ternera de
leche. El cuajo se fermenta entonces con hongos o bacterias, se
deja madurar y se convierte en queso.
Aunque sea apcrifa, la historia del descubrimiento del cuajo
se remonta a los tiempos bblicos; en aquel entonces, el vino, la le-
che y otras bebidas bsicas se transportaban en recipientes hechos
con la piel de estmago limpia de terneros y ovejas. Quiz alguna
vez alguien no se.esmer lo suficiente al limpiar el estmago de al-
gn ternero y, al transportar la leche en una travesa por el desier-
to, los restos de renina hicieron que cuajara. Luego, con la ayuda de
las bacterias que flotaban en el ambiente, la leche ferment .
./ se descubri el queso!
La leche de soja se suele cuajar con cidos o sales, no con reni-
na. Los japoneses han utilizado tradicionalmente un residuo amar-
go y salado llamado -, que se obtiene durante la fabricacin
de sal marina. El -, no contiene cloruro de sodio (est formado
principalmente por cloruro de magnesio) y es el residuo que deja el
agua de mar al evaporarse. Hoy se emplea sobre todo sulfato de cal-
cio. Despus, la leche cuajada se prensa en bloques llamados tofu.
Los puristas insisten en aclarar que el tofu no es el cuajo de
las semillas. En japons al cuajo se le llama /. y no se conside-
ra que es tofu hasta que se ha prensado para desechar el suero, es
decir, el lquido que qued tras coagular la leche de soja.
Segn la presin y la duracin del prensado, el tofu adquiere
una consistencia u otra. Hay desde tofus blandos a tofus duros o
extraduros. El tofu blando cortado a dados se puede utilizar en las
ensaladas, mientras que el duro es ideal para frer. El tofu es la
arcilla para modelar de la cocina: se puede aplastar, mezclar, mol-
dear y cortar con diferentes formas y tamaos para elaborar casi
cualquier tipo de plato, desde alios de ensalada a salsas, saltea-
dos o fritos. Adems, absorbe casi como por arte de magia los sa-
bores de cualquier alimento con el que se cocine.
A diferencia del queso, que llega a la mesa tras haber sido ata-
cado por voraces hongos y bacterias y cuyo largo curado pone mu-
chas veces a prueba nuestro olfato, el tofu es un producto de l i c a do
y perecedero. Se vende envasado al vaco, en recipientes de plsti-
co con agua, en envases esterilizados o a granel.
El tofu sedoso, suave y cremoso, se elabora con un m t o d o
ms parecido al del yogur que al del queso. En vez de coagular la le-
che de soja y colar el suero, se aade una sustancia qumica l l a ma d a
glucodeltalactona (GDL), producto de la accin de una enzima (glu-
cosa oxidasa) sobre la glucosa. La mezcla se introduce en los envases
en que se vender el tofu en los supermercados y se calienta suave-
mente a una temperatura de entre 79 C y 91 C durante una hora ms
o menos. El calor hace que la GDL se convierta (hidrolice) en cido
glucnico, que espesa las protenas hasta formar un gel homog-
neo y sin suero. Puede comerse con cuchara, como si fuera un yo-
gur o una natilla.
Ponga el miso en su vida
Me encanta cmo sabe la sopa de miso de los restaurantes japoneses,
pero no s lo que es el miso. Se puede comprar y experimentar con
l en casa?
Claro. El miso, t ambi n llamado pasta de soja fermentada, es uno
de los productos ms verstiles que se pueden encont rar en el mer-
cado japons y coreano. Se vende solo, para cocinarlo en casa, o in-
corporado a sopas, alios de ensalada y salsas.
El miso se empieza preparando igual que la leche de soja y el tofu:
se ponen semillas de soja en remojo, se cuecen al vapor y se muelen o
pican con el cuchillo. Despus se sala bien la soja y se le aade cierto
hongo, llamado Aspergillus oryzae en latn, koji en j apons y cierto
hongo en espaol; se puede hacer con la soja tal cual o mezclada con
arroz, cebada o garbanzos. (El hongo es el mi smo que los j aponeses
utilizan para preparar sake.) Si se elabora al estilo tradicional, la mez-
cla se deja ferment ar durant e dos o tres aos, hasta que se obtiene la
intensidad de sabor y el color deseados. En la actualidad, se acelera el
proceso aplicando calor y otras tcnicas. La funcin de la sal es evitar
que otros microorganismos con peores intenciones estropeen la mez-
cla mientras Aspergillus, al que la sal no molesta, hace su trabajo.
Hay muchos tipos de mi so segn el sabor (salado, dul ce o agri-
dulce), el color (marfil, caf e incluso marrn oscuro) y la textura
(suave, cremoso o grumoso). Los cocineros profesionales se lo pa-
san en grande experimentando con todas estas variedades de miso,
as que usted tambin puede hacerlo. Pruebe el shiro, un miso lige-
ro, o aka, uno ms fuerte y oscuro.
Una vez descubra el miso, se convertir en un habitual en su
cocina. Al tener un sabor tan intenso, conviene contrarrestarlo con
otros ingredientes. Acompelo con una vinagreta y srvalo con es-
prragos, alcachofas o una ensalada de la huerta. O prepare una
sopa de miso aadiendo una cucharada o dos en un caldo de ver-
dura con fideos ..-
Pe r c a amer i cana con mi s o gl aseado
Uno de los misos que ms encontramos en Occidente es una variedad
espesa de aspecto parecido a la mantequilla de cacahuete que se ven-
de con diferentes tonos de marrones, desde los ms claros a los ms
oscuros. Es un condimento salado y sabroso, y potencia el sabor de
sopas y marinadas.
Al ser tan espeso, el miso debe rebajarse siempre con algo de lquido
antes de ponerlo en el plato. Puede encontrarse en cada vez ms su-
permercados y en los colmados asiticos. Con esta receta puede utili-
zar miso de cualquier color.
Tommy Klauber, chef y propietario del restaurante Pattigeorge de la
ciudad de Longboat Key, en Florida, sirve este plato cuando quiere en-
tusiasmar a los crticos gastronmicos. Como siempre tiene langosta
a mano (quin no?), utiliza consom de langosta como caldo de coc-
cin. Nosotros nos conformaremos con mirin y sake. Tendr que ma-
rinar el pescado durante al menos 2 horas o durante toda la noche
antes de asarlo al grill. Tenga el alio vegetal preparado antes de em-
pezar a cocinar el pescado.
MARINADA:
6 cucharadas de miso blanco o amarillo
1/3 de taza de azcar
1/4 de taza de mi ri n (vino dulce de arroz japons utilizado para
cocinar)
1/4 de taza de sake
4 filetes de perca ameri cana o bacalao fresco de 170 g y unos
2 o 2, 5 cm de grueso cada uno
ALIO:
1 cucharada de aceite de cacahuete
1
/ 2 cucharadi ta de aceite de ssamo t ost ado
1 taza de cada uno de los siguientes ingredientes cortados en
juliana: zanahoria, hinojo y pimiento dulce rojo
LO QUE EL HOMBRE SEMBRARE... | 1 3 9
CALDO DE COCCIN:
1 taza de agua
3 cucharadas de mirin
2 cucharadas de sake
1. Prepare la marinada: en un cuenco pequeo, bata el miso, el az-
car, el mirin y el sake hasta que obtenga una pasta suave. Intro-
duzca la pasta en una bolsa de plstico de un litro con cierre her-
mtico. Aada los filetes de pescado, girndolos para que queden
cubiertos por ambos lados, cierre la bolsa y gurdela en el frigo-
rfico de 2 a 4 horas o hasta el da siguiente.
2. Prepare el alio: en una sartn grande, caliente a fuego lento el
aceite de cacahuete y el aceite de ssamo. Aada la zanahoria,
el hinojo y el pimiento dulce rojo y sofralos durante 5 minutos, has-
ta que queden blandos pero no dorados. Resrvelos.
3. Saque el pescado y la marinada del frigorfico un rato antes para
que estn a temperatura ambiente. Precaliente el grill.
4. Retire los filetes de pescado de la bolsa y, sin quitarles la marina-
da que haya quedado adherida a la carne, colquelos en una ban-
deja honda para horno de unos 20 cm de longitud o en un molde
para tarta pequeo. Distribyalos de modo que le quepan bien sin
que tenga que amontonarlos y deseche la marinada que sobre.
5. Prepare el caldo de coccin: caliente el agua en el microondas
junto con el mirin y el sake durante 1 minuto. Vierta el caldo de
coccin en la sartn de modo que los filetes queden cubiertos
hasta ms o menos un tercio de su altura, unos B o 7 cm. De
este modo, el pescado se cocer ligeramente mientras se dora
al grill.
6. Dore el pescado al grill de 5 a 6 minutos hasta que est opaco
por el centro: sabe mejor con el centro poco hecho y tierno.
7. Sirva los filetes en platos hondos grandes calentados previamente
en el horno. Roce cada plato con
1
/ 4 de taza de jugo de coccin y
adrnelo con las verduras cortadas en juliana.
SALEN 4 RACIONES
El que come fabada lo paga
c.-. / / -. .- /. .. //, -. .-.-- .. /
/.,.-/. - ,/- - / //// , / .. .. /- ./ -
,.- //.-./ .. / -/. , //.-./ .- / .
, .. / ./.- / ,/- s- .-/, / .,..- -. /
.-.-. .. /.,.-/. - / .. -/.- //.- , ..
, ./ .. - .,/- ..,.. .. -.-/ u, /,.- --.
.. / .. , , .. . ..,.//. -...-
Bueno, una cosa que puede hacer es reducir la cantidad de alfalfa
que incluye en su dieta. No obstante, entiendo que pedirle que
tambin deje de comer todas las dems legumbres, como los gui-
santes, los cacahuetes, las lentejas y las innumerables variedades
de judas que hay en el mercado, sera demasiado. Nos encontra-
mos ante una de esas cuestiones que nos obligan a plantearnos si
los beneficios compensan el mal trago que hay que pasar.
Las plantas leguminosas son aquellas cuyas semillas se cran en
vainas. Desde el punto de vista nutritivo, las legumbres (nombre
que reciben las semillas) son ricas en protenas y contienen muchos
de los aminocidos esenciales, aunque no todos. El problema es
que tambin contienen algunos hidratos de carbono complejos
(oligosacridos de la familia de la rafinosa, entre otros) para cuya di-
gestin los humanos carecen desgraciadamente de la enzima nece-
saria. Digo desgraciadamente porque esos hidratos de carbono
pasan directamente del estmago y el intestino delgado al intestino
grueso, donde las bacterias los devoran produciendo varios gases:
dixido de carbono, hidrgeno y metano, todos ellos inodoros, sa-
zonados con el maloliente sulfuro de hidrgeno y otros compuestos
de azufre llamados mercaptanos. Estos gases, presentes ya en nues-
tras partes pudendas, salen del cuerpo por la salida ms cercana.
Por desgracia, ninguno de los mtodos recomendados para evi-
tar ventosidades se ha revelado infalible: ni el de lavar y escurrir las
legumbres varias veces antes de hervirlas, ni el de cocinarlas con
un sinfn de hierbas o especias (como el epazote)" que supuesta-
* Hi erba de la especi e c/.-,..- -/.. de hoj as ol orosas y flores pe-
queas, que crece silvestre en el cont i nent e amer i cano y en al gunas zonas de
Europa. Es un i ngredi ent e pri nci pal de la coci na mexi cana. (TV. .. / :.
mente amortiguan el gas. Siguiendo quiz la filosofa de que la me-
jor defensa es una buena ofensiva, hay quien dice que, cuantas ms
legumbres se coman habitualmente, como en pases donde son un
alimento bsico, menos peligro se corre de quedar en evidencia.
Puesto que hay tantas legumbres diferentes como personas, se-
ra difcil llevar a cabo los experimentos cientficos controlados que
se requeriran para establecer la eficacia de estos mtodos y estra-
tegias. Habra que calcular la ingesta de legumbres de numerosas
personas en diferentes condiciones y medir el volumen de sus pro-
yecciones gaseosas. Yo, como cientfico, no me ofrecera como vo-
luntario para realizar el experimento. No obstante, al igual que su-
cede con muchas otras prcticas populares que carecen de base
cientfica, la gente cree lo que quiere creer. Y quin va a oponerse?
Una manera de defenderse de estas armas qumicas de erup-
cin masiva es tomar algn producto que contenga la enzima di-
gestiva que a nosotros nos falta: la alfagalactosidasa.
Otra medida que al parecer funciona en mucha gente son unas
cpsulas de carbn vegetal, que al ingerirlas adsorben el gas del in-
testino. (S, adsorben con d, no absorben con b. Las mol-
culas gaseosas penetran en los granos de carbn, muy porosos, y se
adhieren a sus grandes paredes interiores. Este fenmeno recibe el
nombre de adsorcin.)
Tanto los productos que reducen la flatulencia con alfagalac-
tosidasa como las cpsulas de carbn vegetal pueden comprarse
sin receta mdica. Vale la pena probarlos en caso de emergencia;
por ejemplo, si le ha dado por desayunar las sobras de fabada de la
noche anterior y ha de ir a misa.
Al fin y al cabo, no hay mucho que pueda hacer ms que dejar
que la naturaleza siga su curso y decir: Yo? No!
Ci enci a al ma r g e n
t- ../ -,.- .. - . /.-..
Como elemento esencial de los aminocidos, la base de las protenas,
el nitrgeno es imprescindible en todos los seres vivos, tanto en el rei-
no vegetal como en el animal. En la Tierra encontramos una cantidad
casi ilimitada de molculas de nitrgeno (N2) en la atmsfera; de he-
cho, el 80 % del aire est compuesto por este gas. Ahora bien, el en-
lace entre los dos tomos de nitrgeno de N
2
es muy fuerte y las plan-
tas no tienen suficiente con la energa de la fotosntesis para separar
los tomos y crear protenas con ellos.
En un sorprendente caso de simbiosis, las plantas leguminosas y unas
bacterias del suelo llamadas Rhizobium se han puesto de acuerdo para
sacar ambas tajada. La bacteria produce una enzima que moviliza la
energa necesaria para romper el enlace N = N y liberar los tomos
de nitrgeno para convertirlos en amoniaco, NH
3
, y nitratos. La ma-
yora de nitratos son solubles en agua, por lo que penetran en el sue-
lo y son absorbidos por las races de las plantas. El amoniaco tambin
se disuelve en el agua del suelo formando sales de amonio. De este
modo, las plantas pueden utilizar tanto los nitratos como las sales de
amonio como materia prima en sus fbricas de protenas. [Un fertili-
zando muy rico en nitrgeno es el nitrato de amonio NH
4
N0
3
.)
En terrenos silvestres, las llamadas bacterias fijadoras de nitrgeno
contribuyen con tan slo unos 2,25 kilos de nitrgeno por acre al ao.
Sin embargo, en cultivos de leguminosas llegan a producir ms de un
centenar de kilos por acre al ao.
La colaboracin entre las bacterias y las plantas se produce de la si-
guiente manera. Cuando las bacterias de Rhizobium invaden las ra-
ces de una planta leguminosa, esta responde formando nodulos, pe-
queos santuarios cargados con provisiones para las bacterias (jugos
ricos en azcar). Al entrar en los nodulos, las bacterias se dan el
gran banquete y, en agradecimiento, producen sales de amonio y ni-
tratos.
Una planta de judas corriente produce poco menos de un centenar de
nodulos; una planta de soja, varios centenares. En una planta de ca-
cahuete, sin embargo, el nmero de pequeas fbricas de fertilizante
puede rebasar el millar.
Remojar o no remojar
:/ - /. .,/ - /../ - -.. -. .,/ - .. / ,
-. / ,/-. . .- .- .-,. // .. -. .-
,. .. //- / ,. s- .-/, -.- -. .,/ ,
.. . .. / . - ,.,.- , ..
Siempre hay que hacer lo que dicen las madres. A m, cuando era
pequeo, mi madre me dijo (no me lo invento!) que, si entraba con
las botas de lluvia en cine, perdera vista. Una vez olvid quitrme-
las y ahora llevo gafas.
Pongmonos serios: el consejo de su madre es algo ms racio-
nal. Si los compramos secos, los garbanzos son unos granos duros
muy difciles de ablandar. En muchos pases del sur de Asia, Orien-
te Medio y el Mediterrneo, de los cuales es posible que fuera su
abuela, existe desde hace tiempo la costumbre de dejar los garban-
zos en remojo toda la noche antes de cocinarlos. Tambin se des-
cubri que aadindoles un poco de bicarbonato se acorta el tiem-
po de remojo y de coccin necesario para ablandarlos.
Ahora sabemos que los lcalis, como el bicarbonato de sosa,
atacan las fibrosas pieles de celulosa de las legumbres y aumentan
su permeabilidad al agua. En otras culturas se utilizan otros lca-
lis (leja, carbonato de potasio, cal) para separar la corteza celul-
sica de los granos de maz y producir masa harina, la pasta utiliza-
da para hacer las tortillas mexicanas. .. Tortilla linda, pg.
221.) Tambin sabemos que una pizca de bicarbonato de sodio
ayuda mucho, sobre todo si los garbanzos se dejan en remojo en
agua dura: el bicarbonato elimina el calcio y el magnesio del agua,
por lo que evita que estos formen compuestos duros e insolubles
entre las pareces celulares de la legumbre, lo que dificultara la hi-
dratacin de los granos. Sin embargo, mucho bicarbonato de sosa
sera contraproducente, ya que ablandara demasiado los garban-
zos y estropeara su textura, por no hablar del sabor jabonoso y sa-
lado que dejara.
Pero es realmente necesario dejar los garbanzos o cualquier
otra legumbre seca en remojo antes de cocinarlos? La deshidrata-
cin, obviamente inventada muchos siglos antes que las latas, no
es ms que un mtodo para conservar los garbanzos y las dems le-
gumbres. Sigue utilizndose por cuestiones prcticas de envasado
y porque permite que duren ms. No obstante, muchas legumbres
se venden hoy cocidas y listas para comer, envasadas en lata o en
botes.
Sobre esta cuestin se ha escrito -y discutido- casi tanto como
sobre las elecciones presidenciales al Congreso de Estados Unidos
del ao 2000, y en mi opinin en ambos casos en vano. La pre-
gunta de si hay que remojar o no las legumbres no tiene una res-
puesta fcil.
El motivo por el que se empez a poner las legumbres en re-
mojo fue, sin duda, que se reduca el tiempo de coccin y, por lo
tanto, se ahorraba el preciado combustible. Hoy en da, la mayora
de nosotros no tenemos que cortar lea para cocinar y la misrri-
ma cantidad de gas o electricidad que nos ahorramos ponindolas
en remojo importa poco en nuestra despilfarradora sociedad.
Puesto que con el remojo perseguimos lo mismo que con la coc-
cin -ablandar las legumbres para poderlas comer-, se trata de de-
cidir cmo queremos repartir el proceso: dando ms o menos peso
al remojo preliminar o a la coccin a fuego lento. Los tres factores
que determinarn nuestra decisin son el tamao de la legumbre,
la temperatura y el tiempo.
Tamao: Las lentejas enanas y los guisantes pequeos, so-
bre todo los partidos, tienen ms superficie que peso o vo-
lumen (es decir, una elevada relacin superficie-volumen),
por lo que el agua encuentra mucho espacio por el que
abrirse paso hacia el interior. Como se hidratan enseguida
durante la coccin, no tiene mucho sentido darles un em-
pujn inicial dejndolas en remojo.
Los garbanzos, sin embargo, tienen una menor relacin su-
perficie-volumen y al agua le cuesta ms penetrar en su in-
terior. Con estas semillas casi inexpugnables, un remojo
previo en agua fra puede atajar el tiempo de coccin a un
nmero de horas razonable.
Temperatura: A altas temperaturas el agua impregna las se-
millas deshidratadas con mayor rapidez, por lo que una
hora de coccin a fuego lento resulta mucho ms producti-
va que una hora en remojo. Comparando la velocidad de di-
fusin del agua, calculo que con una hora de coccin a fue-
go lento se obtiene la misma hidratacin que con 3 horas
de remojo en agua fra. As pues, si para cocer unos garban-
zos deshidratados se necesitan 5 horas de coccin a fuego
lento, para reducir el tiempo a 4 horas habra que ponerlos
antes otras 3 horas en remojo.
Tiempo: Hay que tener en cuenta cunto tiempo tenemos y
de qu tipo, es decir, tiempo presencial (coccin) o no pre-
sencial (remojo). Resulta tentador tirar del remojo porque
se puede hacer mientras dormimos, pero abusar del remo-
jo en detrimento de la coccin puede afectar al sabor final.
Hay que dejar suficiente tiempo de coccin para que las le-
gumbres ablandadas absorban los sabores de los ingre-
dientes que les acompaan en la olla y, al revs, para que
los ingredientes de la olla absorban el sabor de las legum-
bres.
Se ha desperdiciado mucha tinta intentando responder a pre-
guntas como si el remojo afecta a la textura final de las legumbres,
si hay que salarlas y si hay que hacerlo antes o despus de cocer-
las, o si al dejarlas en remojo pierden sus nutrientes y sabor o si se
eliminan los oligosacridos responsables de los gases. De ser afir-
mativa la primera respuesta, sera mejor no dejarlas en remojo; de
serlo la ltima, convendra hacerlo. Los estudios demuestran que,
cuando se dejan en remojo, el agua absorbe pequeas cantidades
tanto de oligosacridos como de tiamina (vitamina B,), por lo que
pierden propiedades nutritivas, pero tambin su capacidad para
emitir gases. Por un lado o por otro, siempre se pierde.
No obstante, cocer legumbres no es como lanzar cohetes al es-
pacio ni dedicarse a la neurologa (o algo parecido). Durante siglos
y siglos la manera de cocerlas ha ido cambiando en las diferentes
culturas, sin mucha base cientfica, as que mi consejo es que las
cueza como dicte su cultura.
Y si se va a sentir mejor honrando a su madre, no se lo pien-
se dos veces: hgale caso y ponga los garbanzos en remojo.
C a p t u l o 4
DELICIAS DE LA HUERTA
En las pginas de sus obras, William Shakespeare emple las pala-
bras fruta o frutas 122 veces. En las pginas de la Biblia, en su ver-
sin autorizada del rey Jaime I de Inglaterra, las palabras fruta o
frutas aparecen 361 veces. Y actualmente, en las etreas pginas de
Internet, las encont ramos 20 millones de veces.
Metafricamente hablando, decimos que algo es fructfero o
que ha dado fruto si es rentable o ha dado buen resultado, mien-
tras que un esfuerzo fallido lo calificamos de infructuoso. Por
qu nos fascinan tanto las frutas?
La palabra fruta viene del latn /.. que significa disfru-
te, en lo que podra ser una alusin al dulzor de la fruta madura.
Fuera de Asia y las islas del sur del Pacfico, de donde procede la
caa de azcar, no se conoci ninguna fuente edulcorante aparte
de la miel hasta tiempos posbblicos.
Puede que nuestra pasin por la fruta tenga motivos ms pro-
fundos. En botnica se define fruto como el ovario maduro de una
planta con flor cuya finalidad es contener, nutrir y en ltima ins-
tancia dispersar las semillas de la planta. El fruto es, por lo tanto, el
objetivo ltimo de la planta, una expresin tangible de su inten-
cin de procrear. Es un smbolo de vida, esperanza y aspiracin.
Ahora bien, qu es en realidad una fruta? No es fcil responder
a esta pregunta. Enfrentarse a la tarea de clasificar las partes que
conforman las 270.000 especies de plantas conocidas en un peque-
o nmero de categoras requiere un esfuerzo descomunal. Sin
embargo, con su aficin por clasificar las cosas atendiendo a suti-
lezas de forma y funcin, la mayora de botnicos distinguen tres
tipos bsicos de frutos en funcin de cmo se han formado a par-
tir del ovario de la flor: frutos simples, agregados y mltiples. Exis-
i *-a i
ten otras clasificaciones. Pregntele a dos botnicos cualesquiera y
obtendr tres respuestas diferentes. Nosotros nos ceiremos a la
triple distincin entre frutos simples, agregados y mltiples, y no se
sorprenda si ve el nombre de algo que no habra clasificado como
fruto, incluidos los frutos secos. (Los cacahuetes, aunque tambin
son fruta, no son frutos secos.)
Un /. -,/. es el que se desarrolla a partir de un solo
ovario de una planta y puede ser carnoso o seco.
Entre los frutos simples carnosos estn las llamadas bayas y
drupas. Las bayas incluyen el aguacate, el pimiento, el arndano, la
uva, el pomelo, la naranja e incluso el tomate y el pltano. (S, se-
gn los botnicos, los pltanos son bayas. Alguien se atreve con
una tarta de pltanos del bosque?) Las drupas, en las que la capa
interna (el endocarpio) de las paredes del ovario (el pericarpio) se
endurece y forma el hueso o pepita, tambin se conocen como fru-
tas con hueso. Son, por ejemplo, el albaricoque, la cereza, el coco,
la oliva, el melocotn, la ciruela e incluso las vainas de cacao de las
que se extrae la semilla para hacer chocolate.
Entre los frutos simples secos encontramos las legumbres (ju-
das, guisantes, cacahuetes), los frutos secos (bellotas, avellanas,
nueces) y los cereales (maz, arroz, trigo). S, los cereales son frutos,
pero como son tan esenciales para la dieta humana les dedico un
captulo aparte ...cap. 5).
Un /. ,.,. como la zarzamora o la frambuesa, se
desarrolla a partir de varios ovarios de una misma flor
creando un conjunto de pequeas drupas semejante a un
racimo de uvas en miniatura. (En trminos botnicos, la
zarzamora y la frambuesa no son bayas como, por ejemplo,
los pltanos. Ah es nada!)
Un /. -./,/. como la pia, se desarrolla a partir de los
ovarios de muchas plantas que forman una inflorescencia.
Pero dnde est la indiscutible favorita, la fresa? Y la manza-
na curalotodo? A estas alturas no le desconcertar saber que la fre-
sa no es una baya. Ahora bien, tampoco es un fruto simple, agrega-
do o mltiple. Las fresas son, junto con lo que se conoce como
pomas (manzanas y peras), frutos accesorios, es decir, frutos que
DELICIAS DE LA HUERTA I 1 4 9
no se desarrollan a partir del ovario sino de otras partes de la plan-
ta. El lector puede respirar tranquilo: dejaremos esta cuestin para
otra ocasin.
Y ahora basta de botnica! Sigamos con la gastronoma!
FICCIONARIO DEL GQURMET
Aguacate: suspenso en natacin
Aguacate maduro, gas seguro
c. ... .. /. .- ./ ,.. .. /, .- -... /. .- ./ -.
. / -, ,. /.., -./ ... - . .. /. - .//
c- . /. .- /. . -.. . ... .-.,.
. -. - ./ .-,
No es fcil. Las transformaciones qumicas que tienen lugar duran-
te la maduracin de la fruta son bastante complejas y, en muchas
frutas, la diferencia est casi slo en cundo se producen las reac-
ciones.
En todas las frutas, hay un momento en el que las reacciones de
maduracin alcanzan su mxima intensidad y tras el cual se inicia
la senescencia (deterioro) que lleva a su descomposicin. Es el de-
signio de la Naturaleza: a todos nos llega la hora, polvo eres y en
polvo te convertirs.
El problema es saber cundo alcanza la maduracin su mxima
intensidad. En ese moment o la fruta tendr buen color (de verde
habr pasado a amarillo-naranja o a rojo-azul), estar blanda y su
sabor ser el ptimo, pues tendr menos cidos y ms azcares (ex-
cepto en limones y limas) y se habrn producido varias sustancias
aromticas y saborizantes.
Sin embargo, acertar cundo est ms madura la fruta es como
intentar saber cundo han alcanzado su mximo los valores en
Bolsa. Por un motivo: la fruta se elige en la tienda al cabo de un
tiempo de haberse recogido del rbol o la mata, sin saber cmo es-
taba en ese momento ni qu ha pasado desde entonces. El equiva-
lente en Bolsa sera comprar una accin en funcin del valor que
tena la semana anterior.
Los aguacates no empiezan a madurar hasta que no se recogen
del aguacatero, as que no tema al comprarlos si estn duros como
una piedra. La mayora de frutas, sin embargo, estn mucho ms
buenas si se dejan madurar del todo en la planta hasta el momen-
to en que estn a punto de caer. Es la manera que tiene la Natura-
leza de tentar a los animales: comoslas mientras estn bien ma-
duras, les dice. As consigue que esparzan por ah sus indigestas
semillas.
Lo ms til es aprender a discernir qu frutas siguen madu-
rando una vez recogidas del rbol y qu frutas no. Si no siguen
madurando, no podr hacer nada con la fruta que se lleve a casa;
debe comprarla totalmente madura (necesitar suerte si no tiene
cerca un mercado de productos frescos) y guardarla en el frigor-
fico para que se conserve bien, pues las bajas temperaturas retra-
san las reacciones de senescencia.
Con las frutas que siguen madurando una vez recogidas del r-
bol la cosa cambia. Si las compra poco maduras, en casa puede ha-
cer lo siguiente para ayudarlas en el proceso: exponerlas a un gas
llamado etileno, es decir, eteno, H
2
C = CH
2
, una hormona que ace-
lera el proceso de maduracin. No solemos imaginar que un gas
pueda ser una hormona, pero el etileno lo es porque, al igual que el
resto de hormonas, resulta efectivo en pequeas cantidades de me-
nos de una parte por milln.
Cmo se obtiene el etileno? Se obtiene de las mismas frutas.
Muchas desprenden gas etileno en el moment o en que alcanzan el
punto ptimo de maduracin, antes de que d comienzo la senes-
cencia. Reciben el nombre de frutas climatricas, pues su produc-
cin de etileno alcanza un climax y despus decae. (Si cree haber
detectado cierto paralelismo con la disminucin de hormonas fe-
meninas que se producen en la menopausia, tambin llamada cli-
matrica, ha dado en el clavo.)
Cuando una fruta climatrica todava est verde, se puede ace-
lerar su maduracin con el etileno de otra fruta que emita etileno o
incluso con el etileno que emite ella misma (evitando que se dis-
perse en el aire), lo que la estimular para seguir produciendo eti-
leno. En jerga qumica, este tipo de reacciones autoinducidas reci-
ben el nombre de autocatalticas.
En las frutas cuya produccin de etileno no aumenta y des-
ciende durante la maduracin, llamadas no climatricas, la exposi-
cin al gas influye menos. Por lo tanto, lo que debe saber es qu fru-
DELICIAS DE LA HUERTA | 1 5 1
tas son climatricas, para exponerlas a etileno y acelerar su madu-
racin. El etileno se lo proporcionarn otras frutas climatricas que
todava lo estn produciendo.
Vayamos por pasos. Primero, eche un vistazo a la tabla 2 de la
pgina 152 para averiguar a qu categora pertenece la fruta en
cuestin. Si est en la lista de fruta no climatrica, quiz consiga
que se ablande un poco y que pierda el color verde, pero no espere
que madure ms antes de que empiece a echarse a perder. Gurde-
la en el frigorfico para que al menos se conserve como est.
Si est en la lista de fruta climatrica, djela a temperatura am-
biente. Para acelerar el proceso, coloque un par de piezas en bolsas
de papel, sin amontarlas, y perfore el papel para que respiren. Las
bolsas atraparn parte del etileno que emitan las frutas, pero no
todo, y de este modo se acelerar la maduracin. El etileno pesa
menos que el aire, por lo que una parte se escapar por los aguje-
ros de la bolsa; no pasa nada, porque para que se produzcan las re-
acciones no se necesita ms que una parte de etileno por un milln
de partes de aire. No utilice bolsas de plstico; podran concentrar-
se demasiado etileno y humedad, lo que sobremadurara y estro-
peara la fruta. Recuerde que una mayor maduracin no comporta
necesariamente un mayor dulzor. La fruta se ablanda y a veces
gana sabor, pero entre las frutas climatricas ms comunes slo la
manzana, el pltano, el mango y la pera se vuelven ms dulces una
vez recogidas de la planta.
Si le corre mucha prisa, introduzca en la bolsa alguna fruta
que produzca mucho etileno, como la manzana, el pltano o el
maracuy (el rey en produccin de etileno). Compruebe el estado
de la fruta cada 10 o 12 horas; de lo contrario, puede que se en-
cuentre con la desagradable sorpresa de que se le ha podrido al-
guna pieza.
Eso de que una manzana mala pudre una tonelada quiz sea
algo exagerado, pero si la mala sigue emitiendo copiosas canti-
dades de etileno acabar estropeando todas las manzanas de la
cesta. El peligro se multiplica si la manzana mala se encuentra de-
bajo de las dems, ya que el etileno, al ser ms ligero que el aire, ir
subiendo y afectando a su paso a todas las dems manzanas.
Cmo evitan entonces los productores de manzanas que se
Pudran los miles de toneladas de fruta que cosechan en septiembre
Y que no despachan al mercado hasta como mnimo enero? Las
guardan en cmaras frigorficas a temperaturas entre -0,6 y 2,2 C
Tabla 2
F r u t a s que ma d u r a n t r a s l a r ecol ecci n
y f r u t a s que no
NO MADURAN TRAS SIGUEN MADURANDO TRAS LA
LA RECOLECCIN RECOLECCIN
(no cl i matri cas) (climatricas)
Cereza Manzana
Ctricos
Albaricoque
[naranja, limn,
Aguacate
lima, pomelo)
Pltano
Pepino
Arndano
Uva
Higo
Pia
Guayaba
Granada Meln amarillo
Frutos del bosque
Kiwi
(mora, frambuesa, fresa]
Mango
Sandia
Meln Galia
Nectarina
Papaya
Maracuy
Melocotn
Pera
Caqui
Pltano macho
Ciruela
Membrillo
Tomate
para retrasar las reacciones de maduracin. (Haga lo mismo en
casa para que se mantengan maduras sin pasarse.) Otra medida
que adoptan, ms importante, es controlar la cantidad de oxgeno
y dixido de carbono de las cmaras para que, adems de despren-
der etileno, las manzanas respiren oxgeno y exhalen dixido
de carbono. Esta respiracin se mantiene en todas las frutas y
verduras una vez cosechadas. Puede inhibirse bajando la tempera-
tura de las cmaras y reduciendo la cantidad de oxgeno y aumen-
tando la de dixido de carbono (un mtodo que, como no habr
imaginado, tambin inhibira la respiracin humana). En el sector
agrcola, este mtodo recibe el nombre de almacenamiento en at-
msfera controlada.
Ci r uel as p as as escal dadas a l a i tal i ana
Las ciruelas pasas italianas, blandas y de color prpura oscuro, tienen
un ligero punto de dulzor. Si se dejan un tiempo a temperatura am-
biente apenas aumenta su dulzor, pero si se cuecen en almbar su co-
lor y sabor se intensifican y se vuelven de color carmes y agridulces.
Puede comprarlas en el mercado entre finales de verano y principios
de otoo. Son exquisitas, tanto por su sabor como por su aspecto, y
puede servirlas solas o con helado de vainilla.
4 5 0 g de ciruelas pasas italianas
1 taza de azcar
1 taza de agua
1 rama pequea de canela, de unos 5 cm de largo
1 cucharadi ta de ext ract o de vainilla
1. Lave las ciruelas y prtalas por la mitad, sin pelarlas. Deshuselas.
2. En un cazo grande lleve el azcar, el agua y la ramita de canela a
ebullicin a fuego medio y cueza durante 5 minutos, removiendo
a menudo, hasta disolver el azcar y obtener un almbar lquido.
3. Aada las ciruelas partidas, baje el fuego y cuezalas poco a poco
durante 3 o 4 minutos hasta que estn tiernas, rociando con una
cuchara las ciruelas de vez en cuando con el almbar y volvindo-
las una vez durante todo el proceso. Aada la vainilla.
4. Sirva las ciruelas calientes o fras con el almbar.
SALEN UNAS 8 RACIONES
Maltratadas pero dulces
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Mrelo as: si se liara a dar golpes en un laboratorio y reventara to-
dos los botes de productos qumicos, es posible que entre los es-
parcidos por el suelo se produjeran extraas reacciones qumicas.
Verdad que esto no le sorprende?
Pues las plantas estn hechas de pequeos botes de productos
qumicos bien envasados e impecablemente organizados llama-
dos clulas. Cuando se daa una fruta, las clulas se rompen y los
productos qumicos de su interior, antes separados unos de otros
en diferentes partes de la clula, se esparcen y se mezclan.
Si se golpea o corta una manzana, una pera o un aguacate, por
citar algunos ejemplos, la pulpa daada no tarda en oxidarse y po-
nerse marrn. Las responsables de la oxidacin son unas enzimas
llamadas oxidasas de polifenol, liberadas de su cautividad al rom-
perse las paredes celulares; reaccionan con los fenoles de la fruta,
un amplio grupo de compuestos antioxidantes que dan sabor, co-
lor y muchas otras propiedades a las plantas comestibles, y tras su-
frir varias transformaciones qumicas producen una serie de mol-
culas de gran tamao (polmeros), en su mayora de color marrn.
Este proceso, llamado pardeamiento enzimtico -para diferen-
ciarlo tanto de la caramelizacin como de las reacciones de Mai-
llard (vanse pgs. 279 y 280)- puede reducirse desactivando las
enzimas con calor o cido. En otras palabras, cocine esas manzanas
cuanto antes o rocelas con limn o lima, que son las sustancias
ms cidas que tenemos en la cocina, incluso ms que el vinagre.
En vez de destruir la enzima oxidativa, se puede cortar el sumi-
nistro de oxgeno a las clulas, cubriendo por ejemplo la superficie
cortada de la fruta con film transparente. Otra opcin es rociarla
con algn compuesto qumico que frene la oxidacin, como dixi-
do de azufre, cido ascrbico (vitamina C) o cido ctrico (en for-
ma, una vez ms, de zumo de limn).
En algunas frutas, las reacciones de pardeamiento provocadas
por estas enzimas producen azcares dulces. En cambio, en otras
como las manzanas, se generan cidos o sabores amargos.
As pues, no maltrate la fruta para volverla ms dulce. La fruta
luce y sabe mejor si se la mima.
DELICIAS DE LA HUERTA I 1 5 5
Pltanos atmicos
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Ha respondido a su propia pregunta. S, producen caloras y las ca-
loras son energa. La energa puede generarse a partir de la trans-
formacin de otras formas de energa (trmica, mecnica, elctri-
ca, etc.) o a partir de la materia mediante la frmula E = mc
2
. Si un
pltano pudiera convertir la materia en energa, como el uranio,
podramos fabricar bombas atmicas con ellos.
Me imagino lo que piensa: ms azcar, ms caloras. No? Pero
de dnde sale el azcar? Cuando la fruta madura, los almidones se
descomponen en azcares y tanto el almidn como el azcar -t o-
dos los hidratos de carbono comestibles- nos dan las mismas 4 ca-
loras de energa por gramo al metabolizarlos. Simplemente se in-
tercambian las caloras. No importa si las molculas de azcar
siguen unidas en forma de molculas de almidn o si vuelan libres
como pjaros.
Por lo tanto, para hacer funcionar una central nuclear no nos
serviran los pltanos maduros, a no ser que utilizramos un mon-
tn y los quemramos. Esta tarea, por otro lado, no nos resultara
nada fcil, porque la pulpa del pltano est compuesta por un 75
% de agua. Aunque los secramos antes, slo obtendramos 400
caloras por medio kilo de pltanos quemados. Nada que ver con
el carbn, una cantidad similar del cual libera 3.000 caloras, o con
el uranio, en el que la produccin de caloras se dispara a 21 mi-
llones.
El nico dficit energtico que podramos resolver con pl-
tanos sera el de un atleta cansado; dndole un racimo de plta-
nos recargara pilas a razn de 27 gramos de hidratos de carbo-
no por pltano.
El segundo pltano
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No eran pltanos corrientes, sino pltanos verdes o macho, una
fruta tropical emparentada con el pltano - ambos de la especie
. pero con muchos ms almidones y mucho menos azcar
cuando estn maduros. Tambin se conocen como pltanos para
frer, lo que nos da una pista de por qu no deben comerse crudos.
Los pltanos macho forman parte de la alimentacin bsica en
frica y sobre todo en Sudamrica, donde se los conoce simple-
mente como pltanos. En Puerto Rico, por ejemplo, se sirven
como aperitivo en forma de tostones (rodajas de pltano verde ma-
jadas, fritas y salteadas con ajo) o araitas (tortas fritas de pltano
rallado). Cuando estn maduros y blandos, los pltanos macho re-
ciben el nombre de amarillos; se utilizan con mantequilla, azcar
moreno y canela para hacer un postre caribeo similar a otra rece-
ta muy popular en Estados Unidos llamada Bananas Foster. (..
la receta siguiente.)
Por cierto, el truco de colocar la fruta en la repisa de la ventana
carece de fundamento. Se hace porque es un sitio en el que siem-
pre da el sol, pero la fruta, una vez recogida, no necesita la luz so-
lar para madurar.
Pl t : anos By cz ews ki
Si se le empiezan a poner feos los pltanos y no tiene tiempo de hacer
un bizcocho, puede optar por lo fcil: rehogarlos en la sartn. Un pos-
t re sencillo, pero muy poco valorado.
Si prefiere algo ms elaborado, puede preparar el postre estrella de
Nueva Orlens, el Bananas Foster. El licor de pltano potencia el sabor
de la fruta.
Se cuenta que, en 1951, a wen Brennan, propietario del clebre res-
taurante Brennan's de Nueva Orlens, le pidieron que propusiera un
postre original para el reportaje de una revista. El chef, Paul Blang,
cre el Bananas Foster, cuya fama supera hoy a la del restaurante.
Pero quin era Foster? Richard Foster era amigo y cliente habitual de
Brennan's y Brennan le puso el nombre al postre en su honor. Corre
el rumor de que un amigo todava ms cercano a Brennan, Flawiusz
DELICIAS DE LA HUERTA | 1 5 7
Byczewski, se suicido tras perder los derechos sobre el nombre. Es fal-
so, pero hemos querido rendirle homenaje poniendo su nombre a esta
versin del postre.
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/4 de taza de miel
1/4 de cucharadita de nuez moscada recin rallada
1/4 de cucharadita de jengibre molido
2 cucharadas de licor de pltano, opcional
Zumo de limn recin exprimido, al gusto
4 pltanos fi rmes y maduros pelados y cortados a lo largo
en cuatro
Helado de vainilla o de nueces de pacana para acompaar
1
/ 4 de taza de ron moreno
1. En una sartn de unos 30 cm de dimetro, derrita la mantequilla a
fuego lento. Aada la miel, la nuez moscada y el jengibre y remue-
va con una cuchara hasta que la miel est lquida y los ingredientes
se hayan mezclado bien. Aada el licor de pltano, llvelo a ebulli-
cin y cueza a fuego lento durante 2 minutos. (Puede preparar esta
salsa con antelacin y recalentarla antes de seguir adelante.)
2. Pruebe la salsa. Si la encuentra demasiado dulce, aada unas go-
tas de zumo de limn.
3. Aada los trozos de pltano a la salsa y cuzalos a fuego lento du-
rante unos 3 minutos hasta que empiecen a ablandarse, echn-
doles de vez en cuando salsa por encima y girndolos para que se
hagan por ambos lados. No los haga demasiado.
4. Entretanto, disponga unas bolas de helado en 4 cuencos o platos
hondos.
5. Caliente el ron en el microondas unos 30 segundos y a mxima
potencia en un recipiente de vidrio adecuado. Roce los pltanos
con el ron, aljese ligeramente por precaucin y prenda el ron con
una cerilla.
6. Cuando se reduzca la llama, saque los pltanos de la sartn y co-
lquelos alrededor del helado. Roce el helado con abundante sal-
sa caliente y srvalo inmediatamente.
SALEN 4 RACIONES
Aceites y aceites
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Slo una: en ambos casos se trata de lquidos con molculas poco
sujetas entre s que resbalan al tocarse, lo que explica que ambos
sean deslizadizos. Desde un punto de vista qumico, sin embargo,
son bastante diferentes. Le confesar una ancdota embarazosa.
Hace muchos aos di clases de qumica en espaol (qu jeta
la ma!) en una universidad de Venezuela. Me val de las cuatro
palabras de espaol que recordaba de mis tiempos en el instituto
y que haba mejorado con unas cuantas estancias en Mxico y un
semestre de residencia en Puerto Rico. Un da en clase me qued
perplejo al ver que, cada vez que deca aceite para referirme al
producto de la industria petrolera venezolana, se desataba una
ola de murmullos y risitas en el aula. Aceite era la traduccin
que mi diccionario me daba para oil. Un estudiante se apiad
de m y en un aparte me explic que aceite se reserva slo para
aceites comestibles, sobre todo para el de oliva. Debera haber
empleado la palabra petrleo. Resulta que me haba pasado el
rato disertando sin darme cuenta sobre cmo los venezolanos ex-
traen el aceite de oliva del suelo! En Estados Unidos utilizamos
una sola palabra para referirnos a ambos conceptos, oil. (Aos
ms tarde un espaol me replic que el petrleo refinado utili-
zado para lubricar motores u otras mquinas s se llama aceite,
o al menos en Espaa.)
El petrleo es un amasijo de cientos de hidrocarburos -com-
puestos formados exclusivamente por carbono e hidrgeno-; los
hidrocarburos se pueden separar por destilacin o descomponer y
refinar para fabricar cientos de productos, que van desde la gasoli-
na a la vaselina, por no mencionar los miles de sustancias petro-
qumicas sintticas que pueden producir los qumicos a partir de la
materia prima.
La funcin de los hidrocarburos en los seres vivos es mnima.
Podramos decir que el petrleo est formado por materia vegetal
y animal muerta. Para nuestro metabolismo digestivo los aceites
derivados del petrleo resultan, por lo tanto, inertes; no pueden di-
gerirse. El aceite mineral, un derivado del petrleo muy purificado,
por ejemplo, sale del cuerpo tal como entra, pues al lubricar el apa-
rato digestivo acta como laxante.
Aunque los aceites comestibles que obtenemos de las plantas
contienen pequeas cantidades de hidrocarburos, estn formados
principalmente por triglicridos. Las molculas de los triglicridos
son muy similares a las de los hidrocarburos, pero adems de lar-
gas cadenas de tomos de carbono e hidrgeno cada molcula de
triglicrido contiene seis tomos de oxgeno en un extremo. Un
cambio en los componentes o la estructura de una molcula, aun-
que sea mnimo, puede modificar completamente sus propiedades
qumicas y fisiolgicas.
Los triglicridos son, junto con las protenas y los hidratos de
carbono, uno de los tres compuestos alimenticios esenciales para
la vida, tanto en su forma lquida (aceites) como en su forma sli-
da (grasas). En el cuerpo se descomponen para generar energa,
pero ingeridos en exceso se convierten en lo que se conoce con el
poco decoroso nombre de michelines o flotadores.
Los millones de litros de aceite con que aliamos o cocinamos
en todo el mundo deben refinarse previamente para que sean
ms puros y aceptables para nuestros quisquillosos paladares.*
Estos son los tratamientos con que se pule el aceite vegetal antes
de venderse en las tiendas con la etiqueta de 100 % natural o
puro 100 %:
Para empezar, la mayor parte del aceite se obtiene prensan-
do las semillas en unas mquinas llamadas prensas extru-
soras, con capacidad para estrujar, por ejemplo, hasta 30
toneladas de semillas de girasol en un solo da. Las extruso-
ras son prensas de tornillo que se sirven de la friccin y la
presin para extraer el aceite de las semillas. La friccin les
permite calentar la pasta de aceite y la pulpa a temperatu-
ras de entre 60 C y 99 C. No obstante, tambin hay extru-
soras enfriadas por agua que se utilizan para elaborar acei-
En Estados Unidos se consumen, segn el autor, 5.300 millones de litros de acei-
tes de cocina al ao (cuyo valor asciende a 33 millones de barriles de petrleo). En
Espaa, segn datos facilitados por la Asociacin Nacional de Industriales Envasa-
dores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC, el consumo anual de acei-
tes de cocina envasados se sita alrededor de las 800.000 toneladas. .. / :.
tes prensados en fro, preferidos por los defensores de la
comida natural y de los productos crudos.
El mtodo de extraccin ms utilizado consiste en disolver
las semillas en hexano, un hidrocarburo lquido voltil que
disuelve el aceite y que despus se elimina evaporndolo a
100 C. Como el hexano hierve a tan slo 69 C, no debera
quedar ni rastro de l en el aceite acabado, pero a menudo
se detectan residuos de hasta 25 partes por milln. De ah
que las tiendas de diettica presuman de vender aceites
vrgenes o prensados en fro que no han entrado en con-
tacto con hexano. Se trata de aceites ms caros, porque son
ms difciles de obtener; el hexano permite extraer mucho
ms aceite de las semillas que el prensado.
Despus el aceite crudo prensado o extrado puede desgo-
marse aadindole pequeas cantidades de agua o cido
ctrico, que precipitan unas sustancias qumicas gomosas
llamadas fosfolpidos.
A continuacin, se trata con un lcali (normalmente hidr-
xido de sodio o leja) para eliminar cualquier residuo de
fosfolpidos, protenas y compuestos mucilaginosos, y so-
bre todo para neutralizar cualquier cido graso que se haya
liberado, pues podra impartirle al aceite un sabor desagra-
dable. La reaccin del lcali con los cidos grasos produce
jabn (s, jabn), que se elimina lavando el aceite con agua
caliente.
Si el aceite presenta un color desagradable, se blanquea, y
no con un blanqueador cualquiera, sino con una gravilla de
arcilla o carbn activo que absorbe las molculas de impu-
rezas pigmentadas.
Si quedan olores desagradables, el aceite se desodoriza des-
tilndolo al vapor en el vaco. El vaco (que no es ms que
una baja presin atmosfrica) reduce el punto de ebullicin
del agua y, por tanto, la temperatura del vapor, lo que evita
someter el aceite a temperaturas demasiado elevadas que
pudieran daarlo. Con la desodorizacin tambin se elimi-
na cualquier plaguicida u otros productos qumicos que
hayan podido utilizarse en los olivos.
Para acabar, hay aceites que tambin se fraccionan, des-
ceran o winterizan enfrindolos para helar cualquier re-
siduo de grasa y filtrarlo. Esto evita que el aceite se enturbie
si se almacena a temperaturas bajas. Hay quien guarda el
aceite de oliva virgen extra en el frigorfico para evitar que se
ponga rancio; algunos expertos rechazan este mtodo, pero
en mi opinin no le hace ningn dao al aceite. Ahora bien,
el hecho de que se enturbie, no quiere decir que est malo.
El aceite se aclarar a temperatura ambiente en cuanto la
grasa solidificada se funda.
Son perjudiciales todos estos tratamientos? Podemos referir-
nos a ellos como refinado o purificacin del aceite. Hoy da el
trmino refinado est estigmatizado hoy en algunos crculos,
que consideran que cualquier intervencin humana o tecnolgica
en la naturaleza y la alimentacin es algo artificial y probable-
mente peligroso. Sin embargo, los aceites crudos, prensados u ob-
tenidos por extraccin de semillas como de girasol, crtamo, c-
nola* o cacahuete, contienen muchas impurezas que podran
afectar a su sabor, color y propiedades de coccin en caso de no
eliminarse: fragmentos de semillas, residuos de plaguicidas, resi-
duos metlicos, fsforo, cera, cidos grasos libres, clorofila, caro-
tenoides y otros pigmentos y olores. Si no se utilizaran aparatos ni
procesos qumicos para purificar los aceites vegetales, dudo que
los encontrramos apetecibles y en la mayora de casos incluso
comestibles. En pocas palabras, refinado significa purificado.
Qu hay de malo en ello?
El aceite de oliva constituye un caso aparte. Al extraerse de la
pulpa y no de las semillas, no es ms que puro zumo de fruta, por
lo que puede consumirse tal y como sale de la prensa. De hecho,
el mejor aceite de oliva virgen extra se embotella sin siquiera fil-
trarlo.
FICCIONARIO DEL GOURMET
Aceite de palma: soborno
El aceite de cnola es un tipo de aceite de colza canadiense cuya composicin de
cidos grasos se ha modificado medi ant e tcnicas de seleccin de cultivo tradicio-
nales. Su nombre procede de -/ aceite canadiense. (TV. .. / :.
Bu u e l o s bel gas
Para freir podemos utilizar casi cualquier aceite de cocina. Frer los ali-
mentos es la mejor tcnica para que nos queden crujientes y dorados
por fuera y tiernos y sabrosos por dentro.
Descubr que los postres y la bollera frita no se limitaba a los donuts
cuando todava era (relativamente) joven. Visit a unos amigos en Bl-
gica y me invitaron a probar buuelos de fruta. Haban cortado dados
de fruta [de casi cualquier clase), los haban rebozado en harina y cer-
veza (mmm, esa cerveza belga!), y los haban frito y espolvoreado con
azcar glas justo antes de servirlos.
Esta receta es ideal para quienes huyen de la masa de levadura pero
no le temen a los fritos. La pasta choux o pasta de buuelos es una
de las masas pasteleras ms fciles y seguras de preparar. En vez de
hornearse para hacer lionesas, se vierte en aceite caliente, donde se
hincha y se dora.
Para servirlos, eche un chorro de almbar de fruta en un plato de pos-
t re y coloque encima tres buuelos espolvoreados con azcar glas.
1
/ 2 taza de agua
4 cucharadas de mantequilla sin sal, a t emper at ur a ambiente
Una pizca de sal
1
/ 2 taza de harina de t ri go
2 huevos grandes, a t emperat ura ambi ente
1/B de cucharadi ta de aceite de naranja o 1 cucharada de ron
moreno, opcional
Aceite vegetal para frer
Azcar glas para espolvorear
1. Mezcle el agua, la mantequilla y la sal en un cazo mediano, ca-
lintelo y, cuando hierva, retrelo del fuego. Aada toda la harina
de una vez y remueva enrgicamente hasta que la masa se des-
pegue de las paredes del cazo y se pegue como una bola a la cu-
chara. (Si no se forma una bola enseguida, caliente el cazo a fue-
go lento y bata fuertemente la masa durante unos segundos.) Deje
enfriar un poco la masa.
2. Aada los huevos de uno en uno, batiendo cada vez la masa a con-
ciencia hasta que quede suave y brillante antes de aadir el si-
guente huevo. Incorpore el aceite de naranja o la cucharada de
ron opcionales y bata de nuevo.
3. Llene un wok, una sartn recia o una freidora con unos 4 dedos
de aceite y calintelo a 180 C. Para saber si el aceite est listo,
fra primero un solo buuelo; eche una cucharada de masa, frala
y a continuacin eche el resto.
4. Fra los buuelos por tandas, echando cucharadas de masa en el
aceite caliente. Vulvalos para que se hagan por los dos lados,
queden dorados por fuera y hechos por dentro. Suelen tardar
unos 2 minutos por cada lado. Finalmente, colquelos sobre papel
de cocina para que absorva el aceite.
5. Srvalos calientes y espolvoreados con azcar glas.
SALEN UNOS 20 BUUELOS DEL TAMAO DE UNA PELOTA DE GOLF
Var i aci n: buuel os al h o r n o
Si teme los fritos, puede preparar los buuelos al horno.
Precaliente el horno a 190 C. Con una cuchara reparta las bolas de
masa sobre una bandeja de horno sin engrasar, dejando al menos 5 cm
de separacin entre cada bola. Hornelas durante 30 minutos hasta
que se hayan dorado. Djelas enfriar un poco para poder sacarlas de la
bandeja sin quemarse; rebane cuidadosamente la parte superior, como
si abriera una tapa, y vacelas hasta extraer toda la masa cruda que
haya quedado en el interior. Djelas enfriar sobre la rejilla del horno.
Rellene los buuelos vacos con helado, nata dulce o crema pastelera.
Vuelva a colocar las tapas y espolvoree con azcar glas antes de servir.
SALEN UNOS 1 4 BUUELOS RELLENOS DE UNOS 5 CM CADA UNO
Grasas trans: me lo trans cribe?
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.. /.,.-. .. -,/ ./,/-.-. .- / /-./
Existe mucha confusin en t omo a los cidos grasos trans o grasas
trans. Y le dir, si me permite el cumplido, que su grado de confu-
sin es uno de los ms exacerbados con que me he encontrado.
En Estados Unidos, el pnico empez a cundir entre el pblico
el 11 de julio de 2003 cuando la Agencia Federal de la Alimentacin
y el Medicamento (FDA) aprob una ley definitiva sobre el eti-
quetado de los alimentos que contienen cidos grasos trans. La ley
deca as: En esta ley definitiva y dado el estado de la ciencia ac-
tual, la FDA exige que se indique obligatoriamente en la etiqueta la
cantidad de cidos grasos trans que contienen los alimentos, in-
cluidos los suplementos nutricionales (Atencin a la informacin:
se exige y obligatoriamente. No me extraara nada que su in-
clusin tambin fuera forzosa e imperativa.) La ley debera en-
trar en vigor el 1 de enero de 2006, unos trece aos despus de que
el c.-. / s.-. - /. t.// t-.. disparara la alarma por
primera vez al alertar de los peligros de los cidos grasos trans.
Consuela pensar que el Gobierno est ah al pie del can.*
Hoy en da no pasa un da sin que oiga a alguien por la calle pre-
guntarle a otro: Pero a ver, qu es eso de un cido graso trans?
Por eso estoy aqu.
Soy doctor en Filosofa y no doctor en Medicina (no un doctor
de verdad, como sola puntualizar mi ta en cuanto se le presenta-
ba la oportunidad), as que no es mi especialidad hablar de las con-
secuencias que los cidos grasos trans tienen para la salud; slo
puedo decir que parecen aumentar el colesterol total de la sangre,
subiendo el colesterol malo (LDL) y disminuyendo el bueno (HDL),
favorecen la aparicin de obesidad y diabetes y, segn O. J. Simp-
son, son los autnticos asesinos de su ex mujer. (Esto ltimo, evi-
dentemente, era una broma.)
* La legislacin espaola obliga, por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por
el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios, a acompaar los aceites y las grasas hidrogenados con el
calificativo de hidrogenado o hidrogenada en la etiqueta. .. / :.
La presencia de cidos grasos trans (en adelante los llamar
AG trans) en los alimentos no obedece a las leyes de la naturale-
za. Slo algunas plantas los contienen en pequeas cantidades,
como las granadas, la col y los guisantes, y en el caso de la carne y
la leche de los rumiantes -vacas, ovejas y cabras- constituyen entre
el 3 % y el 5 % de sus cidos grasos. Se generan en grandes cantida-
des durante la hidrogenacin artificial a que se somete los aceites
vegetales para espesarlos y transformar el aceite de soja lquido,
por ejemplo, en una margarina fcil de untar. Todos los alimentos
en cuya lista de ingredientes figura aceite vegetal [o cualquier
otro] parcialmente hidrogenado contienen, por lo tanto, AG trans.
Y puede dar por seguro que todos los productos de picapica que se
venden en el supermercado los tienen a montones.
Para entender los AG trans conviene digerir primero un poco
de qumica. Incluyo esta informacin en un apartado aparte que
he titulado Molculas desviadas, en la pgina 167. Podra com-
pararse con lo que en los libros de texto se suelen llamar lecturas
complementarias y que nadie lee. Si lo lee o no, eso ya es cosa
suya.
Tr u c o p ar a evi t ar l os t r a n s
Cuanto ms blanda es una margari na, menos se ha hidrogenado y
menos cantidad de cido graso t r ans contiene. Ahora bien, a m no
me gustan las margari nas demasiado blandas, casi lquidas; me
gusta que sean slidas y fciles de untar. Para solucionar el pro-
blema, compro una margari na sin grasas t r ans (segn la etiqueta)
y la guardo en el congelador; de este modo, se endurece y adquie-
re la t ext ura ideal para untarl a sobre el pan.
Con o sin etiqueta, cmo podemos saber dnde se esconden
los AG trans? La respuesta no le va a gustar, porque las grasas par-
cialmente hidrogenadas, cargadas de grasas trans, se atrincheran
en casi todo lo que ms nos gusta comer: margarina, pasteles y ga-
lletas industriales, donuts, natas, salsas instantneas, preparados
instantneos para postres, patatas fritas y pizzas congeladas, barri-
tas de pescado y fri t os precoci nados, de los que no se escapa
ni nguno.
Los restaurantes que presumen de utilizar slo aceite vegetal
puro evitan mencionar que el aceite puede llegar a contener has-
ta un 40 % de AG trans. Si entra a hurtadillas en la cocina, quiz se
encuentre con la sorpresa de que, antes de derretirlo, era semisli-
do. La consistencia semislida indica que se trata de aceite hidro-
genado, es decir, que se le ha insuflado hidrgeno sometindolo a
una temperatura y presin altas. (Podra ser que la masa semisli-
da blanca que viera en el restaurante fuera manteca, pero eso sera
ya otra historia.) Para complicar ms las cosas, tambin pueden
formarse pequeas cantidades de AG trans al frer los alimentos
debido a las altas temperaturas que se alcanzan, por lo que pode-
mos producirlos en casa.
No hay que perder la esperanza. La cantidad de AG trans que
se forman durante la hidrogenacin de los aceites depende de la
temperatura, la presin del gas hidrgeno, el tiempo de exposicin
y muchos otros factores. Ahora que las autoridades empiezan a
ponerse duras, puede jugarse lo que quiera a que los fabricantes
de comida envasada movern cielo y tierra para conseguir las mis-
mas propiedades grasas de sus productos pero con un contenido
mnimo de AG trans. Nada les complacera ms que rubricar el en-
vase con la frase No contiene cidos grasos trans o No contiene
grasas trans.
Sin embargo, el hecho de que en la etiqueta de un producto
diga que no contiene cidos grasos trans no significa que no los
tenga. La normativa norteamericana permite incluir la divisa
siempre y cuando el producto contenga menos de 0,5 gramos de
AG trans por racin. Insistir en que no hay ni una sola molcula
de AG trans en un alimento sera de ilusos e imposible de llevar a
la prctica. No contiene ni un solo cido graso trans debe inter-
pretarse, por tanto, con manga ancha.
En cuanto a los aceites fraccionados, no tema. El fracciona-
miento no tiene nada que ver con los AG trans. Sirve slo para eli-
minar algunas de las grasas ms saturadas y con mayor punto de
fusin con el fin de evitar que el producto espese o se congele si se
guarda en lugares fros.
Ci enci a al ma r g e n
/../ ....
Las molculas de las grasas (triglicridos) contienen tres molculas de
cido graso unidas a una de glicerol (glicerina). Los tres cidos grasos
pueden ser indistintamente saturados, monoinsaturados o poliinsatu-
rados, y son los responsables de que las grasas resulten perjudiciales
para la salud (en adelante me referir a ellos con las siglas AG).
Los AG estn formados casi exclusivamente por largas cadenas de
tomos de carbono con tomos de hidrgeno que sobresalen como
pelillos de oruga. En una molcula de AG saturado, cada tomo de car-
bono se une a dos tomos de hidrgeno y formando la siguiente ca-
dena: - CHa - CH2 - CH2 - CHS -, etc. (donde C representa el tomo
de carbono, H representa el tomo de hidrgeno y - representa el en-
lace qumico entre los tomos de carbono.)
En cambio, en un AG insaturado, la cadena contiene a veces dos to-
mos de carbono seguidos que slo tienen un tomo de hidrgeno cada
uno, de modo que queda de la siguiente manera: - CH2 - CH = CH -
CH2 - , etc. Al unirse entre s, los dos tomos de carbono del centro
malgastan el doble de su capacidad para formar enlaces, lo que les
deja sin capacidad para unirse a otros dos tomos de hidrgeno. La
unin entre los dos tomos de carbono recibe el nombre de doble en-
lace y se indica con el smbolo =. Cuando se produce un solo doble en-
lace en una molcula de AG decimos que es monoinsaturado; si se
producen dos o ms, tenemos un AG poliinsaturado.
En un AG insaturado los dobles enlaces hacen que la cadena, en vez
de ser recta, gire o se desve. Las molculas desviadas no pueden
acercarse tanto entre s como las molculas dispuestas en lnea rec-
ta, por lo que quedan ms sueltas y hacen que las grasas insaturadas
sean ms lquidas y viscosas que slidas y compactas.
Existe otro factor todava ms importante que las propiedades fsicas
de las grasas: en la mayora de procesos biolgicos la forma de las
molculas tiene una influencia decisiva. Cuando metabolizamos las gra-
sas, las molculas desviadas del AG insaturado resultan ms saluda-
bles que las de los AG saturados, debido en gran parte a su forma.
A los fabricantes de comida les interesa convertir las grasas lquidas
insaturadas en grasas semislidas que se adapten mejor al gusto de
los consumidores. Aplicando hidrgeno a alta presin y calor -hasta
1Q,5 km/ cm
2
(10 atmsferas) y 220 C-, fuerzan la incorporacin de
dos tomos de hidrgeno al doble enlace. En otras palabras, hidroge-
nan el AG insaturado para hacerlo ms saturado. Ahora bien, si satu-
raran todos los dobles enlaces de un AG poliinsaturado, se endurece-
ran demasiado, como la cera de una vela, y resultaran incomibles.
Esto explica que los aceites vegetales lquidos estn slo parcialmente
hidrogenados. Slo se introducen tomos hidrgeno en una parte de
sus dobles enlaces.
Adems, el proceso de hidrogenacin es imperfecto en s mismo, por
lo que de todos modos sera muy difcil conseguir una hidrogenacin
completa.
Aqu entran los AG trans. Durante la hidrogenacin, algunos dobles en-
laces esquivan a los dos nuevos tomos de hidrgeno desplazndose
a otra parte de la cadena. (El doble enlace migra.) Lo ms probable es
que los dos tomos de hidrgeno originales, sealados con un crculo
en la ilustracin, que pueden estar situados a un mismo lado del enla-
ce en una posicin cis, salten a lados opuestos y se dispongan en
trans. Los saltos de tomos de hidrgeno se pueden producir incluso
sin migracin del doble enlance, ya que por naturaleza la forma trans
es ms estable que la forma cis. (Cis y trans proceden del latn y sig-
nifican en este lado y al otro lado, respectivamente.)
c c
H H
H H
/
/ CIS
H H
H H
C C C - -
C C C
H H
H H
trans
Qu sucede, por tanto, si los tomos de hidrgeno cambian de posi-
cin cis a trans? Las dos molculas resultantes (llamadas ismeros)
poseen el mismo nmero de tomos de cada tipo, pero sus formas
son diferentes. Las molculas cis conservan la forma desviada de un
AG insaturado normal, mientras que las molculas trans recin for-
madas quedan ms rectas, de modo que se parecen ms a un AG sa-
turado.
Y ah est el problema. Todos sabemos que los AG saturados disparan
el colesterol, y los AG trans, con su forma similar, no son una excep-
cin. El cuerpo los procesa como si fueran un tipo ms de AG satura-
do, con todas las consecuencias negativas que esto comporta para la
salud. Pero eso no es todo.
Los AG trans tienen algunos dobles enlaces, por lo que pueden cons-
tar como AG insaturados en la informacin nutricional de la etiqueta.
No obstante, puede que cuando lea esto las autoridades sanitarias
obliguen ya a indicar en la etiqueta los AG trans por separado.
Cuando las grasas buenas se vuelven malas
i/--.-. /. /.. , . -./ .-. /. / // .. .
.. ./ .. ..,./ . ,-, - , / ,.../ .. . ,....
../ , / /.. :.-, .-.-.. .. / .. . ,-.- -
. .- .-. . / .,-. / / / ,.- / /..
, .. //.- ./. //. .. .- ., .- ./ ..,
c- . ,.... .. / .- .. / ..
La palabra rancio se utiliza para muchas cosas y procede del latn
-.. que significa ftido y maloliente. En qumica no tiene
un significado explcito. Se utiliza alegremente para referirse a cual-
quier cosa que huele y sabe mal, aplicado sobre todo a grasas muy
Pasadas. Para evitar la rancidez tiene varias opciones. Pero antes
aclaremos los problemas que plantea su pregunta, porque la oxida-
cin no es la nica manera en que puede estropearse el aceite.
Las grasas y los aceites se ponen rancios al reaccionar con ox-
geno (rancidez oxidativa) o con agua (rancidez hidroltica). Adems,
cuando el aceite se calienta a altas temperaturas, como sucede al
frer los alimentos, se producen unos cambios qumicos perversos.
Veamos qu pasa, en pocas palabras, cuando las grasas se des-
melenan:
Rancidez oxidativa: afecta principalmente a grasas que
contienen cidos grasos insaturados. Con ayuda del calor,
la luz, los residuos metlicos y ciertas enzimas, los cidos
grasos insaturados reaccionan con el oxgeno del aire y pro-
ducen unos perxidos muy reactivos y radicales libres que,
como usted dice, causan estragos en el cuerpo. ..Ra-
dicales rompehogares, pg. 172.)
No se sabe a ciencia cierta si los radicales libres permanecen en
el aceite hasta el momento en que los consumimos, con los riesgos
que ello comportara para la salud, es discutible. Sin embargo, mu-
chos de los productos de las reacciones provocadas por los radica-
les libres que s permanecen son unas sustancias qumicas malo-
lientes llamadas aldehidos y acetonas, lo que hace que ingerir
aceites rancios no resulte como mnimo agradable.
Muchos aceites vegetales contienen unos antioxidantes natu-
rales - que acaban con los radicales libres- llamados tocoferoles;
sin ellos, no se mantendran frescos tanto tiempo. Las grasas ani-
males, como en su mayor parte contienen cidos grasos saturados,
no tienden tanto a ponerse rancios. Esto explica que la manteca,
por ejemplo, aguante una eternidad sin ponerse rancia.
Por lo tanto, para impedir la rancidez oxidativa debe proteger el
aceite vegetal del oxgeno, el calor y la luz, pues alimentan las reac-
ciones de los radicales libres. Guarde la botella bien cerrada en un
lugar fresco y oscuro. Si no la utiliza a menudo, no descarte la op-
cin del frigorfico. Al ser una mezcla de grasas con diferentes tem-
peraturas de congelacin (solidificacin), es posible que algunas se
congelen en el frigorfico, pero volvern a su estado lquido en
cuanto la botella recupere la temperatura ambiente.
Rancidez hidroltica: se produce por hidrlisis, la reaccin
de una grasa saturada o insaturada con agua, f a v o r e c i d a
por el calor y unas enzimas llamadas lipasas.
Cuando el agua reacciona con la grasa, la molcula de grasa se
divide en una parte de glicerol y otras de cido graso. Los cidos
grasos libres suelen oler bastante mal, sobre todo los ligeros (de
I 171
molcula pequea), pues consiguen flotar fcilmente en el aire y
llegar a nuestras narices. El cido graso ligero y maloliente que ms
encontramos en la mantequilla cuando se pone rancia es el cido
butrico, que acostumbra a habitar axilas desaseadas.
La mantequilla es presa fcil para la rancidez oxidativa e hidro-
ltica. Para la primera, porque el 32 % de sus cidos grasos son in-
saturados; para la segunda, porque contiene un 18 % de agua en
forma de gotas microscpicas que se reparten por toda la matriz de
la grasa. Por lo tanto, para evitar que la mantequilla se ponga ran-
cia, conviene protegerla del oxgeno y sobre todo del calor, que ace-
lera el proceso tanto oxidativo como hidroltico. Basta con envol-
verla con film transparente que no deje pasar el aire y guardarla en
el frigorfico.
Rancidez de los fritos: cuando se fre un alimento en aceite
muy caliente, el agua que tiene en la superficie (todos los
alimentos la tienen) puede reaccionar con la grasa, hidroli-
zarla y liberar sus cidos grasos. Los cidos grasos libres se
acumulan a medida que usa el aceite, y ms si lo reutiliza
varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.
Pero eso no es lo peor. Cuando los cidos grasos se separan de
una molcula de grasa, lo que queda en la molcula es el glicerol.
A medida que aumenta la temperatura, el glicerol se descompone
en un gas acre muy irritante que responde al acertado nombre de
acrolena. Al mismo tiempo ms o menos, se descomponen tam-
bin los cidos grasos y producen humo. Cuanto ms se calienta la
grasa, ms cidos grasos libres tendr y menos temperatura nece-
sitar para producir humo. Si se reutiliza muchas veces el aceite de
frer sucede lo que conocemos como polimerizacin: los cidos
grasos libres se unen en grandes molculas que oscurecen y espe-
san el aceite hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
De esta historia sobre fritos se desprende una moraleja: para
reducir la produccin de cidos grasos de repugnante sabor, de un
humo asfixiante que tapona nuestros pulmones, de la acrolena
que hace llorar los ojos y de otros compuestos que podran resul-
tar cancergenos, utilice el aceite de frer una o dos veces como
mximo. Para no echarlo por el fregadero, puede guardarlo en bo-
tes o latas vacos, congelarlo y tirarlo al contenedor con el resto de
residuos slidos.
Ci enci a al ma r g e n
s./. -,./,.
Los electrones, y en esto no se diferencian de las personas, sienten la
necesidad imperiosa de emparejarse. Un radical libre es un tomo o
grupo de tomos con uno o ms electrones desparejados, o sea, uno o
ms electrones que se han quedado sin pareja. [Radical libre tiene eti-
molgicamente el significado qumico, y no poltico, de complejo e intil.)
En cuanto se les presenta la oportunidad, los radicales libres se com-
portan como el mujeriego que va por ah rompiendo matrimonios y le
roban un electrn a otra molcula con electrones felizmente empare-
jados. Esta segunda molcula se convierte entonces en un radical libre
con un electrn desparejado, por lo que buscar una tercera molcu-
la a la que robarle uno de sus electrones y as sucesivamente. Esto
puede desencadenar una larga sucesin de cientos o miles de reac-
ciones qumicas cuyo propsito es un intercambio de parejas pero que,
en nuestro cuerpo, pueden perturbar el funcionamiento qumico de
nuestras clulas modificando la estructura de las molculas.
Las reacciones en cadena de los radicales libres se contrarrestan con
unas sustancias qumicas llamadas antioxidantes, molculas que do-
nan electrones a los radicales libres para saciar su sed de encontrar
pareja. (Los antioxidantes se convierten tambin en radicales libres co-
jos de electrn, pero no son tan destructivos o radicales como los
radicales cuya sed ayudan a calmar.)
Los antioxidantes que donan electrones son los aditivos alimentarios bu-
tilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT) y las vitaminas A, C y E.
Es light el aceite light?
.,. .. / / .. ./..- ./ .. .. /. l i g h t * ../
.. .. /. .-.
* Su comercializacin est muy ext endi da en Nort eamri ca. Es aceite de oliva refi-
nado corri ent e pero con menos aceite virgen extra aadi do. El aceite de oliva vU
gen de menor calidad o l ampant e se refina para comercializarlo, ya que de lo con-
trario no sera apt o para el consumo. Despus, para darl e color, sabor y olor se
DELICIAS DE LA HUERTA | 173
Alto ah. El aceite de oliva light no contiene menos caloras que
otros aceites de oliva ni tampoco, dicho sea de paso, que otros acei-
tes comestibles. El aceite es aceite, todos los aceites son grasas y to-
das las grasas aportan unas 9 caloras de energa por gramo.
Los fabricantes de productos alimentarios emplean la palabra
light para referirse a cualquier cosa, incluso aunque no sea nada.
Sin embargo, con el aceite de oliva basta con mirar la botella para
comprobar que en este caso light se refiere al color, y casi seguro
tambin al sabor.'
En la cocina los aceites vegetales se utilizan bsicamente para
sofrer, frer y aliar ensaladas. Su utilidad en la cocina es, pues,
principalmente fsica, no qumica. Al frer cualquier alimento, por
ejemplo, el aceite acta como un lquido inerte que nos permite
cocinar con gran rapidez a una temperatura mucho ms elevada
que la del agua hirviendo. En las ensaladas, ayuda a que el alio se
adhiera a los ingredientes; corta el cido; absorbe otros sabores,
como el del ajo o las especias, y confiere a la ensalada una textura
untuosa, suave y fluida. Estas propiedades son en gran parte fsi-
cas, no qumicas, y cualquier aceite sirve, incluso los ms inspidos,
como los de cnola o maz.
Es fcil que, sin darnos cuenta, caigamos en la tentacin de va-
lorar el aceite por sus propiedades fsicas ms que por su sabor. As
sucede en Estados Unidos, donde muchos consumidores prefieren
los aceites ms inspidos, y si encima tienen poco color (como mu-
cho un amarillo plido), todava mejor. A fin de satisfacer a los con-
sumidores norteamericanos, los productores de aceite de oliva fa-
brican un aceite descolorido y desodorizado. Para rebajar el color
del aceite, que para empezar no suele ser de muy buena calidad,
adsorben las sustancias pigmentadas con arcilla fina; para desodo-
rizarlo (el olor forma parte del sabor), le aplican vapor a altas pre-
siones, como se hace con los aceites de semilla refinados. (..
Aceites y aceites, pg. 158.)
Es una pena, porque los aceites de oliva naturales, cuyo color
oscila entre el amarillo y el verde grisceo, poseen una extraordina-
suele aadir un 20 % de aceite virgen extra y se comercializa como aceite de oliva
corriente. Al aceite de oliva light, en cambio, se le aade menos del 4 % de aceite
virgen extra. (N. de la T.)
' Adems de ligero, light significa en ingls claro, aplicado al color, y suave, apli-
cado al sabor. (TV. de la T).
ria variedad de intensos sabores y aromas con aplicaciones diver-
sas muy apreciadas en la cocina. A diferencia de la mayora de los
dems aceites de cocina, el de oliva mejora con su sabor cualquier
alimento que se cocine o se alie con l. Es un ingrediente en s
mismo, no un simple medio para potenciar el sabor de otros ingre-
dientes. De ah que la mayor parte de la cocina mediterrnea, que
utiliza casi exclusivamente aceite de oliva, sea tan sabrosa. (El ajo
tambin ayuda.)
El sabor del aceite de oliva, como el de los vinos, depende del
pas de origen, la variedad de la fruta (se cultivan unas cincuenta
especies diferentes), el suelo y el clima, el sistema de cultivo de los
olivares, el moment o en que se recolectan las aceitunas y el trata-
miento que se les da. Entre las notas de sabor predominantes en-
contramos las afrutadas, verdes, oleosas, grasosas, dulces, amargas
y astringentes.
La qumica de los aceites de oliva puede abordarse desde al
menos dos puntos de vista: su composicin general y los com-
puestos que les dan sabor y aroma. Sin nimo de abrumar al lector
con una relacin exhaustiva de trminos polisilbicos y frmulas,
me gustara destacar algunas de las sustancias que ms influyen en
las propiedades que tanto valoramos de los aceites de oliva.
Al haber tanta variedad, no disponemos de anlisis con cifras
exactas de la cantidad de cidos grasos que contienen, pese a las ci-
fras supuestamente precisas que se citan en muchas publicaciones
de alimentacin. La cantidad de cido oleico, por ejemplo, oscila
entre el 55 % al 83 % en los distintos aceites de oliva. Pese a todo, y
sin que deba tomrselo a pies juntillas, en la tabla 3 se indica la can-
tidad media de cidos grasos que suelen contener. No se ha inclui-
do otra docena de cidos grasos presentes en menor proporcin.
Al estrujarlas para extraer el aceite, las aceitunas liberan unas
enzimas (lipooxigenasas) que oxidan algunos cidos grasos poliin-
saturados y producen gran variedad de compuestos aromticos vo-
ltiles, como los aldehidos, los steres y los alcoholes. En los aromas
de las olivas se han identificado ms de un centenar de compuestos
voltiles y los qumicos saben cmo se forma la mayora de ellos.
La acidez del aceite - es decir, el porcentaje de molculas de ci-
do oleico libres que se han separado de las molculas de grasa- ha
generado mucha polmica. Es fcil de calcular y durante mucho
tiempo los inspectores de calidad se han basado en ella para deter-
minar la calidad del producto. En teora, cuanto ms cido libre
Tabla 3
Co n t e n i d o medi o de ci dos g r a s o s
en l os acei t es de ol i va
Palmitoleico
Gamma-linolnico
Araqudico
Palmtico
Linoleico
Esterico
NOMBRE
Oleico
SATURACIN*
Monoinsaturado (18: 1)
Saturado (16: 0)
Poliinsaturado (18: 2)
Saturado (18: 0)
Monoinsaturado (16: 1)
Poliinsaturado (18: 3)
Saturado (20: 0)
%
75, 5
11, 5
7, 5
2, 5
1, 5
1 , 0
0, 5
* Vase Cadenas de cido graso, pg. 177.
contenga el aceite, ms tosco ser el sabor y peor la calidad. En oc-
tubre de 2003, la Unin Europea redujo la acidez mxima de sus
aceites de oliva virgen extra de 1,0 a 0,8. Sin embargo, reciente-
mente se ha comprobado que la acidez y la calidad del sabor no
siempre guardan una relacin directa.
Segn la normativa de la UE y el Consejo Oleico Internacional,
estas son las caractersticas que deben cumplir los aceites de cada
categora, que aqu se ordenan de mayor a menor calidad:
Aceite de oliva virgen extra: es un aceite de oliva virgen
... categora siguiente) que cumple unos requisitos de
composicin y sabor muy estrictos. Es lo mejor de lo mejor.
Se obtiene de aceitunas impecables prensadas inmediata-
mente despus de la recoleccin, pues el sabor se deteriora
enseguida, y se envasa sin aplicarle calor ni vapor. Conden-
sa todo el sabor y el aroma de la variedad de oliva de la que
est hecho y debe contener menos de un 0,8 % de cidos
grasos libres. A veces se dice que est prensado en fro,
pero esta expresin se utiliza cada vez menos por su falta de
sentido: las prensas de aceite de oliva no necesitan enfriar-
se y se calientan muy pocas veces, sino nunca.
Aceite de oliva virgen: debe fabricarse con un 100 % de acei-
te de oliva de una o varias variedades. Para su obtencin
slo se pueden aplicar el prensado, el lavado, la decanta-
cin, el centrifugado, el filtrado y procesos que no modifi-
quen su estado natural. No se le pueden aadir aditivos, co-
lorantes, saborizantes ni ninguna otra sustancia extraa.
Aceite de oliva puro o 100 % aceite de oliva: es aceite de oli-
va virgen mezclado con aceite de oliva refinado, es decir,
aceite que se ha tratado con vapor para eliminar sabores
desagradables y cidos, pero que no contiene ms ingre-
dientes que los derivados de la oliva.
Aceite de oliva /,/ o ./,/ es una mezcla de aceite
de oliva virgen con otros aceites muy refinados a los que se
ha sustrado el color, los sabores desagradables y, de paso,
los sabores agradables.
Aceite de orujo: la recurrente frase de que el aceite virgen
extra procede de la primera prensada es un dislate. Las oli-
vas se prensan slo una vez, pero despus todava se puede
extraer entre un 4 % y un 10 % de aceite de los restos de pul-
pa, pieles y huesos de aceituna, que reciben el nombre de
bagazo u orujo. Tratando el bagazo con presin, calor y di-
solventes qumicos, se obtiene un lquido: el aceite de oru-
jo. Su calidad es tan baja que en muchos colmados y super-
mercados ni siquiera lo venden.
Esto nos lleva de nuevo a su pregunta. (Recuerda cul era?)
Una vez filtrado, purificado, decolorado y prcticamente desoliva-
do el aceite de oliva para hacerlo /,/ ya casi no queda nada de los
saludables compuestos que le dan sabor y aroma. En lugar de uti-
lizar un aceite despojado de cualquier vestigio aceitunstico, le ani-
mo a experimentar con los numerosos aceites de oliva que se ven-
den en el mercado hasta que descubra los que ms le gusten. No
hay mejor criterio para elegir aceite: haga caso a su paladar.
Algunos chefs y cocineros creen que el aceite de oliva es dema-
siado bueno para desaprovecharlo en los fogones. Otros sostienen
que, como no puede beberse, tampoco sirve para cocinar. Tambin se
habla de si emplear un buen aceite de oliva virgen extra para frer o
sofrer es malgastarlo o no. Excepto para frer, en mi caso prefiero
aceite virgen extra tanto para cocinar como para aliar los platos.
Para frer en aceite de oliva (los norteamericanos no lo hacemos mu-
cho, pero los espaoles s) utilizo un buen aceite de oliva virgen. Fje-
se en la etiqueta, pregunte en la tienda o busque en la pgina web del
fabricante para averiguar con qu variedad de oliva se elabora cada
DELICIAS DE LA HUERTA | 1 7 7
aceite. La variedad picual se mantiene extraordinariamente estable a
las altas temperaturas que alcanza el aceite mientras se fre.
Tenga el aceite siempre a mano, pero no demasiado cerca de
los fogones. El calor estropea los aceites de cocina en general, so-
bre todo el de oliva, pues su alto porcentaje de cidos grasos insa-
turados se oxida con mayor facilidad que los cidos grasos satura-
dos de muchos otros aceites vegetales.
La luz, al igual que el calor, tambin es enemiga del aceite de
oliva y otros aceites vegetales. Por este motivo, la mayora de acei-
tes de oliva se venden en botellas de color verde o ahumado. Habr
ledo millones de veces (incluso en unas cuantas pginas atrs en
este mismo libro) que el aceite se debe mantener en un lugar fres-
co y oscuro, pero tampoco debe llevar esta recomendacin al ex-
tremo. Fresco y oscuro no significa que tenga que guardarlo en
un frigorfico que no abra nunca o cuya luz interior no se encienda.
Fresco es un trmino relativo y debe interpretarse en el sentido
de no caluroso. Por oscuro tampoco debemos entender negro
como la noche. El aceite sufre a causa de los intensos rayos ultravio-
letas de la luz solar, as que lo que hay que hacer es protegerlo de la
luz solar directa. Por la luz incandescente no debe preocuparse, ya
que no tiene suficientes rayos ultravioleta como para resultar perju-
dicial, a no ser que su cocina parezca un quirfano. Los fluorescentes,
en cambio, s emiten una cantidad importante de rayos ultravioleta,
por lo que no debera tener el aceite en su radio de alcance.
FI CCI ONARI O DEL GOURMET
Caroteno: el t no es caro, en indio
Ci enci a ai ma r g e n
c..- .. . ,
Los nmeros entre parntesis indicados en la columna central de la ta-
bla 3 de la pgina 175 expresan de manera abreviada la estructura mo-
lecular de los cidos grasos. El primer nmero (16, 18, 20) alude al n-
mero de tomos de carbono de la cadena molecular. El nmero que sigue
a los dos puntos corresponde al nmero de dobles enlaces ... Mo-
lculas desviadas, pg. 167] de la molcula. O indica que se trata de
una molcula saturada; 1 es una molcula monoinsaturada; 2 o un
nmero mayor se utilizan para las molculas poliinsaturadas. Por ejem-
plo, la molcula de AG monoinsaturado del cido oleico (18:1) se repre-
sentara de la siguiente manera (donde O significa tomo de oxgeno):
CHg CHg CHg CH
2
CH
2
CH
2
- CH
2
- CH
2

CH = CH CHg CH
2
CH
2
CH
2
CH
2

CH
2
CH
2
C OH.
II
O
Observe en la tabla 3 que casi el 80 % de los cidos grasos del acei-
te de oliva son monoinsaturados y que casi el 10 % son poliinsatura-
dos. El aceite de oliva se considera beneficioso para la salud por el he-
cho de ser tan insaturado. Ahora bien, recuerde que existen muchos
tipos de aceite de oliva. La cantidad de cidos grasos saturados de los
aceites de oliva puede ir del 8 al 26 %; la de los monoinsaturados, del
53 al 87 %; y la de los poliinsaturados, del 3 al 22 %.
Adems de las grasas, los aceites de oliva contienen otras sustancias
qumicas saludables en pequeas cantidades. Entre los antioxidantes
estn los polifenoles, los tocoferoles -como la vitamina E- y el betaca-
roteno, que ayuda al cuerpo a producir vitamina A.
En las ltimas dcadas se han dicho muchas tonteras sobre las gra-
sas buenas y las grasas malas, as que no me arriesgar a aventurar
ninguna teora, pues me la podran desmontar antes de que estas pa-
labras lleguen a imprenta. Sin embargo, a estas alturas s puedo de-
cir, sin riesgo a equivocarme, que nos encontramos, una vez ms,
ante una historia de buenos y malos: los cidos grasos saturados y
trans ... pg. 163) son los malos; los insaturados, sobre todo los
monoinsaturados, son los buenos. Continuar.
Br i o c h e de l i mn
Que los celadores del brioche me perdonen, pero se hace con aceite
de oliva y no con mantequilla. Se aromatiza con ralladura de naranja y
limn, se hace al horno y sale esponjoso y sabroso.
DELICIAS DE LA HUERTA | 1 7 3
En muchas recetas de brioche, la masa debe aumentar dos veces su
volumen y reposar toda la noche en el frigorfico. En esta versin la
masa es muy fcil de preparar; puede hacerse con el robot de cocina
y no es necesario dejarla reposar toda la noche para que suba. Tam-
bin puede mezclarse a mano en un cuenco grande, sin necesidad de
trabajarla. Para cortarlo en rebanadas, hornee la masa en un molde
para pan; si prefiere el clsico brioche, utilice un molde aflautado para
bollera. Srvalo solo o tostado con mantequilla y mermelada (por ejem-
plo, la Conserva de fresas de la pgina 185). Los brioches del da an-
terior puede aprovecharlos para hacer tostadas o pudding.
1 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
3 cucharadas de leche entera tibia
1
/
4
de taza de azcar
2 tazas de harina de trigo
3 huevos grandes, a temperatura ambiente
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limn
3/4 de cucharadita de sal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
1. Engrase un molde para pan (23 x 8 cm) o un molde para brioche
(con 1 litro de capacidad) con un poco de aceite o antiadherente.
2. Eche la levadura en el vaso del robot de cocina y aada la leche ti-
bia junto con un poco de azcar,
1
/
3
de taza de harina y 1 huevo.
Pulse el robot unas 8 o 1G veces hasta obtener una masa cre-
mosa y, con una cuchara, empuje hacia abajo cualquier resto que
haya quedado adherido a las paredes del vaso.
3. Eche el resto de la harina sobre esta masa, pero sin mezclar. T-
pelo y djelo reposar hasta que vea que se empieza a formar una
espuma y que la levadura se ha puesto en marcha. Segn las con-
diciones de la cocina, puede tardar entre 15 minutos y 1 hora.
Aada los otros 2 huevos, el resto del azcar, la sal y la ralladura
de naranja y limn. Encienda el robot de cocina y bata la mezcla
de 10 a 15 segundos o hasta que la masa haya adquirido consis-
tencia de bola. Sin apagar la mquina, vierta un chorrito de acei-
te por el alimentador; debe de ser muy fino, para que la masa no
se deshaga ni pierda la forma de bola. Al girar, la masa ir incor-
porando el aceite que caer por los bordes del vaso. Es una masa
agradecida; le quedar pegajosa, fresca y cremosa.
5. Vierta la masa en el molde y llnelo hasta un tercio. Aunque en los
brioches tradicionales se suele abrir un corte en la parte superior,
esta estorba si se prepara en forma de barra para despus cor-
tarlo en rebanadas, as que prefiero saltrmelo.
B. Deje reposar la masa hasta que suba y ocupe todo el molde. Se-
gn la temperatura de la cocina, esto puede llevar de 1 a 2 horas.
Una vez haya subido, la masa ser muy ligera y ocupar tres ve-
ces su volumen inicial. Precaliente el horno a 19Q C unos 15 mi-
nutos antes de que est lista la masa.
7. Hornee el brioche durante unos 3Q minutos o hasta que se dore.
8. Retrelo del horno y djelo enfriar en el molde sobre una rejilla de
horno durante 5 minutos. Squelo del molde y djelo enfriar com-
pletamente sobre la rejilla antes de cortarlo en rebanadas.
SALE 1 BARRA
El acei te de oliva como sust i t ut o
de l a mantequi l l a en l os post r es
El aceite de oliva puede sustituir a la mantequilla en muchos panes
y postres. Sin embargo, como la mantequilla tiene slo un 80 % de
grasa, la cantidad de aceite de oliva que debe utilizar es menor. Lo
dems no cambia. Utilice las equivalencias que se indican a conti-
nuacin. (Algunas cantidades se han redondeado, pero las diferen-
cias son mnimas e insignificantes pues el contenido de agua de la
mantequilla tambin vara.)
MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA
1 cucharadita [33 g)
3
/
4
de cucharadita
1 cucharada (14 g) 2
1
/
4
de cucharaditas
2 cucharadas (28 g] 1
1
/
2
cucharadas
1/ 4
de taza (55 g) 3 cucharadas
1
/
3
de taza (75 g)
1
/
4
de taza
1
/
2
taza (115 g)
1
/
4
de taza ms 2 cucharadas
2
/
3
de taza (150 g)
1
/
2
taza
3/
4
de taza (170 g)
1
/
2
t aza ms 1 cucharada
1 taza (225 g)
3
/
4
de taza
Fuente: Bertolli Lucca
Verde aceituna o negro aceituna?
t.-. - -. //- ./ .. ./ / .... -., .. / .
.- ..,.-. ../ --.- .- .. . .,- ../ // t.., .-
-, .. c//- -. .,/ .. . .,- / -- .-,
,. .. . /- ../- .- ..- .-. .-
Vivir en California no convierte a nadie en experto, salvo quiz en
poltica surrealista. Pero, al igual que en la poltica, ambas partes
tienen algo de razn.
Las aceitunas constituyen una fuente de aceite inslita, ya que
la mayor parte de aceites vegetales se obtienen de las semillas de la
fruta y no de la pulpa, como en el caso del aceite de oliva.
Al madurar, las aceitunas pierden su color pajizo y se vuelven
verdes, lilceas y, finalmente, negras. La transformacin de verde a
negro se produce a lo largo de unos tres o cuatro meses. As pues,
usted gana la primera vuelta: las aceitunas se pueden recoger en
cualquiera de estas fases (excepto cuando todava son de color pa-
jizo), segn se destinen a la elaboracin de aceite o a su consumo
en la mesa. (Pueden comerse las aceitunas con los dedos?, le
preguntaron a Henry Morgan. No, los dedos deben comerse por
separado, respondi el corsario.) Las olivas lilceas suelen produ-
cir aceite de mejor calidad que las negras totalmente maduras.
Pero su victoria sobre su compaero es tan hueca como una
aceituna sin hueso, pues algunas aceitunas negras y maduras
de California se recogen cuando todava estn lilas y se ennegrecen
con un lcali, aire o compuestos de hierro ... ms adelante).
En el rbol las aceitunas no maduran todas al mismo tiempo,
por lo que siempre se pueden recoger aceitunas en diferente fase
de maduracin. El principal problema de los agricultores tal vez
sea decidir cul es el momento ptimo para recogerlas de modo
que tengan el grado de maduracin adecuado para el uso al que es-
1 B2 I LO QUE Ell\l& I tlIN Lt L_rLJIN 1 LJ ^ww.. -w.
tn destinadas. Con el paso de los aos, cada pas y regin ha desa-
rrollado y cultivado un estilo propio de elaborar el aceite, de ah
que sean distintos los aceites griegos de los italianos o incluso los
aceites de las diferentes regiones de Italia.
A lo largo de la historia -y con ello quiero decir durante miles de
aos-, las aceitunas se han recolectado a mano, una a una o con una
especie de peine que se pasa por las ramas. Tambin se han utilizado
otros mtodos, como golpear las ramas con varas para que la fruta
caiga del rbol. La recoleccin manual sigue muy extendida hoy en
da, aunque en Espaa, el principal productor de aceite de oliva del
mundo (gran parte del aceite de oliva etiquetado como italiano sale
de Espaa y se embotella en Italia), vi unos imponentes tractores que
agarraban los troncos de los rboles con una abrazadera y los sacudan
sin compasin, de modo que las aceitunas ms maduras y las me-
nos tenaces caan sobre unas redes extendidas alrededor del rbol.
Las aceitunas de mesa se deben procesar de un modo u otro;
no se pueden comer directamente del rbol porque contienen un
compuesto fenlico amargo llamado oleuropena. Para eliminar
esta sustancia, las aceitunas son sometidas a una fermentacin
microbiana o se remojan en una solucin fuertemente alcalina,
como el hidrxido de sodio (leja).
En California, las aceitunas semimaduras de color lila verdoso
se sumergen en una serie de diferentes soluciones de leja de con-
centracin decreciente, aclarndose y airendose tras cada remojo.
Este tratamiento, complementado a veces con la adicin de un
compuesto de hierro llamado gluconato ferroso, ennegrece com-
pletamente las aceitunas, tras lo cual se envasan para la venta.
La segunda vuelta la gana, por lo tanto, su amigo de California,
que quiz se refera a esta tcnica de ennegrecimiento que, como
muchas otras costumbres californianas, no se practica en ningn
otro lugar del mundo. En Grecia y Turqua, todo hay que decirlo, se
utiliza un procedimiento similar para teir de negro tizn olivas
completamente maduras.
La osmosis es una calle de doble sentido
t-.-. /. -.. .. /. /..-. ,-. / /. t.-
/ .. ,. -. ./ .. ..,.. ,. -. ... . /./
.- ,/ .. ///
Fall la osmosis. Fall en todos los sentidos.
Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentracin
de azcar (por poner un ejemplo) se encuentran divididas por la
pared celular de una planta, las molculas de agua de la solucin
ms diluida atraviesan espont neament e la pared para incorpo-
rarse a la solucin ms concentrada y rebajan su concentracin,
es decir, la diluyen. Este fenmeno se conoce con el nombre de
osmosis.
Al cocer las fresas en agua corriente sin aadirle azcar, las
molculas de agua empezaron a penetrar en las clulas de la fruta,
que ya tenan algo de azcar disuelto, pero lleg un moment o
en que las clulas se llenaron y, al no poder asumir ms agua, re-
ventaron. Una vez rotas, las clulas perdieron su firme estructura
celular y se volvieron pastosas.
Si hubiera hecho al revs y hubiera cocido la fruta con mucho
azcar - ms del que contiene la fruta-, las molculas de agua ha-
bran escapado de las clulas y se habran incorporado a la solu-
cin de azcar del exterior. Las clulas se habran encogido como
globos deshinchados, pero no habran reventado, sus paredes ce-
lulares habran quedado ms o menos intactas y habran conserva-
do su agradable textura. Las fresas no se habran ablandado tanto.
El azcar tambin reafirma las clulas de la fruta aunque estn
deshinchadas, ya que reacciona con las protenas de las paredes
celulares.
La osmosis es el proceso natural por el que el agua de una so-
lucin poco concentrada (de azcar, sal, etc.) atraviesa una pared
celular o cualquier otro tipo de membrana para incorporarse a una
solucin ms concentrada y diluirla. (.. Osmosis en la pgina
siguiente.) Sin embargo, a los productores del sector agroalimenta-
rio a menudo les interesa aumentar la concentracin de las solu-
ciones, es decir, eliminar su agua; todo lo contrario de lo que se lo-
gra con la osmosis.
Para conseguirlo, invierten el proceso de osmosis forzando el
traspaso del agua de una solucin diluida, a travs de una mem-
brana, a una solucin ms concentrada. Este proceso, conocido
como osmosis inversa, se provoca aplicando una fuerte presin de
hasta 70 kg/cmr que contrarresta la presin osmtica natural e in-
vierte el flujo del agua.
Veamos un ejemplo. Antes, el suero acuoso que se obtena al fa-
bricar queso se consideraba superfluo y se desechaba, con lo que
se contaminaba el medio ambiente. En la actualidad, mediante os-
mosis inversa, el agua se elimina y la protena se vende al sector ali-
mentario como suero en polvo o concentrado de protena de le-
che, que despus vemos en la lista de ingredientes de alimentos
procesados.
La osmosis inversa tambin sirve para purificar agua. En este
caso, el agua limpia expulsada del agua sucia es, por supuesto, el
producto deseado.
Ci enci a al ma r g e n
o-
En una solucin de agua y azcar, hay tanto molculas de azcar como
molculas de agua. Si no hay demasiadas de azcar (es decir, la solu-
cin est diluida], las de agua pueden golpear libremente las paredes
del recipiente sin que apenas interfiera el azcar. Imaginmonos aho-
ra que, en vez de las paredes de un recipiente, se trata de las pare-
des de la clula de una planta, permeables al agua. Muchas de esas
molculas de agua conseguirn pasar al otro lado. En cambio, si la so-
lucin estuviera muy fuerte de azcar (estuviera concentrada), las mo-
lculas de azcar se interpondran con firmeza y las molculas de agua
no atravesaran tanto las paredes celulares.
Por lo tanto, si tenemos una solucin diluida a un lado de la pared ce-
lular y una solucin concentrada al otro, pasarn ms molculas de
agua de la solucin diluida a la concentrada que a la inversa, como si
se ejerciera una presin equilibrante (presin osmtica] que las forza-
ra a avanzar en esa direccin. La fuga de molculas de un lado a otro
continuar hasta que la solucin concentrada se haya diluido y haya al-
canzado el mismo grado de dilucin que la solucin diluida.
* Para mayor simplicidad, he dibujado la membrana como si tuviera agujeros
grandes por los que cabran las molculas de agua pero no las de azcar. En
realidad, los mecanismos por los que las membranas de los animales y las
plantas slo dejan pasar el agua e impiden el paso a otros tipos de molculas
son ms complejos y, en muchos casos, ni siquiera se conocen bien.
Solucin Solucin
diluida concentrada
Membrana __
Molcula
de agua
Molcula
de azcar
Solucin de azcar diluida
(a la izquierda de la
membrana permeable al
agua) y solucin de azcar
ms concentrada (a la
derecha de la membrana).
Al haber ms molculas de
agua en la solucin diluida
(izquierda) que en la
concentrada (derecha),
ambas tienden
a equilibrarse (presin
osmtica) haciendo que
las molculas de agua
de la solucin diluida
atraviesen la membrana
para incorporarse a la
solucin ms concentrada
(de izquierda a derecha).*
Conser v a de f r esas
En el mercado slo se encuentran fresas del pas durante unas sema-
nas a finales de primavera. Aproveche cuando sea la temporada para
comprar todas las que pueda. Elija fresas pequeas pero maduras y
en perfecto estado. Con esta receta, que alterna periodos de reposo
con breves periodos de coccin, obtendr una conserva de intenso co-
lor rojo y fresco sabor.
En la preparacin de conservas, mermeladas y gelatinas, es bsico
respetar las proporciones de los tres ingredientes principales: pectina
de la fruta, azcar y cido [zumo de limn). La gelatina se forma gra-
cias a la reaccin del cido con la pectina, por lo que si faltara cual-
quiera de los dos ingredientes obtendra un jarabe en vez de la gelati-
na. Si no se pone suficiente azcar, la gelatina sale dura, mientras que
si se pone demasiada, queda floja. Las cantidades deben, por tanto,
calcularse bien. Para que resulte ms fcil, en esta receta hemos in-
dicado la cantidad de azcar y fresas por peso y no por volumen.
1 kg de fresas
900 g de azcar
1
/4de taza de zumo de limn recin exprimido
1. Lave las fresas y crteles el rabito. Deje las ms pequeas ente-
ras y parta por la mitad las ms grandes.
2. Separe 900 g de fresas y colquelos en un cazo grande de acero
inoxidable o en una olla recia para conservas. (Yo utilizo una de hie-
rro colado esmaltado de la marca Le Creuset Dutch Oven.) Incor-
pore el azcar y, con una esptula de goma, mzclelo con cuida-
do con las fresas. Deje reposar durante 4 horas, removiendo de
vez en cuando.
3. Caliente a fuego medio hasta que hierva, aada el zumo de limn
y cuzalo a fuego fuerte durante 12 minutos. Tape y deje reposar
en un lugar fresco durante toda la noche.
4. Por la maana, caliente la mezcla de fresas a fuego fuerte y, en
cuanto empiece a hervir, bjelo. Retire las fresas con una espu-
madera, escurrindolas bien, e introdzcalas en botes esteriliza-
dos de 250 g. Llene los botes slo hasta la mitad. Escurrirlas bien
es importante, porque si entrara demasiado lquido en los botes la
gelatina se diluira demasiado.
5. Hierva el jarabe que ha quedado en el cazo hasta que espese o
hasta que alcance una temperatura de 107
C
C en un termme-
tro de cocina para postres. Para saber si est hecho, llene una
cuchara sopera con jarabe y luego sujtela horizontalmente en el
aire sobre el cazo; el jarabe debera desprenderse de la superfi-
cie de la cuchara a capas.
6. Vierta el jarabe caliente sobre las fresas y llene los botes hasta
arriba, dejando slo 1 cm de espacio hasta el borde. Limpie los
bordes de restos y cierre los frascos con tapas hermticas con
banda de goma y anilla metlica. A medida que llene y cierre los
frascos, colquelos bocabajo y djelos enfriar.
SALEN B FRASCOS
Pescar calabazas con la boca
t, ,.,-. / /. .. u//...- , -. ,. ,-. ./
.-/ .., .. ,. --.- - / / t./ -,
/,.- , ...--. .. --.-:. //-
Aunque la mayora flota, hay manzanas que nadan mejor que
otras. Compre una muestra de distintas variedades unos das antes
de la fiesta y prubelas. As podr comprar para la fiesta las que
ms floten. Si le pide a sus invitados que pesquen con la boca man-
zanas que se hunden hasta el fondo, no la vern precisamente
como una anfitriona que se preocupa por sus invitados.
No es fcil averiguar de antemano si un objeto flota o no flota
en el agua. Para saberlo, hay que probarlo. En el programa de tele-
visin :/. t. s/. ./ t.. t..-- un par de atractivas
modelos lanzaron varios objetos en una cisterna de agua despus
de que Dave y su compinche Paul Shaffer hubieran especulado so-
bre si se hundiran o flotaran. Inspirndome en su pregunta, pero
sin la suerte de poder reclutar a las modelos, decid jugar yo mismo
a Flotar o se hundir?.
Me dirig al supermercado y, para consternacin de la cajera,
compr una pieza de cada fruta y cada verdura que me interesaba
probar. (Qu es esto?, me preguntaba a menudo. Y yo siempre le
responda: Colinabo, y pareca quedarse satisfecha.) Ya de vuelta
en casa, llen el fregadero de la cocina con agua y, entonando mi
particular tatatachn, fui lanzndolas una a una en el agua y ano-
tando los resultados en mi libreta de experimentos cientficos.
Aqu presento, pues, por primera vez en los anales de la ciencia
gastronmica, los resultados de mi investigacin. Flotan: la man-
zana, el pltano, el limn, la cebolla, la naranja, el nabo, la pera de
la variedad Bartlett, la granada, el colinabo (a duras penas), el bo-
niato (a duras penas) y el calabacn. Se hunden: el aguacate (a du-
ras penas), el mango, la pera de la variedad Bosc, la patata y el to-
mate cherry.
A casi todos los sujetos de mi experimento les cost decidirse
por flotar o hundirse. Su indecisin es comprensible, pues estn
todos compuestos por agua en su mayor parte. Segn la Base de
Datos de Composicin Qumica de los Alimentos elaborada por el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (2003), la parte
comestible de mis sujetos -l a pul pa- est compuesta entre un 73 %
y un 95 % por agua. Lo lgico, por tanto, es que tiendan a quedar en
suspensin. De hecho, tal y como indiqu ms arriba, algunos de
ellos a duras penas flotaban o se hundan.
Recuerde que las cifras del Departamento de Agricultura se cal-
culan sobre la media y que la muestra recogida en mi supermerca-
do fue aleatoria. Cada variedad de manzana o (como descubr en
mi experimento) de pera podra dar resultados diferentes. Con
todo, las probabilidades de que compre manzanas que floten para
Halloween son muchas.
Todo esto me ha hecho pensar en la importancia de la densidad
en la cocina. La densidad mide la relacin entre el peso de una sus-
tancia y su volumen y puede expresarse en kilos por metro cbico.
Se acuerda de Arqumedes, aquel seor que sali de la baera
dando brincos y que, desnudo y chorreando, recorri las calles de
Siracusa gritando Eureka! (que en griego quiere decir Quin
me ha robado la toalla?)? Pues Arqumedes descubri el principio
por el que un objeto flota o no en un lquido.
El principio de Arqumedes dice que todo cuerpo sumergido
en un lquido experimenta un empuje vertical y hacia arriba igual
al peso de lquido desalojado. Tal vez as es como lo aprendimos
en la escuela, una formulacin que arroja menos luz que una lu-
cirnaga con abrigo. Cuntos de nosotros (incluidos los profeso-
res) lo entendimos? Confieso que en mi caso no lo entend hasta
que no desentra yo mismo el misterio, si bien lo hice vestido
y seco. Ah va mi versin, resumida en un prrafo.
Imaginmonos que estamos jugando a pescar calabazas con la
boca. Sumergiremos una calabaza de unos 40 centmetros de di-
metro, lo que supone un litro de volumen, en una baera llena de
agua. Un litro de agua debe apartarse para hacer sitio a la calabaza.
El agua desplazada no tiene ms remedio que dirigirse hacia arriba
- no tiene espacio en ninguna otra direccin-, as que el nivel del
agua sube. No obstante, el agua tiene ahora en su interior un hue-
co del tamao de la calabaza y el agua desplazada siente la necesi-
dad de volver a bajar, atrada por la fuerza de la gravedad, y llenar-
lo. Lo nico que puede hacer para conseguirlo es empujar la
calabaza hacia arriba para deshacer el hueco con cualquier fuerza
o peso que pueda reunir; para un litro cbico de agua, necesita un
peso de unos 27 kilos. Si la calabaza de un litro cbico slo pesara,
por ejemplo, 22 kilos, la empujara hacia arriba (la reflotara) con
los 5 kilos de fuerza que le sobran y la expulsara del agua. En otras
palabras, la calabaza flotara. En cambio, si la calabaza pesara
32 kilos, sobrepasara los 27 kilos de flotabilidad y se hundira.
Conclusin: Los objetos cuya densidad es menor a la del agua
(de 1.000 kilos por metro cbico) flotan; los objetos cuya densidad
es mayor, se hunden. (En realidad, una calabaza de 40 centmetros
de dimetro pesa unos 18 kilos, as que flotara.)
Qu implicaciones tiene esto en la cocina? Pondr dos ejem-
plos.
Los gnocchi y los raviolis se hunden al sumergirlos en agua hir-
viendo porque su densidad es superior a la del agua. Sin embargo,
en contacto con el agua caliente sus grnulos de almidn se hin-
chan y van perdiendo densidad, hasta que llega un punto en que se
vuelven menos densos que el agua. En ese momento avisan de que
ya estn hechos subiendo a la superficie.
La densidad de un objeto puede disminuir bien porque pierde
peso, bien porque aumenta de volumen. Cuando una persona au-
menta de peso y gana volumen, pierde densidad, pues la grasa es
menos densa que el msculo. Saque sus propias conclusiones.
Otro ejemplo: cuando fremos buuelos, echamos cucharadas
de masa en una buena cantidad de aceite caliente. La bola de masa
es menos densa que el aceite, por lo que flota. A medida que se
dora por abajo, la base del buuelo pierde agua, ya que se evapora
con el calor, y se vuelve menos denso. Al ser menos denso por aba-
jo que por arriba, acaba girando, como vuelca un barco que trans-
porta demasiada carga, y de este modo se dora por el otro lado.
La primera vez que observ este fenmeno me qued atnito,
no menos de lo que me habra quedado si hubiera visto una torti-
lla darse la vuelta sola al estar hecha por un lado.
FICCION ARIO DEL GOURMET
Colinabo: el marido de la coliflor
Sidra con o sin
t. .,/-. .. ./..- /, .-. ./ ..- .. --.- ./
..- .. --.- -./ , / . .. --.- s- ..-
.... ./ ,.- .. . -..s. ,...-
Depende de dnde viva. En Estados Unidos, zumo de manzana
y sidra de manzana suelen referirse a lo mismo, el lquido que se
obtiene al exprimir manzanas. Sin embargo, en la mayor parte
de pases, la sidra es zumo de manzana fermentado para producir
alcohol, como se hace con el zumo de uva para producir vino. Los
norteamericanos nos referimos al zumo de manzana fermentado
con el nombre de sidra fuerte para distinguirla de la sidra dul-
ce, no fermentada y sin alcohol. Eludiremos esta ambigedad uti-
lizando la terminologa internacional: si no est fermentado, lo lla-
maremos zumo de manzana; si lo est, hablaremos de sidra.
La palabra sidra y sus variantes son muy antiguas y original-
mente se referan a cualquier bebida alcohlica elaborada a base
de fruta. Como todas las frutas poseen almidones y azcares sus-
ceptibles de fermentar, y como para fermentarlas basta con dejar-
las en algn lugar y esperar a que las levaduras que transporta el
aire caigan sobre ellas, el mundo ha desarrollado una increble va-
riedad de bebidas alcohlicas.
El zumo de manzana puede embotellarse turbio, con partculas
de fruta en suspensin, o despus de filtrarlo. La decisin obedece
tan slo a una cuestin de gustos. Al igual que en muchos otros ali-
mentos, con la palabra natural en la etiqueta de un zumo, el fa-
bricante puede estar refirindose casi a cualquier cosa. En el caso
del zumo de manzana, puede que est diciendo simplemente que
no est filtrado.
La normativa norteamericana no obliga a pasteurizar el zumo
de manzana, pero muchas marcas se tratan con calor para evitar
que fermenten. En los zumos no tratados con calor, la etiqueta
debe incluir la advertencia consrvese en fro, por lo que la au-
sencia de advertencia le indica que el zumo se ha pasteurizado. Si
deja un zumo de manzana sin pasteurizar en el frigorfico una vez
abierto, observar cmo a las dos semanas fermenta y empieza a
burbujear. En ese estado no conviene beberlo, pues no sabemos
qu cepa o qu cepas de bacterias estn provocando la fermenta-
cin, y el burbujeo nos indica que se estn alimentando del azcar,
produciendo dixido de carbono y alcohol y multiplicndose como
microbios, nunca mejor dicho. En cuestiones de reproduccin, el
conejo no le llega a la bacteria ni a la suela de los zapatos. (Es una
manera de hablar, pero ahora intente no imaginarse a la bacteria
con zapatos y al conejo intentando llegarle a la suela... Qu va! Es
imposible!)
Desde el punto de vista nutritivo, algunos zumos de manzana,
sobre todo los pasteurizados, se suelen enriquecer con vitamina C.
El fabricante se lo indicar en la etiqueta.
Bacanal de abejas
t.... /-. / ./..- .-. / ./..-. /./. ///
.... .. / --.- u. . /// .. / . /... ./
.- .. --.- ./ /-., .. --.- , ./ ,,/./ s- .
,./.
Difieren principalmente en los ingeniosos mtodos que se han in-
ventado para alcanzar a su graduacin alcohlica.
El zumo de manzana se puede fermentar de manera natural
dejndolo reposar sin taparlo para que las clulas de levadura que
transporta el aire caigan en l. Estas microscpicas plantas unice-
lulares se alimentan de los azcares de la fruta, a los que convier-
ten en alcohol etlico (alcohol de grano). No se necesitan muchas
clulas de levadura para que la rueda empiece a girar; cuanto ms
se alimentan, ms se reproducen, por lo que en tan slo un par de
das se convierten en voraces mquinas tragaazcar. Pero cuando
se agota el azcar, la comilona se acaba y queda una concentracin
de alcohol parecida a la de la cerveza, de un 5 % aproximadamen-
te. El lquido resultante recibe el nombre de sidra.
Los humanos no tenemos el monopolio del alcohol. En mi
casa tena un manzano que cada otoo dejaba caer sus manzanas
sobre el camino de entrada. Las manzanas se rompan y despren-
dan jugo, que no tardaba en fermentar. Las abejas acudan a sor-
ber el dulce jugo alcohlico, se emborrachaban y se revolcaban
por el suelo delirantes. Me diverta mucho observar aquella baca-
nal apcola, si no fuera porque despus tena que llamar a muchos
taxis para que las devolvieran al panal sanas y salvas. (Si bebes, no
vueles!)
En las regiones productoras de sidra de Inglaterra, Francia y Es-
paa (el sur de Inglaterra, el norte de Francia y la regin espaola
de Asturias), donde los manzanos prosperan mejor que las vias,
es habitual consumir sidra en vez de vino, tanto para beber como
para cocinar o preparar marinadas. Las caractersticas de la sidra
varan tanto como las de los vinos. Tambin se maridan con los ali-
mentos segn su acidez, sequedad y frutosidad, caractersticas to-
das ellas que dependen de la variedad de manzana y del proceso de
fermentacin utilizados.
La sequedad de una sidra depende de la cantidad de azcares
de la manzana que se han convertido en alcohol durante la fer-
mentacin. Cuanto ms azcar se ha consumido, ms seca ser la
sidra. La sidra asturiana, muy seca, por ejemplo, puede sustituir
perfectamente a un vino blanco seco en casi todas sus aplicaciones.
Las sidras espumosas o efervescentes, al igual que los vinos es-
pumosos, se embotellan antes de que finalice la fermentacin. Un
ejemplo muy preciado es la sidra francesa o .. Tanto si es espu-
mosa como si no, tiene una graduacin alcohlica que oscila entre
2 y 5 grados solamente. Para conseguirlo, se detiene la fermenta-
cin mediante pasteurizacin o aadiendo dixido de azufre.
Todo se complic cuando los humanos descubrieron lo que le
suceda al zumo de manzana cuando fermentaba y se propusieron
aumentar su graduacin en honor a Dionisos. Aadieron ms az-
car, alimento para la levadura, y con el tiempo introdujeron la sidra
en barricas para que absorbiera los taninos de la madera, con lo
que gan complejidad y sabor. El alcohol subi a 10 o 12 grados,
como en el vino. As surgi el vino de manzana.
Le parece poca graduacin? Pues espere y ver. Destile el vino
de manzana, como en las destileras de brandy destilan el vino de
uva: hierva el lquido y enfre los gases de evaporacin para con-
densarlos y convertirlos de nuevo en lquido. Como el alcohol se
evapora antes que el agua, los gases de evaporacin y, por tanto, el
lquido condensado (brandy) tendrn ms alcohol que el lquido
inicial (vino).
Laird & Company, el principal productor de brandy de manza-
na, destila la sidra hasta obtener 80 grados de alcohol, la rebaja con
agua a 65 y la envejece en barricas de roble quemadas. El resultado
es brandy de manzana. Al embotellarlo, ajusta la graduacin a en-
tre 40 y 50 grados y lo etiqueta como ,,/./ aunque estricta-
mente hablando, y segn la Oficina Federal de Impuestos y Co-
mercializacin de Tabaco y Alcohol, se trata de brandy.
El calvados francs, epnimo del departamento 14 de Norman-
da, se elabora de manera parecida destilando el vino de manzana
dos veces. En la primera destilacin se obtiene una graduacin al-
cohlica de 28 a 30 grados y en la segunda se aumenta a 72; des-
pus se rebaja a entre 40 y 43 grados para hacerlo ms bebible.
La palabra brandy viene del holands /-...- que signi-
fica vino quemado (que no significa ms que destilado). En
Francia se conoce como .. .. .. literalmente agua de vida, el
aguardiente espaol. Supongo que es una cuestin de prioridades.
Ci enci a al mar gen
c.-. - - -- ,/ -. ,. - - ,
En el siglo xvm, los colonizadores norteamericanos de Nueva Inglate-
rra inventaron un ingenioso mtodo para aumentar el contenido al-
cohlico del vino de manzana sin las complicaciones del alambique.
Dejaron las barricas de vino a la intemperie durante el fro invierno
de Nueva Inglaterra y las superficies se helaron. El agua se congela
a O C, mientras que el alcohol etlico no se congela hasta que la tem-
peratura no desciende hasta - 117 C, por lo que el hielo que se for-
m en la superficie no era, en realidad, ms que agua relativamente
pura. Los astutos nuevos ingleses retiraron y desecharon el hielo
para comprobar despus que el lquido de la barrica tena ms alco-
hol y sabor a manzana. Lo llamaron applejack.
Incansables pero sedientos, tuvieron la suerte de que una ola de fro
les permiti disfrutar de varias noches seguidas a - 29 C, con lo que
obtuvieron un applejack de 27 grados. Con esta graduacin alcohlica
tenan suficiente combustible para calentarse durante todo el invierno
hasta que llegase la primavera.
Sal sa de si dr a
Esta salsa casa igual de bien con los sabores del cerdo asado como
con los de un bizcocho de jengibre recin salido del horno. Puede pre-
pararla con zumo de manzana o con sidra. Si opta por la bebida alco-
hlica, parte del alcohol quedar en la salsa.
1 taza de sidra o zumo de manzana
1/3 de taza de azcar moreno bien apelmazado
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cucharada de zumo de limn recin exprimido
Una pizca de clavo molido
1 cucharada de maicena
1 cucharada de agua
1. En un cazo con capacidad para un litro, mezcle la sidra o zumo con
el azcar moreno, la mantequilla, el zumo de limn y los clavos.
Caliente a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que
hierva fuerte. Deje hervir durante 3 minutos o hasta que se haya
reducido ligeramente.
2. En un cuenco, mezcle la maicena con el agua y virtala en la si-
dra caliente. Siga cociendo sin dejar de remover durante 1 o 2
minutos hasta que la salsa haya espesado. Srvala caliente.
SALE 1 TAZA GENEROSA
Cuando crudo significa tostado
. ,. -, -. - .- / .-. .. -.
- t . , / -../ - /./. ,.. ... -., / s-
.-/, - / .- ../ /., ./ . ..-. .. / -
. -.-.- .- .- -., . , , .. - ..
/.- -./ -.- .. . . /. //-- -. -
Los suculentos frutos del rbol tropical del anacardo, .-
..- ..-/. tienen el tamao y la forma de una pera. No son
slo comestibles, sino tambin deliciosos. Sin embargo, como se
estropean enseguida, no es habitual encontrarlos lejos del rbol.
Tuve la suerte de probarlos cuando viva en Venezuela, donde los
cultivan y los llaman merey.
Unida al extremo inferior de la pera pende una nuez con forma
de rion (que en botnica sera propiamente la fruta), protegida
por una doble cscara. Entre las dos capas de cscara se esconde
una resina fenlica gomosa que contiene, entre otros, cido ana-
crdico y cardol. Estos dos compuestos qumicos son corrosivos y
venenosos y, si se ingirieran, causaran llagas en la boca.
Las sustancias venenosas deben retirarse, por supuesto, antes
de comerse el fruto seco. Para ello, se tuesta con la cscara en acei-
te caliente, lo que tiene un doble efecto: por un lado, elimina las re-
sinas y, por otro, debilita tanto la cscara que permite romperla
despus a mano con un mazo. Este rudimentario mtodo sigue uti-
lizndose an hoy en el siglo xxi. Tanto la cscara como las sustan-
cias qumicas corrosivas han desaparecido cuando los anacardos
llegan a las tiendas.
En esta fase se pueden comer sin peligro y se venden como
anacardos crudos, pese a que ya se han tostado a entre 185 C
y 190 C. Los anacardos envasados se suelen tostar de nuevo a
163 C, lo que los ablanda, aviva su color e intensifica su sabor
a mantequilla.
Los restaurantes que slo sirven alimentos crudos y los forofos
de este tipo de alimentacin, que sostienen que la comida no debe
superar nunca los 48 C, incluyen a menudo los anacardos cru-
dos y la mantequilla de anacardos crudos en sus recetas. O se
engaan a s mismos o no saben que, mucho antes de que llegaran
a sus manos, los anacardos se tostaron a una temperatura muy su-
perior a la que consideran aceptable.
Fruto con forma de pera del rbol tropical de anacardo, Anacardium
occidentale. La parte comestible de la pera se conoce con el nombre
de merey en Venezuela, cajueiro en Brasil y maran en casi todo
el resto de Sudamrica. La nuez de anacardo (en botnica, la fruta)
se esconde en el interior del apndice con forma de rion
que cuelga de la pera.
Cap t ul o 5
DE LOS CAMPOS DE CEREALES
AL GRANERO
Puede que parezca extrao que despus de dedicar dos captulos a
los cultivos agrcolas que nos proporcionan las frutas y las hortali-
zas, me ponga ahora a hablar sobre el cultivo de la hierba. Y no me
refiero a lo que algunos lectores estarn pensando.
Tampoco me refiero a los cientos de kilmetros cuadrados de
moqueta verde con que rodeamos nuestras casas y que plantamos,
regamos, abonamos, salpicamos, acicalamos y cortamos para re-
colectar un par de centmetros de vez en cuando y despus desha-
cernos de la cosecha. (Qu intil eso que llamamos csped!) Por
no hablar del derroche de los campos de golf, sobre todo en las re-
giones que ms agua necesitan.
No, por hierba me refiero a las hierbas de cereales, la familia
de plantas que, ms que ninguna otra, alimenta el mundo. Tam-
bin se las conoce como grano y sin ellas no disfrutaramos de las
semillas comestibles de fcula que tanto apreciamos: el trigo, el
arroz, el centeno, la avena, la cebada y el maz. Adems de ser la
base de la alimentacin de la mayor parte de la poblacin mundial,
estas seis plantas alimentan al ganado y a las aves, que las trans-
forman en carne. Los cereales son el cultivo ms antiguo de la hu-
manidad, y an hoy siguen siendo el ms importante.
Con toda probabilidad el trigo lleg el primero. Sigue cultivn-
dose por extenso, con una produccin anual mundial de 556 millo-
nes de toneladas en 2003. Le super el arroz, con 589 millones de to-
neladas, un 90 % del cual se cultiva en Asia. Sin embargo, el cereal
que se lleva la palma es el maz, con 638 millones de toneladas culti-
vadas ese mismo ao. Los dems cereales (cebada, centeno, avena y
sorgo), conocidos como de grano grueso, sumaron en total 242 mi-
llones de toneladas. (Fuente: Base de datos FAOSTAT de la Organiza-
cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.)
La caracterstica nutritiva ms importante de los cereales es su
almidn. El almidn es, por supuesto, un hidrato de carbono, igual
que su principal componente, el azcar. Los hidratos de carbono
sern los protagonistas de este captulo. Desde un punto de vista
qumico en vez de agrcola, podra haber elegido para encabezarlo
un ttulo ms amplio, aunque tambin ms acadmico, del tipo:
Los hidratos de carbono. A ellos me referir, pues, procedan de los
cereales, de las legumbres o, en el caso de la miel, de los insectos.
Aclarado cul es mi punt o de partida, preparar al lector con un
apunt e de Ciencia al margen sobre las propiedades qumicas de
los hidratos de carbono. Como todos los dems apuntes de esta se-
rie, lo puede ojear, leer en diagonal u obviar.
Ci enci a al mar gen
-. /. /. .. /-
Las molculas de los hidratos de carbono -azcares y almidones- pue-
den contener desde dos a cientos o incluso miles de molculas de glu-
cosa unidas entre s. Cuando las molculas de glucosa por molcula
pasan de unidades a decenas o centenares, cruzan la delgada lnea
que separa a los azcares de los almidones.
Monosacrdos: su nombre procede del griego mono, que significa
uno, y sakcharon, que significa azcar. Un monosacrido es una
unidad de azcar bsica cuyas molculas es imposible descomponer
(por hidrlisis) en azcares simples. Son las molculas de hidrato de
carbono ms pequeas que existen. Los ms habituales son la gluco-
sa, la fructosa y la galactosa. [Vase tabla 4, pg. 20Q.)
La glucosa es el producto final de la descomposicin de todos los hi-
dratos de carbono y nos da energa. Puede entrar directamente en el
torrente sanguneo.
Disacridos: el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido (dos
azcares); sus molculas estn formadas por una molcula de glu-
cosa y otra de fructosa, el azcar simple y muy dulce que contienen
las frutas. En contacto con un cido o la enzima invertasa, la molcu-
la de sacarosa se descompone en una mezcla formada por la misma
cantidad de glucosa que de fructosa que recibe el nombre de azcar
invertido. Sorprendentemente, el azcar invertido endulza ms que la
sacarosa, porque la fructosa es ms dulce que la sacarosa.
Este fenmeno ilustra un principio qumico fundamental: las propieda-
des de un compuesto qumico (como la sacarosa, por ejemplo) pueden
ser muy diferentes de las de la mezcla de sus componentes (una mez-
cla de glucosa y fructosa, por ejemplo). Un ejemplo obligado en los li-
bros de texto es el cloruro de sodio (sal de mesa), que nos comemos
impunemente pese a estar compuesto de un metal que en contacto
con el agua explota (el sodio) y un gas venenoso (el cloro),
Otros disacridos son la lactosa, que se encuentra slo en la leche de
los mamferos, y la maltosa, que se forma al maltear los cereales, es
decir, al empaparlos en agua hasta que germinan, una prctica habi-
tual en la elaboracin de cerveza y whisky escocs de cebada,
Oligosacridos: su nombre procede del griego oligos, que significa
pocos, y son molculas de hidratos de carbono compuestas por me-
nos de 10 unidades de monosacridos. Suelen clasificarse como az-
cares, no como almidones. Los oligosacridos de 3 y 4 unidades ra-
finosa y estaquiosa (fjese que todos los azcares terminan en -osa)
estn presentes en las legumbres, pero el ser humano no los digiere.
En su lugar, se los comen las bacterias que anidan en los intestinos y,
como muestra de ingratitud, nos obsequian con los gases que aso-
ciamos a las legumbres.
Polisacridos: para acabar estn los polisacridos (muchos azca-
res), tambin llamados hidratos de carbono complejos o almidones,
cuyas molculas pueden contener desde unas 40 a miles de unidades
de glucosa. Si en vez de unirse en cadenas rectas se unen en cade-
nas largas, reciben el nombre de amilosas; si crean ramificaciones, se
llaman amilopectinas. Al tener diferentes formas, sus molculas im-
parten diferentes propiedades a los alimentos. La mayora de almido-
nes vegetales contienen tanto amilosa como amilopectina.
Otros polisacridos cuyo nombre tal vez haya visto en las listas de in-
gredientes de las etiquetas de muchos productos son las dextrinas, re-
siduos moleculares que se desprenden de molculas de polisacridos
de mayor tamao, como si fueran las ramas muertas de un rbol, cuan-
do estas otras molculas de polisacridos se descomponen en agua.
Muchas personas, vencidas por la pereza de articular una palabra de
cuatro slabas, hablan de si la comida tiene estos o aquellos carbos.
Las dos formas que adoptan las molculas de almidn. Arriba: estructura
lineal de la amilosa. Abajo: estructura ramificada de la amilopectina.
Cada hexgono representa una unidad de glucosa.
Las molculas de hidratos -de carbono, cl aro- pueden ser de distintos
tamaos y complejidad, hasta el punto de que pueden llegar a estar
formadas por miles de unidades de glucosa. Cuando alcanzan deter-
minado tamao, nuestro cuerpo es incapaz de digerirlas, as que atra-
viesan el aparato digestivo sin aportarnos caloras ni nutrientes. En la
fecunda literatura sobre dietas para perder peso, se alude a las mo-
lculas digeribles ms pequeas -l os azcares y los almidones- con la
poco rigurosa expresin hidratos de carbono netos. Al metabolizar-
los, nos proporcionan cuatro caloras caloras por gramo.
Co mp o s i c i n de l os az car es y l os al mi dones
Tabla 4
NOMBRE OTROS
NOMBRES
MONOSA- DNDE SE
CRIDOS ENCUENTRAN
QUE CONTIENE
MONOSACRI DOS
Glucosa Dextrosa, azcar
sanguneo
Azcar de la fruta
Uvas, sangre
Galactosa
Fructosa Fruta, miel
Leche, sesos
DI SACRI DOS
Sacarosa Azcar de caa Una de glucosa Caa de az-
+ una de fructosa car, remolacha
de azcar, arce
Lactosa Azcar
de la leche
Una de glucosa +
una de galactosa
Leche
Maltosa Azcar de malta os de glucosas Cereales
germinados
POLI SACRI DOS
Celulosa Muchas de
glucosas
Todas las
plantas
Dextrina Muchas de
glucosas
Cereales
Almidn Muchas de
glucosas
Cereales, patata
F I C C I O N A R I O D E L G O U R M E T
Azcar invertido: uy!, se me cay el azucarero
Pegamento de patata
c. ... .. /, ,.. .. , -. /. ./..-. , ./ ,//.- .
.. ... -. ... -., ,., .. /, -/
A priori el pur de patatas parece el plato ms sencillo de preparar
del mundo: slo hay que hervir las patatas y aplastarlas. Sin embar-
go, las patatas contienen principalmente almidn, por lo que gran
parte del resultado depende de cmo se comporte este hidrato.
La carne de patata est formada por clulas vegetales. En el in-
terior de las clulas hallamos miles de grnulos de almidn, peque-
os envoltorios donde la plata almacena las molculas de almidn
que fabrica durante la fotosntesis. Debido a la textura gelatinosa
de estas molculas, los grnulos actan como bolitas de pegamento.
Al calentarse la patata en un medio hmedo, los grnulos ab-
sorben el agua y se hinchan. Algunos acaban reventando y derra-
mando su pegamento interior; pierden su estructura granular y se
gelatinizan. (.. De guisante a guisote en la pgina 203.)
Pero todava no est todo perdido. Si el almidn gelatinoso de-
rramado queda atrapado en el interior de las clulas, las patatas se
salvan, pues la estructura celular las mantiene firmes. En cambio,
si empieza a aplastar las patatas, las clulas se abren, el almidn es-
capa y estropea el pur con su pegamento.
En mi opinin, los mejores pasapurs son los que tienen una
placa con orificios rectangulares. En vez de aplastar la patata, la
cortan hacindola pasar por los orificios, como los prensaajos.
Debe moverlos hacia arriba y hacia abajo, nunca hacia los lados, ya
que al desplazarse rompera ms granos de almidn. Es el proble-
ma que presentan los pasapurs de varillas en zigzag; a causa de su
forma redondeada, las varillas pisan las patatas de lado. Tampoco
debe utilizar nunca un robot de cocina. Sus afiladas cuchillas reba-
nan los granos de almidn hinchados y liberan mucha gelatina.
Aparte de todo lo dicho, algunas patatas son ms adecuadas
para hacer pur que otras. Con las de piel roja y textura cerosa, que-
da un pur que parece de cera. Lo mejor es utilizar variedades de
patata especiales para pur (como las Russet o Yukon Gold), cuya
estructura celular le da una agradable textura farincea. Si adems
son de color amarillo intenso (como las Yukon Gold, ... pg. 120),
sus invitados pensarn que el pur lleva ms mantequilla de la que
le haya puesto en realidad.
Pasapurs de la marca OXO. Al moverlo hacia arriba y hacia abajo, corta la
patata hacindola pasar por sus orificios rectangulares, pero no la aplasta.
El pur queda grueso y no se pega.
Cmo hacer el pur de patata
Corte las pat at as en dados de unos 2, 5 cm y cuzalas a fuego len-
to durante 10 mi nutos, sin dejar que el agua hierva del todo. De
este modo, los granos de almidn se hincharn pero no se rompe-
rn. Luego escurra las pat at as y djelas enfri ar para que los granos
vuelvan a endurecerse. Ant es de pasarl as por el pasapurs, cuza-
las de nuevo a fuego lento para que se acaben de hacer; le han de
quedar ti ernas, pero no pastosas. Escrral as bien y pselas por el
pasapurs. Los grnulos de almidn, al haberse endurecido, no de-
r r amar n su pegamento con t ant a facilidad como habran hecho sin
la precoccin y el enfri ami ento.
De guisante a guisote
t .. -. ... /./ .- -.. / , .. ,.-. /
,.. .- ./ /,/ t.., - -. ... - .-.. .. -
./. -./ ,. , // , .. . -../. , . ./., t. / -
-. ../ -,//. -.-./ - ./
Antes de responder a su pregunta, no le ha picado nunca la curio-
sidad de saber por qu la sopa de guisantes se hace siempre con
guisantes partidos en vez de enteros? A m s. Al fin y al cabo, una
vez reducidos a potaje, a quin le importa si empezaron siendo
bolitas enteras o si, por el contrario, una tribu de elfos se dedic en
la fbrica a partirlos por la mitad con minsculos machetes?
A decir verdad, el guisante partido es una variedad concreta de
guisante cuyo nombre tcnico es guisante forrajero, procedente del
sudoeste asitico y uno de los cultivos ms antiguos del hombre.
Posee una frgil membrana que hace que se parta por la mitad al se-
carlo. Esta facilidad para dividirse recibe en mineraloga el nombre
de exfoliacin. (Y ahora concntrese en lo que estaba diciendo!)
Todos los guisantes son variedades de t.- ..- Los gui-
santes forrajeros no deben confundirse con los guisantes verdes
comunes, que suelen venderse frescos y en la vaina, para que las
abuelas los pelen sentadas junto a la lumbre o, mientras conserven
su frescor y lozana (los guisantes, no las abuelas), comerlos ente-
ros, vaina incluida. Los franceses sienten predileccin por unos
guisantes enanos frescos a los que llaman imaginativamente ,.
, o pequeos guisantes.
La solidificacin de la sopa no es un fenmeno exclusivo de los
guisantes. Se debe al almidn, que los guisantes poseen en grandes
cantidades. Pasara lo mismo con cualquier sopa o salsa preparada
con ingredientes ricos en almidn, como las salsas espesadas con ha-
rina de trigo o maz, si despus las guardara en el frigorfico. Adquiri-
ran la misma consistencia espesa y gelatinosa imposible de malear.
Explicar de forma simple qu es lo que sucede.
A la luz de un microscopio de baja potencia, el almidn pre-
senta un conj unt o de cpsulas translcidas redondas u ovaladas de
t amao variable llamadas grnulos. En el interior de cada grnulo
descansan millones de pequeas e invisibles molculas de almi-
dn, dispuestas de manera relativamente organizada.
Al calentar los alimentos en agua, los grnulos de almidn se
dispersan en el lquido, lo van absorbiendo poco a poco y se hin-
chan. Los grnulos hinchados empiezan entonces a rozarse unos
con otros, como peces sobrealimentados en un estanque falto de
espacio, lo que aument a la viscosidad o el espesor de la sopa o la
salsa. Algunos grnulos llegan incluso a reventar y derramar su
contenido, lo que acenta todava ms su consistencia pastosa.
Este fenmeno suele recibir el nombre de gelatinizacin.
Los platos con almidn gelatinizado pueden comerse sin pro-
blemas mientras estn calientes. La suave y fina textura de una be-
chamel espesada con harina es, por ejemplo, uno de los grandes
placeres de la gastronoma.
Sin embargo, cuando se dejan enfriar las sobras en el frigorfi-
co, se producen dos fenmenos: primero, la gelificacin (no gelati-
nizacin) y, segundo, la retrogradacin. (La gelatinizacin -trans-
formacin en gelatina- se produce durant e el calentamiento,
mientras que la gelificacin -formaci n de gel- se da durante el en-
friamiento posterior.)
Al empezar a enfriarse el producto, durant e la gelificacin, las
molculas de almidn refugiadas en el interior de los grnulos hin-
chados se calman gracias al descenso de la temperatura. (Todas las
molculas reducen su velocidad cuando baja la temperatura.) Al ir
ms lentas pueden acoplarse, entrelazarse y formar una malla en la
que queda atrapada mucha agua. Esta malla, una masa semislida
cargada de lquido, se llama gel. A medida que el gel se va enfrian-
do se van formando ms enlaces de almidn, con lo que la malla
crece, se refuerza y libera parte del agua atrapada en un fenmeno
que se conoce como sinresis. En ese moment o la sopa o la salsa
llora y emergen a la superficie pequeas lgrimas de agua.
Al cabo de las horas de enfriarse, las molculas de almidn es-
tn tan fuert ement e entrelazadas que ya no pueden dispersarse
en el agua. Aunque aada agua a la salsa o a la sopa para rebajar-
la, la espesa y pegajosa masa de almidn se resistir a ceder y a re-
cuperar su consistencia anterior; en su forma de gel, a las mol-
culas de almidn les resulta imposible separarse y dejar espacio al
agua para despus nadar libremente en ella. El almidn, en resu-
midas cuentas, ha retrogradado -ret rocedi do- a una forma inso-
luble. Puede aadirle agua y batirlo enrgicamente sobre el fuego,
pero no volver a recuperar la suavidad que tena cuando estaba
recin hecho.
No desespere. Me han dicho que la tradicional sopa de guisan-
tes holandesa, erwtensoep o snert, se prepara a propsito el da an-
tes y se guarda en el frigorfico. Al da siguiente, al recalentarla, que-
da tan dura que hasta se puede clavar en ella la cuchara sin que se
caiga. Cuando gran parte de tu pas se encuentra por debajo del ni-
vel del mar, imagino que tienes que idear alguna manera de entre-
tenerte.
Arroz chino recalentado
En los restaurantes chinos sirven raciones demasiado grandes, por lo
que muchas veces acabo llevndome las sobras a casa en una bolsi-
ta. El problema es que el arroz se pone duro y se descohesiona; una
vez en casa, no se parece en nada al arroz blando y meloso del res-
taurante. Se me ocurri que quiz se deshidrataba, pero al aadirle
agua se volva pastoso. Cmo puedo hacer que recupere su agrada-
ble textura?
S a qu se refiere. El camarero le pregunta: Quiere llevarse tam-
bin el arroz? Y usted responde: S, por favor, mientras piensa
para sus adentros: En realidad no, pero ya lo he pagado y no quie-
ro que piense que no respeto el alimento ms representativo de su
tierra natal. Y as, dos o tres das ms tarde, sigue debatindose en-
tre comrselo o tirarlo a la basura.
En el frigorfico, el arroz s se deshidrata ligeramente. La prue-
ba est, como puede comprobar, en que se seca ms la capa exter-
na de las sobras que el interior. No obstante, la principal causa de
que se seque es que el almidn del arroz ha sufrido una reversin
(retrogradacin) y ha vuelto al estado slido e insoluble en agua
que tena cuando estaba crudo. En el almidn del arroz se produ-
cen los mi smos dos procesos que se produc an en la sopa de
guisantes y en todas las salsas y jugos espesados con harina o mai-
cena: la gelificacin y la retrogradacin. (.. De guisante a
guisote, pg. 203.)
Reemplazar el agua atrapada durante la retrogradacin no es
fcil, aunque si recalienta el arroz en un poco de agua recuperar
su suavidad. Personalmente, no intento ablandar las sobras de
arroz; prefiero pasarlas por la sartn y comerme el arroz frito.
Cmo jugar a los palillos
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Es el tipo de arroz. Sgame y le revelar un antigua tcnica china
-bueno, una moderna tcnica occidental- para utilizar los palillos.
En la actualidad se conocen decenas de miles de variedades de
arroz, pero por deferencia a nuestra salud mental dividiremos el
arroz en tres categoras: de grano corto (menos de 5 mm), semilar-
go (de 5 a 6 mm) y largo (de 6 a 7 mm).
En los ltimos aos, en Estados Unidos se ha puesto de moda
un arroz italiano llamado / una variedad de grano semilargo
con gran capacidad de absorcin. Es rico en amilopectina .../
ilustracin de la pgina 200) y sus molculas ramificadas atrapan y
absorben el agua con gran rapidez. Puede fcilmente absorber tres
veces su volumen de caldo, lo que lo hace ideal para el risotto. Para
la paella, que no necesita quedar tan melosa, lo mejor es arroz de
grano corto que contenga menos amilopectina, como el arroz
de Valencia o el arroz bomba.
En Estados Unidos tambin han calado otras variedades exti-
cas como el arroz jazmn y el basmati, de Tailandia e India, res-
pectivamente. El arroz jazmn, de grano largo, es muy aromtico.
El basmati tambin es aromtico ;/- .n hind significa fra-
gante), con sabor y aroma a nuez. Los productores norteamerica-
nos, sin embargo, se han apropiado de variaciones genticas muy
parecidas a estas dos variedades asiticas, por lo que ver la palabra
jazmn o basmati en el paquet e no es garanta de que se trate del
producto autntico importado de Tailandia o de la India. Una em-
presa tejana llamada RiceTec intent incluso comprar la pat ent e
del nombre basmati en 1997, pero su peticin fue desestimada
en cuant o el gobierno indio empez a moverse. En el Reino Unido,
en cambio, este trmino slo puede aplicarse al arroz aromtico
de grano largo que crece en India y Paquistn.
Los arroces chino y japons son de grano corto y ricos en mo-
lculas ramificadas de amilopectina, lo que los hace muy melosos
cuando se cocinan. En cambio, el arroz americano, de grano largo,
posee ms molculas de cadena recta o amilosa, que no atrapan
tanta agua. Al cocinarlo, queda suelto y esponjoso. Tras su retro-
gradacin (... pg. 204), con un poco de calor y agua recupera su
agradable textura con mucha ms facilidad que el arroz chino.
Pasemos ahora a su perplejidad ante la destreza china.
Mientras que a los asiticos les encanta emplear los palillos para
comer el arroz, a los occidentales se les cae a menudo el alma a los
pies cuando se ven sin tenedor. Para la mayora de nosotros, los pa-
lillos son la peor de las torturas chinas. Que te claven astillas de
bamb bajo las uas duele, s, pero al menos no te mueres de hambre.
Soy uno de esos insufribles petimetres occidentales que siem-
pre usan palillos cuando van a un restaurante chino o japons con
el pretexto de que as la comida sabe mejor. Todava peor: soy de
los que se llevan consigo sus propios palillos de marfil. Y es que
por azares de la vida se me da bien manej ar los palillos y me gusta
lucirme.
A aquellos a los que no se les da bien puedo echarles una mano.
Olvdense de las instrucciones sobre cmo manejar palillos impre-
sas sobre los salvamanteles de los restaurantes; para lo que sirven,
podran estar en chino. Hay una manera mucho ms sencilla de
disfrutar de la comida china o japonesa con aplomo.
El secreto de este ./. reside en utilizar una simple y pe-
quea goma elstica. Con una goma, puede transformar esas infer-
nales varas de madera en un prctico cubierto que hasta los dedos
ms torpes sabran manejar.
Me encantara decir que descubr esta tcnica hace unos aos
cuando viaj por el Lejano Oriente, pero no sera cierto. En aquel
viaje me limit a observar cmo mis compatriotas norteamerica-
nos probaban ms maniobras de las que aparecen en t/ . .. /
,.. de Sun Tzu, en lo que pareca un intento de arrimar cachitos
de comida a la zona bucal.
En China y Taiwn vi a algunos de mis desesperados colegas
sostener los palillos a 2 centmetros de la punt a creyendo que, al
disminuir el efecto palanca, los controlaran mejor. (Falso.) En Ja-
pn los palillos solan acabar en punta, por lo que no tardaron en
pinchar la comida para solucionar el problema. Ver a mis amigos,
esclavos del tenedor, intentando comerse unos escurridizos fideos
fue, por otro lado, un espectculo de lo ms divertido.
No s por qu no se me ocurri el truco de la goma elstica
durant e aquel viaje. Me lo ense el camarero de un asador sa-
murai japons, aqu en Estados Unidos. .../ siguiente recuadro
Cmo utilizar palillos chinos sin ser chino.)
F I C C I O N A R I O D E L G O U R M E T
Paella: no pa l
Cmo utilizar palillos chinos sin ser chino
Saque los palillos del envoltorio de papel por un extremo sin romper
el papel. Alise el papel y enrsquelo como si fuera un rollo de papel
de cocina. Sostenga los palillos en paralelo y atravi ese el rollo de pa-
pel entre los dos, a unos 2 centmetros del extremo superior. Sin
separar los palillos, ligelos con una goma elstica hacindola gi rar
a su alrededor j usto por encima del rollo de papel. Cuando le quede
poca goma, dele una o dos vueltas sobre los ext remos del rollo para
que no se escape hacia abajo, y punto.
Et voil! (0 su traducci n al chino.) Ya tiene un par de pinzas dota-
das de muelle, t an fciles de sostener como un lpiz. Apretando con
el pulgar y el ndice, podr pellizcar cualquier pedazo de comida que
se le antoje. Cuando el pedazo alcance la boca, afloje los dedos y los
palillos se separarn, listos para volver al plato.
Manera fcil de utilizar los palillos
La prxima vez que acuda a un restaurante chino o japons, llvese
una goma elstica. Dejar impresionado al petimetre (a m?) de la
mesa de al lado.
Que no se le pase el arroz
t- .- .. /. .. ../ ./. . -/. c- . /.
./ . -/.
Sancochndolo.
Ahora en serio: sancochar es dar un primer hervor a un ali-
mento sin dejar que se cueza del todo. En guisos de arroz con in-
gredientes que tardan menos en cocer, las recetas recomiendan a
veces dar un primer hervor al arroz para que despus todo se aca-
be de hacer al mismo tiempo.
Cuando se cosecha el arroz, los granos van envueltos en una cs-
cara protectora incomestible que se elimina en el molino arrocero.
Bajo la cscara aparece una fina piel de salvado que se deja en el arroz
integral y se retira, por abrasin, para obtener arroz blanco. El salva-
do le da al arroz integral su caracterstico color marrn y sabor ave-
llanado. Adems de ser ms duro, el arroz integral tarda ms en cocer.
Antes de descascarillar el arroz, se suele someter a una fuerte
presin de vapor, un procedimiento al que los productores arroce-
ros llaman vaporizado. Adems de ablandar la cscara, el vapor
hace que los nutrientes del salvado penetren en los granos blancos
de almidn o endosperma. En el mercado encontramos marcas de
arroz vaporizado, pero este vaporizado no sustituye al sancocha-
do de la cocina, ni puede compararse con l en el sentido de que no
ahorra tiempo; el arroz vaporizado no deja de estar crudo y pue-
de incluso tardar ms tiempo en cocer que un arroz al que no se ha
dado un primer hervor.
En cuanto al arroz rpido o instantneo, se trata de arroz pre-
cocido que se ha cocido del todo y que despus se ha deshidratado,
para los que andan realmente apurados de tiempo.
FI CCI ONARI O DEL GQURMET
Sancocho: cerdo muy virtuoso
No es oro todo lo que se blanquea
.. ./..- /, .-. / /- /-... , / /- - //-
.. t .. .. - / .,.-. .. / ,-. . /-
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La harina de trigo tiene de por s un color ligeramente amarillo por-
que contiene pigmentos carotenoides, unos compuestos naturales
amarillos y naranjas que encontramos en muchas frutas, hortalizas
y cereales. (El famoso pigmento de la zanahoria, el caroteno, es la
madre de todos ellos.) Sin embargo, hay personas menos toleran-
tes con los colores que usted a quienes no les gusta que la harina
sea amarilla. La excepcin que confirma la regla es la smola con la
que se elabora la pasta. Contiene ms carotenoides que otras hari-
nas de trigo, pero no se suele blanquear. Con su color amarillento,
la pasta atrae ms a la vista que si fuera blanca y adems da la im-
presin de que tiene mucho huevo.
Cuando se le da la oportunidad, la harina de trigo se blanquea
sola. A medida que envejece y en contacto con el aire, los pigmen-
tos se oxidan y se transforman en compuestos incoloros. Pero para
que envejezca se necesita tiempo y el tiempo vale dinero. Esto ex-
plica que la harina sin blanquear, es decir, blanqueada de mane-
ra natural porque se ha dejado envejecer, sea ms cara.
Los fabricantes de harina pueden simular los efectos del tiem-
po aadiendo un agente oxidante, como el bromato de potasio
(con el que la harina se broma), el dixido de cloro o el perxido de
benzoilo. El blanqueamiento de la harina no responde slo a cues-
tiones estticas. La masa que se obtiene con harina blanqueada,
sea al natural o con agentes oxidantes, proporciona un pan ms
fino y con mayor volumen, y los panaderos sostienen que al ama-
sarla resulta ms maleable. Adems de amortiguar el color amari-
llo de la harina, la oxidacin elimina unas sustancias qumicas que
contienen azufre (tioles) y que interfieren en la formacin de glu-
ten, una protena pegajosa y elstica de la masa que atrapa las bur-
bujas de gas y confiere al pan su liviana textura.
A algunas personas les preocupan los intimidantes nombres y
propiedades de los blanqueadores qumicos. Sin embargo, una vez
han acabado el trabajo, desaparecen; se transforman en sustancias
inocuas. El dixido de cloro es un gas que se disipa, por lo que no
deja ni rastro en la harina, mientras que los restos de perxido de
benzoilo se descomponen con el calor del horno.
Despus de reaccionar con los carotenoides y los tioles de la
harina, las 50 o 75 partes por milln de bromato de potasio aa-
dido se convierten en bromuro de potasio, una sal totalmente
inofensiva. Los panaderos llevan ochenta y pico aos utilizando
bromato de potasio y hasta ahora no se haban detectado nunca
residuos de esta sustancia qumica en el producto final. Sin em-
bargo, los qumicos cuent an hoy en da con sistemas de anlisis
tan sensibles -capaces de detectar en muchos casos hasta la mil
millonsima parte de un gramo- que se ha comprobado que en
productos de panadera elaborados con harina bromada pueden
quedar restos de bromato en cantidades muy mnimas. Los ins-
t rument os de deteccin actuales son tan sensibles que se pueden
encontrar restos de casi cualquier sustancia qumica en casi
cualquier producto, un hecho que gran parte del pblico no en-
tiende. El descubrimiento de que un alimento contiene una sus-
tancia txica XYZ genera temores infundados. Pero todo puede
ser txico o inocuo dependi endo de si sobrepasa o no cierta can-
tidad.
A pesar de todo, al descubrirse que en grandes cantidades el
bromato provoca cncer en ratas y cundir el pnico entre muchos
consumidores, la industria panadera, tras consultarlo con la Agen-
cia Federal de la Alimentacin y el Medicamento, ha dejado de uti-
lizarlo por voluntad propia. Canad y Reino Unido han prohibido
por completo su uso.
A propsito: la afirmacin de que el blanqueamiento de la ha-
rina destruye su vitamina E es tan verdadera como vacua, ya que
la cantidad de vitamina E que contiene la harina de trigo es insig-
nificante.
FI CCI ONARI O DEL GOURMET
Cuscs: pareja de cuses
Mezclar y levantar
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..- .- / .,.-.. .. - .- s. ,.... ,., .-

Por supuesto. La harina preparada no es ms que harina con le-
vadura y sal incorporadas. La venden en la mayora de grandes
superficies, pero si quiere prepararla en casa slo tiene que aa-
dir 1 cucharadita y media de levadura y media cucharadita de sal
por cada taza de harina de trigo corriente o harina de panadero
y mezclarlo todo bien. La mejor manera de mezclar la harina es
utilizando un batidor a baja potencia.
Ni de Oriente ni de moliente
.. . ./ , .- t... /. ,- - /- .. ,
.-
No, por dos motivos: el trigo sarraceno no es trigo y, aunque lo fue-
ra, su harina no servira para hacer pan.
El grano de trigo sarraceno, tambin conocido como alforfn
o trigo negro, // en Europa del Este y ,- en Francia, es
la semilla de la planta t,,,.- ../.-.- que no est em-
parent ada con el trigo ni con ningn otro cereal. Su forma tetra-
drica (como una pirmide con cuatro lados triangulares igua-
les) recuerda a la del hayuco y, al igual que el trigo, la avena o la
cebada, est protegido por una cscara. Las semillas se pueden
moler para obtener un grano grueso, que a su vez se puede mo-
ler para conseguir harina. Esta harina, mezclada con la de trigo,
es con la que se elaboran crepes de trigo sarraceno, pero sola no
sirve para hacer pan. Al mojarla apenas forma gluten, la protena
elstica que atrapa las burbuj as de gas y le da al pan su porosa y
esponjosa textura. La harina de trigo sarraceno con agua cuesta
mucho de cohesionar, aunque los japoneses consiguen hacer
con ella sus fideos /
FICCIONARIODEL GOURMET
Gluten: persona que come demasiado y con ansia
Inventario de pasta
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La relacin entre la superficie y el volumen? Apuesto a que es us-
ted ingeniero.
Le aseguro que la casi infinita variedad de formas de pasta ale-
gra la vista y proporciona diferentes sensaciones al paladar. Ade-
ms, hay pastas que son ms adecuadas que otras con segn qu
salsas.
No se trata de que la pasta absorba la salsa a travs de su su-
perficie; ni la pasta es tan absorbente ni las salsas tan lquidas.
Debo concederle, sin embargo, que hay salsas ms adherentes que
se pegan a cualquier tipo de pasta, independientemente de su for-
ma, de modo que, cuanta ms superficie tenga la pasta, ms salsa
se pegar.
Ahora bien, el secreto est en la capacidad que tiene una racin
de pasta para envolver e incorporar la salsa en el plato y para rete-
nerla cuando se enrolla con el tenedor o, en el caso de las formas
ms pequeas, cuando se recoge con la cuchara. Esta capacidad
depende de principios mecnicos y de adherencia.
La mayora de salsas tiene tropezones en mayor o menor grado.
Los espacios en los que pueden aposentarse esos tropezones -los
huecos que se abren en la maraa de past a- difieren mucho en
funcin de si las pastas son alargadas como los espaguetis o tallari-
nes, tubulares como los ,.--. y ,- o de formas especiales
como los -/,/. (conchas) , //.//. (lazos). Una montaa de
espaguetis gruesos dejar ms huecos que una montaa de espa-
guetis delgados, evidentemente, pues estos podrn acoplarse mejor.
Por lo tanto, conviene elegir un corte de pasta y una salsa que
combinen. Los /.// (resortes), por ejemplo, se adaptan bien a las
salsas con tropezones; los tubos ms largos, como el ,- fun-
cionan bien con salsas de carne; los /..-. en cambio, prefie-
ren salsas pegajosas que cubran la superficie de los lazos, como la
salsa a base de crema de leche y queso parmesano que se emplea
en la receta de /..-. Alfredo. Los espaguetis son tal vez los
ms verstiles, aunque cuando son muy finos, como los de cabe-
llo de ngel o ,.//- es preferible preparar salsas lquidas que
se distribuyan bien por la mont aa de pasta por accin capilar.
Unos ,.//- con salsa Alfredo se quedaran pegados al plato
como una gran masa de barro.
En la tabla 5 de la pgina siguiente se indica con qu salsas re-
comienda combinar algunos cortes de pasta la empresa italiana
Barilla Alimentare S.p.A., con sede en Parma. Si quiere ver imge-
nes de estos cortes, visite la pgina web www.professionalpasta.it;
encontrar una lista de 822 cortes de pasta, desde los /- a los
..-. as como informacin sobre cualquier cosa que le llame la
atencin sobre cmo se fabrica la pasta. Muchos de los nombres de
la lista, no obstante, son variaciones dialectales regionales de un
mismo corte.
No se amedrente. La unidad de polica encargada de velar por
el respeto a los principios bsicos de la pasta anda corta de fondos
y efectivos, as que nadie le reprender por probar combinaciones
disparatadas de pasta y salsa.
,-,
FICCION ARIODEL GOURMET
Tallarn: ebanista
Tabla 5
Tipos de pasta segn su forma
y
salsas recomendadas
TIPO DE PASTA SALSA IDNEA
SEGN FORMA
Capellini / Mantequilla y queso, mantequilla con hierbas
cabello de ngel frescas aromticas, salsa de pescado
Coditos Ensaladas, queso (macarrones con queso), salsas
a base de aceite, mantequilla, tomates, verdura
Fettuccine Salsas blancas, salsas con carne, verduras o nata
con queso
Tallarines Pesto, dados de tomate, salsas a base de aceite,
salsas de pescado
Orzo (con forma de Sopas, minestrone o salsa de nata lquida con
granos de arroz) verduras
Rigatoni Salsas con carne, verduras, salchicha o hechos
al horno en un molde
Tirabuzones Ensaladas de pasta, salsas de tomate ligeras,
salsas de nata lquida, carbonara (huevo y beicon)
Espagueti Salsa de tomate con albndigas, dados de tomate,
salsas a base de aceite, salsas de pescado
Macarrones Salsas con tomate fresco y verduras, salsa
de estriados carne o pescado, salsas picantes
FICCION ARIOOEL GOURMET
Rigoletto: un tipo de pasta
Por favor, no se coma el colchn
s -. ,., .- /. -../-. /. - /./. ,,. / ..
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No. Por mucho que la bata, la fibra seguir teniendo su efecto.
En el contexto de la alimentacin, la palabra fibra lleva a mu-
chas confusiones, ya que enseguida nos vienen a la cabeza imge-
nes como una cscara de coco o el relleno de un colchn. Sin em-
bargo, la fibra alimenticia no se llama as por su textura. Se refiere,
en general, a unos compuestos de los alimentos de origen vegetal
que el organismo es incapaz de digerir por falta de la enzima ade-
cuada, por lo que no aportan energa y atraviesan el aparato diges-
tivo sin transformarse (su principal virtud). Pese a que la fibra no
tiene valor qumico ni nutritivo, la necesitamos para transportar
los alimentos por esa planta de procesamiento a la que llamamos
tubo digestivo.
Se ha descubierto que la fibra alimenticia, presente en las fru-
tas, las hortalizas y los cereales pero no en los productos de origen
animal, reduce el riesgo de sufrir enfermedades como el cncer de
colon, aunque hay quienes lo han puesto en duda. Con todo, la fi-
bra es una de las principales razones por las que comer frutas y
hortalizas es tan importante para la salud.
En los alimentos encontramos fibras solubles en agua e insolu-
bles y los nutricionistas recomiendan comer de los dos tipos. Las so-
lubles, principalmente pectinas y gomas, las aporta la fruta y gracias
a ellas espesan las gelatinas de fruta. La manzana cida, la manzana
silvestre, la ciruela cida, la uva Concord, el membrillo, la grosella es-
pinosa, la grosella roja y el arndano son especialmente ricos en pee-
tina. Las fibras insolubles ms comunes son la celulosa y la lignina,
el aglutinante que une las fibras de celulosa que forman la estructu-
ra sobre la que se sustentan las paredes celulares de las plantas.
Algunas termitas son capaces de digerir y aprovechar la energa
de la celulosa y la lignina, pero el organismo humano no est pre-
parado para ello. En cambio, a las termitas se les da fatal jugar al
Scrabble.
FICCION ARIODEL GOURMET
Gelatina: la G que usaban los romanos
Lo que no engorda tambin pesa
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La fibra alimenticia es totalmente o casi totalmente indigerible.
Como usted dice, es una de las caractersticas que la definen: la fi-
bra es una parte de los alimentos que no nos da vitaminas ni mi-
nerales, ni siquiera caloras.
Desde un punto de vista qumico, los compuestos de fibra de
las plantas se clasifican como hidratos de carbono complejos, lo
que explica que se contabilicen con los hidratos de carbono en la
etiqueta. A veces en la informacin nutricional se distingue entre
fibra soluble e insoluble, pero ninguna de ellas aporta en cualquier
caso ninguna calora. Los otros hidratos de carbono que se indi-
can son los azcares, los alcoholes edulcorantes ... pg. 224) y,
como su nombre indica, otros hidratos de carbono, principalmen-
te almidones. Todas las cantidades suman para obtener el nmero
de gramos de hidratos de carbono total.
Sin embargo, los nicos hidratos de carbono que aportan ca-
loras son los digeribles: los azcares y los almidones. Si resta los
gramos de fibra a los gramos de hidratos de carbono, tendr el
nmero aproximado de gramos de hidratos de carbono con valor
nutritivo; multiplicando por cuatro caloras cada gramo debera
obtener el nmero aproximado de caloras que se atribuyen a los
hidratos de carbono en la tabla.
Digo aproximado porque puede que haya otros hidratos de
carbono ocultos. En la informacin nutricional de muchos alimen-
tos se omiten, por ejemplo, los alcoholes edulcorantes: glicerol,
manitol, sorbitol, inositol y xilitol (y cualquier ingrediente acabado
en /. Estos alcoholes se utilizan como edulcorantes en pequeas
cantidades, pero su metabolizacin no es tan completa como la del
azcar, por lo que aportan menos caloras.
FICCION ARIODEL GOURMET
Repollo: el ms pollo de los pollos
Vayamos al grano
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S, tiene importancia, no tanto por la composicin de la harina
como por su textura.
Todos los productos que menciona se obtienen de ese cereal
del Nuevo Mundo increblemente verstil y apreciado en todo el
planeta al que llamamos maz, nombre que deriva del indio taino
del Caribe -/.
Cada grano de maz es una semilla compuesta por tres partes
bsicas: una capa exterior dura (pericarpio), formada en su mayor
parte por celulosa indigerible; una pulpa harinosa (endosperma),
que alimenta la semilla cuando brota (germina); y un embrin
(germen), situado en el centro de la semilla, que se convierte en
una nueva planta si se dan las condiciones adecuadas para su ger-
minacin y que contiene aceite, la principal reserva energtica de
la semilla.
Con los granos de maz se puede obtener una sorprendente va-
riedad de productos segn como se muelan. Para clasificarlos po-
demos atender, por ejemplo, a qu parte del grano de maz se con-
serva. El harinoso endosperma se utiliza siempre, mientras que a
veces la cascarilla y el germen se retiran. La maicena, o harina fina
de maz, se obtiene de secar y moler slo el endosperma.
Las harinas y smolas de maz tambin se pueden distinguir
por su textura, es decir, por el mayor o menor grosor de la mo-
lienda.
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t.,.. . / -..
.. - . - /- - - ,..
Tradicionalmente, el grano de maz se mola en molinos de pie-
dra impulsados por agua. Por nostalgia a veces se incluye en el pa-
quete de harina la absurda puntualizacin de que el grano se ha
molido en molino de piedra tradicional. Esta harina tiene algo ms
de valor nutritivo y sabor que otras harinas, pues conserva parte de
la cascarilla o salvado desmenuzados en la molienda, as como par-
te del germen con su aceite. Sin embargo, el aceite la convierte pre-
cisamente en una harina perecedera. Si se almacena a temperatu-
ra ambiente, enseguida se pone rancia; si se refrigera, aguanta un
par de meses.
La harina de maz actual se produce en su mayor parte pren-
sando los granos de maz entre enormes rodillos de acero, que dan
a los copos una forma ms afilada que los molinos de piedra. El
producto prensado, o maz laminado, slo contiene el endosperma
rico en almidn; la cascarilla y el germen se reducen a la mnima
expresin, lo que alarga considerablemente la vida de la harina si
se conserva en envases hermticos y en lugares frescos. Si en la eti-
queta no dice que la harina est hecha en molino de piedra, estar
laminada. (Para rizar ms el rizo, el grano de maz no se lamina,
sino que se prensa.)
Una vez descascarillado y desgerminado el grano, sea por m-
todos mecnicos o con productos qumicos como cal o leja, el
endosperma se lava y se seca; en ese momento, se convierte en po-
lenta. Luego se puede moler o prensar hasta obtener unas par-
tculas bastante gruesas, la smola de maz. Esta smola recupera
su agua al hervirse y se utiliza mucho como desayuno en determi-
nados lugares del mundo, como puede ser toda la zona sur de Es-
tados Unidos.
Con qu producto debe prepararse para cada receta o plato?
Los estadounidenses sureos insisten en que su tradicional pan de
maz debe elaborarse con harina blanca al molino de pierda, grue-
sa o media segn las preferencias de cada uno. Los norteos no son
tan quisquillosos e incluso se atreven a combinar la harina de maz
con la de trigo y azcar para conseguir hacer un pan ms tipo
pan, pues a la harina de maz le falta el gluten que le da al pan su
maleable textura.
La polenta se suele preparar con harina de maz amarilla grue-
sa o fina, ya que al hervirla se transforma, de todos modos, en una
masa homognea. Es necesario que diga que la harina de maz
amarilla se obtiene de maz amarillo y la blanca de maz blanco?
(Disculpas, no pude resistirme.)
FI CCI ONARI O DEL GOURMET
Polenta: temporada de mxima polinizacin en la que
ios alrgicos deben tomar especial precaucin
Polenta: dos maneras de prepararla
En casa hay quien no se atreve con la polenta porque, preparada al
estilo tradicional italiano (aadiendo harina de maiz al agua hirviendo
sin retirarla del fuego y sin dejar de remover), exige del cocinero de-
masiada atencin. A su abuela italiana le sorprender, pero hay ma-
neras ms sencillas de prepararla. Puede utilizar una olla con doble
fondo o bien el horno. Obtendr una polenta espesa y suave, nada
granulosa.
POLENTA AL BAO MARA:
4 tazas de agua
1 cucharadi ta de sal
1 taza de harina de maz amarilla, gruesa o fina
Mantequi l l a al gusto
1. Ponga 2
1
/ 2 tazas de agua a hervir en la parte superior de la olla
de doble fondo y slela.
2. En un cuenco mediano, mezcle la harina de maz con la taza y
media restante de agua. Aada esta pasta al agua hirviendo y re-
muvala bien. Baje el fuego a intensidad media sin dejar de re-
mover hasta que rompa a hervir.
3. Pase la mezcla con el agua hirviendo a la parte inferior de la olla.
Tpela y cocnela, dndole vueltas de vez en cuando, hasta que
quede suave y espesa. Aada mantequilla al gusto.
SALEN UNAS 4 TAZAS O RACIONES
POLENTA AL HORNO:
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de harina de maz amarilla
6
1
/ 2 tazas de agua
1 V2 cucharadi tas de sal
1. Precaliente el horno a 200 C y engrase un molde de unos 20 x
30 cm.
2. En un cuenco grande, mezcle el aceite de oliva, la harina de maz,
el agua y la sal.
3. Pase la mezcla al molde e introdzcalo con cuidado en el horno (se
derrama fcilmente).
4. Hornee sin tapar durante 45 minutos. Dele vueltas con un tene-
dor o una cuchara de madera para mezclar bien los ingredientes
y que le quede una masa suave. Hornee durante otros 5 minutos
o hasta que suba ligeramente.
SALEN UNAS 8 TAZAS O RACIONES
Variaciones de la receta
Polenta con gorgonzola: sirva varias cucharadas de polenta hecha y
blandita en un plato calentado previamente en el horno. Abra un hue-
co en el centro y rellnelo con 3 cucharadas de mantequilla sin sal
y 85 g de queso gorgonzola desmenuzado. Vare las cantidades en fun-
cin de la cantidad de polenta que haya preparado.
Tostones de polenta al grill: coloque la polenta hecha y blandita en un
molde cuadrado de unos 20 cm
2
, previamente engrasado, y extinda-
la bien para formar una capa de poco ms de 1 cm. Refrigrela. S-
quela del molde y extindala sobre la superficie de trabajo; crtela en
cubos o en rectngulos y dispngala sobre una bandeja de horno en-
grasada. Pinte los cubos o rectngulos con mantequilla derretida y
tustelos a la parrilla, volvindolos una vez, de modo que queden cru-
jientes y dorados por ambos lados.
Sobras de polenta: coloque la polenta hecha y blandita en un molde
para pan previamente engrasado. Alise la superficie con una cuchara de
madera, cubra el molde con film transparente y refrigrelo. La polenta
fra est deliciosa con el desayuno. Crtela a rebanadas, fralas con
mantequilla o aceite y adercelas con un chorrito de jarabe de arce.
Tortilla linda
t- - .,.-.. ..-..- . , .. // -.- .. /
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.-. . -,...-. /,. / /
Acierta con lo de las tortillas de harina. Para ser exactos deberan
llamarse tortillas de harina de trigo, pues hay muchos tipos de ha-
rina procedentes de gran variedad de cereales como la cebada, el
centeno y el arroz. Ahora bien, en Mxico es muy difcil encontrar-
las. Las tortillas de harina de trigo son una invencin de Tex-Mex.
En ingls, a las tortillas de harina las llaman //. // t/.
(harina) viene de la palabra //.. (flor), metfora utilizada
para referirse a la mejor parte de algo, como la flor de una planta o,
en trminos culinarios, la mejor parte del cereal. Las partes de su-
puesta peor calidad, como la paja y el salvado del trigo y la cascari-
lla del maz, se desechan en teora. En espaol, la expresin masa
harina tampoco indica de qu tipo de harina se trata; por suerte,
en los envases a veces se emplea el trmino ms explcito harina
de maz, para distinguirla de harina de trigo. En fin, dejmonos de
clases de lengua.
Para retirar la cascarilla de celulosa de los granos de maz y des-
germinarlos, se remojan en una solucin de agua con lcali. Los
cidos pueden ser sustancias qumicas muy potentes, pero los l-
calis tambin. Un ejemplo es el hidrxido de sodio (NaOH), cono-
cido por otros nombres como sosa custica o leja. Es tan potente
que se emplea para desatascar tuberas: disuelve hasta los pelos y
la grasa. (Convierte la grasa en jabn, pero eso, nunca mejor dicho,
es harina de otro costal.)
En Mxico, los granos de maz se tratan con cal, mucho ms
suave que la leja pero capaz igualmente de abrir las cascarillas de
celulosa y dejar al descubierto el endosperma de almidn. La cal se
utiliza con esta finalidad desde hace miles de aos, tanto en Mxico
como en el resto de Centroamrica. Luego el grano descascarillado
se lava, se seca y se muele o se prensa para obtener la masa harina.
Con las finas partculas de masa harina y una habilidad asom-
brosa, las mujeres mexicanas preparan unas tortas finas de forma
perfectamente circular. Despus las tuestan en una plancha entre
30 y 60 segundos por cada lado y las sirven, todava calientes, a los
afortunados mexicanos, a los que no se les ocurre probar esas imi-
taciones de fbrica planchadas y enrolladas a mquina con las que
a menudo nos conformamos los gringos. El principal problema de
estas imitaciones comerciales es que, para que sea fresca, una tor-
tilla debe conservar ms o menos un 40% de humedad; al envasar,
congelar y transportar las tortas, ese nivel de humedad es imposi-
ble de mantener en la versin mecanizada.
Ciencia ai margen
La piedra caliza, las conchas marinas, el coral, la creta, el mrmol ,
las cscaras de huevo, las perlas, las estalactitas y las estalagmitas
tienen una cosa en comn: contienen en su mayor parte un com-
puesto qumico muy verstil y abundante llamado carbonato de calcio
(CaC03). El 7 % de la corteza t errest re est formada por este com-
puesto, en particular los 32 kilmetros ms superficiales. Si se ca-
lienta entre 825 C y 900 C, se descompone en dixido de carbono
(C02) y xido de calcio o cal (CaO). La cal se ha empleado durante si-
glos en la fabricacin del mortero, el vidrio y muchos otros materia-
les de gran utilidad.
Al mezclarse con agua, la cal forma hidrxido de calcio, Ca[0H)2. Este
compuesto, tambin conocido como agua de cal o cal apagada, es
muy alcalino, aunque no tanto como la leja.
Para t rat ar el maz, los aztecas recurran a un material alcalino toda-
va ms fcil de obtener: las cenizas de la lea. Todos los materiales
de origen vegetal, incluida la madera, contienen potasio (la potasa
de los fertilizantes] y las cenizas que dejan al arder son ricas en car-
bonato de potasio, una sustancia alcalina.
Los aztecas no saban nada de todo esto, pues la qumica no empez
a ensearse en las escuelas hasta quinientos aos ms tarde. Quin
sabe cmo se les debi de ocurrir cocer el maz en agua con cenizas.
Ni los perros ni los nios ni el azcar
. ,.-.. .. /, - -. ,.,. .. //...- ..
c..- / //-. .. / .- --. .. -.,. ..
/, ., /.- . .-.././ -..-. ..
A todo el mundo le gusta el azcar y eso influye mucho segura-
mente en el hecho de que est presente en tantos alimentos proce-
sados. Algunos cereales de desayuno, por ejemplo, contienen una
sorprendente cantidad de azcar si uno se para a pensar. Para cal-
cular la cantidad de azcar de los cereales (o de cualquier otro ali-
mento industrial), busque en la informacin nutricional de la eti-
queta el nmero de gramos de azcar por racin, divdalo por el
nmero de gramos de cereal (o de cualquier otro alimento indus-
trial) por racin y multiplquelo por 100. Descubrir, sin ir ms le-
jos, que el All-Bran Plus de Kellog's tiene un 45 % de azcar y Nes-
tl Fitness un 39 %.
Fjese que en la tabla de informacin nutricional azcares
aparece en plural. El plural se refiere no slo a la sucrosa de la
caa de azcar (que figura como azcar en la lista de ingre-
dientes) sino tambin a otros azcares que estn presentes en los
alimentos de forma natural, como la lactosa de la leche, la fructo-
sa de la fruta y la glucosa, la maltosa y la fructosa de cualquier
edulcorante derivado del maz que se haya utilizado. Adems del
azcar (sucrosa), busque por tanto ingredientes como fructosa,
maltosa, lactosa, miel, jarabe de maz, jarabe de maz rico en fruc-
tosa, melaza o zumos de fruta concentrados. El jugo de caa eva-
porado no es ms que un eufemismo que cuelan los fabricantes
de productos de comida sana en la etiqueta para evitar la temi-
da palabra azcar. Huelga decir que el jugo de caa evaporado
es puro azcar.
Luego estn los alcoholes edulcorantes (polioles) que, pese a su
sabor dulce, en qumica no se clasifican como azcares. El glicerol
(glicerina) entra en esta categora. Sus molculas presentan las ca-
ractersticas tanto de un azcar como de un alcohol; aportan entre
la mitad y un tercio de las caloras del azcar, ya que se convierten
en glucosa muy lentamente y a veces escapan por el extremo meri-
dional del tubo digestivo antes de que el organismo las haya meta-
bolizado. Si se comen en exceso, pueden tener como consecuencia
un efecto ligeramente laxante.
Como los alcoholes edulcorantes no estropean los dientes ni
disparan el azcar en sangre, se utilizan con frecuencia para fabri-
car caramelos y chicles sin azcar. Los ver indicados aparte en la
lista de ingredientes: sorbitol, xilitol, lactitol, manitol, maltitol.
(Busque el sufijo /.
En Sudamrica, la hoja dulce de la estevia se emplea desde
hace siglos para endulzar la yerba mate. En Estados Unidos, Cana-
d y la Unin Europea, en cambio, no est permitido incluirla en la
comida: es natural, no cabe duda, pero no se ha demostrado que
sea segura. (Irnicamente, s se vende en las tiendas de comida
sana como suplemento alimenticio.) Aunque los sudamericanos
no se hayan extinguido por consumir refrescos endulzados con es-
tevia, las autoridades sanitarias argumentan que, si en Estados
Unidos y Canad se levantara la prohibicin de utilizar esta planta
como aditivo alimentario, los norteamericanos, forofos como son
de los refrescos azucarados, la consumiran en cantidades enor-
mes. Y las consecuencias de atiborrarse de limonadas y naranjadas
cargadas de estevia todava no se han estudiado.
Otro edulcorante bastante utilizado en la Edad Media, pero so-
bre todo por los romanos, era el azcar de plomo, una sustancia
qumica de sabor dulce y muy venenosa que los qumicos conocen
como acetato de plomo. Los romanos utilizaban vasijas forradas
con plomo para hervir las uvas prensadas y el vino viejo agriado. El
vino agriado (oxidado) contiene cido actico y cualquier estu-
diante de primer ao de qumica sabe que el cido actico mez-
clado con metal de plomo se transforma en acetato de plomo. To-
dos los compuestos de plomo son venenosos, pero el acetato es
uno de los pocos que adems es soluble en agua... y en vino. Esta
tcnica permita, pues, volver a endulzar el vino pasado, pero tam-
bin se poda producir azcar de plomo para endulzar otras bebi-
das y alimentos. El recetario ms antiguo que existe, t. s. c.
- (Sobre cocina), escrito por el gourmet romano Marcus
Gavius Apicius en el siglo i, contiene algunas recetas que incluyen
el azcar de plomo entre sus ingredientes.
El envenenamiento por plomo es acumulativo y causa diferen-
tes trastornos que pueden ir desde la gota a la infertilidad y la lo-
cura. Los patricios romanos eran los que ms aprovechaban los vi-
nos y los alimentos endulzados con plomo, as que fueron tambin
los ms afectados. Julio Csar slo tuvo un hijo (ilegtimo) y no fue
porque no lo intentara (era bastante mujeriego). Su sucesor, Csar
Augusto, fue al parecer completamente estril, fuera con esposa o
con concubina.
Hoy en da el azcar clsico -sacarosa pura, sea de caa de az-
car o de remolacha de azcar- desempea muchas funciones en
los alimentos aparte de endulzarlos. Gracias a l, el pan, las galletas
y otras masas quedan ms tiernos y esponjosos; estabiliza la espu-
ma, como la de las claras de huevo, por ejemplo; acenta otros sa-
bores, y se carameliza al calentarlo, lo que permite dorar algunos
alimentos e impartirles un caracterstico sabor agridulce a carame-
lo. Adems, sirve de conservante, sobre todo en mermeladas y otras
conservas de fruta.
Segn W. C. Fields, alguien que odia a los perros y a los nios no
puede ser tan malo. El azcar tampoco lo es.
FICCIONARIODEL GOURMET
Melaza: me pide matrimonio
El cara a cara de la miel y el azcar
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No s qu quieren decir con ms natural, a no ser que alguien
sepa de algn buen motivo que explique por qu el azcar de caa
y las remolachas de azcar son menos naturales que la miel. Qui-
z porque no los producen insectos peludos?
Desde un punto de vista qumico, s son bastante diferentes. La
caa de azcar y las remolachas de azcar estn cargadas de su-
crosa, mientras que los azcares de la miel son bsicamente fruc-
tosa (39 %), glucosa (31 %) y maltosa (7 %), y slo el 1,5 % es sucro-
sa. .. tabla 4 de la pg. 200.) La miel contiene tambin un 4 %
de hidratos de carbono y pequeas cantidades de minerales, vita-
minas y enzimas. El resto (17 %) es en su mayor parte agua, lo que
la convierte en una solucin sobresaturada de azcares. En otras
palabras, en la miel hay ms azcar disuelto en el agua del que el
agua suele aceptar, de modo que con el tiempo el azcar sobran-
te se va desdisolviendo y separando en forma de cristales (es decir,
se va granulando). El proceso de cristalizacin lo empieza princi-
palmente la glucosa.
A m me encanta la miel granulosa, porque est crujiente. Si se
guarda a entre 10 C y 21 C se acelera la cristalizacin; a tempera-
turas ms altas, se detiene. A partir de ah ya es cosa de cada uno.
Entre las enzimas que contiene la miel est la invertasa, que
convierte la sucrosa en una mezcla de glucosa y fructosa, o az-
car invertido. (Vease Nanocurso sobre hidratos de carbono, pg.
198.)
Otra enzima que hallamos en la miel es la amilasa, que des-
compone el almidn en unidades ms pequeas. La miel contiene,
adems, pequeas cantidades de todas las vitaminas B y de vitami-
na C, as como los minerales potasio, calcio, fsforo, sodio y trazas
de otros.
La buena fama de la miel como alimento saludable hay que
atribuirla, sin duda, a estos componentes menores y a sus flavo-
noides antioxidantes. La prctica mdica ha atribuido a la miel nu-
merosas cualidades teraputicas y antibacterianas. Adems, la miel
es mucho ms interesante que el azcar corriente, pues ofrece una
fascinante variedad de sabores en funcin de los bares de nctar lo-
cales que frecuenten las abejas.
Lamentablemente, al ser un medio anaerbico (sin oxgeno), la
miel es un excelente caldo de cultivo para c/..- /./-.-
la bacteria que fabrica la toxina botulnica, un veneno mortal. Las
abejas pueden recoger esporas de c /./-.- mientras buscan
comida (las esporas se reproducen en el suelo) e introducirlas en la
miel. Los humanos adultos, como tienen el sistema inmunitario
completamente desarrollado y bacterias en el intestino que destru-
yen las esporas, las toleran en cierta cantidad, pero los bebs de
menos de un ao no pueden defenderse de ellas y pueden contraer
botulismo infantil. Ocurre muy pocas veces, pero para qu arries-
garse? No vale la pena. Adems, como me dijo una fuente, lo ms
probable es que su beb ya sea una dulzura.
FICCIONARIODEL GOURMET
Botulismo: enfermedad que lleva a comprar botas compulsivamente
Ca p t u l o B
EL MAR V SUS MANJARES
Salvo excepciones menores y contadas, en el planeta slo hay dos
medios en los que pueda prosperar la vida: el aire y el agua. Noso-
tros, los u- ,.- somos uno de los millones de especies ve-
getales y animales que prosperan en el aire, y puede que haya otras
tantas especies o ms que habitan en el agua y que todava estn
por descubrir. De las especies que viven en el aire pocas sobreviven
sin agua, y al revs sucede con las especies (conocidas) que viven
en el agua: pocas sobreviven sin aire, sobre todo sin oxgeno y di-
xido de carbono.
Ahora bien, en cuanto nos fijamos en la alimentacin humana
se acaba la simetra entre unas especies y otras. Como especie que
vive en el aire, el ser humano ha explotado su entorno natural: pri-
mero, recolectando las plantas y cazando los animales que la Natu-
raleza le proporcionaba; despus, cultivando y criando las plantas
y los animales que ms le gustaban. En el mar sigue en la fase de la
caza, aventurndose sobre la superficie ocenica para pescar lo
que encuentra, y hasta hace muy poco tiempo no empez a criar
algunas de sus especies preferidas mediante la acuicultura.
Entre las especies acuticas preferidas por el ser humano figu-
ran decenas de peces vertebrados y algunos invertebrados, como
los moluscos (almejas, ostras, mejillones, vieras, calamares y pul-
pos) y crustceos (langostas, cangrejos, gambas y cigalas).
Este captulo pretende llevarse al lector a una expedicin de
pesca. Intentaremos pescar o atrapar tan slo una pequea mues-
tra de los pescados, moluscos y crustceos preferidos por el hom-
bre y los examinaremos uno a uno.
FICCIONARIODEL GOURMET
Mojarra: especie de pez luna recin pescado y todava mojado
Pntame el salmn
c- /./ , ,-. , / -.- -. ,.,.- / ,..-.
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Me veo obligado a eludir su pregunta por dos motivos: 1) no s la
respuesta y 2) no me va a arrastrar hacia la batalla que enfrenta a
los productores de salmn de piscifactora, los pescadores de sal-
mn salvaje y los ecologistas. No obstante, si me permite un bati-
burrillo de metforas, me arriesgar a caminar por la cuerda floja,
aunque sea sobre un campo de minas, y lanzar algunas perlas.
La experiencia nos ha enseado a los consumidores a esperar
que el salmn tenga un agradable color rosa anaranjado. El tejido
muscular del salmn salvaje puede ir desde colores rojos intensos
en el salmn rojo a rosas plidos en el salmn real o el salmn Chi-
nook. Los colores se deben a que el pez se alimenta de pequeos
camarones, una especie de crustceos que reciben el nombre de
krill y que contienen un compuesto carotenoide de color rosa lla-
mado astaxantina. Los flamencos salvajes (no los que pululan por
los jardines) son rosas por el mismo motivo.
Los carotenoides, pigmentos qumicos responsables de algu-
nos de los bellos colores con que nos alegra la vista la Naturaleza,
se encuentran en las plantas y, a travs de la alimentacin, en mu-
chos animales. Se han detectado ms de seiscientos tipos de caro-
tenoides distintos, en flores, frutos, hortalizas y pjaros.
El salmn criado en cautividad no tiene mucho acceso a los pig-
mentos carotenoides del krill; se alimenta con una dieta artificial a
la que se aade un colorante, ya sea astaxantina u otro carotenoide
autorizado por la FDA, como la cantaxantina. (Este ltimo, por ex-
trao que parezca, se vende tambin como bronceador.) La as-
taxantina le da al salmn un tono algo ms rojizo que la cantaxanti-
na; de hecho, las piscifactoras eligen el tono que le quieren dar al
pescado escogiendo los alimentos a partir de una paleta de colores.
El 23 de abril de 2003 un despacho de abogados de Seattle in-
terpuso tres demandas contra las cadenas de supermercados Kro-
ger, Safeway y Albertson's exigiendo que indemnizaran con millo-
nes de dlares a todos los consumidores (y entre ellos, como no, a
los propios abogados) que haban comprado salmn criado en
cautividad durante los cuatro aos anteriores; acusaba a los super-
mercados de no haber informado a sus clientes de algo tan turba-
dor como que el salmn llevaba un colorante artificial. Las familias
de aquellos consumidores, que debieron de morirse de vergenza
al descubrir que haban consumido salmn teido, merecan una
buena compensacin, no creen? Por suerte, el tribunal no lo vio
as y las demandas fueron desestimadas.
(Espacio para insertar su chiste sobre abogados favorito.)
Hay otras cuestiones menos frivolas que deberan preocupar-
nos ms con relacin a la cra de salmn en cautividad, como si la
poblacin de salmn salvaje corre peligro de extinguirse, si los sal-
mones que escapan de las piscifactoras se cruzarn con los cria-
dos en libertad en detrimento de la diversidad gentica, si los sal-
mones encerrados y amontonados en redes contaminan su medio
con parsitos y enfermedades, o si las jaulas de piscifactora estn
contaminadas con cualquiera de las doscientas sustancias qumi-
cas sintticas industriales de bifeniles policlorados (PCB), proba-
blemente cancergenos, que aunque dejaron de fabricarse en 1997
siguen pululando por el medio ambiente.
Y, por cierto, su sugerencia de alimentar a los salmones con li-
copeno en vez de con astaxantina es probablemente imposible de
llevar a la prctica, salvo que consigamos que los salmones coman
tomates, en los que el licopeno es el pigmento predominante. Qui-
z valdra la pena intentarlo.
Salmn salvaje crujiente
A los grandes cocineros les gusta cocinar el salmn salvaje de la ma-
nera ms simple. Lo mejor, advierten, es no saturar el pescado con
salsas e ingredientes exticos. Basta con condimentarlo y cocinarlo
hasta que quede ligeramente opaco por el centro. Esta receta al hor-
no triunfa en casa. A Bob le encanta porque queda la piel crujiente y
no para de recordarme que, adems, contiene todos los saludables
cidos grasos omega 3.
2 cucharadas de aceite de oliva
4 filetes de salmn real salvaje de 170 a 225 g, con la piel
Sal y pimienta recin molida
1. Precaliente el horno a 135 C.
2. Caliente el aceite de oliva en una cazuela antiadherente que pueda
ir al horno. Aada los filetes, con la piel hacia abajo y, en cuanto
se ampolle la piel, al cabo de 1 minuto ms o menos, traslade la
cazuela al horno y djela entre 8 y 12 minutos para que el salmn
se haga ligeramente.
3. Retire la cazuela del horno y d un golpe de fuego unos 2 minutos,
hasta que se dore la piel y quede crujiente. Para que quede al pun-
to debe estar poco hecho. Sirva el salmn con la piel hacia arriba.
SALEN 4 RACIONES
FACCIONARIO DEL GQURMET
Salmn salteado: salmn robado de una piscifactora
Calibracin de atn
Me encanta el sushi, sobre todo el nigiri, de atn claro. Ahora bien, a
veces el atn crudo presenta colores diferentes, desde rosa a rojo os-
curo; hasta ahora no le haba dado demasiada importancia, pero el
otro da le un artculo en el peridico que deca que el atn crudo se
trata con monxido de carbono para darle un color rojo claro, aun-
que no sea fresco. El monxido de carbono no es venenoso?
S, si se cumplen las condiciones adecuadas, o ms bien desafortu-
nadas, s lo es. Pero no en el caso de atn tratado con monxido.
Antes de nada me gustara aclarar, para los no iniciados, que el
rabil o atn claro, que en la carta puede aparecer con el nombre de
maguro, el nombre genrico del atn en japons, no es lo mismo
que el jurel, una especie de pez amarillo, ni que toro, el apreciado y
grasoso vientre del atn rojo. El sushi de nigiri es un filete de pes-
cado crudo servido sobre un cojn de arroz avinagrado.
En Estados Unidos, ingresan cada ao en la sala de urgencias
de los hospitales miles de personas intoxicadas por monxido de
carbono. Unas doscientas mueren por inhalar el monxido de car-
bono desprendido por aparatos que funcionan con gas en lugares
mal ventilados, como hornos, cocinas econmicas, calentadores
de agua y estufas, y muchas otras por inhalar el gas del tubo de es-
cape de sus coches en lugares cerrados.
El monxido de carbono es un gas muy txico, porque entra en
el torrente sanguneo a travs de los pulmones y desplaza al oxge-
no de la oxihemoglobina, con lo que destruye su capacidad de
aportar oxgeno a las clulas del organismo. Huelga decir que, a fal-
ta de oxgeno, los rganos con mayor probabilidad de fallar son el
corazn y el cerebro.
Todos los aparatos que funcionan con combustible a base de
carbono, incluidos los coches de gasolina, los hornos de gas, los ca-
lentadores de queroseno e incluso las parrillas de carbn, emiten
monxido de carbono, pues el combustible no arde del todo. El
proceso de combustin es de por s ineficiente. En vez de arder
hasta transformarse enteramente en dixido de carbono, C0
2
(dos
tomos de oxgeno por cada tomo de carbono), parte de los to-
mos de carbono del combustible no encuentran un segundo tomo
de oxgeno y acaban formando monxido de carbono, CO. Por ello
no deben utilizarse nunca esta clase de aparatos en un lugar cerra-
do: al acumularse el inevitable CO, puede llegar a alcanzar concen-
traciones mortales.
Cuando consumimos atn crudo que ha sido expuesto a mo-
nxido de carbono, la cosa cambia. El gas no se respira y, para el
caso, ni siquiera se ingiere. Los gases son efmeros; el monxido de
carbono no se queda en el pescado una vez ha cumplido su funcin
de aclararlo. La FDA ha clasificado el atn tratado con monxido de
carbono como un producto generalmente reconocido como segu-
ro, ya que los residuos de monxido de carbono en el pescado son
inexistentes.
Pero por qu haba de hacer un productor algo tan estrafalario
como exponer el pescado a un gas venenoso? Siga el rastro del di-
nero. El rojo del atn fresco recin cortado adquiere un tono ma-
rronoso muy poco apetecible al cabo de los das. A los consumido-
res no les gusta el pescado marrn y prefieren pagar ms por uno
que sea rojo y parezca fresco. Al atn se le aplica monxido de car-
bono como si fuera carmn, por razones estticas.
La carne del atn, al igual que la de muchos animales terres-
tres, contiene mioglobina, una protena pigmentada que almacena
el oxgeno en el tejido muscular. La mioglobina cambia de color en
funcin de la cantidad de oxgeno disponible. El rojo violceo y os-
curo del atn recin cortado se debe a la desoximioglobina, que en
contacto con el aire se transforma primero en la roja oximioglobi-
na y despus en la marrn metamioglobina. Esto obliga a los pro-
veedores de atn a suministrarlo a los restaurantes de sushi nada
ms salir de la barca, cuando todava conserva la oximioglobina.
El monxido de carbono frustra estos cambios de color despla-
zando al oxgeno de las molculas de oximioglobina (como hace en
las molculas de oxihemoglobina de la sangre) y convirtindolo en
un compuesto muy estable: la carboximioglobina, cuyo color se
asemeja al de la sanda. As se evita que la oximioglobina llegue a
oxidarse y convertirse en metamioglobina.
Los cosmetlogos del atn pueden comprar el monxido de
carbono en bidones de acero inoxidable, como muchos otros gases,
pero tambin lo pueden obtener de manera mucho ms barata:
quemando lea. El humo de la lea contiene monxido de carbono
gracias a que, como se ha explicado antes, el proceso de combustin
resulta incompleto. Las diminutas partculas que le dan al humo su
color gris se pueden filtrar junto con las sustancias qumicas alqui-
tranadas que le dan sabor, con lo que resta una mezcla de gases
-dixido de carbono, monxido de carbono, nitrgeno, oxgeno y
met ano- que forman un humo inspido. Este humo no puede ser
peor que el humo entero que se suele utilizar para ahumar el pes-
cado u otras carnes. Aun as, segn la FDA, los alimentos tratados
con humo inspido no pueden etiquetarse como ahumados, ya
que carecen del sabor ahumado que en tal caso se esperara de ellos.
La irona de toda esta historia reside en que el color del atn no
guarda relacin directa con su buen o mal estado. El color de la
mioglobina empieza a cambiar mucho antes de que el pescado
haya empezado a deteriorarse. La asociacin del color rojo con su
frescor es producto de la imaginacin humana.
Hay, pues, algn problema con el atn tratado con monxido
de carbono? No, si lo que preocupa es que constituya algn peligro
para la salud. Ahora bien, siempre habr algn pillo que retocar el
color del pescado para disimular que no est fresco, lo que consti-
tuye un delito. Adems, un estudio del Departamento de Ciencia
Alimentaria y Nutricin Humana de la Universidad de Florida de-
mostr que el proceso de degradacin del pescado tratado con mo-
nxido de carbono contina sin que la carne pierda su color inten-
so, una trampa que podra, como sirenas embaucadas, conducir a
los confiados consumidores al desastre.
Ante la posibilidad de que los productores de atn engaen a
los consumidores, algunos pases prohiben que el pescado se trate
con monxido de carbono. En Japn, conscientes del problema de-
bido al uso generalizado del sushi, vedaron su utilizacin en 1997,
y la Unin Europea hizo lo propio a principios de 2004.
Como consumidor, acte en funcin de la confianza que le me-
rezca la fuente. No coma pescado crudo ms que en estableci-
mientos de sushi que merezcan su confianza, y no slo por proble-
mas relacionados con el monxido de carbono. Los restaurantes
que nunca venderan pescado pasado o contaminado tampoco
vendern pescado pasado o contaminado retocado. El atn fresco
tiene un sabor limpio, una textura relativamente firme y, por su-
puesto, no desprende ningn olor, independientemente de cul
sea su color. En caso de duda, cierre los ojos y deje que la boca y la
nariz le sirvan de gua.
Recuerde que el color del atn claro puede variar; tiende a rosa
en las piezas ms pequeas y a rojo intenso en las ms grandes.
Una vez ms el color no es, por lo tanto, indicativo de su frescor.
Si el pescado presenta un artificial color a sanda, es probable
que se haya tratado con monxido de carbono o humo filtrado. Sin
embargo, si est fresco y limpio, no tiene por qu suponer ningn
peligro para la salud.
Raya por vieira
t/.. . / .. ,.-. .. .. ... .- ./ -.. . ..-..-
.. .. - - .. - ,... .. , . ,.. t
.
No puedo decir que no se haya hecho nunca, pero dudo que se
haya hecho muy a menudo. Y no me cabe duda de que pocos de
nosotros seguiramos frecuentando una pescadera o restaurante
del que se hubiera descubierto que haca trampa de este modo.
Hubo un tiempo en que la raya se venda como pescado barato,
pues los pescadores la capturaban por accidente mientras busca-
ban presas ms lucrativas (la llamada captura incidental). Pero
aquello se acab. Hoy la raya ha dejado de ser tan barata y el cri-
men no resultara tan rentable como antes.
Otra razn mejor para no creerse esta leyenda urbana es que
por el centro de la aleta de la raya se extiende la delgada lmina de
un cartlago plasticoso. Una vieira con una capa de plstico en el
centro no engaara a nadie. Es cierto que, si es muy grande (una
raya comn puede llegar a pesar hasta 90 kilos), se puede filetear
en dos, por debajo y por encima del cartlago, con lo que se podr-
an cortar vieiras bastante gruesas y convincentes. Sin embargo,
hay maneras ms fciles de timar unos cuantos dlares.
(Si algn da decide falsificar una vieira, vigile con los diminu-
tos, casi microscpicos dentculos que presenta la raya en la piel.
No pican, pero pinchan y son muy molestos. No me pregunte cmo
lo s.)
Hay muchos tipos de rayas, un trmino que engloba varias fa-
milias de peces planos que habitan en el fondo marino y que, como
los tiburones, tienen cartlago en vez de huesos. Las que supuesta-
mente se utilizan para suplantar a las vieiras no son ms que una
clase de rayas; la familia de las rayas s... abarca desde la ms
comn en la cocina europea s /. a las rayas ltigo, con su
cola venenosa, o las mantas raya gigantes, que pueden pesar hasta
1.300 kilos. Tienen el cuerpo plano y alas de bordes estriados que
ondulan con elegancia para desplazarse. Son comestibles, pero no
entraran en la mesa de un sibarita.
Aunque las cortaran con un cortagalletas cilindrico para que
parecieran vieiras, no engaaran a nadie que hubiera probado la
raya. El sabor y el color se parecen, pero la textura no tiene nada
que ver. La agradable y hebrosa textura de la raya se asemeja ms a
la del cangrejo que a la de la vieira. Recele de cualquier vieira que
parezca deshacerse en hebras o a capas.
Y, por cierto, esos monederos de sirena rectangulares, hue-
cos, negros y coriceos que arrastra el mar hasta la playa, o que a
veces aparecen enredados entre las algas, son cscaras de huevo de
la raya. Cada cscara aloja dos huevos y se abandona en cuanto na-
cen las cras.
FICCION ARIO DEL GOURMET
Manta rayas: lo ltimo en ropa del hogar
Ciencia al margen
s, .- /./
Con tanta superficie en las alas, las rayas comeran el riesgo de per-
der toda el agua de sus tejidos en el agua ms salada del mar, que la
absorbera por osmosis. Para protegerse de esta posible deshidrata-
cin, en sus fluidos corporales posee una elevada concentracin de
una sustancia qumica muy soluble que contiene nitrgeno: la urea,
C0(NH
2
]
2
. (S, primero se descubri en la orina, pero se produce sin-
tticamente.) La urea se descompone en dixido de carbono y amo-
niaco, por lo que las rayas, incluso las frescas, suelen oler a amonia-
co, lo que en otros pescados puede ser indicio de que se han
estropeado. El olor a amoniaco se puede eliminar sumergiendo el pes-
cado en cualquier cido, como zumo de limn o vinagre, refrigern-
dolo o, mejor an, guardndolo en hielo hasta que toda la urea ha de-
saparecido.
Huevas limpias, secas y prensadas
-. bottarga .. s/ s. .. . .. bottarga ,
.. / .. ./ ,... ,. ./ . . .- /- , , - ,..
..,... - ,.,.-. - . ,.,/ s. .. - /...
.. /,.- ,.. ,. .- .. - .- ,.. .. . , ..
,... /. - .//
Podra decirle que son huevas de pescado de roca, por lo duras, y
quedarme tan ancho, pero no lo har.
La /, son huevas secas saladas de atn mediterrneo (el
-- italiano) o de lisa -.,-.. La /, . -- (tambin
conocida como .. . -- o huevas de atn) y la /, .
-.,-. son especialidades de Sicilia y Cerdea, las dos principales
islas italianas del Mediterrneo, y se consideran una exquisitez en
toda Italia.
La bolsa que contiene las huevas se retira nada ms pescar las
hembras. Luego las huevas se lavan, se salan, se prensan -normal-
mente entre dos planchas de mrmol o madera- y se secan -nor-
malmente al sol, durante uno o dos meses. Al final del proceso pa-
recen tablillas de madera de color mbar oscuro y con una
consistencia lo suficientemente slida como para gratinarse como
si se tratara queso parmesano. La sal contribuye a secarlas, ya que
chupa el agua de las huevas prensadas, cuya clara y grasa hacen
que se adhieran entre s.
La /, de atn tiene un difano y fuerte sabor salado,
mientras que la de lisa es algo ms suave. La mejor receta que pue-
de hacer con ella es tambin la ms simple: espagueti a la bottarga
al estilo de Cerdea. Una vez cocidos los espagueti, adales un
chorrito de aceite de oliva virgen extra, ajo picado, perejil y pi-
mienta de cayena. Mzclelo todo bien, ralle un poco de bottarga y
espolvorela por encima antes de servir. Recuerde que la bottarga
es un condimento, bastante salado y con sabor a pescado, as que
con un poco tiene bastante.
FICCIONARIODEL GOURMET
Mero: un pescado muy modesto
La prueba del cido
s.-,. /. .-. ... , ./ ../. .- ,/ .. ,..
..-.- s.,.- / // , - ./ ,.. / -
--/ .- ..- .. /- s. -.. ./-.-. .. .
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Casi siempre que algn gastrnomo habla del ceviche, acompaa
el texto con la explicacin gratuita de que el zumo de lima tiene so-
bre la protena los mismos efectos que el calor, por lo que el pesca-
do se cocina.
Que se cocina quiere decir que realmente se cocina? Y si las
comillas no son necesarias, por qu demonios las utiliza todo el
mundo? Es un crculo vicioso, en el que unos se citan a los otros.
Digamos que cocinar significa nicamente someter a calor,
mientras que crudo significa que no est cocinado y, a partir de
ah, usted elige.
Antes de servirle un minicurso sobre las propiedades qumicas
de la protena, permtame de todas formas obsequiarle con un pe-
queo aperitivo.
El ceviche se prepara con trocitos de varios tipos de pescado de
agua salada, o de vieiras u otros mariscos, o de calamar o pulpo. Es-
tos trocitos se marinan en zumo de lima durante varias horas en el
frigorfico y despus se les echa un poco de aceite, cebolla y otras
verduras picadas y especias. El plato se sirve fro. Si se utiliza pes-
cado fresco - como debe ser sin ningn gnero de dudas-, puede
marinarse durante cinco o seis horas sin problema; la acidez de la
lima (pH alrededor de 2,2) retrasa la proliferacin bacteriana.
El cido ctrico del zumo de lima transforma las protenas del
pescado desnaturalizndolo. Las molculas de protena, normal-
mente de forma helicoidal, se desenrollan y despliegan hasta adop-
tar formas menos intricadas; la forma de las molculas, sobre todo
de las protenas, determina sus propiedades fsicas y qumicas, por
lo que pierden su naturaleza original, es decir, se desnaturalizan.
Y, s, el calor utilizado en la cocina tambin desnaturaliza.
Sin embargo, los cidos y el calor no son los nicos medios por
los que se puede desnaturalizar la protena. Una alta concentra-
cin de sal, incluida la de mesa o cloruro de sodio, por ejemplo,
puede hacerlo. Tambin el aire, como cuando se forman burbujas
al batir la nata. Incluso los lcalis, lo contrario de los cidos, y las
bajas temperaturas, lo contrario del calor, tienen poder para hacer-
lo, aunque sea menos frecuente. La analoga entre marinar y coci-
nar se produce porque el calor es el desnaturalizante de la prote-
na ms conocido en la cocina.
Para desnaturalizar o desenrollar molculas de protena no
hace falta gran cosa, porque los enlaces que las mantienen dobla-
das y enrolladas no son muy fuertes. La evolucin arroja algo de luz
sobre este hecho. A lo largo de miles de millones de aos, las pro-
tenas se han ido especializando en ciertas funciones en determi-
nados seres vivos, por lo que no necesitan mantenerse estables en
condiciones que difieran enormemente de las que predominan en
los organismos a los que sirven. El msculo animal suele tener slo
una ligera acidez, mientras que la temperatura corporal suele ser
relativamente baja, sobre todo en las especies marinas. En conse-
cuencia, las protenas de la carne y el pescado se pueden desesta-
bilizar sometindolas a una acidez o temperatura superior a la de
los msculos del animal. Esto explica que, al preparar el ceviche, la
protena del pescado se pueda desnaturalizar con un cido tan
suave como el del zumo de lima o incluso con la temperatura del
frigorfico.
Los diferentes mtodos de desnaturalizacin se complementan
y potencian. Por ejemplo, cuanto ms fuerte es el cido al que se
somete a la protena, menor es la temperatura que se necesita para
desnaturalizarla por calor. As, la carne o el pescado marinados en
zumo de lima o limn (cido ctrico), vinagre (cido actico) o vino
(principalmente cidos tartrico y mlico) requerirn menos tiem-
po de coccin que la carne o el pescado no marinados. Si prefiere
explicarlo diciendo que el cido ha cocinado parcialmente la car-
ne, adelante.
Una vez se han desenrollado y desplegado por cualquiera de
estos procesos de desnaturalizacin, las molculas de la protena
pueden volver a transformarse. Si las condiciones cambian, pue-
den volver a enrollarse y recuperar su forma original o una forma
parecida. Sin embargo, no suele suceder, porque al desenrollarse o
desnudarse, por decirlo de alguna manera, las molculas protenas
exponen partes de s mismas que hasta entonces haban permane-
cido ocultas entre los pliegues, y esas partes pueden reaccionar con
otras sustancias qumicas de alrededor que cambien su forma de
manera ms o menos permanente.
Otra cosa que puede suceder es que las partes recin destapa-
das se enlacen entre s y formen enlaces cruzados, con lo que se
crea una especie de malla ms firme en la que las molculas se en-
tretejen. Por eso, al cocinar un pescado o marinarlo en zumo de
lima para preparar ceviche, adquiere una consistencia ms dura.
Tambin se vuelve ms opaco, pues los rayos de luz no consiguen
penetrar la densa malla de molculas de protena entrelazadas. (Lo
mismo sucede con las protenas de la clara de huevo; al cocinarla
pierde su transparencia y se vuelve blanca opaca.) En segn qu
condiciones, las molculas desplegadas acidificadas tambin pue-
den unirse y coagular la protena, como cuando el cido lctico
desnaturaliza la casena de la leche y se forma el cuajo.
Por qu son entonces los cidos tan importantes en la cocina?
Por un lado, todos los alimentos, sean de origen vegetal o animal,
son por naturaleza ligeramente cidos o alcalinos (pero ni cidos ni
alcalinos), por lo que la qumica de los alimentos, incluida la qu-
MOMMCO I (41
mica del proceso de coccin, es muy sensible a la ms mnima va-
riacin de la acidez. El grado de acidez (expresado con un pH entre
0 y 7) desempea, por lo tanto, un papel fundamental en muchas de
las transformaciones qumicas que tienen lugar cuando cocinamos.
En cambio, la alcalinidad (un pH de 7 a 14), la anttesis de la aci-
dez, apenas tiene relevancia en la cocina. Las sustancias qumicas
alcalinas, muy extraas en la comida, suelen tener efectos nocivos
sobre los alimentos y rara vez se utilizan. La Naturaleza se ha ase-
gurado de que as sea dotando a las sustancias alcalinas de un sabor
amargo y jabonoso. Los cidos, por el contrario, confieren a la co-
mida un punto astringente muy apreciado por nuestro paladar.
Qu hay de la salud? Las temperaturas de coccin destruyen
las bacterias y la mayora de esporas, y el cido hace lo propio en la
superficie de los alimentos. Sin embargo, los parsitos que mero-
dean por el interior de la carne, que la temperatura del congelador
y el calor de la coccin s eliminan, no mueren con el cido.
Con todo, como no me cansar de insistir, si prepara pescado
fresco y controlado comprado en pescaderas de confianza, ni el
sushi ni el sashimi ni el ceviche deberan de suponer ningn pro-
blema para la salud. Basta con no comprar el pescado al seor que
se pasa por el pueblo con la furgoneta.
Mejillones que caminan por el lado salvaje
de la vida
u. -. -./ ... -.//-. .- ..-. , / /. ./.
. ,. / , ... .. /. -.-. /./ .- -. /-
/. ,-./ , // c- ../ /-,/
Puede que comprara mejillones de roca en vez de mejillones de
cultivo. Los granos eran probablemente de arena, mientras que las
fibras deban de ser restos de las barbas del mejilln, que en los
de cultivo se retiran antes de distribuirlos a los mercados.
Los mejillones no hurgan en la arena como las almejas, no se-
llan sus conchas entre s como las ostras ni nadan libremente por
el mar como las vieiras. Se amarran a algn objeto estacionario me-
diante el / o barba, un matojo de filamentos duros que fabrican
expulsando una protena lquida que se endurece en contacto con
el agua del mar y que se adhiere a casi cualquier superficie con ms
fuerza que el Super Glue. De hecho, es tan adherente que los cien-
tficos han intentado reproducirla en el laboratorio con el fin de
utilizarla para cerrar las incisiones practicadas en el quirfano.
Los mejillones se cultivan bajo el agua colgndolos de cuerdas
de camo en Espaa, de postes de bamb en Tailandia, en table-
ros de roble en Francia y en largos tendederos (como calcetines de
gigante suspendidos de cuerdas de tender submarinas) en Suecia
y Canad, o crindolos en el fondo marino en zonas poco profun-
das en los Pases Bajos y en Maine, Estados Unidos. En estos em-
plazamientos apenas absorben arena. Antes de enviarlos al mer-
cado, se les recortan las barbas a mquina, aunque a unos cuantos
a veces hay que arrancrselas. Por lo dems, para lavar los mejillo-
nes de cultivo no hace falta ms que aclararlos con un poco de
agua fra. Los que aparezcan abiertos de par en par y se resistan a
cerrarse aunque los golpee con fuerza con otro mejilln, estn
muertos y debe desecharlos.
Para el cultivo del mejilln en fondos marinos, se a va unas zo-
nas seleccionadas donde crecen mejillones azules de roca, se ex-
traen los ms jvenes y se esparcen de forma bastante disgregada
en parcelas arrendadas en el fondo marino. Al no tener que com-
petir por la comida en la jungla del oceno, en estos nuevos em-
plazamientos consiguen crecer de 5 a 7,5 cm en periodos de 18 a
24 meses. Para alcanzar este tamao en su hbitat de origen, ne-
cesitan entre 7 y 8 aos. (Si sobreviven a los patos, a los cangrejos,
a las estrellas de mar y a los humanos, los mejillones viven de do-
ce a trece aos; algunos alcanzan incluso los cincuenta.) En los
mejillones de cultivo, mimados y regordetes, la carne llega a supo-
ner el 25 % del peso del molusco con su concha, mientras que en
los de roca la carne rara vez supera el 15 %.
Al vivir anclados, los mejillones se alimentan de lo que las co-
rrientes ocenicas les acercan. Al igual que las almejas y las ostras,
se alimentan absorbiendo a todas horas el agua del mar y filtrando
las partculas de plancton. Un mejilln azul corriente, de unos 5 cm
de largo, puede llegar a filtrar de 38 a 57 litros de agua al da. En este
proceso, sin embargo, tambin puede atrapar bacterias y otros mi-
croorganismos txicos. Por este motivo son tan peligrosos los me-
jillones criados en aguas contaminadas; las bacterias se acumulan
en el interior del mejilln como la porquera en la bolsa de un as-
pirador. Los mejillones de cultivo se cran en aguas sometidas a un
estricto control.
Existen diecisiete especies de mejilln comestible conocidas en
el mundo. La ms comn es la del mejilln azul o mejilln atlnti-
co (de color negro azulado), ,/. .../ que se cra principal-
mente en las aguas de Maine y la isla Prncipe Eduardo del Canad.
En el Estado de Washington se cultiva una especie similar, ,/.
../. No obstante, de mayo a julio, lo ms probable es que el
mejilln azul est dedicando toda su energa a desovar, lo que los
debilita, los hincha y disminuye su calidad.
Por suerte para los mitilfilos, el mejilln rubio o mejilln medi-
terrneo, ,/. ,//,.-/ que se cultiva en la Costa Oeste,
desova en enero y febrero, por lo que puede comerse en verano. Es
suave, dulce, gordo y blandito; en condiciones ptimas, puede me-
dir hasta 17 cm de largo y contener hasta un 60 % de carne en peso.
Otra clase de mejilln de cultivo que tambin se encuentra
ahora con mayor facilidad en Estados Unidos es el mejilln verde,
t.- -/./. en Nueva Zelanda y t.- .. en el sudeste
asitico. Los moluscos del gnero t.- tienen slo un msculo, el
abductor, que mantiene unidas las dos valvas de la concha, mien-
tras que los del gnero ,/. tienen dos.
Los mejillones verdes, de entre 7,5 y 10 cm de largo, lucen un
asombroso color verde esmeralda, pero su carne suele ser del tpi-
co color crema o anaranjado. (Los machos tienden al color crema,
mientras que en las hembras predomina el color naranja.) Al trans-
portarse en cmaras de congelacin, los mejillones verdes pueden
comprarse a lo largo de todo el ao.
Mejillones al vapor con mayonesa de ajo
Es difcil encontrar recetas ms fciles que esta. Eche los mejillones
en una cazuela caliente y remuvalos hasta que se abran y absorban
su propio jugo. Y eso es todo. Resultan deliciosos mojndolos en ma-
yonesa de ajo al pimentn. Srvalos como aperitivo o como cena lige-
ra, con crujiente pan de pays para mojar en su sabroso caldo.
1 kg de mejillones
Pimienta recin molida
1 o 2 limones, partidos por la mitad
Mayonesa de ajo al pimentn (vase pg. 354)
1. Caliente una cazuela grande a fuego fuerte durante unos 2 minu-
tos. Para saber si ha alcanzado la temperatura adecuada, eche
unas gotas de agua; si las gotas se desperdigan y saltan en el fon-
do de la cazuela, est lista.
2. Deseche los mejillones que no se cierren con un golpecito y aada
el resto en la cazuela. Con una esptula o una cuchara grande de
madera o acero inoxidable, d vueltas durante 4 o 5 minutos, has-
ta que se abran y liberen su jugo. Hgalo con bro, para que todos
los mejillones pasen en la parte de abajo el mismo tiempo que los
dems. Cuanto ms ruido hagan las conchas al golpear contra el
fondo y las paredes de la cazuela, mejor. Ese delicioso sonido sue-
na a msica celestial en odos de cualquier amante del marisco.
4. Cuando todos los mejillones se hayan abierto e hinchado -deseche
los que no se hayan abierto-, salpimintelos y reprtalos con su
jugo en 2 fuentes grandes o 4 cuencos pequeos. Coloque medio
limn en cada fuente o cuenco para que los comensales puedan
exprimir su zumo al gusto sobre los mejillones. Sirva mayonesa de
ajo al pimentn en salseras individuales para mojarlos.
SALEN 4 RACIONES DE APERITIVO 0 2 PLATOS PRINCIPALES
Por qu no? Afitame con una almeja!
s. -.- / -. t .. . //--
S, se comen, rebozadas y fritas o como buuelos. En Estados Uni-
dos son mucho ms difciles de encontrar que en muchos pases
europeos.
No se llaman as por ser afiladas (aunque lo son), sino porque
la forma de su concha recuerda a las antiguas navajas rectas de
mango curvo: dos conchas curvas y alargadas, unidas por el borde
curvo exterior y con los extremos abiertos, para que la almeja se
pueda asomar y hacer todo lo que necesita hacer una almeja.
La leyenda popular dice que los indios nativos de Norteamri-
ca se afeitaban con las conchas afiladas de otra especie de almeja,
la almeja americana ..- -..-. La suave y perlada
capa interna (ncar) de estas conchas suele producir bellos reflejos
IY./-M MUAAnco |
violceos. Se tallaban para fabricar cuentas tubulares y hacer ab
lorios, que despus se utilizaban como .-,.- moneda de can
bio, en el comercio con los colonos holandeses e ingleses.
(La informacin anterior no guarda relacin con las navajas y
incluyo sin coste adicional para el lector.)
En Estados Unidos, la navaja del Atlntico t- .... pu<
de llegar a medir hasta 25 cm de largo. La navaja del Pacfico s/
. ,./. es ms corta y recia. Ambos tipos pasan su vida en 1
arena o en el fango en las zonas de marea baja de bahas poco prc
fundas; se aguantan verticales, con el pie hacia abajo y el otro e>
tremo (no tienen cabeza) hacia arriba. Los dos extremos sobresale
de la concha tubular y se abren, por lo que las navajas no aguantai
mucho tiempo en buen estado; deben cocinarse vivas y frescas.
Al igual que en todas las dems almejas, el pie no sirve par
caminar; sirve para cavar. La navaja alarga el pie (es decir, su exea
vadora) para hundirlo en el fango, luego engrasa la planta y lo re
trae hacia la concha; as se va clavando en el suelo en lo que ser;
la aplicacin perfecta de la Tercera Ley de Newton: cuando un ob
jeto tira hacia arriba siempre hay otro que empuja hacia abajo (nc
son las palabras exactas de Isaac Newton).
Intente, si no, tirar de una navaja hacia arriba. Esos diablillos ca-
van en la arena con tal rapidez que es imposible seguirlos y se aferran
con tanta fuerza que, aunque consiga agarrar alguno, antes romper
su frgil concha que lo despegar del fango. Por eso es difcil encon-
trar navajas en la pescadera. Una lstima, porque estn muy buenas.
Por otro lado, cualquier deliciosa especie que haya conseguido
burlar nuestros intentos de diezmar su poblacin merece todos
mis respetos.
Paella para principiantes
La paella parece muy difcil de preparar, pero en realidad no se trata
ms que de seguir una sencilla serie de pasos. Este mtodo paso a
paso es para principiantes. Ms adelante, puede experimentar todo lo
que quiera, pues la paella no es tanto un plato como un mejunje con
una base de arroz y marisco, aves o conejo o todo a la vez. Todo de-
pende de en qu parte de Espaa se prepare. La caracterstica prin-
cipal de la paella es, con todo, su arroz azafranado.
Haga los preparativos en una sartn grande, a ser posible negra de hie-
rro colado. Como principiante estar ms familiarizado con el manejo de
la sartn, que adems es ms manejable en los fogones que la paella.
Media hora antes de que lleguen sus invitados, encienda el horno, mon-
te los ingredientes en la paella y hornee el plato hasta cocer el arroz.
Esta receta est pensada para una paella de unos 35 a 40 cm de di-
metro. Bob y yo la compramos en Valencia, cuna de la paella de maris-
co. Por qu ese tamao? Porque no caba ms grande en la maleta.
24 almejas pequeas
12 mejillones
550 g de gambas medianas
De 5 a 6 tazas de caldo de pollo
Un buen puado de hebras de azafrn
225 g de chorizo
De 6 a 8 muslos de pollo, con su piel
Sal y pimienta recin molida
1
/ 3 de taza de aceite de oliva aproximadamente
1 cebolla grande picada fina
1 pimiento rojo picado fino
1 pimiento amarillo picado fino
6 dientes de ajo picado
? cucharadita de pimentn
1 taza de tomates cherry maduros, agujereados con un cuchillo
1 taza de guisantes congelados, descongelados
2 tazas y media de arroz de grano corto, preferentemente de
la variedad bomba
Rodajas de limn para adornar
Mayonesa de ajo al pimentn (pg. 354) para acompaar
P r e p a r a t i v o s :
1. Deseche las almejas y los mejillones que no se cierren fcilmente
con un golpecito. Friegue el resto con estropajo bajo el grifo, co-
lquelos juntos en un cuenco y gurdelos en el frigorfico. Pele las
gambas y reserve las cscaras; despus, desvnelas [retire la vena
negra del lomo), colquelas en un cuenco aparte y refrigrelas.
=!_ i vi / ai - i r tbUti MANJARES I S 4 7
2. Para potenciar el sabor del caldo, sofra las peladuras de las gam-
bas en una sartn con un poco de aceite de oliva durante unos
8 minutos o hasta que se pongan rojas. Aada 1 taza y media de
caldo de pollo y cuzalas a fuego lento durante otros 5 minutos.
Cuele el caldo y deseche las peladuras.
3. Aplaste las hebras de azafrn entre dos cucharas o con los dedos
hasta obtener media cucharadita de polvo de azafrn. chelo, jun-
to con unas cuantas hebras enteras, al caldo caliente para que ab-
sorba el sabor, y aada caldo de pollo hasta completar 5 tazas.
Reserve una taza de caldo y djela cerca por si necesita echar
mano de ella.
4. Corte el chorizo en trozos de unos 10 cm y cuzalos a fuego len-
to en agua durante unos 15 minutos. Djelos enfriar y crtelos en
rodajas de un dedo ms o menos. Resrvelos.
5. Escurra el pollo y squelo con papel de cocina. Salpimintelo. Ca-
liente el aceite de oliva a fuego fuerte en una cazuela de hierro co-
lado o en una paella. Slo necesita cubrir el fondo de la cazuela o
paella con una fina capa de aceite. Una vez caliente, aada el po-
llo y drelo por ambos lados durante 15 minutos, de modo que le
quede slo medio hecho tirando a hecho. Pselo a una fuente y
resrvelo.
6. En el mismo aceite, sofra la cebolla y los pimientos a fuego medio-
bajo durante unos 10 minutos, hasta que se ablanden sin llegar a
dorarse. Aada el ajo y el pimentn y cocine los ingredientes du-
rante otros 2 minutos, pero no deje que se doren los ajos. Aada
los tomates cherry y smele otros 2 minutos. Deje enfriar el so-
frito y resrvelo.
Para acabar el plato:
1. Unos 35 minutos antes de servir la paella, coloque la bandeja del
horno lo ms baja posible y precaliente el horno a 200 C.
2. Extienda el sofrito en la paella para que cubra bien todo el fondo.
Distribuya el arroz sobre las verduras y mzclelo bien para que se
empape de aceite.
3. Caliente las 5 tazas de caldo en un cazo hasta que hierva. Ponga
la paella a fuego medio-alto y vierta el caldo hirviendo sobre el
arroz y las verduras. Lleve el arroz a ebullicin, baje el fuego y cue-
zalo a fuego lento, sin remover, durante 10 minutos.
4. Apague el fuego. Aada el chorizo y empjelo hacia dentro; luego,
las gambas y, finalmente, las almejas y los mejillones con la cas-
cara hacia abajo.
5. Si queda espacio, aada los muslos de pollo; de lo contrario, co-
lquelos en una bandeja pequea y selos en la parte superior del
horno mientras la paella se acaba de hacer en la parte de abajo.
6. Deposite con cuidado la paella en el horno de 10 a 12 minutos.
Compruebe cmo est. Si el arroz parece demasiado seco, ada-
le parte del caldo reservado; no lo remueva. Cuando est hecha,
los moluscos se habrn abierto totalmente, las gambas estarn
rosas y el arroz ligeramente crujiente. Si es necesario, djelo en
el horno otros 3 minutos.
7. Retire la paella del horno. Esparza los guisantes descongelados
por encima. Cubra la paella con un pao de cocina o con papel de
aluminio y djela reposar durante 5 minutos para que el arroz aca-
be de absorber el lquido restante y quede tierno. Este paso es
muy importante.
8. Adorne la paella con rodajas de limn y colquela en el centro de
la mesa para que cada comensal se sirva. Si no le cupieron en la
paella, reparta los muslos de pollo y haga circular la mayonesa.
SALEN DE 6 A 8 RACIONES
Vieiras de ojos azules
t- .- , .. ,.. -. ..- .. / /., //,/ .-.,
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En primer lugar, no vuelva al garito de pescado en el que le dije-
ron que la ley les obligaba a poner en remojo las vieiras. Es un dis-
parate. Ahora bien, antes de que le explique por qu, veamos a q
se refieren todos esos adjetivos marisqueros.
Hay quien cree que una vieira es un trozo de marisco blanco p
recido a esas golosinas que llamamos nubes. Falso. Es como llam
bistec a una vaca. Por vieira nos referimos a un bicho que C
nunca vemos entero. Los pescadores desbullan la mayora de vi<
ras en alta mar en cuanto las pescan y se deshacen de todo men
de ese msculo enorme y blanquecino que acaba vendindose i
nuestros mercados. Se trata del msculo abductor de la vieira, qi
lo utiliza para cerrar el par de valvas de la concha, de forma simil
a la del smbolo de la petrolera Shell Oil. Otros moluscos bivalvi
(con conchas de doble pieza), como las almejas, las ostras, los be
berechos y la mayora de mejillones, cuentan con dos msculos al
ductores, pero las vieiras slo tienen uno y es a lo Schwarzenage
Los norteamericanos suelen desdear el resto del animal, pe
todo en l es comestible (excepto la concha, por supuesto). Prui
belas crudas si tiene ocasin. Enteras y crudas resultan ms dul a
que una almeja y carecen del fuerte sabor a azufre de las ostras. Es
s, asegrese de que son totalmente frescas, es decir, de que no llt
ven mucho ms de un da fuera de aguas limpias y controladas. LE
vieiras se estropean enseguida, incluso antes que la mayora d
mariscos, pues las valvas de la concha no cierran de forma herm
tica. La mayora de bivalvos se pescan del mar perfectamente C
rrados, por lo que permanecen vivos y frescos, mientras que la
vieiras mueren al poco de sacarlas del agua; adems, al estar abiei
tas, son una clara invitacin a las bacterias.
Las dos especies ms vendidas en Estados Unidos son la vieir
americana y el peine caletero. La vieira americana t/,..
-,.//-.. es las ms grande: salen entre 45 y 65 unidades, sil
concha, por kilo; tiene 2,5 centmetros o ms de grosor y se extrae
de conchas de entre 20 y 30 cm de ancho. El peine caletero .,
,..- .-. es ms pequeo, tanto por el msculo (de 130
200 unidades el kilo) como por la concha (de 5 a 7,5 centmetros)
En el mercado se encuentran a veces unas vieiras muy chiquitnas
de las que salen ms de 150 unidades por kilo; se conocen comc
peine percal .,,..- ,//.. Muchos pescaderos desconocer
estas sutilezas marcadas por la biologa y la geografa y las llamar
de una manera u otra segn el tamao o cmo tengan el da.
En teora las vieiras gigantes (22 o menos unidades por kilo) nc
se dragan del mar sino que las pescan unos buzos a mano. Su ex-
traordinario tamao, su escasez y su elevado precio hacen que slo
se encuentren en restaurantes de lujo. En la prctica no es cierto
que todas las vieiras gigantes se pesquen a mano.
Con su enorme msculo abductor, las vieiras cierran con fuer-
za sus valvas para darse impulso y escapar de los peces predadores
y las estrellas de mar. (El fondo marino es una jungla.) Son capaces
incluso de dirigir el agua que bombean en una direccin u otra
para moverse hacia donde quieran, aunque suelen hacerlo hacia
adelante, expulsando el agua por la charnela.
Le parece raro? Pues escuche esto. Muchas vieiras tienen los
ojos azules. No me lo invento. Ningn otro bivalvo tiene ojos y mu-
cho menos unos ojitos azules como los de la vieira. Si mira en el in-
terior de la concha, ver dos hileras de ojos diminutos, unos cin-
cuenta o ms, que le devuelven la mirada desde la cara del
animal o manto. Aunque las vieiras no pasaran una revisin p-
tica como la nuestra, distinguen los cambios en la intensidad de la
luz y saben que, cuando algn extrao eclipsa su puerta, es mo-
mento de escabullirse.
Una de mis experiencias ms emocionantes (ya saben, necesi-
to vivir la vida) ha sido vadear entre vieiras vivas en las aguas poco
profundas del cabo Cod y ver cmo escapaban a toda velocidad en
cuanto mi sombra caa sobre sus conchas. (Las de ellos y las de
ellas, porque la mayora de vieiras son hermafroditas.) En Europa
no se descartan las huevas rojas de la hembra; se sirven con el ms-
culo abductor acompaadas con una salsa de nata lquida y tosto-
nes de pan en un plato que se conoce como .//. s :..
Los msculos de vieira tienden a secarse y perder peso, con lo
que aumenta el nmero de unidades que caben en un kilo y pier-
den valor. Para evitarlo, los mayoristas e incluso las tripulaciones
de los pesqueros que recorren largas distancias las conservan en
agua fresca o en una solucin de tripolifosfato de sodio para que se
mantengan hmedas. Como la carne de la vieira suele estar satura-
da por el agua salada del mar, el agua menos salada del remojo pe-
netra en su interior por osmosis. El tripolifosfato de sodio ayuda a
la vieira a conservar esa agua. Cuando se someten a este proceso
reciben el nombre de vieiras mojadas o procesadas, para distin-
guirlas de las secas.
Las vieiras mojadas, al estar cargadas de agua, pesan mucho y
deberan venderse ms baratas. (Consumidor, tome nota.) Las dis-
tinguir porque son muy blancas, ya que el fosfato las blanquea y
pierden su color marfil crema o rosa natural; adems, descansarn
amontonadas en un lquido lechoso y pegajoso. Si las sofre el re-
sultado ser espantoso; soltarn toda el agua en la sartn y se co-
cern en vez de dorarse.
Qu dice la normativa? En Estados Unidos la FDA supervisa su
contenido de agua. En el agua del mar, las vieiras poseen entre un
75 % y un 80 % de agua. Si al venderlas poseen ms del 80 %, se exi-
ge indicar en la etiqueta el porcentaje de agua que se ha aadido y,
en su caso, que se ha tratado con tripolifosfato de sodio. El mximo
es un 84 %; si poseen ms agua no pueden venderse. Y aquello de
que la ley obliga, nada de nada.
El problema es que la etiqueta se coloca en los cajones de ven-
ta al por mayor, por lo que el consumidor no llegar a ver esta infor-
macin en el mercado. Lo mejor es comprar las vieiras en una pes-
cadera de confianza, en la que sepa que no le van a vender unas
que han estado en remojo a precio de vieiras al natural. Para qu
pagar ms por el agua?
Camuflaje crustceo
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No, son simplemente de especies diferentes. Algunas son ms rosas
y otras ms grises, aunque hayan estado arrastrndose por el lodo
ocenico. En cambio, al cocinarlas, tanto unas como otras se vuel-
ven rosas. Este color est previamente en la concha, pero oculto
bajo colores ms oscuros que se descomponen con el calor de la
coccin.
Las gambas de aguas menos profundas, o al menos en el caso
de la gama del Atlntico, presentan un color ms o menos pardus-
co para camuflarse en la arena. En aguas profundas, donde predo-
mina una luz azulada, pueden permitirse ser rosas; los pigmentos
rojizos no reflejan apenas la luz azul, por lo que no se ven.
Salvo que viva junto a los muelles en los que se descargan las
gambas, lo ms probable es que siempre haya comprado gambas
frescas congeladas nada ms salir del barco y transportadas as al
mercado, aunque a veces se congelan incluso en el mismo barco.
En el mercado las cajas de gambas que se sacan a la venta se van
descongelando, pero una vez descongeladas, al igual que muchos
otros mariscos y pescados, se estropean enseguida. Por suerte, to-
dos tenemos un detector ultrasensible que nos avisa de que se han
estropeado: la nariz. Si nota cualquier olor que no sea el de la fres-
ca brisa ocenica, plantese cambiar el men de la cena. Antes de
comprar las gambas, no sea pudoroso y pida que le dejen oler una
de cerca.
(Una vez un pescador del muelle de Marsella casi me corta el
cuello indignado cuando me vio acercarme un calamar a la nariz
para olerlo. No haba cado en la cuenta de que estaba tratando di-
rectamente con el pescador, recin bajado del barco. El calamar no
poda ser ms fresco!)
Langostinos salteados con crujiente de pan
Esta receta tiene mucho xito en los restaurantes italianos de esta-
dos Unidos, donde la llaman Shrimp Scampi (o Scampi Scampi en ita-
liano). Los langostinos se sofren con ajo y se cubren con una crujiente
capa de pan rallado. Puede rallar el pan si lo prefiere, pero a m me
gusta utilizar un pan rallado muy crujiente de la cocina japonesa lla-
mado pariko.
REBOZADO:
1 cucharada de mantequilla sin sal
V4 de taza de pan rallado grueso o panko
LANGOSTINOS:
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
450 g de langostinos, pelados, sin cola y desvenados
4 dientes de ajo grandes, cortados a rodajas
Sal kosher
Pimienta recin molida
1
/
4
de taza de vino blanco seco
2 cucharadas de perejil de hoja plana, fresco y picado
2 cucharadas de zumo de limn recin exprimido
Cuas de limn para adornar
1. Prepare el crujiente de pan: caliente la mantequilla en una sartn
pequea a fuego medio. Cuando est caliente, aada el pan ralla-
do y remuvalo hasta que se dore. Retire enseguida la sartn del
fuego y resrvela.
2. Prepare los langostinos: caliente la mantequilla y el aceite de oliva
en una sartn grande a fuego fuerte. Cuando la mezcla empiece
a burbujear, aada los langostinos y sofralos sin dejar de remover
durante 1 minuto. Aada el ajo y sofralo durante otro minuto, has-
ta que las gambas se hayan vuelto opacas y rosas. No deje que el
ajo se dore. Salpimiente al gusto.
3. Reduzca el fuego a la mitad y aada el vino. Llvelo a ebullicin,
baje el fuego al mnimo y cueza durante 2 minutos. Retire la sar-
tn del fuego. Esparza por encima el perejil picado y riegue con el
zumo de limn; despus muvalo para que se mezcle bien.
4. Reparta los langostinos en platos individuales y espolvorelos con
el crujiente de pan. Sirva de inmediato. Sirva cuas de limn por
si alguien se quiere aadir unas gotas.
SALEN 4 RACIONES DE APERITIVO Q 2 PLATOS PRINCIPALES GENEROSOS
Cap tul o :
CARNAVAL PARA CARNVOROS
En Estados Unidos se consumen cada ao alrededor de 21 millones
de toneladas de carne de buey, ternera, cordero y cerdo y alrede-
dor de 16 millones de toneladas de aves. Segn las estadsticas del De-
partamento de Agricultura, en 2001 el americano medio consumi
28,5 kilos de buey; 23,4 kilos de cerdo; 0,8 kilos de ternera y cordero;
35,3 kilos de pollo, y 8,1 kilos de pavo, todo ello calculado a partir del
peso de venta en mostrador una vez quitada la grasa. En total, ms
de 90 kilos de carne por hombre, mujer, nia, nio y beb del pas,
incluidos los vegetarianos. Europa no se queda atrs. El consumo de
carne de buey, ternera, cordero y cerdo se sita en torno a los 26 mi-
llones de toneladas; el de carne de pollo, en torno a los 8 millones.
Slo las cifras ya le hacen a uno sentirse lleno.
Tcnicamente, la palabra carne se refiere al tejido muscular
de cualquier animal, incluidos el pescado y el marisco. Pero ya fui-
mos de pesca en el captulo anterior, as que en este nos limitare-
mos a los animales de dos o cuatro patas, es decir, a las aves y a la
carne roja.
Los productores quieren que nos refiramos al cerdo como la
otra carne blanca, porque no es tan roja como la de buey o cor-
dero. El color del cerdo se debe a su pereza. Este animal es inactivo
por naturaleza (a nadie se le ocurrira intentar dormirse contando
cerdos en vez de ovejas), as que su msculo apenas contiene mio-
globina, el compuesto rojo en el que se almacena el oxgeno ...
Cmo son! Carne marrn?, pg. 261) y que otros animales
acumulan en sus msculos para satisfacer demandas repentinas
de energa.
Adems de msculos de movimiento y locomocin, la mayora
de animales poseen huesos para sostenerse en pie y rganos inter-
nos que resuelven los procesos vitales. Por tanto, en este captulo
no hablaremos slo de la carne en s; tambin explicaremos cmo
se utilizan los huesos para hacer caldo y nos detendremos, aunque
slo sea brevemente, en una parte comestible pero tan poco apre-
ciada como son las tripas.
En el mundo hay diferentes actitudes hacia la carne: el tipo de
carne que se consume y cmo y cundo se come. En Estados Uni-
dos, la carne roja procede casi exclusivamente de tres mamferos:
las vacas, las ovejas (corderos) y los cerdos. A un norteamericano
le fascina, para su mayor o menor consternacin, enterarse de que
hay culturas en que se come otro tipo de mamferos (como cabras,
conejos, camellos, caballos, ballenas y perros), y no digamos ya
cuando oye hablar de pueblos que comen anfibios o reptiles (ra-
nas, lagartijas, cocodrilos y serpientes) o incluso insectos (salta-
montes y larvas).
Al mismo tiempo, hay culturas a las que repugnan al menos dos
o tres de las carnes preferidas por los occidentales: la ternera,
prohibida para los hindes, y el cerdo, prohibido para los judos y
los musulmanes. Una parte importante de los catlicos se abstie-
nen de comer cualquier tipo de carne en viernes, mientras que los
vegetarianos la rechazan siempre, es decir, las 24 horas del da,
los 7 das de la semana y las 52 semanas del ao.
Con todo, la carne se considera el plato principal en muchas
mesas del mundo; se consume con asiduidad en los pases ms ri-
cos y cuando se puede en los ms pobres. Los pueblos que viven de
la leche y la lana que les procura el ganado no se pueden permitir
sacrificar sus preciadas terneras para darse el capricho de una
hamburguesa.
Veamos a grandes rasgos de qu est compuesta la carne y qu
le ocurre cuando la cocinamos.
El msculo de un mamfero est formado, sorpresa!, por clu-
las musculares, tambin llamadas fibras musculares. Estas clulas,
delgadas y alargadas, contienen varios ncleos cada una y se agru-
pan en haces protegidos por una membrana elstica (sarcolema),
como un puado de espaguetis crudos embutidos en una mangue-
ra. Estas mangueras rellenas de fibra, todava bastante paralelas
entre s, se amontonan como troncos de lea para dar consistencia
al msculo, lo que explica la textura fibrosa o granulosa de la carne.
El tejido muscular se compone principalmente de protena. En
un solomillo, por ejemplo, el 57 % del peso seco es protena, mien-
tras que, segn cmo se limpie la carne, la grasa constituye alrede-
dor del 41 % restante. Las molculas de pro tena, principalmente
actina y miosina, se encuentran en los filamentos ms pequeos de
las clulas musculares, llamados miofilamentos. Cuando el sistema
nervioso les enva una seal de movimiento electroqumica, estas
molculas de protena se unen (forman un enlace cruzado) en mo-
lculas ms cortas y comprimidas que hacen que los miofilamen-
tos y, por tanto, el msculo entero, se contraigan.
Pasemos ahora a la cocina.
Cuando cocinamos la carne, lo primero que sucede es que las
molculas de protena se desnaturalizan o transforman. Con la
agitacin provocada por el calor, se desenrollan y se agrupan para
formar enlaces ms compactos. Esta agrupacin, conocida como
coagulacin, tiene varios efectos.
Por un lado, la coagulacin revuelve los haces de fibra perfecta-
mente alineados del tejido muscular, con lo que la estructura celu-
lar de la carne se vuelve ms confusa, aleatoria y rgida. Por otro, la
estructura ms compacta de las nuevas protenas hace que los ju-
gos (el msculo se compone de un 65 % a un 75 % de agua) salgan
expulsados y que la carne se seque. Esto explica que el bistec que-
de duro y seco cuando se hace demasiado. Si se hace poco, sin em-
bargo, las ventajas son numerosas: la carne queda tierna, mejora su
sabor, mejora su aspecto y es ms segura gracias a que con la tem-
peratura se matan los microorganismos.
Finalmente, llega la hora de trasladarnos a la mesa. La carne es
una magnfica fuente de protenas de gran calidad, que contienen
los aminocidos esenciales, as como de grasas, con sus valiosos
cidos grasos. Adems, es rica en hierro y vitaminas A y B. Empue,
pues, el cuchillo de carne y vamos all.
La carne y la mquina
Soy .- -.... /. .. ... .. /-.- .-. .. -.
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El Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria (FSIS, en sus si-
glas en ingls) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos
lo ha prohibido en reaccin a la enfermedad de las vacas locas.
La carne separada mecnicamente es la que se ha separado del
hueso con una mquina, y no a cuchillo por el hombre. La primera
vez que vi las palabras ternera separada mecnicamente en una
etiqueta me dije Y qu te esperabas, bobo? (No soporto dirigir-
me a m mismo con esta falta de respeto.) Acaso te imaginabas a
los trabajadores de matadero con sus batas salpicadas de sangre
cortando toda la carne que compras a golpe de machete? Creas
que sera como cuando nuestros ancestros prehistricos cazaban
un mamut?
La verdad es que s y, de hecho, gran parte del trabajo se hace
as. La diferencia es que ahora las mquinas ayudan a los trabaja-
dores de matadero con batas salpicadas de sangre a sacar la carne
que queda adherida a los huesos despus de que los humanos ha-
yan cumplido su parte con el cuchillo.
Aunque la mayora de nosotros no pensemos mucho en ello, la
carne empieza con la matanza en la planta de envasado, a la que
ms bien deberamos llamar planta de descuartizamiento. (El eu-
femismo envasado empez a utilizarse en tiempos coloniales,
cuando el cerdo se salaba y envasaba en bidones para transpor-
tarlo por barco.) Una vez sacrificado el animal y eliminada la san-
gre -procedi mi ent os que la industria prefiere nombrar con los
delicados trminos de inmovilizacin y desangrado-, lo que
antes era el msculo esqueltico se ha convertido oficialmente en
carne. (El msculo esqueltico es el que est unido al esqueleto,
por distinguirlo del msculo que forma parte del sistema circula-
torio, como el corazn.) En las canales no todo es carne; tambin
contiene rganos internos, huesos, cartlagos, tendones, ligamen-
tos, grasa y piel, que deben extirparse en las siguientes fases del
despiece. Esta parte se realiza en su mayor parte con sierras y
cuchillos afilados, que manejan directamente los trabajadores de
la planta de envasado.
Primero se parten las canales por la mitad con una sierra elc-
trica y despus los trabajadores separan con cuchillo lo que se co-
noce como cortes o divisiones de la carne; en el caso de la ternera,
los principales son: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, es-
paldilla, aguja, morcillo, pecho, aleta, pescuezo y rabo. Hay cortes
ms pequeos o secundarios, que a su vez se dividen en los cortes
de bandeja que se venden en los supermercados. Aun as, queda
mucha carne desaprovechada en los huesos y ah es donde entran
las mquinas, capaces de deshuesar casi todo lo que resta.
Existen dos tipos de mquinas que recuperan la carne, segn si
se muelen los huesos antes o no: los sistemas de separacin mec-
nica de la carne (SMC) y, desde la dcada de 1970, los sistemas
avanzados de recuperacin de la carne (SMCA).
En los SMC, los huesos se muelen o aplastan primero para des-
pus extraer los tejidos blandos (msculo y grasa) a alta presin
mediante una especie de tamiz que los separa de los fragmentos de
hueso, cartlago, ligamentos y tendones. Se obtiene as una pasta o
masa que se aprovecha para mezclar y hacer perritos calientes, sal-
chichas, hamburguesas, relleno de pizzas o tacos y otros productos
crnicos industriales similares en cuya etiqueta debe indicarse que
contienen carne separada mecnicamente.
En los SMCA, los huesos no se aplastan. Se introducen enteros
en la mquina y, una vez se les han arrancado, raspado o afeitado
los trocitos de carne, salen intactos. El Departamento de Agricultu-
ra de Estados Unidos permite que esta carne se etiquete simple-
mente como carne. Puede contener pequeas partculas de hue-
so del tamao de un grano de sal de mesa, que son las que aportan
la mayor parte del calcio que figura en la tabla de informacin nu-
tricional de muchos productos crnicos industriales. De ah que
haya tantos productos que nos sorprendan con su elevado conte-
nido de calcio.
Al surgir la enfermedad de las vacas locas (encefalopata es-
pongiforme bovina o EEB), primero en Gran Bretaa en la dcada
de 1980 y despus en Estados Unidos, el Departamento de Agricul-
tura estadounidense oblig, a partir del 3 de marzo de 2003, a ana-
lizar muestras de carne de ternera para detectar cualquier resto de
tejido de mdula espinal o cerebro, que es donde se sitan los
priones que transmiten la enfermedad en los animales enfermos.*
* La Unin Europea empez a exigir la toma y el anlisis de muestras para preve-
nir la enfermedad de las vacas locas en el Reglamento n. 999/2001, aprobado el
22 de mayo de 2001, por el que se establ ecen di sposi ci ones para la prevencin,
el control y la erradicacin de determinadas encefalopatas espongi formes trans-
misibles. Entre los materiales considerados de riesgo en la carne de bovino este
reglamento estableca, adems del cerebro y la mdula espinal, todo el crneo, la
cabeza, la col umna vertebral, las amgdalas y los intestinos. (N. de la T.)
Los priones son unas partculas proteicas muy desconcertantes.
No tienen ADN o genes con los que replicarse y no estn vivos, pero
pueden provocar enfermedades en animales y humanos. Adems,
no se pueden desactivar, por ejemplo, con cidos o temperaturas
altas, condiciones extremas que suelen afectar a los cidos nuclei-
cos de los microbios y los virus. Cuando afecta a los humanos, la
enfermedad transmitida por las vacas locas se llama enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob (ECJ).
El 30 de diciembre de 2003, el Departamento de Agricultura
anunci (a) que la carne separada mecnicamente mediante siste-
mas avanzados (SMCA) no poda contener ninguna parte del siste-
ma nervioso central (como las clulas nerviosas situadas junto a las
vrtebras), de modo que la prohibicin no se limitaba slo al cere-
bro y la mdula espinal; y (b) que se prohiba utilizar carne separa-
da mecnicamente (mediante SMC) en la alimentacin humana
por la mayor probabilidad de que contuviera fragmentos de tejido
del sistema nervioso central.
Esto explica que ya no vea en las etiquetas la carne separada
mecnicamente mediante SMC.
Las mquinas permiten evidentemente vender ms carne, as
que los envasadores de productos crnicos las emplean. Ahora
bien, las ventajas de utilizar las mquinas que da el Instituto Nor-
teamericano de la Carne (AMI, en sus siglas en ingls) en su pgina
web (http://www.amif.org/FactSheetAdvanced MeatRecovery.pdf)
son bien distintas: Para deshuesar la carne a mano se deben reali-
zar cortes repetitivos con un cuchillo, lo que puede provocar en los
trabajadores lesiones por la continua repeticin de un movimien-
to. Reduciendo el deshuesado manual (utilizando sistemas avanza-
dos de recuperacin de la carne), se protege a los empleados.
Consuela saber que las empresas crnicas se preocupan tanto por
las manos de sus empleados.
Si se dedica a escrutar las etiquetas de la seccin de crnicos del
supermercado, quiz haya visto alguna vez que algunas salchichas
cocidas contienen carnes varias. Con este eufemismo se indica que
se ha utilizado desde cualquier parte a la totalidad del msculo no
esqueltico del animal: corazn, cerebro (excepto cerebro de vaca),
intestino grueso (mondongo), bazo (pajarilla), pncreas y glndulas
del timo (molleja), riones, hgado, labios y lengua.
En los perritos calientes, las salchichas y otros productos crni-
cos de origen desconocido podemos encontrar todava otras partes
de animales: sangre, tutano, mejillas y otros residuos de la cabeza
(rostrera), pies o pezuas (manos de cerdo), rabo (rabo de buey),
estmago, pulmones (bofe o liviano), intestino delgado (tripa de
embutir), piel (cortezas de cerdo), paredes del estmago (tripas) y
testculos (criadillas). Observe cmo el nmero de eufemismos au-
menta con la impudicia de los rganos.
Como me dijo una vez mi padre cuando era pequeo, Del cer-
do se aprovecha todo menos el gruido. Pas aos preguntndo-
me qu parte del cerdo sera el gruido.
Cmo son! Carne marrn?
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Escrib algunas lneas sobre esta cuestin en un epgrafe del mis-
mo ttulo en mi libro anterior, t .. t-.- /. - .
-. Sigo recibiendo cartas de consumidores preocupados por el
paliducho color de la carne de hamburguesa, as que volver so-
bre el tema, pero ahondando ms en los detalles que la ltima
vez.
El sndrome de la carne marrn nos ha preocupado a los con-
sumidores desde que el carnicero del barrio, que picaba la carne
ante nuestros propios ojos, nos serva desde el mostrador de su
carnicera cubierta de serrn. En los supermercados de hoy la car-
ne se pica en algn lugar oscuro de la trastienda o incluso llega
picada desde algn otro lugar; despus se envasa en bandejas de
plstico y se sella con una pelcula plstica transparente. Puede
que la carne que compre lleve languideciendo en la cmara frigo-
rfica del supermercado uno o dos das; si luego todava pasa al-
gn otro da en su nevera, es posible que al abrirla la parte central
se haya puesto de un color marrn grisceo que no invite dema-
siado a comerla.
Rocan la carne con algn tinte rojo? No. El color marrn sig-
nifica que la carne se ha estropeado? Tampoco, a no ser que huela
mal. En ese caso, se habrn apoderado de ella los microbios o la
grasa se habr puesto rancia. La carne marrn, por tanto, puede
comerse sin problemas siempre y cuando no huela mal.
El proceso qumico por el que la carne - de cualquier t i po- se
afea es algo complicado; de hecho, lo que llamamos carne roja
no tiene nada que envidiarle al camalen. En pocas palabras: la
tonalidad de la carne la marca en gran parte la proporcin de tres
protenas de distinto color, como si fueran las tonalidades con
que juega un pintor para darle al cuadro el color deseado. Las tres
protenas son la desoximioglobina, que le da a la carne recin cor-
tada un intenso color rojo purpreo; la oximioglobina, de color
rojo claro tirando a rosa; y la metamioglobina, de color marrn
grisceo. (Hay otros tipos de mioglobina, pero estos son los tres
principales.)
Estas tres sustancias qumicas pigmentadas se encuentran en
equilibrio dinmico, es decir, que son intercambiables. Su propor-
cin en cualquier moment o dado depende de la cantidad de oxge-
no, enzimas y antioxidantes disponibles, pero ninguna de ellas in-
fluye en el sabor o en el estado de conservacin de la carne. Es todo
una cuestin puramente esttica.
El cerdo y la ternera no contienen mucha mioglobina, pero el
buey s. Los supermercados intentan que la conserve durante
el mximo tiempo posible en forma de oximioglobina, ya que la
mantiene roja y agradable a la vista del cliente. Pero cmo?
En primer lugar, para que la violcea desoximioglobina de la
carne fresca se convierta en oximioglobina roja o metamioglobina
marrn se necesita oxgeno. Cul se impondr depende de la can-
tidad de oxgeno que le llegue a la carne. En envases hermticos, al
no haber prcticamente oxgeno, la carne conserva el color viol-
ceo de la desoximioglobina. Envasarla al vaco solucionara el pro-
blema si no fuera porque a los consumidores no les gusta la carne
violcea, sino roja. El vaco se utiliza muy poco, por lo tanto, en la
venta de carne fresca (no curada) al por menor.
Para que la sustancia qumica que predomine sea la metamio-
globina marrn debe haber oxgeno, pero slo en cantidades muy
pequeas. Esto explica que la carne de buey expuesta al aire libre
en la carnicera o el supermercado presente un intenso color rojo en
la superficie, provocado por la oximioglobina, y que se vaya po-
niendo marrn poco a poco por las zonas de abajo desprovistas de
oxgeno. En muchos comercios minoristas, la carne se envasa en r-
gidas bandejas de plstico protegidas con una pelcula transparen-
te que deja pasar el oxgeno, generalmente de cloruro de polivinilo.
La superficie se mantiene roja y agradable porque recibe abundan-
te oxgeno, pero el oxgeno no llega hasta abajo del todo. Cuanto
ms abajo est la carne, ms marrn se pone.
Por cierto, se ha fijado en esas almohadillas absorbentes que
colocan debajo de la carne en las bandejas y que a veces estn em-
papadas? No estn ah para que la carne est ms cmoda. Su fun-
cin es absorber la humedad, lo que en jerga crnica seran los ju-
gos. Estos jugos los va exudando la carne durante el tiempo que
permanece en la bandeja y se llevan parte de las protenas y los
nutrientes hidrosolubles, con lo que menoscaban su sabor y valor
nutritivo. Para evitar este efecto indeseado elija las bandejas con
las almohadillas ms secas, no caladas de jugo rojo. Si la almoha-
dilla est seca, los jugos siguen en la carne, que es donde le intere-
sa que estn.
Algo de razn tiene su supermercado cuando dice que la carne
volver a ponerse roja cuando la desempaquete a temperatura am-
biente (la refrigeracin enlentece el proceso). La metamioglobina
reacciona con el oxgeno y vuelve a convertirse en oximioglobina,
pero lo hace poco a poco y nunca del todo, ni aunque se extienda
la carne formando una capa muy delgada para que entre en con-
tacto con la mxima cantidad de oxgeno posible. Huelga decir que
desde el punto de vista de la higiene ni siquiera es buena idea. Re-
cuerde que, al cocinar, la carne se pondr marrn de todas formas,
as que para qu tanta preocupacin? Al aplicar calor en la cocina
doramos la carne gracias a las reacciones de Maillard (vanse pgs.
277 y 278), pero adems facilitamos la transformacin de la oxi-
mioglobina en metamioglobina.
Un segundo factor importante en el paso de rojo a marrn en la
carne de buey es que ambas protenas, tanto la desoximioglobina
como la oximioglobina, contienen un nico tomo de hierro ente-
rrado en lo ms hondo de sus enormes molculas globulares. El
tomo de hierro se suele encontrar en lo que los qumicos llaman
forma reducida o ferrosa. En el momento en que ese tomo de hie-
rro se oxida o pasa a su forma frrica, las molculas de protena
pierden su color rojo o violceo y se vuelven marrones. Las enzimas
antioxidantes de la carne suelen evitar que esto suceda, pero si se
guarda la carne durante demasiado tiempo, aunque sea en cma-
ras frigorficas, la actividad de las enzimas disminuye y se facilita la
aparicin del color marrn.
Este pardeamiento producto del envejecimiento, que suele ve-
nir acompaado de un sabor desagradable, es en el que piensa la
gente en cuanto ve carne marrn. Sin embargo, como hemos visto,
el pardeamiento tambin puede deberse a una inocua falta de ox-
geno en la carne fresca. A la carne no le pasa nada malo hasta que las
bacterias se apoderan de ella, pero para entonces es probable que
tambin se haya apoderado de ella el mal olor. Deje que la nariz le
haga de paraguas. (No es mi intencin ofender a ningn narizotas.)
Cuando las bacterias se instalan en la superficie de la carne,
antes, durant e o despus de la operacin de picarla, se producen
otras reacciones que tambin la hacen volverse marrn y estro-
pearse. Ahora bien, adems de transformar la oximioglobina roja
en metamioglobina marrn, las bacterias pueden transformar
esta metamioglobina en colemioglobina y sulfomioglobina, que
son de color verde. Y, como bien sabr, cuando la carne est ver-
de hay que salir corriendo. Al convertir la metamioglobina en sul-
fomioglobina, las bacterias desprenden sulfuro de hidrgeno, un
gas de olor muy desagradable.
Si es de los que no se fan, abra un pequeo agujero en la ban-
deja de la carne en cuanto salga del supermercado y hulala. En el
caso de que est en mal estado, estar a tiempo de volver a entrar
en la tienda y descargar all toda su indignacin.
En un supermercado de calidad vigilarn bien la carne picada
expuesta y slo picarn y sacarn la carne que vaya a venderse. As
se aseguran de que la carne que se vende siempre est roja gracias
a la oximioglobina. A la que pasa un tiempo y la carne empieza a
perder su intenso color rojo los clientes la rechazan, aunque no
est marrn por vieja sino por falta de oxgeno. Al comerciante no
le queda ms remedio que rebajarla para venderla, lo que puede
convertirse en una ventaja para clientes despiertos o con presu-
puesto ajustado.
Al sector crnico le interesa, evidentemente, reducir al mni-
mo estas prdidas econmicas derivadas del cambio de color de
la carne. Como medida de prevencin, con frecuencia se sumi-
nistra vitamina E, un antioxidante, al ganado antes de enviarlo al
matadero. Los antioxidantes evitan que los tomos de hierro de
las molculas de mioglobina se oxiden y adopt en forma frrica.
No obstante, la industria todava debe resolver lo que se ha
convertido en un desesperante problema econmico para los ga-
naderos: estos cargan con el coste de alimentar al ganado con
piensos enriquecidos con vitamina E, mientras que los beneficios
se los llevan los minoristas con el aumento de las ventas. En mi
opinin se reduce a una cuestin de mala suerte, y no dejar que
me quite el sueo. Tal como funcionan las cosas, este problema se
solucionar seguramente el da en que algn gigantesco grupo
agroalimentario se haga con todo el proceso y produzca desde la
granja hasta las bandejas para vender la carne en el supermercado.
Desde la cuna hasta ms all de la tumba, por decirlo de alguna
manera.
Tambin podramos imaginarnos las cosas de otra manera: que
aumentara el nmero de pequeos ganaderos autctonos y la car-
ne fuera ms fresca y pareciera ms fresca y no se tuviera que trans-
portar a miles de kilmetros ni hubiera que manipular su color a la
hora de ponerla a la venta. Por soar que no quede.
DICCIONARIODEL GOURMET
Mioglobina: no Tuoglobina
Arco iris sobre el centeno
Podra explicarme qu son esas irisaciones que se ven en el rosbif, la
carne de lata y el jamn? Tengo motivos para tener miedo? Si con-
sigo superar el asco, me puedo comer la carne sin peligro? Llevo
aos sin probar un bocadillo de carne o de embutido.
Usted se lo pierde. No hay nada como un bocadillo hecho al estilo
neoyorquino, con pan de centeno y relleno de carne de lata corta-
da a lonchas finas, bien repleto de grasa. Pero las modas en ali-
mentacin acostumbran a oscilar de un extremo al otro, as que se-
gn sean las grasas o los hidratos de carbono lo que haya cado en
desgracia mientras lea estas lneas, habr quien le aconseje que se
pida el bocadillo o bien sin la carne o bien sin el pan.
Centremos nuestra atencin en la carne irisada. La irisacin o
arco iris que a veces ve en las lonchas de carne no es una capa de
viles hongos o de materia en descomposicin. Es solamente un
efecto ptico. Se produce tanto en carnes curadas como el jamn o
la carne cocida de lata como en carnes sin curar como el rosbif o el
cerdo cuando se cortan en lonchas.
La carne, o el msculo animal, est formada por -//-.-
pequeas hebras de protena. Estas se agrupan en haces paralelos
llamados miofibrillas, que a su vez se unen para formar las fibras
que conforman el msculo. Al seccionar los miofilamentos con un
cuchillo afilado o un cortafiambres en un determinado ngulo, las
puntas diseccionadas, comparables en tamao a las longitudes de
onda de la luz, pueden hacernos ver espejismos. Una posible expli-
cacin es que las puntas translcidas desdoblan ./-. las on-
das de luz en dos direcciones, un efecto ptico que recibe el nom-
bre de /./-,.- o .//. ./- Las dos ondas refractadas
se cruzaran entonces en su camino hacia el ojo y se descompon-
dran en los colores del arco iris.
Tambin podra ser que la irisacin de la superficie de la carne
se debiera a una ./- Las puntas de las miofibrillas, al estar
tan apretadas, descompondran la luz en lo que se conoce como
red de difraccin. En cualquier caso, entre los colores que se ven
predomina el verde porque el ojo humano es muy sensible a este
color.
Es todo muy inofensivo.
Un curado muy florido
t .. / -. .. - ./ -- ../. / -. .. /
/ ,. /.-. .-.- .. / - -.-
Curar un alimento significa tratarlo para evitar que se estropee y,
de este modo, conservarlo para poder consumirlo ms adelante.
(Es curioso que el curado prevenga en vez de tratar el problema.)
Antiguamente para curar los alimentos se ahumaban, desecaban o
salaban. Cuando llegaron la refrigeracin y el envasado mecnico,
estos mtodos que intensificaban el sabor perdieron su razn de
ser y empezaron a probarse otras tcnicas de curado basadas en la
utilizacin de sustancias qumicas.
Las carnes curadas con sal comn (cloruro de sodio, NaCl) tien-
den a adquirir un color gris tirando a marrn poco apetecible, pero
hace unos cien aos se descubri que si a la sal se le aada salitre
(nitrato potsico, KN0
3
) la carne adquira un agradable tono ros-
ceo. Actualmente sabemos que lo que suceda era que los microor-
ganismos de la carne reducan el nitrato potsico a nitrito potsico
(KN0
2
) y que el nitrito le daba ese color, as que apenas utilizamos
salitre, sino que aadimos nitrito potsico o sdico directamente a
la sal. Los nitritos, al reaccionar con la mioglobina y formar nitro-
somioglobina, le dan a la carne un toque cido y un color apetito-
so. Tambin evitan que se ponga rancia y desarrolle olores y sabo-
res desagradables antes de que la lleguemos a consumir.
Sin embargo, la funcin ms importante de los nitritos es inhi-
bir el crecimiento de bacterias patgenas como s,/,/. .
.. y c/..- /./-.- responsables del botulismo.
En la utilizacin de nitrito no todo es de color rosa. Adems
de matar a la bacteria botulnica, en dosis de unos 20 miligramos
por kilogramo de peso corporal el nitrito tambin mata a los hu-
manos. Por suerte, gran parte del nitrito que se aade durante el
curado se descompone al cocinar el alimento.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha fijado en
70 partes por milln la cantidad mxima de nitrito residual que
puede contener cualquier producto crnico final, sea crudo o coci-
do.* A este nivel, una persona de 68 kilos debera comer 19,5 kilos
de producto de una sola vez para alcanzar la dosis letal de nitrito.
Eso es mucha mortadela.
Lo malo es que los nitritos de la carne curada pueden reaccio-
nar con las aminas de los aminocidos al calentarse la protena cr-
nica y formar unos compuestos qumicos llamados nitrosaminas.
Se ha comprobado que muchas nitrosaminas provocan cncer en
animales de laboratorio y es probable que tambin resulten cance-
rgenas para las personas. En el caso del beicon el problema se
acenta, pues las altas temperaturas a las que se cocina facilitan la
formacin de nitrosamina, por lo que la cantidad mxima de nitri-
to permitida en el beicon es inferior a la de otras carnes curadas.
* La Unin Europea fija la cantidad mxima de nitrito potsico residual en produc-
tos crnicos no tratados con calor, curados o desecados, en la Directiva 95/2/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo relativa a aditivos alimentarios distintos a los
colorantes y edulcorantes. La cantidad residual de nitrito que pueden contener es-
tos alimentos en el punto de venta al consumidor final es de 50 mg/kg. (N. de la T.)
Algunos de los alimentos que consumimos contienen peque-
as cantidades de nitrosamina de forma natural. Las bacterias de
nuestra boca tambin pueden generarla, ya que transforman el ni-
trato, presente en muchas verduras, en nitrito, que luego reacciona
con las aminas de las protenas vegetales y forma nitrosaminas.
Otra posible fuente de nitrosamina son los jugos gstricos del est-
mago, de elevada acidez, que la producen al reaccionar con una
gran variedad de alimentos que contienen aminas. Tambin est
presente en pequeas cantidades en la cerveza y el tabaco.
Estos datos pueden infundir cierto miedo, pero no deje ahora
de comer carnes curadas para evitar los nitritos y las nitrosaminas:
no siempre es posible comer carne fresca y algunos productos cr-
nicos deben curarse para poderlos distribuir a gran escala. La re-
ducida y regulada cantidad de nitrito que contienen compensa con
creces si nos protege del riesgo de intoxicacin por botulina.
De todas formas, no le conviene tentar al diablo fumndose un
par de paquetes de cigarrillos mientras dilapida 19 kilos de salchi-
chas curadas y ayuda a bajarlas con unos cuantos litros de cerveza.
En pocas palabras: si viaja a Alemania, evite la Oktoberfest.
FICCIOIMARIODEL GOURMET
Chorizo curado: ladrn rehabilitado
Ciencia al margen
../ / ..
Los nitritos curan la carne transformndose (reducindose] primero
en xido ntrico (NO] por la accin lenta de los antioxidante naturales
(tambin conocidos como agentes reductores] de la carne; el xido n-
tri co se une entonces a la mioglobina, el principal pigmento de la car-
ne roja, y forma nitrosomioglobina, de color rojo todava ms intenso.
Al cocinar la carne o ahumarla con calor, la nitrosomioglobina se con-
vierte en nitrosohemocromo [disculpen tantas slabas), que da a todas
las carnes curadas su caracterstico color rosa.
Para que la carne desarrolle antes el color, los productores del sector
crnico le aaden un agente reductor como el eritorbato sdico, una
forma (un ismero] de la sal sdica del cido ascrbico o vitamina C.
Ver el eritorbato sdico o el cido eritrbico en la lista de ingredien-
tes de muchas carnes curadas, como el jamn, la mortadela, las sal-
chichas, los perritos calientes y el beicon.
Los agentes reductores utilizados para curar la carne poseen un segun-
do efecto colorante. La mioglobina de la carne se puede presentar en va-
rios colores: violceo, rojo intenso o marrn [vase. Cmo son! Carne
marrn?, pg. 261], Los agentes reductores tien los pigmentos ma-
rrones de rojo, ya que hacen pasar los tomos de hierro de las molcu-
las de mioglobina de un estado (oxidacin frrica] a otro (oxidacin fe-
rrosa], Esta pequea modificacin de los tomos de hierro basta para
que el marrn de las molculas de mioglobina se transforme en rojo vivo.
Pon la carne a remojar
Soy ,/. .. - , . .. . // .. .. ,. .-
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-- / ..-. .- . / s .-, .- .. / -
- .- ,// / - , .- .. / .... , ..-,/ - -.
../ - , ,.-. - , - .,. -- / ,/
..-. . ./ . . / -/.
Como sabe, marinar (del latn -. que significa mar) es dejar la
carne blanca o roja y el pescado en remojo en un lquido antes de
cocinarlos con vistas a mejorar su sabor o a que queden ms tier-
nos. Sin embargo, es imposible establecer unas normas generales
para la marinada por varios motivos. El tiempo de remojo depende
del tipo y la acidez de la marinada y del tamao, la forma y la tex-
tura de la carne, entre otros factores.
Desde que una ninfa llamada Tetis sumergi a su hijo Aquiles
en el ro stiges para que fuera inmortal, los baos curativos o re-
paradores han cautivado a la humanidad en su ansia por dar con
remedios fciles y rpidos. Innumerables balnearios y estableci-
mientos de baos termales de todo el mundo aprovechan esta an-
sia para desplumar a sus clientes. Por haberlos hay baos tera-
puticos de barro, pur de pepino o piedra japonesa, pero lo
cierto es que un buen remojo en un bao caliente, cualquiera que
sea su composicin (dentro de lo razonable) y aunque sea de lo
ms sencilla, siempre sienta bien y el cliente se va contento.
Por desgracia, las causas de nuestras enfermedades estn muy
por debajo de la piel y no basta con remojarnos en elixires cura-
tivos; la piel no es como el papel secante que todo lo absorbe. Ello
no ha impedido a mltiples fabricantes de ungentos, blsamos y
linimentos proclamar que sus productos alivian el dolor pene-
trando profundamente en la piel o cosas parecidas. Como mucho
irritan la piel, de modo que la circulacin sangunea local aumenta
para intentar contrarrestar la irritacin y la zona se calienta.
Ya que hemos entrado en el terreno de los tratamientos de du-
dosa eficacia, djenme decir que los campos magnticos s pene-
tran en las personas. Y qu? Eso de que hay vendas y almohadillas
imantadas que curan es una bobada.
Si despotrico contra los remedios de los curanderos es porque
remojando la carne, si me permiten esta sacrilega caracterizacin
del cuerpo humano, no se acta mucho ms all de su superficie.
Y lo mismo sucede si marinamos la ternera, el cerdo, el pollo o el
pescado. Claro que no se nos ocurrira nunca marinar a un cerdo
entero, con piel y todo, como hacemos con las personas.
Las marinadas no imprimen su sabor a toda la carne porque no
consiguen penetrar suficientemente en ella, aunque se le haya re-
tirado la piel. Actan sobre todo en la superficie. Los ingredientes
no penetran ms que unos milmetros, en funcin de la densidad y
la textura de la carne, el corte, su frescor, grosor y temperatura. Las
carnes fibrosas o filamentosas, como la falda de ternera, sin em-
bargo, permiten a travs de los capilares que se abren entre las fi-
bras que la marinada penetre hacia el interior, sobre todo si la car-
ne est cortada en trozos pequeos, a contraveta y con mucho
ngulo. El ngulo acenta las oberturas de los resquicios capilares,
como si se sesgara una pajita en diagonal, de modo que la obertu-
ra circular se convierte en un valo de gran superficie.
Para probar algunas de estas ideas, cort un filete de falda de
ternera en tiras de poco ms de 1 cm
2
de ancho por 5 cm de largo
en el sentido de las vetas. Despus cort las tiras a contraveta con
un cuchillo muy afilado para abrir el mximo nmero posible de
pasajes sin aplastar sus extremos. Puse los trozos de carne en re-
mojo a temperatura ambiente durante diferentes periodos de
tiempo hasta un mximo de una hora, para lo que utilic un falso
marinado a base de agua, vinagre y un colorante verde alimentario.
Transcurrido el tiempo previsto, retir la carne y la fui cortando
a lonchas muy finas para comprobar hasta dnde haba penetrado
el color verde. En ningn caso haba superado el par de milmetros.
Sin duda parece que los efectos de la marinada son como los de
las aguas curativas de los balnearios, meramente superficiales,
aunque es posible que si se marina la carne durante mucho ms
tiempo se consiga que los lquidos penetren ms adentro. Mi nico
experimento no permite aventurar una teora. Como ya he dicho
en otros de mis artculos anteriores, es necesario seguir investi-
gando para establecer si estos resultados se pueden generalizar a
otros sistemas (en otras palabras, necesito ms financiacin).
Dicho esto, la carne marinada tiene una larga tradicin y la
gente seguir marinando mientras siga viendo en esta tcnica una
utilidad. No cabe duda de que le imprime sabor a la superficie de la
carne y que afecta a la coccin, as que seguir adelante con mis ex-
plicaciones. Eso s, el lector est avisado: no cabe esperar demasia-
do de ella.
Los marinados que dan sabor, a diferencia de los que ablandan
la carne, se preparan con gran variedad de aderezos que se aaden
a un lquido o mezcla de lquidos. Son frecuentes los de vino con-
dimentados con hierbas, especias u otros ingredientes saborizan-
tes, en la esperanza de que la carne los chupe y le den sabor al
cocinarla. Cuanto mayor sea la superficie de la carne, ms posibili-
dades habr de que el marinado afecte a su sabor. Por lo tanto, la
marinada da mejores resultados si la carne se corta en filetes muy
finos o en pequeos dados que si se dejan los filetes enteros. A par-
tir de cierto tiempo, prolongar el remojo no se traducir en una ma-
yor penetracin del lquido en la carne; como mucho intensificar
el sabor en la parte externa.
Al contrario de lo que se suele creer, pinchar la carne con un te-
nedor para abrir paso a la marinada no slo no sirve de nada sino
que adems resulta contraproducente. Las perforaciones se cierran
casi inmediatamente debido a la elasticidad de la carne, pero des-
pus, al cocinarla, pueden abrirse por efecto del calor y permitir
que se escapen los jugos. En cambio, si en vez de pincharla se abre
o cincela con un cuchillo, la superficie de carne que se expone a la
marinada crece y se potencia el sabor.
En las marinadas utilizadas para ablandar la carne dura se ne-
cesita siempre un cido, pues los cidos desarticulan (desnaturali-
zan) las protenas del tejido muscular. En las carnes fibrosas el
tiempo de marinada disminuye con el tamao y la forma del corte,
aunque en general se necesita ms tiempo para ablandarlas que
para darles sabor.
Cuanto ms cida sea la marinada, antes se ablandar la carne.
Para potenciar su acidez se utiliza yogur, suero de leche, cerveza,
zumo de tomate, vino, zumo de naranja, vinagre, zumo de limn o
zumo de lima. Tambin se suele aadir algn aceite, ya que las car-
nes duras tienden asimismo a ser magras y secas. (La jugosidad de
la carne se debe tanto a la grasa como al agua.) Las vinagretas tie-
nen efecto doble; mientras que el vinagre ablanda la carne, el acei-
te y el aderezo potencian su sabor y la hacen ms jugosa.
Pero durante cunto tiempo debe marinarse la carne? Esa es la
gran pregunta. Con todas estas variables, es imposible establecer
una regla universal. Si nos remitimos a la sabidura popular, sin
embargo, tenemos que la mayora de pescados son tiernos y poro-
sos, por lo que basta con marinarlos de 10 a 15 minutos. Para los
pescados de carne ms compacta, como el atn y el salmn, se ne-
cesita el doble. El pollo se deja entre 2 y 4 horas si se le retira la piel
y hasta 6 horas en caso contrario. La ternera y el cerdo oscilan se-
gn el corte entre las 4 y las 8 horas, es decir, toda la noche. Deje la
carne durante mucho ms tiempo en la marinada y el cido trasfi-
gurar las molculas de protena, aglutinndolas y condensndo-
las, con lo que la superficie de la carne se endurecer. La leccin es
clara: si marina por la noche, no deje que se le peguen las sbanas.
Y no espere milagros. Para que la carne quede tierna se ha de com-
prar ya tierna o guisarla a fuego lento durante mucho rato.
A pesar de todo, la primera ley de la marinada es Siga la re-
ceta. Antes de publicarlas, las recetas se prueban una y otra vez
hasta que salen perfectas, o al menos as se hace en cualquier re-
ceta que se precie. El tiempo de marinado es un ingrediente ms,
como la cantidad de cebolla o ajo picados, as que no se debe ju-
gar con l. (Con una salvedad: en mi opinin, siempre se puede
echar ms ajo.)
Para marinar la carne, lo ms prctico es introducirla en una
bolsa de plstico con cierre de cremallera hermtico y vaciar el aire
antes de cerrarla para que las superficies entren ms en contacto
con la marinada. Utilice o no este mtodo, deje la carne marinando
en la nevera por seguridad. Si despus quiere aprovechar el jugo de
la marinada para guisar o para rociarlo sobre la carne mientras la
asa en el horno, reserve una parte previamente, pero no se sirva del
que ya haya utilizado para la marinada. La carne cruda alberga bac-
terias patgenas hasta en las mejores casas, as que deschelo todo.
Ciencia al margen
.. - /. /- / .
Existen varios aparatos de vacio en el mercado que se supone que ace-
leran el marinado e incluso algunos productores crnicos los utilizan,
pero son una engaifa. En teora, hay que introducir la carne en una
cmara hermtica y extraer todo el aire accionando una pequea bom-
ba manual o elctrica. La idea es que, al succionar todo el aire de los
poros y las rendijas de la carne, estos absorben la marinada mucho
ms rpido, en minutos y no en horas.
Nunca me lo crei. Piense en ello slo por un momento. Al succionar el
aire de las rendijas, estas no se abren; se cierran, como si se utiliza-
se una bomba de vaco en una manguera. Adems, al haber el mismo
grado de vaco [presin de aire] en toda la cmara -en la carne y en
el espacio de alrededor-, no hay ninguna fuerza que impela al lquido a
desplazarse de un sitio a otro. Es como esperar que el agua fluya a
travs de la manguera sin aplicar ninguna fuerza que la empuje, como
la gravedad o un cambio de presin.
Qu dicen los estudios? L. L. Young y D. R Smith, del Servicio de In-
vestigaciones Agrcolas del Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (Poultry Science 83: 129-131, 2003), marinaron 256 medias
pechugas de pollo durante 30 minutos, al vaco y sin vaco. Descu-
brieron que el vaco aumentaba ligeramente la absorcin de la mari-
nada (en un 1D % aproximadamente, segn un estudio anterior del
mismo equipo), pero que la marinada ganada se perda durante la
coccin o incluso antes. Su conclusin fue, en resumidas cuentas,
que: En las condiciones evaluadas en este estudio, el vaco no parece
ofrecer ninguna ventaja real frente a la marinada sin vaco.
Decid hacer mis propios experimentos para ver si descubra qu le su-
ceda realmente a la carne. En vez de gastarme el dinero comprando
un marinador, me fabriqu uno casero con una botella de vidrio trans-
parente y uno de esos tapones VacuVin que llevan una bomba para ex-
traer el aire de las botellas de vino medio vacas y que en teora impi-
de que el vino se oxide si no se consume hasta al cabo de varios das.
(No he comprobado la efectividad del VacuVin con el vino, pero tengo
mis dudas de que lo conserve mejor. Lo utilizo porque as me da la sen-
sacin de que me estoy valiendo de la tecnologa ms avanzada.)
Introduje un poco de falso marinado (agua, vinagre y colorante verde)
en la botella, aad trocitos de falda de ternera, coloqu el tapn Va-
cuVin con la bomba manual y extraje el aire. [Una bomba puede re-
ducir la cantidad de aire que contiene un recipiente, pero no puede
crear un vaco total, es decir, un espacio sin ningn tipo de aire. Las
bombas reducen la presin del aire y crean un vaco parcial.)
Al extraer el aire, me sorprendi ver que los trozos de carne suban
hasta flotar en la superficie del marinado. Cada vez que accionaba la
bomba, de los trozos de carne salan burbujas minsculas; estas se
adheran a la superficie de la carne y la empujaban hacia arriba como
si fueran diminutos chalecos salvavidas. [Las burbujas eran demasia-
do pequeas para superar la adherencia a la carne, provocada por la
tensin superficial, y ascender solas a la superficie.)
Entonces era eso! Al succionar el aire, los poros y las rendijas de la car-
ne se vaciaban y, en vez de abrirse, se cerraban, como haba predicho.
Realic varios experimentos consecutivos y, en todos ellos, volv a de-
jar que entrara el aire al cabo de como mnimo 5 minutos de marina-
da. Las burbujas desaparecieron casi del todo, pues la presin del aire
superaba entonces a la de su interior, y los trozos de carne enseguida
empezaron a precipitarse hacia al fondo.
Ahora bien, se precipitaban porque haban perdido las burbujas o por-
que pesaban ms debido al marinado que haba entrado en sus rendi-
jas, absorbido como si se hubiera estado estrujando una esponja bajo
el agua y de repente se hubiera soltado? Haba servido el vaco, a fin
de cuentas, para absorber el marinado?
Retir la carne del marinado y la cort en filetes muy delgados con una
cuchilla de afeitar. No quedaba ni rastro del marinado verde en la car-
ne, aunque el tejido conjuntivo de la superficie se haba teido.
Debe, pues, comprarse un marinador al vaco? No. Aunque quedara
algo de marinado en la carne al deshacer el vaco, es probable que se
perdiera al cocinarla, independientemente del tiempo que la hubiera te-
nido marinando. Los investigadores del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos tenan razn.
No deje que le sorban los sesos con un marinador al vaco.
Fajitas de falda de buey marinada
La falda, que separa el pecho de la cavidad abdominal del animal, tie-
ne un fuerte sabor a carne de buey. Al ser una carne magra, fibrosa
y bastante dura, da buenos resultados marinarla.
Fajita viene de faja pequea y alude a la manera como se envuel-
ven la carne y los dems ingredientes con la tortilla de harina.
El plato se puede acompaar con tacos, frijoles negros calientes o una
ensalada de frijoles negros fra.
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de lima recin exprimido
2 dientes de ajo, picado grueso
1 chile jalapeo, sin semillas ni venas, picado grueso
2 filetes de falda de buey pequeos o 1 grande, de unos 900 g
en total
2 cebollas suaves grandes, cortadas a rodajas
12 tortillas de harina de trigo o de maz, de 20 cm de dimetro
Sal gruesa y pimienta recin molida
Guacamole para acompaar
Salsa para acompaar
1. En una batidora o pequeo robot de cocina, mezcle el aceite de oli-
va, el zumo de lima, el ajo y el chile jalapeo. Bata los ingredientes
hasta hacerlos pur. Coloque los filetes en una bandeja resistente
a los cidos o en una bolsa de plstico con cierre de cremallera.
Unte la carne por ambos lados con el marinado, cubra la bandeja o
cierre la bolsa y djela reposar en la nevera de 2 a 8 horas. Squela
antes de cocinarla para que recupere la temperatura ambiente.
2. Encienda el grill o la parrilla y precaliente el horno a 15Q C.
3. Ase las rodajas de cebolla al grill y djelas en el horno para que se
mantengan calientes. Envuelva las tortillas en un pao de cocina li-
geramente humedecido, colquelas en un molde para tarta o en una
bandeja e introdzcalas en el horno para que se calienten y humeen.
4. Cocine la carne al grill, girndola una vez, durante unos 5 minutos
por cada lado o menos para que le quede al punto tirando a poco
hecha. Retrela y djela reposar durante al menos 5 minutos so-
bre una tabla de madera.
5. Con el cuchillo inclinado, cont la carne a contraveta en lonchas
muy finas. Salpimintelas (con sal gruesa, pues le da un toque cru-
jiente a la carne].
6. Los comensales pueden componer las fajitas a su gusto. Basta
con sostener la tortilla con una mano e irle aadiendo tiras de car-
ne, un puado de cebollas asadas, una cucharadita de guacamo-
le y otra de salsa. Luego se acaba de enrollar la tortilla y se come
con la mano como un bocadillo.
SALEN 4 RACIONES
Elogio del braseado
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El braseado es una tcnica magnfica para entender qu significa
cocinar sobre un fondo o en agua y qu significa cocinar en seco. Se
pueden brasear tanto la carne roja como la blanca, el pescado y las
verduras, pero en este apartado slo hablar del de las carnes.
Me gusta definir el braseado como un proceso en dos pasos: en
el primero, se dora la carne para potenciar su sabor y, en el segun-
do, se guisa a fuego lento para que quede ms tierna. El resultado
es un guiso o fricas tierno, jugoso y sabroso. Sin el paso inicial se
pierde todo un conjunto de sabores. A pesar de ello, muchos gas-
trnomos describen el braseado aludiendo slo a la coccin a fue-
go lento de los alimentos sobre un fondo, sea en cazuela de barro o
en una marmita o brasera. En estos casos, la carne no se dora antes
de guisarla porque la pieza de vajilla no est pensada para soportar
las altas temperaturas que se precisan para marcarla. Se podra
marcar en una sartn y despus desglasarla con parte del lquido
que se aadir a la olla, pero esto significara renunciar a una de las
ventajas de guisar directamente en la olla: no limpiar sartenes.
Llame como llame al braseado, puede incluir el primer paso de
dorar la carne o saltrselo; muchas recetas se lo saltan con exce-
lentes resultados.
Brasear viene de las brasas o ascuas sobre las que antiguamen-
te se colocaba la brasera o con las que se envolva la marmita para
guisar a fuego lento la carne y las verduras y preparar un fricando,
una blanqueta o un estofado. Hoy braseamos para conquistar cor-
tes de carne como el pecho, la espaldilla, la falda, la babilla, la con-
tratapa o la cadera, que de otro modo quedaran duros e inspidos.
Fijmonos primero en el marcado de la carne.
Irlanda y los Apalaches comparten una cancin popular que
dice negro es el color del cabello de mi amada. Bien, pues marrn
es el color de muchos de nuestros amados alimentos. Nos gusta
que la carne est dorada por fuera, del mismo modo que nos
gusta que tambin sea dorada la costra del pan (no empleamos el
prosaico adjetivo marrn sino el romntico dorada). Si el pan
est tostado nos sabe mejor y preferimos un bistec a la plancha an-
tes que un bistec cocido. El pardeamiento logrado mediante la apli-
cacin de calor se utiliza desde antiguo para potenciar el sabor de
los alimentos. En el braseado, si nos saltamos este primer paso y
nos limitamos a cocer la carne y las verduras a fuego lento, perde-
mos gran parte del sabor en el resultado final.
En la primera fase del braseado, se dora la carne calentando un
chorrito de aceite en una cazuela, que despus taparemos, y mar-
cando la carne por ambos lados. Al marcar la carne, se produce
una compleja serie de reacciones qumicas responsables de darle
el color marrn, que se conocen como reacciones de Maillard, en
honor a Louis Camille Maillard (1878-1936), el qumico (obvia-
mente) francs que describi este paso inicial como la reaccin de
un azcar reductor - como la fructosa, la lactosa, la maltosa o la
glucosa- con una protena.
La primera reaccin de Maillard se produce concretamente en-
tre una parte de la molcula de azcar (su grupo carbonilo) y una
parte de la molcula de protena (un grupo amino de uno de sus
aminocidos). Tras esta primera fase, sigue una compleja serie de
reacciones, algunas simultneas y otras consecutivas; el resultado
es un cctel de compuestos qumicos finales, muchos de ellos pol-
meros de color oscuro y la mayora aromticos y con mucho sabor,
aunque tambin hay algunos amargos o, por desgracia, mutagni-
cos, que aumentan el riesgo de sufrir daos genticos heredables.
Aqu es donde nuestra explicacin de las reacciones de Mai-
llard debe detenerse, como en otros libros no dirigidos a qumicos
profesionales especializados en alimentacin. Las reacciones son
tan complejas que los qumicos todava estn intentando aislar e
identificar todos los compuestos intermedios y finales que inter-
vienen, de los que hasta ahora se han aislado e identificado ms de
doscientos diferentes.
De poco servira que les guiara hasta la mitad del camino ha-
blndoles de las glicosilaminas, las desoxiosonas y la reestructura-
cin de Amadori y que luego los dejara abandonados en una espe-
cie de tierra de nadie donde la pista se difumina hasta desaparecer.
La mayora de qumicos se escaquean (y yo con ellos) aludiendo
simplemente a unos compuestos de nitrgeno de color marrn os-
curo que se obtienen al final del proceso y que se llaman melanoi-
dinas, del griego -./ que significa negro o muy oscuro.
Pasemos ahora a la segunda fase del braseado, donde aadire-
mos un poco de lquido -caldo, vino, sidra o cerveza- a la carne do-
rada y, si el plato lo pide, a las verduras que tambin habremos do-
rado aparte. Aqu es donde el braseado se desmarca del estofado; al
brasear utilizamos muy poco fondo, mientras que al estofar la car-
ne y las verduras quedan totalmente cubiertas. A medida que coce-
mos a fuego lento los ingredientes del braseado, el agua se evapo-
ra, se condensa en la tapa de la cazuela y cae en forma de gotitas
para volver a incorporarse al fondo, rociando continuamente la
carne justo por debajo de la temperatura de ebullicin. Esta com-
binacin de calor y humedad transforma las principales protenas
de la carne, el colgeno, en gelatina.
El colgeno constituye entre el 20 % y el 25 % de las protenas en
los mamferos. Se aloja principalmente en el tejido conjuntivo: las
envolturas de las fibras musculares y los duros tendones y ligamen-
tos que sujetan los msculos esquelticos a los huesos. Tal y como
sugieren los lugares donde reside, el colgeno es responsable de que
la carne sea dura. Sin embargo, al calentarlo largamente en un am-
biente hmedo - como hacemos en el braseado-, las molculas se
modifican. Partiendo de una estructura de triple hlice, parecida a
una trenza de tres fideos, se desenrollan y se descomponen en va-
rias espirales pequeas y aleatorias, en un montn de resortes di-
minutos. Estos son las molculas de gelatina, mucho ms blandas
que las de colgeno. Las molculas de gelatina tienen la prodigiosa
capacidad de atrapar entre sus rizos muchas veces su peso en agua.
Quieren pruebas? En las instrucciones de una caja de gelatina
corriente leo que hay que aadir dos tazas (237 gramos) de agua a
tan slo 8 gramos de gelatina del paquete (el resto es azcar). Aun
as, toda el agua -treinta veces el peso de la gelatina- se absorbe para
formar un gel que, al enfriarse, adquiere consistencia semislida.
Al brasear, capturamos en los platos lo mejor de dos mundos.
El resultado son unos suculentos platos dorados, de sabor reforza-
do por las reacciones de Maillard y ablandados por la gelatina, que
ninguna otra tcnica nos permitira obtener.
Estructura de triple hlice de una molcula de colgeno.
Al aplicarle calor y humedad, las hebras se desenrollan y descompo-
nen en pequeas espirales o molculas de gelatina.
Ciencia ai margen
c- - / -. .,.- s/.
Existe mucha confusin entre el pardeamiento de Maillard y el par-
deamiento del azcar o caramelizacin. Tanto el grupo carbonita de una
molcula de azcar como el grupo amino de una molcula de protena
son necesarios para que tenga lugar el pardeamiento de Maillard. El ca-
lor acelera las reacciones de Maillard, tambin conocidas como reac-
ciones de azcar-amina, pero estas pueden producirse a temperaturas
de tan slo 50 C e incluso desencadenarse lentamente a temperatura
ambiente, como cuando los alimentos se ponen marrones por viejos.
En cambio, al dorar el azcar puro o de otros hidratos de carbono a
temperaturas superiores a unos 120 C -en ausencia de un cido ami-
no u otro compuesto de nitrgeno- tienen lugar unas complejas reac-
ciones qumicas completamente diferentes llamadas caramelizacin.
A muchos chefs parece encantarles esta palabra y la emplean sin dis-
tincin para referirse a cualquier alimento que se dora al cocinarlo. Sin
embargo, la carne roja y la blanca, el pescado, las verduras y otros ali-
mentos protenicos no caramelizan; simplemente se doran. Quiz no
suene tan sofisticado como decir que se caramelizan, pero es la ma-
nera precisa de describir lo que les sucede.
Existe un tercer tipo de pardeamiento en la cocina, el pardeamiento
enzimtico, provocado por las enzimas de los alimentos. Al cortar una
pera o una manzana, la superficie se pone marrn debido a las enzi-
mas que liberan las clulas rotas de la fruta.
FICCION ARIODEL GOURMET
Rag: nombre de una emisora de radio catalana
ssobuco
Uno de los mejores y ms deliciosos ejemplos de cmo el colgeno de
los duros tejidos conjuntivos que envuelven los huesos se transforma
en una gelatina suave y blanda al aplicarle calor en un entorno hmedo.
Utilice la olla ms pesada que tenga, a ser posible de hierro colado es-
maltado. Cuando compre la ternera, asegrese de elegir huesos cuyo
interior est blando y lleno de tutano. No todos los huesos cumplen
este requisito. Proporcione a cada comensal un cuchillo pequeo y es-
trecho para que pueda vaciar el hueso y comerse el cremoso tutano
(un tenedor para caracoles tambin sirve). Untado en tostada con un
poco de sal y pimienta, es una delicia. Sirva las piernas de ternera con
Polenta al horno (pg. 220) y pan de pays bien fresco.
4 a 6 piernas de ternera, con hueso y mucha carne, de unos
225 a 340 g cada una y unos 5 cm de grosor
1
/
2
taza de harina de trigo aproximadamente
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta recin molida
1 filete de anchoa
4 dientes de ajo cortada en lminas
2 zanahorias pequeas peladas y cortadas en rodajas finas
1 cebolla cortada en rodajas finas
1 tallo de apio cortado a dados
1
/
2
taza de vino blanco seco
1
/
2
taza de tomate tri turado
GREMOLATA:
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 diente de ajo picado
1 cucharada de ralladura de limn
Sal y pimienta recin molida
1. Precaliente el horno a 160 C.
2. Enharine las piernas de ternera por ambos lados y sacdalas para
eliminar el harina sobrante. Caliente a fuego medio una olla gran-
de, cubierta con tapa, durante 1 minuto. Aada 2 cucharadas de
aceite de oliva y 2 piernas de ternera y drelas durante 4 o 5 mi-
nutos por cada lado y salpimintelas una vez doradas. No llene de-
masiado la olla. Cuando estn hechas, retrelas y repita los mis-
mos pasos con las otras 2 piernas. En total necesitar entre 15
y 20 minutos para tener doradas las 4 piernas.
3. Aada las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y el filete de
anchoa, y aplaste el filete una vez en la olla para que se mezcle con
el aceite. Aada el ajo, las zanahorias, la cebolla y el apio, baje el
fuego a intensidad media-baja y sofra las verduras, removiendo de
vez en cuando, durante unos 10 minutos hasta que estn blandas.
4. Distribuya las piernas de ternera sin que se amontonen sobre las
verduras. Mezcle el vino con el tomate triturado en un cuenco pe-
queo y roce con la mezcla la carne y las verduras.
5. Tape bien la olla y colquela en el horno. Djela entre 1 hora y me-
dia y 2 horas, hasta que la carne est tierna y se desprenda del
hueso y los jugos se hayan reducido. Si la carne se secara mien-
tras la olla est en el horno, adale un poco de vino o agua.
6. Para preparar la gremolata: justo antes de servir la carne, mez-
cle el perejil, el ajo y la ralladura de limn en un cuenco pequeo.
7. Disponga la carne en una bandeja previamente calentada en el hor-
no y tpela para que no se enfre. Hay quien prefiere pasar la salsa
por el chino, pero tambin hay a quien le gusta con las verduras tal
y como sale de la olla, as que psela por el chino o no segn pre-
fiera. Aada la gremolata a la salsa, corrjala de sal y pimienta y ca-
lintela a fuego medio en un cazo durante un par de minutos.
8. Riegue la carne con la salsa y srvala de inmediato.
SALEN 4 RACIONES GENEROSAS
Ciencia al margen
t .. . . / -.
Cuando doramos un filete en una sartn o a la parrilla, por qu se
dora y no se pone, por ejemplo, de color verde o rojo?
En primer lugar, recordemos que el color marrn no es ms que un
amarillo intenso. Lo que hacemos en realidad es amarillear intensa-
mente los alimentos, es decir, utilizamos el calor para crear altas con-
centraciones de compuestos qumicos amarillos.
Dicho esto, por qu amarillo? Una sustancia se ve amarilla cuando de
todos los colores del espectro de la luz solar, lo que llamamos luz blan-
ca, absorbe principalmente la luz azul. Si se le elimina parte del azul,
en la luz reflejada que ven nuestros ojos aumenta el color comple-
mentario, el amarillo.
Por qu, entonces, absorben los alimentos dorados sobre todo la
luz azul? (Sgame; nos estamos acercando.]
Cuando una molcula absorbe una partcula de energa luminosa visi-
ble (un fotn), es el electrn el que hace el trabajo y, como contrapar-
tida, el que pasa a un estado superior de energa; se le empuja esca-
leras arriba, por decirlo de alguna manera. Entre los electrones de las
distintas molculas los hay ms o menos selectivos con la cantidad de
energa que absorben: el nmero de escalones que estn dispuestos
a ascender y, por lo tanto, la energa luminosa que estn dispuestos y
pueden absorber. En esto se basa la teora cuntica.
Los compuestos qumicos polimricos producidos en las reacciones de
Maillard y en la caramelizacin estn formados por molculas de gran ta-
mao que tienen sus electrones bien sujetos y que, en consecuencia, ab-
sorben principalmente los fotones de luz de ms energa. De todos los
colores que percibe el ojo humano, el de energa ms alta es el azul; al
absorberlo, la luz que queda se ve amarilla o, si es ms intensa, marrn.
Que no le amarguen el caldo
t- / // .. .. .. .. , /. /. . ../. .-,..
.-,. ,-.-. / /.. , / .... .- ,. / ,.. ./
,. / //. - . / . - -. ,.. .- , .-
. .../..- -. / -, .. .- .- ,. /.-. .. .-
,. /
S, as es. Basta con ver lo sabroso que le quedara el caldo si pro-
bara a dejar los ingredientes en remojo durante horas en agua fra,
sin cocerlos a fuego lento. O si intentara preparar una taza de t con
agua fra (dejndolo reposar un tiempo razonable, claro).
Aunque pensndolo otra vez, ser mejor que no lo pruebe. Ha
odo hablar del .- . un t natural y ecolgico? Se prepara
introduciendo bolsas de t en una jarra de agua fra y dejando la ja-
rra al sol durante varias horas. Pues bien, si contiene materia org-
nica, el agua tibia - de hasta 79 C- constituye un excelente caldo de
cultivo para las bacterias. Por mucho que digan de los calientes y
delicados rayos del sol no le aaden a la infusin ms que poesa.
Para evitar cualquier problema, prepare siempre el t con agua ca-
liente a ms de 91 C.
Los libros de receta explican cmo hacer el caldo - un agua con-
centrada con el sabor extrado a huesos de carne o espinas de pes-
cado y verduras-, pero lo que casi nunca revelan es por qu se ha
de seguir cada paso. La opcin es comprensible, porque el objetivo
de los libros es ayudar al lector en la cocina para que haga bien los
platos. Sin embargo, todos recordamos mejor los pasos si tienen
sentido para nosotros que si nos los dictan mediante una mera su-
cesin de rdenes del tipo haz esto, no hagas lo otro. Si entiende
las razones por las que debe seguir una instruccin, que es lo que
espero que le ayude a conseguir este libro, tal vez la prxima vez no
necesite siquiera consultar el recetario y pueda aventurarse solo.
Los caldos se dividen en caldos oscuros, en los que los huesos y
quiz las verduras se doran al horno antes de meterlos en la olla,
y en caldos blancos, que no es que sean blancos, sino que no son
marrones. Los caldos de ternera se acostumbran a preparar oscu-
ros; los de pollo y verduras, en cambio, tienden a ser blancos.
Asar los huesos antes de cocerlos imprime al caldo unos sabo-
res inconfundibles gracias al pardeami ent o o las reacciones de
Maillard, unas reacciones qumicas que se producen entre las pro-
tenas y los hidratos de carbono de los restos de carne y de cart-
lago adheridos a los huesos (vanse las pgs. 276 a 277). Sin el par-
deamiento de Maillard, no encontraramos estos sabores en el
caldo. Los dems sabores pueden desarrollarse igualmente al ca-
lentar el agua y cocer los ingredientes a fuego lento.
Echemos un vistazo a las instrucciones que se suelen dar para
preparar un caldo.
Coloque siempre los huesos y las verduras en el agua
mi ent ras todava est fra. La afirmacin de que el agua fra
absorbe mejor el sabor induce a error. No es que el agua
absorba ms compuestos saborizantes que el agua calien-
te, sino que si se sumergen los huesos y las verduras direc-
t ament e en agua caliente algunas de las protenas que le
dan sabor al caldo seran ms difciles de absorber durante
el tramo final de la coccin. Por tanto, el caldo sale ms sa-
broso si no se calienta el agua antes de introducir los ingre-
dientes.
A continuacin, el porqu.
Al calentar las protenas, estas se modifican (se desnaturalizan).
Sus molculas helicoidales se desenrollan y se vuelven a unir en es-
tructuras ms compactas y enmaraadas, y al agua le resulta ms
difcil absorber las molculas saborizantes de estas estructuras
coaguladas que de las protenas originales. Por lo tanto, para po-
tenciar al mximo el sabor, nos interesa que las molculas de pro-
tena no se reagrupen demasiado pronto.
Si se empieza con los huesos y las verduras en agua fra, las pro-
tenas hidrosolubles (algunas son solubles en agua y otras no) ten-
drn tiempo de sobra para disolverse en el agua antes de que el
proceso de desnaturalizacin las vuelva insolubles e inaccesibles.
Adems, mientras la temperatura del agua se mantiene baja, algu-
nas impurezas hidrosolubles indeseadas, como las de la sangre,
tambin tendrn tiempo de disolverse en el agua, con lo que luego,
al subir la temperatura, se coagularn. (Ya sabe que para eliminar
una mancha de sangre de la ropa hay que lavarla con agua fra, ya
que el agua caliente fijara la mancha coagulando las protenas.)
A medida que se calienta el agua, se van coagulando poco a
poco todas las protenas indeseables y formando partculas de por-
quera relativamente grandes. Entretanto, parte de la grasa de los
huesos se derrite y sube a la superficie. En su ascenso, la grasa se
topa con las partculas de protena coagulada, las recubre y las
arrastra consigo como si fuera un flotador salvavidas, de modo que
en la superficie se va formando una capa de espuma que despus
puede retirar del caldo, espumndolo.
En cambio, si se empieza con agua caliente, las impurezas de
protena se coagulan a mucha ms velocidad y forman partculas
de porquera ms pequeas que ni se separan del lquido ni se de-
jan arrastrar por la grasa que sube. Se mant i enen suspendidas en el
caldo y lo enturbian. (Una excepcin: muchos chefs, por motivos
que ellos sabrn, prefieren esperar a que el agua est caliente para
aadir las verduras.)
No aada ms agua que la que necesite para cubrir los
huesos. El exceso de agua da como resultado caldos menos
sabrosos; nos interesa que los sabores estn bien concen-
trados. La falta de agua, en cambio, dejara al descubierto
algunos huesos y no slo perderamos su sabor -el agua
slo absorbe el sabor de lo que est sumergido en ella- sino
que esos huesos se secaran, se oscureceran y teiran el
caldo, un problema si queremos preparar un caldo blanco.
Para mant ener el nivel de agua adecuado, se debe ir repo-
niendo el agua que se evapora durante la coccin.
En cuant o el agua rompa a hervir, baj e el fuego inmediata-
ment e y siga cociendo el caldo a fuego lento, sin que hier-
va. Por qu debe cocerse el caldo a fuego lento sin dejar
que hierva? La razn principal es que la agitacin del agua
cuando hierve rompera los grumos de protena coagulada
y recubierta de grasa y los descompondra en diminutas
partculas que nos impediran espumar el caldo, as que
nos volvera a quedar turbio.
Los caldos de buey y ternera requieren ms tiempo de coccin
(de 6 a 8 horas), porque los huesos son bastante grandes y sus com-
puestos saborizantes no se dejan absorber fcilmente por el agua.
Por esta razn, conviene cortar los huesos en trozos de 7 a 10 cent-
metros. Los caldos de pollo, al contener huesos ms pequeos, bas-
ta con dejarlos entre 3 y 4 horas al fuego, mientras que para los de
pescado y verduras basta con slo 30 o 45 minutos. El objetivo es ex-
traer el mximo sabor de los ingredientes y convertir en gelatina la
mayor cantidad de colgeno del tejido conjuntivo posible, ya que la
gelatina le da al caldo ms cuerpo y lo hace ms suave.
Ahora bien, si se deja el caldo al fuego durante ms tiempo de
la cuenta, algunos compuestos saborizantes empiezan a descom-
ponerse o degradarse (sobre todo en el caldo de pescado, cuyas
protenas musculares son menos estables que las de los animales
terrestres). En los restaurantes el caldo se deja cocer durante mu-
cho tiempo, entre 6 y 8 horas, y luego se sigue reduciendo un rato
ms despus de colarlo. Sin embargo, para cantidades ms modes-
tas como las que se preparan en casa, 3 o 4 horas deberan de bas-
tar. Este tiempo es el ideal para conseguir un buen equilibrio entre
la gelatina generada y el sabor que retiene el caldo. Si se deja me-
nos tiempo, el caldo sale diluido y menos sabroso.
Desespume el caldo a menudo. Como hemos visto, la es-
puma que se forma en la superficie est formada principal-
ment e de protenas insolubles coaguladas. No matar a na-
die, pero resulta desagradable. Si la deja en el agua durante
todo el tiempo de coccin, las protenas se volvern todava
ms compactas y acabarn formando unas sucias motas
grises, muchas de las cuales se pegarn a las paredes de la
olla a la altura del nivel del agua creando un cerco de sucie-
dad parecido al que con el tiempo deja la espuma en la ba-
era (y perdonen la metfora).
Desespume el caldo con un colador fino o una espumadera. No
utilice cucharas de ningn tipo: las ranuradas dejan escapar la gra-
sa por las ranuras y las soperas se llevan, adems de la espuma, la
sabrosa capa de grasa que flota sobre el caldo, de la que ya se ocu-
par ms tarde. La malla de la espumadera debe ser fina y llevarse
slo la espuma.
Transcurrido el tiempo de coccin pertinente, retire los huesos
y las verduras con una cuchara (ahora s, ranurada) y cuele el caldo
a travs de varias capas de gasa. Se preguntar: si al final vamos a
colarlo, a qu vena tanto lo para evitar que se pusiera turbio? Ni
varias capas de gasa consiguen detener las diminutas partculas
(partculas coloidales) que enturbian el caldo.
Enfre el caldo enseguida. El caldo resulta tan apetitoso
para las bacterias como para los humanos. Es, valga la re-
Espumadera de malla fina de acero inoxidable, imprescindible
para desespumar el caldo sin llevarse a la vez la sabrosa capa de grasa
que flota en la superficie. De la casa Calphalon.
dundanci a, un excelente caldo de cultivo bacteriolgico.
Si se deja enfriar poco a poco, puede pasar demasi ado
tiempo en la franj a de t emperat uras que favorecen la pro-
liferacin de las bacterias, entre los 4 C y los 60 C. .
. t ambi n Bacterias con armadura, pg. 289.)
Los restaurantes colocan las ollas de caldo caliente en profun-
dos fregaderos con buenos desages en los que dejan circular el
agua fra. En casa puede colocar la olla en el fregadero y llenarlo
con agua fra hasta el mismo nivel al que llega el caldo (si se pasa,
la olla tender a flotar); remueva el caldo de vez en cuando y re-
nueve el agua en cuanto se caliente.
Refrigere el caldo una vez colado y enfri ado y retire la gra-
sa solidificada de la superficie. Esto no se hace slo por la
habitual fobia a las grasas, sino porque al solidificarse
la grasa atrapar los restos oleosos que se le hayan escapa-
do al espumar el caldo. (Los ver colgando de la base del
pastel de grasa.) De todas formas, no olvide que la grasa es
sabrosa; no sea despiadado: quiz le interese dejar algo de
grasa, sobre todo si se trata de caldo de pollo.
Haga lo que haga, no meta el caldo en la nevera antes de en-
friarlo. Una olla caliente posee muchas caloras de calor, as que ca-
lentar y echar a perder toda la comida que tenga guardada. En-
fre la olla como se explica ms arriba o divida el caldo en varios re-
cipientes, cirrelos hermticamente y djelos enfriar por separado
antes de introducirlos en la nevera. Se enfriarn mucho antes que
si espera a que se enfre la olla entera, pues la superficie de contac-
to con el aire es mucho mayor.
Finalmente, congele el caldo en raciones para recurrir a l
cuando lo necesite, sea para dar ms sabor a sus sopas o salsas o
para preparar platos que requieran mucho lquido como el risotto.
Ciencia al margen
:.-//. .. ...-
Una olla cuece a fuego lento cuando slo se ve subir alguna burbuja de
vez en cuando. Las burbujas son pequeas bolsas de vapor de agua
creadas en el fondo de la olla, donde la temperatura es ms alta. Del
fondo suben hacia la superficie, pero la mayora se enfra y se con-
vierte de nuevo en lquido antes de llegar arriba. Las nicas bolsas que
pueden considerarse burbujas autnticas son las que consiguen
abrirse camino hasta el final.
En algunos libros de cocina se intenta definir esta tcnica como aque-
lla en la que el agua se mantiene a una temperatura concreta, a me-
nudo muy dispar de un libro a otro, y que se situara algo por debajo de
los 100 C. Ahora bien, la temperatura exacta de una olla que cuece
a fuego lento depende de las caractersticas del fogn, de la olla y de
los ingredientes, por no mencionar la altitud a la que se encuentre la
cocina y el clima. (A presiones baromtricas bajas, el agua hierve a me-
nor temperatura.] Adems, si el objetivo es que cueza a una tempera-
tura determinada, en qu punto medimos su temperatura? Cerca del
fondo, donde est ms caliente? O ms arriba, donde est ms fra?
Olvdese, pues, de intentar cocer el caldo a una temperatura concreta
y fjese en las burbujas; si slo sube alguna de vez en cuando a la su-
perficie, seal de que est haciendo lo correcto.
Los cocineros franceses distinguen entre cocer a fuego lento las so-
pas o los estofados que contienen ingredientes slidos y cocer a fue-
go lento lquidos como el agua, la leche o salsas diluidas. En el primer
caso utilizan el verbo mijoter, pero cuando de la superficie del lquido
que llena la olla no despunta ningn pedazo de carne ni ninguna ver-
dura se produce un visible fenmeno previo a la aparicin de burbujas
al que los franceses llaman frmir, que significa temblar o tiritar.
Si clava la mirada en el agua de una olla mientras la calienta, com-
probar que, antes de que empiecen a aparecer las primeras burbu-
jas, la superficie del agua tiembla. Algunos dicen que el agua sonre.
El temblor se debe a las corrientes de conveccin, columnas de agua
caliente que se abren camino a travs de zonas de agua ms fra, li-
beran parte de su calor al aire en cuanto llegan a la superficie y, al en-
friarse, vuelven a caer hacia el fondo. Las suaves perturbaciones que
provoca el cambio de direccin de estas columnas de agua en la su-
perficie del lquido crean un efecto de vaivn.
Los huevos pasados por agua se pueden cocer por frmissement en
vez de mijotement, pues quedan completamente cubiertos por el agua.
En ese caso la temperatura media sera ligeramente inferior a la que
coceran los huevos de dejar que aparecieran las pequeas burbujas.
Bacterias con armadura
t .. /, .. - - ,..-. .-/-. ./ /. ,
.. .. ,..- /. ,./, ./ /- , / / //..
.-. - .. .- / . / ../.. / - ..
/ ,. -.- . .-/ , .. - . ...- . , /
-... /.
Por desgracia, no. No todas las bacterias mueren a 100 C. Algunas
sobreviven gracias a una capa protectora que las vuelve invulnera-
bles; hablamos de las esporas.
La mayora de especies de bacteria se reproducen por fisin bi-
naria, de modo que cada organismo se divide en dos organismos
nuevos. Esto les permite multiplicarse exponencialmente. Una vez
empiezan a multiplicarse, el nmero de bacterias no tarda nada en
situarse en 5.000, 10.000, 20.000, 40.000. Doblan su poblacin cada
diez minutos y el alimento les llega para congregarse hasta mil mi-
llones de bacterias en cada mililitro de sopa o caldo.
En condiciones desfavorables para su proliferacin, e incluso
en medios muy hostiles, algunas especies de bacterias (y hongos)
capean el temporal adopt ando la forma de esporas, donde perma-
necen dormidas, y entonces resultan indestructibles. Protegidas en
sus duras y rugosas armaduras, las esporas son capaces de sobrevi-
vir a las ms infaustas condiciones: al agua hirviendo, a la inani-
cin, a la sequedad, a la congelacin, a la luz ultravioleta, a sustan-
cias qumicas corrosivas e incluso al /.., -./ En cuanto las
condiciones mejoran, como al enfriarse el caldo y recuperar una
temperatura agradable para multiplicarse, las esporas salen de su
estado y se convierten en nuevos organismos que empiezan a re-
producirse como si nada hubiera sucedido.
Un gnero patognico de bacteria que forma esporas y que es
fcil de encontrar en el suelo, el agua y los intestinos de las perso-
nas y los animales es el c/..- sobre todo el de la especie
C. ,./-,.- causa habitual de intoxicaciones alimentarias. Otro
mucho menos comn es el de la especie C. /./-.- que produ-
ce la toxina botulnica, uno de los venenos ms potentes que se co-
nocen. Las bacterias de c/..- no necesitan oxgeno para so-
brevivir; donde no sobreviven es en el aire, as que el interior de
una olla de caldo es para ellas un lugar ideal para desarrollarse.
Para matar esporas, se necesitan temperaturas bastante supe-
riores a los 100 C. Por este motivo, el material mdico y quirrgico
se esteriliza en un autoclave, una especie de horno a presin.
Cuanto ms alta la presin, ms temperatura necesita el agua para
hervir. Los hornos a presin y los autoclaves son recipientes cerra-
dos en los que se acumula la presin de vapor del agua hirviendo
para subir el punto de ebullicin a unos 141 C, temperatura a la
que muere la mayora de esporas.
He viajado a bastantes pases en los que mi estmago de norte-
americano no estaba acostumbrado a las criaturillas que se insta-
laban en los alimentos de la zona y a las que, por tanto, era vulne-
rable. Siempre que poda me decantaba por los fritos, que adems
suelen ser lo ms rico para picar. El aceite, al frer a 177 C, no deja
apenas ttere con cabeza.
Los contenidos de una lata ofrecen a las esporas de c/..-
un excelente entorno libre de oxgeno en el que desarrollarse. Por
este motivo, despus de llenarlas y sellarlas, las latas se esterilizan
calentndolas en hornos u ollas de alta presin a temperaturas de
116 C a 141 C. Si la lata no queda bien esterilizada y sobreviven
bacterias, al multiplicarse desprenden gas hidrgeno y hacen que
la lata se abulte. Por tanto, si aprieta una lata y ve que alguno de sus
extremos (la parte ms frgil) se abulta o incluso se comba slo li-
geramente, gurdesela para practicar lanzamiento de pesos en el
prado ms cercano.
Cmo doblar un hueso
-.. -. .-.- .... ,...- .. -..-. / /. .-
, .. . ..- .. /-- .-,. .- . /,/ .. /
/.. /- - / t .
S, pero slo hasta cierto punto.
Los huesos son una combinacin de dos tipos de sustancias: 1)
protenas y clulas blandas y orgnicas, parcialmente absorbidas
por el agua mientras el caldo se cuece a fuego lento, y 2) un mine-
ral duro e inorgnico que apenas se disuelve y que no aporta nin-
gn sabor. El mineral de los huesos, tambin presente en los dien-
tes, es bsicamente un compuesto de fosfato clcico llamado
hidroxiapatita, que como el dentista le dir enseguida es atacado
por los cidos. (En las caries, los cidos los producen las mismas
bacterias.)
Salvo que el cido sea muy fuerte, necesitar mucho tiempo
para disolver una cantidad importante del fosfato clcico de los
huesos del caldo. El poco cido, relativamente dbil, del zumo de
limn, el vinagre o el vino no absorber mucho calcio, ni con varias
horas de coccin a fuego lento.
No obstante, si quiere pasar un buen rato, pruebe el siguiente
experimento: sumerja un hueso de pollo cocido y limpio (el del
muslo sirve) en una jarra tapada de vinagre sin diluir y djelo en re-
mojo durante cuatro o cinco semanas. El cido del vinagre disolve-
r gran parte de la dura hidroxiapatita, de modo que lo que le que-
dar ser bsicamente materia orgnica blanda. Luego podr
sorprender a sus amigos doblando el hueso de pollo como si fuera
de goma, pues ser muy maleable.
Por qu vino?
.. /. / ,..-. /-- . ..... // c
- - .- ,.- ./ / .. .- ,/ ,.. ./ /// .../
.. , //. -,.. /.-. .. - . .../..- .- ,. u.
. . /-- , ,.. .- . ,. , .
- , - -. ..
Los chefs con los que he hablado aceptan esta idea y le dan cr-
dito. De buenas a primeras parece tener sentido, pues hay muchas
sustancias solubles en alcohol que no se disuelven en agua.
A pesar de todo, es falsa. El verdadero motivo por el que em-
pleamos vino en la cocina es mucho ms simple: un buen vino
contribuye con su sabor al plato. No tiene nada que ver con la di-
solucin de otros compuestos saborizantes.
La afirmacin falla en lo siguiente: en una mezcla de alcohol y
agua, como es el caso del vino, ni el alcohol ni el agua actan como
alcohol y agua en estado puro; se comport an como una mezcla
de alcohol y agua, y las propiedades de una mezcla pueden diferir
bastante de las de cada uno de los lquidos que la componen.
Una mezcla de alcohol y agua en igual cantidad, por ejemplo,
es dos veces y media ms viscosa (densa) que el alcohol o el agua
en estado puro. Esto se debe a que las molculas de alcohol y las
molculas de agua se atraen entre s y se unen para formar lo que
se conoce como enlaces de hidrgeno. No pueden desplazarse li-
bremente como hacen las molculas del alcohol o el agua puros,
que tienen menos trabas para moverse. Las propiedades de la mez-
cla, incluido lo que puede o no puede absorber, varan segn el
porcentaje de alcohol. El hecho de que una sustancia se disuelva en
agua o alcohol puros no significa que se vaya a disolver en cual-
quier mezcla de alcohol y agua.
Hablamos slo de teoras? No. Yo mismo hice un experimento
para comprobarlo.
Las semillas de bija, tambin conocidas como achiote, se ex-
traen del arbusto tropical de hoja perenne o .//- Estn re-
cubiertas por un aceite pastoso que contiene un pigmento carote-
noide de intenso color naranj a amarillento llamado bixina, que se
disuelve en aceites y alcoholes pero no en agua. La bixina de la bija
se utiliza como colorante en alimentos grasos como la mantequi-
lla, la margarina y los quesos procesados. Como se ve muy bien, en
este experimento la aprovech para simular que se trataba del
compuest o saborizante soluble en alcohol de un alimento.
Introduje veinte semillas de bija en cuatro tubos de ensayo,
cuatro en cada uno, y aad una cucharada (15 mi) de uno de los si-
guientes lquidos en cada uno: agua, un chardonnay de 13, un
vodka de 40 y alcohol etlico puro de 95. Dej los tubos reposar a
temperatura ambiente durante varios das, agitndolos de vez en
cuando.
Resultado: ni el agua ni el vino presentaron por su color signos
de haber disuelto algo de bixina; el agua segua siendo transparen-
te y el vino conservaba su color de vino blanco. El vodka se haba
vuelto ligeramente amarillo, pues haba disuelto un poco de bixina,
mientras que el alcohol puro de 95 haba adquirido un intenso co-
lor amarillo.
En conclusin, el vino -incluso sin diluir- no disuelve o libera
la bixina soluble en alcohol de las semillas. La concentracin de al-
cohol debe ser alta, de como mnimo un 40 %, para que la absor-
cin de bixina sea perceptible. Sin embargo, estas concentraciones
de alcohol no se alcanzan nunca mientras se cocina. Cuando se
aade medio vaso de vodka a un litro de salsa, la concentracin de
alcohol se reduce a tan slo un 5 %, con lo que resulta incluso infe-
rior a la del vino sin diluir, que como vimos en el experimento no
absorba bixina.
Ahora bien, todo ello ocurra a temperatura ambiente. Qu
ocurre cuando somet emos los alimentos a las temperaturas de
coccin?
Aunque la mayora de sustancias aument an su solubilidad
cuanto mayor es la temperatura, los enlaces de hidrgeno siguen
cursando su efecto. El alcohol puro s absorbe ms compuestos
solubles en alcohol al calentarse, pero el vino no. As pues, la teo-
ra de que el vino absorbe sabores sigue haciendo aguas, por de-
cirlo de alguna manera.
Con todo, el alcohol del vino puede contribuir con otros sabo-
res adems de los propios. Durante la coccin, el alcohol reacciona
qumicamente con los cidos de los alimentos y produce unos
compuestos aromticos afrutados llamados steres. Para compro-
barlo, llene una botella de alcohol etlico desnaturalizado (a la ven-
ta en ferreteras y tiendas de pintura) y vinagre (cido actico), t-
pela bien y agtela con bro durant e varios minutos. Luego abra la
botella con cuidado y hulala: adems de los olores del alcohol y el
vinagre, detectar las notas afrutadas del acetato de etilo, uno de
los steres que dan aroma a la pia.
En la olla, el alcohol reacciona tambin con sustancias oxidati-
vas y produce aldehidos, los compuestos responsables del sabor de
la almendra, la canela y la vainilla. Tanto los steres como los alde-
hidos aportan sabores que no estaban presentes en los ingredien-
tes originales. Adems, al contrario de lo que se suele creer, el alco-
hol nunca se evapora del todo, as que le sobra tiempo para
participar en todas estas reacciones qumicas mientras se cuecen
los alimentos.
Disfrute, pues, del . .- y del /../ o.,.,---. El
vino potenciar su sabor de diferentes maneras, pero no espere
que absorba o libere los sabores solubles en alcohol de los in-
gredientes.
Ahora que lo pienso, para qu nos interesa absorber los com-
puest os saborizantes de los alimentos? Si estn ah, en la carne,
en los tropezones o en la salsa, ya los not aremos cuando masti-
quemos.
Ciencia al margen
s/..-. /. , /.-
Para que una sustancia soluble (un soluto] se disuelva en un lquido
como el alcohol (un solvente), las molculas del solvente deben rodear
a todas las molculas del soluto (solvatarlo) como si fueran piraas
hambrientas y engullirlas. Sin embargo, cuando el alcohol est mez-
clado con agua, los enlaces de hidrgeno entre un lquido y otro difi-
cultan a las molculas de alcohol la solvatacin de las molculas del so-
luto. Esto explica que las mezclas de alcohol y agua no consigan
disolver con la misma eficacia lo que disuelven el alcohol y el agua en
estado puro.
Por otro lado, cuanto menos alcohol contenga el agua, ms se debili-
ta su capacidad para solvatar. Si aadimos medio vaso de vino de 12
o
a un litro de caldo de coccin, por ejemplo, la concentracin de alco-
hol se reduce al 1,5 %. Las molculas de agua sobrepasan en nme-
ro a las molculas de alcohol en una proporcin de casi 200 a 1, por
lo que quedan tan pocas molculas de alcohol que no pueden agru-
parse alrededor de las molculas de soluto y solvatarlas. Demasiadas
molculas de agua les barran el paso.
CARNAVAL PARA CARNIVOROS I H3 5
A todo gas, o mejor no
t. / .,.-.. -, .- ,// .. // , ./
.- , - / ...-. , .- .. , , .- .. /-
c. ... .. ,.,.-/ /,..- -. ./ .- .,.. ./..-
. ..--.. , .- . ,- - ., .- ,--
- t.... .-. /,.- -. /..
Intento no entrar en poltica ni en ningn otro tipo de polmicas,
pero ante una cuestin tan importante y dos candidatos tan opues-
tos no puedo resistirme a expresar mi opinin: es mejor el gas o el
carbn? Mi postura es clara. Apoyo sin reservas la opcin del car-
bn.
Atencin: las opiniones que expresar a continuacin son in-
cendiarias. El lector las lee bajo su propia responsabilidad.
Hoy en da si se tocan las parrillas es fcil quemarse (un mal in-
tento de juego de palabras). Tengo once libros de recetas a la parri-
lla en las estanteras, pero todos tienen la picarda de pasar por alto
dos aspectos importantes: que una parrilla y una barbacoa no son
exactamente lo mismo y que no todos los combustibles se crean de
la misma manera.
Conscientes de que casi nadie sabe la distincin entre parrilla y
barbacoa, las editoriales incluyen recetas de ambos tipos en los li-
bros para atraer a cuantos Escoffiers aficionados puedan. Como un
70 % de las parrillas de barbacoa (expresin que no hace ms que
sumar confusin) que se utilizan en Estados Unidos funcionan con
gas, los escritores se callan su secreta pero unni me conviccin
(que slo admitiran bajo juramento) de que el carbn es induda-
blemente mejor que el gas. Un escritor no se puede permitir perder
a una parte importante de sus lectores potenciales, muchos de los
cuales han tirado la casa por la ventana para comprar una de esas
mastodnticas parrillas de gas, de acero inoxidable y con ruedas,
equipadas con todo lo imaginable menos con control de crucero y
sistema de posicionamiento global.
En una parrilla, los alimentos se colocan a varios centmetros
de un combustible que no desprende humo y que arde a tempera-
turas muy altas, de entre 260 C y 540 C, y se asan en un plis pas.
Filetes de carne, costillas de cordero, hamburguesas, kebabs, sal-
chichas, pollo, pescados y gambas son los alimentos que ms se
suelen asar a la parrilla.
En una barbacoa, en cambio, los alimentos se asan durante va-
rias horas a temperaturas ms bajas, de entre 150 C y 180 C o in-
cluso menos, y se colocan en un cajn o espacio cerrado sobre fue-
go (normalmente) humeante. Imagnese a unos cuantos hombres
con sombrero de vaquero asando costillas de buey o de cerdo, pa-
letilla de cerdo o falda de buey aderezados con salsas de receta se-
creta: eso es una barbacoa. Yo me limitar a hablar de parrillas.
Existen tres tipos de combustible: piedras de carbn vegetal,
briquetas y gas.
Piedras de carbn vegetal: si se calienta sin presencia de
oxgeno (en un proceso llamado destilacin destructiva), la
lea no arde sino que se descompone. Primero pierde el
agua; los hidratos de carbono (principalmente celulosa y
lignina) empiezan luego a descomponerse en alcohol de
metilo (conocido, en consecuencia, como alcohol de made-
ra), cido actico, acetona, formaldehdo y muchos otros
humos y gases. Al final, lo nico que queda son las piedras
de carbn vegetal.
La humani dad lleva al menos cuatro mil aos fabricando car-
bn a partir de la madera para utilizarlo como combustible en la
cocina. Al contrario de lo que se rumorea a menudo, el carbn no
fue inventado por Henry Ford. Y eso no es todo: tampoco invent
ni la lea ni el fuego. (Pero siga leyendo.)
El carbn vegetal que se vende hoy en da, que conserva la for-
ma de los trocitos de lea con los que se fabrica, arde a altas tem-
peraturas de manera limpia, sin desprender apenas humo. Por este
motivo lo voto (y bajo mano la mayora de expertos en parrillas)
como el mejor combustible posible para utilizar en la parrilla.
Como el combustible de toda la vida no hay ninguno.
Briquetas: las briquetas -y no las llamo briquetas de carbn
porque contienen muchsimas otras sustancias aparte de
carbn- tampoco las invent Henry Ford. Las invent y pa-
tent Orin F. Stafford, profesor de la Universidad de Oregn;
despus, Ford, pensando siempre en cmo hacer dinero, se
sum al carro y mont una fbrica de briquetas a gran es-
cala, lo que le permiti transformar los serrines y las virutas
que generaba la planta de Fords T en un producto rentable.
Al principio las briquetas se fabricaban con carbn en polvo,
prensado y ligado con almidn. Actualmente, el proceso se ha
complicado. Segn una publicacin de la Kingsford Products Com-
pany del ao 2000, heredera de la empresa de carbones Ford, sus
briquetas contenan carbn vegetal, lignito (un carbn mineral
marrn y blando), carbn mineral (grafito), piedra caliza (que for-
ma esa bonita capa de ceniza blanca), almidn (como aglomeran-
te), brax (que facilita la extraccin de las briquetas del molde), se-
rrn (para facilitar la ignicin) y nitrato de sodio, que libera oxgeno
al calentarse y acelera la combustin.
Personalmente, preferira no asar mis filetes sobre las brasas de
un carbn mineral cargado de alquitrn ni sobre almidn, brax o
serrn.
Gas: las parrillas de gas modernas utilizan met ano (gas na-
tural, CH
4
) O propano (C
3
H
8
), cuyas molculas no contie-
nen ms que tomos de carbono y de hidrgeno. En ello ra-
dica preci sament e la diferencia entre el carbn y los
combustibles gaseosos: en la presencia de tomos de hi-
drgeno. Al arder, el carbn produce slo dixido de carbo-
no (y algo de monxido de carbono), mientras que el meta-
no y el propano desprenden tanto dixido de carbono
como vapor de agua. Si sostiene un plato de vidrio transpa-
rente sobre una llama de gas, ver cmo se entela con agua
condensada.
Cada molcula de propano quemada produce cuatro molcu-
las de agua. En una parrilla de gas convencional que consume unos
10 millones de caloras por hora, se libera un litro y medio de agua
cada hora. Por tanto, la carne se cuece al vapor por debajo, sin al-
canzar las temperaturas a las que llega con el carbn de combus-
tin seca. No sorprende que no le salga tan dorada, crujiente y sa-
brosa como le sale con el carbn.
Caso cerrado.
Los expertos en asar a la parrilla distinguen entre dos tcnicas:
asado directo, en el que la carne se coloca directamente sobre las
brasas, y asado indirecto, en el que las brasas se apilan a un lado.
En el mtodo directo, el calor alcanza la carne tanto por con-
veccin (a travs del aire caliente que sube) como por radiacin
(mediante rayos infrarrojos). En el indirecto, como la carne no est
justo encima de la fuent e de calor, el calor le llega bsicamente por
radiacin. (El tercer sistema de transmisin del calor, la conduc-
cin, apenas entra en juego cuando se asa a la parrilla.) La carne no
se calienta tanto si se asa por el mt odo indirecto, por lo que tarda
ms. Si se tapa la parrilla, el aire caliente que sube de las brasas
queda atrapado y circula por todo el espacio libre, con lo que crea
una especie de horno de conveccin. Aada unas cuantas astillas
de madera hmedas y podr ahumar la comida al mismo tiempo.
Huy! En el ltimo prrafo he pasado de la parrilla a la barba-
coa. Es fcil saltar de un sistema a otro, porque puede utilizarse el
mismo equipo para ambos y poca gente -incluidos los fabricantes
de los equi pos- se molestan en hacer esta distincin verbal.
Cada lea, un humo
..- . -,- .- /.-. t.. .- .--. /...
.... .. .- -. .. / .. . .-. /. ./ ..- -
../,. t ./.- , /.- -. , ,.. - ./..-.
, .. /.- .,.- ./ / .. /. ..- . c- . ,//. ..
./ /.- .. / /.- -. , .. / / -.
Como no fui termita en mi vida anterior, no puedo decir cmo sa-
ben las leas en s, pero como las quemamos y, efectivamente, nos
comemos su humo, s puedo hacer algn comentario al respecto.
El enorme huevo verde de sus vecinos se llama as, Enorme
Huevo Verde, traduccin literal de la marca Big Green Egg. Se trata
de un horno /-. palabra derivada del japons antiguo -.
//-. que significa aparato para cocer el arroz al vapor. El
-.//-. es una urna de barro refractario, hueca y con forma
de huevo que se utiliza suspendindola por la tapa sobre un fue-
go de lea. El arroz se cuece por la accin del calor, pero adems
adquiere un interesante sabor ahumado.
A principios de la dcada de 1960, un avispado piloto nortea-
mericano llamado Richard Johnson descubri el -.//-. en
Japn y decidi que con unos cuantos arreglos los norteamerica-
nos podran tambin utilizarlo en los jardines de sus casas para co-
cinar y ahumar sus alimentos. Ms de cuarenta aos despus, su
empresa, la Kamado Corp., sigue fabricndolos en Sacramento, Ca-
lifornia, y muchos otros lugares. Patent la marca Kamado, con K
'AL HARA CARNIVOROS I 2 9 9
mayscula, as que los dems fabricantes, entre ellos la empresa
que fabrica el Big Green Egg, vende su producto como kamado,
con k minscula.
En el mercado norteamericano se encuentran de ahumadores
de todo tipo, con forma de bidn de petrleo, de caja de hierro rec-
tangular o de lo que quiera: de hecho, de cualquier cosa en la que
se pueda at rapar el humo de los troncos o astillas de lea para
que entre en contacto con la comida. Hay incluso personas a las que
apasiona tanto la idea que han adapt ado sus parrillas de carbn o
hasta sus viejas neveras.
Las comidas ahumadas que ms triunfan son la trucha, el sal-
mn, la falda de buey, la paletilla de cerdo, el pavo e incluso verdu-
ras como las patatas y los tomates. La temperatura se mantiene en-
tre los 52 C y los 104 C y los alimentos se cocinan poco a poco; de
este modo, adems de ablandar las carnes duras (excepto en el
caso del pescado, que se cocina enseguida), da tiempo para que se
impregne el sabor del humo. Si se t oman ciertas precauciones, los
alimentos tambin se pueden ahumar en el interior de la casa, en
el horno o en una fuent e para horno especial con parrilla. (Desco-
necte el detector de incendios y vigile todo el proceso. Cuando aca-
be, no olvide volver a conectar el detector.)
Hablamos del llamado ahumado en caliente. A entre 52 C y
104 C, los alimentos no slo chupan algo de sabor a humo sino
que adems se cuecen. En las plantas y tiendas de ahumados tam-
bin se emplea el ahumado en fro ... pg. 326), donde la tem-
peratura de alimentos como el beicon no sube de los 32 C a 38 C.
A menudo se utiliza asimismo el humo lquido (... pg. 326).
Uno de los primeros mtodos de coccin inventados por el
hombre consista en colgar la carne sobre un fuego de lea, encen-
dido en un hoyo cavado en el suelo. El objetivo era cocinar la carne
aprovechando el calor del fuego, pero como donde hay fuego hay
humo, por invertir el viejo dicho, los efectos del humo eran inevita-
bles. Un efecto importante, aunque no entendido hasta una poca
ms moderna, es que el humo acta como conservante mat ando a
los microorganismos responsables de que se estropeen los alimen-
tos. Lleg un moment o en que el humo se convirti en el instru-
ment o buscado y la prctica de ahumar los alimentos para conser-
varlos, en particular los jamones, se extendi por todo el mundo.
Actualmente, los productores distribuyen sus productos al con-
sumidor en mucho menos tiempo y la conservacin prolongada de
los alimentos ha perdido la importancia de antao. Adems, tene-
mos las neveras y cmaras de refrigeracin, que no eliminan los or-
ganismos patgenos pero retrasan su multiplicacin. Ahora pode-
mos ahumar los alimentos en casa por el simple hecho de que nos
gusta cmo saben. Y, s, las diferentes leas - de aliso, manzano, ce-
rezo, nogal, arce, roble y pacano- imparten diferentes sabores con
su humo. Al fin y al cabo, si todas las leas tuvieran idntica com-
posicin qumica y produjeran humos idnticos, no existiran r-
boles distintos. Las leas blandas, como la de pino, abeto o pcea,
no sirven para ahumar porque contienen demasiada sabia y resina
y producen un humo tiznado nocivo.
Fjese en la llama azulada de sus fogones o del grill del horno.
No produce nada de humo. Esto se debe a que el gas recibe tanto
oxgeno que arde completamente. Se transforma todo, casi todas
sus molculas, en varios productos gaseosos invisibles: dixido de
carbono, monxido de carbono y vapor de agua. En cambio, cuan-
do arde la madera o casi cualquier otro combustible, las reacciones
de la combustin casi nunca se acaban de completar. La madera es
un slido, as que sus molculas no consiguen mezclarse libremen-
te con el oxgeno del aire. El combustible, falto de oxgeno suficien-
te, no arde del todo y deja ir diminutas partculas medio quemadas
y todava slidas que se suman a la vorgine de la llama; entonces
suben con los dems gases y forman una nube negra o gris, que es
lo que conocemos como humo.
Si queremos que la lea desprenda mucho humo al arder, lo
mejor es ahogarla parcialmente reduciendo el oxgeno que tiene a
su alcance. Para ello, basta con sumergir la madera en agua duran-
te aproximadamente una hora antes de quemarla; en cuanto al-
cance el punt o de humo, empezar a arder sin llama e impartir a
los alimentos unos sabores nicos imposibles de conseguir por
cualquier otro medio.
Y ahora las malas noticias. Hasta conseguir la combustin com-
pleta -que, recuerde, la lea no consigue nunca-, se forman cientos
de compuestos qumicos intermedios que acaban en el humo. En-
tre ellos, el formaldehdo, el cido frmico, los fenoles, el benceno,
la quinolena y muchos otros compuestos qumicos. Algunos de
ellos, por si fuera poco, son cancergenos. Los peores son los hidro-
carburos aromticos policclicos (HAP), entre los que se incluye uno
altamente cancergeno, el benzo(a)pireno o B(a)P. Las molculas
planas del BP o B(a)P se deslizan entre las hlices de las molculas
,cmVI_ LJAHrsJIVUHU I 3 Q1
de ADN y, me permitir el tecnicismo, las escacharran. Como con-
secuencia puede aparecer un cncer. El clebre tamarugo, de sabor
inconfundible, es una madera resinosa y su humo se encuentra, se-
gn los estudios, entre los que ms HAP contienen.
El sabor, pues, a qu precio? La primera vez que com un bis-
tec ahumado con lea de tamarugo en Arizona, me qued extasia-
do. Estaba de muerte! (Esto iba para mis lectores jvenes.) A partir
de aquel da no pas a alimentarme slo de bistec ahumado con ta-
marugo (ni de ningn otro tipo de bistec, dicho sea de paso), pese
a que un riesgo es un riesgo, no una certeza. Pero aunque doblara
mi riesgo de sufrir un cncer por HAP, a da de hoy sigo pensando
que comerme aquel bistec vali la pena.
Las estadsticas me llevaron hace ms de veinte aos a dejar de
fumar tabaco, pero slo a diario. Por el mismo motivo, no veo por
qu no habra de darme el lujo de comer salmn ahumado de vez
en cuando.
Como dijo Voltaire, la moderacin es el placer de los sabios.
El Big Green Egg, o enorme huevo verde, aparato que se utiliza para ahumar,
asar a la parrilla o a la barbacoa, es una adaptacin del horno
japons kamado. (Por cortesa de The Big Green Egg.)
Ciencia al margen
t /.// , ./ -. .. / //.
Los cientos de compuestos qumicos que contiene el humo de la ma-
dera proceden de la combustin de dos de sus principales ingredien-
tes: la lignina y la celulosa. La lignina es un grupo de compuestos po-
limricos (con molculas de gran tamao) que pega las paredes de
celulosa de las clulas vegetales como ladrillos, lo que aumenta la for-
taleza, dureza y rigidez de la madera. Sin ella, los rboles se doblaran
como postes de telfono de goma.
Los principales compuestos del humo de la madera que impregnan los
alimentos con su sabor se deben a la combustin de la lignina. Se tra-
ta de los compuestos fenlicos siringol, guayacol y sus derivados. Al
arder la celulosa, en cambio, se crean unos compuestos voltiles lla-
mados ciclopentenonas, que imprimen notas de caramelo al sabor
ahumado.
Captulo 8
EIMLAS ESPECIAS EST
LA SALSA DE LA VIDA
Intente adivinar la cocina de qu pas utiliza ms las siguientes es-
pecias y condimentos. Las respuestas se indican a pie de pgina; no
mire.
Si obtiene 7 puntos o ms, se confirmar mi teora: la gastrono-
ma de las diferentes etnias, naciones y regiones se caracteriza en
gran parte por el uso que hacen de sus especias, hierbas y condi
mentos. Las especias amplan la variedad de la vida culinaria de
todo el mundo.
Pero, qu diferencia hay entre una especia y una hierba? Am
bas se obtienen de las plantas y, con muy poca cantidad, dan mu
cho sabor a los alimentos. Este paralelismo hace que la mayora de
las veces no se distingan en la prctica, pues para el cocinero es
mucho ms importante saber cmo saben y cmo se utilizan que
conocer sus particularidades botnicas. Sin embargo, existe una
1. Curry
2. Harissa
3. Hierbas de Provenza
4. Ketjap mans
5. Miso
6. Mole
7. Paprika
8. Pesto
9. Pimentn
10. Ans estrellado
(a) China
[b) Francia
(c) Hungra
(d) India
(e) Indonesia
(f) Italia
(g) Japn
(h) Mxico
(i) Espaa
(j) Tnez
diferencia bastante clara (aunque a menudo se desfigura) entre las
hierbas y las especias.
La palabra hierba viene del latn /./ que significa briza
verde. Para el botnico, hierba se refiere a las partes blandas no
leosas de las plantas. En lenguaje comn, hablamos de hierbas
para referirnos a hojas de plantas que se utilizan para dar sabor o
aroma a la comida o por sus propiedades medicinales.
Adems de en la cocina, las hierbas se han utilizado a lo largo
de la historia en ceremonias espirituales y como remedios supues-
t ament e curativos. La avalancha actual de remedios y suplemen-
tos herbceos no es ms que la ltima ofensiva de la industria de
los curalotodos. Por algn motivo, mucha gente cree que si es una
hierba es natural y, por ende, sano. (Mire, Sr. Scrates, bbase
esta taza de t de cicuta; es un suplemento de hierbas totalmente
natural.)
La palabra especia, en cambio, no tiene carcter cientfico; es
el cajn de sastre con el que se alude a cualquier materia vegetal,
exceptuando normal ment e las hojas, que d sabor y aromas a la
comida. Proviene del latn ,.. que significa mercancas va-
rias, y originalmente se empleaba para referirse a los bienes y las
mercancas que se importaban de Oriente, entre los que las espe-
cias desempeaban un papel importante. Las especias pueden ser
races, rizomas, cortezas, semillas, frutos o flores, aunque lo ms
habitual es que se trate de semillas. Las hierbas tienden a ser ver-
des y bastante suaves; las especias, marrones, negras o rojas y de
sabores ms fuertes.
Como la mayora de especias proceden de regiones tropicales y
las hierbas suelen crecer en climas templados, las diferencias cul-
turales y lingsticas complican su identificacin. En ingls, por
ejemplo, utilizan la palabra espaola cilantro para referirse a la
planta del cilantro y sus hojas, pero a las semillas las llaman co-
riandro.
Sera bonito pensar que la Naturaleza puso ah todas esas sus-
tancias botnicas aromticas y sabrosas para nuestro puro y simple
deleite gastronmico. Pero quines nos creemos los u- ,.-
que somos? Debe de haber alguna otra causa evolutiva por la que
las plantas han desarrollado las sustancias qumicas con que nos
deleitan las hierbas y especias. Pues s, y es esta.
Para reproducirse, la mayora de plantas dependen de la poli-
nizacin de las abejas y otros insectos, a los que deben atraer me-
diante argucias tanto fsicas como qumicas. Los colores de las flo-
res son su principal arma fsica, pero la qumica es igual de impor-
tante. Muchas plantas han desarrollado unos compuestos qumi-
cos aromticos que se conocen como aceites esenciales (...
Quintaesencial pero no esencial, pg. 307), una de cuyas caracte-
rsticas principales es que son muy voltiles, es decir, enseguida se
evaporan. (No est de ms recordar que las flores y los perfumes
suelen servir tambin de preludio en la reproduccin humana.)
Otras plantas contienen compuestos qumicos de sabor u olor
desagradable para ahuyentar a los depredadores, lo que no ha im-
pedido a los humanos emplearlas en la cocina en pequeas canti-
dades y encontrarlas agradables.
La mayora de hierbas y especias de uso culinario pueden divi-
dirse en tres grandes familias de plantas:
La familia de la ment a (t-..), a la que pertenecen la
albahaca, el tomillo, la mej orana, el romero, la lavanda y
la nbeda.
La familia del perejil (.,..), que nos da el ans, el enel-
do, el cilantro, la alcaravea, el comino, la venenosa cicuta
(cuidado!) y verduras y hortalizas de sabor tan caractersti-
co como la zanahoria, el apio, la chiriva y el hinojo.
La familia de la mostaza o... que incluye el rba-
no, el rbano picante y muchas verduras, como el brcol,
las coles de Bruselas, la col, la coliflor, la col rizada, el coli-
nabo, el nabo y la colza; las hojas de todas estas verduras
tienen notas de pimienta, aunque no se suelen utilizar
como hierbas para dar sabor o aroma.
Hay un gnero aparte, el c,.- perteneciente a la familia
s/-.. Los capsicums son las ms especiadas de todas las
especias e incluyen, por ejemplo, las temidas guindillas o chiles del
Nuevo Mundo.
Puesto que las hierbas y especias que se utilizan en todo el
mundo para darle un toque distinto a los alimentos superan el cen-
tenar, me limitar a hacer un recorrido general y a destacar unos
cuantos aspectos. No obstante, si desea informacin sobre hierbas
o especias, cualquiera que sea, vaya a http://www.ang.kfunigraz.ac.-
at/~katzer/engl/, una pgina web multilinge creada con evidente
pasin por Gernot Katzer, de la Universidad de Graz, en Austria.
FI CCI ON ARI O DEL GOURMET
Mejorana: me gusta ms Ana
Monstruitos de chocolate a la pimienta
Azcar, flores y muchos colores es lo que contienen estas espectacula-
res galletas. Su atractivo: su monstruoso tamao, un toque de pimien-
ta negra al paladar y el gusto picante final de la pimienta de Cayena. Que-
dan como esas enormes galletas que se exhiben en las pasteleras y las
cafeteras a precios escandalosos. No hace falta moler la pimienta ne-
gra en casa; las pimientas gruesas que se venden en el supermercado
ya sirven, pues tienen el tamao de grano adecuado. Fjese que utili-
zamos aceite de oliva en vez de mantequilla. Para racionar la masa de
las galletas, lo mejor es emplear una cuchara de helado con resorte.
2 tazas de azcar granulado
3
/
4
de taza de aceite de oliva suave
4 huevos grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2
1
/
3
tazas de harina de trigo
3
/
4
de taza de polvo de cacao sin azcar, de preferencia holands
2 cucharaditas de levadura
2 cucharaditas de pimienta negra gruesa
1
/
2
cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
1/4 de cucharadita de canela
1/8 de cucharadita de pimienta de cayena
1 taza de azcar glas aproximadamente
1. Precaliente el horno a 175 C y engrase dos bandejas o moldes
para galletas.
2. En un cuenco grande mezcle el azcar granulado y el aceite de oli-
va. Aada los huevos y la vainilla y btalos. En un cuenco mediano
mezcle bien la harina, el cacao, la levadura, la pimienta, la sal y las
especias; no es necesario pasar la mezcla por el tamiz.
3. Aada los ingredientes secos a la mezcla de huevo de una sola vez
y remuvalos con una cuchara de madera hasta que no se vea nin-
gn grumo de harina seca.
4. Extienda el azcar glas en un plato de sopa. Lo necesitar cuando
haya dado forma a las galletas.
5. Nota acerca de la forma de las galletas: para medir el volumen de
la cuchara de helado, llnela de agua y luego vacela en un medidor.
Necesita 60 mi de masa por cada galleta. Si no tiene una cuchara
de helado, utilice
1
/
4
de taza. Al haber aceite en la receta, la masa
no se le pegar a las manos ni a los utensilios. Para obtener galle-
tas ms pequeas, haga bolas con la masa aproximadamente del
tamao de una nuez grande.
6. Para dar forma a las galletas, llene la cuchara de helado hasta la
medida indicada y vacela sobre el azcar glas. Ayudndose de dos
cucharas o de los dedos, gire la bola para cubrirla toda de azcar
y despus colquela en la bandeja del horno. Deje un espacio de
entre 5 y 8 cm entre cada galleta.
7. Hornelas entre 12 y 15 minutos o hasta que se agrieten por arri-
ba y estn duras. Retrelas del horno y djelas enfriar en la ban-
deja durante un par de minutos; con una esptula colquelas so-
bre una rejilla y deje que se enfren del todo.
SALEN 1 B GALLETAS GRANDES
Quintaesencial pero no esencial
s. ,. /// -./ .. .. ..-/. - .-. . /// ..
.,. - .. ,.. /.-. , / ,./ , ,..
.. -., .. .-.- .. ..-/.s- - / --
. ..-/. .. ../.- -/. .- / ..
No, en absoluto.
Aceite esencial es un nombre desafortunado. No es un aceite
en el sentido qumico; a veces ni siquiera tiene consistencia aceito-
sa. Tampoco es esencial porque sea imprescindible. Los responsa-
bles de imagen de empresas de aromaterapia y cosmtica aprove-
chan la confusin para vender sus aceites esenciales como si
fueran sinnimo de salud y belleza. El adjetivo esencial alude
nicamente al hecho de que se trata de la esencia aromtica -el
alma concentrada, si lo prefiere- de la planta.
Los aceites esenciales en estado puro se obtienen por destila-
cin de vapor (se hierve en agua la planta machacada y luego se
condensan los vapores de aceites y de agua) o por extraccin en
grasa fra .-//..,.. grasa caliente (maceracin) o disolventes or-
gnicos voltiles que se eliminan por evaporacin.
Para que nuestros sentidos perciban un aceite esencial como
sabor o fragancia, debe contener molculas pequeas y ligeras (con
pesos moleculares inferiores a 300 o 400) que floten en el aire para
que nos lleguen a la nariz. Al ser transportadas por el aire, estas mo-
lculas pueden entrar por las vas nasales superiores, ya sea di-
rectamente por la nariz o a travs de la boca cuando comemos una
especia. Una vez en las vas nasales, entran en contacto con re-
ceptores olfativos y estos activan unas clulas nerviosas que gene-
ran unas seales; la corteza cerebral interpreta estas seales olfa-
tivas junto con las seales gustativas enviadas por las papilas
gustativas, lo que crea esa sensacin general a la que llamamos sa-
bor. Aunque solemos localizar el sabor en la boca, entre el 70 % y el
85 % del sabor de los alimentos lo detectamos en realidad median-
te el sentido del olfato.
Muchos aceites esenciales estn formados por unos compues-
tos qumicos llamados terpenos, un tipo de hidratos de carbono in-
saturados. Entre ellos encontramos, por ejemplo, el mentol, en la
esencia de menta; el limoneno, en la esencia de naranja y limn; y
la zingerona, que le da al jengibre un punt o picante.
La palabra jengibre procede de -,.. en la lengua pali de
los budistas, que a travs de un tortuoso camino evolucion prime-
ro hacia el griego .-,/. y despus hacia el latn .-,/. El nom-
bre de la especie es z-,/. //-/. Por si se lo estaba pregun-
tando, el jengibre no tiene nada que ver con la ginebra, cuyo origen
es totalmente diferente. La ginebra debe su nombre a su principal
component e aromtico, la baya de enebro, ,.-... en lengua ho-
landesa. Un profesor de medicina de la Universidad de Leiden, en
Holanda, invent la famosa bebida con fines medicinales en el si-
glo xvii.
FICCIONARIODEL GOURMET
Aceite esencial: tres en uno
Cmo pican!
s.-,. -. /. ,.,.-. , .. / /-.- .. //..- .,.
- ,-.- -., .-,/. ,.-.// , .. ,- ..--
-,.- /. ,/- ... - ,-. .,..
,.-.-. t .- .- .. ,...- . .-
-. - / --
No, cada compuest o qumico produce un efecto sensorial distinto.
..la tabla 6, pg. 312.) Las cosas quedaran mucho ms claras
si utilizramos los adjetivos con propiedad, porque cada una de es-
tas sensaciones es distinta. Aplicamos picante, especiado, punzan-
te, spero, astringente o cido indiscriminadamente a casi todo. Las
guindillas, el jengibre, la mostaza, el rbano picante y el wasabi son
todos distintos; a m me gusta decir que son punzantes -del latn
,.-,.. que significa clavar, perforar-, pero en grado distinto.
Picante, aplicado a una especia, puede significar desde que tie-
ne un agradable sabor acre y pica ligeramente hasta que nos que-
ma cuando nos la llevamos a la boca. Sin embargo, las especias pi-
cantes hacen mucho ms que picar o quemar. Al igual que
todos los dems alimentos, tienen sabores complejos. Los diferen-
tes tipos de guindilla, que solemos diferenciar en funcin de si pi-
can ms o menos, imparten a nuestros platos notas terrosas, afru-
tadas, ahumadas, dulces o florales que los hacen nicos. La cocina
mexicana juega de maravilla con las guindillas, a las que llama chi-
les, y aprovecha todo su sabor.
Veamos, uno por uno, los diferentes picantes que tenemos.
La pimienta negra procede de la planta t,. -,.- que en
latn significa literalmente pimentero negro. Cuando se recogen
las bayas casi maduras del arbusto y se dejan secar al sol, las enzi-
mas las vuelven negras y las transforman en los granos de pimien-
ta que conocemos, de sabor ligeramente punzante.
Las pimientas verde y blanca proceden de la misma baya, slo
que se recogen y se tratan de forma distinta. Los granos verdes se
recogen cuando estn blandos, antes de que maduren, y se secan
o encurten en salmuera o vinagre; se pueden utilizar en lugar de
las alcaparras (y a menudo se confunden con ellas). Los granos
blancos se recogen ya maduros, cuando se han puesto rojos, pero
se deja que ferment en. La fermentacin los ablanda, lo que per-
mite retirar la cscara y quedarse con la semilla plida del interior.
Otra opcin es retirar la cscara de los granos negros ya secos con
una mqui na y aprovechar la semilla blanca. Una vez secos, los
granos blancos son menos atractivos que los negros, pero nos sa-
can de apuro si no queremos manchar de motas negras una salsa
blanca.
El compuesto qumico punzant e de la pimienta es la piperina,
el principal ingrediente aromtico que liberan los granos de pi-
mienta cuando se rompen. A medida que este sabroso aceite se
evapora, la pimienta molida pierde garra. Esto explica que en las
recetas se recomiende utilizar pimienta recin molida.
Pasemos a los temidos pimientos picantes que descubrieron en
el Nuevo Mundo Coln y otros exploradores espaoles (s, ya s
que era italiano, pero la factura se pagaba con pesetas espaolas).
Esos pimientos no tenan nada que ver con la pimienta, pues no se
sacan de la planta t,. -,.- Pertenecen a la familia de plantas
s/-.. en concreto a variedades de c,.- --..- El c-
nico pensar que los exploradores los llamaron pimientos porque,
al ser la pimienta una especia muy preciada en Europa en aquella
poca, una pequea tergiversacin de la realidad les permitira
venderlos mejor. Pero lo cierto es que los exploradores tambin los
llamaron chiles y ajes, sus nombres en azteca y taino, y desde en-
tonces nadie sabe muy bien cmo llamarlos.
Hagamos un repaso rpido a la situacin actual.
En Espaa, a los capsicums se les sigue llamando pimientos
-pi mi ent os picantes o guindillas-, mientras que en Mxico se sigue
empleando la palabra chile. En cambio, en otros pases sudameri-
canos se refieren a ellos como ajes, que no tiene nada que ver con
ajo. Los britnicos transformaron chile en /// y los norteameri-
canos le quitaron una 1, as que dicen // y se reservan la pala-
bra ,-.- para otra especie de capsicum, lo que en espaol lla-
mamos pimentn, aunque a veces escriben ,-.- Ahora bien,
,-.- no debe confundirse con pimenta, el rbol del que se ex-
trae la pimienta dioca o pimienta de Jamaica, en ingls llamada
//,. (todas las especies) por saber a una mezcla de clavo, ca-
nela y nuez moscada. Me sigue?
Los aceites esenciales de este tipo de pimientos -l os pi cant es-
contienen unos compuestos qumicos (alcaloides) llamados cap-
saicina y dihidrocapsaicina, as como otros compuest os de la
misma familia llamados capsaicinoides. El sabor punzante y la que-
mazn se deben a ellos. Un 80 % de los capsaicinoides se en-
cuentran en el interior de la placenta, los nervios carnosos que su-
jetan las semillas a las paredes, y no en las mismas semillas como
se suele creer. Cuando los cocineros raspan las semillas con una
cuchara o cuchillo, eliminan sin querer a los verdaderos culpables:
los nervios.
Los capsaicinoides no tienen olor, y no los captamos ni con el
olfato ni con las papilas gustativas; los sabores de los frutos de cap-
sicum se deben en realidad a otros compuestos qumicos, como en
otros frutos no picantes. Pese a que ni los olemos ni saboreamos,
los capsaicinoides estimulan las terminaciones nerviosas de la piel
y las membranas mucosas, en especial las del nervio trigmino,
cuya funcin consiste, entre otras cosas, en transmitir las sensacio-
nes de dolor y calor de la cara, la boca y la nariz al cerebro. As pues,
el cerebro nos convence de que estos frutos queman e incluso
nos hace sudar cuando nos los comemos.
Cunto pica un pimiento picante? Las especies de capsicum se
clasifican a menudo por el grado en el que pican, expresado en uni-
dades Scoville. En 1912, el Dr. Wilbur Scoville, un farmacutico nor-
teamericano, invent la Prueba Organolptica de Scoville para es-
tablecer cunto picaban los pimientos picantes hacindoselos
probar a un panel de catadores. Se los daba a probar molidos y di-
sueltos en agua azucarada, cada vez ms diluidos, hasta que llega-
ba un moment o en que los catadores dejaban de notar el picante
(capsaicina homeoptica?). El nmero de veces que necesit di-
luirlo es el nmero de unidades Scoville con el que se expresa el
grado de picante de cada pimiento.
Las especias que se obtienen del pimiento dulce o pimiento
verde son capsicums sin capsaicina; obtuvieron una puntuacin
cero en la escala de Scoville. En el extremo opuesto, la sensacin de
quemazn de la capsaicina no desapareci hasta que no se alcan-
z un factor de dilucin de unos 16 millones. La puntuacin de los
chiles anchos mexicanos oscil entre 1.000 y 2.000; la de los jalape-
os, de 2.500 a 5.000; y la de la pimienta de cayena, de 30.000 a
50.000. Los habaneros, de entre 200.000 y 300.000 unidades Scovi-
lle, se clasificaron los primeros y durante aos han disfrutado del
prestigio de ser los chiles ms picantes del mundo, pero reciente-
ment e fueron deshancados del podio por el c,.- --..-
var. ../. o tepn, un diminuto pimiento silvestre (de medio
centmetro de largo) que crece en las mont aas del norte de Mxi-
co. Scoville no lleg a verlo.
De todas formas, el picante de los pimientos vara en funcin
de las condiciones de cultivo, por lo que citar unidades Scoville
exactas y discutir sobre quin consigue comerse el ms picante
-i nsondabl e motivo de orgullo entre los que presumen de ser los
mejores comedores de chile- no sirve de nada.
Los pi mi ent os y las pi mi ent as no son las nicas especias de
armas t omar cuyos aceites esenciales, gracias a una combi na-
cin de compuest os qumicos punzant es, le dan a los alimentos
una gracia especial. En la tabla 6 se indican los compuest os qu-
micos responsables de que varias especias sean picantes. Las
ms picantes, dicho sea de paso, son las de la familia de la mos-
taza, las o..
No hace falta que memorice los nombres de la tabla 6; no se los
preguntar nadie. Fjese, no obstante, en que los isotiocianatos son
los principales compuestos qumicos de la familia de la mostaza. Se
forman al cortar o machacar las semillas o races de la planta y rom-
perse las clulas; una enzima de una parte de las clulas reacciona
con unos compuestos de azufre hasta ahora situados en otra parte y
forma el isotiocianato : en el nombre de un compuesto qumico
indica que las molculas contienen uno o ms tomos de azufre).
El isotiocianato de alilo es el ingrediente que tanto pica en el
rbano picante, la semilla de mostaza, el wasabi, y el ingrediente
principal del aceite de mostaza, que se usa en cantidades mnimas
para cocinar, sobre todo en los platos fritos de la cocina china.
Tabla 6
Comp ues t os pi cantes de las especi as
NOMBRE DE FAMILIA DE COMPUESTO
LA ESPECIA LA PLANTA QUMICO PICANTE
Clavo Syzygium Myrtaceae Eugenol
aromaticum (familia del mirto)
Baya de Anethum Apiaceae (familia Carvona
enebro graveolens del perejil) y limoneno
Jengibre Zingiber Zingiberaceae Zingerona
officinale (familia del y gingeroles
jengibre)
Rbano Armoracia Brassicaceae Isotiocianato
picante rusticana (familia de la de alilo
mostaza)
Semilla de Brassica jncea Brassicaceae Isotiocianato de
la mostaza (o Sinapis alba) [familia de alilo y p-hidroxiben-
la mostaza] cil isocianato
Rbano Raphanus Brassicaceae 4-metiltio-trans-3-
rojo sativus (familia de butenil-
la mostaza) isotiocianato
Wasabi Wasabla Brassicaceae isotiocianato de
japnica (familia de alilo e isotiocia-
la mostaza] nato de sec-butilo
Pes e a l as hi s t or i as de t er r or q u e ci r cul an por I nt er net , el acei t e de
mo s t a z a no es t r e l a c i ona do q u mi c a me n t e c o n e l gas mo s t a z a
- q u e de h e c h o no e s un gas, s i no un l qui do ol eos o q u e s e pul ver i -
za- , ut i l i zado c o mo a r ma qu mi c a por l os a l e ma n e s e n l a Se gunda
Guer r a Mundi al . Se l e l l a ma ba gas mos t a z a p o r q u e d e s p r e n d a un
f ue r t e ol or acr e e i r r i t aba l a pi el c o mo un a nt i guo a pos i t o de mo s -
t aza. Huel ga deci r q u e l a i r r i t aci n pr ovoc a da por el gas mos t a z a es
i nf i ni t a me nt e peor : ma t a e n vez de cur ar .
Ar den las bocas!
Los capsaicinoides de los pimientos picantes estimulan las mismas
terminaciones nerviosas de nuestra boca que el calor; sin embargo,
como no generan calor real, beber agua fra para calmar una boca
sublevada no sirve de nada. Los aceites de capsaicina no son muy
solubles en agua, aunque s se disuelven en alcohol. Pero, ay!, la
cerveza, con sus 5, no contiene alcohol suficiente y no alivia la que-
mazn de la lengua. En cambio, por suerte, el tequila (con sus 40
o ms) da mejores resultados, as que si le van las comidas pican-
tes es muy probable que le sea til tenerlo a mano.
La leche y la nata agria funcionan mejor que el tequila: sus molculas
de protena (en su mayor parte casena] se sienten atradas por los
aceites y los arrastran, de forma similar a como el jabn arrastra las
manchas de grasa. Si lo de cambiar el tequila por leche no le acaba
de convencer (Ay, caramba!), masque un pedazo de pan o de tortilla
mexicana para que arrastre y absorba el aceite de la lengua. La cer-
veza bbasela de todas formas. Total, quin necesita una excusa?
Ci enci a al mar gen
u. /
El subjetivo mtodo inventado por Wilbur Scoville para determinar el
grado de picante pierde terreno frente a otros ms cientficos. Me-
diante una tcnica conocida como cromatografa lquida de alta resolu-
cin, los qumicos de hoy calculan la cantidad de capsaicina y de otros
compuestos relacionados -dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, ho-
mocapsaicina y homodihidrocapsaicina- que contiene un pimiento pi-
cante. La capsaicina y la dihidrocapsaicina representan entre el 80 y el
90 % de los capsaicinoides de los pimientos picantes. En estado puro,
Wilbur atribuy a estos dos compuestos 16 millones de unidades Sco-
ville, mientras que los otros tres se quedaron en slo 9.000.
Boni at os con chil es
No todos los chiles o pimientos picantes crecen igual, ni siquiera los
de una misma variedad. Si le salen demasiado suaves y quiere darle
ms garra al plato, adale pimentn picante seco hasta que est a
su gusto. Disfrutar de un plato muy especiado y picante. Puede pre-
parar los pimientos y los boniatos de antemano; luego, bastar con
que se ponga manos a la obra 12 minutos antes de servir. Los bonia-
tos son un excelente acompaamiento para el pollo al horno. En el im-
probable caso de que queden sobras, recalintelas al da siguiente
para desayunar y acompelas con huevo frito o escalfado.
2 boniatos grandes, refregados pero no pelados
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cebolla pequea picada fina
1
/
2
pimiento rojo pequeo picado fino
1
/
2
pimiento verde pequeo picado fino
1
/
4
de taza de chile picado (ancho, serrano, poblano o jalapeo),
sin rabo ni semillas
Sal kosher
Pimentn picante seco, opcional
1. Caliente agua caliente en un cazo con un poco de sal. Aada los
boniatos enteros, cuezalos a fuego lento durante 10 minutos y es-
crralos. Estarn bastante duros. (No se le ocurra partirlos por la
mitad ni cocerlos durante ms tiempo o le quedar todo hecho
una pasta.)
2. Cuando se hayan enfriado un poco y pueda manipularlos con las
manos sin quemarse, plelos, crtelos en lminas a lo largo y des-
pus corte las lminas en dados de medio centmetro. Podr lle-
nar aproximadamente tres tazas.
3. En una sartn grande, caliente el aceite de oliva y la mantequilla
a fuego medio. Sofra la cebolla y todos los pimientos, sin dejar de
remover, hasta que se ablanden. Aada los boniatos y sofralos du-
rante otros 10 minutos hasta que estn bien tiernos y dorados,
agitando la sartn de vez en cuando para girarlos.
4. Sazone al gusto con sal kosher y, si es necesario, con pimentn
picante seco. Sirva caliente.
SALEN 4 RACIONES
l\lo me beses!
t/. , ,-. ... / , .. .- . .-.. / ..-
.. /.-.-. .- .- .../ .. / .- / .. .//- .-
/... .. . -. .. //../ / -. . ,.-. , -.
,.. ,.-..-. / .. -. / ,., .- .. - -
- . /. ./ .-, .- / - ... , ./..-. / ../
.. / .. /. .. / ./ /.., /.- ./ .
.../. - --
Lo mismo sucede con el otro pariente ahuyenta-besos del ajo, la
cebolla. El sabor de la sopa de cebolla a la francesa no se parece en
nada al de la cebolla cruda o frita. La causa hay que buscarla en las
diferentes reacciones qumicas que se desencadenan a temperatu-
ra ambiente, a la temperatura del agua hirviendo y a las altas tem-
peraturas que se alcanzan cuando fremos los alimentos.
El ajo y la cebolla crudos apenas tienen aroma hasta que se cor-
tan o mastican y se rompen sus clulas, lo que permite a una enzi-
ma y a una sustancia qumica (un precursor) que hasta entonces
haban permanecido aislados entrar en contacto y reaccionar qu-
micamente. Al reaccionar producen los compuestos olorosos y de
fuerte sabor que tan bien conocemos.
Sin embargo, en agua caliente estos compuestos qumicos hep-
taslabos (alquiltiosulfonatos) se transforman en oros compuestos
polisilbicos: propil y propenil di- y tri- sulfitos y tiofenos. Estos
son algunos de los compuestos que dan sabor a las sopas tanto de
ajo como de cebolla.
En cuanto a los fritos, mejor no pregunte. A las altas tempera-
turas que se alcanzan se producen decenas de compuestos qumi-
cos, sobre todo los numerosos compuestos aromticos, sabrosos y
amargos que se generan con las reacciones de Maillard (vanse
pgs. 277 y 278).
Veamos qu les sucede a las cebollas cuando las sometemos a
tcnicas de coccin ms agresivas. El ajo se comporta de forma
muy similar.
Las cebollas secas y crudas estn formadas por un 37 % de az-
car y un 8 % de protenas, por lo que se doran en parte gracias a las
reacciones de Maillard o de azcar-aminocidos. No obstante, casi
todos los cocineros dicen que al dorar las cebollas en una sartn las
caramelizan. El motivo quiz haya que buscarlo en las tres dife-
rentes etapas por las que atraviesa esta singular hortaliza cuando la
cocinamos, segn si la hacemos sudar, la doramos o la fremos.
Hacer sudar la cebolla: la hacemos sudar cuando la corta-
mos o picamos y la rehogamos a fuego muy lento en una sar-
tn con un poco de mantequilla o aceite, tapando la sartn
con papel parafinado (o una tapa). El calor evapora parte del
agua del interior de las clulas de la cebolla (compuesta por
un 89 % de agua). La presin de vapor las revienta y libera sus
jugos, de modo que se cuecen a fuego lento y al vapor. La ce-
bolla se ablanda y se vuelve translcida (otra consecuencia
de la fragmentacin de la estructura celular), pero la retira-
mos del fuego antes de que se dore. Los compuestos de fuer-
te sabor iniciales se habrn transformado en los compuestos
de sabor ms suaves que asociamos con la sopa de cebolla.
Dorar la cebolla: si en vez de rehogarla tapada la sofremos
sin tapar, los jugos desprendidos por las clulas enseguida
se evaporan y la temperatura aument a de 100 C hasta qui-
z los 149 C; a esta temperatura se desencadenan rpida
ment e las reacciones de Maillard. El hecho de que alguno
de los productos de estas reacciones sean dulces es tal vez
una de las razones por las que a los cocineros les gusta alu
dir a este proceso con la azucarada expresin de carameli
zar. Sin embargo, no caramelizan la cebolla, sino que la
ablandan y la doran hasta darle el color del caramelo, sin
llegar realmente a pardearla.
Con la esperanza de desterrar la palabra caramelizar con
relacin al proceso de sofrer ligeramente la cebolla, insisto
en que se utilice la palabra dorar. Aunque tenga menos si
labas, lo que pierde en grandilocuencia lo recupera en pre
cisin.
Frer la cebolla: si seguimos adelante, el seor Maillard
nos va y lo que nos queda es la tpica y clsica cebolla frita
de color marrn e intenso sabor.
Por lo tanto, si dora la cebolla para darle un agradable colorci
to y un suave sabor dulce, no la est caramelizando. A no ser, claro
est, que le aada un poco de azcar para potenciar y acelerar la
aparicin del color. Ojal no vuelva a or o a leer que alguien cara
meliza la cebolla o, para el caso, cualquier otro alimento que se
dore al sofrerlo. Salvo que se trate de azcar.
Nota: S de sobras que estoy librando una batalla perdida. Diga
lo que diga este qumico, los cocineros seguirn hablando de cebo
lias caramelizadas, carnes a la parrilla caramelizadas, fondos cara
melizados y lo que sea caramelizado siempre que se ponga marrn.
A pesar de todo, lo intento y eso me hace sentir mejor. El Qumico
Todopoderoso de los Cielos me lo agradecer.
Ciencia al margen
c.-
Cuando se corta, maja o mastica un diente de ajo, las clulas se rom-
pen y se libera una enzima (aliinasa) situada en las vacuolas; esta en-
zima reacciona con un compuesto precursor (aliina), que se encuentra
en otra parte de la clula, y produce dialil tiosulfinato (alicina) y otros
tiosulfinatos, los principales compuestos que le dan olor y sabor al ajo.
Hasta hace relativamente poco (1993) se pensaba que los compues-
tos olorosos eran el dialil disulfuro y otros polisulfuros, pero se ha de-
mostrado que no eran ms que productos de la descomposicin de los
tiosulfinatos y que se creaban involuntariamente en el laboratorio de-
bido a las altas temperaturas alcanzadas con los mtodos utilizados.
(Uno de los principios de la investigacin cientfica dice as: al realizar
un anlisis, hay que asegurarse de que el procedimiento no modifica lo
que se intenta analizar.)
Al cortar el ajo ms menudo o majarlo, se rompen y se abren ms va-
cuolas, as que se libera ms aliinasa y se forman ms tiosulfinatos, lo
que le da un sabor y un aroma ms fuertes al plato.
Lo mismo sucede al cortar o picar la cebolla, en la que el proceso se ini-
cia con la misma enzima, la aliinasa, aunque los compuestos que des-
pus le dan sabor y olor son otros [vase Gas lacrimgeno, pg. 126).
As pues, cuando en una receta le pidan que machaque el ajo, lo pique
o lo corte a lminas, preste atencin. De lo contrario, puede que el
plato le salga ms fuerte o ms flojo de lo que est buscando.
Amor verdadero
. .-- ./ , / ./. .. . / --. -. ..-.
/.. .-. / /- . ,. -. ,.-. .,.-
./ ,/ .. ., ,., s- .-/, .. ... .- .-. .-,/.
.- ,/. , ./. .- .. / , / ./. / .
. .... .- ./ ./- --.- s. .. .- / . .. /
,./ ,. .- .-.,.- . .- .-.,.- u, -/
Comparto su pasin por el ajo. En mi primera cita con la que hoy
es mi muj er Marlene, una autntica gourmet, no me pregunt por
mi religin, sobre poltica ni sobre mis ingresos. Casi lo primero
que me pregunt fue: Te gusta el ajo?.
Sin dudarlo respond: El ajo es lo mejor que tenemos para de-
mostrar que Dios existe. Y desde entonces hemos cocinado para
siempre felices y comido perdices.
En primer lugar, el ajo en polvo no es un buen sustituto del ajo
fresco porque, en el proceso de deshidratacin y molienda, pierde
gran parte de sus sabores voltiles. Ahora bien, como usted dice,
una emergencia es una emergencia. No se lo contar a nadie si me
guarda el secreto: yo se lo echo a las palomitas de maz.
El ajo deshidratado se invent por el mismo motivo que otras
especias y hierbas secas: para conservar durante ms tiempo un
producto perecedero. En las fbricas donde se produce el ajo en
polvo, abren las cabezas para separar los dientes, los machacan y
separan las pieles arrastrndolas con un chorro de aire. Luego se-
can los dientes pelados, retiran cualquier piel que haya quedado
adherida y los muelen. Gran parte del ajo en polvo se trae de la In-
dia y de China, donde tanto el ajo crudo como la mano de obra de
las fbricas de ajo son bastante baratos.
Ahora bien, el ajo pierde mucho encanto entretanto. El que se
vende en polvo no est ni mucho menos a la altura del fresco.
Botulismo en una botella?
u. . ,.-. ... - ./ .. .. ,. -.- /. /
. .-.-. , .. ,.,.- . / ,..-. . . .
.. ..- .. .. ./ .. .. . ,./,
Hemos de saber diferenciar el aceite de ajo, el aceite esencial de la
planta de ajo, .//.- ..- del aceite al ajo, un aceite vegetal co-
mestible (normalmente de oliva) al que se ha dado sabor a ajo.
El aceite puro de ajo es, en efecto, una sustancia nociva que no
se ingiere nunca ,. . Uno de sus principales ingredientes es el
trisulfuro de alilo, una cucharadita del cual acabara con la mitad
de las personas que se atrevieran a probarlo (a la otra mitad se le
quemara el esfago). Por mucho ajo que comiramos, no nos acer-
caramos ni por asomo a esta cantidad, como tampoco se nos acer-
cara nadie en kilmetros a la redonda si llegramos a hacerlo.
El aceite puro de ajo destinado a fines no alimentarios (es un
eficaz antibacteriano, antifngico e insecticida) se obtiene, como la
mayora de aceites esenciales, por destilacin de vapor. Se hierve
en agua la planta prensada y despus se condensa la mezcla de va-
pores de agua y de aceite, de modo que los lquidos forman dos ca-
pas separadas.
Dicho esto, pasemos a la pregunta: son peligrosos el aceite de
oliva o cualquier otro aceite vegetal al ajo? Depende de cmo se
elaboren. Quiera o no quiera, si le aade dientes de ajo al aceite,
pelados o sin pelar, enteros o picados, y los deja macerar durante
semanas a temperatura ambiente, s, estar flirteando con el botu-
lismo.
La bacteria letal c/..- /./-.- vive en el suelo y en los
sedimentos de arroyos y lagos, entre otros sitios. No se desarrolla
en condiciones de extrema sequedad ni en el aire, pero prolifera en
entornos hmedos y anaerbicos, es decir, sin aire. Estas son pre-
cisamente las condiciones que se dan en la superficie de los dien-
tes de ajo macerados en aceite.
Muchos libros sostienen que las bacterias de c /./-.- se
pueden matar calentndolas durant e 10 mi nut os a ms de 79 C o
al menos inhibir en un medio cido con un pH inferior a 4,6. Es
cierto, pero slo las bacterias vivas; si hay esporas durmientes,
pueden sobrevivir durant e largos periodos de tiempo en condicio-
nes de lo ms desfavorables, al aire, a la sequedad y a las altas tem-
peraturas. De hecho, los 79 C pueden servir como tratamiento de
shock ms que otra cosa y animar a las esporas a germinar con
ms ganas. Para mat ar a las esporas hay que someterlas a 121C
durant e varios minutos, mt odo con el que se esterilizan las latas
de conserva. En casa, esta t emperat ura se puede alcanzar en el
horno o en una olla a presin. Hervir o cocer a fuego lento los ali-
ment os no las remata.
De todas formas, la ejecucin de las bacterias y de sus esporas
puede no bastar o incluso llegar cuando ya es demasiado tarde,
pues lo que resulta mortal no son las bacterias en s mismas, sino
una neurotoxina que producen al multiplicarse. La toxina botulni-
ca es uno de los venenos ms mortferos que se conocen.
Casi todos los libros insisten en que la toxina no se elimina al
cocinar los alimentos con calor. Pero no se trata ms que de una
simplificacin bienintencionada para evitar disgustos. La toxina se
desestabiliza con el calor, pero todo depende de qu ent endamos
por cocinar los alimentos. Varios estudios cientficos de la dca-
da de 1970 demostraron que la cantidad de toxina, el tipo de ali-
ment o y el pH afectan de manera diferente a la desactivacin de la
toxina. As pues, lo ms prudent e es, en efecto, dar por supuesto
que no se puede eliminar cocinando.
Los sntomas por intoxicacin botulnica recibieron el nombre
de botulismo despus de que varias personas murieran en Alema-
nia a finales del siglo xviii por haber consumido salchichas conta-
minadas. o./..s salchicha en latn. La incidencia del botulismo
es mnima; en Estados Unidos se producen entre diez y treinta ca
sos al ao, por lo que no se podra decir que haya una plaga de bo
tulismo galopante. De todas formas, puede darse el caso de que en
una cabeza de ajo aniden esporas de C. /./-.- escondida
bajo las pieles, encuentran un lugar en el que resguardarse del aire
hasta que se las sumerge en un medio anaerbico como el aceite
All, las esporas podra activarse y librarse a una orga reproductiva
aun a la temperatura de la nevera. No conviene, por tanto, tentar a
destino intentando hacer un aceite al ajo en casa. Los aceites al ajo
comerciales suelen acidificarse con vinagre para contener el creci
miento de las bacterias. Sin embargo, acidificar un slido en aceite
no es tan fcil y puede jugarnos malas pasadas, as que no es reco
mendable hacerlo en casa.
Aun as quiere intentarlo? Para el aventurero, ah va mi conse
jo: preprelo con slo una pequea cantidad de aceite de oliva y ajo
picado, mantngalo en la nevera y, en cualquier caso, no lo guarde
nunca ms de una o dos semanas.
Comprueba esa esperbia
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S, importa.
La cantidad de sabor que aporta una especia o una hierba de
pende de la cantidad de aceite esencial que contiene, no de la can
tidad de especia o hierba ni de su peso. Las hierbas y especias pi
cadas o molidas - par a no tener que repetir hierbas y especias
otras once veces ms en esta seccin las llamar esperbias-; 1as
esperbias picadas o molidas, como iba diciendo, liberan enseguida
sus aceites con el calor de la coccin, ya que disponen de mucha
superficie por la que dejar que se evaporen dichos aceites. Por este
motivo conviene aadirlas hacia el final, y no nada ms empezar a
cocinar, a no ser que queramos que la cocina huela mejor de lo que
sepa la comida. Las esperbias enteras, en cambio, como los granos
de pimiento o las hojas de laurel, liberan sus esencias poco a poco
por lo que se aaden al principio.
Como la mayora de aceites esenciales son voltiles, las esper-
bias pierden su efectividad con el tiempo, ya que poco a poco los
aceites se van evaporando. Las esperbias frescas dan, pues, mucho
ms sabor que las viejas. Por otro lado est el calor que, aunque sea
poco, favorece la evaporacin de los aceites, por lo que conviene
conservarlas en lugares frescos. Las molidas, por su parte, pierden
fuerza mucho antes que las de grano u hoja enteros.
En el caso de la nuez moscada y la pimienta negra, es especial-
ment e importante comprarlas en grano y molerlas justo antes de
utilizarlas. Las guindillas, en cambio, se mant i enen picantes aun
deshidratadas y molidas, pues la capsaicina, su materia picante, no
es muy voltil; de ah que sea imposible saber si son muy picantes
o poco con slo oleras.
Le sorprendera saber cunto nervio pierden las esperbias en
menos de un ao, sobre todo las molidas. Huela las que guarde
en la cocina; si recuerda que olan mucho ms cuando las compr,
repngalas con otras frescas. Un truco muy til es ponerles etique-
tas con la fecha de compra. Compruebe tambin de vez en cuando
si conservan sus vividos colores. Las hierbas de hoja verde como el
estragn o el romero se decoloran con el tiempo, al igual que espe-
cias rojas como la pimienta de cayena, el pimentn dulce o el pi-
ment n picante.
Algunos fanticos de las esperbias (esperbvoros?) llegan in-
cluso a guardarlas en el congelador. No se me ocurre motivo algu-
no por el que este truco no debiera de funcionar.
F I C C I ON A R I O D E L G O U R M E T
Cebollino: hijo tonto de la cebolla
Cuntas hierbas me caben
en una cucharadita?
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/ /.
Por desgracia, no existe ni nguna regla de oro, porque hay muchas
diferencias entre unas hierbas y otras. No obstante, le explicare
algunas cosas que quiz le sirvan de gua. Recuerde que no es la
cantidad de especia o hierba fresca o seca lo que det ermi na el sa
bor que damos a los alimentos, sino la cantidad de aceites esen
cales que contienen, pues es ah donde se encuent ra el sabor.
Las hojas de las plantas herbceas contienen entre un 80 % y un
90 % de su peso agua. En 100 gramos de hoja con un 80 % de agua
slo 20 gramos son de materia seca, por lo que las hierbas secas re
sultn cinco veces ms potentes que las frescas. Si utilizramos
hierbas secas, por tanto, necesitaramos slo una quinta parte del
peso que necesitaramos si fueran frescas. En una hierba formada
por un 90 % de agua, slo el 10 % sera materia seca, por lo que solo
deberamos aadir una dcima parte de hierba seca. Ahora bien
todo esto suponi endo que lo nico que se ha perdido durant e el
proceso de deshidratacin es el agua, no los aceites voltiles,lo
cual es mucho suponer.
El problema surge cuando en la cocina calculamos la cantidad
de hierbas por su volumen, con cuchara o cucharilla, y no por
peso. El volumen depende de la forma que tienen las hierbas, sean
frescas o secas: hojas enteras, hojas arrugadas, trozos picados, pol-
vos, etctera. Esto hace que sea difcil establecer una relacin en
tre peso y volumen.
Por tanto, a no ser que lleve las hierbas a un laboratorio para
que analicen su porcentaje de aceites esenciales y luego las pese,
no existe ninguna regla de oro que le permita calcular qu volumen
de hierbas secas necesita en lugar de las frescas.
No obstante, si se decide por las hierbas secas y no puede per
mitirse los precios del laboratorio ni esperar los treinta das para
que le den los resultados, pruebe a incluir entre una y dos cuartas
partes de la cantidad de hierba fresca indicada en la receta. Si hace
lo contrario, sustituir la hierba seca por hierba fresca, duplique o
cuadruplique la cantidad, evidentemente. La mayora de las vecces
funciona.
Al final resulta que haba mentido. S existe, pues, una regla de
oro. Ahora ya la sabe.
Especias desaboridas
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c.- .-, . -..- : ,.,.- t- -.. ..
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No se puede establecer una fecha de caducidad fiable, pero mi con-
sejo es que compruebe en qu estado estn sus hierbas y especias
una vez al ao. Las hierbas y especias de bote estn totalmente des-
hidratadas y la mayora de bacterias causantes del deterioro de los
alimentos no sobreviven sin agua, as que si cierra bien los botes le
durarn et ernament e sin estropearse. Adems, los alimentos total-
ment e deshidratados no se pueden congelar, pues lo que se hiela
en los alimentos es el agua. El fro del congelador no afectar al
buen estado de las hierbas y las especias; al contrario, las bajas
temperaturas retrasarn la evaporacin de los compuestos arom-
ticos y alargarn, por tanto, su vida til.
Aun as, las especias secas languidecen con el tiempo. Las hier-
bas frescas, no deshidratadas, contienen aceites esenciales en dife-
rentes partes de las hojas, como en las cavidades intercelulares, en
clulas de aceite especializadas, en conductos de resinas y aceites,
en las glndulas o en los capilares. Al deshidratarlas, sin embargo,
como se rompe la estructura celular, los aceites se acercan a la su-
perficie y desde ah pueden escapar con ms facilidad.
La prxima vez, antes de volverse de las vacaciones en la casa de
veraneo, someta a sus hierbas y especias a la prueba del olfato.
Extraiga un pellizco de cada bote y desmencelo con los dedos. Ano-
te en una lista las que no huelan como en el verano anterior para
acordarse de traerse un bote nuevo la prxima vez y reponer el viejo.
Volkswagens en la despensa
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Este caso no es ms que otro ejemplo de las diferencias biolgicas
que existen entre las especies animales, que pueden ser enormes.
Y es que no podemos esperar que los parsitos se comporten como
humanos slo porque a veces los humanos se comporten como pa-
rsitos.
El calor que nos hacen sentir la cayena y otras guindillas pro-
cede de unos compuestos qumicos llamados capsaicinoides ..
. pg. 310). En los humanos y otros mamferos, estos compuestos
irritan las membranas mucosas de la boca (y otras membranas mu-
cosas al cabo del rato, pero no entraremos en detalles).
La sensacin de calor que nos invade se debe principalmen-
te a la estimulacin del nervio trigmino, que tambin reacciona
ante el dolor y el calor. Aunque no soy neurlogo entomlogo (lo
es alguien?), me jugara mi jalapeo a que los insectos carecen de
nervio trigmino. Sus antenas, por otro lado, reaccionan a estmu-
los que los humanos no podemos ni concebir, as que no debera-
mos sentirnos demasi ado superiores en el mbito de lo sensorial.
Entre los insectos que infestan las especias y otros alimentos
deshidratados encontramos bastantes especies diferentes. Desh-
gase de cualquier especia en cuanto vea que est infestada por al-
gn insecto; de lo contrario, antes de que se quiera dar cuenta, los
nuevos huspedes se habrn adueado de la cocina, o incluso de
toda la casa. Una vez me encontr unos escarabajos del tabaco t
..- .-.. dndose un festn en un paquete de galletas
saladas importadas. Para deshacerme de ellos me las vi y me las de-
se, porque tienen alas y se pusieron a volar por toda la casa. Se lo
comen casi todo, incluido, efectivamente, el tabaco; son de color
marrn amarillento, de unos tres milmetros de largo, y son la viva
imagen, cralo o no, del escarabajo de Volkswagen.
Hoy en da muchas de las especias importadas se irradian an-
tes de distribuirlas para matar a los insectos y sus huevos. Como
precaucin, a m me gusta guardar todas las especias de importa-
cin que compro en el congelador durante tres o cuatro das. Las
temperaturas del congelador acaban con los huevos de los escara-
bajos, pero pueden no afectar a otras especies, as que tampoco se
lo t ome como una solucin definitiva.
Escarabajo del tabaco, Lasioderma serricorne, es una plaga habitual en las
despensas. Se alimenta del tabaco seco, las encuademaciones de los libros
y las hojas de las plantas. Las larvas tambin se comen los cereales,
el jengibre fresco, las uvas pasas, los dtiles, la pimienta negra,
el pescado desecado y las semillas.
Una botella de humo
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Espere un moment o a que me beba un vaso de hielo lquido, con
cubos de agua slida flotando para mantenerlo fro.
Ah! Qu bien, qu refrescante! Pasemos ahora a su pregunta.
Aunque suene un poco descabellado emplear este trmino, el
humo lquido es un producto legtimo y til. Nos permite impartir
a los alimentos un sabor ahumado sin necesidad de salir al bosque
a cortar lea y encender la hoguera para ahumarlos con el humo.
El ahumado es uno de los varios mtodos que se empleaban
antiguamente para curar o conservar los alimentos, sobre todo las
carnes y el pescado, pues eliminaba los microorganismos patge-
nos. A lo largo de la historia encont ramos tambin otros mtodos:
el secado (como en el caso de la cecina); la salazn (piense, por
ejemplo, en el bacalao), y el encurtido (como en el caso de los en-
curtidos, y valga la redundancia). El secado funciona porque las
bacterias necesitan la humedad para sobrevivir; la salazn, porque
la sal absorbe el agua de las clulas de las bacterias y las deshidra-
ta; y los encurtidos, porque las bacterias no sobreviven en entornos
cidos como el vinagre. En cuanto al ahumado, el secreto est en
que el humo contiene muchos compuestos qumicos bactericidas.
Nuestros ancestros descubrieron estos mtodos empricamente
por supuesto, mucho antes de que se supiera de la existencia de los
microorganismos patgenos.
El humo de la lea puede resultar mortal para las bacterias
pero, como muy bien saben los bomberos, en grandes cantidades
tambin puede matar a los seres humanos. Expuestos a una pe
quea cantidad de humo, sin embargo, nos encantan tanto su aro
ma como su sabor, y si no acurdese del olorcito de la hoguera en
una noche de invierno o del rico sabor de la trucha ahumada. Aho
ra bien, el humo est compuesto por una mezcla de gases caliente:
y de partculas microscpicas en suspensin, tan difciles o ms de
atrapar en una botella que el genio de una lmpara mgica. El sec
tor alimentario sorte esta dificultad inventando el humo lquido
y adems de aadirlo en comidas preparadas lo vende embotella
do con diferentes aromas -pacana, tamarugo, nogal americano
manzano-, para que cada cual pueda utilizarlo en su casa.
En las plantas de ahumados tradicionales, la carne se colgaba
del techo en una sala y a travs de unos conductos se haca llegar el
humo de una hoguera encendida con serrn hmedo. En las plan-
tas modernas, la densidad del humo, la temperatura y la humedad
se controlan cuidadosamente para conseguir los efectos deseados.
En la actualidad, el ahumado se obtiene de dos formas: en fro,
en el que la comida se mantiene entre los 32 C y los 38 C, o en ca-
liente, en el que alcanza los 93 C como mnimo y se cuece parcial-
mente. Algunas carnes procesadas se ahuman en caliente, por lo
que se consideran cocidas (como la mortadela); otras se ahuman en
fro y se venden crudas (como el beicon). Los jamones ahumados
pueden cocerse o no; en cualquier caso, en la etiqueta lo indica.
En el caso de las salchichas es muy difcil establecer una clasi-
ficacin. Puede utilizarse carne picada fresca o curada (con nitri-
tos, por ejemplo); una vez embutida se puede cocer, ahumar, secar
o fermentar, indistintamente, aunque no es indispensable. Colga-
dos en cintas transportadoras para protegerlos de las bacterias, los
perritos calientes, por ejemplo, se suelen curar, cocer y ahumar,
mientras que el salami italiano se cura, fermenta y seca. Las salchi-
chas de cerdo frescas, en cambio, ni se curan ni se ahuman.
Tambin se ahuman las verduras, con resultados que hacen la
boca agua. En el pueblo de La Vera, en Extremadura, vi cmo seca-
ban a la vez naves enteras de dos plantas llenas de pimientos rojos
de c,.- --..- Estos pimientos, que se utilizan para hacer
pimentn, se apilan sobre unos emparrillados de madera, y a unos
metros por debajo, esparcidas sobre el suelo de cemento, arden las
brasas de roble. Una vez secos y ahumados, los pimientos se mue-
len para obtener la sedosa y rojiza especia, con su fascinante sabor
ahumado. Segn el calor que desprenda cada cosecha de pi-
mientos, el pimentn ser picante o dulce.
(Un apunt e de historia: aunque los pimientos de capsicum del
Nuevo Mundo exportados por Coln fueron bien recibidos tanto
en Europa como en Estados Unidos, fueron los hngaros quienes
supieron cazar la oportunidad al vuelo. Parece ser que los hnga-
ros empezaron a utilizar la paprika, por la que todava se les cono-
ce hoy en da, despus de que Carlos V de Espaa le enviara un
poco de pimentn a su hermana, la reina Mara de Hungra; a la rei-
na le pareci una especia maravillosa y corri la voz. No est de
ms decir, no obstante, que la paprika hngara carece del sabor in-
tenso y almizclado del pi ment n espaol, pues los pimientos se se-
can sin ahumarlos.)
Al final, gran parte del humo de las plantas de ahumados acaba
inevitablemente saliendo por la chimenea y cont ami nando la at-
msfera. La actual concienciacin de la sociedad en torno a los
problemas del medio ambiente hace que hoy da cualquier humo
desprendido a la atmsfera desate las iras de los ciudadanos, de ah
que se inventara el humo lquido.
Para fabricar aromas de humo lquidos, primero se genera
humo natural quemando astillas o serrn hmedos. La humedad
ahoga el fuego privndolo parcialmente de oxgeno, lo que intensi-
fica al mximo la produccin de humo. El humo se canaliza enton-
ces hacia unos condensadores refrigerados, donde muchos de sus
compuestos qumicos (en el humo de la madera se han identifica-
do cientos de ellos) se condensan en un lquido marrn, que des-
pus se purifica para eliminar cualquier compuesto indeseado o
txico. El resultado se suele mezclar con cido actico (vinagre) y se
puede aadir ya a la salsa barbacoa.
La Agencia Federal de la Alimentacin y el Medicamento (FDA)
no permite etiquetar como ahumado ningn alimento que no se
haya expuesto directamente a humo natural de lea. Cuando en la
etiqueta de un perrito caliente slo dice con sabor ahumado es
porque se ha rociado o empapado con humo lquido.
Seguro que al leer estas lneas todava sigue dndole vueltas a
lo que dije antes de que el humo tiene component es txicos y pre-
~ LJfc LA VIU/J. I 3 2 9
guntndose si los alimentos aromatizados con humo lquido son
peligrosos para la salud. Qu quiere que le diga?
Pongmonos en el peor de los casos: yo le digo que no son pe-
ligrosos, as que usted se come unos cuantos, pero luego le entra
dolor de cabeza. Un abogado oportunista le dice: Podemos ganar
el caso. Nos demanda, a m y a la empresa alimentaria, llena el ju-
rado de afectados de migraa y saca dos millones de dlares de la
empresa y otros 500 dlares de los rados bolsillos de este escritor.
El abogado se embolsa un milln y medio y sale corriendo tras otra
ambulancia, mientras que a usted, tras pagar las costas judiciales,
le queda justo lo que vale el paquete de aspirinas.
Vale la pena correr el riesgo de decir que los alimentos ahu-
mados no son peligrosos? Quiz s. Correr el riesgo.
En las pequeas cantidades en que se encuent ran en los ali-
ment os con sabor ahumado, los compuest os qumicos del humo
lquido purificado no son peligrosos. Lo dicen los de la FDA. De-
mndeles a ellos.
El humo gaseoso natural, sin embargo, es algo muy distinto. La
descomposicin de la madera (y del tabaco, los filetes de carne a la
parrilla y las hamburguesas) provocada por las altas temperaturas,
llamada pirlisis, puede producir un compuesto muy cancergeno,
el 3,4-benzopireno, y otros hidrocarburos aromticos policclicos
(HAP). Ninguno de estos compuestos qumicos se ha detectado en
productos comerciales ahumados con humo lquido purificado. Es
ms, el humo lquido, al igual que su cofrade gaseoso, contiene
bactericidas y antioxidantes, como cido frmico y compuestos fe-
nlicos, que pueden incluso resultar beneficiosos para la salud.
Cosa fina
t- -, .. .,.- .- ..-. ,-. -. . .. / ,
.... .. . ..- .- / ..-. -/.. ./ .,. - . ./
-.-. ./ - .- / .. /- ,-. .-. .. .... s.
./ ..-. , - .-. ./ / / ..-
No, le deca la verdad. Yo tambin tengo un amigo que es dueo de
un restaurante japons y me confi lo mismo.
Cuando pedimos sushi en un restaurante japons, la mayora
de nosotros reconocemos los condimentos que nos sirven en el
plato. Por un lado, una maraa de finas rodajas de jengibre en vi-
nagre, que se pone para que uno se limpie el paladar entre bocado
y bocado; por otro, un pegote verde de infernal wasabi. El jengi-
bre es autntico, pero el wasabi, probablemente no. Fuera de Ja-
pn, la mayora de gente no ha tenido nunca la oportunidad de
probar el producto autntico.
De qu est hecha, pues, esa bola de pasta verde que nos po-
nen en los restaurantes de sushi del barrio? De una mezcla de r-
bano picante, mostaza, almidn de maz y tintes azules y amarillos
que se vende en polvos y que, mezclada con agua, se convierte en
una pasta espesa. Pngase ms de una gota en la lengua y le des-
pejar hasta los senos carotdeos. No exagero: se le saltarn las l-
grimas y prcticamente le har estallar la cabeza.
El wasabi autntico, en cambio, tiene un sabor sorprendente-
ment e delicado. Se obtiene de un tallo subterrneo de color verde
o rizoma que responde a diferentes nombres botnicos, como r
/ ,- o t..- ,- Su aspecto no es precisamente
agradable. Por los lados le salen unas races largas y filamentosas y,
aun despus de limpio, parece un boniato desgreado. Es extraor-
dinariamente difcil de cultivar; slo crece en aguas heladas y en
condiciones muy concretas. En todo el mundo no lo cultivan ms
que unos cinco productores. Cuesta entre 20 y 85 dlares el medio
kilo (entre 15 y 70 euros) si se compra al por mayor, y unos 110 d-
lares (90 euros) si se compra a un minorista. De ah la dificultad
para encontrarlo fuera de Japn.
Aun as, yo tuve la suerte de encontrarlo. Andy Kikuyama, due-
o de KIKU, un restaurante japons de Pittsburg, nos prepar una
cata comparativa a Marlene y a m. Coloc dos platillos en la mesa:
a la izquierda, una bolita del sucedneo verde azulado que todos co-
nocemos; a la derecha, una bolita de wasabi autntico, de un plido
color verde amarillento. A simple vista no se distingua cul era cul.
Hundimos la punt a de un palillo chino en el platillo de la iz-
quierda y nos llevamos un trozo minsculo a la boca. La textura era
algo arenosa, como de tiza, y picaba tanto que no notabas ningn
sabor.
Luego probamos el autntico. Tena la textura de una verdura
finamente rallada. Su sabor recordaba un poco a nuez, con un to-
que dulzn. La sensacin de calor, inmediata y ntida, te golpeaba
slo un instante, pero no te quemaba durante un rato como las
guindillas; enseguida ceda y daba paso a un suave sabor a verdura
muy agradable que hasta las personas ms reacias al picante po-
dran disfrutar.
A los norteamericanos les gusta utilizar mucho ms "wasabi"
que a los japoneses. Parecen preferir el puetazo a la sutilidad,
dice Andy. En el restaurante t enemos de los dos tipos, pero con
/- -rodaj as finas de pescado crudo, normal ment e de jurel,
pargo y platija- siempre servimos el wasabi autntico. Con platos
de muchos sabores, como con fideos / fros u otras formas de
sushi ms complejas, servimos la variante de rbano picante, pues
al mezclarse con la salsa de soja la sutileza del wasabi autntico se
perdera. Luego explic que el wasabi no se utiliza nunca para co-
cinar, porque pierde su sabor al calentarlo. (Yo aad que los iso-
tiocianatos, los fuertes compuestos qumicos del wasabi, no resis-
ten bien el calor, pero no estoy seguro de que Marlene y Andy me
escucharan.)
Rallado y apocado
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El compuesto acre y lacrimgeno que contiene el aceite esencial
del rbano picante rallado se llama isotiocianato de alilo, popular-
ment e conocido como aceite de mostaza (tambin se encuentra en
las semillas de mostaza negra). Se forma cuando, al rallar el rba-
no, se rompen las clulas de la planta, que liberan una enzima lla-
mada mirosina y un compuesto llamado sinigrina. Cuando estas
dos sustancias, antes separadas la una de la otra en diferentes par-
tes de las clulas, entran en contacto en presencia de agua, reac-
cionan y formar el isotiocianato de alilo.
Una vez producido el aceite, empieza a evaporarse y a despren-
der un gas muy fuerte. Se trata, no obstante, de un gas poco estable
que se disipa al cabo de diez o veinte minutos.
Conserve el rbano rallado en la nevera en un bote que cierre
hermticamente para retener los gases y evitar que se desprendan
tan rpido. Tambin puede mezclar el rbano rallado con grasa de
pollo (conocida como /-/.. otro alimento bsico de la Pascua
juda. Al refrigerarlo, la capa de grasa solidificada impedir que se
evaporen los compuestos que hacen que el rbano sepa a picante.
O mejor an. Ralle el rbano y emppelo con vinagre, tal como
hacen los productores de rbano. El cido inhibe la reaccin que
produce el isotiocianato de alilo desactivando la enzima mirosina
en la superficie de las tiras. Luego, al masticar el rbano, se rompen
ms clulas, por lo que se libera ms enzima y el picante renace,
aunque no sea cristiano.
Guacamole de wasabi
Aunque consiguiera hacerse con wasabi autntico, sera una lstima
desaprovecharlo en esta receta; quedara diluido entre los dems in-
gredientes. Compre, pues, una pasta de wasabi corriente, hecha
con ingredientes frescos, y jengibre encurtido en vinagre. Tambin pue-
de utilizar wasabi en polvo, que se vende en latas, y recomponerlo con
agua. En mi opinin, la pasta wasabi que se compra en tubos de pls-
tico vara mucho de calidad. El wasabi pierde garra si se deja reposar
demasiado tiempo, as que preprelo slo con una hora de antelacin
aproximadamente. Sirva el guacamole con wonton frito o tringulos de
tortilla como aperitivo antes de cualquier men de inspiracin asitica.
1 aguacate Hass grande y maduro
Zumo de 1 lima (1
1
/ 2 cucharadas aproxi madamente)
1 cucharadi ta de pasta de wasabi
1 cucharadi ta de jengibre encurti do picado, opcional
1 diente de ajo pequeo, majado y picado
Una pizca generosa de sal kosher
1 cebolleta picada (tanto la parte blanca como la verde)
1 cucharada de ci l antro fresco picado
1. Parta el aguacate por la mitad desde la punta y retire la semilla.
Con un cuchillo de mondar dibuje una cuadrcula en cada mitad
realizando cortes profundos a lo largo y a lo ancho. Con una cu-
charilla vace la carne cortada del aguacate en un cuenco media-
no y adale el zumo de lima.
2. Con un tenedor o unas varillas de batir, aplaste el aguacate hasta
obtener una masa grumosa. Adale la pasta de wasabi, el jengi-
bre, el ajo y la sal y mzclelo todo bien. (Advertencia: el wasabi y
el aguacate son del mismo color, as que asegrese de que lo mez-
cla bien; no creo que a nadie le gustara encontrarse por sorpre-
sa con un pedazo de puro wasabi.)
3. Corrija de sal y wasabi hasta que est a su gusto y aada la ce-
bolleta y el cilantro.
SALE 1 TAZA APROXIMADAMENTE
Qu ha estado fumando?
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S, lo tienen.
El clavo es tal vez la especia aromtica ms fuerte que existe;
contiene hasta un 20 % de un aceite esencial con un dulce e inten-
so sabor picante.
Originario, curiosamente, de la Isla de las Especias, hoy parte
de Indonesia, el clavo son los capullos secos de las flores de un r-
bol tropical perenne llamado s,.,.- -.- Los capullos
estn compuestos de tallo y cabeza y su forma recuerda a un clavo;
de ah su nombre. En Estados Unidos es frecuente verlos clavados
en el jamn. (Odio hincar el diente en uno.)
Como es lgico, los clavos contienen aceite de clavo, cuyo prin-
cipal ingrediente qumico es el eugenol, al que los qumicos se re-
fieren con su nombre de pila: 2-metoxi-4-(2-propenil)fenol. Puede
que el dentista se lo haya aplicado a algn diente como analgsico
o antisptico.
Tambin es posible que alguna vez haya fumado cigarrillos con
aroma de clavo, como hice yo en Yakarta y en Bali. Estos cigarrillos,
llamados /../ se fabrican con un tercio de clavos molidos; el
resto es tabaco. Los indonesios sienten tal pasin por los /../
que consumen aproximadamente la mitad de la produccin mun-
dial de clavo.
El eugenol es un fenol, y los fenoles tienen propiedades cidas
y corrosivas. En su caso, el eugenol invadi, disolvi y abland la
tapa de plstico del molinillo, probablemente hecha de polimeta-
crilato de metilo o Lucita. Por lo que desde ese momento, el aroma
qued incrustado para siempre.
Me t emo que a partir de ahora el molinillo le servir slo para
el clavo. Compre otro para moler otras especias menos rapaces y
lvelo bien despus de cada uso antes de moler en l caf. La ma-
yora de especias no le dej arn su sabor i mpregnado en el moli-
nillo.
Cerditos kosher
t- / o.- . .- /. .. .- .. . .,-. .. ,.
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... , / / .. . -... . .. . ../.
Este tipo de saleros de cocina, comunes en Francia e Inglaterra, se
llaman cerditos. Su forma - un achaparrado cilindro vertical con
un codo en ngulo recto- recuerda a esas anchas bocas de ventila-
cin de los barcos que algunas personas confunden con sirenas de
niebla.
Los cerditos se fabrican con cermica o terracota y no se es-
maltan por dentro, lo que los mantiene porosos. Los poros abiertos
los dotan de una enorme superficie por la que adsorber el vapor de
agua. Las sales marinas que se recogen en la Bretaa precisan par-
ticularmente de este efecto deshidratante; si no se refinan suelen
acumular humedad, pues contienen pequeas cantidades de clo-
ruro de calcio, un compuesto higroscpico, es decir, que absorbe la
humedad del aire. En otros pases, como Estados Unidos, a la sal
comn se le aade un agente deshidratante, para que cuando
llueva, diluvie.
Y, s, estos cerditos sirven tambin para la sal kosher.
Cerdito de cermica que se utiliza como salero, para almacenar la sal
y servirse. Gracias a la superficie porosa y sin esmaltar del interior,
absorbe la humedad y mantiene la sal seca.
Tomar vainilla
t. .- - /- ./. -./ / ,. .. / ,..
.. -.-.- .-// .... / - -- / ./ .
.. .-// .. o/- .. ., c- . ,. -./
,.-. . -/- / , / .-// -.- t -./
// t - / .. -. -,- .. ../. .. . //
Sus sospechas estn bien fundadas.
La vainilla natural siempre ha sido cara, porque arrebatrsela a
la naturaleza es una tarea ardua que lleva mucho tiempo y porque
crece en tierras lejanas. Al igual que el cacao, los anacardos y el
caf, est sujeta a los caprichos de la naturaleza y a las leyes de la
oferta y la demanda. Estas cuatro deleitables delicias proceden de
latitudes tropicales, donde cada tanto las tormentas diezman las
cosechas y hacen subir los precios en todo el mundo.
No sabra explicar cmo funciona la economa (a veces creo
que nadie sabe), pero s puedo decir algo sobre la vainilla autnti-
ca, sobre cmo se diferencia de los sucedneos y sobre qu contie-
nen o qu les falta a los productos mexicanos.
Empecemos por la vainilla autntica. Las ramitas no son rami-
tas; son vainas fermentadas y secas de las dos especies de orqudea
trepadora, -// /.- nativa de las islas del Pacfico, y -
// ,/-// de Mxico. Los aztecas de Mxico fueron los prime-
ros en maridar el sabor de la vainilla con el de las semillas de otra
planta oriunda de la zona, a la que conocemos como chocolate.
(Eso s que es un matrimonio celestial!) Los conquistadores espa-
oles se inventaron la palabra vainilla, el diminutivo de vaina, en
alusin a la forma de la especia.
En la actualidad, unas tres cuartas partes de la produccin
mundial de vainilla es de la variedad ,/-// mexicana, pero se
cultiva en las islas de Madagascar, Comores y Reunin del ocano
ndico. A principios del siglo xix, estas islas vivan bajo el reinado de
los Borbones franceses y su vainilla sigue conocindose como vai-
nilla de Borbn.
La orqudea de vainilla echa las flores de una en una. La flor se
abre por la maana y se cierra por la tarde; si no se poliniza, al da
siguiente cae muert a de la planta. Para que albergue el codiciado
fruto, debe polinizarse por la maana de su da de gloria.
Cmo consiguieron entonces las plantas de vainilla reprodu-
cirse y sobrevivir durante miles de aos antes de que los humanos
intentaran cultivarlas? Los intentos de cultivar vainilla fuera de M-
xico fracasaron durante unos trescientos aos, hasta que se descu-
bri que una pequea abeja del gnero ./,- que slo se en-
cuentra en Mxico, se haba encargado de polinizar las plantas en
silencio, como acostumbran a hacer las abejas. Hoy, casi todas las
flores de vainilla, tanto de Mxico como de Madagascar, son poli-
nizadas a mano por el hombre, que con una fina vara de madera in-
troduce el polen en cada flor en el moment o adecuado. Ninguna
abeja haba sido nunca tan meticulosa. (Empieza a entender por
qu es tan cara la vainilla?)
Cuando las vainas de vainilla alcanzan unos 20 centmetros de
largo, se recogen y se secan al sol entre 10 y 30 das, cubrindolas
por las noches para que suden y fermenten. Al cabo de este tiempo
desarrollan su magnfico sabor y aroma.
En el aroma de la vainilla se han identificado alrededor de
170 compuestos qumicos diferentes, aunque la mayor parte del
aroma procede del compuesto fenlico vainillina. Por suerte o por
desgracia, segn se mire, los humanos podemos fabricar vainilla
con mucha ms rapidez que las pl ant as sintetizndola a partir
de eugenol, el principal ingrediente aromtico del aceite de clavo,
o de guayacol, un compuesto qumico que se encuentra en una re-
sina de rboles tropicales. Tambin se puede fabricar con lignina,
component e estructural de las plantas leosas y subproducto del
proceso de fabricacin de papel a partir de la pulpa de la madera.
En pases como Estados Unidos y Canad, este mtodo ha dejado
de utilizarse por sus elevados costes medioambientales.
La vainillina sinttica es el principal ingrediente de la vainilla
artificial o de imitacin, mucho ms barata que el extracto de vai-
nilla nat ural y para nada un mal sucedneo, aunque carece de
la complejidad de sabores de la vainilla natural. Si se utiliza como
sabori zant e en al i ment os envasados, figura en la et i quet a co-
mo sabor artificial ... no obstante, Es natural, s o s?, de la
pg. 386).
Las vainas de vainilla tambin se venden enteras en botes her-
mticos que evitan que se sequen o que pierdan su bouquet floral.
Deberan ser oscuras y blandas, como el regaliz, ni demasiado du-
ras ni demasiado coriceas. La mayor parte del sabor se concentra
en las miles de semillas casi microscpicas de la vaina y su alrede-
dor, que quedan expuestas al cortar la vaina longitudinalmente.
Raspndolas con la punt a de un cuchillo, las semillas se pueden
aadir a cremas de huevo, salsas y masas. A pesar de lo dicho, las
vainas raspadas tambin contienen mucho sabor. Si las introduce
en un tarro de azcar, lo cierra bien y lo deja descansar durante un
par de semanas, obtendr un azcar avainillado que podr aadir
tambin, por qu no, a cremas de huevo, salsas y masas.
El extracto de vainilla es mucho ms cmodo de usar que las
vainas enteras. En su inimitable estilo burocrtico, la Agencia Fe-
deral de la Alimentacin y el Medicamento (FDA) define el extrac-
to puro de vainilla como la solucin en alcohol etlico acuoso de
los principios spidos y odorferos extrables de las vainas de vaini-
lla. Para etiquetarse como tal, debe contener un 35 % de alcohol
por volumen (cuanto ms alta es la concentracin de alcohol, ms
concentrado est el sabor sutil de la vainilla) y haberse elaborado
con al menos 100 gramos de vainas de vainilla por litro. Se puede
suavizar con azcar y otros ingredientes, como glicerina o glicol de
propileno, pero si se le aade vainillina sinttica debe etiquetarse
como aroma de vainilla de imitacin.
Pasemos finalmente al hermano mexicano de la vainilla.
Mxico dej de ser el principal productor de vainilla a raz de la
revolucin de 1910, en que qued destruida la mayor parte de las
plantaciones de vainilla del golfo. No obstante, su fama pervive y es
muy habitual ver en las tiendas extracto de vainilla mexicano.
Ahora bien, en Mxico las leyes de etiquetado son bastante laxas,
as que puede que, en vez de extracto de vainilla, uno compre un
aroma de imitacin hecho con vainillina.
O peor todava. Algunos productos de vainilla mexicanos y ca-
ribeos pueden contener cumarina (1,2-benzopirona), que se ex-
trae de las semillas del haba tonka, t,., . o cumar. La
cumarina posee un fuerte aroma parecido al de la vainilla, pero es
txica; se vende con el nombre de warfarina como matarratas, pues
diluye la sangre de modo que las ratas envenenadas se desangran
por dentro hasta morir. Tambin se utiliza para fabricar la cumadi-
na, un anticoagulante que se administra a pacientes con cardiopa-
tas. En Estados Unidos se prohibi el uso de la cumarina como
aditivo alimentario en 1954.
La moraleja de todo este asunto es la siguiente: vaya con cuida-
do si compra lquidos de vainilla procedentes de Mxico o el Ca-
ribe. En el mejor de los casos se tratar de imitaciones hechas con
vainillina sinttica y, en el peor, contendr cumarina. En teora se
impide importar productos que contengan cumarina, pero a veces
algunas partidas consiguen esquivar los controles.
Captulo 9
LA COCINA, CENTRO DE
OPERACIONES
Se le llame como se le llame (cocina, fogones, hornillo, etc.), y est
donde est (en la casa, restaurantes, barcos, trenes de mercancas,
de pasajeros o incluso al aire libre bajo cualquier tipo de cubierto),
se trata de un lugar dedicado a la crucial tarea de preparar comida,
ya sea para una nica persona o para un regimiento. Sus requisitos
mnimos son unos pocos recipientes como sartenes o cazos de me-
tal o barro, una fuente de calor y, quiz, algn cuchillo. Todo lo de-
ms es superfluo.
Y las cocinas de hoy en da son el ejemplo ideal del culto a lo su-
perfluo.
Tenemos frigorficos, encimeras elctricas, de gas y de induc-
cin, microondas y hornos de conveccin, robots de cocina, bati-
doras, utensilios antiadherentes. . . bueno, slo tiene que echar un
vistazo a su alrededor para ver lo afortunados que son los cocine-
ros de nuestros das. La evolucin de la cocina ha sido imparable.
Pero del mismo modo que conviene tener en buen estado los
utensilios necesarios para preparar distintos tipos de alimentos,
tambin hay que saber utilizarlos adecuadamente. No hay nada
ms frustrante para el artesano que tener que reparar una herra-
mienta antes de utilizarla por primera vez.
Se estn quedando mates los utensilios de aluminio por culpa
del lavavajillas? Exhala el frigorfico olores desagradables? La
mantequilla se estropea en la mantequera? Cocina su horno los
platos asados ms rpido o ms lento de lo que indican las recetas?
Las pizzas le quedan blandas y los pasteles hechos un desastre?
Todo depende de cmo utilice su repertorio de utensilios, apa-
ratos, aparatejos, herramientas y artilugios sin fin. Trtelos con
comprensin y respeto, ya que, como dijo Emerson, si no utilizas
las herramientas, ellas te utilizarn a ti.
O, parafraseando a su insigne discpulo, Henry David Thoreau,
te conviertes en la herramienta de tus herramientas.
F I C C I O N A R I O D E L G O U R M E T :
Microondas: rizos de beb
En busca de los olores perdidos
s.-,. .-, .- / .. //- /. ..- .. / -...
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Como cualquier amo de casa que se precie, he conservado reli-
giosamente un frasco abierto de bicarbonato en el frigorfico y doy
fe de que nunca he not ado malos olores. Tambin debe de haber
funcionado para mant ener alejados a los tigres, porque nunca en
mi vida he visto a uno rondando mi cocina mientras el bicarbona-
to ha permanecido en el frigorfico.
Sera posible que nunca hubiera visto un tigre porque vivo
muy lejos de la India y que el frigorfico no oliera porque soy un
manitico de los malos olores y siempre lo estoy limpiando? No,
hombre, no! Al menos para los fabricantes de bicarbonato y para
todos los expertos en cuestiones domsticas del mundo occidental
que aseguran fuera de toda duda que el bicarbonato absorbe los
olores. (De los tigres no dicen nada.)
Existe alguna prueba slida de que el bicarbonato realmente
funcione, por lo menos en cuanto a lo que a los olores respecta?
Ninguna que yo conozca. Aun as, la teora es, sin duda alguna, la
siguiente.
El bicarbonato es bicarbonato de sodio puro (NaHC0
3
). Reac-
ciona frente a cidos y bases, es decir, con sustancias qumicas tan-
to cidas como alcalinas (el ion de bicarbonato es anfotrico), pero
es veinte veces ms activo con los cidos, lo que echa por tierra la
teora de su supuesta capacidad de eliminar olores. Si una molcu-
la maloliente de cido se posara sobre la superficie del bicarbona-
to sera neutralizada, convertida en sal (como la esposa de Lot) y
atrapada para siempre. Eso es cierto. No hay duda sobre el hecho
de que el bicarbonato engulle los cidos... siempre que se le d la
oportunidad. Y se es precisamente el quid de la cuestin. Cmo
se logra que los cidos entren en contacto con el bicarbonato y, en
cualquier caso, para qu cazarlos?
Pero empecemos por el principio. Por qu son los cidos los
supuestos causantes del mal olor? La respuesta tiene mucho que
ver con la leche estropeada. En los aos en que no existan sistemas
de refrigeracin permanent e y, sobre todo, antes de que se implan-
tara la pasteurizacin, la leche se estropeaba enseguida, no slo a
causa del crecimiento de las bacterias, sino tambin porque la gra-
sa de la leche se descompone en cidos grasos, principalmente bu-
trico, caproico y caprlico. El cido butrico es el principal respon-
sable del olor a mantequilla rancia; el caproico y el caprlico, por su
parte, reciben el nombre del olor al que recuerdan: ,. que en
latn significa cabra. Me sigue?
De modo que si usted es de los que dejan leche de hace un mes
en el frigorfico durant e semanas mientras disfruta de los lujos de
su apart ament o en rgimen de multipropiedad, por decir algo, la
mayora de molculas de cido graso sin duda acabarn alcanzan-
do el frasco de bicarbonato abierto, caern en l y sern neutrali-
zadas.
Resulta, sin embargo, que no todas las partculas de olor que con-
taminan el interior del frigorfico son cidos, ni siquiera bases (lca-
lis); desde un punto de vista qumico, puede tratarse de cualquier
cosa. As que afirmar que el bicarbonato absorbe los olores en ge-
neral es distorsionar a conveniencia los principios de la qumica.
Vemoslo de otro modo. Los olores no son ms que conjuntos
de molculas gaseosas que flotan en el aire y llegan a nuestra nariz.
Cada molcula tiene su propia identidad qumica y genera una se-
rie de reacciones qumicas concretas al entrar en contacto con
otras sustancias qumicas. Ninguna sustancia qumica, bicarbona-
to de sodio incluido, puede por s sola reaccionar con todos o cual-
quiera de los gases que provoquen malos olores y neutralizarlos.
Incluso en el caso de los olores de tipo cido, la especialidad del
bicarbonato, hay que tener en cuenta que la pista de aterrizaje de
las partculas de olor es de apenas unos centmetros cuadrados (la
abertura del tarro o de la caja) situados en un lugar al azar en el in-
terior del frigorfico, de casi 0,6 metros cbicos (573.547 cm
3
). No
puede decirse que sea un sistema especialmente eficaz para atra-
par las partculas de olor. El frasco no atrae los olores, como mu-
chas personas piensan. No tiene ningn poder de atraccin, a pe-
sar de estar descubierto.
El nuevo artefacto que vio en el supermercado es un producto
de nombre ri mbombant e de la marca Arm & Hammer llamado
Fridge-n-Freezer Flo-Thru Freshener (literalmente, que refresca
el ambiente del frigorfico y el congelador mediante la circulacin
del aire), un paquete de bicarbonato normal y corriente al que se le
pueden extraer los lados, pensado para que las molculas gaseosas
puedan llegar mejor a l gracias a la circulacin que se produce a
travs de unas lminas porosas internas de papel. La verdad es que
suena muy bien, pero esta caja, especialmente diseada para ex-
poner una mayor superficie de bicarbonato que otras marcas, lo
nico que hace es dejar al descubierto otros tantos (escasos) cent-
metros de bicarbonato. Adems, el aire del interior del frigorfico
no circula a travs del paquete: no hay ningn ventilador que lo
introduzca por un lado y posteriormente lo expulse por otro. Eso s,
del concepto publicitario no tengo queja.
Resumiendo, como dice en la pgina web de Arm & Hammer:
La capacidad de eliminacin de olores del bicarbonato Arm &
Hammer es legendaria.
En eso, en lo de la leyenda, s que estoy de acuerdo.
Qu sucede con las molculas de olor que no absorbe el bicar-
bonato? Slo hay una sustancia fcil de encontrar capaz de engullir
todos los olores de forma indiscriminada: el carbn activo. No se
trata de una sustancia qumica que valga para todo; simplemente
tiene la propiedad fsica de fijarse a los olores, pero no depende en
absoluto de cuestiones qumicas. Los gases se dirigen hacia su
enorme red interior de poros microscpicos, donde quedan atra-
pados a causa de un fenmeno llamado adsorcin por el que las
molculas se adhieren a la superficie a travs de lo que los qumi-
cos llaman fuerzas Van der Waals.
El carbn se elabora calentando madera, cscaras de frutos se-
cos o de coco, huesos de animales u otros materiales que conten-
gan carbono en ambientes sin oxgeno, de modo que en realidad
no llega a arder pero s se eliminan las sustancias que no sean car-
bono. A continuacin se activa tratndolo con vapor a altas tempe-
raturas, un proceso que acaba de eliminar cualquier sustancia res-
tante distinta del carbono. El resultado es la formacin de microes-
tructuras extremadamente porosas en el interior del carbn, hasta
el punto de que un solo gramo puede contener hasta 2.000 m
2
de
superficie interna.
El carbn activo (el mejor es el que se elabora con cscaras de
coco) se encuent ra en drogueras, ferreteras y tiendas de electro-
domsticos o de animales. Distribyalo en un molde para paste-
les profundo y djelo en el frigorfico oliente durant e un par de
das. No utilice briquetas o carbn de barbacoa; contienen otras
sustancias como serrn y el carbn no est reducido a polvo ni ac-
tivado.
En realidad, slo hay un mtodo infalible para que el frigorfico
huela bien y se resume en tres palabras: prevencin, prevencin y
prevencin. Tape todos los alimentos que refrigere, en especial los
que ms huelen como la cebolla, en recipientes hermticos. Com-
pruebe con frecuencia que no se hayan estropeado, sobre todo los
ms dados a ello, y deschelos. Si vierten o salpican algn lquido,
squelo de inmediato. Limpie el frigorfico a fondo. S, ya me figu-
ro que lo hace, pero ms a menudo.
Y qu hacer si se fue la electricidad mientras estaba de vaca-
ciones y toda la comida que haba en el refrigerador se estrope,
hasta el punt o de que poda olerse de camino del aeropuerto a
casa? En primer lugar, mis ms sinceras condolencias. Ni el carbn
ni el bicarbonato servirn de nada en estos casos. Tampoco malde-
cir contra la compaa elctrica. Preprese una bebida fuerte, vaya
a la pgina web sobre desastres de la universidad de Louisiana
(ht t p: / / www. l suagcent er. com/ Communi cat i ons/ pdfs_bak/ pub25
27Q.pdf) y siga las instrucciones.
Mantequeras faroleras
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.- ./ -,-.- .,./-.-. .... .. .- / ,..
.. / -... /. /. /.... .- , .. / -// . ,
/ /,.-.-. - t. /,.- --. .. ../
Parece que da por sentado que su forma de proceder es la correc-
ta. Pues lo cierto es que el peor sitio para conservar la mant equi -
lia es precisamente la mant equera, y el peor lugar donde guardar-
la es, en concreto, el compart i ment o reservado para tal fin en la
puert a del refrigerador.
Las mantequeras se inventaron para mejorar la utilizacin de la
mantequilla, no su conservacin. Al no ser hermticas, la superfi-
cie de la mantequilla queda expuesta al aire, se oxida y adquiere ese
sabor a rancio.
Los compartimentos especiales para la mantequilla que se
encuent ran en las puertas deberan prohibirse. Muchos de ellos es-
tn dotados de un pequeo mecanismo que mantiene una tempe-
ratura ligeramente superior a la del resto del frigorfico para que la
mantequilla pueda untarse mejor. Por desgracia, las temperaturas
superiores slo aceleran el proceso de oxidacin de la grasa.
Yo guardo la mantequilla en el congelador, bien envuelta en
film transparente. Cuando la saco est dura como la piedra, pero
con un cuchillo afilado corto la porcin que necesito y enseguida
se calienta y ablanda.
Santa Luca nos conserve... los alimentos
s.-,. -. /. ,.,.-. , .. /,.- /-.- . .,.-
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Ojal la vida fuese as de sencilla. No existe una nica pauta gene-
ral que sirva para todos los alimentos que consumimos, un nmero
casi infinito de combinaciones de protenas, hidratos de carbono,
grasas y minerales distintos que conforman nuestra dieta omnvora.
Cuando una comida se estropea puede deberse a bacterias, mohos o
levaduras, al calor, a la oxidacin causada por la exposicin al aire
o a las enzimas presentes en los mismos alimentos. Las enzimas de
la fruta, por ejemplo, tienen un nico cometido: acelerar la madu-
racin y, en ltima instancia, la descomposicin.
Una cosa es cierta: todos los alimentos acaban por estropearse,
pudrirse, descomponerse, desintegrarse, desmoronarse, volverse
rancios o simplemente ponerse hechos un asco. Es la ley de la na-
turaleza. Polvo eres y en polvo te convertirs. Las protenas se vuel-
ven blandas, pastosas, ptridas y verdes, los hidratos de carbono
ferment an y se agrian, las grasas se vuelven rancias. El ketchup y la
mostaza se conservan durante ms tiempo porque llevan un cido
que inhibe el crecimiento de los microbios (vinagre) y no contie-
nen grasas ni enzimas activas.
La batalla de la conservacin de los alimentos ha llevado a los
humanos a cocinarlos, ahumarlos, secarlos, acidificarlos, salarlos o
endulzarlos y, gracias al invento del norteamericano Clarence Bird-
seye, a congelarlos en las ltimas dcadas.
Durante un viaje a Labrador como comerciante de pieles, Bird-
seye observ cmo los nativos congelaban el pescado y la carne
para consumirlos posteriormente. Se dio cuenta de que cuando se
congelaban rpidamente en invierno, en vez de lentamente como
en los meses menos fros, los alimentos conservaban una textura,
sabor y color mejores al descongelarse.
En 1925, present su mquina de congelado rpido y dio el
pistoletazo de salida a la industria de los congelados. En la actuali-
dad, la empresa Birds Eye Foods asegura ser la principal empresa
norteamericana procesadora de verduras congeladas.
La congelacin preserva los alimentos porque el agua congela-
da impide actuar a los microorganismos responsables del deterio-
ro, que no pueden multiplicarse. La refrigeracin, a diferencia de la
congelacin, ralentiza su formacin, pero slo hasta cierto lmite.
En un refrigerador domstico tpico, diez mil bacterias se convier-
ten en diez mil millones en slo unos das.
Por eso se le aaden conservantes, unas sustancias qumicas
que prolongan la vida de los alimentos preparados. . . y la de quie-
nes los comen. S, los conservantes son sustancias qumicas. Y
tambin son aditivos porque, obviamente, se han aadi do a pos-
teriori (la sal, el azcar, las especias, las vitaminas, etc.). En pocas
palabras: sin los conservantes la mayora de alimentos se estro-
pea. A pesar de todo nos dejamos encandilar por las etiquetas de
los alimentos que aseguran que no contiene aditivos ni conser-
vantes. Algn da me gustara leer tambin en esas etiquetas: Se
estropear en cuant o llegue a casa.
Qu son exactamente esas sustancias qumicas? Pueden divi-
dirse en cuatro grupos.
Los agentes antimicrobianos impiden el crecimiento de
bacterias, mohos y levaduras. Entre ellos se encuentran el
dixido de azufre y los sulfitos que se emplean en las frutas,
zumos de fruta, vinagres y vinos; el cido srbico presente
en los quesos; el propionato de calcio y de otros tipos utili-
zado para impedir la aparicin de moho en el pan y en
otros productos cocidos; y el benzoato de sodio y otros
benzoatos empleados para evitar la proliferacin de hon-
gos en bebidas, conservas de fruta, quesos, encurtidos y
muchos otros productos. Los benzoatos estn presentes de
forma natural en los arndanos, y los propionatos en las
fresas, manzanas y quesos.
Los antioxidantes impiden la oxidacin producida por el
aire y que provoca que las grasas, sobre todo las insatura-
das, se vuelvan rancias. Destacan nuevament e los sulfitos,
el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT),
la butilhidroxiquinona terciaria (TBHQ), el cido ascrbi-
co (vitamina C) y el propilgalato. Se utilizan en las patatas
fritas de bolsa, los frutos secos, los cereales y las galletas
saladas.
Los inhibidores de enzimas ralentizan el proceso de degra-
dacin de los alimentos debido a las reacciones provocadas
por las enzimas. Los sulfitos (una vez ms) evitan estas
reacciones en algunas frutas secas como las pasas o los ore-
jones de albaricoque. Los cidos, como el ascrbico y, en el
caso del zumo de limn, el ctrico, desactivan las enzimas,
incluida la fenolasa, responsable de que las manzanas y las
patatas se empiecen a poner negras nada ms cortarlas.
Los secuestrantes, tambin llamados agentes quelatantes,
se encargan de los tomos de metal residuales, de hierro o
cobre, por ejemplo, que catalizan (aceleran) las reacciones
de oxidacin y provocan la decoloracin. El agente quela-
tante ms utilizado es el EDTA o cido etilendiaminotetra-
actico. Destacan tambin los polifosfatos y el cido ctrico.
Desde luego, algunos de las anteriores sustancias qumicas
tienen nombres casi imposibles de pronunciar, pero, en contra de
la opinin de algunos, eso no hace que sean malos. Se aaden en
peque si mas cantidades, reguladas por la FDA, nadie se los
come a cucharadas!
Si no quiere ingerir alimentos con conservantes, no tendr ms
remedio que visitar directamente las granjas o mercados rurales
cada da para abastecerse de carne y otros productos frescos.
Y tambin elaborar en casa la nata, conservas, encurtidos, quesos,
vino, patatas fritas, cereales y aceite de oliva... eso s, consumin-
dolos en breve para que no se estropeen.
Ah! Y bienvenida al siglo x v i i i .
Nucleares? No, gracias
c.-. .- / .-. , .,.- t. t-. -
- ..- .- ,/- - /-.- , -. .. /.. ,.//
t ,.. - . ../.- / , .. .. / .-.. ..
, x ../ .,..
No. Los sistemas de seguridad basados en rayos X de los aeropuer-
tos no son, ni de lejos, lo bastante potentes para matar insectos, pa-
rsitos, etc. Las radiaciones que se utilizan para esterilizar y preser-
var los alimentos son millones de veces ms elevadas.
Una cuestin bsica
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No, no se trata de cido. Todo lo contrario en qumica: se debe a un
lcali, que los cientficos suelen llamar con ms propiedad base.
La mayora de detergentes para lavavajillas, a diferencia de los
que se utilizan para lavar a mano, contienen un compuesto muy al-
calino, el carbonato de sodio, conocido desde hace mucho tiempo
como sosa para lavar, y que nada tiene que ver con el bicarbonato
de sosa, que es bicarbonato de sodio.
Los agentes qumicos alcalinos son necesarios en los lavavaji-
llas porque se comen la grasa y la transforman en jabn. El jabn es
un tipo de sustancia qumica que se forma por la accin de los l-
calis sobre las grasas. Los detergentes, por su parte, son compues-
tos sintticos ms modernos especialmente diseados para otor-
garles la capacidad limpiadora del jabn, lo que no impide que
muchas personas sigan llamando hoy en da jabn a los deter-
gentes.
Permtanme un inciso.
Solemos pensar que si una sustancia ataca y disuelve un metal
necesariamente debe ser un cido. Normalmente es cierto; un ci-
do lo suficientemente potente podra zamparse un camin y escu-
pir los neumticos. Pero el aluminio es un metal poco comn que
se ve atacado tanto por cidos como por lcalis (es anfotrico). De
modo que el carbonato de sodio que contiene el detergente para
lavavajillas, al ser una sustancia alcalina, s ataca al aluminio; en el
mejor de los casos, corroe la superficie y le quita brillo, dejndola
completamente mate. Por este motivo muchos fabricantes de
utensilios y recipientes de aluminio de calidad recomiendan no
limpiarlos en el lavavajillas.
Y lo que es an peor, algunos detergentes para lavavajillas con-
tienen hidrxido de potasio (potasa custica) o hidrxido de sodio
(leja), sustancias alcalinas mucho ms potentes que el carbonato
sdico y que, literalmente, se comen los utensilios de aluminio.
Probablemente fueron los causantes de que su colador de malla de
aluminio se convirtiera en un aro de baloncesto. Si, a pesar de todo,
quiere seguir lavando los recipientes de aluminio en el lavavajillas,
estudie las etiquetas de los distintos detergentes y elija uno que no
contenga ni hidrxido sdico ni potsico ni carbonato sdico. Ten-
ga por seguro que existen.
Adems, en el lavavajillas se produce un segundo fenmeno
que afecta al aluminio si est en contacto con otros utensilios de
metal, que muy probablemente sern de acero inoxidable. Siempre
que dos metales entran en contacto, en este caso aluminio y, esen-
cialmente, hierro, al estar inmersos en un lquido electroconduc-
tor, se produce una reaccin elctrica (en realidad, electroltica)
que ataca a uno de los dos metales (el aluminio dentro del lavava-
jillas) y lo corroe superficialmente haciendo que quede mate. As
que si insiste en lavar los recipientes y utensilios de aluminio en el
lavaplatos, asegrese de que no estn en contacto con ningn otro
metal.
I
Ciencia al margen
,./ /.-
Por motivos demasiado complejos para exponerlos aqu, los tomos de
hierro retienen sus electrones con mucha ms fuerza que los tomos
de aluminio (el hierro es ms electronegativo que el aluminio). As
pues, si los dos metales se tocan estando inmersos en un lquido elec-
troconductor (electrolito), como sucede cuando el detergente para la-
vavajillas se disuelve en agua, los tomos de hierro robarn electrones
a los de aluminio. Ese transferencia de electrones crea un flujo de co-
rriente elctrica y el electrolito completa el circuito.
Los tomos de aluminio que han perdido electrones (cationes de alu-
minio) tienen que recuperarlos a toda costa y para ello reaccionan con
cualquier elemento que pueda proporcionrselos. La superficie del alu-
minio, pues, reacciona con los electrones negativos (aniones) de la so-
lucin y desarrolla una capa mate formada por un compuesto del alu-
minio, normalmente xido de aluminio.
Emulsin compulsiva
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No, pero comparto su frustracin. La palabra emulsionar se utili-
za a menudo errneamente como sinnimo de mezclar o espesar.
Pero no tiene nada que ver. Las cartas de los restaurantes muestran
especial predileccin por llamar emulsin a cualquier salsa espesa,
pero no se trata de emulsiones. Los expertos en cocina aseguran es-
pesar las salsas con un . pero no es cierto.
Numerosas sustancias, como la mantequilla, la maicena, la gela-
tina, la pectina, las okras, el huevo o el pltano triturado, sirven para
espesar sopas, natillas, mermeladas, jugos de coccin o salsas. Pero
al usarlas no se emulsiona nada. Una emulsin es una mezcla entre
dos lquidos que no se pueden mezclar normalmente, en la que uno
de ellos queda suspendido en el otro en forma de minsculas gotas.
El ejemplo prototpico de este fenmeno es la mayonesa, don-
de logra vencerse la aversin mut ua que se tienen el aceite y el agua
(esta se encuentra en el vinagre, el zumo de limn o la clara del
huevo) a travs de dos procesos: la fuerza bruta que se les aplica al
batirlos y la accin de un elemento qumico especial llamado
emulsionante. Slo cuando se dan estas condiciones fsicas y qu-
micas sobre la mezcla de agua y aceite podrn mantenerse unidos
los ingredientes en forma de emulsin.
Como en esa cita a ciegas que inevitablemente se sufre en al-
gn punt o de la vida, no existe ninguna fuerza de atraccin entre
las molculas de agua y las del aceite. As que aunque se agite sin
parar una botella llena de aceite vegetal y vinagre hasta que parez-
can haberse combinado homogneamente, antes o despus, nor-
mal ment e antes, volvern a separarse en dos capas distintas. En
otras palabras: no se conseguir estabilizar la emulsin.
Como mucho lograr una suspensin coloidal; es decir, el acei-
te se habr separado en molculas tan pequeas o glbulos que se
mant endrn suspendidas en el vinagre debido al constante bom-
bardeo de molculas de agua en todas direcciones. Pero ser un
matrimonio destinado al fracaso. No importa lo fuerte u obstina-
dament e que se mezcle una vinagreta: los glbulos de aceite volve-
rn a unirse unos con otros hasta formar una capa homognea y
separada. De nuevo estaramos hablando de una emulsin no per-
manente.
Sin embargo, podemos frustrar la reunificacin de los glbulos
de aceite aadiendo un ingrediente llamado agente emulsivo o, sim-
plemente, emulsionante. Los emulsionantes estn formados por
molculas parecidas a serpientes de largas colas lipfilas (es decir, a
las que les encanta el aceite) y cabezas hidrfilas (atradas por el
agua). Las colas lipfilas se adentran en los glbulos de aceite y de-
jan fuera sus cabezas hidrfilas, que emergen como clavos tachona-
dos. Estos clavos atraen una capa de molculas de agua gracias a
sus cargas positivas y negativas y a las ligeras cargas, tambin ligera-
mente negativas y positivas, de las molculas de agua (que son di-
polares). La capa de molculas de agua resultante oculta, por decirlo
de alguna manera, las molculas de aceite como si fueran hidrfilas
y evita que otras molculas de aceite se les unan. El emulsionante
recubre de agua todas las molculas de aceite y evita que se reunifi-
quen aunque choquen unas con otras. Quedan en suspenso, inde-
pendientes. En este caso s hablamos de una verdadera emulsin.
Dnde podemos encontrar esos agentes secretos conocidos
como emulsionantes? Uno de los ms efectivos es la lecitina, una
sustancia qumica semejante a las grasas que contiene fsforo (es
decir, un fosfolpido) y que se encuentra en la yema de huevo. En
un extremo, la molcula contiene fsforo y es hidrfila, mientras
que en el opuesto es lipfila. En el caso concreto de la mayonesa,
sus molculas emulsionan el aceite y el vinagre y crean una salsa
homognea y estable.
Las molculas emulsionantes permiten que el agua y el aceite sean compatibles.
La parte de las molculas que tiene forma de zigzag es lipfila (le atrae la
grasa) y penetra en el glbulo de aceite dejando las cabezas lipfilas al des-
cubierto, lo que convierte la superficie del glbulo en hidrfila.
Puesto que la mayonesa se elabora con una pequea cantidad
de vinagre o zumo de limn (agua) y una gran proporcin de acei-
te (unas ocho veces ms), puede costar creer que todo ese aceite se
haya emulsionado en tan poca cantidad de agua. Ello lleva a mu-
chas personas a pensar que la mayonesa es una suspensin de go-
tas minsculas de agua en el aceite en vez de una suspensin de
gotitas de aceite en agua. Lo cierto es que son tantos los glbulos
de aceite que no quedan suspendidos en el vinagre como los que se
recubren de una capa de agua, muy fina; sucede, pues, como en un
cubo lleno de guisantes hmedos, que tienden a juntarse a conse-
cuencia de la tensin superficial del agua. Eso explica que la mayo-
nesa sea tan espesa.
Tambin es cierto, sin embargo, que una suspensin de gotitas
de agua en aceite -l o contrario a la mayonesa- se considerara
igualmente una emulsin. La mantequilla y la margarina, por
ejemplo, son emulsiones de agua en aceite.
Cuando elaboramos mayonesa manual ment e con unas varillas
de batir debemos incorporar el aceite en la mezcla del vinagre y el
huevo muy lentamente para asegurarnos de que todo el aceite que
aadamos se reduzca rpidamente a glbulos de t amao coloidal.
Si se echa demasiado aceite de una vez, las gotas empezarn a unir-
se y a ascender a la superficie, donde formarn una capa de aceite
homognea, por lo que la salsa no saldr bien. Transcurrido cierto
tiempo s se puede aadir el aceite ms rpidamente, ya que las go-
titas de mayor t amao se vern rodeadas de inmediato por millo-
nes de glbulos coloidales ya recubiertos de emulsionante que las
aislarn unas de otras y las mant endrn separadas hasta que ad-
quieran por s solas el t amao coloidal.
Cuando se prepara mayonesa con la batidora se puede aadir
un poco de aceite directamente a la mezcla de vinagre y huevo jus-
to antes de poner en marcha el aparato. Las cuchillas de la batido-
ra son mucho ms rpidas que las varillas y en un visto y no visto
disgregan los glbulos de aceite hasta que alcanzan el t amao co-
loidal, tan rpido que no tienen tiempo de unirse.
Los alios comerciales y otros alimentos contienen una amplia
variedad de emulsionantes que mant i enen la compleja mezcla de
ingredientes (hidratos de carbono, grasas, protenas y agua) en for-
ma estable. Algunos emulsionantes que aparecen en las etiquetas
de los productos son los mono y diglicridos, steres de poliglice-
rol, steres de propilenglicol y steres de azcar de cidos grasos.
Sin olvidar, naturalmente, la lecitina.
Los alimentos a menudo se espesan con sustancias como gela-
tinas, almidones o fculas. Destacan el alga agar, la acacia, la xanti-
na y el carragenato. Sin embargo, los espesantes no tienen nada
que ver con los emulsionantes. Actan haciendo que la parte acuo-
sa se vuelva tan viscosa que impide a las gotas de aceite ms gran-
des ascender y fusionarse en una capa homognea.
Cualquier viejo truco es bueno para ligar los alimentos.
Quin querra comerse un charco aceitoso plagado de grumos
aguados?
FICCION ARIODEL GOURMET
Holandesa: semana dedicada a Holanda en el Corte Ingls
Ciencia al margen
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En la cocina se realizan infinidad de mezclas de ingredientes; las emul-
siones no son ms que un tipo concreto.
Una combinacin de partculas slidas, como por ejemplo harina con
sal y pimienta o una mezcla de especias secas, constituye una mezcla
fsica simple. Sin embargo, cuando los ingredientes son lquidos, las
mezclas resultantes entran en varias categoras.
Solucin: constituye la ms homognea de las mezclas. En ella, las
distintas molculas o iones (tomos o grupos de tomos con carga
elctrica] de una sustancia se dispersan y disponen junto a los de
la otra sustancia, molcula tras molcula. Algunos ejemplos son el
alcohol o el azcar disueltos en agua: sus molculas se mezclan jun-
to a las del agua codo con codo, y eso que no tienen codos. Otro
ejemplo sera el compuesto colorante rojo propio del tomate, el li-
copeno, al disolverse en el aceite. Como habr observado, el acei-
te (u otras grasas) de las recetas que llevan tomate se vuelve rojo
debido a la absorcin del licopeno.
Suspensin coloidal: muchas otras mezclas de alimentos son co-
loides o suspensiones coloidales; en ellas, las partculas invisibles
(aunque ms grandes que las molculas) de una sustancia, de un
tamao que va de una millonsima a una milsima de centmetro,
quedan suspendidas en la otra sustancia, normalmente un lqui-
do. Las partculas se mantienen en suspensin a pesar de la fuer-
za de la gravedad porque son bombardeadas, de continuo y por
todos los flancos, por las molculas de la sustancia donde se han
dispersado. Los lquidos internos de las clulas animales y vege-
tales son partculas de protenas coloidales suspendidas en solu-
ciones acuosas.
Emulsin: las emulsiones se parecen a los coloides. En ellas, que
se forman gracias a la intervencin de un agente emulsionante,
los glbulos de un lquido, de un tamao ligeramente superior a los
glbulos propios de la suspensin coloidal, quedan suspendidos en
otro lquido con el que en circunstancias normales no se mezcla-
ran. Algunos de los ejemplos ms conocidos en la cocina son la
mayonesa o la salsa holandesa.
Mayonesa de ajo al pimentn
El pimentn, una especia ahumada tpica de Espaa, aporta un sabor
sutil a madera y humo a la mayonesa de ajo. Es un acompaamiento
clsico de la paella (pg. 245] que tambin resulta sabrosa con los
mejillones al vapor (pg. 243). Puede utilizarse para mojar palitos de
verduras crudas o servirse con otros pescados al vapor, especial-
mente bacalao fresco. Si le parece demasiado fuerte, pruebe con un
aderezo hecho a partes iguales de aceite de oliva y cacahuete.
Si prefiere una mayonesa a las finas hierbas aada media taza de
hierbas frescas picadas (perejil, cebollino, perifollo y estragn) en el
paso 2, en lugar del ajo. El mejor sistema para incorporar las hier-
bas a la emulsin es utilizar una batidora.
1 huevo grande
1 cucharadi ta de pi mentn
1
/
2
cucharadi ta de mostaza seca
1/2 cucharadi ta de sal
2 cucharadas de vinagre de vino, jerez o manzana
1 taza de aceite de oliva extra virgen suave
1 diente de ajo grande picado grueso
1. Casque el huevo directamente en el recipiente de la batidora. Aa-
da el pimentn, la mostaza, la sal y el vinagre. Incorpore un cuar-
to de taza de aceite. Cubra el recipiente y ponga en marcha la ba-
tidora a baja velocidad.
2. Quite la tapa y aada inmediatamente el aceite restante formando
un chorrito continuo. No tenga prisa. Cuando haya incorporado
todo el aceite, agregue el ajo (o las hierbas). Siga batiendo duran-
te un minuto ms o hasta que adquiera una textura uniforme.
3. Deje reposar la mayonesa en la nevera durante al menos 1 hora
antes de servir para que los sabores se suavicen y mezclen. Con-
srvela en la nevera un mximo de 4 das. No sirva la mayonesa
fra, ya que el aceite de oliva pierde buena parte de su sabor.
SALE 1 TAZA Y MEDIA
El calor del hogar
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Por desgracia, no. Lo nico constante que parece haber son los di-
bujos de una llama ms grande o ms pequea en los mandos, que
indican mayor o menor potencia. En mi cocina de gas, entre la po-
sicin mnima y la mxima hay otros ocho nmeros, del 2 al 9, pero
no tienen nada que ver con la temperatura. Los fuegos dibujados,
nmeros o palabras no aluden a la temperatura sino al ritmo al que
genera calor el fogn.
Existe gran confusin entre los conceptos de calor y tempera-
tura en el mundo de la alimentacin, as que no voy a desaprove-
char esta oportunidad para aclarar tan candent e cuestin.
En primer lugar, el calor y la temperatura son dos cosas distin-
tas. El calor es una forma de energa, distinta de la gravitatoria, la
elctrica, la cintica (es decir, la correspondiente al movimiento) o
la nuclear. Se trata, de hecho, de la forma ltima de energa en la
que se convierten todas las dems al degenerarse. .. La eco-
tasa, pg. 358).
Al cocinar se utiliza el calor para provocar cambios fsicos o
qumicos con los que esperamos mejorar los alimentos y hacerlos
ms tiernos, digeribles o sabrosos. No debera sorprender a nadie
que cuando un alimento (o cualquier otra cosa) absorbe el calor
pasa a estar ms caliente; es decir, sube su temperatura. Pero qu
es la temperatura? En realidad nada ms que un sistema de medi-
cin inventado por el hombre basado, entre otros, en grados Cel-
sius o Fahrenheit (... El embrollo de C y F, pg. 357), para
establecer cunta energa calorfica contiene una sustancia. Vol-
viendo a la cocina, se producen cambios cuando los alimentos al-
canzan determinadas temperaturas; es decir, cuando absorben su-
ficiente calor en funcin de su tamao. Podra decirse que la
temperatura mide la concentracin de calor en una sustancia.
De modo que es la temperatura de la comida, no la del fogn
(con o sin llama) situado debajo de la sartn o la olla, lo que impor-
ta a la hora de cocinar. El fogn no es ms que un medio para trasla-
dar el calor a los alimentos, sin que importe qu temperatura alcan-
ce en el proceso. Podramos colocar un atizador de los que se utilizan
en la chimenea al rojo vivo debajo de la sartn, si quisiramos, pero
no sera precisamente muy eficaz para calentar los alimentos.
Entonces por qu decimos que un fogn, segn en que posicin
est, calienta ms que otro? No es ms que una forma de hablar; en
realidad no queremos decir que la temperatura sea superior, sino
que el calor que genera sale a mayor velocidad en un fogn que en
otro, lo que aument a a su vez la temperatura de los alimentos y la
rapidez de la coccin. En vez de mnimoo mximo, pues, sera
mejor que en los botones de las cocinas dijera rpido o lento.
Las cocinas, ya sean de gas o elctricas, i ndudabl ement e pro-
porcionan calor a distintos niveles. Normal ment e se mide en calo-
ras por hora, pero no es ms que una uni dad que mide la energa
calorfica. Lo realmente importante de una encimera es la canti-
dad de caloras que genera por mi nut o o por hora. El nmero de
caloras producidas por hora es un buen indicador de la rapidez a
la que es capaz de calentar y cocer los alimentos. Una vela, por
ejemplo, genera unas 1.250 caloras en unas cuantas horas, una
cantidad a todas luces insuficiente, si se me permite decirlo, para
cocinar los alimentos con rapidez.
A la mayora de personas, entre ellas los vendedores de electro-
domsticos y autores de libros de cocina, parece darles pereza de-
cir caloras por hora o bien no saben cul es la diferencia, de
modo que emplean, como en la pregunta formulada, esta unidad
de medida como si sirviera para indicar la velocidad a la que ca-
lientan los fogones. Qu se le va a hacer?
Una encimera domstica elctrica o de gas puede producir en-
tre 2.250 y 3.750 caloras por hora en posicin mxima. Consulte el
manual que se le entreg con la encimera o pngase en contacto
con el fabricante para preguntarle cul es el rendimiento de los dis-
tintos fogones. As sabr cul calienta ms (perdn!, quiero decir
cul es el ms rpido).
A la hora de cocinar, lo que realmente importa es el tiempo que
tardan los alimentos en alcanzar la temperatura ptima de coccin
y lo estable que puede mantenerse esa temperatura en los diferentes
niveles de potencia. Los indicadores de los mandos de los fogones
no son demasiado fiables, ya que la mayor parte del calor se desa-
provecha elevando la temperatura de la cocina, independientemen-
te de la cantidad de caloras por hora que generen.
Con la experiencia se acaba sabiendo grosso modo cul de los
fogones o los niveles de la encimera que nos han tocado en suerte
es ms adecuado para cada caso. Sin embargo, los buenos cocine-
ros observan cont i nuament e la comida durant e la coccin y adap-
tan la cantidad de calor (y la posicin del fogn) en consecuencia.
La vida es dura.
El embrollo de C y F
En 1714, un soplador de vidrio y aprendiz de fsico alemn llamado
Gabriel Fahrenheit ( 1686- 1736) invent un aparato capaz de indi-
car lo caliente o fro que estaba un objeto en funcin de hasta dn-
de subiera o bajara el nivel del mercuri o situado en el i nteri or de un
t ubi t o de vidrio. Para ponerle nmeros al asunto, decidi que debe-
ra haber 180 grados ent re el punto de congelacin y de ebullicin
del agua. A continuacin prepar el mejunje ms fro que pudo (una
mezcla de hielo y cl oruro de amonio) y le asign una temperatura
cero. Cuando i ntroduj o el invento en agua congelada, el mercuri o
alcanz una t emper at ur a 32 grados superior. Puesto que el agua
tena que hervir necesari amente a 180 grados de esa t emperat ura,
estableci el punto de ebullicin en 212 grados. Y as es como es-
t os dos nmeros imposibles, 32 y 212, pasaron a f ormar part e de
la vida de los anglosajones.
Seis aos despus de que Fahrenheit en persona se enfri ara a la
t emperat ura ambiente, un ast rnomo sueco llamado Anders Celsius
( 1701- 1744) decidi que sera ms cmodo que hubiera slo 100
grados entre los puntos de ebullicin y congelacin del agua, que
si tu en 100 y O grados, respecti vamente. As cre lo que se co-
nocera como escala Celsius.
Siempre que puedo hago campaa por un mtodo poco conocido
pero muy sencillo de conversin entre t emperat uras expresadas en
grados Celsius y Fahrenheit. (S, es ci erto, sale en t odos mis libros.
Y lo seguir haciendo hasta que todo el mundo lo domine!) Olvdese
de las complejas f rmul as que aprendi en el colegio (Aadir -o era
sust r aer ?- 32 antes -o era despus? +- de mul ti pl i car -o era di-
vi di r?- por 5 / 9 -o era 9/ 5?)
Mi si stema es el siguiente, sencillo donde los haya:
1) Aada 40 al nmero que quiera converti r (a C o F).
2) Multiplique o divida el resul tado por 1, 8.
3) Reste 40 al resul tado.
Y ya est. Lo nico que hay que recordar es que en la escala Fah-
renhei t los nmeros son si empre mayores que en la escala Celsius,
de modo que para converti r de C a F se multiplica por 1, 8 y para
convert i r de F a C se divide por 1, 8.
Ejemplo: 212 F + 40 = 252
2 5 2 / 1 , 8 = 140
140 - 40 = 100 C
Bueno, este ejemplo t ampoco era gran cosa, verdad?
Ciencia al margen
t .
El calor, la energa que utilizamos al cocinar, es la ms universal de to-
das. Todas las otras formas de energa (qumica, cintica, elctrica,
nuclear) acaban degenerndose y convirtindose en calor, que es
como la energa de ltimo recurso. Cuando las reacciones qumicas li-
beran energa, el movimiento se ralentiza, la bombilla convierte la ener-
ga elctrica en luz o los tomos de uranio convierten la masa en ra-
diactividad y calor, nunca se puede aplicar un factor de conversin
100. La ineficiencia parece regir el universo. Parte de la energa per-
dida o reconvertida acabar desperdicindose y convirtindose en
calor. Podramos considerar el calor, por lo tanto, como una ecotasa
que grava la conversin de la energa, una comisin como la que las
casas de cambio restan al convertir de una divisa a otra.
La mayora de formas de energa puede domesticarse. Por ejemplo,
la cintica se porta bien cuando un camin se mueve en lnea rec-
ta por un autopista; la elctrica, cuando el movimiento de electrones
se controla mediante un circuito; y la nuclear, cuando se genera a
partir de una controladsima divisin de los tomos. Sin embargo, el
calor es una forma de energa desordenada extraamente rebelde, por-
que depende del movimiento brusco y aleatorio de tomos y molculas.
La ciencia de la termodinmica ha descubierto que, siempre que una
forma de energa (por ejemplo, la energa qumica del combustible die-
sel de un camin o el uranio de un reactor nuclear] se convierte en otra,
se incrementa el desorden o la aleatoriedad (la entropa) del sistema.
Eso es lo que dice la Segunda Ley de la Termodinmica. El universo pier-
de fuelle a medida que pierde energa y genera desorden. Caos.
As que cuando un tipo de energa se utiliza o se convierte en otro, ne-
cesariamente se genera alguna forma de energa ms desordenada,
catica, ms entrpica. Eso es precisamente el calor.
Para ms detalles consulte a su especialista en termodinmica.
Grills grillados
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No me extraa que no se aclare. De los seis mtodos de coccin b-
sicos, cocinar con el grill es el ms difcil de controlar.
Y cules son esos seis mtodos?, se preguntar. Pues 1) la in-
mersin en agua caliente o caldo (hervir, escalfar, guisar); 2) expo-
sicin a vapor de agua caliente (cocinar al vapor); 3) inmersin en
aceite caliente abundant e (frer); 4) coccin por contacto con una
superficie de metal caliente (saltear, sofrer, dorar, tostar); 5) expo-
sicin a aire caliente (hornear, asar) y 6) exposicin a radiaciones
infrarrojas. En esta ltima categora entran los grills. (No me opon-
dr: aada la absorcin de microondas a la lista si lo desea.)
Quiz piense que el grill de su horno poco tiene que ver con las
radiaciones infrarrojas, pero tenga en cuenta que las molculas de
cualquier objeto caliente, como una llama o el elemento metlico
del grill, emiten radiaciones infrarrojas, un tipo de energa electro-
magntica que otras molculas pueden absorber para, a su vez, ca-
lentarse. Si pasa cerca de una fuente de calor, como un horno a m-
xima temperatura o incluso una encimera no apagada, notar el
calor de las molculas en la cara. Por eso cualquier mtodo de coc-
cin en el que participe el calor (y en cul no participa, si no es,
vale, en los microondas?) cuece el alimento, ni que sea parcial-
mente, a causa de las radiaciones infrarrojas enviadas.
Los grills cocinan casi exclusivamente por infrarrojos. La fuente
de calor, ya sea una resistencia elctrica al rojo vivo o un fogn alar-
gado con llama, no entra en contacto con la comida, sino que la baa,
o ms bien inunda, con sus intensas radiaciones. Estas radiaciones,
absorbidas por la capa superficial del alimento, hacen que su tempe-
ratura ascienda a entre 320 C y 370 C y lo doran rpidamente. Cuan-
do se le da la vuelta a la comida, sucede lo mismo por el otro lado.
En la posicin grill de los hornos elctricos slo se calienta el
elemento superior, por lo que los alimentos deben situarse cerca.
En algunos hornos de gas, el quemador del grill se coloca en la par-
te inferior y sirve tambin para calentar el horno, por lo que los ali-
ment os debern colocarse an ms alejados y, normalmente, den-
tro de algn tipo de bandeja.
En el colegio nos ensearon que el calor sube, verdad? Enton-
ces, cmo es posible que se pueda cocinar debajo de la fuente de
calor? Ejem. Disclpenme, pero el calor no sube. El calor proce-
dente de un objeto puede ir hacia arriba, hacia abajo o hacia los la-
dos y siempre se dirige hacia otros objetos ms fros con los que
pueda entrar en contacto. Lo que la gente quiere decir en realidad
es que el aire caliente sube. El aire caldeado se expande y pierde
densidad, lo que hace que flote hacia arriba atravesando aire ms
fro y ms denso, como si fuese una burbuj a de aire dentro de agua.
Las parrillas, en las que cocinamos los alimentos situndolos
encima de los carbones encendidos o la llama de gas, tambin son
un tipo de grill, ya que no es el aire caliente lo que los cuece sino
principalmente la radiacin infrarroja. No obstante, a causa sobre
todo del humo del carbn y los jugos que caen en las brasas y se
evaporan, este tipo de grill aporta a los alimentos sabores muy dis-
tintos en comparacin con los grills propios de los hornos.
Cocinar con grill es una buena opcin en el caso de carnes tier-
nas, aves y pescado, ya que es un mtodo que alcanza altas tempe-
raturas, seco y rpido. Las carnes menos tiernas suelen requerir un
tiempo de coccin ms pro