PESQUERA ITALMAR S.

MANUAL HACCP

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N Copia Controlada

Receptor / (Copia original)

Cargo

01

Copia Original
Ing. Juan Astorga R.

Lder del equipo HACCP

02

Copia Original
Ing Walter Alban M.

Administrador

03

Copia Original
Ing. Pedro Alza Arauco

Auditor Interno

04

Copia Original
Ing Hermes Lozano Villar

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

Instructor

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1.

INTRODUCCIN

2.

MEMORIA DESCRIPTIVA Y ORGANIZACION DE LA EMPRESA

2.1
Generalidades
2.2
Pesquera Italmar S.A. Planta Chimbote
2.3
Organizacin y Funciones

3.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
3.1
Visin
3.2
Misin
3.3
Declaracin de Compromiso
3.4
Poltica de Calidad

4.

DESARROLLO DEL PLAN HACCP

4.1
Formacin del equipo HACCP
4.2
Descripcin de los productos
4.3
Uso entendido de los productos
4.4
Diagrama de flujo
4.5
Verificacin in situ del diagrama de flujo
4.6
Anlisis de peligros y medidas preventivas
4.7
Identificacin de puntos crticos de control
4.8
Establecimientos de lmites crticos
4.9
Monitoreo de puntos crticos de control
4.10 Acciones correctivas
4.11 Procedimientos de documentacin
4.12 Procedimientos de verificacin

5.

ANEXOS
5.1
Procedimientos de reuniones del equipo HACCP
5.2
Organigrama del equipo HACCP
5.3
Procedimiento para capacitacin del personal
5.4
Procedimiento para el control de asistencia, puntualidad, comportamiento
del personal y normas de amonestacin.
5.5
Procedimiento para determinacin de PCCs
5.6
Procedimiento de acciones correctivas
5.7
Procedimiento de contingencia para los PCCs
5.8
Procedimiento para calibracin de termmetros
5.9
Procedimiento para control microbiolgico
5.10 Procedimiento para validacin de equipos
5.11 Procedimiento para reproceso de harina
5.12 Plan de contingencia contra salmonella
5.13 Procedimiento de trazabilidad de los productos
5.14 Procedimiento de tratamiento de quejas del cliente
5.15 Procedimiento para auditorias

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1. INTRODUCCION :
Pesquera Italmar S.A. acorde con las exigencias de los mercados internacionales
referidos a la calidad higinica sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaria,
implementa el Sistema HACCP.
El HACCP, siglas de Hazard Analysis and Critical Control Points, cuyo significado:
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en castellano, es un sistema
preventivo de potenciales peligros que permite mantener el proceso de produccin
estable y la calidad de los productos en un nivel de confianza alto. Para ello, se
cumple cabalmente con los siete principios del HACCP, que estn aceptados
internacionalmente por la Comisin de Codex Alimentarius (1993) y, en el mbito
nacional por la autoridad sanitaria DIGESA (Direccin General de Salud
Ambiental). Los 07 principios mencionados son los siguientes:
1. Realizar un anlisis de peligros, sobre la base del flujo de proceso, donde se
describan las medidas preventivas necesarias para el control de cada etapa.
2. Identificar los puntos crticos de control (PCC)
3. Establecer los lmites crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
5. Establecer las acciones correctivas a emplear cuando la vigilancia detecte una
desviacin fuera de un lmite crtico.
6. Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
7. Establecer un sistema para verificar que el sistema HACCP est funcionando
correctamente.
La presente versin, como parte de la evolucin que sufre todo sistema, incorpora
nuevos criterios de anlisis y control, se basa en una efectiva aplicacin de los SSOP y a
la diferenciacin de conceptos que ataen slo a la seguridad del alimento.

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2. MEMORIA DESCRIPTIVA Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

2.1) Generalidades
Pesquera Italmar S.A. es una empresa de capitales peruanos dedicada a la
extraccin y venta de productos hidrobiolgicos; as como a la produccin y
comercializacin de harina y aceite de pescado. Para ello cuenta con una flota de
quince embarcaciones con una capacidad de bodega total superior a 5000 TM;
adems posee cinco plantas ubicadas estratgicamente en los puertos de Chicama,
Chimbote, Casma, Huacho y Tambo de Mora. La Planta de Chimbote produce
harina especial (secado a vapor indirecto) as como harina estndar (secado a
fuego directo), La primera y la ltima producen harina especial mientras que los
dos restantes producen harina estndar, sumando una capacidad total de
procesamiento de 390 TM de pescado por hora.
Pesquera Italmar S.A. inici sus actividades de produccin de harina y aceite de
pescado en 1992 con la planta de Casma; desde ese entonces se encuentra entre las
cinco primeras empresas productoras y exportadoras del rubro. Su liderazgo se
basa en proveer un producto de primera calidad, procesado con alta tecnologa, a
cada uno de sus clientes.
2.2) Pesquera Italmar - Planta Chimbote
La Planta esta ubicada en Av. Los Alamos S/N, Urb. .........., Distrito Chimbote,
Provincia Santa, Departamento de Ancash.
Esta es una planta con capacidad para procesar 90 TM de pescado por hora;
provista con equipos para producir harina Steam Dried y harina estndar.
2.3) Organizacin y Funciones
Pesquera Italmar, se asocia horizontalmente a las personas de acuerdo a sus
especialidades y a su rol en la empresa, y su orientacin vertical est dada por los
niveles necesarios para facilitar la ejecucin y supervisin del trabajo.
La operatividad de las plantas depende de la Gerencia de Operaciones. A su vez,
cada una de ellas esta bajo la responsabilidad de un Superintendente de Planta.
Las funciones que cumple cada puesto se describen a continuacin:
Superintendente de Planta: Es el responsable de todas las actividades de la
planta, tanto operativas como administrativas. Las primeras son coordinadas con
Los Jefes de Turno, Mantenimiento y Calidad y las segundas con el Jefe de
Administracin. Se reporta con el Gerente de Operaciones.
Jefe de Administracin: Es el responsable del planeamiento, organizacin,
direccin y control del uso de recursos econmicos en la planta. Asimismo, se
encarga de que se acaten las normas legales vigentes dictadas por el gobierno a
travs de los distintos Ministerios (Trabajo, Pesquera, Defensa, etc.).
Jefes de Turno: Son los responsables de ejecutar el proceso productivo dentro de
los planes establecidos, cada uno en su turno correspondiente. Para ello tienen a su
cargo a los operadores y coordinan estrechamente con el Responsable de Calidad
para ajustar el proceso segn los indicadores y parmetros de trabajo. Tambin es

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responsable de dirigir los trabajos estipulados en el Programa de Limpieza y

Saneamiento. Se reportan al Superintendente.
Responsable de Calidad. Es el responsable de velar por la calidad del producto,
Harina y Aceite de pescado, el monitoreo del proceso, es el responsable de
prevenir, inspeccionar, detectar y comunicar cualquier alteracin de las variables
del proceso, para aplicar una medida correctiva rpida y eficaz. Para ello cuenta
con un equipo de analistas en planta y laboratorio que reportan peridicamente los
indicadores del proceso y del producto. Est encargado de verificar y evaluar el
buen desarrollo de los trabajos estipulados en el Programa de Limpieza y
Saneamiento. Se reporta al Superintendente.
Responsable de Productos Terminados y Embarques: Son los responsables del
control de existencias de harina y aceite de pescado, as como del mantenimiento
de la calidad en rumas y tanques de almacenamiento, respectivamente. Asimismo,
coordina las operaciones de embarque con el Responsable de Calidad y el
Superintendente a quien se reporta.
Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del buen funcionamiento y
operatividad de las mquinas y equipos tanto en planta como en chata. Para ello
cuenta con el personal idneo (mecnicos y electricistas calificados) y talleres
equipados.
Jefe de Chata: Es el responsable de coordinar las operaciones de descarga de
pescado (con radio y tolva) y despacho de petrleo a embarcaciones (con almacn)
entre otras actividades mar-tierra. Para ello cuenta con un equipo de gente
experimentada, que le permite mantener los equipos en ptimas condiciones de
operacin. Tambin apoya al departamento de calidad, informndole sobre las
caractersticas organolpticas de calidad del pescado a descargar.
Jefe de Almacn: Es el responsable logstico de los materiales e insumos a utilizar
en la produccin, y de los repuestos necesarios para la reparacin y mejora de los
equipos. Se encarga de coordinar un abastecimiento a tiempo y mantiene
existencias mnimas de aquellos materiales e insumos crticos para la produccin.

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3
3.1

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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
VISION
Somos exportadores de productos diversificados de calidad a mercados-meta a
nivel mundial.
Para ello aspiramos a ser institucionalizados, rentables y a seguir generando
confianza en nuestros clientes y en la comunidad.

3.2

MISION
Italmar es un grupo diversificado orientado a mercados de exportacin que busca
la rentabilidad a largo plazo en base a la calidad de sus productos y que
promueve el desarrollo de las personas e instituciones con que se desarrolla.

3.3

DECLARACION DE COMPROMISO
La Alta direccin de la empresa tiene el firme compromiso de apoyar e impulsar
la implementacin y mantenimiento del sistema HACCP en nuestras plantas de
harina de pescado de Pesquera Exalmar s.a. y de esta manera cumplir con las
normas internacionales.
Para cumplir con el objetivo, la alta direccin forma y facilita al equipo HACCP
capacitacin del sistema de seguridad y calidad del producto, tambin apoyar
con los recursos necesarios para mantener una poltica de seguridad y calidad
alimentaria.

3.4

POLITICA DE CALIDAD
Pesquera Italmar S.A., produce materiales forrajeros de alta calidad, habiendo
implementado en su proceso productivo, tecnologa de punta, satisfaciendo las
necesidades de nuestros clientes, suministrndole alimentos inocuos para
animales, respetando las regulaciones de seguridad alimentara nacional e
internacional.

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DECLARACIN DE COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIN

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4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

OBJETIVO:
Prevenir peligros significativos en la produccin de harina y aceite de pescado para
que estos alimentos sean inocuos.
ALCANCE:
Desde la recepcin de la materia prima (chata) hasta el almacenamiento y
distribucin de los productos terminados.
4.1 FORMACION DEL EQUIPO HACCP
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12

Formacin del equipo HACCP

Descripcin de los productos
Uso entendido de los productos
Diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Anlisis de peligros y medidas preventivas
Identificacin de puntos crticos de control
Establecimientos de lmites crticos
Monitoreo de puntos crticos de control
Acciones correctivas
Procedimientos de documentacin
Procedimientos de verificacin

5. ANEXOS
Listado de anexos:
5.1

Procedimientos de reuniones del equipo HACCP

5.2

Organigrama del equipo HACCP

5.3

Procedimientos para capacitacin del personal

5.4

Procedimientos para el control de asistencia,

comportamiento del personal y normas de amonestacin

5.5

Procedimientos de acciones correctivas

5.6

Procedimientos de contingencia para los PCCs

5.7

Procedimientos de Contingencia para productos no conformes

5.8

Procedimientos de calibracin de termmetros

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

puntualidad,

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5.9

Procedimientos para control microbiolgico

5.10

Procedimientos para validacin de equipos

5.11

Procedimientos para reproceso de harina

5.12

Plan de contingencia contra salmonella

5.13

Procedimientos de trazabilidad de productos con contaminacin

microbiolgica

5.14

Procedimiento de tratamiento de quejas del cliente.

5.15

Procedimiento para Recolecta del Producto

5.16

Procedimientos para auditorias

5.17

Registros

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5.1 Procedimientos de reuniones del equipo HACCP

5.1.1 Objetivo
Evaluar los procedimientos establecidos en el plan HACCP
Mantener comunicacin continua con los integrantes del Equipo HACCP e
informar sobre las modificaciones posibles a todo el personal involucrado en el
proceso.
5.1.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los integrantes del equipo HACCP.
5.1.3

Procedimientos
El equipo HACCP se reunir una vez por mes y/o cuando se requiera, el cual se
llevara a cabo en las instalaciones de su propia cede, para tratar lo temas
relacionados al Sistema HACCP.
Las reuniones debern ser lo ms cortas posibles con la finalidad de no
obstaculizar el normal desempeo de las actividades propias de la Planta.
Cada reunin efectuada ser descrito en el libro de actas HACCP y deber estar
firmada por los integrantes del equipo HACCP que participo en dicha reunin.
Se deber avisar a los integrantes del equipo uno o dos das antes para poder
acomodar su agenda y poder asistir puntualmente.

5.1.4

Responsabilidad
Lder, es el responsable de aprobar las fechas y hora de las reuniones
programadas por el coordinador HACCP
Coordinador, es responsable de convocar a reunin al total de los integrantes del
equipo HACCP y ser el responsable poner al da la documentacin (registros)
de la reuniones en el libro de actas

5.1.5

Monitoreo
Lo realizar el superintendente y el auditor con frecuencia semestral ser
incluido directamente en el registro de verificacin para el cumplimiento de los
procedimientos establecidos.

5.1.6

Registro
Las reuniones del equipo HACCP quedarn escritas y detalladas en el libro de
actas HACCP, en donde estarn las firmas de los presentes a cada reunin.
La verificacin ser documentada en el registro HACCP N 05

5.1.7

Verificacin
La verificacin lo realizar el superintendente de la Empresa con una frecuencia
semestral.

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5.2 Organigrama del equipo HACCP

5.2.1 Objetivo
Estipular las funciones del equipo HACCP y diagramarlo secuencialmente de
acuerdo a sus responsabilidades.
5.2.2

Alcance
Alcanza a lo integrantes del equipo HACCP

5.2.3

Procedimiento
Diagramado en el organigrama

LIDER

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Vocales

Vocales

INSTRUCTOR

Vocales

Vocales

Vocales

ADMINISTRADOR

equiposComisin de Infraestructura y

Comisin de Saneamiento

Coordinador

AUDITOR

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5.3 Procedimientos para Capacitacin del Personal

5.3.1 Objetivo
Impartir los conocimientos bsicos y tcnicos que sean necesarios para que el
personal de la Empresa conozca y haga una correcta prctica de la aplicacin del
sistema HACCP y de las normas de soporte.
5.3.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de planta que este involucrado
directa e indirectamente con el proceso productivo.
5.3.3 Procedimiento
La capacitacin tcnica ser conducida principalmente por el Instructor HACCP,
personal de apoyo (staff de relevo) o a travs de capacitacin externa, sobre temas
de inters orientados al entendimiento y mejoramiento de la aplicacin del sistema
HACCP.
Las capacitacin esta dirigida al personal de Planta, segn sea el caso requerido,
algunas veces sern de carcter grupal y en otras sern dirigidas al personal
especifico que trabaja en determinada rea u operacin del proceso productivo.
El procedimiento para la capacitacin del personal ser a travs de exposiciones
tcnicas con lenguaje sencillo para el buen entendimiento de los participante,
contndose para ello con el apoyo de material impreso, audiovisual u otro equipo
que pueda facilitar la didctica del tema a tratarse. Asimismo, se promover la
discusin del tema expuesto entre los participantes para afianzar y llegar a un mejor
entendimiento del tema tratado. En algunos casos, se darn instrucciones in situ,
es decir en plena operacin, mejorando as la aplicacin del sistema HACCP.
El personal nuevo, tendr una exhaustiva capacitacin tcnica integral y ser
sometido a constante evaluacin hasta llegar al nivel alcanzado por los dems
trabajadores.
Asimismo, en caso de exposiciones tcnicas de actualizacin ser realizado en
periodo de veda o cuando sea requerido en periodo de produccin.
5.3.4 Responsabilidad
Lder HACCP, tendr a su cargo la responsabilidad de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
Administrador HACCP, responsable de velar por el cumplimiento de este
procedimiento.
Instructor HACCP, ser el responsable directo de las capacitaciones internas o
externas para el personal de Planta.
5.3.5 Registro
Todas las exposiciones o instrucciones sobre cualquier tema involucrado con el
HACCP, quedarn anotadas en el registro N 06 Capacitacin del personal, el cual
ser suscrito por los participantes y el instructor.
El registro ser revisado por el Administrador HACCP y archivado en orden
cronolgico.
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5.3.6 Verificacin
El lder y/o el administrador del sistema HACCP, es el encargado de efectuar la
verificacin

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5.4 Procedimientos para el control de asistencia, puntualidad, comportamiento

del personal y normas de amonestacin
5.4.1 Objetivo
Documentar y reglamentar las actividades desarrolladas por el personal
involucrado en el proceso productivo, para verificar el buen funcionamiento de
la aplicacin del sistema HACCP.
5.4.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de Planta incluyendo a los
integrantes del equipo HACCP.
5.4.3

Procedimientos
Normas del control de asistencia
Los trabajadores debern registrar su asistencia a Planta, pasando su fotocheck
y/o tarjeta en el reloj marcador electrnico y/o reloj tarjetero.
El registro de asistencia deber ser firmada personalmente por cada trabajador.
La omisin de registro determina primero, una amonestacin y en caso de
reincidencia la aplicacin de otras sanciones previstas en el reglamento interno
del trabajador.
Puntualidad
Es obligatorio de todos los trabajadores llegar puntualmente a sus labores. Todo
aquel que llegue despus de los cinco minutos siguientes a la hora fijada por la
empresa no podr ingresar a laborar, salvo autorizacin expresa del superior
jerrquico del rea de trabajo respectiva.
Comportamiento del personal
Todos los trabajadores estn obligados a obedecer las ordenes e instrucciones
referidas a sus labores que les sean impartidas por el equipo HACCP o que
estipula el sistema HACCP y las normas de soporte del mismo.
Todos los trabajadores, sin excepcin, guardaran el debido secreto profesional.
El secreto profesional se extiende mas all de la jornada ordinaria de trabajo y de
la vigencia o duracin concreta que tenga la relacin laboral.
Desempear sus funciones con dedicacin y responsabilidad y procurar la
eficiencia y la eficacia de sus acciones con respecto al sistema HACCP.
.
No debe presentarse al trabajo en estado de ebriedad o bajo la influencia de
algn licor, droga, narctico o anlogos, as como introducir o ingerir estos en el
local de la empresa.
Normas de amonestacin
La poltica que gua a la empresa en sus relaciones con sus trabajadores es darle
la oportunidad de corregir sus faltas leves. Las medidas disciplinarias tienen una
orientacin correctivas antes que punitivas, salvo los casos que requieran del
despido del trabajador a criterio de la empresa.

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Sern amonestadas por escritos los trabajadores que incurran, entre otras, en las
siguientes faltas:
- Atentar contra las disposiciones y obligaciones establecidas por el sistema
HACCP y las normas de soporte de la misma y que sean de conocimiento del
trabajador.
- Otras faltas que no revistan gravedad.
La amonestacin escrita ser firmada por el lder del equipo HACCP y el
personal de apoyo (asistente del personal, jefe de turno planta). Una copia de la
misma se archivara en el file control de asistencia, puntualidad, comportamiento
y normas de amonestacin, y otra en el file personal del trabajador.
5.4.4

Responsabilidad
Lder HACCP, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
Administrador HACCP, responsable de llevar la documentacin en el registro
correspondiente.
Asistente de personal y RR.HH, responsable de documentar en file del personal
amonestado.

5.4.5

Monitoreo
Control de asistencia, puntualidad, comportamiento y de las normas de
amonestacin ser monitoreado diariamente por el Administrador.

5.4.6

Registro
Control de asistencia y puntualidad se registra en el file de asistencia
Control de comportamiento y amonestacin se registra en el file personal
El registro de verificacin mensual en el registro HACCP N 07

5.4.7

Verificacin
Este procedimiento ser verificado por el administrador HACCP mensualmente.

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Procedimiento para Acciones Correctivas

5.5.1

Objetivo
Asegurar que la produccin sea llevada bajo los parmetros establecidos en cada
PCC identificado y actuando antes que se produzca la desviacin.
Corregir las desviaciones de los lmites crticos en produccin, y traer el proceso
a control.

5.5.2

Alcance
Este procedimiento alcanza a los PCCs identificado en el proceso productivo.
PCC1 (cocinado) y PCC2 (secado a vapor indirecto y fuego directo)

5.5.3

Procedimiento
Al momento de ocurrir una desviacin en los lmites crticos establecidos, se
procede de la siguiente manera:
Accin inmediata:
- El operario esta en la capacidad para ir controlando la situacin fuera
de lmite a la vez deber comunicar al jefe de turno de Planta y/o al
Analista de Calidad para coordinar la accin a tomar.
- Inspeccionar la produccin 1 hora antes y 1 hora despus de haber
ocurrido la desviacin.
- Realizar anlisis a la produccin observada y de acuerdo a los
resultados se decidir su destino.
Accin preventiva:
-

El personal operador de equipo esta instruido para tener el proceso

controlado.
El personal est siendo capacitado constantemente.
El operador tomara accin preventiva antes de que suceda una
desviacin en los lmites crticos, llamado lmites operacionales.

PCC
Cocinado (PCC1)
Secado a vapor
indirecto y fuego
directo (PCC2)
Secado a fuego
directo (PCC2)
Purificado (PCC3)

Temperatura (C)
Lmite
Lmite
crtico
operacional
90
94
70

75

70

75

0.05%

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5.5.4

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Responsabilidad
El jefe de turno Planta, ser responsable de tomar acciones correctivas cuando
ocurra una desviacin y lo har conjuntamente con el analista de aseguramiento
de calidad.
El jefe de aseguramiento de calidad, velara por la reposicin del producto
observado, una vez certificado su calidad.
El operador, ser responsable de ejecutar la accin tomada.

5.5.5

Monitoreo
La frecuencia del monitoreo se realizara cuando ocurra la desviacin.

5.5.6

Registro
Las acciones correctivas se documentarn en el registro HACCP N 04
La verificacin se documentara en el registro HACCP N 05

5.5.7

Verificacin
La verificacin se llevara a cabo quincenalmente por el Superintendente cuando
la Planta se encuentre en proceso productivo.

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5.6 Procedimientos de contingencia para los PCCs

5.6.1

Objetivo
Prevenir la presencia de microorganismos patgenos (salmonella) y materias
extraas en la harina.

5.6.2

Alcance
Este procedimiento alcanza desde el cocinado al ensaque de harina.

5.6.3

Procedimiento
PCC1 (cocinado)
Si ocurriera una desviacin de los lmites crticos establecidos para el
cocinado se procede de la siguiente manera:
Regular y traer la temperatura a control
Separar los sacos observados desde la ultima inspeccin (1 hora antes
y 1 hora despus).
Realizar anlisis microbiolgico de bacterias patgenas.
Decidir su destino de acuerdo a los resultados obtenidos.
PCC2 (secado)
Si ocurriera una desviacin de los lmites crticos establecidos para el secado
a vapor o fuego directo se procede de la siguiente manera:
-

Regular y traer la temperatura a control

Separar los sacos observados desde la ultima inspeccin (1 hora antes
y 1 hora despus).
Tambin se procede a separar el scrap hasta traer el proceso a control
e incorporarlo a la salida de prensa
Realizar anlisis microbiolgico de bacterias patgenas de la harina
observada en almacn de PP.TT.
Decidir su destino de acuerdo a los resultados obtenidos.
PCC3 (Purificado)
Si ocurriera una desviacin de los lmites crticos establecidos para el
purificado se procede de la siguiente manera.
5.6.4

Revisar la limpieza de las mallas del purificador.

Identificar el lote que pas fuera de los lmites crticos.
Separar lote afectado para su respectiva evaluacin fsica.
Realizar anlisis fsico del lote separado en el laboratorio.
Decidir destino del lote de acuerdo a resultados obtenidos.

Responsabilidad
Jefe de Aseguramiento de calidad, es responsable de que se cumpla este
procedimiento.

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Jefe de turno Planta, es responsable de hacer cumplir el procedimiento

establecido.
Operario, responsable de ejecutar lo establecido en este procedimiento.
5.6.5

Monitoreo
Analista de calidad, ser responsable de monitorear este procedimiento y la
frecuencia ser cada vez que suceda una desviacin en los lmites crticos.

5.6.6

Registro
El procedimiento se documentara en el registro HACCP N 04
La verificacin se documentara en el registro HACCP N 05

5.6.7

Verificacin
El superintendente ser el encargado de verificar este procedimiento
quincenalmente cuando la Planta se encuentre en proceso productivo.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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5.7 Procedimientos de Contingencia para Productos no Conformes

5.7.1 Objetivo
Reincorporar a produccin la harina no conforme identificado durante el proceso
productivo.
5.7.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a la salidas de los equipos:
Secado a vapor
Secado a fuego directo
Purificador
Molienda
Envasado
5.7.3 Procedimiento
La harina no conforme en las diferentes etapas de proceso son separadas de la
produccin por:
Secado a vapor
El scrap no conforme ya sea por elevada humedad o fallas mecnicas es
separada de produccin al piso (limpio y desinfectado) desde la salida de los
secadores hacia los transportadores helicoidales N 18B, 19B, 20B.
Este scrap de produccin es recogido con palas sanitizadas y es trasladado en
carretillas hacia la zona de salida de prensa para su reincorporacin a produccin
en los transportadores helicoidales N 17 A.
Secado a fuego directo
La harina no conforme ya sea por elevada humedad, fallas mecnicas o mala
prcticas de operacin, se separa de la produccin al piso (limpio y desinfectado)
desde la salida de los equipos:
Secador a fuego directo
: transportadores helicoidales N 22A, 23A, 24A
Adicin de Antixidante y Ensaque
Equipo Antioxidante FAQ : transportadores helicoidales N 26A, 27A, 28A
Equipo Antioxidante Prime : transportadores helicoidales N 22B, 23B, 24B
Ensaque FAQ
: chute de rebose T.H N 29A, 30A, 31A.
Ensaque Prime
: transportadores helicoidales N 25B, 26B, 27B
Esta harina es recogida con palas sanitizadas y transportadas por medio de
carretillas hacia la zona de salida de prensa para su reincorporacin a produccin
en los transportadores helicoidales N 17A
Purificado
Las impurezas obtenidas en el purificador como producto no conforme es
controlado cada hora (pesado) y es trasladado a la zona de tamizacin (malla
tamiz de 2 mm), se deposita las impurezas en el tamiz para su colado con
movimientos horizontales del tamizador de un lado a otro, lo que se queda en el

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tamiz es pesado y se obtiene el porcentaje (%) de impurezas o materiales

extraos de la harina.
La harina que paso del tamiz es recepcionado en un saco, y es trasladado para su
reincorporacin a produccin, por medio de carretillas hacia los transportadores
helicoidales N 17 A.
5.7.5 Responsabilidad
Jefe de turno planta, es responsable de supervisar la ejecucin de este
procedimiento
Jefe de aseguramiento de calidad, es responsable de velar por el cumplimiento
de este procedimiento.
Operadores de equipo, son responsables de comunicar al jefe de turno de planta,
para la ejecucin de este procedimiento.
Ayudante de planta, son responsables de ejecutar este procedimiento.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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5.8 Procedimiento para Calibracin de Termmetros

5.8.1

Objetivo
Mantener control preciso de la temperatura en nuestros PCCs identificados.

5.8.2

Alcance
Este procedimiento alcanza a los termmetros de los PCCs identificados.

5.8.3

Procedimiento
Se procede a retirar el termmetro de monitoreo de los equipos para su
respectiva calibracin.
En un envase se procede a hervir agua y se sumerge el termmetro patrn
certificado.
Cuando el termmetro patrn se encuentre estable en la lectura, se procede a
sumergir el termmetro de monitoreo de los PCCs para su calibracin.
Al tener calibrado los instrumentos de medicin de temperatura se instalan en
sus lugares respectivos.

5.8.4

Responsabilidades
El Analista de Aseguramiento de calidad, ser responsable del cumplimiento de
este procedimiento, coordinando con los jefes de turno y de mantenimiento.
El analista de Turno, ser responsable de la ejecucin del presente procedimiento
de acuerdo a lo establecido y de registrarlo.

5.8.5

Monitoreo
Termmetro patrn certificado, su calibracin ser anualmente y/o cuando se
requiera.
Termmetro de monitoreo de PCCs, su calibracin ser mensualmente hasta
conocer el comportamiento del termmetro y luego el monitoreo ser cada
trimestre y/o cuando se requiera.

5.8.6

Registros
Termmetro patrn certificado es documentado en el registro N 09
Termmetro de monitoreo de PCCs en el registro N 09
La verificacin ser documentada en el registro HACCP N 05

5.8.7

Verificacin
Lo realizar el superintendente con frecuencia semestral y/o cuando lo requiera.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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5.9 Procedimiento para Control Microbiolgico

5.9.1

Objetivo
Asegurar la inocuidad del Producto final y garantizar la calidad de la misma.

5.9.2

Alcance
Este procedimiento alcanza a toda la harina producida por la Empresa, y que se
encuentre en almacn de productos terminados.

5.9.3

Procedimiento
Durante la Produccin de harina se realizan controles de parmetros establecidos
para prevenir, eliminar y/o reducir a niveles aceptables los peligros.
Formadas las rumas de 50 TM, se deja reposar (enfriar) aproximadamente 5 das
para dejar actuar el antioxidante y lograr que las caractersticas de la harina se
estabilicen y las preserven.
Despus se procede a realizar muestreo microbiolgico de las rumas de harina
formadas consecutivamente, que es realizado por una Institucin certificadora de
calidad y en donde anotara:

N Acta de muestreo
Muestreo o pre-muestreo
N de ruma
Calidad
Cantidad y/o stock muestreado
Otros.

La certificadora entregara una copia del acta de muestreo (acta de inspeccin) al

rea de aseguramiento de calidad.
La certificadora, enva los resultados de los anlisis en aproximadamente 5 das.
Los resultados de los anlisis tienen como tiempo de certificacin 45 das, si
durante este tiempo no se logra vender la harina, este tendr que ser muestreado
nuevamente (re-muestreo) y/o cuando se requiera vender este producto.
5.9.4

Responsabilidad
Superintendente, responsable de velar por el cumplimiento de este
procedimiento
Jefe de aseguramiento de calidad, responsable de hacer cumplir este
procedimiento y de coordinar con la certificadora para los anlisis
correspondientes.
Analista de aseguramiento de calidad, responsable de velar que la certificadora
tome la muestra en condiciones apropiadas.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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5.9.5

Monitoreo
Este procedimiento ser monitoreado por el analista de aseguramiento de
calidad, cada vez que se forme una ruma y/o cuando lo requiera el cliente.

5.9.6

Registro
Este procedimiento ser documentado en el registro N 10
La verificacin ser documentado en el registro N 05

5.9.7

Verificacin
Este procedimiento ser verificado por el superintendente mensualmente y/o
cuando lo requiera.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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5.10 Procedimiento para Validacin de Equipos

5.10.1 Objetivo
Obtener evidencia objetiva de que todos los PCCs, tienen bases cientficas para
controlar los peligros en la seguridad del alimento.
5.10.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a los anlisis de peligros y los equipos involucrados
en los PCCs.
5.10.3 Procedimiento
Consideraciones iniciales:
Los peligros microbiolgicos establecidos se refieren a la supervivencia de
microorganismos patgenos a los distintos procesos (coccin y secado) a los que
es sometida la carga.
La curva de supervivencia de patgenos est establecida por una funcin
logartmica:
N
t

No
D

ln

Donde:
N
No
D

:
:
:

Poblacin microbiana en cualquier instante t

Poblacin microbiana inicial
Tiempo de reduccin decimal, o tiempo requerido para un
ciclo logartmico de reduccin en la poblacin microbiana.
Tiempo

De aqu se establece que:

Luego, el tiempo requerido para obtener determinada reduccin es funcin del
coeficiente D.
La influencia de la temperatura en las constantes de inactivacin de la poblacin
microbiana ha sido expresada en trminos de la constante de resistencia trmica
(valor z) usando el siguiente modelo:
No
t D log

Donde:
D
Dr
Z

:
:
:

Tiempo de reduccin decimal a la temperatura T

Tiempo de reduccin decimal a la temperatura Tr
Constante de resistencia trmica

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De todo esto se desprende que la capacidad de reducir la carga bacteriana

depende:
De la carga bacteriana inicial
Del tipo de microorganismo
Del tiempo de resistencia de la carga a determinada temperatura
Consideraciones Para Validacin
Cocinado, secado a vapor, secado a fuego directo
Para considerar el proceso de validacin satisfactorio se espera que los
resultados microbiolgicos del producto en proceso sean:
Salmonella
: Ausente en 25 g.
Shigella
: Ausente en 25 g.
Enterobacterias : < 10 ufc/g.
(Kinetics of Microbiological Inactivation for Alternative Food Processing Technologies-U.S.
Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition June 2, 2000)

Purificado
Para considerar el proceso de validacin satisfactorio se espera que los
resultados de materiales extraos en el producto sean:
Impurezas

: 0.05%

(Datos experimentales de validacin del proceso de purificado de la harina de pescado secado a

vaporobtenidos por Pesquera Italmar S.A. Planta Chimbote SANTA ANCASHPERU.
Diciembre 12, 2005)

Validacin de equipo en proceso

Para considerar el proceso de validacin satisfactorio se espera que los
resultados microbiolgicos del producto en proceso sean:
Salmonella
: Ausente en 25 g.
Shigella
: Ausente en 25 g.
Enterobacterias : < 10 ufc/g.
(Kinetics of Microbiological Inactivation for Alternative Food Processing
Technologies-U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety and
Applied Nutrition June 2, 2000)
Cocinado
Se registra la temperatura de ingreso y salida del producto en proceso a travs
del equipo y la temperatura, se registra el tiempo de residencia del producto en el
equipo.
El laboratorio certificador toma las muestras del producto en el proceso al
ingreso y salida del equipo para efectuar el anlisis microbiolgico para la
determinacin de Salmonella, Shigella y Enterobacterias.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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Secado a vapor y Secado a fuego directo

Se registra las temperaturas de ingreso y salida del producto en el proceso a
travs del equipo y el tiempo de residencia del producto.
El laboratorio externo toma las muestras del producto al ingreso y salida del
equipo para efectuar el anlisis microbiolgico para la determinacin de
Salmonella, Shigella y Enterobacterias.
Purificado
Se selecciona 20 sacos de almacn de harina y a un saco al asar es analizado por
presencia de materiales extraos, luego estos 20 sacos son contaminados con
(fierros, aluminio, plsticos y pelusa de cabo) el cual debe estar pesado para
obtener el porcentaje (%) de contaminacin.
Se ingresa a la lnea de proceso los sacos con materiales extraos y son pasados
por el purificador de harina, al obtener los 20 sacos a la salida de este, un saco al
asar es analizado por presencia de materiales extraos.
Se determina su porcentaje de impurezas ( no debe ser mayor de 0.05% )
Validacin de cocinado, secado a vapor, secado a fuego directo, sin proceso
El tratamiento trmico que se aconseja para destruir Salmonella en los alimentos
perecederos consiste en aplicar un calentamiento a una temperatura de 66 C y
mantenimiento de estas en todas las partes del alimento durante por lo menos 12
minutos (o una temperatura de 60 C durante 78 min).
Titulo: Especificidad y Sensibilidad de la PCR para Detectar Salmonella spp. En Cultivos Puros y en Alimentos.
AUTORA: Nekane Razquin Vela.
Pag.web: http://unavarra.es/genmic/research group/trabajo fin de carrera.htm

5.10.4 Responsabilidad
Lder, responsable de velar por el cumplimiento de este procedimiento
Administrador, responsable del cumplimiento de este procedimiento y de la
coordinacin previa para realizarlo.
Miembros de equipo, son responsables de dar apoyo para el cumplimiento de
este procedimiento.
5.10.5 Monitoreo
Este procedimiento ser monitoreado por el Administrador HACCP, con una
frecuencia semestral y/o cuando se reinicie el proceso productivo.
5.10.6 Registro
Este procedimiento se documentara en el registro N 10
La verificacin se documentara en el registro N 05
5.10.7 Verificacin
El lder HACCP, verificara este procedimiento con frecuencia de cada semestre
y/o cuando se inicie el proceso productivo.

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5.11 Procedimiento Para Reproceso de Harina

5.11.1 Objetivo
Obtener estndar de calidad de la harina y asegurar la salud del consumidor final
Conseguir que la harina tenga un estndar de calidad requerida en el mercado
(cliente)
5.11.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a toda la harina que no cumpla con los estndares de
calidad requeridos en el mercado
5.11.3 Procedimiento
A. Se enva un documento dirigido al Ministerio de la Produccin y a la
Institucin Certificadora de calidad, especificando el motivo del reproceso,
las rumas que intervienen y la fecha a realizarse.
B. Seguidamente se procede con el reproceso.
a.
Reproceso trmico (salmonella)
Limpiar y desinfectar la zona donde se colocaran los sacos a
reprocesar
Se desinfectan los sacos a reprocesar (alcohol yodado, salmoccide)
La adicin de harina es de 5 sacos/min. Mximo y/o dependiendo de
los equipos a utilizar.
Adicionar agua clorada (5 ppm) para provocar una adecuada
conduccin trmica y como medida prevencin de que la harina sufra
desnaturalizacin y mermas.
El tiempo de permanencia de la harina en el secador a vapor es de 45
min. Aproximadamente y en el secador FAQ de 15 minutos.
A la salida del secador a vapor la temperatura es de 70 C y con
rango de humedad de la harina de 7 a 8.5 %H (control de humedad
cada 15 min.)
A la salida del secador a fuego directo la temperatura es de 70 C y
con rango de humedad de la harina de 7 a 8 %H (control de humedad
cada 15 min.)
La zona de envasado se desinfecta totalmente, incluido la plataforma
de transporte de sacos a almacn de PP.TT.
Se utilizan sacos nuevos (los sacos contaminados son desechados)
En la zona de almacn de rumas se desinfecta el lugar donde se
colocarn las rumas tratadas.
Se procede a tapar las rumas con mantas laminadas previamente
desinfectadas.
b.

Reproceso no trmico (qumico)

Limpiar y desinfectar la zona donde van hacer colocados los sacos a
reprocesar

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Se desinfectan los sacos a reprocesar (alcohol yodado, salmoccide), si

se mezcla se colocan los sacos en dos lados para poder realizar la
mezcla homognea.
Prender y/o abrir el alimentador del producto qumico con la
dosificacin adecuada dependiendo del producto (observar ficha
tcnica dadas por el proveedor) y la cantidad de harina a reprocesar.
La adicin es de 5 sacos/min. como mximo. Controlando que se
cumpla la relacin de saco a saco calculada (mezcla).
Se observa que no tenga ningn cuerpo extrao (hilos, trapos, etc).
Recepcionar la harina en sacos nuevos (incinerar los sacos viejos por
precaucin).
En la zona de almacn de rumas se desinfecta el lugar donde se
colocarn las rumas tratadas.
Se procede a tapar las rumas con mantas laminadas previamente
desinfectadas.
5.11.4 Responsabilidad
El superintendente, es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento.
El jefe de turno en coordinacin con el encargado de Producto Terminados, es
responsable de ejecutar este procedimiento.
5.11.5 Monitoreo
El analista de aseguramiento de calidad, ser responsable de monitorear este
procedimiento.
5.11.6 Registro
Este procedimiento ser documentado en el registro HACCP N 11
La verificacin ser documentado en el registro HACCP N 05
5.11.7 Verificacin
El Analista de aseguramiento de calidad, realizar el procedimiento de
verificacin de este procedimiento.

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5.12 Plan de Contingencia contra Salmonella

5.12.1 Objetivo
Aplicar tratamiento efectivo y asegurar que la harina no tenga presencia de
salmonella.
5.12.2 Alcance
En el proceso productivo.
5.12.3 Procedimiento
Cuando es detectado presencia de salmonella en la harina se procede de la
siguiente manera:

Se comunica a la entidad certificadora de calidad para que realice un remuestreo de la harina con presencia de salmonella.

Se desinfecta la ruma afectada exteriormente como medida de precaucin

y/o prevencin de contaminacin de otras rumas en el rea de productos
terminados.

Si se confirma la presencia de salmonella se realizan los procedimientos

descritos en: Idem 5.11.3

5.12.4 Responsabilidad
El superintendente, es responsable de hacer cumplir el presente procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad, es responsable de ejecutar este
procedimiento.
5.12.5 Monitoreo
El analista de aseguramiento de calidad, ser responsable de monitorear este
procedimiento.
5.12.6 Registro
Este procedimiento ser documentado en el registro HACCP N 10
La verificacin ser documentado en el registro HACCP N 05
5.12.7 Verificacin
El analista de aseguramiento de calidad, realizar el procedimiento de
verificacin de este procedimiento

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5.13 Procedimiento de Trazabilidad

5.13.1 Objetivo
Rastrear la historia, aplicacin o ubicacin de un producto por medio de
informacin documentada.
5.13.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todas las etapas del proceso productivo desde:
Faena de pesca
Recepcin en Planta
Proceso productivo
Proceso de embarque
5.13.3 Procedimiento
Este procedimiento cuenta con los siguientes pasos:
1 Se identifica la ruma a la cual se le realizar el seguimiento, determinando:
Fecha y hora de formacin de la ruma. (Formato Control de Proceso)
Caractersticas de la materia prima empleada para la produccin de las
rumas. (Formato Control de Materia Prima)
Caractersticas del proceso. (Formato Control de Proceso)
2 Se revisarn los registros de los puntos crticos de control: Cocinado, Secado
a Vapor o fuego directo, Purificado, para determinar si hubo desviacin del
proceso. (Registro HACCP 01, 02, 03)
3 Se revisarn los resultados de los anlisis microbiolgicos de la harina,
emitidos por empresa certificadora. (Registro HACCP N 09)
4 Se revisarn los resultados de los anlisis microbiolgicos de validacin,
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el producto y del
agua. (Registro HACCP N 10)
5 Se revisarn las condiciones de almacenamiento en planta, as mismo el
mantenimiento preventivo por posibles contaminantes. (Registro SSOP N
11)
6 Se revisar las condiciones de salud del personal involucrado en el proceso:
(Registro SSOP N 05)
Operadores de equipos.
Personal de ensaque.
Personal de embarque.
7 Se revisar las condiciones especficas del despacho en almacn de harina
(transportista) y del embarque, dependiendo del contrato de venta del
producto. (Registro SSOP N 12)

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5.13.4 Monitoreo
Este procedimiento lo realizar el analista de aseguramiento de la calidad, cada
vez que sea detectado u observado el producto.
5.13.5 Registro
Este procedimiento ser documentado en el registro HACCP N 12
La verificacin ser documentada en el registro HACCP N 05
5.13.6 Verificacin
La verificacin es realizada por el superintendente cada vez que se tenga
producto en observacin y/o queja del cliente.

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5.14 PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO DE QUEJAS DEL CLIENTE

5.14.1 Objetivo
Determinar la responsabilidad o no de la empresa ante una no Conformidad con
el Producto, haciendo uso de informacin documentada.
5.14.2 Alcance
Abarca desde la captura y procesamiento de la materia prima , almacenamiento y
entrega del producto, Gerencia Comercial hasta la recepcin del producto por el
cliente.
5.14.3 Procedimiento
Este procedimiento cuenta con los siguientes pasos:
1 El cliente enva un documento plasmando las quejas respecto del producto
observado.
2 El Gerente Comercial de Pesquera Italmar solicita por escrito al
Superintendente de Planta y al responsable de Calidad para la investigacin
del caso, en este documento adjunta la queja original del consumidor, as
mismo el nmero de contrato, destino y las rumas comprometidas.
3 Se identifican las rumas comprometidas, a las cuales se le aplicar el
procedimiento de trazabilidad, descrito en el Anexo n 5.13 Procedimiento
de Trazabilidad para los Productos.
10 El responsable de calidad emite un informe, basndose en el procedimiento
descrito (Anexo n 13), con una conclusin clara sobre la validez de la queja.
11 La Gerencia Comercial basndose en el informe de planta emite un
pronunciamiento con la posicin final de la empresa respecto a la queja.
12 Documentos Adjuntos:
Parmetros acordados en contrato.
Parmetros de venta
Certificacin de la empresa designada.
Certificacin de Digesa.
5.14.4 Responsabilidad
El Superintendente, es el responsable de hacer cumplir este procedimiento.
5.14.5 Monitoreo
Lo realiza el Jefe de Aseguramiento de Calidad, cada vez que sea observado el
producto.
5.14.6 Registro

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

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Ser documentado en: Registro N 12 B Procedimientos de Tratamiento de

quejas del cliente.
5.14.7 Verificacin
El lder y el auditor interno sern los encargados de verificar este procedimiento
cada vez que se realice.

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5.15 Procedimientos de Recolecta del Producto

5.15.1 Objetivo
Establecer una estrategia de recoleta para la eliminacin inmediata correctiva
de un producto distribuido que no cumplan las especificaciones del cliente y lo
considere peligroso para la salud.
5.15.2 Alcance
Este procedimiento se aplicar a todos los productos, desde el momento que
salen de almacn de planta hasta su destino final.
5.15.3 Procedimientos de Recolecta del Producto
Recibido el informe de Aseguramiento de la Calidad, por el Gerente comercial
se sigue el procedimiento:
El Gerente comercial absuelve si la queja es legtima o ilegtima.
Si la queja es legtima, se inicia la Recolecta del producto, que tiene como
propsito la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto
distribuido en el pas de destino. El Gerente comercial da las pautas necesarias
para regresarlo a la planta de origen u ofertarlo a otro comprador, hacindole
saber las caractersticas del producto, destinndolo siempre a uso seguro.
Se comunicar al surveyor mediante una comunicacin escrita y/o telefnica, del
recojo del producto y/o su traslado a otro comprador, esta comunicacin debe
incluir:
a) Nombre del producto, cdigo de la ruma.
b) Razn por lo que se realiza la recolecta.
c) Instrucciones sobre qu hacer con el producto observado.
d) Direccin y telfono de la empresa sin cargo para el consumidor para ponerse
en contacto con el proveedor.
5.15.4 Responsabilidad
La responsabilidad para asegurar que los pasos de este procedimiento se
apliquen depende de:
Gerente comercial
Si el personal responsable est ausente, esta responsabilidad ser asumida por el
staff de relevo determinado.

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5.16 Procedimiento para Auditorias

5.16.1 Objetivo
Verificar el cumplimiento y efectividad de los procedimientos establecidos en el
HACCP.
5.16.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todos los procedimientos descritos en el HACCP y
las normas establecidas en sus soportes.
5.16.3 Procedimiento
Con respecto a la implementacin del Plan HACCP
Se revisa todos los documentos que integran el sistema HACCP y sus programas
de soporte, adems de cualquier modificacin que se haya efectuado.
Se revisa los registros de monitoreo de los PCC, que debern estar al da y
debidamente firmados. Tambin todos los monitoreos del HACCP y sus
soportes.
Se revisa los registros de acciones correctivas y las medidas tomadas para cada
caso y debern estar firmados por los encargados de realizar este procedimiento.
Se revisar los registros de verificacin para el cumplimiento de todos los
procedimientos establecidos en el HACCP y sus programas de soporte.
Con respecto a los procedimientos del Laboratorio
Se revisan la metodologa empleada para cada anlisis el cual debern estar
normada y/o estandarizada.
Los registros de calibracin de instrumentos utilizados, mantenimiento de los
equipos, estandarizacin de las soluciones usadas, fecha de vencimiento de los
reactivos,
Manual de funciones del personal de laboratorio, deber estar detallado por rea.
En el caso de hacer uso de un laboratorio externo, hacer uso de laboratorios
acreditados por INDECOPI. (con mtodos de ensayos validados)
Con respecto a los equipos de Planta
Revisar minuciosamente los equipos involucrados para el proceso productivo, el
cual deber estar en perfecto estado de limpieza
Verificar el buen uso de los desinfectantes para ingreso o salida de las zonas
indicadas.

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Con respecto al rea de Jefe de turno y/o mantenimiento

Revisar la documentacin actualizada de las normas de procedimientos
operacionales y de sus respectivos registros.
Revisar la documentacin de los planes de mantenimiento y de sus respectivos
registros.
Revisar la ficha tcnica de cada equipo utilizada para la etapa de produccin y
sus respectivos planos, si hubiera modificacin deber estar adjuntado.
5.16.4 Responsabilidad
Todos los jefes de rea, sern responsable de cumplir con este procedimiento.
El auditor del equipo HACCP, es responsable de verificar este procedimiento.
5.16.5 Monitoreo
Los jefes de rea debern realizar este monitoreo a diario, para lograr con lo
previsto por las auditorias internas y/o externas.
5.16.6 Registro
El monitoreo ser documentado en el registro HACCP N 13
La verificacin ser documentada en el registro HACCP N 05
5.16.7 Verificacion
La verificacin del cumplimiento de este procedimiento lo realizar el lder del
equipo HACCP con una frecuencia semestral y/o cuando lo requiera.

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5.17 Registros
Todos los registros del plan HACCP se encuentran archivados en la oficina de
Aseguramiento de calidad.
Los registros son archivados en orden cronolgico, identificados tanto par los archivos
de HACCP, SSOP, BPM
a) Los archivos se mantienen en reserva por espacio de 24 meses.
Los registros deben ser llenados adecuadamente sin enmendaduras o borrones.
Los datos deben ser autnticos, no adulterados en caso de existir error en el llenado se
tachara este y se colocar en las observaciones el dato real especificado en la hora que
se produjo.
Todo registro debe ser firmado por la persona responsable del llenado.
Solo existir un registro original el cual es revisado por el lder Auditor y administrador
HACCP, cuando lo estimen por conveniente.
Lista de registros para la aplicacin del sistema HACCP:

Registro N 01
Registro N 02
Directo.
Registro N 03
Registro N 04
Registro N 05
Registro N 06
Registro N 07

Registro N 08
Registro N 09
Registro N 10
Registro N 11
Registro N 12
Registro N 13
Registro N 14

Registro N 15

Registro N| 16

Monitoreo del cocinado

Monitoreo del secado: Secado a Vapor y Secado a Fuego
Monitoreo del Purificado
Acciones correctivas de los PCCs
Verificacin del HACCP
Capacitacin del personal
Control de asistencia, puntualidad, comportamiento y
normas de amonestacin del personal.
Control de validacin de equipos
Calibracin de los instrumentos de los PCCs
Control microbiolgico
Control de reproceso
Control de trazabilidad/Tratamiento de quejas del cliente
Auditoria interna
Plan de contingencia para retiro de materiales extraos
Materiales extraos.
Procedimientos de comprobacin de recepcin de
insumos (envases-hilos)
Procedimiento de comprobacin de Recepcin de insumos
Antioxidante.

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