INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO IGATUR

SLABO

I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Tcnica: COCINA
Mdulo II: Especialista en Cocina Internacional Pastelera
Unidad Didctica: Panadera y Pastelera
Crditos: 3
Ao Acadmico:
Semestre Acadmico: III
Carga Horaria Semestrales: 72
Carga Horaria Semanal: 4
Horario:
Docente:

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronmicas, manipular y conservar
toda clase de alimentos y elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohlicas a partir de
recetas existentes y del desarrollo de nuevas propuestas gastronmicas, utilizando
adecuadamente todos los equipos y utensilios, aplicando normas sanitarias y de cuidado del
ambiente, actuando con tica y responsabilidad.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Capacidad terminal: Criterios de Evaluacin
Preparar y presentar productos de panadera y
pastelera.
Conoce y aplica nociones bsicas sobre
materias primas en la panificacin.
Conoce y desarrolla habilidades manuales y
creativas en la elaboracin de panes y afines.
Conoce, y asume las principales tcnicas
utilizadas en panadera y pastelera, asumiendo
clculos de costos de materias primas y
recetas.
Conoce y desarrolla capacidades para la
elaboracin de recetas bsicas de pastelera,
panadera y afines a nivel nacional.


IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Semanas
/fecha
Elementos de
capacidad
Actividades de
aprendizaje
Contenidos Bsicos Tareas previas
1
SEMANA
Conoce e identifica la
pastelera bsica, sus
ingredientes para
despus ser
Exposicin
dialogada
Introduccin a la pastelera y
panificacin.
Fundamentos previos.
Pastelera y panificacin.

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2
SEMANA
cocinados. Exposicin
dialogada Materias primas en la panificacin.
Ingredientes complementarios
panificacin: Cereales: trigo,
cebada, centeno, maz, soya, etc.
Bsqueda de
insumos para la
panificacin
3
SEMANA
Presentacin de
Modelos
Ingredientes principales en
panificacin: harina de trigo, sal,
levadura y agua.
Los ingredientes
4
SEMANA
exposicin
dialogada
Trabajo en equipo.
Ingredientes complementarios en la
panificacin: azcar, grasa, leche,
huevos, aditivos compuestos, etc.
De que manera
influyen el azcar,
huevos, grasa, etc
5
SEMANA
Identifica los
procedimientos para la
elaboracin de panes,
fermentacin.
Exposicin
dialogada
Principales aditivos de la
panificacin: oxidantes, enzimas,
vitaminas, emulsificantes,
conservantes, etc.

6
SEMANA
Exposicin
dialogada
Presentacin de
modelos
Procedimientos de panificacin: el
amasado: mezclar, amasar,
incorporar aire.
Diferencias entre
amasar, mezclar,
ligar, incorporar
7
SEMANA
Control de Lectura,
Exposicin
dialogada
Procedimientos complementarios:
dividir, formar, decorar.
Reposos: tipos, tiempos, efectos.

8
SEMANA
Presentacin de
Modelos
Caso aplicativo
Procesos de fermentacin.
Tipos de fermentacin: tradicional,
prolongada, corta, industrial y
circunstancias climatolgicas.
Que es el fermento
tipos de fermentos
9
SEMANA





Aprende a elaborar
sus costos para
despus realizar la
venta.
Exposicin
dialogada
Presentacin de
Modelos

El horneado: La coccin:
crecimiento de volumen, formacin
de miga y de la corteza.
Transportacin de calor en la masa,
coloracin, formacin de sabor y
aroma.
Tratamientos antes y despus de la
coccin.

10
SEMANA
Exposicin
dialogada
Presentacin de
Modelos
Estudio de Casos
El enfriamiento.
El empaque.

11
SEMANA
Exposicin
dialogada
Presentacin de
modelos
Estudio de Casos
El porcentaje panadero.
Costos de materia prima.
Clculo de costo de recetas.
Definiciones sobre
costeo, calculo
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12,13,14,
15,16,17,18
SEMANA




Exposicin
dialogada
Presentacin de
modelos
Estudio de Casos
Principales recetas
Panes bsicos.
Panes caseros.
Panes enriquecidos.
Recetas nacionales.
Panes tpicos de las regiones
peruanas.
Panes semihojaldrados.
Pasteles
Puesta en mesa de
panes

V. METODOLOGA
La asignatura se desarrollar con la siguiente metodologa acadmica:
o DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollar la clase con exposicin dialogada, actividad
aplicativa, con participacin del alumno, motivando al grupo, al dilogo y el intercambio de
informacin sobre los temas tratados. Las clases sern interactivas.
o CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor
ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que sern
proporcionados con la debida anticipacin para que sean ledos, analizados, y evaluados.
o CASUSTICA: Se plantearn situaciones sobre hechos ocurridos en empresas nacionales o
internacionales a fin de que los alumnos hagan un anlisis de la empresa y su entorno,
identifiquen los problemas y planteen alternativas de solucin, recomienden una solucin y
planteen su implementacin.
El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analtica y resolutiva de los
participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes.
o TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura
del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la
consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observacin del fenmeno
relacionado a la investigacin.
Los alumnos debern desarrollar una monografa respetando el esquema dado en clase,
prepararn una presentacin en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les
corresponda.
o APLICACIN PRCTICA: Ser ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo
del programa curricular con la participacin activa del grupo en un escenario real (empresa
seleccionada). Esta tarea debe tener la asesora permanente del profesor y
VI. EVALUACIN
Requisitos:
La formacin corresponde al sistema modular, por lo que la nota mnima aprobatoria es 13. Asimismo,
se cumplir con la aplicacin de las normas en el control de asistencia; por lo que el estudiante no
deber exceder el 30% de inasistencia.
Evaluacin:
Durante el desarrollo de la unidad didctica se evaluara la participacin permanente de los
estudiantes, donde tambin se podr elaborar exmenes escritos- prcticas calificadas con el
fin de evaluar el correcto aprendizaje de los temas desarrollados.
Al realizar dinmicas grupales (Actividades), se evaluara los conocimientos tericos, destreza
comunicativa de acuerdo a los objetivos propuestos en el logro de la actividad.
Asistencia y puntualidad

CRITERIOS DE EVALUACION
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La evaluacin es por cada unidad de formacin, con un calificativo de (0 20).
La nota aprobatoria es de 13 Puntos en el promedio final 12.50
La nota final ser el promedio de las tres unidades.
La evaluacin es permanente e integral
Asistencia no menor a 30%

PG = PEP (3) + IO (1) + TA (2) + EA(2)
4

PEP = Promedio de Exmenes Parciales
IO = Intervencin Oral
TA = Trabajo de Talleres
EA = Evaluacin Actitudinal

CRITERIOS DE EVALUACIN INDICADORES
Conoce y aplica nociones bsicas sobre materias primas en la
panificacin.
Exposiciones
Trabajo en talleres
Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas en la elaboracin
de panes y afines.
Exposiciones
Trabajo en talleres
Conoce, y asume las principales tcnicas utilizadas en panadera y
pastelera, asumiendo clculos de costos de materias primas y recetas.
Exposiciones
Trabajo en talleres
Conoce y desarrolla capacidades para la elaboracin de recetas
bsicas de pastelera, panadera y afines a nivel nacional.
Exposiciones
Trabajo en talleres

VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA
APRENDER A HACER PAN ES FACIL. Tejero, Francisco.
AL PAN, PAN. DIVERSOS PANES DEL MUNDO. Garca Curado, Anselmo.
365 RECETAS DE PAN. Sheasby, Anne.
EL APRENDIZ DE PANADERO. EL ARTE DE ELABORAR UN PAN EXTRAORDINARIO. Reinhart, Meter.
EL ARTE DE LA REPOSTERA. Garca, Mara Luisa.
EL ARTE DEL MAZAPAN. Ruffler, Walter.
AU COEUR DES SAVEURS. Bau, Frederic.
ATRVETE CON LOS POSTRES. Arguiano, Eva.




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DIRECTOR JEFE DE UNIDAD ACADEMICA







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DOCENTE FORMADOR ESTUDIANTE