ACONDICIONAMIENTO Y

CARACTERIZACIN DE
MATERIAS PRIMAS CACAO
(Theobroma cacao L.)



Anglica M. vila
Mara C. Garzn
Oscar M. Ballesteros
William Rozo



Universidad INCCA de Colombia
Bogota D.C. 2014

RESUMEN
la manteca de cacao es utilizada ampliamente
en la industria alimentaria para la fabricacin
de chocolates y otros productos. Las
tecnologas convencionales para la obtencin
de aceites y grasas generalmente utilizan
solventes orgnicos. En este laboratorio se
quiso determinar el contenido de grasa en una
muestra de pulpa de cacao seco con una
humedad del 5,020,75%, esta extraccin de
grasa se determin por el mtodo soxhlet,
dando como resultado un 30,74.38% de
grasa. Esta cantidad de grasa extraida fue una
proporcin adecuada para esta materia prima.
INTRODUCCION
Las caractersticas del contenido de la semilla del cacao por
cada 100g es son : Caloras 456, Agua 3.6 ml, Protena 12 g,
Grasa 46.3 g, Carbohidratos (totales) 34.7 g, Fibra 8.6 g,
Glucosa 813 g, Sucrosa 0.40.9 g ,Calcio 106 mg, Fsforo
537 mg, Hierro 3.6 mg, Tiamina 0.17-0.24 mg, Riboflavina
0.140.41 mg, Niacina 1.7 mg, Acido ascrbico 3.0 mg,
Piridoxina 0.9 mg y Nicotiamida 2.1 mg.
Parmetros fsico qumicos del grano



BAJO NORMAL ALTO
% de cascara < 11 11 a 12 > 12
tamao
grano(g) < 1.05 1.05 a 1.2 > 1.2
% de cascara 6 a 6.5 7 a 8 > 8
% de grasa < 52 52 a 55 > 55
ph < 5.0 5.0 a 5.5 > 5.5
sabor Amargo cido Normal
OBJETIVO
Caracterizar el cacao en cuanto a
humedad y materia grasa.
Determinar el rendimiento de pulpa en
la muestra de cacao seco a evaluar .

METODOLOGIA

METODOS

RESULTADOS Y DISCUSIN
Parmetro Resultado SD CV
Humedad
4,59%
5,02% 0,75% 14,9% 4,58%
5,88%
Grasa
33,80%
30,7% 4,38% 14,3%
27,60%
w Cascara 34,00g 13,78%
w Pulpa 212,80g 86,22%
A continuacin se presentan los resultados obtenidos sobre la
caracterizacin y acondicionamiento del cacao (Theobroma
cacao L.)
Al realizar la separacin de la cascara y pulpa se obtuvo el
13,78% y 86,22% respectivamente, comparado con los estudios
realizados por
Tabla 1. Resultados de la caracterizacin y el rendimiento del
cacao analizado en el laboratorio.
BIBLIOGRAFIA
OBTENCIN Y CARACTERIZACIN DE FIBRA DIETARA A
PARTIR DE CASCARILLA DE LAS SEMILLAS TOSTADAS DE
Theobroma cacao L. DE UNA INDUSTRIA CHOCOLATERA
COLOMBIANA.
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3036/1/66
392B139.pdf (en lnea)

EL BENEFICIO Y CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DEL
CACAO (Theobroma cacao L.).
www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/pub_doctecnicos/fedec
acao-pub-doc_06B.pdf (en lnea)