Marea buctrie francez - din

timpul regelui Loudovic al XV-

lea;
-Dintre preparatele perioadei
respective amintim : vol-au-vent,
mncrurile cu sos de
smntn, consomme-urile i
unele plcinte cu carne sau
pete;
- n 1675 Boulanger nfiineaz
la Paris primul restaurant clasic,
acesta reprezentnd i nceputul
perioadei de Haute Cuisine;
- La nceputul secolului al XIX-
lea, arta culinar francez atinge
apogeul prin fineea mncrurilor,
compoziia meniurilor i aranjarea
meselor;
- n Frana exist 10 regiuni
recunoscute din punct de
vedere gastronomic, ns arta
culinar a regiunii Provene
constituie ghidul gastronomiei
franceze.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Regiunea Alpilor este format din :
Domeniul Dauphine Domeniul Savoy
Regiunea se remarc prin :
-Lacuri - furnizeaz petele (specii rare)
-Produse din carne i vnat ntr-o gam larg
-Brnzeturi produse n regiune (din lapte de capr sau de vac) : Reblochon, Beaufort, Saint-Marcellin,
cteva varieti de brnz albastr i cu mucegai n past (ex. Tommes de Savoie).
-Domeniul Dauphine - renumit prin calitatea caiselor, piersicilor i altor fructe fine,
-Domeniul Savoy - sectorul de patiserie, incluznd brioele umplute cu dovleac i nuga-ua de
Montlimar.
GASTRONOMIA FRANCEZ

Regiunile Alsacia i Lorena se gsesc la grania cu Germania i
Luxemburg i reprezint o adevrat Mecca a gastronomiei.

Sunt renumite pentru bogatele meniuri (tarte cu diverse umpluturi, varza
Alsacian, preparate din carne i legume, foie gras din gsc i ra),
vinurile albe i rachiurile din stafide sau alte fructe i, nu n ultimul
rnd, berea local.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Regiunea Bordeaux
este considerat una
din principalele
regiuni gastronomice,
meniurile gtite n
stil bordelaise fiind
deosebite prin aroma
vinului rou (vin de
Bordeaux) i cteva
tipuri de coniac
folosite la gtit.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Regiunea Bretagne beneficiaz de o mare varietate de produse vegetale i produse marine.
Molutele sunt o caracteristic a meniurilor locale, existnd cteva feluri tradiionale, cum ar fi
Armoricaine dup numele vechi al regiunii - Armor.
Cele mai apreciate preparate de carne ale regiunii sunt uncile afumate Morlaix, pateurile,
caltaboii i rilletes (carne tocat).
Specialitatea regiunii, renumit pe plan internaional este gigot de pr-sal Bretonne (friptur n unt
din pulp de miel servit cu fasole boabe).
Anghinarea, conopida, usturoiul i ceapa mbuntesc calitatea meniurilor.
Deserturile preferate ale bretonilor constau din cltite, aromate cu diferite umpluturi, glute i
gogoi, ele fiind i specialitatea regiunii.
Butura principal este cidrul.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Regiunile Burgundia i Franche-Comt renumite prin cultura viei de vie i prin vinurile produse sunt o important
zon gastronomic, repertoriul internaional cuprinznd i cteva feluri gtite la Bourguignonne, cu vin rou sau alb de
Burgundia, ce confer mncrii o arom special, distinct.
Ca specialiti culinare putem aminti melcii, sosul de vin rou cu crutoane (meurette) i plachia cu sos de vin alb
(pochouse), ultimele dou fiind mncruri fierte nbuit (tip ostropel), gtite cu vinuri locale.
Regiunile au un sector zootehnic (vite Charolais) i avicol dezvoltat (puii Bresse)
Fabricarea brnzeturilor este un sector industrial foarte dezvoltat n Franche-Comt (brnza de Gruyre, albastra de Bresse,
Chevrotan, Saint-Florentin, Soumaintrain etc.)
Ca preparate din carne sunt recunoscute salamurile afumate, crnaii de Lyon i Brsi- care este o specialitate din pulp
de vit sau viel, srat, afumat i uscat pentru a putea fi tiat n felii subiri.
Gaudes este o specialitate local asemntoare porridge-ului englezesc (terci de ovz), fcut din porumb griat, servit cald
cu smntn sau rece n felii.
Condimentul foarte utilizat la gtit este mutarul de Dijon.
GASTRONOMIA FRANCEZ
GASTRONOMIA FRANCEZ
Centrul Franei este o
zon renumit prin
servirea meniurilor ca
la mama acas,
respectiv, n porii
mari, fr pretenii
asupra stilului sau
prezentrii.
Supele pot fi servite ca
fel de sine stttor sau
asezonate cu varz sau
ovz.
Burta de porc i vit
sunt foarte consumate
n zon
Aligot (piure de
cartofi cu brnz) este
o specialitate prin care
se valorific i
mruntaiele de pui sub
forma unei fripturi
suculente, nbuite.
Brnzeturile din lapte
de capr: Saint-
Nectaire, Cantal,
Roquefort i Albastra
de Auvergne.
Deserturi - prjiturile cu
brnz i tartele cu
fructe.
Regiunea Languedoc-Rousillon cuprinde o serie de orae a cror nume au conotaii culinare :
Toulouse, Carcassone, Castelnaudary, Nimes.
Meniurile locale cuprind : supe de pete i molute (aigo bouido i ouillarde); mncruri cu
pete (braudade de morun de Nimes, sardine i anoa proaspete, raci) gtite cu vin alb i ardei
iute; iahnie de fasole cu afumturi la Castelnaudary, mncruri cu carne de vit, oaie (pulp
de oaie la pistache, stufat, cabassol).
O caracteristic a modului de preparare : utilizarea uleiului de msline i a usturoiului la gtit.
n zon se cultiv pe scar larg anghinarea, conopida, mazrea, roii, mere, caise, ciree, piersici
i zmeur.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Loire - denumit grdina Franei datorit aprovizionrii ntregii ri cu legume i, n special, fructe
din cele mai diverse (mere, caise, grapefruit, pepeni galbeni, piersici, pere William, gutui, anghinare,
sparanghel, ciuperci .a.)
Pdurile sunt pline de vnat (cu blan i pene)
Apele furnizeaz peti (crap, ipari, anghil, tiuc .a.)
Buctria din zona Loire prelucreaz carnea de vit, miel i porc ntr-o mare varietate de produse
de carmangerie, iar laptele provenit de la vaci i capre este transformat n brnzeturi ca Port-
Salut i Saint-Maure.
Regiunea mai este cunoscut i prin produsele de patiserie i cofetrie - mai cunoscute sunt
prjiturile umplute cu crem de alune pithiviers, tartele Tatin i clafoutis prjitur cu
viine.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Lyon-ul este considerat capitala gastronomic a Franei, renumii
patroni n arta culinar avnd reedina n aceast zon.
Mncrurile produse n zon abund n condimente de calitate din
regiune.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Corsica. Buctria italian i Provenal au avut o
mare influen asupra tradiiei culinare corsicane.
Meniurile sunt substaniale, bine aromatizate, fiind
realizate preponderent din pete, molute, homari i
alte specii marine.
Sursele de carne : carne de porc i preparate (ce
se consider a avea un gust deosebit datorit
alimentaiei i cu castane a porcilor), carne de capr
(mai ales afumat) i cal (ca friptur), precum i
vnat (porci mistrei i psri de pdure).
Brnzeturile sunt din lapte de capr i oaie.
GASTRONOMIA FRANCEZ
Principalele caracteristici ale buctriei
franceze

prepararea alimentelor cu unt i, n special, cu
margarin ;

mncruri foarte variate i potrivit condimentate;

folosirea vinului la prepararea sosurilor, a crnii,
a altor preparate culinare ;

salata se prepar cu sos de lmie, sare,
untdelemn ;

sosurile reci i calde sunt servite separat sau
cu preparatele pe care le acompaniaz ;

numrul de servicii efectuate difer n funcie de
natura i caracterul mesei servite.

Meniul zilnic este structurat astfel :
Micul dejun (Petit djeuner) : ceai, cafea neagr, mai puin cafea cu lapte, asociate cu unt, miere, gemuri,
croissant, cornuri, toast, brioe, diferite sucuri sau nectaruri, cum ar fi cele de portocale, ananas,
grapefruit, tomate i altele.
Dejunul (Djeuner)
Primul serviciu : gustare cald sau rece, de preferin din legume i fructe, sub form de
salate, combinate sau simple (salate de cruditi, salat de elin, cocteil de grapefruit, pepene galben).
Al doilea serviciu const din: pete sub form de rasol, cu sos de vin, prjit, cu lmie i
cartofi, la grtar sau cu legume; preparate din ou, preparate din paste finoase sau legume sub
form de sufleuri sau gratinate.
Preparatul de baz const dintr-o mncare gtit, o friptur sau un pan, asociate cu
legume, orez, ciuperci, salate i sosuri. Ordinea de preferin a crnii pentru preparatul de baz
este urmtoarea : berbec i miel, vit, vnat, porc, pasre.
Brnzeturile se ofer pe platou, din care clienii i aleg unul sau dou sortimente de brnz,
pe care le servesc cu toast proaspt sau pine prjit i unt.
Desert : fructe, dulciuri de buctrie sau produse de cofetrie-patiserie, foitaje, plcinte, cltite,
papanai, creme.
Cina (Dner) ncepe cu preparate mai uoare (o sup, o crem sau consomme-uri), continu cu diferite
preparate din pete, din carne de vac, pasre, porc, toate pregtite, de preferin, la cuptor i asociate
cu diferite legume, sosuri sau salate. Masa de sear se ncheie cu dulciuri de buctrie, produse de
cofetrie-patiserie, ngheat.
Buturi. Aperitivul tradiional n gastronomia francez l formeaz un vin, un vermut i, n mai mic
msur, rachiurile.
La mas se consum vinuri albe i roii de calitate superioar, n funcie de preparatele servite.
Vinurile se servesc separat, neamestecate cu ap, i la temperaturi specifice fiecrui sortiment,
francezii fiind considerai mari cunosctori n materie de vinuri.
Alegerea vinului alegerea elegant, indiferent n ce regiune ne-am afla, este Champagne (cu ct mai sec,
cu att mai bun) ca aperitiv; o alegere mai realist ar fi un vin alb local, posibil dintr-o recolt mai recent.
Cele mai bune vinuri albe provin din Burgundia (Meursault, Puligny Montrachet), cele mai bune vinuri de
pe Ron (Hermitage, Cte Rtie); vinurile dulci precum Sauternes, Juranon sau Monbazillac nu sunt la
mod, dar le eclipseaz pe cele roii cu un foie gras; extraordinarul Bordeaux rou i vinurile din recoltele
mai recente sunt o necesitate n Alsacia sau oriunde n alt parte unde ar trebui s fie oferite.
Cafeaua o servesc, n general, la dejun, uneori i seara. Beau cafea filtru asociat ntotdeauna cu
coniacuri fine, lichioruri sau rachiuri superioare.

GASTRONOMIA FRANCEZ