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dN
d
= KN
dN
N
= Kd
dN
N
N
No
=
Kd
0
Ln
N
N
0
= K
Ln N = Ln N
0
K
=
.
LogN
0
tg =
K
2.303
pendiente
Donde K=cte de destruccin trmica (min
-1
)
Si: Ln
N
N
0
= K
N
N
0
= e
k
-- Probabilidad
de deterioro
Tiempo de reduccin decimal (Valor D)
=
.
=
Valor D
Tiempo necesario para
destruir el 90% de
microorganismos
Tiempo para que la curva de
destruccin trmica atraviese
un ciclo logartmico
Tiempo de muerte trmica a temperatura de referencia
(Valor Fo)
Si logramos reducir la poblacin de 6x10
10
cel/ml a 10
-1
cel/ml a la T de 250F se habr conseguido la
destruccin trmica del Clostridium botulinum.
Aplicando la ecuacin
Log
N
0
N
=
D
Log
6x10
10
cel/ml
1x10
1
cel/ml
=
D
=11.78xD 12D
F
0
=F
250
=12D
250
=12x0.21=2.52 minutos
Con un tiempo de 2.52 minutos, en el punto mas frio a
250F se consigue reducir casi totalmente el C. botulinum
(Esterilidad comercial)
Valor F
Tiempo necesario para conseguir el efecto letal
a una T diferente a la T de referencia (Se
consigue un efecto esterilizacin igual a 100%)
Valor F= TDT (Thermal Death Time)
F = F
ref
x 10
T
ref
T
z
Efecto de la temperatura en el valor K
La ec. D Arrhenius relaciona el valor K con la energa
de activacin y la T
=
0
.
.
=
0
Linealizando
Donde:
K = cte de destruccin trmica min
1
K
0
= cte emprica
Ea = Energa de activacin cal mol
R = cte universal de los gases
T = T absoluta
Log K
1/T
Log F
T
Log G
Enlatado HTST UHT
Vitaminas y enzimas
F = 12D
F: Referido a
destruccin de esporas
y bacterias (Tiempo de
muerte trmica)
G: Referido a
destruccin de
enzimas
A T elevadas las bacterias y esporas se destruyen ms rpido
A T bajas las enzimas y vitaminas se destruyen ms rpido
Para proteger vitaminas y destruir esporas conviene
temperaturas altas y corto tiempo (HTST, UHT)
Letalidad
Si se somete un cultivo a un tiempo F a T letal se
consigue un efecto esterilizante igual al 100% o igual
a 1.0
Si se somete el cultivo a un tiempo menor se
produce un efecto esterilizante menor a 1 o menor a
100%
F: Tiempo letal a T letal
1
1. Para un microorganismo X se tiene los
siguientes datos de supervivencia al efecto
trmico
Tiempo (min) N microorganismos
supervivientes
0 1x10
6
15 5,5x10
5
30 8,4x10
4
45 2,4x10
4
60 2,9x10
3
a) Determinar el coeficiente de destruccin
trmica (K) utilizando la ecuacin:
Log N = Log No KQ/2,363
Realizando la regresin lineal, tenemos:
Y = 6,200717 4,31056 x 10
2
X
2,303
= 4,31056 x 10
2
N = No x
K = 0,09927
1
b) Determinar el valor de D para este mismo
microorganismo.
De la Ec.1 podemos obtener:
2,303
=
1
Esto quiere decir que para reducir la poblacin
microbiana en 90%, el tiempo necesario es de
23,2 minutos.
D = 23,1923 min
2. Determinar el valor Z para un
microorganismo que tiene los siguientes
tiempos de reduccin decimal.
T (F) D (min)
230 8
240 1,5
250 0,35
260 0,09
De la ec:
F = D
Log D = Log D +
-
1
Y = a - b X
F = Fo x
( )/
D = Do x
( )/
Realizando la regresin lineal
Y = 14,8173 6,10374 x 10
2
X
1
= 6,10374 x 10
2
Z = 16,3834
3. Se tiene los siguientes valores de constantes
de velocidad de destruccin trmica.
Determinar la energa de activacin
T (F)
K(min)
95
0.082
102
0.087
108
0.099
116
0.101
=
2.3
1
A partir de la ecuacin:
= 0.076566 670.1079
2.303
= 670.1079
= 2145.129 cal/mol
Regresin lineal