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Bier _________

Wie man’s macht und was dabei passiert

Maturaarbeit von Philipp Huber

7 500 ml • alc. 4.5%vol


Bier • Bière • Birra • Beer • Cerveza • Piwo

CH3 H2 OH O CH3
C C
H3C C C H CH3
H H2
O OH
HO C CH
H2 CH3
H3C

2002
1
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis ......................................................................... 2
Vorwort ......................................................................................... 3
1 Die Ausgangsstoffe .................................................................. 5
1.1 Malz ................................................................................... 5
1.2 Hopfen................................................................................ 6
1.3 Hefe ................................................................................... 8
1.4 Brauwasser ........................................................................10
2 Der Brauprozess..................................................................... 12
2.1 Schroten ............................................................................12
2.2 Maischen............................................................................12
2.3 Läutern ..............................................................................14
2.4 Würzekochen ......................................................................14
2.5 Gärung ..............................................................................15
3 Entwicklung eines eigenen Rezeptes...................................... 19
3.1 Rohstoffe ...........................................................................19
3.2 Arbeitsschritte ....................................................................20
4 Durchführung ......................................................................... 22
4.1 Wasserenthärtung ...............................................................22
4.2 Maischen............................................................................22
4.3 Läutern ..............................................................................22
4.4 Würzekochen ......................................................................23
4.5 Gärung ..............................................................................24
4.6 Abfüllung ...........................................................................25
4.7 Etikettierung.......................................................................26
5 Auswertung und Korrekturen ................................................. 28
5.1 Menge ...............................................................................28
5.2 Aussehen ...........................................................................28
5.3 Geschmack/Geruch..............................................................28
5.4 Quervergleich .....................................................................29
5.5 Gesamteindruck ..................................................................30
6 Kurzabriss über die Geschichte des Biers ............................... 31
Nachwort ..................................................................................... 34

Anhang
Rezept für 10 l Weizenbier........................................................... 36
Literaturverzeichnis..................................................................... 38

2
Vorwort

Bier ist eine uralte Erfindung, die sich Je nach Resultat werde ich das Re-
heute wie früher grosser Beliebtheit zept für einen eventuellen zweiten
erfreut. Dass Bier irgendetwas mit Brauversuch anpassen und verfei-
dem sprichwörtlichen Hopfen und nern.
Malz zu tun hat, wissen die meisten
ebenso wie dass ein allzu grosszügi- Meine Hauptziele sind also, einerseits
ger Umgang mit dem Gebräu unan- ein möglichst gutes Bier herzustellen
genehme Folgen haben kann. Wie und andererseits die Hintergründe
allerdings aus den paar wenigen Zu- des Brauens in verständlicher und
taten ein Bier entsteht, ist vielen – korrekter Form zu erklären.
mehr oder weniger Bier trinkenden –
Leuten schleierhaft. Was ist bei- Für Fragen, Bemerkungen, konstruk-
spielsweise untergäriges und obergä- tive Kritik etc. stehe ich gerne zur
riges Bier und wie kommt die Koh- Verfügung. Ich könnte bei Bedarf
lensäure hinein? auch die Bilder in höherer Auflösung
zur Verfügung stellen. Meine E-Mail-
Ich trinke selber gerne ab und zu ein Adresse: phippu_h@bluewin.ch
Bier und habe mich für dessen Her-
stellung interessiert. Im deutschen
Sprachraum ist die Zahl der Verdankungen
Heimbrauer in den letzten Jahren
An dieser Stelle möchte ich mich
deutlich gestiegen; entsprechend
noch bei all denen bedanken, die an
steht mittlerweile viel qualitativ recht
der Entstehung der vorliegenden Ar-
hoch stehende Literatur zur
beit in irgendeiner Form beteiligt wa-
Verfügung. Das Thema bietet sich
ren. Besonderer Dank gebührt dabei
auch deshalb für eine Maturaarbeit
der Brauerei Egger Bier Worb für die
an, weil sich ein recht umfangreicher
sachkundige Auskunft und das Zur-
und interessanter Praktikumsteil,
verfügungstellen von Malz und Hop-
nämlich das Brauen eines eigenen
fen, Stefan Walther für die fachliche
Bieres, problemlos integrieren lässt.
Begleitung sowie Adrian Hadorn und
Martin Kistler für die tatkräftige Un-
Ich werde meine Arbeit in zwei
terstützung beim Brauen.
Hauptteile gliedern. In einem ersten
theoretischen Teil möchte ich – ge-
stützt auf die in der Quellenangabe
aufgeführte Fachliteratur – auf die
Arbeitsschritte beim Brauen eingehen
und erläutern was dabei geschieht.
Im zweiten Teil braue ich, gestützt
auf die Erkenntnisse aus dem ersten
Teil, selber ein Bier. Dies möchte ich
dokumentieren und kommentieren.

3
Teil I
1 Die Ausgangsstoffe

Bier wird aus Wasser, Malz, Hopfen muss sie zuerst in Zucker aufspalten.
und Hefe gebraut. Auf diese Ingre- Dazu bildet der Keimling bei Kei-
dienzien werde ich im Folgenden ein- mungsbeginn Enzyme (Biokatalysa-
gehen. toren), die die Stärkespaltung1 kata-
lysieren. Dies kann sich der Brauer
zunutze machen, indem er die nor-
1.1 Malz malen Keimungsbedingungen simu-
liert. Der Keimling produziert jetzt
Malz ist die zentrale Zutat für ein die später beim Maischen zur Stärke-
Bier. Es steuert die Farbe, ein spaltung nötigen Enzyme selber. Um
Grossteil des Aromas und letztlich den Keimvorgang abzubrechen, wird
auch den Alkohol bei. Gewonnen wird das Grünmalz – so wird das ange-
Malz aus Getreide, meistens aus keimte Getreide genannt – getrock-
Gerste. Vor allem in Deutschland net (geschwelkt). Weist das Korn
wird auch Weizenmalz verwendet, einen Wassergehalt von unter 10 %
andere Malzsorten wie Roggen- oder auf, kann die Trocknungstemperatur
Dinkelmalz sind sehr selten anzutref- auf 80 – 105 °C erhöht werden, ohne
fen. dass die Enzyme dabei Schaden
Getreidekörner bestehen zu einem nehmen. Je nach Temperatur, bei
grossen Teil aus Stärke. Die Stärke der „gedarrt“ wird, entstehen unter-
ist in den Stärkezellen des Mehlkör- schiedliche und unterschiedlich viele
pers enthalten, welcher von der Farb- und Aromastoffe. Das jetzt
Aleuronschicht, der Samenschale und entstandene Malz enthält die deakti-
der Spelze umschlossen wird. Die vierten Enzyme für den Stärkeabbau
Aleuronschicht besteht aus Proteinen und ist aufgrund seines geringen
und Fetten und ist bei Braugerste nur Wasseranteils recht haltbar. (nach
relativ schwach ausgebildet, da sich BRANDT 1998:9 ff.).
ein zu hoher Eiweissgehalt negativ
auf die Haltbarkeit des Bieres aus-
wirkt. Samenschale und Spelze be-
stehen aus Cellulose.
Ziel des Brauers ist es nun, aus Zu-
cker Alkohol herzustellen. Im Getrei-
dekorn liegt aber nicht Zucker, son-
dern Stärke vor. Diese Stärke dient
dem Keimling als Energiereserve
wenn er zu wachsen beginnt, aber
noch keine Wurzeln ausgebildet hat.
Er kann allerdings die Stärke nicht 1
Mehr zu Sacchariden und deren Chemie
direkt in Energie umsetzen, sondern im Kapitel 2.2 Maischen

5
Stärke
Das Polysaccharid Stärke ist aus vielen α-Glucosemolekülen aufgebaut. Diese sind al-
lerdings verschiedenartig miteinander verbunden, so dass zwei Stärkekomponenten
entstehen, die Amylose (macht etwa 20 % aus) und das Amylopektin (restliche 80
%).
Die α-Glucosemoleküle der Amylose sind an ihren Enden über eine α-(1,4)-
Verknüpfung miteinander verbunden und bilden so eine Kette.

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O

4 1 4 1 4 1
.. OH OH OH
. .
O O O ..
O
OH OH OH

α-(1,4)-Verknüpfung

Amylopektin bildet darüber hinaus auch noch seitliche Verkettungen über α-(1,6)-
Verknüpfungen. Es entsteht somit eine Art unregelmässiges, teilweise zerrissenes
Netz2.
CH2OH CH2OH

O O

α-(1,6)-Verknüpfung
4 1 4 1
.. OH OH
.
O O O

OH CH2OH OH CH2 CH2OH

O O O

4 1 4 1 4 1
.. OH OH OH
. .
O O O ..
O
OH OH OH

die Haltbarkeit des Bieres, weil er


1.2 Hopfen antibiotische Wirkstoffe enthält. Hop-
fen hilft ausserdem Eiweisse aus dem
Hopfen (Humulus lupulus) ist eine Bier zu entfernen.
hanfähnliche Kletterpflanze, deren
weibliche Blüten (die Hopfendolden) Bitterstoffe
zum Brauen verwendet werden. Hop- Die wichtigsten Bitterstoffe des Hop-
fen kommt in unseren Breitengraden fens sind die α-Säuren. Ihr Anteil am
zwar auch wild vor, wurde aber Gesamtgewicht variiert recht stark,
schon früh kultiviert. er kann bis zu 15 % betragen. α-
Die Hopfendolden enthalten das Drü- Säuren (beispielsweise Humulon)
sensekret Lupulin. Gewisse Substan- sind so, wie sie in den Dolden vorlie-
zen davon verleihen dem Bier seine gen, wasserunlöslich und werden erst
Bitterkeit und beeinflussen die Farbe durch Kochen zu einer wasserlösli-
und die Schaumbildung. Eine grosse chen Form isomerisiert.
Bedeutung hat der Hopfen auch für

2
nach LEHRL 2000:56

6
Neben den α-Säuren enthält Hopfen
Hopfenausnutzung (%) bei
auch noch andere Stoffe, die bitter Kochdauer einem Extraktgehalt der Wür-
schmecken, so zum Beispiel das Hop- (min) ze von
fenöl Myrcen. Es ist im Bier uner- 12.5 % 15 % 20 %
wünscht, weil es eine unangenehme bis 9 5.0 4.8 4.3
10 - 19 12.0 11.4 10.4

nach DANIELS 1996


raue Bitterkeit verursacht. Myrcen ist
20 - 29 15.0 14.3 13.0
jedoch leicht flüchtig und verdampft 30 - 44 19.0 18.1 16.5
beim Kochen. 45 - 59 22.0 21.0 19.1
Die Bitterkeit ist ein wichtiges Cha- 60 - 74 24.0 22.9 20.9
rakteristikum für ein Bier. Entspre- > 74 27.0 25.7 23.5
Tab.1. Hopfenausnutzung
chend wird ihr auch viel Aufmerk-
samkeit gewidmet. Hierzulande wird Die gewünschte Bitterkeit ist meis-
die Bitterkeit in European Bittering tens im Rezept angegeben. Die Hop-
Units (EBU) ausgedrückt. Ein Wei- fenmenge kann nach folgender For-
zenbier hat normalerweise eine Bit- mel berechnet werden:
terkeit von 8 - 15 EBU, während ein
EBU × Würze(l) × 10
Irish Stout schon einmal 65 EBU er- Hopfen(g) =
reichen kann. Für den Brauer ist vor α - Säure(%) × Ausnutzung (%)
allem wichtig,
CH3 H OH O CH3
wie viel Hopfen 2 CH2
er braucht, um H C C C
3
C C H CH3 H2C CH
eine bestimmte H H2

nach BRANDT 19xx:16


Bitterkeit zu er- O H2C CH2
OH
reichen. Dafür HO C CH
H2 CH3
muss er abschät- H3C CH3
H3C
zen können, zu
welchem Pro- Humulon Myrcen
zentsatz der α- Abb.1. Humulon und Myrcen, Bitterstoffe des Hopfens.
Säuregehalt des Hopfens effektiv in
Bitterstoffe umgesetzt werden kann. Was ist 1 EBU?
Diese so genannte Hopfenausnut- Um herauszufinden, welcher α-
zung ist abhängig von der Kochdauer Säurenkonzentration 1 EBU ent-
und vom Extraktgehalt der Würze . 3 spricht, verwende ich die obige For-
Ausserdem lösen sich Bitterstoffe mel mit folgenden Annahmen: Der α-
umso besser, je alkalischer das Brau- Säuregehalt beträgt 100 % (somit
wasser ist. wird die Lösungsvariable Hopfen(g)
sozusagen zu einem absoluten Be-
trag für die α-Säure in Gramm). Die
Ausnutzung nehme ich ebenfalls zu
100 % an, ich will ja herausfinden,
wie viele Gramm bereits isomerisier-
ter, wasserlöslicher α-Säuren eine
Bitterkeit von einer EBU auslösen.
Für EBU setze ich demnach 1 und ich
gehe von einem Würzevolumen von
einem Liter aus. Es ergibt sich:
3
siehe Kapitel 2.4 Würzekochen

7
ihren Stoffwechsel erzeugen sie etwa
1 × 1 × 10
= 0.001 g Iso - α - Säuren 1000 verschiedene Stoffe, je nach
100 × 100 Art fallen unterschiedliche Produkte
und unterschiedliche Mengen davon
1 EBU entspricht somit einem Milli- an. Während der Gärung produziert
gramm Iso-α-Säuren pro Liter Wür- die Hefe nebst Ethanol höhere Alko-
ze. hole, Ester, Aldehyde, Diacetyl, Ace-
toin und Carbonsäuren. Ester steuern
Aromastoffe einen fruchtigen Geschmack bei und
Nebst der Bitterkeit verleiht der Hop- sind beispielsweise bei Weizenbieren
fen dem Bier seinen typischen Hop- erwünscht, der Buttergeschmack von
fengeschmack und –geruch. Dafür Diacetyl oder der Gemüsegeschmack
sind unzählige verschiedene Stoffe von Acetoin passen dagegen schlecht
verantwortlich, die meisten davon zu einem Bier. Die Wahl der Hefe
sind leichtflüchtig und oxidieren sehr sowie die Eigenschaften ihres Le-
leicht. bensraums – also der Würze – hat
auf das Bier somit erhebliche Auswir-
kungen.
Hopfenpellets
Kauft man Hopfen, erhält man meist
nicht Dolden, sondern Hopfenpellets.
Das sind getrocknete und gemahlene
Dolden, die von Stängeln und Blät-
tern gereinigt und zu kleinen Zylin-
dern – eben zu Pellets – gepresst
sind (Abb. siehe Titelseite). Durch
die Entfernung unwirksamer Pflan-

LEHRL 2000:35
zenteile, enthalten Pellets mehr
Wirkstoffe als die gleiche Menge Hop-
fendolden. Bei den üblichen P90
Hopfenpellets braucht man dadurch Abb.2. Hefezellen
nur 90 % der im Rezept angegebe-
nen Hopfenmenge. Die weniger übli- Der Zuckerabbau
chen P45 Pellets werden so angerei- Die wichtigste Funktion der Hefe ist
chert, dass ihr Gewicht nur noch 45 die glycolytische Zersetzung von
% des ursprünglichen Hopfenge- vergärbaren Zuckern zu Ethanol und
wichts beträgt. Bei beiden Sorten ist Kohlendioxid.
einfach nur der jeweilige Prozentsatz Über eine ziemlich komplizierte Re-
der im Rezept angegebenen Hop- aktionskette, auf die ich hier nicht
fenmenge zu verwenden. näher eingehen werde, wandelt die
Hefezelle im Cytoplasma vergärbare
Zucker letztlich in Ethanol und Koh-
1.3 Hefe lendioxid um. Dabei wird ATP (Ade-
nosintriphosphat) aufgebaut, aus
Hefen sind Pilze und gehören zur welchem die Zelle direkt Energie ge-
Familie der Saccharomyceten. Über winnen kann. Stark vereinfacht kann

8
man diesen biochemischen Prozess
so darstellen:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2


+ 105 kJ·mol-1
Hefesorten

VOGEL 1984:39
Es gibt eine Vielzahl von Hefen mit
unterschiedlichen Eigenschaften. So
produzieren sie beispielsweise, wie
schon besprochen, unterschiedliche Abb.3. Zellverbände obergäriger Hefen
Nebenprodukte. (650x)

Je nach Art neigen Hefen dazu, lange


Untergärige Hefe
in der Würze zu schweben und sich
erst nach geraumer Zeit abzusetzen. (Saccharomyces carlsbergensis)
Diese Biere bleiben oft naturtrüb. Dieser Hefetyp kam erst ab dem 19.
Solche Staubhefen haben häufig ein Jahrhundert in Gebrauch. Er bildet
hohes Gärvermögen, sie sind also in viel kleinere oder gar keine Zellver-
der Lage, einen grossen Teil der Zu- bände, kann daher kaum
cker effektiv abzubauen. Andere He- Kohlendioxidblasen anlagern und
fen setzen sich schnell ab, man sinkt früher oder später zu Boden.
spricht von Bruchbildung. Das Bier Untergärige Hefe arbeitet am besten
wird schnell klar und dadurch, dass bei Temperaturen unter 10 °C. Durch
die Hefe nicht gleichmässig verteilt die tiefere Gärtemperatur verläuft die
ist, verläuft die Gärung meist lang- Gärung langsamer und es kann sich
samer und weniger vollständig. wesentlich mehr CO2 im Bier lösen.
Untergärige Biere sind in der Regel
Obergärige Hefe länger haltbar als obergärige. Sie
(Saccharomyces cerevisiae) machen heute einen Grossteil der
Früher wurden alle Biere obergärig gesamten europäischen und ameri-
gebraut. Diese Hefen bilden grösse- kanischen Bierproduktion aus.
re, lockere Zellverbände. Dadurch
können sich entstehende Kohlendi-
oxidbläschen an den Zellverband an-
lagern und diesen an die Oberfläche
aufsteigen lassen (daher der Name).
Dieser Hefentyp gärt am besten bei
Zimmertemperatur.
VOGEL 1984:39

Abb.4. untergärige Hefezellen (650x)

Handelsformen
Hefe ist grundsätzlich in zwei Formen
im Handel erhältlich. Die billigere und

9
einfacher zu handhabende ist Tro- 1.4 Brauwasser
ckenhefe. Sie sieht aus wie ein
bräunliches Pulver und kann meis-
Gewissermassen das Substrat jedes
tens einfach auf die Würze gestreut
Bieres ist das Wasser, mit dem es
werden. Teurer und bezüglich Lage-
gebraut wurde. Entsprechend hat die
rung heikler sind Flüssighefen. Sie
Qualität des verwendeten Wassers
sind in einem Beutel mit einer wäss-
Auswirkungen auf das Bier. Von Be-
rigen Lösung suspendiert, in wel-
deutung ist vor allem die Wasserhär-
chem sich eine Kapsel mit einer
te.
Nährlösung befindet. Wird diese Kap-
sel zerbrochen, beginnen sich die
Hefezellen zu vermehren. Nach ein Wasserhärte
bis zwei Tagen ist der Beutel stark Die Wasserhärte setzt sich aus der
gequollen und die aktivierte Hefe Carbonathärte und der Nichtcarbo-
kann verwendet werden. nathärte zusammen. Letztere hat auf
Flüssighefen sind aus folgenden das Brauen kaum Auswirkungen, die
Gründen trotz der komplizierteren Carbonathärte jedoch spielt vor allem
Handhabung den Trockenhefen vor- beim Maischen eine Rolle. Sie wird
zuziehen: durch CaCO3 und MgCO3 gebildet.
• Die Trocknung ist ein Prozess, Diese Salze sind beide schwerlöslich.
der die Hefe grundsätzlich be- Wenn allerdings viel Kohlendioxid im
lastet. Wasser gelöst ist, bildet sich damit
• Während des Trocknens und das leichtlösliche Calciumhydrogen-
Abpackens besteht die Gefahr carbonat (Ca(HCO3)2) und das Was-
einer Verunreinigung durch ser wird hart.
andere Hefen. Dieser Effekt ist
bei guten Trockenhefen aller- Gelöst zerfällt das Calciumhydrogen-
dings minim. carbonat in die Ionen Ca2+ und 2
• Die Auswahl an Flüssighefen HCO3-, wobei letzteres eine Base ist
ist wesentlich grösser als die und den pH-Wert somit erhöht. Wenn
an Trockenhefen. das Malz nun genügend Phosphate
• Es sind viele qualitativ min- (HPO42- und H2PO4-) in die Maische
derwertige Noname-Trocken- bringt, reagieren diese zuerst in ei-
hefen auf dem Markt. ner Säure-Base-Reaktion mit OH- zu
PO43- (basisch) und H2O. PO43- rea-
Hefekulturen sind nach der Gärung giert danach mit Ca2+ zum schwer-
nicht „verbraucht“, sie können daher löslichen Ca3(PO4)2 und fällt aus.
grundsätzlich für mehrere Ansätze Somit verschiebt sich das Gleichge-
gebraucht werden. Da allerdings ihre wicht nach rechts und dem System
Mutationsrate relativ hoch ist, verän- werden OH--Ionen entzogen.
dert sich die Kultur ziemlich rasch
und man sollte nach ein paar Gärun- HPO42- + OH- PO43- + H2O
gen eine neue Kultur einsetzen.
↓ +Ca2+
Ca3(PO4)2

10
Die für den Maischprozess benötigten Damit die Enthärtung erfolgreich ist,
Enzyme, sowie die Hefe arbeiten am muss das Verhältnis des zugegebe-
besten, wenn die Würze leicht sauer nen Calciumoxids zur Carbonathärte
ist. Je härter das Wasser ist, desto des Wassers stimmen. Nach der
alkalischer wird die Maische; zum CaO-Zugabe muss das Wasser für
Brauen ist also grundsätzlich weiches einige Stunden stehen gelassen wer-
Wasser besser geeignet. Dunkles den, damit sich der ausgefällte Kalk
Malz hat nun aber einen höheren An- absetzen kann. Wenn dies erfolgt ist,
teil an säurebildenden Phosphaten kann das enthärtete Wasser vorsich-
und lässt daher einen höheren Här- tig abgeschlaucht werden. Die letzten
tegrad des Wassers zu, ohne dass paar Zentimeter über Boden werden
dabei die Maische zu alkalisch wird. mitsamt dem Kalk weggeschüttet.
Gemessen wird die Wasserhärte in An der Definition des deutschen Här-
deutschen Härtegraden (°dH). Dabei tegrades ist leicht zu erkennen, dass
entspricht 1 °dH einer CaO- man für die Enthärtung eines Liters
3
Konzentration von 0.01 kg/m . Wasser pro Härtegrad 0.01 g CaO
benötigt.
Enthärten des Brauwassers
Carbonathärte CaO (g)
Am einfachsten wird Wasser durch (°dH)
Zugabe von gebranntem Kalk (Calci- 5 0.5
umoxid, CaO) enthärtet. CaO rea- 10 1
giert zuerst mit Wasser zu Ca(OH)2 15 1.5
und geht in Lösung. Der Stoff, der 20 2
das Wasser hart macht, ist Calcium- 25 2.5
hydrogencarbonat4, welches eben- 30 3
falls im Wasser gelöst ist. Konstruie- Tab.2. Wasserenthärtung mit
Calciumoxid. Benötigte Menge
ren wir also ein Modell und nehmen CaO pro 10 Liter Wasser.
an, wir könnten 1 CaO (wird sofort in
Ca(OH)2 übergeführt) in das Wasser
geben, in dem 1 Ca(HCO3)2 gelöst
ist. Dann kommen in unserem Was-
ser folgende Ionen vor:

Ca2+ Ca2+
OH- HCO3-
OH- HCO3-

Je ein OH- und ein HCO3- reagieren in


einer Säure-Base-Reaktion zu H2O
und CO32- (Carbonat-Ion). Die zwei
entstandenen CO32--Ionen reagieren
mit den beiden Ca2+-Ionen zu zwei
CaCO3 (Kalk). Dieser ist schwerlös-
lich und fällt aus.

4
siehe 1.4.1 Wasserhärte

11
2 Der Brauprozess

Das Brauen eines Bieres ist ein recht zur Verwendung. Chemische Reakti-
aufwändiger mehrstündiger Prozess, onen laufen mit steigender Tempera-
der aus verschiedenen Arbeitsschrit- tur in der Regel mit höherer Ge-
ten besteht. Der eigentliche Ursprung schwindigkeit ab. Enzyme sind aus
des Bieres liegt im Anbau, der Ernte Peptiden aufgebaute, komplizierte
und der Mälzung des verwendeten Moleküle, die ab einer spezifischen
Getreides. Ich werde nun vom ferti- Temperatur zerstört werden. Das
gen Malz5 als Rohstoff ausgehen. bedeutet, dass es für jedes Enzym
ein spezifisches Temperaturfenster
gibt, in dem es optimal arbeitet;
2.1 Schroten warm genug um eine akzeptable Re-
aktionsgeschwindigkeit zu erzielen,
Das gemälzte Getreidekorn ist immer aber nicht so heiss, dass das Enzym
noch gut gegen Umwelteinflüsse ge- geschädigt wird.
schützt. Damit das Brauwasser an Beim Maischen sind zwei Gruppen
die Stärke gelangen kann, müssen von Enzymen von Bedeutung, näm-
mehrere Barrieren durchbrochen lich die Proteasen und die Amylasen.
werden. Das Schroten hat zum
Zweck, die Spelzen und die Samen-
schale zu durchbrechen. Es ist eine
Art Mahlvorgang, bei dem das
Endprodukt jedoch nicht so fein wie
Mehl sein sollte, damit nach dem
Maischen die Spelzen (sie werden
dann Treber genannt) besser vom
Rest getrennt und als Filter
eingesetzt werden können (Abb.
siehe Titelseite).
Abb.5. Maische mit geschrotetem Malz (auf
der Kelle)
2.2 Maischen
Proteasen
Bei diesem eminent wichtigen Schritt
In einem Temperaturbereich von 45
wird das geschrotete Malz mit dem
– 55 °C zerlegen Proteasen Proteine
Brauwasser vermischt. Ziel ist es, die
in kürzerkettige Polypeptide und
unvergärbare Stärke des Getreide-
Aminosäuren. Erstere wirken sich
korns in Zucker abzubauen und Pro-
stabilisierend auf den Schaum des
teine zu zerlegen. Dabei kommen
Bieres aus und werden vor allem im
verschiedene Enzyme, die der Keim-
oberen Temperaturbereich gebildet;
ling bei der Mälzung3 gebildet hat,
die Bildung der gärungsfördernden
Aminosäuren dominiert den unteren
5
siehe Kapitel 1.1 Malz

12
Temperaturbereich. Langkettige Pro- Amylase aber nicht eindringen. Sie
teine führen zu Trübungen im Bier. zerlegt gewissermassen also nur die
Damit die Proteasen arbeiten können losen, weghängenden Fäden, wäh-
legt man eine sogenannte Eiweiss- rend intakte Knoten weder geöffnet
rast ein. Je nach Temperatur und noch übersprungen werden können7.
Dauer dieser Rast kann der Brauer Bei einer Temperatur von 60 – 65 °C
also die Schaumstabilität und den arbeitet die β-Amylase am Besten,
Endvergärungsgrad beeinflussen. bereits ab 70 °C wird das Enzym ge-
schädigt.
Amylasen6 Die α-Amylase spaltet die in der
Stärke enthaltene Amylose. Das Pro-
Amylasen spalten Stärkemoleküle in
dukt sind verschieden lange Dextri-
kürzere Saccharide auf. Man unte-
ne, die von der Hefe nicht abgebaut
scheidet zwei Formen von Amylase,
werden können.
die α- und die β-Amylase. Letztere
Die „Knotenpunkte“ des Amylopek-
spaltet die Makromoleküle der Stärke
tins werden von diesem Enzym eben-
von den Enden her auf. Dabei ent-
falls nicht zerstört, wohl aber über-
steht das Disaccharid Maltose, ein
sprungen. Sie schafft somit wieder
aus zwei α-Glucosemolekülen aufge-
Strukturen, die von der β-Amylase
bauter vergärbarer Zucker. Das
abgebaut werden können.
Amylopektin kann nur zum Teil durch
α-Amylase arbeitet optimal bei 72 –
die β-Amylase zerlegt werden, weil
75 °C und wird ab 80 °C geschädigt.
es teilweise verzweigte, netzähnliche
Strukturen aufweist. In solche in sich
geschlossene Netze kann die β-

Amylose Amylopektin

Spaltung durch β-
Amylase
nach LEHRL 2000:57

Spaltung durch α-
Amylase

Abb.6. Schema der Stärkespaltung durch


Amylasen. Die kettenförmigen Bruchstücke,
die bei der Amylopektinspaltung durch die α- Je nachdem wie lange der Brauer die
Amylase entstehen, können von der β- Maische auf der entsprechenden
Amylase weiter zerlegt werden.
Temperaturstufe rasten lässt, wird
Glucoserest Maltose
ein eher alkoholarmes und süsses

6 7
siehe Kasten Stärke, Seite 6 nach LEHRL 2000:56

13
oder ein alkoholreiches und eher tro- einfach verloren gehen, werden die
ckenes Bier entstehen. Treber mit knapp 80 °C heissem
Wasser übergossen. Damit die Zu-
Abmaischen cker gelöst werden, muss dieser Vor-
gang langsam geschehen. Der Brauer
Wenn man vom Maischen direkt zum
giesst immer nur wenig Wasser über
Läutern übergeht, besteht die Ge-
die Treber und wartet danach, bis sie
fahr, dass die unvergärbaren Zucker
wieder trocken aussehen.
durch die β-Amylase weiter zu Malto-
Die gewonnene Flüssigkeit enthält
se abgebaut werden und das Bier
keine Feststoffe mehr und wird Wür-
dann kaum noch Restsüsse aufweist.
ze genannt.
Damit dies nicht passiert, wird die
Maische auf 78 °C erhitzt. Bei dieser
Temperatur wird die β-Amylase zer-
2.4 Würzekochen
stört. Wenn die Maische auf über 80
°C erhitzt wird, beginnen sich Gerb-
stoffe aus den Spelzen zu lösen, wel- Nach dem Läutern wird die Würze
che das Bier unangenehm bitter ma- offen gekocht. Damit bezweckt man
chen. Beim Abmaischen muss der verschiedenes8:
Brauer daher besonders gut darauf • Alle eventuell noch aktiven Enzy-
achten, dass die richtige Temperatur me werden definitiv zerstört.
eingehalten wird. • Die Würze wird sterilisiert. Dies ist
wichtig, weil sonst wilde Hefen,
Am Schluss des Maischens sollte kei- Pilze und Bakterien die Gärung
ne Stärke mehr in der Maische gelöst beeinflussen.
sein, weil diese die Haltbarkeit des • Proteine, welche das Bier trüben
Bieres reduziert, den Geschmack ne- und die Haltbarkeit verringern
gativ beeinflusst und eine Trübung würden, koagulieren zu Klumpen
zur Folge hat. Um dies sicherzustel- und fallen aus.
len, entnimmt man ein wenig Mai- • Die Bitterstoffe des Hopfens wer-
sche und gibt Iodlösung zu. Da sich den gelöst.
die Iodatome in die helixförmige • Durch das offene, heftige Kochen
Struktur der Amylose einlagern, färbt verdampft rund 10 % des Was-
sich die Maische blau, sofern sie noch sers. Dies führt zu einer Anreiche-
Stärke enthält. rung der Würze mit Zucker. Die-
ser Wasserverlust sollte von An-
fang an beim Rezept einkalkuliert
2.3 Läutern werden.
• Unerwünschte flüchtige Aroma-
stoffe wie beispielsweise Dime-
Beim Läutern wird die Maische von
thylsulfid (führt zu gemüsearti-
ungelösten Feststoffen gereinigt.
gem Geschmack) werden ver-
Heimbrauer filtrieren dazu ihre Mai-
dampft.
sche meist durch eine Gaze. Die da-
bei zurückbleibenden so genannten
Treber enthalten nun immer noch
ungelöste Zucker. Damit diese nicht
8
nach LEHRL 2000:87

14
Wenn die Würze siedet, wird der Bit- ein Aräometer bestimmen. Dazu
terhopfen zugegeben. Wenn Hopfen- wurde ein spezielles Aräometer ent-
pellets verwendet werden, zerstösst wickelt, die Bierspindel. Auf deren
man diese vorher mit Mörser und Skala kann der Extraktgehalt in Ge-
Pistill. Der Aromahopfen wird gege- wichtsprozent direkt abgelesen wer-
benenfalls während den letzten 15 den, je weniger sie eintaucht, desto
Minuten mitgekocht. höher ist der abzulesende Wert.

Kühlen Stammwürze
Nach dem Würzekochen muss man Die Stammwürze ist der Extraktge-
die Würze auf die richtige Tempera- halt der Würze vor der Gärung. Vor
tur für die Gärung abkühlen. Dies dem Gärbeginn sollte man unbedingt
sollte möglichst schnell geschehen, mit der Bierspindel überprüfen, ob
weil sich die Würze besonders bei sie dem angestrebten Stammwürz-
Temperaturen von 20 – 40 °C leicht gehalt entspricht. Falls der Extrakt-
wieder infizieren kann. Ausserdem gehalt zu hoch ist, kann ganz einfach
werden bei schneller Abkühlung wei- mit Wasser verdünnt werden. Bei zu
tere Eiweissstoffe ausgefällt. tiefem Extraktgehalt kann man ent-
weder durch Kochen Wasser ver-
Filtrieren dampfen, oder Malzextrakt oder Zu-
cker zugeben, wobei vor allem letzte-
In der kalten Würze schweben nun
res nicht gerade elegant ist.
Hopfenteile und Eiweissklumpen, die
entfernt werden müssen. Am besten
filtriert man direkt in das desinfizier-
2.5 Gärung
te Gärgefäss.
Nach der Filtration sollte die Würze
sehr gut belüftet werden, weil die Der belüfteten und auf die richtige
Hefen zu Beginn der Gärung Sauer- Temperatur gekühlten Würze wird
stoff brauchen, damit sie sich ver- jetzt die Hefe zugegeben. Wie das
mehren können. getan wird, hängt von der Art der
Hefe ab, entsprechende Hinweise
Extraktgehalt und Bierspin- sollten auf der Verpackung vermerkt
del sein.
Wenn die Hefe in der Würze ist, hat
Als Extraktgehalt bezeichnet man die der Brauer eigentlich nicht mehr viel
Menge der im Brauwasser gelösten zu tun. Das Gärgefäss sollte locker
Stoffe in Gewichtsprozent. Es handelt abgedeckt werden, damit die
sich grösstenteils um vergärbare und schützende Kohlendioxidschicht, die
unvergärbare Zucker; die für den sich während der Gärung bildet, nicht
Geschmack wichtigen Aromastoffe verweht wird. Der Gärtank sollte
machen mengenmässig viel weniger überdies nicht luftdicht sein, weil er
aus. sonst durch das gebildete Kohlendi-
Je höher der Extraktgehalt ist, desto oxid zerstört werden kann.
höher ist die Dichte der Würze. Man
kann den Extraktgehalt somit über

15
Unmittelbar nach der Hefezugabe sonst Hopfenöle oxidieren und den
setzt die Gärung noch nicht ein; zu- Geschmack dadurch negativ beein-
erst gewöhnt sich die Hefe an den flussen.
neuen Lebensraum und beginnt unter Die direkte Abfüllung in Flaschen ist
Verwendung von Sauerstoff Fettsäu- am wenigsten aufwändig, hat aller-
ren aufzubauen. Diese sind für die dings zwei Nachteile:
Vermehrung der Hefezellen unab- • Da das Jungbier nur einige Ta-
dingbar. ge herumgestanden ist, sind
Darauf beginnt die Hauptgärung. Sie die darin suspendierten Teil-
dauert einige Tage und ist häufig von chen nur unvollständig sedi-
einer recht heftigen Schaumbildung mentiert. Die Flaschen werden
charakterisiert (siehe Abb.7.). daher noch relativ viel Boden-
satz aufweisen.
• Damit das fertige Bier genü-
gend Kohlensäure enthalten
wird, muss der Flasche zusätz-
lich Zucker zugefügt werden9.
Da das Jungbier seinen End-
vergärungsgrad allerdings
noch nicht ganz erreicht hat,
ist die nötige Zuckerzugabe
jedoch nur sehr schwer einzu-
LEHRL 2000:106

schätzen.

Berechung von Vergärungs-


Abb.7. Gärschaum (Kräusen) am zweiten grad und Alkoholgehalt
Tag der Gärung. Die braunen Verfärbungen
stammen von oxidierten Hopfenölen. Sowohl für den Vergärungsgrad wie
Während der Hauptgärung nimmt der für den Alkoholgehalt lassen sich un-
Extraktgehalt wegen des Abbaus der gefähre Werte berechnen, wenn man
Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid den Extraktgehalt des Bieres nach
sukzessive ab. Sobald der Extraktge- der Gärung kennt (Restextrakt).
halt konstant bleibt, ist die Hauptgä- Wenn man diesen Wert über ein Arä-
rung beendet, das heisst der ometer (Bierspindel) bestimmt, ist er
Grossteil der vergärbaren Zucker ist wegen der geringeren Dichte des
abgebaut. Ethanols verfälscht. Diese Ungenau-
igkeit bewegt sich aber in einem für
den Heimbrauer vernachlässigbaren
Nachgärung
Rahmen. Man spricht von scheinba-
Für die Nachgärung kann das Jung- rem Extraktgehalt, Vergärungsgrad
bier entweder schon in die Endgebin- und Alkoholgehalt.
de oder aber in einen Nachgärbehäl-
ter abgefüllt werden. Jedenfalls muss 9
In Brauereien erfolgt die Nachgärung
man beim Umfüllen darauf achten, meist im Nachgärtank. Die Abfüllung
erfolgt vollautomatisch und unter CO2, so
dass das Jungbier möglichst nicht mit
dass die Zugabe von Zucker zwecks Fla-
Sauerstoff in Kontakt kommt, da schengärung nicht notwendig ist.

16
Der Vergärungsgrad gibt an, zu wie
viel Prozent der Extrakt – im Wesent-
lichen also die Gesamtheit aller Zu-
cker – zu Ethanol und Kohlendioxid
vergoren wurden.

Auch der Alkoholgehalt ist davon ab-


hängig, wie viel Zucker umgesetzt
wurde. Die folgende Formel (siehe
unten) ist nicht exakt, sondern eine
auf Erfahrungswerten basierte Näh-
rung.
Natürlich kann der Alkoholgehalt
auch exakt bestimmt werden. Dazu
muss man allerdings zuerst das Bier
destillieren und anschliessend die
Dichte des wässerig-alkoholischen
Destillates bestimmen10.

nach LEHRL 2000:111


Stammwürze (%) - Restextrakt (%)
Vergärungsgrad (%) = × 100%
Stammwürze(%)

Stammwürze (%) - Restextrakt (%)


Alkoholgehalt (%vol) =
2

10
siehe Schweizerisches Lebensmittel-
buch, 31/02-05 ff.

17
Teil II

Im zweiten Teil meiner Arbeit geht es


darum, ein Bier zu brauen. Nun sollte
es aber nicht einfach irgendein Bier
nach irgendeinem Rezept sein, son-
dern ein eigenes, selbst entwickeltes
Bier. In diesem Teil werde ich be-
schreiben, wie ich das Rezept entwi-
ckelt und ausgeführt habe, wie das
Resultat zu beurteilen ist und welche
Korrekturen sinnvoll wären.

18
3 Entwicklung eines eigenen Rezeptes

Da ich noch nie ein Bier gebraut hat- Nach LEHRL 2000:138, Tab. 11 liegt
te, sollte mein Rezept nicht allzu der theoretisch erreichbare Extrakt-
kompliziert sein. Jahreszeitlich be- grad von Weizenmalz zwischen 80
dingt waren die Temperaturen gene- und 84 %. Dieser Wert wird aller-
rell hoch, somit kam nur ein obergä- dings nur im Labor erzielt, als uner-
riges Bier in Frage. Deshalb, aber fahrener Brauer rechne ich höchstens
nicht zuletzt auch wegen persönlicher mit 55 %. Ich brauche also
Vorlieben, entschied ich mich für ein 1368 g
≈ 2500 g
Weizenbier. 0.55
Das Erwärmen grosser Wassermen- Malz. Dieser Wert ist eine Näherung
gen ist energie- und vor allem zeit- und der angenommene Extraktgrad
aufwändig, zudem war das Risiko willkürlich; wie gut ich damit die 13
eines Fehlschlags angesichts meiner % erreichen werde, wird sich zeigen.
Unerfahrenheit einigermassen gross,
so habe ich mein Rezept für 10 Liter Die gesamte Wassermenge, die ich
Bier konzipiert. benötige, verteilt sich auf das Was-
Das Rezept, das aus den folgenden ser, das ich zum Maischen brauche
Überlegungen entstanden ist, ist im und auf das, welches verwendet
Anhang abgedruckt. wird, um die noch ungelösten Zucker
aus den Trebern auszuwaschen11.
Ich will 10 Liter Bier erhalten, ein
3.1 Rohstoffe paar Liter Wasser verdampfen wäh-
rend dem Kochen oder bleiben in den
Malz Trebern zurück. Zum Maischen brau-
che ich 7 Liter Wasser, für das Über-
Weizenbiere haben typischerweise giessen der Treber werde ich etwa 9
Stammwürzen von etwa 11.5 – 14 Liter erwärmen, wie viel ich davon
%. Meine Wahl fiel auf 13 %. Grund- effektiv brauchen werde, wird sich
sätzlich ist es möglich, ein Bier aus- zeigen.
schliesslich mit Weizenmalz zu brau-
en, häufig wird es jedoch gemischt.
Hopfen
Ich habe mich für 60 % Weizenmalz
aus einem lokalen Heimbrauladen Weizenbiere sind generell hell und
und 40 % Gerstenmalz aus einer lo- nur schwach gehopft. Sie leben vom
kalen Brauerei entschieden. Weizen- und Hefearoma, deshalb
Nach LEHRL 2000:164, Tab. 12 nimmt wird auf Aromahopfen häufig ganz
ein Kilogramm Würze bei einem Ex- verzichtet.
traktgehalt von 13 Prozent 950 ml Um die benötigte Hopfenmenge zu
ein. Bei diesem Extraktgehalt brau- berechnen, verwende ich die Formel
che ich 130 g Extrakt pro Kilogramm und Tab.1 des Kapitels 1.2 Hopfen.
Würze, auf 10 Liter also 1368 g.
11
siehe Kapitel 2.3 Läutern

19
Ich werde den Hopfen 30 Minuten 3.2 Arbeitsschritte
mitkochen und verwende als Nähe-
rung einen Extraktgehalt von 12.5
%. Angestrebt wird eine für Weizen- Vorbereitungen
bier typische Bitterkeit von 9-10 Damit man nicht während dem Brau-
EBU. en plötzlich in den Stress kommt,
Ich verwende Hopsteiner-Hopfen mit sollte man früh genug einige
einem α-Säuregehalt von 10 % aus Vorbereitungen treffen:
einer lokalen Brauerei. • Mise en place: Die Geräte, die
Durch Einsetzen ergibt sich: man verwenden wird bereitlegen.
10 × 10 × 10 • Brauwasser aufbereiten: Wenn
= 5.263
10 × 19 man Wasser mit Calciumoxid ent-
Mein Hopfen ist zu P90 Pellets verar- kalken will, sollte dies am Vortag
beitet, ich werde also etwa 4.8 g getan werden. Es dauert einige
Hopfenpellets verwenden. Stunden, bis das ausgefällte
CaCO3 sedimentiert ist.
• Hefe aktivieren: Falls Flüssighefe
Hefe
verwendet wird, muss diese etwa
Weizenbiere weisen häufig einen zwei Tage im Voraus aktiviert
charakteristischen Hefegeschmack werden.
auf. Daher ist es wichtig, dass eine • Geräte sterilisieren: Geräte und
passende Hefe verwendet wird. Wei- Gazen, mit denen die Würze nach
zenbier muss jedenfalls obergärig dem Würzekochen in Kontakt
vergoren werden, weil obergärige kommt, sollten steril sein.
Hefen mehr höhere Alkohole und Es-
ter produzieren und dem Bier da-
durch einen fruchtigen Geschmack Maischtemperaturen
geben. Meine Wahl fällt auf eine
obergärige Weissbierhefe, beispiels- Für das Rezept muss auch festgelegt
weise Wyeast 3068 oder 3056. werden, wie viele Rasten bei welchen
Die Hefe wird lange fein verteilt im Temperaturen wie lange gehalten
Bier schweben, es wird ein hefetrü- werden sollen.
bes Bier entstehen – ein Hefe-
Weissbier eben. Einmaischen
Zuerst werden 7 Liter Brauwasser auf
40-45 °C erhitzt. In diesem Tempe-
Brauwasser
raturbereich wird die Schüttung12
Das zur Verfügung stehende Wasser zugegeben (eingemaischt).
weist einen Härtegrad von über 14
°dH auf und sollte vor dem Brauen Eiweissrast
enthärtet werden. Nach Kapitel 1.4, Die erste Rast wird bei 52 °C 30 Mi-
Tab. 2 werden dafür 1.5 g Calcium- nuten lang gehalten. Auf dieser Tem-
oxid pro 10 Liter Wasser benötigt. peraturstufe werden die Proteine
durch die Proteasen zerlegt.

12
Summe aller vergärbaren Grundstoffe.
Hier: Mischung der Malze

20
β-Amylaserast
Bei 63 °C wird jetzt die β-Amylase
aktiv und spaltet Stärke in vergärba-
re Zucker. Da Weizenbiere durchaus
eine gewisse Restsüsse aufweisen,
sollte nicht alle Stärke in vergärbare
Zucker abgebaut werden. Die Dauer
dieser Rast sollte 40 Minuten keines-
falls überschreiten.

α-Amylaserast
Diese Rast wird bei 73 °C solange
gehalten, bis sich mit der Iodprobe
keine Stärke mehr nachweisen lässt.

Abmaischen
Bei 78 °C wird die β-Amylase defini-
tiv zerstört und kann somit keine un-
vergärbaren Zucker mehr spalten.
Somit wird gewährleistet, dass das
Bier nicht zu trocken wird.
Die Temperatur darf 80 °C nicht
überschreiten, weil sonst Gerbstoffe
aus den Spelzen extrahiert werden.

21
4 Durchführung

In diesem Kapitel geht es um die schied feststellen zu können. Das


praktische Ausführung meines Re- Halten der Temperatur erweist sich
zeptes. Es ist als eine Art erweiter- als erstaunlich einfach, Abweichun-
tes, kommentiertes Protokoll zu ver- gen von mehr als einem Grad von
stehen. der Solltemperatur sind selten.

4.1 Wasserenthärtung

Da ich bei der Wasserenthärtung of-


fensichtlich viel zu viel Calciumoxid
verwendet hatte, betrug der pH-Wert
des „entkalkten“ Wassers zirka 9.
Natürlich ist es unmöglich, mit derart
alkalischem Wasser ein vernünftiges
Bier zu brauen, also verwendete ich
ganz normales Leitungswasser mit Abb.8. Die Maische muss stets gut umge-
rührt werden, weil sonst die Wärmevertei-
einer Härte von über 14 °dH und ei- lung extrem ungleichmässig ist.
nem pH-Wert zwischen 5 und 6.
Das Erhitzen auf 62 °C für die β-
Amylaserast dauert 25 Minuten.
4.2 Maischen Nachdem die Temperatur für rund 30
Minuten konstant gehalten worden
ist, wird auf 73 °C erhitzt. Nach 40
Zuerst habe ich 7 Liter 45 °C war-
Minuten wird die Iodprobe durchge-
men Wassers mit 1.75 Kilogramm
führt; es kann keine Stärke mehr
Weizenmalz und 0.75 Kilogramm
nachgewiesen werden. Innerhalb von
Gerstenmalz vermengt. Das Malz ha-
15 Minuten erreicht die Maische eine
be ich am Vortag in einem lokalen
Temperatur von 78 °C.
Heimbrauladen schroten lassen.
Innert 20 Minuten habe ich die Mai-
sche auf 52 °C erwärmt, um auf die-
4.3 Läutern
ser Temperaturstufe während 35 Mi-
nuten die Eiweissrast abzuhalten.
Der pH-Wert beträgt immer noch 5- Über die vier Beine eines Stuhls wer-
6, obwohl er durch die Reaktion von den zwei Gazen gebunden. Darunter
Phosphaten des Malzes mit dem wird ein Eimer gestellt, in den die
Brauwasser gesunken sein sollte. Maische filtriert wird. Damit dies
Vermutlich waren meine Messmetho- nicht allzu lange dauert, empfiehlt es
den (normales Indikatorpapier) zu sich, mit einer Suppenkelle (oder
ungenau und das helle Weizenmalz sonst einem geeigneten Gerät) ein
zu phosphatarm, um einen Unter-
22
bisschen zu rühren und die Treber traktgehalt. Wenn dieser auf 1 %
zur Seite zu schieben. gesunken ist, wird der Vorgang ab-
geschlossen.
Dieser sogenannte Nachguss wird zur
Vorderwürze in die Maischpfanne ge-
geben. Der angestrebte Extraktge-
halt von 13 % ist mit etwas über 14
% um gut 1 % übertroffen. Ich kor-
rigiere den Extraktgehalt durch Zu-
gabe von etwas Wasser.

4.4 Würzekochen

Abb.9. Läutern: Die Maische wird filtriert. Die Würze wird nun möglichst schnell
erhitzt und während 90 Minuten
Aus diesem Vorgang resultieren 3.5
stark gekocht. Während der letzten
Liter Vorderwürze mit einem Extrakt-
30 Minuten werden 5 Gramm
gehalt von 22 %. Sie wird in die aus-
Hopsteiner Hopfen mitgekocht. Die
gewaschene Maischpfanne gegeben.
Hopfenpellets habe ich vorher mit
dem Pistill zerstossen.
Der nun wieder leere Eimer wird un-
ter die Gaze mit den Trebern gestellt.
Die Treber werden nun langsam mit
Kühlen und Filtrieren
Wasser, das ich vorher auf 78 °C er- Nach Abschluss des Würzekochens
hitzt habe, übergossen. Ich gebe muss die Würze so schnell wie mög-
immer nur kleine Wasserportionen zu lich auf die Gärtemperatur abgekühlt
und warte bis die Oberfläche wieder werden. Dazu wird die Pfanne in ei-
trocken aussieht. nen Brunnen gestellt. Zusätzlich ge-
be ich in die Pfanne desinfizierte
Kühlelemente aus dem Gefrierfach.
So erreicht die Würze innerhalb von
20 Minuten eine Temperatur von 15
°C.

In der Würze sind jetzt Hopfenstück-


chen und Eiweissklumpen suspen-
diert. Um diese zu entfernen, wird
die Würze durch zwei sterile Gazen
direkt in den Gärbehälter filtriert. Als
Gärbehälter verwende ich ein Kunst-
Abb.10. Nachguss: Restzucker in den Tre- stofffass, welches ich mit Ethanol
bern wird mit 78 °C warmem Wasser lang-
sam ausgewaschen. desinfiziert habe.
Die Schwebstoffe sind klein und bil-
Von Zeit zu Zeit fange ich die so ge- den auf der Gaze eine Art Schlamm,
wonnene Würze mit einem Messzy- welcher die Gaze verstopft und im-
linder auf und bestimme den Ex-
23
mer wieder mit dem Polylöffel ent-
fernt werden muss.

Abb.12. Auf der Würze hat sich durch das


Belüften Schaum gebildet.

Ursprünglich wollte ich für die Gä-


rung eine Flüssighefe verwenden13.
Leider hatte ich diese nicht früh ge-
nug aktiviert und musste daher eine
Abb.11. Die Schwebstoffe verstopfen die
obergärige Trockenhefe verwenden.
Gaze und müssen entfernt werden. Damit ist
auch ein Flüssigkeitsverlust verbunden.

Die Filtration gestaltet sich sehr


mühsam und zeitaufwändig, zudem
enthält das Filtrat immer noch relativ
viele Schwebstoffe.
Der Extraktgehalt wird noch einmal
gemessen, er beträgt wegen des
Wasserverlustes während des Wür-
zekochens wieder 14 %.

4.5 Gärung
Abb.13. Die Würze mit der aufgestreuten
Um möglichst gute Bedingungen für Trockenhefe.
die Hefezellen zu schaffen, wird die
Würze durch kräftiges Umrühren und
durch direktes Einblasen von Druck-
luft belüftet.

13
siehe Kapitel 3.1 Rohstoffe

24
noch Bierreste darin. Wegen des en-
gen Flaschenhalses trocknen diese
meist schlecht und bilden einen
Nährboden für Schimmelpilze. Um
die Flaschen zu reinigen, habe ich sie
in heisses Seifenwasser eingelegt,
die Etiketten sowie etwaige Schim-
melpilze werden so schnell abgelöst.

Füllung
Während der paar Tage, die das
Jungbier im Gärbehälter herumge-
standen ist, haben sich unten im
Abb.14. Nach einiger Zeit beginnen sich die Fass Schwebeteilchen abgesetzt. Das
Hefezellen im Jungbier zu verteilen.
Hauptproblem besteht jetzt darin,
Damit das während der Gärung ent- das Jungbier möglichst ohne diesen
stehende Kohlendioxid entweichen Satz und mit minimalem Sauerstoff-
kann, das Jungbier aber dennoch kontakt in die Flaschen zu bringen.
möglichst gut geschützt ist (bei- Dazu stellt man das Fass vorsichtig
spielsweise vor Insekten), lege ich auf einen Tisch und schlaucht das
den Fassdeckel locker auf den Gär- Bier ab. Ich habe dabei versucht,
behälter. immer möglichst knapp unter der
„Bieroberfläche“ abzusaugen, damit
Nach ein paar Tagen ist die Gärung ich möglichst viele Flaschen mit we-
abgeschlossen. Messungen am vier- nig Satz erhalte und höchstens die
ten und am fünften Tag der Gärung letzten etwas „sandiger“ werden.
ergeben einen Extraktgehalt von 5 Die leeren Flaschen habe ich vorher
%. Die Hauptgärung ist somit abge- mit CO2 ab der Druckflasche gespült.
schlossen. Da Kohlendioxid schwerer ist als Luft,
drückt es diese aus der Flasche und
verhindert ein Oxidieren des Jung-
4.6 Abfüllung biers.

Als Gebinde für mein Bier habe ich


Nachgärung
mich für Halbliterflaschen aus brau- Der Einfachheit halber lasse ich mein
nem Glas entschieden. Diese sind als Bier nicht in einem Nachgärbehälter,
Depotflaschen leicht erhältlich, aus- sondern in den Endgebinden nachgä-
serdem schützt das braune Glas das ren. Für die Nachgärung benötigen
lichtempfindliche Bier sehr gut. die Hefen Zucker. Diesen gebe ich in
Form von Haushaltszucker in die Fla-
Reinigung sche. Das Hauptproblem hierbei ist,
die richtige Zuckermenge zu finden,
Diese Depotflaschen sind normaler-
denn wenn man zuviel Zucker zufügt,
weise nicht gereinigt, das heisst sie
wird das Bier sehr kohlensäurehaltig
sind etikettiert und es befinden sich
und schäumt sehr stark, wenn zuwe-

25
nig Zucker zugegeben wird, fällt die ve dazu wären Flaschen mit Bügel-
Schaumbildung enttäuschend aus verschluss. Diese sind allerdings
und das Bier wird zu wenig „spritzig“. weniger leicht erhältlich und schwie-
In der Fachliteratur werden Zucker- riger zu reinigen. Ausserdem muss
zugaben von ½ bis 1 Teelöffel Haus- die Gummidichtung nach ein paar
haltszucker pro Flasche beschrieben. Füllungen erneuert werden, um einen
Ich habe also mit Zuckermengen von guten Luftabschluss zu garantieren.
0 – 1½ Teelöffel experimentiert.14
Das abgefüllte Bier habe ich an ei-
nem dunklen Ort einige Wochen ge-
lagert. Während dieser Zeit findet die
Nachgärung statt und Schwebestoffe
werden auf dem Flaschenboden se-
dimentiert.
Falls zum Zeitpunkt des Abfüllens
noch wesentlich zu viele vergärbare
Zucker im Bier gelöst waren, kann
eine Flasche während der Nachgä-
rung platzen. Es ist daher empfeh-
lenswert die Flaschen so zu lagern,
dass in einem solchen Fall niemand
durch Glassplitter verletzt, nicht der
ganze Raum mit Bier verspritzt und
die Glassplitter einer Flasche nicht
andere Flaschen beschädigen wür-
den. Ich habe meine Flaschen daher
in einen mit beschwertem Wellkarton
abgedeckten Plastikharrass gestellt.

Nach ein paar Wochen haben sich


gut ein halber Zentimeter Sedimente
gebildet. Das Bier kommt jetzt in den
Abb.15. Vorrichtung zum Aufdrücken der Kühlschrank und kann genossen
Kronkorken. werden…

Unmittelbar nach der Zuckerzugabe


habe ich die Flaschen mit einem Kro-
4.7 Etikettierung
nenkorken verschlossen. Kronenkor-
ken haben den Vorteil, dass sie die
Flasche zuverlässig und sehr dicht Damit ich mein Bier auch präsentie-
abschliessen. Allerdings braucht man ren kann, habe ich eine Etikette ent-
dafür neue Kronenkorken und eine worfen (Abb.16/17). Die Etikette
Vorrichtung, um diese auf die Flasche kann mit etwas Leim auf die Glasfla-
zu drücken. Die günstigere Alternati- sche geklebt werden. Falls für den
Druck ein Tintenstrahldrucker ver-
14 wendet wird, sollte die Etikette nicht
Mehr dazu in 5 Auswertung und Kor-
rekturen

26
nass werden, weil die Druckertinte
nicht wasserfest ist.

Abb.16/17. Die Etikette meines Biers.

Abb.18. Das fertige Produkt…

27
5 Auswertung und Korrekturen

Wie oben beschrieben, habe ich dar- Schaum


auf geachtet, beim Abschlauchen den
Die Schaumbildung ist sehr unter-
Schlauch immer knapp unter der
schiedlich. Die Flaschen, bei denen
Oberfläche zu halten. Das Bier jeder
ich gar keinen Zucker zur Nachgä-
Flasche stammt somit aus einer an-
rung zugegeben habe, weisen auch
deren „Tiefenlage“ des Gärfasses.
bei unvorsichtigerem Eingiessen
Aus diesem Grund sowie wegen der
kaum Schaumbildung auf. Die Biere
unterschiedlichen Zuckerzugaben ist
mit einem halben Teelöffel Haus-
damit zu rechnen, dass jede Flasche
haltszucker pro Flasche zeigen eine
individuell ist. Trotzdem kann man
genügende bis durchschnittliche
aus der Degustation verschiedener
Schaumbildung. Unter den Bieren mit
Flaschen eine Menge Schlüsse zie-
einem oder 1 ½ Teelöffel Zuckerzu-
hen.
satz kommen Biere mit guter bis ex-
tremer Schaumbildung vor.
Die Stabilität des Schaums ist – wie
5.1 Menge
es sich für Weizenbiere geziemt –
durchwegs sehr gut.
Das Rezept ist auf eine Menge von Eine Zuckerzugabe von knapp einem
10 Liter Bier ausgerichtet. Ich habe 7 Teelöffel Haushaltszucker pro 0.5
Liter trinkfertiges Bier in 14 Flaschen Liter Bier scheint ideal zu sein.
erhalten, der Rest der Flüssigkeit ist
entweder verdampft oder im Satz Farbe
zurückgeblieben. Ich habe vor allem
dem Flüssigkeitsverlust beim Filtrie- Die Biere zeigen durchwegs ein
ren und Dekantieren zu wenig Rech- schönes, helles Weizengelb. Durch
nung getragen. Da der Extraktgehalt die Sedimentation hat sich das Bier
an der oberen Grenze lag, könnte im Vergleich zur Würze nach der He-
man problemlos etwas mehr Brau- fezugabe geklärt und ist jetzt natur-
wasser verwenden, um die Biermen- trüb.
ge zu erhöhen.

5.3 Geschmack/Geruch
5.2 Aussehen
Bitterkeit
Um das Aussehen des Bieres zu un- Die Biere sind in der Regel nicht sehr
tersuchen, giesst man den Inhalt ei- bitter, was bei Bieren dieses Typs
ner Flasche vorsichtig und ohne den auch erwünscht ist. Merkwürdiger-
Satz in der Flasche aufzuwirbeln in weise gibt es einzelne Flaschen, die
ein schräg gehaltenes klares Bier- bitterer sind als die anderen.
glas. Es ist darauf zu achten, dass
die Sedimente in der Flasche bleiben.

28
Säure Hefe
Die Biere sind insgesamt etwas säu- Das Bier hat keinen ausgeprägten
erlich bis säuerlich. Hefegeschmack oder -geruch, was es
als Hefe-Weissbier durchaus haben
Der Grund hierfür liegt wahrschein- dürfte. Verantwortlich dafür ist
lich im zu harten Brauwasser. Bei der höchstwahrscheinlich die Verwen-
verwendeten Wasserhärte von über dung der falschen Hefe.16 Die richtige
14 dH° wird die Maische verhältnis- Weissbierhefe würde vermutlich bes-
mässig alkalisch, was dazu führt, ser in der Schwebe bleiben und einen
dass unerwünschte Bitterstoffe, typischeren Hefegeschmack beisteu-
Gerbstoffe und Substanzen, die ein ern.
leichtes Brennen auf der Zunge ver-
ursachen können, aus Malz (vor al- Fruchtige Aromen
lem aus den Spelzen) und Hopfen
Alle Flaschen weisen für ein Weizen-
extrahiert werden.
bier zu wenige fruchtige Aromen auf.
Die Wasserenthärtung mit gebrann-
Ich führe dies auf die Verwendung
tem Kalk (CaO) ist zeitaufwändig und
der falschen Hefe zurück.12 Weiss-
die Dosierung heikel, deshalb wäre
bierhefen produzieren mehr höhere
es hinsichtlich eines weiteren Brau-
Alkohole und vor allem Ester, die
versuchs einfacher, das zu harte
sehr fruchtig riechen.
Wasser mit demineralisiertem Was-
ser zu vermengen, bis der gewünsch-
te Härtegrad erreicht ist. Hopfen
Weizenbiere werden nur schwach
Süsse gehopft und haben keinen intensiven
Hopfengeruch. Dieses typische
Die Biere haben alle eher wenig
Merkmal weist auch mein Bier auf.
Restsüsse. Die Flaschen mit mehr
Zuckerzugabe sind etwas süsser, al-
lerdings in einem angenehmen Rah- Malz
men. Die Betonung des Malzgeschmacks
ist ideal; das Weizenmalz kommt gut
zur Geltung.
Kohlensäure15
Abgesehen von den Flaschen ohne
Zuckerzugabe für die Nachgärung, ist
5.4 Quervergleich
der Kohlensäuregehalt des Biers in
Ordnung und die Biere sind ange- Als Referenz für einen Quervergleich
nehm spritzig. Die kohlensäurearmen habe ich ein Franziskaner Hefe-
Biere schmecken schal und wenig Weissbier ausgewählt, ein typisches,
interessant. gutes Weissbier.
Als erste Differenz fällt die Farbe auf:
Das Franziskaner Hefe-Weissbier ist
dunkler, wenngleich auch hefetrüb.

15 16
siehe auch 5.2.1 Schaum siehe 4.5 Gärung

29
Im Geschmack ist es breiter und viel
„hefiger“; es wirkt irgendwie nahr-
hafter. Die Schaumbildung ist ver-
gleichbar, der Geruch ist jedoch
fruchtiger und intensiver.
Erwartungsgemäss wirkt das Refe-
renzbier ausgewogener; die Rezeptur
macht einen ausgereifteren Eindruck.

5.5 Gesamteindruck

Das Endresultat meines ersten Brau-


versuchs beurteile ich als zufrieden
stellend. Das Bier erreicht bezüglich
Vollmundigkeit und abgerundetem
Aroma sicher nicht die Qualität des
Franziskaner Hefe-Weissbieres; es
schmeckt flacher und weniger blu-
mig. Es ist aber erfrischend und ent-
spricht – auch bezüglich Alkoholge-
halt – grundsätzlich meinen Vorstel-
lungen von einem Weizenbier. Ich
beurteile diesen ersten Brauversuch
als erfolgreich, wobei sich das Endre-
sultat mit steigender Erfahrung und
den in diesem Kapitel beschriebenen
Änderungen des Rezepts und der
Ausführung perfektionieren lässt.

30
6 Kurzabriss über die Geschichte des Biers

Um Bier brauen zu können, mussten das Brauen minderwertigen Biers und


die Menschen erst einmal sesshaft der Verkauf zu überhöhten Preisen
werden und Ackerbau betreiben. Die mit dem Tod durch Ertränken be-
ersten bierähnlichen Getränke wur- straft wurde.
den wahrscheinlich etwa um 7000
vor Christi Geburt in Vorderasien Griechen und Römer
hergestellt. Während der ganzen Ge- Die Griechen hatten schon einige
schichte wurden die unterschiedlichs- hundert Jahre vor Christi Geburt
ten Getreidesorten zur Bierherstel- Kenntnis vom ägyptischen Bier und
lung verwendet. brauten teilweise auch selber. Von
ihnen akquirierten die Römer die
Von den Sumerern nach Babylon Kunst des Brauens. Allerdings bevor-
und Ägypten zugten sowohl die Griechen wie die
Die ältesten schriftlichen Überliefe- Römer den Wein, und Bier war vor
rungen über die Herstellung eines allem das Getränk der unteren Klas-
bierähnlichen Getränks stammen von se.
den Sumerern und sind etwa 6000
Jahre alt. Sie stellten aus einge- Germanen
weichten Brotfladen ein alkoholisches Die Germanen haben die Braukunst
Getränk her, das sie für religiöse Op- wahrscheinlich schon früh und unab-
ferzeremonien verwendeten. Nach hängig entwickelt. Die frühesten
dem Zerfall des sumerischen Reiches Grabfunde stammen etwa aus dem
übernahmen die Babylonier die Kunst Jahr 800 v. Chr. Anders als die Ägyp-
des Brauens. Sowohl babylonisches ter bemerkten die Germanen früh,
wie auch ägyptisches Bier erfreute dass aus angekeimtem Getreide di-
sich grosser Beliebtheit und zählte rekt Bier gebraut werden kann und
wie Brot zu den Grundnahrungsmit- der Umweg über Brot überflüssig ist.
teln. Es waren verschiedene Biersor-
ten bekannt, die in verschiedene Durch römische Feldzüge gelangte
Qualitätsstufen eingeteilt wurden. die germanische Kunst des Brauens
Alle Biere wurden jedoch nicht direkt nach Grossbritannien, wo sie weiter-
aus gemälztem Getreide gebraut, entwickelt wurde.
sondern aus wenig gebackenen Brot-
fladen. Diese Tradition hat sich in Um 700 n. Chr. war das Brauen in
Ägypten bis heute erhalten. Deutschland weit verbreitet und ge-
Hamurabi17 hat Gesetze erlassen (der hörte – wie das Backen von Brot – zu
so genannte Codex Hamurabi; ein- den Aufgaben der Hausfrauen.
gemeisselt in eine Säule, die 1902 im
Irak gefunden wurde), nach welchen Klosterbrauereien
1000 n. Chr. begann man in Klöstern
17
babylonischer König, 1728-1686 v. Bier zu brauen und die Braumetho-
Chr.

31
den wurden stark verbessert. So ent-
deckte man, dass durch Kochen der
Würze und durch Hopfenzugabe das
Bier sehr viel länger haltbar wird. Da
die Mönche das Bier vor allem als
Nahrungsergänzung in der Fastenzeit
brauchten, entwickelten sie nahrhaf-
te Biere wie das Hefe-Weissbier.
Die älteste heute noch aktive Braue-
rei ist das Kloster Weihenstephan,
welche seit dem 9. Jahrhundert Bier
braut und seit 1146 auch aus-
schenkt.

VAN HAMME 1992:12


Abb.20. Erst Louis Pasteur ergründete 1870
die genaue Funktion der Hefe. Lange Zeit
wurde zum Brauen gar keine Hefe verwen-
det, die Gärung erfolgte durch wilde Hefen
und war daher sehr unberechenbar.

Industrielle Revolution
Bis jetzt wurden fast alle Biere ober-
gärig gebraut, untergäriges Brauen
kam nur im Winter in Frage und war
kaum verbreitet. Erst die Erfindung
Abb.19. Die Etikette des Weihenstephaner der Ammoniak-Kältemaschine durch
Hefe-Weissbiers. „Seit 1040“, verrät die Karl Linde (1876) ermöglichte den
Rückseite.
Siegeszug der untergärigen Biere.
Der erste Einsatzort dieser Maschine
Met
war die Brauerei Sedlmayr in Mün-
Met wird häufig fälschlicherweise als
chen (siehe nächste Seite).
Urform des Biers bezeichnet. Effektiv
handelt es sich dabei um ein alkoho-
lisches Getränk, das aus verdünn- 1883 gelang dem dänischen Chemi-
tem, vergorenem Honig besteht. Met ker und Botaniker Emil Christian
wurde von den Germanen nebst dem Hansen die erste Hefereinzucht. Dies
Bier überaus geschätzt. ermöglichte die Verwendung der im-
mer gleichen Hefe mit den gleichen
Eigenschaften und somit die Produk-
tion eines immer gleichen Biers.

32
VAN HAMME 1993:12
Abb.21. Die Infrastruktur, die eine Brauerei brauchte um untergäriges Bier herstellen und lagern
zu können, war riesig und enorm teuer.

33
Nachwort

Bier – ein rätselhaftes Gebräu. Ich


habe während meiner Arbeit viel
über dieses Getränk gelernt und fin-
de es nach wie vor erstaunlich, was
sich aus einem Fladenbrotstück, das
per Zufall in einem feuchten Winkel
vergessen worden ist, entwickelt hat.
Zuerst eine Flüssigkeit, die den Göt-
tern geopfert wurde und dann sehr
schnell ein Getränk, das in verschie-
densten Variationen die Massen be-
rauschte. Und diese Funktion hat das
Bier beibehalten, während Jahrtau-
senden, bis heute! Und nur in einem
winzigen Bruchstück dieser für
menschliches Leben enormen Zeit-
spanne – nämlich während knapp der
letzten 150 Jahre – ist es dem Men-
schen klar geworden, was eigentlich
passieren muss, damit ein Bier ent-
steht.
Auch wenn nur Wasser, angekeimtes
Getreide, etwas Hopfen und Hefe
nötig sind, um ein Bier zu brauen, so
ist es damit noch lange nicht getan.
Mit diesen vier Ingredienzien kann
man eine unüberschaubare Anzahl
verschiedener Biere herstellen, je
nachdem, was genau man damit
macht.
Jedenfalls hat Bier die ganze Entste-
hungsgeschichte der menschlichen
Zivilisation begleitet und sich bis
heute als fester Bestandteil davon
etabliert.

Ich hoffe, mit der vorliegenden Arbeit


einen Einblick in das vielseitige The-
ma Bier gewährt und vielleicht den
einen oder anderen Leser zu einem
eigenen Brauversuch animiert zu ha-
ben…!

34
Anhang

35
Rezept für 10 l Weizenbier

Stammwürze: ca. 13 %

Zutaten: Brauwasser, Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, obergärige


Weissbierhefe

Wasserenthärtung

Wasserhärte bestimmen. Liegt sie über 10 dH° sollte das Brauwasser auf
5–8 dH° enthärtet werden, entweder mit Calciumoxid oder durch „Ver-
dünnen“ mit demineralisiertem Wasser.

Maischen

Einmaischen 7 l Brauwasser auf 40 – 45 °C erwärmen, 1.75 kg ge-


schrotetes Weizenmalz und 0.75 kg geschrotetes Gers-
tenmalz zugeben. (ergibt ein Volumen von ca. 9.2 l)

Eiweissrast auf 52 °C erwärmen, bei konstanter Temperatur 30 min


rasten lassen.

β-Amylaserast auf 62 – 63 °C erwärmen, 30 – 40 min rasten lassen.


(Bei diesem Vorgang wird Stärke katalytisch in vergärba-
re Zucker gespalten.)

α-Amylaserast auf max. 73 °C erwärmen, rasten lassen bis alle Stärke


abgebaut ist (Iodprobe). (Bei diesem Vorgang wird
Stärke katalytisch in unvergärbare Zucker gespalten.)

Abmaischen bei 78 °C Enzymaktivitäten unterbinden. (Achtung: 80


°C nicht überschreiten!)

Läutern

Mit Suppenkelle Maische durch Gaze in Eimer filtrieren (sollte mind. 3.5
Liter Vorderwürze ergeben). Extraktgehalt bestimmen (sollte ungefähr 22
% betragen).

Treber sind jetzt in der Gaze. Leere Maischpfanne auswaschen, filtrierte


Vorderwürze in Maischpfanne geben.

9 l Wasser von 78 °C langsam über die Treber geben (erst wieder Wasser
nachgiessen, wenn Treberoberfläche wieder trocken aussieht). Diesen

36
Vorgang solange wiederholen, bis alle 9 l Wasser verbraucht sind oder bis
Extraktgehalt nur noch 1 % beträgt (laufend überprüfen).

Nachguss zu Vorderwürze (in Maischpfanne) geben. Extraktgehalt


bestimmen, sollte ca. 13 % betragen.

Würzekochen

Würze so schnell wie möglich zum kochen bringen. Während 90 Minuten


offen und heftig kochen.

Hopfenpellets18 mit Pistill zerstossen und während den letzten 30 Minuten


mitkochen.

Ab jetzt steril arbeiten!

Pfanne in Brunnen stellen und mit Ethanol desinfizierte Kühlelemente in


die Würze geben. Die Würze muss möglichst schnell auf Gärtemperatur
(15 – 20 °C) gebracht werden.

Würze durch sterile Gaze in mit Ethanol desinfiziertes Gärgefäss filtrieren.

Würze durch heftiges Rühren oder Einblasen von Druckluft mit Sauerstoff
versetzen (Wichtig: erst wenn sie abgekühlt ist, sonst kommt es zu uner-
wünschten Oxidationsprozessen!).

Gärung

Hefesuspension zugeben, mit desinfizierter Kelle rühren.


Mit sterilem Küchentuch oder locker aufgelegtem Deckel abdecken.
Stammwürze kontrollieren.
Mit der Bierspindel mindestens täglich Extraktgehalt messen. Wenn dieser
während 24 Stunden konstant bleibt ist die Hauptgärung abgeschlossen
und das Bier kann in Flaschen umgefüllt werden. (Unten im Gärgefäss ha-
ben sich Sedimente angesammelt, die nicht in die Flaschen gelangen soll-
ten. Ausserdem sollte das Bier nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen.)
Für die Nachgärung pro Halbliterflasche ½ bis 1 Teelöffel Haushaltszucker
zugeben.
Das Bier an einen dunklen Ort stellen und etwa 4 Wochen lagern. Falls das
Bier zu früh abgefüllt wurde, können durch zu heftige Nachgärung Fla-
schen explodieren.

18
Bei einem α-Säuregehalt von 10 % 4.8 g P90-Hopfenpellets.

37
Literaturverzeichnis

Publizierte Literatur
ASSELBORN Wolfgang / JÄCKEL Manfred / RISCH Karl, Chemie heute - Sekundarbe-
reich II, Hannover: Schroedel, 1998

BRANDT Thorsten, in: KOOLMAN Jan et al. (Hrsg.), Kaffee, Käse, Karies…, Wein-
heim: WILEY-VCH, 1998

DANIELS Ray, Designing Great Beers, Boulder (USA): Brewers Publications, 1996

LEHRL Richard, Bier brauen: Handbuch für den Heimbrauer, Stuttgart (Hohen-
heim: Ulmer, 2000. Website: http://web.utanet.at/lehrlric

VAN HAMME / VALLÈS, Les Maîtres De L’Orge – Charles, 1854, Grenoble cedex: Édi-
tions Glénat, 1992

VAN HAMME / VALLÈS, Les Maîtres De L’Orge – Margrit, 1886, Grenoble cedex: Édi-
tions Glénat, 1993

VOGEL Wolfgang, Bier aus eigenem Keller, Stuttgart: Ulmer, 1993

Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel 31, Bier und alkoholfreies Bier, 1970

Nicht publizierte Quellen

MEIER Martina, Bierbrauen, 1999

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