MACERADO DE PAPAYA AREQUIPEA

ELABORACION DE MACERADO DE PAPAYA AREQUIPEA

OBJETIVOS:

Determinar los parmetros de procesamiento.
Evaluar la calidad del producto final.

GENERALIDADES
MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de
alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado
una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su
calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el
azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de
azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que
se va a elaborar.
Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les
trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de
azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido
final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante
comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las
cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en
ocasiones para la venta.

PAPAYA AREQUIPEA

DESCRIPCION
La planta posee un tronco sin ramas (por lo general, slo ramifica si su tronco es herido),
de una altura entre 1,8 y 2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de largos
pecolos. El mismo conserva an en los especmenes maduros una textura suculenta y
turgente, escasamente blandosa, y presenta numerosas cicatrices caractersticas,
producto del crecimiento y cada consecutivas del follaje superior. La savia es de
consistencia lechosa (de aqu su nombre de lechosa), y txica en estado natural para el ser
humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el contacto con la piel. Esta savia
lechosa contiene una enzima muy til, lapapana, empleada como ablandador de carnes:
en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa
verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa.
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Las hojas de tipo palmeadas poseen largos pednculos y lbulos, midiendo las hojas hasta
24 cm de dimetro y los tallos alrededor de 61 cm. de largo.Alternas, aglomeradas en el
pice del tronco y ramas, de pecolo largo; ampliamente patentes, de 25-75 cm de
dimetro, lisas, ms o menos profundamente palmeadas con venas medias robustas,
irradiantes; la base es profundamente cordada con lbulos sobrepuestos; hay de 7-11
lbulos grandes, cada uno con la base ancha o un tanto constreido y acuminado, pice
agudo, pinatinervado e irregularmente pinatilobado. El haz de la hoja es de color verde
oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma visible por las nervaduras hundidas
de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de color verde
amarillento plido y opaco con nervaduras y venas prominentes y visibles; el pecolo es
redondeado de color verde amarillento, teido con morado claro o violeta, fistular, frgil,
de 25-100 cm de largo y 0,5-1.5 cm. de grueso.
Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde,
amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayora de los casos no suelen
pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas,
muy productivas y destinadas generalmente a la exportacin, por su mayor duracin
despus de la cosecha y antes de su consumo. La talla de los frutos disminuye en funcin
de la edad de la planta. Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa,
jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento,
amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo
por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o ms de largo y 7-15 cm o
ms de dimetro. Las semillas son de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en
un arilo transparente, subcido; los cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de color
blanco. Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con flores
femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas.
Las flores femeninas tienen un cliz formado por una corona o estrella de cinco puntas
muy pronunciada y fcil de distinguir. Encima de ste se encuentra el ovario, cubierto por
los spalos; stos son cinco, de color blanco amarillo, y cuando muy tiernos, ligeramente
tocados de violeta en la punta; no estn soldados. Los estigmas son cinco, de color
amarillo, y tienen forma de abanico. Los frutos de este pie son grandes y globosos. Las
flores hermafroditas tienen los dos sexos y el rbol que las posee tiene a su vez tres clases
de flores diferentes. Una llamada pentandria, parecida a la flor femenina, pero al separar
los ptalos se aprecian cinco estambres y el ovario es lobulado. Los frutos de esta flor son
globosos y lobulados. Otro tipo de flor es la llamada elongata y tiene diez estambres,
colocados en dos tandas; la flor es alargada y de forma cilndrica, al igual que el ovario,
dando frutos alargados. El ltimo tipo de flor es la intermedia o irregular, no es una flor
bien constituida, formando frutos deformes. Las flores masculinas crecen en largos
pednculos de ms de medio metro de longitud y en cuyos extremos se encuentran
racimos constituidos por 15 - 20 florecillas. Las flores estn formadas por un largo tubo
constituido por los ptalos soldados, en cuyo interior se encuentran 10 estambres,
colocados en dos tandas de a cinco cada una. La flor tiene un pequeo pistilo
rudimentario y carece de estigmas. Estas flores no dan frutos, pero si lo hacen son
alargados y de poca calidad.Los frutos y las flores se desarrollan en racimos justo debajo
de la insercin de los tallos de las hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos,
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pudiendo desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna maceta
grande. Es una de las plantas ms productivas con relacin a su tamao ya que siempre
tiene flores y frutos al mismo tiempo. El desarrollo de los frutos produce la cada de las
hojas inferiores, por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas.
La especie presenta dioecia naturalmente, pero la seleccin artificial ha producido
especmenes hermafrodita Amrica Central (Sur de Mxico). Actualmente se cultiva en
Florida, Hawi, frica Oriental Britnica, Sudfrica, Ceiln, India, Islas Canarias,
Archipilago Malayo y Australia.
Planta: Hierba arbrea de crecimiento rpido, de corta vida, de tallo sencillo o algunas
veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilndrico, suave, esponjoso-
fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o caf grisceo, de 10-30 cm de dimetro y
endurecido por la presencia de cicatrices grandes y prominentes causadas por la cada de
hojas e inflorescencias.


PISCO
Con nombre de origen quechua, el Pisco es un aguardiente de uva que resulta de la
destilacin del jugo fermentado de esta fruta . Aunque en un principio llegaron para ser
utilizadas en la elaboracin del vino , las uvas pisqueras - denominadas as por ser usadas
en su elaboracin - se clasifican en dos grandes grupos, las uvas aromticas (Italia, Albilla,
Torontel y Moscatel) y las no aromticas (Quebranta, Negra Criolla o Corriente, Mollar y
Uvina)

TIPOS DE PISCO
De acuerdo con la Norma Tcnica Peruana, el Pisco, dependiendo tanto del tipo de uva
como del proceso de destilaciones utilizadas puede ser: Pisco Puro, Pisco Mosto Verde y
Pisco Acholado. Pero nosotros tambin consideraremos al Pisco Aromtico. A
continuacin se detallarn:


Pisco Puro: Aquel que en su elaboracin solo ha sido usada una variedad de uva .
Estas uvas deben pertenecer al grupo de las no aromticas.


Pisco Mosto Verde: Aquel obtenido de la destilacin de mostos con fermentacin
interrumpida, es decir, el jugo o mosto es destilado antes de que termine de
convertirse todo el azcar en alcohol. Por esta razn es necesaria una mayor
cantidad de mosto, lo que lo convierte en un producto ms fino de mayor calidad.


Pisco Acholado: Aquel que surge de la mezcla de mostos fermentados tanto de
uvas aromticas como no aromticas. La proporcin la determina el productor, por
lo tanto la calidad del producto la determina las cualidades del mismo.
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Pisco Aromtico: Aquel que se obtiene de la destilacin de uvas aromticas. De
acuerdo con Revoredo son piscos finos y exquisitos para disfrutarse tanto en nariz
como en boca (Revoredo 2008:113).


Adems existen dos tipos de pisco que an no son reconocidos en la Norma Tcnica
Peruana:


Pisco Aromatizado: Aquel que se realiza de forma tradicional, pero que adems se
aromatiza con otras frutas al momento de la destilacin. Para conseguir esto, se
coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta seleccionada. La canastilla debe
de colgar de la base del capitel, que es uno de los componentes del alambique,
para que luego los vapores vnicos extraigan los vapores de la fruta .


Pisco Macerado: Aquel que ha sido macerado con alguna fruta. Su preparacin es
muy sencilla, por lo que suele ser preparado en casa con la finalidad de ser usado
como digestivo.

PRINCIPALES OPERACIONES:

SELECCIN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. Esto es muy
importante porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn
las frutas que presenten contaminacin por microorganismos (hongos,
levaduras).El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de
tierra adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.

ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un tiempo
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado est en funcin del tipo de fruta.
La finalidad de esta operacin es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y
producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin.

MACERACIN:
En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a
cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol
(smosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta
y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a temperatura ambiente y en
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recipientes hermticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el 30 al 50 % del
volumen.
.ESTANDARIZACIN:
Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares (Brix).
El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde est
dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL. La
concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin vara en
funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be.

La estandarizacin consta de las siguientes etapas:

Preparacin del almbar:
El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser
hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de
azcar a adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por litro de agua,
dependiendo de la concentracin que se desee (28 - 30 Be).Una vez fro el
almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del azcar.

Adicin de cido ctrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5;
adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido
ctrico depender del tipo de fruta.

Formulacin de la mezcla alcohol: almbar
La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de
macerado que se desea elaborar.


MATERIALES Y METODOS

MATERIAL A ENSAYAR, INSUMOS Y REACTIVOS
Frutas
Pisco
Jarabe invertido
Agua tratada
Agua destilada

EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Botellas de vidrio con tapa hermtica y esterilizables
Filtro prensa
Alcoholimetro
Mostimetro
Termometro
Refractometro
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Balanza
Tanques de calentamiento u ollas
Erlenmeyer Probetas
Pipetas
Vaso precipitado
Telas
Algodn
Cuchillos
Tabla de picar
Recipientes de plstico, baldes, lavatorios


PROCEDIMIENTO

El proceso de elaboracin de licores por maceracin es una de las formas mas
convenientes de aprovechar el azcar y sus subproductos como el alcohol, asi como las
frutas en especial las de descarte.
El procedimiento general a seguir es para elaborar macerados es:
Se recomienda prever el tratamiento efectivo de acuerdo a las materias primas a usar,
sobre todo cuando vaya a usarse cereales o races, difundidos actualmente por sus
propiedades funcionales.
En algunos casos se requerir la gelatinizacin del almidn para facilitar la lixiviacin.
El agua para regular la mezcla hidroalcoholica ser de preferencia pasteurizada y podr
tratarse junto con el material a macerar

CONTROLES
EN EL JARABE INVERTIDO
Azucares reductores
Brix
pH
Apariencia General
Color
EN EL ALCOHOL
Gl
Color
Olor

EN LA FRUTA
Brix
pH
Textura
Apariencia General
Solidos Totales



EN EL PRODUCTO EN PROCESO
Brix
Ph
EN EL PRODUCTO TERMINADO
Brix
% alcohol
Brillantez
Organolptico: color, olor, sabor y
aspecto genera
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MATERIA PRIMA
SELECCION- CLASIFICACION
LAVADO
CORTADO
MEZCLADO
MACERADO
TRASRIEGO
FILTRADO - CLARIFICADO
ESTANDARIZADO
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAJE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE LICORES POR MACERACION







2 litros de agua y pisco
1kilo de papaya
arequipea
50 g de perdida

950 g de fresa

808.51 ml de agua
1191,5 ml de pisco

Adiciona la papaya
arequipea
2500 ml aprox.
Peso de residuos=1070 g
Volumen final = 90 g
Prdida de residuos= 90g
Volumen final 750 ml
Papaya arequipea 270 ml
Macerado 480 ml
Volumen final = 750 ml de
macerado depapaya
arequipea
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CONTROLES DEL PROCESO



VARIACION DE CONTROLES DURANTE EL TIEMPO
Macerado: despus de 7 dias
Brix = 30
Ph = 5.5
Color = blanco
Olor = papaya arequipea con olor muy
suave
Macerado : Estandarizado
pH = 5.5
Brix = 21

Despus de 7 dias el macerado tubo 3.0
Brix, lo cual es el equilibrado de la fruta,
para esto se realiza la estandarizacin para
bajar los Brix a 21 adicionandole Caazo
270ml y 480 ml de macerado

CONTROLES CARACTERISTICAS
De la materia prima Brix de la papaya arequipeaa = 10.5
pisco = 40 Ph = 7
Brix = 5
Ph = 5.5
Control de la Maceracin Estandarizado de los GL
Medicin de los grados Brix = 30
Filtracin El precipitado no debe de juntarse con el
precipitado final para obtener un producto.
Macerado Estandarizado Los grados brix del producto final es 30 se
estandariza hasta los 21 brix se adiciona
pisco 270 ml y macerado 480 ml
Envasado Se debe realizar en un medio neutro ph
final = 5.5
Volumen total 750 ml