PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN BAGUETTE Y DE MOLDE

OBJETIVOS
- Elaborar pan baguette.
- Elaborar pan de molde.

REVISIN BIBLIOGRFICA

La baguette es una barra de pan de entre 60 cm y 70 cm de longitud y de entre 200 g y
230 g de peso. Esta especialidad es originaria de Francia y ms concretamente de Pars.
Actualmente es una variedad de pan extendida por todo el mundo y en nuestro pas en
los ltimos aos ha visto incrementado su consumo, especialmente la baguette
precocida, debido a las ventajas que comporta.
Pan caliente todo el da.
El volumen de pan cocido va en funcin de la clientela, no queda pan duro.
Ahorro de tiempo y mano de obra.
No se requiere una gran inversin en maquinaria (ahorro econmico).
Se entiende por pan precocido el pan cocido en dos tiempos.

En la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo
de coccin del pan. Para su conservacin se utilizan varias tcnicas:

Refrigeracin del pan (el pan se conserva de dos a tres das).

Envasado en atmsfera modificada.

Congelacin del pan, la ms utilizada. Se mantiene en este estado
hasta su horneado final.
En la segunda fase se completa la coccin.
El tipo de pan que ms se elabora en la tcnica de la precoccin es el pan francs o
baguette.

RECEPCIN DE LA HARINA

En la recepcin de las materias primas (harina, agua, sal,
mejorantes y levaduras) se realizan controles de calidad y
aptitud para la elaboracin de este pan.

Las materias primas para la elaboracin del pan se almacenan
en cmaras frigorficas o en almacn a temperaturas de 18 C,
segn su naturaleza.
AMASADO
El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de ingredientes, previamente
pesados, y transformarlos en una sola masa con caractersticas especficas de
elasticidad, homogeneidad y consistencia. Se realiza en amasadoras.

El amasado se compone de dos fases: el fresado y
el amasado.
El fresado tiene como objetivo mezclar todos los
componentes de la masa a excepcin de la levadura, que
se incorpora cinco minutos antes de finalizar el
amasado. El fresado se realiza a velocidad lenta. El agua
incorporada es absorbida en gran medida por el almidn
y las protenas, que empiezan a formar el gluten de la
masa.

El amasado se realiza a marcha rpida y es cuando se produce la mxima aireacin de
la masa. sta capta el oxgeno del aire que posteriormente se consume por la levadura.
La aireacin, debida al enrgico trabajo de la amasadora, posibilita los procesos de
oxidacin de las protenas y, consecuentemente, afecta la formacin de la red del
gluten.
El oxgeno se aloja en forma de pequeas burbujas de aire que posteriormente dan
lugar a la alveolada, lugar donde se aloja el gas carbnico durante la fermentacin.
A medida que avanza el amasado, la masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa,
flexible y suave. Progresivamente la masa va despegndose de las paredes de la
amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo de amasado vara
en funcin del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del amasado y la harina
utilizada.
La temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que
es ptima una temperatura final de 22 C, ya que facilita el formado de la barra.

DIVISIN
La divisin de la masa es necesaria para asegurar un peso del pan constante (250 g) y
garantizado en la venta.
En los procesos industriales de panificacin la masa se divide por medio de divisoras
volumtricas que estn formadas por una tolva donde se vuelca la masa, un pistn
dentro de un cilindro y una cinta transportadora.
La masa entra en el cilindro al ser absorbida por el pistn. El cilindro tiene una
capacidad definida para obtener piezas de 250 g.

BOLEADO
Tras la divisin, la masa presenta una forma irregular, un aspecto rugoso y es pegajosa
al tacto. El boleado dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca.

REPOSO

En la divisin y el boleado la masa sufre una desgasificacin y contraccin que afecta a
su estructura fsica, hacindola ms tenaz.
El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que recupera as
parte de su extensibilidad para poder darle forma.
Esta operacin se realiza en cmaras de reposo que estn formadas por estructuras
metlicas interiormente mviles. En su interior se encuentran unas canastillas o bolsas
de nylon en las que se depositan las piezas de masa despus de su divisin y que sern
guiadas hacia la formadora. El tiempo de permanencia de la bola en dicha cmara es
de veinte minutos aproximadamente.

FORMADO

El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de masa antes de
la fermentacin. sta ser la forma que presentar el pan una vez cocido.
La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C. Durante el
dividido y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura. Temperaturas superiores
a 21 C-23 C incrementan la fuerza de la masa y dificultan el formado. Para evitarlo, la
temperatura del obrador no deber sobrepasar los 20 C.
Existen diferentes tipos de formadoras. En la elaboracin de la baguette la formadora
ms recomendable es la progresiva, que permite el formado sin roturas ni desgarros.
Las formadoras progresivas tienen rodillos de prelaminado progresivo. Tras el
laminado, se enrolla por medio de una malla metlica. Luego se alarga
progresivamente tras un relajamiento de aproximadamente diez minutos entre la fase
de enrollado y alargamiento. En esta fase de relax la masa vuelve a tener un aspecto
seco y relajado, para que las posteriores planchas de alargamiento estiren la masa sin
roturas ni estriamientos.

FERMENTACIN

Llamamos fermentacin a la serie de reacciones bioqumicas llevadas a cabo por
levaduras de gnero Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas,
bsicamente lcticas y acticas, que conducen finalmente a la formacin de etanol y
gas carbnico, y a una serie de fermentaciones secundarias que sern las causantes del
aroma y sabor final del pan.
El gas carbnico, en forma de pequeas burbujas, contribuye al esponjamiento de la
masa; la produccin de este gas comienza lentamente para acelerarse al final de la
fermentacin.

Las barras fermentan en cmaras de fermentacin que mantienen 26 C de
temperatura y 75 % de humedad de manera constante, hasta que la masa ha
alcanzado el punto ptimo de fermentacin. Tendr una duracin de entre 150 y 180
minutos aproximadamente.

CORTE

El corte proporciona al pan la imagen definitiva del producto, hacindolo ms
apetecible para el consumidor. El objetivo del corte es el de facilitar la salida del gas
carbnico del interior de la masa durante los primeros minutos de la coccin.
Durante la expansin del gas carbnico por efecto de la presin y del trabajo acelerado
de la levadura, dicho gas encuentra un punto dbil por el que salir hacia el exterior.
En la baguette se realizan siete u ocho incisiones suaves y superficiales, inclinadas y
simtricas al eje principal de la barra.

PRECOCCIN

La precoccin o primera coccin de la baguette se realiza generalmente en hornos
rotativos. La transmisin del calor en este tipo de horno se realiza por conveccin (el
aire se calienta y recircula aprovechando su temperatura para la coccin del pan).
Dentro de la cmara de coccin se introduce el carro portabandejas y, colocado sobre
una plataforma giratoria, el pan va adaptando necesariamente diferentes posiciones
relativas ante la corriente de aire caliente.
La temperatura inicial del horno es de 230 C. El pan se introduce y durante doce
segundos se imprime vapor. Luego se deposita sobre la superficie de la masa y se
condensa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija,
retrasando por un corto periodo de tiempo la formacin de la corteza. La temperatura
de precoccin es de 170 C. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 C se
acelera la accin fermentativa, y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 C, las
levaduras mueren y se paraliza la fermentacin. Este hecho ocurre antes en las capas
externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, an
sigue habiendo expansin en el interior del pan incrementando la presin.
El tiempo de precoccin es de trece minutos.

ENFRIADO

Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones
(empaquetado en atmsfera modificada, asptica, refrigeracin o congelacin), el pan
debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la
temperatura interna descienda hasta 30 C.

CONGELACIN

Una vez enfriado el pan, se conservar por medio de la congelacin (el mtodo ms
comn, y por ello el que se explica continuacin), la refrigeracin o la atmsfera
modificada.
El pan conservado por congelacin pasa por el tnel de congelacin a 40 C hasta
conseguir 12 C en el interior de la barra.

EMPAQUETADO Y TRANSPORTE

Cuando el pan sale del tnel de congelacin ha de ser inmediatamente empaquetado
en una bolsa de plstico bien cerrada e introducirlo en cajas de cartn especial para
congelacin. El empaquetado se realizar en salas que debern estar a baja
temperatura, entre 6 C y 8 C, para evitar condensaciones. Una vez empaquetado, se
almacenar a temperatura constante, segn la normativa vigente, de 18 C.
Las barras congeladas y empaquetadas se transportan en un camin congelador, sin
romper la cadena de fro, y una vez ya en el punto de venta se termina la coccin.

COCCIN FINAL

Ya en el punto de venta, restaurante o incluso en el hogar del consumidor, se realiza la
coccin final.
El pan precocido congelado se descongelar a temperatura ambiente durante 15-30
minutos previos a la coccin. Tambin se puede hornear directamente sin descongelar
(en este caso el tiempo y temperatura de coccin han de ser ligeramente superiores).
Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el pan tiene una pequea
recuperacin en su estructura y aumenta ligeramente su volumen.
La coccin normalmente se realiza en hornos pequeos y en la mayora de ellos la
velocidad del aire es superior a la de los hornos industriales, lo que obliga a bajar la
temperatura de coccin.
La temperatura inicial del horno de coccin ser de 230 C. Se inyectar vapor durante
ocho segundos obteniendo una corteza flexible y ms brillante. La temperatura de
coccin es de 200 C durante quince minutos aproximadamente.

CONCLUSIONES
- Se logr realizar el pan baguette de molde

RECOMENDACIONES