12/31/2013

TEKNOLOGI
PASCAPANEN KOPI
Oleh:
Sugiyono, STP, M.Si

Teknologi & Manajemen Produksi Perkebunan

Program Diploma IPB
2013/2014
201
3/2014

Tujuan Instruksional
Mahasiswa dapat mengetahui teknologi penanganan
pasca panen dan pengolahan sekunder kopi
Pokok Bahasan:
v Persyaratan panen dan kondisi pasca panen
v Proses penanganan pasca panen kopi
v Perbedaan proses pengolahan basah dan kering biji
kopi
v Pengolahan lanjut biji kopi

12/31/2013

PENDAHULUAN
Istilah Kopi dari bahasa Arab Kahwa Negara asal : Abesina
v Jenis-jenisnya:
1)
2)
3)

Arabika tahun 1696 1699 (diproduksi 41 negara, terbesar Amerika

Selatan, Afrika)
Liberika tahun 1875
Robusta tahun 1919 ( diproduksi 36 negara, Afrika, Uganda, Indonesia,
Vietnam, India)

v Hama dan Penyakit

1)
2)

Stephanoderes hampei: hama buah bubuk

Hemileia vastatrik : penyakit karat daun

v Panen Raya: mulai Mei Juni Agustus - September

Daerah luar Jawa berakhir sampai November -Desember

Pohon Industri Kopi

Kopi Sangrai
Kopi Biji
(Coffee beans)
- Arabika (16-18%)
- Robusta (20-30%)

Kopi Bubuk
Kopi Ekstrak
Kopi Celup
Kopi Berkafein
Kadar Rendah
Ulin

Buah Kopi
(100%)

Kulit tanduk dan

Kulit Ari
(5-10%)

Arang
Asam Asetat
Enzim Pektat
Protein Sel
Tunggal

Kulit dan Daging Buah

(66-77%)

Pektin
Etanol
Anggur
Cuka Makan
Silase

12/31/2013

...lanjutan
v Faktor Lamanya Pemanenan:
1. Sifat Genetis
2. Cara bercocok tanam
3. Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)
v Teknik Pemanenan
1. Petik Bubuk (Longsongan)
dilaksanakan menjelang panen besar
Tujuan untuk memetik buah yg terserang hama bubuk
2. Lelesan
memungut buah yg luruh ke tanah (pada buah yg terserang hama bubuk)
3. Panen Raya
hanya memetik buah yg masak/tua
4. Racutan (Rampasan)
memetik semua buah yg tertinggal di pohon sampai habis
Tujuan untuk memutuskan siklus hama bubuk buah

...lanjutan
Sifat Fisik dan Kimia

Komposisi Kimia Dipengaruhi:

Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi

12/31/2013

...lanjutan
Structure of coffee berry and beans:
1. center cut
2. bean (endosperm)
3. silver skin (epidermis),
4. parchment (endocarp)
5. pectin layer
6. pulp (mesocarp)
7. outer skin (pericarp, exocarp)

Panen Kopi
v Dialukan secara manual dengan memilih buah kopi yang telah
masak saja
saja..
v Ciri
Ciri--ciri buah kopi yang masak
masak:: bright red, glossy, firm
v Panen juga bisa dilakukan secara mekanis menggunakan mesin
pemanen yang akan menyisir tanaman kopi sehingga semua buah
buah,,
mulai yang hijau hingga yang lewat masak dipanen semua
semua.. Cara ini
akan memerlukan mesin sortasi dan pemutuan hasil panen
panen..

12/31/2013

...lanjutan pemanenan

Pengolahan Kopi
v Tujuan Pengolahan:
1. Memisahkan daging buah, kulit tanduk & kulit ari
2. Menghasilkan Kopi Beras (coffea beans) atau market coffea
v Teknologi Pengolahan berdasarkan cara kerja:
1. Cara Basah WIB (West Indische Bereiding)
2. Cara Kering OIB (Oost Indische Bereiding)

12/31/2013

Pengolahan Cara Basah

Buah Kopi

Sortasi

Kopi Hij au/Hitam

Kopi Merah
Perendaman
(bak syphon)

Kopi Kambang

Kopi Merah/Masak

Kulit

Dij emur

Pengupasan Kulit Buah

(pulping)
Fermentasi
(36-96 j am)

Secara
Kering

Perendaman &
Pencucian
80-85 oC (6 j am)
75-80 oC (20-24)

Pengeringan di rumah
asap T 35 oC

Pengeringan
Sortasi

K.A 10-13%

Pengupasan Kulit
Tanduk
KOPI
BERAS K.A
14.5%

Pengolahan Cara Kering

Buah Kopi

Kebanyakan dilakukan
oleh masyarakat atau
perkebunan tradisional
Bagi perkebunan besar
kopi yang masih hijau
kopi kering terserang
hama (kopi
kambangan)

Penjemuran 10-14 hari

Rumah pengering T=35 o C
Kopi Gelondongan,
K.A 18-20%

Kulit

Tumbuk & Ayak

Kopi Asalan, K.A 18%

Pengeringan Kembali
T=50-60 o C

Sortasi, K.A 13-14%

KOPI BERAS
K.A 14.5%

12/31/2013

Sortasi Biji Kopi

v Pengolahan Cara Basah
1. WIB I
: kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat
dalam bentuk dan warna
2. WIB II
: kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam
bentuk dan warna
3. WIBp
: kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk
dan warna
v Pengolahan Cara Kering
1. OIB I
: kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna
2. OIB II
: kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna
3. OIBp
: kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat

...lanjutan sortasi

12/31/2013

Pengupasan Kulit Buah

v Dilakukan secara mekanik dengan Mesin Pulper
v Kulit tanduk masih melekat
v Prinsip Kerja: menggencet buah kopi dengan silinder yg berputar
thd suatu dasar plat yg bertonjolan
v Jenis Mesin Pulper
1. Vis-pulper : 3 silinder, untuk menghindari pengulangan
pengupasan
2. Raung pulper : pengupasan dan membersihkan lendir, shg tidak
diperlukan proses fermentasi dan pencucian

...lanjutan pengupasan
Raung Pulper terdiri 4 silinder yang berfungsi:
Mendorong buah kopi masuk
Melepaskan daging buah
Memudahkan pencucian
Mendorong biji kopi keluar

12/31/2013

Fermentasi
Tujuan untuk melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit
tanduk
v Perubahan Selama Fermentasi
1. Pemecahan getah komponen mucilage
2. Komponen gula terpecah menjadi asam
3. Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari
menjadi lebih coklat

...lanjutan fermentasi

v Kondisi Fermentasi
pH 5.5 6
pH 4 (menurun) fermentasi lebih cepat 2 kali lipat
pH 3.65 (menurun) lebih cepat 3 kali lipat
Penambahan enzim pektinase lama fermentasi 5 10 jam
Fermentasi spontan 36 jam
v Perubahan Kulit Ari Biji Kopi
Coklat terjadi dari proses browning yg disebabkan oleh oksidasi Polifenol
dicegah dengan pencucian menggunakan air yg bereaksi alkali

12/31/2013

...lanjutan fermentasi

v Fermentasi Kering
Pencucian pendahuluan, digunduk-gundukkan
Ditutup dengan karung goni, dilakukan pengadukan
Apabila lendir mudah lepas fermentasi selesai
v Fermentasi Basah
Pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak
fermentasi; dilakukan pengantian air rendaman
Lama fermentasi 1.5 4.5 hari; tergantung iklim dan daerah
Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 29 oC; pH 5.5 6

...lanjutan fermentasi
Ada 3 Metode Pengolahan
1. Metode Basah Tanpa Fermentasi
2. Metode Basah Dengan Fermentasi Kering
3. Metode Basah Dengan Fermentasi Basah

10

12/31/2013

Pencucian
v Tujuan untuk memisahkan lapisan lendir yang melekat pada biji
v Proses:
Cara Manual diaduk dengan tangan/diinjak
Mesin Pencuci mesin pengaduk yg berputar pada sumbu
horisontal
v Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin K.A
55%

Pengeringan
v Tujuan untuk menurunkan kadar air
6% (syarat pasaran kopi beras)
v Proses :
1. Mesin Pengering Masson Lama
pengeringan 18-20 jam
2. Rumah Pengering 30 40 jam
v Tahapan Suhu Pengeringan
Tahap I : T=100oC K.A 30%
Tahap II : T 50 60oC K.A 6 8%

11

12/31/2013

Penyimpanan
Biji kopi harus disimpan dalam kondisi
udara kering dan dingin.
Penyimpanan diperlukan untuk
pengiriman terjadwal

12

12/31/2013

Pengupasan Kulit Tanduk

v Dilakukan dengan Mesin Huller tipe Engelberg
v Bila biji baru selesai dikeringkan, sebelum dikupas kopi didiamkan
selama 24 jam untuk menyesuaikan dengan lingkungan
v Rendemen : 80% dari biji kering berkulit tanduk

Perendangan Kopi
o

v Suhu 200 250 C selama 16 17 menit

v Berdasarkan suhu perendangan:
1. Light Roast (rasa lebih asam dari dark ) 193 199oC berat turun
12 %
2. Medium Roast (pH 5.1) 204oC berat turun 14 %
3. Dark Roast (pH 5.3 ) 213 221oC berat turun 16 %
v Tahapan dalam proses perendangan
1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T = 100oC
2. Tahap pyrolisis, Tmulai = 140-160oC; Tpuncak = 190-210oC
v Kadar air Kopi Rendang 1.15%
v Perendangan dalam silinder tertutup rasa asam

13

12/31/2013

Penggilingan
v Standar gilingan kopi menggunakan 3
gilingan dasar (reguler, drip dan fine grind)
v Partikel-partikel kopi mempengeruhi aroma
(ukuran 0.3 mm + 40 gram air) lebih
baik daripada (0.5 mm + 50 gram air)

Pemutuan
Komponen
Air
Kaffein
Lemak
Gula
Cellulosa
Bahan yg mengandung N
Bahan tdk mengandung N
Abu

Kopi Beras (%) Kopi Sangrai (%)

11.25
1.21
12.27
8.55
18.07
12.07
32.58
3.92

1.15
1.24
14.48
0.66
10.89
13.98
45.09
4.75

Kaffein sebagai perangsang

Arabika : 1-2 %
Robusta : 1.5 %
Kaffeol unsur Flavour dan Aroma
Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak

14

12/31/2013

...lanjutan Pemutuan
v Standar Mutu Kopi di Indonesia
1. Kadar Air
: maks 8%
2. Kadar Abu
: maks 6%
3. Kealkalian Abu
: 66%
4. Mikroskopis
: tidak mengandung campuran
5. Logam Beerbahaya
: Negatif
6. Keadaan (Rasa, bau, warna) : normal

15