2014

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
DE ACAPULCO

Nombre de la maestra: Kenia Yamel

Bureos vila
Nombre de la alumna: Monzerrat Castro
Castro

Grupo: 1B

Materia: Introduccin a la gastronoma

02/10/2014

Fecha: 03/Sep./14
EVALUACION
Examen terico 30 %
Participacin
20 %
Conducta
5 %
Trabajos
25 %
Asistencia
20 %
Portafolio, evidencias (punto extra)

REGLAMENTO
1) Una vez que entra el maestro, tenemos 5 minutos de tolerancia para entrar a
la clase
2) Respetar al maestro y a mis compaeros
3) Celulares en vibrador
4) No introducir alimentos
5) Portar gafetes (temporalmente)

TAREA # 1 INVESTIGAR CONCEPTOS

Fecha: 04/Sep./14

Gastronoma: conjuntos de conocimientos y actividades que estn

relacionadas con los ingredientes, recetas y tcnicas de la culinaria as como
su evolucin histrica. la enciclopedia universal 2012 la define como el estudio
de la relacin entre cultura y alimento, a menudo se pasa que nicamente
tienen relacin con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa.
Cocina: es un arte, denominado arte culinario que consiste en la preparacin
de alimentos, por medio de tcnicas y recetas. Existen diferentes tipos de
cocina; por ejemplo: la cocina vegetariana, adems podemos clasificar a la
comida por regiones pues est relacionada con las costumbres y culturas de
cada sociedad.
Arte culinario: es una forma creativa de preparar los alimentos y depende
mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su
forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor
de la comida.
Gourmet: persona que es aficionada a comer bien y que aprecia y disfruta la
buena comida tambin conoce los buenos restaurantes.

LA MAESTRA NOS DIO LAS DEFINICIONES CORRECTAS.

Gastronoma: es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su
medio ambiente o entorno. Gastrnomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia; las principales gastronomas del mundo son: Francia, Italia, Espaa,
Mxico y oriental.
Arte culinario: es una forma creativa de preparar los alimentos depende
mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su
forma de prepararlos, as como los rituales sociales establecidos alrededor de
cada comida. Cada pueblo, cultura y regin tienen su propio arte culinario. en el
platillo debemos plasmar la originalidad, higiene, calidad, sabor, presentacin y
sobre todo con respecto.
Cocina: un espacio o lugar especialmente dedicado para la preparacin de
alimentos. Est compuesta de acuerdo a las necesidades del restaurante o
establecimiento.
Cocina domestica: vara el tamao y las herramientas segn el poder
adquisitivo de una familia. Paras los cocineros es la parte ms valiosa de una
casa.

Cocina industrial: permite preparar alimentos en grandes cantidades, estn

mejor diseadas y distribuidas. El acero inoxidable es el mejor material que se
puede utilizar.
Gourmet: es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor
de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene capacidad de ser
cazador de talentos de gastronoma al probar el nivel de sabor, y calidad de
ciertos alimentos y vinos. Un plato gourmet se le denomina a
ingredientes de la ms alta calidad
preparacin
presentacin
originalidad

Fecha: 04/Sep./14
TAREA # 2 ELABORAR UNA LINEA DEL TIEMPO CON ANTECEDENTES Y
CARACTERISTICAS DE LAS ETAPAS EN LA EDAD ANTIGUA, EDAD
MEDIA, EDAD MODERNA, EDAD ACTUAL. (POR EQUIPO).

TRABAJO EN EQUIPO

Fecha: 05/Sep./14

La muestra en la clase reparti libros (introduccin a la gastronoma) a cada

equipo para trabajar sobre los orgenes de la gastronoma (resumen).

Edad antigua
Mesopotamia poca 7000, 560 a. c.
Los tres productos que ms se utilizaban eran:
Vegetales como el trigo, cebada, ajonjol, arroz, lenteja, garbanzo, cebolla,
pepino, etc.
Animales: cangrejo, pescado, insectos, buey, caballo, cabrito y camello.
Productos derivados: aceite de ajonjol.
Aqu se inicia la civilizacin y tambin es el inicio de la preparacin de
alimentos, agricultura, domesticacin de animales.

Egipto 5000 a 1100 a. c.

Fueron los primeros en elaborar el pan. Se sabe que a veces amasaban la
harina con los pies y que la estiraban con un rodillo, se cuidaba la figura en el
aspecto de la mesa adornndola con platos preciosos, y se beban buenos
vinos. Los alimentos ms usados eran: poro, meln, sandia, cebolla, trigo y
otros ms. Su carene que consuman era de buey, oveja, ternera, cerdo,
ganso, pescado y ostras, tambin utilizaban aceite de olivo, huevo, pan,
cerveza, y vino.

Hebreos 1700 a. c.
Acostumbraban mucho las sopas, potajes y guisados de carne y vegetales. La
carne y pescado eran asarlos a fuego. Tambin acostumbraban lavarse las

manos antes de comer; atendan muy bien a los forasteros, utilizaban

ingredientes tales como: lenteja, habas, laurel, albahaca, menta y neldo.
Consuman carnes de cabra, vacas, codorniz y pescado.

Persia546 a. c. a 331 a. c.
Favorecieron el intercambio de productos entre oriente y occidente. Se haca
gran consumo de piezas de carne y de especias, por lo tanto no era una
comida nutritiva. Su alimentacin se basaba en: pollo, carpa, elefante,
rinoceronte, pavo, pato, pescado y acompaaban su comida con pan y vino.

APUNTES: COCINEROS DE NUESTROS DIAS

Cocineros Nacional
idad

Ferrn
Adri

Espaola

Caractersticas
generales.

Fecha: 10/Sep./14
Restaurant
es

Es un renovador de la Hotel Bulli

cocina
espaola
y
catalana, experto en
construccin.
Taller Bulli
Autor de varios libros
con referencia y asesor
de grandes empresas.
basa su cocina en 3
principios:
1) uso de los productos
de la zona y temporada.
2) tcnica esmerada
con conocimiento pleno
de
las
tcnicas
culinarias.
3)
investigacin
profunda
con
gran
creatividad.

Reconocimi
entos
Nombrado
como
el
mejor
cocinero del
mundo
por el times.
premio
al
mejor
libro
de cocina de
autor
uno de los 10
cocineros
ms
influyente del
mundo en la
ltima
dcada, en
,Madrid
fusin
del
2004

Alain
Ducasse

Heston
Blumentha
l

francesa

Ingles

Gran conocedor de las

tcnicas culinarias y
recetas francesas.
Sin temor a la
globalizacin sobre
buscar en cada lugar los
ingredientes de calidad
propias de la regin.
buen empresario,
cuenta con 26
establecimientos y ms
de 1200 empleados

Lous xv, em
monaco

Su gastronoma se
caracteriza por su
vinculacin por la
ciencia.
Impulsor de la cocina
molecular, lleva los
resultados de su
laboratorio a su cocina.
Autor de varias
publicaciones, ha
escrito tambin sobre el
placer de compartir el
arte culinario en familia.

The fat duck Considerado

Londres
el mejor
restaurante
del mundo
para la
prestigiosa
revista
restaurant
en Abril del
2005.
Uno de los
10 cocineros
ms
influyentes
del mundo
en la ltima
dcada de
Madrid
Fusin 2004.
Arzak
Mejor
cocinero de
Espaa por
la revista del
club de
Gourmets
en 1983.
Uno de los
cocineros
ms
influyentes
del mundo
en la ltima
dcada en
Madrid
Fusin 2004.

Descendiente de familia
de cocineros, admirador
de la Nouvelle Cuisine.
Autor de varias
publicaciones.
Juan Mari
Arzak

Espaa

Essex
House, en
nueva york
plaza
Atenas, en
pars

Uno de los
10 cocineros
ms
influyentes
del mundo
en la ltima
dcada en
Madrid fusin
del
2004.preside
nte de la
asociacin
de hoteles

EVOLUVION DE LA GASTRONOMIA

Fecha: 18/Sep./14

Prehistoria:
Las glaseacciones dieron origen a la cacera, los interglaseales ocasionaron el
comer carne y vegetales, ah es donde se ve el primer cambio de alimentos y el
uso de utensilios.
El fuego es el principio de la gastronoma dando lugar al placer de comer.
La agricultura, las mujeres fueron encargadas de recolectar plantas, se
domesticaron plantas y animales esto es un cambio que los hacen dejar el
sistema nmada que tenan y cambiar a sedentarios. Ah comienza el trueque y
despus se da el comercio.
Egipcios: primero en preparar el pan y el vino y adems de consumir todos los
elementos que rio las daba (pesca).
Griegos: en sus banquetes ponan a las mujeres a practicar diferentes bailes.
Romanos: dosificacin mxima de la gastronoma, ya practicaban la gula.
Edad media:
Surgen los cocineros con gran importancia, las recetas se manejaban como
secretos de castillo los banquetes que se ofrecan eran como carcter festivo.
Sus salsas eran sumamente condimentadas.
Renacimiento:
Empieza el renacimiento de la comida, se basan ms en la calidad que
cantidad, se empieza a decorar sus mesas con utensilios finos y bajillas de
porcelana.
Descubrimiento de Amrica:
Se destacan los vegetarianos, su tcnica de adaptacin para los alimentos eran
el asado y cocido con poca grasa.
poca bella:
Elaboracin de mens, la cocina con ms refinamiento, ya se manejaba lo que
es el entrems, la entrada, plato fuerte y postre.
Nueva cocina:
Toman en cuenta los valores nutrimentales de los alimentos, la decoracin, el
balance de protenas, vitaminas, grasas y carbohidratos.

TAREA # 3 OBRAS DE LOS SIG., COCINEROS

Cocineros
Escoffier , George
Auguste

Fecha y lugar de
nacimiento
Nace en VillenueLoubet, Francia el 28
de octubre de 1846.

FECHA: 25/SEP./14

Obras
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron
el hotel Ritz en pars.
Escoffier introdujo por primera
vez el men en la carta en el
hotel Carlton de Londres en 1899
En 1902 Escoffier pblico su
primer libro de xito La gua
culinaria, que contena 5,000
recetas.
Alrededor de 1920 Escoffier se
convirti por primera vez en el
primer cocinero que recibi
Legin de honor.

Jean Antelme BrillatSavarin

Nace en Belley,
Francia el 1 de abril de
1755

Su obra ms conocida, Fisiologa

del Gusto, se public en 1825, 2
meses antes de morir.
El objetivo de la obra fue
incorporar el sentido del gusto a
la cultura del placer visual,
olfativo del gusto, de modo que
en adelante la gastronoma fuera
considerada como un arte
equivalente a la pintura o la
msica.

Marie Antonio Careme

Nace en la Rue du
Bac, en Pars

Fue el fundador de la cocina

francesa, del estilo clsico de
cocinar, por lo que est
considerado como el cocinero de
los reyes y el rey de los
cocineros.
Invento la cocina francesa, los
clebres bufes (bufets).

Ferrn Adri Acosta

Nace en Hospitalet de
Llobregat, Barcelona el
14 de mayo de 1962

Adri ha sido chef y propietario

hasta 2011 del desaparecido
restaurante espaol El bull.
Se le considera un artista de la
cocina, en la que ha introducido
nuevas tcnicas.
La revista Time ha incluido a
Ferrn Adri en solista de las
cien personas ms influyentes
del mundo.

CHEF FAMOSOS
Auguste Escoffier:
Escoffier cocinero, restaurador y escritor culinario francs fue quien popularizo
y actualizo los mtodos de la cocina francesa tradicional.
La tcnica de Escoffier se basaba en la del fundador de la huate cuisine (alta
cocina) francesa, Antoine Careme. Pero el gran logro de Augusto Escoffier
consisti en simplificar y modernizar el estilo y decorado del maestro. Pblico
su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5,000 recetas. Y que
es todo un referente hoy de la cocina clsica o como recetario. Junto con las de
Escoffier elevo la categora social y el respeto a la profesin de cocinero,
organizo sus cocinas con el sistema de brigadas y cambio la prctica del
servicio a la francesa (todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa
(servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Brillat-Savarin, Anthelme (1755- 1826).
Gastrnomo, abogado y poltico francs nacido en Belley el 1 de abril de 1755
y muerto en Pars el 2 de febrero de 1826. Su reputacin universal proviene de
su papel precursor de los estudios gastronmicos, ya que fue el autor del
famoso ensayo La fisiologa del gusto. Meditacin gastronmica trascendente
(1825).
El objeto de la obra fue incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer
visual, olfativo o auditivo, de modo que en adelante la gastronoma fue
considerada como arte equivalente a la pintura o la msica.
La fisiologa del gusto no es tratado de cocina ni del arte culinario, si no un
ingenio y brillante comprendio de opiniones y consejos, ancdotas y
observaciones sobre la configuracin del arte de la buena mesa.
Careme, Antoine Marie (1784-1833)
Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y
muerto en 1833 en la misma ciudad.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo
que est considerado como el el cocineros de los reyes y el rey de los
cocineros. Sirvi a la realeza europea y dejo una extensa obra escrita
dedicada a la formacin de los cocineros. Destaco por su innovacin a la
cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pieces montees o
construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y
tambin invoco la cocina fra, los clebres bufes (buffets).

En 1798 se incorpor a la confitera del cocinero Bailly, la primera y ms

famosa pastelera de Paris. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera,
aprendi a leer y adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde
manifest en sus creaciones, ya que diseaba y elaboraba pasteles de trazado
arquitectnico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y
sorbetes.