ODREIVANJE EERA U MOTU

Kraj je rujana, to znai da je u veini vinogorja Lijepe nae zapoela berba groa. Zapravo,
ve je obrano groe sorte chardonnay, koja je od svih introduciranih sorata najranija u
dozrijevanju. Meutim, glavna berba tek slijedi.

Pinot sivi uoi berbe

Unato klimatski looj i udnovatoj godini, vinogradari i vinari najljepe doba u
vinogradarstvu ipak nee doekati nezadovoljni. Kakvoa groa je, u vinogorjima gdje nije
bilo elementarne nepogode (tue, olujni vjetrovi), na prologodinjoj razini pa i kvalitetnije,
ovisno o poloaju i agrotehnici u vinogradu (obrada tla, navodnjavanje, zatitne mree i sl.).
Kada se govori o kakvoi groa, tada se uobiajeno spominje slador, eer, koji je loza
nakupila u bobicama groa.
Meutim, slador u grou nije jedini odgovoran za tu kakvou, ve su to i drugi kemijski
spojevi, kao to su razliite tvari boje, arome, minerali i dr., koji doprinose razvoju bukea
nekog vina. Kako se ti spojevi nakupljaju u grou paralelno sa eerom, to je koliina eera
glavni pokazatelj vrijednosti groa kao sirovine za spravljanje vina.
Stoga je mjerenje sadraja eera u grou najmjerodavniji nain odreivanja poetka berbe,
odnosno tehnoloke zrelosti groa.

Refraktometar
Mjeriti se moe refraktometrom, ime se brzo dolazi do orijentacijskih podataka o sladoru, ili
pak uzimanjem prosjenog uzorka groa i mjerenjem motomjerom.
Tom nainu uglavnom pribjegavaju profesionalniji vinogradari i vinari. Poetak berbe
ostalima najvie diktira vlastito iskustvo i procjena, raspoloivo vrijeme, radna snaga i
vremenske prilike.
Nakon muljanja groa u podrumu potrebno je odrediti koliinu eera u motu ili masulju
(mot i zgnjeene jagode groa) i pojaati ga (doeeriti), ako je to potrebno. Nevjerojatno je

kako se kod te vrlo jednostavne radnje iz godine u godinu prave iste ili sline greke, koje
esto rezultiraju veim ili manjim problemima.
Kod spravljanja vina u kunom aranmanu, uobiajeno se koristi Klosterneuburka ili
Baboova motna vaga (teinski postotci eera u motu), iz razloga to je jednostavna te se
brzo odredi orijentacijska koliina eera, kako ona u motu tako i ona za eventualno
pojaavanje mota ili masulja. Usprkos tome, kod tog se postupka esto javlja problem, i to
vie kod proizvodnje crnih vina. Obino se pojaavanje izraunava na cjelokupnu masu
masulja, a ponekad, to je loije, na teinu ubranog groa.
Pri tome treba voditi rauna da se mot previe nedoeeri, to ima za posljedicu prestanak
vrenja i zaostajanje neprevrelog eera, koji onda, po obiaju, stvara probleme zbog
mogunosti naknadnog vrenja ili nekog drugog tetnog procesa.
U svakom sluaju, nita ne treba raditi napamet ili odoka. Po zavretku muljanja u motu
izmjeri se slador i izrauna potrebna koliina eera. Npr. ako motomjer pokazuje 16,4 %
eera pri temperaturi od 25 C najprije treba napraviti korekciju na temperaturu i to tako da
za svakih 5 C iznad 15 C temperatura na koju je motomjer badaren - oitana se
vrijednost umanjuje za 0,2 %, to znai da taj mot sadri 16 % sladora. Ako se eli pojaati
mot na 19 %, onda masi od 500 l masulja treba dodati koliinu od 15 kg eera, prema
izraunu 3 x 1,25 x 4, gdje je broj 3 razlika izmeu izmjerenih 16 i eljenih 19 %, 1,25 je
koliina eera koju treba dodati u mot (masulj) za poveanje sladora za 1 % na 1 hl mota, a
4 je broj hektolitara (tablica 1.). Nema potrebe poveavati slador na vie od 19 Baboa, a
pogotovo ne na 21, kao to je to praksa, jer e pojaan masulj, ako je to pravilno obavljeno i
ako je vrenje zavreno do kraja, dati budue vino s neto vie od 12 % alkohola. Pojaavanje
mota na vie od 20 Baboa obino se radi iz elje da se dobije jae vino, koje e se
prirodno bolje uvati od kvarenja. K tome jo, slijedei tu logiku, esto se mot odnosno
masulj slabo ili nikako sumpori. Takvi postupci obino imaju za posljedicu dobivanje slatkokiselog vina, jer je velika mogunost da mot ne provri do kraja, pogotovo u sluajevima kada
se motu ne dodavaju selekcionirani kvasci ili se ne vri redovito (svaka 2 dana) remontaa tj.
mjeanje mota/masulja u bavi.
Tablica 1.: Doslaivanje mota i masulja

Ozbiljniji vinari uglavnom koriste Oechslovu (it.: Ekslov) motnu vagu. Ta vaga ne pokazuje
direktno koliinu eera u motu, ali je, uz koritenje pripadajuih tablica za preraun (tablica
2., Saleronove tablice), preciznija.

Takoer je badarena na 15 C te se za svaki 1 C iznad 15 vrijednost oitanih Oe poveava

za 0,2, npr. radi se o istoj koliini mota, a izmjerena vrijednost je 76 Oe na temperaturi od
20 C. Korekcijom temperature (5 x 0,2 = 1) dobije se vrijednost od 77 Oe, koja prema tablici
2. daje vino jakosti 10,3 % alkohola. Ako se vino eli pojaati za 2 % odnosno na 12,3 %
Oe, tada e se mot od 4 hl doeeriti s 13,6 kg eera, prema izraunu 2 x 1,7 x 4.
Koeficijent 1,7 predstavlja kg eera potrebne da se jakost 1 hl mota (vina) povea za 1 %.
Tablica 2. Saleronove tablice

Koji motomjer koristiti i nije od tolike vanosti, ve je to izbor svakog vinara prema
njegovim navikama i potrebama. Vanije je zaboraviti neke dosadanje navike i radnje:
samljeti groe, odoka doeeriti i doi za 7 ili 10 dana pretoiti vino. U pravilu se tada
uvijek javlja poneki od navedenih problema. Treba rei i to da je u biti najbolja raunica da
se vino pravilno doeeri te da se nakon pretakanja s dropa odnosno nakon zavretka burnog
vrenja, odnese uzorak mota/vina na laboratorijsku analizu, gdje se moe sasvim precizno
odrediti jakost vina, a i drugi parametri bitni za njegovu kvalitetu.
Samo redovitom kontrolom vrenja u podrumu te po mogunosti i laboratorijskom, moe se
postii da, mnogima najljepe vrijeme godine, proe u slatkom iekivanju Svetog Martina,
kada se po tradiciji otvaraju bave i kuaju nova vina.

Autori teksta:
Marijo Car, vii savjetnik za hortikulturu
Podruni odjel HZPSS-a Dubrovako-neretvanske upanije
Vinja imunovi, naelnica Odjela za hortikulturu HZPSS-a