Tendencia y evolucin

del consumo alimentario

Grard GHERSI

Universidad de los Andes

noviembre 2010

PLAN

1. El concepto del Modelo de Consumo Alimentario (MCA)

2. Tendencias y evoluciones del consumo alimentario en
el mundo
3. Las leyes del consumo
4. Una interpretacin de la evolucin de los MCA: la teora
de los tres poderes

1.- El concepto de
modelo de consumo alimentario (MCA)
Se puede definir el modelo de consumo alimentario (MCA)
como la manera como los hombres se organizan para
consumir, lo que significa la comprensin simultnea de:
la naturaleza
y la calidad de los alimentos consumidos,
las relaciones de consumo
y los comportamientos alimentarios

Rbricas

Indicadores

1.- Caractersticas socio-econmicas del hogar

Tamao
Lugar de residencia
Composicin
Ingresos
Reparticin de las actividades y del tiempo
dedicado a la alimentacin

2.- Prcticas alimentarias

Abastecimiento
Almacenamiento
Preparacin de las comidas
Eliminacin de los desechos

3.- Estructura y volumen de

la alimentacin

4.- Comportamiento alimentario

Rgimen alimenticio
Rgimen nutricional
Gastos alimentarios
Frecuencia y duracin de las comidas y meriendas
Comportamiento alimentario
Lugar de la alimentacin

Elementos a considerar en el anlisis de los MCA

El rgimen alimentario, primer componente de los MCA,

define la naturaleza y la cantidad de los alimentos
consumidos por un individuo o por un grupo de individuos.
El constituye, sin
duda, la primera
forma y la manera
ms fcil, a travs de
la cual se puede
caracterizar el
consumo alimentario
de la poblacin de un
pas

Kg/hab/ao
azcar
mantequilla
aceites
pescado
huevos
queso
cerveza
vino
leche
pan
papa
carne
aguas
embotelladas
frutas&hortalizas

Regimn alimentario

Para satisfacer sus necesidades de mantenimiento, de

crecimiento y de actividad, el hombre consume aquellos
alimentos, cuyos principios activos son los nutrientes.
La consideracin de estos principios activos a travs de los
rgimenes alimentarios y nutricionales permiten proceder a
un anlisis cualitativo del consumo alimentario.
Los regmenes alimentarios y nutricionales miden el
contenido de la racin diaria, desde los siguientes puntos de
vista:
de la energa (en caloras),
de los nutrientes (protenas, lpidos y carbohidratos)
y de los oligoelementos (vitaminas y minerales).

Grupo de productos de base

1- Cereales
Races y tubrculos
2- Azcar y miel
3- Frutas y hortalizas
4- Leguminosas
5- Carnes, tripas y huevos
6- Pescados y frutos del mar
7- Leche y derivados lactos
8- Nueces y oleaginosas
Aceites y grasas vegetales
Aceites y grasas animales
9- Bebidas, alcohol, especies
estimulantes
Productos vegetales
Productos animales

protenas
gramos
%
31,6
41,7
2,2
2,9
0,1
0,1
4,9
6,5
3,6
4,8
17,1
22,6
4,5
5,9
7,4
9,8
3,1
4,1
0
0
0,1
0,1
1,1
1,5

Lpidos
gramos
%
5,5
6,9
0,3
0,3
0
0
1,2
1,5
0,3
0,4
18,3
23
1
1,2
6,8
8,5
4,9
6,1
31,4
39,4
7
8,8
0,6
0,8

Caloras
N
1.303
146
247
155
57
261
29
124
67
278
63
79

%
46,4
5,2
8,8
5,5
2
9,3
1
4,4
2,4
9,9
2,2
2,8

46,6

61,6

44,2

55,5

2.332

83

29,1
76

38,4
100

35,4
80

44,5
100

477
2.809

17
100

La base agroalimentaria mundial

Cereales
bebidas, alcohol
especies

Races y
tubrculos
azcar y miel

Grasas visibles

Leche y productos
lcteos

Frutas y hortalizas

Pescados y
mariscos

leguminosas
Carnes y huevos

Estructura base agroalimentaria mundial

El anlisis de los modelos de consumo de consumo

no estara completo si a la descripcin que
acabamos de realizar en su composicin en
alimentos (rgimenes alimentarios) y en nutrientes
(rgimenes nutricionales) no tuviese la dimensin
econmica.
En efecto vivimos en un mundo donde el acceso a
los alimentos se efecta esencialmente a travs del
mercado, el consumidor debe arbitrar
constantemente sus deseos, su conocimiento
acerca de los productos y de sus precios, dentro de
un universo de lo posible a partir de su ingreso y
de un cierto nivel de la oferta, realizar
constantemente

En Euros

Presupuesto alimentario de los hogares franceses en 2007

2.- Tendencias y evolucin

del consumo alimentario en el mundo

Una gran diversidad de situaciones en el mundo

Una rpida y profunda transformacin de los
comportamientos alimentarios

Regiones

Cal/da

Consumo de los principales alimentos en Kg/pers/ao

cereales Races & Azcar y
tubrc. derivado
s

Carne

Huevos Pescado
s

Leche

TOTALE
S

Origen
animal

Amrica norte
Europa

111
121

66
77

71
41

123
92

15
13

2
26

262
255

3754
3536

1045
1083

Ocenia

87

96

41

104

23

170

3000

873

Total PED

131

77

46

80

13

24

289

3331

877

Africa

146

130

22

15

38

2437

178

Amrica sur

118

64

51

65

109

2884

592

Cercano
oriente
Lejano oriente

205

18

39

21

10

89

3024

331

161

47

22

28

20

39

2681

392

Total PEMD

156

61

33

29

16

48

2669

370

China

158

74

55

18

32

17

2940

644

Ex URSS

161

111

36

43

11

14

156

2951

632

MUNDO

151

65

30

40

18

81

2809

477

Una extraordinaria diversidad de los niveles de consumo

USA

GRECE

BANGLADESH

Una extraordinaria diversidad en el contenido del consumo

Una extraordinaria diversidad en el contenido del consumo

Correlacin entre el nivel energtico de la racin y

su riqueza en protenas

Evolucin de la estructura del gasto alimentario de los

hogares en Francia (en %).

En
Kg/p/ao

azcar
mantequilla
aceites
pescado
huevos
queso
cerveza
vino
leche
pan
papa
carne
aguas
embotelladas
frutas&hortalizas

Regimn alimentario

El consumo de pan en Francia (evaluada por da y

por persona) ha pasado:

alrededor 1100 gr en la edad media

a 400 gr al momento de la revolucin
francesa,
aumentando a 600 gr al final siglo XIX,
para caer a menos de 165 gr en 2001.

Evolucin de los gastos alimentarios de los hogares

en funcin del PIB

Proporcin de los gastos alimentarios de los hogares

en funcin de su categora socio-profesional

3.- Las leyes del consumo alimentario

Ley del consumo energtico

Ley de las sustituciones
Ley del gasto alimentario

Ley del consumo energtico

El consumo expresado en caloras finales es creciente

con el ingreso, pero no se efecta de una manera
proporcional tendiendo hacia un lmite.
Mientras, el consumo expresado en caloras iniciales
contina en aumento.

 En las categoras de bajos ingresos, un modesto crecimiento del ingreso induce un aumento del consumo en
razn de la presencia de necesidades insatisfechas
En los pases ms ricos, el mximo del consumo energtico ha sido quizs alcanzado: la elasticidad de la demanda est cercana a 0; en Amrica del norte, ella es
incluso negativa.
La reduccin del esfuerzo fsico, la vida dentro de un
contexto ms controlado, el progreso y la informacin
podran explicar la disminucin del consumo en los pases
industrializados.

Disponibilidades en caloras iniciales y finales

en funcin del PIB
Caloras
Caloras iniciales

10 000
8 000
6 000

Caloras finales
4 000
2 000

Ingreso = PIB / habitant

2 000

4 000

6 000

8 000

10 000

Ley de las sustituciones

Cuando el ingreso aumenta, la estructura del consumo

nutricional global y por categoras de productos se
modifica.
La base de estos cambios provienen de las transformaciones sociales de las condiciones del consumo y de la
produccin:
En la sociedad industrial, los ritmos de cambio dependen
de los ritmos de innovacin de la cadena alimentaria
industrializada, los cuales tienden a acelerarse.

Cuatro formas de cambio pueden ser identificadas :

1 - Sustitucin entre grupos de alimentos: por ejemplo,
entre las carnes y las grasas. Pero, estas posibilidades de
sustitucin son limitadas ya que estos grupos de alimentos
no realizan las mismas funciones fisiolgicas.
2 - Sustitucin en el seno de una categora de alimentos
(ejemplo: sustitucin de la carne por el pescado).
3 - Sustitucin en el seno de una categora de productos
(ejemplo: sustitucin de la carne porcina por la carne
bovina).
4 - Sustitucin de los productos agrcolas o de la pesca por
productos industrializados. Las posibilidades de
sustitucin y de indiferencia" varan de acuerdo a
consideraciones nutricionales y sociales.

CEREALES
RAICES Y
TUBERCULOS
1 800
1 700
1 600
1 500
1 400
1 300
1 200
1 100
1 000
900

AZUCAR
cereales
races,
turculos

800

azcar

600
400
200
0

GRASAS VISIBLES

400

600

leguminosas
200

400
200

Grasas visibles

CARNE

LECHE
800

700
600

600

400

400

200

carne

200
0

0
2 000

2 500

Caloras /persona/ ao

3 000

Ley del crecimiento del gasto

alimentario

Mientras el ingreso aumenta el gasto alimentario se

incrementa en valor absoluto y ms que proporcionalmente con relacin a las cantidades consumidas, ya
que el precio promedio de la calora es creciente.
Sin embargo, si bien aumenta en valor absoluto, el gasto
alimentario disminuye en valor relativo (ley de ENGEL).
La estructura del gasto alimentario se modifica y la
importancia relativa de los coeficientes presupuestarios
tambin evoluciona.

Varias formas de sustitucin explican estas tendencias:

1 - Sustitucin de caloras relativamente baratas (cereales,
leguminosas) por caloras caras (productos de la crianza de
animales, frutas y hortalizas).
2 - Sustitucin de caloras agrcolas por caloras
agroindustriales (pastas, couscous precocido).
3 - Sustitucin de productos banales por productos
llamados de commodities. Estos productos incorporan
cantidades crecientes de actividades secundarias y
terciarias, aumentando su valor comercial
4 - Ampliacin de las posibilidades de seleccin del consumidor en el tiempo (productos fuera de estacin e
importaciones) y en el espacio (costo del abastecimien-to)

4.- Una interpretacin de la evolucin de

los MCA : la teora de los tres poderes
La hiptesis implcita de esta teora tiene que ver con el
crecimiento de las disponibilidades alimentarias por
habitante, la cual es la resultante, segn una metfora de
las ciencias fsicas, de tres fuerzas:

la demanda expresada por el consumidor a travs

de sus decisiones de compra;

la oferta local (la capacidad de produccin del

sistema alimentario del pas en consideracin) ;

la oferta internacional, es decir la capacidad de

importacin del pas

El poder del consumidor

La seleccin que el consumidor realice estar influenciada
por varios parmetros econmicos: el ingreso promedio
disponible por familia, la fraccin de dicho ingreso dedicado
a la alimentacin y los precios.
A estas tres variables se aaden otros factores: de ndole
personal, de orden psicolgico, educativo y cultural, de
naturaleza sociolgica (efecto de grupo) y finalmente los
factores llamados contextuales, tales como las matrices de
opinin, el ambiente de los lugares de compra y la presin
publicitaria.
As bien, la sumatoria de dichas decisiones individuales de
compra son las que permiten propiciar y generar los
ingresos brutos del sistema alimentario, ya que estamos
ante la presencia, en materia alimentaria, de un bien de
consumo final.

El poder del productor

El poder de compra del productor, su nivel educativo y
sus estrategias personales determinarn su capacidad
para modernizar su actividad a travs de la inversin en
capital fijo (equipamiento) y en efectivo (insumos), as
como introduciendo la innovacin.
Estas inversiones van a generar nuevos productos o de
suministrar cantidades adicionales, mejorar la productividad de su empresa, y en consecuencia, permitir la
disminucin de los costos, y por tanto, los precios de
venta de los productos.

El poder de la economa nacional

El poder de compra de un pas es su capacidad a importar los productos necesarios para satisfacer las necesidades de los consumidores no cubiertas por la produccin nacional.
La contribucin esperada en el marco del poder de la
economa internacional permite lograr o al menos equilibrar las importaciones alimentarias a travs de las exportaciones, tal como ocurre en 67 de 131 pases (alrededor de 40% de la poblacin mundial). De estos 67 pases
es posible calcular la balanza comercial agrcola, para el
ao 2004.

Factores
econmicos y
polticos

Factores
Socio-culturales

familia
grupos sociales
normas y valores

Ingresos,
Coef.presupuestari
o, reglamentacin

Factores
personales

Percepciones
actitudes

incitaciones
Marketing-mix
sociedad

Disponibilidad
del producto

Sexo, edad
perfil
Bio-psicolgico

Comportamientos
alimentarios

Contexto de
consumo