Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Conservao de
Alimentos
Mdulo 5
Tecnologia Alimentar
A conservao dos alimentos surgiu com a civilizao. O homem prhistrico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de
Conservao de Alimentos na
Restaurao
Conservao de alimentos
7
Conservao de alimentos
8
QUIZ:
http://www.hsw.uol.com.br/qui
z.htm?q=109
Conservao de alimentos
9
Processos de conservao
Conservao pelo calor
determinado perodo de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de
comida enlatada) ou muito curto (alimentos lquidos em embalagens longa-
Desidratao e secagem
Entre outros
Conservao de alimentos
15
Conservao de alimentos
16
Conservao de alimentos
17
Conservao de alimentos
18
Conservao de alimentos
19
Conservao de alimentos
20
Conservao de alimentos
21
Conservao de alimentos
22
Conservao de alimentos
23
Conservao de alimentos
24
Conservao de alimentos
25
Conservao de alimentos
26
Conservao de alimentos
27
Conservao de alimentos
28
Conservao de alimentos
29
Conservao de alimentos
30
Conservao de Alimentos
Temperatura Ambiente
Conservao de alimentos
31
Conservao de alimentos
32
Conservao de alimentos
33
Conservao de alimentos
34
Conservao de alimentos
35
Outros processos
A fumagem (ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e
peixes, com fumo de lenha. Enchidos so uma forma de conservao em
que se usam temperos, alguns casos utilizando tambm a fumagem.
Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como o
vinho ou aguardente
cristalizada
Conservao de alimentos
36
Entre outros
Conservao de alimentos
37
Higiene na preparao de
alimentos
38
dos alimentos
Higiene pessoal
Higiene do ambiente e dos
utenslios
Cuidados com o lixo
39
Estragar o alimento:
DESPERDCIO
40
Tipos de
contaminao que
podem atingir o
alimento:
41
42
43
Os microrganismos
Bactrias
Vrus
Fungos
45
Produtos de Higiene:
Produto
Finalidade
Sanitizante - Hipoclorito de
sdio
Sanitizante de vegetais e
frutas / ambiente,
equipamentos, mveis e
utenslios
Sabo em p
Limpeza do ambiente
pisos, paredes
Detergente
Limpeza de bandejas,
pratos, etc.
46
47
Frutas e Vegetais
1. Lavar as verduras, folha por folha, e os legumes e
frutas, um a um, em gua corrente e potvel
2.
3.
4.
5.
48
Cereais e Leguminosas
Escolher a seco
Lavar em gua corrente
Levar ao fogo
49
Carnes
Retirar pequenas pores do frigorfico;
Evitar manipular demasiadamente o alimento;
Deixar sob refrigerao at o momento da preparao;
Carnes congeladas descongelar sob refrigerao;
50
Ovos
Lavar em gua corrente e potvel, um a um, somente no
momento em que sero usados.
52
53
54
55
Higiene Pessoal
Banho dirio
Manter o cabelo limpo e preso
Unhas curtas, limpas e sem verniz
Lavar os dentes aps as refeies
56
Higiene Pessoal
Trocar as roupas sempre que estiverem
sujas
No fumar, comer ou mascar goma ou
fumo durante o preparo dos alimentos
de iniciar a preparao
dos alimentos
Aps a remoo ou troca do lixo
Aps manusear alimentos crus
Aps fumar
Aps levar as mos aos cabelos
Aps assoar o nariz
Sempre que mudar de atividade
Aps ir casa de banho
58
60
vestimenta
No manipular dinheiro
61
Higiene do Ambiente
A falta de limpeza ou a higienizao
inadequada atrai animais e insetos
Produtos de Higiene
Produto
Finalidade
Detergente
Limpeza de bandejas,
pratos, etc.
Sabo em p
Limpeza do ambiente
pisos, paredes
Sanitizante - Hipoclorito de
sdio
Sanitizante de vegetais e
frutas / ambiente,
equipamentos, mveis e
utenslios
Higiene do Ambiente
Preparao da Soluo Clorada - ambiente
64
Importante
A desinfeco com a soluo clorada pode ser
feita borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio
de molho por 2 minutos;
Somente reutilizar 15 minutos depois;
Aps o uso de panos de cozinha, lav-los e fervlos. Usar sempre panos secos e limpos, trocandoos quando necessrio.
Higiene do Ambiente
65
Higiene do Ambiente
Piso:
O piso dever ser esfregado
diariamente com gua e sabo e
limpo durante as atividades do dia
sempre que necessrio
66
Higiene do Ambiente
Azulejos das paredes:
Prximo s bancadas Diariamente:
Esfregar com detergente
Enxaguar com gua corrente
(cuidado com as tomadas e
equipamentos eltricos!!!)
Secagem natural
Todas as paredes
Semanalmente
67
68
Higiene do Ambiente
O que fazer com o lixo?
Usar recipientes fechados
Evitar que o lixo transborde
Manter os recipientes sempre com
tampa
Usar sacos para lixo dentro do
recipiente
Manter os recipientes sempre
limpos
Recolhimento o mais rpido
possvel
69
70
71
72
Classificao:
Infeo
Intoxicao
Toxinfeo
73
Infeco Alimentar:
Causadas
pela
ingesto
de
alimentos
contendo
microrganismos viveis em dose infecciosa e pela reaco do
organismo sua presena.
Agente
Alimento
Hospedeiro
Multiplicao
Multiplicao
Microrganismo
74
Intoxicao Alimentar:
Causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas.
Agente
Microrganismo /
Toxina
Alimento
Hospedeiro
Toxina
Toxina
Multiplicao
75
TIPOS DE INTOXICAO
- Qumica: ingesto de alimentos contaminados por
agrotxicos, raticidas, inseticidas e por metais (chumbo e
mercrio);
- Natural: ingesto de plantas, cogumelos, peixes, moluscos,
mexilhes
etc.;
Toxinfeo Alimentar:
Causadas
pela
ingesto
de
alimentos
contendo
microrganismos e pela reaco do organismo s suas toxinas.
Agente
Alimento
Hospedeiro
Toxina
Microrganismo
Multiplicao
Lise
77
Perodo de
incubao
Sintomas
causados por
Intoxicao
Infeco
Toxinfeco
Curto (2-8
horas)
Toxina
ingerida
Microrganismos
viveis
ingeridos
Toxina
produzida no
intestino
delgado
78
79
Fonte
Cabelo,
nariz,
boca e
mos e
pele dos
animais.
Alimentos
Sintomas
Carne e frango
cozidos, leite, batatas,
queijo, fiambre,
cremes e chantilly.
Sintomas aparecem de
1 a 6 horas aps a
ingesto do alimento,
predominando vmitos
e nuseas, raras
diarrias, sem febre.
Caractersticas
Reproduo em
concentraes
aumentadas de sal e
acar. Morre em 2 min.
a 65 C. Multiplica-se
entre 7 C a 48 C.
81
Fonte
Solo (terra
e gua).
Cereais e
gros.
Hortalias.
Alimentos
Sintomas
Sintomas aparecem de
1 a 6 horas.
Predominando vmitos
e nuseas, raras
diarrias e sem febre.
Caractersticas
Morre em 5 minutos a
100 C. Multiplica-se
entre 5 C e 50 C.
Fonte
Intestino
de animais
e homem,
gema de
ovos,
hortalias
plantadas
em
estrume
animal ou
humano.
Alimentos
Aves, carnes,
produtos de ovos
(maionese,
mousse), leite cru,
melancia, cevada.
Sintomas
Sintomas aparecem
de 8 a 22 horas,
com diarria, mal
estar e clicas. Com
ou sem febre.
Caractersticas
Morre em 1 minuto a
66 C. Multiplica-se
entre 6 C a 46 C.
Fonte
Fezes de
homem e
animais de
sangue
quente,
gua de
rios, lagos,
nascentes
e poos.
Alimentos
gua, hortalias,
carnes, aves,
pescados, maionese,
massas frescas,
sobremesas doces e
compotas, leite,
queijo.
Sintomas
Sintomas aparecem
de 12 a 72 horas,
com diarria,
diarria
sanguinolenta,
vmito, febre,
clica, mal estar e
calafrios.
Caractersticas
o indicador de
contaminao fecal.
Termo-resistentes. Tem
a capacidade de se
multiplicar em resduos
de alimentos e nas
superfcies de
equipamentos e
utenslios
Fonte
Solo (terra
e gua),
vegetais,
frutas e
peixes.
Alimentos
Sintomas
Sintomas aparecem
de 12 a 72 horas.
Ocorrncia de viso
dupla, vertigens,
perda dos reflexos,
dificuldade de
deglutir e falar,
paralisia respiratria
e morte. Sem ou
com febre.
Curiosidade: Botox
Caractersticas
Sobrevive na coco e
reaquecimento.
anaerbio. A coco
promove anaerobiose
auxiliando a
multiplicao.
87
88
http://globotv.globo.com/rede-globo/globo-ciencia/v/globociencia-17082013-conservacao-de-alimentos-integra/2763537/
89
Introduo
via biotecnolgica
90
Aquecimento ohmico
Processo onde a corrente eltrica passa atravs dos alimentos
com o objetivo de os aquecer;
O calor gerado internamente devido resistncia eltrica dos
alimentos.
91
Vantagens
Ausncia de superfcies para a
transferncia de calor;
Aquecimento rpido e uniforme;
Desvantagens
Falta de informao/investigao , o
que dificulta a validao deste processo;
Falta de investimento inicial em
equipamentos.
92
Aplicaes industriais
branqueamento de vegetais;
descongelao de carnes;
pasteurizao de preparados de
fruta;
processos de desidratao de
frutos e vegetais.
93
Irradiao
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105