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Diskussionspapier Portionsdit.

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Wie gesund ist milchsauer vergrtes Gemse?


Beim Verzehr von Gemse ist oft der Gedanke an die Gesundheit im Spiel; das
Gemse soll nicht nur sttigen, sondern auch die Gesundheit erhalten oder
herstellen. Wissenschaftlich gibt es seit mehr als hundert Jahren die Begriffe
bioaktive Substanzen und sekundre Pflanzenstoffe.
Das Papier bioaktive Substanzen im Gemseder FH Erfurt beschreibt die
bioaktiven Substanzen im Gemse und deren Wirkungen:
bersicht: Sekundre Pflanzenstoffe
Carotinoide. Glucosinolate, Monoterpene, Polyphenole, ProteaseInhibitoren, Saponine, Sulfide, Chlorophyll, Phytinsure, Phytosterine,
Phytostrogene, andere bioaktive Substanzen, Ballaststoffe, Substanzen
in milchsauer vergorenem Gemse
Dass fr viele dieser Substanzen eine antikanzerogene Wirkung (Hemmung der
Krebszellenbildung) belegt ist, ist ein starkes Argument fr den Verzehr von Gemse,
aber auch allgemein positive Einflsse auf eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen
im menschlichen Krper sind den sekundren Pflanzenstoffen [zuzuschreiben].

Substanzen in milchsauer vergorenem Gemse


Milchsaure Vergrung ist ein Fermentationsprozess. Fermentation
(Fermentierung) ist durch eine Stoffumwandlung aufgrund der Aktivitt
von Bakterien, Pilzen oder Enzymen (Fermenten) gekennzeichnet.
Durch Fermentation werden Nahrungs- und Genussmittel in
Zusammensetzung, Geschmack und Geruch verndert. Sie ist eines der
ltesten Konservierungsverfahren. Typische Fermentierungsprodukte sind
Wein, Bier, Sauerteigbrot, Kakao, Kaffee, schwarzer Tee, Tabak und
Rohwurst.
Die meisten Fermentationsreaktionen sind Grungen. Grung ist die
anaerobe (unter Luftabschluss) Oxidation von Zuckern.
Bei der milchsauren Vergrung, durch die z.B. Joghurt und Sauerkraut
hergestellt werden, wird Milchzucker durch Milchsurebakterien abgebaut.
Dabei entsteht Milchsure. Die konservierende Wirkung der milchsauren
Vergrung beruht darauf, dass durch die Milchsure der pH-Wert gesenkt
wird.
Whrend es relativ viele wissenschaftliche Untersuchungen ber die
Wirkungen milchsauer vergorener Milchprodukte gibt, wurden milchsauer
vergorene Gemseprodukte bisher kaum untersucht.

Wie wichtig ist milchsauer vergorenes Gemse in unserer Ernhrung?

In den Untersuchungen von Joghurt wurde seine schon in der Heilkunde


angewandte gesundheitsfrdernde Wirkung besttigt und auf die
Milchsurebakterien zurckgefhrt. Sie wirken:
Cholesterinsenkend antimikrobiell - antikanzerogen
Die antikanzerogene Wirkung wurde auch fr milchsauer vergorene
Gemseprodukte belegt.
In Tierexperimenten mit Musen wurde festgestellt, dass die Vermehrung
implantierter Ehrlich-Aszites-Tumorzellen durch milchsauer vergorenen
unerhitzten Rote-Bete-Saft gehemmt wird, whrend unvergorener RoteBete-Saft keine Hemmung bewirkt.
Daraus wird geschlossen, dass entweder bei der milchsauren Vergrung
antikanzerogene Substanzen entstehen oder da die Milchsurebakterien
eine direkte antikanzerogene Wirkung haben.
In Untersuchungen mit dem Verzehr von milchsauer vergorenem
Kohlgemse wurde eine Senkung der Aktivitt bakterieller Enzyme im
Darm festgestellt. Eine mgliche Auswirkung ist ein geringeres Risiko fr
die Entstehung von Dickdarmkrebs.(Quelle) (Hervorh. d.A.)
Es gibt also ein beschrnktes Wissen um die gesundheitsfrdernde Wirkung von
Gemse, aber die entsprechende Forschung steht in Hinblick auf ihre Mglichkeiten
noch in den Kinderschuhen.
Andererseits drfen wir die Kraft des Erfahrungswissens und das Wissen unserer
Vorfahren nicht unterschtzen, denn auch frhe Kulturen haben regelmig die
Fermentation zur Verbesserung und Konservierung genutzt.
Der springende Punkt ist hier dieser:
Die milchsaure Vergrung von Gemse kann, wie oben am Beispiel der roten
Beete gezeigt, zustzliche positive, gesundheitsfrdernde Wirkungen
hervorrufen,
Letztlich sollten wir davon ausgehen, dass die gesundheitsfrdernde Wirkung
milchsauren Gemses Fakt ist, wenn wir auch nicht smtliche Details kennen.
Dadurch wre es strflicher Leichtsinn, Dummheit, das milchsauer vergorene
Gemse vom Speiseplan zu streichen. Im Gegenteil mssen wir feststellen:

Milchsauer vergorenes Gemse ist bei einer gesunden Dit Pflicht!


Diese Erkenntnis verdient es, weiter verbreitet zu werden. Wer diesen Gedanken
nachvollziehen kann, ist aufgefordert und eingeladen, ihn zu kommunizieren,
weiterzutragen. Welches (fermentierte) Gemse wir woher beziehen knnen, ist
damit die nchste Frage.

Wie wichtig ist milchsauer vergorenes Gemse in unserer Ernhrung?

Es gibt nur wenige kommerzielle Angebote an nicht-pasteurisierten Zubereitungen,


weil die sachgerechte Lagerung, der gekhlte Transport und auch die Verpackung
Probleme bereiten lebendes Sauergemse kann man nicht einfach eindosen und
ins Regal stellen.
Trotzdem gibt es im Reformhaus oder im Versandhandel, wenn auch selten, frisches
Sauerkraut und auch das in Korea beheimatete Kimchi, wobei Kimchi mit
Konservierungsstoffen und Geschmacksverstrkern, das leider auch angeboten wird,
die gewnschte Funktion wahrscheinlich nicht erfllt.
Milchsauer fermentiertes Gemse selbst herzustellen, ist eine weitere Option. Man
kann ja fast alles fermentieren, sich an neue Zusammenstellungen wagen, sich am
koreanischen Kimchi orientieren, vorhandene Rezepte an die jeweiligen
Gegebenheiten anpassen oder neue entwickeln.
So kann auch individuellen Vorlieben Rechung getragen werden, ist eine grere
Auswahl mglich. Bisher habe ich folgende Rezepte ausprobiert:
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Mhren-Kimchi
Rettich-Kimchi
Milchsaure Frhlingszwiebeln
Gemischtes Kimchi mit Chinakohl, Sellerie, Fenchel, Karotten, Spinat
Pilz-Maronen-Kimchi mit Chinakohl, Pilzmischung, Maronen, Meerrettich,
Ananas, Ingwer, Chili
Gemischtes Kimchi mit Artischocke und Chicoree
Sauerkraut ganze Bltter
Und einige mehr

Diese Zubereitungen kann man als Beilage verwenden, als Zutat fr Salat, in der
Suppe, als weiteren Brotbelag statt Essiggemse; Weitere Anwendungen und
Rezepte werden sich finden.
Im privaten Rahmen ist selten die Zeit und Energie, Sauergemse selbst
herzustellen, brig. Um lange Transportwege zu vermeiden und den Kontakt
zwischen
Hersteller
und
Kunden
zu
gewhrleisten,
sind
regionale
Produktionsstrukturen ntig. Dabei kann es sich um kleinere Kimchi.-Manufakturen
handeln, die den Vertrieb ber Wochenmrkte und auch im Einzelhandel gestalten.
Auch nachbarschaftliche Lebensmittel-Tauschringe fr Lebensmittel sind mglich,
weil jemand, der Sauergemse herstellen zum Hobby hat, leicht noch 10-20
Personen mitversorgen kann. In diesem Rahmen ist die Verpackung
umweltfreundlich, wenn man wie bei der selbst gemachten Marmelade blich
gebrauchte Glser nimmt. Das senkt die Kosten und macht Sauergemse (zum
Selbstkostenpreis) erschwinglich.

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Schn, wenn Sie die Idee von einer neuen Gemsekultur gut finden, begren oder
teilen
Die Bevlkerung ist ber die gesundheitlichen Wert von milchsauer vergorenem
Gemse groenteils noch gar nicht informiert. Es wre toll, wenn Sie als Blogger,
Journalist, Lebensmittelhersteller oder Anbieter, Arzt, Privatperson und so weiter
das Thema ins Gesprch bringen. Die eigentliche berzeugungsarbeit soll dann das
milchsauer vergorene Gemse leisten. Machen Sie ihre eigenen Erfahrungen und
denken Sie daran, dass man Sauergemse am Besten tglich zu sich nimmt, weil
die Bifido-Kulturen immer wieder neu eingenommen werden mssen das gilt
natrlich erst recht, wenn wir von einer prventiven Wirkung ausgehen.
Auf der Internetseite Portionsdiaet.de gibt es den wachsenden Themenschwerpunkt
Sauergemse mit weiteren Informationen, Rezepten, Bezugsquellen. Sie knnen
auch bitte Gastartikel einstellen oder Kommentare schreiben, was der Sache
frderlich ist: Je mehr milchsauer-Gemse-Bekenner sich outen, desto strker wird
der Nachahmer-Effekt.
Vielleicht lernen wir uns mal auf einem Kimchi-Seminar kennen? Oder Sie sind
Gartenbesitzer und mchten Ihre Ernte zur Verarbeitung anbieten? . Wahrscheinlich
sind noch einige Fragen offen, die wir aber klren knnen.
Veranstalter knnen auf
ihre Events
aufmerksam machen, Anbieter von
milchsaurem Gemse oder Kimchi ihre Produkte vorstellen, wer hausgemachtes
Sauergemse herstellt, kann Erfahrungen austauschen, Kimchi-Konsumenten sollten
ihren Produzenten finden.
Bis dahin ist zwar noch ein weiter Weg aber heute geht es um den ersten Schritt,
morgen um den zweiten und so weiter: Wir knnen mit den Laktose-Kulturen die
Essenkultur umgestalten oder zumindest die gesunde Vielfalt auf unseren Tellern
vergrern. Auch etwas besseres als Ketchup ist in milchsauer von mild bis scharf,
fruchtig und lecker, machbar.
Milchsaures Gemse verbessert die Darmflora und hat weitere positive
Auswirkungen auf die Gesundheit. Die mgliche Vielfalt ist so gro, dass jeder
seines finden kann. Wir sollten es zum Fressen gern haben und regelmig
essen; zwei Gabeln tglich knnen gengen. Wer Kimchi et. al. nachfragt, kurbelt
die Herstellung an. Wer es positiv kommuniziert, bringt etwas in Bewegung. In
diesem Bereich mssen wir nicht auf bessere Zeiten warten, sondern jetzt Anste
geben.
Rckfragen und Kontakt:
Klaus-Peter Baumgardt, Breslauer Str. 15, 65510 Idstein
Kontakt via Portionsdiaet.de