BITCORA GLOBAL

Ttulo: El arte de cebar, una tradicin con futuro.

Autor: Mario Aiscurri. Historiador; autor de La Patria, un dolor que
se lleva en el costado y Que vivan los perejiles!.
Derechos: Hecho el depsito en la Direccin Nacional del Derecho
del Autor bajo los nmeros 234.577 y 242.479.
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Ensayo
Autores

EL ARTE DE CEBAR,
UNA TRADICIN EN EL FUTURO
En los pases de la denominada Cuenca del Plata, existe la extendida
costumbre de beber una infusin de amplio prestigio local. El mate ha sentado ese
prestigio sobre las propiedades estimulantes que posee, similares a las del caf, y el
colorido entorno de su preparacin, un verdadero arte. Por ello, la expresin arte de
cebar mate resulta ms precisa a la hora de definir la costumbre que tomar mate.
Introducir una porcin de yerba (hojas de ilex paraguariensis secadas y molidas) en
un recipiente (mate), verter el agua a una temperatura adecuada (poco ms de 80
C) y colocar la bombilla como corresponde son las piezas que configuran un arte
nada sencillo que satisface la vanidad de quien alcanza su dominio y el buen gusto
de sus acompaantes. El desarrollo actual de la industria de la yerba mate y la
calidad del producto que ofrece permiten augurar que el arte de cebar adquirir un
refinamiento, en los prximos aos, como nunca ha alcanzado a lo largo de su
historia milenaria.
En este sentido, podemos brindar testimonio de algunos hechos interesantes.
Escena uno. Era el verano de 1960. Los actores se hallaban en la amplia
cocina de una chacra, en el Partido de Nueve de Julio, a uno trescientos kilmetros
de la Ciudad de Buenos Aires. Eugenio y Agustina, los dueos de casa, eran

oriundos de un pueblo de serranas sobre el Ro Linares, en Rioja, muy cerca de

Navarra. Era el atardecer y tenan visitas. Agustina haba preparado buuelos para
agasajar a sus futuros consuegros. Los contertulios gastaban conversaciones sobre
temas generales y, mientras se iban conociendo y pensaban en el matrimonio de sus
hijos, apuraban los bocadillos. Sobre la cocina econmica, Mara Luisa, la hija de
Eugenio haba puesto a calentar agua. Cuando el agua adquiri la temperatura
adecuada, prepar un mate al estilo cimarrn. Tal vez, esos inmigrantes
desconocan que as se llamaba ese modo de cebar. Lo cierto es que Mara Luisa
tom un hervidor de metal de aproximadamente un litro de capacidad, verti yerba
en l hasta sobrepasar algo ms de la mitad de su altura, coloc una bombilla y
ceb un nico y largo mate. Alcanz el jarro a don Pancho, el padre de su novio,
para que bebiera algunos sorbos y lo entregara a quien estuviera a su lado. El
hombre, que viva en el mbito urbano de una pequea localidad cercana, no
conoca la costumbre del mate cimarrn y empez a tomar con paciencia digna de la
causa. Cada tanto, y al ver que no entregaba el mate a la circulacin de la rueda,
Mara Luisa lo incitaba a hacerlo. Pasel, don Pancho, le deca. S, s, mhijita, ya
lo voy a pasar. Despus de un largo rato, don Pancho hizo sonar la bombilla.
Cuando comprob que ya no quedaba agua para beber en el recipiente, exclam
con orgullo Me cost un poco, pero me lo pas todito.
Escena dos. Hctor, el hermano de Mara Luisa, viva en el barrio de
Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires. Estaba casado con la hija de Sebastin
paisano de sus padres. Era el mismo verano de 1960. Hctor trabajaba duramente el
da entero porque ambicionaba un futuro mejor para su familia. Era un matero
conspicuo. Cebaba el mate en un pequeo jarrito de acero enlozado. No usaba
termo, eso era cosa de uruguayos. Se levant muy temprano y su desayuno
consisti en unos mates tomados de pie en la cocina. Adquiri la energa y el estado
de vigilia adecuados para enfrentar pelea por la vida con solvencia. Durante la
noche, cuando regres a su casa, se visti para la ocasin, pantaln pijama y
camiseta musculosa. Despus de cenar, prepar el mate. Sali a la calle y se puso a
tomar mate en la vereda, sentado en un silln de jardn. Disfrut la bebida como se
disfruta un caf despus de una comida oppara. Aunque el arte de la preparacin

era muy rudimentario en l, el mate era una compaa insustituible tanto para
despejar la mente antes del trabajo, como para relajarse antes del descanso.
Escena tres. Es el invierno de 2001. En un importante organismo estatal que
concentra un significativo desarrollo de trabajo intelectual, Jos decidi preparar
unos mates. Despus de cinco horas de trabajo, l y su equipo hicieron un pequeo
descanso, antes de terminar el informe que la Direccin les requera con urgencia.
All se trabaja duramente, para un observador prejuicioso no parece tratarse de una
dependencia estatal argentina. Jos se toma su tiempo, poco ms de cinco minutos,
y prepara unos mates para l y sus compaeros. Se dirige al surtidor de agua fra y
caliente. Llena un termo con agua caliente y un pequeo vaso con una mezcla de
calculada tibieza. Lo hace todos los das, aproximadamente a la misma hora.
Cuando est solo coloca el termo junto a la computadora y, luego de preparar la
infusin, sigue trabajando. Ahora le toc una tarea en equipo y podr cebar mate en
ronda, sin perturbar la concentracin en el trabajo. Coloca la cantidad de yerba
adecuada en la calabaza, la acomoda y reserva un poco en un rincn del mate para
que no se moje, vierte un poco de agua tibia, deja que la yerba se humedezca
lentamente y, luego de tres o cuatro minutos, coloca con precisin la bombilla y
empiezan a tomar mate. En un par de horas ms, el equipo concluye el trabajo
requerido.
Han pasado cuarenta aos entre las primeras escenas y la ltima, tiempo
exiguo en la larga historia del arte de cebar. Hace poco ms de cuatrocientos
ochenta aos que los europeos transitan la Cuenca del Plata con consciente
continuidad. Los indios guaranes ya dominaban en plenitud el arte de cebar y
haban desarrollado el utillaje completo y la tecnologa precisa para hacerlo, tanto en
utensilios (recipientes y bombillas) como en procedimientos (secado y picado de la
yerba y temperatura adecuada del agua).
En todas las tradiciones humanas, el tiempo permite que se operen
modificaciones que las afirman o las degradan. Este juego es el que les da vitalidad
en el presente o las archiva en el arcn de los anticuarios. Como puede colegirse de
las historias relatadas, el mate estaba muy presente en los aos 60, pero el arte
estaba degradado y limitado al mbito de la cocina por el excluyente uso de la pava.

Se usaban poco las calabazas y no se cuidaban algunos aspectos fundamentales de

la preceptiva. En el trayecto de esos cuarenta aos, otras escenas podran
rescatarse como jalones de una historia de reafirmacin hasta llegar a la tercera que
hemos propuesto. En esa historia, la adopcin del termo en el occidente del Ro
Uruguay ha sido decisiva.
Esta recuperacin no fue el resultado de un decidido voluntarismo. Para llegar
hasta aqu, el mate ha tenido que superar prejuicios de larga duracin; como ser
considerada una bebida excluyente de vagos y mal entretenidos o ser excluida de
toda posibilidad de refinamiento por tratarse de un saber popular.
En 1604, el primer gobernador criollo del Ro de la Plata, Hernando Arias de
Saavedra (ms conocido como Hernandarias), hizo quemar, con la anuencia de los
padres jesuitas recin llegados a nuestra tierra, grandes cantidades de yerba en la
plaza de Asuncin. Los vecinos de la ciudad haban adoptado la costumbre de los
indios y esto los distraa de la debida disciplina en las tareas que cada uno tena
encomendadas. Es que para disfrutar de la infusin era necesario interrumpir lo que
se estuviera haciendo, formar la rueda y hablar de cuestiones intrascendentes. Por
ser causa de indisciplina, se lleg a considerar el arte como hbito demonaco.
A los jesuitas y a las autoridades espaolas les llev algn tiempo
desmantelar el prejuicio y reconocer las propiedades de la yerba. Los miembros de
la Compaa del santo de Loyola, lograron inventar una bebida de reconciliacin. El
llamado t de los jesuitas. El mate cocido permita extraer las virtudes saludables
de la yerba mate, sin relajar la disciplina porque bastaban unos poco minutos para
prepararlo, servirlo un tazn y consumirlo.
Sin embargo el prejuicio se mantuvo por siglos. Mientras el mate adquira
refinamiento en los salones de la clase alta, era el signo de vagancia entre las clases
bajas.
En el siglo XX, con el dispositivo altamente disciplinado del sistema taylorista
de produccin, el mate sigui siendo hereja para el mbito laboral. El trabajo
individual, casi siempre manual, en una lnea secuencial constitua un impedimento
objetivo para que el mate fuera complemento adecuado de la tarea, porque para

tomar mate era necesario interrumpir el trabajo. Sin embargo, en el ltimo cuarto del
siglo con las nuevas tcnicas de organizacin del trabajo, la valorizacin de la tarea
intelectual y la articulacin del trabajo individual con el trabajo en equipo, el rechazo
al mate recuper la condicin de un prejuicio que, afortunadamente, estamos
superando.
La historia de la pera o del tango no requieren aditamentos para demostrar
por s solas que todo arte popular es susceptible de refinamiento. El arte de cebar
mate no es ajeno a tal precepto. Es ms tuvo ya pocas de gran refinamiento en
Amrica Espaola durante los siglos XVIII y XIX.
Ese refinamiento estuvo vinculado con los utensilios del arte. Bombillas,
mates y hasta braseros y calderas de plata trabajada por habilsimos orfebres
constituyeron objetos de valor inapreciable. Estos objetos valiosos se exhiban en los
momentos de mayor expectacin social en la vida colonial. Eran infaltables en las
tertulias y sobremesas de las familias acomodadas. En el siglo XVIII esto no slo
ocurra en Buenos Aires, ciudad marginal de contrabandistas y tenderos; sino
tambin en la seorial y pomposa ciudad de Lima, una de las ciudades ms grandes
del mundo en el setecientos.
En otro sentido, cuando hablamos de refinamiento a principios del Siglo XXI,
estamos hablando del placer gourmet. Esto es, no se trata solamente de cuidar la
calidad de los utensilios, sino principalmente atender a la calidad de la bebida, lo que
supone cuidar calidad de la yerba, y el dominio del arte cebar. En el siglo XVIII, en
los salones el arte era ejercido por esclavos. Generalmente eran dos: un especialista
en mate dulce y otro en mate amargo. En el Siglo XXI, Jos no admitira tomar
cualquier mate en su trabajo, sino el que l o sus compaeros ms duchos preparan
con exquisita paciencia.
Hacia fines de los aos 60 y principios de los 70 hubo un una gran
conmocin social en el mundo occidental que provoc grandes cambios en las
costumbres cotidianas. En esos aos, todo cambiaba vertiginosamente con el ritmo
del joven poder y revolucin social. Ocurri lo que suele ocurrir con los tiempos
revolucionarios, las transformaciones profundas siempre importan la restauracin de

elementos vitales del pasado. Piazzolla, por ejemplo, revolucion la msica

argentina restaurando el tango. La recuperacin del arte de cebar tuvo su lugar en
esos aos y, con esa restauracin, la posibilidad de un nuevo refinamiento.
Otra escena. Era fines de marzo de 1973. Fernando, correntino de familia
tradicional, decidi ingresar en la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de
Buenos Aires. Era el auge de las carreras humansticas. Tuvo que hacer cola toda la
noche para poder inscribirse. El otoo se apresuraba a llegar y la noche sera fresca.
Los jvenes gastaban ponchos salteos para protegerse. Haba guitarras a lo largo
de toda la cola que llevaba varias cuadras. Fernando pidi a un amigo que le cuidara
sus cosas y fue hasta un bar para llenar su termo con agua caliente. La escena era
poco frecuente todava. Fernando cebaba siguiendo la preceptiva con obsesin
ortodoxa, casi dogmtica. Apartaba yerba seca dentro del mate para uso posterior y
colocaba correctamente la bombilla y no permita que nadie la moviera, sus mates
duraban todo el contenido de un termo. La guitarra iba de mano en mano y las
canciones folklricas argentinas alternaban con el rock and roll. El mate segua a la
guitarra como el pauelo del hombre sigue al pauelo de la mujer en las cadencias
de la zamba.
Hacia dnde marchar el refinamiento del arte de cebar en el siglo XXI?
Resulta difcil establecerlo de antemano. Intuimos tres vas: la enteramente personal
del acto estricto de preparar un mate, la de la delicada tarea artesanal sobre los
utensilios y la del esfuerzo de los productores para mejorar continuamente la calidad
de la yerba.
La adquisicin de las tcnicas de cebado representa una aventura
enteramente personal. Como en todas las pasiones del gourmet, la prctica y la
dedicacin producen maravillas en el desarrollo del gusto y generan innovaciones
que son incorporadas inconcientemente al acervo de la disciplina.
El retobo de los mates (la cobertura de proteccin de la calabaza que puede
ser de cuero o metal) permite que orfebres y talabarteros estn llamados a restaurar
el arte tradicional o a crear diseos modernos. Podrn trabajar tambin los artistas y
artesanos en las bombillas y el resto de los objetos que configuran el repertorio de

utensilios. All hay un enorme campo para desplegar la creatividad artstica y la

consistencia profesional.
A las empresas est reservada la tarea ms osada de la inversin de riesgo
en una actividad que ha tenido una fuerte expansin en los ltimos aos y podr
desarrollarse mucho ms si se trabajara en ello. Algunos indicadores los muestran
con palmaria evidencia. Entre 1989 y 2001, segn informa la provincia de Misiones,
el consumo interno de yerba mate ha crecido de cuatro kilos por habitante por ao a
seis kilos y medio. Las exportaciones, alrededor del 15% de la produccin total, han
crecido casi desde la nada durante ese lapso. No sorprende que Brasil consuma
yerba argentina, tampoco que la curva de sus importaciones sea fluctuante, tambin
es un pas productor. Lo que s sorprende, y muestra la vitalidad del sector
productor, y las oportunidades que podrn aprovecharse, es el sostenido crecimiento
de las exportaciones de yerba mate a Siria.
En el mercado interno el crecimiento del consumo se bas en una poltica
empresarial madura que incorpor tecnologa de produccin y un alto componente
de creatividad en marketing y comercializacin. En la actualidad se producen yerbas
de exquisitos blends y de diversidad de sabores combinados con otras hierbas,
segn la usanza de distintas regiones; se ofrecen mates descartables en los kioskos
de cigarrillos y golosinas; se instalaron termo - tanques que suministran el agua a
temperatura adecuada en las estaciones de servicio por todas las rutas del pas.
En

esta

dialctica

entre

el

consumidor

artista

el

productor

tecnolgicamente dotado parece asentarse el futuro promisorio del arte de cebar.

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