LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Josselyn Maldonado Alulima, Francisco Durn Herrera.

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas, Carrera de Ingeniera Qumica.
Asignatura: Bases microbiolgicas, Cuenca Ecuador, Fecha de entrega: 06-10-2014
1. Resumen
En el presente trabajo se realiza una explicacin de la leche y de los productos lcteos.
Adicionalmente se manifiesta todo lo relacionado con la microbiologa de dichos productos, las
enfermedades que se pueden presentar al consumirlos y finalmente se realizara una prctica para
extender los conocimientos.
2. Introduccin
Los productos lcteos se conocen desde hace milenios; es muy posible que estn unidos al consumo
humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas
Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes
durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. El
queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio.
Se conservaba durante periodos de tiempo razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida
que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios
de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de
produccin. Este fenmeno hizo que su 113consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y
siglo XX. La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de caducidad de los
productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de leche experimentada en
los pases del norte de Europa. Se sabe que la demanda fue creciendo en las reas urbanas desde el
siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentacin muy importante de los trabajadores
industriales y pronto se empez a regular su calidad desde las autoridades sanitarias.
El siglo XX es el periodo de tiempo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee, alimentacin
y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos en los procesos de
transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera una gran produccin.
Los lcteos, tambin denominados productos lcteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la
leche, as como sus derivados procesados (generalmente fermentados).
El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados:
extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca,
O fabricados con ella, como los quesos.
El anlisis microbiolgico es de vital importancia; estos anlisis estn relacionados con el control de
calidad, nutricin y etiquetado. Por lo tanto, nuestro estudio se enfoca directamente al anlisis
microbiolgico, ya que resulta ser un hecho de vital importancia para el sector alimenticio,
especialmente para sus consumidores.
3. Exposicin
Leche: La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos, est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y
otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se
obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
Propiedades fsicas de la leche
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. El pH de la leche es ligeramente cido (pH
comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad importante es la acidez, o cantidad de cido lctico,
que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.
Josselyn Maldonado
Francisco Durn

Ingeniera Qumica

Octavo ciclo

Propiedades qumicas de la leche

Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere
opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en
la superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que
predomina la casena.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
Los minerales 0,5% (P, Mg, K, Zn y Ca).
Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las
vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y
huesos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero; alteraciones como
acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas y
contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen:
Fsico: restos de paja, tierra.
Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas.
Microbiolgico: son bateras, virus, hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los
animales (heces), su piel, la materia fecal, el medio ambiente.
Cmo se contaminan la leche y los productos lcteos?

Transporte de la leche: Debe realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente para

este fin. La refrigeracin no debe superar los 4C.
Almacenamiento: Este se debe realizar en lugares especiales y con una higiene estricta.
Procesado de la leche y Productos lcteos: En este proceso se deben tomar en cuenta ciertas
medidas de higiene como:
Mantener un alto grado de higiene personal.
Mantener los equipos utensilios y superficies en perfectas condiciones de
conservacin y limpieza.
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Mantener el rea de proceso a uan temperatura menor a los 15C.

Almacenar los aromas, sal y aditivos en lugares secos y protegidos.
Distribucin: los productos deben distribuirse en vehculos refrigerados.
Productos lcteos ms importantes
Yogurt
El yogurt es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. A menudo
se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadirlos. Si desea elaborar yogurt debe realizar el siguiente procedimiento:
Coccin: hervir leche entera o descremada a 90 C durante 20 segundos.
Enfriado: despus de hervir, enfriar hasta 34 C.
Agregado de fermento: se agrega una cucharada de yogurt industrial por cada litro de leche.
Incubado: se deja incubando a 34 C por un da.
Adicin de aditivos: endulzar y/o mezcle el yogurt con frutas.
Envasado: depositar el yogurt en los envases limpios y asegrese que cierren
hermticamente.
Almacenado: mantener el yogurt en refrigeracin.
Mantequilla
Est constituida por la grasa de la Leche, de la cual se separa Industrialmente por procedimientos
mecnicos y se somete a la maduracin Que es un proceso de fermentacin, con formacin de cido
lctico, que junto con sustancias aromatizantes como el di acetilo y otras, le dan el aspecto a la
Mantequilla. Despus de la maduracin viene el batido para destruir la emulsin de la grasa,
separndose el suelo y formndose un producto consistente por la unin de los glbulos de grasa, el
cual se somete a un lavado con agua fra para eliminar el suero que haya podido quedar. Finalmente
se moldea.
Contiene alrededor de 15% de agua, 2 % de protena y ms de 82% de grasa.
Queso
Obtenido el coagulo, se procede a separar el queso del suero y luego se lleva a moldes en donde se
somete al prensado para eliminar el suero que queda, en algunos tipos de quesos, antes de separar el
coagulo del suero, se efecta un calentamiento a diferentes temperaturas, luego se colocan estantes
para secarlos. Algunos tipos de quesos se salan, otros se maduran; el queso est constituido por
sustancias nitrogenadas, casena y por grasa, adems agua y sales minerales. Las protenas insolubles
durante el proceso de maduraciones desdoblan transformndose en compuestos nitrogenados
solubles: albanesas, peptonas, pptidos, aminocidos y amoniaco.
Las grasas al hidrolizarse dan glicerina que desaparece del queso por reaccionar en parte con los
cidos grasos y en parte porque es consumida por los microorganismos. El grado de maduracin de
un queso se mide por el ndice de maduracin que es la relacin entre el nitrgeno soluble y el
nitrgeno total.
Levaduras y Mohos en los Productos Lcteos

Levaduras
En la leche cruda suelen encontrarse clulas voluminosas, esfricas u ovaladas, de levaduras no
esporulantes que pertenecen al gnero Candida, estas levaduras producen gas y poco o nada alcohol.
En las condiciones habituales no se manifiestan en la leche: excepcionalmente son causa de la leche
espumosa. Tambin pueden encontrarse en la leche levaduras esporulantes, como el Saccharomyces
fragilis que fermenta la lactosa, con produccin de alcohol. En diversos productos lcteos las
levaduras pueden provocar fermentaciones gaseosas y sabores indeseables; estas alteraciones se

presentan frecuentemente en las cremas de granja y en las cuajadas frescas de quesera. En la leche
condensada azucarada pueden producirse accidentes anlogos con el Torulopsis lactis condensi.

Mohos
No tienen importancia prctica en la leche lquida; por el contrario la tienen, y en alto grado, en la
mayor parte de productos lcteos; se desarrollan en la superficie y en las partes en contacto con el
aire. As tenemos:
Penicillium; varias especies intervienen el afinado de diversos tipos de quesos, principalmente:
P. candidum en los quesos de corteza blanca con mohos, como el Camembert, y P. glaucum
roqueforti en los quesos azules.
Geotrichum candidum (corrientemente llamado Oidium-lactis), es un moho que invade las cuajadas
frescas de quesera; es sensible a la sal, que retarda su desarrollo.
Enfermedades transmitidas por la leche y productos lcteos contaminados.
Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas, bacterias fermentadoras de
cido lctico, bacterias de putrefaccin y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las peligrosas para
la salud del consumidor por provocar enfermedades infecciosas.
Algunas de las principales enfermedades que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a
continuacin:
Shigelosis (Disentera bacilar): Infeccin alimentaria tpica provocada por las shigelas, grmenes que
pueden ser transmitidos por la leche. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de
los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
Brucelosis: El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda. Adems
de esta va puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales
infectados o por la inhalacin de productos secos infectados.
Clera: La leche puede actuar como vehculo del vibrin colrico. Este germen puede llegar a ella
por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es ms frecuente que
llegue a travs de aguas contaminadas. El vibrin se mantiene viable en la leche durante 1 a 3das en
condiciones normales.
Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar.
La contaminacin de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi
siempre parte de estos ltimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales).
Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Despus del agua, la leche constituye probablemente el principal
vehculo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un
tratamiento trmico eficaz. El origen de la infeccin suele ser un portador humano o un enfermo
ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechera o planta elaboradora de productos lcteos.
Salmonelosis: La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado de
portadores humanos
Estreptococias: La leche puede contaminarse con grmenes procedentes de personas que se
encuentran en el perodo de incubacin de una infeccin estreptoccica, as como de convalecientes
y de portadores asintomticos.
Tuberculosis: La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia
en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la
poblacin.
Fiebre Q: En lo que a la infeccin humana se refiere, los principales reservorios se encuentran
principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra.
Gastroenteritis enterotxica estafiloccica: El peligro mayor que tiene la contaminacin de la
leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una
enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas.
Infeccin por grmenes coliformes: En las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces E.
coli entero patgenos de los tipos que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles
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4. Discusin
La leche es un alimento que ha sido consumido desde hace milenios, junto con sus productos
derivados la leche es uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial.
Es importante saber que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para
mantener unas caractersticas organolpticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta
prctica incrementa el riesgo. En las cargas microbianas altas se pueden encontrar principalmente
Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter, las cuales son los principales agentes patgenos
implicados en las infecciones alimentarias. Las enfermedades debido a estas bacterias pueden
conducir a diarreas, clicos, fiebre, dolor de cabeza y vmitos.
Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la leche y de los productos lcteos, entre
ellos:
Las inadecuadas prcticas higinicas al recolectar la leche fresca, falta de limpieza de los
recipientes y contenedores.
Malos hbitos de higiene de los operarios del proceso de elaboracin.
Animales enfermos y una deficiente refrigeracin de la leche.
Factores que adems favorecen al crecimiento de los organismos patgenos.
La calidad higinico sanitaria de la leche afecta de diferentes formas a los distintos agentes de la
cadena productiva: los productores, la planta procesadora y los consumidores.
Las razones de mala calidad de la leche son originadas por la falta de infraestructura de los establos,
ya que la mayora de ellos tiene pisos de tierra, lo que dificulta la limpieza adecuada de los mismos y
en poca de lluvias existe un incremento de estircol en el establo, propiciando as mltiples
problemas en los animales.
Debido a la mala higiene al momento del ordeo, propicia a obtener no solo una leche de mala
calidad, sino a obtener productos igual de contaminados, es as que las deferencias de cargas
bacterianas entre expendios se debe al lugar de donde se obtiene la leche, el tiempo que tarda el
traslado, el manejo que se le da en el momento de la industrializacin, y la higiene tanto de los que
laboran ah, como la del medio ambiente existente.
Lo ms favorable para los consumidores de productos lcteos es evaluar las medidas de higiene
necesarias que los fabricantes emplean durante el proceso de industrializacin de la leche, para
disminuir las cargas microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del
consumidor.
Al ser los productos lcteos obtenidos a partir de la leche, al existir un proceso posterior para su
elaboracin la probabilidad de exista la presencia de microorganismo es mayor ya que durante ese
proceso pueden aparecer factores como falta de higiene o contaminacin y se puedan presentar algn
tipo de enfermedades que afecten a las personas consumidoras de los productos lcteos.

5. Conclusiones

La leche es uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, por lo tanto desde su
recoleccin hasta ser distribuida y consumida se debe tener una estricta higiene para que este
producto pueda ser apto para el consumo humano.
Existen una serie de enfermedades que son transmitidas por el consumo de leche y productos
lcteos, para evitar ser infectados, la leche que se va a consumir debe ser previamente tratada
como es el caso de la pasteurizacin de la leche, esto con el fin de evitar la proliferacin de
bacterias.
Una buena alternativa para evitar contaminacin de la leche, sera la capacitacin de cmo
realizar el proceso de elaboracin de los lcteos, para tener condiciones de higiene adecuadas
como por ejemplo en el ordeo y almacenamiento de la leche, ms que nada de decir en las
zonas rurales donde la produccin de leche es actividad principal para los moradores de la
zona.
Generalmente las bacterias presentes en los productos lcteos no son resistentes a las bajas
temperaturas por lo tanto dichos productos deben ser almacenados a temperaturas bajas.

6. Referencias

Bibliografa
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Sabena, G. (2010). mailxmail. Recuperado el 5 de Octubre de 2014, de
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-cruda

Prctica Anlisis microbiano de la Leche

Tema: Ensayo microbiano en la leche cruda.
Objetivo: Esta prctica tiene por objeto establecer el mtodo de ensayo de las redactadas, con azul
de metileno, usado para verificar, en forma indirecta, el grado de desarrollo microbiano en la leche
fresca.

Materiales:
Materiales
Pipeta 10 cm3
Pipeta 1 cm3
Tubos de ensayo
Tapones de goma
Bao de agua, con regulador de temperatura

Reactivos
Azul de metileno
Leche

Procedimiento
Enjuagar aspticamente la pipeta de 10 cm3, dos o tres veces, con la leche que se va a
ensayar; medir exactamente 10 cm3 de leche y verterlos aspticamente en el tubo de ensayo.
(Puede usarse la misma pipeta para colocar la muestra en el tubo de ensayo para el duplicado,
si la operacin se realiza inmediatamente y en condiciones aspticas).
Agregar 1 cm3 de la solucin de azul de metileno, teniendo cuidado de no introducir la pipeta
en la feche ni mojar la pared interna del tubo.
Tapar el tubo con un tapn de goma y calentar en el bao de agua a 37 0,5C durante un
tiempo no mayor de 5 min.
Invertir el tubo varias veces hasta homogeneizar su contenido e, inmediatamente, colocarlo
verticalmente en el bao de agua a 37 0,5C, protegido de la luz solar o artificial, para la
incubacin.
Repetir la inversin cada media hora, y tomar como tiempo de reduccin el intervalo
transcurrido desde la puesta en incubacin hasta que la mezcla de leche con azul de metileno
se haya decolorado totalmente.
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