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1. Caa de azcar La caa de azcar. Constituyentes de la caa.

El tronco de la caa de
azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte lquida, el jugo, que
contiene agua y sacarosa . En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en
cantidades muy pequeas. Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la
variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos,
lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser: Otros
constituyentes de la caa presentes en el jugo
son:
Espiga de caa florecida. (izquierda) - Retoo de una soca de caa. (derecha) La
caa de azcar (Saccharum officinarum L) es una gramnea tropical, un pasto gigante
emparentado con el sorgo y el maz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa , compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar . La
sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la
fotosntesis .
Amanecer en el
caamelar.
Caa de azcar.
Tronco de la
caa.
Fotosntesis en la caa de azcar. Fotosntesis. El desarrollo de la
caa de azcar depende en gran medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo se
realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila
existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar [1], la cual
sirve como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del
aire [2] y el agua que junto con varios minerales las races sacan de la tierra [3], para formar
sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a
partir de la cual fabrican otros azcares, almidones y fibra [5]. dixido de carbono + agua =
sacarosa + oxgeno. 12CO 2 + 11H 2 O = C 12 H 22 O 11 + 12O 2 La caa de azcar se
encuentra dentro del grupo ms eficiente de convertidores de la energa solar que existen.
11 - 16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra
constituye el bagazo una vez molida la caa. fibra 8 - 15 % sacarosa 73 - 76 % agua

2. Las caas de azcar Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida
que crece la caa las hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que
aparecen en los entrenudos superiores. Tambin nacen en los entrenudos las yemas que
bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.
3. Entrada o Transporte de la caa de azcar
La caa que llega a la fbrica se pesa en las bsculas y luego se descarga sobre las
mesas de alimentacin, con gras tipo hilo o volteadores de camiones.

4. Molienda
La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las
celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas transportadoras la
conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extraccin de la sacarosa,
consistente en exprimir y lavar el colchn de bagazo en una serie de molinos. El lavado
del colchn de bagazo se hace con jugo extrado en el molino siguiente (maceracin) y el
lavado del ltimo molino se hace con agua condensada caliente (imbibicin), que facilita
el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la formacin de hongos y la
necesidad de emplear bactericidas. El bagazo sale del ltimo molino hacia las calderas,
para usarlo como combustible, o al depsito de bagazo, de donde se despacha para
usarlo como materia prima en la elaboracin de papel.

5. Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al tanque de
alcalinizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversin de la sacarosa,
mediante la adicin de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte
de las impurezas que trae el jugo. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores,

donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullicin y luego pasa
a los clarificadores continuos, en los que se sedimentan y decantan los slidos, en tanto
que el jugo claro que sobrenada es extrado por la parte superior. Los slidos decantados
pasan a los filtros rotatorios y al vaco, los cuales estn recubiertos con finas mallas
metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como
abono en las plantacin.

6. Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar la
ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua
al jugo, para obtener el jarabe o meladura.

7. Cristalizacin
La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
tachos al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn azcar crudo (para
exportacin o produccin de concentrados para animales), azcar blanco (para consumo
directo) o azcar para refinacin. La cristalizacin del azcar es un proceso demorado
que industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar
finamente molido. La habilidad y la experiencia de los operarios que deben juzgar el
punto exacto de los cocimientos, es indispensable para la obtencin de un buen
producto. Esto deja una curva de solubilidad de la sacarosa.

8. Separacin o Centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas son
cilindros demalla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido sale por la malla y los
cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los tachos,
o bien se utilizan como materia prima para la produccin de alcohol etlico en la
destilera. El azcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrfugas, se
disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para continuar el proceso. Cabe
resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azcar Rubia, debido al color de
los cristales; a continuacin se detalla el proceso mediante el cual el Azcar Rubia se
convierte en Azcar Blanca o Azcar Refinada.

9.

SUSTITUTOS PARA EL AZCAR

Los sustitutos para el azcar son sustancias qumicas o naturales que


endulzan las comidas y bebidas sin aadir tantas caloras como el azcar. Los
sustitutos para el azcar son mucho ms dulces que el azcar; por lo tanto, se
necesita menos para proporcionar el mismo nivel de dulzura. Algunos
sustitutos para el azcar tienen pocascaloras mientras que otros no tienen
caloras. Usted tambin puede haber escuchado que les llaman edulcorantes
artificiales o edulcorantes no calricos.

Por qu les aaden sustitutos para el azcar a la comida y a las


bebidas?
Los sustitutos para el azcar proporcionan edulcorantes para las comidas sin
las caloras que aade el azcar. Esto puede resultar til si usted est tratando
de controlar la cantidad de caloras que come, o si usted tiene diabetes y tiene

que tener cuidado con el azcar que est en las comidas y bebidas. Los
sustitutos para el azcar se encuentran en todas las comidas y bebidas con
bajo contenido calrico (light) reducidas en caloras (reduced calorie) o sin
azcar (sugar-free) que hay disponibles en la actualidad.

Es importante recordar que simplemente eliminar el azcar de su dieta no es la


solucin perfecta para los requisitos de su dieta. Usted debe tambin
enfocarse en obtener la mayora de caloras a partir de opciones de comida
saludable tales como frutas, verduras, carnes magras y granos enteros.

Qu sustitutos para el azcar hay disponibles en los Estados Unidos ?


* Aspartame, que tambin se conoce por los nombres de marca Equal y
Nutrasweet
* Acesulfame de potasio, que tambin se conoce como Sunett y Sweet One
* Sacarina, que tambin se conoce como Sweet N Low y Sweet Twin
* Sucralosa, que tambin se conoce como Splenda
* Stevia, que se conoce como PureVia, Truvia y Sweetleaf Sweetener
* Alcoholes del azcar, que incluyen sorbitol, xilitol y maltitol

He odo que los sustitutos del azcar pueden causar cncer u otros
problemas de salud. Eso es cierto?
De acuerdo con el Instituto Nacional de Cncer de Los EE. UU. no existe
prueba alguna de que los sustitutos del azcar causen cncer. Tambin se han
hecho muchos estudios de investigacin mdica sobre los sustitutos del azcar
aprobados para usar en los Estados Unidos , y stos han demostrado que no
son nocivos cuando se usan en moderacin.

Pero existe una excepcin en las personas que tienen fenilcetonuria (PKU en
ingls). Las personas que tienen PKU no pueden usar el sustituto llamado
aspartame puesto que ellas son incapaces de metabolizarlo.

Cmo puedo saber si una comida o bebida contiene un sustituto del


azcar?
Verifique la lista de ingredientes para ver si contiene alguno de los nombres
anotados en la lista de arriba. Esta lista anota los ingredientes en orden
descendiente de acuerdo con el peso de cada uno.

Cuntos sustitutos del azcar debe haber en mi dieta?


A menos que usted los aada, con frecuencia es difcil saber exactamente
cunto de un sustituto de azcar hay en una comida o bebida. A pesar de que
los sustitutos del azcar tienen menos caloras que el azcar es mejor limitar

su uso y enfocarse en opciones de comidas saludables tales como frutas,


vegetales, carnes magras y granos enteros. Estos alimentos son las mejores
fuentes de nutricin para su cuerpo.

Estoy embarazada Los sustitutos del azcar son seguros para mi?
De acuerdo con la Academia estadounidense de pediatra, el aspartame es
seguro para mujeres embarazadas y para sus bebs que estn formndose.
Tambin existe bastante evidencia de que el acesulfamo de potasio, los
alcoholes de azcar y la sucralosa son seguros para las mujeres embarazadas
cuando estos se usan en cantidades pequeas. Algunos mdicos recomiendan
evitar la sacarina y la stevia puesto que no se han hecho muchos estudios de
investigacin mdica como para saber si estos sustitutos son o no son seguros
durante el embarazo.