PRCTICA N02: ELABORACIN DE SALCHICHA

I.

INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se

utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en
ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se
embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:
II.
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.
III.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se
cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman .
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias
primas y su proceso de elaboracin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
SALCHICHAS.
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al
punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las
fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de
las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta
exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos
causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que
implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.

Gabriela Bolaos Mendoza

07/Enero/2013 Agroindustrial

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin
de picar.
Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente
aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al
igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en
torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura
de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura.
Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser
un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia
sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones
de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel
primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las
protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que
las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal
adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en
elproducto final.
Nitratos y Nitritos.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de
varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de
los componentes
Lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para
los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y
nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A
continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica de la
formacin de la nitrosomioglobina:
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En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el

cual se descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la
nitrosomioglobina de intenso color rojo.

Mioglobina

mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn del
tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la etapa
del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la
cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de xido-reduccin,
debido a los componentes reductores naturales de la carne.
En la industria crnica la transformacin de nitratos a nitritos en los procesos de
maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora bacteriana.
En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el
desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos
crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha
aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse
multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de
los productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos
con ausenta de nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el
curado y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
madurados y fermentados.
Especias.
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Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a
los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo).
Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las
bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn
han demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de
cultivo y concentraciones que se este usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se
emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos,
sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades
que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia
sobre la unin de la carne.
IV.
MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS
MATERIALES
Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes

EQUIPOS
INSUMOS
Picadora de carne (cutter)
Carne de cerdo
Moledora de carne
protena de soya(50g)
Embutidora manual de carne sal(21g),
grasa(250g),
almidn(250g),
polifosfato para masa(9.6g),
humo liquido(3.8g),
sorbato de K (1.9g),
saborizantes
colorantes (10%),
Especias, otros

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA

Carne de
porcino
Recepcin y pesado

Clasificacin despiece
Deshuesado

Seleccin

Huesos

Tejido graso, tendones,

colgeno,
Nerbio,etg

Picado
Sal yodada:
3%
Sal de cura:
0.3%
Azcar:
Carne
de 0.3%
cerdo
Grasa

2 5 mm

Curado

Homogenizado

3-5C

T=6.8C/10-12C

Hielo en
escamas
Tripa celulosa,
E insumos
regenerada

Embutido

Y transparente
Humo liquido en
ml

Ahumado

Escaldado

T=75C/20min

Enfriado
Por inmersin en agua
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fra
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Almacenado

T=1-5C

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver
el rendimiento final del producto.
2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven
y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar los
paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora
de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante
de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en
reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de
los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los ingredientes
de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se
detalla:
Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas
para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y protena
aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
Estando la masa crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6 a 8
C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena
emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a
mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados),
picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C.
Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede
ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus
propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se
procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de
50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima
de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la
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boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo.
En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa
no debe superar los 20 C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara
lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin
enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del
producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a
temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del dimetro del
producto:
Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de grasa y
evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por inmersin en agua
fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras alternadas. El agua de
enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y en algunos casos puede
contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura
la funda de la jamonada y mortadela se arruga, despus del enfriamiento deben
sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a
estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o
vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90
%, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
V.
CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de
producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos.
El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora y
el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto obtenido.

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