Taller de Elaboracion de Nieves de Garrafa

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal
TALLER DE ELABORACION
DE NIEVES DE GARRAFA
Curso Virtual de Elaboracin de Nieve Artesanal
NIEVE O HELADO?
Para algunos, la definicin de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significara

lo mismo, pero para nosotros, hace la diferencia al comparar los ingredientes propios de
cada especie.
El HELADO es un producto comestible hecho con grasas vegetales o animales, mezclado
con saborizantes y colorantes artificiales de frutas, as como productos qumicos como
estabilizadores o conservadores, teniendo una textura voltil, espumosa, muy ligera, de
conservacin a -20 bajo cero delicado en su almacenamiento como producto qumico
imposible de mezclar con frutas naturales ya que su mezcla va a producir una aceleracin en
la descomposicin del producto total y esto implicara una vida relativamente muy corta en el
anaquel de venta, adems al ingerir una mezcla as producira diferentes reacciones en la
salud del consumidor.
A diferencia de este concepto moderno LA NIEVE es producto artesanal, natural con
ingredientes bsicos como la leche de vaca o cabra, fruta natural endulzada con azcar o
miel, de textura pesada, y de fcil incorporacin al organismo humano por ser una mezcla
natural capaz de ser digerible en forma normal por el cuerpo.
Por lo tanto la nieve es un sistema complejo de transformacin artesanal de lquido a slido
de textura suave continua de una integracin total de la fruta con la leche con un optimo
rendimiento por ser ms pesada que el helado
Propiedades Y Caractersticas de los sabores:

MAMEY
NUEZ
VAINILLA
COCO
CAF
ELOTE
GALLETA
CAJETA
CHOCOLATE
CHONGOS
ROMPOPE
TEQUILA
LIMON
FRESA
KIWI
MAMEY
El mamey Calocarpum mammosum, es un fruto de clima tropical de las regiones clidas y
hmedas de Mxico. Se considera originario de las selvas del sur de Mxico y de Amrica
central dada la densidad de los tipos criollos que ah se localizan, despus se disemin a
toda la Amrica tropical y a las Antillas, actualmente se le encuentra en Mxico,
Centroamrica, las Antillas, Sudamrica, Filipinas, Cuba y Florida.
La poca de cosecha mxima se presenta en abril y mayo, aunque se puede encontrar la
fruta durante todo el ao. El corte de los frutos se realiza an de manera artesanal. En
Mxico los estados de mayor produccin son : San Luis Potos, Tabasco, Veracruz,
Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla y Colima.
El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de vitamina A,
contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones, como el cido
ascrbico (vitamina C).
La pulpa del fruto est compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16
%).
Es una fruta que con un poco de temperatura se fermenta rpidamente, es por eso que se
debe de tener cuidado al elaborar la nieve ya que la leche debe de estar bien fra.
Es una nieve que tarda en su elaboracin aproximadamente 45. Minutos ya que el
contenido fibroso de su pulpa ayuda a incorporase a una sola masa. Su elaboracin debe
de estar en el rango de -6 a -8 c
El color de la pulpa del mamey cambia mucho segn la procedencia del mismo, y hay que
fortalecerla con un poco de pigmentacin a base de colores naturales, para esto se tienen
que utilizar 3 colores, amarillo huevo, rojo fresa y amarillo naranja ya que el color del
mamey es muy peculiar y difcil de igualar.
NUEZ
La Nuez es el fruto del nogal, encerrado en 2 cortezas, la interior carnosa y la exterior muy
dura. Las nueces contienen ms alimento efectivo que cualquier otro producto de las
plantas y su recoleccin lleg a ser una necesidad, aunque ahora se le considera
solamente
una
golosina.
La Nuez se cultiva prcticamente slo en "El Cinturn del Sol" de Estados Unidos
Meridional y en "La Faja Nogalera" del norte de Mxico.
Los estados de mayor produccin de nuez es Chihuahua y Torren, la nuez no es un
producto que se escasea por mala temporada la nuez siempre se da, lo que hace que no
haya en el mercado y llegu a tomar precio en el mercado de hasta $180.00 el kilo es la
demanda de compra que tenga estados unidos de Amrica, ya que es un producto que
cotiza en la bolsa de ese pas.
Esta nieve debe de agregarse la nuez estando la leche a una temperatura intermedia, ya
que muy caliente puede cortarla por el alto contenido de aceite.
Necesita agregrsele cantidades de productos que le ayuden a mantener su consistencia
ya que es poca la fibra que suelta en este estado.
Su tiempo de elaboracin va entre los 45 y 60 minutos aprox. El rango de frio en su
elaboracin es de -6 a -8 C
VAINILLA
La vainilla es una orqudea mexicana cuya historia se remonta a los brebajes medicinales
elaborados durante la era prehispnica. Bastaba con mezclar cacao, tlilxochitl (nombre
nhuatl de la vainilla), y otras especies, para curar enfermedades de rin, vejiga, tos y
fiebre. Sin embargo, su uso e importancia durante esa poca y en contextos postconquista fue escasamente documentada. A travs de reportes espordicos se logr
conocer de la presencia de vainilla en Guatemala, Panam y cerca de lo que hoy se
considera como la Ciudad de Acayucan, Veracruz
Conocida en todo el mundo y valorada por los mejores catadores, la vainilla se relaciona
originalmente con la cultura totonaca, de la regin de Papantla, Veracruz. Se dice que el
perfumado fruto, llamado en nhuatl "tlilxchitl", era uno de los tributos que exigan los
aztecas a pueblos conquistados en los territorios del Este. Ms adelante, con la llegada
de los europeos, la vainilla comenz un largo peregrinar: las vainas iban a Espaa donde
las utilizaban en la confeccin de perfumes, y tambin para aromatizar el chocolate como
hacan los indgenas mexicanos; y la planta sali rumbo a Inglaterra, all por 1800, para
continuar
Ms tarde hacia los jardines botnicos franceses

Esta nieve se elabora con leche caliente para que toma el sabor y aroma de la vainilla es
de muy fcil elaboracin solo hay que adicionarle un poco de Emulsante y galactosa para
su textura.
Es una nieve muy noble y que se puede enriquecer con algunos productos ms de calidad
como Leche evaporada, Leche condensada,
La nieve de Vainilla es de las pocas que se elaboran en solo 30 minutos aprox.
La temperatura para esta nieve esta en el rango de -6 a -8 C
CHONGOS ZAMORANOS
Este es un dulce tpico de Zamora Michoacn como su nombre lo dice, es un dulce que se
hace con leche cortada, se quita el suero agrega azcar, canela y piloncillo dejndola
hervir por espacio de 1 hora dependiendo la cantidad de chongos que este realizando,
Se forman pequeas costras que toman una textura blanda y de un sabor muy dulce,
dependiendo de la cantidad de piloncillo que le ponga es el color que tomara muy caf o
muy claro, esto es cuestin de receta.
A la nieve de chongo se tienen que ponrsele los chongos con la leche muy caliente para
que tome su sabor y enfriarla rpidamente para que no se evapore el mismo.
Esta nieve necesita de agentes adherentes para que homogenic ya que no contiene en
su composicin este. La temperatura es en el rango de -6 a -8 C el tiempo de
elaboracin de 45 min. Aprox.
CHOCOLATE
El chocolate es un producto procesado del cacao, 100% mexicano despus de la
conquista fue llevado a Europa donde tuvo una aceptacin por todos los pases ms en
Suiza, Holanda y Blgica.
Sin embargo por la combinacin que tiene ya comercializado, manteca vegetal y
glucosas, este se hace un producto chicholo y caliente que requiere de una temperatura
mas baja para homogenizarse a la nieve
Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para
que homogenic. Su conservacin es de mayor cuidado.
El tiempo de elaboracin de esta nieve es de 60 min. Aprox. en un rango de temperatura
de -8 a -12 C
CAJETA
La cajeta se elabora con leche de vaca u de cabra esto es cuestin de cual quiere
trabajar, ambas son de excelente sabor y con caractersticas iguales, es un procesado de
leche con azcar quemada y hervida algunas las hacen con piloncillo o melaza.
La cajeta comercial es adicionada con flucta que es un suplemento de azcar la cual le
da volumen y la hace chiclosa, en algunas marcas acostumbran ponerle color artificial
otras las dejan muy clara, se recomienda utilizarla de un color medio ni tan clara ni tan
oscura.
Esta nieve la tiene que hacer en 2 partes primero pone en leche caliente una parte de
la cajeta, hace la nieve y una vez hecha incorpora los de cajeta restante haciendo que
la nieve tenga unas especies de betas mas oscuras y facilitando la incorporacin de la
nieve.
Es una nieve de mayores cuidados para conservarla ya que muy fcilmente se reblandea,
el tiempo de elaboracin es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 C.
ELOTE
Esta es una nieve que por su alto contenido de almidn en el elote, tiene un adherente
muy fuerte, es de elaboracin muy rpida y debe de manejarse con menor temperatura.
Se recomienda que cosa elotes tiernos y use los granos licuados y en granoso es
recomendable los granos de lata ya que contienen salmuera y algunos conservadores.
El tiempo de elaboracin es muy pronta que tarda 30 min. Aprox. y con una temperatura
de -4 a -6 C
ROMPOPE
El Rompope es una bebida creada originalmente en la ciudad de mexica por las madres
Clarisas quienes posteriormente tuvieron su convento en puebla y de ah toma su
procedencia es una bebida 100% mexicana.
El rompope se hace con yemas de huevo, caramelo de azcar, almendra y leche de vaca,
alcohol y vainilla es de color amarillo y un sabor agradable.
el tiempo de elaboracin es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 C. Recordemos que el alcohol es un lquido anticongelante.
Debe de hacerse con leche caliente para que tome buen sabor.
CAF
El caf es un Producto que se cultiva en muchas partes del mundo y es bien sabido que el
mejor caf es el de montaas de climas fras, as como hay muchas calidades de caf.
Hoy en la actualidad encontramos en diferentes presentaciones y calidades el caf en
cualquier sper o tiendas. Los mas usuales son los de grano, molido, instantneo,
capuchino, moka y con sabores como vainilla, etc.
Para la nieve de caf se recomienda utilizar caf instantneo en combinacin caf natural
y caf capuchino a partes iguales
que homogenic.
La temperatura es en el rango de -6 a -8 C el tiempo de elaboracin de 45 min. Aprox.
COCO
Coco deshidratado
Es el producto que se obtiene de la carne o pulpa del coco, una vez removidos
la concha y la testa.
Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75
C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de
lpidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de cidos grasos libres menor a
0.01%. Las caractersticas de calidad que se buscan en estos productos son:
* color blanco.
* libre de manchas cafs o amarillas.
que homogenic.
GALLETA
En esta nieve usamos 2 variantes de galletas oreo a eleccin de cada quien Galleta con
relleno cremoso o galleta con relleno a capuchino, es una galleta muy conocida y que la
usan muchos negocios que venden nieves incluyendo mac donals
que homogenic.
TEQUILA
El tequila es una bebida alcohlica de 36 hasta 45 Grados dependiendo de la calidad, as
como lo hay de diferentes calidades lo encontramos Blanco, Aejo, Reposado.
El tequila tiene definicin de Origen y La Ciudad de Tequila en Jalisco es la nica parte en
el mundo donde se puede destilar este producto, as como el Coga solo es de Coga
Francia, o el Champag
Esta nieve se combina con limn ya que primero hay que hacer una nieve con ligero
sabor a limn y ya hecha incorporarle el tequila previamente fri
el tiempo de elaboracin es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a 12 C. recordemos que el alcohol es un liquido anticongelante.
LIMON
El Limn es un ctrico con alto contenido de cido, es muy comn encontrarlo en cualquier
poca del ao, existen variantes tales como criollo, colimense, o sin semilla, para la nieve
es recomendable el Colimense ya que es de un sabor cido mas agradable y menos
sabor a sumo.
La nieve de limn por su alto contenido ctrico ayuda a conservarse muy bien sin embargo
es recomendable el utilizar adherente para que se homogenic
FRESA
La fresa es un producto muy variante en su calidad hay la californiana, que no es tan
dulce ni colorida como la de Michoacn sin embargo con ambas se puede hacer una
exquisita nieve.
La fresa se puede encontrar en el mercado todo el ao y solo en tiempo de fri se
escasea y encrese, en tiempo de escasez se recomienda comprar congelada da muy
buenos resultados, solo que hay que descongelarla previa a elaborar la nieve.
La nieve de Fresa por su alto contenido ctrico ayuda a conservarse muy bien sin
embargo es recomendable el utilizar adherente para que se homogenic
KIWI
Es kiwi es un producto original de nueva Zelanda y que en estados unidos y Mxico a
tenido muy buena aceptacin, se encuentra en todo el ao y su precio es muy estable.
Se recomienda el utilizar Kiwies maduros ya que el verde tiende a darle un sabor garroso
a la nieve.
El kiwi aunque en menor cantidad a la fresa o limn si contiene cido ctrico el cual ayuda
a conservarse muy bien sin embargo es recomendable el utilizar adherente para que se
homogenic
Con estar caractersticas y tips de las 15 nieves usted puede probar hacer nieves con
otras frutas o sabores que se asimilen a las 15 enseadas.
Lo bsico lo sabe solo tiene que hacer en cantidades pequeas las pruebas y ayudarse
con las formulas que tiene.
Considera estos pasos antes de Elaborar la Nieve.

1-
La sal que se utiliza por capa de hielo es de 400 gramos
2Al realizar la nieve debe de poner una capa de hielo una de sal , otra de hielo otra
de sal y por ultimo otra de hielo y termina con sal.
3-
La sal debe de ponerla pegada a la pared de la garrafa y no del lado de la cubeta.
4La temperatura del hielo para elaborar la nieve debe de estar en el rango de
a -16
-12
5La temperatura del agua para la elaboracin de la nieve debe de estar en el rango
de -8 a 12 C sin importar a que nivel este de la nieve siempre y cuando se mantenga la
temperatura en rango.
6Ya elaborada la nieve el nivel del agua debe de estar abajo del nivel de la nieve
para evitar que se haga corona de hielo en la nieve, de hacerse debe de sacarle agua y
retirar con una cuchara el hielo para que no se mezcle con la nieve.
7El hielo para elaborar la nieve debe de estar lo doble de donde esta lo liquido de la
nieve.
8El hielo para conservar la nieve debe de estar 4 dedos arriba del nivel de la nieve a
un rango de -8 a -12 C.
9La nieve empieza cuajar despus de los 0 grados del liquido a este lapso las
paredes de la garrafa ya debern de estar -4 C debiendo remover constantemente la
nieve pegada y poner liquida as constantemente.
10-
La leche se hierve de 80 a 90 C y deje de 5 a 10 minutos a esta temperatura
11- La leche deber de batirla constantemente para evitar que se pegue al fondo de la
olla.
12- La leche debe de enfriarla una vez que ya hizo la formula debida y en agua fra o
hielo no use hielo y sal directa.
13-
El Tequila y El Rompope debe de tenerlo en el refrigerador antes de usarlo
14-
La nieve de Galleta una vez ya incorporada la galleta no debe de mezclar mas.
15- Procure no usar cuchillos o cucharas metlicas en la elaboracin de la nieve ya que

la friccin de metales trasforma el sabor de la nieve
16- Todos los polvos Nevalin, Almidn Colores, se mezclan muy bien en la azcar y
despus se ponen a la leche o agua.

17- Nunca ponga la Nevelin y el almidn directo a la leche o agua, si olvido agregarla a la
azcar es preferible poner kilo de azcar mas a la formula y mezclar el almidn y
nevelin.
18- Si le quedo leche hervida para otro da, procure hacer formulas que lleven la leche
fra, tales como Mamey, Chocolate, Etc.
19- Nunca hierba o caliente la leche una vez que ya se hirvi y menos si ya se refriger
o es de un da antes.
20- Para dormir las nieves en las cubetas neveras, debe de retirarles toda el agua y
ponerle mas sal de la normal arriba.
Que Necesitas antes de comenzar este Negocio?
Leche entera o Leche Bronca (Recin Ordeada)
Nevelin o Nevelina es un agente emulsante que Ayuda a Resaltar el

sabor de la nieves, quitndole la sensacin de hielo.
Almidn de Maz, hace la funcin de Adherir los componentes que

tiene la nieve, (Leche, Azcar y Sabores) es el producto que
homogeniza la nieve y la mantiene unida. Hay almidn de papa,
Pltano Etc. debe de ser de maz. No lo confunda con la maicena la
maicena es fcula de maz o sea todos los Ingredientes que el maz
contiene, nosotros solo necesitamos el almidn del maz.
Azcar Estndar. La azcar blanca da menos sabor a dulce y la

estndar o morena es ms fuerte el sabor.
Sal natural o gruesa, esta sal es de grano grande y no debe estar

yodatada, ya que no sirve.
Color Amarillo Huevo 170 ( Se usa para la nieve de Vainilla y Mamey )
Color Amarillo Naranja 170 (Se usa en la nieve de Mamey )
Color Rojo Fresa 170 ( Se usa en la nieve de Fresa y Mamey )
Concentrado de Nuez, nicamente para la nieve de Nuez
Colador o coladera grande con malla de tela o plstico fina.
Olla de 50 Litros en aluminio triple fuerte
Bascula a eleccin o necesidad.
Fregador o Tarja Grande para el Lavado de los implementos.
Anaquel para el acomodo de los implementos
Anaquel para el acomodo de deshechables y insumos
Conservador chico con rango de 0 C a -12 C para guardar la nieve

en la noche
Garrafa medidas de 10, 20 y 30 litros (Metlica en a/inx.)
Cubeta nevera de madera de encino y pino con cinturones de a/inx.

Cubeta Grande Medidas de 45 de boca x 50 de altura y fondo de 38
cms. Cubeta Chica de 40 de boca x 40 de alto por 35 de fondo
Pala de madera encino o pino grande y chica medidas variadas
Caja grande cerrada plstica para picar el hielo
Picahielo de cacha de plstico y punta larga
Cucharn en Acero Inox. De 2 kilos para el hielo
Cuchara servidora de helado numero 24 (Roja)
Cucharas de Madera tipo pozolera medianas
Cubetas plsticas para sacar agua a las cubetas neveras
Manguera para el desage de las cubetas neveras
Termmetro digital laser para tomar la temperatura de la nieve
Cules son los ingredientes de la Base?

ALMIDON
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona
el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como
los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz,
maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta
como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente
densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua,
dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
De qu esta compuesto el almidn?
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de
constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si
son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados completamente en el
proceso de extraccin.
NEVELIN, NEVELINA EMULSANTE

La nevelina o nevelin es su nombre comn o comercial, este es un producto emulsante que
contiene agentes que hacer que las masas se incorporen, resaltando con esto su sabor, color y a
veces su aroma, el emulsante se utiliza en pequeas cantidades y es mezclado principalmente
entre la azcar junto con el almidn
RECETAS
A continuacin te mostramos 26 recetas de nieves, algunas aparece en los videos, y el resto lo
puedes consultar aqu para su elaboracin.
Es necesario que veas los videos de elaboracin para poder entender el proceso, una vez que
aprendiste el proceso de elaboracin puede entonces tomar cualquier receta aqu mencionada y
comenzar con su elaboracin.
Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa
Formula Estndar de Nieves de Garrafa

Nombre de la Recta
Nuez
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Esencia de Nuez
Azcar
Hielo
Sal Gruesa
NUEZ
CANTIDAD
0.25
10
0.05
0.1
0.04
2
30
2.8
Receta No. 0001

IMPORTE
$
28.75
$
65.00
$
3.25
$
1.80
$
3.44
$
12.00
$
20.00
$
4.20
% de Merma
5%
Importe de Produccin $
Rendimiento en Litros
Precio de Produccin por Litro $
$6.92
145.36
12.00
12.11
Precio de Venta Litro Por Litro

Utilidad Bruta Por Litro
% de Costo
% de Utilidad Bruta
Precio Litros por Bolas
Utilidad Bruta Precio por Bolas
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
27.89
30%
70%
60.00
47.89
80%
20%
$
$
$
$


Nombre de la Recta
INGREDIENTES
Vainilla
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal Gruesa
VAINILLA
CANTIDAD
0.25
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0002

IMPORTE
$
4.75
$
65.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$5.57
116.87
12.00
9.74
44.00
34.26
22%
78%
$
$
60.00
50.26
84%
16%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Mamey
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal Gruesa
Amarillo Huevo
Rojo Fresa
Amarillo Naranja
MAMEY
CANTIDAD
1
10
0.05
0.005
2
30
3
0.001
0.0005
0.0005
% de Merma
Receta No. 0003

IMPORTE
$
30.00
$
65.00
$
3.25
$
0.09
$
12.00
$
20.00
$
4.50
$
0.02
$
0.01
$
0.03
5%
$6.74
$
141.64
12.00

11.80

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
44.00
32.20
$
$
27%
73%
$
$
60.00
48.20
80%
20%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Elote
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Elote
CANTIDAD
5
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0004

IMPORTE
$
25.00
$
65.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$6.58
138.13
12.00
11.51
44.00
32.49
26%
74%
$
$
60.00
48.49
81%
19%


Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Chocolate liquido
Cocoa
Leche Natural
Mini Kisses de chocolate
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Chocolate
CANTIDAD
0.15
0.1
10
0.1
0.005
0.01
2
30
3
Receta No. 0005

IMPORTE
$
4.00
$
5.50
$
65.00
$
3.00
$
0.33
$
0.18
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
Precio de Venta Litro Por Litro $
Utilidad Bruta Por Litro $
% de Costo
% de Utilidad Bruta
Precio Litros por Bolas $
Utilidad Bruta Precio por Bolas $
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$5.73
120.23
12.00
10.02
44.00
33.98
23%
77%
60.00
49.98
83%
17%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Cajeta
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Cajeta
CANTIDAD
1
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0006

IMPORTE
$
28.00
$
65.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
141.28
12.00
11.77
$6.73
Precio de Venta Litro Por Litro $

Utilidad Bruta Por Litro $
44.00
32.23

% de Costo
% de Utilidad Bruta
Precio Litros por Bolas $
Utilidad Bruta Precio por Bolas $
% de Utilidad Bruta
% de Costo
27%
73%
60.00
48.23
80%
20%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Chongos Zamoranos
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Chongos
CANTIDAD
0.8
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0007

IMPORTE
$
40.00
$
65.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$7.33
153.88
12.00
12.82
44.00
31.18
29%
71%
$
$
60.00
47.18
79%
21%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Rompope
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Color Amarillo Huevo
Rompope
CANTIDAD
1
8
0.03
0.06
1.6
30
3
0.002
Receta No. 0008

IMPORTE
$
63.00
$
52.00
$
1.95
$
1.08
$
9.60
$
20.00
$
4.50
$
0.04
% de Merma
5%
7.6065
159.77
10.00
15.98

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
24.02
40%
60%
60.00
44.02
73%
27%
$
$
$
$

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Nescafe Instantneo Clsico
Nescafe Instantneo Capuchino
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Caf
CANTIDAD
0.02
0.02
6
0.03
0.06
1.2
30
3
% de Merma
5%
Receta No. 0009

IMPORTE
$
3.60
$
3.60
$
39.00
$
1.95
$
1.08
$
7.20
$
20.00
$
4.50
$4.05

84.98
7.00
12.14

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
27.86
$
$
30%
70%
$
$
60.00
47.86
80%
20%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Coco
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Coco
CANTIDAD
1
10
0.03
0.06
2
30
3
Receta No. 0010

IMPORTE
$
50.00
$
65.00
$
1.95
$
1.08
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$7.73
162.26
12.00
13.52
40.00
26.48
34%
66%
$
$
60.00
46.48
77%
23%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Galleta Oreo Relleno Cremoso
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Galleta
CANTIDAD
1
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0011

IMPORTE
$
30.00
$
65.00
$
3.25
$
1.26
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$6.80
142.81
12.00
11.90
40.00
28.10
30%
70%
$
$
60.00
48.10
80%
20%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Tequila
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Limn
Tequila
CANTIDAD
0.6
6
0.03
0.06
1.2
30
3
0.8
Receta No. 0012

IMPORTE
$
36.00
$
6.00
$
1.95
$
1.08
$
7.20
$
20.00
$
4.50
$
3.20
% de Merma
5%
$4.00
83.93
7.50

11.19

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
28.81
$
$
28%
72%
$
$
60.00
48.81
81%
19%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Limn entre 900 mililitros y 1 litro
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Limn
CANTIDAD
2
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0013

IMPORTE
$
8.00
$
10.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
$2.98
62.53
12.00
5.21

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
34.79
13%
87%
60.00
54.79
91%
9%
$
$
$
$

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Fresa
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Color Rojo Fresa
Fresa
CANTIDAD
2
10
0.05
0.1
2
30
3
0.002
Receta No. 0014

IMPORTE
$
70.00
$
10.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
$
0.04
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$6.08
127.67
12.00
10.64
44.00
33.36
24%
76%
$
$
60.00
49.36
82%
18%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Kiwi
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Color Verde Limn
Kiwi
CANTIDAD
1.5
10
0.045
0.1
2
30
3
0.002
Receta No. 0015

IMPORTE
$
37.50
$
10.00
$
2.93
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
$
0.04
% de Merma
5%
$4.44
93.20

12.00
7.77

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
40.00
32.23
$
$
19%
81%
$
$
60.00
52.23
87%
13%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Mamey
Leche 0 Grasa
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Mamey Diabtico
CANTIDAD
1
10
0.045
0.1
0.8
30
3
Receta No. 0016

IMPORTE
$
30.00
$
105.00
$
2.93
$
1.80
$
20.80
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$9.25
194.28
12.00
16.19
60.00
43.81
27%
73%
$
$
70.00
53.81
77%
23%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Nuez
Leche 0 Grasa
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Nuez Diabtico
CANTIDAD
0.3
10
0.045
0.1
0.8
30
3
Receta No. 0017

IMPORTE
$
34.50
$
105.00
$
2.93
$
1.80
$
20.80
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$9.48
199.00
12.00
16.58
$
$
40.00
23.42
41%
59%
$
$
60.00
43.42
72%
28%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Yogurt
Leche 0 Grasa
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Cereales Mixtos
Yogurt Diabtico
CANTIDAD
4
6
0.045
0.1
1
30
3
0.5
Receta No. 0018

IMPORTE
$
86.00
$
63.00
$
2.93
$
1.80
$
26.00
$
20.00
$
4.50
$
30.00

% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$10.21
244.44
12.00
20.37
40.00
19.63
51%
49%
$
$
60.00
39.63
66%
34%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Fresa
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Color Rojo Fresa
Fresa Diabtico
CANTIDAD
1.5
10
0.045
0.1
1
30
3
0.002
Receta No. 0019

IMPORTE
$
52.50
$
10.00
$
2.93
$
1.80
$
26.00
$
20.00
$
4.50
$
0.04
% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$5.89
123.65
12.00
10.30
60.00
49.70
17%
83%
$
$
60.00
49.70
83%
17%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Limn
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Limn Diabtico
CANTIDAD
3
10
0.045
0.1
1
30
3
Receta No. 0020

IMPORTE
$
12.00
$
10.00
$
2.93
$
1.80
$
26.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$3.86
81.09
12.00
6.76
40.00
33.24
17%
83%
$
$
60.00
53.24

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Kiwi
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Fructuosa
Hielo
Sal
Color Verde Limn
Kiwi Diabtico
CANTIDAD
2
10
0.045
0.1
1
30
3
0.002
Receta No. 0021

IMPORTE
$
50.00
$
10.00
$
2.93
$
1.80
$
26.00
$
20.00
$
4.50
$
0.04
89%
11%

% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$5.76
121.02
12.00
10.09
40.00
29.91
25%
75%
$
$
60.00
49.91
83%
17%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Cajeta
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
Cajeta
CANTIDAD
2
10
0.045
0.1
2
30
3
Receta No. 0022

IMPORTE
$
56.00
$
65.00
$
2.93
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$8.11
170.34
12.00
14.19
60.00
45.81
24%
76%
$
$
60.00
45.81
76%
24%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Tamarindo en pulpa con poca semilla
Agua ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
TAMARINDO
CANTIDAD
1.5
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0023

IMPORTE
$
37.50
$
10.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
$4.45
93.50
12.00
7.79

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
60.00
52.21
13%
87%
60.00
52.21
87%
13%
$
$
$
$

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Jamaica
Agua Ciel
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
JAMAICA
CANTIDAD
1
10
0.05
0.1
2
30
3
Receta No. 0024

IMPORTE
$
45.00
$
10.00
$
3.25
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
$4.83
101.38

12.00
8.45

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
60.00
51.55
$
$
14%
86%
$
$
60.00
51.55
86%
14%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Fresas
Leche Clavel
Leche Nestl
Leche Natural
Crema
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
FRESAS CON CREMA

Receta No. 0025
CANTIDAD
IMPORTE
1 $
35.00
1 $
31.00
1 $
31.00
8 $
52.00
1 $
28.00
0.045 $
2.93
0.1 $
1.80
1.8 $
10.80
40 $
26.67
4 $
6.00
% de Merma
5%
% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$11.26
236.45
14.00
16.89
60.00
43.11
28%
72%
$
$
60.00
43.11
72%
28%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Ciruela Pasa s/semilla
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
CIRUELA PASA
CANTIDAD
1
10
0.045
0.1
2
30
3
Receta No. 0026

IMPORTE
$
45.00
$
65.00
$
2.93
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
$
$
$7.56
158.79
12.00
13.23
60.00
46.77
22%
78%
$
$
60.00
46.77
78%
22%

Nombre de la Receta
INGREDIENTES
Pltano
Leche Natural
Nevelina
Almidn
Azcar
Hielo
Sal
PLATANO
CANTIDAD
1.5
10
0.045
0.1
2
30
3
Receta No. 0027

IMPORTE
$
9.00
$
65.00
$
2.93
$
1.80
$
12.00
$
20.00
$
4.50
% de Merma
5%
$5.76
120.99

12.00
10.08

% de Costo
% de Utilidad Bruta
% de Utilidad Bruta
% de Costo
60.00
49.92
$
$
17%
83%
$
$
60.00
49.92
83%
17%

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Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Curso Virtual de Elaboracin de Nieve Artesanal

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Para algunos, la definicin de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significara

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Propiedades Y Caractersticas de los sabores:

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

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Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Considera estos pasos antes de Elaborar la Nieve.

La sal que se utiliza por capa de hielo es de 400 gramos

La sal debe de ponerla pegada a la pared de la garrafa y no del lado de la cubeta.

La leche se hierve de 80 a 90 C y deje de 5 a 10 minutos a esta temperatura

El Tequila y El Rompope debe de tenerlo en el refrigerador antes de usarlo

La nieve de Galleta una vez ya incorporada la galleta no debe de mezclar mas.

15- Procure no usar cuchillos o cucharas metlicas en la elaboracin de la nieve ya que

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Que Necesitas antes de comenzar este Negocio?

Leche entera o Leche Bronca (Recin Ordeada)

Nevelin o Nevelina es un agente emulsante que Ayuda a Resaltar el

Almidn de Maz, hace la funcin de Adherir los componentes que

Azcar Estndar. La azcar blanca da menos sabor a dulce y la

Sal natural o gruesa, esta sal es de grano grande y no debe estar

Color Amarillo Huevo 170 ( Se usa para la nieve de Vainilla y Mamey )

Color Amarillo Naranja 170 (Se usa en la nieve de Mamey )

Color Rojo Fresa 170 ( Se usa en la nieve de Fresa y Mamey )

Concentrado de Nuez, nicamente para la nieve de Nuez

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Colador o coladera grande con malla de tela o plstico fina.

Olla de 50 Litros en aluminio triple fuerte

Bascula a eleccin o necesidad.

Fregador o Tarja Grande para el Lavado de los implementos.

Anaquel para el acomodo de los implementos

Anaquel para el acomodo de deshechables y insumos

Conservador chico con rango de 0 C a -12 C para guardar la nieve

Garrafa medidas de 10, 20 y 30 litros (Metlica en a/inx.)

Cubeta nevera de madera de encino y pino con cinturones de a/inx.

Pala de madera encino o pino grande y chica medidas variadas

Caja grande cerrada plstica para picar el hielo

Picahielo de cacha de plstico y punta larga

Cucharn en Acero Inox. De 2 kilos para el hielo

Cuchara servidora de helado numero 24 (Roja)

Cucharas de Madera tipo pozolera medianas

Cubetas plsticas para sacar agua a las cubetas neveras

Manguera para el desage de las cubetas neveras

Termmetro digital laser para tomar la temperatura de la nieve

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Cules son los ingredientes de la Base?

NEVELIN, NEVELINA EMULSANTE

Curso De Elaboracin De Nieve Artesanal

Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa

Formula Estndar de Nieves de Garrafa

Receta No. 0001

Precio de Venta Litro Por Litro

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