infografa

La Ruta

del

caf

Del campo a tu taza

EL CAFETO
Es un arbusto que pertenece a la
familia de las rubiceas, originario
del sur de Asia y frica subtropical.
Actualmente, y dependiendo de las
condiciones de altitud y humedad
de las regiones, se cultivan dos
especies para la elaboracin del caf,
los coffea arabica y robusta.

Razones para tomar caf hay de sobra. Adems de los efectos que la
cafena produce en nuestro organismo, est la amplsima gama de
experiencias sensoriales que ofrecen las distintas variedades de caf.
El sabor y aroma que llega a nuestro paladar es el producto de una
ecuacin complejsima que comienza y termina con la semilla del cafeto.

CULTIVO
Existen dos sistemas de cultivo del cafeto:
de sol y de sombra. Como su nombre lo
sugiere, el cultivo de sol consiste en una
siembra tradicional, a la intemperie,
mientras que el de sombra, que tambin
tiene dos variantes, se realiza a los pies
de otras plantas de mayor altura que,
por lo general, son rboles frutales.
El sistema de cultivo de caf a la sombra
ayuda a mantener la humedad necesaria
y disminuir el impacto que podran causar
las heladas, adems de permitir que el
fruto se desarrolle pausadamente.
Debido a la belleza de estos cultivos,
se les ha denominado jardines de caf,
convirtindose en atractivos tursticos.

64 > JUNIO 2012 revistadelconsumidor.gob.mx

COSECHA
En la mayora de los cafetales, la recoleccin
de los frutos se realiza manualmente. Este proceso,
aunque tardado y cansado para los cientos
de trabajadores, es el primer paso para garantizar
la calidad del producto final. Durante la cosecha
nicamente se cortan los frutos maduros, conocidos como cereza debido a su forma y color.
La recoleccin de frutos a los que les falte o sobre
maduracin puede afectar severamente la calidad
del producto final, disminuyendo su precio.
De ah que el arduo proceso de seleccin merezca
tanta importancia.

TUESTE
Se ponen a calentar los granos entre 8 y 15 minutos
a temperaturas de entre 180 y 240, dependiendo
del tueste deseado. Entre ms oscuro, ms tueste.
Durante este proceso el caf desprende aceite
o cafeol, elemento que le da su sabor caracterstico.
Despus de este proceso, el grano es molido.

CURADO
Es la seleccin previa a su exportacin o puesta
a la venta. Se eliminan las cscaras que pudieran
an estar adheridas al grano y se vuelve a limpiar
el caf. En algunos casos se lleva a cabo de forma
electrnica.

BENEFICIO SECO

Tras clasificar las cerezas mediante una criba que

tambin se deshace de basurillas como tierra,
piedras o ramas, los frutos se extienden al sol en
patios de cemento o sobre esteras colgadas. En las
dos variantes se les voltea para secarlas por ambos
lados. El proceso puede llevar hasta cuatro semanas.
En cafetaleras grandes, suele utilizarse maquinaria
y tecnologa especializada.
Terminado el secado, se introducen los granos en
descascaradora para retirar las capas. Este mtodo
no es til en regiones lluviosas.

BENEFICIO HMEDO

Al proceso que transforma el fruto

en el grano de caf que conocemos
se le llama industrializacin. Existen
dos mtodos: el beneficio seco y el
beneficio hmedo.
La eleccin de un mtodo afectar
el sabor y aroma del caf, aunque no
por ello la calidad. Al terminar la industrializacin, se obtiene el caf
verde, es decir, el grano sin tostar.

Tras el despulpe, los granos son cribados para

separar los de mayor calidad. Despus se les
sumerge en tanques de fermentacin entre 24
y 36 horas. Ah las enzimas descomponen la capa
llamada muclago. Al terminar, se les lava con
agua limpia en tanques o lavadoras especiales.

Fuentes:
Amecafe. (s.f.). Tipos de caf. En http://www.spcafe.org.mx/wb3/wb/spc/spc_clasificaciones (Consultado el 14 de mayo de 2012).
Eroski Consumer. (s.f.). Infografa: El Caf. En http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/bebidas/2008/11/02/181150.php (Consultado el 13 de mayo de 2012).
Organizacin Internacional del Caf. (s.f.). Procesamiento de campo. En http://www.ico.org/es/field_processingc.asp (Consultado el 14 de mayo de 2012).
Red de Consumidores de caf. (s.f.). Produccin. En http://www.redcafe.org/cultivo.htm (Consultado el 13 de mayo de 2012).

Grficos: Bruno Pia

INDUSTRIALIZACIN

El beneficio hmedo comienza poniendo a flotar

las cerezas dentro de tanques de agua corriente,
para separar las que no estn maduras de los
productos ptimos. Se separa la pulpa del grano
con la accin de una mquina que aprieta las
cerezas entre planchas fijas y mviles. Para evitar
el deterioro del grano, esta fase se lleva a cabo
lo ms pronto posible despus de la recoleccin.