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Schnapsbrennen_24-10-2007

24.10.2007

10:41 Uhr

Seite 1

Herbert Herbst

Schnaps brennen
Rezepte für Obstbrände und Ansatzschnäpse
Mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen

Schnapsbrennen_24-10-2007

24.10.2007

10:41 Uhr

Seite 2

Inhalt

17 Der Brennvorgang
17 Der Raubrand
17 Der Feinbrand

20 Whiskeybrennen
nach Moonshiner Art
21 Moonshining – eine Kunst
22 Brennen von Pure Corn
Whiskey
23 Der Bau einer Brennanlage
Die Herstellung von
Schnaps ist
seit vielen
Jahrhunderten
Bestandteil
der Kulturgeschichte.

26 Erster Schritt: Vorbereitung
des Rohstoffs

4 Vorwort
6 Blick in die Geschichte

27 Zweiter Schritt: Vom Malz
zur Maische

6 Der Siegeszug des Branntweins

28 Dritter Schritt:
Das Brennen des Whiskeys

8 Vom geistigen Getränk
zur Volksdroge

31 Brennen mit »saurer« Maische

9 Frühe Brenntechniken

31 Brennen mit Mais und Zucker

10 Alkohol und Gesetz
10 Ohne Steuern geht gar nichts
10 Gesetzliche Definiton
von Alkohol
11 Welche Ausgangsstoffe sind
zum Brennen zugelassen?
12 Wer darf brennen?

14 Das Prinzip des Brennens
15 Geeignete Rohstoffe
15 Alkoholische Gärung
16 Die Brennanlage

In modernen Destillerien werden heute
große Mengen an hochwertigen
Schnäpsen und Bränden hergestellt.

Wodka.und Heilschnäpse 52 Obstbrände und -geiste 90 Schöne Flaschen und Etiketten 52 Beerenobstbrand 90 Die Auswahl der Flaschen 54 Kernobstbrand 91 Dekorative Etiketten 55 Steinobstbrand 56 Obstgeiste 60 Besondere Brände 93 Bezugsadressen 94 Literatur/Über dieses Buch 95 Register .Schnapsbrennen_24-10-2007 24.2007 10:41 Uhr Seite 3 Inhalt Aus vielen Obstsorten lassen sich hervorragende Obstbrände und Ansatzschnäpse herstellen. 32 Kornbrennen nach dem Krieg 32 Brennanlagen 34 Brennen von Roggen 36 Moderne Brenngeräte 36 Wasserbadbrennanlage 37 Moderne Verstärkersysteme 38 Moderne Hilfsmittel 40 Apfelbrand 40 Welche Geräte brauchen Sie? 41 Der Rohstoff 42 Vorbereitung der Maische 44 Die Gärungsphase 45 Brennen der Apfelmaische 45 Der Raubrand 47 Der Feinbrand 64 Ansatzliköre und -schnäpse 64 Die Basis – Weingeist.10. Korn 65 Geeignete Zutaten 66 Welche Geräte brauchen Sie? 67 Das richtige Ansatzgefäß 67 Den Ansatz abziehen 49 Reifen des Brandes 68 Verschneiden und Abschmecken 49 Verschneiden des Brandes 69 Ansätze richtig lagern 50 Filtern des Brandes 69 Die besten Likörrezepte 50 Abfüllen des Brandes 84 Kräuter.

Segen und Fluch des Alkohols Die Kunst der Herstellung von edlen Bränden gehört schon seit Urzeiten zur Kulturgeschichte der Menschheit. nämlich sich entweder mit Hilfe des Alkohols »gehen zu lassen« oder seine heilende und auch inspirierende Kraft sinn. Unzählige Schlachten wurden unter dem Einfluss von Alkohol gewonnen und wieder verloren. Und übt nicht heute noch der Gedanke an selbst gebrannten Schnaps eine geradezu magische Anziehung auf uns aus? Besonders für kleinbäuerliche Betriebe oder begeisterte Hobbygärtner. Ein Buch für Genießer Dieses Buch wendet sich an alle. Dazu gehören vor allem historische und moderne Brenntechniken. Keine andere kulturelle Errungenschaft der Menschheit ist so augenfällig und eng mit dem Gebot der freien Wahl des Menschen verknüpft wie der Alkohol. Große Reichtümer wurden mit Branntweinmonopolen angehäuft. die viele Obstüberschüsse haben. kann das Brennen von Obstbränden durchaus zu einem kleinen Wirtschaftsfaktor werden. wie es auch bei uns nach dem Krieg geschah. die mit dem Gedanken 4 . um dann im Rausch wieder verspielt zu werden. aus denen hochprozentiger Whiskey tropft. Die Eigenschaft des Alkohols.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. die einen edlen Obstbrand lieben und sich näher mit der Theorie und Praxis des Schnapsbrennens beschäftigen möchten. die einfach und anschaulich beschrieben werden und so das Basiswissen für diejenigen bilden. medizinische Kräuter zu konservieren.und maßvoll zu nutzen. wie sein unkontrollierter Konsum Existenzen zerstört hat. und seine desinfizierende Wirkung haben wohl ebenso viele Menschenleben gerettet.2007 10:41 Uhr Seite 4 Vorwort Schnapsbrennen – dabei denken wir unwillkürlich an unwegsame Täler im Herzen Tennessees.10. oder an das heimliche Brennen von Korn in abgelegenen Schuppen und verdunkelten Kellern. an selbst gezimmerte Brennöfen.

a. die sie unternehmen müssen. vermittelt das notwendige Grundlagenwissen und will die »Lust auf mehr« wecken. Obst aus eigenem Anbau selbst zu brennen. der findet in diesem Ratgeber eine Reihe von reizvollen Rezepten für Ansatzschnäpse und -liköre. Eine wirklich umfassende Darstellung der Kunst des Schnapsbrennens mit ihren zahlreichen. Diese Erfahrung lässt sich letzten Endes nur durch jahrelange Übung erwerben und kann deshalb auch nicht durch ein Buch vermittelt werden. Gerade das Brennen von Schnaps und Whiskey ist eine Kunst. Noch eine wichtige Anmerkung: Die einfachen und effektiven Methoden der in diesem Ratgeber beschriebenen Haus. 5 . so genannte Fuselstoffe. Flaschenformen und Etiketten. um eine der leider sehr raren Lizenzen zum Brennen von Alkohol zu erhalten. die zum großen Teil von der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl des Brenners lebt. damit Ihre wertvollen Obstbrände auch in der äußeren Präsentation ihrem gehaltvollen und feinen Geschmack in nichts nachstehen. Ebenso finden interessierte Laien im Einführungsteil dieses Ratgebers u.oder Kornbrand aus eigener Brennerei zu umständlich ist. Denn gerade das Brennen von Schnaps oder Whiskey ist eine Kunst.2007 10:41 Uhr Seite 5 Einstieg ist eine alte Kunst spielen. zumal unsachgemäß durchgeführte Brände oft stark schädliche Rückstände enthalten.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Als kleine optische und ästhetische Anregung finden Sie außerdem am Ende des Buches ein Kapitel über verschiedene Abfüllmöglichkeiten. Sie sind jedoch keineswegs als Aufforderung zum Schwarzbrennen zu verstehen.und Schwarzbrennverfahren werden vorgestellt.10. die sogar von Anfängern schnell und unkompliziert in der eigenen Küche hergestellt werden können. die zu einem großen Teil von der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl des Brenners lebt. zum Teil hochkomplizierten chemischen und technischen Abläufen würde jedoch den Rahmen eines Buches sprengen. Im Adressenteil am Ende des Buches schließlich ist eine Liste der Institutionen zusammengestellt die Informationen und Beratung rund um das Thema »Schnapsbrennen« bieten. einen kleinen Wegweiser durch den Dschungel der Alkoholverordnungen und gesetze sowie Hinweise auf die Schritte. mit denen Sie Ihre Gesundheit ernsthaft gefährden können! Wem der Weg zum Obst. weil sie den Vorgang des Brennens besonders anschaulich darstellen. Dieser Ratgeber versteht sich als Einstieg in die Schnapsbrennerei.

lässt sich jedoch nicht mit Bestimmtheit sagen. Zunächst nahmen sich die Mönche des berauschenden Mitbringsels aus dem Heiligen Land an. die Herstellung von Bier und Wein beherrschten. ist Alkohol aus der Geschichte der Menschheit nicht mehr wegzudenken. dem je nach gewünschter Wirkung verschiedene Kräuter beigemischt wurden. Irgendwann und irgendwo wird jemand vergorenen Traubensaft getrunken und sich über die berauschende Wirkung gewundert (und gefreut) haben. dass die Sumerer bereits um 4 000 v. In Europa wurde Wein vermutlich erstmals im 12. entdeckt hat. der dem Alkohol seinen bis heute gebräuchlichen Namen »Branntwein« einbrachte. Anzunehmen ist. die ihre Kenntnis wiederum an die Kreuzfahrer weitergaben. und 13. 6 .10. Chr. Diese brachten die Kunst des Destillierens schließlich mit zurück in ihre europäischen Heimatländer.Schnapsbrennen_24-10-2007 24.2007 10:41 Uhr Seite 6 Blick in die Geschichte Seitdem es unseren Vorfahren in grauer Vorzeit zum ersten Mal gelungen war. Chr. dass bei der Entdeckung des Alkohols »Freund Zufall« eine große Rolle gespielt hat. Von den Ägyptern dürften die Araber die Brenntechnik übernommen haben. Im Gegensatz zu der schon alten Tradition des Bierbrauens nutzten die Mönche den Branntwein weniger als Genussmittel. Der Siegeszug des Branntweins In Europa brannte man Wein vermutlich erstmals im 12. dass das Destillieren bereits in den ersten Jahrhunderten n. sondern vielmehr als Heilmittel. oder 13. der dem Alkohol seinen bis heute gebräuchlichen Namen »Branntwein« oder »Weingeist« einbrachte. Man nimmt an. ein Vorgang. Im Mittelalter war die Alkoholherstellung fest in der Hand der Mönche. Jahrhundert – ein Vorgang. Jahrhundert durch Erhitzen und Kondensation »eingebrannt«. Sicher belegt ist. ein alkoholisches Getränk herzustellen. denn wegen der exponierten Macht der Kirchen im Mittelalter besaßen sie zunächst das alleinige Monopol auf die Herstellung von Branntwein. in Alexandria bekannt war. also das gezielte Verstärken des Alkoholgehaltes durch kontrollierte Kondensation. Wann und wo ein findiger Mensch das »Brennen« von Wein.

was so viel wie »etwas außergewöhnlich Reines« bedeutet. 7 . nämlich »spiritus«. Alchimisten und berühmte Gelehrte widmeten sich der Herstellung und der Anwendung von Weingeist. denn auch der Geist. sondern auch Apotheker.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. herleitet. der sich aus dem lateinischen Wort für »Geist«. Dem gebrannten Wein oder dem »Geist im Wein«.und Desinfektionsmittel rückten den destillierten Alkohol für die Gelehrten des Mittelalters in die Nähe des »Geistes«. Allerdings gab es zu dieser Zeit die Bezeichnung »Alkohol« noch nicht. schrieb man wahre Wunderkräfte zu. seine Reinheit sowie seine hervorragende Eigenschaft als Konservierungs. war unsichtbar und in seiner Reinheit und Flüchtigkeit nicht an die Materie gebunden. Diese weltanschauliche Prägung durch die Gelehrten ist bis heute mit dem Begriff der »Spirituosen« für alkoholhaltige Getränke verbunden. Lange Zeit war er für alle nicht erklärbaren Krankheiten das Allheilmittel. wie man ihn zu definieren pflegte. der bei der Bildung dieses Begriffes die arabischen Worte »al ko hul« verwendete. Sie wurde erst später von Paracelsus geprägt.2007 10:41 Uhr Seite 7 Spirituosen – geistige Getränke Je mehr im Laufe der Geschichte weltliche Herrscher die Allmacht der mittelalterlichen Kirche infrage stellten. Nicht nur Mönche. wie der Alkohol auch genannt wurde. Medizinern und Alchimisten: Große Gelehrte wie der Deutsche Albertus Magnus oder der Mallorquiner Raymundus Lullus befassten sich intensiv mit der Herstellung und Anwendung von Weingeist.10. desto mehr wurde der Branntwein auch zum Forschungsgegenstand von Apothekern. Im Gegensatz zu dem eher den Nahrungsmitteln zugeordneten Bier galt Branntwein also als ein rein »geistiges« Getränk. Die Flüchtigkeit des Alkohols.

in aller Stille oder in größerem Kreis ein oder auch mehrere Gläschen zu heben. Sie pflegten einen Sarg mit einem hölzernen Leichnam an den Gästen vorbeizutragen und dieses Ritual mit den Worten zu begleiten: »Iss. um die »Gesundheit des Volkes« zu bewahren. denn die Flamen verstanden es bereits. Alchimisten und Apotheker gebrochen – die Kunst des Brennens wurde zum Volkswissen und damit auch zu einem schnell wachsenden Wirtschaftsfaktor. als der Kurfürst von Brandenburg einigen flämischen Bauern nicht nur Asyl. bleibt eine zwar interessante.10. Inwieweit jedoch der erstmalig in der Geschichte von weiten Teilen der Bevölkerung massenhaft konsumierte Alkohol eine tragende Rolle hinsichtlich der Länge und Grausamkeit dieses Krieges gespielt hat. den Genuss von Alkohol unter Androhung von Strafen ganz zu verbieten.und Gewerbefreiheit gewährte. entzieht sich jedem Versuch einer umfassenden Darstellung. Als nur wenig später der trostlose und nicht enden wollende Dreißigjährige Krieg begann. trink und sei fröhlich. sondern auch Glaubens. 8 . Ihren entscheidenden Aufschwung nahm die Schnapsbrennerei. um ihre hoffnungslos betrunkenen Bürger nach Hause oder in die Arrestzelle zu transportieren. aber nicht zu beantwortende Spekulation. Damit war das bis dato allgemein respektierte Alkoholmonopol der Mönche.« Einer weiteren alten Überlieferung zufolge schaffte sich die Stadt Nürnberg extra einen alten Karren an. fand der nun in großen Mengen produzierte Alkohol unter den Söldnern und Kriegsherren einen riesigen Absatzmarkt. dass die Wirkung des destillierten Alkohols sehr bald nicht nur zur Heilung von Krankheiten genutzt wurde.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. aus Korn Schnaps herzustellen. denn bald wirst du so sein wie dieser hier. wie oft Alkohol bei historischen Ereignissen im positiven wie im negativen Sinn der unsichtbare Dritte gewesen ist. Kleine historische Anekdoten und die Geschichte von der Entstehung verschiedener Alkoholgesetze lassen nur ahnen. Fest steht nur. sondern auch dafür.2007 10:41 Uhr Seite 8 Blick in die Geschichte Vom geistigen Getränk zur Volksdroge Welch großen Einfluss der Alkohol auf die Geschichte der Menschheit hatte und immer noch hat. Im Lauf der Geschichte hat es immer wieder Versuche gegeben. So legten etwa die alten Ägypter bei ihren feuchtfröhlichen Herrenrunden einen äußerst schwarzen Humor an den Tag.

wurden im Volksmund wegen ihrer Ähnlichkeit mit den spitzen. Hut. Blase. bis die noch heute gebräuchliche Technik des Brennens mit Heizung. Das Brennen mit einem Rosenhut behielt man bei. das die Alkoholdämpfe aus den Hüten in die Auffanggefäße leitete. Auch heute noch werden in manchen ländlichen Gegenden die uralten Brenntechniken verwendet. das zur Grundlage für die spätere industrielle Herstellung von Alkohol werden sollte. Durch die kühle Außenluft kondensierte der Alkohol an den Kegelwänden und rann anschließend nach unten über die Auffangrinne in bereitgestellte Gefäße.2007 10:41 Uhr Seite 9 Die ersten Brennöfen Frühe Brenntechniken Die ersten Brennöfen. Zum Brennen wurde der Ausgangsstoff im Topf erhitzt. Geistrohr und Kühler entwickelt war. von denen man in alten Schriften noch Abbildungen finden kann. und als Nächstes folgte das Geistrohr. Sie bestanden lediglich aus einer Feuerstelle.10. Schon bald wurde die unrentable Luftkühlung allerdings durch die wesentlich effektivere Wasserkühlung ersetzt. wodurch die flüchtigen Bestandteile verdunsteten und in den auf den Topf gestülpten Kegeln nach oben stiegen. 9 . Von da an dauerte es nicht mehr lange.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. glockenförmigen Kopfbedeckungen der vornehmen Damen dieser Zeit auch »Rosenhut« genannt. einem Topf und kegelförmigen Aufsätzen. bis Pistorius 1815 ein Gerät entwickelte. deren untere Ränder nach innen zu einer Rinne gebogen waren und einen Abfluss besaßen.

kräftig am steigenden Umsatz der Brennereien mitzuverdienen. ergänzt und in neuester Zeit an die EU-Richtlinien angepasst. das in dem Produkt Alkohol steckte. zum Steuersünder wird. die in leicht veränderter Form bis heute Bestandteil der allgemeinen Steuer ist. Jahrhunderts nur noch den für das Brennen benötigten Maischeraum. wobei sich der Name der Steuer nach dem jeweiligen Standort richtete. Torzoll oder Schankaufschlag erhoben. Eine moderne Brennanlage ist heute eine wichtige Grundvoraussetzung für die Wirtschaftlichkeit. der unangemeldet Alkohol brennt. Sie wurde lediglich immer wieder überarbeitet. Diese Berechnungsmethode bildete auch die Grundlage für die Branntweinsteuer.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. an dem sie erhoben wurde. die zum Verzehr bestimmt sind und aus landwirtschaftlichen Produkten durch Gärung und anschließende Destillation gewonnen werden.2007 10:41 Uhr Seite 10 Alkohol und Gesetz Schon früh erkannte die stets nach einträglichen Geschäften Ausschau haltende Obrigkeit das wirtschaftliche Potential. Ohne Steuern geht gar nichts Zunächst wurde die Branntweinsteuer als Ungeld. wenn er den 10 . An diesen Getränken ist der Staat rechtmäßiger Mitverdiener. so dass jeder. wie sie unbeschadet von Jahren und Regierungsformen in ihren Grundzügen bis heute erhalten geblieben ist. Als der Alkohol zum begehrten Volksgut wurde. stieg auch das Interesse der jeweiligen Landesherren. In Preußen vereinfachte man schließlich die verschiedenen Berechnungsgrundlagen und besteuerte ab Anfang des 19.10. Jahrhundert die Branntweinsteuer erfunden. produzierten Alkoholika. Gesetzliche Definition von Alkohol Als Spirituosen im gesetzlichen Sinne gelten Getränke mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent. Durch die Alkoholsteuer ist der Staat Mitverdiener an allen in Deutschland eingeführten bzw. Akzise. So wurde im 15. selbst dann. Auch das Brennen nur für den eigenen Bedarf muss dem Zollamt gemeldet werden.

dass alle heimischen naturbelassenen Obst. Ebenfalls verboten sind Fertigprodukte aus Früchten. Äpfel oder Birnen  Alle einheimischen.10. können dagegen ohne Besteuerung und ohne amtliche Genehmigung bis zu einer bestimmten Quantität für den eigenen Bedarf hergestellt werden. die dem Weingesetz unterliegen. Österreich und der Schweiz besitzt der Staat das Monopol für die Branntweinherstellung. Als Faustregel gilt. dass die Ausgangsstoffe »selbst gewonnen« sein müssen.und Kernobstarten wie Pflaumen. Bier und Wein. Exotische Früchte wie Orangen. das Obst als Nutznießer ernten dürfen. Früchte. Kirschen. deren Alkoholgehalt unter der 15-Prozent-Grenze liegt. daher dürfen sie laut Gesetz zum Brennen nicht verwendet werden. Welche Ausgangsstoffe sind zum Brennen zugelassen? Nicht alle Obstsorten sind zum Brennen von Schnaps zugelassen. die gebrannt werden dürfen  Alle einheimischen Stein. Beerenfrüchte müssen selbst oder im Auftrag des Verfügungsberechtigten gesammelt worden sein. denen Zucker zugesetzt wurde. Johannisbeeren.und Beerensorten sowie verschiedene Wurzeln und Samen für die Weiterverarbeitung verwendet werden dürfen. Feigen und Bananen sind dagegen als Grundstoffe zum Brennen nicht erlaubt. In Deutschland. wie dies bei Marmeladen und Konfitüren.und Obstweine 11 .oder Kleingartens sein müssen bzw. Weiterhin gilt. Fruchtsäften oder Dessertweinen der Fall ist. dass Sie Eigentümer oder Pächter eines Obst. Brombeeren oder Heidelbeeren  Alle einheimischen Wurzeln und Getreidearten wie Enzian. Beerenobstweine. Durch den hohen Zuckergehalt von Marmeladen und Fruchtsäften würde sich die Alkoholausbeute gegenüber naturbelassenen Früchten erhöhen. Roggen oder Halmrüben  Produkte. Trauben.2007 10:41 Uhr Seite 11 Obst. wild wachsenden Beerenobstarten wie Himbeeren. wie Most. Kräuter und Getreide Alkohol nur für den eigenen Bedarf herstellt. Mirabellen.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Weizen. Das bedeutet.

erwähnten gesetzlichen Definition Alkohol und unterliegt aus diesem Grund steuerlichen Abgaben. den Abfindungsoder Verschlussbrennereien. Mit jeder Flasche Alkohol (über 15 Prozent). Auch mit jeder Flasche Alkohol. die bereits im Verkaufspreis enthalten sind. Höherprozentiger Alkohol wird zwar in der Regel in Brennereien erzeugt. Der Staat besitzt das Monopol für die Branntweinherstellung und muss deshalb – um es salopp auszudrücken – gefragt werden. 12 . das »Branntweinmonopolgesetz« bei Ihrem zuständigen Zollamt anfordern. Sie erhalten es bei den Zollämtern. in dem die Durchführungsbestimmungen sowie die Brennereiordnung und die Alkoholverordnung geregelt sind. Steuer.  In Österreich wurde nach dem Beitritt zur EU 1995 das Gesetz über »Alkohol-.und Monopolgesetz« zum Brennen von Schnaps neu geregelt. die Sie im Supermarkt kaufen. Diese Regelung gilt sowohl für Deutschland als auch für Österreich und die Schweiz. die sich der Staat natürlich nur ungern entgehen lässt.  In der Schweiz ist die Herstellung von Alkohol im »Bundesgesetz über die gebrannten Wasser« (kurz »Alkoholgesetz« genannt) und im »Bundesgesetz über die Konzessionierung der Hausbrennerei« (kurz als »Hausbrennereigesetz« bezeichnet) geregelt.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Dazu kommt noch ergänzend die »Vollziehungsverordnung zum Alkohol. die von Privatpersonen betrieben werden.2007 10:41 Uhr Seite 12 Alkohol und Gesetz Wer darf brennen? Im Gegensatz zum Bierbrauen oder Weinkeltern dürfen Sie Schnaps nicht ohne Genehmigung brennen. Alkohol zu produzieren. auch nicht für den eigenen Bedarf! Schnaps ist entsprechend der auf Seite 10f. die Sie im Supermarkt erstehen. zahlen Sie so genannte indirekte Steuern. Kleinere Mengen Rohstoff – und nur diese sollen hier betrachtet werden – werden in so genannten Kleinbrennereien destilliert. die im Preis enthalten sind und an den Staat abgeführt werden.und Hausbrennereigesetz«. ob er auch anderen erlaubt.  In Deutschland müssen Sie. wenn Sie genaue Informationen über die gesetzlichen Bestimmungen zum Brennen von Branntwein benötigen. das Brennen unterliegt jedoch in jedem Fall immer der staatlichen Aufsicht. zahlen Sie so genannte indirekte Steuern.10.

Bei der Abfindungsbrennerei brauchen die Brennanlagen im Gegensatz zu den Verschlussbrennereien nicht amtlich versiegelt zu werden. da die Alkoholmenge anhand der verarbeiteten Rohstoffmengen rechnerisch im Voraus festgelegt wird. Die endgültigen Genehmigungen stellen die Hauptzollämter aus. Nähere Auskünfte zur Eröffnung einer Verschluss. er muss von dem jeweiligen Verschlussbrenner selbst vermarktet werden. damit Sie alle strittigen Punkte mit dem Hauptzollamt im Vorfeld klären können und so unnötige spätere Geldausgaben vermeiden. 13 . Die Genehmigung für den Betrieb einer Abfindungsbrennerei ist leider nur schwer zu erhalten.oder Abfindungsbrennerei erhalten Sie bei der staatlichen Monopolverwaltung in Offenbach oder bei den zuständigen Hauptzollämtern. dass die Brennanlage von Amts wegen verplombt wird und so gegen Manipulation von außen gesichert ist. Der Anmeldung müssen Zeichnungen der Betriebsräume. Zuständig für die Vergabe sind die Oberfinanzdirektionen. Die Anmeldung sollte in jedem Fall vor dem Bau der Brennerei erfolgen.10. da die hierfür erforderlichen Lizenzen alle vergeben sind und neue nur dann ausgestellt werden. was so viel bedeutet. Verschlussbrennerei In Verschlussbrennereien wird der Alkohol unter Zollverschluss destilliert. dass sie nicht mehr als 300 Liter Alkohol pro Jahr selbst produzieren. dass er nicht zu festgelegten Preisen an die Monopolverwaltung abgegeben werden kann. wenn alte zurückgegeben werden. müssen Sie dies dem zuständigen Hauptzollamt melden. Das bedeutet. der Branntweingewinnungs.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Der erzeugte Alkohol ist nicht steuerbegünstigt und hat zudem den Nachteil.2007 10:41 Uhr Seite 13 Rechtsformen für Betriebe Abfindungsbrennerei Als »Abfindungsbrennereien« werden Betriebe bezeichnet. Voraussetzung hierfür ist. die Obst steuerbegünstigt zu Alkohol brennen und den Alkohol gegen einen festgelegten Übernahmepreis an die Monopolverwaltung – also an den Staat – liefern. Wenn Sie eine Verschlussbrennerei betreiben wollen.und der -reinigungsanlage sowie Angaben über die zu verarbeitenden Rohstoffe beigefügt werden.

spalten sie zuckerhaltige Stoffe in Alkohol und Kohlendioxyd auf. oft ziemlich kurios anmutende »Besäufnisse« mit vergorenem Obst zu veranstalten. einer korrekten Gärung. Viele Tierarten nutzen diese Laune der Natur. Die Kunst. möchte ich Ihnen zuerst eine kurze schematische Einführung in die Grundprinzipien des Brennens geben.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Auch mit einer einfachen Brennanlage lässt sich ein hochwertiger Brand erzeugen. desto öfter muss der Kondensationsvorgang wiederholt werden. warme Umgebung gute Lebensbedingungen bietet. systematisch gesteigert wird. Sobald ihnen eine feuchte. dass gärendes Obst Alkohol enthält und eine berauschende Wirkung hat. Bekannt ist seit Urzeiten nicht nur bei Menschen. die Alkohol ohne menschliche Hilfe zu produzieren vermag. um alljährliche. einen hochwertigen Brand herzustellen. um einen hohen Alkoholgehalt zu erzielen. damit Sie die in diesem Ratgeber behandelten historischen Brenntechniken bzw. die im Buch behandelten historischen Brenntechniken und die Verfahren bei Spezialbränden besser zu verstehen und nachzuvollziehen. Je geringer der Alkoholgehalt des Ausgangsmaterials ist. Das Prinzip der Alkoholherstellung ist in seinem Ursprung der Natur abgeschaut. mit dessen Hilfe der Alkoholgehalt einer alkoholhaltigen Flüssigkeit. wie beispielsweise der bereits erwähnten vergorenen Fruchtsäfte. Die hier beschriebenen Grundprinzipien des Brennens werden Ihnen später helfen. sondern auch bei Tieren.2007 10:41 Uhr Seite 14 Das Prinzip des Brennens Bevor wir im weiteren Verlauf des Buches unseren Streifzug durch die Vergangenheit und Gegenwart der Techniken des Schnapsbrennens fortsetzen. 14 . Dies geschieht. die Verfahren zur Herstellung von Spezialbränden besser verstehen und nachvollziehen können.10. einer guten Brennvorrichtung und dem Vorgang des Brennens selber. überall in der Natur vorkommende Hefezellen. besteht also in der Wahl des richtigen Ausgangsstoffs. Unter dem Brennen von Alkohol versteht man ein Verfahren. indem die Flüssigkeit erhitzt wird. Verantwortlich hierfür sind winzige. Dabei verdampft der flüchtige Alkohol und schlägt sich durch Kondensation in den bereitgestellten Apparaturen nieder.

Dieser Gärungsvorgang lässt sich sehr gut anhand der Kohlendioxydentwicklung verfolgen. Bei der alkoholischen Gärung werden die in den Rohstoffen enthaltenen Zucker durch natürliche Hefen in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. die durch Gärung eine alkoholhaltige Flüssigkeit entwickeln. die Schaumbil- In Deutschland sind Früchte. Kartoffeln. Alkoholische Gärung Rohstoffe wie Getreide. Dieser Vorgang wird für eine wirtschaftliche Nutzung durch gezielte Zugaben von Reinzuchthefen gesteuert. Birnen oder Pflaumen. sämtliche Beeren wie Himbeeren. Alle Stoffe.. beliebte Rohstoffe zur Bereitung von Obstbränden. 15 .2007 10:41 Uhr Seite 15 Was wird gebrannt? Geeignete Rohstoffe Gebrannt werden kann nahezu jede alkoholische Flüssigkeit oder solche Stoffe. alle Früchte wie Äpfel. Aprikosen. die durch den Vorgang der Gärung in eine schwach oder stark alkoholhaltige Flüssigkeit umgewandelt werden können. Brombeeren oder Schlehen sowie Obstsäfte. bevor sie gebrannt werden können. Kirschen und Pflaumen. Früchte und Säfte müssen zunächst vergoren werden. h. Weine und Trester. eignen sich zum Brennen. Johannisbeeren. d. In Deutschland sind dies vorwiegend Getreide und Kartoffeln.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. die den Gärungsvorgang beschleunigen. wie Birnen.10.

desto weniger Gase entstehen. einem Helm oder Hut.2007 10:41 Uhr Seite 16 Das Prinzip des Brennens dung im Gärbehälter und das Blubbern im Gäraufsatz zeigen die Bildung von Kohlendioxyd und damit auch das Entstehen von Alkohol an. mit der die Maische oder die alkoholische Flüssigkeit gleichmäßig erhitzt werden kann. hört das Blubbern vollständig auf. weshalb man auch von der stürmischen Gärungsphase spricht. Geistrohr Helm Blase Kühler Eine einfache Brennanlage. und einem Kühler. ist fertig zum Brennen. und die so genannte Maische. Je weiter die Gärung dann fortschreitet und je mehr Zucker aus dem Rohstoff in Alkohol umgewandelt worden ist. Zu Anfang der Gärung ist diese Kohlendioxydentwicklung immer besonders stark. Ist schließlich der ganze Zucker gespalten. in dem der aufsteigende Dampf gesammelt wird. in die die Maische gefüllt wird. ist ausreichend für die Herstellung hochwertiger Brände. einer Brennblase.oder Geistrohr. Fertig vergorene Maische blubbert nicht mehr. einem Steig. in dem sich der Alkohol sammelt und abkühlt. desto weniger Gase entstehen. und das Blubbern im Gäraufsatz wird schwächer. Je weiter die Gärung fortschreitet und je mehr der Zucker des jeweiligen Rohstoffes in Alkohol umgewandelt worden ist. in dem der Alkohol kondensiert.10.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Feuerstelle 16 . die aus einem Brennofen mit Feuerstelle besteht. Die Brennanlage Zum Brennen wird eine Brennanlage benötigt. wie Sie sie in der nebenstehenden Grafik sehen.

so dass der Alkohol zusammen mit den anderen in der Maische enthaltenen flüssigen Substanzen verdampft. Der Raubrand Die Maische wird in die Brennblase gefüllt und gleichmäßig erhitzt. Sie sollten den Raubrand nur verkosten. Brennanlage und Qualitätsanforderung an das Endprodukt. Mittel. Da sich neben dem erwünschten reinen Äthylalkohol noch andere. sondern variiert je nach Ausgangsmaterial. wo der Dampf kondensiert und sich sammelt.oder Raubrand bezeichnet. fuselartiger Geschmack sehr unangenehm ist. Dieser Dampf sammelt sich im Helm der Brennanlage. Diese im Ablauf aufgefangene Flüssigkeit besitzt je nach Alkoholgehalt des Ausgangsmaterials 17 bis 25 Volumenprozent Alkohol. wobei aus dem Mittellauf das Endprodukt. Der Feinbrand Das Feinbrennen dient dazu.und Nachlauf. gewonnen wird.oder Raubrand. Bei einfachen Brennanlagen wird in zwei Durchgängen gebrannt: Der erste Durchgang ergibt den so genannten Roh. Der größere Teil wird jedoch über das Geistrohr in den Kühler umgeleitet. Ein Teil des Dampfes schlägt sich dabei an den Wänden des Helms nieder und läuft wieder zurück in die Blase. da sein stechender Geschmack sehr unangenehm ist. Der Feinbrand untergliedert sich wiederum in Vor-. wird dieser Brand als Roh. Bei diesem Vorgang wird der 17 . da sein stechender.2007 10:41 Uhr Seite 17 Erhitzen der Maische Der Brennvorgang Kein Brennvorgang – er dauert in der Regel zwei bis zweieinhalb Stunden.Schnapsbrennen_24-10-2007 24.10. Ein solcher Raubrand sollte nur mit Wasser verdünnt verkostet werden. aus dem groben Raubrand ein qualitativ hochwertiges Destillat herzustellen. der trinkbare Brand. gleicht dem anderen. der zweite Durchgang wird Feinbrand genannt. für den menschlichen Organismus zum Teil schädliche Substanzen (Fuselstoffe) in der Flüssigkeit befinden. wenn Sie ihn vorher mit Wasser verdünnt haben.

Mittel. Die Kunst des Brennens besteht nun darin. um leichtflüchtige und aromaschädigende Stoffe wie Azetaldehyde oder Essigester auszuscheiden. kann der gesamte trinkbare Brand. indem man das Destillat während des Laufens immer wieder probiert oder. während der Mittellauf den hochwertigen Brand ergibt. d. Die Blase darf deshalb nur 18 . in Vor-. besteht die Gefahr.und Nachlauf aufgeteilt..auf Mittellauf oder geringfügig zu spät auf Nachlauf umgeschaltet.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Während des Mittellaufs ist es wichtig. h. dass zusammen mit den Fuselstoffen auch wertvolle Aromastoffe mit dem Dampf in den Vorlauf gelangen.und Nachlauf bedeutet lediglich. d. der aus dem Mittellauf gewonnen wird. »verkostet«. Den richtigen Zeitpunkt hierfür kann man in der Regel nur ermitteln. h. wieder schädliche Stoffe enthalten. wie es in der Fachsprache heißt. dass ein neues Gefäß zum Auffangen des Destillats unter den Ablauf bereitgestellt wird. dem Vorlauf.und Nachlauf sind noch bzw. und die den Geschmack negativ beeinflussenden Stoffe werden ausgeschieden. sondern auch und vor allem die Erfahrung und der Instinkt eines guten Brennmeisters! Denn wird auch nur ein wenig zu früh von Vor. Als Faustregel für den richtigen Zeitpunkt gilt.auf Mittel.auf Mittellauf ist die heikelste Phase des Brennens. Der Begriff »Umschalten« von Vor.10. Der Mittellauf Das Umstellen von Vor. Um dies zu erreichen.2007 10:41 Uhr Seite 18 Das Prinzip des Brennens Alkoholgehalt der Flüssigkeit erhöht. erzeugt man in kurzer Zeit zu viele alkoholische Dämpfe. wird der Raubrand wieder in die Brennblase gefüllt und sehr vorsichtig erhitzt. Im Vor. den Raubrand möglichst aromaschonend und -fördernd abzubrennen und das Destillat zum richtigen Zeitpunkt in die drei Fraktionen aufzuteilen. vollständig ruiniert werden. Hier sind nicht nur eine gute Technik und Ausstattung wichtig. dass der Raubrand in der Brennblase langsam und gleichmäßig abgebrannt wird. dass das Destillat des Vorlaufes nach etwa einer Stunde tropfenweise zu laufen beginnen sollte. Heizt man jetzt zu schnell an. Der Vorlauf Bei der ersten Stufe des Feinbrandes. wird der Raubrand in Fraktionen.

Schmeckt er einwandfrei.und Mittellauf kann der Nachlauf schneller abgebrannt werden. dass Fuselstoffe in das wertvolle Destillat gelangen. da er keinen Einfluss mehr auf die Qualität des Brandes hat. faden Geschmack wahrnimmt. Auch die Trennung von Mittel. Es gibt spezielle. Fettsäuren und Ester.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. wird durch Verkosten der Vorlaufes ermittelt. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs liegt je nach Rohstoff bei 70 bis 90 Volumenprozent Alkohol. die das Destillat immer wieder probieren. Nur so wird eine gute Qualität gewährleistet. kann auf Mittellauf umgeschaltet werden. So lässt sich am ehesten verhindern. da sonst unerwünschte Stoffe in den Mittellauf gelangen und das Aroma schädigen würden. wenn man beim Verkosten einen fuselartigen. Der Zeitpunkt. indem man immer wieder Proben des Destillats auffängt. 19 .2007 10:41 Uhr Seite 19 Die einzelnen Brennphasen mit stets gleich bleibender mäßiger Temperatur beheizt werden.10. damit der richtige Zeitpunkt zum Umstellen nicht versäumt wird. Der Nachlauf Im Gegensatz zu Vor. hauptberufliche Verkoster. gegebenenfalls mit Wasser verdünnt und durch Riechen und Schmecken testet. hat je nach Ausgangsmaterial einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 15 bis 25 Volumenprozent und enthält unerwünschte Substanzen wie Fuselöle. zu dem auf Mittellauf beginnt. Er umfasst etwa 25 Prozent des Raubrandes. Der richtige Zeitpunkt zum Umschalten auf den Nachlauf ist erreicht.und Nachlauf ist nur durch ständiges Verkosten zu ermitteln.

Beim »Moonshining« wurde der Whiskey früher heimlich und zumeist bei Nacht in den abgelegenen Bergregionen der USA gebrannt . die jährlich etwa 750 000 Gallonen (1 Gallone = 3. Zwar war das Schwarzbrennen auch davor in den Staaten schon immer verboten und wurde hart bestraft.8 Liter) Maische zu Alkohol destillierten und dadurch dem Staat Georgia ungefähr 19 Millionen Dollar bzw. dass es in ihrem Staat nach wie vor rund 750 illegale Brennereien gäbe. Zwar hat sich die Lage in den USA seit den dunklen Zeiten der Prohibition drastisch geändert – jede Art von Alkohol ist längst überall zu erschwinglichen Preisen in den speziellen »Liquor Stores« erhältlich. der Bundesregierung rund 52 Millionen Dollar an Steuergeldern entzögen.10. B.2007 10:41 Uhr Seite 20 Whiskeybrennen nach Moonshiner Art Je strenger die Politik eines Staates in Bezug auf den Alkoholkonsum seiner Bürger ist. 20 . h. So beklagte z. Ihren Höhepunkt erreichte die Kultur des Schwarzbrennens ohne Zweifel in den zwanziger Jahren des 20. d. desto mehr Menschen erliegen naturgemäß der Versuchung. die Kommission für Kriminalität des Staates Georgia noch vor rund 30 Jahren.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Es gibt wohl kein Land auf der Welt. In den Bergregionen der Apalachen und Rocky Mountains war eine Kontrolle des Schwarzbrennens von Whiskey nicht möglich. in dem das heimliche Brennen von Whiskey zeitweilig so weit verbreitet war wie in den USA. Menschen. die heimlich »im Schein des Mondes« Whiskey brennen und auf diese Weise dem Argusauge der Steuerfahnder zu entgehen hoffen. doch gibt es auch in unseren Zeiten immer noch »Moonshiner«. stark bewaldeten und weitläufigen Bergregionen der Apalachen und Rocky Mountains kaum möglich. eine nachhaltige polizeiliche Überwachung dieses Verbotes war jedoch gerade in den dünn besiedelten. und die Überwachungsmöglichkeiten des Staates haben sich technisch sehr verbessert –. das begehrte und teure Getränk unter Umgehung der staatlichen Kontrollen »schwarz« zu brennen. nachdem Feministinnen – die so genannten Suffragetten – per Gesetz das völlige Verbot von Alkoholkonsum und -verkauf durchgesetzt hatten. Jahrhunderts. Die Brenner wurden »Moonshiner« genannt.

Sie erzählten mir. in denen die medizinische Alkohol war in den schwer zugänglichen Gebieten der USA ein wichtiges medizinisches Selbsthilfemittel und musste schon aus diesem Grund besonders hochwertig sein. Sie glauben. heute nicht mehr zu finden sind – jedenfalls ganz sicher nicht in den Geschäften! Und die Proben. ganz spezifisches Verfahren entwickelt hatte. Ich selbst habe auf meinen Reisen durch die Südstaaten mit einigen Männern gesprochen. das er wie ein Staatsgeheimnis hütete und nur innerhalb der Familie weitervererbte. die in ihrer Jugend Whiskey noch selbst gebrannt haben. dass solche Qualitätsbrände. dass es heute eine solche Qualität nicht mehr zu kaufen gibt.Schnapsbrennen_24-10-2007 24. machten mir schnell klar. Hinzu kam. In den Südstaaten gibt es heute noch Männer. führten zu einer hervorragenden Qualität des schwarz gebrannten Whiskeys. die früher Whiskey selbst gebrannt haben. wie sie früher destilliert wurden.2007 10:41 Uhr Seite 21 Tradition in den Südstaaten Moonshining – eine Kunst Für diese klassische Art des Whiskeybrennens gab es viele unterschiedliche Brennverfahren. denn in den Tagen. und der Wettbewerb der Moonshiner untereinander. Die Vielzahl der verschiedenen Methoden. wobei jeder Moonshiner sein eigenes. den besten Whiskey zu erzeugen. dass dieses Selbstlob keineswegs übertrieben war. 21 . die ich hier und da einmal kosten durfte. die meist nur in Nuancen variierten.10. dass selbst produzierter Alkohol früher nicht nur aus Genussgründen qualitativ äußerst hochwertig sein musste.

Schnapsbrennen_24-10-2007 24. Der richtige Standort Der ideale Standort einer Moonshiner-Destillerie musste über fließendes Wasser zur Kühlung des Destillates verfügen. der aus reinem Mais (pure corn) ohne andere Zutaten wie beispielsweise Zucker gebrannt wurde. mit dem vor allem in den dicht bewaldeten Bergregionen entlang der Grenze zwischen Alabama und Georgia gebrannt wurde.und Unterholzbewuchs war eine weitere wichtige Voraussetzung für eine Erfolg versprechende Schwarzbrennerei. Und schließlich musste der Standort in ausreichender Entfernung von Siedlungen und öffentlichen Straßen liegen. wurde Alkohol auch für die Herstellung und Konservierung zahlreicher verschiedener Heilmittel benötigt.10. soll hier nur ein Verfahren ausführlich beschrieben werden. nach denen früher hochwertige. vor allem aber von der Qualität des Rohstoffes sowie vom Können und der Erfahrung des jeweiligen Brenners. dass nur nach Westen abfließendes Wasser die gewünschte Qualität besaß. Brennen von Pure Corn Whiskey Von den vielen Methoden. Ein dichter Baum.2007 10:41 Uhr Seite 22 Whiskeybrennen nach Moonshiner Art Versorgung noch in den Kinderschuhen steckte. Als »Pure Corn Whiskey« durfte nur der Whiskey bezeichnet werden. die von den einzelnen Brennern für die Herstellung ihres Whiskeys verwendet wurden. dem Aufbau des Brennofens und dem verwendeten Baumaterial. war die Qualität des Destillats grundsätzlich abhängig vom Standort der Anlage. Weiterhin mussten große Steine. tonoder lehmhaltiger Boden für den Bau einer Feuerstelle sowie genügend Holz für den Bau und Betrieb einer Brennanlage vorhanden sein. damit die illegale Anlage nicht durch den aufsteigenden Rauch verraten wurde. Die Qualität Unabhängig von den unterschiedlichen Brennmethoden. reine Whiskeys auf Maisgrundlage destilliert wurden. 22 . wobei manche Brenner darauf schworen.

Der Durchmesser des Kreises musste etwa 15 Zentimeter größer sein als der Durchmesser der Brennblase. Für die Feuerstelle wurden Feldsteine kreisförmig übereinander geschichtet.10. Über dieser Bodenplatte wurden die Steine dann so aufgebaut. Von hier aus wurden 23 . auf den die Brennblase gestellt wurde. Viele der versteckten Destillerien verrieten sich durch eine zu starke Rauchentwicklung! Die Feuerstelle Eine gut angelegte Feuerstelle zeichnete sich vor allem dadurch aus. benötigte der Moonshiner eine Brennanlage. durch den das gewonnene Destillat zur Erhöhung des Alkoholgehaltes geleitet wurde. Das Holz musste gut ausgetrocknet sein. Das Geistrohr und der Kühler mit der Kühlschlange dienten zum Kondensieren und Auffangen des Destillats am Ende des Brennvorgangs. denn mit der Beschaffenheit dieser beiden Elemente stand und fiel die Qualität des Whiskeys. damit es so wenig Rauch wie möglich erzeugte. dass sich die Hitze des Feuers gleichmäßig im Ofen um die Brennblase verteilen und der Rauch gut abziehen konnte. Die beiden Herzstücke einer Moonshiner-Brennanlage waren die Feuerstelle und die Brennblase. sondern schloss hinten mit dem Brennblasenboden ab. dass die Maische in der Brennblase ansetzte und damit der ganze Brand verdorben war.Schnapsbrennen_24-10-2007 24.2007 10:41 Uhr Seite 23 Gleichmäßige Hitze Der Bau einer Brennanlage War der richtige Standort gefunden. Die Feuerstelle wurde mit Hickory oder Bergeichenholz beheizt. Diese Platte deckte jedoch nicht die gesamte Feuerstelle ab. dass der Abstand zwischen Steinen und Brennblase an der breitesten Stelle der Blase nur noch rund eineinhalb bis zwei Zentimeter betrug. Anschließend wurde die Feuerstelle mit einer kräftigen Steinplatte abgedeckt. einem Dampfrohr und dem Verstärker. wobei man zur leichteren Befeuerung der Anlage an einem gut zugänglichen Teil des Kreises eine Öffnung aussparte. um eine gleichmäßige Verteilung der aufsteigenden Wärme um die Brennblase zu gewährleisten. die zugleich als Boden diente. da sonst die Gefahr bestand. so dass Rauch und Wärme ungehindert nach oben steigen konnten. bestehend aus einer Feuerstelle und dem Brennofen mit Hut. Dabei durfte die Flamme an keinem Punkt die Brennblase direkt berühren.

2x20. 96 Seiten.UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Herbert Herbst Schnaps brennen Rezepte für Obstbrände und Ansatzschnäpse. Schritt-für-Schritt-Anleitungen Paperback. 17. Broschur. Ansatzliköre und –schnäpse • Kleine Warenkunde rund um das Thema Schnaps brennen .2 ISBN: 978-3-517-06885-5 Südwest Erscheinungstermin: Oktober 2004 • Detaillierte und anschauliche Beschreibung vom Ansetzen der Maische bis zum klaren Edelbrand • Zahlreiche Rezepte für Obstbrände und -geiste.