El Secreto del Imperio

Creado por los ingleses a principios del siglo XIX, el gin-tonic se ha

coronado como uno de los combinados ms populares. Clsico versus
recetas innovadoras, es el rey indiscutible de las mejores barras.

l gin-tonic ha salvado ms vidas

y mentes de gente inglesa que
todos los doctores del pas. La
cita, atribuida a Sir Winston
Churchill, resume los albores de
la vida de este ilustre combinado, elevado a los altares por
manos inglesas, y que, sin embargo, debe su origen a un alemn: Johann Jacob Schweppe. Este
joyero, que en una pirueta del
destino resida en Ginebra,
desarroll un mtodo con el que
introduca burbujas de anhdrico carbnico en agua embotellada. Tras el xito del agua con
gas, e instalados en Londres, los
descendientes de Schweppe crearon un invento que perpetuara
el nombre de la compaa.
Hablamos, claro est, de la
tnica, de apellido Schweppes,
una bebida refrescante que mezclaba soda carbonatada y quinina, un medicamento usado contra los estragos del paludismo.
El por qu de la rpida difusin
de esta bebida nos remite a las
anteriores palabras de Churchill.
Con las tropas inglesas en la
India, a principios del siglo
XIX, la tnica pronto se populariz como un eficaz sistema de
prevencin contra la enfermedad. El empujn ingls y
definitivo consisti en aadirle
ginebra, quiz -no pensemos
mal- por la antigua creencia que
le otorgaba poderes medicinales. Naca el mito. Llegaba el
gin-tonic.
Este icono de las long drinks ha
conquistado con su deslumbrante sencillez (hielos, corteza
de limn, ginebra y tnica en su

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CLUB DE GOURMETS

receta original) a generaciones

de amantes de la cultura de bar.
Una cultura que pareca diluirse como los malos hielos y que
desde hace unos aos ha recuperado el glamour y la demanda
de sus aos dorados. Las causas? Se habla de la conquista

servadores en la materia, que

ven en la nueva moda ganas de
mezclar por mezclar.
Tradicionales o amantes de la
innovacin, los barmen coinciden en una consigna comn:
este mundo es muy serio, y para
pertenecer a l resulta indispensable una formacin, y mucha,
mucha sensatez.
Controversias al margen, los
secretos de un buen gin-tonic,
clsico o reinterpretado- son
siempre los mismos.
1. El hielo: ha de ser transparente y brillante.

Una bebida
sincera y refrescante,
ya sea en su versin
clsica o en las ms
innovadoras
femenina de la barra; de la normalizacin social del cctel.
Una u otra, son responsables de
que las fronteras del
combinado se tornen infinitas, llenndose de exotismo, color y texturas
antes impensables.
Estas actuales tendencias revisionistas han contagiado
al gin-tonic, muy a
pesar de los ms conO

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2. El limn: solo utilizar la corteza. El jugo, al mezclarse con la

tnica, hace que las burbujas
desaparezcan, dejando la bebida
muerta, sin fuerza.
3. La ginebra: actualmente el
mercado premium ofrece una
interesante variedad, adaptada a
los paladares ms exquisitos.
Con toque de pepino, con aromas especiados o vegetales, con
delicado recuerdo mentolado
pero siempre al gusto del cliente.

4. La tnica: a la clsica e infalible oferta de Schweppes, en los

ltimos aos se han sumado
diferentes propuestas, algunas
de ellas acompaadas de diferentes frutas.
En la degustacin de este must
entran en juego tres componentes,
que anticipan el placer final. El
primero, la vista: la copa se empaa ligeramente por el fro del
hielo, y la corteza de limn, brillante, flota entre las burbujas de

la tnica. El segundo, el olfato: se

mezclan los aromas propios de
cada ginebra, y sus infinitos matices, con los refrescantes ctricos
del limn. Tercero y ltimo, el
gusto: si las proporciones son las
adecuadas, el ligero amargor de la
tnica se une con naturalidad a las
notas de la ginebra. Pocos placeres
pueden superar este momento, al
final del da, cuando solo queda
por delante un gin-tonic y una
larga noche llena de sorpresas.

EL GIN-TONIC MS HELADO

La segunda juventud que vive este clsico combinado se extiende al mundo del helado, gracias
al trabajo conjunto de Hendricks Gin y
Giangrossi, firma italiana de helados. El resultado: una refrescante propuesta no apta para menores de 18 aos, el helado Hendricks
Gin&Tonic by Giangrossi. El argentino Antonio Multari, maestro heladero de Giangrossi, ha
elaborado este delicioso sorbete con mimo y de
manera artesanal, superando las dificultades que
entraa la inestabilidad del alcohol al mezclarse
con el helado. El helado est a la venta en las
heladeras de la firma. Ya no hay excusa para
degustar un gin-tonic a cualquier hora del da.
www.giangrossi.es / www.hendricksgin.com
LA IMPORTANCIA DEL HIELO

Un hielo de calidad evita la resaca. La gente siempre lo achaca a un mal alcohol -afirma Javier de las
Muelas- y no es lo habitual en la Espaa de hoy.
Si cuando preparamos una long drink utilizamos
hielos de color blanquecino, que no son compactos, se deshacen ms rpidamente, ayudados por
la fuerza del gas del refresco. Esto hace que las
sales -que le dan esa opacidad- se conviertan en
pequeos alfileres que se deslizan a gran velocidad por el torrente circulatorio y se clavan en
nuestras neuronas dejndolas laceradas, provocndonos ese dolor de cabeza tan nefasto.

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El Maestro

Fernando del Diego.

previa, y se requiere una formacin.

No se puede mezclar por mezclar.
Todo debe tener una lgica, un sentido. Hay que conocer los sabores de
cada alcohol, para que cuando mezcles, sepas qu vas a parir. Y eso lo
dan los aos, la experiencia.
Pese a ello, no rechaza la innovacin. Pero eso se lo dejo a mi
amigo Javier de las Muelas.
Segn del Diego, hay tres aspectos que se deben seguir para
preparar un gin-tonic clsico,

Es un clsico en la escena madrilea. Tras pasar ms de 35

aos en el vecino Chicote, Fernando del Diego se independiz y
fund su propia casa. El rey de
la calle Reina se ha coronado como maestro indiscutible. Su local no entiende de crisis. Goza
de una excelente salud, como

corroboran una barra y una sala

abarrotadas por una clientela
tan eclctica como fiel, envuelta
en un ambiente mgico y atemporal. Quiz por ello no le sorprenda la nueva juventud que
vive el cctel. Hace falta que se
normalice este mundo.
El problema de esta nueva moda,
segn l, es el intrusismo. sta
es una profesin muy seria y estn
surgiendo establecimientos donde hacen ccteles sin una preparacin
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teniendo en cuenta -matiza- que el

gusto del cliente es el que impera.
Primero, la tnica tiene que estar fra, mnimo 24 horas antes de
su consumo. Segundo, el hielo
debe ser duro, fro, para que al
aadir la tnica helada no se descomponga. Tercero, evitar esa
tendencia actual de aadir a los
gin-tonics todo tipo de frutas,
angosturas, pepino, hierbabuena La acidez de estas frutas mata el bicarbonato de la tnica y la
descompone, quitndole la fuerza.
Lo sirve en copa ancha, para que
los aromas de la ginebra afloren.
Por eso, aadirle zumo de limn a
un gin-tonic es como echrselo a un
pescado bueno. Matas cualquier
aroma de la ginebra, que adems
pierde sus propiedades.

En Del Diego tienen 18 variedades de ginebras distintas.

Servimos la que al cliente le gusta.
Podemos orientarle, si prefiere
una ms seca, ms especiada, ms
aromtica.
Verle trabajar es asistir a un
espectculo. Tiene manos de mago, comenta un cliente de los
de toda la vida. Nuestro trabajo
-afirma- tiene mucho de exhibicionismo: el disfrute del cliente comienza desde que te ve preparar su
bebida.
Del Diego
Reina, 12
Madrid

El gin-tonic Del Diego

En una copa generosa con hielo
abundante, duro y cristalino,
incorporar una corteza de limn
grande, y tras ella 2 cl de ginebra
(a gusto del cliente). Aadir la
tnica, muy fra. Para terminar, rozar
suavemente corteza de limn
contra el borde de la copa y dar un
toque de twist sobre el gin-tonic.

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El Apasionado

Carlos Moreno.

Carlos Moreno gobierna en la barra del Glass Bar, en el Hotel

Urban. Desde su trono en la
Carrera de San Jernimo, este
madrileo de 36 aos dirige un
equipo de jvenes profesionales,
que en lo que va de ao han preparado ms de 6.500 ccteles.
Ha pasado por Viridiana y por
el Hotel Villa Real, hasta que
abri sus puertas el Glass, uno
de los responsables del renacer
de la coctelera en la capital madrilea. Ejecutivos encorbatados, polticos, gente guapa, tu-

ristas, o simplemente amantes

de la cultura de bar llenan este
local de diseo y ambiente cool.
Hemos dado una idea nueva de la
coctelera, huyendo de lo rancio, lo
viejo, lo encorsetado.
Confiesa sin rubor que la barra
le conquist cuando vio la pelcula Cocktail, de Tom Cruise.
Era increble como congregaba gen20

te a su alrededor, como un imn.

Esa fascinacin inicial orient
sus pasos a la hostelera. Y de la
sala dio el salto definitivo a la
barra. Mi primer cctel fue un
whisky sour. La sonrisa de ese primer cliente cuando bebi el primer
sorbo me enganch para siempre.
Y sigue enganchado. El nexo de
unin con el cliente es muy estrecho.
Sentir lo que siento al preparar una
bebida a un cliente es como una pequea droga, pura magia. Puedes
palpar su emocin.
Su secreto, ponerle mucho cario.
Lo ltimo que tiene que aprender un
buen barman es a manejar la coctele-

sin un poco menos tradicional,

que incorpora jengibre fresco
-le aporta frescura y un aroma increble-, manzana granny smith,
-por su sorprendente acidez-, y
ginebra Citadelle, por su toque
especiado.
Un alto porcentaje de los clientes lo llaman por su nombre.
Todo es cuestin de corazn, asegura. La empata es recproca. La
confesin se sirve con el cctel.
Me hubiera gustado ser el creador
del daiquiri y el bloody mary.
Glass Bar
Hotel Urban
Carrera de San Jernimo, 34
Madrid
www.derbyhotels.com

ra. Primero hay que conocer las bebidas en profundidad. Ser organizado
y cultivar el don de gentes, la imaginacin, la sensibilidad.
Qu tiene el gin-tonic? El carbnico, la amargura, ese toque especial que le aporta la enorme variedad de ginebras premium del mercado... Adems facilita la digestin.
Junto a su equipo ha desarrollado una variada carta de gin-tonics, cada uno diferente dependiendo de las caractersticas especficas de la ginebra que se use. En
2008 la protagonista es una ver-

Gin-tonic 2008
Enfriar la copa con hielo picado.
Machacar un trocito de jengibre
contra las paredes de la coctelera.
Aadir 1/4 de manzana granny
smith y repetir la operacin del
jengibre. Incorporar un chorro
generoso (8-10 cl) de Citadelle y
tras l los hielos (3/4 partes de la
coctelera). Agregar unos trocitos de
jengibre y terminar con unos toques
de manzana en el borde de la copa.
Agitar la coctelera y servir.

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El Creativo

Javier de las Muelas.

Derrocha un entusiasmo contagioso, propio de aquellos que

disfrutan de su trabajo. A Javier
de las Muelas le preocupa la trascendencia de sus investigaciones, ajenas a cualquier postura
artificiosa. Estamos ante una
cultura que supera las fronteras
de una simple mezcla de bebidas. Se trata de recuperar y normalizar un placer ntimo y a la
par muy socializado. Tras este
empeo, un extenso y profesional equipo que integra un avanzado departamento de I+D, en
el que desarrollan nuevas y deliciosas creaciones.
Este Adri de los ccteles estudi medicina y dos aos de arquitectura. Y lo abandon siguiendo una pasin que le ha
convertido en un artista. Sus
obras, efmeras, delicadas, im-

pactantes, conquistan visualmente y se deslizan con un placer sin igual por nuestras gargantas. Estamos ante un creador
de ilusiones.
Hay que trabajar tres elementos
muy importantes. La copa, con un
cristal de calidad. Usar un buen
hielo; trabajamos con Scotsman,
americano, que tratamos con smosis
y descalcificacin. Por ltimo, el
producto. Entran en juego la imaginacin, la creatividad, pero apoyadas en el sentido comn. No creo eso
de que todo vale. Pocas cosas valen, hay que saber combinar. Y ser
muy cuidadoso y muy humilde a la
hora de presentar algo.
El gin-tonic
no morir jams.
Est en plena forma
ms vigente que nunca
Fruto de esa innovacin presenta, en el 30 aniversario de su
Dry&Martini, los ccteles que
se comen. Las gelatinas llevan
detrs muchas horas de trabajo. Pero el resultado ha merecido la pena.
Pese a tanta innovacin, los combinados clsicos como el gin-tonic,
estn en lo ms alto. Y eso ha arrastrado al mercado de ginebras pre-

Gelatina de gin-tonic.

mium, que vive su mejor momento.

Para De las Muelas, hay un aspecto fundamental, que ha significado un antes y un despus
en la nueva edad del cctel: la
conquista femenina del mundo
del bar. Se inici hace 10 aos
gracias a la serie Sexo en Nueva
York. Aparecieron ccteles como el
Cosmopolitan, y el bar pas de ser
un lugar masculino, a convertirse en
algo femenino y glamuroso. Dej de
ser ese reducto de hombres.
Dry&Martini
Aribau, 163-166
Barcelona
www.drymartinibcn.com

Del bar a la cocina

El cocinero donostiarra Pedro Subijana, ha convertido el gin-tonic en una deliciosa

propuesta de postre, que puede degustarse en su restaurante Akelare.

Gin-tonic Helado
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para el gin-tonic:
36 cl de tnica
1/2 dl de ginebra
5 hojas de gelatina
Para la salsa de limn:
1 limn
50 g de agua
100 g de azcar
17 bayas de enebro
Para la teja:
100 g de azcar gla
50 g de harina
50 g de jarabe (25 g de agua + 25 g
de azcar)
50 g de glucosa
Para el sorbete de limn:
1/4 de l de zumo de limn
250 g de azcar
1/2 de l de agua
2 claras de huevo

ELABORACION:
Del gin-tonic:
Poner la gelatina a remojo. Disolver en el
fuego, con la mitad de la tnica. Pasar a
un bol y aadir, poco a poco, el resto de
la tnica y la ginebra, procurando que no
hagan burbujas. Cuajar en el frigorfico.
De la salsa de limn:
Cortar la corteza de los limones en juliana muy fina. Cocer con el azcar y el
agua. Cuando el jarabe est bien espeso
aadir el zumo de uno de los limones y
mezclar la salsa resultante con el enebro
finamente picado.
De la teja:
Mezclar bien todos los ingredientes.
Sobre un silpat, extender a lo largo una
capa muy fina de la masa. Hornear a
200 C durante 5 minutos. Enfriar y trocear en formas irregulares.

Del sorbete de limn:

Exprimir los limones hasta obtener 1/4
de litro de zumo. Hervir el azcar con el
agua y enfriar. Aadir el zumo de limn y
la ralladura de los limones. Mezclar e
introducir en la heladora. Cuando est a
medio montar, incorporar las dos claras
de huevo a punto de nieve, y terminar de
montar.
PRESENTACION:
En un lado del plato se hace un mil hojas
con la gelatina y las tejas de caramelo. En
otro lado se pone el sorbete de limn. Se
termina de decorar el plato con la salsa
de enebro y la juliana de limn.

Akelare
P Padre Orcolaga, 56
B Igueldo
San Sebastin
Gua Gourmetour 2008-09:
9,50/10

Publi-Reportaje