Hortalizas Recetario

Una mirada
al corazn de
LA CULTURA
GASTRONMICA
HIDROCLIDA
TABERNA GOURMET
CIEN TIOS nace con el objetivo

de crear un lugar que combine la
produccin y venta de cerveza
de calidad con un excelente
restaurant. De ah la
denominacin de
"Taberna-Gourmet" ya que se
vive la experiencia de la
produccin de cerveza, su
degustacin y combinacin con
alimentos en el mismo lugar.
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Cocinando Hortalizas, recetas ricas y sencillas es una publicacin anual, realizada
por el Comit Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C., Jos
Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes. Tiraje de 10,000
ejemplares impresos en espaol. Reservados todos los derechos. La reproduccin
parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la
fuente. El Comit Sistema Producto Hortalizas del Estado de Aguascalientes, A.C. est a
su disposicin para que usted nos haga saber sus opiniones. Llmenos al T. 01 52 (449)
155 40 25. Jos Guerrero 9, Guadalupe de Atlas C.P. 20720, Asientos, Aguascalientes o
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REGISTRO EN TRMITE
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License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/bynd/2.5/mx/.
PRLOGO
A
guascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseanzas

traslcidas de ancianos a jvenes generaciones. Tierra de recuerdos
y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la

mujer torteando y de los nios comiendo lo que provee la madre tierra.
esde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que

no acompae al menester de la alimentacin humana. Donde hay
humanos hay comida, y donde hay comida, hay un arte que circunda una
cadena ms larga que una mesa postrada con un platillo servido: hay detrs
una amalgama de artesanos que con sus manos contribuyen a llevar a las
mesas de las familias humildes, los ingredientes de una alimentacin vasta,
ms vasta que la historia misma con todos sus acontecimientos de sangre
y fuego.
icen los que saben, que esta tierra se fund cuando todo pareca
gris, cuando todo pareca un caos. Pero en medio de ese caos,
surgi una pequea villa llamada de la Asuncin de las Aguascalientes,

precisamente por surgir en lugares donde el agua nace caliente, all por
la antigua alameda de la ciudad, en donde el agua fronda como un rbol
majestuoso al que sus ramas verdes le renacen a cada segundo. Ah surge
esa villa gracias a la Virgen de la Asuncin y a un seor llamado Jernimo
de Orozco, Presidente de la Real Audiencia y Gobernador del Reino de la
Nueva Galicia, quin expidiera la cdula real, que dio inicio a una conjuncin
de trabajo y tierra, para dar pie a una tradicin agricultora imperecedera
que con el tiempo fue el bastin alimentario de la regin.
a regin platera de Asientos de Ibarrahoy pueblo

mgico de recuerdos y amalgamas del mestizaje
originalsurgi
como
una
tierra
abundante
en
l descubrimiento de las zonas minerales,

se
equiparaba
descubrimiento
de
en
el
siglo
frmulas
XVI
con
alimentarias
el
tan
caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados
valiosas como el oro o ms que este. Dicen que las
pregonando la friccin del metal y la sangre previa al
claras de huevo se usaban para muchas comidas,
maridaje definitivo de nuestra historia. Ah los rboles
Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron
frutales fueron estimulados por el generoso clima,
hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel
haciendo surgir las parras y las uvas, smbolos de la
y baadas en azcar o apellidadas con
historia local, e iniciadores de un comercio agrcola con
pasas y almendras. Luego as, las yemas trajeron al
los vecinos de Zacatecas y San Luis Potos.
rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por
piones,
los que saben.
e no olvidar se encuentran en la historia de este

Estado, fruto tambin de las siempre migrantes
llegadas, la atencin religiosa que tuvieron las

cuestiones agrcolas y gastronmicas: los franciscanos
l llegar a los mil ochocientos, surgen como

por
fuerza,
las
ideas
independentistas.
Aguascalientes se hace presente por su estratgica
con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y
pasada,
las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos
conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de
espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la
alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos
tierra y la imaginacin inacabada de quienes vieron en
brillantes ms que guerreros surgen de esta tierra
cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito
que le dio a la historia gramos de identidad: Gmez
para mitigarlo. La combinacin exacta de vegetales y
Faras, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.
carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta
Mentes preclaras en tierras fructferas, que dieron
comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas
pie a una inquietante paz, atendida como siempre
de lo apetecible: hogaza recin horneada y buen vino
por una cultura culinaria acompaante y fiel, incluso
de la vid aguascalentense; pulque indispensable para
en la precariedad que provocan las guerras. Con el
la digestin y atole dulce o picante de los maces
tiempo y el hambre, se hace ms creativo el hombre,
de esta tierra que se hacan acompaar con tamales
as, las cabras y los conejos, especies rpidas y
de
gallina
cocidos
en
pero
tambin
por
su
territorialidad
la
ricas en su produccin, le regresaron a la
tradicional manteca, haciendo
mesa las leches y los quesos. Los chorizos
de las hospederas un lugar de
volvieron con la butifarra y los cerdos, y
muestras gastronmicas. No
los borregos traen entre piedras calientes
olvidar las quesadillas, tacos
la barbacoacomo la de Don Cuco all
dorados, salsas
en el agostaderoy todas, acompaadas
picantes y
verduras de la regin.
con las fieles hortalizas y los frutos.
on el empedrado de las calles, lleg la Feria de San Marcos, lucha

interminable entre el placer y la cordura; encuentro de gentes de
todos lados, al disfrute de la fiesta y la comida. Pero despus vino la calma y

luego lleg el hidroclidoas llamado por el que viene del agua caliente
aunque los sabios nos dicen aquicalidenses, pero los hidroclidos se sienten
ms a gusto as: hidroclidos. Esa connotacin trajo la cocina hidroclida,
cuyo recetario obsequi a las gallinas envinadas, a las calabazas con carne
y elote, rajas y queso. Llegaron los postres como el camote con piloncillo
y su singular pito de mquina rielera anuncindose por las calles de tierra
mojada.
a en los cuarentas, la pequea ciudad tuvo una nueva oportunidad

para la prosperidad: la tradicin culinaria se ha conservado con gran
recelo. El pollo Aguascalientes, los nopalitos con huevo, verdolagas y

carne de puerco, chile cascabel con bistec o la capirotada pintoresca de
cuaresma, hacen buen pretexto para el viaje a estas tierras. No se quedan
atrs los tacos de jocoque con chile de doa Margarita Rangel o las
tostadas de cueritos con lechuga, cebolla y jitomate de la Plaza de Armas,
las gorditas de cuajada o el vino casero de aquellos aos en San Rafael de
Ocampo.
ste pequeo territoriocomo una isla en el ocanode gente briosa

y trabajadora, se ha dedicado a explotar el oro, la plata, el zinc, el
bronce o el plomo. Pero al mismo tiempo, ha contribuido a una gran cultura

agrcolahoy llamada agroindustrialacompaada ciertamente de los
deshilados que visten las mesas y a las mujeres que caminan por la plaza,
as como una pujante industria que regenera la economa de su gente.
oy en medio de la globalizacin, en medio de tanta informacin

que circunda por todos lados, incluidas las calles y los hogares,
Aguascalientes se manifiesta como un rompecabezas multicolor.

Acortadas las distancias por la importacin y las exportaciones, y ahogada
la ignorancia por los cmulos de conocimiento al alcance de todos, sigue
siendo nuestra tierra, una que le da de comer a su gente.
esde hace casi treinta aos, los campesinos ms humildes

de las regiones de Asientos, El Llano, Calvillo, Rincn de
Romos y Pabelln, se las ingenian para hacer brotar de las tierras,

vegetales y hortalizas que se convierten en deliciosos platillos. No
obstante esta posible guerra ideolgica entre el original modo de
hacer la agricultura, y la implantacin necesaria de la tecnologa,
cuya apariencia pudiera hacer ver un asunto de agua y aceite, este
mestizaje entre lo nuevo y lo patente, hace posible que el jitomate,
las lechugas, la cebolla, los ajos, el chile, las calabacitas, el pepino,
el frijol, el maz y muchos otros ingredientes, se conviertan en los
protagonistas de un sinfn de recetas que acompaan a las familias
locales y a nuestros visitantes.
sta oportunidad de entregar lo mejor de la tierra en la mesa,

nos hace posible dejar manifiesto, que con el mismo cuidado
que las manos del chef convierten un brcoli en gratn o un

jitomate en brushetta, o al cilantro le casan con la nuez para hacer
una deliciosa crema, as, los productores hidroclidos, hacen de
las hortalizas, un producto en medio del mundo, al nivel y con la
calidad, con la inocuidad y el cuidado, que se puede presumir como
los mejores del pas y de muchos lugares en diversos continentes.
a cultura gastronmica actual, tiene dos caractersticas

principales: la belleza en su presentacin y la exacta
combinacin de los ingredientes para darle un sabor especial. La

cultura de los productores de hortalizas en nuestro Estado, tiene
tambin esas caractersticas: el cuidado en la produccin de los
vegetales y que a su vez estn inmersos en procesos de calidad,
de inocuidad y de respeto por el impacto ambiental. Las hortalizas
que se proveen para los alimentos, tienen la misma confianza de
que han sido producidas con el cuidado del chef en su mesa de
trabajo y de los antiguos cocineros para guardar todo el reflejo de
su sabor y de su calidad.
i la imaginacin es la nica detentora de la creatividad para

la costumbre culinaria, este librollamado recetariode
frmulas gastronmicas que hoy se presentan, tiene un significado

especial: en su composicin se encuentra la relevancia de los
vegetales que se extraen de nuestra tierra, mostrados en variadas
recetas que los hacen especiales, para que como dicen los que
saben todo mundo pueda cocinar y disfrutar de estos manjares,
de una forma sencilla pero elegante y nutritiva.
n las siguientes pginas encontraremos desde la vista, recetas

que ser necesario experimentar como si en cada pgina,
pudiramos oler y degustar lo que se presenta, pero adems,

como si esto fuera poco, la oportunidad de maridar con vinos
de la regin, y tambin de conocer acorde a las necesidades
nutricionales de nuestra actual sociedad, las cantidades calricas,
proteicas, y otros indicadores que nos ayuden a mantener una
alimentacin adecuada, haciendo una buena combinacin
gastronmica: productos de calidad, con recetas exquisitas en
porciones nutritivas para todos.
ste conjunto de frmulas gastronmicas, pretende hacer

un homenaje a quienes hacen de la comida no slo una
necesidad humana, sino una experiencia inolvidable. Tambin

quiere reconocer a aquellos que hacen posible que consumamos
lo que producen nuestras tierras, a los productores de hortalizas,
a los campesinos y a sus familias que con su trabajo contribuyen
a una industria alimentaria sin precedentes, cuyo objetivo es
seguir aportando valor a un trabajo que sigue convirtindose en
eje central de la economa mexicana como lo es la produccin
agroindustrial de hortalizas y vegetales.
Si su cometido era provocar antojos, creemos que ha

sobrepasado las expectativas. Qu lo disfruten!
desde
nuestras races:
TODO EL SABOR DE
NUESTRA COCINA
CONTENIDO
Editorial
19
Mensaje
20
Dedicatoria
21
Carta de Cata
22
Amigos Lectores
23
Directorio
25
Aguachile Hidroclido
29
Antipasto de Tomate
31
Arroz Verde
33
Bistec Pizzaiola
35
Brocheta Mar y Tierra con Chile Guajillo
37
Brcoli Gratinado
41
Bruschetta de Tomate
43
Calabazas Rellenas Estilo rabe
45
Caldo Tlalpeo
47
Canelones Rellenos de
Queso Ricota con Espinacas
49
Cari de Camarn y Pepino
53
Carre de Cerdo Estofado Choisy
55
Ceviche Colima
57
Championes al Chipotle
59
Chiles en Nogada
Chiles Jalapeos en Escabeche
61
65
Cochinillo Asado
67
Crostini de Queso de Cabra y Cebolla
69
Crema Chopsy
71
Crema de Cilantro con Nuez
73
Crema de Jitomate Confitado y Yogur
77
Crema Fra de Tomate con Albahaca
79
Crema Saint -Germain
81
Cucumber Martini
83
Ensalada Capresse
85
Ensalada Cesar
89
Ensalada de Lechuga,
Papaya y Pollo Marinado
Ensalada de Lechuga
con Fresas y Queso Feta
Ensalada de Lechuga con Peras Asadas
y Queso Brie Empanizado
Ensalada de Pepino
con Yogur
Ensalada de Pollo con Miel,
Mostaza y Frijoles
Ensalada del Chef
con Aderezo Mil Islas
Ensalada Griega
93
95
97
101
103
105
91
17
EDITORIAL
Alberto Arenas Rangel
PRESIDENTE DEL COMIT SISTEMA PRODUCTO
HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
e da mucho gusto presentar este recetario con las ms variadas combinaciones gastronmicas, en donde
se mezclan elementos del mar y de la tierra, en equilibrio con la salud y los aromas y sabores ms exquisitos
de la cocina mexicana e internacional, que incluye por supuesto una variedad de hortalizas producto de nuestro
trabajo en el campo aguascalentense, y que hoy ponemos a prueba de nuestros ms exigentes jueces: ustedes
y sus familias.
urante aos, hemos sido testigos del sazn de la tierra, de lo que produce y de las manos que lo han puesto
en un lugar especial: la cocina y la mesa de muchas familias mexicanas. Todos los productores de hortalizas
de Aguascalientes, nos sentimos orgullosos del trabajo de nuestra gente que a lo largo de la historia han puesto
el cario y el esfuerzo en los productos que el campo da, y que se han ido perfeccionando con la tecnificacin y
los procesos de mejora que nos permiten presumircon la humildad que da el hecho de decir la verdadnuestras
hortalizas, producidas con calidad, calidez y orgullo hidroclido. Hoy somos parte de procesos que traspasan las
fronteras. Nuestros productos son reconocidos a nivel nacional e incluso internacional, pero el reconocimiento
ms importante, sigue siendo para nosotros, que seguimos aportando a la dieta de nuestros paisanos, productos
que tienen el nivel mximo de exportacin, la frescura y la higiene para llevarlos con toda la tranquilidad a su mesa.
n el presente recetario, hemos compilado una serie de recomendaciones en las que se realza el sabor de las
carnes, productos del mar y de vegetales que bien puede encontrar en el mercado o en las tiendas de ms
alto prestigio local, pero todas producidas aqu, desde Guadalupe de Atlas en Asientos, hasta Rincn de Romos,
Calvillo, Pabelln de Arteaga, y todos los rincones de nuestro Estado. Agradecemos el apoyo recibido por los
diferentes niveles de Gobierno, por las organizaciones de la sociedad civil que apoyan la industria agrcola, y
para todos aquellos que siguen confiando en nuestro trabajo; sepan que lo seguimos haciendo como nuestros
antepasados: con el cario que da el arraigo por la siembra, porque sabemos que la cosecha siempre es producto
de nuestro propio esfuerzo.
Muchas gracias y que lo disfruten!
19
MENSAJE
Carlos Enrique Serrano Rangel
GERENTE DEL COMIT SISTEMA PRODUCTO
HORTALIZAS DE AGUASCALIENTES A.C.
gradecemos
como
siempre,
el
apoyo recibido por la autoridad
local, enfocada en reposicionar al campo
no de los objetivos que planteamos desde el inicio de este
como la medida del progreso, con el
proyecto, era dar a conocer el producto del campo local.
orden de prioridad que ha de tener el
Desde el principio fueron tres ejes principales en el trabajo del
campo en las economas y el desarrollo
Comit Sistema Producto de Hortalizas de Aguascalientes:
de las sociedades.
La capacitacin de los productores para un trabajo de mejora
continua en el campo. Si el mensaje de los mercados ha sido

hacia la innovacin por qu el campo habra de quedarse atrs?
gradecemos tambin la paciencia

y la constancia de los productores,
que con nosotros han aprendido en el

camino y tomado nota sobre los detalles
La organizacin de los productores para encontrar mejores
de un mundo global, para una produccin
condiciones en insumos y mercados para llevar al ms
local.
sencillo productor, a lugares insospechados en donde podran

comercializar sus productos y conocer otras formas de hacer
negocio con lo que el campo les ha dado, desde sus antepasados.
gradecemos a quienes prefieren

nuestros productos, porque detrs
de cada uno de ellos, existe el esfuerzo
La identidad y el arraigo de los productores locales, como los
y la dedicacin de miles de manos, de
mejores de la regin y como los proveedores de productos de
hombres y mujeres, de sus familias, de
nivel de exportacin a las familias aguascalentenses y a todas
comunidades enteras, que no slo viven
las del pas.
de esto, sino que viven para esto. Esta es
n lo anterior, hemos encontrado la vocacin de este

organismo, hemos provedo a sus miembros y en general a
los productores, de herramientas para tener como nico camino

el del xito en su labor. As hemos recorrido muchos lugares del
pas y el extranjero: llevando un mensaje claro sobre lo que los
nuestra vocacin: que el campo le d de

comer a su gente.
es
entregamos
este
pequeo
racimo de recetas, sabiendo que
su imaginacin es ms grande que la
productores de Aguascalientes saben hacer muy bien; y con ello,
nuestra, pero aportando nuestro granito
la tranquilidad de quienes llevan nuestros productos a sus mesas,
de arena, para que sigan consumiendo lo
por la calidad y el esfuerzo con que se producen.
que Aguascalientes produce.
20
DEDICATORIA
E
ste es un breve homenaje a todas las manos del campo que

transforman todos los das sus horas en surcos y que con sus
manos hacen que brille el sol en una mesa.

A Doa Margarita Rivera, madre de muchos sueos, oriunda de San
Rafael de Ocampo, Asientos. All donde siguen brotando races de
aquellas primeras parras que sembraran sus manos. All donde se le
sigue extraando su jocoque con chile molcajeteado.
A Doa Gloria Rangel, que en las pizcas de la vida, sabe llevar del
campo lo mejor y hacer de la cocina una prctica de profesionales.
A Doa Soledad Rangel, brava guerrera ejemplo de jefa de familia,
de aquellas que saben tortear a mano y servir un atole caliente.
Aquella que no se raja, as como la tierra no se raja ante la sequa,
que no pierde la esperanza del agostadero.
todas aquellas personas que creen

en el campo, que saben lo que
vale y el tesoro que guarda. A quienes

ven en la tierra un milagro, uno que
moja los granos y corta las vainas, uno
que siembra el maz, el frijol, el chile,
la lechuga, el ajo, el tomate, el pepino,
el pimiento, la cebolla, el repollo. Que
saben que en la vida como en el campo:
lo que siembras... cosechas.
21
CARTA DE CATA
Claudio Innes Peniche
MASTER WINE SOMMELIER
istricamente se ha asociado el vino con innumerables productos

alimenticios como el queso, el pan, las carnes y los pescados. Por alguna
razn que yo desconozco, las verduras y las legumbres han sido aisladas de
estas suposiciones o reglas de maridaje entre alimentos y vinos.
La gente cambia y sus costumbres alimenticias tambin. Cada vez somos
ms conscientes de los beneficios o perjuicios que determinado rgimen
alimenticio aporta a nuestro organismo. Debido a estas razones y a otras ms
de carcter cultural, econmico e inclusive por modas, diferentes tendencias
culinarias han surgido o simplemente se han expandido mundialmente.
Hoy en da millones de personas alrededor del mundo centran sus costumbres
alimenticias en productos de origen vegetal y si bien antes estos platos a
base de verduras y legumbres servan exclusivamente como guarniciones y/o
acompaamiento de otros platillos, actualmente talentosos cocineros hacen
con estos ingredientes platos tan completos y sofisticados como cualquier
otro que contenga protena animal.
Debido a esto, el mundo del vino ha necesitado evolucionar tambin para
procurar que las personas que optan por este tipo de cocina, ya sea de manera
espontnea o permanente, puedan igualmente disfrutar de las delicias de
acompaar la comida con un buen vino.
Nos daremos cuenta, a travs de este recetario, de la increble variedad de
sabores que pueden derivarse de estas combinaciones y trataremos de
empatar cada plato con un vino adecuado.
22
Con estas lneas esperamos

motivarlos a interesarse un
poco por la cultura del vino
y a seguir nuestros consejos
de maridaje para cada receta
presentada en esta edicin.
Que lo disfruten!
AMIGOS LECTORES
Mario Leonel Quesada Parga
FUNDACIN PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C.
l sector agrcola en Aguascalientes organizado mediante el

Sistema Producto Hortalizas, A.C. en los ltimos aos presenta
un crecimiento vertical sobre la cadena de valor. Ha demostrado

que su principal inters se concentra en el consumidor final, por
ello la idea de alimento limpio es ya insuficiente como meta; su
compromiso se extiende a conceptos como sanidad, inocuidad,
calidad, orgnico. Adems en un intento de adentrarse en las
necesidades reales del consumidor ha explorado conceptos
como: presentacin, empaque, vida de anaquel y distribucin de
mercado valorizando as sus productos para facilitar y satisfacer
las necesidades del consumidor.
u trabajo lo hace integral sumando y potenciado los esfuerzos

de los productores agrcolas, pecuarios e instituciones expertas;
una prueba de ello es el presente recetario ya que mediante un

trabajo profesional de alta calidad, mediante estudios serios se
preparan las mejores recetas a base de hortalizas, obsequiando al
lector una fuente de informacin nutricional, cultura culinaria y una
exquisita comida; por ello es un agrado para la Fundacin Produce
Aguascalientes, A.C. presentar este compendio de recetas, las
que estamos seguros, sern motivo de muchas conversaciones
y degustaciones, logrando una integracin familiar gracias al
esfuerzo de los productores agrcolas de Aguascalientes.
23
24
DIRECTORIO
Gobernador del Estado de Aguascalientes
Secretaro de Desarrollo Rural
y Agroempresarial
Delegado de SAGARPA
Presidente Consejo
Ing. Carlos Lozano de la Torre

LCP. Jorge Armando
Narvez Narvez
MC. Ernesto de Lucas Palacios
Ing. Teodoro Olivares Ventura
Estatal Agropecuario
Presidente de Fundacin
Lic. Juan Manuel Castaeda Muoz
Produce Aguascalientes A.C.

Presidente del Comit Sistema Producto
Hortalizas de Aguascalientes A.C.
Gerente del Comit Sistema Producto
Hortalizas de Aguascalientes A.C.
Escuela de Sommeliers de
Barcelona en Aguascalientes
Informacin Nutrimental
Revisin Recetas
Alberto Arenas Rangel
Carlos Enrique Serrano Rangel
Claudio Innes Peniche.

Master Wine Sommelier
LN. Diego Ruiz Orozco
Sergio Loera Prez.
Chef Ejecutivo
Coordinacin de Staff
MVZ. Benjamn Garca Rodrguez

LP. David Jurez Vera
25
perdurables
tradiciones
culinarias,
LEGADO DE
CULTURA Y SABOR
28
aguachile
HIDROCLIDO
INGREDIENTES
2 cebollas moradas
2 chiles verdes
1/2
dientes de ajo picados
20 camarones
2 pepinos
sal al gusto
PORCIONES 4
19 g Protenas por porcin
PREPARACIN
Pelar, limpiar y cortar por mitad los camarones.
3.9 g Carbohidratos
152 mg Colesterol
124 Caloras por porcin
Sistema Mexicano de equivalente 3era Edicin
MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC
Mxico D.F. Julio del 2008
Lavar los chiles y molerlos con el jugo de limn, la sal y 1 1/2 cebolla.
Pelar y cortar en rodajas el pepino.
Formar una cama con el pepino, sobre esta poner los camarones y
agregar el chile.
MARIDAJE
Filetear la 1/2 cebolla y poner encima de los camarones.
Una cerveza bien fra pues el limn

y el picante son enemigos del vino.
Dejar reposar hasta que se cosan los camarones.
29
30
antipasto de
TOMATE
INGREDIENTES
1 kg jitomate guaje
1 manojo chico de albahaca
4 dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
sal y pimienta al gusto
PORCIONES 4
2.25 g Protenas por porcin
4.5 g Carbohidratos
PREPARACIN
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en
cubos pequeos.
5 mg Colesterol
MARIDAJE
Vino rosado, preferentemente
Picar finamente la albahaca y el ajo.

Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Acompaar las pizzetas con esta salsa fra.
del sur de Francia, algn Ros de

Provence aunque cualquier vino
rosado, bien fro es excelente para
este tipo de platos.
31
32
arroz
VERDE
INGREDIENTES
250 g arroz
300 ml agua
2 dientes de ajo chicos

300 ml leche
3 chiles poblanos medianos

2 huevos
150 g queso aejo

120 g cebolla
PORCIONES 4
55 g Carbohidratos
142 mg Colesterol
PREPARACIN
Escalfar los chiles poblanos, Limpiar, quitar semillas y desvenar. Cortar
dos chiles en trozos y reservar. Cortar el otro chile en julianas finas para
la presentacin. Rallar el queso y reservar.

Licuar cebolla, ajo, caldo de pollo y sal, licuar los chiles con leche y un
poco de sal, remojar el arroz en agua caliente diez minutos, ecurrirlo
perfectamente.
MARIDAJE
En una cacerola calentar aceite, agregar el arroz y frerlo hasta que
Un Carmenere Chileno, con
pierda humedad, cuando empiece a tomar color retirar de inmediato y
notas herbceas ir de maravilla.
escurrir el aceite con un colador, colocar el arroz en la cacerola, agregar
Procuren no buscar un vino Gran
el caldo de pollo y hervir.
Reserva ya que son mas caros

y un vino joven me parece ms
Ya que haya hervido agregar la leche licuada con el chile y colada,
apropiado.
mezclar cuidadosamente con una pala de madera, tapar la cacerola y

dejar secar el lquido a fuego lento.
33
34
bistec
PIZZAIOLA
INGREDIENTES
600 gr bistec suave de res
1 cebolla
2 dientes de ajo
100 ml vino tinto
400 gr jitomate
1 gr organo
70 ml aceite de oliva
PORCIONES 4
PREPARACIN
Escalfar los jitomates.
4 g Carbohidratos
70 mg Colesterol
Picar finamente el ajo, la cebolla y el organo.

Sazonar la carne con sal y pimienta.

En un sartn calentar el aceite y hacer la carne a fuego alto.
MARIDAJE
Un vino sencillo, italiano de
Una vez cocida la carne, retirar del fuego y agregar la cebolla y el ajo,
acitronar sin que tome color.
preferencia ira muy bien.

Como recomendacin un
Agregar el jitomate picado en cubos, dejar cocer un poco, despus
Montepulciano de Abruzzo por
agregar el vino.
su carcter frutal y generalmente

ligero.
Dejar hervir a que tome consistencia de salsa.

Servir inmediatamente con pasta al burro.
35
36
brocheta mar y tierra
CON CHILE GUAJILLO

ARROZ
250 g arroz
caldo de pollo
cebolla
ajo y sal
palitos de Bamb
aceite
SALSA
6 chiles guajillos
60 g cebolla blanca
2 dientes de ajo
250 ml caldo de pollo
130 g crema
30 g mantequilla
sal y pimienta
PORCIONES 4
INGREDIENTES
300 g filete de res
250 g camarn U-12
8 cebollitas cambray
10 championes
100 ml aceite de Oliva
2 dientes de ajo picados
organo y sal
PREPARACIN
Limpiar los camarones, dejando la cola, Cortar el filete en cubitos
54 g Carbohidratos
de 4 cm. Cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo,
165 mg Colesterol
formar las brochetas intercalando un camarn, una cebollita, filete y

champin, colocar las brochetas en un scofier, salpimentar, agregar
aceite, organo y ajo picado. Tapar y dejar marinar en el refrigerador.
Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarn y
servir calientes.
MARIDAJE
Desvenar los chiles y quitar las semillas, remojar en agua caliente, licuar
los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar, sofrer la salsa en
Un vino intermedio, un tinto ligero,
un poco de mantequilla caliente por tres minutos, agregar la crema,
sin barrica, como los Beaujolais
salpimentar y dejar cocinar. Lavar el arroz, escurrirlo perfectamente.
franceses o algn vino joven de

Ribera del Duero o Rioja.
En suficiente aceite caliente, frer el arroz, hasta que tome un color

ligeramente dorado (sin mover demasiado), escurrir, licuar cebolla y
ajo y caldo de pollo, colar y agregar el caldo en el arroz, sazonar, bajar
el fuego y tapar, hasta que este cocido el arroz, hacer un timbal y servir
caliente.
37
transformamos
el legado del
CAMPO CON
EL PRIMER
RAYO DE SOL
40
brcoli
GRATINADO
INGREDIENTES
1 kg brcoli
1 l salsa mornay
100 gr queso manchego
PORCIONES 4
PREPARACIN
Cortar floretes de brcoli y cocerlo en agua hirviendo con sal.
31 g Carbohidratos
18 mg Colesterol
Poner el brcoli cocido en una charola y baar con la salsa.

Espolvorear el queso y gratinar en el horno a 180.

Servir como guarnicin.
MARIDAJE
Por sus sabores y aromas ligeros,
necesita un vino que no lo tape, un
blanco ligero como los Pinot Grigio
italianos.
41
42
bruschetta de
TOMATE
INGREDIENTES
1 pan baguette
1/2
kg jitomate guaje
1 manojo chico de
albahaca
4 dientes de ajo
aceite de oliva al gusto
PORCIONES 4
12 g Carbohidratos
PREPARACIN
Cortar el pan en rebanadas delgadas y secar en el horno en una charola
delgada.
0 mg Colesterol
Escalfar el jitomate en agua hirviendo, retirarle la semilla y picarlo en

cubos pequeos.
Picar finamente la albahaca y el ajo.
MARIDAJE
Mezclar con el jitomate y agregar el aceite de oliva.
Un vino rosado ir muy bien

para resaltar estos sabores
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
mediterrneos.
Poner encima del pan tostado y servir.
43
44
calabazas rellenas
ESTILO RABE
INGREDIENTES
5 calabazas grandes
150 g carne de res molida
100 g arroz
1 cebolla
2 limones
2 dientes de ajo
1 manojo de hierbabuena
PORCIONES 4
PREPARACIN
Precocer el arroz en agua fra.
25 g Carbohidratos
24 mg Colesterol
Picar finamente la cebolla, el ajo y la hierbabuena.

Mezclar la carne molida con la verdura picada y el arroz.

Sazonar la carne con sal y pimienta.
MARIDAJE
Hacer un hueco en la calabaza, segn demostracin.
Va muy bien con vinos blancos

o rosados. Dependiendo de la
Rellenar con la carne molida la calabaza.
intensidad de la salsa, uno u otro

iran muy bien.
Cocer en agua hirviendo con sal.

Una vez cocidas cortar en rodajas y aderezar con aceite de oliva y limn.
45
caldo
TLALPEO
INGREDIENTES
1 kg pierna con muslo
1 lata de garbanzos
100 g arroz
1 papa
10 ejotes
1 zanahoria
PORCIONES 4
1 lata de chiles chipotles

1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 rama de epazote
2 aguacates
sal al gusto
PREPARACIN
Lavar el pollo y poner a cocer en dos litros de agua con la cebolla,
45 g Carbohidratos
epazote y el ajo.
148 mg Colesterol
MARIDAJE
Partir las papas, las zanahorias en cuartos.

Quitar los hilos de los ejotes y partirlos por mitad.
Colar el caldo, agregar el arroz y las verduras.
Generalmente es picante, dado
Dejar hervir hasta que estn cocidas las verduras y agregar los
el chile chipotle que compone la
garbanzos y el chile chipotle.
receta. Una cervecita oscura ir de

maravilla.
Sazonar y agregar las piezas de pollo.

Servir caliente con aguacate picado y tortillas calientes.
47
canelones rellenos de queso
RICOTA CON ESPINACAS

INGREDIENTES
1 kg pasta fresca
500 ml salsa pomodoro
1 cebolla
200 g queso mozarella
3 dientes de ajo
200 g queso ricota
1 manojo de espinaca
PORCIONES 4
PREPARACIN
Limpiar y blanquear las espinacas.
186 g Carbohidratos
89 mg Colesterol
Picar finamente la cebolla y el ajo.
1,113 Caloras por porcin

En un sartn saltear la cebolla y dos dientes con el aceite de oliva.

Agregar las espinacas y sazonar con sal y pimienta al gusto.
MARIDAJE
Cortar la pasta en forma de canelones y cocer en agua hirviendo.
Un vino tinto ligero, para no

sobrepasar los sabores delicados
Formar los canelones segn demostracin.
del Ricotta.
Poner en una charola y baar con la salsa de jitomate, poner queso
mozarella arriba y gratinar en el horno.
49
arte y tradicin:
DELEITE PARA
EL CORAZN
cari de camarn
Y PEPINO
INGREDIENTES
400 g camarn mediano
sin cabeza
2 echalot
3 chiles de rbol secos
5 g semilla de cilantro
3 clavos
1 manojo chico de toronjil

1 pepino
30 ml salsa de pescado
1 limn
20 g azcar
sal al gusto
3 canela molida
PORCIONES 4
PREPARACIN
Cocer los camarones en doscientos cincuenta ml. de agua con sal.
10 g Carbohidratos
Reservar el agua de coccin.
156 mg Colesterol
Picar los chalots, el cilantro, el chile y el toronjil.

Mezclar con los camarones lo anterior el lquido de coccin de los
camarones, la canela, el clavo molido y las semillas de cilantro.
MARIDAJE
Hervir cinco minutos.
Un vino blanco ligero, como los

pinot grigio italianos. Mucha fruta,
Pelar el pepino retirndole las semillas y cortndolo en bastones.
a servirse bien fro.

Aadir la salsa de pescado, el jugo de limn, el azcar y el pepino a la
mezcla de los camarones.
Sazonar con sal y dejar cocer otros cinco minutos.
Servir con arroz vapor.
53
carre de cerdo
ESTOFADO CHOISY
INGREDIENTES
1 kg carr de cerdo
800 ml fondo de ave
800 ml fondo de ternera
200 g zanahoria
2 cebollas
1 kg papa
1 manojo chico de perejil
1 bouquet garni
150 g mantequilla
100 ml vino blanco.
100 g jitomate
1 lechuga francesa
PORCIONES 4
PREPARACIN
Limpiar el carr, quitando las vrtebras y pelar los huesos de las costillas.
47 g Carbohidratos
Hervir agua en un cazo con un poco de sal. Lavar las lechugas. Sumergir
235 mg Colesterol
y sacar tres veces las lechugas en el agua hirviendo. Picar en cubos 100
gramos de zanahoria y una cebolla. Sudar con mantequilla la cebolla y la
zanahoria. Poner las lechugas encima de la verdura y agregar el fondo
de ave, poner a cocer las lechugas en el horno a 180c. durante una hora.
Picar en cubos la cebolla y la zanahoria restante, el jitomate cortarlo
MARIDAJE
en cuatro. Sazonar la carne con sal y pimienta, untar con un poco de

mantequilla, cocer veinte minutos al horno a 200c. Despus agregar las
Un vino tinto de media potencia
verduras al carr, poner encima el carr de las verduras, dejar cocer sin
como los reserva de La Rioja o de
que tome color. Agregar el jitomate y dejar cocer quince minutos ms,
la Ribera del Duero.
agregar el vino blanco y el bouquet garni, dejar otros quince minutos

ms. Agregar el fondo y baar constantemente durante la coccin la
carne. Cocer durante una hora. Tornear las papas y cocerlas en agua con
sal. Saltear las papas ya cocidas en aceite con mantequilla para dorarlas.
Cortar el corazn de la lechuga. Presentar el carr entero con las papas y
las lechugas por un lado, bandolo con el lquido de la coccin. Servir el
lquido de coccin aparte en una salsera.
55
56
ceviche
COLIMA
INGREDIENTES
750 g pescado
1 cebolla
2 zanahorias
1 kg tortillas
3 jitomates
5 chiles de rbol verdes
1 l aceite
sal al gusto
1 manojo chico de cilantro

1 g organo
6 limones
PORCIONES 4
PREPARACIN
Cortar en cubos chicos el pescado, cocerlo en agua hirviendo con sal y
32 g Carbohidratos
una rodaja de limn.
9 mg Colesterol
MARIDAJE
Picar finamente el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro.

Pelar y rallar la zanahoria.
Escurrir el pescado y ponerlo en el refrigerador para que se enfri.
Para estos platillos se recomienda
Mezclar con toda la verdura y agregar el jugo de los limones, organo y
una cervecita muy fra, ya sea clara
sal al gusto.
u oscura.
Hacer tostadas con las tortillas en el aceite.
Servir con tostadas y tercios de limn.
57
58
championes
AL CHIPOTLE
INGREDIENTES
1/2
kg championes
1 lata chica de chile chipotle
200 ml crema
50 g mantequilla
PORCIONES 4
PREPARACIN
Lavar los championes y saltearlos con mantequilla.
96 g Carbohidratos
167 mg Colesterol
Agregar la crema y los chiles chipotles.

Sazonar con sal y pimienta.
MARIDAJE
S la salsa no es muy picante un
Tannat tinto uruguayo empatar
con el platillo. En caso de buscar
empatar el picante del plato
sugiero acompaar de una cerveza
muy fra.
59
60
chiles
EN NOGADA
INGREDIENTES
5 chiles poblanos
500 ml crema cida
50 g queso de cabra sin ceniza
100 g nuez de castilla pelada
1 pera
1/2
pltano macho
1 rama de tomillo
120 g carne de res molida
1 jitomate
120 g carne de cerdo molida
1 cebolla
10 ml aceite
30 g acitrn
2 dientes de ajo
30 g pasitas
1 pizca de semilla de ans
2 hojas de laurel
azcar al gusto
1 manzana
PORCIONES 4
1 rebanada de pan de caja
PREPARACIN
Asar los chiles en la estufa y ponerlos en una bolsa de plstico para que
150 g Carbohidratos
se puedan pelar fcilmente. Picar finamente la cebolla, ajo, manzana,
140 mg Colesterol
MARIDAJE
pera, durazno, acitrn, jitomate y pltano. Pelar y desgranar la granada,

reservando los granos en un recipiente. Poner en la licuadora la crema,
el queso, la nuez y el pan; sazonar con sal y azcar al gusto, ajustar
consistencia con un poco de leche.
En una cacerola calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar cocer
hasta que este transparente la cebolla.
Un tinto con medio cuerpo ir de

maravilla. Alguno con no ms
Agregar la carne y cocer hasta que se separe sin dejar de mover.
de seis meses de barrica podra

ser ideal. En la zona de Parras
Agregar las frutas, jitomate, acitrn y las hierbas de olor.
Coahuila elaboran unos tintos que

irn muy bien con este plato tpico
Sazonar con y pimienta.
mexicano.
Rellenar los chiles y baar con la nogada.
61
nuestra tierra:
tradicin
AGROALIMENTARIA
QUE PERDURA
chiles jalapeos
EN ESCABECHE
INGREDIENTES
1 kg chiles jalapeos
2 cebollas
1 cabeza de ajo
6 zanahorias
10 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 g organo
1 rama de tomillo
sal al gusto
500 ml vinagre blanco
PORCIONES 4
PREPARACIN
Cortar los chiles por mitad.
16 g Carbohidratos
0 mg Colesterol
Filetear la cebolla, pelar los ajos y cortar en rodajas las zanahorias.

Acitronar la cebolla con el ajo, despus agregar las zanahorias y al

ltimo los chiles.
Dejar cocer cinco minutos a fuego lento, agregar las hierbas de olor.
Agregar el vinagre, dejar hervir quince minutos a fuego suave.
Sazonar con sal al gusto.
65
cochinillo
ASADO
INGREDIENTES
1 lechn
1/2
2 cabeza de ajo
1 bouquet garni
1 kg cebolla morada
vino tinto
2 bayas de enebro
1 clavo de olor
3 manzanas
200 g azcar
PORCIONES 4
PREPARACIN
Limpiar bien el lechn, hasta dejarlo sin pelos.
113 g Carbohidratos
470 mg Colesterol
Sazonar el lechn con sal y pimienta, untar con ajo y barnizar con aceite.

Acostar el lechn y poner en un su cavidad las hierbas de olor.

Cocer a 150 hasta que quede cocido aprox. 2 hrs.
MARIDAJE
Un plato tpico espaol con un
Filetear la cebolla, pelar y cortar la manzana en cubos del tamao de

un bocado.
vino potente del mismo origen.

Los gran reserva hechos a base de
Poner a cocer a fuego lento la cebolla con la manzana junto con el vino
uva tempranillo son los maridajes
y los condimentos.
por excelencia para este tipo de

platos.
Sazonar con azcar y un poco de sal.
67
crostini de queso de
CABRA Y CEBOLLA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
1 baguette
1 1/2 cucharada azcar
1 taza mantequilla
2 cucharadas vinagre de vino
de ajo y perejil
perejil
3 dientes de ajo
tinto
560 g cebolla cambray
1 cucharadita sal
3 cucharadas tomate seco

Aceite de oliva
Mantequilla con ajo y
1/2
1 1/2 manojo hojas de perejil
cucharadita pimienta negra
212 g queso de cabra
1 cucharadita sal
4 barras mantequilla
1 diente de ajo
PORCIONES 4
PREPARACIN
Cortar el baguete diagonalmente en 30 rebanadas y barnizar cada
29 g Carbohidratos
rebanada con la mantequilla.
57 mg Colesterol
Tostar de 10 a 12 minutos en horno a 200, una vez a temperatura

ambiente cortar en cubos medianos.
Asar las cebollas en un sartn dentro del horno a 180 hasta que queden
tiernas, dejar enfriar, pelar y cortar en mitades.
Para preparar la cubierta, sudar los tomates secos con un poco de
MARIDAJE
aceite de oliva a fuego medio durante 10 minutos.

Agregar el ajo y las cebollas y continuar cociendo a fuego bajo de 10 a
S el queso es fresco, un vino
15 minutos.
rosado ligero ir de maravilla.
Agregar el azcar y el vinagre y sazonar la mezcla con sal y pimientra
Aquellos hechos en el sur de
Extender una cucharada de queso de cabra sobre cada rebanada,
Francia o inclusive un zinfandel
encima poner una cucharada de mezcla de tomates secos y cebolla y
rosado de los Estados Unidos
servir.
podra acompaar este plato.
Poner el ajo, el perejil y la sal en un procesador.

Poner la mantequilla en una batidora e ir agregando la mezcla anterior
hasta que quede verde, dejar enfriando.
69
crema
CHOPSY
INGREDIENTES
1 lechuga larga
1/2
poro parte blanca
1 l caldo de pollo
70 g mantequilla
PORCIONES 4
12 g Carbohidratos
59 mg Colesterol
50 g harina
100 ml crema
4 rebanadas de pan de caja
PREPARACIN
Lavar la lechuga y el poro.
Separar tres hojas de lechuga, las ms verdes.
Blanquear el resto de las lechugas en agua hirviendo con sal.
Filetear el poro.
Acitronar el poro con la mantequilla sin que tome color.
Agregar las hojas de la lechuga cortadas en tiras.
Agregar la harina y dejar cocer un poco sin que tome color.
MARIDAJE
Agregar el caldo de pollo, mezclar bien y poner a cocer a fuego lento

durante media hora.
Un vino blanco seco, como los
Agregar la crema y hervir cinco minutos ms.
chardonnay franceses o cualquier
Cortar en cubos pequeos el pan y tostar en el horno.
chardonnay seco ir muy bien.
Blanquera y saltear con mantequilla las hojas de lechuga.
Algunos chilenos son buenos,
Licuar y colar la crema, sazonar con sal y pimienta al gusto.
bonitos y baratos.
Hervir nuevamente.
Servir caliente con las hojas de lechuga cortadas en tiras y los cubos
de pan.
71
crema de cilantro
CON NUEZ
INGREDIENTES
1 manojo de cilantro
100 g harina
1 rama de apio
150 g nuez
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 l leche
1/2 l
100 g mantequilla
PORCIONES 4
crema
PREPARACIN
Filetear el apio y la cebolla.
58 g Carbohidratos
216 mg Colesterol
Picar finamente el diente de ajo.

MARIDAJE
Fundir la mantequilla en una cacerola y acitronar la verdura que se

cort sin que tome color.
Agregar la harina y dejar cocer un poco.
Un vino blanco seco, como los
Agregar la leche y mezclar bien, para incorporar todos los ingredientes.
chardonnay franceses o cualquier
Agregar el cilantro y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.
chardonnay seco ir muy bien.

Algunos chilenos son buenos,
Agregar la crema, licuar y colar.
bonitos y baratos.
Poner nuevamente a hervir y servir con nuez picada espolvoreada en
la sopa.
73
sabores
hidroclidos que
ENAMORAN
EL CORAZN
crema de jitomate
CONFITADO Y YOGUR
INGREDIENTES
100 g jitomate
1 zanahoria
200 g jitomate escalfado
1 rama de apio
1 cebolla
100 ml crema
2 dientes de ajo
100ml yogurt
1 manojo de albahaca
PREPARACIN
PORCIONES 4
sal al gusto
Cortar las verduras en cubos.
7 g Carbohidratos
18 mg Colesterol
MARIDAJE
Un vino rosado bien fro ir
El jitomate escalfado ponerlo en el horno con sal y aceite a temperatura

baja.
Acitronar la verdura sin que tome color.
Agregar 2 lt. de agua, cocer 30 minutos a fuego bajo.
Agregar la crema y los jitomates confitados.
de maravilla. Los rose de

Anjou franceses son vinos que
Hervir 20 minutos.
tradicionalmente se maridan con

este tipo de recetas mediterrneas.
Licuar y colar, sazonar con sal y aderezar con yogur.
77
crema fra de tomate
CON ALBAHACA
INGREDIENTES
150 g zanahoria
1 bouquet garni
1 cebolla
100 ml de oliva
1 pimiento rojo
200 ml crema
400 g jitomate
2 dientes de ajo
1 rama de romero
70 g harina de arroz
2 l fondo de de ave
1 rama de albahaca
PORCIONES 4
20 g Carbohidratos
PREPARACIN
Lavar las verduras y cortar en mirepoix (cortadas en pequeos dados
de aproximadamente 1 cm).
36 mg Colesterol
MARIDAJE
Un vino rosado bien fro ir
Agregar al bouquet garni una rama de romero.

Acitronar las verduras en el aceite de oliva sin que tomen color.
Agregar la harina de arroz, cocer un poco.
Agregar el fondo de ave.
de maravilla. Los rose de

Anjou franceses son vinos que
Hervir a fuego medio durante media hora.
tradicionalmente se maridan con

este tipo de recetas mediterrneas.
Agregar la crema y sazonar con sal y pimienta al gusto. Licuar y colar.

Servir caliente o fro guarnecido con hojas de albahaca fileteadas.
79
crema
SAINT-GERMAIN
INGREDIENTES
1 poro parte verde
PORCIONES 4
150 g tocino
100 g zanahorias
100 g mantequilla
100 g cebolla
350 g chcharos
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan de caja
1 bouquet garni
PREPARACIN
Lavar y blanquear los chcharos en agua caliente con sal.
32 g Carbohidratos
Cortar en mirepoix (cortadas en pequeos dados de aproximadamente
59 mg Colesterol
1 cm) las verduras y machacar los dientes de ajo.

Cortar en tiras el tocino.

Acitronar las verduras con mantequilla sin que tomen color.
MARIDAJE
Agregar un litro y medio de agua, los chcharos y el bouquet garni.
Un vino blanco seco ir de

maravilla. Los norteamericanos
Cocer a fuego medio durante media hora.
elaboran algunos con barrica de

roble que pueden ir muy bien con
Cortar en cubos el pan de caja y tostar en el horno.
este plato.
Sazonar la sopa con sal y pimienta al gusto.
Licuar y colar. Servir caliente guarnecida con los crotones de pan.
81
82
cucumber
MARTINI
INGREDIENTES
1 1/2 oz Vodka
1/2
pepino
2 pizcas de azcar
hielos
PORCIONES 4
PREPARACIN
Pelar el pepino y quitarle las semillas.
18 g Carbohidratos
0 mg Colesterol
Poner todos los ingredientes en la licuadora.

Licuar bien y servir en copa.
83
84
ensalada
CAPRESSE
INGREDIENTES
400 g queso mozarella fresco
1 kg jitomate guaje
1 manojo chico de albahaca
25 ml vinagre balsmico
PORCIONES 4
PREPARACIN
Poner a hervir en una cacerola agua y escalfar los jitomates.
8 g Carbohidratos
78 mg Colesterol
Cortar en rodajas delgadas el queso y el jitomate.

Picar las hojas de la albahaca finamente.

Hacer una vinagreta con el vinagre y el aceite.
MARIDAJE
Los italianos elaboran un vino
Aderezar el queso y el jitomate con la vinagreta, sazonar con sal y

pimienta al gusto.
blanco muy frutal hecho a base

de uva Pinot Grigio. Estos vinos,
ligeros y refrescantes acompaan
muy bien este tipo de entradas
ideales para das calurosos.
85
los colores y
sabores de
NUESTRA
TIERRA EN
TU COCINA
88
ensalada
CESAR
INGREDIENTES
1 lechuga orejona
1 bolillo
2 ml jugo maggi
1 filete de anchoa
1 g mostaza
1 huevo
2 ml salsa inglesa
PORCIONES 4
1 diente de ajo
1 limn
5 g queso parmesano
PREPARACIN
Deshojar la lechuga y desinfectar.
13 g Carbohidratos
57 mg Colesterol
Cortar en rebanadas el pan y secarlo en el horno.

MARIDAJE
Machacar el ajo y la anchoa, agregar la mostaza, jugo maggi, salsa

inglesa y jugo de limn, hacer una mezcla homognea.
Agregar el huevo y en forma de hilo el aceite, formar el aderezo y servir
segn demostracin.
Recomiendo un vino blanco

seco a base de uva Chardonnay.
Preferentemente alguno con
presencia de barrica de roble.
89
90
ensalada de lechuga,
PAPAYA Y POLLO MARINADO

INGREDIENTES
1 lechuga sangra
2 jitomates
1 lechuga italiana
2 dientes de ajo
1 lechuga orejona
1 pechuga de pollo
1 manojo chico de cilantro

1 papaya chica
30 ml vinagre balsmico
100 g tomate verde
PORCIONES 4
PREPARACIN
Picar el cilantro y el diente de ajo.
17 g Carbohidratos
17 mg Colesterol
Poner a marinar el pollo con el ajo, cilantro y un poco de aceite de oliva.

Deshojar, lavar y desinfectar las lechugas.

Lavar y desinfectar el tomate verde y el jitomate.
MARIDAJE
Pelar la papaya y cortarla en rodajas.
Algunos vinos blancos franceses

de la regin de Burdeos presentan
Asar la pechuga en un sartn.
en ocasiones notas de frutas

tropicales como mango, papaya o
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, sazonar con sal y
guayaba.
pimienta.
Presentar la ensalada.
91
92
ensalada de lechuga
CON FRESAS Y QUESO FETA

INGREDIENTES
1 lechuga francesa
100 g jitomate cherry
1 lechuga italiana
3 limones
1 lechuga larga
100 g queso feta
3 dientes de ajo
150 g fresa
1/2
PORCIONES 4
cebolla fileteada
PREPARACIN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate y las fresas.
8 g Carbohidratos
22 mg Colesterol
Cortar el queso en cubos pequeos.

Picar finamente el ajo y frerlo en el aceite de oliva.

Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
MARIDAJE
Recomiendo un vino tinto muy
limn.
Presentar y servir.
ligero y afrutado como los

Beaujolais franceses o los jvenes
riojanos.
93
94
ensalada de lechuga con peras asadas
Y QUESO BRIE EMPANIZADO

INGREDIENTES
100 gr lechuga mixta
1/2
cebolla fileteada
1 pera
100 g jitomate cherry
3 limones
3 dientes de ajo
100 g queso brie empanizado
PORCIONES 4
PREPARACIN
Limpiar la lechuga, poner a desinfectar junto con el jitomate.
10 g Carbohidratos
25 mg Colesterol
Frer el queso.

Asar la pera cortada en rodajas.

Picar finamente el ajo y frerlo en el aceite de oliva.
MARIDAJE
Sugiero un vino blanco Pinot
Dejar y enfriar y colar el aceite, hacer una vinagreta con el jugo del
limn.
Grigio italiano. Generalmente

estos vinos dan notas de peras
Presentar y servir.
y manzanas y se consiguen
fcilmente y a buenos precios.
95
96
ensalada de pepino
CON YOGUR
INGREDIENTES
4 pepinos
1/2
yogurt natural
100ml crema acida

1 manojo de hierbabuena
2 dientes de ajo
PORCIONES 4
PREPARACIN
Lavar y pelar los pepinos, retirarles las semillas.
12 g Carbohidratos
11 mg Colesterol
Picar finamente el ajo.

Cortar el pepino en rebanadas delgadas.

Picar finamente la hierbabuena.
MARIDAJE
Calentar el aceite y dorar el ajo.
Cualquier vino blanco joven y

afrutado ir de maravilla.
Agregar el aceite ya fro al yogur y mezclar con los dems ingredientes.

Sazonar con sal y pimienta al gusto, servir fro.
97
la vocacin de
nuestras manos
CULTIVANDO
LO QUE EL
CAMPO NOS
BRINDA
100
ensalada de pollo con miel,
MOSTAZA Y FRIJOLES
INGREDIENTES
1 lechuga orejona
1 pechuga de pollo
1 lechuga italiana
5 tomates cherrys
1/2
lechuga sangra
1 cebolla morada
100 g frjol cocido
PORCIONES 4
100 ml mostaza
100 ml miel de abeja
PREPARACIN
Lavar y desinfectar las lechugas.
30 g Carbohidratos
13 mg Colesterol
Asar la pechuga de pollo.

Cortar en rodajas la cebolla.

Mezclar la mostaza con la miel.
MARIDAJE
Mezclar todos los ingredientes y presentar segn demostracin.
Un vino tinto de media potencia

como los crianza de la Ribera del
Duero en Espaa.
101
102
ensalada del chef
CON ADEREZO MIL ISLAS

INGREDIENTES
1 lechuga bola
150 ml mayonesa
4 jitomates
2 pepinillos
1 rebanadas de jamn
3 huevos cocidos
150 ml salsa catsup
1 pechuga de pollo cocida

4 rebanadas de queso amarillo
PORCIONES 4
PREPARACIN
Lavar y desinfectar la verdura.
18 g Carbohidratos
150 mg Colesterol
Cortar en gajos el jitomate y el huevo.

Cortar en cuadros la lechuga.

Cortar en tiras el queso y el jamn.
MARIDAJE
Picar finamente los pepinillos y la mitad de un huevo.
Acompaar muy bien de algn

vino rosado como los rose de
Mezclar el pepinillo y el huevo con la catsup y la mayonesa.
anjou francesa o los Zinfandel

rosados de los Estados Unidos.
Montar la ensalada en una charola y poner su aderezo aparte.
103
104
ensalada
GRIEGA
INGREDIENTES
4 jitomates rojos
1 pepino
1 cebolla
1 pimiento morrn verde
100 g queso feta
1/2
PORCIONES 4
manojito de perejil
30 ml vinagre
15 aceitunas
Sal
pimienta
lechuga
PREPARACIN
Lavar las verduras.
8 g Carbohidratos
27 mg Colesterol
Cortar los tomates en gajos.

Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa.

Cortar las cebollas en aro.
MARIDAJE
Cortar el pimiento en juliana.
En Mxico no encontramos con

frecuencia vinos griegos, pero
Picar el perejil.
podemos sustituirlos por algn

otro como los Ros de Provence
Cortar en trocitos el queso.
Franceses o algunos vinos

americanos rosados hechos con
Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.
uva Zinfandel. Recuerde siempre

servirlos muy fros.
Ver instruccin del chef para presentacin del platillo.
105
el arraigo a
nuestra tierra:
TRADICIN
Y ARTE DE
CORAZN

Hortalizas Recetario

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Una mirada

CIEN TIOS nace con el objetivo

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10 Razones para estudiar en el IGA

Ms de 5 aos de experiencia nos avalan.

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Concepto + Fotografa + Editorial

guascalientes, tierra de atardeceres y laurel. Tierra de enseanzas

y patrimonios guardados en las manos del quesero, del campesino, de la

esde los afanes de la historia, no se ha escrito una sola letra que

surgi una pequea villa llamada de la Asuncin de las Aguascalientes,

a regin platera de Asientos de Ibarrahoy pueblo

l descubrimiento de las zonas minerales,

caminos reales y leyendas de chichimecas y soldados

valiosas como el oro o ms que este. Dicen que las

pregonando la friccin del metal y la sangre previa al

claras de huevo se usaban para muchas comidas,

maridaje definitivo de nuestra historia. Ah los rboles

Y las yemas? Dan lugar los que saben a que fueron

frutales fueron estimulados por el generoso clima,

hechas poemas en panes y dulces, vestidos de papel

haciendo surgir las parras y las uvas, smbolos de la

y baadas en azcar o apellidadas con

historia local, e iniciadores de un comercio agrcola con

pasas y almendras. Luego as, las yemas trajeron al

los vecinos de Zacatecas y San Luis Potos.

rompope, bebida real hasta hoy, solo tomada por

los que saben.

e no olvidar se encuentran en la historia de este

llegadas, la atencin religiosa que tuvieron las

l llegar a los mil ochocientos, surgen como

Aguascalientes se hace presente por su estratgica

con su templo de San Diego, el Convento de la Merced y

las casonas de San Marcos y San Juan de Dios, en cuyos

conciliadora. Sus ganados y hortalizas sirvieron de

espacios se procrearon recetas al dedillo de frutos de la

alimento a insurgentes y conservadores. Caudillos

tierra y la imaginacin inacabada de quienes vieron en

brillantes ms que guerreros surgen de esta tierra

cada ingrediente una nueva forma de acudir al apetito

que le dio a la historia gramos de identidad: Gmez

para mitigarlo. La combinacin exacta de vegetales y

Faras, Pedro Parga, Primo Verdad, Rafael Iriarte.

carnes fueron la bienvenida a los viajeros, en la ruta

Mentes preclaras en tierras fructferas, que dieron

comercial del Camino Real y que soslayaron las reglas

pie a una inquietante paz, atendida como siempre

de lo apetecible: hogaza recin horneada y buen vino

por una cultura culinaria acompaante y fiel, incluso

de la vid aguascalentense; pulque indispensable para

en la precariedad que provocan las guerras. Con el

la digestin y atole dulce o picante de los maces

tiempo y el hambre, se hace ms creativo el hombre,

de esta tierra que se hacan acompaar con tamales

as, las cabras y los conejos, especies rpidas y

ricas en su produccin, le regresaron a la

tradicional manteca, haciendo

mesa las leches y los quesos. Los chorizos

de las hospederas un lugar de

volvieron con la butifarra y los cerdos, y

los borregos traen entre piedras calientes

olvidar las quesadillas, tacos

la barbacoacomo la de Don Cuco all