cacaotero,

clima tropical, caliente, humedo, no menos de 15C, tres tipos

criollo, sabor suave no tan amargo
forastero, sabor amargo y agrio, robusto
trinitario, mezcla de ambos, muy robusto que suplira al forastero
fruto pegado al tronco que es liso, envuelto en una vaina, que en su
interior tiene una pulpa azucarada y gelatinosa
proceso del cacao
-recoleccin manual
-fermentacion bajo hojas de platano a 50C microorganismos
degradan el azucar de la pulpa y el calor mata el germen de la semilla,
entre mas tiempo de fermentacion mejor amargura de 4 a 12 dias
-secado al sol en los tejados para reducir su humedad de un 60% a un 7%
si no se puede secar al sol, se puede secar al fuego o en camaras de secado
con calor lento
-limpieza
-tostado o torrefaccion que reduce la humedad de un 7% a un 2% intensifica olor
y sabor. de 120 a 130C
-quebrado, se separa cascara de grano
-machacado, se muele el grano, la presion genera friccion que a su vez genera
calor que hace a la materia prima liquida
-se mezclan los demas ingredientes, azucares, vainilla, etc
-se hace una segunda molienda que hace que pasen por diversos rodillos
con el fin de aportar finura
-conchado, permite la union mas profunda a 30C de 1 a 5 dias, la primer
fase se hace en seco para disminuir su humedad a -1%, esto mejora su
textura y sabor en la segunda fase se agrega la manteca de cacao y el
emulsificante como la lecitina de 50 a 80C.
-Moldeado de chocolate
.oscuro 30.31
.leche 28.29
temperado aporta brillo