CLIMA COMO UN COMPONENTE DEL TERROIR

Cornelis VAN LEEUWEN

GAUDILLERE 2

1,

Benjamin BOIS

1, 2

, Philippe PIERI

y Jean-Pierre

ENITA de Bordeaux, ECAV - ISVV, UMR Ecophysiologie et Gnomique Fonctionnelle de la Vigne n

1287, 1 Cours du Gnral de Gaulle, CS 40201, 33175 Gradignan cedex, France
2
INRA, ECAV - ISVV, UMR Ecophysiologie et Gnomique Fonctionnelle de la Vigne n 1287, BP 81,
33883 Villenave dOrnon cedex, France

RESUMEN
El terroir es un componente importante en viticultura porque relaciona los atributos sensoriales del
vino con las condicionales medioambientales en las que la uva es cultivada. La jerarqua cualitativa y
el estilo de vino pueden ser explicadas en gran medida por el terroir. Sin embargo, es difcil estudiar el
terroir con criterios cientficos porque engloba muchos factores como clima, suelo, cultivo, y prcticas
humanas, as como la interaccin entre ellos. En todo el mundo se cultivan grandes vinos en
condiciones climticas variadas y no es posible definir las ideales para el cultivo de la vid evaluando
nicamente los parmetros climticos. El impacto del clima en la fisiologa de la vid se describe mejor
como la suma de las temperaturas activas (influye en fenologa de la vid) y equilibrio hdrico (influye
en el estrs causado por la carencia de agua que sufren las vides). La mejor expresin del terroir es
conseguida cuando la precocidad de la variedad de vid se ajusta a las condiciones climticas locales
(suma de las temperaturas activas) de tal manera que la completa madurez de la uva se consigue al
final de la temporada de cultivo. Para la produccin de vinos tintos de alta calidad las condiciones
medioambientales deberan inducir un vigor en la vid moderado, generalmente a travs de un
moderado dficit hdrico (balance hdrico negativo). Estas condiciones se dan generalmente en climas
moderadamente secos. El clima vara en el tiempo y en el espacio. Las variaciones climticas en el ao
son conocidas en viticultura como el efecto de la aada. En Burdeos la calidad de la cosecha
depende fundamentalmente del equilibrio hdrico (cuanto ms negativo es el balance hdrico mejor es
la cosecha). Las variaciones espaciales del clima pueden ser estudiadas en varias escalas, variando
desde macro-clima a micro-clima. En la escala mesoclimtica la topografa tiene una gran influencia
sobre los parmetros climticos. El tipo de suelo y el manejo de la canopia son factores cruciales en la
escala del micro-clima. Los climatlogos prevn profundos cambios en el clima debido al efecto
invernadero provocado por la actividad humana. La adaptacin a estos cambios es el principal
desafo para los viticultores de todo el mundo durante las prximas dcadas.

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ABSTRACT
Terroir is an important concept in viticulture because it relates the sensory attributes of wine to the
environmental conditions in which the grapes are grown. Quality hierarchy and wine style may, to a
considerable extent, be explained by terroir. However, terroir is difficult to study on a scientific basis
because many factors are involved, including climate, soil, cultivar and human practices, and these
factors interact. All over the world, great wines are grown in a variety of climatic conditions and it is
not possible to define the ideal climate for grape growing by assessment of climatic parameters alone.
The impact of climate on vine physiology can best be described by the sum of active temperatures
(influence on vine phenology) and water balance (influence on water deficit stress experienced by the
vines). The best expression of terroir is achieved when the precocity of the grapevine variety is suited to
the local climatic conditions (sum of active temperatures) in such a way that full ripeness is attained
by the end of the growing season. For the production of high quality red wines, environmental
conditions should induce moderate vine vigour, generally through moderate water deficit stress
(negative water balance). These conditions are most frequently met in moderately dry climates.
Climate varies in time and in space. Yearly variations in climatic conditions are well known in
viticulture as the vintage effect. In Bordeaux, the quality of the vintage depends mainly on the water
balance (the more negative the water balance, the better the vintage). Spatial variations in climate
can be studied at various scales, ranging from macro-climate to micro-climate. At the meso-climate
scale, topography has a great influence on climatic parameters. Soil type and canopy management are
crucial factors at the micro-climate scale. Great changes in climate are predicted by climatologists
during the 21st century due to greenhouse effect induced by human activities. Adaptation to these
changes is a major challenge for viticulturists worldwide for the next decades.

Palabras clave: Terroir, Vid, clima, Temperatura, Equilibrio Hdrico, Fenologa,

Cambio Climtico.
Key Words: Terroir, Vine, Climate, Temperature, Water balance, Phenology,
Climate change.
INTRODUCCIN
.

El Terroir tiene que ver con la relacin entre las caractersticas de un producto
agrcola (calidad, sabor, estilo) y su origen geogrfico, el cual puede influir sobre
estas caractersticas. El concepto de terroir se emplea frecuentemente para
explicar la jerarqua de vinos de alta calidad. Se podra definir como un ecosistema
interactivo, en un lugar determinado, incluyendo clima, suelo y vid (Seguin, 1988).
Para entender el modo en el que el terroir funciona es esencial tener en cuenta las
interacciones entre los factores que lo constituyen. El clima es considerado como
un factor muy importante en la expresin del terroir (van Leeuwen et al., 2004a;
van Leeuwen et al., 2004b). Dado que se producen vinos de muy alta calidad en
varios tipos de clima, es imposible definir el clima ideal para los buenos vinos en
trminos de temperatura, lluvia (cantidad y distribucin) o radiacin solar. Cada
uno de los factores del medioambiente que contribuye a la expresin del terroir,
incluyendo el clima, tiene que ser considerado en funcin de su interaccin con la
vid. El clima influye en la fisiologa de la vid a travs de las temperaturas, la lluvia,
el dficit de presin de vapor (Siglas de su nombre en ingls: VPD), Evadotranspiracin potencial (Siglas de su nombre en ingls: PET), horas de sol y viento.
Los ndices agro-climticos son muy tiles para medir la influencia del clima en el
desarrollo de la vid y la maduracin de la uva. La fenologa de la vid puede ser
trazada como la suma de las temperaturas activas (Winkler et al., 1974; Huglin
and Schneider, 1998). La evolucin de las consecuencias del dficit hdrico en la

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vid a lo largo de la temporada se puede estudiar con un modelo de equilibrio

hdrico (Lebon et al., 2003) que tome en cuenta los efectos de los parmetros
climticos como la lluvia, PET y las temperaturas activas. Algunos autores
consideran tambin el efecto de las temperaturas mnimas durante el periodo de
maduracin como un parmetro climtico crtico (Tonietto and Carbonneau, 2000;
Tonietto and Carbonneau, 2004). El clima vara en el tiempo y en el espacio. Las
variaciones anuales de las condiciones climticas son conocidas en viticultura
como efecto aada. Las variaciones en el comportamiento de la vid y la
maduracin de la uva de un ao a otro en un terreno determinado refleja
nicamente el efecto del clima ya que el tipo de suelo y el material vegetal son
constantes (van Leeuwen et al., 2004a). El clima vara en el espacio en varias
escalas: de una regin a otra (escala macro-climtica), dentro de una misma
regin viticultora (escala meso-climtica), con la topografa (escala topo-climtica),
dentro de un mismo terreno o de una canopia (escala micro-climtica). Los
climatlogos han previsto profundos cambios climticos en el siglo XXI debido al
efecto invernadero causado por la actividad humana (IPCC, 2001). La adaptacin
a estos cambios constituye el principal desafo para los viticultores de todo el
mundo en las prximas dcadas.
Conseguir la expresin del terroir, la precocidad de la variedad de uva tiene que
ajustarse a las condiciones climticas locales
La vid es una planta perenne adaptada a una amplia gama de condiciones
climticas. La especie de vid ms cultivada para producir vinos de calidad es la
Vitis vinifera, que puede soportar en invierno unas temperaturas de hasta 15C o
20C (dependiendo del cultivo). La cantidad de calor que la uva requiere para
madurar completamente vara enormemente entre las diferentes variedades. Al
menos son necesarios 1200 grados das base por sobre 10 C para os cultivos de
ms temprana maduracin, lo cual es otra limitacin para cultivar vid en latitudes
altas. En las regiones ecuatoriales el crecimiento vegetativo de la vid es continuo y
todas las fases reproductivas se dan simultneamente en un mismo terreno.
Aunque la viticultura es posible en las regiones ecuatoriales, especialmente para la
produccin de uva de mesa, el cultivo de fruta en estas condiciones carece de un
alto potencial enolgico. Teniendo en cuenta estas limitaciones parece que la zona
ms adecuada para cultivar uva de alta calidad se encuentra en la latitud
comprendida entre los paralelos 35 y 50 tanto en el hemisferio norte como en el
sur. En algunos casos una altitud elevada compensa una baja latitud
En esta amplia gama de latitudes las condiciones climticas son muy variadas. No
es posible definir las condiciones climticas ideales para producir vinos de alta
calidad porque en todas estas latitudes se producen grandes vinos: con
temperaturas fras en el valle del Rin, Borgoa, Nueva Zelanda, con temperaturas
templadas en Burdeos, Toscana y Rioja y tambin con temperaturas clidas en
Burdeos, Alicante, Australia meridional y el valle de Napa. Para definir con mayor
precisin el efecto del clima en la calidad del vino hay que tener en cuenta las
interacciones entre el clima y variedad de uva.
La precocidad de la maduracin de la uva es una propiedad determinada
genticamente que vara enormemente de un cultivar a otro. En la coleccin
ampelogrfica de la Ecole Nationale Suprieure dAgronomie de Montpellier
(ENSAM), en la que se cultivan varios cientos de cultivares en el mismo viedo, es
comn observar dos meses de retraso en el momento de maduracin entre las
variedades ms tempranas y las ltimas. En las regiones de Europa
tradicionalmente productoras de vino, los productores han hecho uso de esta
propiedad para adaptar las vides a las condiciones climticas locales. En las
latitudes elevadas el factor que limita la produccin de vinos de alta calidad es el
nivel de maduracin de la uva. La uva poco madura da lugar a vinos verdes,
cidos y con niveles bajos de alcohol fruto de una acumulacin insuficiente de

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azcar en la fruta. Debido a ello, en altitudes elevadas se cultivan variedades de

temprana maduracin como Pinot Noir, Chardonnay y Gewrztraminer para
optimizar las oportunidades de conseguir la maduracin correcta. En latitudes
bajas, donde el clima es ms calido, las uvas pueden madurar correctamente a
principios del verano. La maduracin rpida de la uva reduce la expresin
aromtica de los vinos que producen. Esto ya fue observado por Ribreau-Gayon
and Peynaud (1960), quien escribi que los mejores vinos se producen con
cultivares que acaban de conseguir la madurez bajo las condiciones climticas
locales, como si la maduracin rpida de la uva quemara las esencias que dan el
refinamiento a los grandes vinos. De acuerdo a este conocimiento emprico, los
productores han plantado variedades de maduracin tarda como Grenache,
Carignan y Mourvdre (llamada Monastrel en Espaa) en climas ms templados
de latitudes bajas.
A consecuencia de lo anterior, en las regiones tradicionalmente productoras de
vino de Europa, la recoleccin de la uva tiene lugar entre el 10 de septiembre y el
10 de octubre, a pesar de las enormes diferencias climticas entre, por ejemplo, el
Mosel en Alemania y Alicante en Espaa. A este tipo de viticultura se la conoce
como viticultura de clima fro, no necesariamente porque el clima sea
particularmente fro sino porque la recoleccin se produce en condiciones fras, al
final del verano o comienzo del otoo (Happ, 1999; Happ, 2000). Cuando la
precocidad de la variedad de uva se corresponde con las condiciones climticas
de este modo, los vinos que se producen poseen una alta expresin de terroir.
Estas condiciones no siempre se dan en la produccin de vinos varietales, para los
cuales se suelen plantar variedades de temprana maduracin con lo cual la
recoleccin se hace en agosto en el hemisferio norte y en enero/febrero en el
hemisferio sur.
Los ndices agro-climticos son necesarios para evaluar el impacto de las
condiciones climticas en la produccin de vino.
Las estaciones meteorolgicas registran una amplia gama de parmetros
climticos: temperaturas (mnimas, mximas, medias), precipitaciones, dficit de
Presin de Vapor (VPD), horas de luz solar, y la velocidad y direccin del viento.
Estos parmetros pueden ser promediados o sumados en varias escalas: por
hora, por da, por decenas, por mes, por ao, o por periodos plurianuales. Estos
promedios no siempre son indicadores relevantes para describir el desarrollo de la
vid. La fenologa de la vid est esencialmente determinada por la suma de
temperaturas activas (Winkler, 1974). Aunque el punto cero del crecimiento
vegetativo depende de la variedad de uva, la mayara de los autores considera
que el desarrollo de la vid comienza aproximadamente a los 10C (Winkler et al.,
1974). La fenologa de la vid puede de esta manera ser trazada de forma precisa
mediante la suma diaria de temperaturas por encima de 10 C (Winkler et al.,
1974). Huglin (1978) propone otro modelo basado tanto en las temperaturas
medias como en las mximas, y en la duracin del da para modelar la madurez
de la uva. Muchos trabajos estudian el papel de la restriccin hdrica moderada en
el vigor de la vid y la reduccin del rendimiento as como en la mejora del
potencial cualitativo (Duteau et al., 1981; Matthews and Anderson, 1988; van
Leeuwen and Seguin, 1994; Tregoat et al., 2002; van Leeuwen et al., 2004a;
Coipel et al., 2006). La suma de la cantidad de precipitaciones no es un parmetro
adecuado para describir el nivel de dficit hdrico experimentado por la vid porque
ste tambin depende del potencial de evado-transpiracin (PET) y de la
distribucin de las precipitaciones. Un modelo de balance hdrico (Riou and Lebon,
2000; Lebon et al., 2003) permite representar cambios diarios de disponibilidad de
agua para la vid. Por consiguiente, es un ndice agro-climtico relevante para
evaluar la influencia de la restriccin hdrica en el desarrollo de la vid. Aunque no
confirmado por una abundante literatura cientfica, el conocimiento emprico
muestra que las temperaturas mnimas bajas durante el periodo de maduracin

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tienen una influencia positiva en el metabolismo de acumulacin secundario en las

uvas y aumenta el potencial cualitativo de la fruta. De ah que Tonietto y
Carbonneau (2004) incluyan la media de temperatura mnima de septiembre
(hemisferio norte) o de marzo (hemisferio sur) en su Goviticulture Multicriteria
Climatic Classification System (MGC System) para registrar este posible efecto
Las condiciones climticas varan de un ao a otro: efecto aada
El comportamiento de la vid (fenologa, rendimiento, potencial cualitativo de la uva)
vara de ao en ao. Esta variabilidad es resultado de las cambiantes condiciones
climticas y se conoce en viticultura como el efecto aada. Las variaciones en la
calidad del vino dependiendo de la cosecha tienen un impacto enorme en los
precios del vino, especialmente en la regin de Burdeos. En cosechas
excepcionales, como la del 2005, los precios de grandes vinos de Burdeos
pueden aumentar tres veces en comparacin con los precios de vendimias con
menos reputacin. Por esta razn la calidad de la cosecha hace tiempo que viene
siendo registrada por los negociantes de esta regin. Cuando la clasificacin de
los negociantes de vino de Burdeos Tasted and Lawton se compara con los
ndices agro-climticos, resulta que la intensidad de la tensin por dficit hdrico
est altamente relacionada con la calidad de la cosecha.
Para evaluar las condiciones de absorcin de agua de 32 cosechas en Burdeos
(1974 2005) se calcul el ndice de estrs por dficit medio de agua (WDSI) entre
envero y madurez por el modelo publicado por Pieri y Gaudillre (2005). Se utiliz
un total de agua de suelo transpirable (Siglas de su nombre en ingls: TTSW)
contenida en un campo de 200mm de capacidad - lo que corresponde al valor
medio de los suelos de Burdeos. El WDSI calculado segn el modelo que abarca
desde 0 (estrs por dficit hdrico severo, estomas permanentemente cerrados) al
1 (sin estrs por dficit hdrico, sin regulacin estomtica). Una correlacin entre
los valores de WDSI y la clasificacin de calidad de establecida por los
negociantes de los vinos de Burdeos Tasted and Lawton muestra que ms del
45% (significativo en = 0.001; n = 32) de la calidad de las cosechas de los
Burdeos tintos se explica por la intensidad del estrs por dficit hdrico (Figura 1).
Por consiguiente, el estado del agua en la vid puede ser considerado un factor de
calidad importante para la calidad de la cosecha de vinos tintos en Burdeos. Las
cosechas de poca calidad son sin excepciones cosechas hmedas: 1974, WDSI
= 0.85; 1977, WDSI = 0.97; 1984, WDSI = 0.91; 1992, WDSI = 0.99. Aquellas
cosechas en las que las vides se vieron sometidas a un serio dficit hdrico se
corresponden sin excepcin con muy buenas o magnficas cosechas: 1990, WDSI
= 0.42; 1995, WDSI = 0.35; 1998: WDSI = 0.18; 2000, WDSI = 0.31; 2001, WDSI
= 0.19; 2003, WDSI = 0.39; 2005, WDSI = 0.05. Ni en una sola cosecha de los
ltimos 32 aos la calidad general se vio afectada por un excesivo estrs por
dficit hdrico en Burdeos, incluso si durante un verano seco, un excesivo estrs
por dficit hdrico pudo darse en algunas reas con consecuencias negativas para
la calidad del vino (particularmente en reas con vides jvenes, con un sistema de
races superficial). Sin embargo, solo unas pocas cosechas hmedas produjeron
vinos destacados, como 1982. Durante el perodo 1974-2005, las puntuaciones de
las cosechas slo estn mal correlacionadas con la suma de las temperaturas
activas (R2 = 0.20, datos no mostrados). Aunque algunas cosechas muy clidas
produjeron Burdeos tintos de alta calidad (1989, 1990, 2003, 2005) otras no fueron
destacadas (1994, 1997). Algunas cosechas fras (1978, 1985, 1988, 1996) se
encuentran entre las ms selectas de las tres ltimas dcadas. La temperatura es
un factor menos decisivo de calidad en Burdeos que el estrs por dficit hdrico,
aunque estos factores no son completamente independientes: las temperaturas
altas generan ndices elevados de evaporacin potencial e incrementan el estrs
por dficit hdrico, independientemente de la cantidad de precipitaciones.

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Figura 1: Relacin entre la estimacin de calidad de la cosecha y el ndice de estrs por dficit hdrico
(WDSI) para el perodo envero maduracin. WDSI=1 significa sin estrs por dficit hdrico, WDSI=0
significa mximo estrs por dficit hdrico

El ao de cosecha es tambin una manera de estudiar el impacto del clima en el

desarrollo de la vid y de la maduracin de la fruta en comparacin con otros
parmetros del efecto del terroir. En un estudio de ocho aos (1996-2003), se
compar la fenologa, el desarrollo de la vid y la composicin de la uva Vitis
vinifera L. cv. Merlot, Cabernet franc y Cabernet-Sauvignon en tres suelos de la
regin de Saint-Emilion (Bordeaux, France). Por medio de un ANOVA de tres
factores, la contribucin del suelo, la variedad de la uva y el clima (ao de
cosecha) la variabilidad total ha sido medida
La mayora de las variables consideradas fueron influidas de forma significativa por
el clima de la cosecha, el suelo y el cultivar. El porcentaje de variacin explicado
por cada parmetro se muestra en la tabla 1.

A Precocidad, vigor de la vid y rendimiento

La fecha de brotacin, Floracin y envero estuvo muy influida por las condiciones
climticas de la cosecha (respectivamente 71%, 87% y 88% de la variacin total).
La variacin entre el envero en la cosecha ms precoz (1997) y la cosecha ms
tarda (2001) de esta serie es de 20 das (tabla 2). Las diferencias entre cultivares
son pequeas (8% de la variacin total), pero siguen siendo altamente
significativas. La Merlot es la ms precoz entre los cultivares estudiados. El envero
se produce ms tarde en Cabernet franc que en Cabernet-Sauvignon, aunque
sta ltima alcanza la madurez despus de la Cabernet franc porque su velocidad
de maduracin es mucho ms lenta. Las diferencias en el envero entre suelos son
muy pequeas (solo un da ms tarde en S que en G y C) pero significativas.
La largura total del pmpano y el cese en el crecimiento estn altamente influidos
por la cosecha (26% y 74% respectivamente, de la variacin total) y por el tipo de
suelo (52% y 15%), pero mucho menos por el cultivar. El cese del crecimiento es
precoz en cosechas secas (1998, 2000 y 2003) y en suelos sometidos a estrs
hdrico (G y C). El lapso de tiempo en el cese de crecimiento entre una cosecha
seca (2003) y una hmeda (1999) puede alcanzar hasta los 81 das. La diferencia
entre un suelo arcilloso (C) y un suelo arenoso (S) es de 25 das. El peso del grano
de uva depende del tipo de suelo (32%), del clima (25%) y del cultivar (19%). El
peso es elevado en suelos arenosos S (alta disponibilidad de agua para la vid) y
bajo en suelos de grava (G) y arcillosos (C). El peso del grano de uva es bajo en
Cabernet-Sauvignon, medio en Cabernet franc y alto en Merlot. El peso del grano
de uva fue alto en 1997 y en 2002 (cosechas hmedas) pero las diferencias en el
peso entre otras cosechas son escasas y no siempre fcilmente explicables.

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B Constitucin del grano de uva maduro.

El contenido de azcar del grano de uva se explica por el cultivar (37% de la
variacin total), el tipo de suelo (35%) y la cosecha (13%). Merlot da uvas con
mucho ms azcar que Cabernet-Sauvignon. El contenido de azcar del grano de
uva Cabernet franc es medio, pero ms cercano a Merlot que a CabernetSauvignon. El suelo arcilloso (C) se caracteriza por muy altos niveles de azcar en
el grano de uva maduro. El contenido de azcar es alto en buenas cosechas y
bajo en las malas. La diferencia entre la cosecha de 2000 (muy buena) y la de
1997 (mala) alcanza una media de 20 g/L. El contenido de azcar del grano de
uva maduro se relaciona con la velocidad de maduracin (r = 0.64, n = 72, p
0.001).
La acidez del zumo de uva se determina fundamentalmente por la cosecha. sta
explica el 66% y el 62% respectivamente de la variacin total de la Acidez Total y el
pH. En cuanto al cido tartrico, existen algunas variaciones entre cosechas (45%
de la variacin total); la de 1998 se caracteriz por un bajo contenido de este
cido. El contenido de cido tartrico del zumo de uva no vara mucho por el suelo
(nicamente un 4% de la variacin total) ni por el cultivar (2%). El contenido de
cido mlico tambin vara segn la cosecha (60% de la variacin total). La de
1996 produjo altas concentraciones y las de 1998 y 2003 bajas. El efecto del
cultivar en el cido mlico (21% de variacin total) es as mismo altamente
significativo: Cabernet-Sauvignon contiene una media de un 70% ms de malato
que Cabernet franc y Merlot. La variacin segn el suelo es significativa (ms
malato en uvas de suelos arenosos) pero no muy amplia (5% de la variacin total).
La acidez total se relaciona estrechamente con el contenido de cido mlico (r =
0.92, n = 72, p 0.001), pero no con el de cido tartrico (r = 0.05, n = 72, n.s.)

C Contenido de antocianina de los granos de uva

El contenido de antocianina, expresado en mg/kg de uva, sorprendentemente no
est muy influido por el cultivar (11% de la variacin total). El ao de cosecha (52%)
es un factor de mayor influencia que el tipo de suelo (14%). La del 2000, que fue
una buena cosecha, produjo uvas con alto contenido de antocianina, pero tambin
lo hizo la de 1996, que fue una cosecha media. El contenido de antocianina es
bajo en la de 1997. Entre los tipos de suelo, el de grava (G) y el arcilloso (C)
produce uvas con alto contenido de antocianina, a diferencia del suelo arenoso (S).

D Estado hdrico de la vid

El estado hdrico de la vid se evala en este estudio por medio del potencial hdrico
foliar de base (d). Un potencial hdrico foliar de base mnimo antes del envero se
puede considerar indicativo de un temprano estrs por dficit hdrico, y si el
potencial es mnimo entre el envero y la cosecha es indicativo de un estrs por
dficit hdrico tardo. Los valores ms bajos de potencial hdrico foliar de base se
han dado todos los aos entre el envero y la cosecha.
El impacto de la aada en el estado hdrico de la vid fue el de mayor importancia
en este estudio (42% de la variacin total). En 1998, 2000, 2001 y 2003, que fueron
cosechas secas, las vides tuvieron un marcado estrs hdrico. En estas cosechas
las vides mostraron un principio de desfoliacin despus del envero en suelo de
grava. El estrs hdrico se dio muy temprano en la temporada de 1998.
nicamente se produjo un leve dficit hdrico en 1996, 1997 y 2002. En 1996 y
2002, el dficit hdrico fue mayor que en 1997 en el envero (d = -0.17, 0.19 y 0.10 Mpa, respectivamente), pero el periodo desde el envero hasta la cosecha fue
hmedo en 1996 y 2002 y el dficit hdrico no se increment. En 1997 no hubo
dficit hdrico antes del envero por las fuertes lluvias de junio, pero septiembre fue
seco y se registr un leve dficit hdrico justo antes de la cosecha (d = -0.24)

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El suelo tiene un efecto altamente significativo en el estado hdrico de la vid (39%

de la variacin total). En el suelo arenoso (S), en el cual las races de la vid llegan
hasta la capa fretica, d se matiene cercano a 0, lo que indica ausencia de
dficit hdrico. En el suelo arcilloso (C), el dficit hdrico se da temprano en la
temporada (d menor en el pre-envero en comparacin con el suelo de grava),
pero la intensidad del estrs hdrico entre el envero y la cosecha es mayor en el
suelo de grava (G). Por consiguiente, las vides estn sometidas a un dficit hdrico
moderado durante un periodo ms largo en C que en G.
Se muestra un pequeo pero significativo efecto del cultivar en el estado hdrico de
la vid: d es menos negativo en Cabernet-Sauvignon. Esta variedad tena de
media menos rea de hoja, lo cual puede explicar que consumiera menos agua.
La discriminacin isotpica del carbono medida en el azcar de la uva madura
(13C) indica tendencias similares. Los valores 13C son un buen correlato de los
umbrales ms bajos de potencial hdrico foliar de base obtenidos entre el envero y
la cosecha (r = -0.79, n = 72, p 0.001).
Estos resultados muestran que el clima (evaluado aqu mediante las variaciones
climticas de ao a ao) es un factor fundamental de la expresin del terroir. En 16
de las 22 variables medidas, el clima explic la mayor parte de la variacin total.
Entre las variables que ms se explican por el clima: precocidad de brotacin,
(71% de la variacin total), florecimiento (87%) y envero (88%), fecha de cese de
crecimiento del pmpano (74%), acidez total (66%), pH (62%), cido mlico (60%) y
antocianina (52%).
Las condiciones climticas varan en el espacio a varias escalas
Las condiciones climticas varan de una regin vincola a otra (escala macroclimtica). Este efecto es difcil de estudiar cientficamente porque el suelo tambin
vara entre regiones productoras de vino, haciendo imposible evaluar el efecto de
las diferencias climticas de forma aislada. Sin embargo, existe consenso en
considerar el clima como un rasgo importante de la tipicidad de los vinos de las
variadas regiones productoras. Las diferencias climticas regionales son descritas
con precisin por el Geoviticulture MGC System desarrollado por Tonietto y
Carbonneau (2004).
El clima es tambin un factor que marca diferencias en la calidad y estilo de los
vinos dentro de una misma regin (escala meso-climtica). Este efecto ha sido
estudiado en Alsacia (Francia) por Dumas et al. (1997), en Burdeos por Bois
(2002), en Toscana (Italia) por Bindi y Maselli (2001) y en Oregon (EE.UU.) por
Jones at al. (2004). Las diferencias regionales en la suma de las temperaturas
activas y el equilibrio hdrico pueden ser el resultado de la topografa (escala topoclimtica) y los rasgos de uso de la tierra. La topografa influye en los parmetros
climticos a travs de la altitud, textura e inclinacin. En altitud, la temperatura de
disminuye 0.6C por cada 100 m. La altitud establece el lmite en el cultivo de la vid
en regiones como Chianti Classico (Italia), en la cual no se puede producir vinos de
calidad en altitudes superiores a 600 metros porque la principal variedad (Vitis
vinfera L. cv. Sangiovese) por el aspecto: las parcelas de viedos situadas en
pendientes expuestas al sur reciben ms radiacin solar, aumentando la
temperatura. Las parcelas de las laderas orientadas al norte son ms fras. Este
efecto aumenta con el porcentaje de inclinacin. Se pueden usar Modelos de
Elevacin Digital para recrear el efecto del aspecto y la inclinacin en la cantidad
de radiacin solar recibida por el suelo desnudo de una parcela. La figura 2
muestra el impacto de aspecto e inclinacin en el porcentaje de radiacin
incidente recibida por el suelo de la regin vincola de Saint-Emilion (France). La
prdida de agua de la superficie se puede producir en momentos de intensas

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lluvias, lo que modifica la cantidad de agua que se infiltra en el suelo y con ello el
balance hdrico. Cuanto mayor sea el porcentaje de inclinacin mayor ser esta
prdida

(%)

Figura 2: Variacin de la radiacin con cielos despejados (% de radiacin horizontal con cielos
despejados) en Saint-Emilion (France), en septiembre

Otros elementos geogrficos como ciudades, bosques, o masas de agua influyen

en los parmetros climticos. En Mdoc (Burdeos, France), las temperaturas se
ven influidas por la proximidad del estuario del Gironde. Cerca del ro las
temperaturas mnimas son ms altas (Figura 3a) y las mximas ligeramente ms
bajas (Figura 3b). Este gradiente de temperatura se traduce en un gradiente de
precocidad en el florecimiento y envero: estos estadios fenolgicos se retrasan
alrededor de una semana en las parcelas situadas e 10 km del Gironde en
comparacin con las parcelas ms cercanas al ro (Figura 3c).

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Figura 3a y 3b: Gradiente en temperaturas anuales mnimas (izquierda) y mximas (derecha) en el

Haut-Mdoc en una distancia de 1 a 9 kilmetros del estuario del Gironde (periodo 1994-2003 ; datos
de 10 estaciones meteorolgicas).

Figura 3c: Gradiente en la fecha de florecimiento (modelado para 400 das de 10C) y fecha de envero
(modelado para 1100 das base de10C) en Haut-Mdoc en una distancia de 1 a 9 kilmetros del
estuario del Gironde.

En una escala micro-climtica, los parmetros climticos estn influidos por tipo
de suelo y el manejo de la canopia. La temperatura del suelo es estrechamente
relacionada a la cantidad de agua en el suelo. Los suelos hmedos se calientan
ms lentamente en primavera, lo que demora la fenologa (Barbeau et al., 1998a
et b). El manejo de la canopia tiene una influencia fundamental en la cantidad de
luz solar que reciben las hojas y los racimos (Smart and Robinson, 1991). Por
consiguiente, la temperatura de la hoja y de la baya son altamente modificadas
por prcticas del manejo de la canopia como posicionamiento de brotes, desbrote
o deshoje (Pieri and Fermaud, 2005).

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Adaptacin al cambio climtico: un notable desafo para los viticultures del siglo
XXI
Los climatlogos predicen un incremento medio de las temperaturas de 2 a 5C
durante el siglo XXI debido al efecto invernadero inducido por las actividades
humanas (IPCC, 2001).
En Europa occidental el clima muy probablemente ser ms seco en verano
(Moisselin et Dubuisson, 2007). Dado el gran impacto que las temperaturas y el
equilibrio hdrico tienen en el comportamiento de la vid, estos enormes cambios
climticos constituyen un notable desafo para los viticultores. Las prcticas
vitcolas tendrn que ser adaptadas para continuar produciendo vinos de alta
calidad
Un incremente de las temperaturas, acelerar la maduracin de la uva. En
muchas regiones vincolas la madurez ya no se alcanzar al final de septiembre
sino en agosto. Esta maduracin de la uva en el momento ms clido del verano
no favorece la calidad del vino (Van Leeuwen and Seguin, 2006). Por ello las
prcticas vitcolas tendrn que dirigirse a un retraso de la maduracin. La
maduracin se puede retrasar una semana aproximadamente injertando sobre
ciertos pices (como 420A, 41B). Se puede retrasar unos das usando clones de
maduracin tarda. Ciertas prcticas vitcolas como la poda o deshojes tendrn
que dejar de practicarse. En conjunto, la madurez puede posponerse de este
modo dos semanas. Sin embargo, esto no ser suficiente si las predicciones ms
pesimistas se cumplen (aumento de temperatura de 5C). Si lo hacen, ser
inevitable un cambio en las variedades de vid. En algunas regiones como Burdeos
existen alternativas propias. Hoy en da la mayora del rea est plantada de la
variedad de maduracin temprana Vitis vinifera L. cv Merlot. La variedad de
maduracin tarda Vitis vinifera L. cv Cabernet-Sauvignon se restringe a
emplazamientos de maduracin temprana como parcelas con suelo de grava.
Para que la viticultura de Burdeos se adapte al cambio climtico se tendran que
plantar Vitis vinifera L. cv Cabernet-Sauvignon en mayores proporciones. En otras
regiones vincolas como Borgoa esos recursos propios no existen porque la Vitis
vinifera L. cv Pinot noir es la nica variedad empleada para producir tintos de
calidad mientras que la Vitis vinifera L. cv Chardonnay lo es para los blancos. Se
podran importar variedades de maduracin tarda de otras regiones como Vitis
vinifera L. cv Merlot, Cabernet franc o Syrah pero esto cambiara completamente
la tipicidad de los vinos producidos.
El aumento de las temperaturas provocar un incremento del contenido de azcar
en la baya y esto a su vez, generar vinos desequilibrados y con un alto contenido
de alcohol. El contenido de azcar se puede reducir implementando prcticas
vitcolas que retrasan la maduracin y tcnicas de bodega, como la smosis
inversa, pueden reducir el contenido de alcohol. Para obtener uvas rojas de alto
potencial cualitativo es necesario un moderado estrs hdrico. Un clima ms seco
fomentar mejores vinos en muchas de las regiones productoras de tintos. En las
regiones secas, se pueden producir vinos de alta calidad en viedos de secano
pero nicamente con bajo rendimiento. El descenso de las precipitaciones
implicar un descenso en el rendimiento, haciendo de la produccin vincola un
negocio con menos beneficios. Vitis vinifera es una especie que resiste muy bien
la sequa. Esta resistencia se puede aumentar mediante tcnicas vitcolas como la
eleccin de un rizoma resistente a la sequa (110R, 140Ru or other Vitis berlandieri
* Vitis rupestris crossings). El consumo de agua de la vid puede ser reducido
limitando la superficie de hoja. Sin embargo, el rendimiento de la baya debera ser
reducido en la misma proporcin para mantener el ratio rea de hoja / peso de la
fruta. Las plantaciones de vid gobelet son un buen ejemplo de diseo de viedo
con uso eficiente del agua. En este tipo de viedo los bajos costos de produccin
compensan el bajo rendimiento, haciendo posible la produccin de uva a un
precio aceptable. Si existe disponibilidad de agua, el riego es un medio para evitar

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un excesivo estrs por dficit hdrico. Esta tcnica incrementa el rendimiento pero
tambin los costos. Para evaluar la conveniencia de utilizar el riego en una regin
determinada (adems de las implicaciones de calidad) se deberan comparar los
costos por tonelada de vides regadas y no regadas. El riego no constituye un
modo sostenible de produccin de uva fundamentalmente en lugares donde el
agua se est convirtiendo en un recurso cada vez ms escaso. Por lo tanto, la
irrigacin no debera generalizarse sino que se debera restringir a aquellas zonas
en las que no existe otra alternativa.
CONCLUSIN
El clima es un factor principal de la expresin del terroir. El clima vara en el
espacio. Cada regin vincola se caracteriza por sus condiciones climticas
medias. La mxima expresion del terroir se consigue en un regin determinada
con un cultivar de Vitis vinifera que alcanza la madurez a finales de septiembre o
comienzos de octubre (en el hemisferio norte). Dentro de una misma regin
vincola, la variabilidad climtica est vinculada a la topografa o a otros rasgos
geogrficos. A escala de terreno, el tipo de suelo, el manejo de la canopia influyen
el microclima en la zona de la fruta. Clima vara en el espacio. Las variaciones
climticas anuales son responsables del ao de cosecha. El clima ser ms clido
y probablemente ms seco durante el verano en Europa occidental debido al
efecto invernadero. La adaptacin a estos cambios supone un desafo notable
para la viticultura del siglo XXI.
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Recibido: Abril 2007
Aceptado: Mayo 2007

NDLR: Trabajo presentado en el Congreso sobre Clima y Viticultura (CONCLIVIT)

10 al 14 de Abril de 2007, Zaragoza Espaa.
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