Tehnologia vinurilor de desert

Vinurile de desert sunt vinuri bogate in alcool, zahar si in calitati gustative-olfactive specifice,
care sunt consumate in timpul sau dupa servirea desertului. Ele sunt obtinute din strugurii anumitor
soiuri de vita de vie, cultivate in anumite podgorii, care la maturitatea tehnologica trebuie sa acumuleze
un continut de zahar specific tipului de vin de desert.
Vinurile de desert rezulta in urma fermentarii incomplete a mustului de struguri, sistarea
fermentatiei obtinandu-se pe cale artificiala sau naturala.
Clasificarea vinurilor de desert se face dupa tehnologia de elaborare, dupa continutul de alcool si
de zahar si in functie de originea acestora, astfel:
Vinuri de desert reductive: - naturale: - propriu-zise;
- indulcite;
- alcoolizate;
Vinuri de desert oxidative: - alcoolizate;
- alcoolizate si indulcite.
Dupa continutul de zahar, conform legislatiei in vigoare in Romania, se obtin urmatoarele
sortimente: demiseci 4-12 g/l; demidulci 12-50 g/l; dulci 50-80 g/l si licoroase cu peste 80 g/l.
Vinurile de desert naturale. Se obtin numai din musturi proaspete ca atare sau usor ameliorate
in limitele indicilor specifici tipului de vin. Ameliorarea la care ma refer se realizeaza fie prin adaugarea
de alcool si zahar, fie prin eliminarea partiala a apei din must prin concentrare sau osmora inversa.
Vinurile de calitate din aceasta categorie se obtin din struguri care acumuleaza la maturitate cel
putin 200g/l zaharuri. In tara noastra, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obtin in
podgoriile:

Vinuri albe: Cotnari Grasa, Feteasca alba; Pietroasele Grasa; Tarnave Feteasca alba, Feteasca de
Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; Murfatlar Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris,
Chardonnay.

Vinuri aromate: Cotnari, Pietroasele Tamaioasa, Tarnave Muscat Ottonel;

Vinuri rosii: Murfatlar Pinot noir, Feteasca neagra, Cabernet si Merlot.
Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poarta denumirea locului de origine:
Sauternes (Franta), Rhein (Gemania), Tokay (Ungaria), Crimea (Rusia).

Vinurile de Tokay
Denumirea acestor produse vine de la oraul Tokay, aflat n partea de nord a Ungariei. Zona
viticol n care se afl i oraul Tokay, se continu, pe o suprafa mic, n Slovacia i Ucraina.
Sortimentul din care se produce vinul de Tokay este constituit n cea mai mare parte din soiurile
Furmint, Harslevellii i Muscat alb (n proporie redus).
Sunt cunoscute urmtoarele vinuri de Tokay: Szamorodny, Aszu, Essenza etc. Tehnologia
acestor vinuri este de tradiie.
Pentru obinerea tipului Szamorodny, strugurii se culeg la un stadiu avansat de supramaturare,
realizat pe butucul de vi de vie. Strugurii se desciorchineaz i se prelucreaz dup tehnologia de
obinere a vinurilor albe sau cu o uoar macerare (8-12 ore). Dup declanarea fermentaiei alcoolice,
botina se preseaz, iar mustul se introduce n butoiae de 135-140 1, pentru a-i continua fermentaia
alcoolic. Se obin vinuri seci, demiseci sau demidulci (mai rar) cu tria alcoolic de 13-15% vol.
Pentru obinerea tipului Aszu (Ausbruch), strugurii se culeg cnd sunt foarte bine copi. In must
se introduc boabe stafidite, culese din alte parcele. Unitatea de msur a boabelor stafidite adugate este
puttonul, care reprezint cantitatea ce intr ntr-un hrdia de 28 de litrii. Dup cantitatea de boabe
stafidite adugate se pot obine tipurile de Aszu de 1, 2, 3, 4, 5 si 6 puttoni. Boabele stafidite se
zdrobesc i se introduc pentru macerare ntr-un amestec format din vin de Tokay i distilat de vin, dup
care se introduc n must. Se obin vinuri cu tria alcoolic cuprins ntre 12 i 15% vol. i cu coninuturi
de

zahr

de

50-200

g/l.

Tipul Essenza se obine numai din boabe stafidite. Din cauza coninutului ridicat de glucide din must, la
aceste produse fermentaia alcoolic dureaz 4-5 ani. Gradul alcoolic atinge valoarea de 5-7% vol., iar
zahrul rezidual reprezint 200-400 g/l.
La vinurile de Tokay fermentarea i maturarea se fac n butoaie de capaciti mici (120-1301401).
Vinuri din struguri stafidii
Materia prim pentru producerea acestor vinuri o reprezint strugurii supramaturai. Se practic
o supramaturare forat, realizat prin rsucirea peduncului strugurilor sau prin desprinderea strugurilor
de pe butuci i aezarea lor n strat subire, la soare sau pe paie, n spaii unde circulaia aerului este
intens. Are loc concentrarea zaharurilor n bob datorit procesului de evaporare a apei. Supramaturarea
poate fi realizat i de ctre mucegaiul nobil, care pe lng concentrarea zaharurilor determin sub

influena esterazelor i transformri de ordin calitativ. Mucegaiul nobil ns se dezvolt numai n

anumite areale viticole i n anumii ani de recolt cnd i sunt create condiii optime de dezvoltare.
Vinurile de acest tip se obin att n regiuni viticole sudice, ct i n cele mai nordice. n Frana
sunt cunoscute tipurile Vins de paille i Vins de passereilles, iar n Italia Passito i Passito de Calluso.
Coninutul ridicat de glucide al materiei prime face ca fermentaia alcoolic s decurg greu i s
se desfoare pe o perioad de timp mare. Pentru a prentmpina stoparea fermentaiei alcoolice se
recomand meninerea unui gol de fermentaie ct mai mare i efectuarea unei aeraii puternice, att la
umplerea recipienilor ct i pe parcursul procesului. n timpul fermentaiei alcoolice temperatura nu
trebuie s depeasc 18-19C. Aceste vinuri se produc n cantiti mici i la preuri deosebit de ridicate,
datorit pierderilor de producie nregistrate n timpul supramaturrii, manoperei i pierderilor mari
tehnologice. Pentru a nlesni producerea acestor vinuri, Ferre a construit, pentru realizarea
supramaturrii strugurilor, un aparat numit maturator. Temperatura din acest aparat este de 38-40C i
se realizeaz prin intermediul aerului cald. n aceste condiii are loc evaporarea apei i combustionarea
parial a acidului malic.
Teoretic exista mai multe mijloace posibile pentru dirijarea si sistarea fermentatiei si anume:
- sistarea naturala a fermentatiei, care poate fi realizata numai cand mustul provine din struguri
stafiditi , bogati in zaharuri (cca 300g/l). Se obtin vinuri de desert naturale de cea mai buna calitate:
onctuase, buchetate, generoase si stabile biologic.
- utilizarea frigului artificial, un procedeu eficace de dirijare a fermentatiei, insa este energofag si
necesita instalatii costisitoare.
- fermentarea mustului sub presiune ridicata de dioxid de carbon (7-8 bar).
- pasteurizarea mustului in fermentatie la 45-50C, care produce moartea drojdiilor, respectiv sistarea
fermentatiei.
- epuizarea mustului de substante nutritive prin fermentari si limpeziri succesive (centrifugare, filtrare).
- sulfitarea pentru oprirea fermentatiei, procedeul cel mai utilizat, care este comod si cu bune rezultate
in practica.
Totusi procedeul are dezavantajul utilizarii unor doze mari de dioxid de sulf (25-35 g/hl), care
pot fi diminuate prin utilizarea concomitenta a unor mijloace fizice (racire, bentonizare, pritoc, filtrare)
si chimice (acid sorbic) pe parcursul stabilizarii vinului.
Vinurile de desert naturale se conditioneaza cat mai rapid dupa sistarea fermentatiei (tratament
complex, refrigerare, filtrare sterila) si se maturizeaza la butoi circa 2 ani, mentinandu-se in permanenta
o doza de minim 40g/l dioxid de sulf liber.
Imbutelierea se face in conditii sterile, vinurile de calitate fiind depozitate pentru invechire
cativa ani.

Vinurile de desert naturale indulcite. Se obtin din vinuri seci de calitate, prin cupajare cu
produse enologice ca: must taiat, must cu 3-4% vol.alc.taiat, must concentrat dezacidifiat, vin dulce
natural, zahar invertit de struguri.
Vinuri de desert reductive alcoolizate. Se obtin in special din soiuri aromate, strugurii fiind
culesi la un continut de circa 240g/l zaharuri. Alcolizarea mustului se realizeaza cu alcool etilic rafinat
de cereale sau vin. Alcoolizarea se face de regula in 2-3 reprize pentru o mai buna asimilare a alcoolului
in masa vinului si pentru dirijarea fermentatiei in vederea sistatii acesteia. Vinurile sunt conditionate si
maturizate la butoi, stabilizarea biologica fiin amplificata de continutul ridicat in alcool (16% vol. alc. si
cca 100g/l zaharuri). Pe langa vinurile dulci naturale aromate, sunt deosebit de apreciate cele alcoolizate
ca: Muscat de Frantignon si de Lunel (Franta), Muscat de Canelli (Italia), Muscat de Catalonia (Spania),
Muscat de Samos (Grecia), Muscat de Livadia (Rusia).
Vinuri de desert oxidative. Denumite si vinuri de lichior, vinurile de desert oxidative se
prepara prin alcoolizare sau alcoolizare si indulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai
mult sau mai putin caramelizat si must alcoolizat. Dupa tehnologia de preparare si maturare se
deosebesc vinuri oxidate biologic (Xeres) si vinuri oxidate chimic (Madera, Porto, Malaga, Marsala).
Materia prima in cazul obtinerii acestor vinuri trebuie sa fie ajunsa la usoara supracoacere, strugurii
avand un continut de zaharuri de 240-250g/l.

Vinurile de Xeres
Numele acestui produs vine de la regiunea in care este produs, in sudul Spaniei, Jeres de la
Frontera, din soiurile de baza Palamino si Pedro Xymenes. Vinul mai este cunoscut i sub numele de
Jeres, Shery i Heres. Sunt vinuri cu un continut de 16-20%vol.alc., 10-40g/l zaharuri, de culoare
galben pai pana la galben inchis, specifica vinurilor oxidate, cu buchet pronuntat caracteristic, complex
si fin , generoase. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino, amontillado, manzanilla(vinuri de
inalta clasa), oloroso si rayas.
Particularitatea vinificatiei primare consta in presarea strugurilor intregi sau usor zdrobiti pentru
a evita inbogatirea vinurilor in substante tanante. Dupa limpezirea vinului acesta are o tarie alcoolica de
12-13% vol.; in luna februarie se alcoolizeaza cu distilat de vin pana la 15,5% vol.alc. si se toarn n
butoaie de lemn, unde i continu fermentaia alcoolic. Acest vin poart denumirea de "sobretabla" si
se depoziteaza in butoaie pe gol in pivnite cu 18...20C. n continuare vinul este supus procesului de

heresare (dup metoda solera), timp de 3 ani, n butoaie de 60 dl, instalate pe 3-4 niveluri. Rndul de jos
se numete "solera" i conine butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 i se dirijeaz ctre
secia de condiionare-stabilizare. Butoaiele se completeaz cu vin din rndul de deasupra, care se
numete "criadero-1". Celelalte rnduri se numesc "criadero-2" i "criadero-3". Butoaiele din "criadero1" se completeaz cu vin din "criadero-2", cele de "criadero-2" cu vin de "criadero-3", iar vinurile de
"criadero-3" cu vin "sobretabla". Denumirea de "criadero" semnific maturarea specific a heresului,
mai exact spus, formarea spontan a peliculei la suprafaa vinului n butoaie parial umplute cu vin.
Transferarea vinului dintr-un vas n altul se face cu mult atenie astfel nct pelicula de drojdii s nu se
rup. Aceste operaii atrag pierderi importante de alcool. De aceea, pentru a compensa aceste pierderi n
butoaie se introduce distilat de vin sau vin alcoolizat. n acest fel, gradul alcoolic al vinului ajunge la
valoarea de 18-21.
Particularitile specifice ale vinurilor de Jeres sunt date de drojdiile peliculare de Heres. Ele se
dezvolt sub forma unei pelicule, care la nceput este neted i alb iar mai trziu, se zbrcete,
cptnd culoarea roz-deschis. Procesele biochimice care au loc sub pelicula de drojdii, determin
creterea coninutului de aldehide, de eteri, acetali i micorarea coninutului de alcool, de glicerina,
aminoacizi, acid acetic etc. Oxidarea alcoolului etilic i formarea acetaldehidei este principala
transformare care are loc. Aceast reacie este catalizat de alcool-dehidrogenaza. Parte din alcoolul
etilic este combustionat complet cu formare de CO2 i ap, iar alt parte este oxidat parial i reprezint
5-10% din alcoolul total metabolizat. Drojdiile de Heres folosesc ca surs de carbon i acizii organici i
n special acizii volatili, ceea ce conduce la reducerea cantitativ a acidului acetic cu 70-90% iar a
acizilor nevolatili cu 10-30%. Caracterul de heres este dat i de dietilacetat, care se formeaz conform
reaciei de mai jos:
CH3CHO + 2 C2H5OH = CH3CH(OC2H5)2 + H2O
Eficiena activitii drojdiilor de Heres depinde de compoziia vinurilor brute i, n special, de
coninutul de alcool, de substane azotate i compui fenolici, de dioxid de sulf i de pH. Condiiile
optime de heresare sunt: alcool 16,0-16,5% vol., compui fenolici 0,3 g/, SO2 100 mg/l i pH 3,0-3,3.
n legtur cu factorii de mediu s-a stabilit c oxigenul solubil trebuie s fie de 2-4 mg/l, temperatura
optim pentru formarea peliculei de 20C, iar pentru procesul de heresare de 16-18C.
n Spania se produc diferite tipuri de Heres, care se difereniaz dup procedeul de maturare
(biologic, nebiologic i combinat). Maturarea biologic se efectueaz dup metoda "solera" i d
posibilitatea producerii unor vinuri fine cu tria alcoolic de 15,5-17,0% vol. Vinurile cu tria alcoolic
de pn la 18% voi. sunt supuse maturrii nebiologice. n aceast situaie pelicula nu se formeaz. Dup
aceast tehnologie se obin vinurile Oloroso, care pot fi seci sau cu zahr.

Maturarea combinat prevede pstrarea vinului sub pelicul i fr pelicul. Aceasta are loc
spontan, deoarece activitatea drojdiilor peliculare este stopat n vinurile care au tria alcoolic de 18%
vol. Pelicula se scufund i maturarea este chimic (nebiologic). Dup aceast metod se prepar vinul
Amontiliado. El se caracterizeaz printr-un gust fin de nuci de pdure.
Vinurile de Madera
Se prepara in insula Madera, intr-o gama variata, cele mai reprezentative fiind Madera sec si
Masera dulce. Madera sec este un vin de maceratie obtinut prin alcoolizarea mustuielii fermentate cu
distilat de vin invechit la tarie de 19% vol.alc. Madera dulce se prepara fara maceratie, mustul se obtine
prin presarea strugurilor intregi, iar in timpul fermentatiei se alcoolizeaza la un continut de cca
20%vol.alc. si cateva zeci g/l zaharuri.
Operaia tehnologic principal a acestui tip de vin este maderizarea. Ea const n tratarea termic a
vinului la temperaturi i pe perioade de timp diferite, n funcie de categoria de calitate. Vinurile
ordinare se trateaz 3 luni la 60-65C, vinurile de calitate medie 4-4,5 luni la 40-45C, iar cele de
calitate superioar nu mai puin de 6 luni la 40-45C. Doza de oxigen necesar pentru fabricarea vinului
de Madera este de 200-350 mg/l. Maderizarea este un proces de oxidare, care se realizeaz prin
parcurgerea urmtoarelor etape (Ungureanu, citat de Srghi i col., 1992):

activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;

formarea peroxidului primar instabil;

formarea acidului peroxiacetic, care reacioneaz cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; n primul caz,
acidul peroxiacetic intr n reacie cu o molecul de acetaldehid i formeaz acid acetic, iar n al doilea
caz, acidul peroxiacetic activ oxideaz alcoolii formnd acetaldehida activ. Prin oxidarea acetaldehidei
active se formeaz peroxid de hidrogen.
n procesul de maderizare se acumuleaz cantiti considerabile de aldehide i melanoidine. Nilo
susine c, culoarea Vinului de Madera se datorete prezenei melanoidinelor.
Dup maderizare vinurile se cupajeaz i se aduc la parametrii de consum prin folosirea mustului
concentrat i alcoolizat. Vinurile ordinare sunt dirijate spre consum, iar vinurile de marc se matureaz
civa ani.
Vinurile de Madera au un continut de 15-24% vol.alc. si zahar 4-8g/l, culoare chihlimbarie-bruna,
buchet specific cu nuante de caramel, determinat de continutul ridicat de esteri, aldehide si melanoide
ce iau nastere in urma tratamentului termic. Se folosesc soiurile de struguri Sersial, Verdeleo si
Malvazia.
Vinurile de Porto

Vinul de Porto se obine dintr-un sortiment local format din 10-15 soiuri, bine definit ca
proporii n plantaiile viticole situate pe colinele de pe malurile rului Duro (Portugalia).
Strugurii se culeg la supramaturare, cnd coninutul de glucide atinge minim 240-250 g/l, se transport
la cram cu atenie i se deverseaz n linuri de mare capacitate (1-2 vagoane), construite din beton sau
din granit. n lin, strugurii sunt clcai cu picioarele i lsai n lin, unde se declaneaz fermentaia
alcoolic. Cnd coninutul de alcool ajunge la 4-5% vol., se repet clcarea cu picioarele, dup care se
scurge ravacul, iar mustuiala se preseaz. Ravacul i presa se asambleaz, se nsmneaz cu levuri
selecionate i se las s fermenteze pn ce cantitatea de zahr nefermentat este de 10-12%.
Fermentaia alcoolic se sisteaz prin adugarea distilatului de vin. Vinul de Porto are o trie alcoolic
de 19-20% (pentru unele tipuri) sau de 20-23% vol. (pentru alte tipuri). Vinul se supune unui tratament
termic (portveinizare) i apoi se matureaz. Realizarea nsuirilor organoleptice ale vinului de Porto
depinde de corectitudinea executrii operaiei de portveinizare (tratamentul termic n aparate speciale
sau la soare). Factorul principal al acestui proces este temperatura. La nivel de 15-20C, transformrile
decurg foarte ncet. De aceea, odinioar, maturarea acestor vinuri se fcea afar, la soare, sau n camere
de sticl, unde temperatura atingea valoarea de 40C sau mai mult. Pstrarea vinului, 5 luni, n astfel de
camere este echivalent cu maturarea de 3-4 ani, n ncperi la subsol. Procesul de maturare la
temperatura de 40C determin o cretere cantitativ a acizilor volatili (de la 0,35 la 0,59 g/l), a eterilor
(de la 190 pn la 255 mg/l) i a aldehidelor (de la 44,5 la 107 mg/l). La aceast temperatur se
transform substanele azotate i compuii fenolici, care se diminueaz cantitativ. Durata procesului de
portveinizare depinde de temperatur i anume la 40C este de 25 de zile, la 45C este de 20 de zile, la
50C este de 15 zile, iar la 60C este de 10 zile.
Un alt factor important al procesului de portveinizare este doza de oxigen. Dac portveinizm
vinul timp de 30 de zile, doza de oxigen necesar este de 45-60 mg/l i se administreaz zilnic (3-5
mg/l). Dac durata de portveinizare este de 6-7 luni, atunci doza de oxigen este de 25-30 mg/l.
Necesarul de oxigen depinde de cantitatea substanelor fenolice, azotate i de coninutul de SO2 al
vinului. Cu ct coninutul acestor substane este mai mare, cu att doza de oxigen trebuie s fie mai
mare. Maturarea vinurilor se recomand s se efectueze fr introducere de oxigen. Vinurile de Porto se
mbuteliaz n sticle speciale i se valorific la preuri foarte ridicate.
Vinurile de Malaga
Vinul de Malaga poart numele oraului Malaga din Spania. Se obine dintr-un sortiment de
struguri, n structura cruia ponderea o dein soiurile Pedro Ximenes, Malvazia i Muscadel. Strugurii
se culeg la supramaturare, se zdrobesc, iar mustuiala se preseaz. Mustul ravac i cel de la prima
presare se asambleaz i se fermenteaz. Corecia de alcool este redus. Vinul se las pe drojdie 3-4 luni

i se folosete pentru prepararea celor mai reputate mrci cum sunt Lagrima, Moscatei, Malvasia
(Tinto). Pentru obinerea acestor vinuri se adauga in diferite proportii urmatoarele materiale vinicole:
must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat si must alcoolizat obtinut din
struguri stafiditi.
Vinurile de Malaga au coloarea galben-aurie pana la chihlimbarie, un continut de 1416%vol.alc., 150-200g/l zaharuri, sunt bogate in extract si au gust specific.
Vinurile de Malaga au o longevitate mare i sunt foarte scumpe, n top aflndu-se marca
Lagrima.
Vinurile de Marsala
Provin din Sicilia, se prepara dintr-un vin de baza obtinut dupa schema vinurilor albe seci, la
care se adauga in diferite proportii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct si distilat de vin sau
alcool rafinat. Ele contin 16-22% vol.alc., 50-150g/l zaharuri si au culoare chihlimbarie, gust de
caramel si o aroma fina de gudron.