PROIZVODNJA PIVE

DEFINICIJA, tipovi i vrste pive

Prema suvremenom shvaanju, pivo je osvjeavajue pie s malom koncentracijom
alkohola i karakteristinom aromom po hmelju, dobiveno vrenjem pivske sladovine
s pivskim kvascem .
Pivo se je pojavljivalo i pojavljuje na tritu pod razliitim nazivima ili s razliitim
atributima, kao to su: beko, dortmundsko, mnchensko, plzensko, samostansko,
ale, lager, penino, odleano, oujsko, ljetno, zimsko, lagano, dijetno,
niskoalkoholno, hranjivo, puno, jako, svijetlo, bijelo, tamno, crno, svearsko itd.
Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces uvarum
naziva se jednostavno pivo, lager pivo, pivo donjeg vrenja ili kontinentalni tip
piva. Ono se dobiva hladnim vrenjem, pri 816C. Nakon zavrenog vrenja, kvasac
se istaloi na dno posude, a mlado pivo prebacuje u tankove za odleavanje, gdje
dozrijeva pri 0 do 1 C, od jedan do deset i vie tjedana. Pije se ohlaeno pri 12-14C.
Natoeno u au daje bogatu i trajnu pjenu. Punog je okusa zbog relativno velikog
udjela neprevrelog ekstrakta, s izrazitom gorinom i aromom po hmelju. Poznati su
razliiti tipovi lager piva, kao to su: plzenski, beki, mnchenski i dortmundski,
koji se razlikuju prema tvrdoi vode, razgraenosti i boji slada za pripremu sladovine.
Na primjer, plzenski se tip proizvodi od vrlo meke vode (ukupna tvrdoa 4 dH
njemaka stupnja) i vrlo svijetlog slada (boja = 2,5 2,8 EBC jedinica), a dortmundski
od tamnijeg slada i vrlo tvrde vode (40 dH; 1 dH odgovara 10 mg CaO na litru vode).
Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae
naziva se pivom gornjeg vrenja, a u Engleskoj se upotrebljava naziv ale. Ono se
dobiva toplim vrenjem, do 25C. nakon zavrenog vrenja, kvasac ispliva na
povrinu piva, odakle se uklanja razliitim postupcima obiranja. Mlado se pivo
prebacuje u tankove za odleavanje, gdje dozrijeva pri 20C, kudikamo krae od lager
piva.
Posebno mjesto zauzima afriko pivo koje se dobiva s posebnom vrstom kvasca
(Schizomyces pombe), koja u ekstremnim klimatskim uvjetima (30-40C) moe dati
proizvod slian pivu.
SIROVINE
U pivarskoj industriji najee se koristi pljeviasti dvoredni jeam, bogat krobom.
Voda je vrlo vana sirovina za proizvodnju piva jer pivo sadri 85-95 % vode. Voda
mora biti besprjekorno ista i mikrobioloki ispravna. Mnoge pivovare imaju svoje
vlastite izvore-bunare kako bi bile neovisne o gradskom vodovodu. Ovisno o
otopljenim mineralnim tvarima, vode se dijele na meke, srednje tvrde i tvrde vode.
Tvrdoa vode uvelike utjee na okus piva. Openito pravilo kae da se meke vode
upotrebljavaju za svijetla piva, dok se tvrde vode koriste za tamna piva.
Zamjenske sirovine. U veini zemalja je doputena zamjena dijela slada s
neslaenim itaricama i eerima. Stoga se svugdje gdje je to zakonski dozvoljeno,
slad nastoji zamijeniti neslaenim sirovinama, jer se tako smanjuju proizvodni
trokovi. Meutim, takve sirovine ne mogu potpuno zamijeniti slad jer ne sadre sve
potrebne litike enzime. Kao zamjenske sirovine najee se koriste: neslaene
itarice, druge krobne sirovine (kukuruzna krupica, ria i tehniki krob), eerne
sirovine, itni sirupi (ekstrakti) i sladni ekstrakt

Neslaene sirovine se razlikuju po kemijskom sastavu. Njihov krob nije topljiv u

vodi jer se nalazi u krobnim zrncima koja su obavijena vrstom ovojnicom. Zbog
toga je proizvodnja sladovine iz neslaenih itarica sloenija nego od slada.
Neslaeni jeam i penica mogu se koristiti u obliku brana ili krupica, ali ne bi
trebali premaivati 30 % ukupnog usipka. Jeam je dobar kao zamjena za slad u
proizvodnji jakih piva. Penica se dobro prerauje kada je grubo usitnjena, kao za
pipravu graham kruha. Penino zrno nema pljevicu, sadri vie proteina, koji su
netopivi. Zbog vieg sadraja glukana mogui su problemi s viskoznou i
cijeenjem sladovine
Kukuruzna krupica se u mnogim zemljama esto koristi kao zamjena za slad. Proteini
iz kukuruza su netopivi, a udjel je nii nego u sladu, ba kao i udjel enzima -amilaze.
Moe se zamijeniti do 50 % slada s pivarskom kukuruznom krupicom.
eerne sirovine sadre razliite vodotopljive eere. Najee se koriste sirupi
(itni, visoko fruktozni sirup i sladni ekstrakt) koji sadre najvei dio monosaharida
glukoze i fruktoze, disaharid maltozu, maltotriozu i do 20 % oligosaharida i dekstrina.
itni ekstrakti (sirupi) su proizvodi dobiveni hidrolizom itarica i kukuruza. Udjel
eera (glukoza, maltoza, maltotrioza) ovisi o stupnju konverzije kroba u eere.
Fermentabilnost sirupa raste, a viskoznost se smanjuje s porastom stupnja konverzije.
Izomerizacijom glukoze u fruktozu dobiva se visokofruktozni sirup, koji je uz sladni
ekstrakt najbolja zamjena za slad.
Sladni ekstrakt je vodeni ekstrakt slada uguen do konzistencije sirupa ili osuen u
obliku praha i moe biti potpuna zamjena za slad. Omoguava preskakanje
kompleksnih procesa ukomvljanja i enzimske hidrolize. Za industrijsku proizvodnju
piva je preskupa sirovina, ali nalazi primjenu, kada je potranja piva velika a
kapaciteti proizvodnje sladovine ogranieni.
Saharoza je fermentabilni eer pa se dodaje samo za pojaanje alkohola u pivu.
Primjena saharoze u proizvodnji sladovine je rijetka i svodi se na udjel od 10 20 %
u usipku.
Ukoliko ne tee oeerenje kroba eljenom brzinom, svaka industrija treba imati
pripremljene komercijalne enzime (amilaze) kako bi se u potpunosti provelo
oeerenje kroba do fermentabilnih eera (glukoza, maltoza, maltotrioza)
Hmelj je zain koji se koristi u vrlo malim koliinama (1,5-3 g/L). To je viegodinja
dvodomna biljka penjaica koja izraste i do 8 metra. Za gorkasti okus piva odgovoran
je humulon (polifenol). Obzirom da nije topiv u vodi u svom prirodnom obliku, hmelj
se mora kuhati sa sladovinom , tako da hmeljne kiseline prelaze u topiv oblik (izooblike).
MIKROORGANIZMI
Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces uvarum
naziva se jednostavno pivo, lager pivo, pivo donjeg vrenja ili kontinentalni
tip piva. Ono se dobiva hladnim vrenjem, pri 816C. Nakon zavrenog vrenja,
kvasac se istaloi na dno posude, a mlado pivo prebacuje u tankove za odleavanje,
gdje dozrijeva pri 0 do 1 C, od jedan do deset i vie tjedana.
Pivo proizvedeno sa istom kulturom pivskog kvasca vrste Saccharomyces cerevisiae
naziva se pivom gornjeg vrenja, a u Engleskoj se upotrebljava naziv ale. Ono se
dobiva toplim vrenjem, do 25C. nakon zavrenog vrenja, kvasac ispliva na
povrinu piva, odakle se uklanja razliitim postupcima obiranja.
2

Afriko pivo se dobiva s posebnom vrstom kvasca (Schizomyces pombe), koja u

ekstremnim klimatskim uvjetima (30-40C) moe dati proizvod slian pivu.
PODJELA
Ovisno o kvascu koritenom u fermentaciji, moe se vriti i podjela (Saccharomyces
uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Schizomyces pompe).
etvrti tip piva su spontano prevrela piva, koja se proizvode pomou "divljih"
kvasaca, koji u sladovinu dospijevaju iz prirodnog okolia. Iako ovakav nain
proizvodnje piva spada u daleku povijest, neki industrijski proizvoai piva u Belgiji
(dolina rijeke Zenne) koriste ovaj postupak za proizvodnju uvenih Lambic piva, koja
sadre vie neprevrelog ekstrakta i hlapljivih sastojaka, koji im daju poseban bouquet
(vinski, voni ). Najpoznatije vrste su: Gueuze, Faro i vona piva (sa dodatkom voa,
npr. trenje - Kriek).
Ovisno o masenom udjelu ekstrakta (slad i hmelj) prije poetka vrenja, pivo moemo
podjeliti na:
Slaba ili laka, imaju malen udjel alkohola i neprevrelog ekstrakt.
Standardna, obino sadre 10 12 % ekstrakta u sladovini, pa je udjel alkohola u
njima od 3,5 do 5,5 vol. %, koja su u Njemakoj i Austriji obino nazivaju "toivo
pivo", a drugdje "stolno pivo", slino stolnim vinima. Veina naih piva pripada ovoj
skupini.
Specijalna se piva proizvode iz sladovine s vie od 12 % ekstrakta, pa sadre vie
neprevrelog ekstrakta i nazivaju se puna piva. Najee se pakiraju u male,
luksuzne boce i slina su kvalitetnim vinima. Zbog smanjene potronje piva
tijekom zime, neke nae pivovare proizvode takozvana blagdanska ili zimska piva,
koje pripadaju ovom tipu piva.
Dvostruko sladna piva se proizvode od sladovine s 18 22 % ekstrakta i nazivaju se
"jakim" pivima. U Njemakoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier, a
smatraju se uvenim poput uvenih vina. U nas postoji samo jedna domaa vrsta
ovog tipa piva (Tomislav).
Jemena vina sadre volumni udjel alkohola kao i vina (preko 10 %
vol.). Zbog velikog udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, pa se esto
piju kao desertno pie.
U mnogim zemljama na etiketi piva se oznaava upravo maseni udio ekstrakta u
osnovnoj sirovini od koje je pivo proizvedeno. U svakom sluaju 12 %-tno pivo
nipoto ne znai da sadri 12 % alkohola nego da je u sladovini prije poetka vrenja
bilo 12 % suhe tvari. Otprilike 70 % od toga ine tzv. fermentabilni eeri, koji
alkoholnim vrenjem daju podjednaku koliinu etanola i ugljinog dioksida.
Standardno pivo (preko 3,5 % alkohola) sadri oko 20 % ekstrakta.
Prema glavnoj sirovini
Jemeni slad je osnovna sirovina za veinu lager i ale piva, ali se u mnogim
zemljama moe djelomino zamijeniti neslaenim sirovinama, to mora biti oznaeno
na etiketi piva.
Zamjenom najmanje 50 % jemenog s peninim sladom dobiva se penino ili tzv.
Bijelo pivo (njemaka Weizenbier i Weissbier). Tradicionalna europska penina piva
su piva gornjeg vrenja, koja kratko odleavaju. Pjena im je skoro bijela u usporedbi s
pjenom piva gornjeg vrenja od jemenog slada. Tome svakako pridonosi i visok udjel
mlijene kiseline u tipu piva Berliner Weisse. U Europi se moe nai i tzv. raeno
pivo proizvedeno od raenog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus, koji nije
prihvatljiv za mnoge potroae. Zato ra nije prihvaena sirovina za pivo. Kako je ve

spomenuto za proizvodnju tradicijskog afrikog piva koristi se proseni slad.

Prema boji piva mogu biti: svijetla, uta. crvena, tamna i crna, ali se zapravo radi o
razliitim nijansama ute, crvene, crveno smee i crne boje. eko ili plzensko pivo je
svjetloute do svjetlozlatne boje. Beko je zlatnouto, dortmundsko crvenkasto, a
bavarsko smee. Tipine su vrste vrlo tamnog piva porter i stout. Nae pivovare sve
rjee proizvode tamna piva, koja su bila varijante engleskog portera proizvedenog
donjim, a ne gornjim vrenjem. Najpoznatije stout pivo je Guinness. Crna su piva
zaista crna s okusom gorke okolade ili "suhog" karamela. Hranjiva su, vrlo ukusna i
preporuljiva u malim koliinama prije spavanja.
Prema alkoholu
Piva sadre uglavnom od 0,5 do 10 % vol. alkohola, a rijetko i vie, pa se prema tome
dijele na:
Bezalkoholna piva sadre do 0,5 vol. % alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje
bezalkoholno pivo ne smije sadravati nimalo alkohola.
Lagana piva, sadre ispod 3,5 vol. % alkohola.
Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadre 3,5 -5,5 vol. % alkohola.
Jaka piva vie od 5,5 vol. % alkohola. Najei udio alkohola u tom pivu je 5,5 7
%vol.
Jemena vina imaju udjel alkohola kao vina (> 10 vol %).
PROIZVODNJA SLADA
Oieni i sortirani jeam moi se uz prozraivanje kako bi upio dovoljno vode (4548%). Nakon toga se prebacuje u klijalite gdje klija na temp. od 15-22C. Tijekom
klijanja zrna, pri dnu se pojavljuju korijenii, a pri vrhu lisna klica. Za njihov je rast
potrebna hrana i energija, pa se u zrnu sintetiziraju hidrolitiki enzimi (-amilaze i
proteaze) i odvijaju oksidacijski procesi za koje je potreban kisik. Osim toga, proces
klijanja prati oslobaanje topline i CO2, pa se zrnu mora osigurati dovoljna koliina
hladnog zraka za aeraciju zrna i odvoenje topline i CO2. Nakon 7 dana u proklijalom
se zrnu nakupi dovoljno enzima, pa zrna imaju slatkasti okus, a zbog zelene boje
korijenia nazivaju se zeleni slad.
Zeleni je slad nestabilan i lako se kvari, te se podvrgava suenju, ime se prekida
proces klijanja. Poetna temperatura suenje je 30-35C, kako se nakupljeni enzimi ne
bi toplinom unitili. Zavrna je temperatura suenja za svijetli slad (za svijetla piva)
80C, dok je za tamni slad (tamna piva) 90-110C. Tijekom procesa suenja nastaje
karakteristina sladna aroma i boja, zbog kemijskih reakcija izmeu eera i
aminokiselina. Osueni se slad zatim hladi. Skidaju mu se korijenii koji imaju
sposobnost upijanja vode iz okolnog zraka i gorkast okus. Osuen, i od korijenia
osloboeni slad, moe se uvati u silosima pri 20C due od godinu dana.
PROIZVODNJA SLADOVINE I PIVE
Mikroorganizmi: S. uvarum, S. cerevisiae
Sirovine:
Slad, neslaene itarice, komercijalni enzimi, hmelj i
druge sirovine
Proizvodnja sladovine: Drobljenje, ukomljavanje ili ekstrakcija, filtracija komine i
hmeljenje sladovine te bistrenje i hlaenje sladovine. Ukomljavanje slada sa vodom do
sladovine. Cilj ukomljavanja je prevoenje netopljivih sastojaka slada i neslaenih
itarica u topljivi oblik sa pomou enzimske hidrolize (krob prelazi u fermentabilne
eere i dekstrine, a proteini u peptide i aminokiseline). Kako se bjelanevine i krob

razgrauju s razliitim enzimima koji imaju razliite temperaturne optimume,

ukomljavanje se odvija u rasponu od 35-76 0C. Nakon zavrenog oeerenja, odvaja
se topivi od netopivog dijela filtracijom. Profiltrirana sladovina se prebaci u kotao za
kuhanje uz dodatak hmelja. Pri tome se ekstrahiraju gorki i aromatini sastojci hmelja
koji pivu daju gorkast okus i aromu po hmelju. Takoeru se uklanja suviak vode
uparavanjem sladovine do zadane suhe tvari i inaktiviraju se enzimi, koaguliraju
bjelanevine i sterilizira sladovina. Vrua sladovina se hladi i bistri. Temp. hlaenja je
6-7 0C (proizvodnja piva donjeg vrenja), odnosno 14-16 0C (proizvodnja piva gornjeg
vrenja). Tijekom hlaenja se sladovina aerira da se zasiti sa kisikom., zbog odvijanja
ivotnog ciklusa kvasaca.
Vrenje sladovine (oko 12 % ekstrakta)-odvija se u vrionom prostoru. Sladovina sadri
sve potrebne sastojke za rast i fermentaciju kvasaca (eeri, tvari sa duikom,
mineralne tvari). Tijekom alkoholne fermentacije, proizvode se etilni alkohol, ugljini
dioksid, organske kiseline, vii alkoholi, esteri. Brzina vrenja ovisi o aktivnosti kvasca,
koliini inokuluma, sastavu sladovine i pH podloge. Glavno vrenje traje 3-12 dana.
Glavno vrenje se prekida prije nego su svi fementabilni eeri prevedeni u alkohol i
CO2-Dobije se mlado pivo koje se mora hladiti da bi se prekinula alkoholna
feremntacija.
Naknadno vrenje-potpuno previranje preostalih fermentabilnih eera, zasiivanje
piva sa CO2, formiranje arome i okusa, bistrenje piva. Proces se odvija polako u
tankovima pri O-2 0C uz povieni pritisak CO2 i traje nekoliko dana do vie tjedana.
Proces je spor zbog niske temperature.
Dorada i istakanje piva-zavrna faza. Ova se tehnoloka faza sastoji od nekoliko
razliitih i vrlo vanih postupaka, koji obuhvaaju koloidnu i bioloku stabilizaciju
piva, filtraciju i punjenje piva u odgovarajuu ambalau.
Koloidna stabilizacija je postupak uklanjanja uzronika koloidnog zamuenja
filtriranog piva natoenog u boce, kako se ono nebi zamutilo pri sobnoj temperaturi
(trajna mutnoa) ili u hladnjaku (prolazna mutnoa). Zato postupak uklanjanja
koloida (proteini) najee prethodi filtraciji piva i primjenjuje se samo za ona piva
koja moraju imati dugu trajnost. Stabilizirano ili nestabilizirano pivo se prije toenja u
ambalae filtrira kako bi se potpuno izbistrilo, odnosno kako bi se uklonile fine
suspendirane estice i preostale kvaeve stanice. Rast eventualno zaostalih
mikroorganizama u pivu (kvasac, bakterije mlijene kiseline) i mikroorganizama koji
mogu doi u pivo iz opreme, zraka spreava se pasterizacijom ili dodatkom biolokih
stabilizatora.