Em busca da espuma perfeita!

Nas minhas andanas pela internet s achei um texto que fale especificamente sobre a espuma da cerveja
ento resolvi eu gastar umas horinhas pra pesquisar mais sobre o assunto e para fazer uma postagem sobre
o assunto afinal to a um tempo precisando atualiza-lo.
Bem, antes de mais nada vale lembrar que formao e reteno de espuma so coisas distintas. A primeira
depende basicamente da carbonatao efetuada (via priming ou forada com um cilindro de CO2),
enquanto a segunda, mais importante, o quanto de tempo que essa espuma conseguir se manter no copo.

Passados mais de 10 minutos e a espuma ainda estava firme e forte.

Ou seja, fazer espuma simples, difcil mante-la no copo e exatamente sobre a reteno que versam a
maior parte das dicas nessa postagem de hoje.
Vejam bem, a estabilidade da espuma decorre de inmeros fatores durante a produo da cerveja e at
mesmo de cuidados que devemos ter ao servi-la. Vejamos adiante em mais detalhes.

I A IMPORTNCIA DA ESPUMA

A espuma da cerveja uma caracterstica de grande importncia, seja pelo visual que ela apresenta ou por
sua importncia na qualidade do produto, j que um belo colarinho um dos parmetros para se identificar
uma boa cerveja.

Ou seja, primeiramente temos o apelo visual que certamente bastante considerado tanto pelos leigos
como pelos degustadores mais experientes.
E, obviamente, devemos lembrar que a espuma tambm serve para manter compostos se sabor e aroma
dentro da cerveja alm de evitar a sua oxidao ao reduzir o contato com o ar.

II FATORES A CONSIDERAR PARA ALCANAR UMA ESPUMA DE

PRIMEIRA!

Existem de fato diversos fatores a considerar durante a produo para se garantir uma boa espuma.
No entanto preciso cautela ao decidir seguir determinadas dicas abaixo haja vista que em geral a espuma

e a clarificao (transparncia) de sua cerveja caseira tem como protagonistas as protenas que por um
lado ajudam na reteno de espuma mas por outro tendem a deixar a cerveja mais turva.

Transparncia e reteno de espuma nem sempre andam lado a lado nas cervejas caseiras.

por isso que cervejas naturalmente turvas como Witbiers, Weizens e Oatmeal Stouts tendem a ter uma
excelente reteno de espuma!
Isso ocorre porque as protenas formam uma espcie de pelcula protetora ao redor de suas bolhas de
espuma mantendo-as vivas por mais tempo.
Vale ressaltar que alm das protenas existem muitos outros fatores e compostos a considerar que podem
auxiliar ou prejudicar a reteno de sua espuma. Vamos a eles:
1- Evitar gua com elevada quantidade de nitratos. Eles prejudicam a estabilidade da espuma.
2- Evitar fazer um repouso protico (50-55C) desnecessariamente, ou seja, quando no estiver
usando gros ricos em protena como aveia, trigo e cevada/centeio/trigo no malteado.

3- Evitar uma superdosagem de finnings como Whirfloc, em geral esses agentes ajudam na
clarificao da cerveja ao decantar protenas, porm se usados em excesso podem remove-las em excesso
o que prejudicaria a espuma.
4- Evitar fervuras excessivamente longas/intensas pois decantam mais protenas (Hot-Break)
causando o mesmo efeito de uma superdosagem de finnings. Na minha experincia penso que o ideal
mirar entre 10 e 15% de evaporao.
5- Caprichar no lpulo. Quanto mais amarga for a cerveja maior ser a concentrao de iso-alfa-cidos
que auxiliam na reteno de espuma.
6- Faa cervejas mais leves. Cervejas mais alcolicas tendem a ter uma reteno pior de espuma.
7- No utilize detergente ou outros produtos com leos e gorduras. Eles so os maiores inimigos
de um colarinho vistoso. Pessoalmente sugiro no lavar nem sua panela com detergente apenas uma boa
esfregada (sem arranhar) com gua o suficiente para remover todas as sujidades. Na hora de servir o
copo tambm deve ser bem enxaguado se foi limpo com detergente.Uma dica para saber se um copo foi
bem lavado servir a cerveja olhar a lateral. Se algumas bolhas estiverem presas mal sinal pois indica
que sobrou espuma do detergente ou at mesmo sujidades.
8- Usar nitrognio pois suas bolhas so menores que as de CO2 gerando uma espuma com menos gs e
mais lquido e por conseguinte muito mais cremosa. Essa ttica utilizada pela renomada Stout da
Guiness que costuma vir com uma cpsula de nitrognio dentro da latinha que ao ser aberta cria um efeito
cascata bastante apreciado.

9- Faa um controle adequado de sua fermentao. Dentre as medidas importantes faa o possvel
para prevenir a criao de alcois superiores, eles so malignos para a espuma. Para isso mantenha a sua
temperatura de fermentao no limiar mais baixo e evite fazer uma inoculao abaixo do ideal. Alm disso,
quando a clula da levedura fica estressada (normalmente por aerao ruim, inoculao baixa e alta
densidade da cerveja) ela secreta substncias que prejudicam a reteno de espuma.
10- Se ainda assim o resultado obtido for ruim o jeito apelar e servir sua cerveja em um copo alto e
fino que notoriamente valoriza a formao e reteno de espuma (ainda que tal copo no seja indicado
para determinados estilos.)

III- INSUMOS

Preferi deixar um captulo inteiro para falar sobre como os ingredientes afetam o colarinho de sua cerveja.
Bem j vimos que devemos preferir uma gua pobre em nitratos e caprichar no lpulo para ter uma boa
cerveja mas e os demais ingredientes? Como eles podem valorizar ou prejudicar a espuma?

1- Maltes e gros ricos em protena

dito que uma pequena poro (uns 5% ou mais do seu grist) de algum desses gros colabora para a
sua espuma. Exemplos:
Malte Carapilsen
Malte de Trigo
Malte de Centeio

Aveia
Gros no malteados (centeio,trigo, cevada...)
2- Maltodextrin
Trata-se meramente de um carboidrato complexo que no fermentvel e no deixa sabor residual na
cerveja. uma alternativa barata para o cervejeiro dar corpo e ajudar a reteno de espuma. Lembre-se
que um adjunto que deve ser usado em moderao e em ltimo caso, afinal trata-se de um produto
normalmente derivado de milho e portanto desprovido do mesmo sabor e qualidade que obteramos com a
cevada.
3- Ingredientes diversos
J usamos chocolate, nozes e outros gros oleosos em nossas levas. Aparentemente no houve prejuzo na
reteno de espuma, porm sabido que leos e gorduras so prejudiciais a sua formao e reteno
(portanto devem ser evitados ou usados com moderao)

V- OBSERVAES FINAIS

Bem falei muitas coisas que podem prejudicar ou melhorar a sua espuma e por isso pode parecer estranho
o que vou dizer agora...
A verdade que mesmo na minha exgua experincia como cervejeiro no posso deixar de notar algumas
contradies em tudo que acabei de escrever.
Para ns homebrewers e degustadores de cervejas especiais a espuma, obviamente, um fator importante,
mas ser mesmo que devemos alterar drasticamente nossos mtodos de produo em razo de perseguir o
colarinho ideal ? Eu penso que no.
O cervejeiro caseiro j tem muita coisa para se preocupar durante a elaborao de sua cerveja do que se
ater a concentrao de nitratos em sua gua por exemplo acredito, alis, que 99,9% dos homebrewers
nunca se ateve a esse pormenor e ainda assim conseguiram timos resultados!
Vejam, por exemplo, a contradio que considero mais evidente, a Duvel. Trata-se de uma renomada
cerveja belga conhecida principalmente por sua espuma maravilhosa. Eu diria alis a espuma mais famosa
do mundo cervejeiro em paralelo com a guiness.
Ora, raciocinem comigo, a Duvel bastante alcolica e no usa gros ricos em protena (ao contrrio, tem
em sua receita uma generosa adio de acar que no possui essas molculas em sua composio), no
tem uma lupulagem to acima da mdia e a fermentao das cervejas belgas costumam ser estressantes
para o fermento.
Enfim, a Duvel aparentemente faz tudo ao contrrio do que mandam os manuais cervejeiros e ainda assim
consegue um resultado fantstico em termos de espuma e isso, na minha modesta opinio, coloca em xeque
muitas das teorias que coloquei aqui tiradas das minhas leituras.

Vejam bem, no estou dizendo que as tcnicas que postei sejam 100% incuas mas simplesmente no acho
que o cervejeiro caseiro deva ficar quebrando a cabea em aperfeioar a espuma de sua cerveja bastando
se concentrar no bvio e afastar o esdrxulo em suas produes.
Boas e espumosas cervejas!