Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
d 15/4
d 20/4
0,99913
1,00301
1,00693
1,01087
1,01484
1,01884
1,02287
1,02692
1,03100
1,03512
1,03925
1,04343
1,04762
1,05186
1,05612
1,06041
1,06473
1,06909
1,07347
1,07789
1,08233
1,08682
1,09134
1,09441
1,10046
1,10507
1,10972
1,11440
1,11911
1,12386
1,12863
1,13345
1,13831
1,14319
1,14811
1,15306
0,99823
1,00209
1,00599
1,00991
1,01386
1,01784
1,02185
1,02587
1,02993
1,03402
1,03813
1,04228
1,04646
1,05066
1,05490
1,05916
1,06345
1,06778
1,07213
1,07653
1,08094
1,08540
1,08990
1,09441
1,09896
1,10354
1,10817
1,11282
1,11750
1,12223
1,12698
1,13176
1,13659
1,14145
1,14634
1,15127
Procente
greutate
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
d 15/4
d 20/4
1,15806
1,16308
1,16814
1,17325
1,17837
1,18355
1,18875
1,19400
1,19927
1,20460
1,20994
1,21534
1,22076
1,22623
1,23173
1,23721
1,24285
1,24847
1,25412
1,25981
1,26554
1,27131
1,27711
1,28296
1,28884
1,29476
1,30071
1,30672
1,31275
1,31882
1,32493
1,33109
1,33727
1,34350
1,34976
1,15624
1,16124
1,16628
1,17136
1,17648
1,18162
1,18679
1,19202
1,19727
1,20257
1,20789
1,21326
1,21865
1,22409
1,22958
1,23509
1,24063
1,24623
1,25186
1,25753
1,26323
1,26898
1,27476
1,28058
1,28644
1,29234
1,29817
1,30426
1,31026
1,31631
1,32241
1,32854
1,33470
1,34092
1,34716
Modul de lucru
nainte de efectuarea determinrii, areometrele se spal bine i se terg cu o crp
uscat. Lichidul de analizat bine omogenizat se introduce ntr-un cilindru potrivit pentru
areometrul utilizat. Cilindrul trebuie s fie foarte curat i uscat. La introducerea lichidului n
cilindru trebuie s se evite spumarea. n cazul n care avem la dispoziie densimetre din
trus se alege nti densimetrul universal (care cuprinde ntre 1-2) i se introduce n soluia
din cilindru, treptat, dndu-i drumul din mn n momentul n care se simte c acesta
plutete. Cnd areometrul s-a stabilizat, se citete n dreptul meniscului inferior densitatea
aproximativ. Se alege apoi densimetrul care conine domeniul de densitate determinat
aproximativ i se determin densitatea exact n acelai mod. Concomitent se determin i
temperatura lichidului. Cnd determinarea nu s-a fcut exact la temperatura la care este
etalonat densimetrul, este necesar s se fac o corecie de temperatur astfel:
dt1 = dt t 0,00026, n care:
dt1 densitatea lichidului la temperatura de etalonare;
dt densitatea lichidului la temperatura determinrii;
t diferena dintre temperatura lichidului i temperatura de etalonare.
Pentru fiecare grad peste temperatura de etalonare corecia se adaug, iar pentru
temperaturi mai mici corecia se scade.
n funcie de densitatea stabilit, din tabelul anexat se determin concentraia
procentual a soluiei de zaharoz, n funcie de densitatea determinat. Dac este necesar
se procedeaz la interpolare.
2. Metoda refractometric
Aceast metod este larg folosit n mai multe sectoare ale industriei alimentare,
datorit uurinei i rapiditii cu care se poate efectua, permind un control rapid i eficace
al proceselor de producie.
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe relaia ce exist ntre indicele de refracie i coninutul de
substan solubil dintr-o soluie.
Se tie c dac un fascicul de lumin trece dintr-un mediu mai puin dens (aerul, de
exemplu), ntr-un mediu mai dens (sticl), se refract adic i schimb direcia iniial,
apropiindu-se de normala care trece prin punctul de inciden. Notnd cu i unghiul razei
incidente i cu r unghiul razei refractate, indicele de refracie al mediului mai dens n raport
sin i
cu aerul este:
n
sin r
Cnd raza de lumin trece dintr-un mediu
mai dens n altul mai puin dens, raza refractat se
deprteaz de normal i formula este invers.
Indicele de refracie depinde de mai muli
factori:
- variaz invers proporional cu lungimea de und a
radiaiei incidente;
- variaz sensibil cu temperatura i cu concentraia
soluiilor.
Dac mrim unghiul de inciden al razei din mediul mai dens, crete mereu unghiul
de refracie pn ajunge la 90, adic tangent la suprafaa de separaie. Mrind mai departe
unghiul de inciden raza se va reflecta fr a trece n cellalt mediu. Acest unghi limit,
numit critic, cnd raza este tangent la suprafaa de separaie, se numete i unghi de
reflexie total intern , din care se calculeaz indicele de refracie, dup formula:
sin 90
1
n
sin sin
n multe aparate se folosete determinarea indicelui de refracie prin unghiul de
reflexie total.
n cmpul vizual toate razele cu i> nu ajung, cmpul fiind ntunecat, delimitarea
ntre acesta i cel corespunztor i< fiind foarte net.
Cnd determinarea se face n lumin alb, linia de demarcaie apare irizat cu
culorile ntregului spectru vizibil, ceea ce ar micora precizia determinrii. Pentru determinri
exacte se folosete lumina monocromatic, sau la refractometrele de construcie mai
modern, aberaiile cromatice pot fi nlturate cu ajutorul compensatorilor, sisteme de
prisme de sticl cu indici de refracie diferii, aezate n drumul razelor refractate i care
compenseaz efectul dispersiei, spectrul colorat disprnd.
Pentru determinarea indicelui de refracie se folosesc diferite tipuri de aparate:
Pulfrich, Abb, Zeiss, cu imersie etc.
Refractometrul Zeiss este format dintr-o parte cilindric fixat pe un suport i din
accesoriile: oglind, termometru i eventual o instalaie pentru meninerea temperaturii
constante.
Pe partea cilindric a aparatului sunt fixate dou prisme dreptunghiulare care sunt
nchise ntr-o cutie metalic. Prisma orizontal este fix, iar cea superioar este mobil i se
poate deschide cu ajutorul unui mner. Tot pe partea cilindric a aparatului se mai afl o
lunet cu ocular care se poate aeza n focar prin rotirea lui i n care apare o linie
orizontal, punctat sau dou linii ncruciate. n dreapta cmpului sunt marcate diviziunile
care indic procentul de substan uscat (de la 0 la 95%) iar n stnga sunt diviziunile care
arat indicele de refracie (1,300 1,540).
exact peste intersecia liniilor ncruciate ale ocularului sau peste linia punctat. n acest
moment se face citirea. Se efectueaz 5-6 citiri, rezultatul final reprezentnd media
aritmetic a acestor citiri.
3. Metoda polarimetric
Principiul metodei
Metoda polarimetric se bazeaz pe activitatea optic a glucidelor n soluie,
adic pe proprietatea acestora de a roti la dreapta sau la stnga planul luminii polarizate
care strbate soluia.
Lumina se propag prin micri vibratorii. Vibraiile particulelor de lumin sunt
transversale, adic aceste particule oscileaz perpendicular pe direcia de propagare a
undelor care este nsi raza luminoas i se fac la lumina obinuit, n toate direciile. n
anumite condiii (prin reflexie, prin dubl refracie) vibraiile transversale ale luminii se
orienteaz ntr-un singur plan, adic se polarizeaz, iar lumina capt n acest caz unele
nsuiri care lipsesc luminii obinuite i se numete lumin polarizat. Planul unic n care au
loc vibraiile transversale se numete plan de vibraie. Planul perpendicular pe planul de
vibraie se numete plan de polarizare. Aceste dou planuri, ntotdeauna perpendiculare
ntre ele, formeaz un sistem solidar nct, rotind pe unul dintre ele cu un unghi oarecare n
jurul liniei de intersecie, se va roti i cellalt n acelai sens cu un unghi egal.
Puterea rotatorie sau activitatea optic, este proprietatea unor substane organice
(substane optic active), de a roti planul de polarizare cu un unghi oarecare, la dreapta sau
la stnga.
Substanele pot fi optic active, att n stare de fuziune ct i n stare lichid, aa cum
este de exemplu zaharoza.
Puterea rotatorie sau deviaia specific a unei substane reprezint unghiul cu care
este rotit planul luminii polarizate care strbate un strat de soluie de grosime de 1 dm i
care conine 1 g de substan dizolvat ntr-un mililitru.
Puterea rotatorie specific se calculeaz din datele experimentale i se noteaz cu
D
20 ceea ce arat c determinrile s-au fcut la 20C, cu lumina galben a sodiului
corespunztor liniei D din spectru ( lungimea de und 5895 ).
Pentru substanele optic active care se afl n stare lichid la temperatura ordinar i
examinate ca atare, adic nedizolvate, puterea rotatorie specific este unghiul de rotaie
raportat la un gram de substan, atunci cnd grosimea stratului lichid traversat de lumin
este de 1 dm.
n acest caz, puterea rotatorie specific este dat de formula:
D20 , unde:
ld
- unghiul de rotaie (la dreapta sau la stnga) observat i exprimat n grade i
fraciuni zecimale de un grad;
l lungimea tubului (grosimea stratului de lichid) la temperatura la care s-a fcut
citirea, n raport cu apa distilat, la 4 C, n dm.
n cazul soluiilor de substane optic active, puterea rotatorie specific este
dat de formula:
D20 100 , unde:
lc
l i au aceeai semnificaie ca mai sus;
c - concentraia, adic numrul de grame de substan optic activ, la 100 ml
soluie.
100
20D l
Polarimetrul
Polarimetrul este un aparat care servete pentru a determina unghiul de rotaie.
La un polarimetru deosebim dou pri eseniale: polarizorul i analizorul, ntre care
se aeaz tubul de lungime cunoscut, coninnd soluia de analizat.
reflexiei totale, este reflectat total i absorbit pe pereii nnegrii ai nicolului, n timp ce raza
extraordinar trece nestnjenit prin stratul de balsam de Canada i iese prin partea opus.
Exist astfel o singur raz de lumin polarizat; acesta este chiar scopul pentru care
cristalul romboedric de spath se prelucreaz n nicol.
Dac seciunile principale ale analizorului i polarizorului sunt paralele, intensitatea
fascicolului care trece este maxim, deoarece raza extraordinar care iese din polarizor
trece nestnjenit. Cnd planul seciunii principale al analizorului face cu cel al polarizorului
un unghi de 90 (nicoli ncruciai), raza de lumin polarizat ce vine din polarizor se va gsi
intrnd n analizor n aceeai situaie n care se gsete raza ordinar, de aceea vibraiile ei
fcndu-se n planul seciunii principale a polarizorului vor fi n analizor perpendiculare pe
planul seciunii principale a acestuia. Raza extraordinar din polarizor devenit raz
ordinar n analizor se va reflecta pe suprafaa balsamului de Canada i va fi absorbit de
feele laterale nnegrite ale nicolului, iar cmpul apare pentru observator complet ntunecat.
n cazul cnd seciunile principale ale polarizorului i analizorului fac ntre ele un
unghi oarecare, atunci raza extraordinar venind din polarizor se va desface la rndul ei,
intrnd n analizor, ntr-o raz ordinar i una extraordinar.
Modul de lucru
n prealabil se pune n funciune lampa cu vapori de sodiu pentru lumina
monocromatic. Apoi se controleaz punctul zero al aparatului. Pentru acesta se aduce
analizorul ntr-o poziie astfel ca banda din mijlocul cmpului s fie bine ntunecat. Se
clarific cmpul apropiind sau ndeprtnd de ochi luneta tubului analizor. Apoi se rotete
analizorul pn ce cmpul apare uniform luminat cu o lumin slab de penumbr. n felul
acesta se fixeaz punctul zero al aparatului care se citete pe cercul gradat.
Se introduce n aparat tubul cu soluia de analizat. Dac soluia este dextrogir
banda din mijlocul cmpului este ntunecat, iar de o parte i de alta a sa cmpul este
luminat. Dac soluia este levogir situaia se prezint invers.
Se rotete analizorul pn cnd cmpul apare uniform luminat ca la determinarea
punctului zero. Se citete unghiul pe scara gradat, iar zecimile de grad pe vernier.
Dac punctul zero determinat nu coincide cu punctul zero al aparatului, fraciunea se
va scdea cnd a fost pozitiv, se va aduna cnd a fost negativ, pentru substanele
dextrogire i invers n cazul celor levogire.
nainte de ntrebuinare tuburile polarimetrice trebuie bine splate i uscate. Discurile
de la capete trebuie s fie foarte curate. Pentru umplere se nchide mai nti tubul la unul
din capete, se aeaz n poziie vertical i se umple cu lichid pn ce se formeaz un
menisc convex. Se astup tubul cu discul de sticl, prin alunecare astfel ca s nu rmn
bule de aer n interior.
Modul de calcul
Cunoscnd D al substanei analizate i valoarea unghiului determinat
experimental, se calculeaz concentraia procentual a soluiei.
20
Laboratorul 2
Metode chimice de dozare a glucidelor
1. Metoda Schoorl
Principiul metodei
Glucidele reductoare reduc n mediu alcalin i la fierbere soluia Fehling producnd
transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:
CuSO4 + 2 NaOH
Cu (OH)2 + Na2SO4
COOK
COOK
CH OH
CH OH
CH O
+ Cu(OH)2
Cu + 2 H2O
CH O
COONa
COONa
Tartrat dublu de Na i K
COOK
COOK
CH O
Cu + 2 H2O
R - CHO + 2
CH O
Glucid
reductor
COONa
Cu2O + 2
CH OH
CH OH
+ R - COOH
COONa
2+
2 CuSO4 + 4 KI
I2 + Na2S2O3
H2SO4
2 CuI + 2 K2SO4 + I2
2+
iodur de potasiu n mediu acid. n acest scop, se adaug n prob 15 ml acid sulfuric d =
1,11 i 20 ml iodur de potasiu 10%. n urma acestui reacii se elibereaz iodul, proces care
se observ prin virajul culorii de albastru la galben-brun. n cazul n care acest viraj nu se
produce nseamn c nu s-a realizat mediu acid suficient, deci nu s-a eliberat iodul; se va
mai aduga acid pn la eliberarea iodului. Pentru evitarea pierderilor, iodul trebuie titrat
imediat cu soluie de tiosulfat de sodiu 0,1n. Titrarea se face pn la culoare galben
deschis, se adaug soluie de amidon 1% (aproximativ 1 ml) i se continu titrarea pn
cnd n locul unde cade pictura nu se mai schimb culoarea fa de restul soluiei.
n paralel cu proba de analizat se realizeaz i o prob martor cu: 10 ml soluie
Fehling I, 10 ml soluie Fehling II i 10 ml ap distilat. n rest se procedeaz la fel ca i n
cazul probei de analizat.
Determinarea zahrului invertit i a glucozei dup Schoorl
Soluie de
tiosulfat n/10, cm3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Cupru,
mg
6,4
12,7
19,1
25,4
31,8
38,2
44,5
50,9
57,3
63,6
70,0
76,3
82,7
89,1
95,4
101,8
108,1
114,4
120,8
127,2
133,5
139,8
146,2
152,6
159,0
Glucoz
, mg
3,2
6,3
9,4
12,6
15,9
19,2
22,4
25,6
28,9
32,3
35,7
39,0
42,4
45,8
49,3
52,8
56,3
59,8
63,3
66,9
70,7
74,5
78,5
82,6
86,6
Zahr
invertit
3,2
6,4
9,7
13,0
16,4
19,8
23,2
26,5
29,9
33,4
36,8
40,3
43,8
47,3
50,8
54,3
58,0
61,8
65,5
69,4
73,3
772
81,2
85,6
89,2
Modul de calcul
Se noteaz cu Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrarea probei martor
i care corespunde cantitii de sulfat de cupru luat n analiz.
HCl
zaharoz
C6H12O6 + C6H12O6
fructoz
glucoz
Reactivi:
- acid clorhidric, d=1,19;
- hidroxid de sodiu, soluie 33%;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Modul de lucru
O cantitate de 10g produs se trece ntr-un balon cotat de 100 ml, se aduce la
semn cu ap distilat, se omogenizeaz i, dac este cazul, se filtreaz. Din soluie obinut
se iau 20 ml ap distilat. Balonul se nclzete pe o baie cu ap la 67-70C. Temperatura
se observ la un termometru introdus n balon. Din momentul n care termometrul arat
67C se ine exact 5 minute. Se rcete apoi balonul pn la 20C, se scoate termometrul
splndu-se cu ap distilat, care se prinde n balon. Se neutralizeaz cu NaOH 33% n
prezena fenolftaleinei i se rcete din nou. Se aduce la semn, se omogenizeaz i se
determin glucidele reductoare rezultate prin metoda Schoorl sau Bertrand.
Modul de calcul
Se calculeaz cantitatea de zahr invertit din proba analizat i se raporteaz
la 100 g produs innd seama de diluiile efectuate.
Zahrul invertit se transform n zaharoz astfel: din reacia de hidroliz rezult
c la 1 mol de zaharoz ( 342), corespunde 1 mol zahr invertit (360). Deci:
360 g zahr invertit 342 g zaharoz
1 g zahr invertit 0,95 g zaharoz.
Laboratorul 3
Metode chimice de dozare a glucidelor
1. Metoda Bertrand
Principiul metodei
Glucidele reductoare reduc, n mediu alcalin i la fierbere, soluia Fehling,
producnd transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:
Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric n mediu acid.
CuSO4 + 2 NaOH
COOK
COOK
CH OH
CH OH
Cu (OH)2 + Na2SO4
+ Cu(OH)2
COONa
Tartrat dublu de Na i K
CH O
Cu + 2 H2O
CH O
COONa
COOK
CH O
Cu + 2 H2O
R - CHO + 2
CH
O
Glucid
reductor
COONa
COOK
Cu2O + 2
CH OH
CH OH
+ R - COOH
COONa
Sulfatul feros produs se determin prin titrare cu permanganat de potasiu conform reaciilor:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4
10 FeSO4 + 2 MnSO4 + 8 H2SO4
n timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu se
oxida.
Dup filtrarea lichidului, precipitatul de spal cu ap distilat fierbinte, de dou sau
trei ori, avnd grij ca de fiecare dat precipitatul s se depun i s fie acoperit cu ap
distilat.
Se demonteaz apoi filtrul de la vasul de tromp, se arunc coninutul vasului de
tromp, se spal i se monteaz din nou.
Precipitatul rmas n balon se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se bine.
Soluia se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost
antrenat n operaiile preliminare de filtrare. Filtrarea se realizeaz de aceast dat ncet. Se
trece apoi cantitativ filtratul din vasul cu tromp, ntr-un balon Erlenmeyer (avnd grij s se
spele bine). Coninutul balonului se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu 0,1 n
pn la culoarea roz, culoare care trebuie s se menin timp de 30 secunde.
Modul de calcul
Se calculeaz titrul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n n raport cu cuprul (E Cu
= 63,57).
0,1 63.57
= 0,006357 g/ml = 6,357 mg/ml
t KMnO4 /Cu
1000
Cunoscnd titrul soluiei de permanganat de potasiu i volumul de permanganat
utilizat la titrare, se stabilete cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente
n volumul de prob luat n analiz.
n funcie de cantitatea de cupru redus se afl din tabelele Bertrand, cantitatea de
glucid reductor.
innd cont de diluiile efectuate se calculeaz cantitatea de glucide din 100 ml
soluie sau din 100 g produs analizat.
Observaie:
De reinut c att metoda Bertrand ct i metoda Schoorl se bazeaz pe
proprietile reductoare ale glucidelor simple;
n ambele cazuri este necesar ca n prob s existe exces de sulfat de cupru,
pentru a prinde ntreaga cantitate de zahr n reacie. Acest exces se observ prin
meninerea culorii albastre a soluiei dup ce a avut loc reacia la fierbere ntre soluiile
Fehling i zahr. n cazul n care nu rmne sulfat de cupru n exces (soluia nu mai are
nuan albastr), se reia determinarea cu o cantitate mai mic de zahr i cu aceleai
volume de soluie Fehling. Nu se pot modifica volumele de soluie Fehling deoarece
calculele sunt legate de tabele care au fost ntocmite cu cantitile de reactivi indicate n
modul de lucru;
Metoda Bertrand este o metod direct deoarece se dozeaz direct cuprul
redus de ctre zahrul luat n analiz. La aceast metod trebuie avut grij ca precipitatul
rou de oxid cupros s fie acoperit n permanen cu un strat de soluie sau de ap pentru
a-l proteja mpotriva oxidrii;
Metoda Schoorl este o metod indirect deoarece cuprul redus de zahr se
determin ca diferen dintre ntreaga cantitate de cupru bivalent ( proba martor) i cupru
bivalent n exces ( proba de analiz).
Cupru
[mg]
Glucoz [mg]
Cupru
[mg]
Glucoz
[mg]
Cupru
mg
10
20,4
41
79,3
71
131,4
11
22,4
42
81,1
72
133,1
12
24,3
43
82,9
73
134,7
13
26,3
44
84,7
74
136,3
14
28,3
45
86,4
75
137,9
15
30,2
46
88,2
76
139,6
16
32,2
47
90,0
77
141,2
17
34,2
48
91,8
78
142,8
18
36,2
49
93,6
79
144,5
19
38,1
50
95,4
80
146,1
20
40,1
51
97,1
81
147,7
21
42,0
52
98,9
82
149,3
22
43,9
53
100,6
83
150,9
23
45,8
54
102,1
84
152,5
24
47,7
55
104,1
85
154,9
25
49,6
56
105,8
86
155,6
26
51,5
57
107,6
87
157,2
27
53,4
58
109,3
88
158,8
28
55,3
59
111,1
89
160,4
29
57,2
60
112,8
90
162,0
30
59,1
61
114,5
91
163,6
31
60,9
62
116,2
92
165,2
32
62,8
63
117,9
93
166,7
33
64,6
64
119,6
94
168,4
34
66,5
65
121,8
95
169,9
35
68,3
66
125,0
96
171,5
36
70,1
67
124,7
97
173,1
37
72,0
68
126,4
98
174,6
38
73,8
69
128,1
99
176,2
39
95,7
70
129,8
100
177,8
40
77,5
Cupru
[mg]
Maltoz
[mg]
Cupru
[mg]
Maltoz
[mg]
Cupru
[mg]
10
11,2
41
45,2
71
77,6
11
12,3
42
46,3
72
78,6
12
13,4
43
47,4
73
79,7
13
14,5
44
48,5
74
80,8
14
15,6
45
49,5
75
81,8
15
16,7
46
50,6
76
82,9
16
17,8
47
51,7
77
84,0
17
18,9
48
52,8
78
85,1
18
20,0
49
53,9
79
86,1
19
21,1
50
55,0
80
87,2
20
22,2
51
56,1
81
88,3
21
23,3
52
57,1
82
89,4
22
24,4
53
58,2
83
90,4
23
25,5
54
59,3
84
91,5
24
26,6
55
60,3
85
92,6
25
27,7
56
61,4
86
93,7
26
28,9
57
62,5
87
94,8
27
30,0
58
63,5
88
95,8
28
31,1
59
64,6
89
96,9
29
32,2
60
65,7
90
98,0
30
33,3
61
66,8
91
99,0
31
34,4
62
67,9
92
101,1
32
35,5
63
68,9
93
101,1
33
36,5
64
70,0
94
102,2
34
37,6
65
71,1
95
103,2
35
38,7
66
72,2
96
104,2
36
39,8
67
73,3
97
105,3
37
40,9
68
74,3
98
106,3
38
41,9
69
75,4
99
107,4
39
43,0
70
76,5
100
108,4
40
44,1
Cupru
[mg]
Zahr
invertit
[mg]
Cupru
[mg]
Zahr
invertit
[mg]
Cupru
[mg]
Zahr
invertit
[mg]
Cupru
[mg]
10
20,6
33
64,8
56
105,7
79
143,7
11
22,6
34
66,7
57
107,4
80
145,3
12
24,6
35
68,5
58
109,2
81
146,9
13
26,5
36
70,3
59
110,9
82
148,5
14
28,5
37
72,2
60
112,6
83
150,0
15
30,5
38
74,0
61
114,3
84
151,6
16
32,5
39
75,9
62
115,9
85
153,2
17
34,5
40
77,7
63
117,6
86
154,8
18
36,4
41
79,5
64
119,2
87
157,4
19
38,4
42
81,2
65
120,9
88
157,9
20
40,4
43
83,0
66
122,6
89
159,5
21
42,3
44
84,8
67
124,2
90
161,1
22
44,2
45
86,5
68
125,9
91
162,6
23
46,1
46
88,3
69
127,5
92
164,2
24
48,0
47
90,1
70
129,2
93
165,7
25
49,9
48
91,9
71
130,8
94
167,3
26
51,7
49
93,6
72
132,4
95
168,8
27
53,6
50
95,4
73
134,0
96
170,3
28
55,5
51
97,1
74
135,6
97
171,9
29
57,4
52
98,8
75
137,2
98
173,1
30
59,3
53
100,6
76
138,9
99
175,0
31
61,6
54
102,3
77
140,5
100
176,5
32
63,0
55
104,0
78
142,1
Reactivi:
acid clorhidric, d= 1,125;
acid clorhidric, d= 1,19;
hidroxid de sodiu 30-40%;
fenolftalein soluie alcoolic 1%;
fosfowolframat de sodiu, soluie 4%.
Modul de lucru
Se cntresc 2g din produsul de analizat bine mrunit, se trec cantitativ ntru-un
pahar Berzelius mpreun cu 50 ml acid clorhidric cu d = 1,125, se omogenizeaz bine i se
introduc ntr-o baie de ap care se fierbe. Paharul cu proba de analizat se fierbe astfel 30
minute, timp n care se omogenizeaz cu o baghet de sticl i care se las tot timpul n
pahar. Dup nclzire, proba se rcete, apoi se trece cu atenie ntr-un balon cotat de 100
ml. Paharul se spal cu 20 ml acid clorhidric d = 1,19 care se trece tot n balonul cotat.
Peste proba din balon se adaug 4 ml fosfowolframat de sodiu 4%, se aduce la semn
cu ap distilat, se omogenizeaz cu atenie i se filtreaz prin filtru cutat, ntr-un balon
Erlenmeyer curat i uscat.
Din filtrul obinut se iau 20 ml, se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug
20 ml ap distilat i se neutralizeaz cu hidroxid de sodiu concentrat n prezena
fenolftaleinei. Dup rcire, coninutul balonului cotat se aduce la semn i se omogenizeaz.
Din soluia obinut se iau 10-20 ml i se determin glucoza prin metoda Schoorl sau
Bertrand.
Modul de calcul
Din reacia de hidroliz a amidonului rezult c:
180 g glucoz162 g amidon;
1 g glucoz 162/180= 0,9 g amidon.
n funcie de cantitatea de glucoz determinat prin metoda Schoorl sau Bertrand,
de diluiile efectuate i de relaia dintre glucoz i amidon se calculeaz cantitatea de
amidon dintr-o sut de grame de produs.
Laboratorul 4
Lipide
Noiuni generale
Lipidele sunt o clas eterogen de compui naturali, esteri ai alcoolilor cu acizi grai
superiori, larg rspndii n organismele vii, caracterizate n general prin structur hidrofob
apolar, care le confer solubilitatea n solveni organici i insolubilitatea n ap.
Solubilitatea lor diferit n diferii solveni organici ( eter, cloroform, benzen, tetraclorur de
carbon, toluen, aceton, alcooli i amestecuri ale acestora) st la baza metodelor de
extracie i separare fracionat a lipidelor. Sunt constitueni universali ai organismelor vii. n
bacterii sunt localizate aproape n totalitate (95%) n membrana celular i numai n mic
parte n citoplasm. Plantele se caracterizeaz, n general, printr-o compoziie constant n
lipide complexe i acizi grai, asociate n special membranelor lamelare ale cloroplastelor i
prezint capacitatea de a sintetiza acizii grai polinesaturai n cursul maturizrii seminelor.
n general, n regnul vegetal, lipidele se ntlnesc n cantiti nu prea mari, excepie fcnd
seminele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, soia, msline, susan, in, cnep, rapi,
nuca de cocos) care conin nsemnate cantiti de lipide, cunoscute sub denumirea
general de uleiuri. La animale, lipidele sunt distribuite n toate celulele, compoziia n
diferite tipuri i proporia lor prezentnd unele caracteristici n funcie de esut ( de exemplu
celula i esutul nervos conin un complex de lipide diferit calitativ fa de lipidele din
esutul adipos).
n funcie de localizarea lor intracelular se disting lipidele structurale sau de
constituie i lipidele de rezerv. Originea lipidelor animale poate fi exogen (lipide
provenite din aportul alimentar) i endogen ( produse prin biosintez, din metabolii simpli
provenii mai ales din metabolizarea glucidelor. Datorit eterogenitii lor chimice,
clasificarea lipidelor este mai mult sau mai puin arbitrar. Se pot distinge ns lipide simple
(homolipide) care cuprind gliceridele, ceridele, etolidele, steridele i lipide complexe
(heterolipide) subdivizate n glicerofosfolipide cu azot (lecitine, cefaline, serinfosfolipide) i
fr azot (acizi fosfatidici, inozitofosfatide, cardiolipide) i sfingolipide cu fosfor
(sfingomieline) i fr fosfor (ceramide, cerebrozide, gangliozide)i lipide derivate
(nesaponificabile), care cuprind compuii rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe
i care pstreaz caracterul de solubilitate n solveni organici (de exemplu acizii grai,
alcoolii alifatici superiori, steroizii, carotinozizii, vitaminele liposolubile). Principalele roluri i
funcii ale lipidelor sunt: constituie o important surs energetic a organismelor (lipidele
furnizeaz 9,4 kcal/g) au rol plastic intrnd n structura diferitelor componente celulare i
subcelulare, n asociaie cu proteinele
intr n structura membranelor celulare i
organismelor subcelulare intervenind n reglarea permeabilitii i transportului prin aceste
membrane, particip direct sau indirect n diferite procese metabolice, vehiculeaz pe calea
lichidelor biologice substanele nepolare liposolubile (unele vitamine, unii hormoni, acizii
grai eseniali etc.) i au rol de protecie mecanic i termic, asigur elasticitatea dermei i
previn uscarea acesteia etc.
1. Dozarea lipidelor prin metoda gravimetric (Metoda Soxhlet)
Principiul metodei
Lipidele din diferite produse alimentare (carne, brnzeturi, fin etc.) se
solubilizeaz i se extrag cu ajutorul unor solveni organici (eter etilic, eter de petrol etc.).
Dup ndeprtarea solventului, reziduul obinut se cntrete. Solubilizarea i extracia
lipidelor se realizeaz cu ajutorul aparatului Soxhlet (fig. 1).
Descrierea aparatului
Aparatul pentru extracie se compune din trei
pri:
- un balon cu fund plat pentru distilare;
- un dispozitiv de extracie format dintr-un corp
cilindric nchis la partea exterioar i care comunic cu
balonul prin dou tuburi laterale, unul drept, mai larg
care, plecnd din poriunea inferioar a dispozitivului
i terminndu-se n partea superioar a corpului
cilindric, stabilete comunicaia
ntre corpul
dispozitivului de extracie i prin prelungirea acestuia
cu balonul de distilare.
Prin acest tub circul vaporii de solveni. Al
doilea tub ndoit i mai ngust pleac din partea
inferioar a corpului cilindric se ndreapt spre partea
superioar a acestuia, apoi coboar i trecnd prin
peretele prelungirii nguste a dispozitivului de extracie
se termin n interiorul deschiderii acestei prelungiri.
Acest tub face s comunice partea inferioar a
corpului dispozitivului de extracie cu balonul de
distilare prin sifonare i constituie calea de ntoarcere a
solventului n acest balon;
- un refrigerent ascendent cu bule avnd captul
inferior rodat care se monteaz n orificiul rodat al
corpului dispozitivului de extracie.
Modul de lucru
Balonul de distilare se ine 2-3 ore ntr-o etuv la 105C, pn ce ajunge la greutate
constant. Cntrirea se face la balana analitic. O cantitate de produs de analizat (ntre
5-10 g) se cntrete la balana analitic pe o hrtie de filtru degresat. Din aceast hrtie
se realizeaz un cartu care se introduce n dispozitivul de extracie. Se ataeaz
dispozitivul de extracie la balonul de distilare (uscat i tarat). Prin partea superioar a
dispozitivului de extracie se toarn solventul organic (de ex. eter etilic) pn cnd nivelul
su se ridic peste nlimea cotului tubului de sifonare. n felul acesta solventul va sifona n
balonul de distilare.
Dup sifonare se mai adaug nc 20-30 ml solvent care va rmne n corpul
dispozitivului de extracie. Se ataeaz apoi refrigerentul i aparatul se monteaz pe o baie
de ap nclzit electric. Se nclzete astfel nct solventul s distile ncet.
Vaporii acestuia vor trece prin corpul dispozitivului de extracie i ajungnd n
refrigerentul ascendent, se vor condensa i vor cdea sub form de picturi peste cartuul
ncrcat cu produsul de analizat, extrgnd o parte din grsimea acestuia. Nivelul
solventului crescnd mereu, va acoperi cartuul i cnd va depi nlimea cotului tubului
de sifonare, se va scurge prin sifon n balonul de distilare antrennd cu el o parte din lipidele
produsului analizat. Aici, solventul prin nclzire va distila din nou, lipidele extrase rmnnd
n balon. Dup 15-20 de sifonri ( 3-4 ore) se ntrerupe nclzirea i dup rcire se
demonteaz balonul. Se distil apoi solventul din balon, iar dup ndeprtarea complet a
solventului se usuc balonul la 105C pn la greutate constant. Se las balonul s se
rceasc ntr-un exsicator i se cntrete la balana analitic.
Modul de calcul
Diferena dintre greutatea final i cea iniial a balonului reprezint lipidele extrase
din cantitatea de produs luat n analiz.
Rezultatul se exprim calculnd cantitatea de lipide din 100 g produs.
M M
i 100 , n care:
% lipide f
G
Mi - greutatea balonului gol;
Mf greutatea balonului cu lipidele extrase;
G masa de produs luat n analiz.
CH2-OH
CH-O-CO-R + 3 KOH
CH-OH + 3 R-COOK
CH2-O-CO-R
CH2-OH
Reactivi:
hidroxid de potasiu, soluie alcoolic, 0,5 N;
acid clorhidric, 0,5 N;
benzen sau toluen;
fenolftalein, soluie alcoolic 1%
Modul de lucru
ntr-un balon de saponificare se cntresc 2 g grsime, se adaug 20 ml
benzen sau toluen i 25 ml KOH 0,5 N. Se pregtete n paralel o prob martor, tot ntr-un
balon de saponificare i cu aceleai cantiti de reactivi ca la proba de analizat. Dup
ataarea refrigerenilor, ambele baloane se aeaz pe o baie de ap sau nisip electric, se
aduc la fierbere i se menin 30 minute. Apoi se titreaz, fiind nc calde cu HCl 0,5 N n
prezena fenolftaleinei ca indicator.
Modul de calcul
Indicele de saponificare se calculeaz cu relaia:
28,05(Vm V )
Is
M
n care:
Vm volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei martor, ml;
V volumul de soluie de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei de analizat, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
28,05 titrul de HCl n raport cu hidroxidul de potasiu, mg/ml.
+ 3 IBr
CH2 O CO (CH2) CH CH
n
Br
I
(CH2)n CH3
CH O CO (CH2) CH CH
n
I Br
(CH2) CH3
n
CH2 O CO (CH2) CH CH
n
I
Br
(CH2) CH3
n
Un indice de iod ridicat nseamn o cantitate mare de acizi grai nesaturai, ceea ce
influeneaz ndeosebi stabilitatea grsimilor alimentare n timpul pstrrii lor.
Principiul metodei
Metoda Hanus se bazeaz pe faptul c grsimile alimentare dizolvate n cloroform
acioneaz monobromura de iod la dublele legturi; excesul de monobromur de iod pune
n libertate iodul din iodura de potasiu . Iodul eliberat se titreaz cu o soluie de tiosulfat de
sodiu.
Reaciile care au loc sunt urmtoarele:
CH3
COOH + IBr
CH=CH
CH3
Acid gras
IBr + KI
I2 + 2 Na2S2O3
CH CH
I
COOH
Br
KBr + I2
2 NaI + Na2S4O6
Reactivi:
- soluie Hanus: 13 g iod se dizolv n 100 ml acid acetic glacial i se adaug 8,2 g
brom ( 2,8 ml). Soluia se aduce la 1000 ml cu acid acetic. Se pstreaz la ntuneric;
- tiosulfat de sodiu, soluie 0,1 n;
- iodur de potasiu, soluie 10%;
- amidon, soluie 1%.
Modul de lucru
ntr-un balon conic cu dop rodat se introduce o prob de 0,2 0,4 g ulei care se
dizolv n 10 ml cloroform. ntr-un alt balon se introduce cloroform fr ulei ( proba martor):
n ambele baloane se adaug dintr-o biuret cte 25 ml soluie Hanus i se nchid cu dopul
rodat. Baloanele se in la ntuneric timp de 15 minute, agitnd din cnd n cnd. Se adaug
apoi n fiecare balon cte 15 ml iodur de potasiu 10% i se titreaz excesul de iod cu
soluie de tiosulfat de sodiu 0,1 N, n prezen de amidon.
Modul de calcul
Indicele de iod se stabilete prin relaia:
iod
+ H2O
- R1 COOH
CH2 OH
CH OOC R2
CH2 OOC R3
+ H2O
- R3 COOH
CH2 OH
CH
OOC R2
CH2 OH
+ H2O
- R2 COOH
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Principiul metodei
Metoda const n neutralizarea acizilor grai liberi cu hidroxid de potasiu, n
prezena fenolftaleinei.
R-COOH + KOH R-COOK + H2O
Reactivi
- hidroxid de potasiu, soluie 0,1N;
- amestec alcool - benzen 1:2
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Modul de lucru
Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec
alcool benzen.
Se titreaz apoi cui hidroxid de potasiu 0, 1 N n prezena fenolftaleinei, pn la
culoarea roz care se menine timp de un minut. n cazul n care amestecul se tulbur la
titrare, se nclzete uor, prin introducerea balonului n ap cald.
Modul de calcul
Indicele de aciditate se calculeaz cu relaiile:
5,6104 V
1.
mg KOH/g
Ia
M
n care:
V - volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare, n ml;
M - masa produsului luat pentru determinare, n g;
5,6104 - titrul soluiei de KOH 0,1 N , mg/ml
2.
0,0282 V
g% acid oleic
100
M
V volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare n ml;
M - masa produsului luat pentru determinare, n g;
0,0282 - titrul luat pentru determinare, n g
Ia
R1 CH CH R2 + O2
R1 CH
O
CH R2
O
Lipidele oxidate sau alimentele care conin asemenea lipide nu mai pstreaz
valoarea nutritiv i calitile senzoriale iniiale.
Peroxizii sau formele activate ale oxigenului, pot produce multe daune organismelor
vii, mergnd de la inactivarea unor substane utile pn la distrugerea sau moartea
celular.
Majoritatea autorilor consider c peroxizii lipidelor din alimente nu sunt inactivai n
tractul gastrointestinal. Ei trec n snge, ptrund n ficat, n esutul adipos i diferite alte
HC O
HC O
R
Peroxid
HC
+ 2 KI + 2 CH3-COOH
HC
R
Epoxid
1.
Modul de calcul
Indicele de peroxid se poate calcula dup relaiile:
V Vm
ml Na2S2O3 0,01N/g
Ip
M
2.
Ip
0,001269(V Vm )
100 g I2/100 g
M
(V Vm ) 0,01
(miliechivaleni de oxigen/kg ), n care:
1000
M
V volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei de grsime, ml;
Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei martor, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
0,001269 titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01N n raport cu iodul, g/ml;
0,01 - normalitatea soluiei de tiosulfat de sodiu.
3.
Ip
16
0,016 g
1000
0,01 16
0,00016g
1000
Cantitatea de oxigen corespunztoare la 1000 g produs:
(V Vm ) 0,00016
1000 .
M
Transformat n miliechivaleni:
(V Vm ) 0,00016
(V Vm ) 0,01
Ip
1000
1000
0,016 M
M
t Na 2 S 2O3 / O2
Laboratorul 5
PROTIDE
Noiuni generale
Protidele reprezint componente chimice primordiale ale materiei vii care prin
structura i proprietile lor definesc esena vieii constituind baza material a existenei i a
manifestrilor specifice ale acesteia.
Protidele sunt deci constitueni universali i indispensabili ai tuturor formelor de via,
asigurnd organizarea i meninerea structurii morfologice a celulelor, precum i
manifestarea funciilor i activitilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule constituite
din uniti de monomeri cu mas molecular mic denumii aminoacizi care se unesc
covalent unul de altul prin condensare. Au caracter informaional aflndu-se ntr-o strns
interdependen cu acizii nucleici. Protidele ndeplinesc diferite roluri: structural sau plastic
reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i organitelor celulare, ai umorilor i
lichidelor biologice, catalitic, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea
reaciilor biochimice metabolice specifice vieii, n coordonarea i reglarea acestora n
condiii compatibile cu viaa, imunologic de aprare, de transport a unor substane
importante pentru via, contractil i de rezisten mecanic de protecie, energetic, fizicochimic, etc.
Compoziia chimic elementar a majoritii protidelor este similar; toate sunt
substane cel puin cuaternare coninnd C, O, H i N; altele conin n mod frecvent i S i
sau P, iar altele i metale ca: Fe, Cu, Mg, etc.
n funcie de numrul aminoacizilor constitueni, ca i a existenei unor compui de
alt natur care pot intra n structura anumitor protide, acestea se clasific n: peptide
(oligopeptide i polipeptide), proteide (holoproteide i heteroproteide).
Peptidele sunt constituite dintr-un numr relativ restrns de aminoacizi; oligopeptidele
conin n structura lor pn la 10 aminoacizi, iar polipeptidele rezult din condensarea unui
numr superior de aminoacizi.
Proteidele reprezint ansambluri macromoleculare rezultate din condensarea unui
numr mare de aminoacizi i posed mase moleculare ridicate.
Holoproteidele - denumite n mod curent proteine - sunt constituite numai din
aminoacizi.
Heteroproteidele (proteine conjugate) au o structur complex, coninnd pe lng
aminoacizi i o component neproteic denumit component prostetic. Componenta sau
gruparea prostetic poate fi de natur chimic diferit (glucide, lipide, acizi nucleici, nucleu
porfirinic, metale) i asocierea ei la componenta proteic propriu-zis confer
heteroproteidei proprieti i funcii biochimice specifice.
N
+H
CHO
R CH
CH2
R CH
COOH
H2O
COOH
COOH
CH2
N
+ NaOH
CH2
CH
H2O
COONa
Reactivi
- formol, soluie 40% (neutralizat n prezena fenolftaleinei);
- hidroxid de sodiu, soluie 0,01 N;
- fenolftalein, soluie alcoolic 1%
Modul de lucru
Se cntresc 10 g produs de analizat, se mojareaz cu 20 ml ap distilat 40C i
se duce cantitativ ntr-un cilindru gradat de 100 ml. Se aduce la volum de 100 ml cu ap
distilat, se omogenizeaz bine i se las timp de 10 minute pentru extracie, omogeniznd
de cteva ori n acest interval. Proba astfel pregtit, se filtreaz printr-un filtru cutat i uscat
ntr-un balon Erlenmeyer curat i uscat. Din filtratul obinut se iau 20 ml ntr-un balon
Erlenmeyer, se neutralizeaz cu NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei pn la slab roz; se
adaug apoi 10 ml formol 40% i se titreaz cu NaOH 0,1 n pn la slab roz.
Cantitatea de aminoacizi din proba analizat se exprim n procente de azot sau de
glicocol, dup relaia:
% g azot aminic (glicocol)V= t
, n care:
100 d
t titrul soluiei de NaOH 0,1 N exprimat
M n azot sau glicocol E% g azot aminic
(glicocol) (E glicocol= 75; E azot =14), g/ml;
V volumul de NaOH 0,01N utilizat la titrarea probei dup ce s-a adugat
formolul, ml;
M masa de produs analizat, n g;
d diluia cu care s-a lucrat.
2NH3 + H2SO4
Reactivi necesari
- oxid de magneziu;
- acid sulfuric 0,1N;
- hidroxid de sodiu 0,1N;
- rou de Congo sau alt indicator.
Modul de lucru
Se cntresc 5-10 g produs de analizat care a fost bine mojarat n prealabil.
Cantitatea cntrit se introduce ntr-un balon de distilare, peste care se adaug 300 ml ap
distilat i 1 gram de oxid de magneziu. Balonul se cupleaz la un refrigerent descendent
prin intermediul unui deflegmator (fig 5.). Captul inferior al refrigerentului, se prrelungete
cu o alonj; aceasta se introduce ntr-un vas ce conine ap distilat, 10 ml acid sulfuric 0,1
N i indicator. Alonja trebuie s fie cufundat n lichidul din vas pentru a evita volatilizarea
amoniacului care distil. Balonul se nclzete pn la fierbere i se distil timp de 25 min.
n timpul distilrii reacia soluiei din vasul de colectare a distilatului trebuie s fie acid.
Dup distilare, se spal alonja i interiorul refrigerentului cu ap distilat care se prinde n
vasul de colectare; excesul de acid sulfuric din vasul de colectare se titreaz apoi cu
hidroxid de Na 0,1N.
Modul de calcul
Cantitatea de amoniac se stabilete cu relaia:
(V - V1 ) 0,0017
g NH3 %
100 , n care:
M
V volumul de soluie de H2SO4 0,01 N introdus n vasul de prins distilatul, ml;
V1 volumul de soluie de NaOH 0,1 N cu care s-a titrat excesul de acid sulfuric, ml;
M masa de produs luat n analiz, g;
0,0017 titrul soluiei de H2SO4 0,1 N n raport cu amoniacul g/ml.
Modul de calcul
Cantitatea de azot total se calculeaz cu relaia:
(V V2 ) 0,014 100
% Azot 1
d , n care:
M
V1 ml H2SO4 0,1 N adugai iniial;
V2 ml de NaOH 0,1 N cu care se titreaz excesul de H2SO4 0,1N;
M masa probei luat pentru analiz, n g;
d diluia efectuat;
0,0014 titrul H2SO4 0,1 N, n g/ml.
Pentru a exprima rezultatul n substane proteice, cantitatea de azot calculat se
nmulete cu 6,25 deoarece la 1g azot corespund 6,25 g proteine. Coeficientul 6,25 s-a
stabilit innd cont c n proteine azotul se gsete n medie de 16%.
Coeficientul de transformare a azotului n protein, difer de la un produs la altul
dup cum urmeaz:
Carne i produse din carne
6,25
Lapte
6,38
Gelatin
5,55
Gru
5,70
Fin de gru
5,60
Soia
6,00