CINETICA AMBIENTAL EI conocimiento de la cinética ambiental de los nitratos, nitritos y compuestos de N-nitroso resulta de vitalimportancia paralaidentificaci6n de otras fuentes de contaminacién, que se adicionan a las discutidas en el capitulo precedente. Ciclo del Nitrégen El nitrogeno como elemento libre conforma aproximadamente el 80% del volumen de la atmésfera terrestre, siendo su principal contribuyente. Se encuentra en la naturaleza en un intercambio constante que tiene lugar por diferentes vias que incluyen el aire, el agua, el suelo, los microorganismos, las plantas, los animalesy elhombre. Alatransferencia y tranformacién del nitrageno se le denomina ciclo del nitrégeno (Figura 4) Entre los compartimentos sefialados se establecen intercambios regidos por las velocidades de las reacciones biolégicas y quimicas y por el transporte hidrolégico, por lo que el nitrégeno puede acumutarse temporalmente en varias partes de la biosfera. Este ciclo ha sufrido modificaciones profundas a causa de las actividades agricolase industriales del hombre, lo que produce peligrosas acumulaciones y depresiones de nitrogeno en varios compartimentos. EI desequilibrio mayor, producido por la actividad antropogénica, se debe a la fijacién industrial de nitrogeno. El nitrégeno atmosférico adopta la forma de dinitrégeno (N,). Se denomina “fijacion del nitrogeno” al proceso mediante el cual el nitrégeno libre se reduce y se combina quimicamente con otros elementos.Fig. 4. Ciclo del Nitrégeno FIJACION FIJACION INDUSTRIAL: ATMOSFERICA NITROGENO (N,) ATMOSFERICO. | { COMPUESTOS NITROGENADOS COMPLEJOS DELAS PLANTAS Y ANIMALES DESCOMPOSICION ASIMILACION ASIMILACION NITRATOS AMONIO. (NO,)" (NH,)" REDUCCION ——_DESNITRIFICACION mo REDUCCION, NITRITOs 7 OXDACION NITRIFICACION (NO,) Enla fijacién industrial del nitrégeno, éste reacciona con hidrégeno aaltas temperaturas ypresiones en presencia de catalizadores metalicos apropiados, para producir amoniaco. Otros procesos atmosféricos contribuyen en menor grado a la fijacion del nitrogeno. Las plantas superiores, los animales y el hombre no pueden aprovechar el nitrogeno libre, esencial para la vida, sin la intervenciénde los microorganismos fijadores del nitrgeno. Estos combinan enzimaticamente el nitrégeno atmosférico con otros elementos para formar compuestos organicos en las células vivas. La fijacién no simbiética se produce porlas azotobacteridceas y por muchas especies de Clostridium. También ocurre en la mayoria de las algas verdiazules yenmuchas bacterias fotosintéticas. La fijacién simbidtica del nitrogeno tiene lugar en los nédulos radiculares de legumbres que contienen bacterias de la especie Rhizobium. La oxidacién biolégica del ion amonio (nitrificaci6n) se produce en dos fases. La primera se debe a la accion de Nitrosomonas, Nitrosococcus, Nitrosospira, Nitrosocystis y Nitrosogloes, que son microorganismos aerobios estrictos y muy sensibles a la acidez, que oxidan el amonio a nitrito. 2NH, + 20H + 30, > 2NO,;+2H'+4H,0 La mayor parte de las plantas superiores no pueden utilizar a los nitritos como fuente de nitrégeno y la forma més util para fines agricolas eselion nitrato, cuyo desarrollo en el suelo depende de la presencia de los microorganismos dei género Nitrobacter que oxida los nitritos a nitratos: 2NO; + O, > 2NO, Las caracteristicas iénicas del nitrato le dan una mayor libertad de movimiento, lo que provoca que se lixivie a las aguas subterréneas y superficiales. En el proceso conocido como desnitrificacién, los nitratos son utiizados como aceptores de electrones por diversos organismos facultativos y anaerobios del suelo como Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus y Micrococcus que también estan presentes en el punto de contacto entre el agua y sedimento de océanos, rios y lagos, y son reducidosa nitritos, a nitrogeno gaseoso oa 6xido nitroso, dependiendo del grado de la reduccién de la especie afectada y de la disponibilidad de oxigeno libre.Tan pronto como un organismo deja de vivir, comienza la descomposicién biolégica, y su nitrégeno fijo se reduce y libera. Las proteinas y compuestos nitrogenados se hidrolizan en aminodcidos y éstos a su vez se desintegran en otros compuestos més sencillos ‘cuandoson metabolizados por los microorganismos. Los grupos aminos se transforman en amonio, el cual puede liberarse en forma de amoniaco, Elamoniaco formado por la desnitrificacion o porta descomposicion de la materia orgdnica, pasa a la atmésfera o entra nuevamente en el Ciclo al ser oxidado por los microorganismos nitrificantes. Otro factor que influye en el ciclo de! nitrégeno es el proceso de sedimentaci6n, a través del cual se produce un aporte de nitrogeno Pequefio, pero permanente de la biosfera a las rocas sedimentarias. Este aporte esta compensado por la liberaci6n de nitrogeno debido a la accién volcanica y en menor medida por la producida por la meteorizacién de las rocas Transformacién de los nitratos y nitritos en alimentos El nitrato provenierte del suelo es tomado por las plantas para la sintesis de aminodcidos, proteinas y dcidos nuciéicos, pero es utilzado paulatinamente, pues se almacena en las vacuolas celulares para ser empleado como una reserva de nitrogeno para la sintesis de proteinas durante el crecimiento de la planta. Cuando se suministran cantidades de nitrégeno superiores a las que se requieren para ser utilizado en la fotosintesis, el nitrato almacenado en las vacuolas, muchas veces alcanza concentraciones elevadas e indeseables desde el punto de vista de la alimentacién humana. Dicha acumulaci6n de nitrato esta influenciada por el uso excesivo de fertilizantes nitrogenados, pero también depende de otros factores que la favorecen: a) Poca actividad de la nitratoreductasa endégena, la cual depende a su vez de factores genéticos, es decir, especie y variedad del vegetal,b) Baja intensidad de la luz y por tanto baja temperatura, dados sus efectos sobre la reduccion dela nicotinamida adenina dinucleétido fosfato (NADP) vinculado a la fotosintesis, ©) Suplementacién con potasio y deficiencia de hierro, manganeso o molibdeno en el suelo. ) Bajo grado de maduracién de! vegetal, ya que atin no ha utilizado las reservas de la célula. Durante el almacenamiento postcosecha de los vegetales es factible la reduccién de parte de los nitratos a nitritos causada por la accién de bacterias tales como la Escherichia coli y Pseudomonas fluorences. Este proceso afecta en especial algunos vegetales comestibles -como la espinaca- cuando se almacenan a temperatura ambiente o incluso en refrigeracién, lo que sugiere que seaun problema mayor en paises de ciima tropical debido a Ia alta velocidad de reproduccion de los microorganismos. Durante la coccién de los vegetales con agua en ebullicién, una parte importante de los nitratos se transfiere a la porcién liquida o al agua en que se cocina. Esa transferencia puede determinar una reduccién del contenido de nitrato en los vegetales de hasta un 50% y depende ademas del tiempo y las condiciones de coccién y de las diferencias en las estructuras celulares de cada vegetal, en el sentido de permitir en mayor o menor medida la penetracién del calor. Lacoccion y la esterilizacion de los vegetales y otros alimentos no favorecen la reduccién de los nitratos a nitritos dado que se inactiva la enzima nitratoreductasa y se destruyen los microorganismos. En la elaboracién del queso la mayor parte del nitrato se elimina en el suero, lo cual puede ser significative cuando se emplea éste como suplemento alimentario 0 en la produccién de lactosa. Una pequeiia parte puede serreducida anitrito por la microflorabacteriana del queso. El nitrato proveniente del lupulo, !a cebada y el agua puede ser reducido parcialmenteanitrito durante la fermentacién ena elaboracion de cerveza porla influencia de bacterias contaminantes de las levaduras cerveceras, como son las especies Obesumbacteria. En los productos10 crnicos y pesqueros, atin cuando no se empleen nitratos como aditivo alimentario, se observa un contenido frecuentemente mayor que el del nitrito adicionado, debido a que parte de este uilimo se oxida a nitrato. Elion nitrito es altamente reactivo y un gran numero de reacciones ocurren cuando se le adiciona ai complejo sistema que es la came. Se ha indicado que el nitrito en la carne se distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al 15% enlazado a grupos sulfhidrilos, del 1 al 5% reacciona con lipidos, entre el 1 y el 5% se pierde como gas (oxidos de nitrégeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre 20 y 30% se enlaza a la fraccién protéica y entre 5 y 20% permanece come nitrito libre residual. Et tabaco es una especie vegetal que acumula altos niveles de nitrato. Cuando ocurre la combustion, parte del nitrato se convierte en mondxido y didxido de nitrogeno, que aparecen como contaminantes en el humo. Formacién de compuestos de N-nitroso en el ambiente. La propiedad quimica més significativa de los compuestos de N-nitroso es la facilidad de su sintesis a partir de sus precursores. Estos precursores pueden ser agentes nitrosantes tales como los nitritos y 6xidos de nitrégeno, y los nitrosables como son las aminas secundarias, terciarias y aromaticas, y las amidas. (Figura 5). Fig, 5. Sintesis de los compuestos de N-Nitroso Ry R, N N UNH + HNO, ——> vN - N= 0 + HO R, R1" La velocidad dela reaccién de nitrosacién depende en gran medida del pH y de la naturaleza de los precursores. Las nitrosamidas -como as N-alquilureas y os N-alquilcarbamatos- ylas aminas secundarias de cardcter basico débil son nitrosadas mucho mas faciimente que las N-alquilamidas y aminas secundarias fuertemente basicas como la dimetilamina. Estas ultimas muestran un pH ptimo para la nitrosacién de 3 a 3,4; mientras que para las amidas este es atin mas Acido {aproximadamente pH de 1). La presencia de otras sustancias influye sobre la capacidad y velocidad de nitrosacién; los iones tiocianato, haluros y el formaldehido aceleran la reaccién; el acido ascorbico, el Galico y los sulfitos muestran un efecto parcialmente inhibidor. En general, fa nitrosacion a partir de nitritos solo ocurre en medio. Acido, lo cualtiene particularrelevancia parala formacion de compuestos de N-nitroso en el estémago, pero se han indicado mecanismos que explican su formacién en condiciones neutras e incluso alcalinas, particularmente a partir de didxido de nitrogeno. Todo lo anterior explica la amplia variedad de medios en que se sintetizan los compuestos de N-nitroso conilevando a una extendida, si bien no necesariamente alta, contaminaci6n. A continuacién se describe el origen de la formacién de los compuestos de N-nitroso en diferentes medios vinculados alas fuentes industriales mencionadas anteriormente. Debido aa facilidad con que tiene lugar la reaccién de nitrosacion, enlas industrias que producen o usan aminas ocurre contaminacion del aire con nitrosaminas volatiles tanto porla propiacontaminacién conlas aminas empleadas en los procesos tecnolégicos como porla formacién de nitrosaminas durante éstos. En el aire de una planta curtidora de pieles en donde se emplea sulfato de dimetilamina durante el proceso dedepilacién, puede detectarse N-nitrosodimetilamina (NDMA) formada porlanitrosacién de la amina porlos éxidos de nitrogeno producidos por escapes de gas. Elproceso de aceleracién de la vulcanizacién para obtener productos del caucho donde estan presentes diversas aminas, en el que se usan12 mezcias fundentes que contienen nitratos y nitritos, provoca la contaminacién del aire con NDMA y N-Nitrosomorfolina (NMOR). En dependencia del tipo de dialquilaminas empleadas como aceleradores y estabilizadores, se pueden sintetizar en los productos del caucho diversas nitrosaminas, principalmente NDMA. N-nitrosodietilamina (NDEA) y N-nitrosodibutilamina (NDBA), asi como N-nitrosopiperidina (NPIP), N-nitrosopirrolidina (NPYR) y NMOR. La formacién y presencia de los compuestos de N-nitroso en el material de biberones y teteras, tienen gran significacién en la posible exposicién de los bebés, pues son extraidos con la saliva y provocan la migraci6n de nitrosaminas a la leche y otros alimentos, proceso que aumenta con la esterilizacién de los biberones. Las dietanol, trietanolaminas y sus derivados de dcidos tienen un amplio uso como emulsificantes, detergentes y agentes estabilizadores dela espuma, mientras que otros agentes nitrosantes como los nitritos y el bromopol (2-bromo-2-nitro-1,3 propanediol) son empleados como bactericidas en las formulaciones. Estos compuestos determinan la formacién de N-Nitrosodietanolamina (NDELA) en los cosméticos. En particular en los productos para el cuidado del cabello, en fos cuales se utiliza éxido de lauramina, pueden sintetizarse N-nitroso-N- metilalquilaminas de largas cadenas. Muchos medicamentos tienen aminas nitrosables como formula quimica, con la potencial factibilidad de nitrosacién con los éxidos de nitrégeno del aire y también como resultado de proceso de sintesis de medicamentos que incluyen la nitrosacién en alguna de sus etapas. Entre los ejemplos més relevantes se encuentran la aminopirina, una amina terciaria, y la oxitetraciciina, que dan lugar a la formacion de NDMA, la Ultima en menor magnitud. Algunos plaguicidas durante su sintesis son contaminados con compuestos de N-nitroso; por ejemplo, elherbicida trifluralin, una toluidina, puede presentar como impureza al compuesto de N-nitroso derivado de esta amina. E! clormequat puede estar contaminado con NDMA, por el empleo de trimetilamina para su obtencién y un almacenamiento prolongado.13 Otros plaguicidas pueden ser parcialmente nitrogados por el uso de nititos como conservadores e inhibidores de la corrosién de los contenedores o por susreacciones conagentes nitrosantes del ambiente. Esto conciernea insecticidas carbémicos como el carbaril y el propoxur, funguicidas del tipo ditiocarbamatos como el tiram, ziram y ferbam, y herbicidas como el benztiazurén, simarizin y atrazin (Figura 6). La morfolina, una aminanitrosable, es ampliamente utilizada como disolvente en las formulaciones de cera, dando lugar a la formacion de NMOR en el papel encerado. Asi mismo, la morfolina se utiliza como inhibidor de la corrosion y es responsable de la presencia de su correspondiente nitrosamina en otros tipos de papel de empaque. Las mallas de goma empleadas para envasar productos alimenticios, particularmente cames curadas que contienen nitritos, originan la formacion de NDBA en el alimento por nitrosacion delagente acelerador de la vulcanizacién (di-n-butilditiocarbamato de zinc), presente en el envase. La contaminacién de los alimentos con compuestos de N-nitroso debido a la influencia del material de envase, tiene lugar no sdlo por las mallas de goma en el caso de los productos cémicos curados, sino también se conoce la formacién de NMOR en manzanas tratadas con cera liquida y margarina y otros productos lacteos envasados en papel encerado. En ambos casos el empleo de morfolina, la consecuente formacién de NMOR y su migracion al alimento, es el origen de la contaminacién. Independientemente de la contaminacion por interaccién con el material de envase o por la migracién desde éste, la formacién de compuestos de N-nitroso tiene lugar en un determinado grupo de alimentos, en especial losricos en aminas y otros compuestos nitrosables. Los factores condicionantes que mas influyen son la presencia y concentracién de nitritos 0 nitratos y la participacién de los éxidos de nitrégeno en procesos de elaboracién y conservacién, como es el secado con aire que ha sido calentado especialmente conilama directa, © en procesos de coccién con llama de gas, particularmente el freit 0 asar los alimentos. Estos factores frecuentemente aparecen combinados.Fig. 6. Formacién de compuestos de N-nitroso a partir de plagucidas. s clo c My > .NC-S | Zn ——— *°\NN=O Hye Ho" 2 Siran N-Nitrosodimetilamina q lH, wen Wy. —CHs H, i oa Simarizin N-Nitrososimozin a NAN we sh, owe 7 oct N-CH 3 oc N-CH 5 Co*- Co" Carbaril N-Nitrosocarbaril ° o O-C-N-CH 5 O-C-N-CH g OCH, 0.cH, CH CH { a cH Propoxur 3 N-Nitrosopropoxur —§% 4, _-s8 0 J 6 CHs ' 6 CH ne = oe Oly, OLS 4 HoH s | an) ° NW H N=0 Atrazin N-Nitrosoatrazin Benztiazurén N-Nitrosobenztiazurén vt18 Como es de esperar, los productos curados con nitritos estan entre los alimentos mas suceptibles a la formacién de compuestos de N-nitroso. Los productos carnicos y pesqueros contienen una gran variedad de aminas nitrosables que pueden reaccionar con el nitrito adicionado, dandolugarala formacién de compuestos de N-nitroso. De éstos los detectados mas frecuentemente son las NDMA, NPYR y N-nitrosotiazolidina (NTHZ). Algunos mecanismos que probablemente originan la formacién de estos compuestos de N-nitroso en los productos camicos curados son: a) NDMA: reaccién del ion nitrito con la dimetilamina presente en la came y la formada como consecuencia de la descarboxilacién de la creatinina, introduccién del grupo nitroso en la molécula de ta sarcosina también presente y descarboxilacion de la N-nitrososarcosina (Figura 7) Fig. 7. Formacién de NDMA en productos cémicos CH, CH, CH, | | | —CH, ——+N— CH, —+ N— CH, —|N— CH, cs © COOH H COOH |H o Ws ar DMA HNO HN NH, Creatinina Creatina “ee CH, | N—CH, O==N COOH Nitrosarcosinab) NPYR: nitrosacién de! aminodcido prolina presente y descarboxilacién de la N-Nitrosoprolina (NPRO) sintetizada, para dar lugar a la NPYR al freir el producto ( Figura 8). ©) NTHZ: reaccién del formaldehido producido durante el proceso de ahumado con lacisteinaocisteamina lo cual determinalaformacion de la tiazolidinao su cido 4-carboxilico, los que son nitrosados por el nitrito y los oxidos de nitrogen, particularmente al freir el producto ( Figura 9). Fig. 8. Formacién de NPYR en productos cérnicos curados No; “C0, CO,H CO,H N N | | H NO NO PROLINA NPRO NPYR Fig. 9. Aceleradores empleados en la elaboracién de productos de goma R.N— C —S— Metal — S$ —C —NR, i ll s s RN—C—S—C—NR, Ss Ss7 En elcaso particular del tocino, el producto camnico curado en el que mas consistentemente se sintetizan nitrosaminas, sobre todo la NPYR, el contenido inicial de nitrito, que disminuye sustancialmente después del curado, no tiene tanta influencia en la extensién de la nitrosacion como la accion de freir. Esto se explica por el hecho de que este producto se suele freir drasticamente hasta la eliminacion del agua, la cual actua como un inhibidor parcial de la nitrosacién, y porque la porcién grasa frita acumula gran parte de las nitrosaminas volatiles que no se eliminan con el vapor en la magnitud que desaparecen en otros productos cémicos con menor proporcién de grasa y que no suelen freirse tan drasticamente. En el pescado seco salado, que puede no estar tratado con nitrito perocontienenitrato como contaminante de a sal, el precursor nitrosable clave parala sintesis de la dimetinitrosamina es el 6xidode trimetilamina presente en el miisculo, que se nitrosa aceleradamente durante el asado del pescado. Otro producto alimenticio muy suceptible a la presencia de dimetilnitrosamina es la cerveza. La formacién de la nitrosamina ocurre cuando se seca la malta con aire que contiene éxido de nitrégeno calentado en una llama abierta, Se considera que los alcaloides presentes, hordenina y granina, que producen dimetilamina, son los precursores nitrosables mas importantes. Laformacién de compuestos de N-nitroso en el humo producido por la combustion del tabaco se debe a la reaccién de los dxidos de nitrégeno con diferentes compuestos nitrosables. La presencia de aminas en el tabaco, tales como la dimetil, dietil y dibutil amina, la piperidina y la morfolina, dan iugar a la formacién en el humo de las nitrosaminas volatiles correspondientes, La descarboxilacién de aminoacides presentes en el tabaco puede constituir el origen de la NPYR, y la nicotina y otros alcaloides dan lugar a las denominadas nitrosaminas especificas del tabaco: N-nitrosonomicotina (NNN), 4-(N- nitrosometilamino)-1-(3-piridi)- 1-butanona (NNK) y N-nitrosoanabasina (NAB) (Figura 10). Estas nitrosaminas especificas se producen incluso en la propia hoja del tabaco durante el secado, atin sin que ocurra la combustién, lo cual es posible por la reduccion de nitratos a nitritos durante ese proceso.Fig. Nornicotina NNN Oy . 10, Nitrosaminas especificas del tabaco y sus precursores Ahatabina Anabasina or of o A || NO N No NNK NAT NAB at