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EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos
derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica,
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
La historia del chocolate es la descripcin secuenciada
de eventos acerca de cmo se ha propagado a lo largo
del mundo un alimento: el chocolate. Su elaboracin
procede del procesado del fruto de un rbol denominado
popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla
general se denomina chocolate al producto final del
procesado del cacao. El rbol del cacao es originario de
Mesoamrica, lugar donde se comenz a domesticar. El
cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate
vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal,
poltica y econmica en diversas sociedades. Su
propagacin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo
es tal, que en la actualidad no existe regin donde no
haya llegado su influencia. Su consumo y posterior
produccin involucra a millones de personas, as como a
varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue
consumido por las tribus Olmecas de Mesoamrica, hace
tres mil aos, como bebida y posteriormente empleado
como moneda por los Mayas, trasladndose
posteriormente al Imperio Azteca. Durante la poca del
declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la
conquista de Amrica, tras la conquista de Mxico, el
conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el
monopolio inicial creado por Espaa sobre el comercio
del cacao. En Espaa cambia la frmula inicial, se le
endulza con azcar de caa y aromatiza con canela,
logrando inicialmente una gran aceptacin social. El
chocolate es el alimento originario de Amrica, que,
comparativamente con otros, se incorpora con mayor
popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De
Espaa pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido a
la corte francesa (de influencia espaola) y en el caso
italiano por las redes conventuales y religiosas de la
poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo
largo de todos los pases europeos y asiticos, y el cultivo
del cacao establecindose en frica.
tartas. La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX
con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria
pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando
en cada ocasin la aparicin de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la
televisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos pases
industrializados, formando un oligopolio.
Plantaciones de cacao
Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las
cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o
criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los
especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos
fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su
composicin. Por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de
cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.
El rbol de Theobroma Cacao
La flor del cacao es una inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo
de dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de
cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los
cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los
doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby.
Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduracin, yendo desde el verde
(inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas
(denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las
vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor
ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo cotiledn se encuentra encerrado por
una cscara. El sabor de estos granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra
de cacao est compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Recoleccin
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los
rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas
ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber el instante
adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez.
Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas.
Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su
interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la maana
son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con
machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por
separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen
elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del cacao
Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de los
granos de su interior. El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este
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proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas
y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases
productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su
transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe
realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es
susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores
que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las
judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin.
Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los
diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. [2] Es en este proceso de
fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores
de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la
manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria
chocolatera.
La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres
del pas productor, principalmente de dos formas distintas:
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Almacenaje y transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando
la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los
granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera
oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que
permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos
estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del
contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo
antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la
temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a
los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los
controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos
controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se
est investigando nuevos procedimientos como es la
criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de
mejorar las condiciones de transporte evitando
interacciones con el entorno.
Procesado del chocolate
Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao
est distante de la zona productora del chocolate. Esto
obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El
transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en
algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de
ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el
cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo
del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos.
Es por esta razn por la que el cacao viaja en
contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de
una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin
queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de
estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin
desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que
esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la
Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras
con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a
diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele
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estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los
albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se
procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la
grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta
cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los
110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa.
El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que
tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea
homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue
con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos,
mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de
aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado.
Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente
durante el tostado de las granas. La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases
de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.
En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido
de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria
como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.
El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del
cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en
mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las
granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A
veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de
lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas
alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan,
en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos
voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo
ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores
y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos
compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehdos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao
Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario
una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente
manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de
30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de
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finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean
diversos tipos de molinos:
El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se
denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la
masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen
aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza
presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La
masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse
esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este
es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su
peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de
tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros
a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche
y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de
ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede
afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado
amorfo.
En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos
en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilndros
(por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando
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los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa
dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30
micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele
salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de
alcalinizacin).
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se
van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue
inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de
controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra
en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y
azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de
concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la
ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que
es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un
amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una
cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de
chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del
chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes
permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres
slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el
que rige la mayora de las propiedades.
Masa del cacao
Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido
que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el
prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto
de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el
molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la
abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de
antioxidantes naturales, lo que permite largos peridodos de almacenamiento. En ellos se
encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y
la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).[10] Se tiene la
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creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos
compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la
peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedneos
La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao.
Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que
emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo
extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de
glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P),
esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms
habituales el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca de cacao se ha
estudiado ampliamente en trminos de composicin, polimorphismo, microstructura, y
procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura
cristailna polimrfica (al igual que otros triglicridos[15] ) caracterizada por la existencia
de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C,
cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C
(lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una
mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao
(por regla general en la forma cristalina V).
En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen
ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la
industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos
alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un
producto como chocolate, mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria
chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las
mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de
oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el
cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No
obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el
illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea
robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del
garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se
investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de
reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el
salatrim.
Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al
chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y
glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a
elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de
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Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las
formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias
chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del
consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes
cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de
marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso
extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los
moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando
el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con
el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.
Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera
libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el
chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud
dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las
burbujas del interior. Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y
las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al
consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor,
bien hasta que se logre el consumo.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las
condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras
suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir
que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar
chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por
esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual
el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de
aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo
de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado
para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas
denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se
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Caractersticas:
Debe poseer las siguientes cualidades y aptitudes:
Imaginacin y creatividad.
Visin de futuro.
Rectitud y honor.
Capacidad de anlisis.
Modestia.
Autenticidad.
Prctico.
Relaciones personales.
Capacidad de escuchar.
Confianza.
Funciones:
Entre sus funciones pueden estar:
1. Designar todas las posiciones gerenciales.
2. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de
los diferentes departamentos.
3. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y
entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes
corporativos.
4. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus
anlisis se estn llevando correctamente.
5. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
6. Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer lo que
ellos quieren hacer
7. Lograr que todos estn satisfechos y motivados.
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Ser persuasivo.
Debe conocer a todos y a cada uno de los empleados y mantener una buena
relacin con ellos.
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Realizar las acciones necesarias para garantizar que el sistema contable del
organismo, as como las modificaciones que se generen por motivos de su
actualizacin, cuenten con las autorizaciones legales para su funcionamiento y
operacin.
Llevar a cabo la contabilidad del Centro en los trminos que establece la Ley de
Presupuesto, Contabilidad y Gasto Pblico.
Emitir por escrito las principales polticas contables necesarias para asegurar que
las cuentas se operen bajo bases eficientes y consistentes, as como para la clara
definicin y asignacin de responsabilidades de funcionarios y empleados.
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Departamento de Ventas
La persona que va a desempear este cargo est encargada de dirigir, organizar y
controlar un cuerpo o departamento de ventas.
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El buen Gerente de Ventas debe agrupar todas las cualidades de un verdadero lder,
como son la honestidad, ser catalizador, tomar decisiones, ejecutarlas, en fin un gerente
deber ser muchas cosas, para muchas personas.
Dentro de sus funciones, tenemos las siguientes:
-
Establecer metas y objetivos. Es importante aclarar que las metas son a largo
plazo o sea, son ms idealistas, es como decir que la meta puede ser, llegar
ser el nmero uno en un mercado determinado, mientras que los objetivos
son ms precisos y a plazos ms cortos. Un objetivo sera vender diez
millones en el prximo trimestre.
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Los planes de compensacin, son muy variados y dependern del producto que se est
trabajando y de cmo este organizada la estructura de ventas.
-
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tenga depender del mercado y de la imagen que tenga el producto sobre la gente; por lo
tanto esta persona debe tener las siguientes caractersticas y habilidades:
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Comprar
Entrevistas con vendedores
Negociacin con suplidores potenciales
Anlisis de propuestas
Seleccin de suplidor
Procesar la orden de compras
Manejo de problemas con suplidores
Manejo y mantenimiento de los datos
Estudios de materiales:
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relacionamiento humano, son las reas ms alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones
de organizacin de la calidad, que involucra al relacionamiento humano, son las de las
reas ms alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones de organizacin de la calidad, que
pueden ser resumidas en 4 grupos:
Formulacin y presentacin de la propuesta de la poltica de la calidad de la
organizacin a ser aprobada por la Alta Administracin;
Estructuracin del Planeamiento de la Calidad, de forma de concretizar las
decisiones contenidas en la poltica de la calidad de la organizacin;
Incorporacin de los recursos necesarios y suficientes a las acciones de
ejecucin de los proyectos de la calidad;
Estructuracin del Control de la Calidad a partir del Planeamiento de la Calidad
Parece evidente que estas cuestiones tambin estn relacionadas a la competencia
tcnica del gerente. El elemento 3, entretanto, involucra todos los recursos de la
organizacin en el esfuerzo por la calidad, pero confiere particular atencin a los
recursos humanos de la empresa, lo que resalta el grado de relacionamiento que el
gerente debe mantener con toda la mano de obra.
Por fin, se debe notar que, principalmente en trminos de estos 4 items enumerados, es
fundamental que el gerente de la calidad conozca el proceso productivo; para tener
certeza que todo su esfuerzo est dirigido hacia el objetivo correcto, es esencial que se
conozca el producto y las exigencias del mercado, nica forma de garantizar una
perfecta adecuacin al uso. No corresponde a l, evidentemente, definir lo que quiere el
mercado, recoger informacin acerca de estrategias de mercado y ni descubrir accin de
la competencia. Hay sectores especficos en la empresa encargados de esto. Lo que se
desea, apenas, es que el gerente/coordinador de la calidad est perfectamente informado
para proceder a la evaluacin de la adecuacin del producto para el uso.
Estos aspectos definen los tres requisitos bsicos del gerente/coordinador de la calidad:
conocimiento tcnico acerca de la calidad (conceptos, estructuras, modelos de
evaluacin, etc.); relacionamiento humano y conocimiento del proceso y del producto.
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Si algn empleado est inconforme con algo o tiene una queja lo mejor que se
puede hacer es escucharlo. Que un empleado se sienta tomado en cuenta es igual
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Hacer una lista de los cumpleaos de cada uno de los empleados con la
finalidad de felicitarlos en su da es una motivacin que puede parecer sencilla
pero tiene buenos resultados.
Hacer viajes de incentivos tambin son una gran idea para que los empleados
estn contentos. Pueden realizarse cada dos aos y a lugares cercanos.
Los ambientes de trabajo armnicos y positivos son excelentes para la
motivacin. Es importante fomentar entre los empleados la creatividad, las
nuevas ideas, la confianza, la responsabilidad y la iniciativa.
Otra idea es hacerles saber lo importante que es su trabajo para los logros y
objetivos de la empresa.
Nunca est dems felicitar cuando un trabajo haya sido impecable. Otro tip es
que si se les pide llegar ms temprano o salir ms tarde, agradecer y reconocer
su disponibilidad es una buena motivacin.
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