Los Tubérculos Andinos: Tesoro de los Andes Enrique Carrasco, Franz Terrazas, Rayne Calderén, Graham Thiele Introduccién La papa (Solanum tuberosum) y otros tubérculos andinos como la oca (Oxalis tuberosa), 1a Papalisa (Lllucus tuberosus) y el izafto (Tropaeolum tuberosum) tienen vital importancia en la alimentacién del poblador andino, sobre todo del poblador rural. En el presente articulo describiremos brevemente la importancia de éstos. Primero hablaremos de la papa y luego de los otros tubérculos andinos en forma conjunta. La Papa Importancia La papa es un cultivo de importancia mundial, ya que ocupa el cuarto lugar entre los cultivos alimenticios después del arroz, el maiz y el trigo. En Bolivia su importancia también es alta debido a que constituye un articulo de primera necesidad en la canasta familiar del poblador rural y urbano. Ademés, se tiene evidencia de que aproximadamente el 49% de la poblaci6n boliviana es agricola y alrededor de 265,000 agricultores se hallan involucrados en la produccién de papa —lo que representa el 50% de todas las unidades agricolas del pais— donde se cultivan 150,000 ha/afto en promedio. Su importancia también se refleja en el consumo de papa por persona y por afto en Bolivia, que es de 100 kg, Valor alimenticio La papa, al contrario de lo que muchas personas piensan, no slo aporta energia sino también minerales (hierro y magnesio), vitaminas (principalmente la Cy varias del complejo B), ademas de nitrégeno y proteinas de alto valor biolégico; por lo tanto, su aporte en la dieta y la salud del hombre es importante (Cuadro 1). 39Cuadro 1. Valor alimenticio que proporcionan 300 g de papa cocida a un adulto. “Kpore de 300 ‘Requerimieatos Requerimienios ramos de papa diatioupersons suministrados por 300 gramos de papa 0) Caloris Ready Io co) ay Proteinas (g) 60 79 80 Grasas ig) 045 800 06 Carbohidratos(g) 480 3850 n9 Calcio (mg) 300 380.0 34 Féstora (mg) 1350 14000 109 Hierro mg) 2 100 210 Vitamina A (mg) 0.0% 15 24 Vieamina 81 (mg) 930 16 190 Vitamina 82 (mg) 015 7 90 ‘Ac. Nicotnico (ng) 30 150 20 Viearina C (mg) 360. no 500 Fuentes Mont, 1984 Factores limitantes La producci6n de papa se halla limitada por diversos factores, que van desde la tenencia de parcelas con superficie minima y suelos desgastados y el uso de semilla de mala calidad, hasta los mas serios como son los factores biéticos y abisticos. 1. Enfermedades més importantes — Tizén tardio - Phytophthora infestans — Verruga - Synchytrium endobioticum — Virus X, ¥,$, PLRV — Rhizoctoniasis - Rhizoctonia solani — Manchas foliares causadas por Alternaria, Cercospora, Phoma, Serptoria ~ Marchitez bacteriana - Pseudomonas solanacearum — Pudricién blanda del tubéreulo y pierna negra - Erwinia carotovora ~ Rofia - Spongospora subterranea ~ Nematodo rosario - Nacobbus aberrans ~ Nematodo del quiste - Globodera spp. 2. Plagas més importantes ~ Gorgojo de los Andes (gusano blanco) - Premnotrypes spp., Rhigopsidius tucumanus y Phyrdenus spp. = Polilla - Phihorimaea operculetla, Symmetrischema plaesiosema — Pulguilla - Epitrix spp. ~ Mosca minadora de la hoja - Liriomyza spp.Camas protegidas para la produccién de semilla de calidad Generalmente las semillas de papa que usan los agricultores son de baja calidad, con una alta tasa de degeneracién por virus y otras deficiencias como la infeccién por rnematodos. Las camas protegidas son construcciones nisticas que protegen a las plantas contra heladas y otros riesgos climaticos. Estas permiten al agricultor obtener semilla de alta calidad con pocos riesgos a un costo bajo. Segiin ensayos de PROINPA, el uso de la semilla de las camas debe permitir aumentar los rendimientos del cultivo en un 15%. En el caso de Cochabamba esto representard un ingreso adicional de alrededor de US$200 por hectérea. Actualmente PROINPA est promoviendo la difusién de las camas en coordinacién con instituciones de desarrollo. Si logramos difundir 1,000 camas en los proximos tres aftos, se ha calculado que los beneficios totales podrian alcanzar por lo ‘menos unos seis millones de délares. Variedades con resistencia al tiz6n En muchos de los valles de Cochabamba, como por ejemplo Morochata, el cultivo de la papa esta afectado por ataques severos de tizén tardio, enfermedad producida por el hongo Phytophthora infestans. Como resultado, los rendimientos bajan sustancialmente. Los agricultores, quienes logran controlar el tizén con fungicidas, tienen que hacer repetidas aplicaciones con un costo relativamente alto, lo cual reduce sus ganancias. PROINPA acaba de liberar seis variedades resistentes al tizén tardio. En promedio, las variedades resistentes rinden 11 t/ha més que la variedad Waych’a y requieren mucho menos fungicidas (bajo las condiciones del agricultor). Como resultado, con estas nuevas variedades el agricultor gana un promedio de US$1,300 mas por hectérea, En Cochabamba hay unas 21,000 hectéreas en zonas con problemas de tizén tardio. Si suponemos que después de cinco afios un 25% de los agricultores adoptan los cultivares con resistencia, la produccién de papa aumentaré en unas 57 mil toneladas y los beneficios econémicos, solamente en Cochabamba, serian de alrededor de US$6.7 millones. Con un aumento de la produccién de esta envergadura, probablemente los precios bajarian originando también beneficios a los consumidores. Para liberar estas nuevas variedades, ademés de haber sido evaluadas en campos de agricultores por su resistencia al tiz6n, rendimiento y buenos caracteres agronmicos, se evaluaron por su calidad culinaria y su contenido de glicoalcaloides, to que al final es determinante para su aceptacién en el mercado. 43EI trabajo para la determinacién de la calidad culinaria y el contenido de glicoalcaloides se realiza a través de un convenio entre el Programa de Alimentos y Productos Naturales (PAPN) de la Universidad Mayor de San Simon (UMSS) y el IBTA- PROINPA, Los resultados de estos andlisis indican que las seis variedades resistentes al tizén tardfo tienen calidad culinaria entre buena y regular (aceptable) y la mayoria tienen bajo contenido de glicoalcaloides, a excepcién de la variedad Chaposa que muestra niveles altos en las dos localidades muestreadas (Cuadro 3). También se ‘observan niveles altos de glicoalcaloides en las variedades Perla y Robusta, pero sélo en la localidad de Morochata; esto probablemente se deba al efecto del medio ambiente sobre el contenido y al tiempo que los tubérculos estuvieron almacenados antes de su envio para los anélisis respectivos. Cuadro 3, Contenido de glicoalcaloides (mg/100 g de peso fresco) en seis variedades resistentes al tizén (muestras tomadas en Chullchungani y Morochata). Variedad Localidad Glicoalcaloides Perla Chulichungant 1036 Perla Morochata 37.56 Pukina Chullchungani 787 Pukina Morochata 331 India Chullchungani 9.80 India Morochata 3.85 Chaposa Chullchungani 37.16 Chaposa Morochata 57.25 Robusta Chullchungani 36.74 Robusta Morochata 277 Jaspe Chullchungani 175 Jaspe Morochata 2.26 Alpha Chullchungani 10.49 ‘Como conclusién, es importante mencionar que el IBTA-PROINPA cuenta con tuna oferta de tecnologias que pueden ser adoptadas por los agricultores. Tomamos como ejemplo dos de estas tecnologias y hemos estimado que el retorno econémico potencial en relacién a su adopcién es muy alto. Sin embargo, los programas de investigacién no son suficientes para asegurar este efecto positivo; se necesita de una politica agropecuaria global que asegure la difusion de los resultados de la investigacion en gran escala, Esto implica un fortalecimiento en la coordinacién institucional entre las instituciones de investigaciGn, produccién y desarrollo del sector papero en Bolivia, 4aContexto Nacional de la Produccién de Tubérculos Andinos Los tubérculos andinos son cultivos ntisticos que crecen en abundancia, requieren poco cuidado y pocos insumos, pero lo més importante es que toleran climas severos en ecologias de altitudes elevadas con rendimientos que a veces duplican los de la papa. La produccién de oca y papalisa a nivel nacional esté distribuida geogréficamente en las cabeceras de Valle y Puna del departamento de Cochabamba, la region altiplénica de La Paz. y Oruro y al sur del pais en los departamentos de ‘Chuquisaca, Potosi y Tarija, en ecologias con altitudes mayores a los 3000 msnm. La producci6n nacional alcanza a 46,500 t de oca y 16,700 t de papalisa. Mas del 70% de la produccién de oca y papalisa se concentra en los departamentos de Cochabamba y La Paz (Figuras 2 y 3). No se observan incrementos por afos en la produccién de oca y papalisa. Tomando en cuenta el crecimiento poblacional, se asume que existe una tendencia a la disminucién del consumo per cépita de estos productos. Figura 2. Produccion de oca por departamento en Bolivia. Fuente: SNAG, Dpto. de Estadisticas Sectoriales, 1994 (AGRODATA, La Paz, 1994)70000 200 2000 ‘7000 ‘5000 000 4000 3000 2000 1000 ° | r Figura 3. Produccion de papalisa por departamento en Bolivia Fuente: SNAG, Dpto, de Estadisticas Sectoriales, 1994 (AGRODATA, La Paz, 1954). Factores jitantes en la produccién de tubérculos andinos PROINPA ha realizado diagnésticos multidisciplinarios para identificar y priorizar los factores limitantes en la produccién de oca, papalisa e izafio. Con base en esta informacién se han establecido las necesidades de investigacién en las alternativas de solucién, cuyos resultados se resumen en el Cuadro 4. Aspectos nutricionales de la oca, papalisa e izafio La oca es una fuente importante de carbohidratos y minerales como calcio y hierro. La Papalisa constituye una fuente adecuada de aminodcidos esenciales y vitamina C que se esperaria encontrar en un gramo de proteina con un 100% de valor bioldgico, lo cual confiere a este producto una alta calidad nutritiva. El izafio presenta un mayor contenido proteico que los otros tubérculos, con aportes vitaminicos también importantes (Cuadros 5,6 y 7). Los valores promedios que se muestran en estos cuadros provienen de variaciones altas en las muestras que indican amplias posibilidades para la seleccién. 46‘Cuadro 4. Priorizacién de los problemas generales en la produccién y uso de tubérculos andinos. Factor limitante Magnitud ‘Tema de investigacién Heladas ‘Ocasional, con relatva ——_Caracterizar las variedades existentes por su frecuencia ‘clo de cultivo ysu tolerancia a heladas Comercializacign Fluctuacién marcada de Generalizado, muy = Seguimiento ala fluctuacién de precios precios por épocas importante = _Eslacionalidad de la produccion (oferta / demand) Plagas Gusano de la oca Generalizado, muy ~ Ecologia y biologia del gusano de la oca importante ~ _ Determuinacién de enemigos naturales y plantas repelentes ~ Fficiencia de agroquimicos en campo y almacén Sivi, Lagatu (Noctuidse, _Generalizado, importante _Estrategias de control integrado Scarabeidae) en afos secos Enfermedades Enel follaje ‘Amarilamientos en oc Generalizado, causadotal - Identifcacin del patsgeno ¥ papalisa ‘vez por virus = Priorizacion y limpieza viral de cutivares nativos Roya de papalisa Locaizado muy ~ Buscar estrategias de contol integrado importante Enel tubérculo Lesiones en el tubéreulo Generalizado — Caracterizacion dela enfermedad y (chaneres) ‘strategias de control integrado Pudriciones en campo y Generalizado, muy ~ _ Determinacién del porcentaje de dano en almacén en oea y importante ‘campo y almacén papalisa = Seleccidn de tubérculos sanos En ta rate ‘MuK’ura dela papatisa Localizado disminuye ~_‘Idenificacisn y seguimiento a los patgenos (pudrieién radicular) __considerablemente la ‘ausantes roduccion | ~ Buscar estrategias de control integrado Nematodos. Nematodes dela oca Localizade ~ _ Bvaluar pérdidas en rendimiento ~ Uso de material resistenteo tolerante Naccobus en papalisa Localizado muy _valuacion de variedades resistentes a partir importante del banco de germoplasma Semitla Falta de semilla de buena General = Conocer los flujos de semilla tradicionales calidad = Localizacidn de zonas semilleras Degeneracion (cansancio) General = Determinar la impertancia de los virus de la seria = Limpieza de patsigenos Pricticas de seloccién positiva Fuente: Diagnostica inerdisciplinario en RTA, PROINPA, Cochabamba, 1994 a7Cuadro 5. Composicién quimica de los tubérculos andinos (g/100 g). Composicion Oca Tato Papalisa Energia (Keal) 610 50.0 620 Materia seca 259 236 163 Proteina 10 15 a Grasa 06 07 O21 Carbohidratos 133 98 143, Cenizas 10 06 08 Fibra 10 0.9 08 Fuente: Collazas etal, 1975. ‘Cuadro 6. Aminodcidos esenciales en oca y papalisa (mg de aminoscidos/g de proteina). ‘Aminodcido ‘Oca Papalisa Tsoleucina 79-111 s/d Lisina 103-108 41-55 Metionina + cistina 7297 27-34 Triptofano 54-80 76-106 Treonina s/d 23-30 Valina s/d 3337 Leusina s/d 4157 Fuente: King y Gershof (1987. Cuadro 7. Contenido de minerales y vitaminas en tubérculos (por 100 g de materia Iimeda).. ‘Oca Tzaho Papalisa inerales Calcio (mg) 20 120 30 Fosforo (mg) 360 29.0 28.0 Hierro (mg) 16 10 1 Vitaminas A (mg) 13 100 38 B1 (mg) 01 01 on B2 (mg) o1 on 00 Niacina (mg) 04 07 02 Cony 38.4 775 us Fuente: Collazos, 1975, Usos miiltiples de la oca, papali ¢ izafio en las comunidades campesinas Anivel de las comunidades campesinas, la alimentacidn de la familia constituye el principal uso de los tubérculos andinos con diversas aplicaciones. La oca, la papalisa y el izaho son alimentos comunes en muchos hogares que se prestan para diferentes Bustos y tradiciones, lo que demuestra su versatilidad culinaria. Los tubérculos pueden‘comerse hervidos al homo o en watia (cocidos bajo tierra), ademas de su uso frecuente para espesar sopas y guisos. Los cultivares con tubérculos de diferentes formas y colores se asocian a diferentes propiedades culinarias. Algunos son de consistencia harinosa, otros son duros y aguanosos. Su sabor varia desde dulces (inclusive no necesitan ser soleados en estado fresco) hasta amargos; la coccién de algunos puede ser répida y demandan poca energia y otros demoran mucho, lo cual brinda a los agricultores amplias posibilidades de seleccién y combinacién de estas propiedades para su uso. Pero también para fines productives, los tubérculos andinos presentan variabilidad de genotipos con aptitudes diversas a través de la resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades, adaptacién a condiciones variables edaficas y climsticas. Otras formas de uso ‘Ademés de su uso en la alimentaci6n, la oca, la papalisa y el izafio se usan también para fines medicinales, principalmente para controlar la fiebre en humanos; para los animales la 0ca, junto con las cucurbitaceas, constituye un excelente paliativo para las lesiones internas causadas por la fiebre aftosa. El izaflo negro se usa para curar el bocio en humanos. E! follaje de la oca se usa como forraje para bovinos y el tubérculo para la alimentacién de cerdos. Fl tubérculo del izatio, previa coccién, se usa principalmente en la alimentacién de cerdos para engorde. Uno de los productos apropiados para la transformacién es la oca, de la cual se puede obtener un producto deshidratado por congelacién y secado naturalmente. Este producto es conocido como “chufio de oca”. A la vez, del chuiio de oca se pueden obtener otros subproductos como harinas, que se usan en varias formas para la elaboracién de “bufuelos” (harina amasada en hojuelas redondas y planas de tamaho variable de 5 a 10 cm cocidas en aceite), pan, “k’ispifia” (harina cocida y amasada con la ‘mano en trozos pequefios) y para espesar sopas. La k’isa de oca es un producto de sabor dulce que se obtiene deshidratando al sol mitades del tubérculo partidas longitudinalmente. Perspectivas del uso de tubérculos andinos en centros urbanos El consumo de los tubérculos andinos esta restringido a las zonas rurales y no goza de popularidad en los centros urbanos. Las razones de su poca difusién se deben principalmente al desconocimiento del producto o al desconocimiento de las formas de preparacién o porque la preparacién es dificil. Superando estos aspectos se presenta la expectativa de que estos productos se conviertan en alimentos comunes para los 49pobladores urbanos, lo cual significa una ampliacién de la demanda en los mercados con una mejora en los precios y mayor volumen de produccién. Los tubérculos andinos son productos cuya valoracién necesita ser consolidada en diferentes niveles poblacionales (centros urbanos y rurales) para incrementar mucho més su competitividad. 503, Factores abiéticos ~ Heladas — Sequia ~ Granizo Para dar solucién a los problemas expuestos, en 1989 el Ministerio de Agricultura cre6 el “Proyecto de Fortalecimiento de la Investigacién y de la Produccién de Semilla Prebasica en Bolivia” (PROINPA) que es ejecutado por el Instituto Boliviano de Tecnologia Agropecuaria (IBTA) y el Centro Internacional de la Papa (CIP), con el apoyo econémico de la Cooperacién Técnica Suiza (COTESU). El IBTA-PROINPA actualmente funciona en la ciudad de Cochabamba,Bolivia, y su centro de operaciones es la Estacion Experimental de Toralapa, ubicada a 71 km de la ciudad de Cochabamba, sobre la carretera Cochabamba - Santa Cruz. Cuenta con una Unidad de Investigacién compuesta por los departamentos de Ciencias Sociales, Fitomejoramiento, Fitopatologia, Entomologia, Nematologia, Fisiologia y Tecnologia de Poscosecha, y Produccién de Semilla Prebasica. Todos estos departamentos trabajan en forma interdisciplinaria para dar solucién a los factores que afectan la produccién y productividad del cultivo de Papa El trabajo que el IBTA-PROINPA realiza tiene cobertura nacional y en la actualidad cuenta con regionales en los departamentos de Potosi (Estacién Experimental de Chinoli), Tarija (E.E. de Iscayachi), Chuquisaca, La Paz (E.E. de Patacamaya) y trabajos colaborativos en los valles mesotérmicos del departamento de Santa Cruz (Figura 1). Actualmente, el IBTA-PROINPA cuenta con tecnologias comprobadas por y con los productores, que pueden ser difundidas (Cuadro 2) Quisiéramos tomar como ejemplo dos de estas tecnologias, explicando a qué problema responden y en qué consisten, para después estimar el impacto econémico potencial que implicaria su adopeién. aAMAYA": ISCAYACHI* + Bataciones Experiments Figura 1. Cobertura geogréfica del IBTA-PROINPA. Cuadro 2. Ofertas tecnolégicas del IBTA-PROINPA. ‘Alternativas tecnalégicas para difusion ‘Altiplano y Valles valles mesotérmicos Bioinsecticlda para el control de la polilla en v v almacén Manejo integrado de la polilla ¥ ¥ Deteccién de nematodos v Manejo integrado de nematodos ¥ ¥ Fertilizacion mineral y enmiendas orgénicas a v Cultivares limpios + Radosa Rosada “ + Americana a « Kalipa Runa “ + Gendarme Y + Imuilla Negra v + Runa Toralapa . + Runa ’ Revolucion . Nuevos cultivares con resistencia al tizén tardio ¥ Maltiplicacién de semilla a partir de brotes v v Seleccién positiva a partir de brotes Y a Camas organicas protegidas v ‘Almacenamiento de semilla a nivel de: a) empresas productoras, ¥ by pequefios agricultores, v 42.Especies Icticas (Trucha) Didi Flores Cruz Consideraciones Generales En el altiplano peruano-boliviano se localizan dos tipos de especies icticas: las nativas, de los géneros Trichomycterus (mauri y suche) y Orestias (carachi,ispi y boga) y las introducidas (pejerrey del titicaca y trucha arco iris). La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fue introducida en Junin, Perui, en 1925 y en el lago Titicaca en 1940, mediante la importacién de 50,000 y 234,000 ovas, respectivamente, de los Estados Unidos. El pejerrey (Basilichthys bonariensis) fue introducido en el lago Poopé en 1946 procedente de Argentina y de alli emigré al lago Titicaca entre 1955 y 1956. El pejerrey ha logrado no sélo aclimatarse en el altiplano sino desarrollarse con éxito en franca competencia con las especies nativas. En cuanto a la trucha, las especies que han logrado aclimatarse son la trucha arco iris, la trucha de arroyo y la trucha morena, de las cuales la primera es la de mayor importancia comercial debido a su répido crecimiento, raz6n por la cual es la de mayor difusi6n a nivel mundial. La trucha arco itis est circunscrita a la zona pelgica profunda del lago Titicaca, aunque puede encontrarse también en lugares aledafios a la desembocadura de los rios tributarios. La producciGn de trucha se realiza mediante el cultivo en piscigranjas y piscifactorias. Las primeras son centros de cultivo de trucha dedicadas tinicamente a la recria , es decir, desde ovas y alevinos hasta que obtengan la talla comercial. En cambio, tuna piscifactoria es un centro de produccién de peces que cubre todo el ciclo vital de la ‘trucha, desde el plantel de reproductores hasta alcanzar especies de talla comercial y reproductores. Estas piscifactorias cuentan con sistemas de procesamiento 0 transformacién (trucha congelada, eviscerada, ahumada, etc.) El pejerrey y el ispi también son especies pelagicas, pero el ispi realiza su proceso de reproduccién en la zona litoral. Las otras especies icticas dependen de la zona litoral rica en vegetacién acuatica y constituyen el principal lugar de nutricion y reproduccién. La trucha, al igual que el pejerrey, es eminentemente camivora; se alimenta de peces (principalmente Orestias), crustéceos, moluscos, insectos, ranas, larvas acuaticas, etc. El pejertey es magro, de carne blanca, delicada y sabrosa; la trucha es grasosa, de came rosada y de gran exquisitez. Dado el alto precio de estas especies, particularmente el de la trucha, los pescadores prefieren venderla en lugar de consumirla 51Por otro lado, es conveniente destacar que la carne de pescado es considerada un alimento de alto valor nutritive y de facil digestién, pues contiene muy poco colageno no digerible y como contrapartida mucha proteina de alto valor nutritivo; asimismo, carece de tejido conjuntivo (de dificil digestién) a diferencia de las canes rojas. Las proteinas del pescado poseen casi todos los aminodcidos necesarios para la alimentacion humana y se asimilan casi en su totalidad; es también rica en enzimas que favorecen la digestion y aceleran los procesos catabélicos. El contenido de grasa en la mayoria de las especies piscicolas es muy reducido, ademés es més sano que el de las cares rojas, ya que su contenido de dcidos grasos insaturados es mejor aprovechado desde el punto de vista dietético y nutritive. La came de pescado contiene todas las vitaminas, especialmente las vitaminas A,B y Dy se consideran una fuente valiosa de calcio y {6sforo, asf como también de hierro y cobre. Por las razones antes indicadas, la carne de pescado es especialmene adecuada en la dieta alimentaria de madres gestantes, lactantes, nifios y personas de edad avanzada. ‘Su consumo disminuye el riesgo de sufrir afecciones cardiacas, ataques diversos, algunos tipos de cancer, hipertensién, arteriosclerosis, diabetes y obesidad entre otros Situacién Actual y Perspectiva de Desarrollo La extraccién y produccién piscicola de la cuenca del lago Titicaca ha disminuido significativamente desde 1991, tanto en lo que respecta a la extraccién como a la crianza de truchas. En la parte peruana, en 1995 se ha registrado una produccién de 3,296.3 toneladas frente a las 7,805.6 toneladas obtenidas en 1990. La mayor captura corresponde al pejerrey (52.66%), seguido del carachi (32.02%) y del ispi (14.03%); en cambio las capturas de mauri (0.56%) y boga (0.03%) son insignificantes; esta tltima sélo se encuentra en la laguna Arapa, Peni. Tanto el mauri como la boga se encuentran en serio peligro de extincién. Mas grave atin es el caso del suche (Orestias pentlandii), que desde 1988 no registra captura alguna, y el umanto (Orestias cuvieri) que pricticamente se ha extinguido. Esto no s6lo afecta la biodiversidad y el ecosistema, sino que perjudica directamente a los pescadores y pobladores que dependen de los recursos pesqueros. La trucha, que alcanz6 su apogeo en la década del 60, ha sufrido una disminucién catastrofica registrandose una captura de tan solo 0.27% y la produccién de trucha de crianza 0.43% del volumen total. La disminucién de la produccién de trucha de crianza en los tiltimos aftos se debe a la falta de un mercado que absorba la produccién ya que en la regién no existen plantas de procesamiento que permitan una adecuada manipulacién, conservacién y transformacién para su trasiado a los mercados rnacionales e internacionales. La extraccién pesquera del Titicaca de la parte boliviana representa aproximadamente el 20% de la extraccién peruana. En Bolivia, el lago Poop6 participa 52con el 40% de la producci6n pesquera . En el lago Poopé la especie dominante es el pejerrey y ocasionalmente el carachi. Asimismo, cabe indicar que la poblaci6n ictica de este lago est4 amenazada por una creciente contaminacién por metales pesados (Hg, Pb, Sn, Zn, Ag y eventualmente As) procedentes de los relaves mineros de la zona. En general, la répida disminucién de la poblacién ictica se atribuye a diversos factores ligados a los aspectos naturales como las fluctuaciones de las lluvias, la competencia y la depredacién, asi como a la intervencién humana en cuanto a contaminaci6n acuatica, introduccién de especies foréneas, sobrepesca y empleo de métodos de extraccién destructivos. En relaci6n a la sobrepesca, cabe destacar que la mayorfa de las especies icticas dependen de la zona litoral o de los rios tributarios para realizar sus ciclos biol6gicos. Es en esta zona donde se practica precisamente la més fuerte presiGn de extraccién, que se intensifica durante los periodos de reproduccién. En cambio, la zona peldgica a pesar de constituir una zona subexplotada (91,000 toneladas en 1985: ispi 57.1%, pejerrey 22.0%, trucha 14.3% y otras especies 6.6%), no se aprovecha por falta de embarcaciones y artes de pesca adecuadas (Cuadros 1 y 2) Cuadro 1. Volumen de extracci6n y produccién piscicola de la cuenca del Lago Titicaca, Peri, segtin especies y por aos (toneladas). Especies 1986 1987 19881989 19901991 1992 19931994 1995 % Boga %5 63 5 M0 82 06 Rees aD ee aia ee hO) Carachi 52701 29742 33677 30002 31703 26176 38368 21664 15337 10556 3202 Ispi 11357 11985 2761 862394031453. 4538 1088S 4625 14.05 Mauri 1543 021 49 1596 963 «1B 1A SB 70D BS OSH Suche m4 4 00 Pejesrey 20347 25741 32501 4288 44134 28277 28068 14139 18223 I7IER 5266 Truchanatural 583 1234 1047 446124025 BBB OT T.dectianza 350 «332:«176«10B'Y 4H 331511721 Total 67330 TITAS 73436 7740 70056 54750 63211 4050.0 45645 32963 Fuente: Direccién Subregional de Pesqueria, MIPE, Puno, Pera (199). Cuadro 2. Volumen de extraccién piscicola del Titicaca y a nivel nacional de Bolivia, durante el perfodo 1982-1991 (toneladas). Producci6n 198219831984 1985 1986 1987 1988 1989 1090 1991 Titicaca iat 982—=«OTSS750—«1005-~=SCSHDS«CiSCSSC SCO Nacional 28793082 3305-3531 «3871-4262, 4413, 52705995 4294 Fuente: Diagndstico y estudio de desarrollo pesquero. Convenio ALA Peri-Bolivia (1993)Mientras que la acuicultura de las especies nativas se realiza s6lo a nivel de laboratorio, con el objeto de lograr su reproduccion y el repoblamiento de diferentes cuerpos dle agua, se observa un desarrollo creciente de la piscicultura de la trucha en la cuenca del lago Titicaca. En este sentido es imprescindible mejorar los recursos loticos (rios, manantiales y arroyos) y Kinticos (lagos y lagunas) de la zona. El ntimero de alevinos requeridos por cada recurso léntico fluctia entre 10 mil y 50 mil. La base para desarrollar esta industria es lograr un manejo adecuado del recurso, para Jo cual se requiere mejorar los sistemas de crianza (piscigranjas) y optimizar los costos para lograr un producto de mejor calidad y menor precio. La producciGn de truchas en el altiplano peruano esta a cargo de pequefias empresas que trabajan directamente con instituciones como el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT), Proyecto Especial Titicaca (PET), la Universidad Nacional del Altiplano (UNA), el Ministerio de Pesqueria (MIPE) y el Instituto de Desarrollo del Sector Informal (IDESI). Para 1996 se proyecto una produccién de 40 toneladas que representa s6lo el 40% de la capacidad instalada. En Bolivia, la produccién intensiva de trucha la realizan dos empresas, una estatal asociada a la Agencia de Cooperacién Internacional del Jap6n (JICA) con una produccion aproximada de 20-30 toneladas/afio y otra privada, la Empresa Pesquera Titikaka SRL. con una produccién aproximada de 70-100 toneladas/aiio. Estas dos empresas estén proximas al estrecho de Tiquina. También hay pequefias empresas como la Crillén Tours y otras. En cuanto a la transformacin de la trucha, en Peré Ia Piscifactoria de los Andes S.A. ubicada en el departamento de Junin es la Gnica empresa que elabora productos congelados y ahumados; su produccién est4 orientada al mercado de exportacion (Suecia, Colombia, Bolivia y Holanda). En el altiplano peruano esta actividad la realizan s6lo a nivel de la planta piloto dos instituciones pablicas: el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT) y el Proyecto Especial Titicaca (PET) que elaboran principalmente conservas y filetes ahumados. En Bolivia, el procesamiento de la trucha en forma de filetes y ahumados la realiza la Empresa Pesquera Titikaka S.R.L. la cual abastece el mercado de La Paz y exporta cantidades considerables principalmente al mercado brasilenio. Esta empresa importa ademas trucha del Pera, lo cual indica la baja produccién y la necesidad de potenciar la industria truchicola boliviana, Dentro de esta problemAtica, el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT) de Puno, Pera, viene desarrollando estudios para: * Conocer Ja biomasa ictica del lago Titicaca a fin de establecer una adecuada politica de administracion pesquera que posibilite un desarrollo sostenible y que asegure la satisfaccion de las necesidades humanas para el presente y el futuro. Este desarrollo sostenible debe conservar los recursos pesqueros, para lo cual es necesario controlarJa pesca indiscriminada, por un lado, y la contaminacién de rios y lagos que habitan estas especies icticas. + Desarrollar la piscicultura de las especies nativas y de la trucha, mediante un manejo ecolégico racional y compatible con la naturaleza del lugar de produccién. + Lograr el aprovechamiento integral y racional de los recursos icticos disponibles y potenciales, otorgéndole un valor agregado con fines comerciales. En el contexto internacional, los principales productores de trucha son Italia, Francia, Reino Unido, Espaia y Alemania y los principales mercados de exportacién de trucha congelada, fresca refrigerada, conservas y otras formas de representacién son los pafses de Europa, Japén y Estados Unidos. ‘Cabe destacar que Chile es un gran productor y exportador de truchas en el mercado internacional. Sus precios son competitives y ha ganado prestigio en la crianza y procesamiento de la trucha en sus diferentes formas. Es un buen ejemplo que debe servir de base para proyectar el desarrollo de la industria de la trucha en el altiplano. Transformacién Diversos productos o formas de presentacién del pescado, y en particular de la trucha, son comercializados en el mercado internacional. Dentro de estos productos tenemos: Trucha fresca entera 0 eviscerada — Trucha eviscerada congelada ~ Filetes de trucha congelada ~ Filetes de trucha ahumada ~ Trucha eviscerada ahumada = Trucha en conserva (enlatada) a. Trucha fresca. Puede ser entera 0 eviscerada, con o sin cabeza, de peso aproximado entre 250 y 400 g. Este producto es empacado en hielo en escamas, en cajas de polietileno expandido de alta densidad, cubierta con una lamina de polietileno deigada. La capacidad es de 50 Ib/caja. b. Trucha congelada. La trucha eviscerada o fileteada es sometida a bajas temperaturas (-2°C) con el fin de conservar sus propiedades fisico-quimicas y organolépticas. Se empaca en cajas de cartén parafinas, cada trucha en forma individual en bolsa plastica. La capacidad de la caja es de 50 Ib, ¢. Trucha ahumada, Es la trucha que ha sido previamente salada y sometida a la accién, dei humo producido por la combustion incompleta de madera dura no resinosa, con el propésito de proveer al producto el sabor y el color de pescado ahumado, 58aprovechando las propiedades fisico-quimicas del humo. Debido al proceso seguido, Ja conservacién de la trucha ahumada es buena; se puede mantener almacenada a medio ambiente pot varios meses, dependiendo del tipo de empaque y condiciones ambientales (temperatura y humedad). d. Trucha en conserva. Pueden ser filetes, medallones, pastas, ahumadas o no, en diferentes liquidos de relleno: aceite, salsa de tomate, sal, etc., envasadas en recipientes de hojalata de diferentes dimensiones. Este producto es esterilizado ‘comercialmente para eliminar cualquier posibilidad de deterioro ulterior. Comercializacion ‘La comercializacién del pescado fresco se realiza en un 90% en el mercado interno de Puno, 2% en las zonas fronterizas, 2% en el mercado externo (Tacna, Arequipa, Moquegua, Cusco, etc.) y el resto se destina al autoconsumo del pescador. En Bolivia, las especies nativas se comercializan en las zonas urbano-populares de La Paz y la Ciudad El Alto. El pejerrey y la trucha se comercializan en los mercados més exigentes de La Paz. Dei total de la extraccién, un 27.7% es comercializado en el mercado rural. La trucha procesada (ahumada y congelada) es comercializada a través de diferentes canales de distribucién, especialmente en pescaderias y lugares de autoservicio. Estos productos son producidos en el Pent por Piscifactoria Los Andes S.A. ubicada en el departamento de Junin y en Bolivia por la empresa pesquera Titikaka Su Cabe sefalar que el producto procesado bajo la forma ahumada o como filete congelado es sumamente escaso en los mercados nacionales, debido a la escasa demanda y a st alto precio, sélo se percibe un interés en el estrato socioeconémico alto. En cambio, el mercado de exportacién es altamente competitivo para los diversos productos elaborados a base de trucha, por eso la mayor produccién de las empresas antes sefialadas se dirigen al extranjero. EI mayor comercio de la trucha es en forma fresca refrigerada entera 0 fileteada, seguido por los congelados. La comercializacién de la trucha ahumada y en conserva es pequefia. Los principales mercados de exportacién de la trucha procesada son Europa, Japén y Estados Unidos. El mayor interés se muestra para la trucha congelada en Japon y Francia, debido a las altas importaciones del primero y al incremento del consumo en el segundo. En cuanto a tos productos de truchas en conserva pueden tener cierto éxito con la Comunidad Econémica Europea, especialmente en Alemania y Francia. Para ingresar a mercados tan exigentes como los de Japon, Canadé, Estados Unidos, Alemania, Francia, etc. deben disefiarse productos que cumplan con las normas nacionales e internacionales de calidad, presentaci6n, empaques, etiquetado, etc. Paraasegurar la calidad de los productos elaborados debe aplicarse al sistema HACCP (hazard analysis critical control point) —andlisis de riesgos y control de puntos criticos. Ademés, el sistema de comercializacién tiene que involucrar una estrategia de promocién y sobre todo obtener precios competitivos. 87